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Abstract

Cet ouvrage expose les changements des habitudes alimentaires dans des villes d’Afrique, d’Amérique latine et d’Asie. À travers l’étude des pratiques et des représentations alimentaires de citadins, il montre l’insuffisance d’une analyse de ces changements en termes d’occidentalisation, d’uniformisation, de « transition » ou de convergence vers un modèle qui se généraliserait. Menées dans les villes des Suds, les enquêtes révèlent que les citadins inventent de nouvelles formes d’alimentation à partir d’une multiplicité de références locales et/ou exogènes. Le garba abidjanais ou le bâbenda ouagalais sont autant d’exemples de l’invention de cuisines urbaines. Les auteurs des chapitres sont chercheurs en sciences humaines et sociales, originaires d’Afrique, d’Amérique latine et d’Asie où ils travaillent. Ils invitent le lecteur à porter un regard sur l’alimentation citadine des Suds, loin des idées reçues sur la pauvreté, la santé ou encore la responsabilité individuelle des mangeurs. Ce livre intéressera un public scientifique d’enseignants et de professionnels des systèmes alimentaires, et un lectorat s’intéressant aux dynamiques sociales et culturelles urbaines et à l’élaboration de théories sociologiques et anthropologiques venant des Suds.
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... Observer et comprendre comment les populations mangent dans un contexte donné, qu'il soit environnemental, ethnique ou autre, va bien au-delà du fait de se nourrir, comme le rappellent Soula et al. (2020). Selon Bogni (2019), « l'étude du fait alimentaire dans toutes ses dimensions sociologique, ethnographique, historique, linguistique ou autre est beaucoup plus profonde qu'il n'y paraît de prime abord, il s'agit d'une discipline à part entière ». ...
... Ces dernières années se sont développées des structures qui allient modernité, de type fast-food, et caractère traditionnel, avec des plats typiques du pays : les « beignetariats », où l'on trouve le fameux BHB pour « beignets, haricots, bouillie ». On retrouve ici les thématiques évoquées par Soula et al. (2020) dans leur ouvrage « Manger en ville » avec, selon leurs propres mots, « des pratiques alimentaires qui rencontrent des paysages urbains et des villes qui réinventent leur cuisine ». Ces évolutions se traduisent ainsi par des plats traditionnels « revisités » ou présentés sous une forme qui se veut plus moderne, tels que les safous farcis ou la sauce tomate à la chair de safou, ou bien d'autres formes comme la pâte de safou ou le safou séché. ...
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Dans un contexte de réflexion internationale sur les systèmes alimentaires, de valorisation des connaissances autochtones et de reconnaissance de l’étude des « faits alimentaires » comme discipline, cette étude met l’accent sur la diversité de l’alimentation traditionnelle au Cameroun et notamment sur la place du safou (Dacryodes edulis). Via de nombreux verbatims extraits de discussions dirigées, le safou apparaît comme un fruit aux vertus nutritionnelles et sensorielles appréciées, un fruit social, un fruit moyen de subsistance, un fruit emblématique d’une alimentation traditionnelle riche d’atouts pour faire face à la transition nutritionnelle.
... Marfil. Dio así, a su pesar, su nombre a un nuevo modelo alimentario que luego se convertiría en una figura emblemática de la gastronomía marfileña (Bricas et al, 2020). ...
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Esta obra colectiva es el resultado del trabajo y las investigaciones de jóvenes investigadoras/es en el ámbito de los Estudios Africanos que, poco a poco, se está consolidando en nuestro país como disciplina de referencia. El lector encontrará un total de catorce estudios de gran variedad pero que comparten el interés por las realidades que conviven en el continente africano y en las diásporas. África en la globalidad. Estudios sobre las realidades africanas en el siglo XXI se centra en romper con los estereotipos que afectan a las sociedades africanas y profundiza en ámbitos relacionados con Literatura, Derecho, Historia, Geopolítica y estudios específicos como el antirracismo y las situaciones de discriminación. La publicación de esta obra colectiva ha sido gracias a la labor de investigadores de Cabo Verde, Costa de Marfil, Marruecos y España, siendo una demostración de la cooperación académica entre España y África.
... Independent stakeholders meanwhile have witnessed the development of local networks, last mile logistics and local brands promoting wholesale market supply (role of the Federation of Wholesale Distributors), etc. While some of these initiatives have been brought to light, (Soula et al., 2020), it is rarely by using a spatial and multi-scale approach. ...
... Dans cette ville, un plat à base d'attiéké appelé Garba accompagné de morceaux de poisson (faux thon) marinés dans la farine de boulangerie déclassée et frit à très haute température dans de l'huile de palme dénaturée et réutilisée est très prisé. Ce plat permet à environ 80% de la population des villes (élèves, étudiants, salariés, chômeurs, enfants de la rue et commerçants) de s'alimenter aisément en dehors du foyer et à faible coût (Koffi et al., 2019 ;Soula et al., 2020). Yamoussoukro, capitale politique de la Côte d'Ivoire, n'en demeure pas en reste du phénomène du Garba. ...
