¿Patrimonios a la carta? Una aproximación a las cocinas patrimoniales desde cuatro restaurantes en Lima

Abstract

Este artículo tiene como objetivo aproximarse a las cocinas patrimoniales desde la mirada de quienes lo sustentan y promueven a diario. Nuestro enfoque se desmarca de las visiones más institucionales del patrimonio alimentario, aquellas impulsadas por los gobiernos, promotores culturales, agentes económicos y organismos internacionales como la UNESCO. Tomando como ejemplo cuatro restaurantes de distinta gama en la ciudad de Lima, mostraremos cómo chefs, cocineros y restauranteros proponen y ejecutan versiones "ordinarias" del patrimonio alimentario y como éstas se rigen por el uso de representaciones, valores y jerarquías relacionados con sus historias individuales y proyectos de vida. Estas cocinas patrimoniales se caracterizan por permitir modos de creación flexibles y acordes a las capacidades y necesidades de quienes manejan negocios culinarios y gastronómicos. En suma, veremos que estas cocinas estimulan una visión del patrimonio alimentario más arraigada en los desafíos cotidianos y futuros que en el pasado y en concepciones predeterminadas de la cultura.

Full text

Revista del CESLA. International Latin American Studies Review, (24), 2019: 33-52
¿Patrimonios a la carta? Una aproximación a las cocinas
patrimoniales desde cuatro restaurantes en Lima
Heritage à la carte? An approach to heritage cuisine from four
restaurants in Lima
Raúl Matta
Taylor’s University, Malaysia
ID ORCID: https://orcid.org/0000-0002-4441-1026
E-mail
: raul.matta@taylors.edu.my
Charles-Édouard de Suremain
IRD-MNHN/CIESAS, Francia/México
ID ORCID: https://orcid.org/0000-0001-5547-5781
E-mail:
suremain@ird.fr
Recepción: 7.02.2019
Aprobación: 12.09.2019
Resumen: Este artículo tiene como objetivo aproximarse a las cocinas patrimoniales desde la mi-
rada de quienes lo sustentan y promueven a diario. Nuestro enfoque se desmarca de las visiones
más institucionales del patrimonio alimentario, aquellas impulsadas por los gobiernos, promotores
culturales, agentes económicos y organismos internacionales como la UNESCO. Tomando como
ejemplo cuatro restaurantes de distinta gama en la ciudad de Lima, mostraremos cómo chefs, coci-
neros y restauranteros proponen y ejecutan versiones “ordinarias” del patrimonio alimentario
y como éstas se rigen por el uso de representaciones, valores y jerarquías relacionados con sus
historias individuales y proyectos de vida. Estas cocinas patrimoniales se caracterizan por permitir
modos de creación flexibles y acordes a las capacidades y necesidades de quienes manejan negocios
culinarios y gastronómicos. En suma, veremos que estas cocinas estimulan una visión del patrimo-
nio alimentario más arraigada en los desafíos cotidianos y futuros que en el pasado y en concepcio-
nes predeterminadas de la cultura.
Palabras clave: patrimonio alimentario, restaurantes, cocinas patrimoniales, cultura alimentaria,
Perú.

34 Raúl Matta, Charles-Édouard de Suremain
Universidad de Varsovia, Centro de Estudios Americanos
Abstract: This article aims to approach heritage cuisines from the perspective of those who sustain
and promote it on a daily basis. Our focus differs from the most institutional views of food heritage,
those promoted by governments, cultural promoters, economic agents and international organiza-
tions such as UNESCO. Taking as an example four restaurants of different types and status in the
city of Lima, we will show how chefs, cooks and restaurateurs propose and perform “ordinary”
versions of food heritage and how these are ruled by the use of representations, values and hierar-
chies related to their individual histories and life projects. These heritage cuisines are characterized
by allowing flexible ways of creation in accordance to the capacities and needs of those who run
culinary and gastronomic businesses. In short, we will see that these cuisines prompt a view of food
heritage as much more entrenched with the day-to-day and future challenges, than with the past and
predetermined conceptions of culture.
Keywords: food heritage, restaurants, heritage cuisines, food culture, Peru.
1.
E
NTRADA
:
E
L RESTAURANTE Y EL PATRIMONIO ALIMENTARIO
1
Es interesante notar junto con otros académicos que en los estudios sobre la
comida y la alimentación – cuyo número, por cierto, no deja de crecer – el res-
taurante ha recibido hasta el momento una atención marginal (Beriss, Sutton,
2007; Hassoun, 2014). Las ciencias sociales han fijado su atención en temas como
la globalización de la comida y las cocinas (Bestor, 2004; Pilcher, 2012), las co-
cinas nacionales y el nacionalismo culinario (DeSoucey, 2010; Ferguson, 2010;
Matta, 2014; Ichijo, Ranta, 2016), los procesos de identificación, desterritoriali-
zación y territorialización de prácticas y productos alimentarios (Trubek, 2008;
May, Sidali, Spiller, Tschofen, 2017; Parasecoli, 2017), el turismo gastronómico
(Long, 2004; Timothy, 2015; Medina, Leal, Vázquez-Medina, 2018) y, tema de
este número especial, el patrimonio alimentario (Tibère, Bessière, 2011; Brulotte,
Di Giovine, 2014; Bak-Geller, Matta, Suremain, en prensa). El interés en todos
estos temas es importante, justificado y necesario pues la irrupción de la “alimen-
tación” en las arenas política y cultural a nivel global es relativamente reciente
y bastante vigorosa. Lo que sorprende es la escasa presencia del restaurante en
los debates sobre el patrimonio alimentario y las llamadas “cocinas patrimonia-
les” (heritage cuisines) (Timothy, 2015) – para algunas excepciones, ver Brulotte
y Starkman (2014), Matta (2013) y Sammells (2014). Es curioso por ejemplo que,
en una reflexión sobre las relaciones entre cultura alimentaria, patrimonio y tu-
rismo (Medina, 2017) la palabra “restaurante” no aparezca, o que apenas sea
1
Esta investigación fue posible gracias a una Acción Incitativa, concedida por el Instituto de Re-
cherche pour le Développement (IRD) en el año 2008, y al financiamiento de la Agence Nationale
de la Recherche en el marco del proyecto FoodHerit (ANR-13-CULT-0003) desarrollado entre
2013 y 2017.

