Voedselbewerking: kan een classificatie van producten op hun bewerkingsgraad - zoals NOVA - consumenten helpen om gezondere keuzes te maken?

Abstract

Volgens een recent onderzoek hangt de consumptie van ultra-bewerkt voedsel samen met een toename van overgewicht en welvaartsziekten. Kan een classificatie van producten op hun bewerkingsgraad-zoals NOVA-consumenten helpen om gezondere keuzes te maken? Voeding Magazine 2 2019 pp 18-21

Full text

NOVA-classificatie
REPORTAGE
Voedselbewerking:
de balans tussen veiligheid
en gezondheid
TEKST DR. STEPHAN PETERS EN JACCO GERRITSEN (NZO) EN PROF.DR. THOM HUPPERTZ (HOOGLE-
RAAR DAIRY SCIENCE & TECHNOLOGY WAGENINGEN UNIVERSITY & RESEARCH)
BEELD DANNES WEGMAN
Volgens een recent onderzoek hangt de consumptie van ultra-bewerkt
voedsel samen met een toename van overgewicht en welvaartsziekten.
Kan een classificatie van producten op hun bewerkingsgraad - zoals
NOVA - consumenten helpen om gezondere keuzes te maken?
18 Voeding Magazine 2 2019

Bij het indelen van producten
op bewerkingsgraad wordt
vaak gekeken of de bewer-
king een fysisch, biologisch
of chemische proces is. De
NOVA-classificatie, ontwik-
keld door medewerkers van de Universiteit
van Sao Paulo in Brazilië, deelt voedings-
middelen in op basis van de mate waarin
producten zijn bewerkt. Een zwaarwegend
criterium in de NOVA-classificatie is het
toevoegen van ingrediënten. Wanneer
een ingrediënt is toegevoegd, wordt een
voedingsmiddel altijd geclassificeerd als
ultra-processed; ongeacht de reden voor
de toevoeging. De NOVA-classificatie kent
vier groepen waarin alle voedingsmiddelen
worden ingedeeld:
NOVA 1: Onbewerkte of minimaal
bewerkte voedingsmiddelen
Onbewerkte voedingsmiddelen zijn direct
uit planten of dieren verkregen. Minimaal
bewerkte voedingsmiddelen zijn natuur-
lijke voedingsmiddelen die zijn schoon-
gemaakt en waarvan oneetbare delen
zijn verwijderd. De voedingsmiddelen in
deze groep mogen licht bewerkt zijn. Bij-
voorbeeld: malen, drogen, fermenteren,
pasteuriseren, koelen en vriezen, zolang
er maar geen oliën, vetten, zout, suikers
of andere ingrediënten aan het voedings-
middel worden toegevoegd. Voorbeelden
van voedingsmiddelen in NOVA-groep 1:
• groente, fruit, aardappelen
(mag gesneden, gekoeld of bevroren)
• Onbewerkt vlees
• Eieren
• Melk en yoghurt (zonder toevoegingen)
NOVA 2: Bewerkte culinaire
ingrediënten
Dit zijn ingrediënten zoals oliën, vetten,
zout, suiker, honing, kokosvet en boter.
Het zijn ingrediënten die meestal gecon-
sumeerd worden met voedingsmiddelen
uit groep 1.
NOVA 3: Bewerkte voedingsmiddelen
Dit zijn producten die industrieel zijn
bereid met het gebruik van zout, suiker,
olie of andere ingrediënten uit groep 2
om voedingsmiddelen te conserveren of
meer smaak te geven. De meeste bewerkte
