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Educación y Salud Boletín Científico de Ciencias de la Salud del ICSa
Publicación semestral No. 14 (2019) 28-31
a Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Instituto de Ciencias de la Salud, Email: arriaga.atziry08@mail.com
b Autor principal, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Instituto de Ciencias de la Salud, Email:
areisyguzman16@gmail.com
c Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Instituto de Ciencias de la Salud, Email: alondra1010@hotmail.com
d Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Instituto de Ciencias de la Salud, Email: brianda_olivares@hotlmail.com
e Autor de Correspondencia, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Instituto de Ciencias de la Salud, ORCID:
https://orcid.org/0000-0002-9928-8600 Email: esther_ramirez@uaeh.edu.mx
f Autor de Correspondencia, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Instituto de Ciencias de la Salud, ORCID:
https://orcid.org/0000-0002-2163-4593 Email: jose_ariza@uaeh.edu.mx
Evaluación de la información nutrimental del etiquetado del yogurt
natural y griego
Evaluation of Nutritional Information of the Labeling of Natural Yogurt and Greek
Style
Atziry Arriaga a, Areisy Guzmán b, Alondra Morales c, Brianda Olivares d, Ramírez-
Moreno E e, José A. Ariza-Ortega f
Abstract:
Yogurt is the product of the fermentation of whole pasteurized milk, partially skimmed or skimmed, caused by
cultures of lactic acid bacteria (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp Bulgaricum). The
aim of the present work was to evaluate the nutritional information of the labeling of natural and Greek yoghurt and
the addition of preservatives found in the market. Samples of 9 brands of 1 liter natural yogurt were analyzed, as well
as 4 samples of Greek yogurt from 150g to 125g. All brands of Greek yogurt as natural were found of the maximum
limit of fat established by NOM-181-SCFI-2010. It complies with the main ingredients to be called yogurt according
to the NOM-181-SCFI-2010 standard. The labeling of some brands lacks this information; however it was found that
the use of these additives is under the regulations of good manufacturing practices indicated in CODEX-STAN-192-
1995. It is important to consider the consumption of products that contain an adequate content of protein (2.9 g / 100
g) and calcium (113 mg / 100 g), taking care that the contribution of sugar, fat and sodium are low and with the least
amount of additives.
Keywords:
Yogurt, additives, ingredients, nutritional information
Resumen:
El yogurt es el producto de la fermentación de leche pasteurizada entera, parcialmente descremada o descremada,
originada por cultivos de las bacterias lácticas (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp.
Bulgaricum). El objetivo del presente trabajo fue evaluar la información nutrimental y aditivos del etiquetado del
yogurt natural y griego que se encuentran en el mercado. Se analizaron muestras de 9 marcas de yogurt natural de 1
litro, así mismo 4 muestras de yogurt griego de 150g a 125g. Las marcas del yogurt griego como el natural se
encontraron del límite máximo de grasa y cumplieron con los ingredientes principales para denominarse yogurt según
la norma NOM-181-SCFI-2010. El etiquetado de algunas marcas carece de esta información, no obstante, se encontró
que el empleo de dichos aditivos está bajo la normativa de las buenas prácticas de fabricación indicadas en el CODEX-
STAN-192-1995. Es importante que se considere el consumo de productos que contengan un adecuado aporte de
proteína (2.9 g/100 g) y calcio (113 mg/100g), cuidando que el aporte de azucares, grasas y sodio sean bajas y con la
menor cantidad de aditivos.
Palabras Clave:
Yogurt, aditivos, ingredientes, información nutrimental
_
Publicación semestral No. 14 (2019) 28-31
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Introducción
Se entiende por “yogur” o “yoghourt” el producto
de leche coagulada obtenida por fermentación
láctica mediante la acción de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir
de leche pasteurizada, concentrada
pasteurizada, total o parcialmente desnatada
pasteurizada, concentrada pasteurizada total o
parcialmente desnatada, con o sin adición de
nata pasteurizada, leche en polvo entera,
semidesnatada o desnatada, suero en polvo,
proteínas de leche y/u otros productos
procedentes del fraccionamiento de la leche
(CODEX, 1975).
