BookPDF Available

Patrimonios alimentarios. Entre consensos y tensiones.

Authors:
  • Institut Lyfe Research and Innovation Center
  • Institute of Research for Development, CIESAS (Mexico)

Abstract and Figures

Este libro presenta una reflexión critica y comparativa entre América Latina, Europa y Asia sobre los usos locales del patrimonio alimentario. Sus autores exploran las profundas contradicciones de las políticas estatales para salvaguardar y transmitir los recursos culturales en contextos de globalización y mercantilización de la cultura y, al mismo tiempo, proponen un conjunto de instrumentos para pensarlas desde la perspectiva de su impacto a muy distintos niveles.
Content may be subject to copyright.
A preview of the PDF is not available
... Comprender de manera crítica, dinámica y política el patrimonio nos permite profundizar y fortalecer procesos que se construyen desde abajo, desde la subalternidad y desde las demandas sociales para la defensa de todas las justicias con base en procesos consensuados y que ponen en el centro la defensa de los derechos y de la dignidad, beneficiando a todos los grupos sociales en sus luchas (Bak-Geller et al., 2019). ...
Article
Full-text available
This article narrates the resurgence of community kitchens in Ecuador during the 2022 national uprising when, once again, the Indigenous movement and citizens mobilized to demand the fulfillment of their requests, including that of a post-extractivist Ecuador. In this context, the community kitchens activated in the capital city Quito were a vital space for sustaining social protest and promoting encounter, creativity, and solidarity. Historically, culinary heritage has been instrumentalized by hegemonic groups to reinforce their power and domination over the rest of the population; however, as a volunteer in several kitchens during the days of the protest, I show how community kitchens are counter-hegemonic traditions and weave emancipatory meanings.
... En América Latina, el reciente interés por la valoración de las cocinas regionales (comunitarias, étnicas, departamentales, nacionales) como patrimonio ha llevado a la proliferación de iniciativas para promoverlas desde múltiples estrategias y perspectivas. Esto significa que, en diferentes países y en voz de diversos actores, las cocinas regionales se consideran algo apreciado que debe preservarse debido a que representan a un grupo en particular y forman parte de su identidad colectiva (Bak-Geller et al., 2019). El patrimonio gastronómico es, en este sentido, una construcción social y política de la memoria colectiva, de las figuras de un nosotros y de lo otro, que se ven reflejadas en una selección razonada de ingredientes, técnicas de preparación y elementos estéticos, así como en una narrativa histórica sobre los orígenes y la autenticidad de las cocinas. ...
... Además, el porcentaje de gasto destinado a estos alimentos y bebidas preparadas listas para su consumo varía de acuerdo al ingreso de los hogares, es así, que en promedio en restaurantes y similares del quintil de más altos ingresos es 10 veces el gasto promedio del quintil de más bajos ingresos. 1 Asimismo, no se puede obviar que la masificación del turismo ha traído consigo una mercantilización de las culturas e identidades, y en el ámbito de la restauración en particular se genera una "autenticidad puesta en escena", es decir, la escenificación de prácticas productivas, festivas y ceremoniales para consumo del turista (Ayora en Bak-Geller et al., 2019). ...
Article
Full-text available
La alimentación tiene un rol fundamental en la construcción de las identidades, tanto de los(as) sujetos como de los colectivos y comunidades. Es así que, en el presente artículo, pretendo dar una primera aproximación de cómo la mirada desde las socioantropologías de la alimentación permiten reflexionar sobre los procesos de patrimonialización y la construcción de las identidades chilenas. A modo de hipótesis, planteo que desde las nociones de la alimentación contemporánea y de su manifestación a través del patrimonio alimentario, es posible dar cuenta de aquello que se considera como propio para el caso de Chile. Esto permite dar luces de los(as) sujetos que son considerados(as) parte de las identidades chilenas. Para ello, se hizo una investigación a través de fuentes secundarias e investigaciones previas, para trazar una ruta que permita empezar a comprender los vínculos entre alimentación, patrimonio e identidades chilenas.
