Available via license: CC BY 4.0
Content may be subject to copyright.
Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 7(11): 1748-1753, 2019
DOI: https://doi.org/10.24925/turjaf.v7i11.1748-1753.2466
Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology
Available online, ISSN: 2148-127X | www.agrifoodscience.com | Turkish Science and Technology
Historical Development and Geographical Characteristics of Kırklareli Cheese
Buket Aşkın1,a,*
1Food Engineering Department, Kırklareli University, 39000 Kırklareli, Turkey
*Corresponding author
A R T I C L E I N F O
A B S T R A C T
Review Article
Received : 07/02/2019
Accepted : 21/03/2019
In Kırklareli, which has high importance for cheese production since ancient times, there are two
different types of cheeses have important commercial potential are Kırklareli White Cheese (KWC)
and Kırklareli Old Kashar Cheese (KOKC). These cheeses belong to Kırklareli and they are
produced using the milk obtained in Kırklareli. A certain proportion of sheep milk, goat milk and
cow milk is used in a mixture for KWC and KOKC production. There are some basic and distinctive
features for Kırklareli cheeses. These features can be summarized as the effect of some differences
belongs to Kırklareli, can be mentioned as natural vegetation due to geographical structure and
climatic conditions, milk characteristics, historical difference and production method and maturation
process. KBP and KEKP are reflected to the differences between animal feeding, milk and milk. The
proportions of the plant species composed the botanical composition of the province constitute the
animal feed. According to the botanical characteristics, the common plants in Kırklareli pastures are
wheat (Poaceae), legumes (Fabaceae), broad-leaved herbs (Asteraceae, Apiaceae, Lamiaceae etc)
and bushes. These 3 different groups of plants have different effects on the most basic quality
criterias of milk and cheese, such as protein content, fat ratio etc. Apart from these, there are so many
differences, which contain the low microbial load and process conditions. The fact that the milks
produced in the province have quality properties within EU limits bring with it a very important
advantage such as low pasteurization temperature. For the production of KWC and KOKC, cow milk
only or the mixture of cow milk, goat milk and sheep milk, with rates between 15-30%, 25-40% and
30-45% respectively, can be used. Mixture rates are between 30% -45% sheep milk, 25% -40% goat
milk and 15- 30% cow milk.
Keywords:
Kirklareli
Milk
Old Kashar
White Cheese
Quality
Türk Tarım – Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi 7(11): 1748-1753, 2019
Kırklareli Peynirlerinin Tarihsel Gelişimi ve Coğrafi Karakteristikleri
M A K A L E B İ L G İ S İ
Ö Z
Derleme Makale
Geliş : 07/02/2019
Kabul : 21/03/2019
Peynir üretimi ile eski zamanlardan bu yana önemli bir yere sahip olan Kırklareli ilinde önemli ticari
potansiyele sahip olan iki farklı peynir, Kırklareli Beyaz Peyniri (KBP) ve KBP ve KEKP üretiminde
belli oranlarda koyun sütü, keçi sütü ve inek sütü karışımı kullanılmaktadır. Kırklareli peynirlerini
ayırt edici kılan temel bazı özellikler mevcuttur. Bu özellikleri coğrafi yapı ve iklim koşullarına bağlı
olarak ortaya çıkan doğal bitki örtüsünün getirdiği etki, peynir hammaddesi olan sütün taşımış
olduğu farklılıklar, son olarak ve en önemlisi ise üretim yöntemi ve olgunlaşma sürecinde yer alan
temel farklılıklar ile belirtildiği gibi süregelen tarihsel ustalık şeklinde özetlemek mümkündür. KBP
ve KEKP taşıdığı farklılıkları bir zincir gibi hayvan beslenmesinden, süte, sütten peynire
yansımaktadır. İlin botanik kompozisyonunu oluşturan türlerin oranları hayvanların yemini
oluşturmaktadır. Botanik özelliklerine göre Kırklareli meralarında yaygın olan bitkiler buğdaygiller
(Poaceae), baklagiller (Fabaceae), geniş yapraklı otlar (Asteraceae, Apiaceae, Lamiaceae vd.) ve
çalılardır (Fagaceae vd.). Bu 3 farklı bitki grubunun süt ve peynir üzerine farklı şekillerde etkileri
bulunmaktadır ve protein miktarı, yağ oranı vb. gibi en temel kalite kriterlerini etkilemektedir.
Bunların dışında sütün mikrobiyal yükünün çok düşük olması ile başlayan ve üretim koşullarının
getirdiği birçok farklılık ta mevcuttur. İlde üretilen sütlerin AB kriterlerine uygun olması, öncelikle
düşük pastörizasyon sıcaklığı gibi çok önemli bir avantajı beraberinde getirmektedir. Üretimlerinde
yalnızca inek sütü kullanılabileceği gibi koyun sütü, keçi sütü ve inek sütü karışımı da kullanılabilir.
Karışım oranları ise %30-%45 koyun sütü, %25-%40 keçi sütü, %15-%30 inek sütü şeklindedir.
Anahtar Kelimeler:
Beyaz Peynir
Eski Kaşar
Kırklareli
Süt
Kalite
a
buketaskin@klu.edu.tr
https://orcid.org/0000-0001-6327-0946
This work is licensed under Creative Commons Attribution 4.0 International License
Aşkın and Askin / Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 7(11): 1748-1753, 2019
1749
Giriş
Geleneksel mandıra kültüründen, modern tesislere
geçen üreticileri ile, Kırklareli ili, süt ürünleri ve peynir
üretimi alanında gelişerek büyüyen bir ekonomiye sahiptir.
Bu bağlamda, Kırklareli’de üretilen beyaz peynir ve kaşar
peyniri başta İstanbul olmak üzere büyük merkezlerde
yaşayan insanların da beğenisini kazanmıştır. Beyaz Peynir
ve Eski Kaşar Peyniri, Kırklareli iline özgü doğal
yöntemlerle üretilen en önemli peynir çeşitleridir.