El etiquetado de los envases de yogures está
regulado por la NOM-181-SCFI y debe contener
la clase de leche que se emplea y el porcentaje
de grasa que contiene.
En el proceso de fermentación las bacterias
ácido lácticas transforman los azúcares en ácido
láctico y pequeñas cantidades de productos
secundarios. Las proteínas de la leche se
coagulan y precipitan, dando lugar a un producto
con sabor, aroma y textura característico
(Mendoza, 2015).
El consumo de un yogurt contribuye con el
aporte de calcio y fosforo (alrededor de 18 y 30%
de las ingestas diarias recomendadas IDR,
respectivamente) para un grupo de población
sana. En general, la composición nutricional del
yogurt es muy similar a la de la leche, de la cual
procede, excepto por el contenido de lactosa.
Este azúcar está presente en cantidades
mínimas en todas las leches fermentadas,
debido a la fermentación de la lactosa con el
consecuente incremento del ácido láctico (Badui,
2013). Lo anterior representa un beneficio
importante para la población que padece
intolerancia a la lactosa.
Una variante del yogurt, es el yogurt griego que
se elabora con la concentración del producto
para reducir el contenido de humedad. El
resultado es un producto concentrado, espeso y
ácido con mayor contenido proteico por porción
que el yogurt natural (Meyer, 2016).
El objetivo del presente estudio fue comparar la
composición nutrimental, presencia de aditivos
de diferentes marcas de yogurt natural y griego
que se encuentran en los comercios más
importantes de Pachuca, Hidalgo.
Material y Métodos
Se revisaron las etiquetas de 9 marcas de yogurt
natural de 1 litro (Santa Clara, Lala, Alpura, Nutri
Leche, Yoplait, Danone, Vaca Blanca, Activia y
Vita línea), además de 4 marcas de yogurt griego
de 125 a 150 g (Oikos, Yoplait, Vita línea, y
Chobani).
Las muestras estudiadas fueron adquiridas en
diferentes puntos de venta (Waltmart, Aurrera,
3BBB y Soriana) de la ciudad de Pachuca de
Soto, Hidalgo.
El empaque estudiado debía cumplir con las
condiciones, de que estuvieran en refrigeración,
dentro de la fecha de caducidad y con los
empaques cerrados sin ningún deterioro.
La información nutrimental fue recompilada en
bases de datos para realizar una comparación
considerando la composición nutrimental
(hidratos de carbono, grasa, proteína, calcio,
sodio) y aditivos.
Resultados y Discusión
Los yogures evaluados mostraron diferencias en
cuanto a la presentación en el mercado. En el
caso de los yogures naturales las variaciones de
precios fueron de 18 a 39 pesos en los productos
con presentación de 850 a 1000 g. Los precios
de las presentaciones comerciales (125 a 150 g)
del yogur griego oscilaron entre 9 y 27 pesos.
Información nutrimental
El contenido de grasas es similar al contenido en
la leche, 4 g/100 g. Sin embargo podemos
encontrar productos con bajo contenido de este
nutrimento o sin grasa. Es importante remarcar
que según la norma NOM-181-SCFI-2010 el
yogurt griego debe presentar hasta un 15 %
máximo de grasas.
El contenido lipídico se encuentra en estrecha
relación con las kilocalorías, por lo que las
variaciones en dichos productos estuvieron entre
56 y 129 kcal.
Los valores de proteína en el yogurt estilo griego
(4.5-10 g/100g) se encontraron por encima de
los valores del yogurt natural (2.4-3.8 g/100 g),
sin embargo, ambos cumplen con la norma que
regula estos productos. La norma NOM-181-
SCFI-2010 establece un mínimo de proteínas de
2.9, y si se adicionan 50 % de productos no
lácteos se tendría un mínimo de 1.8 %.
