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ISSN Impreso: 1794-9920
ISSN Electrónico: 2500-9338
Volumen 19-N°2
Año 2019
Págs. 90 – 103
TRADICIÓN E INNOVACIÓN DEL PAN ARTESANAL DE ACÁMBARO, GUANAJUATO MÉXICO
Carolina de Jesús Mandujano Sandoval *
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-1566-0074
Perla Shiomara del Carpio Ovando **
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-4907-783X
Fecha de Recepción: Agosto 7 de 2019
Fecha de Aprobación: Noviembre 4 de 2019 Resumen:
Este artículo analiza los retos y dificultades en torno a la elaboración y comercialización de la elaboración de pan en el municipio
de Acámbaro, Guanajuato. Para cumplir el objetivo se acudió a la metodología cualitativa de tipo etnográfica. El trabajo de
campo se realizó durante el periodo junio-diciembre 2015 y enero-octubre de 2016 (para la obtención de entrevistas a
panaderos y a diferentes actores vinculados con la producción de pan). La información del trabajo de campo permite analizar
antecedentes históricos del pan de Acámbaro, su comercialización, las principales dificultades del gremio, las estrategias que
han tenido que desarrollar quienes se dedican a la elaboración artesanal, semi-industrial y totalmente industrial. Se requieren
mayor capacitación respecto a materias primas, comercialización, acceso a créditos y cuidado ante los riesgos a la salud por
dedicación al oficio. Quienes trabajan en panificadoras han señalado dificultades como los horarios de la jornada de trabajo, el
incremento del precio de los productos, la competencia con otros productores y necesidad de capacitación constante.
.
Palabras clave: Pan, consumidores, desarrollo, cultura.
** Docente-investigador, Licenciada en Desarrollo Regional, Universidad de Guanajuato, Contacto: carito_isai@hotmail.com
*** Docente-investigador, Profesora investigadora Universidad de Guanajuato, Contacto: shiomarartesania@gmail.com.
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TRADITION AND INNOVATION OF ARTISAN BREAD
FROM ACÁMBARO, GUANAJUATO MEXICO
Abstract:
Este artigo analisa os desafios e as dificuldades em torno da elaboração e comercialização da panificação no
município de Acámbaro, Guanajuato. Para atingir o objetivo, foi utilizada a metodologia qualitativa do tipo
etnográfico. O trabalho de campo foi realizado no período de junho a dezembro de 2015 e janeiro a outubro de 2016
(para obter entrevistas com padeiros e diferentes atores relacionados à produção de pão). As informações do
trabalho de campo permitem analisar antecedentes históricos do pão de Acámbaro, sua comercialização, as
principais dificuldades da aliança, as estratégias que tiveram para desenvolver aqueles dedicados à elaboração
artesanal, semi-industrial e totalmente industrial. É necessário mais treinamento sobre matérias-primas, marketing,
acesso a créditos e atendimento de riscos à saúde devido à dedicação ao comércio. Quem trabalha em padarias
apontou dificuldades como o horário de trabalho, o aumento do preço dos produtos, a concorrência com outros
produtores e a necessidade de treinamento constante..
.
Keywords: Bread, Consumers, Development, Culture.
PESQUISA CIENTÍFICA, GRUPOS ACADÊMICOS E REDES DE PESQUISA
Resumo:
Este artigo analisa os desafios e as dificuldades em torno da elaboração e comercialização da panificação no
município de Acámbaro, Guanajuato. Para atingir o objetivo, foi utilizada a metodologia qualitativa do tipo
etnográfico. O trabalho de campo foi realizado no período de junho a dezembro de 2015 e janeiro a outubro de 2016
(para obter entrevistas com padeiros e diferentes atores relacionados à produção de pão). As informações do
trabalho de campo permitem analisar antecedentes históricos do pão de Acámbaro, sua comercialização, as
principais dificuldades da aliança, as estratégias que tiveram para desenvolver aqueles dedicados à elaboração
artesanal, semi-industrial e totalmente industrial. É necessário mais treinamento sobre matérias-primas, marketing,
acesso a créditos e atendimento de riscos à saúde devido à dedicação ao comércio. Quem trabalha em padarias
apontou dificuldades como o horário de trabalho, o aumento do preço dos produtos, a concorrência com outros
produtores e a necessidade de treinamento constante.
Palavras-chave: Pão, Consumidores, Desenvolvimento, Cultura.
ISSN: 1794-9920 Impreso / Electrónico 2500-9338
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1. INTRODUCCIÓN:
Sobre la historia de las acambaritas Múltiples son los
elementos que construyen la identidad cultural del
municipio de Acámbaro (al sur del estado de Guanajuato),
pero ninguno más popular y famoso que su producción de
pan. Tan destacada es ésta que, dentro de los lugares de
la región, Acámbaro sobresale por su variedad de panes,
sus sabores y texturas.
Fotografía 1: Canasto con piezas de telera y
bolillo.
1
Fotografía 2. Establecimiento donde se vende
el tradicional pan de Acámbaro.
1
Las fotografías que ilustran este documento corresponden al archivo
fotográfico de la autora de esta investigación.
2. MATERIALES Y MÉTODOS:
Para aproximarnos al estudio de esta actividad productiva
valiosa cultural y económicamente para el municipio, en
esta investigación se acudió a una metodología cualitativa
de tipo etnográfica, cuyas técnicas han sido: observación
participante, entrevistas semiestructuradas, revisión
documental y obtención de material audiovisual. Se
realizaron 21 entrevistas en el municipio de Acámbaro
(personas dedicadas al oficio de realizar pan artesanal, a
empleados y a dueños de panificadoras). La información
obtenida en el trabajo de campo permitió la construcción
del contenido que aquí se presenta
3. RESULTADOS:
Respecto a los antecedentes históricos del pan de
Acámbaro, por ejemplo, los testimonios obtenidos nos
comparten los orígenes de las famosas acambaritas (pan
famoso en el lugar) y señalan que Noé Rosas, un panadero
de abolengo, fue el inventor de las famosas acambaritas
(de chocolate, canela, fresa y vainilla). Ejerce el oficio
desde 1960 y comenzó a los 16 años. Un panadero
subraya: Fui el primero que hice las acambaritas en Celaya
donde trabajaba. Ya cuando se cambiaron mi tío Samuel y
la familia Loeza, para Acámbaro, empezamos a hacer las
acambaritas (Lujano, 01 de noviembre de 2015, panadero).