voedingsmiddelen bestaan uit twee of drie
ingrediënten. Deze producten kunnen nog
worden herkend als versies van
het oorspronkelijke voedings-
middel. Voorbeelden van voe-
dingsmiddelen in NOVA-groep 3:
• Ingeblikte groente of fruit
(ook als het niet geconser-
veerd is met zout of azijn)
• Tomatenextracten
• Versbereid brood
• Kaas (alle soorten)
• Fruit in siroop
• Gezouten, gerookt of gerookt vlees of vis
• Gezouten noten
• Gefermenteerde alcoholische dranken
zoals bier, cider en wijn
NOVA 4: Ultra-bewerkte
voedingsmiddelen
Dit zijn industrieel bereide voedingsmid-
delen die grotendeels of helemaal zijn
verkregen uit voedsel (olie, vetten, suiker,
zetmeel en eiwitten), uit voedselbestand-
delen (gehydrogeneerde vetten en gemo-
dificeerd zetmeel) of gesynthetiseerd in
laboratoria van substraten of andere
organische bronnen (smaakversterkers,
kleurstoen en voedseladditieven;
gemaakt om het product lekkerder te
maken). Industriële technieken die hierbij
worden gebruikt, zijn onder andere extrusie,
persen en industrieel bakken. Voorbeelden
van voedingsmiddelen in NOVA-groep 4:
• Chips en koekjes
• IJs en desserts
• Ontbijtgranen en repen
• Chocolade
• Sojadrink
• Frisdranken, gezoete sappen
• Gezoete yoghurt, inclusief fruityoghurt
• Pizza, hamburgers, hotdogs
• Zuigelingenvoeding en opvolgmelk
• Voedingsmiddelen uit groep 1 met toe-
gevoegde eiwit, vitamines en mineralen
Discussiepunten NOVA
Ook al lijkt de NOVA-classificatie op het
eerste gezicht te leiden tot een indeling in
gezonde (NOVA 1) en ongezonde producten
(NOVA 4), wordt er vanuit de wetenschap
veel kritiek gegeven op de indeling.8,9
De belangrijkste kritiek is dat de NOVA-
classificatie alleen op ‘bewerking’ indeelt
en geen rekening houdt met de voedings-
waarde en gezondheidseecten van
voedingsmiddelen. Zo adviseert NOVA om
de consumptie van voedingsmiddelen uit
groep 3 te verminderen, terwijl dat haaks
staat op algemene voedingsadviezen. Het
overgrote deel van de voedingsmiddelen
in groep 3, bijvoorbeeld volkorenbrood,
ingeblikt groente en fruit en kaas, valt
namelijk binnen de Schijf van Vijf en past
in een gezond voedingspatroon. Een ander
dubieus gevolg van de NOVA-classificatie
is dat verrijkte voedingsmiddelen en zui-
gelingenvoeding onder NOVA 4 vallen en
daarmee ‘ultra-bewerkt’ zijn. Opvolgmelk
staat daarmee in dezelfde categorie als
hotdogs, hamburgers en koekjes. Dit is
voor consumenten moeilijk te begrijpen,
aangezien opvolgmelk essentiële voeding
is voor een kwetsbare doelgroep.
Weinig specifiek
Er zijn geen goede interventiestudies uit-
gevoerd met NOVA, waarmee het bewijs
ontbreekt voor de eectiviteit van NOVA
als voedselkeuzelogo (zie kader). Classi-
De NOVA-classificatie houdt geen
rekening houdt met de voedingswaarde
en gezondheidseffecten van voedings-
middelen
Voeding Magazine 2 2019 19