Book
Full-text available
En esta obra se reflexiona sobre las intersecciones entre cultura alimentaria, patrimonio, políticas públicas, desarrollo socioeconómico y turismo desde una perspectiva práctica y crítica, y observa y reflexiona, al mismo tiempo, sobre sus aplicaciones en la praxis. A partir de una aproximación etnográfica, los distintos capítulos que forman parte de este libro nos informan, desde diferentes perspectivas y estudios de caso procedentes de diversos países sobre cómo lo patrimonial se construye y gestiona desde lo público, lo privado y lo comunitario, así como de las visiones ligadas con el desarrollo socioeconómico que se encuentran vinculadas a dichas construcciones.
Article
Full-text available
En ciertas sociedades poscoloniales, la metáfora de la receta bien lograda fue y sigue siendo objeto de uso político cuando se trata de definir la cultura nacional, la cual es con frecuencia representada en forma de caldero u olla, donde los ingredientes y saberes autóctonos se combinan, sin ningún esfuerzo ni mediación, con otros productos y técnicas venidos de lejos. El resultado es un producto superior a cualquiera de las partes que lo integran. Este artículo cuestiona los principios de simetría, continuidad y pureza que caracterizan los relatos culinarios de la nación mestiza y multicultural, y muestra cómo se ha invisibilizado la presencia de ciertos actores históricos y sociales dentro del gran caldero. A partir de observaciones de campo y análisis de fuentes históricas y producciones audiovisuales, presentamos dos estudios de caso que exploran épocas distintas, en México y Perú. Este recorrido desde el siglo XVI hasta nuestros días muestra cómo, a lo largo de su historia, ambos Estados nación han gestionado las diferencias sociales y culturales dentro de sus territorios, empleando los conceptos de mestizaje y multiculturalismo como catalizadores de control y dominación. Concluimos, entonces, que los relatos de la cocina mestiza proponen una falsa simetría entre elementos culturales de grupos sociales que siempre estuvieron lejos de serlo. Al proclamar una fusión de culturas, supuestamente equilibrada, reflexiva y consensuada, borran la complejidad histórica de las culturas culinarias, así como las expresiones pasadas y presentes del colonialismo. Este artículo es un aporte a los estudios de la nación, desde la perspectiva de las culturas alimentarias. Revela los conflictos de exclusión, poder y jerarquía que atraviesan los discursos sobre las cocinas nacionales, y ofrece algunas claves para interpretar la agenda política de la nación mestiza: el multiculturalismo neoliberal.
Article
Full-text available
Este artículo tiene como objetivo aproximarse a las cocinas patrimoniales desde la mirada de quienes lo sustentan y promueven a diario. Nuestro enfoque se desmarca de las visiones más institucionales del patrimonio alimentario, aquellas impulsadas por los gobiernos, promotores culturales, agentes económicos y organismos internacionales como la UNESCO. Tomando como ejemplo cuatro restaurantes de distinta gama en la ciudad de Lima, mostraremos cómo chefs, cocineros y restauranteros proponen y ejecutan versiones "ordinarias" del patrimonio alimentario y como éstas se rigen por el uso de representaciones, valores y jerarquías relacionados con sus historias individuales y proyectos de vida. Estas cocinas patrimoniales se caracterizan por permitir modos de creación flexibles y acordes a las capacidades y necesidades de quienes manejan negocios culinarios y gastronómicos. En suma, veremos que estas cocinas estimulan una visión del patrimonio alimentario más arraigada en los desafíos cotidianos y futuros que en el pasado y en concepciones predeterminadas de la cultura.
