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UTILIZAÇÃO DO MESOCARPO DE MARACUJÁ-AMARELO (Passiflora edulis f. flavicarpa) NA ELABORAÇÃO DE GELÉIAS E DOCE

Authors:
  • Federal University of Technology - Paraná/Brazil (UTFPR) Apucarana

Abstract and Figures

A casca e o mesocarpo são resíduos gerados na produção de suco de maracujá. Ricos em pectina, estes resíduos vem sendo estudados para uma melhor utilização. O objetivo deste trabalho foi incorporar o mesocarpo do maracujá-amarelo na elaboração de geleia de maracujá, geleia de abacaxi e doce de abacaxi. Realizado no Laboratório de Industrialização de vegetais da Universidade Tecnológica Federal do Paraná-Câmpus Ponta Grossa, o trabalho faz parte do projeto de extensão universitária "A Universidade promovendo segurança alimentar". As geleias utilizaram os sucos das frutas, mesocarpo de maracujá-amarelo e açúcar cristal. O doce de abacaxi foi produzido a partir do material obtido da trituração e filtração do abacaxi com casca, adicionado de mesocarpo de maracujá-amarelo e açúcar cristal. Após a elaboração, cada produto foi avaliado sensorialmente através do teste de aceitabilidade com escala hedônica de 9 pontos. A geleia de maracujá foi avaliada por 15 provadores não-treinados, obtendo um índice de aceitabilidade de 100%. A geleia de abacaxi teve a participação de 23 provadores não-treinados com um índice de aceitabilidade de 100%, enquanto que o doce de abacaxi obteve um índice de aceitabilidade de 96,4%, com 28 provadores não-treinados. Os resultados sugerem que a incorporação do mesocarpo de maracujá-amarelo nestes produtos é satisfatória.
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Universidade Tecnológica Federal do Paraná - UTFPR
Campus Ponta Grossa - Paraná - Brasil
ISSN: 1981-366X/ v. 02, n. 01. 21 a 25 de maio, 2007
V Semana de Tecnologia em Alimentos
UTILIZAÇÃO DO MESOCARPO DE MARACUJÁ-AMARELO (Passiflora
edulis f. flavicarpa) NA ELABORAÇÃO DE GELÉIAS E DOCE
USE OF MESOCARP OF PASSION FRUIT (Passiflora edulis f. flavicarpa) IN
ELABORATION OF JELLIES AND CANDY
Giovana Scarpim Bueno1; Giovane Michelle Freitas2; Jucélia de Fátima3; Tirone Humberto Geronasso
Filho4; César Augusto Canciam5
1, 2, 3, 4, 5Universidade Tecnológica Federal do Paraná - UTFPR - Ponta Grossa - Brasil
gio_sbueno@hotmail.com freitasmichelle@hotmail.com juceliaff@hotmail.com
tironegeronasso@gmail.com canciam@utfpr.edu.br
Resumo
A casca e o mesocarpo são resíduos gerados na produção de suco de maracujá. Ricos em pectina,
estes resíduos vem sendo estudados para uma melhor utilização. O objetivo deste trabalho foi
incorporar o mesocarpo do maracujá-amarelo na elaboração de geléia de maracujá, geléia de
abacaxi e doce de abacaxi. Realizado no laboratório de industrialização de vegetais da
Universidade Tecnológica Federal do Paraná- Campus Ponta Grossa, o trabalho faz parte do
projeto de extensão universitária “A Universidade promovendo segurança alimentar”. As geléias
utilizaram os sucos das frutas, mesocarpo de maracujá-amarelo e açúcar cristal. O doce de
abacaxi foi produzido a partir do material obtido da trituração e filtração do abacaxi com casca,
adicionado de mesocarpo de maracujá-amarelo e açúcar cristal. Após a elaboração, cada produto
foi avaliado sensorialmente através do teste de aceitabilidade com escala hedônica de 9 pontos. A
geléia de maracujá foi avaliada por 15 provadores não-treinados, obtendo um índice de
aceitabilidade de 100%. A geléia de abacaxi teve a participação de 23 provadores não-treinados
com um índice de aceitabilidade de 100%, enquanto que o doce de abacaxi obteve um índice de
aceitabilidade de 96,4%, com 28 provadores não-treinados. Os resultados sugerem que a
incorporação do mesocarpo de maracujá-amarelo nestes produtos é satisfatória.