Otro experto en el oficio también subraya que las
acambaritas fueron creadas en Celaya por Don Noé
Rosas, originario de Acámbaro, quien trabajó en la
panadería “El Triunfo” y que actualmente tiene la
panificadora “La Casa del Buen Pan”. Y sigue indicando
que: El hecho ocurrió porque al estar elaborando panes
grandes como tallado, picones, ranchero, etc., le sobró un
pedazo de masa e hizo pequeñas bolas, que al cocerse
resultaron panzoncitas, de ahí el origen de las acambaritas
(Gerardo, 01 de noviembre de 2015, 61 años, panadero).
DISTANCIA DE HAMMING COMO INSTRUMENTO PARA MEDIR LA CERCANÍA A UN PRESIDENTE IDEAL: ESTUDIO APLICADO EN ANDRÉS MANUEL
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Otros señalan que estas particulares y distintivas piezas
de pan, de igual manera fueron creadas en Celaya
2
, pero
por un señor de nombre Samuel Silva. Testimonios como
el del panadero Julio, señalan que: Bueno, el origen de la
historia, ésa sí se remonta a aquí a Acámbaro. (…) Se me
hace que han de haber sido los hermanos Loeza, si no me
equivoco. Ellos por casualidad les salió la acámbara, que
se les vino la revoltura, se les hizo volumen mucho y,
entonces, el señor dice ¿Y ahora qué hacemos con esto?
Entonces la volvieron a meter a la máquina, le dieron otras
pasadas y de ahí empezaron a hacer puras bolitas, las
metieron al horno y vieron que salieron muy bonitas y
buenas, con buen sabor. Ése fue el origen de la
acámbara, sí (Julio, 02 de noviembre de 2015, 47 años,
panadero, Acámbaro).
También hay quienes en tono anecdótico señalan que:
Haciendo pan grande un niño quiso imitar a sus papás,
quienes se encontraban elaborando pan, entonces, tomó
un pedazo de la masa y queriéndolo hacer como el pan
grande, los puso en la charola, en forma de bolitas. Se
olvidó de ellas y continuó jugando; después de un rato
unos de los panaderos las metió a hornear percatándose
de que las había hecho el niño, las probaron y así fue
como nacieron las acambaritas, solo que ya con una forma
más definida y mejorada (Manuel, 03 de noviembre de
2015, 47 años, panadero, Acámbaro).
Primero les llamaban papas, después acambareñas y
ahora ya son acambaritas (Pablo, 03 de noviembre de
2015, 48 años, panadero, Acámbaro). Son, pues,
diferentes las versiones las que en Acámbaro podemos
encontrar respecto al origen de las famosas acambaritas.
Otras fuentes indican que una de las panificadoras que
desde hace 81 años ha mantenido su receta es El Triunfo,
empresa que surgió en 1935 con la familia Silva Loeza,
familia que se distinguió por crear la fórmula de las
acambaritas.
Fotografía 3: Pan grande tradicional y cajas de galletas,
en la 6ª Feria de la Panificación, Acámbaro, Guanajuato.
Súbrayese que también podemos encontrar habitantes,
consumidores y hasta hacedores, que desconocen
detalles de los orígenes históricos del pan del municipio.
Pues no lo conozco muy bien, pero yo creo que, como que
es para economizar o darle a una familia completa una
2
El municipio de Celaya está asentado en un valle del Bajío
mexicano, rodeado de cerros, lo que lo hace propicio para la
agricultura y ser uno de los más productivos en la región e incluso
en el estado de Guanajuato. Además, Celaya es conocida como la
Puerta de Oro del Bajío, gracias al desarrollo económico que
propicia en su región (Larios-Gómez et al, 2015).
bolsita y se hicieron pedazos más chiquitos en vez de
partir un pan grande, pues, se parten, se dan panes
chiquitos y siguen siendo de Acámbaro. Y ahora pues se
hicieron muy tradicionales, porque donde quiera que uno
sale, te preguntan por las acambaritas (Lourdes, 56 años,
jubilada, Péjo, Salvatierra). No sé muy bien de la historia
de las acambaritas, pero yo siento que el nombre lo dice
¿No? acambaritas: Acámbaro (Mariana, 52 años,
comerciante, Ciudad de México).
Respecto al pan grande de Acámbaro diversas fuentes
indican que surgió cuando los primeros franciscanos
llegaron a la región y les enseñaron a la comunidad el arte
de la panadería. Fue desde mediados del siglo XX que
surgieron negocios que siguen actualmente produciendo
los panes con la misma receta (Castro, 2016). Quienes se
dedican a este oficio y fueron entrevistados en este
estudio, informan que tienen entre 25 y 50 años
dedicándose a la producción del pan y les preocupa que
los jóvenes no estén interesados en aprender el oficio.
Respecto al tiempo dedicado al oficio, algunos testimonios
indican: Ya tengo, pues yo creo que más de la mitad de mi
vida, yo creo unos 25 años, si no es que más (Julio, 47
años, panadero, Acámbaro). Desde hace 50 años (me
dedico a hacer pan) (Valentín, 64 años, panadero,
Acámbaro).
Y respecto a los motivos que consideran mantienen viva la
tradición panadera en el municipio señalan aspectos como
los que se presentan en el diagrama siguiente:
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Diagrama 1.