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mencionada en un estudio compilatorio sobre los usos y significados de la comida
en Iberoamérica (López-García, Mariano Juárez, Medina, 2017). Sin embargo,
sabemos dónde los turistas van a comer, y no es precisamente a la calle, a los
mercados o las casas de los habitantes – aunque también y cada vez con más
frecuencia (Caldwell, 2011; Henderson, Si Yun, Poon, Biwei, 2012; Hernández,
Andreeva, 2016) – pero sí a los restaurantes. El restaurante probablemente sea el
espacio que, junto con las cocinas de los hogares, ofrece una mejor vitrina al pa-
trimonio alimentario, ya que es allí donde los cocineros negocian los gustos y las
tradiciones culinarias junto con (o a pesar de) sus comensales. Es también allí
donde se alzan y se derriban las fronteras de las cocinas nacionales, regionales,
locales o “étnicas” y donde se producen los exotismos y cosmopolitismos culina-
rios (Hassoun, 2010; Ray, 2016). En suma, las culturas alimentarias cobran mu-
cho de su significado en el restaurante. Sin embargo, parece que el peso creciente
de la patrimonialización en las políticas culturales y comerciales de los Estados,
así como en las actividades de los sectores del turismo, la agroindustria y el desa-
rrollo rural ha volcado el interés de las ciencias sociales más hacia el estudio de
construcciones sociales y “tradiciones inventadas” (Hobsbawn, Ranger, 1983) al-
rededor de la alimentación que hacia las expresiones del patrimonio alimentario
en sus formas más tangibles y cotidianas.
En los restaurantes se seleccionan, interpretan y valorizan (materialmente
y simbólicamente) alimentos, ingredientes y conocimientos culinarios locales
y foráneos; y es durante estos procesos que se negocia el valor económico, cultu-
ral y patrimonial de las cocinas. La expansión del mercado gastronómico a nivel
global, el activismo alimentario (como el que promueve el movimiento Slow
Food) y el auge de las narrativas de identidad, autenticidad y terroir en las indus-
trias restaurantera y turística allanan el camino para que las cocinas pongan
a prueba su versatilidad y estimulen la competencia entre tendencias culinarias
nuevas y establecidas. Los restaurantes son, cada vez más, espacios donde coci-
neros y chefs plasman ideas alrededor de la tradición en cocinas que llamaremos
patrimoniales, apoyándonos sobre un uso del término patrimonio más como no-
ción que como concepto. En ese sentido, no adoptamos definiciones instituciona-
les del patrimonio cultural en general y del patrimonio alimentario en particular,
como aquellas promovidas por la UNESCO y los gobiernos, mayormente enfo-
cadas a objetivos de diplomacia cultural, marketing territorial y desarrollo a tra-
vés del turismo (Matta, 2016; 2019). Nos referimos, más bien, a elementos y re-
pertorios de acción de la actividad culinaria que remiten a una idea de patrimonio
alimentario más flexible, versátil, cotidiana e informal. Las cocinas patrimoniales

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Universidad de Varsovia, Centro de Estudios Americanos
hacen referencia a ingredientes, prácticas y saberes culinarios localizados, (más
o menos) arraigados en el tiempo y vinculados a la historia social de grupos hu-
manos diversos (naciones, regiones, colectividades, clases sociales, diásporas,
etc.). En tiempos en que la diferencia cultural es considerada como mercancía
(Comaroff, Comaroff, 2009), las cocinas patrimoniales deben ser entendidas
como proyectos económicos alrededor de elementos culturales delimitados
e identificados como valiosos tanto para quienes las ofertan como para quienes
las consumen. Estas cocinas están determinadas por los conocimientos, capital,
expectativas y ambiciones de los productores y de los clientes. Algunas dan lugar
a tendencias gastronómicas a la vez elitistas y “étnicas” como la “nueva cocina
nórdica”, la cocina “nuevo latino” y la “cocina novoandina”, que son el resultado
de abundantes recursos, tangibles e intangibles, y discursos que se nutren de la
globalización y el cosmopolitismo, pero al mismo tiempo los desafían (Fonseca
2005; Matta 2013; Tholstrup Hermansen 2012). Otras cocinas construyen su es-
pecificidad, localidad y relevancia sobre el registro de la familiaridad o la coti-
dianeidad, la practicidad, la estabilidad y la seguridad. Estas están más cerca de
lo que comúnmente conocemos como “cocinas tradicionales”.
El contexto peruano, y limeño en particular, es especialmente pertinente para
estudiar la relación entre cocina y patrimonio desde el restaurante. Desde hace
15 años, el Perú vive un boom gastronómico. El interés generalizado por la cocina
peruana “tradicional” y sus variantes más modernas y cosmopolitas dio lugar
a que las relaciones entre cocina, identidad y política sean explotadas por actores
públicos y privados de distinto orden y con diferentes intereses. Si bien se puede
afirmar que se trata de un fenómeno global, el caso peruano es paradigmático. La
cocina peruana ha sido designada patrimonio cultural de la nación por el gobierno
peruano, patrimonio cultural de las Américas por la Organización de Estados
Americanos, y cumple casi el mismo rol que Machu Picchu en la atracción de
turistas. En el Perú se estima a más de 80.000 el número de jóvenes estudiando
para cocineros en más de cien escuelas de cocina; a dos platillos y a un cóctel se
les ha adjudicado un día nacional conmemorativo; y un conocido chef, Gastón
Acurio, fue anunciado durante meses como candidato presidencial. Por último,
pero no menos importante, estadísticas oficiales de 2014 contabilizan cerca de
40000 restaurantes en Lima Metropolitana (INEI, 2014). Inmerso en un giro gas-
tropolítico (Matta, García, 2019), el Perú se presenta hoy ante el mundo como
una nación culinaria (food nation) que busca capitalizar en el arraigo de un dis-
curso que presenta a la “cocina peruana” como un motor de desarrollo incluyente
y como un proyecto de sociedad unificador y consensual. Ideas sobre la comida