ficatiesystemen die voedingsmiddelen
en voedingspatronen indelen op basis van
gezondheid zijn meer geschikt als voedsel-
keuzelogo. Zo geeft de Healthy Eating
Index (HEI) een score voor de dichtheid
aan voedingsstoen in een voedingspatroon.
Voedingspatronen met een hogere HEI-score
zijn geassocieerd met een lagere kans op
hart- en vaatziekten, metabool syndroom
en zelfs met een lagere mortaliteit.10
Daarnaast geeft het NOVA-systeem geen
beoordeling over producten, maar over
productcategorieën. Alle typen ontbijt-
granen worden bijvoorbeeld ingedeeld in
NOVA-groep 4, ongeacht de specificaties
van die granen. Alle typen kaas worden
ingedeeld in NOVA-groep 3, eveneens
ongeacht de samenstelling, voedings-
waarde en het maakproces.
Perceptie consument
De vier groepen binnen de NOVA-classi-
ficatie kunnen op verschillende manieren
worden geïnterpreteerd en zijn niet scherp
afgebakend. Er is recent onderzoek
gedaan naar de perceptie van bewerkt
voedsel door consumenten. Daaruit blijkt
dat consumenten op basis van gezond ver-
stand goed kunnen inschatten of voedings-
middelen wel of niet bewerkt zijn.11 Het
verschil tussen bewerkt en ultra-bewerkt
wordt moeilijker gevonden. Zo beschouwt
een groot deel van de consumenten voe-
dingsmiddelen die smaakversterkers of
conserveringsmiddelen bevatten als ultra-
bewerkt voedsel. En ook producten die in
de fabriek veilig of langer houdbaar zijn
gemaakt, zoals invriezen en pasteuriseren,
worden geassocieerd met ultra-bewerkte
voedingsmiddelen. Brood, gepasteuriseerde
melk, pasta en kaas wordt door die consu-
menten gezien als ultra-bewerkt voedsel,
terwijl deze producten in NOVA-groep 1
en 3 vallen. De consument heeft dus veel
uitleg nodig bij het classificeren op basis
van bewerkingsgraad. Bovendien kan
een classificatie op basis van verwerking
consumenten onnodig bang maken voor
voedselbewerking.
Waarom wordt voedsel
bewerkt?
Industriële bewerking heeft niet als enige
doel om een product lekkerder – zouter,
zoeter, vetter - te maken. Voedselbewerking
is vaak cruciaal voor voedselveiligheid.
Veel industriële voedselbewerking is
gericht op de inactivatie van ziektever-
wekkende bacteriën en toxines en op de
houdbaarheid van producten. Daarnaast
kan voedselbewerking gericht zijn op het
verbeteren van de verteerbaarheid van
voedsel en voor een verbeterde biobe-
schikbaarheid van nutriënten.12 Hieronder
twee redenen voor voedselbewerking:
Voedselveiligheid en houdbaarheid
Door voedingsmiddelen te verhitten,
worden ziekmakende bacteriën gedood.
Dit maakt voedingsmiddelen veilig voor
de consument. Daarnaast verbeteren
verhittingstechnieken de houdbaarheid
van voedsel. Producten die van nature
bederfelijk zijn, worden zo voor een brede
populatie beschikbaar gemaakt en hoeven
niet lokaal geconsumeerd te worden.
Voor de houdbaarheid van een product is
niet alleen de inactivatie van bacteriën en
andere micro-organismes van belang.
Er zijn ook enzymen die de houdbaarheid
van producten kunnen limiteren. De inten-
siteit van de verhitting varieert per product
en is afhankelijk van de aanwezige micro -
organismen en enzymen, de gewenste
houdbaarheid en de bewaarcondities van
het product. Naast thermische behandeling
kunnen ook niet-thermische behandelingen
worden toegepast, zoals hoge druk,
pulsed electric fields en ultrasoon. Ook het
invriezen, pekelen en drogen van voedings-
NOVA-classificatie
REPORTAGE
Bewerking als voedselkeuzelogo?
Of de NOVA-classificatie als logo een gezonde keuze kan bevorderen, is nog niet
onderzocht. Wel liet recent Spaans onderzoek zien dat consumenten die kiezen
voor een dieet met veel ultra-bewerkte producten vaak een niet-gezonde leef-
stijl hebben, zoals een hogere BMI, roken en snacken.3 Gemiddeld consumeer-
den zij meer fastfood en frisdrank en minder groenten, fruit en vezels. Een ver-
band tussen de consumptie van ultra-bewerkt voedsel en onder andere het
risico op kanker, overgewicht en hypertensie werd gevonden in onderzoeken in
Frankrijk en Spanje.4,5,6 Verder liet een onderzoek in het Verenigd Koninkrijk zien
dat diëten die rijk zijn aan onbewerkt voedsel geassocieerd zijn met een gezon-
der eetpatroon.7 Uit de recente Amerikaanse studie van Hall bleek dat mensen
die vooral ultra-bewerkt voedsel eten, meer calorieën tussendoor eten en in ge-
wicht aankomen.1 (zie onderzoek pagina 14)
De belangrijkste kritiek is dat de
NOVA-classificatie alleen op ‘bewerking’
indeelt en geen rekening houdt met de
voedingswaarde en gezondheidseffecten
van voedingsmiddelen
20 Voeding Magazine 2 2019

