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A venda de produtos agroalimentares de origem rural em
contexto urbano: caracterização do retalho especializado
em Aveiro, Lisboa e Porto
VIII CER –Paisagens culturais: heranças e desafios no território
Ponte de Lima e Sistelo, 5-7 dezembro 2019
Alexandre Silva, ICS-UL, alexandre.silva@ics.ulisboa.pt
Mónica Truninger, ICS-UL, monica.truninger@ics.ulisboa.pt
Elisabete Figueiredo, UA e GOVCOPP, elisa@ua.pt
Teresa Forte, UA, teresaforte@ua.pt
O projeto STRINGS
Comunicação inserida no âmbito do projeto STRINGS - Selling The
Rural IN (urban) Gourmet Stores –establishing new liaisons
between town and country through the sale and consumption of
rural products (PTDC/GES-OUT/29281/2017/ POCI-01-0145-FEDER-
029281), financiado pela FCT e cofinanciado pelo COMPETE 2020,
Portugal 2020 e FEDER.
Objetivo geral do projeto:
Compreender as oportunidades que as lojas alimentares
especializadas podem proporcionar na promoção e valorização de
produtos de origem rural, assim como o tipo de ligações que podem
criar ou reativar entre stakeholders (retalhistas, distribuidores,
produtores e consumidores) e entre o rural e o urbano.
Lojas especializadas em produtos alimentares de
origem rural - enquadramento
Transformações dos sistemas agroalimentares (produção e distribuição).
Revalorização de práticas artesanais ou ambientalmente sustentáveis,
valorização das proveniências de origem e de formas de ligação dos produtos
a matérias-primas, tradições e know-how associados a territórios específicos.
Reconfiguração dos territórios rurais em espaços de consumo nos quais o
turismo assume um papel importante (Marsden, 1999).
Comida e gastronomia são elementos proeminentes da configuração da
cultura e identidade de um território (Figueiredo, 2013), assim como da ligação
dos indivíduos a determinados locais (Truninger, 2014). Os produtos alimentares
locais emergem como um elemento chave da experiência turística, sendo
apontados como um possível fator de desenvolvimento de territórios periféricos
e cada vez mais sendo usados enquanto ferramentas de comunicação e de
criação de imagens de marca (de Salvo et al. 2013).
Lojas especializadas em produtos alimentares de
origem rural - enquadramento
Crescente número de lojas em meio urbano especializadas na venda de
produtos alimentares de elevada qualidade, designados como tradicionais,
“gourmet, de terroir, etc. Alguns produtos vendidos nestas lojas promovem
associações específicas com determinados locais contribuindo para
construção da imagem desses territórios.
O papel destas lojas nas ligações rural-urbano:
A construção do terroir e da imagem de marca local (place-branding);
Circuitos de distribuição;
Aumento da atratividade turística dos territórios.
Procedimentos e desafios metodológicos
Constrangimentos na obtenção de dados:
Insuficiente nível de desagregação da informação;
Desatualização dos dados, ausência de informação de encerramento;
Descoincidência entre categorias de análise (empresa vs loja).
Múltiplas fontes:
Base comercial SABI:
seleção a partir de sete categorias da CAE Rev.3;
Listas compiladas de lojas:
niit.pt, lisbonlux.com, guiadacidade.pt, yelp.pt, timeout.pt, convida.pt,
boacamaboamesa.expresso.pt, lifecooler.com, tripadvisor.pt;
Pesquisa no Google Maps por palavras-chave:
“regional products”, “produtos regionais”, “grocery”, “mercearia”,
“specialty”, “especialidades”, “organic”, “orgânico/a”, ”market”,
”mercado”, ”terroir”, ”rural”, ”local food”, ”comida local” ,”produtos locais”,
“traditional”, “tradicional”.
Procedimentos e desafios metodológicos
Alterações à base de dados
Exclusão de negócios não relevantes: casos em que a venda de produtos
alimentar não é a primeira atividade da loja, supermercados, restaurantes, cafés.
Exclusão de moradas de sedes empresariais.
Exclusão e inclusão de lojas durante o trabalho de campo.
Aplicação do questionário
Intervalo de aplicação: de Junho a Agosto de 2019
Lojas
selecionadas
Lojas
inquiridas
Taxa de
resposta
Aveiro 23 16 69,6%
Lisboa 100 58 58,0%
Porto 70 45 64,3%
Total 193 119 61,7%
Caracterização geral das lojas inquiridas
Apesar da existência de algumas lojas centenárias, sobretudo no Porto, a
maioria das lojas de cada cidade tem uma data de fundação posterior a 2010:
81% em Aveiro, 68% em Lisboa e 58% no Porto (N=118).