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como patrimonio, o como un “bien común” de los peruanos, permean la sociedad
entera.
Este artículo tiene como objetivo plantear interrogantes con respecto a los
criterios de construcción patrimonial. Al analizar el trabajo de cocineros y restau-
ranteros, nuestro enfoque se desmarca de las versiones más institucionales del
patrimonio alimentario. Tomando como ejemplo cuatro restaurantes de distinta
gama en la ciudad de Lima, mostraremos cómo chefs, cocineros y restauranteros
proponen y ejecutan versiones “ordinarias” (Isnart, 2012) del patrimonio alimen-
tario – sin necesariamente expresarlas formalmente en términos de patrimonio –
y como éstas se rigen por el uso de representaciones, valores y jerarquías relacio-
nados con sus historias individuales y proyectos de vida. Los cuatro restaurantes
están ubicados en el distrito de Miraflores, un distrito vibrante y mixto donde
reside la clase media y media-alta de Lima y que constituye uno de los principales
nodos comerciales y turísticos de la ciudad. La oferta culinaria en Miraflores es
múltiple y diversa: el distrito alberga desde los restaurantes más exclusivos del
país hasta locales muy modestos que alimentan a oficinistas y taxistas. Realiza-
mos observaciones en los restaurantes y entrevistas con cocineros y restaurante-
ros entre los años 2007 y 2015. Como complemento efectuamos un seguimiento
de la evolución de estos locales hasta hoy, mediante visitas a sus respectivos sitios
web y lectura de artículos de prensa y opiniones de blogueros. En lo que sigue
demostraremos que, lejos de suscitar estandarización y ejercer un poder coerci-
tivo en nombre de la tradición o de alguna supuesta esencia cultural, la relación
de las cocinas con el patrimonio alimentario se caracteriza por permitir modos de
creación flexibles y acordes a las capacidades y necesidades de quienes manejan
negocios culinarios y gastronómicos. En suma, veremos que la puesta en práctica
del patrimonio alimentario tiene mucho más que ver con el día a día y el futuro
que con el pasado y concepciones rígidas de la cultura.
2.
P
LATO DE FONDO
:
C
UATRO RESTAURANTES
La fonda de Pedro
Pedro nació en un pueblo pequeño dedicado a la horticultura, situado a unos
cincuenta kilómetros al norte de la ciudad de Lima. Sus padres eran jornaleros
precarios y sus abuelos campesinos quechua-hablantes sin tierra, que migraron
de la sierra a la costa. Pedro fue a la escuela hasta los catorce años, después viajó
a la capital para trabajar. Su esposa creció en un barrio pobre de Lima. Ella logró

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terminar la escuela secundaria y estudió contabilidad durante dos años. Pedro
ocupó todos los cargos posibles en la restauración, casi siempre en restaurantes
chinos y “chifas” (restaurantes que sirven adaptaciones locales de la cocina can-
tonesa): fue limpiador, friegaplatos, camarero y auxiliar de cocina hasta llegar
a ocupar la plaza de cocinero. Pedro cuenta que ahorró cada céntimo hasta el año
1990, en el que invirtió su dinero y el de su esposa en el alquiler del primer local
en el que sirvieron comida. Gracias a la coyuntura económica relativamente es-
table del país, él y su esposa compraron en el año 2000 un pequeño local en Mi-
raflores. Para Pedro no hay nada que equivalga a su experiencia práctica de la
restauración. Con el apoyo de su esposa, dice que “hace de todo y controla todo”
en su pequeño restaurante, que corresponde mejor a la definición de fonda.
Bien establecida en el barrio, la fonda de Pedro atrae a una clientela com-
puesta mayormente por oficinistas de rango bajo y medio que acuden cada me-
diodía en pequeños grupos. A estos se suman empleados públicos de igual rango
y choferes de taxi. La decoración del local es sencilla; las mesas y las sillas de
madera están distribuidas en un patio descubierto protegido por un toldo. El co-
medor da directamente a la calle. La cocina está separada del comedor por una
pared y los platos pasan de un lugar al otro por una pequeña apertura o ventana
cuadrada. Pedro y su esposa se encargan del servicio. La fonda se parece a mu-
chas otras existentes en la capital; para llegar a ella hay que conocerla previamente
o encontrarla por azar, ya que ningún cartel anuncia su existencia. Tampoco tiene
nombre. Sólo tres tablones colgados hacia la calle indican las tres opciones (menús)
del día. Cada una ofrece una estructura y un contenido con poca variedad, por un
precio modesto y fijo. El menú “Criollo”, el de “Mariscos” y el “Chifa” se compo-
nen de un entrante, un plato combinado (llamado “segundo”), un postre y agua de
frutas. Existe la posibilidad de encargar un plato único, pero cuesta prácticamente lo
mismo que la opción completa, unos 10 soles (poco más de 2 euros).
En la cocina trabaja en hombre de origen chino, que convenció a Pedro para
que cambiase el menú “Ejecutivo” (que en este tipo de locales designa un menú
un poco más sofisticado que los otros ofrecidos) por el menú “Chifa”. Al cocinero
le ayuda un joven de veinte años, sobrino de la esposa de Pedro. La mujer nunca
abandona el local, y siempre se mueve entre el comedor y la cocina. Como Pedro,
ella sirve los platos y empaqueta las comidas para quienes optan por no comer en
el lugar. El hecho de que la esposa sirva la comida le da al lugar un cierto am-
biente familiar, probablemente porque pone en escena una imagen o un rol de la
mujer bastante presente en las clases populares: el de la madre que vela por la sa-
lud y atención de los miembros del hogar. Sin embargo, la esposa de Pedro juega

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también un papel en las finanzas del negocio: lleva la libreta de cuentas donde se
anotan el número de menús vendidos. Pedro y su esposa acuden en taxi al Mer-
cado Central tres veces por semana para abastecerse, y afirman que sólo compran
a los vendedores que conocen. De regreso a la fonda, lavan, cortan y envasan los
ingredientes, que luego reparten entre un congelador grande y dos neveras. Coci-
nados en grandes cantidades, los platos se preparan siempre por la mañana: “Los
platos tienen que ser frescos y recordar a lo que se come en casa; aquí se come lo
tradicional”, dice Pedro.
Centolla
Alberto Sueyoshi llegó al Perú hace unos cuarenta años desde la isla de Oki-
nawa, en Japón. Trabajó primero contratado por una empresa alimentaria japo-
nesa (Ramen) y, a continuación, para la embajada de su país. Después de casarse
con una hija de inmigrantes japoneses, decidió instalarse definitivamente en el
Perú. En 2007, junto a su hijo Ricardo, abren el restaurante Centolla. A Centolla
se le podría considerar como un establecimiento al que le habría gustado codearse
con los grandes restaurantes de Lima. Situado en una calle concurrida de Mira-
flores, en un barrio rodeado de comercios y oficinas, el restaurant propone una
carta que apuesta por el producto estrella que le da el nombre: la centolla (Litho-
des Santolla). En uno de nuestros encuentros, Sueyoshi hijo desveló que quería
consolidar el prestigio de su restaurante gracias a este crustáceo, muy apreciado por
ser grande, sabroso y escaso. La centolla o king crab sólo se pesca en los mares de
Alaska, de Rusia, del Pacífico sur (Patagonia) y, últimamente (desde inicios de los
2000), en las profundidades del mar peruano, por debajo de los mil metros.
En cuanto al diseño y decoración del lugar, Centolla entra dentro de las “con-
venciones” de un establecimiento de rango medio o medio-alto. Es decir, sigue
las tendencias estéticas que utilizaron en su momento los restaurantes de mayor
prestigio: preferencia por las formas geométricas y todo lo que no sea recargado,
propio del minimalismo en arquitectura y en diseño. A la oferta gastronómica de
Centolla se le puede calificar de convencional, ya que se apoya en el éxito de la
“cocina fusión” – corriente nacida en California, Estados Unidos, en los años
1970 que consiste en combinar sabores e ingredientes de todo el mundo. La no-
vedad que representó este tipo de cocina a inicios del boom gastronómico pe-
ruano, allá por mediados de los 2000, se convirtió por efecto de moda en moneda
corriente y, por ende, en una apuesta segura para los restauranteros. En Centolla

