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Patrimonios alimentarios. Entre consensos y tensiones.
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Este libro presenta una reflexión critica y comparativa entre América Latina, Europa y Asia sobre los usos locales del patrimonio alimentario. Sus autores exploran las profundas contradicciones de las políticas estatales para salvaguardar y transmitir los recursos culturales en contextos de globalización y mercantilización de la cultura y, al mismo tiempo, proponen un conjunto de instrumentos para pensarlas desde la perspectiva de su impacto a muy distintos niveles.
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... Este concepto abarca tanto las manifestaciones tangibles como intangibles que se transmiten a lo largo de las generaciones, y son fruto de las interacciones y diferencias entre diversos actores. El patrimonio se refiere a aquellos elementos materiales e inmateriales que una sociedad o grupo considera como una herencia colectiva y un bien compartido (Bak-Geller et al., 2019). Esta interpretación es esencial para entender la riqueza de este acervo, el cual se organiza en una cadena de valor que comprende desde la obtención hasta el consumo de los alimentos (Ministerio de Cultura, 2012). ...
Las culturas alimentarias, como factor constituyente de territorios y grupos sociales, han sido objeto de estudio constante desde distintas áreas de conocimiento, siendo este un campo vasto de investigación que, en los últimos años, ha experimentado la inserción de las disciplinas creativas. Con el fin de rastrear esta inclusión, el artículo identifica cuáles han sido las contribuciones del diseño y la creación en los estudios del fenómeno alimentario y, en específico, en las reflexiones acerca de las principales crisis alimentarias que son visibles en América Latina. Mediante la indagación en diversos estudios de caso abordados desde la perspectiva del diseño y las prácticas creativas, se propone que las relaciones entre estos ámbitos, el de la creación, la tecnología y la cocina, van más allá de hechos tangibles y objetuales. Lo anterior implicó profundizar en las problemáticas relacionadas con la pérdida de biodiversidad, las amenazas a la soberanía alimentaria y el despojo de los patrimonios alimentarios locales, como reflejo de las vicisitudes que atraviesa la región en el ámbito de la alimentación. El horizonte metodológico estuvo guiado por un enfoque cualitativo, de índole descriptivo y reflexivo, que consistió en la identificación, análisis y articulación de una serie de estudios de caso que permitieron explorar algunas de las preguntas iniciales de investigación. Esto facilitó tener un panorama general del contexto, al tiempo que develó las maneras de proceder de diseñadores y creativos en la búsqueda de respuestas a las problemáticas antes mencionadas, patentes a lo largo de la cadena de valor alimentaria. Estos resultados conducen a concluir que es fundamental integrar activamente la dimensión creativa en el marco de los estudios de las culturas alimentarias y así generar diálogos en territorios creacionales, a través de otros lenguajes y narrativas que fomenten el entretejido social de los sujetos con sus alimentos.
... Se escogió la República Bolivariana de Venezuela (Venezuela de aquí en adelante) debido a la alta emigración del país partir de 2013 debido a los cambios políticos y económicos del país. Es de resaltar que el incremento de emigración venezolana se dio pocos años después de las campañas de patrimonialización de la cocina mexicana, cuando el paradigma de Michoacán se incluyó en la lista de UNESCO en 2010 (Bak-Geller Corona et al., 2019;Covarrubias et al., 2024;de Jesús Contreras & Medina, 2023;de Suremain, 2017;Matta, 2011;Thomé-Ortiz & Martínez Campos, 2017;Zuñiga Bravo, 2020). En este contexto, las siguientes preguntas se lanzaron para articular este texto: ¿Cómo dialoga la oferta culinaria venezolana con aquella presente en CDMX? ¿Qué elementos recuperan las personas entrevistadas para posicionar su oferta en el panorama alimentario de la capital mexicana? ...
La alimentación se ha llegado a describir en distintos momentos cómo un conjunto de ideas y prácticas compartidas que contribuyen a conformar una comunidad. Las últimas, sin embargo, no operan en un vacío, sino que conviven con otras expresiones alimentarias. Para las personas en situación de migración, la alimentación, entre otras áreas, funciona para mantener vínculos con el lugar de salida, mientras también funciona cómo mecanismo para hacerse de un sitio en el lugar de llegada. Aquí se estudia la oferta de comida venezolana en establecimientos fijos y semifijos. Se usa la historia oral para ver con qué referentes interactúan las personas venezolanas al ofrecer alimentos asociados con Venezuela dentro de la Ciudad de México (CDMX). Sin pedir contrastes directos, las personas participantes posicionaron la comida venezolana dentro del panorama culinario mexicano. Se sugiere que aunque el último ha contribuido a forjar unión nacional (aunque de manera simplista), también ha tendido a invisibilizar y minimizar otras expresiones culinarias tales cómo la venezolana.
