ArticlePDF Available

Kajian Sifat Nutrisi, Fisik dan Sensori Daging Ayam KUB di Jawa Tengah

Authors:
  • Independent Researcher

Abstract

Ayam KUB adalah ayam Kampung Unggul Badan Litbang Pertanian yang mempunyai produksi telur tinggi. Produksi yang tinggi ini membuka peluang DOC ayam KUB untuk dikembangkan menjadi ayam potong. Hal ini dilakukan mengingat permintaan ayam kampung potong semakin hari semakin meningkat. Kajian lebih lanjut tentang sifat nutrisi, fisik dan sensori daging ayam KUB perlu dilakukan untuk memberikan gambaran kepada masyarakat tentang kualitas daging ayam KUB. Kajian ini bertujuan untuk memperoleh data/informasi tentang sifat nutrisi, fisik dan sensori daging ayam KUB di Jawa Tengah. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan yaitu daging ayam KUB, daging broiler, daging ayam kampung dan daging ayam pejantan. Sifat fisik meliputi nilai pH dan keempukan, sedangkan sifat nutrisi tercermin dari kadar air, protein dan lemak. Sampel diuji dengan uji sensori dengan melibatkan 30 panelis semi terlatih terhadap sifat sensori daging yang meliputi warna, tekstur serat, aroma, keempukan dan rasa. Data sifat fisik dan nutrisi disajikan secara deskriptif. Data uji sensori dianalisis dengan metode ANOVA dan jika terdapat perbedaan nyata maka akan dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daging ayam KUB memiliki kandungan protein dan lemak yang lebih tinggi dibanding daging ayam lainnya. Secara fisik (keempukan), daging ayam KUB belum bisa menyerupai daging ayam kampung. Uji sensori menunjukkan bahwa dari segi aroma, keempukan dan rasa, keempat perlakuan dinilai sama oleh panelis. Warna daging ayam KUB pucat dan berbeda dengan daging yang lain yang memiliki warna putih dan menarik. Tekstur serat daging ayam KUB berserat sampai dengan berserat agak kasar sama dengan broiler dan ayam kampung. Ayam KUB berpeluang untuk dikembangkan sebagai ayam potong dengan perbaikan manajemen pakan dan pemeliharaan untuk memperbaiki warna daging.
Kajian Sifat Nutrisi, Fisik … (Hidayah et al.)93
Kajian Sifat Nutrisi, Fisik dan Sensori Daging Ayam KUB di Jawa Tengah
Study of Physical, Nutritional and Sensory Properties KUB Chicken Meat in Central Java
R. Hidayah*, I. Ambarsari, dan Subiharta
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah
Jl. Soekarno-Hatta KM.26 No. 10 Kotak Pos 124, Bergas, Kabupaten Semarang, 50552
*E-mail: restuhidayah2016@gmail.com
(Diterima: 15 Februari 2019; Disetujui: 14 April 2019)
ABSTRAK
Ayam KUB adalah ayam Kampung Unggul Badan Litbang Pertanian yang mempunyai produksi
telur tinggi. Produksi yang tinggi ini membuka peluang DOC ayam KUB untuk dikembangkan menjadi
ayam potong. Hal ini dilakukan mengingat permintaan ayam kampung potong semakin hari semakin
meningkat. Kajian lebih lanjut tentang sifat nutrisi, sik dan sensori daging ayam KUB perlu dilakukan
untuk memberikan gambaran kepada masyarakat tentang kualitas daging ayam KUB. Kajian ini bertujuan
untuk memperoleh data/informasi tentang sifat nutrisi, sik dan sensori daging ayam KUB di Jawa Tengah.
Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan yaitu daging ayam
KUB, daging broiler, daging ayam kampung dan daging ayam pejantan. Sifat sik meliputi nilai pH dan
keempukan, sedangkan sifat nutrisi tercermin dari kadar air, protein dan lemak. Sampel diuji dengan uji
sensori dengan melibatkan 30 panelis semi terlatih terhadap sifat sensori daging yang meliputi warna,
tekstur serat, aroma, keempukan dan rasa. Data sifat sik dan nutrisi disajikan secara deskriptif. Data uji
sensori dianalisis dengan metode ANOVA dan jika terdapat perbedaan nyata maka akan dilanjutkan dengan
uji DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daging ayam KUB memiliki kandungan protein dan lemak
yang lebih tinggi dibanding daging ayam lainnya. Secara sik (keempukan), daging ayam KUB belum bisa
menyerupai daging ayam kampung. Uji sensori menunjukkan bahwa dari segi aroma, keempukan dan rasa,
keempat perlakuan dinilai sama oleh panelis. Warna daging ayam KUB pucat dan berbeda dengan daging
yang lain yang memiliki warna putih dan menarik. Tekstur serat daging ayam KUB berserat sampai dengan
berserat agak kasar sama dengan broiler dan ayam kampung. Ayam KUB berpeluang untuk dikembangkan
sebagai ayam potong dengan perbaikan manajemen pakan dan pemeliharaan untuk memperbaiki warna
daging.
Kata kunci: ayam KUB, daging, sik, nutrisi, sensori
ABSTRACT
KUB chicken is a superior chicken produced by the Indonesian Agency for Agricultural Research
and Development. One of these chicken superiority is its high eggs production. There is an opportunity
to develop KUB DOC into meat-producing chickens considering that the demand for native chicken
continuously increases. This study was aimed to observe the nutritional, physical and sensory properties of
KUB chicken meat. A completely randomized design with four treatments, namely KUB chicken meat, broiler
meat, native chicken meat, and rooster meat, was used in this study. Physical properties that were observed
including pH and tenderness, whereas the nutritional properties were reected in the moisture, protein and
fat content. This study also involved 30 semi-trained panelists to evaluate the sensory attributes including
color, texture, avor, tenderness, and taste from each type of chicken. Data of physical and nutritional
properties were presented descriptively. Data on sensory properties were analyzed using one way ANOVA
and if there was a signicant difference between treatments then the analysis will be followed by DMRT.
The results showed that KUB chicken has higher protein and fat content than other chicken. Based on
the physical properties (tenderness), the quality of KUB chicken was still below the native chicken. The
sensory properties showed that in terms of avor, tenderness, and taste, the four treatments were considered
Jurnal Peternakan Indonesia, Juni 2019
ISSN 1907-1760 E-ISSN 2460-6626
Vol. 21 (2): 93-101
DOI: 10.25077/jpi.21.2.93-101.2019
Available online at http://jpi.faterna.unand.ac.id/
Vol. 21 (2): 93-101
Kajian Sifat Nutrisi, Fisik … (Hidayah et al.)
94
the same by panelists. The color of KUB chicken was assessed as pale and different from other chickens
that have an attractive white color. The KUB chicken texture was as brous as broiler and native chicken.
In conclusion, KUB chickens have the opportunity to be developed as meat-producing chickens as long as
there was an improvement in feed management and its maintenance.