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Universidad de Varsovia, Centro de Estudios Americanos
la fusión toma forma de makis o rolls
2
, interpretados a la usanza californiana
y mediante el uso de materias primas que se encuentran en Perú. Estas prepara-
ciones tienen un gran éxito en los restaurantes de Lima, principalmente entre
quienes están acostumbrados a la versión globalizada de la cocina japonesa. Se
podría afirmar entonces que lo único novedoso de la propuesta de Centolla es la
presencia del preciado crustáceo en los diferentes apartados de la carta.
Efectivamente, los restauranteros no disponen de otros elementos que les
permitan diferenciar Centolla de los restaurantes que se dirigen a la clientela que
frecuenta el barrio: ejecutivos y asalariados de rango medio a la hora de almorzar
y un público más heterogéneo a la hora de la cena. Los Sueyoshi reconocen la
desventaja que implica no tener en su cocina a un gran chef o cocinero mediático.
Esta limitación los llevó a emprender esfuerzos de comunicación. Lo primero era
sacar la centolla del anonimato. Este crustáceo sigue siendo un gran desconocido
en Lima, a pesar de la oferta considerable de pescados y mariscos en las mesas
de la capital. Y peor aún es que, en el universo gastronómico americano, las cen-
tollas más conocidas son las de Chile – rival simbólico e histórico de Perú en
varios aspectos –, donde se consumen con mayor frecuencia. Por consiguiente,
fue primordial dar a conocer las virtudes del crustáceo peruano marcando la di-
ferencia con el de Chile. La centolla peruana es, según cuenta el dueño más joven,
“más grande, carnosa y sabrosa”. Asimismo, los propietarios tuvieron que “legiti-
mar” su carta, en la medida en que sus cocineros no dominan los códigos del dis-
curso gastronómico ni disponen de competencias mediáticas. Tampoco los Sue-
yoshi disponen de conocimientos y medios económicos para desarrollar una es-
trategia comercial que le permita al restaurante acceder a una categoría más alta.
Para paliar estas carencias, los dueños de Centolla organizan comidas a las
que se invita a “líderes de opinión” para que conozcan el lugar, degusten los pla-
tos y los comenten. La “teoría de las dos etapas de la comunicación” desarrollada
por Katz y Lazarsfeld (1955) define a los líderes de opinión como personas que,
por su estatus o posición social, influyen sobre la opinión de su entorno. Según
cuenta uno de los invitados a estas comidas, la composición de los invitados de-
pende menos de los conocimientos culinarios de estos que de su condición de
clientes potenciales. A estas comidas también son invitados críticos y periodistas
gastronómicos, que no siempre acuden. La opinión informal de estos comensales,
representantes de profesiones liberales (abogados, médicos, etc.), cuadros de
2
El makisushi, popularmente conocido como maki, es una especialidad culinaria japonesa que se
presenta en forma de rollo de algas secas nori, que envuelven arroz al vinagre, y relleno de varios
alimentos, en concreto de pescado crudo u hortalizas.

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empresas y diplomáticos se convierten en herramientas indispensables para es-
tructurar la oferta del restaurante y, a la vez, comunicarla al exterior, hacia sus
círculos de influencia. Los dueños esperan que la intervención de estas personas
influyentes les ayude a construir el prestigio del local.
Mientras tanto, para sobrevivir, Centolla se aferra a la cocina fusión peruano-
japonesa, más conocida como nikkei
3
, que coincide con los orígenes de sus due-
ños. En las bandejas de makis conviven variedades “fusión” ya establecidas como
el Furai Maki (maki empanado relleno de langostinos, aguacate y queso fresco
cubierto de salsa teriyaki) o el Hotate Maki (relleno de pescado empanado y agua-
cate, y envuelto de carpaccio de vieira espolvoreado con parmesano y cubierto de
salsa teriyaki), y elaboraciones más recientes y “peruanizadas” como el Huan-
caina Roll (relleno de pescado, aguacate y queso fresco y cubierto de salsa huan-
caina
4
) y el Acebichado Roll (relleno de langostinos, aguacate y queso fresco en-
vuelto de carpaccio de pescado crudo y cubierto de una salsa de zumo de cebi-
che
5
). Sin embargo, la fusión peruano-japonesa no es la única cocina que practica
el chef Daniel (también descendiente de japoneses): “Esto es un tacu-tacu
6
de pez
espada en salsa de seco
7
. ¿Y por qué este plato? En realidad, es porque somos
peruanos. Puede que sea un chinito [puede que tenga los ojos rasgados…] pero
somos peruanos, ésta es nuestra cultura y en nuestra carta también tenemos platos
totalmente peruanos. Este plato es una especie de fusión peruana, ya que lleva
tacu-tacu, la salsa de seco a la norteña (salsa de cilantro “a la manera del norte de
Perú”), que contiene zapallo loche
8
… También tiene cilantro picado en lugar de
cilantro molido, y pescado en lugar de carne”.
9
A continuación, el chef asegura
que el plato arriba descrito es una creación colectiva del equipo de cocina, ya que
todos dieron opiniones y sugerencias. Por ello lo califica como una “fusión al
cuadrado”.
3
Término que designa las personas de origen japonés, y su descendencia, que han emigrado o viven
en el extranjero. En el entorno gastronómico peruano, “nikkei” se refiere indefectiblemente a la
fusión peruano-japonesa o, más precisamente, a la asimilación de técnicas y de ingredientes japo-
neses por parte de cocineros peruanos. Ver, por ejemplo, el video de la presentación del libro Nikkei
es Perú (Tsumura, Barrón, 2013), http://vimeo.com/74262785.
4
Salsa de origen andino a base de queso fresco y pimiento amarillo peruano.
5
Plato frío de pescado blanco crudo cortado a dados, marinado en zumo de limón y mezclado con
finas láminas de cebolla roja cruda, sal y pimiento.
6
Masa a base de frijoles y arroz rehogada en aceite.
7
Salsa a base de cilantro.
8
Variedad de calabaza cultivada en la costa norte de Perú.
9
Declaraciones extraídas de http://www.youtube.com/watch?v=-qXNo0Rl1kE