Palavras-chave: maracujá, mesocarpo, doce, geléia, resíduos.
1. Introdução
O projeto de extensão universitária “A Universidade promovendo a segurança alimentar”,
com financiamento do Governo Federal, pretende trabalhar com 100 famílias cadastradas, de baixa
renda, no município de Ponta Grossa (PR). E em uma de suas etapas pretende elaborar formulações
empregando o alimento de forma integral e repassar estas formulações às famílias através de uma
cartilha. Este trabalho faz parte desta etapa.
O desperdício de alimentos deve ser evitado, principalmente quando se enfrenta uma crise
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econômica (BRAGA e PROCHTHAUSER, 1993).
O panorama nutricional brasileiro mostra um aproveitamento insuficiente do potencial
nutritivo dos alimentos, ou seja, a fome é agravada pela carência de incentivos para uma melhor
utilização de fontes nutricionais disponíveis. Desperdiça-se a complementação alimentar de baixo
custo que pode ser encontrada nos vegetais (BENEVIDES et al., 2006). Segundo Casagrande et al.
(1994), citado por Rodriguez et al. (1996), o desperdício é gerado pela falta de hábito de se utilizar
os alimentos de forma integral e o desconhecimento sobre o valor nutritivo das diversas partes.
O maracujá pertence à ordem Passiflorales, família Passifloraceae, gênero Passiflora. É
originário da América Tropical com mais de 150 espécies nativas no Brasil. Seu principal uso,
voltado para a alimentação humana, está na forma de sucos, geléias, sorvetes e licores (ALMEIDA,
NARAIN e BRITO, 2001).
Segundo Nascimento et al. (2001), o suco de maracujá é o mais apreciado no mercado
brasileiro, entretanto, sua produção gera grande volume de resíduos, principalmente, de cascas. De
acordo com Dias et al. (2006), o processamento do suco de maracujá gera resíduos que representam
aproximadamente, 52% da composição mássica da fruta.
Nascimento et al (2001) sugerem, dentre as alternativas de aproveitamento da casca, a
utilização como ração animal, a possibilidade de fabricação de doces e como fonte para extração de
pectina.
As principais espécies de maracujá comercializadas no Brasil são as variedades amarela
(Passiflora edulis f. flavicarpa Degener) e roxa (Passiflora edulis Sims), ambas utilizadas em larga
escala nas indústrias processadoras de sucos de frutas (MORAES et al. , 2001)
O maracujá-amarelo é constituído basicamente de epicarpo ou casca, mesocarpo, arilo
carnoso, endocarpo ou polpa e semente, conforme ilustrado na Figura 1.
O mesocarpo representa a parte branca e carnuda do maracujá-amarelo e é composto
basicamente por carboidratos, proteínas e fibras. Dentre as fibras, destaca-se a pectina. Encontra-se
ainda presente no mesocarpo do maracujá-amarelo, a hisperidina, substância de sabor amargo, que
segundo Dias et al.(2006), deve ser removida do mesocarpo quando este for utilizado na elaboração
de doces em massa ou em calda, pois pode causar a rejeição pelo consumidor.
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Figura 1 – Morfologia do Maracujá
Fonte: Federação da Agricultura do Estado do Paraná, 2007
O objetivo deste trabalho foi incorporar o mesocarpo do maracujá-amarelo na formulação de
geléias (maracujá e abacaxi) e doce (de abacaxi).
2. Metodologia
Todos os ingredientes utilizados foram adquiridos em um supermercado local.
No preparo das formulações foram utilizadas medidas caseiras, como colheres e copos.
Quanto à medida “copo”, foram utilizados copos plásticos descartáveis de 200mL, pois estes são
facilmente adquiridos em supermercado e de relativa exatidão de medida.
O maracujá passou pela etapa da retirada do pedúnculo e pela lavagem em água corrente.
Após esta etapa, permaneceu por 15min em solução de hipoclorito de sódio. Esta solução foi
preparada, dissolvendo 1 colher (de sopa) de água sanitária comercial em 1L de água corrente.