Keywords: KUB chicken, meat, nutritional, physical, sensory
PENDAHULUAN
Ayam KUB adalah ayam Kampung
Unggul Badan Litbang Pertanian yang
merupakan hasil seleksi dari rumpun ayam
kampung selama 6 generasi. Kriteria seleksi
yang dilakukan adalah peningkatan produksi
telur dengan mengurangi sifat mengeram.
Rataan produksi telur yang dihasilkan
mencapai 180 butir/tahun, dengan hasil ini
diharapkan dapat menghasilkan DOC dalam
jumlah yang banyak (Priyanti et al., 2016).
Potensi produksi telur ayam KUB yang
tinggi ini membuat peluang untuk digunakan
sebagai DOC ayam potong. Permintaan ayam
kampung saat ini sangat tinggi, sehingga DOC
ayam KUB sangat dibutuhkan peternak dalam
usaha pembesaran sebagai ayam potong yang
dapat dipanen pada umur 70 hari. Keunggulan
ayam KUB dibandingkan dengan ayam
kampung dapat dilihat pada Tabel 1.
Daging ayam adalah otot skeletal dari
karkas ayam yang aman, layak, dan lazim
dikonsumsi manusia (BSN, 2009). Daging
ayam adalah bahan pangan dengan kandungan
nutrisi yang seimbang dan dibutuhkan
oleh tubuh. Kualitas daging adalah suatu
kombinasi dan variasi sifat - sifat daging
sehingga produk daging dapat dimakan.
Kualitas daging dapat tercermin dari sifat
nutrisi, sik dan sensori. Sifat nutrisi daging
ditunjukkan dengan kandungan air, protein dan
lemak (Bosco et al., 2001). Rataan kandungan
air, protein dan lemak beberapa jenis unggas
dapat dilihat pada Tabel 2. Sifat sik daging
dapat dilihat dari nilai pH dan keempukan
yang diukur dengan alat. Kisaran pH normal
daging broiler adalah 5,96 sampai 6,07 (van
Laack et al., 2000), dan 6,11 (Prayitno et
al, 2010). Faktor penentu kualitas daging
adalah tekstur dan keempukan. Keempukan
secara keseluruhan meliputi oleh tekstur serta
melibatkan tiga aspek yaitu kemudahan awal
penetrasi gigi, mudahnya daging dikunyah,
dan jumlah residu yang tertinggal setelah
pengunyahan (Soeparno, 1998). Keempukan
daging ayam broiler berkisar antara 1,82 kg/
cm2 sampai 2,19 kg/cm2 (Lyon et al., 2004);
5,78 kg/cm2 (Prayitno et al., 2010); 6,26
sampai 7,78 mm/g (Natsir et al., 2018). Sifat
sensori daging merupakan parameter kualitas
daging yang meliputi warna, tekstur, aroma,
keempukan dan rasa. Warna daging broiler
berkisar antara agak kuning sampai putih,
dengan rasa berkisar antara agak gurih sampai
gurih. Tekstur daging broiler berkisar antara
agak halus sampai halus dan keempukan
berkisar antara agak empuk sampai empuk
(Prayitno et al., 2010).
Pengembangan ayam KUB sebagai
penghasil daging diharapkan menghasilkan
daging dengan rasa yang dapat diterima
konsumen, untuk mengetahui hal ini dilakukan
penilaian secara sensori dengan menggunakan
panelis. Uji sensori meminta panelis untuk
mengemukakan tanggapan pribadinya tentang
sampel yang disajikan tanpa membandingkan
dengan sampel standar. Tingkat kesukaan
ini nantinya ditransformasi menjadi angka
menaik menurut nilai kesukaan, dengan
data numerik ini dapat dianalisis statistik
(Soekarto, 1985).
Kajian ini akan melihat sifat nutrisi, sik
dan sensori ayam KUB dan ayam yang sudah
biasa dikonsumsi masyarakat, yaitu broiler,
ayam kampung dan pejantan. Ayam yang
digunakan adalah ayam yang siap potong yang
beredar di pasaran. Ayam KUB diharapkan
dapat menjadi ayam penghasil daging
dengan kualitas daging yang menyerupai
ayam kampung, maka perlu dilakukan
kajian tentang sifat nutrisi, sik dan sensori
Vol. 21 (2): 93-101
Kajian Sifat Nutrisi, Fisik … (Hidayah et al.)95
daging ayam KUB. Data-data yang diperoleh
diharapkan berguna untuk pengembangan
ayam KUB selanjutnya. Tujuan dari kajian
ini adalah untuk memperoleh data/informasi
tentang sifat nutrisi, sik dan sensori daging
ayam KUB di Jawa Tengah.
METODE
Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di
Laboratorium Pascapanen BPTP Jawa Tengah,
uji nutrisi dilaksanakan di Laboratorium Ilmu
Gizi dan Pangan Universitas Muhammadiyah
Semarang dan Uji sensori produk dilakukan
di kantor BPTP Jawa Tengah.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam kajian
ini adalah daging ayam KUB, daging broiler,
daging ayam kampung, daging ayam pejantan,
aquades, bawang putih, bawang merah,
ketumbar, garam, minyak goreng, kemiri,
kunyit, daun salam, air serta bahan-bahan
pendukung lainnya. Ayam KUB diperoleh dari
BPTP Jateng, ayam kampung diperoleh dari
peternakan rakyat Kecamatan Ungaran Timur,
Kabupaten Semarang, sedangkan broiler dan
ayam pejantan diperoleh dari pasar tradisional
di Kecamatan Ungaran Kabupaten Semarang.
Peralatan yang digunakan antara lain: pisau,
timbangan digital, panci, penggorengan,
kompor dan peralatan pendukung lainnya.
Persiapan Sampel
Ayam disembelih pada bagian leher
dengan memotong arteri carotis dan vena
jugularis. Setelah darah keluar secara tuntas,
ayam dicelupkan pada air hangat dengan
suhu 50-55oC selama 30 detik. Kemudian
dilakukan pencabutan bulu, pengeluaran
organ dalam serta pemotongan leher, kepala
dan kaki (Triyantini et al., 1997). Karkas
yang didapat kemudian diambil bagian dada,
kemudian dipisahkan dari tulang dan kulitnya,
dikemas dengan plastik dan disimpan dalam
refrigerator untuk bahan kajian.
Analalisis nutrisi dan sik daging
dilakukan untuk mengetahui kualitas daging
sampel. Analisi nutrisi meliputi kadar air
(metode thermogravimetri), kadar protein
(metode Kjeldahl) dan kadar lemak (metode
soxhlet). Hasil analisis kandungan nutrisi
produk disajikan dalam bentuk persentase
berat segar. Analisis sik meliputi nilai pH
(menggunakan pH meter) dan keempukan
daging dengan menggunakan penetrometer.