Motivos para la permanencia de la tradición panadera
Fuente: Elaboración propia a partir de información
obtenida en trabajo de campo.
Materia prima y objetivos que persigue la elaboración de
pan Respecto a las materias primas con la que trabajan
las panaderías acambarenses hay que señalar que son
adquiridas, en su mayoría, con proveedores externos, que
las llevan a Acámbaro; aunque también hay testimonios
que indican que se compran a vendedores internos y
señalan: Pues nosotros la compramos aquí, porque aquí
está una tienda en el centro, donde a nosotros nos surten
(…) (Elia, 63 años, panadera, Acámbaro).
Las panaderías pequeñas son las que, por lo regular, sí
compran aquí mismo todo lo que necesitan para su
producción (Antonio, 33 años, panadero, Acámbaro).
También nos dejan saber que los principales lugares de
los que provienen las materias primas, son: Michoacán,
Ciudad de México, Querétaro, Estado de México,
Maravatío, Celaya y el propio municipio de Acámbaro.
Sobre los objetivos de la realización de este producto
indican que el principal es la comercialización. No, pues,
(se realiza) para comercializarlo, ya pues me llevo una o
dos piezas para autoconsumo (Carlos, 65 años, panadero,
Acámbaro). Pues una parte es para la familia, o sea, una
parte, no toda. Lo demás es para comercializar (Julio, 47
años, panadero, Acámbaro).
Sobre la cantidad en piezas diariamente producidas por
los establecimientos, señalan que suelen ser variable,
dependiendo de distintos factores, tales como: el tamaño y
la ubicación del negocio o la empresa panificadora, de los
empleados con que cuente, así como de las temporadas o
épocas del año. En la panificadora “El Triunfo”, por
ejemplo, se realizan de dos mil a tres mil piezas de pan
diarias; manejando panes de diversos tamaños, desde los
50 gramos, hasta un kilo 600 gramos (Larios, 07 de julio
de 2014).
Por otra parte, la panificadora Tío Sam, actualmente
produce tan solo de acambaritas, alrededor de 4 mil
piezas al día (Castro, 17 de mayo de 2016, panadero).
Quinientas, miles, sí, son muchas piezas (las que
producen) (Valentín, 64 años, panadero, Acámbaro). Mira
solamente de pan de sal, yo pienso que te hago como
unos, espérame, son ocho, ochocientos, 5X8=40, cuatro
mil, solamente de bolillo son cuatro mil, de puro bolillo y
conchas serán otras mil. Del pan fino serán como tres mil;
más aparte el pan grande, la cema, la acambarita. Un
promedio, ponle unas ocho mil piezas diarias (Gerardo, 61
años, panadero, Acámbaro).
Las piezas elaboradas en las panaderías van desde 350
piezas hasta las 10 mil aproximadamente. Como se
mencionó con anterioridad, la elaboración de pan varía de
lugar, del número de empleados, de la demanda del
producto, de la temporada del año, etc.
Fotografía 4: Mesa de trabajo de los panaderos
artesanales.
En seguida se muestra un diagrama con los principales
tipos de pan y piezas que son de mayor preferencia para
los consumidores.
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Diagrama 2.
Panes de mayor preferencia
Fuente: Elaboración propia a partir de información
obtenida en trabajo de campo.
Comercialización del producto
Los compradores del pan en Acámbaro suelen provenir de
comunidades y colonias del propio municipio, de otras
localidades y también de otros estados, también se
comercializa en Estados Unidos. Algunos habitantes de
Acámbaro señalan que se compra para consumo familiar,
para obsequiar o para revender. Pues (vienen) de muchas
partes, local y externa pues, de otras ciudades también; de
hecho sí se reconoce al pan de Acámbaro en otros
lugares, como en el Estado de México (Alan, 30 años,
empleado, Acámbaro). Vienen los turistas y uno lo
consume aquí, y pues de comunidades también, de todo
tipo (Karem, 46 años, dedicada a las actividades del
hogar, Acámbaro). Viene gente de todos lados, incluso, de
Estados Unidos, gente de fuera, este pan ha salido hasta
internacionalmente. Ha sido famoso, a nivel nacional e
internacional (Pedro, 55 años, panadero, Acámbaro).
Viene mucha gente que me pide pan, ahorita tengo un
pedido, que se va no sé a dónde, a México de puro pan
grande. Hay viene gente que ahorita me acaba de decir
otro señor que lo regala porque viene de México y se
acabaron las vacaciones y para el miércoles quiere 100
piezas, 100 bolsas de acámbaras y los hijos lo vienen a
comprar (Gerardo, 61 años, panadero, Acámbaro).
La difusión del producto se ha hecho desde los propios
consumidores, de la publicidad en la televisión local, en
periódicos y en internet (redes sociales).También los
expendios de pan y los mercados de otros municipios son
quienes recomiendan el producto. Lo anterior hace que el
pan sea motivo para atraer al visitante.
La unión hace la fuerza
Como indica Castro (2016), en 1993 los panaderos
crearon la Unión de Productores de Pan Grande de
Acámbaro. El presidente de dicho organismo comentó que
una de las razones para la unión fue registrar y proteger
las marcas surgidas. La sociedad civil se constituyó con la
introducción de 12 panaderías e hicieron diversos intentos
para obtener la región de origen sin lograrlo. Fue hasta
2011 que los productores tomaron de nuevo impulso para
lograr dicho objetivo. Hubo cambios en la sociedad, se
creó un consejo regulador para la creación de normas y
lineamientos para cuidar y mantener la calidad del pan
grande. Indica Castro (2016) que así empezaron a tener el
reconocimiento del Gobierno y obtuvieron ayuda para
registrar la marca como región de origen en el Instituto
Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).
En entrevista al presidente de la Unión, él señala: “Nos
ayudaron para que el IMPI reconociera la zona geográfica.