Tanto o maracujá como os utensílios utilizados (grafos, facas e colheres grandes) permaneceram por
15min mergulhados nesta solução. Após este tempo, todos foram enxaguados, com o intuito de
remover o hipoclorito de sódio ainda presente.
Com auxílio de uma faca, o maracujá foi cortado ao meio, sendo retirada a polpa com a
ajuda de uma colher de sopa. Retirou-se também o epicarpo, restando apenas o mesocarpo. O
mesocarpo obtido foi partido em pedaços e triturado em liquidificador doméstico. Na trituração do
mesocarpo, foi utilizada uma certa quantidade de água suficiente para a movimentação da hélice do
liquidificador. A trituração foi finalizada quando o mesocarpo triturado atingiu uma consistência
pastosa.
A polpa com as sementes também foram trituradas em um liquidificador doméstico. O
material resultante da trituração, passou por uma peneira. A parte retida na peneira foi descartada,
enquanto que o filtrado, reservado para posterior utilização.
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Em uma panela, misturou-se um copo do filtrado, dois copos de mesocarpo triturado e três
copos de açúcar cristal. Levou-se ao fogo até dar o ponto de geléia.
No preparo da geléia de abacaxi, a “coroa” e a parte debaixo do abacaxi foram descartados.
Com a parte restante, realizou-se a higienização com água corrente e fatiamento do abacaxi (com
casca e talo). As fatias de abacaxi foram então deixadas por 15min em solução de hipoclorito de
sódio para desinfecção. Após isto, as fatias de abacaxi passaram por uma lavagem em água corrente
a fim de eliminar o hipoclorito de sódio residual.
Utilizando um liquidificador doméstico, as fatias de abacaxi desinfectadas foram trituradas.
Com auxílio de uma peneira, separou-se o filtrado e a massa de sólidos obtida pela trituração. A
massa de sólidos será utilizada na elaboração do doce de abacaxi com mesocarpo de maracujá,
enquanto que parte do filtrado, na elaboração da geléia de abacaxi.
De maneira similar à geléia de maracujá, em uma panela foram misturados e aquecidos até o
ponto de geléia: um copo do filtrado, dois copos de mesocarpo triturado e três copos de açúcar
cristal.
Na elaboração do doce de abacaxi foram misturados em uma panela e levados ao fogo: três
copos da massa de sólidos do abacaxi, um copo de mesocarpo triturado, três copos de açúcar cristal
e um copo de coco ralado
Depois de frios, todas as elaborações passaram por uma análise sensorial. Na ana´lise
sensorial das geléias foram utilizados biscoitos de água e sal, enquanto que o doce de abacaxi foi
servido em pequenas porções. Participaram da análise sensorial, 15 provadores não-treinados para a
geléia de maracujá, 23 provadores não-treinados para a geléia de abacaxi e 28 provadores não-
treinados para a análise sensorial do doce de abacaxi. Na análise sensorial, dispôs-se de fichas
estruturadas com uma escala hedônica de 9 pontos e com dados, como: nome, data, amostra e valor.
Esta escala hedônica teve valores de 1 a 9, com os seguintes critérios: 1 (desgostei muitíssimo), 2
(desgostei muito), 3 (desgostei regularmente), 4 (desgostei ligeiramente), 5 (indiferente), 6 (gostei
ligeiramente), 7 (gostei regularmente), 8 (gostei muito), 9 (gostei muitíssimo).
3. Resultados e Discussões
Os índices de aceitabilidade obtidos, segundo Teixeira, Meinert e Barbetta (1987), onde
considera como 100%, o máximo de pontuação alcançada (pontuação média igual a 9). Estes
mesmos autores sugerem, que para que um produto seja aceito, em termos de suas propriedades
sensoriais, é necessário que obtenha um índice de aceitabilidade de no mínimo 70%.