“Kırklareli Beyaz Peyniri (KBP)” ve “Kırklareli Eski
Kaşar Peyniri (KEKP)” ile ilgili olarak, coğrafi işaret ve
marka tescil başvurusu Türk Patent Enstitüsüne yapılmış
olup, değerlendirme sürecindedir.
Bu araştırmada, KBP ve KEKP’lerinin Kırklareli ili
için tarihsel gelişimi, benzer diğer ürünlerden farklılıkları
ve bu farklılıkları sağlayan coğrafi özellikler, hammadde
ve üretim koşullarının sağlamış olduğu katkılar
araştırılmıştır. Bu bağlamda çalışma, bölge halkının geçim
kaynaklarından biri olan KBP ve KEKP’lerinin tescillenip
tanıtılmasına, geleneksel yöntemle üretilip
sürdürülmesine, turizm aracılığı ile tüketimin
yaygınlaşmasına ve bölge ekonomisinin gelişmesine
katkıda sağlamayı amaçlamıştır.
Kırklareli İlinde Peynirin Tarihsel Geçmişi
Kırklareli ili Bulgar Kralı Aleksandır’dan Timur Paşa
tarafından 1366-1368 yıllarında fethedilmiştir. Osmanlı
idaresine girdikten sonra şehrin adı eski isminin aynen
tercümesi olan Kırkkilise şekline dönüştürülmüş,
Cumhuriyet dönemine gelinceye kadar da bu ad
kullanılmıştır. Kırklareli ilinde peynir üretiminin çok eski
tarihlere dayandığını gösteren en eski belge, Osmanlıca
yazılmış ve “16 Haziran 1335” tarihine ait bir dilekçe
örneğidir. Bu dilekçede, Kırkkilise sancağı Ormanlarının
otundan ve suyundan hayvanların istifade ettiği ve
mandıralarının olduğu ayrıntılı bir şekilde anlaşılmaktadır.
Evliya Çelebi ise XVII. Yüzyılda kaleme aldığı
Seyahatname’de Kırkkilise’den (Kırklareli) bahsederken
burada peynir ve tereyağı imalatıyla uğraşıldığına değinir
(Dağlı ve ark., 2001). Evliya Çelebi, Kırkkilise
sancağından kalesi olmayan, bayır dibinde yer alan,
bakımlı konakları ve yemyeşil bahçeleriyle dikkati çeken
bir şehir olarak söz etmektedir. Burada ayrıca Alman
kökenli Yahudilerin de bulunduğunu ve bunların peynir ve
tereyağı imalatıyla uğraştıkları anlatılmaktadır (Dağlı ve
ark., 2001).
Seyahatnamenin yanı sıra, Venedik Mikhitaryan
Manastırı ve Rahibi olup tarih ve arkeoloji sahasına ait
eserleriyle ilim dünyasınca bilinen L. İnciciyan’ın “Dünya
Coğrafyası” adlı eserinde yer alan “Osmanlı Rumelisi” nin
coğrafya ve tarihine ait bir makalede de aynı bilgiler yer
almıştır. Makalede, 18.yüzyılın sonlarında Kırkkilise
hakkında bilgi veren İnciciyan, Kırklareli’de Türk, Rum ve
Yahudilerin yaşadıklarını, bu Yahudilerin Podolya’dan
geldiklerini ve bozuk bir Alman lehçesiyle konuştuklarını
belirtmektedir. Yahudilerin peynir ve tereyağı ürettikleri,
ardından kendi mühürleriyle damgalayarak İstanbul’a
gönderdikleri de yer almaktadır (Anonim, 2011).
Cumhuriyet dönemine ait kaynaklarda da Kırklareli
ilinde peynirciliğin önemli bir yeri olduğu ve diğer illerde
de tanındığını gösteren birçok çalışma yer almaktadır.
1900’lü yılların başlarında, peynir üretimi o kadar çok
hayatın içindedir ki, çobanların işe başlama ve bitim
tarihleri, koç atım günleri, kuzu ve oğlakların doğum
zamanları gibi tarihler peynir üretimi göz önünde
bulundurularak belirlenmektedir. Peynir üretimine Mayıs
ayında başlanmakta ve Ağustos ayı başında
tamamlanmaktadır. Üretilen peynirler soğuk hava
depolarında mağaralarda, toprak altında depolanmakta, yaz
sonuna kadar serin-soğuk yerlerde olgunlaştırılmakta ve
Kasım ayından itibaren tüketilmeye başlanmaktadır. O
dönemde, Kırklareli’nde yapılan peynirler mandıraların
kendi depolarında olgunlaştırıldığı gibi 1925 yılında
Kırklareli Belediyesi tarafından kurulan buzhanede de
depolanmaktaydı. Soğuk hava deposu 1925-1934 yılları
arası mangal kömürü ile çalışan elektrikli motorla, 1934
yılında yurt dışından satın alınan buhar makinesi ile
üretilen şehir elektriği ile işletilmiştir. Kırklareli Vilayetini
Tarih, Coğrafya, Kültür ve Eski Eserleri Yönünden Tetkiki
isimli ve 1948 tarihli kaynakta, Kırklareli’de yıllık 19
kg’lık 70 bin teneke beyaz peynir, 60 bin kg kaşar peyniri
olmak üzere 1.400.000 kg peynir üretilmiş olduğu yer
almaktadır. İlimizde o dönemde, elektrik üreten motorlar
peynir üretim ve olgunlaştırma sezonu boyunca 24h
süresince çalıştırılırken, peynirin tüketilmeye başlandığı
Kasım ayından sonra akşam 18:00 ile 01:00 saatleri arası
çalıştırılmıştır. Bu düzenleme, Kırklareli ilinde elektrik
sisteminin bile ana sektör olan peynir üretimine göre
düzenlenmiş olduğunu göstermektedir.