Daging yang digunakan untuk uji
Tabel 1. Keunggulan ayam KUB terhadap ayam kampung berdasarkan sistem pemeliharan
Uraian
Sistem Pemeliharaan
Ayam Kampung Ayam KUB
Ekstensif Semi Intensif Intensif Intensif
Produksi Telur (Butir/induk/thn) 47 59 146 180
Produksi Telur (%) 13 29 40 44-70
Frekuensi Bertelur (kali/thn) 3 5 6-7 Setiap hari
Puncak Produksi (%) - - 50 65-70
Umur Pertama Bertelur (minggu) 28 22-26 20-24 20-22
Daya Tetas Telur (%) 74 79 84 85
Bobot Telur (Gr/butir) 39-48 39-48 39-43 36-45
Frekuensi Terjadinya Mengeram (%) 100 100 30-100 10
Konsumsi Pakan (gr/ekor/hari) <60 60-68 80-100 80-85
Konversi Pakan >10 8-10 4,9-6,4 3,8
Mortalitas s/d 6 minggu (%) 50-56 34-42 <27 <5
Mortalitas Mulai Produktif s/d Afkir (%) >15 15 <10 <8
Sumber: Priyanti et al. (2016).
Vol. 21 (2): 93-101
Kajian Sifat Nutrisi, Fisik … (Hidayah et al.)
96
sensori adalah daging dada yang direbus
dengan berbagai bumbu selama 7 menit
kemudian digoreng selama 3 menit. Penentuan
waktu memasak berdasarkan kecukupan
matang daging ayam KUB. Uji sensori
dilakukan dengan menyajikan sampel untuk
masing-masing perlakuan dalam potongan
kecil, diberikan kode dan panelis diminta
untuk memberikan penilaian tingkat kesukaan
dengan mengisi form yang telah disediakan
(Rahayu, 1998). Panelis berjumlah 30 orang
yang merupakan panelis semi terlatih. Skor
warna, tekstur, aroma, keempukan dan rasa
pada uji sensori disajikan pada Tabel 3.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan
pada kajian ini adalah rancangan acak lengkap.
Adapun perlakuan pada kajian ini terdiri dari
empat jenis daging ayam yaitu: ayam KUB,
broiler, ayam kampung dan ayam pejantan.
Daging yang digunakan adalah daging bagian
dada. Data sifat nutrisi dan sik disajikan
secara deskriptif, sedangkan data uji sensori
dianalisa dengan ANOVA dan jika terdapat
perbedaan dilanjutkan dengan uji Duncan
Multiple Range Test (DMRT). Proses analisis
data menggunakan software SPSS Statistics
16.0.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji penerimaan sensoris merupakan
gambaran tingkat penerimaan konsumen.
Pengujian sensori dilakukan oleh panelis
semi terlatih dengan memberikan peringkat
terhadap atribut kualitas produk yang meliputi:
warna, tekstur serat, aroma, keempukan dan
rasa daging. Uji sensori dilakukan dengan
menyajikan sampel dalam wadah kecil
kepada masing - masing panelis. Uji sensori
dilaksanakan pada tanggal 14 Agustus 2018
jam 09.30 WIB di Kantor BPTP Jawa Tengah
dengan melibatkan 30 orang panelis semi
terlatih. Sebelum daging dimasak dilakukan
analisis nutrisi dan sik daging ayam, dan
hasilnya dapat dilihat pada Tabel 4.
Sifat nutrisi daging tercermin dari
kadar air, protein dan lemak. Hasil penelitian
Tabel 2. Rataan kandungan air, protein dan lemak daging dada ayam ras, buras, itik dan entok
Jenis Air (%) Protein (%) Lemak (%)
Ayam Ras 73,10 23,05 1,30
Ayam Buras 73,39 22,70 0,80
Itik 73,97 19,11 0,50
Entok 72,46 21,28 0,50
Sumber: Triyanti et al. (1997).
Tabel 3. Skor warna, tekstur, aroma, keempukan dan rasa pada uji sensori daging ayam KUB
Skor Warna Tekstur Aroma Keempukan Rasa
1Pucat, tidak
menarik
Berserat
kasar Amis Tidak
empuk
Tidak
gurih
2Pucat, kurang
menarik Berserat Agak Amis Kurang
empuk
Kurang
gurih
3 Putih Berserat
agak kasar
Aroma khas daging, ada
aroma menyimpang Sedang Sedang
4Putih,
menarik
Berserat
halus
Aroma khas daging, tidak
ada aroma menyimpang Empuk Gurih
5Putih, sangat
menarik
Tidak
berserat
Aroma khas daging,
sedap
Sangat
empuk
Sangat
gurih
Vol. 21 (2): 93-101
Kajian Sifat Nutrisi, Fisik … (Hidayah et al.)97
menunjukkan kadar air terendah adalah
daging ayam kampung yaitu 63,22%, hasil ini
lebih rendah dibandingkan penelitian Susanti
(1991) yang menyatakan bahwa kadar air
ayam ras dan buras berkisar di 75%. Kadar
protein daging broiler lebih rendah dibanding
dengan daging yang lain. Hal ini senada dengan
penelitian Susanti (1991) yang menyatakan
bahwa kadar protein ayam ras lebih rendah
(21,86%) dibanding ayam buras (23,05%).
Kadar lemak daging ayam KUB paling tinggi
yaitu 1,69%, hal ini tidak sesuai dengan
penelitian terdahulu, dimana Kadar lemak
ayam ras lebih tinggi (1,46%) dibanding ayam
buras (0,81%) (Susanti, 1991). Perbedaan
kadar lemak ini kemungkinan terjadi karena
pakan yang digunakn untuk ayam KUB adalah
pakan broiler. Kuantitas dan kualitas daging
ayam dipengaruhi oleh jenis pakan yang
digunakan, seperti hasil penelitian Setiani
(2018) yang menyatakan bahwa campuran
asam format dan sodium format dalam pakan
dapat meningkatkan kuantitas dan kualitas
daging broiler.
Kualitas sik daging tercermin dari
nilai pH dan keempukan daging. Nilai pH
merupakan indikator penting dalam menilai
kualitas daging. Nilai pH terkait erat dengan
keberadaan mikroba pada daging sehingga
sangat menentukan tingkat keawetan dan
kualitasnya (Hajrawati et al., 2016). Sesaat
setelah penyembelihan, nilai pH daging
akan menurun (Ramli, 2001). Hasil analisis
menunjukkan nilai pH daging berkisar antara
5,88 hingga 6,00, hasil ini sesuai dengan
penelitian terdahulu, dimana nilai pH daging
berkisar antara 5,82 – 6,79 dan akan terus
menurun seiring lamanya penyimpanan (Van
Laack et al., 2000; Suradi, 2006; Afrianti,
Dwiloka and Setiani, 2013; Hajrawati et al.,
2016). Daging broiler yang dijual di pasar
tradisional memliki pH berkisar antara 6,15 –
6, 18 (Matulessy et al., 2011). Pada kisaran
pH ini daging mempunyai struktur terbuka,
avor yang lebih disukai dan kestabilan yang
lebih baik terhadap kerusakan akibat mikroba
(Buckle et al., 1987). Pada Tabel 3 terlihat
bahwa keempukan tertinggi pada ayam KUB,
kemudian ayam pejantan, ayam broiler dan
ayam kampung paling rendah. Kajian ayam
KUB untuk menghasilkan daging ayam
yang menyerupai ayam kampung belum bisa
terwujud dilihat dari keempukan daging.
