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Consumo de carnes rojas y procesadas: ¿qué nos deja la reciente polémica?

Authors:
  • Pontifical Catholic University of Chile/Universidad de Chile

Abstract

Recientemente se publicó una nueva guía de recomendaciones nutricionales sobre consumo de carnes rojas y procesadas que sugiere que los adultos continúen con su consumo habitual de ambos tipos de carne. Dicha recomendación ha sido ampliamente cuestionada puesto que es contraria a las actualmente vigentes que cuentan con consenso internacional y que sugieren limitar el consumo de carne roja y evitar el de carne procesada. Dada la confusión creada por esta nueva guía nutricional y los posibles perjuicios que podría traer para la población el atender a estas nuevas recomendaciones, las autoras ofrecemos un análisis crítico de esta publicación. Para esto, contrastamos la interpretación de la evidencia del impacto en la salud de las carnes rojas y procesadas de las agencias internacionales con el análisis que hace esta nueva guía. Demostramos que la guía publicada en Annals of Internal Medicine no entrega nueva información, sólo intenta una reinterpretación, posiblemente sesgada, de los estudios que demostraron el daño a la salud de la carne roja y procesada. En su evaluación, ignoran los estudios mecanísticos y ensayos en animales y desestiman el impacto ambiental de las dietas humanas en base a carnes rojas. Concluimos que es importante que la comunidad no se confunda con esta publicación y mantenga su adherencia a lo que hoy se considera una dieta ideal y ambientalmente sostenible para la humanidad: dieta en base a verduras, frutas, legumbres, carnes blancas, reducida en carnes rojas y baja en azúcares refinadas y sal.
8
REVISIÓN
Jenny Ruedlinger Standen 1, Catterina Ferreccio Readi 1
1 Departamento de Salud Pública, Escuela de Medicina, Pontificia Universidad Católica de Chile
Jenny Ruedlinger Standen jenny.ruedlinger@uc.cl
Consumo de carnes rojas y procesadas: ¿qué nos deja
la reciente polémica?
Consumption of red and processed meats: What does the recent controversy leave us?
ABSTRACT
A new guideline of nutritional recommendations on consumption of red and processed meats
was recently published, suggesting that adults continue their regular consumption of both types of
meat. This recommendation has been widely questioned as it is contrary to the current international
consensus that suggest to limit consumption of red meat and to avoid processed meat. Given the
confusion created by this new nutritional guideline and the possible harms that attending to these
new recommendations could bring to the population, the authors here offer a critical analysis
of this publication. To this end, we contrast the interpretation of the health impact of red and
processed meats evidence from international agencies with the analysis made by this new guide.
We demonstrate that the guideline published in Annals of Internal Medicine does not provide new
information, it only attempts a reinterpretation, possibly biased, of the studies that demonstrated
the health damage of red and processed meat. In their assessment, they ignore mechanistic and
animal studies and underestimate the environmental impact of human diets based on red meat. We
conclude that it is important that the community does not get confused with this publication and
maintains its adherence to what today is considered an ideal and environmentally sustainable diet
for humanity: a diet based on vegetables, fruits, legumes, white meats, reduced in red meats and
low in refined sugars and salt.
Palabras Claves:
Carnes rojas; carnes
procesadas; cáncer; dieta
saludable; calentamiento
global.
Keywords:
Red meats; processed meats;
cancer; healthy diet; global
warming.
RESUMEN
Recientemente se publicó una nueva guía de recomendaciones nutricionales sobre consumo de carnes rojas y procesadas que sugiere
que los adultos continúen con su consumo habitual de ambos tipos de carne. Dicha recomendación ha sido ampliamente cuestionada
puesto que es contraria a las actualmente vigentes que cuentan con consenso internacional y que sugieren limitar el consumo de carne
roja y evitar el de carne procesada. Dada la confusión creada por esta nueva guía nutricional y los posibles perjuicios que podría traer
para la población el atender a estas nuevas recomendaciones, las autoras ofrecemos un análisis crítico de esta publicación. Para esto,
contrastamos la interpretación de la evidencia del impacto en la salud de las carnes rojas y procesadas de las agencias internacionales
con el análisis que hace esta nueva guía. Demostramos que la guía publicada en Annals of Internal Medicine no entrega nueva
información, sólo intenta una reinterpretación, posiblemente sesgada, de los estudios que demostraron el daño a la salud de la carne
roja y procesada. En su evaluación, ignoran los estudios mecanísticos y ensayos en animales y desestiman el impacto ambiental de
las dietas humanas en base a carnes rojas. Concluimos que es importante que la comunidad no se confunda con esta publicación y
mantenga su adherencia a lo que hoy se considera una dieta ideal y ambientalmente sostenible para la humanidad: dieta en base a
verduras, frutas, legumbres, carnes blancas, reducida en carnes rojas y baja en azúcares refinadas y sal.