Kırklareli ilinde peynir, gerek sütün kalitesi ve üretim
tekniği gerekse meraların ve iklimin verdiği üstünlükler ile
öne çıkmıştır. Görüldüğü gibi, eski tarihlerden itibaren
Cumhuriyet Döneminde ve günümüzde Kırklareli Peyniri
dış ülkelere ihraç edilen değerli bir üründür. Kırklareli
ilinde, uzun yıllar boyunca hemen her büyük köyde sağlık,
hijyen ve üretim şartlarına uygun birer mandıra binası
bulunmaktadır. Kırklareli Tarım ve Orman Müdürlüğü
güncel resmi kayıtlarında da en eski Kırklareli Beyaz
Peyniri üretici izin kaydına 1950 yılında rastlanmıştır.
Günümüzde gazete ve dergilerde yer alan birçok
makale ve haberde KBP ve KEKP’nin önemi ve özellikleri
anlatılmaktadır. Yine bu kaynaklarda, KEKP’i de oldukça
geniş yer bulmuştur. Bu kaynakların tümünde, KEKP’nin
Kaynarcalı ünlü peynir ustası Hamit Yen’e dayandığı yer
almaktadır. Yen ailesi, Kırklareli ili Pınarhisar ilçesi
Kaynarca beldesine muhtemelen 1890 yılında Selanik’ten
göç edip yöreye yerleşmiş köklü ve çalışkan bir ailedir.
Hamit Yen, aynı zamanda Milli Mücadele döneminde
Trakya’da Yüzbaşı Mazhar (Çelikmen) ve Üsteğmen Şakir
(Yorulmaz) müfrezelerinin başarılı olmasına büyük
katkıları olan milli mücadele kahramanıdır. Kaynaklarda,
Cumhuriyet kurulunca aynı özveri ve çalışkanlığı ile
Kırklareli iktisadi hayatına büyük katkılar sağlamış olduğu
yer almaktadır. Günümüz Kırklareli peynircileri, Hamit
Yen Beyefendinin Kırklareli Peynircilik kültürünün
uluslararası anlamda peynirciliğine katkı sağlayacak kadar
tecrübe ve bilgi birikimine sahip olduğunu ifade etmektedir
(Anonim, 2019).
Kaynaklarda, Cumhuriyet döneminde Kırklareli’de
önemli ve ünlü bir peynirci olan Cevat Gürkaş Bey’in,
Hamit Yen’in kaşar peynirleri çok ünlü olduğunu anlattığı
yer almıştır. Hamit Yen’in peynirlerinde büyük harflerle
Aşkın and Askin / Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 7(11): 1748-1753, 2019
1750
HY damgasının yer aldığı, İstanbul halkı ve Avrupalıların
HY damgalı bu peynirleri bu işaretten tanıdıkları ve talep
ettikleri de anlatılmıştır. Aynı zamanda, Hamit Yen’in iyi
bir peynir ustası olan oğlu Hayri Yen’in Hollanda’nın ünlü
karper peynirlerinin ustası olmak üzere yurtdışına
götürülmüş olduğu, Hollanda’ nın bugünkü peynir
sektörünün oluşmasına katkı sağladığı da ifade edilmiştir
(Anonim, 2019).
Bilimsel kaynaklarda da yerini alan KEP’nin, Eralp
(1953) tarafından yapılan çalışmada en çok bilinen kaşar
peynirleri arasında olduğu ifade edilmiştir. Özkaya ve Gün
(2007) tarafından yapılan çalışmada ise yine en çok bilinen
kaşar peynirleri arasında inek sütünden yapılan Kars kaşar
peynirinin, inek-koyun ve keçi sütünden yapılan Kırklareli
Kaşar Peynirinin, tam yağlı inek ve koyun sütünden
yapılan Trabzon Kadırga kaşar peynirinin ve inek sütünden
yapılan Tonya kaşar peynirinin ve Muş kaşarının,
telemenin içerisine lor karıştırılarak yapılan Bayburt lorlu
kaşar kırığının örnek olarak verilebileceği yer almıştır.
Farklı çalışmalarda da KEKP’nin ilde önemli bir üretim
kalemi olduğu ve önemi vurgulanmıştır (Azabağaoğlu ve
İnce, 2004; Şahin, 2013).
Kırklareli İlinde Peynirin Ayırt Edici Özellikleri
KBP ve KEKP, Kırklareli il sınırları içerisinde
üretilmektedir ve doğal şirden mayasından elde edilir.
Üretimlerinde yalnızca inek sütü kullanılabileceği gibi
koyun sütü, keçi sütü ve inek sütü karışımı da
kullanılabilir. Karışım oranları ise %30-%45 koyun sütü,
%25-%40 keçi sütü, %15-%30 inek sütü şeklindedir.
Geçmişten gelen deneyim ve ustalık peynir üretimi yapan
mandıralar tarafından kuşaktan kuşağa kültürel aktarım
yoluyla taşınmış ve günümüzde de devam ettirilmektedir.
Ayrıca, peynirlerin tanımlanmasında da yerini alan “en az
6 ay süre ile dinlendirilmeleri” spesifik özelliklerine büyük
katkı sağlamaktadır.
Kırklareli Peynirlerini ayırt edici kılan temel bazı
özellikler mevcuttur. Bu özellikleri coğrafi yapı ve iklim
koşullarına bağlı olarak ortaya çıkan doğal bitki örtüsünün
getirdiği etki, peynir hammaddesi olan sütün taşımış
olduğu farklılıklar, üretim yöntemi ve olgunlaşma
sürecinde yer alan temel farklılıklar ile süregelen tarihsel
ustalıktır şeklinde özetlemek mümkündür (Faulkner ve
ark., 2018; Rios ve Fresno, 2018; Koutsoukis ve ark., 2017;
Park ve ark., 2017; Lejonklev ve ark., 2013a; Lejonklev ve
ark., 2013b, Sipilova ve Kracmar, 2011; Stypinski, 2011).