Hal ini diduga karena ayam KUB dipelihara
dengan intensif dengan didalam kandang
baterai, sehingga membatasi aktivitas ayam.
Sedangkan ayam kampung yang dijadikan
sampel adalah ayam kampung yang dipelihara
secara tradisional, dengan aktivitas sik yang
tidak terbatas. Jaringan pengikat daging akan
meningkat jika ternak memiliki aktivitas yang
tinggi, dan berakibat pada keempukan yang
rendah (Gaman and Sherrington, 1991).
Warna makanan menjadi faktor
penting dalam menentukan tingkat kesukaan
masyarakat, karena akan dilihat pertama kali
oleh panelis. Warna ayam KUB menurut
penilaian panelis adalah pucat dan kurang
menarik (Gambar 1). Hal ini berbeda
dengan ayam broiler dan ayam kampung
yang memiliki warna putih. Ayam pejantan
yang dinilai panelis dengan warna putih dan
menarik. Warna daging ayam KUB yang
pucat dan kurang menarik ini kemungkinan
karena sistem pemeliharaan yang dilakukan.
Ayam KUB dipelihara dalam ruangan tertutup
dan tidak mendapatkan sinar matahari secara
langsung.
Tabel 4. Sifat nutrisi dan sik daging ayam
Jenis Daging Kadar Air
(%)
Kadar Protein
(%)
Kadar Lemak
(%) pH Keempukan
(mm/10 detik)
Ayam KUB 67,13 22,71 1,69 6 6,78
Broiler 71,36 17,18 1,14 5,99 5,56
Ayam Kampung 63,22 19,84 1,35 5,88 3,80
Ayam Pejantan 70,57 21,48 0,82 5,91 6,25
Sumber: Data Primer (2018).
Vol. 21 (2): 93-101
Kajian Sifat Nutrisi, Fisik … (Hidayah et al.)
98
Tekstur makanan merupakan hasil
respon dari tactile sense terhadap rangsangan
sik pada saat kontak antara bagian di dalam
rongga mulut dan makanan (Sari dan Yohana,
2015). Tekstur ayam KUB adalah berserat
sampai berserat agak kasar, hal ini sama
dengan broiler dan ayam kampung (Gambar
2). Sedangkan ayam pejantan memiliki
serat yang agak kasar. Tekstur serat daging
berhubungan dengan lokasi daging, materi
dalam kajian ini adalah daging dada, yaitu
daging pasif yang tidak banyak melakukan
gerakan sehingga tekstur sampel dinilai
panelis agak kasar.
Aroma berhubungan dengan indra
penciuman, aroma enak merupakan perpaduan
dari komponen – komponen bahan yang tepat
(Ramadhani et al., 2012). Aroma dari 4 jenis
sampel yang disajikan dinilai sama oleh
panelis yaitu aroma khas daging (Gambar 3).
Hal ini terjadi kemungkinan karena sampel
dimasak dengan bumbu dan cara yang sama
sehingga menghasilkan aroma yang sama.
Penggunaan bumbu tidak akan mengubah
aroma alami bahan, tetapi dapat meningkatkan
aroma makanan.
Keempukan meliputi tekstur yang
merupakan kesimpulan dari kemudahan
awal penetrasi gigi, mudahnya daging
dikunyah, dan jumlah residu yang tertinggal
setelah pengunyahan (Soeparno, 1998).
Daging ayam KUB memiliki keempukan
yang sedang, hal ini sama dengan broiler,
ayam kampung dan ayam pejantan. Tekstur
daging ayam dipengaruhi oleh bangsa, umur,
ukuran potongan dan metode pemasakan.
Keterangan: 1) pucat, tidak menarik; 2) pucat, kurang menarik; 3) putih; 4) putih, menarik; 5) putih
kekuningan cerah, sangat menarik
Gambar 1. Warna daging ayam
Keterangan:1) berserat kasar; 2) berserat; 3) berserat agak kasar; 4) berserat halus; 5) tidak berserat
Gambar 2. Tekstur serat daging ayam
Vol. 21 (2): 93-101
Kajian Sifat Nutrisi, Fisik … (Hidayah et al.)99
Keempat sampel ini memiliki ukuran yang
relatif sama dan dimasak dengan metode
dan waktu yang sama sehingga cenderung
menghasilkan tingkat keempukan yang sama.
Hasil berbeda diperoleh ketika keempukan
daging mentah diukur dengan menggunakan
alat penetrometer (Tabel 4). Daging ayam
KUB memiliki keempukan yang hampir
sama dengan daging broiler dan daging ayam
pejantan. Daging ayam kampung memiliki
keempukan paling rendah, hal ini terjadi karena
pada umumnya ayam kampung dipelihara
dengan cara diumbar sehingga dagingnya
cenderung lebih keras. Hal ini senada dengan
pendapat Gaman and Sherrington (1991),
yang menyatakan bahwa jaringan pengikat
daging akan meningkat jika ternak memiliki
aktivitas yang tinggi, dan berakibat pada
keempukan yang rendah. Keempukan daging
yang berbeda ini dipengaruhi oleh pengolahan
yang dilakukan, dari hasil tersebut dapat
dilihat bahwa pengolahan dapat meningkatkan
kualitas (keempukan) daging.
Rasa adalah respon dari rangsangan
kimiawi yang sampai di lidah, meliputi 4
rasa dasar yaitu manis, asin, asam, dan pahit
(Ramadhani et al., 2012). Daging ayam KUB
memiliki rasa sedang kearah gurih dan tidak
berbeda dengan daging broiler, daging ayam
kampung dan daging ayam pejantan (Gambar
5). Rasa yang sama ini kemungkinan karena
daging ayam dimasak dengan bumbu dan
metode yang sama sehingga menghasilkan
rasa yang sama. Jenis ayam yang berbeda
Keterangan: 1) amis; 2) agak amis; 3) aroma khas daging, ada aroma menyimpang; 4) aroma khas daging,
tidak ada aroma menyimpang; 5) aroma khas daging, sedap
Gambar 3. Aroma daging ayam
Keterangan: 1) tidak empuk; 2) kurang empuk; 3) sedang; 4) empuk; 5) sangat empuk
Gambar 4. Keempukan daging ayam
Vol. 21 (2): 93-101
Kajian Sifat Nutrisi, Fisik … (Hidayah et al.)
100
tidak memberikan pengaruh terhadap rasa
daging.
KESIMPULAN
Daging ayam KUB memiliki
kandungan protein dan lemak yang lebih
tinggi dibanding daging ayam lainnya. Secara
sik (keempukan), daging ayam KUB belum
bisa menyerupai daging ayam kampung.
Daging ayam KUB mempunyai warna yang
pucat, tekstur serat berserat sampai dengan
berserat agak kasar, memiliki aroma khas
daging, dengan tingkat keempukan sedang
dan berasa gurih. Secara keseluruhan perlu
dilakukan perbaikan manajemen pakan dan
pemeliharaan untuk memperbaiki warna
daging.