Rev. Inst. Salud Pública Chile. 2019, 3(2): 8-12
9
Recientemente, Annals of Internal Medicine
publicó una nueva “guía” nutricional sobre
consumo de carnes rojas y procesadas (1), de
un panel de 14 personas, incluyendo expertos de
diversas áreas de investigación (epidemiología
nutricional, dietética, medicina). El panel acordó
recomendar que los norteamericanos continúen
su consumo actual de carnes rojas y carnes
procesadas. Esta recomendación Ignora los análisis
de la Agencia Internacional para la Investigación del
Cáncer (IARC) que clasificó a la carne procesada
como “carcinógeno para los seres humanos” y la
carne roja como “probablemente carcinogénica”
(2). Además, contradice las recomendaciones
internacionales de limitar la ingesta de carne roja
y evitar la de carne procesada. El Fondo Mundial
de Investigación del Cáncer (WCRF), el Instituto
Americano para la Investigación del Cáncer y
la Escuela de Salud Pública de Harvard, entre
otros, de inmediato refutaron dicha publicación y
reiteraron los riesgos del consumo de carnes rojas
y procesadas.
Nuestro objetivo es revisar brevemente la
evidencia sobre los efectos en salud de las carnes
rojas (carne fresca de músculos de vacuno, cerdo,
oveja, cabra, caballo) y las carnes procesadas (carne
transformada mediante sal, fermentación, proceso
de curado, ahumado u otros para aumentar sabor y
preservación) y analizar críticamente la publicación
mencionada.
1. Consumo de carnes rojas y procesadas y su
impacto en salud:
Diversos estudios en humanos, observacionales,
ensayos aleatorizados, estudios mecanísticos,
así como estudios en animales, han demostrado
una asociación significativa y consistente entre
consumo de carnes rojas y procesadas y aumento
de riesgo de enfermedades crónicas. Entre los
estudios observacionales, dos grandes estudios
de cohortes: la Cohorte Prospectiva Europea en
Cáncer y Nutrición (EPIC) reportó que a mayor
consumo de carne procesada había aumento de
mortalidad por cáncer (HR: 1.11, por cada 50g/
día), y mortalidad por todas las causas (HR: 1.18,
por cada 50g/día) (3), y la cohorte de Dieta y Salud
NIH-AARP de USA, reportó que tanto el quintil más
alto de consumo de carnes procesadas como el de
carnes rojas presentaron mayor mortalidad general
(HR: 1.16 hombres y HR: 1.25 mujeres, y HR: 1.31
hombres y HR: 1.36 mujeres, respectivamente).
NIH-AARP también reportó mayor riesgo de
mortalidad por cáncer a mayor consumo de
carnes rojas (HR: 1.22 hombres y HR: 1.20
mujeres) y carnes procesadas (HR: 1.12 hombres
y HR: 1.11 mujeres), y mayor riesgo de mortalidad
cardiovascular a mayor consumo de carnes rojas
(HR: 1.27 hombres y HR: 1.50 mujeres) y carnes
procesadas (HR: 1.09 hombres y HR: 1.38 mujeres)
(4). Otras tres cohortes prospectivas (Estudio
de Seguimiento de Profesionales de la Salud y
Estudio de Salud de Enfermeras I y II) reportaron
mayor riesgo de diabetes por el consumo de carnes
rojas y procesadas (RR: 1.19, 100g/día y RR: 1.51,
50g/día, respectivamente), estimando que el riesgo
disminuía 16-35% al sustituir 1 porción/día de
carnes rojas o procesadas por nueces, lácteos
bajos en grasa y granos enteros (5).