middelen zijn bewerkingsmethoden die
de houdbaarheid van producten kunnen
verlengen.
Fermentatie
Fermentatie is voedselbewerking dat van
oudsher wordt ingezet om de houdbaarheid
van producten te verlengen. Bekende voor-
beelden van gefermenteerde voedingsmid-
delen zijn yoghurt en kaas. Bij fermentatie
worden koolhydraten – zoals lactose in
melk - door micro-organismen omgezet
naar melkzuur en andere organische
zuren. De micro-organismen maken
tijdens de fermentatie enzymen aan. Die
enzymen zorgen ervoor dat de zuurgraad,
smaak, geur, uiterlijk en verteerbaarheid
van het product verandert. De lagere
pH-waarde zorgt voor een langere houd-
baarheid van producten. Gefermenteerde
producten zijn vaak gerelateerd aan
positieve gezondheidseecten. Van de
consumptie van yoghurt is bewezen dat
het geassocieerd is met een lager risico
op diabetes type 2 en darmkanker.13
Conclusies
De NOVA-classificatie houdt onvoldoende
rekening met de behoeften van verschil-
lende bevolkings- en doelgroepen en is
daarom niet universeel toepasbaar.
In sommige landen worden producten
verrijkt om ondervoeding of tekorten bij
doelgroepen te voorkomen. Het indelen van
die producten in NOVA 4 (ultra-bewerkt)
miskent het belang van deze voeding voor
specifieke doelgroepen. Er is daarnaast te
weinig evidentie of het NOVA-systeem een
positief eect heeft op het maken van
gezondere keuzes. Het systeem roept boven-
dien veel vragen op, omdat voedingsmid-
delen die een vast onderdeel uitmaken van
gezonde voedingspatronen in het NOVA-
systeem negatief worden geclassificeerd.
Een ander risico van een voorlichtingsmo-
del op basis van bewerkingsgraad is dat bij
de consument angst wordt aangewakkerd
voor industriële bewerking. Het bewerken
van voedsel is vaak nodig om producten
veilig te maken of om de kwaliteit te
verbeteren. Daarmee voorzien bewerkte
producten consumenten van veilige
voedingsmiddelen en van belangrijke
voedingsstoen die zorgen voor positieve
eecten op de gezondheid.
Het is duidelijk dat veel van de ultra-
bewerkte voedingsmiddelen meer calo-
rieën bevatten en energiedichter zijn dan
niet-bewerkte. Daarnaast zorgt de con-
sumptie van veel ultra-bewerkt voedsel
voor minder snelle verzadiging waardoor
men er meer van eet. Consumenten weten
echter al heel goed welke voedingsmiddelen
wel en niet bewerkt zijn en welke daarvan
ongezond. Een NOVA-systeem zou daarom
weinig toevoegen aan die kennis en – zeker
in combinatie met andere logo's – voor
veel verwarring zorgen bij de consument.
Samenvatting
Classificaties zoals NOVA zijn te onnauw-
keurig om voedingsmiddelen in te kunnen
delen in ‘gezond’ en ‘ongezond’. Het indelen
van voedingsmiddelen op basis van de
bewerkingsgraad doet geen recht aan
de bewerkingen die ons eten veiliger,
duurzamer, gezonder en langer houdbaar
maken.
Referenties
1 Hall KDA, A., Brychta, R. Zhou, M. Ultra-Processed
Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain:
An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad
Libitum Food Intake. Cell Metabolism. 2019;30:1-11.
2 Monteiro CA, Cannon G, Moubarac JC, Levy RB,
Louzada MLC, Jaime PC. The UN Decade of
Nutrition, the NOVA food classification and the
trouble with ultra-processing. Public Health Nutr.
2018;21(1):5-17
3 Rico-Campà Anaïs, Martínez-González Miguel A,
Alvarez-Alvarez Ismael, Mendonça Raquel de Deus,
de la Fuente-Arrillaga Carmen, Gómez-Donoso
Clara et al. Association between consumption of
ultra-processed foods and all cause mortality: SUN
prospective cohort study BMJ 2019; 365 :l1949
4 Fiolet T, Srour B, Sellem L, et al. Consumption of
ultra-processed foods and cancer risk: results
from NutriNet-Santé prospective cohort. BMJ
2018;360:k322. doi:10.1136/bmj.k322
5 Mendonça RD, Pimenta AM, Gea A, et al.
Ultraprocessed food consumption and risk of
overweight and obesity: the University of Navarra
Follow-Up (SUN) cohort study. Am J Clin Nutr
2016;104:1433-40. doi:10.3945/
ajcn.116.135004
6 Mendonça RD, Lopes AC, Pimenta AM, Gea A,
Martinez-Gonzalez MA, Bes-Rastrollo M. Ultra-
processed food consumption and the incidence
of hypertension in a mediterranean cohort:
The seguimiento universidad
7 Adams J, White M. Characterisation of UK diets
according to degree of food processing and
associations with socio-demographics and obesity:
cross-sectional analysis of UK National Diet and
Nutrition Survey (2008-12). Int J Behav Nutr Phys
Act 2015;12:160. doi:10.1186/s12966-015-
0317-y
8 Gibney MJ, Forde CG, Mullally D, Gibney ER.
Ultra -processed foods in human health: a critical
appraisal. Am J Clin Nutr. 2017;106(3):717-724.
9 Jones JM. Food processing: criteria for dietary gui-
dance and public health? Proc Nutr Soc. 2018:1-15.
10 Schwingshackl L, Hoffmann G. Diet quality as
assessed by the Healthy Eating Index, the Alternate
Healthy Eating Index, the Dietary Approaches to
Stop Hypertension score, and health outcomes: a
systematic review and meta-analysis of cohort stu-
dies. J Acad Nutr Diet. 2015;115(5):780-800 e785.
11 Ares G, Vidal L, Allegue G, et al. Consumers'
conceptualization of ultra-processed foods.
Appetite. 2016;105:611-617.
12 Van Boekel, M., Fogliano, V., Pellegrini, N., Stanton,
C., Scholz, G., Lalljie, S. & Eisenbrand, G. (2010). A
review on the beneficial aspects of food processing.
Molecular Nutrition & Food Research, 54(9),
1215-1247.
13 Gezondheidsraad. Richtlijnen goede voeding. 2015.
Voeding Magazine 2 2019 21