Fuimos la primera marca colectiva en el Estado” (Daniel
Casas en entrevista con Castro, 17 de mayo de 2016). Por
un año, la Unión de Productores realizó las reglas de uso,
los estándares de calidad y de producción que se debían
cumplir para elaborar el pan. Fue en mayo del 2014 que
recibieron la licencia Marca Colectiva Pan Grande de
Acámbaro Región de Origen (otorgada por el IMPI) y ésta
fue la primera en Guanajuato. En el registro se integraron
13 empresas de Acámbaro y se certificaron nueve tipos de
pan: acambaritas, pan tallado, picón, granillo, ranchero,
pan de muerto, cema, pan de agua y leche.
Uno puede estar dentro de la Unión, pero quizá no pueda
entrar en la Marca Distintiva. Esto nos obliga a nosotros,
como productores, a ser más competitivos. No todas las
panaderías pueden portar el sello porque no tienen los
lineamientos (Daniel Casas García, Presidente de la Unión
de Productores de Pan Grande de Acámbaro, en
entrevista con Castro, 17 de mayo de 2016). De acuerdo
con el Inegi, indica Castro (2016), en Acámbaro se
encuentran 54 panaderías, 20 de ellas se enfocan al pan
tradicional del municipio; además del 80% de la
producción del pan se vende fuera de la región y este
sector genera alrededor de 490 fuentes de empleos
directos.
La apertura de negocios de pan, su transportación y venta
en diversas partes fuera del municipio ha logrado difundir
el famoso pan grande y al propio municipio. De acuerdo
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con Islas (2014) y Castro (2016), actualmente se
encuentra entre un 20% y 25% la cantidad de producción
local de pan que se queda en Acámbaro, y de un 75% a
un 80% la que se vende fuera de la región. Siendo esta
última mayor, que la que se queda en la ciudad para
comercialización interna. Son varias las panaderías que
comercializan el producto fuera del municipio, algunas de
ellas son: a) Panificadora Loeza, distribuye sus panes en
los municipios de Salvatierra, Celaya, Coroneo,
Salamanca, Cortázar e Irapuato, y en los estados de
Michoacán y Querétaro. b) El Triunfo comercializa sus
productos a través de tiendas de autoservicio, en distintos
municipios del estado, como Querétaro, Michoacán y la
Ciudad de México, y c) Panificadora Tío Sam comercializa
sus panes tradicionales en 19 sucursales, 8 de las cuales
se ubican en Acámbaro y las demás en Chupícuaro,
Coroneo, Salvatierra, Moroleón, Yuríria y Querétaro;
teniendo también presencia en Celaya, Apaseo El Grande,
León, Silao, Guanajuato capital y en la Ciudad de México
(Castro, 17 de mayo de 2016).
Fuente: Elaboración propia a partir de información obtenida en trabajo de campo.
Hay quienes afirman que también se comercializa en
Estados Unidos: Pues claro, porque por ejemplo mira en
Los Ángeles, hay una panadería que dice Pan de
Acámbaro. Quién lo hace, desconozco; pero sí hay los
mismos que se van de aquí, los contratan, se los llevan, le
pagan todo. Y tú sabes que es un pan que te abre las
puertas donde quiera. Entonces hay pan de aquí de
Acámbaro, en Celaya, en Querétaro, Ixtapan de la Sal, no
en varias partes, en varias partes. Te puedo nombrar
muchas, pero no, no acabaría (Gerardo, 61 años,
panadero, Acámbaro). Pues sí, yo estuve trabajando en
Estados Unidos y allá hay panaderías que elaboran pan
parecido, pero obvio no es igual verdad, cambian a veces
la calidad de las harinas, o de grasas vegetales (Pablo, 48
años, panadero, Acámbaro).
El pan está viajando hoy mucho más que antes, refiere
Aguado (2014), no solo a través de la venta que hacen sus
productores en cada una de las distintas partes; sino
también se aprovechan exposiciones internacionales para
que éste sea promocionado y se aprecie, no solo como un
producto tradicional sino también regional, lo que implica
una suma de características físicas que lo hacen diferente
al pan que se hace en otros lugares. Como ya se ha dicho,
el pan de Acámbaro fue el primer producto que obtuvo la
licencia Marca Colectiva de Pan.
Fue la primera marca colectiva en el estado de
Guanajuato y actualmente se oferta el producto en lugares
donde el gobierno del estado presenta y comercializa los
productos con el distintivo de Marca Colectiva.
Modernización en el proceso de elaboración
Las personas dedicadas a este oficio indican que
anteriormente el proceso de elaboración de pan era
Diagrama 3. Ciudades donde se comercializa pan de
Acámbaro
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únicamente artesanal; la revoltura era a mano; aplicando
una cocción preferentemente con leña, en un horno
conocido como calabacero (hecho de piso, barro y piedra),
en hojas de lámina. Era calentar el horno con leña, se
sacaba la leña, se quedaban las brasas, era lo que hacía,
pero no era la cantidad que se hace ahora de pan
(Gerardo, 61 años, panadero, Acámbaro);
El proceso, en general, tardaba de tres a cuatro horas y
debido a su modo de preparación y a la utilización de
ingredientes totalmente naturales se dice que el pan tenía
más y mejor sabor que el actual. El proceso de
preparación ha tendido a modificarse con el transcurso del
tiempo, puesto que algunas panaderías han optado por
modernizar y tecnificar su proceso; sin embargo, hay
quienes siguen conservando ciertas características de esa
elaboración detallada y laboriosa. Antonio, un panadero de
33 años, indica que depende de cada negocio o empresa,
introducir o no algún tipo de maquinaria, ya que
actualmente hay tecnología que se puede implementar
para la producción del pan, pero básicamente depende del
recurso económico con el que se cuente y de la visión de
cada productor. Hay quienes opinan también que: Se
puede decir que se está perdiendo la tradición para
preparar pan; ya ahorita todo es por kilos, por gramos, por
todo, y antes no se hacía eso. Antes se preparaba puro
puños, a mano y pruébale a ver que le falta y así (Carlos,
65 años, panadero, Acámbaro). Nosotros no hemos hecho
cambios, nosotros no, pero pues otras gentes pues sí,
hornos turbo, así, nosotros todavía estamos a la antigüita,
tenemos nuestro horno de tabique (Elia, 63 años,
panadera, Acámbaro). Lo que pasa es que mira, nosotros
como te decimos, tenemos una tradición antigua de
trabajar, no nos hemos modernizado en tener ni control de
salida, verdad, así que digas tú esta todo por
computadora, que pones el pan, lo escanean y todo
(Esposa de Gerardo, 61 años, panadero, Acámbaro).