42 Raúl Matta, Charles-Édouard de Suremain
Universidad de Varsovia, Centro de Estudios Americanos
Pe(s)cados capitales
Nguyen “Alejandro” Chávez proviene de la clase media local por parte de
padre y de una familia de origen asiático por parte de madre. De ahí uno de sus
nombres, Nguyen, que no utiliza porque prefiere el de Alejandro. Después de una
educación en los mejores colegios de Lima, realizó estudios de antropología y ob-
tuvo la licenciatura. Entretanto conoció a su esposa, Sue Cang-Say, cuyos padres
son de origen chino. Desde hace varias generaciones, la familia de Sue posee
y alquila hangares para almacenamiento en la provincia portuaria de Callao
y otras zonas cercanas al litoral de Lima. Alejandro empezó como restaurantero
cuando contrajo matrimonio. En el año 2000, sus suegros le regalaron uno de sus
hangares, situado cerca de la urbanización Santa Cruz, en Miraflores. Ese hangar
se transformó en restaurante. Santa Cruz era hasta ese entonces una zona de ta-
lleres mecánicos, tiendas de repuestos y almacenes considerada insegura; algo así
como el lado sombrío de Miraflores. Sin embargo, políticas municipales alenta-
ron la desaparición progresiva de estas actividades en la zona y atrajeron negocios
más selectos y un público con mayor poder adquisitivo (sobre gentrificación y el
boom gastronómico, ver Consiglieri, 2019). Alejandro y su familia se beneficia-
ron con ese cambio.
Sue se encarga de la gestión económica del negocio, mientras su esposo se
ocupa de todo lo demás. Alejandro afirma que sus conocimientos en antropología
le ayudaron a desarrollar el concepto y diseño del restaurante, así como una or-
ganización del trabajo que califica como “una experiencia participativa” y sobre
la que nos detendremos más adelante. El restaurante, de diseño minimalista, pu-
lido y sobrio, desentonaba con la austeridad del barrio, anterior a su gentrifica-
ción. Los comedores pueden acoger hasta doscientos comensales a cuyo servicio
están destinados una quincena de camareros, otra de auxiliares de cocina y un chef
que se formó en una escuela de cocina supervisada por el célebre Gastón Acurio.
Alejandro dice conocer a Acurio, pero no comulga con su estilo de cocina.
El precio de los platos es difícilmente accesible para la mayoría de peruanos.
La tarjeta de crédito es un medio de pago común en el local. Aproximadamente
unos sesenta platos conforman la carta, cuyos precios oscilan entre los cuarenta
y ochenta soles (entre diez y veinte euros). La oferta de bebidas es variada pero
común en ese tipo de restaurantes: uno puede elegir entre cócteles, cervezas y vi-
nos internacionales. La especialidad es la cocina de mar. En las guías gastronó-
micas, el restaurante se encuentra en el apartado “pescados y mariscos”. Su ori-
ginalidad reside en que los platos representan los siete pecados capitales de la

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religión católica. De ahí el nombre del restaurante: Pescados Capitales. La carta
ofrece al comensal experimentar pecados viejos y nuevos, entre ellos: Infidelidad
(pez espada a la parrilla), Trabajolismo (paiche
10
hiperactivo), Intolerancia
(chita
11
acriollada), Santa Ira (pulpo adolescente a la parrilla), Lujuria freudiana
(calamares bebé a la parrilla) y Soberbia (risotto a la Bonaparte). Los juegos de
palabras continúan: los “Pecaítos de la casa” son los postres y los precios se cal-
culan en Penitencias
12
. Platos a base de risotto y curry como Pasividad (risotto de
arroz arbóreo mezclado con dos variedades de quinua en una crema de pimiento
y tabasco, coronado con mariscos marinados en curry a la parrilla), así como el
uso de wok y la parrilla, indican claramente un componente “fusión” en la carta.
Alejandro afirma que él mismo se encarga de ir al puerto al amanecer para
abastecerse. Sólo trabaja con algunos pescadores y compra productos de tempo-
rada. Una vez al mes organiza una sesión de trabajo con su equipo de cocina en
la que se discuten, suprimen, añaden o modifican las recetas. Las reuniones se
llevan a cabo en una sala detrás del comedor. La cocina contigua permite poner
en práctica las sugerencias de unos y otros. Los camareros también participan en
las discusiones. Para Alejandro, la opinión de todos los empleados es importante.
Les pide que se pongan en el lugar de los clientes para poder acceder a “su opi-
nión real”, es decir, a puntos de vista que quizás no harían explícitos delante de
él en otro contexto. Le interesa conocer la opinión de los camareros pues los con-
sidera representantes de las clases populares y esto ayuda, dice, a que su cocina
sigue siendo “asequible”. El trabajo participativo para definir la carta conforta la
idea de Alejandro de que la alta cocina peruana tiene que ser de alguna manera
una “cocina popular, es decir, una mezcla de sabores, texturas, gustos y olores
que se inspira en la cocina de la gente sencilla”. Es, continúa, la manera de “comer
de verdad y disfrutar de lo mejor de la tradición”.
Huaca Pucllana
El elegante restaurante Huaca Pucllana abrió sus puertas en 2001, dentro del
complejo arqueológico del mismo nombre. Huaca es el término quechua para de-
signar un lugar sagrado y de culto. La Huaca Pucllana está ubicada en el distrito
de Miraflores, en medio de un dinámico barrio residencial y comercial. Es una
construcción de adobes que data de entre 200 y 700 d.C., conformada por una
10
El paiche, pirarucú o arapaima (Arapaima gigas), es uno de los peces más grandes de agua dulce.
11
O sargo.
12
Carta actualmente descontinuada.

