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Disinfestazione
Igiene Alimenti
36 Marzo 2016
Il Casu marzu (letteralmente formaggio marcio) è un for-
maggio tipico che viene prodotto e venduto clandestina-
mente (è vietato per legge) in molte zone della Sardegna,
grazie all’azione svolta dalle larve della mosca Piophila
casei all’interno della pasta del formaggio nel corso della
fase di stagionatura.
In genere, il formaggio che viene destinato dai “produt-
tori” all’azione delle larve, è ottenuto a partire da latte
ovino, ma non di rado vengono anche utilizzati formaggi
fabbricati a partire da latte vaccino e caprino, applicando
tecnologie di trasformazione diverse (formaggio a pasta
cruda, formaggio a pasta semicotta, formaggio a pasta
lata). Il prodotto in Sardegna può assumere denomina-
zioni dierenti in base alla zona di produzione: casu bec-
ciu, casu fattittu, casu gumpagadu, ecc.
Nell’edizione del 2009 del “Guinness dei Primati” il casu
marzu è stato denominato come “il formaggio più perico-
loso al mondo”, perché eventuali larve rimaste e soprav-
vissute all’azione dei succhi gastrici possono provocare
vomito, dolori addominali e diarrea sanguinolenta.
Dopo essere stato sdoganato nel 2004 sulla gazzetta uf-
ciale (D.M.18 luglio 2000 e integrazioni) che lo aveva
SPECIALE
Casu marzu, un formaggio
pericoloso… in attesa
del marchio Dop
Giulio Brescia
Settore Igiene Alimenti Ambiente Ausl Romagna
In natura la Piophila fa parte abitualmente della fau-
na dei decompositori cadaverici (generalmente le
larve appaiono a 3-6 mesi dalla morte). Si tratta di
un insetto ormai cosmopolita, diuso con il traspor-
to di formaggi e altri prodotti di salumeria soggetti
ad alterazioni.
L’adulto è di colore nerastro, con occhi, fronte e zam-
pe (soprattutto le medie e le posteriori) di colore ros-
sastro. Le dimensioni medie sono di 3-4 mm.
Una femmina depone mediamente circa 300 uova
ma può arrivare a oltre 600 unità quando alimen-
tate con diete ricche di proteine (Hegazi et al.). Le
uova vengono deposte sulla supercie dell’alimento
o anche in profondità in screpolature utilizzando una
sorta di ovopositore a spatola derivante dagli ultimi
segmenti addominali.
L’uovo ha una lunghezza approssimativa di 2 mm, è
bianco e il suo sviluppo embrionale è sempre molto
breve. La durata dello sviluppo embrionale e postem-
brionale è fortemente condizionato dalle temperatu-
re. A 27 °C le uova schiudono dopo 1 giorno mentre
lo sviluppo larvale si completa in poco più di 8 giorni
(Hegazi et al., 1978). Con temperature più elevate il
completamento degli stadi larvali avviene in 5 giorni
(Simmonds, 1927).
La larva è vermiforme è subisce 3 mute prima di rag-
giungere lo stadio di pupa.
La larva di I età è lunga 5 mm, quella di II età 10 mm
mentre la larva matura arriva approssimativamente
a 17 mm. Il tempo di raggiungimento dei diversi stadi
larvali dipende molto dal microclima in cui vivono le
larve.
La caratteristica inconfondibile e più spiccata della
larva è la capacità di saltare e ciò allo scopo di tro-
vare un posto adatto all’impupamento. I salti posso-
no superare i 20 cm in lunghezza e altezza.
Piophila casei: carta d’identità
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inserito tra i 4006 prodotti agroalimentari tipici tradizio-
nali italiani, ora il casu marzu dovrebbe essere in lizza per
il marchio Dop; uso il condizionale in quanto le informa-
zioni raccolte sono al riguardo molto lacunose.
Formaggi con larve di insetti (o Acari) o contenenti deie-
zioni di questi ultimi sono presenti non solo in Italia ma
anche sul territorio extranazionale, in partico-
lare, sono presenti: il Rotten cheese in Croazia,
il Milbenkase tedesco (prodotto con gli Acari
del genere Tyroglyphus L. casei); la Mimo-
lette francese (dove l’acaro è l’Acarus siro). Si
segnalano altri tipi di formaggi in Egitto e Gre-
cia. Anche in Italia sono presenti altre varietà
meno note ma che ripropongono tutte lo stes-
so procedimento biologico di produzione del
casu marzu come il marcetto o cace fraceche
(Abruzzo), il gorgonzola con i grilli (Liguria),
il salterello (Friuli), il furmais nis (Piacenza),
il frmag punt (Bari), il casu du quaglio (Cala-
bria), il caciè punt (Molise), il bross ch’a mar-
cia (formaggio che cammina - Piemonte), il
casu puntu (Salento).