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En Côte d’Ivoire, la transformation agro-alimentaire du manioc engendre des épluchures dont la valorisation semble insatisfaisante dans plusieurs villes du pays tel que Yamoussoukro. Afin d’estimer les quantités d’épluchures collectées et d’identifier ses différents modes de valorisation dans la commune de Yamoussoukro, une enquête socio-économique a été réalisée auprès des transformateurs du manioc, des collecteurs et des utilisateurs d’épluchures. Il en ressort que les 46 transformateurs enquêtés dégagent une quantité estimée à 1 154,95 tonnes d’épluchures par an. Quant aux 5 collecteurs rencontrés, ils commercialisent 2 344 tonnes par an. Les épluchures sont valorisées chez les porcs, les bovins et ovins/caprins après avoir subies ou non des méthodes de traitement comme le séchage au soleil, la découpe et ou l’ajout de sel ou associées à d’autres sous-produits agricoles tels que : le son de maïs et de riz, la farine basse de riz, les épluchures de banane, d’igname, la papaye, la drêche de brasserie et le remoulage d'anacarde. Compte tenu des quantités d’épluchures et des besoins importants en alimentation animale, la mise au point d’un meilleur traitement de ces épluchures devrait améliorer significativement les revenus des transformateurs et la productivité des animaux. In Côte d'Ivoire, the agro-food processing of cassava generates peelings whose valorization seems unsatisfactory in several cities of the country including Yamoussoukro. In order to estimate the quantities of peelings collected and to identify the different ways in which they are used in the commune of Yamoussoukro, a socio-economic survey was conducted among cassava processors, collectors and users of peelings. The 46 processors surveyed produce an estimated 1,154.95 tons of peelings per year. As for the 5 collectors interviewed, they market 2,344 tons per year. The peelings are valorized in pigs, cattle and sheep/goats after having undergone or not treatment methods such as sun-drying, cutting and/or addition of salt or combined with other agricultural by-products such as: maize and rice bran, rice flour, banana peelings, yam peelings, papaya peelings, brewer's grains and cashew nut milling. Given the large quantities of peelings and the high feed requirements, the development of better processing of these peelings should significantly improve the income of the processors and the productivity of the animals.
... Le modèle de la transition alimentaire a montré sa pertinence pour étudier les évolutions de l'alimentation dans les pays du Nord, à nuancer selon les groupes sociaux, culturels et régionaux auxquels il s'applique. La remise en cause de la théorie de l'uniformisation des modes alimentaires au profit d'une diversification et d'un enrichissement sur la base des produits locaux est de plus en plus largement admise (Soula et al. 2020) et s'exprime dans la diversité des systèmes alimentaires territorialisés et des identités culturelles. Elle remet en cause la dimension temporelle de la notion de transition alimentaire qui suppose une linéarité dans la succession des trois phases, tout en réaffirmant les liens étroits entre alimentation et production agricole pour penser la durabilité de ces systèmes. ...
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Si, depuis le début des années 2000, le concept de transition remplace souvent celui de développement durable (Loorbach 2010 ; Falque et al. 2017), c’est qu’il propose un déroulement de méthodes et d’effets attendus qui le rendent plus concret et donc plus susceptible d’être généralisé (Godelier 1990 ; Hopkins 2008). Que la transition soit « imposée » par un stress ou une catastrophe, ou proposée dans le cadre d’une politique publique, la question de la gestion du passage d’un état préalable à un état second se pose selon une temporalité et des modalités d’accompagnement distinctes qui affectent plus ou moins brutalement les territoires et les populations (Padovani et Lysaniuk 2019). Parmi ses nombreuses déclinaisons, la transition alimentaire retient l’attention car, en tant que « fait social total », l’alimentation appelle à une pluridisciplinarité large entre sciences humaines (anthropologie, géographie, sociologie, histoire) et sciences de la nutrition (de Garine 1988), mais aussi à la prise en compte des conditions de production (agronomie, écologie) et de distribution (économie, logistique) qui se sont beaucoup modifiées dans le contexte de la mondialisation. En fonction des niveaux de développement des pays (en développement plus ou moins avancé, émergents et développés (Chaléard et Sanjuan 2017)), des inégalités de l’accès à l’alimentation et de la prise de conscience des externalités négatives des systèmes alimentaires contemporains, la transition alimentaire interroge directement les liens entre environnement et développement et leur prise en compte dans les politiques et programmes alimentaires mis en place en son nom. Sur la base de cette expérience dans les pays en développement (Afrique sahélienne) et émergents (Chili, Brésil, Mexique, Inde) et d’une recherche bibliographique complémentaire, ce chapitre a pour objectif d’analyser l’utilisation de ce modèle de la transition alimentaire compte tenu des inégalités et des impératifs d’équité sociale en matière d’alimentation (quantité et qualité), aussi bien dans les pays développés et émergents que dans les pays en développement. Nous montrons, à partir des définitions de la transition alimentaire et de l’apparente uniformisation mondiale qu’elle suggère, que ce modèle est moins universel qu’il n’y paraît et, surtout, qu’au-delà des aspects socio-économiques qui définissent la succession des trois phases, les enjeux politiques et culturels façonnent les trajectoires et les mobilisations des acteurs en faveur de systèmes alimentaires plus justes.
