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93
Volumen XXII, Número 1
Revista de Ciencias Biológicas y de la Salud
http://biotecnia.unison.mx
Universidad de Sonora
“El saber de mis hijos hará
mi grandeza”
93
*Autor para correspondencia: Alfredo Vázquez-Ovando
Correo electrónico: jose.vazquez@unach.mx
Recibido: 7 de julio de 2019
Aceptado: 8 de septiembre de 2019
Características sicoquímicas, sensoriales y microbiológicas
de queso crema elaborado con adición de bacterias ácido lácticas
como cultivo iniciador
Physicochemical, sensory, and microbiological characteristics of ‘queso crema’ cheese made
with lactic acid bacteria as a starter culture
Elia Morales-Nolasco, Lourdes Adriano-Anaya, Didiana Gálvez-López, Raymundo-Rosas-Quijano, Alfredo Vázquez-
Ovando*
Instituto de Biociencias, Universidad Autónoma de Chiapas. Boulevard Príncipe Akishino sin número, Colonia Solidaridad
. CP. Tapachula, Chiapas, México.
RESUMEN
El objetivo del presente trabajo fue aislar bacterias
ácido lácticas de leche y queso crema del estado de Chiapas,
México y evaluar su efecto como cultivo iniciador en las
características sicoquímicas (color, rmeza, consistencia,
humedad, acidez titulable, proteína, grasa y cenizas), senso-
riales (sabor, aroma, textura, cremosidad y acidez) y micro-
biológicas (coliformes totales, mohos y levaduras) del mismo
queso elaborado a partir de leche pasteurizada. Mediante
resiembra consecutiva en placas con agar MRS, se aislaron
101 cepas de diferentes morfologías a partir de muestras de
leche y queso crema elaborado con leche no pasteurizada,
de las cuales 26 fueron presuntivamente ácido lácticas. Por
su capacidad acidicante (descenso del pH) se seleccionaron
siete cepas, con las cuales se formularon tres tratamientos
(combinaciones de tres cepas, denominados T2-T4). El trata-
miento que, después del queso control (T1) sensorialmente
fue el más aceptado por los jueces, se reformuló en tres
nuevas combinaciones de dos cepas (T5-T7). De estos trata-
mientos, el T5 (cepas E16 y E23) fue similar en color, aroma,
sabor, textura y cremosidad al control (queso elaborado con
leche sin pasteurizar). A pesar de que fueron diferentes en
cuanto a la acidez, los jueces no lograron diferenciar (prueba
cuantitativa) el queso T5 del control.
Palabras clave: índice R, leche no pasteurizada, microorga-
nismos autóctonos, prueba de preferencia.
ABSTRACT
The aim of this work was to isolate lactic acid bacteria
from milk and ‘queso crema’ cheese and evaluate their eect
as starter on physicochemical (color, rmness, consistency,
moisture, titratable acidity, protein, fat, and ash), sensory
(avor, aroma, texture, creaminess and sourness), and micro-
biological (total coliforms, molds and yeasts) characteristics
of the same cheese made using pasteurized milk. By conse-
cutive plating on MRS agar, 101 strains of dierent morpho-
logies were isolated from samples of milk and cheese made
with unpasteurized milk, of which 26 were presumptively
lactic acid. Due to its acidifying capacity (measured as a
decreased in pH), seven strains were selected, with which
three treatments were formulated (combinations of three
strains, called T2-T4). The treatment that, after the control
cheese (T1) was the most accepted by the judge’s panel, was
reformulated in three new combinations of two strains each
(T5-T7). Of these treatments, T5 (containing strains E16 and
E23) was similar in color, aroma, avor, texture and creami-
ness to the control (cheese made with unpasteurized milk).
Although the T5 cheese was dierent to control in acidity, the
judges could not dierentiate (quantitative test) between
both samples.
Keywords: R index, unpasteurized milk, autochthonous
microorganisms, preference test.
INTRODUCCIÓN
La producción de quesos artesanales es una importan-
te actividad en las regiones de México donde la producción
de leche es abundante. Tal actividad ocupa el tercer lugar de
productividad dentro de la industria alimenticia y se reporta
que para este n se utiliza el 25 % del total de leche produ-
cida en el país (González-Córdova et al., 2016). Actualmente
se conocen unos 40 quesos genuinos mexicanos, entre los
que destacan los quesos Cotija, Oaxaca, Panela, Chihuahua,
de Poro y Queso Crema de Chiapas, entre otros (Lozano-
Moreno y Villegas-De Gante, 2016). En el estado de Chiapas al
sur de México, el queso crema artesanal se elabora en varias
regiones socioeconómicas (Istmo-Costa, Norte, Centro, Selva
Lacandona, Frailesca). Es un queso muy difundido, con un
estatus particular dentro de la industria quesera regional
(Granados-Rivera et al., 2018). Este tipo de queso se obtiene
a través de la coagulación ácido-enzimática prolongada de
leche cruda de vaca y tiene características sensoriales únicas
debido al efecto de la microbiota autóctona que se desarrolla
en la cuajada. Es un queso de sabor ácido, de pasta fresca,
suave y prensada (González-Córdova et al., 2016).