0
5
10
15
20
25
1860-1919 1920 - 1949 1950-1979 1980- 1989 1990-1999 2000-2009 2010-2015 2016-2019
Aveiro Lisboa Porto
Caracterização geral das lojas inquiridas
Uma região Múltiplas regiões Todas as regiões
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
Regiões de proveniência
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
Nenhum Até 5 produtos Mais de 5 produtos
Produtos de origem certificada
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
Portugueses Estrangeiros Ambos
Nacionalidade da maioria dos clientes
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Diretamente do
produtor
Através de
intermediário
Ambos
Modo de fornecimento
Tipificação das lojas
Análise de clusters –procedimento
Análise de clusters hierárquica pelo método de Ward para identificar grupos
relativamente homogéneos. Escolhida uma solução de 3 clusters obtida a partir de 7
variáveis, correspondentes à codificação da pergunta: “Quais os três produtos
agroalimentares portugueses de origem rural que mais vende?”
Tipo de produtos vendidos segundo o cluster da loja
a) Não é estatisticamente significativo (p < 0.05)
Clusters χ2 (α)
Tipo de produtos vendidos Cluster 1 –
Vinho
Cluster 2 –
Proveniência
rural
Cluster 3 –
Generalista Total
Vegetais e derivados
0 3.5 38.1 41.6 9.725(0.000)
Azeite
0 3.5 12.4 15.9 56,590(0.000)
Mel, compotas e conservas
0 10.6 10.6 21.2 3.975(0.137) a)
Queijo e outros derivados
lácteos
0 33.6 9.7 43.4 43.137(0.000)
Vinho e outras bebidas
27.1 41.7 31.3 42.5 21.223(0.000)
Carne
0 11.5 0 11.5 19.187(0.000)
Carnes curadas e outros
produtos baseados em carne
0 15.9 5.3 21.2 13,276 (0.001)
Tipificação das lojas
Características dos clusters
Cluster 1 –Vinho
Pequeno cluster (11.5%, n=13), apenas identificado em lojas de Lisboa e
do Porto, que corresponde a garrafeiras ou lojas com uma componente
de maior preponderância de vinho e bebidas, enquanto produtos mais
vendidos. Vendem na sua grande maioria produtos de múltiplas regiões
do país.
Cluster 2 –Proveniência rural
Cluster de grande dimensão (43.4%, n=49) que se caracteriza pela maior
proporção de venda de produtos de uma única região, face aos outros
grupos, assim como pela maior proporção de lojas que vendem carne e
lojas que vendem queijos.
Cluster 3 –Generalista
O maior grupo (45.1%, n=51) é caracterizado pela maior presença de
lojas que vendem ”mel, compotas e conservas”, “vegetais e derivados”
e “azeite”. É também neste que figura a maior proporção de lojas que
organizam eventos de degustação de alimentos.
Cluster 1 - Vinho
Cluster 2 –ProveniênciaRural
Cluster 3 - Generalista
Legenda:
Distribuição de
lojas em Aveiro
Distribuição de
lojas em Lisboa
Cluster 1 - Vinho
Cluster 2 –ProveniênciaRural
Cluster 3 - Generalista
Legenda:
Distribuição de
lojas no Porto
Cluster 1 - Vinho
Cluster 2 –ProveniênciaRural
Cluster 3 - Generalista
Legenda:
Próximas atividades do projeto
Conhecer motivações ligadas à venda e consumo de produtos
alimentares de origem rural
Seleção de 30 lojas de forma aleatória com base nos clusters identificados
Entrevistas a responsáveis em Lojas:
caracterização da loja, dos produtos vendidos e dos clientes;
motivação para abrir a loja e comercializar produtos de origem rural;
estratégias de comercialização e promoção.
Inquérito aos clientes
Caracterização sociodemográfica;
Hábitos e motivações de consumo de produtos alimentares de origem rural;
Ligações aos territórios rurais.
Análise de materiais promocionais
Formas de apresentação dos produtos, que características são salientadas
(materiais, processos de produção, qualidades organoléticas, etc.);
Formas de associação a territórios rurais (escalas territoriais, características
atribuídas aos territórios e suas populações).
Referências bibliográficas
de Salvo, P. et al. (2013). Territory, tourism and local products. The extra virgin oil’s
enhancement and Promotion: a benchmarking Italy-Spain. Tourism and
hospitality management. 19(1). 23-24.
Figueiredo, E. (2013) "More than food? Promoting the countryside to tourists using
local food productions in Italy". In Kozak, N. & Kozak, M. Tourism Research, An
Interdisciplinary Perspective. Cambridge. Cambridge Scholars Publishing.
pp.282-299
Fonte, M. (2008). Knowledge, Food and Place.A Way of Producing, a Way of
Knowing. Sociologia Ruralis. 48(3). 200-222.
Marsden, T. (1999). Rural Futures: The Consumption Countryside and its
Regulation. Sociologia Ruralis, 39: 501-526.
Truninger, M. (2014). A cidade e o campo: memórias e práticas alimentares de
um grupo de consumidores urbanos. Baudin, G., Vaz, D. M. (Eds.). Transação
territorial: novas relações cidade-campo. (pp. 61-74). Vila Nova de Famalicão:
Húmus