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A venda de produtos agroalimentares de origem rural em contexto urbano: caracterização do retalho especializado em Aveiro, Lisboa e Porto

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Abstract

Nas três últimas décadas algumas transformações dos sistemas agroalimentares, como o crescimento do poder dos grandes retalhistas sobre os sistemas de produção e distribuição alimentar e a diminuição dos retornos das inovações tecnológicas, têm pressionado os pequenos produtores e retalhistas e colocado em causa a sustentabilidade das suas atividades. Mais recentemente, mudanças nas representações e práticas dos consumidores acerca da qualidade alimentar têm vindo a criar oportunidades em alguns segmentos do negócio agroalimentar, já não através de uma competição baseada no preço e na quantidade mas antes por uma revalorização da qualidade e da diferenciação dos produtos. Estas últimas podem identificar-se a nível das práticas agrícolas e de transformação de alimentos, por exemplo na revalorização de práticas artesanais ou ambientalmente sustentáveis, mas também a nível de inovações nas próprias cadeias de distribuição, através de circuitos curtos de distribuição e valorização do pequeno retalho alimentar especializado. Dada a origem predominantemente urbana dos consumidores e a crescente importância do comércio de proximidade nas compras do dia-a-dia é importante compreender as oportunidades que as lojas alimentares especializadas podem proporcionar na promoção e valorização de produtos de origem rural, assim como o tipo de ligações que podem criar ou reativar entre stakeholders (retalhistas, distribuidores, produtores e consumidores) e entre o rural e o urbano. Neste sentido, é importante conhecer as principais características deste comércio especializado, sobretudo num contexto – como é o caso de Portugal – em que se caracteriza pela escassez e pouca atualidade da informação sobre este tipo de estabelecimentos comerciais. Esta comunicação visa apresentar os procedimentos e resultados preliminares de um levantamento e tipificação dos estabelecimentos que vendem produtos agroalimentares portugueses de origem rural, localizados em contexto urbano (Aveiro, Lisboa e Porto). Considerando alguns critérios relevantes para investigação e cruzando várias fontes, constituiu-se uma base de dados provisória que serviu de suporte a um inquérito por questionário em lojas nos municípios daquelas cidades. Procurando apresentar as principais conclusões da análise à informação recolhida, a comunicação procura contribuir para a discussão do papel que estas lojas podem ter na promoção e valorização do interior rural.
A venda de produtos agroalimentares de origem rural em
contexto urbano: caracterização do retalho especializado
em Aveiro, Lisboa e Porto
VIII CER Paisagens culturais: heranças e desafios no território
Ponte de Lima e Sistelo, 5-7 dezembro 2019
Alexandre Silva, ICS-UL, alexandre.silva@ics.ulisboa.pt
Mónica Truninger, ICS-UL, monica.truninger@ics.ulisboa.pt
Elisabete Figueiredo, UA e GOVCOPP, elisa@ua.pt
Teresa Forte, UA, teresaforte@ua.pt
O projeto STRINGS
Comunicação inserida no âmbito do projeto STRINGS - Selling The
Rural IN (urban) Gourmet Stores establishing new liaisons
between town and country through the sale and consumption of
rural products (PTDC/GES-OUT/29281/2017/ POCI-01-0145-FEDER-
029281), financiado pela FCT e cofinanciado pelo COMPETE 2020,
Portugal 2020 e FEDER.
Objetivo geral do projeto:
Compreender as oportunidades que as lojas alimentares
especializadas podem proporcionar na promoção e valorização de
produtos de origem rural, assim como o tipo de ligações que podem
criar ou reativar entre stakeholders (retalhistas, distribuidores,
produtores e consumidores) e entre o rural e o urbano.
Lojas especializadas em produtos alimentares de
origem rural - enquadramento
Transformações dos sistemas agroalimentares (produção e distribuição).
Revalorização de práticas artesanais ou ambientalmente sustentáveis,
valorização das proveniências de origem e de formas de ligação dos produtos
a matérias-primas, tradições e know-how associados a territórios específicos.
Reconfiguração dos territórios rurais em espaços de consumo nos quais o
turismo assume um papel importante (Marsden, 1999).