Sin embargo, el uso de leche sin pasteurizar en la
preparación de queso crema constituye un riesgo latente
para la salud de los consumidores debido a la presencia po-
tencial de microorganismos patógenos como Brucella spp.,
Mycobacterium tuberculosis, Escherichia coli, Staphylococcus
aureus, Listeria monocytogenes (Guzman-Hernandez et al.,
2016). Por ello la normativa nacional (NOM-243-SSA1-2010)
exige que la leche utilizada en la elaboración de quesos sea
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pasteurizada. Ramos-Izquierdo et al. (2009), demostraron
que la pasteurización de la leche reduce a niveles inocuos la
carga de posibles patógenos en la leche, pero este proceso
también disminuye o elimina la presencia de microorganis-
mos que participan en la generación de las características
sensoriales y texturales de los quesos, lo cual perjudica en la
comercialización del producto nal, ya que los consumidores
aprecian los quesos artesanales por sus características singu-
lares de sabor y aroma, que son generalmente atribuidas a la
actividad metabólica de la microbiota autóctona presente en
la leche cruda (Fortin et al., 2011; Gomes et al., 2011).
Es por ello que, para que se pueda fabricar el queso
con leche pasteurizada, es necesario agregar microorganis-
mos acidicantes a la leche (Ramírez-Ramírez et al., 2011).
Torres-Llanez et al. (2006) señalan que los microorganismos
a utilizar deben ser parte de la biota responsable de proveer
características típicas de los quesos que se requieren fabricar
(autóctonas), siendo las bacterias ácido lácticas (BAL) uno
de los grupos de microorganismos que, por lo general, son
los responsables de dicho proceso. Así, muchas de las BAL
son utilizadas para elaborar cultivos iniciadores debido a que
ayudan en el proceso de acidicación, producen los metabo-
litos deseables, son seguras (GRAS) para el consumo humano
y, además participan en la generación de moléculas como
péptidos, aminoácidos, ácidos grasos de cadena corta y otros
que determinan las cualidades del queso deseado (Møller et
al., 2013; De Almeida et al., 2015; Picon et al., 2016).
Las BAL autóctonas han sido empleadas como cultivo
iniciador en otros quesos artesanales y se ha demostrado
que pueden restablecer las características del queso original
elaborado con leche sin pasteurizar (Golić et al., 2013; Terzić-
Vidojević et al., 2015). Por lo anterior, el objetivo de este tra-
bajo fue aislar bacterias ácido lácticas de leche y queso crema
elaborado en Pijijiapan al sur de México y evaluar su efecto
como cultivo iniciador en las características sicoquímicas,
microbiológicas y sensoriales del mismo queso elaborado a
partir de leche pasteurizada.
MATERIALES Y MÉTODOS
Obtención de muestras
Como materia prima para el aislamiento de bacterias
ácido lácticas se colectaron en total 27 muestras de diferentes
tipos y procedencias (3 sitios, 3 tipos de muestra y 3 réplicas).
De tres queserías (sitios) del municipio de Pijijiapan, Chiapas,
México: La Esperanza, Alonso Jr y Pichichi se obtuvieron tres
productos (tipo de muestra) de cada uno de los tipos: 1)
leche recién llegada a la quesería, 2) queso recién elaborado
(menos de 5 horas de elaboración) y queso en punto de
venta (más de 12 horas de elaborado). Para las muestras de
queso se recolectaron quesos completos de 500 g en bolsas
herméticas esterilizadas y, para las muestras de leche 1 L en
recipientes de plástico esterilizados, tomados directamente
de los contenedores al momento de llegar a la quesería.
Posteriormente las muestras se trasladaron en recipientes
conteniendo hielo al laboratorio para su posterior análisis.
Las muestras fueron procesadas después de 4 horas (tiempo
que duró el traslado), el mismo día que fueron muestreadas.
Aislamiento y selección de microorganismos
A partir de las muestras se prepararon diluciones
seriadas hasta 10-6 usando agua peptonada como diluyente.
Posteriormente, se tomaron 100 µL de las diluciones 10-4,
10-5 y 10-6 para inocularlos por extensión usando una varilla
de vidrio en placas de Petri conteniendo agar MRS con pH
de 6.5 ± 0.2, para después ser puestas en incubación a 37 °C
en condiciones anaerobias por 24 h (Vázquez-Velázquez et
al., 2018). Con las colonias crecidas, se inició el proceso de
aislamiento, tomando con un asa las colonias que fueran
morfológicamente diferentes en los bordes (circulares o irre-
gulares, ondulados o lisos), la supercie (convexas o planas)
y el color (blancas, amarillentas rojizas, opacas, cremosas y
brillantes). Para las resiembras consecutivas se empleó agar
MRS y se colocaron en condiciones de anaerobiosis durante
24-48 h hasta observar una sola morfología por placa (Váz-
quez-Velázquez et al., 2018). Posteriormente, a cada una de
las cepas se le realizó la prueba de catalasa. A las cepas que
resultaron ser catalasa negativas, se les hizo frotis, jándolas
con calor y se tiñeron por el método de Gram para vericar
con ayuda de un microscopio óptico Axiolab® con analizador
de imágenes la morfología microscópica y la coloración, se-
leccionando las que resultaron Gram positivas y presentaron
forma de bacilos o cocos (Vázquez-Velázquez et al., 2018).