DAFTAR PUSTAKA
Afriyanti, M, Dwiloka, B dan Setiani BE.
2013. Total Bakteri, PH dan Kadar Air
Daging Ayam Broiler Setelah Direndam
Dengan Ekstrak Daun Senduduk
(Melastoma malabathricum L.) Selama
Masa Simpan. Jurnal Pangan dan Gizi
Vol. 04 No.07 Tahun 2013.
Badan Standardisasi Nasional. 2009. SNI
3924:2009. Mutu Karkas dan Daging
Ayam.
Bosco, DA, Castellini, C and Bernardini, M.
2001. Nutritional quality of rabbit meat
as affected by cooking procedure and
dietary vitamin E. Journal of Food
Science 2015;66(7):1047-1051
Buckle, K., Edwards, R. dan Fleet. 1987.
Ilmu Pangan. Universitas Indonesia
Press, Jakarta (Diterjemahkan oleh H.
Purnomo dan Adiono).
Gaman, P. M. dan K. B. Sherrington. 1991.
Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan
Nutrisi dan Mikrobiologi. UGM Press,
Yogyakarta.
Hajrawati, Fadilah, Wahyuni dan Arief.
2016. Kualitas Fisik, Mikrobiologis,
dan Organoleptik Daging Ayam
Broiler pada Pasar Tradisional. Jurnal
Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil
Peternakan Vol. 04 No. 03; 386-389.
Lyon, B. G., D. P. Smith., C. E. Lyon and E.
M. Savage. 2004. Effects of Diet and
Feed with Drawal on The Sensory
Descriptive and Instrumnental Proles
of Broiler Breast Fillets. Poultry Sci.
83:275-281
Matulessy, D. N., E. Suryanto dan Rusman.
2010. Evaluasi Karakteristik Fisik,
Komposisi Kimia dan Kualitas
Mikrobia Karkas Broiler Beku yang
Beredar di Pasar Tradisional Kabupaten
Halmahera Utara, Maluku Utara.
Buletin Peternakan Vol. 34 (3):178-
185.
Keterangan: 1) tidak gurih; 2) kurang gurih; 3) sedang; 4) gurih; 5) sangat gurih
Gambar 5. Rasa daging ayam
Vol. 21 (2): 93-101
Kajian Sifat Nutrisi, Fisik … (Hidayah et al.)101
Natsir, M. H., I. Djunaidi., O. Sjafjan., A.
Suwanto., E. Puspitasari dan L. J.
Virginia. 2018. The Effect of Corn
Subtitution with Palm Kernel Meal
Treated by Enzyme on Production
Performance and Carcass Quality of
Broiler. Buletin Peternakan 42 (2): 103-
108.
Prayitno, A. H., suryanto, E. dan Zuprizal.
2010. Kualitas Fisik dan Sensoris
Daging Ayam Broiler yang Diberi
Pakan dengan Penambahan Ampas
Virgin Coconut Oil (VCO). Buletin
Peternakan Vol. 34(1):55-63.
Priyanti, A., Sartika, T., Priyono., Juliyanto, T.
D., Bahri, S. dan Tiesnamurti, B. 2016.
Kajian Ekonomik dan Pengembangan
Inovasi Ayam kampung Unggul
Balitbangtan (KUB). Pusat Penelitian
dan Pengembangan Peternakan, Bogor.
Rahayu, W.P. 1998. Diktat Penuntun
Praktikum Penilaian Organoleptik.
Fakultas Teknologi Pertanian Bogor.
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Ramadhani, G. A., M. Izzati dan S. Parman.
2012. Analisis proksimat, antioksidan
dan kesukaan sereal makanan dari
bahan dasar tepung jagung dan tepung
labu kuning. J. Anatomi dan Fisiologi.
2(2):32-39.
Ramli. 2001. Perbandingan Jumlah Bakteri
pada Ayam Buras Sebelum dan Setelah
Penyembelihan. Skripsi Fakultas
Kedokteran Hewan. Universitas Syiah
Kuala. Kuala Lumpur, Malaysia.
Sari, K. dan Yohana, W. 2015. Tekstur
Makanan: Sebuah Bagian dari Food
Properties yang Terlupakan dalam
Memelihara Fungsi Kognisi. Makassar
Dent J 2015; 4(6): 184-189.
Septiani, M. 2018. Efek Penambahan Asam
Organik dalam Pakan Terhadap
Kualitas dan Kuantitas Daging Ayam
Broiler. Universitas Gajdah Mada.
Skripsi, Yogyakarta.
Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik untuk
Industri Pangan dan Hasil Pertnian.
Pusat Pengembangan Teknologi
Pangan, IPB, Bogor.
Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging.
Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Suradi, K. 2006. Perubahan Sifat Fisik
Daging Ayam Broiler Post Mortem
Selama Penyimpanan Temperatur
Ruang. Jurnal Ilmu Ternak Vol 6 No
1; 23-27.
Susanti, S. 1991. Perbedaan Karakteristik
Fisikokimiawi dan Histologi Daging
Sapi dan Daging Ayam. Skripsi
Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Triyanti, Abubakar, I. A. K., Bintang dan
Antawidjaja, T. 1997. Studi Komparatif
Preferensi, Mutu dan Gizi Berbagai
Jenis Daging Unggas. Jurnal Ilmu
Ternak dan Veteriner. 2(3):157-163.
Van Laack, R. L. J. M., C. H. Liu., M. O.
Smith and H. D. Loveday. 2000.
Characteristics of Pale, Soft, Exudative
Broiler Breast Meat. Poultry Sci.
79:1057-1061.
... Thus, increasing body immune. According to [10], KUB chicken is the product of the genetic selection of Kampung chicken breeds for six generations. ...
Article
Full-text available
Phytobiotics consist of various herbs and their derivatives which are widely used as growth promoters, antimicrobial, anti-oxidative, and other properties. The purpose of this study was to ascertain how the strain of local chickens and phytobiotics interacted with body weight and the percentage of weight in lymphoid organs. A total of 480 birds, comprising Kampung chicken, Kampung unggul Balitbangtan (KUB) chicken, and Kedu chickens, made up the research material. The phytobiotics and basal diet included 1% sambiloto, 1% garlic, and 1% kalimun. A completely randomized design factorial pattern was employed in the experiment. The analysis of variance was used to examine the data. The analysis of variance revealed that there was no significant (p>0.05) impact on the body weight and percentage of lymphoid organ weight of local chickens from the interaction between phytobiotics feeds and local chicken lines. The proportion of thymus and bursa of fabricius weights, as well as body weight, were significantly (p<0.05) impacted by the chicken strain. The local chicken's body weight was significantly affected (p<0.01) by a 1% phytobiotic supplement. Local chickens' body weight and percentage of lymphoid organ weight were not significantly impacted (p>0.05) by the interaction between local chicken strain and phytobiotics diets, according to the analysis of variance results. KUB chickens have a higher lymphoid organ than Kampung and Kedu chickens. Supplementation with 1% sambiloto reduced the body weight of local chickens.