Algunos de los principales cambios que se han hecho, en
la producción del pan de la localidad en distintas
panificadoras, se refiere a la cocción. Actualmente se
realiza en hornos calabaceros pero con gas en lugar de
leña, en hornos turbo o metálicos; también se han
implementado el uso de charolas, los sistemas de control
de salida y entrada de las piezas de pan por computadora
y escáner; y el uso de máquinas revolvedoras y
refinadoras, entre otros mecanismos tecnológicos e
industriales. Esto ha ocurrido debido a la demanda del
producto. Ahora el pan se elabora con más rapidez a
modo de que hay levaduras más fuertes, más débiles y
eso influye mucho en la elaboración de un pan, se acelera
más el proceso y el cocimiento del horno también (Julio,
47 años, panadero, Acámbaro). Antes no teníamos ese
tipo de máquinas, que se llaman refinadoras, entonces,
cuando mi abuelito era panadero, lo sobaban (la masa)
aquí en la mesa sí. Se le meten lo que es esto de los
brazos a la masa para refinarla y después trajeron unas
bastoneras; se toman pedazos como de todo esto junto
así y a puro brazo para refinarlas eran de rodillos hacia
abajo, y estas pues ya le pone uno la masa y ya refina
sola (Pablo, 48 años, panadero, Acámbaro).
A pesar de la utilización de herramientas mecanizadas,
como las ya mencionadas, se cuida el toque artesanal
dentro de la elaboración del pan, puesto que se realiza sin
que ello afecte el carácter esencialmente manual del
trabajo y del proceso de producción, siguiendo la
ejecución de la receta tradicional (CCI & OMPI, 2003).
Como se ha señalado, la elaboración de pan ha sido un
oficio que desde sus orígenes ha sido artesanal, sin
embargo, con el paso del tiempo, la competencia y la
demanda del producto, han provocado que en su
elaboración se acuda a mecanismos industriales o semi-
industriales. La presencia de máquinas revolvedoras,
refinadoras y hornos industriales han tenido que
implementarse debido al aumento en la demanda del
producto y para facilitar la preparación de la panificación.
Pese a ello, la elaboración artesanal ha permanecido, por
el gran arraigo cultural que existe en la sociedad. Como
indica el Centro de Comercio Internacional (CCI) y la
Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI,
2003): “Utilizan herramientas mecanizadas o incluso
maquinaria, sin que ello afecte el carácter esencialmente
manual del trabajo y del proceso de producción” (p. 7).
Dificultades que enfrenta el gremio panadero
Como se ha señalado, en Acámbaro podemos observar
pequeños negocios en los que se realiza pan de forma
totalmente artesanal y lugares en los cuales se realiza
solamente una parte del proceso de forma artesana e
incrementa el uso de medios mecánicos para la
elaboración de diversos panes. A la producción de panes
en serie, generalmente por medios mecánicos se le
conoce como panificación. Esta forma de hacer pan
incrementa cada vez más en el municipio. Por ello el
consumidor tiene múltiples opciones de dónde adquirir los
panes de su preferencia. Sin embargo, esta diversidad de
espacios que ofertan pan representa, para quien realiza
este oficio artesanal, una amenaza ya que compite no solo
con gran cantidad de personas dedicadas a este oficio
sino que también debe competir y coexistir con una
producción tecnológica, es decir, con múltiples
panificadoras que realizan pan a gran escala. En este
sentido, debe subrayarse que quizá no pueden competir
en cantidad aunque sí en calidad.
Otro problema al que hacen referencia quienes realizan
pan en el municipio de Acámbaro, es la competencia
desleal. Y es que indican que en exposiciones y ferias
artesanales hay sitios en los que se ofrecen panes que se
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presentan como provenientes del municipio, pero no lo
son. En todos lados tenemos la competencia desleal. Hay
veces, por ejemplo, (…) que en algunas ferias que
presentan el pan de colores, unos rosas, unos amarillos, y
esos no son de aquí, esos no son pan de Acámbaro y así
lo hacen mencionar. Luego dicen: ¡Coma pan de
Acámbaro! Y ese no es pan de Acámbaro, el pan de
Acámbaro no es así (Miriam, 48 años, coordinadora del
patrimonio cultural, Acámbaro).
También consideran que para los locales establecidos de
panificación disminuyen sus posibilidades de comercializar
cuando existen muchos vendedores ambulantes del
mismo producto. Lo único malo son los vendedores
ambulantes, es lo que lastima la economía y un negocio
que está establecido pagando impuestos, pagando seguro
de sus empleados (Julio, 47 años, panadero, Acámbaro).