Respecto a la evidencia mecanística para
cáncer, la IARC determinó que era fuerte el efecto
de las carnes rojas por la evidencia de efectos
oncogénicos del hierro hem, de las Aminas
Aromáticas Heterocíclicas (HAAs) y de los
compuestos N-Nitrosos (NOCs) en humanos y
animales. La evidencia mecanística fue moderada
para las carnes procesadas por disponerse de
menos estudios en humanos, principalmente
10
VOLUMEN 3 | NÚMERO 2 | 2019
se consideraron estudios de colon en humanos
y animales los que demostraron ocurrencia de
lesiones pre-neoplásicas (2).
2. Origen de las nuevas recomendaciones:
El Consorcio internacional de Recomendaciones
Nutricionales (NutriRECS), es un grupo ad-hoc,
auto-convocado, que se dedica a hacer revisiones
sistemáticas nutricionales y guías “libres de
restricciones institucionales y conflictos de interés”.
Para su actual recomendación revisaron los efectos
de carne roja y procesada sobre condiciones
cardiometabólicas, cáncer y mortalidad, y
revisaron las preferencias de consumo de carne
de las personas. Sorprendentemente, sus propios
hallazgos confirmaron que las dietas más bajas
versus las más altas en carnes rojas y procesadas
presentaban reducciones significativas de riesgo
de enfermedades crónicas: mortalidad por todas
las causas (RR: 0.87), cardiovascular (RR: 0.86),
diabetes (RR: 0.76), incidencia y mortalidad por
cualquier cáncer (RR: 0.90 y RR: 0.89), cáncer
de páncreas (RR: 0.44), cáncer de vesícula biliar
(RR: 0.36) (6). Aún más, la disminución en 3
porciones semanales de carne roja o procesada
se asoció con reducciones significativas de
mortalidad cardiovascular (RR: 0.90), accidente
cerebrovascular (RR: 0.94), infarto al miocardio
(RR: 0.93), y diabetes (RR: 0.90 y RR: 0.78
respectivamente) (7), mortalidad por cualquier
cáncer (RR:0.93), por cáncer de próstata (RR: 0.77)
y menor incidencia de cáncer esofágico (RR: 0.70),
colorrectal (RR: 0.93) y de mama (RR: 0.90) (8). A
pesar de estos resultados, los integrantes del panel
acordaron recomendar que las personas continúen
su consumo habitual de ambos tipos de carne. Lo
justificaron en base a: a) la calidad de la evidencia
disponible era baja o muy baja, b) reducción
muy pequeña del riesgo absoluto en base a una
disminución realista de 3 porciones de carne roja o
procesada por semana, y c) las personas presentan
baja disposición a reducir el consumo de carne.
3. Crítica de los métodos de análisis usados por
el panel NutriRECS.
Para determinar la calidad de la evidencia los
autores usaron el sistema GRADE (‘The Grading of
Recommendations Assessment, Development, and
Evaluation’), el cual fue originalmente diseñado
para evaluar la calidad de los ensayos clínicos de
medicamentos o de nuevas técnicas de diagnóstico
o tratamiento (9). Bajo este enfoque, por definición,
se consideran de baja calidad los estudios
observacionales. Sin embargo, el algoritmo GRADE
no es aplicable en estudios en que la exposición, en
lugar de ser un medicamento, es el comportamiento
de las personas por una gran parte de sus vidas. Los
estilos de vida, el patrón dietario, la actividad física,
y sus variaciones a lo largo de la vida de una persona
no se pueden administrar bajo las premisas de un
ensayo aleatorizado. Es necesario implementar
estudios observacionales de alta calidad, de largo
plazo, y con una gran cantidad de personas, como
los estudios descritos en el acápite anterior, para
poder evaluar el impacto de los estilos de vida en
la salud. El paradigma de los estudios de estilo de
vida y salud son las cohortes prospectivas, en las
cuales se registra periódicamente la dieta, actividad
física y una serie de otras variables de los sujetos y
su entorno durante décadas, antes de que enfermen
(10). Para evaluar la calidad de estos estudios, se
han desarrollado criterios ad-hoc como los de
WCRF (11) o el enfoque HEALM (‘Hierarchies of
Evidence Applied to Lifestyle Medicine’) (10), que
son los que debieron haber utilizado los autores en
lugar de GRADE. Finalmente, para la evaluación
de cancerígenos se debe triangular toda la
evidencia disponible, valorando las contribuciones
particulares de diversos métodos de investigación
que permitan una comprensión de los efectos de
las carnes rojas y procesadas. Con esta estrategia,
IARC evaluó la evidencia epidemiológica que
era coherente con la evidencia experimental y
con mecanismos biológicos plausibles. Usando
estos comprehensivos métodos, WCRF sólo
hace una recomendación a la población cuando
REVISTA del INSTITUTO de SALUD PÚBLICA de CHILE
revista.ispch.gob.cl
11
existe evidencia sólida de una asociación
convincentemente o probablemente causal (11).