... The ability of Kampong chickens to adapt to the environment and disease is remarkable (Aini, 1990;Desta, 2021). The savory taste of the meat and the nutrition of Kampong chickens are some benefits of consuming Kampong's chickens (Hidayah et al., 2019;Permadi et al., 2023). In general, Kampong chickens are raised without the use of cages. ...
Article
Full-text available
When purchasing, consumers will prioritize the attributes attached to the product. Research needs to be done to increase consumer buying interest through consumer preference. Especially if it is done in an area with potential but little interest in Kampong chicken meat, this study aims to look at the preferences of Kampong chicken consumers in Bukittinggi City, West Sumatra, Indonesia. The research implementation time was in August 2023. This study's population is Kampong chicken consumers in several wholesale markets in Bukittinggi. For the sample size, 200 respondents had been taken. The variables in this study are a set of attributes of Kampong chicken: price, color, texture, age, gender, chicken meat parts, and chicken skin. The results showed that the highest importance value was at the age attribute of the chicken, which was 19.069, while the lowest value was the price. Based on calculations, it was found that consumers prefer affordable prices to price stabilization. The preferred meat color was meat with a pink color, chewy skin texture, medium size, 4-5 months old, male sex; the most preferred part was the breast, and the chicken was consumed without the skin.
... Sedangkan rataan nila pH daging bagian dada nilainya 6,3 yaitu pada kandang slat nilai pH 6,1, kandang litter nilai pH 6,5 dan kandang ren nilai pH 6,2. Nilai pH daging ayam BSM-3 lebih tinggi dari penelitian Hidayah et al. (2019) yang menyatakan bahwa, nilai pH daging ayam kampung berkisar antara 5,88-6,0. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa, pemeliharaan ayam BSM-3 pada tipe kandang yang berbeda berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai pH daging ayam BSM-3. ...
Article
Full-text available
ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sejauh mana pengaruh perbedaan jenis kandang terhadap kualitas daging ayam Buras Super Maron 3 (BSM-3). Penelitian ini dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan rancangan acak lengkap dengan berbagai jenis kandang, yaitu kandang slat, kandang litter dan kandang ren dengan tiga perlakuan dan enam ulangan. Variable yang diukur meliputi pH daging, susut masak dan kadar air. Hasil analisis menunjukkan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kualitas daging ayam Buras Super Maron 3 (BSM-3) bagian paha dan bagian dada. Rataan pH daging paha dan dada sama yaitu 6,3, susut masak paha dan dada 53,8% dan 60,3% dan rataan kadar air paha dan dada 71,5% dan 42,2%. Kesimpulanya pengaruh perbedaan tipe kandang berpengaruh tidak nyata terhadap kualitas daging ayam BSM-3. susut masak, pH daging dan kadar air yang sama. Kata kunci: tipe kandang, ayam BSM-3, kualitas daging ABSTRACT The research aims to determine the extent of differences in cage type on the meat quality of Buras Super Maron 3 (BSM-3) chickens. The research was carried out experimentally using a Completely Randomized Design with different types of cage, namely slat flooring, deep litter and cage system with three treatments and six replications. Variables were included meat pH, cooking loss and water content. The analytical results showed that there was no significant effect (P>0.05) on the meat quality of BSM-3 chicken thighs and breasts. The average pH of thigh and breast meat is the same, namely 6.3, the cooking loss of thigh and breast is 53.8% and 60.3% and the average water content of thigh and breast was 71.5% and 42.2%. In conclusion, the effect of difference in cage type does not have a real influence on the meat quality of Buras Super Maron 3 (BSM-3) chickens. cooking loss, meat pH and water content were the same. PENDAHULUAN Kandang yang selama ini digunakan untuk ayam kampung adalah kandang semi intensif dan intensif dicirikan dengan adanya halaman umbaran untuk ayam, akan tetapi kandang intensif ayam dikandangkan selama periode pemeliharaan dan luas kandang diperoleh panjang kali lebar 4m x 1m pada kandang terkurung (Nurdin dan Sahlan, 2023). Kandang slat merupakan kandang berbentuk persegi panjang yang disusun berjajar, kandang litter merupakan salah satu kandang yang banyak digunakan oleh para peternak di Indonesia. Kandang ini berlantai tanah atau semen dan dilapisi dengan sekam padi, serutan kayu, serutan penggergajian, dan kapur. Ketebalan serasah sekitar 4-7 cm. Sistem pemeliharaan menggunakan lantai kandang litter memiliki banyak kelebihan diantaranya ayam lebih bebas beraktivitas. Sedangkan kekurangannya adalah gas
... Ayam kampung merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dicari oleh masyarakat luas, baik di perkotaan maupun di perdesaan. Kadar protein daging ayam kampung lebih tinggi (19,84%) dibandingkan dengan ayam broiler (17,18%) (Hidayah et al., 2019). Produksi daging ayam buras di Indonesia pada tahun 2022 (276.728,7 ...
Article
Full-text available
Latar Belakang: Ayam kampung merupakan salah satu kebutuhan protein hewani yang sering dicari masyarakat. Pemeliharaan ayam kampung dengan sistem sangkar bebas menjadi predisposisi terinfeksi oleh parasit gastrointestinal. Tujuan: Penelitian ini bertujuan mengetahui perubahan sel epitel dan hipertrofi sel goblet saluran pencernaan pada ayam kampung yang terinfeksi cacing cestoda Railletina spp secara alami. Metode: Penelitian ini menggunakan tujuh preparat arsip histopatologi usus halus ayam kampung yang terinfeksi cacing cestoda. Sampel usus halus ayam kampung diambil dari dua pasar yang berbeda yaitu pasar Pluit, Jakarta Utara dan pasar Kebayoran lama, Jakarta Selatan. Hasil: Hasil pengamatan secara histopatologi pada preparat usus ditemukan adanya deskuamasi epitel vili dan proliferasi sel-sel kripta yang diakibatkan oleh infeksi cacing cestoda. Jumlah sel goblet yang mengalami hipertrofi paling banyak ditemukan pada sampel preparat yang diambil dari pasar Kebayoran Lama, Jakarta Selatan walaupun tidak berpengaruh secara signifikan (P > 0,05) terhadap infeksi cestoda. Simpulan: Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa deskuamasi vili dan peningkatan jumlah hipertrofi sel goblet terjadi akibat infeksi cacing cestoda pada mukosa usus halus ayam kampung.
... Cemani chickens have a pale black and deep black meat color. Meanwhile, color of the meat in broiler chickens varies greatly between individuals, ranging from slightly yellow to white (Hidayah et al. 2019). Coloration is a phenotypic trait associated with diverse adaptive functions such as thermoregulation, camouflage, and mate selection (Hamilton et al. 2013). ...