Doğal Bitki Örtüsünün Getirdiği Ayırt Edici Etki
Büyük ve küçük baş hayvanların beslenmesinde etkili
olan coğrafi yapı ve iklim koşullarına bağlı olarak ortaya
çıkan doğal bitki örtüsü peynirin hammaddesi süt
özelliklerini etkilemektedir. Kırklareli ili Trakya
bölgesinin önemli bir hayvancılık merkezidir. Küçük
hayvancılık işletmeleri dışında büyük hayvancılık
işletmelerinde de büyükbaş ve küçükbaş hayvanların kaba
yem ihtiyaçları meradan karşılanmaktadır. Hayvanların
mera otundan yararlanması hem doğal beslenmesi
açısından, hem de ucuz yem kaynağı olması açısından il
için önem taşımaktadır. Hayvanların ucuz ve sağlıklı yem
kaynaklarının başında gelen çayırlar ve meralar ilde
biyoçeşitlilik ve ot verimi açısından üstün niteliklere
sahiptir. Merada otlayan, çayır kuru otuyla beslenen
hayvanların et ve sütünün lezzetinin daha iyi olduğu birçok
araştırıcı tarafından ortaya konulmuştur (Lejonklev ve ark,
2013a; Falchero ve ark., 2010; Martin ve ark., 2005;
Carpino ve ark., 2004; Verdier-Metz, 2000).
Botanik kompozisyonu oluşturan türlerin oranları
hayvanların yemini oluşturmaktadır. Botanik özelliklerine
göre Kırklareli meralarında yaygın olan bitkiler
buğdaygiller (Poaceae), baklagiller (Fabaceae), geniş
yapraklı otlar (Asteraceae, Apiaceae, Lamiaceae vd.) ve
çalılar (Fagaceae vd.) olmak üzere üçe ayrılmaktadır (Şen,
2018). Bu 3 farklı bitki grubunun süt ve peynir üzerine
farklı şekillerde etkileri bulunmaktadır.
Genel olarak çayır ve meraların baklagil familyasına
hakim olması genel bitki örtüsü özelliği bakımından
Türkiye meralarına göre farklılık oluşturmaktadır. Türkiye
meraları genel botanik kompozisyon yapısı Buğdaygil
ağırlıklı meralar olmakla birlikte, ham protein açısından
zengin baklagillerin yoğun olması hayvan yemi açısından
değerlendirildiğinde, kaliteli bir kaba yem için mera oldukça
önem arz etmektedir. Başta koyun olmak üzere, keçiler ve
büyükbaşlar da bu bitkileri değerlendirebilmektedir.
Baklagiller ham proteince zengin türler oluğundan,
hayvanların protein ihtiyacını karşılamaktadır. Böylece
kuru madde içeriği daha yüksek ve daha fazla yağlı peynir
üretimi mümkün olmaktadır. Nitekim Çakır ve Aşkın
(2018) tarafından kaleme alınan “Kırklareli Beyaz Peyniri”
isimli kitapta, 10 farklı KBP örneği için kuru madde
değerleri ile yağ oranlarının diğer yörelere ait beyaz
peynirlerden daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Bilimsel
çalışmalarda beyaz peynir için kuru madde değerinin
ortalama olarak %38-%40 aralığında ve yağ oranının ise
%17-%19 aralığında olduğu yer almaktadır (Akyüz ve
Şimşek, 1986; Eralp, 1970; Tunçtürk ve ark., 2010; Yılmaz
ve ark., 2015; Baran, 2015). Yine hayvanların protein
kaynaklı beslenmesinin etkisi peynirdeki protein
yüksekliği ile de görülmektedir. Literatürde beyaz
peynirde olgunlaştırmanın ardından protein değerinin
%11-%17 aralığında olduğu yer almaktadır (Akyüz ve
Şimşek, 1986; Eralp, 1970; Tunçtürk ve ark., 2010; Yılmaz
ve ark., 2015; Baran, 2015). Literatürde KBP protein
değerlerinin de belirtilen aralıktan daha yüksek olduğu
görülmektedir (Çakır ve Aşkın, 2018). Bilimsel
çalışmalarda eski kaşar peyniri için kuru madde değerinin
ortalama olarak %49-%63 aralığında, protein değerlerinin
ise %17-%25 aralığında olduğu yer almaktadır (Yaldız ve
Kurdal, 2003; Yetişmeyen, 2005; Solak, 2013). KEKP’ni
konu alan herhangi bir araştırma makalesi bulunmamakla
birlikte, Kırklareli Ticaret Borsası tarafından Türk Patent
Enstitüsüne yapılan Coğrafi İşaret başvuru dosyasında
KEKP’ne ait kimyasal özellikler yer almıştır. Nitekim,
yine hayvanların protein kaynaklı beslenme etkisinin
protein, yağ ve kuru madde değerlerine yansıdığı
belirtilmektedir.
Meralarda bulunan bu 3 bitki grubu yalnızca protein
değeri açısından etkili olmamaktadır. Ayrıca, bunlar içinde
Kırklareli için nadir ya da endemik türler de yer almakta ve
bu türler elbette ki hayvanların sütünde (yağ asidi, aroma
vb.) farklılık oluşturmaktadır (Şen, 2018; Carpino ve ark.,
2004). Bu farklılık peynir lezzetinde de etkili olmaktadır.
Kırklareli’ne ait endemik türler arasında Asperula
littoralis, Centaurea arenaria, Centaurea kilea, Crocus
pestalozzae, Euphorbia palustris, Logfia minima (Türkiye
için yeni bir tür), Najas marina, Onosma nigricaule, Poa
Aşkın and Askin / Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 7(11): 1748-1753, 2019
1751
jubata, Potamogeton nodosus, Salvinia natans, Silena
sangaria, Stachys maritima, Thymus striatus VAHL var.
interruptus, Trapa natans, Trifolium türlerine (özellikle
Trifolium boccanei ve Trifolium glomeratum)
rastlanmaktadır. Bunların dışında il bitki çeşitliliği için
önemli olan diğer türler arasında “Apliaceae, Carex sp.,
Dactylis glomerata, Fescuta sp. (Fescuta arundinacea),
Gramineae, Lolium perenne, Medicago sativa, Thymus L.”
bulunmaktadır (Çakır ve Aşkın, 2018, Şen, 2018).