Comida e gastronomia são elementos proeminentes da configuração da
cultura e identidade de um território (Figueiredo, 2013), assim como da ligação
dos indivíduos a determinados locais (Truninger, 2014). Os produtos alimentares
locais emergem como um elemento chave da experiência turística, sendo
apontados como um possível fator de desenvolvimento de territórios periféricos
e cada vez mais sendo usados enquanto ferramentas de comunicação e de
criação de imagens de marca (de Salvo et al. 2013).
Lojas especializadas em produtos alimentares de
origem rural - enquadramento
Crescente número de lojas em meio urbano especializadas na venda de
produtos alimentares de elevada qualidade, designados como tradicionais,
“gourmet, de terroir, etc. Alguns produtos vendidos nestas lojas promovem
associações específicas com determinados locais contribuindo para
construção da imagem desses territórios.
O papel destas lojas nas ligações rural-urbano:
A construção do terroir e da imagem de marca local (place-branding);
Circuitos de distribuição;
Aumento da atratividade turística dos territórios.
Procedimentos e desafios metodológicos
Constrangimentos na obtenção de dados:
Insuficiente nível de desagregação da informação;
Desatualização dos dados, ausência de informação de encerramento;
Descoincidência entre categorias de análise (empresa vs loja).
Múltiplas fontes:
Base comercial SABI:
seleção a partir de sete categorias da CAE Rev.3;
Listas compiladas de lojas:
niit.pt, lisbonlux.com, guiadacidade.pt, yelp.pt, timeout.pt, convida.pt,
boacamaboamesa.expresso.pt, lifecooler.com, tripadvisor.pt;
Pesquisa no Google Maps por palavras-chave:
“regional products, “produtos regionais”, “grocery”, “mercearia”,
specialty”, “especialidades”, “organic”, “orgânico/a”, market”,
”mercado”, terroir”, ”rural”, ”local food”, ”comida local” ,”produtos locais”,
traditional”, “tradicional”.
Procedimentos e desafios metodológicos
Alterações à base de dados
Exclusão de negócios não relevantes: casos em que a venda de produtos
alimentar não é a primeira atividade da loja, supermercados, restaurantes, cafés.
Exclusão de moradas de sedes empresariais.
Exclusão e inclusão de lojas durante o trabalho de campo.
Aplicação do questionário
Intervalo de aplicação: de Junho a Agosto de 2019
Lojas
selecionadas
Lojas
inquiridas
Taxa de
resposta
Aveiro 23 16 69,6%
Lisboa 100 58 58,0%
Porto 70 45 64,3%
Total 193 119 61,7%
Caracterização geral das lojas inquiridas
Apesar da existência de algumas lojas centenárias, sobretudo no Porto, a
maioria das lojas de cada cidade tem uma data de fundação posterior a 2010:
81% em Aveiro, 68% em Lisboa e 58% no Porto (N=118).
0
5
10
15
20
25
1860-1919 1920 - 1949 1950-1979 1980- 1989 1990-1999 2000-2009 2010-2015 2016-2019
Aveiro Lisboa Porto
Caracterização geral das lojas inquiridas
Uma região Múltiplas regiões Todas as regiões
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
Regiões de proveniência
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
Nenhum Até 5 produtos Mais de 5 produtos
Produtos de origem certificada
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
Portugueses Estrangeiros Ambos
Nacionalidade da maioria dos clientes
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Diretamente do
produtor
Através de
intermediário
Ambos
Modo de fornecimento
Tipificação das lojas
Análise de clusters procedimento
Análise de clusters hierárquica pelo método de Ward para identificar grupos
relativamente homogéneos. Escolhida uma solução de 3 clusters obtida a partir de 7
variáveis, correspondentes à codificação da pergunta: “Quais os três produtos
agroalimentares portugueses de origem rural que mais vende?”