Article
Cemani chicken is an Indonesian native chicken with black hyperpigmentation on feathers, skin, beak, comb, and flesh. Hyperpigmentation in chickens is called Fibromelanosis. Fibromelanosis in Cemani chickens is semi–dominant, producing two genotypes: homozygous (Fm/Fm) and heterozygous (Fm/fm+). Cemani chicken meat’s black color may indicate a higher mineral content than regular chicken meat. The study’s is aims are to detect genotype homozygous (Fm/Fm) and heterozygous (Fm/fm+) mutations and to determine the mineral content of Cemani chickens with homozygous (Fm/Fm) and heterozygous (Fm/fm+) genotypes. In the Cemani chicken population (n = 32), the Fm–specific allele genotype was detected using a Polymerase Chain Reaction–Restriction Fragment Length Polymorphism (PCR–RFLP) and the MluI restriction enzyme. The mineral contents of Cemani chicken tested were Fe, Zn, Mn, and Se. The results showed that homozygous Cemani chickens (Fm/Fm) had higher Fe and Zn mineral content. However, the homozygous (Fm/Fm) and heterozygous (Fm/fm+) Cemani chicken were not different in mineral content of Se and Mn. This study found that different genotypes of Cemani chicken had different mineral compositions. In the future, this analysis supports the selection of chicken strains with high antioxidant levels.
Article
Full-text available
Ayam jowo super (joper) merupakan ayam hasil persilangan antara ayam kampung jantan dan betina petelur. Ayam joper memiliki kemampuan menghasilkan daging yang baik dan laju pertumbuhan yang lebih cepat dari ayam kampung biasa. Kualitas fisik daging ayam kampung jowo super (joper) yang diberi tepung serai wangi (Cymbopogon nardus L.) dalam ransum merupakan fokus dari penelitian ini yang bertujuan untuk memberikan informasi yang relevan kepada masyarakat dan pihak-pihak terkait. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli sampai September 2023 dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan empat ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu pemberian pakan dengan komposisi pemberian R0: ransum dasar (kontrol), R1: ransum dasar + 2% tepung serai wangi, R2: ransum dasar + 4% tepung serai wangi, R3: ransum dasar + 6% tepung serai wangi, R4: ransum dasar + 8% tepung serai wangi. Parameter yang diamati dalam penelitian ini yaitu nilai keasaman (pH), daya ikat air (DIA), susut masak, dan keempukan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian tepung serai wangi dalam ransum tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap pH, daya ikat air (DIA), susuk masak, dan keempukan daging ayam joper. Kesimpulan dari penelitian ini adalah pemberian tepung serai wangi dalam ransum belumdapat meningkatkan kualitas fisik daging ayam joper.
Article
Full-text available
IPB D1 chicken is a local chicken resulting from crossing pelung, sentul, kampung, and parent stock broiler strain Cobb chickens. IPB D1 chicken was released through a decree by the Ministry of Agriculture with No. 693/KPTS/PK. 230.M/9/2019. Free-range is a system of raising farm animals, including chickens, by providing access to outdoor running (pasture) to exercise, find more feed, and be exposed to more oxygen. This study analyzed the carcass percentage, edible carcass, non-edible carcass, and chemical quality of IPB D1 chickens raised in a free-range system. A total of 50 IPB D1 male chickens were raised in free-range and intensive systems for four weeks. The microclimatic data were analyzed descriptively. Meanwhile, carcass percentage and physicochemical and organoleptic properties of IPB D1 chicken meat were subjected to a t-test. Free-range and intensive systems showed no significant effects on the carcass, commercial cuts, edible and non-edible percentages, and MDA quality traits of IPB D1 male chicken thigh meat. The cholesterol content of IPB D1 thigh meat in a free-range system was significantly lower than in an intensive system Keywords: carcass, free-range, IPB D1 chicken, cholesterol, MDA
Article
Home industry setaci merupakan usaha kecil menengah yang bergerak dibidang jajanan tradisional. Usaha kecil menengah ini dimiliki oleh Afifatul Afngidah yang berada di ranting Getas atau di Desa Getas, Kecamatan Tanjunganom, Kabupaten Nganjuk. Home industri Setaci berdiri sejak tahun 2020 dengan modal seadanya. Usaha ini memproduksi jajanan tahu walek, sempol dan cireng. Melalui kepercayaan orang kepada Afifatul ini. Penjualan awal hanya sempol ayam saja dan buka lapak didepan rumah dengan perlengkapan seadanya. Seiring bertambahnya hari, Afifatul menambah varian menunya dengan tahu walek. Akibat melonjaknya harga bahan baku, Afifatul memutuskan untuk menjual cireng saja seraya menunggu modal lebih untuk membeli bahan baku lainnya. Tujuan dari pelaksanaan pengabdian kepada masyarakat ini adalah untuk membantu pengurusan aspek legalitas hukum usaha yang dijalankan yaitu Nomor Induk Berusha (NIB), SPP-IRT (Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga) dan PIRT (Pangan Industri Rumah Tangga), hal ini agar usaha yang dirintis benar-benar mempunyai aspek legalitas formal dan diakui oleh negara.
Article
The objective of this study is to assess the chemical and physical quality of meat from Kampung Unggul Balitbangtan (KUB) chickens when they are fed with bread waste. The research utilized a Completely Randomized Design (CRD) comprising 3 treatments and 5 replications, with each replication containing 2 KUB chickens. The three treatments were as follows: (P0) KUB chickens fed a 100% commercial ration, (P1) KUB chickens fed a mixture of 75% commercial ration and 25% bread waste, and (P2) KUB chickens fed a mixture of 50% commercial ration and 50% bread waste. The findings indicated that the substitution of commercial rations with bread waste at levels of 25% and 50% had a significant impact (P<0.5) on the chemical quality of meat, specifically moisture content, protein content, and fat content. In terms of the physical quality of the meat, parameters such as pH, water holding capacity, and cooking losses also showed significant differences (P<0.05). Therefore, based on the research results, it can be concluded that replacing commercial rations with bread waste at the levels of 25% and 50% leads to a decrease in both the chemical and physical quality of KUB chicken meat.
Article
Full-text available
The research was aimed to evaluate the effects of substitution level of corn with palm kernel meal (PKM) untreated and palm kernel meal (PKM) treated by enzyme on production performance and carcass quality of broilers. The method used in this research was experiment using nested of completely randomized design with 2 factors, the main factor was type of palm kernel meal factors consisting of PKM without enzyme (B1) and PKM by mannanase enzyme (B2), and substitution corn level L0 (without substitution), L1 (12.5%), L2 (25%), L3 (37.5%) and L4 (50%). The different among the treatments were tested by Duncan’s multiple range test. The results showed that corn substitution with PKM untreated and PKM treated by enzymes was significantly effect (P<0.01) on feed conversion ratio (FCR), tenderness, meat cholesterol of broilers and income over feed cost (IOFC) and significant effect (P<0.05) on feed intake, but there is no significant difference on body weight, percentages of abdominal fat and water holding capacity (WHC). Furthermore, effect of level corn substitition with PKM nested to PKM untreated and PKM treated by enzyme was significantly effect (P<0.01) on feed intake, body weight, FCR, and tenderness and significant effect (P<0.05) on IOFC, but there is no effect on percentages of abdominal fat, WHC and meat cholesterol. It can be concluded that the corn substitution with PKM treated by enzymes was better than the PKM untreated on production performance and carcass quality of broilers. The optimal level of PKM untreated as corn substitution was 12.5%. While replacement with PKM treated by enzyme can be used up to 25%.