Evaluación de la capacidad acidicadora de las cepas
seleccionadas
A las presuntas BAL seleccionadas se les evaluó la ca-
pacidad de disminución de pH de leche entera pasteurizada
a temperatura ambiente. Primeramente, las cepas fueron
crecidas en caldo MRS con agitación (250 rpm) a temperatura
ambiente (30 ± 2 ºC) durante 24 - 48 h, hasta lograr la concen-
tración de 1x108 UFC/mL (DO a 600 nm = 1.8). Posteriormen-
te, 500 µL de caldo de una de las cepas fueron inoculados
en un matraz conteniendo 50 mL de leche, los cuales fueron
colocados en agitador orbital a 125 rpm a temperatura am-
biente, realizando mediciones del pH (pHmetro Starter 2100
OHAUS) a las muestras a las 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 12, 24, 48 y 72 h
posteriores a la inoculación (Vázquez-Velázquez et al., 2018).
Formulación de cultivos iniciadores
Para la selección de las BAL que conformaron los
cultivos iniciadores se tomó en cuenta el potencial de aci-
dicación, la formación de grumos en la leche contenida en
los matraces y la generación de olor característico a leche
fermentada. En la Tabla 1 se muestran las combinaciones que
se hicieron a partir de las siete cepas seleccionadas, con estas
se procedió a elaborar los quesos de la denominada Etapa 1
(T2-T4, Tabla 1). Posterior a la prueba de degustación de estos
quesos se encontró que el queso control elaborado con le-
che cruda y sin cultivos iniciadores (T1) fue de mayor agrado.
Debido a este resultado, se tomaron las BAL (E16, E23 y E41)
del tratamiento que mostró el segundo lugar en la prueba
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de nivel de agrado (T2) y fueron combinadas en pares para
dar lugar a tres nuevos tratamientos (T5-T7) empleadas en
una segunda Etapa (denominada Etapa 2), tal como reporta
Cobo-Monterroza et al. (2019).
Preparación del cultivo iniciador y elaboración de queso
Para preparar los cultivos iniciadores, cada una de
las cepas fue crecida en 2 mL de caldo MRS durante 24 h a
temperatura ambiente (30 ± 2 ºC) hasta alcanzar una con-
centración de 1x108 UFC/mL, la cual fue vericada mediante
lectura de la densidad óptica (1.8) a 600 nm. Posteriormente,
se tomaron 500 µL de caldo con células de cada cepa y se
combinaron según el tratamiento (Tabla 1) en 100 mL de
caldo MRS fresco, etiquetándolas debidamente para después
transportarlas en crecimiento (24 h a temperatura ambiente)
al lugar donde se elaboraron los quesos (Cobo-Monterroza
et al., 2019).
El proceso para la elaboración del queso crema se lle-
vó a cabo de manera artesanal y siguiendo el procedimiento
tradicional de la quesería La Esperanza en la colonia Salto de
Agua, municipio de Pijijiapan, Chiapas, México. Primeramen-
te, se pasteurizaron 12 L de leche bronca (por tratamiento),
calentando a 63 °C durante 30 min, transcurrido el tiempo se
enfrió en baño de hielo, hasta 35 °C ± 2 °C y se vericó la au-
sencia de la enzima fosfatasa mediante la incubación con fenil
monofosfato (método 978.14; AOAC, 2010). Posteriormente,
se añadieron 250 g de leche en polvo y se homogenizó la
mezcla. Inmediatamente se agregó el cultivo iniciador (0.5 %
v/v) dejándolo reposar por 30 min para garantizar la acción
inicial de las BAL´s. Después se prosiguió a añadir el cuajo
en proporción 1:10 000 v/v y con agitación constante para
homogenizar la mezcla. Finalmente, se dejó reposar por 8 h.
Transcurrido el tiempo se cortó la cuajada dejándola reposar
por 16 h más. Se colocó la cuajada en costales para escurrirlas
por 2 h para obtener una consistencia semidura, una vez que
esto se logró, se continuó con el salado de forma manual
(100 g/L aprox.) y se escurrió nuevamente la cuajada por 3
h. Llegado el tiempo se prosiguió al moldeado de los quesos
para el subsiguiente prensado durante 18 h y nalmente
empaquetarlos. Terminado el proceso, los quesos fueron
empleados para realizarles pruebas sensoriales (Etapas 1 y 2),
sicoquímicas y microbiológicas (Etapa 2).
Evaluación sensorial
Para evaluar el efecto de los cultivos iniciadores en
las propiedades sensoriales del queso crema, se realizaron
pruebas de evaluación sensorial para cada una de las Etapas.