Tipo de produtos vendidos segundo o cluster da loja
a) Não é estatisticamente significativo (p < 0.05)
Clusters χ2 (α)
Tipo de produtos vendidos Cluster 1
Vinho
Cluster 2
Proveniência
rural
Cluster 3
Generalista Total
Vegetais e derivados
0 3.5 38.1 41.6 9.725(0.000)
Azeite
0 3.5 12.4 15.9 56,590(0.000)
Mel, compotas e conservas
0 10.6 10.6 21.2 3.975(0.137) a)
Queijo e outros derivados
cteos
0 33.6 9.7 43.4 43.137(0.000)
Vinho e outras bebidas
27.1 41.7 31.3 42.5 21.223(0.000)
Carne
0 11.5 0 11.5 19.187(0.000)
Carnes curadas e outros
produtos baseados em carne
0 15.9 5.3 21.2 13,276 (0.001)
Tipificação das lojas
Características dos clusters
Cluster 1 Vinho
Pequeno cluster (11.5%, n=13), apenas identificado em lojas de Lisboa e
do Porto, que corresponde a garrafeiras ou lojas com uma componente
de maior preponderância de vinho e bebidas, enquanto produtos mais
vendidos. Vendem na sua grande maioria produtos de múltiplas regiões
do país.
Cluster 2 Proveniência rural
Cluster de grande dimensão (43.4%, n=49) que se caracteriza pela maior
proporção de venda de produtos de uma única região, face aos outros
grupos, assim como pela maior proporção de lojas que vendem carne e
lojas que vendem queijos.
Cluster 3 Generalista
O maior grupo (45.1%, n=51) é caracterizado pela maior presença de
lojas que vendem ”mel, compotas e conservas”, “vegetais e derivados”
e “azeite”. É também neste que figura a maior proporção de lojas que
organizam eventos de degustação de alimentos.
Cluster 1 - Vinho
Cluster 2 ProveniênciaRural
Cluster 3 - Generalista
Legenda:
Distribuição de
lojas em Aveiro
Distribuição de
lojas em Lisboa
Cluster 1 - Vinho
Cluster 2 ProveniênciaRural
Cluster 3 - Generalista
Legenda:
Distribuição de
lojas no Porto
Cluster 1 - Vinho
Cluster 2 ProveniênciaRural
Cluster 3 - Generalista
Legenda:
Próximas atividades do projeto
Conhecer motivações ligadas à venda e consumo de produtos
alimentares de origem rural
Seleção de 30 lojas de forma aleatória com base nos clusters identificados
Entrevistas a responsáveis em Lojas:
caracterização da loja, dos produtos vendidos e dos clientes;
motivação para abrir a loja e comercializar produtos de origem rural;
estratégias de comercialização e promoção.
Inquérito aos clientes
Caracterização sociodemográfica;
Hábitos e motivações de consumo de produtos alimentares de origem rural;
Ligações aos territórios rurais.
Análise de materiais promocionais
Formas de apresentação dos produtos, que características são salientadas
(materiais, processos de produção, qualidades organoléticas, etc.);
Formas de associação a territórios rurais (escalas territoriais, características
atribuídas aos territórios e suas populações).
Referências bibliográficas
de Salvo, P. et al. (2013). Territory, tourism and local products. The extra virgin oil’s
enhancement and Promotion: a benchmarking Italy-Spain. Tourism and
hospitality management. 19(1). 23-24.
Figueiredo, E. (2013) "More than food? Promoting the countryside to tourists using
local food productions in Italy". In Kozak, N. & Kozak, M. Tourism Research, An
Interdisciplinary Perspective. Cambridge. Cambridge Scholars Publishing.
pp.282-299
Fonte, M. (2008). Knowledge, Food and Place.A Way of Producing, a Way of
Knowing. Sociologia Ruralis. 48(3). 200-222.
Marsden, T. (1999). Rural Futures: The Consumption Countryside and its
Regulation. Sociologia Ruralis, 39: 501-526.