Belirtilen bitki türlerinin duyusal karakteristikleri
hayvanların beslenmesiyle süte ve dolayısıyla peynir
aroma ve lezzetine yansımaktadır. Taze mera bitkileri
hayvanlar tarafından tüketildiğinde, zarar gören bitkiler
lipooksijenaz enzim sistemini hızla harekete geçirir.
Böylece, karotenoidler ve lipitler gıdaların aromasında
önemli olan uçucu ve uçucu olmayan bileşiklere
parçalanırlar. Bu bileşiklerin karotenoidleri, lipidleri ve
ilgili degradasyon ürünleri hayvanlar tarafından tüketilir,
kan dolaşımına aktarılır ve daha sonra meme hücresine
alınır. Buradan da süte aktarımı çok kolay olmaktadır
(Carpino ve ark., 2004). Yem botanik bileşiminin
peynirlerin duyusal özellikleri üzerindeki etkisinin bir
diğer doğrudan orijini terpenlerdir. Terpenler bitki spesifik
moleküllerdir ve hızla süte geçerler (Verdier ve ark., 2000)
ve peynirler genellikle ineklerin yaylaları karakterize eden
yeşil bitkileri yediklerinde konsantre olarak
beslendiklerinden daha yüksek miktarlarda bulunurlar
(Martin ve ark., 2005).
KBP üretiminde kullanılan koyun, keçi ve inek
sütlerinin aroma özelliklerini inceleyen araştırmalarda
hayvanın diyeti ile süte geçen ve süt örneklerinde yer alan
aroma bileşenleri büyük oranda peynire de geçmiş ve
peynirin karakteristik tadına katkı sunduğu sonucuna
varılmıştır (Çakır ve Aşkın, 2018). KBP ve KEKP için
aroma kompozisyonları incelendiğinde tespit edilen aroma
bileşenlerinden her üç sütte ve peynirde ortak olan 9 adet
bileşen belirlenmiştir (N-ethyl-1,3,-dithioisoindoline,
Cyclotrisiloxane, hexamethyl, 2-butanone, 3-hydroxy,
Asetik asit, 5,6,diydro-2,4-dimethylbenz-,isoquinoline,
4H-3-(p-mthylanilino)1-benzothiopyran-4-one-1-oxide,
1,1,3,3,5,5,7,7,9,9,11,11-dodecamethyl-hexasiloxane, 9H-
pyrrolo[3’,4’:3,4]pyrrolo[2,1-a]phthalazine-9,11(10H)-
dione, 10ethyl-8phenyl, Butanoic acid, Oxime-methoxy-
phenyl, Haxanoic acid). “1,1,3,3,5,5,7,7,9,9,11,11-
dodecamethyl-hexasiloxane” isimli bileşen yalnızca koyun
sütlerinde tespit edilmiş olup, aynı zamanda peynir
örneklerinde de belirlenmiştir. “1-butanol-3-methyl”
yalnızca keçi sütlerinde tespit edilmiş olup, aynı zamanda
peynir örneklerinde de belirlenmiştir. “Metansulfonylbis”
ise yalnızca inek sütlerinde tespit edilmiş olup, aynı
zamanda peynir örneklerinde de belirlenmiştir (Çakır ve
Aşkın, 2018). KEKP için ise “1-butanol-3-methyl”
yalnızca keçi sütlerinde tespit edilmiş olup, aynı zamanda
KEKP örneklerinde de belirlenmiştir. Koyun ve keçi
sütlerinde tespit edilen “2-butanon, 3-hydroxy” bileşiği de
aynı zamanda yine KEKP örneklerinde de belirlenmiştir.
Literatürde Kırklareli Peynirlerine ait aroma bileşenleri
ayrıntılı olarak incelendiğinde alkoller, uçucu asitler,
ketonlar, hidrokarbonlar, aldehitler ve diğer bileşiklerden
oluştuğu yer almıştır. Ayrıca, sütün kazandırdığı aroma
bileşenlerinin yanı sıra olgunlaşma periyodunda meydana
gelen aroma bileşenlerinin de farklılık yarattığına dikkat
çekilmiştir (Çakır ve Aşkın, 2018). Peynirde alkoller;
laktoz metabolizması, metil ketonların indirgenmesi,
amino asit metabolizması ve linoleik veya linolenik asidin
parçalanması gibi farklı metabolik yolarlarla
oluşabilmektedir. Sütün içerdiği ve endemik türlerin
katkısıyla daha yüksek oranlarda bulunan bu doymamış
yağ asitleri, olgunlaşma aşamasında laktoz
metabolizmasında etkili olup, alkoloid aroma
bileşenlerinde farklılık yaratmaktadır (Park ve ark., 2017;
Spilova ve Kracmar, 2011).
Bitki çeşitliliğinin süt ve peynirde etki ettiği bir diğer
özellik ise yağ asidi kompozisyonudur (Falchero ve ark.,
2010; Kalac ve Samkova, 2010). Tüm sütlerde yağ asitleri
2 şekilde oluşmaktadır. Bunlar diyet içinde oluşturulmuş
yağ asidi kompozisyonu ya da yağ asitlerinin bünyede
biyosentezidir. Karbon zincir uzunluğu C4-C14 arasındaki
yağ asitleri bünyede biyosentez ile oluşurken, daha uzun
zincirli yağ asitleri ise yem ve vücut yağ dokularından
kaynaklanmaktadır. Yapılan çalışmalarda, bu endemik
bitkilerle beslenen hayvanların birkaç doymuş kısa ve orta
zincirli yağ asidi içeriği daha yüksek bulunmuştur. Yine
yapılan araştırmalarda belirtilen endemik bitki türlerinin
özellikle palmitik asit, stearik asit, linoleik asit ve
araşidonik asit miktarları bakımında zengin olduğunu ve
üründe farklılıklar oluşturduğunu ortaya koymuştur (Çakır
ve Aşkın, 2018; Kalac ve Samkova, 2010). Bu tür
farklılıklar literatürde, hayvanların bu bitkiler ile
otlatıldığında iyileştirilmiş bir enerji durumu (süt verim
etkisi olmadan) ile ilişkili olduğu, hareketsizlik durumunun
olmaması ve dolayısıyla negatif enerji dengesinin
azalmasının çoğunlukla meme bezinde sentezlenen C4:0 –
C14:0 ve C16:0 yağ asidi üretimini artması ile
açıklanmıştır (Falchero ve ark., 2010).