En la Etapa 1, se realizó una prueba de aceptación con un pa-
nel de 39 jueces no entrenados (consumidores), estudiantes
universitarios (19 hombres y 20 mujeres) con edades entre
18-25 años y consumidores habituales de queso crema. A
estos panelistas, se les dio a probar raciones de 1 cm3 de los
diferentes quesos elaborados con leche pasteurizada y con
los cultivos iniciadores (T2-T4) más el queso control (T1),
cada uno codicado con tres dígitos diferentes. Después se
les pidió que ordenaran de acuerdo a su nivel de agrado cada
una de las muestras en orden creciente de nivel de agrado,
donde 1=menor agrado y 4=mayor agrado. De esta Etapa se
obtuvo el queso con mayor nivel de agrado. Para la segunda
Etapa (T5-T7), se repitió la prueba de nivel de agrado, esta vez
con 31 panelistas no entrenados (15 hombres y 16 mujeres)
con edades de entre 18 y 50 años de edad, con experiencia
en la degustación de quesos artesanales. Se procedió del
mismo modo que en la Etapa 1 para obtener el queso con
el mayor nivel de agrado, mediante la prueba de preferencia
(prueba afectiva).
Para mostrar la preferencia de alguna muestra sobre
las demás se calcularon los índice R hedónicos (Wichchukit
y O’Mahony, 2015). El índice R es una medida de sensibilidad
que se reeja como un valor estimado de la probabilidad de
que un juez pueda distinguir una señal sensorial. Este índice
estima el porcentaje de cuantas comparaciones pareadas,
entre dos muestras evaluadas, indicaría correctamente el
juez o grupo de jueces con respecto a la señal buscada, por
lo que se considera como una estimación de la probabilidad
con la que un juez o grupo de jueces detecte la diferencia
entre dos muestras de acuerdo con una característica especí-
ca y debido a que la probabilidad de acierto por azar es 1/2,
un índice de 50 % indicaría que no hay diferencia. Mientras
más se acerca este último a 100 % será mayor la diferencia de
los estímulos (Chaparro-Hernández et al., 2013). Este mismo
criterio puede ser empleado con pruebas de ordenamiento
del nivel de agrado y las respuestas indican el nivel de pre-
ferencia de una muestra sobre otra (Wichchukit y O’Mahony,
2015).
Finalmente, el queso con el mayor nivel de agrado
de la Etapa 2, fue “confrontado” con el queso elaborado de
manera tradicional (tratamiento T1) mediante una prueba
descriptiva cuantitativa. Para ello, se proporcionó a trece
jueces expertos (productores de queso con más de diez años
de experiencia en la elaboración de queso crema) dos mues-
tras, una del queso seleccionado y la otra del queso control
(ambas codicadas con tres dígitos). Después, se les pidió
que le otorgaran a cada muestra de manera independiente
Tabla 1. Combinaciones de bacterias ácido lácticas empleadas como ini-
ciadores en la elaboración de queso crema de Pijijiapan, Chiapas, México.
Table 1. Mixtures of lactic acid bacteria used as starters in the prepara-
tion of ‘queso crema’ cheese from Pijijiapan, Chiapas, Mexico.
Tratamientos Bacterias ácido lácticas empleadas
Etapa 1 Etapa 2
T1 (control) -- -
T2 E16, E23 y E41 NA
T3 E11, E12 y P35 NA
T4 A47, E23 y E41 NA
T5 NA E16 y E23
T6 NA E16 y E41
T7 NA E23 y E41
La letra que acompaña al número en el código de la cepa indica su
procedencia (quesería). E= La Esperanza, A= Alonso Jr y P= Pichichi. NA=
No Aplica
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una puntuación (considerando 1=menor intensidad y 7=ma-
yor intensidad del atributo) para cada uno de los siguientes
atributos: aroma, sabor, textura, cremosidad y acidez. Los
resultados obtenidos se calicaron mediante una prueba de
puntos (Esmerino et al., 2013).
Análisis microbiológico de los quesos
Al queso seleccionado (T5) y al control (T1) se les
determinó mediante conteo en placa la carga de hongos y
levaduras (NOM-111-SSA1-1994) así como de coliformes
totales (NOM-113-SSA1-1994).
Características sicoquímicas de los quesos
A los quesos elaborados (T5 y control) se les determinó
el color (colorímetro MiniScan EZ), rmeza y consistencia con
el analizador de textura TA1, contenido de grasa total por el
método 933.05, nitrógeno por el método 920.123, humedad
(método 926.08), cenizas (método 935.42) y acidez titulable
(920.124) siguiendo los métodos descritos por la AOAC
(2010). El contenido de proteína fue calculado multiplicando
por 6.38 el contenido de nitrógeno.
Análisis de datos
Los datos obtenidos en la prueba sensorial de acep-
tación fueron analizados mediante el cálculo del índice R;
el cual fue comparado con los valores críticos obtenidos de
Bi y O´Mahony (2007) para determinar la signicancia esta-
dística. Los datos de la prueba sensorial cuantitativa fueron
sometidos a un análisis de varianza no paramétrico (prueba
de Kruskal Wallis, α=0.05) y posterior comparación de rangos.
Los datos de las pruebas instrumentales y de composición
se compararon mediante una prueba t de Student. Todos
los análisis se realizaron mediante el empleo del software
estadístico Infostat v.2016.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Aislamiento y puricación de microorganismos
De todas las muestras analizadas se aislaron 101 cepas
en agar MRS, las cuales presentaron características morfoló-
gicas macroscópicas de bacterias ácido lácticas que incluyen
colonias pequeñas y medianas, de colores blanco, beige, de
aspecto lechoso y con borde entero (Kandler y Weiss, 1992).