Otro de los problemas del gremio es la necesidad de
capacitación del personal de quienes laboran en
panificadoras, se requiere capacitación en elaboración del
producto, estrategias de comercialización, programas de
apoyo en forma de créditos, optimización de materias
primas, inocuidad y, especialmente, respecto al cuidado
de la salud de quienes se dedican a la elaboración de pan
(de forma artesanal o tecnificada). Debe subrayarse
también que el trabajo que realizan los grandes maestros
artesanos o quienes acuden a mecanismos tecnológicos
para su elaboración, especialmente los primeros, dedican
horas de trabajo y dedicación a la realización de pan. Al
considerar que los precios que solicitan los artesanos se
basan generalmente en los costos del material y el trabajo,
el tiempo y esfuerzo de quienes en Acámbaro elaboran
pan, debe señalarse que éstos no son compensados por
los ingresos económicos que su oficio les reporta,
tampoco por la valoración social de su trabajo.
Existen excepciones, podemos encontrar a grandes
maestros panaderos provenientes de familias que muchas
generaciones se han dedicado a la elaboración de pan y
cuyos saberes y calidad del producto los ha llevado a
gozar del prestigio y reconocimiento local y regional.
Aunque esto no es una constante, existen quienes realizan
pan artesanal y tal como lo señala el CCI y la OMPI
(2003): “Los precios que piden los artesanos se basan
generalmente en los costos del material y el trabajo, si
bien unos cuantos artesanos pueden exigir precios
superiores porque gozan de una buena reputación” (p. 7).
Al reflexionar sobre los retos que enfrenta este gremio,
debe también señalarse que el desapego e incluso
rechazo a las prácticas tradicionales (como elaborar pan
artesanal) por parte de las generaciones jóvenes
representa que caigan en desuso prácticas de antigua
raigambre. Que disminuyan jóvenes dedicados a los
oficios artesanales se debe, en el municipio, a diversas
razones. Una de ellas es que el estado de Guanajuato es
una de las entidades del país con mayor tradición
migratoria, lo cual también provoca que los jóvenes
aspiren a irse “al norte” con el objetivo de tener otro
trabajo y obtener mejores ingresos.
Al respecto había también que matizarse que aunque cada
vez disminuye el interés de jóvenes dedicados a la
realización de objetos artesanales, sí se observa su
participación en la comercialización del producto. Y en el
caso del pan, es todavía posible encontrar a jóvenes
empleados en las panificadoras elaborando este producto
y dedicándose a la comercialización.
Al listado de dificultades en torno al oficio y sus hacedores,
debe mencionarse el impacto que tienen los oficios
artesanales en la salud de quienes lo realizan. Algunas de
las afectaciones que mencionan integrantes del gremio,
son: quemaduras, afectación por el humo y la harina que
llegan a respirar y que, con el tiempo, afecta las vías
respiratorias. También subrayan que están expuestos a
lesiones por algún instrumento o herramienta de trabajo.
Los dolores del cuerpo debido a la fuerza requerida y al
estar de pie por tiempos prolongados ocasionan también
mala circulación y la generación de varices (Acosta y Del
Carpio, 2017). Consideran también que están expuestos a
diversos accidentes de trabajo. Sus principales
afectaciones, en la salud, indican que son: Quemaduras,
daño en vías respiratorias (humo, harina y gas) y lesiones
provocadas por accidentes por uso de maquinaria. Lo que
pasa es que yo siento que ahí lo que se va mucho son los
pulmones. (…) Por el humo y eso que expide el gas (Elia,
63 años, Acámbaro).
Respecto a la comercialización de pequeños productores,
se observa que requieren a mayor información respecto a
sus oportunidades de capacitación. Existe un
desconocimiento, casi generalizado, respecto a los
programas de apoyo y capacitación en elaboración del
producto y su comercialización; un área de oportunidad al
respecto es la mercadotecnia, entendida como “un
proceso social y administrativo mediante el cual grupos e
individuos obtienen lo que desean a través de generar,
ofrecer e intercambiar productos de valor con sus
semejantes” (Kotler, 2001, p. 7).
En el caso de quienes trabajan en pequeñas empresas
dedicadas a la panificación, algunas de sus principales
dificultades, indican quienes trabajan allí, son: los horarios
de entrada (inician su jornada en la madrugada), el
incremento del precio de los productos, la competencia
con otros pequeños productores; respecto a la
comercialización refieren que la venta ambulante
representa una dificultad y también subrayan la necesidad
de capacitación del sector en diferentes dimensiones.
También los ya mencionados riesgos a la salud
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representan para ellos un problema importante y urgente
de abordar.
Fotografía 5. Pan dulce o fino de Acámbaro, Guanajuato
Algunas estrategias
Respecto al reconocimiento de los oficios artesanales y las
artesanías, puede subrayarse que las instituciones
escolares y educativas podrían promover la historia y el
valor de la identidad cultural de la elaboración artesanal,
esto contribuiría a la valoración y aprecio por los
elaboradores y por sus productos. Sin duda, falta mucho
por hacerse al respecto. La salud es prioridad, por tanto,
resulta necesario también emprender acciones
encaminadas a mejorar las condiciones en las que se
realiza este trabajo. Es necesario crear políticas públicas y
acciones encaminadas al cuidado de la salud de quienes
se dedican a múltiples oficios artesanales. En el caso del
pan de Acámbaro se observa que para que la
comercialización de este producto incremente y para que
la manera de su elaboración siga siendo peculiar,
característica, diferente y única a la de panes de otros
lugares, se pueden ir entretejiendo aspectos que hunden
sus raíces en la tradición junto con formas innovadoras de
hacer y comercializar que acudan a estrategias que se
adapten a los procesos de globalización y, por ello, es
importante construir rutas de marketing que mejoren la
comercialización y situación de quienes se dedican a este
oficio.
De acuerdo a lo que refiere el CCI y OMPI (2003), para
que un negocio tenga éxito es necesario comprender y
satisfacer la competencia, las necesidades y el deseo de
los clientes. Esto sólo puede conseguirse si se tiene: Un
producto de calidad, una marca distintiva y una
comercialización eficaz.
Fotografías 6 y 7. Figuras de pan en concurso de Acámbaro.