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El yogurt debe incluir contenidos de calcio similares a los
de la leche, es decir, 113 mg por 100 mL; debido a que
valores menores indican presencia de ingredientes no
lácteos (Procuraduría Federal del Consumidor, 2017) De
acuerdo a lo anterior todas las marcas de yogurt tanto
natural como griego se presentaron dentro del rango
establecido por la norma para este producto. La
presencia de este componente en los yogures es muy
importante, debido a que una porción de yogurt de 250
mL contribuye con un 28 % de las recomendaciones
establecidas de calcio (1200 mg Ca) (Errdman y
col.,2014)
Los yogures evaluados presentaron rangos de 35 a 80
mg de sodio/100 mL de producto y de acuerdo con la
norma NOM-086-SSA1-1994, estos productos son
considerados como productos bajos en sodio, debido a
que presentan menos de 140 mg/porción de sodio.
En la tabla 2 se muestran los ingredientes que conforman
los yogures evaluados. De acuerdo con la NOM-181-
SCFI-2010 todos los yogures cumplen con los
ingredientes permitidos. Según esta norma el yogurt
puede contener leche descremada en polvo, azúcar y
algún probiótico. De acuerdo a la Procuraduría Federal
del Consumidor (2017) el yogurt puede obtenerse de la
leche y pueden reemplazar al menos una parte de ésta
con alguno de sus componentes, como por ejemplo
lactosuero que contiene principalmente proteínas
solubles de la leche.
La NOM-081 estipula que los yogures no deben contener
ningún aditivo. Sin embargo el CODEX- STAN-207-1975
establece que los aditivos presentados en los yogures
(tabla 3) están permitidos, en donde podemos encontrar
emulsificantes (ácido mono y digliceridos, carragenina,
pectina, goma de algarrobo), edulcorantes
(maltodextrina, acesulfame), colorantes (tartazina) y
conservadores (sorbato de k y ácido cítrico) así como un
concentrado de proteínas.
En el caso de la natamisina se emplea como conservador
(Badui, 2013) aunque no se encontraron normas que
permitan su utilización para la elaboración de yogures.
Conclusión
En el mercado existe una variedad de marcas de yogurt
natural y estilo griego. Es importante que se considere el
consumo de productos lácteos que presenten un
adecuado contenido de proteína (2.9 g/100 g) y calcio
(113 mg/100g), con el menor aporte de azucares, grasas
y sodio y con la menor cantidad de aditivos. La
recomendación es optar por la compra de un yogurt
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natural y que el consumidor agregue fruta natural y algún
cereal de su preferencia.
Referencias
[1] Badui, S. (2013). Aditivos. Química de los alimentos. 5aedición.(ed).
Pearson, México. pp: 522-523.
[2]CODEX-STAN-192. (1995). Norma General para los Aditivos
Alimentarios. FAO/OMS.
[3] CODEX. (1975). Norma del Codex para el yogur (yogurt).
[4] Errdman, J., Macdonald, I., & Zeisel, S. (2014). Alimento
biofortificado: técnicas de cultivo y biotecnológicas para mejorar los
nutrimentos en verduras y la calidad del acite de soya. Nutricion y dieta
en la prevencion de enfermedades. 10a edición. (ed). McGAW-HILL,
México. pp: 1046-1047.
[5] Mendoza, N. (2015). Influencia de la acidez del yogurt y la temperatura
de almacenamiento.
[6] Meyer, S. B. (2016). De compras para la salud: Yogurt. Universidad de
Florida, 1-3.
[7] NOM-086-SSA1. (1994). Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no
alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones
nutrimentales. México.
[8] NOM-181-SCFI. (2010). Yogurt-Denominación, especificaciones
fisicoquímicas y microbiológicas, información comercial y métodos de
prueba. México: Secretaría de Economía.
[9] Procuraduría Federal del Consumidor. (2017). El yogurt. Revista del
consumidor.
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