Pelas análises sensoriais, a geléia de maracujá desenvolvida teve a participação 15
provadores não-treinados, obtendo uma pontuação média de 8,8 e um índice de aceitabilidade de
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100%. A geléia de abacaxi teve a participação de 23 provadores não-treinados, obtendo uma
pontuação média de 8,6 e um índice de aceitabilidade de 100%, enquanto que o doce de abacaxi
desenvolvido teve a participação de 28 provadores não-treinados, obtendo uma pontuação média de
8,2 e um índice de aceitabilidade de 96,4%.
Os resultados sugerem que a incorporação de mesocarpo de maracujá na elaboração de
geléias e doce é viável e que a presença da hisperidina no mesocarpo não foi detectada nas
formulações desenvolvidas, contrariando as sugestões dadas por Dias et al.(2006).
4. Conclusão
A incorporação de mesocarpo de maracujá na elaboração de geléias e doce é viável, não
necessitando realizar nenhum tratamento com o intuito de se remover a hisperidina presente no
mesocarpo.
Abstract
The peel and the mesocarp are residues generated in the production of passion fruit juice. Rich in
pectin, these residues have been studied for a better use. The objective of this work was to
incorporate the mesocarp of the passion fruit-yellow in the elaboration of passion fruit jelly,
pineapple jelly and sweet of pineapple. Accomplished at the laboratory of industrialization of
vegetables of the Federal Technological University of Paraná - Campus Ponta Grossa, the work
makes part of the project of academical extension. The jellies used the juices of the fruits, mesocarp
of passion fruit-yellow and granulated sugar. The pineapple candy was produced starting from the
obtained material of the trituration and filtration of the pineapple with peel, added of mesocarp of
passion fruit-yellow and granulated sugar. After the elaboration, each product was evaluated
through the acceptability test with scale hedonic of 9 points. The passion fruit jelly was evaluated
by 15 no-trained fitting room, obtaining an index of acceptability of 100%. The pineapple jelly had
the participation of 23 fitting room no- with an index of acceptability of 100%, while the pineapple
candy obtained an index of acceptability of 96,4%, with 28 no-trained fitting room. The results
suggest that the incorporation of the mesocarp of passion fruit-yellow in these products is
satisfactory.
Key-words: passion fruit, mesocarp, candy, jelly, residues.
Referências
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Federação da Agricultura do Estado do Paraná - FAEP cartilha on line disponível em
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MORAES, I.V.M. et al. Hidrólise enzimática em suco de maracujá. In: SIMPÓSIO LATINO-AMERICANO DE
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NASCIMENTO, R.F. et al. Teste de preferência para doces em massa de casca de maracujá. In: SIMPÓSIO
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RODRIGUEZ, R.M.H.P. et al. Análise sensorial de doces em pasta elaborados com polpa e/ou casca de banana. B.
CEPPA, n.1, v.14, 1996.
TEIXEIRA, E.;MEINERT, E.M.; MARBETTA, P.A. Análise Sensorial de Alimentos. Florianópolis: Editora UFSC,
1987.
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Nome completo: Giovana Scarpim Bueno
Filiação institucional: Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Campus Ponta Grossa
Departamento: Coordenação de alimentos
Função ou cargo ocupado: aluna do curso de Tecnologia em Alimentos
Endereço completo para correspondência (bairro, cidade, estado, país e CEP): Rua Padre
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Telefones para contato: (42) 32236752- 84028150
e-mail: gio_sbueno@hotmail.com
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... Para este teste são utilizadas escalas categorizadas, 48 que podem apresentar diferentes números de categorias, sendo mais utilizada a escala hedônica de nove pontos, a qual utiliza as expressões gostei muitíssimo e desgostei muitíssimo(MEILGAARD et al., 1999).De acordo comStone e Sidel (1985) para determinar a probabilidade de aceitação de um produto se recomendam no mínimo 50 julgadores. O teste de aceitação tem sido utilizado em inúmeros trabalhos, entre eles teste em doces desenvolvidos com frutas(BUENO et al., 2007;VIEIRA, 2006; PRATI, 2002;BORGES et al., 2004; OLIVEIRA, 2002;PRATI, et al., 2003). Para a determinação de análises sensoriais, através de testes de aceitação é importante que haja uma preocupação com atributos sensoriais para a aceitação comercial do produto que está sendo desenvolvido. ...
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  • N Narain
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  • B P Braga
  • C Prochthauser
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