Fuente: Obtenidas en Lujano (22 de octubre de 2015).
Calificar un producto de calidad significa normalmente que
el consumidor considera que este producto es mejor que
los de la competencia, debido a sus atributos funcionales o
técnicos o a su aspecto y estilo exterior. En el caso del
pan, se podría hacer referencia a cualidades como: sabor,
textura, consistencia, tamaño, precio y otros elementos
que provienen de su manera y fórmula de elaboración.
Con respecto a la comercialización eficaz de los
productos, las estrategias de comercialización juegan un
papel fundamental. Algunas de estas estrategias podrían
proporcionarse en cursos de capacitación al gremio
panadero (especialmente a los pequeños productores) y
con ello fortalecer sus conocimientos respecto al uso de
las tecnologías de información para visibilizar y
promocionar sus productos, además de acceder a otros
mercados estatales, nacionales o internacionales y hacer
uso del servicio de paqueterías, por ejemplo.
Estos espacios también permitirían que se incrementaran
las invitaciones para que participen los virtuosos de la
elaboración del pan, en otros espacios: ferias o expos
artesanales.
Sin duda, una de las estrategias que ha fortalecido al
sector, ha sido la creación de la marca colectiva, pues,
promueve una imagen de la empresa vinculada
primariamente con el nombre del propietario, del negocio o
de sus productos (CCI & OMPI, 2003). Como se ha
señalado, una de las estrategias para impulsar al sector
panadero en el estado de Guanajuato, ha sido la creación
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Agosto – Diciembre de 2019 - Volumen 19 Número 2, Año 2019 Págs. 90 - 103
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de la Marca Colectiva Pan Grande de Acámbaro Región
de Origen, siendo la primera en el estado de Guanajuato.
Está conformada por 13 empresas (dato de 2016). Esta
marca colectiva, dentro del concepto mercadológico,
estableció altos estándares de calidad y adoptó diversos
compromisos en torno al proceso: ingredientes, tiempos
de fermentación, de horneo y presentación del pan. El
gobernador del Estado, Miguel Márquez Márquez, entregó
la marca colectiva de Pan Grande de Acámbaro Región de
Origen, al grupo de empresarios guanajuatenses;
respaldando nueve tipos de pan tradicional mexicano
(acambaritas, pan tallado, picón, granillo, granillo de leche,
ranchero, pan de muerto, cema y pan de agua) elaborados
con infraestructura de calidad, de tal manera que se
mantenga el auténtico sabor y aroma de las recetas
tradicionales del pan artesanal, propias de esta región. El
mandatario estatal también alentó a los empresarios a no
descuidar la marca colectiva, a cumplir con las reglas y
lineamientos establecidos, así como a mantener la calidad
del producto, ya que alrededor de mil personas dependen
de esta certificación industrial (Comunicación Social de
Gobierno, 22 de mayo de 2014)
3
.
Fotografía 8: Entrega de la Marca Colectiva de Pan Grande de Acámbaro
Región de Origen.
Fuente: Obtenida de Comunicación Social de Gobierno del Estado, 22 de mayo
de 2014.
3
Comunicación Social de Gobierno (22 de mayo de 2014).
Entrega el gobernador, Miguel Márquez, la primera marca
colectiva de Pan Grande de Acámbaro, Región de Origen.
Noticias Guanajuato. Recuperado de
http://noticias.guanajuato.gob.mx/2014/05/22/entrega-el-
gobernador-miguel-marquez-la-primera-marca-colectiva-de-pan-
grande-de-acambaro-region-de-origen/
Para 2014 se señalaba que el 25% de la producción
local de pan se quedaba en Acámbaro, el resto se
comercializaba en varios municipios de Guanajuato,
Estado de México, Querétaro, Michoacán, Distrito
Federal, Aguascalientes y San Luis Potosí (Islas, 23
de mayo de 2014)
4
. Para 2016, algunas fuentes
señalaban que el Estado de Guanajuato contaba
con el registro de 6 marcas colectivas: Pan Grande
de Acámbaro, Tequila Huanímaro Exclusivo Blanco,
Sombreros San Pancho, Nopal Villa Valtierrilla, y las
recién integradas: Mayólica de Dolores Hidalgo y
Guanajuato y Alfarería Dolorense, todas ellas como
Región de Origen. Fortaleciéndose de esa manera,
un total de 940 empleos y la inclusión de 145
socios. Distinción, por medio de la cual se reconoce
la calidad en el proceso de elaboración de los
productos, para su incorporación a nuevos
mercados comerciales (Secretaría de Desarrollo
Económico Sustentable-SDES, 2016)
5
.
Para 2017 se indicaba que el estado de Guanajuato
ocupaba el segundo lugar en el ranking nacional de
marcas colectivas. Y en febrero de 2018 se indicaba
que en la ciudad de León se aperturaba un centro
de ventas y próximamente se esperaba inaugurar
otro en el aeropuerto. Esta iniciativa con el interés
de posicionar la cajeta de Celaya, el pan de
Acámbaro y los nopales de Valtierrilla (Periódico
Correo, 10 de febrero de 2018).
Algunos de los beneficios que pueden surgir al
momento de pertenecer a una Marca Colectiva de
acuerdo a información presentada en El Informador
(21 de enero de 2013)
6
, a Larios (27 de enero de
2016), a SDES (2016) y Estrategia Marca Chiapas
(2016)
7
, se encuentran:
Es una herramienta eficaz para el posicionamiento
de las artesanías.
Los productos son más conocidos en el mercado.
Los productores reciben apoyos de recursos
públicos, si hay grupos organizados o bien si hay
impacto en la generación de empleo.
4
Islas, L. (23 de mayo de 2014). Acámbaro y su delicioso pan que hizo historia.