Peynir Hammaddesi Olan Sütün Taşımış Olduğu
Farklılıklar
Kırklareli peynirlerinin sahip olduğu diğer bir ayırt
edici özellik, büyük ve küçük baş hayvanların yarattığı
farklılık ve hammaddesi olan sütün kalitesidir. Süt
kalitesini belirleyen önemli etken, Kırklareli ilinde
sütçülüğün gelişmiş olması ve aynı zamanda sütün hijyen
ve kalite olarak da ideal değerleri taşımasıdır
(Azabağaoğlu ve İnce, 2004, Özkaya ve Gün, 2007; Çakır
ve Aşkın, 2018).
Kırklareli ili hayvancılıkta hastalıktan ari bir ildir ve
Kırklareli ilinde çok önemli miktarda ve çok yüksek
kalitede süt ve peynir üretimi yapıldığı resmi verilerle
aşikardır. Türkiye genelinde bulunan 508 adet hastalıktan
ari süt işletmesinin 208 adedi Kırklareli ilimizde yer
almaktadır. Ayrıca, yine Türkiye genelinde bulunan
Avrupa Birliği onaylı 32 adet işletmenin 9 adedi Kırklareli
ilinde yer almaktadır. Kırklareli ilinde bulunan işletmeler
hem süt sağımı hem de işleme teknolojisi bakımından ileri
teknoloji içeren, modern ve sağlık koşullarına uygun
üretim yapan büyük ölçekli işletmelerdir. Böyle
işletmelerin yanı sıra Kırklareli ilinde, uzun yıllardan beri
geleneksel peynir imalatı yapan ve mandıra diye
adlandırılan işletme sayısı da oldukça fazladır. Gerek
mandıralar gerekse ileri teknolojiye sahip olan büyük
ölçekli firmalar geleneksel peynir üretiminde bu ilin
dışındaki bölgelerden süt almamaktadır. Bunun nedeni, bu
bölgede üretilen sütlerin kaliteli oluşu ve bölgede imalat
yapan imalatçıların talebine karşılık verecek potansiyelde
sütün bulunmasıdır (Azabaoğlu ve İnce, 2004).
Aşkın and Askin / Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 7(11): 1748-1753, 2019
1752
Belirtildiği gibi Kırklareli ilinde üretilen süt, hijyen ve
kalite olarak da ideal değerleri taşımaktadır. Örneğin
Avrupa Birliği’nce sütün kalitesini belirleyen
parametrelere göre 1 mL sütte total hücre sayısının en fazla
100000 adet, somatik hücre sayısının ise 400000 adet
olması istenmektedir. Kırklareli İl Tarım ve Orman
Müdürlüğü verilerine göre ise, ilimizde üretilen büyükbaş
hayvan sütünün bu parametrelere göre yıllık geometrik
ortalaması 60000 adet/mL total hücre ve 150000 adet/mL
somatik hücredir. Belirtilen parametreler için ilimizin
sahip olduğu değerler idealin üzerinde değerlerdir.
Köylerimizde aile işletmelerinde bile üretilen sütlerin
tamamı 474 adet süt soğutma tankında toplanarak 55 adet
süt işleme tesisimize soğutuculu araçlarla götürülmektedir.
Ayrıca Kırklareli ilimiz ülkemizde Avrupa Birliği hijyen
ve hayvan refahı gibi kriterlere sahip süt işletmelerinin
%28’ine, Tüberküloz ve Brucella gibi insanlara geçen
hastalıklardan arındırılmış çiftliklerin %34’ine sahiptir
(Azabağaoğlu ve İnce, 2004; Çakır ve Aşkın, 2018, Yaldız
ve Kurdal, 2003).
Üretim Yöntemi ve Olgunlaşma Sürecinde Yer Alan
Temel Farklılıklar
Sütün doğal florasından gelen mikrobiyal yükün düşük
olması peynir kalitesi açısından birçok avantajı ve farklılığı
beraberinde getirmektedir. İlk olarak sütün temiz olması
peynir üretiminde kullanılacak sütün pastörizasyon
sıcaklığında farklılık meydana getirmektedir. Kırklareli
peynirlerinin pastörizasyon normlarındaki farklılık
böylelikle peynir karakteristiklerine katkıda bulunmakta ve
diğer peynir çeşitlerinden ayırt etmektedir (Özkaya ve
Gün, 2007).
KBP ve KEKP üretiminde hammadde çiğ süt 63-
65°C’de pastörize edilmektedir. Bu parametrelerdeki
pastörizasyonlar, pastörizasyon işleminin en alt
normlarıdır ve sadece sütteki patojen bakteriler inhibe
edilmektedir. Böylece sütün doğal florasından gelen laktik
asit bakterilerinin belli bir kısmı bu sıcaklık
parametrelerinde inhibe olmamakta ve canlı kalmaktadır.