4. Efecto Ambiental de la dieta en base a carnes
rojas.
La agricultura da cuenta del 30% de las
emisiones globales de gases de efecto invernadero
ya que la producción de alimentos es una gran
fuente de liberación de metano y óxido nitroso,
gases que tienen un potencial de calentamiento
global mucho mayor que el dióxido de carbono
(56 y 280 veces, respectivamente). La digestión
del ganado rumiante es la principal fuente mundial
de metano (12), contribuyendo el ganado bovino
con 62% de las emisiones, seguido de la especie
porcina y otras (13). Además de la emisión de
gases de efecto invernadero, la agricultura utiliza
el 40% de los suelos y 70% del consumo global
de agua dulce. De hecho, la carne, en conjunto con
la acuicultura, los huevos y los productos lácteos
usan cerca del 83% de las tierras de cultivo (14). Por
otro lado, la ganadería es responsable de la sexta
extinción masiva de especies animales (pérdida
y fragmentación de hábitats), de la aparición de
“zonas muertas” en costas y lagos (eutrofización,
por uso excesivo e indebido de fertilizantes), y
deforestación (por tala de bosques y quema de
biomasa) (12).
Por las razones expuestas, el que esta guía
ignore el impacto medioambiental del consumo de
carne no es aceptable a estas alturas de avance del
calentamiento global, cuando toda la humanidad
ha concordado aplicar un principio precautorio de
disminuir la emisión de gases de efecto invernadero
en base a lo que la ciencia actual recomienda como
única opción para evitar grandes catástrofes para la
humanidad.
5. Conflictos de interés:
Si bien los autores reportan no haber recibido
financiamiento en la elaboración de esta guía, ni
tener vínculos con la industria alimentaria en los
últimos 3 años, el autor principal en 2016 publicó
un estudio similar en que intentó descalificar las
guías internacionales que recomiendan disminuir
el consumo de azúcar (15). Dicho estudio, también
publicado en Annals of Internal Medicine, fue
financiado por empresas agroalimentarias.
Conclusiones
La guía publicada en Annals of Internal
Medicine no entrega nueva información, sólo
intenta una reinterpretación, posiblemente
sesgada, de los estudios que demostraron el daño
a la salud de la carne roja y procesada, ignorando
los estudios mecanísticos y ensayos en animales
y desestimando el impacto ambiental de las dietas
humanas en base a carnes rojas.
En nuestro país, el consumo de carne ha
alcanzado cifras históricas, acompañado de
altas tasas de obesidad, llegando el cáncer a ser
la primera causa de muerte en Chile, seguido
por enfermedades cardiovasculares. Por ello es
importante que la población no se confunda con
esta publicación y mantenga su adherencia a lo que
hoy se considera una dieta ideal y ambientalmente
sostenible para la humanidad: dieta en base a
verduras, frutas, legumbres, carnes blancas,
reducida en carnes rojas y baja en azúcares
refinadas y sal.
Es urgente avanzar en la investigación nacional
sobre el efecto de la dieta en la salud de los
chilenos y en la evaluación de medidas ambientales
y educacionales que faciliten la adquisición de
conductas saludables.