Las cepas fueron codicadas con una letra que denota la
quesería de procedencia y un número secuencial (Tabla 2).
Después de vericar la ausencia de actividad de la ca-
talasa, la colección original de 101 cepas se redujo a 45 cepas.
Después de revisar la morfología microscópica (bacterias y/o
cocos) y la coloración de la tinción (Gram +), el número de
BAL disminuyó a 26 morfologías diferentes (Tabla 2). De este
total, ocho cepas fueron aisladas de la quesería La Esperanza
(cuatro de queso y cuatro de leche), 14 de la quesería Pichichi
(todas de leche) y cuatro de la quesería Alonso Jr (tres de
queso y una de leche) (Tabla 3). El mayor número de cepas
(19) fueron aisladas de muestras de leche y ninguna cepa fue
asiladas de queso recién elaborado. El número total de cepas
aisladas en el presente estudio resulta inferior al reportado
por Cobo-Monterroza et al. (2019) para un producto similar
(queso crema) de la región de Ocosingo, Chiapas, México.
Esta diferencia puede ser debida a la naturaleza de las
muestras empleadas como fuente de las cepas, pues en el
estudio citado también se incluyeron muestras de suero. Sin
embargo, en ese mismo estudio se reportó que las presuntas
BAL son principalmente aisladas de leche y queso, razón por
la cual las muestras de suero no se incluyeron en el presente
estudio. Las 26 BAL encontradas representan el 25.74 %
del total de cepas aisladas de queso y leche. Este valor es
menor al reportado por otros autores; Ortiz-Balderas (2006)
encontró 84.34 % de BAL de un total de 332 cepas aisladas de
diferentes tipos de quesos y leche; este gran número puede
deberse a la cantidad y a los 12 tipos de muestras utilizadas,
entre ellas quesos frescos, quesos madurados y leche; así
mismo González et al. (2015) reportaron 76.39 % de bacterias
ácido lácticas aisladas en tres diferentes medios de cultivo.
Evaluación de la capacidad acidicadora de las cepas
aisladas y formulación de los cultivos iniciadores
Las 26 cepas seleccionadas por sus características
morfológicas y bioquímicas fueron sometidas a evaluación
de capacidad acidicadora en leche pasteurizada. En la Figura
1 se muestran las cinéticas del pH en leche inoculada con las
BAL aisladas de queso (1A) y de leche (1B). Durante las prime-
Tabla 2. Clasicación de las cepas de bacterias ácido lácticas aisladas de distintas muestras, en función de pruebas bioquímicas.
Table 2. Classication of lactic acid bacteria strains isolated from dierent samples, based on biochemical tests.
Prueba Queso recién elaborado Queso en venta Leche
Catalasa
+
E2-8, P19-22, A29-30, A32-33,
P34-35 P38
(18)
E13-15, E17, A23-24, A26-28, P36-37, E39-
40, E42, A43, A45, A48-49
(18)
A1-4, A9-10, P11, P17, E21, E24, P32, P34, E39-
40, A41, A46-47, A49-50, A52
(20)
-E1, E9 y A31
(3)
E10-12, E16, E18, A25, E41, A44, A46-47
(10)
A5-8, P12-16, P18, E19-20, E22-23, E25-26, P27-
31, P33, P35-38, A42-45, L48, A51 (32)
Tinción Gram
+ (0) E11, E12, E16, E41, A44, A46, A47
(7)
A6, P13-16, E19-20, E22-23, P27-31, P33, P35-38
(19)
-E1, E9, A31
(3)
E10, E18 y A25
(3)
A5, A7-8, P12, P18, E25-26, A42-45, A48, A51
(12)
La letra denota la quesería de origen de la muestra, A= Alonso Jr, E= La Esperanza y P= Pichichi.
El número total de cepas se muestra entre paréntesis.
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ras cuatro horas no se observaron descensos importantes en
el pH (datos no mostrados), lo cual podría estar relacionado
con las fases de adaptación al medio y de crecimiento expo-
nencial de las BAL. Posterior a la 4ª hora se inició para algunas
cepas la producción importante de compuestos que modi-
can el pH de la leche. La disminución del pH es consecuencia
de la fermentación de lactosa para producir principalmente
ácido láctico (Pszczola, 2007). Con excepción de la cepa A44,
las cepas aisladas de queso, tuvieron el comportamiento típi-
co de las BAL (Figura 1A); sin embargo, para las cepas aisladas
de leche se observaron tres tipos de comportamiento, un
grupo de bacterias que acidicaron la leche después de 72 h,
otro grupo que no modicaron sustancialmente el pH inicial
y un tercer grupo de dos cepas que al igual que la cepa A44
alcalinizaron la leche (Figura 1B). Este último comportamien-
to totalmente inusual para presuntas BAL podría ser un indi-
cio de la presencia de contaminación en el inóculo (Alfonso y
Cabeza-Herrera, 2006), pues se ha reportado este comporta-
miento en fermentaciones promovidas por levaduras; o más
aún (puesto que se repitió el procedimiento) podría tratarse
de bacterias del grupo del ácido láctico con comportamiento
heterofermentativo y producción de amonio, citrulina u otro
compuesto que alcaliniza el medio y que se ha reportado
en otras fermentaciones ácido-lácticas (Mira-de Orduña et
al., 2001). Una última opción podría ser que tales cepas no
corresponden al grupo de las bacterias ácido lácticas.