... Comprender de manera crítica, dinámica y política el patrimonio nos permite profundizar y fortalecer procesos que se construyen desde abajo, desde la subalternidad y desde las demandas sociales para la defensa de todas las justicias con base en procesos consensuados y que ponen en el centro la defensa de los derechos y de la dignidad, beneficiando a todos los grupos sociales en sus luchas (Bak-Geller et al., 2019). ...
This article narrates the resurgence of community kitchens in Ecuador during the 2022 national uprising when, once again, the Indigenous movement and citizens mobilized to demand the fulfillment of their requests, including that of a post-extractivist Ecuador. In this context, the community kitchens activated in the capital city Quito were a vital space for sustaining social protest and promoting encounter, creativity, and solidarity. Historically, culinary heritage has been instrumentalized by hegemonic groups to reinforce their power and domination over the rest of the population; however, as a volunteer in several kitchens during the days of the protest, I show how community kitchens are counter-hegemonic traditions and weave emancipatory meanings.
... En América Latina, el reciente interés por la valoración de las cocinas regionales (comunitarias, étnicas, departamentales, nacionales) como patrimonio ha llevado a la proliferación de iniciativas para promoverlas desde múltiples estrategias y perspectivas. Esto significa que, en diferentes países y en voz de diversos actores, las cocinas regionales se consideran algo apreciado que debe preservarse debido a que representan a un grupo en particular y forman parte de su identidad colectiva (Bak-Geller et al., 2019). El patrimonio gastronómico es, en este sentido, una construcción social y política de la memoria colectiva, de las figuras de un nosotros y de lo otro, que se ven reflejadas en una selección razonada de ingredientes, técnicas de preparación y elementos estéticos, así como en una narrativa histórica sobre los orígenes y la autenticidad de las cocinas. ...
In Latin America, the recent interest in valuing regional cuisines (community, ethnic, departmental, national) as heritage has led to the proliferation of initiatives to promote them from multiple strategies and perspectives. This means that, in different countries and voiced by various actors, regional cuisines are considered something appreciated that must be preserved because they represent a particular group and are part of their collective identity (Bak-Geller et al., 2019). Gastronomic heritage is, in this sense, a social and political construction of collective memory, of the figures of us and the other, which are reflected in a reasoned selection of ingredients, preparation techniques, and aesthetic elements, as well as in a historical narrative about the origins and authenticity of the cuisines. Among these heritage initiatives are academic events, gastronomic fairs, recipe books, workshops, contests, gatherings around the stove, numerous publications of different nature around food cultures, among many others, which daily motivate and invite us to reflect on the identity value of the phenomenon of food and cuisine from different places in Latin America and the world in general (Asfora and Saldarriaga Escobar, 2012; Cardon and García-Garza, 2012; Carrasco Henríquez, 2007; De Suremain and Katz, 2009). The texts gathered in this dossier of Naturaleza y Sociedad. Desafíos Medioambientales seek to bring academic work closer to the general public, so that the issues analyzed here around biocultural heritage and conservation practices are relevant, generate criticism, and new reflections among readers from different disciplinary, social, and cultural contexts.
... Además, el porcentaje de gasto destinado a estos alimentos y bebidas preparadas listas para su consumo varía de acuerdo al ingreso de los hogares, es así, que en promedio en restaurantes y similares del quintil de más altos ingresos es 10 veces el gasto promedio del quintil de más bajos ingresos. 1 Asimismo, no se puede obviar que la masificación del turismo ha traído consigo una mercantilización de las culturas e identidades, y en el ámbito de la restauración en particular se genera una "autenticidad puesta en escena", es decir, la escenificación de prácticas productivas, festivas y ceremoniales para consumo del turista (Ayora en Bak-Geller et al., 2019). ...
La alimentación tiene un rol fundamental en la construcción de las identidades, tanto de los(as) sujetos como de los colectivos y comunidades. Es así que, en el presente artículo, pretendo dar una primera aproximación de cómo la mirada desde las socioantropologías de la alimentación permiten reflexionar sobre los procesos de patrimonialización y la construcción de las identidades chilenas. A modo de hipótesis, planteo que desde las nociones de la alimentación contemporánea y de su manifestación a través del patrimonio alimentario, es posible dar cuenta de aquello que se considera como propio para el caso de Chile. Esto permite dar luces de los(as) sujetos que son considerados(as) parte de las identidades chilenas. Para ello, se hizo una investigación a través de fuentes secundarias e investigaciones previas, para trazar una ruta que permita empezar a comprender los vínculos entre alimentación, patrimonio e identidades chilenas.
En Colombia, los años 1970 marcaron el inicio de una lucha llevada por los pueblos indígenas para reivindicar su acceso a la tierra y la protección de sus modos de vida dentro de sus territorios colectivos. Dos décadas después, la constitución adoptada en 1991 reconoció el carácter pluriétnico y multicultural de la nación. Dentro de este contexto, la comida autóctona cumple una significativa función social y política, tanto desde los alimentos que la componen, como a través de la manera en la que se comparte dentro, pero también fuera, de las comunidades indígenas. Partiendo de una perspectiva etnográfica, este artículo se enfoca en cómo las prácticas alimentarias de los pueblos indígenas han servido como palanca de su resistencia en Colombia. En especial, examina la forma en la que, simbólica y materialmente, se expresa este vínculo “del campo al plato”.