Il segreto è la
Piophila casei
La Piophila casei (Linnaeus, 1758) è un ditte-
ro brachicero della famiglia Piophilidae. Quest’ultima è
una famiglia di specie amanti delle sostanze in decompo-
sizione (il nome della famiglia deriva dal greco pion che
signica pus, marcio) quali carcasse di animali, prosciut-
to carni e salumi alterati, escrementi, prodotti biologici
marci o liquescenti come formaggi alterati, ecc.
La P. casei rientra esattamente nelle abitudini alimentari
della sua famiglia, si nutre principalmente di quei prodotti
alimentari manipolati dall’uomo, soprattutto
formaggi e insaccati, la cui pellicola di prote-
zione (sia essa la crosta salina sia il budello di
protezione) presenti delle crepe o piccole aper-
ture. Quindi generalmente viene considerata
specie dannosa e i prodotti da essa deteriorati
generalmente non sono commestibili. Proprio
per queste abitudini viene volgarmente chia-
mata Mosca del formaggio (Cheese skipper,
Mouche du fromage, Käseiege, Mosca del
queso). In Sardegna e in diverse aree del Me-
diterraneo, invece, il formaggio infestato dalle
larve di P. casei, il cosiddetto “formaggio mar-
cio”, da molti viene considerato un alimento
pregiato (spesso addirittura una leccornìa)
che, però, per le attuali norme igienico sanita-
rie non può essere commercializzato. Infatti,
l’insetto non è specico del formaggio, ma può
riprodursi anche su altri substrati quali insac-
cati (su cui determina notevoli alterazioni e
Casu marzu, un formaggio pericoloso… in attesa del marchio Dop
Adulti e uova di Piophila su forma di formaggio
Sezione di forma con larve
Disinfestazione
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perdite economiche) e altri prodotti ricchi di proteine in
stato di avanzata decomposizione dai quali può acquisire
microrganismi e fungere da vettore di agenti patogeni.
Tecnica di produzione familiare
Spesso, la produzione del formaggio marcio, che come
detto si basa sull’infestazione del formaggio nella fase
di stagionatura, da parte della Piophila casei, avviene
spontaneamente a causa dell’ingresso della mosca nei
locali di stagionatura. Ma frequentemente il processo di
produzione è voluto e condotto dai produttori seguen-
do precise pratiche empiriche, che hanno come obietti-
vo primario quello di attirare la mosca sul formaggio in
stagionatura.
In genere, i produttori eseguono delle aperture sulla cro-
sta del formaggio, che di norma lo proteggerebbe, e lo
lasciano stagionare al buio e al caldo; spesso il formag-
gio che si vuole destinare alla produzione di casu marzu
viene salato di meno del dovuto, rivoltato con minore
frequenza e in alcuni casi si opera anche uno sminuzza-
mento della pasta, il tutto per favorire l’infestazione da
parte della minuscola mosca. In seguito alla colonizza-
zione della mosca, si ricorre all’asportazione del piatto
superiore della forma allo scopo di favorire la migrazio-
ne della mosca.
Questi “trattamenti” attivano i processi di fermentazione
e decomposizione dei grassi e delle proteine che comin-
ciano a frammentarsi grazie all’azione decompositrice
SPECIALE
Il Casu Marzu è pericoloso
per l’uomo?
Abbiamo sentito il parere di Pietrino Deiana,
professore del Dipartimento di Scienze am-
bientali agrarie e biotecnologie agro-alimentari
(Di.S.A.A.B.A.) dell’Università degli Studi di
Sassari.
«Il casu marzu non può essere considerato un
alimento per l’uomo per diverse ragioni» ci
spiega «Può contenere numerosi batteri pato-
geni derivanti dalla mosca e dal latte, dall’am-
biente caseario, e dall’ operatore alimentare. In
riferimento alle norme vigenti non presenta i re-
quisiti di igiene e sicurezza indicati: è comunque
da ritenere un alimento alterato da agenti biolo-
gici estranei». Secondo Deiana «la presenza di
numerosi rostri delle larve della mosca possono
determinare microtraumi nella mucosa gastrica
e favorire l’infezione da parte dell’Helicobacter
pilori».
E riguardo al suo inserimento tra i 4006 prodotti
agroalimentari tipici tradizionali italiani?
«La presenza del casu marzu nell’elenco dei pro-
dotti tipici sardi non è in contraddizione con
quanto denito dalla 283 del 62.
L’indicazione di prodotto tipico non è sinoni-
mo di alimento adatto al consumo umano e alla
commercializzazione.