44 Raúl Matta, Charles-Édouard de Suremain
Universidad de Varsovia, Centro de Estudios Americanos
pirámide de 25 metros de altura y un conjunto de patios, recintos y plazas. El sitio
es estudiado, conservado y restaurado desde 1981 por un equipo de investigado-
res apoyado por el Ministerio de Cultura y la Municipalidad de Miraflores. La
Huaca Pucllana es uno de los principales atractivos turísticos de Lima. Desde
2003, la cocina del restaurant homónimo es dirigida por la chef Marilú Madueño,
quien también es socia del negocio. Marilú pertenece a una familia de clase aco-
modada de Lima. Tras completar su escolaridad en el colegio más costoso y pres-
tigioso de la ciudad, siguió estudios de hotelería en Estados Unidos y Lima. Los
cursos de cocina fueron los que más le interesaron, tanto así que luego viajó a Pa-
rís para especializarse en Le Cordon Bleu. Marilú es una de las pocas represen-
tantes femeninas de la cohorte de chefs que lideraron los inicios del boom gastro-
nómico peruano. Cuenta que la idea inicial era que el restaurante se vea como una
antigua hacienda – como las había en Lima y la costa peruana en tiempos colo-
niales y republicanos hasta la reforma agraria – y que la carta sea “peruana”. El
restaurante tuvo éxito desde sus inicios, pues siempre tuvieron como público a los
turistas extranjeros que visitan el recinto arqueológico. Marilú cuenta que, a prin-
cipios de los 2000, tener un restaurante de este tipo era algo novedoso y que, en
ese entonces, no había en Lima tantos restaurantes como los hay hoy. Con el paso
del tiempo el negocio fue creciendo y sus espacios se fueron ampliando. Hoy,
Huaca Pucllana es muy solicitado para acoger recepciones, encuentros familiares,
brindis de honor y cenas corporativas. La combinación entre la vista nocturna
desde la gran terraza hacia la pirámide iluminada y una cocina peruana de alto
nivel se convierte en un argumento difícilmente superable por otros locales. Marilú
también recibe ofertas para impartir clases o talleres culinarios, pero no las acepta
todas para no desviarse de su principal línea de negocio que es el restaurante.
Buena parte de la clientela está compuesta por comensales extranjeros. Pue-
den ser turistas que visitan la huaca y luego se quedan a comer, turistas gastronó-
micos llevados por turoperadores y cuya prioridad es conocer la cocina local
y nuevos sabores, o extranjeros de paso por el Perú y llevados por amistades pe-
ruanas preocupadas por obsequiarles una “experiencia completa”, según Marilú,
“una experiencia entre la vista (de la huaca), la cultura, la comida peruana”.
La chef afirma que su clientela tiene un peso fundamental en la construcción
de su carta, que define como “peruana-contemporánea” y diferente de aquella de
los inicios del restaurant, que era más “tradicional”. Explica que Huaca Pucllana
no trata de hacer una cocina “súper moderna”, “vanguardista” o “deconstruída”,
como la que practican algunos chefs peruanos de élite, pero una cocina acorde
con “nuestros tiempos”. No sirve platos muy “deconstruídos” porque prefiere que

¿Patrimonios a la carta? Una aproximación a las cocinas patrimoniales… 45
Revista del CESLA. International Latin American Studies Review, (24) 2019: 33-52
la estructura “peruana” de los platos sea identificable o reconocible, pues al fin
y al cabo los turistas buscan algo auténtico. Sin embargo, muchos de los platos
típicamente “peruanos” que estaban anteriormente en las páginas centrales de la
carta están hoy en las páginas finales, en un apartado llamado “Tradición pe-
ruana”. Esta sección cuenta con siete platos de la cocina conocida como criolla
peruana: están el lomo saltado, el chupe de pescado, el ají de gallina, el rocoto
relleno, el cau-cau, la sábana de lomo con tacu-tacu y el arroz con pato (que aquí
presenta una modificación respecto a la receta habitual, pues el arroz está coci-
nado a modo de risotto)
13
. Marilú dice que estos platos son inamovibles, tanto de
la carta como en su preparación. El apartado más extenso de la carta, que se podría
llamar “cocina peruana de autor”, es el que se renueva constantemente e integra
las evoluciones que se han ido dando en la cocina peruana durante las últimas
décadas. Una de ellas consiste en suavizar sabores:
Antes nos centrábamos mucho en los sabores de limón, ají, culantro (cilantro); todo era ácido
y picante y un poco fuerte. Y es lo que nos gusta […]. Ahora la cocina ha virado un poco
a que no sea como que solo la cocina criolla es la cocina peruana. En esta carta yo tengo un
plato que, si bien no es de cocina peruana, para mí la representa mucho, y es uno de los que
más se vende acá. Es una corvina en costra de quinua roja. Entonces está la corvina, que es
un pescado que usamos mucho en Perú, está la quinua roja, que… bueno, es un ingrediente
que compartimos con muchos países de América pero que también es nativo de acá, le pongo
un puré cremoso de papa amarilla y tenemos un saltadito de espárragos y alcachofa que en
este país se producen mucho y de calidad extraordinaria, aunque los peruanos no comemos
mucho. Entonces, ese plato no tiene picante, no tiene culantro, no tiene limón, no tiene ningún
sabor criollo del que dirías “me puede caer mal”. Es un plato sencillo. Sin embargo, yo lo
considero un plato de mi cocina, y de cocina peruana porque lo comerías mejor en este país
que en otro. Porque no hay papa amarilla para el puré, porque la calidad de los espárragos
y las alcachofas no son iguales en todos lados, porque el pescado lo consigues acá, igual la
quínoa, etc. Es un plato del que no te puedo decir que es de cocina peruana, pero vamos por
ahí. Yo creo que la cocina peruana contemporánea es usar ingredientes peruanos de una ma-
nera diferente a las que se han venido usando hasta ahora.
Con el paiche, pescado amazónico, sucede algo similar. Marilú lo sirve con
una salsa “tipo chimichurri” con cocona
14
y ají (pimiento) dulce de la selva, mi-
nuciosamente mezclados para crear una salsa armónica, no muy ácida y con un
leve punto de picante. Con ello logra sabores amazónicos sutiles. Para ella, el
control de las salsas es esencial.
Los turistas extranjeros tienen incidencia en la oferta reciente del restaurant,
sobre todo cuando ponen de manifiesto nuevos hábitos alimentarios. Marilú tiene
13
Cf. Carta de Huaca Pucllana: http://www.resthuacapucllana.com/es/carta/los-favoritos-de-la-tra-
dicion-peruana.
14
Solanum sessiliflorum: especie fanerógama originaria de Sudamérica tropical y perteneciente a la
familia Solanaceae. Da un fruto de sabor agradable con el que se elaboran, jugos, néctares y dulces.