Financiamiento: Fondecyt N° 3190842,
Fondecyt N° 1170395, FONDAP N° 15130011.
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M19-1621
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Food's environmental impacts are created by millions of diverse producers. To identify solutions that are effective under this heterogeneity, we consolidated data covering five environmental indicators; 38,700 farms; and 1600 processors, packaging types, and retailers. Impact can vary 50-fold among producers of the same product, creating substantial mitigation opportunities. However, mitigation is complicated by trade-offs, multiple ways for producers to achieve low impacts, and interactions throughout the supply chain. Producers have limits on how far they can reduce impacts. Most strikingly, impacts of the lowest-impact animal products typically exceed those of vegetable substitutes, providing new evidence for the importance of dietary change. Cumulatively, our findings support an approach where producers monitor their own impacts, flexibly meet environmental targets by choosing from multiple practices, and communicate their impacts to consumers.
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Background: The relationship between sugar and health is affected by energy balance, macronutrient substitutions, and diet and lifestyle patterns. Several authoritative organizations have issued public health guidelines addressing dietary sugars. Purpose: To systematically review guidelines on sugar intake and assess consistency of recommendations, methodological quality of guidelines, and the quality of evidence supporting each recommendation. Data sources: MEDLINE, EMBASE, and Web of Science (1995 to September 2016); guideline registries; and gray literature (bibliographies, Google, and experts). Study selection: Guidelines addressing sugar intake that reported their methods of development and were published in English between 1995 and 2016. Data extraction: Three reviewers independently assessed guideline quality using the Appraisal of Guidelines for Research and Evaluation, 2nd edition (AGREE II), instrument. To assess evidence quality, articles supporting recommendations were independently reviewed and their quality was determined by using GRADE (Grading of Recommendations Assessment, Development and Evaluation) methods. Data synthesis: The search identified 9 guidelines that offered 12 recommendations. Each of the reviewed guidelines indicated a suggested decrease in the consumption of foods containing nonintrinsic sugars. The guidelines scored poorly on AGREE II criteria, specifically in rigor of development, applicability, and editorial independence. Seven recommendations provided nonquantitative guidance; 5 recommended less than 25% to less than 5% of total calories from nonintrinsic sugars. The recommendations were based on various health concerns, including nutrient displacement, dental caries, and weight gain. Quality of evidence supporting recommendations was low to very low. Limitation: The authors conducted the study independent of the funding source, which is primarily supported by the food and agriculture industry. Conclusion: Guidelines on dietary sugar do not meet criteria for trustworthy recommendations and are based on low-quality evidence. Public health officials (when promulgating these recommendations) and their public audience (when considering dietary behavior) should be aware of these limitations. Primary funding source: Technical Committee on Dietary Carbohydrates of the North American branch of the International Life Sciences Institute. (PROSPERO: CRD42015029182).
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Full-text available
Recently, some US cohorts have shown a moderate association between red and processed meat consumption and mortality supporting the results of previous studies among vegetarians. The aim of this study was to examine the association of red meat, processed meat, and poultry consumption with the risk of early death in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC). Included in the analysis were 448,568 men and women without prevalent cancer, stroke, or myocardial infarction, and with complete information on diet, smoking, physical activity and body mass index, who were between 35 and 69 years old at baseline. Cox proportional hazards regression was used to examine the association of meat consumption with all-cause and cause-specific mortality. As of June 2009, 26,344 deaths were observed. After multivariate adjustment, a high consumption of red meat was related to higher all-cause mortality (hazard ratio (HR) = 1.14, 95% confidence interval (CI) 1.01 to 1.28, 160+ versus 10 to 19.9 g/day), and the association was stronger for processed meat (HR = 1.44, 95% CI 1.24 to 1.66, 160+ versus 10 to 19.9 g/day). After correction for measurement error, higher all-cause mortality remained significant only for processed meat (HR = 1.18, 95% CI 1.11 to 1.25, per 50 g/d). We estimated that 3.3% (95% CI 1.5% to 5.0%) of deaths could be prevented if all participants had a processed meat consumption of less than 20 g/day. Significant associations with processed meat intake were observed for cardiovascular diseases, cancer, and 'other causes of death'. The consumption of poultry was not related to all-cause mortality. The results of our analysis support a moderate positive association between processed meat consumption and mortality, in particular due to cardiovascular diseases, but also to cancer.