La legge non impedisce il consumo di alcun ali-
mento, il rischio è del consumatore» spiega. E non
è tutto: «Esiste un comitato promotore per la Dop
sulla falsa riga del comitato già presente in Corsi-
ca. In entrambi i casi i Ministeri competenti han-
no respinto la richiesta e non è stata autorizzata la
vendita.
Tuttavia ai Corsi è stata concessa la somministra-
zione negli agriturismi.
Da noi la vendita avviene presso le aziende pro-
duttrici ma a rischio e pericolo dell’acquirente.
Il rischio è anche del produttore in quanto non
può mantenere il formaggio marcio insieme a
quello prodotto, in sintonia con le norme del pac-
chetto igiene».
Forma sezionata dopo un mese di esposizione alla mosca
degli enzimi, quelli già presenti naturalmente nel formag-
gio e, soprattutto, quelli prodotti dalle larve.
La decomposizione del formaggio procede per circa due
mesi (i tempi sono variabili in base alla temperatura e al-
le caratteristiche del formaggio) sino a che l’alterazione
chimica dei grassi e delle proteine è tale da conferire alla
pasta del formaggio un aspetto cremoso.
Tradizionalmente la produzione del casu marzu avviene
nei mesi più caldi, quando l’aumento della temperatura
favorisce il ciclo della Piophila casei. La colonizzazione
da parte della Piophila inizia verso la ne di maggio e con-
tinua no alla ne di ottobre. Durante questo periodo si
hanno 6 cicli biologici completi che spesso si sovrappon-
gono cronologicamente.
Aspetti igienico-sanitari: produzione familiare
La presenza di infestanti o di insetti negli alimenti rap-
presenta sempre una situazione di pericolo e le mosche,
nel caso specico, per il loro tropismo frequentano “sub-
strati” decisamente contaminati da germi patogeni anche
molto pericolosi.
La presenza di insetti e di parassiti negli alimenti rientra
nel tema della “rilevanza penale della non conformità”
quando il fatto, ovvero la modicazione dello stato di un
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Casu marzu, un formaggio pericoloso… in attesa del marchio Dop
alimento ad opera degli infestanti, è dovuto ad un’azione
o ad una omissione umana che comporta una degradazio-
ne dell’alimento pericolosa per la salute.
La sicurezza alimentare è disciplinata dal pacchet-
to Igiene (Reg. CE 852, 853,854,882/2004 e Reg. CE
2073/2005) ma anche sempre dalla Legge 283 del 30
aprile del 1962, che all’articolo 5 recita: «è vietato im-
piegare nella preparazione degli alimenti e bevande,
vendere, detenere per vendere o somministrare ai pro-
pri dipendenti, o comunque distribuire per il consumo
sostanze alimentari;
a) private anche in parte dei propri elementi nutritivi o
mescolate a sostanze di qualità inferiore;
b) in cattivo stato di conservazione;
c) con cariche microbiche superiori ai limiti che saranno
stabiliti dal regolamento di esecuzione o da ordinanze
ministeriali;
d) insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione
o comunque nocive, ovvero sottoposte a lavorazioni o
trattamenti diretti a mascherare un preesistente stato
di alterazione; …»
Sostanzialmente in base a questa legge il formaggio “casu
marzu” è illegale produrlo e commercializzarlo.
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All’azione delle larve presenti nel formaggio sono stati
attribuiti fenomeni patologici nell’uomo, quali rinomiasi,
miasi gastrointestinali e urogenitali, specie in situazioni
caratterizzate da gravi carenze igienico-sanitarie. Secon-
do alcuni autori, la Piophila casei può inoltre fungere da
vettore di Clostridium botulinum, visto il particolare tro-
pismo della specie in questione che compare nella “terza
ondata”, assieme a Dermestes sp., Aglossa sp., Madiza
glabra, Fannia sp., Drosophilidae, Sepsidae, fra le spe-
cie che visitano carogne, carcasse di animali e cadaveri
umani dopo 3-6 mesi dalla morte, quando per la fermen-
tazione butirrica il cadavere emana un intenso odore di
formaggio.
SPECIALE
Ulteriori problematiche da considerare sono connesse ai
fenomeni di proteolisi spinta a cui va incontro il prodotto
interessato dall’azione delle larve e che potrebbe condur-
re ad un accumulo nel prodotto di metaboliti dannosi per
l’uomo, quali ad esempio le ammine biogene.
Attualmente la produzione clandestina prettamente fa-
migliare di questo formaggio si attesta intorno ai 1000
quintali l’anno: considerando che un kg di formaggio
spunta al dettaglio quasi 20-30 euro, il giro di aari pre-
sunto si aggira sui 2 o 3 milioni di euro.
Per tale ragione alcuni produttori hanno promosso un’i-
niziativa, nanziata dalla Regione Sardegna, con lo scopo
di caratterizzare le produzioni artigianali e vericare la
possibilità produrre il formaggio in condizioni controllate
mediante l’impiego di colonie di Piophila casei esenti da
virus e batteri patogeni.