UN1ÓN Guanajuato. Recuperado de
http://www.unionguanajuato.mx/articulo/2014/05/23/economia/otros-
municipios/acambaro-y-su-delicioso-pan-que-hizo-historia
5
Secretaría de Desarrollo Económico Sustentable (SDES) (2016). Tiene
Guanajuato dos nuevas marcas colectivas. Recuperado de
http://boletines.guanajuato.gob.mx/2016/08/14/tiene-guanajuato-dos-nuevas-
marcas-colectivas/
6
El Informador (21 de enero de 2013). Las marcas, factor de apoyo eficaz a las
artesanías. Informador. Mx. Recuperado de
http://www.informador.com.mx/economia/2013/431782/6/las-marcas-factor-de-
apoyo-eficaz-a-las-artesanias.htm
7
Estrategia Marca Chiapas (2016). Resultados. Recuperado de
http://marcachiapas.com/se/resultados/
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101
La Marca Colectiva es un signo distintivo que ayuda
a identificar el origen geográfico o las características
diferenciadas con respecto a otros productos
similares, además de un grupo de productores.
Surge reconocimiento y protección en el ámbito
internacional.
También se pueden registrar todos los derivados del
producto elaborado en una región.
Se genera identidad y valor agregado, e
incrementar su presencia en nuevos mercados para
su competitividad.
Se logra participar en expos, ferias, diferentes
eventos turísticos que visibilizan el producto y
aumentan las posibilidades de su comercialización.
Se puede difundir la Marca en medios masivos de
comunicación.
Todo producto marcado ofrece una garantía, el
consumidor tiene confianza en la marca.
El listado anterior muestra beneficios que son más
difíciles de adquirir a productores que no cuentan
con una marca. En este sentido, se observa que si
están organizados los artesanos tienen mayores
posibilidades de obtener recursos y acceder a
programas de capacitación, financiamiento,
adquisición, asistencia a eventos, etc. El esfuerzo
individual puede ser aislado y lo que se requiere,
entre otras varias cosas, es mayor organización
entre los integrantes del gremio. La creación de
marcas y este tipo de estrategias fortalecen la
economía local a través de la creación de nuevos
empleos y propicia la creación de rutas que
impulsan el desarrollo de los municipios y del
estado donde se realizan los mencionados
productos.
CONCLUSIONES
Es indudable la importancia cultural y económica
de la elaboración de pan en el municipio de
Acámbaro, Guanajuato. Su producción, entre
otras varias cosas, se debe a que el estado de
Guanajuato es uno de los principales
productores de trigo en el país. La producción de
pan es un oficio que ha ido transformándose y
se ha ido adaptando a las demandas del
mercado y a los impulsos de globalización. En
este sentido, se observa que en el municipio su
elaboración es artesanal, semi-industrial e
industrial. Co-existen diferentes formas de
elaboración, sin embargo, incrementa la
tendencia de tecnificar más la elaboración
debido a la demanda del producto y a la
creación de nuevos establecimientos a través de
los cuales se ha ido expandiendo la
comercialización del pan de Acámbaro.
En la cantidad del producto, el pequeño
productor no puede competir con la industria que
produce pan a gran escala, sin embargo, sí
puede hacerlo desde la calidad de sus
productos. Existe gran cantidad de espacios que
en el municipio se oferta pan, lo cual incrementa
la competencia entre productores, ello no
representa afectación a la receta tradicional de
elaborar el pan grande, puesto que los
mecanismos que han introducido son solo de
apoyo para agilizar el proceso, cuidando la
permanencia de la receta tradicional. Queda
claro que, en sus diferentes formas de
elaboración y escala de producción, la
comercialización de este producto impulsa la
economía del municipio de Acámbaro. Genera
empleos en el lugar y es un espacio laboral
inclusivo, ya que incrementa el número de
mujeres que trabajan en la elaboración y
comercialización de este producto. Se dedican
también personas jóvenes y mayores, sin
embargo, estos últimos (los adultos) nos
comparten su preocupación de que los jóvenes
ya no quieran dedicarse a este oficio de antigua
raigambre.
A pesar de la importancia cultural y económica
de la elaboración y comercialización del pan de
Acámbaro, los pequeños productores enfrentan
múltiples dificultades: la competencia con la
industria que produce a gran escala, la
competencia desleal, la poca valoración del
oficio y los ingresos que obtienen que no
compensan tiempos y esfuerzos trabajo.
Requieren mayor capacitación respecto a
materias primas, comercialización, acceso a
créditos y cuidado ante los riesgos a la salud por
dedicación al oficio. Quienes trabajan en
panificadoras han señalado dificultades como los
horarios de la jornada de trabajo, el incremento
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del precio de los productos, la competencia con
otros productores y necesidad de capacitación
constante. Es valioso que desde diferentes
instancias, como las del sector educativo, se
promueva el conocimiento histórico y cultural de
la creación de este alimento en el municipio,
pues, aunque sus creadores conocen el origen
de esta tradición en el municipio, existe también
un desconocimiento entre los habitantes,
consumidores y hasta entre los propios
hacedores, especialmente entre quienes realizan
el proceso industrial.
Es necesario que se sigan realizando esfuerzos
conjuntos, como la creación de la Unión y de la
Marca Colectiva de Pan Grande de Acámbaro
Región de Origen, pues, esto seguirá
permitiendo la obtención de oportunidades de
apoyos y otros beneficios, los cuales son más
difíciles de adquirir para productores que no
cuentan con una marca o no están organizados
para obtener recursos de programas de
capacitación, financiamiento, adquisición,
asistencia a eventos y apoyo en otros rubros.
Sin duda, son múltiples las áreas de oportunidad
que enfrenta todavía el gremio panadero, por
ello consideramos necesario realizar
investigación transdisciplinaria respecto a la
elaboración, consumo y comercialización de este
alimento desde el cual se fomenta el desarrollo
cultural, gastronómico y económico del municipio
de Acámbaro y de sus comunidades.
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