Article
Description: Dietary guideline recommendations require consideration of the certainty in the evidence, the magnitude of potential benefits and harms, and explicit consideration of people's values and preferences. A set of recommendations on red meat and processed meat consumption was developed on the basis of 5 de novo systematic reviews that considered all of these issues. Methods: The recommendations were developed by using the Nutritional Recommendations (NutriRECS) guideline development process, which includes rigorous systematic review methodology, and GRADE methods to rate the certainty of evidence for each outcome and to move from evidence to recommendations. A panel of 14 members, including 3 community members, from 7 countries voted on the final recommendations. Strict criteria limited the conflicts of interest among panel members. Considerations of environmental impact or animal welfare did not bear on the recommendations. Four systematic reviews addressed the health effects associated with red meat and processed meat consumption, and 1 systematic review addressed people's health-related values and preferences regarding meat consumption. Recommendations: The panel suggests that adults continue current unprocessed red meat consumption (weak recommendation, low-certainty evidence). Similarly, the panel suggests adults continue current processed meat consumption (weak recommendation, low-certainty evidence). Primary funding source: None. (PROSPERO 2017: CRD42017074074; PROSPERO 2018: CRD42018088854).
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This article is the first of a series providing guidance for use of the Grading of Recommendations Assessment, Development, and Evaluation (GRADE) system of rating quality of evidence and grading strength of recommendations in systematic reviews, health technology assessments (HTAs), and clinical practice guidelines addressing alternative management options. The GRADE process begins with asking an explicit question, including specification of all important outcomes. After the evidence is collected and summarized, GRADE provides explicit criteria for rating the quality of evidence that include study design, risk of bias, imprecision, inconsistency, indirectness, and magnitude of effect. Recommendations are characterized as strong or weak (alternative terms conditional or discretionary) according to the quality of the supporting evidence and the balance between desirable and undesirable consequences of the alternative management options. GRADE suggests summarizing evidence in succinct, transparent, and informative summary of findings tables that show the quality of evidence and the magnitude of relative and absolute effects for each important outcome and/or as evidence profiles that provide, in addition, detailed information about the reason for the quality of evidence rating. Subsequent articles in this series will address GRADE's approach to formulating questions, assessing quality of evidence, and developing recommendations.
Carcinogenicity of consumption of red and processed meat
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F El, Benbrahim-Tallaa L, et al. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. Lancet Oncol. 2015 Dec;16(16):1599-600. DOI: https://doi.org/10.1016/S1470-2045(15)00444-1 3. Rohrmann S, Overvad K, Bueno-de-Mesquita HB,
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  • Q Sun
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Schatzkin A. Meat intake and mortality: a prospective study of over half a million people. Arch Intern Med. 2009 Mar 23;169(6):562-71. DOI: https://doi.org/10.1001/archinternmed.2009.6 5. Pan A, Sun Q, Bernstein AM, Schulze MB, Manson JE,
Red meat consumption and risk of type 2 diabetes: 3 cohorts of US adults and an updated meta-analysis
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Willett WC, et al. Red meat consumption and risk of type 2 diabetes: 3 cohorts of US adults and an updated meta-analysis. Am J Clin Nutr. 2011 Oct 1;94(4):1088-96. DOI: https://doi.org/10.3945/ ajcn.111.018978
Patterns of Red and Processed Meat Consumption and Risk for Cardiometabolic and Cancer Outcomes: A Systematic Review and Meta-analysis of Cohort Studies
M, Milio K, et al. Patterns of Red and Processed Meat Consumption and Risk for Cardiometabolic and Cancer Outcomes: A Systematic Review and Meta-analysis of Cohort Studies. Ann Intern Med. 2019;171:732-741.DOI: https://doi.org/10.7326/M19-1583 7. Zeraatkar D, Han MA, Guyatt GH, Vernooij RWM, El Dib