... Du côté de la grande distribution, on a vu le développement de drives, de marques locales et l'implantation de supermarchés dans les centres-villes. Du côté des indépendants, on a constaté le développement de carreaux de proximité, de la logistique du dernier kilomètre, de marques locales valorisant l'approvisionnement en marché de gros (rôle de la Fédération des Marchés de Gros), etc. Si certaines de ces initiatives ont été mises en lumière (Soula et al., 2020), elles le sont rarement par une approche spatiale et multiscalaire. ...
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À travers une enquête ethnographique conduite entre 2019 et 2020 à Casablanca, l’article montre que, malgré l’importante pluralité alimentaire que cette ville offre aux mangeurs, ceux-ci restent fortement attachés à leurs régions d’origine au Maroc et ramènent constamment avec eux, lors de leurs allers et retours au « bled », des produits qu’ils font entrer dans la catégorie des aliments « bons à manger », à la fois « bon pour la santé » et « savoureux ». On assiste alors à des discours réhabilitant l’alimentation rurale et faisant de la ville un lieu antinomique avec le « bon goût » des aliments. Cette valorisation des produits « beldi » s’accompagne alors de critiques de l’industrialisation de l’alimentation. Ces nouvelles préoccupations environnementales et de santé existent dans un contexte global de défiance envers le système agro-industriel, soutenu, voire maintenu, par de nouvelles figures de l’« alimentation santé » qui font le buzz sur les réseaux sociaux marocains et prêchent pour un « retour à une alimentation traditionnelle ».
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This chapter is concerned with identifying: (i) challenges to food systems in Africa, Asia, and Latin America caused by urban development, (ii) how existing food systems respond to these challenges, and (iii) what can be done to improve their responsiveness. The chapter is based on the authors’ published research complemented by additional literature. We define ‘urban food systems’ as food systems linked to cities by material and human flows. Urbanisation poses challenges related to food and nutritional security with the co-existence of multiple forms of malnutrition (especially for women and children/adolescents), changing employment (including for women), and environmental protection. It is widely acknowledged that contemporary food systems respond differently to these challenges according to their traditional (small-scale, subsistence, informal) versus modern (large-scale, value-oriented, formal) characteristics. We go beyond this classification and propose six types of urban food system: subsistence, short relational, long relational, value-oriented small and medium enterprise (SME)-driven, value-oriented supermarket-driven, and digital. These correspond to different consumer food environments in terms of subsistence versus market orientation, access through retail markets, shops or supermarkets, diversity of food, prices and food quality attributes. Urban food supply chains differ not only in scale and technology, but also in the origin (rural, urban or imports) and perishability of food products. We stress the complementarity between short chains that supply many perishable and fresh food items (usually nutrient-dense) and long chains that involve collectors, wholesalers, retailers, storage and processing enterprises for many calorie-rich staple food commodities. More and more SMEs are upgrading their business through technologies, consumer orientation, and stakeholder coordination patterns, including food clusters and alliances. Urban food systems based on micro, small and medium enterprises (MSMEs) have proven resilient in times of crisis (including in the ongoing Covid-19 pandemic). Rather than promoting the linear development of so-called ‘traditional’ towards ‘modern’ food systems, we propose seven sets of recommendations aimed at further upgrading MSME business, improving the affordability and accessibility of food to ensure food and nutritional security while accounting for the specificities of urban contexts of low- and middle-income countries.
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Uno dei luoghi dove sperimentiamo nel quotidiano gli effetti del mondo globalizzato è la nostra tavola. Non sono più i piatti, ad esempio italiani, che fanno il giro del mondo seguendo le ondate di coloni e migranti, ma prodotti provenienti da tutto il mondo che condividono gli scaffali dei supermercati e che ci permettono di preparare pietanze di varia provenienza (La Cecla, 2016; Nicolosi, 2006;Wilk, 2016). Anche i danni ambientali e sociali di un’industria alimentare sempre più globale sono entrati a far parte della nostra vita quotidiana. L’assunzione di manodopera a basso costo legata alla tratta internazionale degli schiavi, la privatizzazione di beni comuni come l’acqua, il furto della terra alle popolazioni indigene e l’inquinamento causato dai trasporti intercontinentali, sono solo alcuni dei fenomeni legati a questa industria (Mintz 1986; Barndt, 2013). Occorre quindi osservare la questione dell’alimentazione secondo una prospettiva integrale, in cui si considerino i fenomeni tradizionalmente intesi come“naturali” anche come fenomeni “sociali”, visti, al tempo stesso, con uno sguardo locale e globale.
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