46 Raúl Matta, Charles-Édouard de Suremain
Universidad de Varsovia, Centro de Estudios Americanos
predefinidos cuatro propuestas de menú para grupos grandes, que arma según el
éxito de ventas de los platos y su gusto personal. Intenta que cada cliente reciba
un poco de todo: algo del mar, algo de carne, algo de vegetales. Sin embargo, la
tarea se complica cuando la lista de comensales indica restricciones alimentarias,
ya sea por alergias o convicciones personales: “hace diez años por ahí te tocaba
un celiaco, por ahí un intolerante a la lactosa, ahora si te dan una lista de veinte
viajeros uno es vegetariano, uno no toma leche, otro es alérgico a las nueces,
gluten no come nadie… así es”. Huaca Pucllana ya cuenta con menús para celia-
cos y veganos, sin embargo, a Marilú no deja de sorprenderle el porcentaje de
comensales que declaran alergias. Muchos de esos casos deben ser por sugestión
individual, piensa.
3.
P
OSTRE
:
¿P
ATRIMONIOS A LA CARTA
?
¿Cuáles son las relaciones entre estos cuatro tipos de cocina y restaurante con
la noción de patrimonio alimentario en su acepción más amplia, cotidiana u ordina-
ria? ¿A qué ideas remite la cocina patrimonial y qué tipo de objetivos cumple?
La cocina de Pedro remite al ideal culinario doméstico que se reproduce de
manera idéntica. Es el sentimiento de comer como en casa lo que los clientes
persiguen y lo que los restauranteros ofrecen. Existe entonces una adecuación
entre las expectativas de consumo y la experiencia ofrecida. Los platos deben
recordar al hogar, a la madre que cocina, a los sabores aprendidos tempranamente
en casa. Por esta razón las recetas no cambian o no admiten cambios bruscos.
Pedro prepara las recetas que su clientela conoce y desea. No hay necesidad de
tomar riesgos. De hecho, él y su esposa tampoco tienen los medios para siquiera
intentarlo. Si a su comida se le puede atribuir una dimensión patrimonial – en el
sentido que se trata de platos conocidos por la mayoría y prácticamente inmuta-
bles en el tiempo – es más por defecto que por voluntad de los restauranteros.
Lo cocina de Centolla se sitúa en la historia de las migraciones de la primera
mitad del siglo
XX
, cuando los flujos de personas procedentes de Europa y de
Asia se consolidaron en el territorio peruano, concretamente en Lima. Para los
dueños y el chef del restaurante, la “cocina fusión” peruano-japonesa les permite
afirmar – de manera simbólica, cultural y económica – su pertenencia al Perú y su
adscripción a los mundos de socialización nikkei y peruano (Takenaka, 2017).
Esta afirmación de la identidad coincide con el discurso “oficial” de los promo-
tores de la gastronomía peruana, en el que se presenta a esta última como un
reflejo de una sociedad fusionada de modo armonioso, como un crisol de culturas

¿Patrimonios a la carta? Una aproximación a las cocinas patrimoniales… 47
Revista del CESLA. International Latin American Studies Review, (24) 2019: 33-52
o una suma de tradiciones, todas equivalentes (García, 2013; Matta, 2014). En-
tendida así, la sociedad, cultura y cocina nikkei tienen su lugar asegurado dentro
de la nación peruana. Pero como la identidad nunca es inocente, es importante
destacar que posicionarse como nikkei le permite al negocio sobrevivir en un
segmento del mercado sofisticado y competitivo en el que no tiene ninguna ven-
taja real. Ser nikkei les da mejor resultado que, por ejemplo, exudar algo de na-
cionalismo al exaltar las cualidades de la centolla capturada en el mar peruano
frente a aquella capturada en el mar chileno, que sin embargo fue la apuesta ori-
ginal del restaurante.
La cocina de Pescados Capitales se basa en la innovación culinaria perma-
nente. Clásicos de la cocina marina “criolla” como los cebiches, tiraditos, causas
de atún y de pulpo comparten carta con versiones inspiradas en cocinas y técnicas
venidas de fuera, principalmente de Asia e Italia. Como en Centolla, las referen-
cias a las migraciones de inicios de siglo XX son claras y, en ese sentido, Pesca-
dos Capitales puede ser considerado un representante más de la idea establecida
de la cocina peruana como “fusión de culturas”. No obstante, Alejandro rechaza
que se hable de “cocina fusión”. El intenta desmarcarse de esta tendencia creando
sabores que denomina como “populares”. Esta interpretación de lo popular tiene
menos que ver con los gustos o prácticas de consumo de las clases populares (que
no pueden pagar una comida en ese restaurant) que con el hecho de que dé lugar
a una cocina reconocible, entendible y disfrutable por buena parte de la población
(o por aquella que puede permitirse ser cliente). Lo popular son los sabores co-
nocidos, lo divertido, lo informal, los juegos de palabras que hacen referencia a lo
cotidiano, lo religioso, al amor y a la sexualidad. En esta configuración, la dimen-
sión patrimonial tiene muy poco que ver con la construcción de un objeto cultural
delimitado y determinado: comer lo “tradicional” o lo “auténtico” no es un fin en
sí mismo. Por el contrario, la cocina de Pescados Capitales funciona como una
mercancía cultural irrestricta, subjetiva e imaginaria que evoca un universo de
sentidos supuestamente conocido y compartido por (casi) todos.
En Huaca Pucllana la dimensión patrimonial se expresa a través de tensiones
entre “lo tradicional” y lo moderno – lo emergente e innovador. Estas tensionas
son propias de un contexto marcado por el turismo. La “tradición peruana” es
percibida como algo innegociable y prácticamente fijo en el tiempo, mientras “lo
global” acepta cambios, innovaciones y asume riesgos (pues se trata de convencer
a foráneos). Esta dualidad se expresa en una carta dividida en dos secciones. La
primera ofrece una cocina “peruana-contemporánea”, en palabras de Marilú: una
cocina con ingredientes locales abierta a la experimentación e innovación, condi-