Otra característica de las BAL asociada con la dis-
minución del pH, es la producción de otros metabolitos
(peróxido de hidrógeno, bacteriocinas, péptidos, etc.) que
tienen un importante efecto sobre otros microorganismos
considerados patógenos o no deseados. Además de incidir
en la vida de anaquel del producto, la presencia del ácido
láctico desnaturaliza las proteínas dando lugar a la sinéresis
y la formación de sabor y aroma (Walstra et al., 2001), pues
su presencia se asocia con un sabor ácido suave y agradable,
que no domina sobre otros compuestos aromáticos y realza
el sabor (Pszczola, 2007). Se encontraron 14 cepas con poten-
cial para acidicar la leche, 6 cepas aisladas de queso en ven-
ta (E11, E12, E16, E41, A46 y A47) y 8 aisladas de leche (P15,
E22, E23, P27, P28, P29, P35 y P37). De todas estas, además de
las características antes mencionadas (sección de materiales
y métodos) para su selección se tomó en cuenta dos carac-
terísticas relevantes, que son la adaptación y crecimiento
rápido (datos no mostrados) siendo E11, E12, E16, E41, A47,
E23 y P35 las que cumplieron con los requisitos. En la Tabla 1
se muestran las combinaciones de las BAL empleadas como
iniciadores en la elaboración del queso crema.
Evaluación sensorial de quesos crema elaborados con
cultivos iniciadores
Para la primera etapa de la prueba de aceptación se
incluyó un queso elaborado con leche bronca de manera
tradicional (Control, T1) frente a los quesos elaborados con
leche pasteurizada y adicionados con iniciadores (BAL) para
comparar el grado de aceptación de estos últimos. El queso
control (T1) resultó la muestra mejor evaluada ya que obtuvo
un valor promedio (contrastado con los demás tratamientos)
Tabla 3. Cantidad nal de cepas de bacterias ácido lácticas (BAL) aisladas
en función del tipo y origen de la muestra.
Table 3. Number of strains of lactic acid bacteria (LAB) isolated depend-
ing on the type and origin of the sample.
Quesería Muestra Número total
de colonias Número nal de BAL
La Esperanza QRE 9 0
QV 13 4
L 10 4
Pichichi QRE 7 0
QV 2 0
L 20 14
Alonso Jr. QRE 5 0
QV 13 3
L 22 1
Total= 101 26
QV= Queso en venta, QRE= Queso recién elaborado y L= Leche
Figura 1. Cinéticas de pH de leche inoculada con cepas aisladas de mues-
tras de queso crema (A) y de leche (B) empleada en la elaboración de queso
crema.
Figure 1. pH kinetics of milk inoculated with strains isolated from samples
of cream cheese (A) and milk (B) used in the preparation of ‘queso crema’
cheese.
98 Volumen XXII, Número 1
Morales-Nolasco et al: Biotecnia / XXII (1): 93-101 (2020)
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de 66.6 % para el índice R, siendo el valor más alto y signi-
cativamente diferente de T3 y de T4 (Tabla 4). Este resultado
es un comportamiento usual cuando se trata de una muestra
consumida regularmente, pues los consumidores tienden
a preferir lo tradicional cuando detectan ligeras diferencias
(Guerrero et al., 2009). Lo anterior demuestra que la adición
de las BAL a la leche pasteurizada en las muestras T2-T4 no
logró igualar las características del queso control y conse-
cuentemente la preferencia de los consumidores. Por esta
razón se optó por reformular el T2, que después del control
fue el que mostró mayor nivel de agrado con valor promedio
del índice R de 53.3 % y que en los contrastes individuales
fue signicativamente diferente del T4 (Tabla 4). Las nuevas
combinaciones de las cepas E16, E23 y E41, que conformaron
originalmente el tratamiento 2 dieron origen a los tratamien-
tos T5-T7 (Tabla1).
que las BAL usadas como cultivo iniciador en T5 producen
los metabolitos necesarios para obtener características sen-
soriales similares al queso crema elaborado de manera con-
vencional, tal como reportan Ramos-Izquierdo et al. (2009)
en la elaboración de queso crema tropical utilizando cepas
de L. fermentum y L. pentosus. Sameh et al. (2007) también
reportaron que las calicaciones sensoriales otorgadas a los
quesos elaborados con el cultivo láctico YY47 y adicionado
con cepas de L. helveticus, L. paracasei subsp. paracasei, L.
delbrueckii susp. lactis y Enterococcus faecium eran más altas
respecto de su tratamiento Testigo.
Análisis microbiológico
La caracterización microbiológica de los quesos hace
pensar que las condiciones de inocuidad de los lugares
donde se elaboraron los quesos son decientes, pues la
cuenta de coliformes totales, mohos y levaduras encontra-
da en ambos quesos (Tabla 6) resulta superior a los límites
sugeridos por la norma mexicana para quesos pasteurizados
(NOM-243-SSA1-2010). En los quesos elaborados con leche
pasteurizada (T5) la carga está reducida respecto al queso
Control.