Peynirin olgunlaşması, sütün doğal florasından gelen bu
bakterilerle gerçekleştiği için tat, aroma ve lezzet diğer
yörelerde yapılan peynirlere göre büyük üstünlük
göstermektedir. Klasik peynir yapımında süt 72-75°C’de
pastörize edilerek patojen bakterilerin yanında diğer
bakterilerin de çok büyük bölümü inhibe edildiği için
peynirin olgunlaştırılmasında kültür kullanılmakta ve
peynir 2-3 ay gibi kısa sürelerde hızlı bir şekilde
olgunlaştırılmaktadır. Fakat bu peynirlerde tat ve aroma
yalın kalmakta ve lezzet daha yavan olmaktadır. Ayrıca
yüksek derecelerde pastörizasyonda, sütteki serum
proteinleri de belli oranda denatüre olarak peynirin
yapısında kalmakta, bu durum randıman artışı
sağlamaktadır. Ancak serum proteinlerinde proteolitik ve
lipolitik reaksiyonlar kazeine oranla daha hızlı
gerçekleşmekte ve ürünün raf ömrünü azaltmaktadır. Yine
yüksek derecelerde pastörize edilen sütlerden elde edilen
pıhtı daha sağlam olsun diye ve olgunlaşmayı hızlandırmak
amacıyla belli oranlarda kalsiyum klorür (CaCl2)
kullanılmaktadır (100-150 gr CaCl2/1000 Litre süt)
(Azabağaoğlu ve İnce, 2004; Bilgin, 2010; Sav, 2018).
Sonuç
KBP ve KEKP ‘lerinin üretilebilmesi için; üretimde
Kırklareli ilinde yetiştirilmekte olan ve doğal olarak mera
ve ovalarda beslenen büyük ve küçük baş hayvanlardan
elde edilen sütlerin kullanılması gerekmektedir.
Kırklareli ilinde Istranca Dağları ve Ergene Ovasının
yaratmış olduğu iklim, bitki örtüsü, yöreye özgü mera ve
otlaklar, ilimize özgü botanik özellikler ve bitki örtüsü,
ilimizden elde edilen keçi ve inek sütünden üretilen
peynirler için diğer yörelerden elde edilen süt ile yapılan
peynirlerden renk, tekstür, tat, koku, aroma vb. gibi diğer
özellikler bakımından farklılıklar yaratmaktadır.
Üretim prosesi açısından ayırt edici en önemli özellik
ise, üretiminde yalnızca belli oranda koyun-keçi sütü ile
büyükbaş hayvan sütü, maya ve tuz kullanılmasıdır. Bunun
dışında herhangi bir katkı maddesine yer verilmemesidir.
Ayrıca, Kırklareli ilinde bulunan çiğ sütlerin mikrobiyal
yükünün izin verilen resmi değerin çok altında olmasından
kaynaklanan düşük pastörizasyon sıcaklığı tekstür, aroma
ve tat açısından peynirlerin farklı olmasını sağlamaktadır.
Türk Patent Enstitüsü’nce değerlendirme aşaması
devam eden KBP ve KEKP ‘lerinin coğrafi işaretleme ile
tescil edilmesi durumunda, Kırklareli ilinin önemli iki
farklı geleneksel ve yerel ürünü tanınırlılığının yanı sıra
marka değeri kazanma fırsatı yakalayabilecektir.
Böylelikle, zaten özgünlüğünü kaybetmeden geleneksel
yöntemle ve teknolojik imkanların da kullanıldığı ve
sürdürülen bir üretime sahip olan Kırklareli Peynirlerinin,
ulusal ve uluslararası boyutta ticari itibarlarının da artacağı
düşünülmektedir.
Kaynaklar
Akyüz N, Şimşek O. 1986. İthal ve Yerli Beyaz Peynirlerin Bazı
Nitelikler Yönünden Karşılaştırılması ve Bu Konuda
Alınması Gerekli Önlemler. Gıda Sanayiinin Sorunları ve
Serbest Bölgelerin Gıda Sanayiine Beklenen Etkileri
Sempozyumu, Adana, 15-17 Ekim 1986, 268-274s.
Azabağaoğlu MÖ, İnce F. 2004. Kırklareli İlinde Süt Sanayinin
Durumu. Tarım Bilimleri Dergisi, 10(3): 323-328.
Anonim 2019. http://www.trakyagezi.com/tag/hamit-yen-
peynirleri. Erişim: 06.02.2019.
Anonim 2011. Kırklareli Valiliği, Kırklarelı̇ İl Çevre Durum
Raporu. 186s.
Baran A. 2015. Beyaz Peynı̇ rde Salamura Konsantrasyonu ve
Olgunlaşma Sıcaklığının Staphylococcus aureus’un Gelı̇ şimi
ve Toksı̇ n Üretı̇ mı̇ ne Etkı̇ sı̇ . Doktora Tezi.
Bilgin B. 2010. Milk technological properties and fermentation
products of human origin Lactobacillus rhamnosus IF3 and L.
paracasei ssp. paracasei IF10 as single culture.
Milchwissenschaft, 65(2): 187-189.
Carpino S, Mallia S, Laterra S, Melilli C, Licitra G, Acree TE,
Barbano DM, Van Soet PJ. 2004. Composition and aroma
compounds of ragusano cheese: native pasture and total
mixed rations. Journal of Dairy Science, 87(4): 816-30.
Çakır A, Aşkın OO. 2018. Kırklareli Beyaz Peyniri. Ankara,
Detay Yayıncılık, ISBN: 978-605-2323-66-3.
Dağlı Y, Kahraman SA, Sezgin İ. 2001. Evliyâ Çelebi
Seyahatnâmesi. V.Kitap., Topkapı Sarâyı Kütüphanesi
Bağdat 307 Numaralı Yazmanın Transkripsiyonu - Dizini.
Yapı Kredi Yayınları. ISBN 975-363.
Eralp M. 1953. Türkiye’nin bazı mahalli peynirleri üzerinde
araştırmalar. Ankara Üniv. Zir. Fak. Yıllığı, 3(3-4): 227-230.
Aşkın and Askin / Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 7(11): 1748-1753, 2019
1753
Eralp M. 1970. Antalya İli Genel Sütçülüğü ile Süt Mamülleri
Üzerine İncelemeler. Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi
Yayınları, 436.