Article
Full-text available
The experiment was conducted to evaluate the quality of frozen broiler carcass sold in traditional markets of North Halmahera. Samples were taken from three traditional markets that selling frozen broilers and five sellers for each market were chosen. Three carcasses were taken from each trader replications. Macroscopic observation was done by seven panelists to asses 14 carcasses from each seller. Parameters observed were macroscopic characteristis of carcasses i.e. conformation, fleshing, fat cover, wholeness, discoloration, defeathering, color, and aroma of carcass. Physical characteristis determined were pH, cooking loss, water-holding capacity, and tenderness. Chemical composition included water, fat, and protein contents, and microbial quality consisted of total microbial, Coliform and Escherichia coli bacteria. Macroscopic characteristic data were assessed using descriptive analysis based on National Standard, whereas physical quality, chemical and microbial quality data were analyzed using analysis of variance completely randomized design. The differences between means, were tested using Duncan’s new Multiple Range Test. The results showed that the average macroscopic properties of conformation, fleshing, fat covering, wholeness, discoloration, defeathering and the colour of frozen broiler carcasses with score I, were 40.41, 38.16, 50.41, 49.80, 49.59, and 50.82% respectively. Quality factor of the aroma/odor of a carcass with score II was 63.47%. The data of physical quality of broiler meat were as follow: pH 6.16, cooking loss 21.72%, water-holding capacity 23.01%, and tenderness 2.81 kg/cm2. The chemical composition of broiler meat were moisture 71.93%, lipid 2.50% and protein 20.11%. Data of microbial quality of broiler carcass were total plate count 7.1x105 cfu/g, and E.coli 0.8x101 cfu/g, there was not any significant differences between the seller, however there was significant differences among the seller on the number of coliform (P
Article
Full-text available
The experiment was conducted to evaluate physical and sensory quality of meat of broiler chicken fed diets with addition of VCO waste. One hundred and twenty five DOC’s unsex Arbor Acres strain CP 707 were randomly divided into 25 groups containing five birds each. There were five dietary treatments and five cages in each treatment for replication. Chickens were raised for 35 days. Levels of VCO waste in feed treatments were: 0, 0.5, 1.0, 1.5, and 2.0%. Drinking water and feed were given ad libitum. For the first week, birds were fed BR1, afterward dietary treatments were given until the end of the experiment and then they were slaughtered. Meat samples (Pectoralis superficialis) were taken to determine the physical and sensory quality of meat. The data of physical quality were analysed by the analysis variance of completely randomized design, whereas data of sensorial quality were analysed by the analysis of non parametric test of Hedonic Kruskal-Wallis. The results showed that addition of VCO waste level increased pH value and water-holding capacity and decreased cooking loss and tenderness of meat of broiler chicken. However, sensorial test indicated that VCO waste addition did not affect color, taste, texture, juiciness, tenderness, and acceptability of meat of broiler chicken. It could be concluded that the addition of VCO waste in the ration improved the physical quality of broiler meat. (Key word: Chicken broiler meat, Physical quality, Sensory, VCO waste)
Article
Full-text available
Effects of diet and feed withdrawal times on the sensory profile and shear values of broiler breast meat were determined. Feeds were formulated with 3 dietary carbohydrate sources (corn, milo, and wheat). Birds (n = 192) were processed between 42 and 52 d of age. Feed was withdrawn for 0 or 8 h prior to pilot plant processing under simulated commercial conditions. Pectoralis major muscles were removed 4 h postmortem and frozen until evaluated. Thawed breast fillets were cooked in heat-seal bags immersed in 85 degrees C water until an internal temperature of 80 degrees C was reached. Color, shears, and sensory profiles (18 attributes) were determined. Meat from corn-fed birds required significantly less force to shear (6.0 kg) than meat from birds fed milo (6.7 kg) or wheat (7.1 kg). Feed withdrawal did not affect the flavor profile; however, meat from birds at 0 h feed withdrawal were darker and redder. Diet significantly affected the sensory profile. Brothy scores were significantly higher in meat from corn-fed birds than in meat from birds fed wheat or milo. Diet and feed withdrawal significantly affected sensory texture. Meat from wheat-fed birds was harder, more cohesive, and more chewy and exhibited larger particle size than meat from birds fed corn or milo. Moisture release values were lower and toothpack values were higher in meat from birds processed at 0 h feed-withdrawal time compared with meat from birds held 8 h without feed. Dietary carbohydrate source appears to have a measurable impact on flavor and texture of broiler breast meat.
Article
The effect of two dietary treatments (50 as opposed to 200 mg kg-1 of α-tocopheryl acetate) on rabbit meat, cooked by different procedures (boiling, frying, roasting), was evaluated. Cooking caused an increase of pH, shear force, lightness, hue and chroma, and a decrease of water holding capacity. The change in nutritional value was slight but lipid oxidation was increased and the fat quality worsened. Boiled meat had the lowest nutrient retention and the highest TBARS values. Supplemental vitamin E was effective in reducing oxidative processes and increasing the amount of n-3 polyunsaturated fatty acids also during cooking.
Total Bakteri, PH dan Kadar Air Daging Ayam Broiler Setelah Direndam Dengan Ekstrak Daun Senduduk (Melastoma malabathricum L.) Selama Masa Simpan
  • M Afriyanti
  • Dwiloka
  • Dan Setiani
  • Be
Afriyanti, M, Dwiloka, B dan Setiani BE. 2013. Total Bakteri, PH dan Kadar Air Daging Ayam Broiler Setelah Direndam Dengan Ekstrak Daun Senduduk (Melastoma malabathricum L.) Selama Masa Simpan. Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No.07 Tahun 2013.
Kualitas Fisik, Mikrobiologis, dan Organoleptik Daging Ayam Broiler pada Pasar Tradisional
  • P M Gaman
  • K B Sherrington
Gaman, P. M. dan K. B. Sherrington. 1991. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. UGM Press, Yogyakarta. Hajrawati, Fadilah, Wahyuni dan Arief. 2016. Kualitas Fisik, Mikrobiologis, dan Organoleptik Daging Ayam Broiler pada Pasar Tradisional. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan Vol. 04 No. 03; 386-389.
Diktat Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor
  • W P Rahayu
Rahayu, W.P. 1998. Diktat Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Analisis proksimat, antioksidan dan kesukaan sereal makanan dari bahan dasar tepung jagung dan tepung labu kuning
  • G A Ramadhani
  • M Izzati Dan
  • S Parman
Ramadhani, G. A., M. Izzati dan S. Parman. 2012. Analisis proksimat, antioksidan dan kesukaan sereal makanan dari bahan dasar tepung jagung dan tepung labu kuning. J. Anatomi dan Fisiologi. 2(2):32-39.