Las altas cargas de los microorganismos indicadores
pueden estar relacionadas con post-procesamiento inapro-
piado de la cuajada, como son la manipulación tanto de los
equipos y utensilios como de la propia cuajada (Genigeorgis
Tabla 4. Valor del índice R para cada comparación de tratamientos eva-
luados en la elaboración de queso crema.
Table 4. R index value for each treatment comparison evaluated in the
production of ‘queso crema’ cheese.
Índice R (%)
Primera EtapaaSegunda Etapab
T1 sobre T2 57.6 T5 sobre T6 75.9**
T2 sobre T1 42.4
T1 sobre T3 66.3* T6 sobre T5 24.1
T3 sobre T1 33.7
T1 sobre T4 76.1* T5 sobre T7 78.4**
T4 sobre T1 23.9
T2 sobre T3 49.0 T7 sobre T5 21.6
T3 sobre T2 51.0
T2 sobre T4 68.6* T6 sobre T7 56.5
T4 sobre T2 31.4
T3 sobre T4 56.0 T7 sobre T6 43.5
T4 sobre T3 44.0
aValores con * indican diferencia signicativa, n = 39, α = 0.05 y dos colas.
bValores con ** indican diferencia signicativa, n = 31, α = 0.05 y dos
colas. Ambos determinados según los valores críticos de Bi y O´Mahony
(2007).
Tabla 5. Valores promedio para descriptores sensoriales otorgados por
panelistas a muestras de queso crema comparado con datos de queso
fresco.
Table 5. Average values for sensory descriptors scored by panelists to
samples of ‘queso crema’ cheese compared with fresh cheese.
Variables Quesos
Control (T1) T5 Queso fresco1
Aroma 4.85±2.12a4.54±1.98a4.50
Sabor 5.15±1.14a5.15±1.72a-
Textura 4.69±1.49a4.31±1.65a-
Cremosidad 4.69±1.49a4.85±1.52a-
Acidez 4.62±1.66a5.23±1.30a4.30
T1: elaborado con leche sin pasteurizar. T5: elaborado con leche pasteu-
rizada y adicionado con bacterias ácido lácticas como cultivo iniciador.
Promedios con letras iguales por variable denotan igualdad estadística
(p>0.05). 1Terzić-Vidojević et al. (2015).
Tabla 6. Cuenta en placa para coliformes totales, mohos y levaduras del
queso crema elaborado de manera convencional (Control) y a partir de
leche pasteurizada y cultivo iniciador (T5).
Table 6. Plate count for total coliforms, molds and yeasts of ‘queso crema’
cheese traditionally made (Control) and with pasteurized milk and starter
added (T5).
Prueba UFC/g
Control T5 Límite Máximo
Coliformes totales 3.97 x 1041.24 x 104≤100
Mohos y levaduras 2.19 x 1041 x 103500
Ensayos triplicados empleando las diluciones seriadas de 1: 100, 1: 1000,
1: 10000.
En la segunda Etapa de la prueba de aceptación fue el
tratamiento 5 el que obtuvo el mayor índice R con un valor
promedio de 77.2 % sobre los demás tratamientos y diferente
en los contrastes individuales de los otros dos tratamientos
(Tabla 4), siendo éste el queso que se tomó en cuenta para las
posteriores pruebas. Cobo-Monterroza et al. (2019) realizaron
un procedimiento de reformulación de los cultivos iniciado-
res en un estudio con un queso similar y mencionan que uno
de los cultivos reformulados logró generar las características
típicas del queso convencional al elaborar queso con leche
pasteurizada.
Derivado del análisis no paramétrico (prueba de
Kruskall Wallis) de los datos obtenidos de la prueba cuanti-
tativa, se encontró que no hubo diferencias en las variables
evaluadas por los panelistas (Tabla 5). Lo anterior demuestra
99
Volumen XXII, Número 1
Morales-Nolasco, et al: Características sicoquímicas, sensoriales y microbiológicas / XXII (1): 93-101 (2020)
99
et al., 1991; Kasrazadeh y Genigeorgis, 1994). Otro factor pue-
de ser las condiciones del local, dado que este no contaba
con barreras para evitar la entrada de insectos, roedores y
otros animales. Se ha reportado que la presencia de levaduras
como contaminantes (lo cual pudo darse) favorece la síntesis
de factores de crecimiento como vitaminas y compuestos ni-
trogenados solubles, los cuales tienden a aumentar la carga
de microorganismos no deseables. Lo anterior demuestra
que el solo uso del cultivo iniciador no logra reducir las car-
gas de coliformes, mohos y levaduras que podrían ser perju-
diciales para el consumidor y que es necesario acompañar
este proceso de la implementación de buenas prácticas de
manufactura (BPM) tal como sugiere Rangel-Ortega (2011).