Falchero L, Lombardi G, Gorlier A, Lonati M, Odoardi M,
Cavallero A. 2010. Variation in fatty acid composition of
milk and cheese from cows grazed on two alpine pastures.
Dairy Science and Technology, 90, 657–672.
Faulkner H, O’Callaghan TF, Mcauliffe S, Hennessy D. 2018.
Effect of different forage types on the volatile and sensory
properties of bovine milk. Journal of Dairy Science, 101:
1034-1047. https://doi.org/10.3168/jds.2017-13141.
Kalac P, Samkova E. 2010. The effects of feeding various forages
on fatty acid composition of bovine milk fat: A review. Czech
Journal of Animal Science, 55(12): 521-537. doi
10.17221/2485-CJAS
Koutsoukis C, Voidarou C, Demertzis PG, Akrida-Demertzi K.
2017. Effect of the composition of grazing matter on the
quality characteristics of the traditional greek dairy product
“Tsalafouti”. Journal of Enviromental Science, Toxicology
and Food Technology, 11 (12): 79-84.
Lejonklev J, Lokke MM, Larsen MK, Mortensen G, Petersen
MA, Weisbjerg MR. 2013a. Transfer of terpenes from
essential oils into cow milk. Journal of Dairy Science, 96:
4235-4241. http://dx.doi.org/10.3168/jds.2012-6502.
Lejonklev J, Storm AC, Larsen MK, Mortensen G, Weisbjerg
MR. 2013b. Differences in rate of ruminal hydrogenation of
C18 fatty acids in clover and ryegrass. Animal, 1-7. doi:
10.1017/S1711731113001286.
Martin RM, Gunnell DJ, Pemberton J, Frankel S, Smith GD.
2005. The Boyd Orr cohort: A historical cohort study based
on the 65 year follow-up of the Carnegie Survey of Diet and
Healt, 1937-1939.
Özkaya DF, Gün İ. 2007. Anadolu’da peynir kültürü. Uluslararası
Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi. Ankara, 10-
15.09.2007, Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu,
485s-506s.
Park YW, Jeanjulien C, Siddique A. 2017. Factors affecting
sensory quality of goat milk cheeses: A Review. Advances in
Dairy Research, 5: 3, 1-9. Doi:10.4172/2329-888X.1000185.
Ríos SA, Méndez P, Fresno M. 2018. Effect of feeding goats with
leguminous shrubs (Chamaecytisus proliferus ssp. Palmensis
and Bituminaria bituminosa) on milk and cheese properties.
Journal of Applied Animal Research, 46(1): 1443-1451. DOI:
10.1080/09712119.2018.1531762.
Samkova E, Spicka J, Pesek M, Pelikanova T, Hanus O. 2012.
Animal factors affecting fatty acid composition of cow milk
fat: A review. International Journal of Epidemiology, 34:
742-749.
Sav R. 2018. Bir beyaz peynir üretim tesisinde haccp sisteminin
kurulması. Doktora Tezi, Namık Kemal Üniversitesi, Gıda
Mühendisliği Bölümü, Tekirdağ.
Solak BB. 2013. Farklı Tip Peynirler Kullanılarak Üretilen
Eritme Tipi Peynirlerin Üretimi Esnasında Uygulanan İşlem
Parametrelerinin Peynirin Bazı Özellikleri Üzerine Etkisi.
Doktora Tezi, Selçuk Üniversitesi, Gıda Mühendisliği
Bölümü, Konya.
Spilova M, Kracmar S. 2011. Aroma active compounds in milk
from goat fed basil (Ocimum basilicum). Acta Universitatis
Agriculturae et Silviculturae Mendelianae Brunensis, 3(21):
171-178.
Stypinkski P. 2011. The effect of Grassland-based forages on
milk quality and quantity. Agronomy Research, 9: 479-488.
Şahin G. 2013. Coğrafi İşaretlerin Önemi ve Vize (Kırklareli)’nin
Coğrafi İşaretleri. Pamukkale Üniversitesi Sosyal Bilimler
Enstitüsü Dergisi, 15: 23-37.
Şen C. 2018. The effects of soil moisture and temperature on
vegetation composition and yield at different pasture sites.
International Journal of Agricultural Sciences and Veterinary
Medicine, 5 (2): 1-10.
Tunçtürk Y, Ocak E, Zorba Ö. 2010. Farklı homojenizasyon
basıncı derecelerinin Kaşar peynirinin kimyasal,
biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi.
Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 20(2): 88-
99.
Verdier-Metz I, Coulon JB, Pradel P, Viallon C, Albouy H,
Berdague JL. 2000. Effect of the botanical composition of hay
and casein genetic variants on the chemical and sensory
characteristics of ripened Saint-Nectaire type cheeses. Lait,
80: 361–370.
Yaldız O, Kurdal E. 2003. Kırklareli İl Merkezinde Tüketime
Sunulan Taze ve Eski Kaşarların Kimyasal Bileşimlerinin ve
Hijyenik Kalitesinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma.
Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi, 3: 20-27.
http://dergipark.gov.tr/download/article-file/44888
Yetişmeyen A. 2005. Bazı Geleneksel Peynı̇ rlerı̇ mizin Bı̇ yojen
Amı̇ n İçerı̇ ğinin Saptanması ve Peynı̇ rlerı̇ n Mı̇ krobı̇ yolojı̇ k,
Kı̇ myasal Özellı̇ klerı̇ yle Olan İlişkisinin Araştırılması.
Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projesi Sonuç
Raporu.
Yılmaz Y, Gürsoy O, Gökçe Ö, Ertan K. 2015. Peynirlerin Kuru
Madde, Yağ ve Protein İçeriklerinin Hızlı Belirlenmesinde
Optik İnfrared Analiz Sistemli Süt Analizörünün Kullanım
Potansiyeli. Akademik Gıda, 13(1): 47-55.