En esta obra se reflexiona sobre las intersecciones entre cultura alimentaria, patrimonio, políticas públicas, desarrollo socioeconómico y turismo desde una perspectiva práctica y crítica, y observa y reflexiona, al mismo tiempo, sobre sus aplicaciones en la praxis.
A partir de una aproximación etnográfica, los distintos capítulos que forman parte de este libro nos informan, desde diferentes perspectivas y estudios de caso procedentes de diversos países sobre cómo lo patrimonial se construye y gestiona desde lo público, lo privado y lo comunitario, así como de las visiones ligadas con el desarrollo socioeconómico que se encuentran vinculadas a dichas construcciones.
El presente libro representa un esfuerzo colectivo constituido por una serie de estudios originales, basados en trabajo de campo e investigación documental, que desde la antropología, la sociología y la geografía ofrecen una mirada al desarrollo del turismo en México, principalmente en el medio rural o en contextos de tenencia de la tierra comunal, y enfocado sobre todo al análisis de las formas de apropiación territorial. Interesa especialmente describir y analizar los diversos escenarios y procesos a través de los cuales las localidades se ven involucradas en nuevas formas de subsistencia y de administración de recursos naturales, inéditos vínculos con agentes de instituciones globales, la emergencia de nuevas dinámicas del desarrollo y la conformación de nuevas territorialidades, que en última instancia derivan, la mayoría de las veces, en la pérdida de sus territorios o de su soberanía territorial. Asimismo, los autores destacan las diversas formas de participación de los agentes locales que establecen alianzas, negociaciones y formas de resistencia; complejos escenarios del poder que contribuyen a una mayor comprensión del desarrollo del turismo y los procesos de apropiación del espacio.
This volume offers a study of food, cooking and cuisine in different societies and cultures over different periods of time. It highlights the intimate connections of food, identity, gender, power, personhood and national culture, and also the intricate combination of ingredients, ideas, ideologies and imagination that go into the representation of food and cuisine. Tracking such blends in different societies and continents developed from trans-cultural flows of goods and peoples, colonial encounters, adventure and adaptation, and change in attitude and taste, Cooking Cultures makes a novel argument about convergent histories of the globe brought about by food and cooking.
Küche und Politik : Gibt es ein Nationalgericht ?
Zwischen Küche und Gesellschaft bestehen starke Identitätskonnotationen. Wenn «das Gericht» zuerst hauptsächlich ein Wahrzeichen der regionalen Küche war, wann wurde es also zum Nationalgericht ? Bei einer Zentralisierung der politischen Macht unterscheidet man die nationale Küche von der regionalen, und in diesem Fall war die nationale Küche zuerst die Küche der Eliten. Die Erfindung des emblematischen «Gerichts» zeugt vor allem von einem emotionellen Charakter, wie im Fall der wandernden Bevölkerungen, die sich damit in einem fremden Milieu identifizieren, und trotzdem spricht man nicht von einem «Nationalgericht».
“Desde su aprobación en octubre de 2003 hasta la presentación de los primeros informes periódicos en 2011 y 2012, la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial ha dado muchos pasos, tanto a nivel internacional como nacional. El décimo aniversario de la Convención ofrece a una amplia gama de actores la oportunidad de hacer un primer balance y analizar los principales desafíos, limitaciones y posibilidades en relación con su aplicación”. Con estas palabras introduce la web de la UNESCO el apartado dedicado al décimo aniversario (2003-2013) de la Convención. En revista ph no hemos querido dejar pasar esta conmemoración para aportar algunos elementos de reflexión a este balance. Para ello, hemos contado con Elisa de Cabo de la Vega, Subdirectora General de Protección del Patrimonio Histórico de la Secretaría de Estado de Cultura.
L’article étudie un corpus d’emballages de feuilles de brick en usage en France entre 1973 et 2015. Par la lecture des emballages, l’auteur fait émerger un récit polyphonique où se détachent à la fois la voix de l’industrialisation de la tradition, qui invente un terroir immigré et un orientalisme populaire, et celle de la gastro-gentrification ou du gastro-libéralisme, qui mettent en scène sédentarisme, certifications morales, traçabilité, culte de l’abondance et plaisir ostentatoire.
This volume offers a study of food, cooking and cuisine in different societies and cultures over different periods of time. It highlights the intimate connections of food, identity, gender, power, personhood and national culture, and also the intricate combination of ingredients, ideas, ideologies and imagination that go into the representation of food and cuisine. Tracking such blends in different societies and continents developed from trans-cultural flows of goods and peoples, colonial encounters, adventure and adaptation, and change in attitude and taste, Cooking Cultures makes a novel argument about convergent histories of the globe brought about by food and cooking.