Book
Full-text available
El presente libro representa un esfuerzo colectivo constituido por una serie de estudios originales, basados en trabajo de campo e investigación documental, que desde la antropología, la sociología y la geografía ofrecen una mirada al desarrollo del turismo en México, principalmente en el medio rural o en contextos de tenencia de la tierra comunal, y enfocado sobre todo al análisis de las formas de apropiación territorial. Interesa especialmente describir y analizar los diversos escenarios y procesos a través de los cuales las localidades se ven involucradas en nuevas formas de subsistencia y de administración de recursos naturales, inéditos vínculos con agentes de instituciones globales, la emergencia de nuevas dinámicas del desarrollo y la conformación de nuevas territorialidades, que en última instancia derivan, la mayoría de las veces, en la pérdida de sus territorios o de su soberanía territorial. Asimismo, los autores destacan las diversas formas de participación de los agentes locales que establecen alianzas, negociaciones y formas de resistencia; complejos escenarios del poder que contribuyen a una mayor comprensión del desarrollo del turismo y los procesos de apropiación del espacio.
Article
Küche und Politik : Gibt es ein Nationalgericht ? Zwischen Küche und Gesellschaft bestehen starke Identitätskonnotationen. Wenn «das Gericht» zuerst hauptsächlich ein Wahrzeichen der regionalen Küche war, wann wurde es also zum Nationalgericht ? Bei einer Zentralisierung der politischen Macht unterscheidet man die nationale Küche von der regionalen, und in diesem Fall war die nationale Küche zuerst die Küche der Eliten. Die Erfindung des emblematischen «Gerichts» zeugt vor allem von einem emotionellen Charakter, wie im Fall der wandernden Bevölkerungen, die sich damit in einem fremden Milieu identifizieren, und trotzdem spricht man nicht von einem «Nationalgericht».
Article
“Desde su aprobación en octubre de 2003 hasta la presentación de los primeros informes periódicos en 2011 y 2012, la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial ha dado muchos pasos, tanto a nivel internacional como nacional. El décimo aniversario de la Convención ofrece a una amplia gama de actores la oportunidad de hacer un primer balance y analizar los principales desafíos, limitaciones y posibilidades en relación con su aplicación”. Con estas palabras introduce la web de la UNESCO el apartado dedicado al décimo aniversario (2003-2013) de la Convención. En revista ph no hemos querido dejar pasar esta conmemoración para aportar algunos elementos de reflexión a este balance. Para ello, hemos contado con Elisa de Cabo de la Vega, Subdirectora General de Protección del Patrimonio Histórico de la Secretaría de Estado de Cultura.
Article
L’article étudie un corpus d’emballages de feuilles de brick en usage en France entre 1973 et 2015. Par la lecture des emballages, l’auteur fait émerger un récit polyphonique où se détachent à la fois la voix de l’industrialisation de la tradition, qui invente un terroir immigré et un orientalisme populaire, et celle de la gastro-gentrification ou du gastro-libéralisme, qui mettent en scène sédentarisme, certifications morales, traçabilité, culte de l’abondance et plaisir ostentatoire.
Chapter
This volume offers a study of food, cooking and cuisine in different societies and cultures over different periods of time. It highlights the intimate connections of food, identity, gender, power, personhood and national culture, and also the intricate combination of ingredients, ideas, ideologies and imagination that go into the representation of food and cuisine. Tracking such blends in different societies and continents developed from trans-cultural flows of goods and peoples, colonial encounters, adventure and adaptation, and change in attitude and taste, Cooking Cultures makes a novel argument about convergent histories of the globe brought about by food and cooking.
Book
This volume offers a study of food, cooking and cuisine in different societies and cultures over different periods of time. It highlights the intimate connections of food, identity, gender, power, personhood and national culture, and also the intricate combination of ingredients, ideas, ideologies and imagination that go into the representation of food and cuisine. Tracking such blends in different societies and continents developed from trans-cultural flows of goods and peoples, colonial encounters, adventure and adaptation, and change in attitude and taste, Cooking Cultures makes a novel argument about convergent histories of the globe brought about by food and cooking.