48 Raúl Matta, Charles-Édouard de Suremain
Universidad de Varsovia, Centro de Estudios Americanos
ción indispensable para sobrevivir en el negocio de la alta cocina, cuyos códigos
y referencias están sujetos a modas y tendencias alimentarias sobre las cuales los
chefs (salvo contadas excepciones) tienen poco control. La segunda sección se dirige
a “quienes les gusta súper criollo”. Este énfasis en lo criollo sugiere que la posibili-
dad de diálogo con elementos externos sea improbable y hasta no deseable. En
efecto, salvo la preparación del arroz con pato tipo risotto, que se hace con el obje-
tivo de suavizar el sabor del cilantro, los sabores conocidos como “criollos” son
reproducidos mediante recetas que han sufrido modificaciones mínimas a través del
tiempo (Zapata, Zapata, 2019) y componen un gusto interiorizado por los peruanos
o, más precisamente, por los limeños. La sección “tradición peruana” podría consi-
derarse como una construcción patrimonial destinada a proteger producciones cul-
turales (recetas) en su singularidad; a proteger lo auténtico de la lógica de la mer-
cantilización y de la equivalencia. Mientras, la sección “peruana-contemporánea”
abre la puerta a otro tipo de discursos, recursos e intereses. En suma, la carta de
Huaca Pucllana refleja sobre todo su condición de restaurant turístico y gastronó-
mico y, en ese sentido, está obligada a responder a una doble y altísima exigencia.
En base a lo anterior, podemos afirmar que la relación entre patrimonio ali-
mentario y la cocina producida en restaurantes es ambigua e instrumental. Se
puede observar que la dimensión patrimonial, si bien presente y central en mu-
chos casos, nunca es explícita en términos lingüísticos ni culturales ni políticos.
Todo parece indicar que los restaurantes no están hechos para salvaguardar patri-
monio. Las cocinas presentadas arriba son mercancías que se nutren de represen-
taciones culturales movilizadas por los dueños de negocios y los cocineros, y son
destinadas principalmente a justificar su actividad y asegurar sus medios de su-
pervivencia. Las referencias a lo tradicional, lo auténtico, lo conocido o lo fami-
liar tienen, en todos los casos, un carácter estratégico. En este sentido, “lo patrimo-
nial” adquiere significados distintos según la agenda del restaurante y el acceso
diferenciado de los dueños a recursos económicos, sociales, y culturales.
Para Pedro y su esposa, vender menús considerados clásicos (“criollo”, “ma-
riscos” y chifa”) a un precio muy asequible y en un ambiente de comensalía
“como en casa” les permite hacer un uso eficiente de los recursos a su disposición
para alcanzar una relativa estabilidad económica. Aquello repercute en su cocina,
también estable pues casi no admite transformaciones de las recetas “caseras”.
Para los Sueyoshi, su acercamiento al patrimonio se realizó mediante una afirma-
ción de sus orígenes japoneses, que plasmaron en la carta de su restaurant y coin-
ciden con la moda de los makis. Aquella estrategia le está permitiendo a Centolla
sobrevivir, más mal que bien, en un mercado muy competitivo. Centolla ha tenido

¿Patrimonios a la carta? Una aproximación a las cocinas patrimoniales… 49
Revista del CESLA. International Latin American Studies Review, (24) 2019: 33-52
que cerrar definitivamente sus puertas en Miraflores, distrito convertido en un
campo de batalla entre negocios gastronómicos, y abrirlas en Jesús María, un dis-
trito de clase media-baja central y dinámico, pero muy venido a menos en las
últimas tres décadas. Los juegos sobre la tradición y lo popular expresados en su
carta consolidaron a Pescados Capitales como uno de los mejores restaurantes de
comida marina del país, según las guías de restaurantes y la prensa especializada.
Hoy cuenta con dos locales más, en distritos dinámicos de clase media: Surco
y San Borja. Por su parte, la “doble carta” de Marilú, que representa por un lado
lo tradicional y por el otro lo moderno, ha permitido a Huaca Pucllana convertirse
como el restaurante turístico de alto nivel por antonomasia.
Visto esto, parece razonable pensar que la patrimonialización a la que las
cocinas “nacionales” y prácticas alimentarias están siendo sometidas mediante
esfuerzos institucionales tendrá muy poca o ninguna incidencia en la cocina de
restaurantes y en las cocinas patrimoniales. ¿Qué cambios ocurrirían en la comida
de los restaurantes de Perú si la UNESCO declara, por ejemplo, la “cocina tradi-
cional peruana” como patrimonio cultural inmaterial? Probablemente pocos
o ninguno. Lo que sí se puede prever es la utilización por parte de restauranteros
de la “etiqueta” UNESCO como medio de promoción de sus locales, que algún
negocio “invente una tradición”, como ya ocurrió en otros lugares (Brulotte,
Starkman, 2014; Suremain, 2017) y la apertura de restaurantes motivados por el
reconocimiento global de la cocina peruana. En una lógica opuesta, uno podría
imaginar el surgimiento de una cocina patrimonial “rival”, un “patrimonio insur-
gente” (Novoa, 2018) que compita con la cocina patrimonial “oficial” o “autori-
zada”. Pero el cambio dentro de una cocina es más difícil de imaginar y cuantifi-
car. El hecho de que la UNESCO y los gobiernos nacionales no tengan injerencia
real en la oferta de los restaurantes, que son, al fin y al cabo, iniciativas privadas,
no debería dar lugar a preocupaciones sobre una posible estandarización, anqui-
losamiento o congelamiento de las cocinas y prácticas alimentarias. El competi-
tivo mercado gastronómico y la diversidad cultural hecha mercancía se encargarán
de mantener la vitalidad y flexibilidad de las cocinas. Queda entonces las preguntas,
¿para qué sirve el patrimonio alimentario? Y ¿a quién le sirve? Contestarlas pro-
bablemente nos aleje de los restaurantes y sus cocinas y nos lleve a dos mundos
distintos: por un lado, al de los gobiernos, las corporaciones y las industrias cul-
turales y, por otro lado, al mundo rural, donde productores agrícolas y comunida-
des campesinas están enfrascados en luchas por la representación política y la
obtención de mejores condiciones de vida. En aquellos mundos, el patrimonio
alimentario adquirirá otro significado.

50 Raúl Matta, Charles-Édouard de Suremain
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