Características sicoquímicas del queso crema
En casi todos los parámetros sicoquímicos evalua-
dos se encontraron diferencias (p˂0.05) entre muestras,
exceptuando el color y el contenido de cenizas (Tabla 7). La
igualdad con respecto al color puede explicarse por el hecho
de que ambos quesos fueron elaborados con las mismas
cantidades de materia prima (leche, cuajo y sal) proveniente
del mismo lote. Los valores obtenidos en cuanto al contenido
de cenizas para ambas muestras son altos con respecto a lo
reportado por Cobo-Monterroza et al. (2019) pero similares
a los que reportan Romero-Castillo et al. (2009), quienes lo
atribuyen principalmente al origen y la calidad de la leche
aunado al tipo de alimentación del ganado. Las diferencias
en los demás parámetros puede ser un indicio del efecto de
las BAL adicionadas a la leche durante el procesamiento. Los
valores en el contenido de acidez titulable son relativamente
bajos si se comparan con los reportados por Rangel-Ortega
(2011), pero son similares a los valores reportados por Ramos-
Izquierdo et al. (2009), además en los quesos del tratamiento
T5 fue mayor que en el queso control, debido al metabolismo
anaerobio de las BAL adicionadas.
Con respecto a la humedad, las diferencias entre el
tratamiento T5 y el control pueden deberse a factores como
el tratamiento térmico de la leche que favorece la retención
de humedad (Morales-Celaya et al., 2012) o bien a que las
BAL adicionadas al T5 sean productoras de exopolisacáridos,
los cuales se ha reportado que incrementan la retención de
humedad en quesos (Cárdenas et al., 2014). En cuanto al
contenido de proteínas, la diferencia encontrada se puede
deber parcialmente al proceso de pasteurización, pues se ha
reportado que el tratamiento térmico de la leche por encima
de los 60 °C promueve la desnaturalización de las proteínas
del suero de la leche, lo que al nal da como resultado la
transferencia de mayor cantidad de proteínas del suero a la
cuajada (Morales-Celaya et al., 2012; Sánchez-Macías et al.,
2013). Otra posibilidad es que las bacterias “contaminantes”
del queso control (T1) expresan gran actividad proteolítica,
dando como consecuencia la liberación de péptidos de
la cuajada hacia el suero. El queso control presentó menor
contenido de grasas con respecto al queso del T5. Este queso
también obtuvo mayores valores de rmeza y consistencia,
demostrando de esta manera lo que Küçüköner y Haque
(2006) explican, a medida que disminuye el contenido de
grasa en el queso, se aumenta la rmeza. Esto es apoyado
por los resultados reportados por Zheng et al. (2016) quienes
además explican que la rmeza se ve afectada por el conteni-
do de grasas y de humedad de los quesos.
Tabla 7. Características sicoquímicas del queso crema elaborado de manera convencional (Control) y a
partir de leche pasteurizada y cultivo iniciador (T5).
Table 7. Physicochemical characteristics of ‘queso crema’ cheese traditionally made (Control) and with
pasteurized milk and starter added (T5).
Parámetros
Quesos
Control T5
Queso crema de
Ocosingo,
Chiapas, México1
Color
L* 91.19 ±0.43a91.68 ±0.79a90.97
a* 0.22 ±0.14a0.41 ±0.20a-0.15
b* 16.37 ±0.95a15.54 ±0.91a18.57
Firmeza (N) 4.61 ±0.91a1.57 ±0.29b4.68
Consistencia (Nmm) 50.63 ±4.82a17.57 ±0.98b-
Humedad (%) 47.59 ±0.04a53.23 ±1.50b51.32
Acidez titulable (% ácido
láctico) 0.90 ±0.10a1.30 ±0.10b-
Cenizas (% b.s.) 8.27 ±0.04a8.53 ±0.43a3.02
Grasa (% b.s.) 11.07 ±0.76a15.76 ±0.60b25.74
Proteína (% b.s.) 14.15 ±1.27a19.23 ±0.55b21.26
Control: Queso elaborado con leche sin pasteurizar y sin cultivos lácticos.
T5: Queso elaborado con leche pasteurizada y cultivos lácticos de las cepas E16 y E23.
Valores con letras iguales por variable denotan igualdad estadística (p>0.05).
1Cobo-Monterroza et al. (2019)
100 Volumen XXII, Número 1
Morales-Nolasco et al: Biotecnia / XXII (1): 93-101 (2020)
100
CONCLUSIONES
A partir de muestras de leche y queso crema de la cos-
ta del estado de Chiapas. México fue posible aislar bacterias
ácido-lácticas que resultaron útiles en la elaboración de que-
so a partir de leche pasteurizada. El tratamiento formulado
con las cepas E16 y E23 (T5) demostró tener aceptabilidad
entre los consumidores, además de que los jueces no encon-
traron diferencia entre un queso elaborado tradicionalmente
con leche cruda y el queso del tratamiento T5 cuando se
aplicó una prueba sensorial cuantitativa. El uso de BAL en el
proceso de elaboración aumentó el contenido de humedad,
ácido láctico, proteínas y grasa en el queso crema. Desafor-
tunadamente, tanto el queso tradicional como el elaborado
con BAL presentaron cuentas por arriba de las establecidas
en la normativa para coliformes totales así como para mohos
y levaduras revelando posibles deciencias en las buenas
prácticas de manufactura (BPM).
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a la quesería “La Esperanza”
así como a Fidel Cruz Alfaro, Carlos Cruz Alfaro y Apolinar Tri-
nidad Colmenares por su invaluable apoyo en la elaboración
de los quesos.
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