Truninger, M. (2014). A cidade e o campo: memórias e práticas alimentares de
um grupo de consumidores urbanos. Baudin, G., Vaz, D. M. (Eds.). Transação
territorial: novas relações cidade-campo. (pp. 61-74). Vila Nova de Famalicão:
Húmus
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Article
Full-text available
Purpose – This paper intends to highlight how local tourism development is strongly oriented towards policy development based on the combination typical product-territory, in particular extra virgin olive oil, which assigns value to identity, social capital and indigenous cultural heritage. Design – The work supports the idea that the development strategies of typical products should be considered as a potential local development tool. Besides the enhancing the knowledge of product itself and of its ties with local history and traditions, this could also help promoting a quality tourism in the awareness that local products contribute to the implementation of a multiplicity of local initiatives (such as tourist paths, markets, educational initiatives, community events) able to encourage and support new social relations. Metodology – At a methodological level, the paper developed a theoretical contextualization of the subject of study in the gastronomic tourism and compared, using the technique of benchmarking, the experiences of extra virgin olive oil enhancement and promotion in Italy and Spain. These two countries were selected for this study since they are the main producers in the world of olive oil with certified quality. Approach – The interpretative approach has characterized the development of this study; theoretical elaboration and empirical research in fact are processed in parallel. Finding – The research work has demonstrated that the enhancement of extra virgin olive oil is a great potential for the development of new tourism practices such as gastronomic tourism. Originality of research – The work represents a first effort to compare the development and promotion strategies of extra virgin olive oil in Italy and Spain and to examine the possible links with local tourism development.
Article
Full-text available
This article examines the dynamics of knowledge in the valorisation of local food, drawing on the results from the CORASON project (A ‘cognitive approach to rural sustainable development the dynamics of expert and lay knowledge’). It is based on the analysis of several in-depth case studies on food relocalisation carried out in 10 European countries (Ireland, Scotland, Sweden, Germany, Norway, Poland, Italy, Portugal, Spain and Greece). In the different fields of rural studies (rural sociology, geography, anthropology) there is currently a wide debate about the relocalisation of food production and consumption. Born out of a critique of the ‘conventionalisation’ of organic agriculture, attention to local food has grown in recent years to assume the features of a new orthodoxy or paradigm that is now undergoing, as is suitable to any orthodoxy, deep and critical scrutiny. Many points are discussed, from the definition of ‘local’ to its transformative role in the current agri-food system and rural community, whether relocalisation of food is a sustainable strategy and whether its character is radical or merely reformist. The perspective adopted here, which is relatively neglected in the literature, derives from the overall focus of CORASON on the role of knowledge in rural development. We look at the valorisation of local food as a knowledge-based practice that mobilises the various forms of knowledge embodied in both rural and non-rural actors. Following knowledge in the valorisation of food leads us to differentiate between patterns of food relocalisation across Europe and to analyse the interplay among knowledge forms and actors in the contested construction of the local food project.
Chapter
This paper aims to explore, through a case-study approach, combining content analysis of written promotional materials and a survey directed to rural tourism entrepreneurs, how local food productions are presented and offered to tourists in Campania and Tuscany. It is argued that rural tourism entrepreneurs, namely the ones directly connected with accommodation supply could play a paramount role in using and diffusing particular features of rurality through the mobilization of specific symbols and material elements, which in the tourists’ imaginary correspond to the ‘typical’ countryside. Despite the central position of local food productions in the overall tourism offer and in promoting rural areas as unique destinations, evidence suggests that its character and its connection to local territories are seldom putted in evidence. Keywords: connections between food products and tourism, local food productions, promotional materials, rural tourism.
Article
The paper outlines some of the main features of the ‘political and social economy of rural space’ from a British perspective. It details the trajectory of what is termed the ‘consumption countryside’ that is, the sets of increasingly diverse ruralities which tie rural space and people to the provision of goods and services that can be consumed by those in and beyond their particular boundaries. These trends have significance for the development of European rural social science; and particularly the development of a comparative rural sociology which can analyse the differentiation of rural space. In doing so, the paper suggests the need to forge a critical and interpretative set of new relations with the state (supra, national and, regional and local), and to play a much more engaging part in the differential evolution of new rural governance structures.
A cidade e o campo: memórias e práticas alimentares de um grupo de consumidores urbanos
  • M Truninger
 Truninger, M. (2014). A cidade e o campo: memórias e práticas alimentares de um grupo de consumidores urbanos. Baudin, G., Vaz, D. M. (Eds.). Transação territorial: novas relações cidade-campo. (pp. 61-74). Vila Nova de Famalicão: Húmus