Produzione controllata: la ricerca
dell’Università di Sassari
La sperimentazione è stata condotta dall’Università di
Sassari in collaborazione con l’Agenzia Agris Sardegna.
L’intento del progetto è stato quello di riuscire ad ottenere
un allevamento standard in condizioni igienico-sanitarie
controllate e acquisire informazioni sulle caratteristiche
bioetologiche dell’insetto, utili per la denizione di un
protocollo per la produzione di formaggio marcio
commercializzabile.
Presso il caseicio sperimentale dell’Agris Sardegna sono
state condotte 2 caseicazioni, replicate per 3 volte (R1, R2,
R3) in tre giorni consecutivi, per complessive 6 lavorazioni.
Sono stati prodotti formaggi a pasta occhiata e a pasta
compatta, ciascuna tipologia è stata sottoposta a 2 die-
renti modalità di salatura in modo da produrre formaggi
con contenuto di sale dierente. I formaggi, stagionati
per 10 gg in condizioni controllate, sono stati trasferiti in
un locale appositamente realizzato e isolato dall’ambien-
te esterno (c/o D.P.P sezione di Entomologia Agraria di
Sassari) nel quale sono state condotte le prove di infe-
stazione controllata con esemplari di Piophila casei
selezionati. La valutazione dell’impatto esercitato dalla
colonizzazione controllata di Piophila casei sulle caratte-
ristiche di composizione e igieniche del formaggio è risul-
tata complessa a causa della disomogeneità dei risultati.
La colonizzazione è risultata più frequente nel formaggio
a pasta occhiata, mentre non è stata signicativamente
inuenzata dal tempo di permanenza in salamoia delle
forme.
Formaggio marcio prodotto nelle sperimentazioni
Gabbia di allevamento
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È risultata sempre limitata a parti localizzate della cro-
sta e della pasta e in nessun caso ha interessato le forme
in modo massivo, né è stato osservato il tipico rammolli-
mento della pasta.
Il casu marzu si conferma come prodotto molto caratte-
rizzato, dal forte aroma ovino e dal gusto intenso a causa
dei processi biochimici (lipolisi e proteolisi) che avvengo-
no nel corso della maturazione e che modicano le carat-
teristiche del formaggio.
Resta comunque da approfondire la ricerca di eventuali
metaboliti, derivanti dalla proteolisi, tossici per il consu-
matore e descritti in altri formaggi nei quali tali fenomeni
sono alla base della maturazione.
Il prolo microbiologico è apparso nel complesso quello
tipico ottenuto da latte ovino, in relazione alle caratteri-
stiche chimico-siche e al periodo di maturazione, anche
se è risultato fortemente inuenzato dai parametri micro-
climatici (temperatura e umidità) impostati nei locali allo
scopo di favorire la moltiplicazione della mosca.
I valori di pH (>5,6) sono risultati insucienti a limitare
lo sviluppo di microrganismi alteranti, come Sporulati ae-
robi e Pseudomonas ssp. la cui presenza è risultata eleva-
ta; i parametri di maturazione hanno favorito lo sviluppo
di mue e degli Stalococchi coagulasi-negativi. Si rende
quindi necessario introdurre accorgimenti che consenta-
no di ottimizzare il processo di colonizzazione controllata,
SPECIALE
Formaggio esposto ad un numero noto di adulti di P. casei
quali la modulazione delle temperature ambientali, al -
ne di favorire l’azione della Piophila, ma anche le ottima-
li dinamiche microbiologiche che si realizzano nel corso
della maturazione del formaggio.
Conclusioni
Le caratteristiche microbiologiche e igieniche del for-
maggio casu marzu non sono tali, ad oggi, da consentirne
la commercializzazione e il consumo, sia poiché rientra
nello specico divieto dell’art.5 della legge 283 del 30
aprile del 1962, sia a causa di reali pericoli per la salute
del consumatore, dovuti alle caratteristiche e all’attività
della mosca Piophila casei.
A volerne fare a tutti i costi un prodotto “di nicchia”, la
produzione di casu marzu richiederebbe quanto meno
una limitazione nel consumo ai soli adulti immunocom-
petenti, tuttavia queste precauzioni non contrastano con
la possibilità di trovare soluzioni per consentire la produ-
zione del formaggio ad un livello aziendale, in condizioni
controllate e nel rispetto di precise norme igienico-sani-
tarie sucientemente accettabili.
A tale riguardo può essere richiamato l’Accordo sancito
in sede di Conferenza Stato-Regioni il 20 marzo 2008,
riguardante la registrazione delle aziende di produzione
e trasformazione del latte: in questo caso la produzione
potrebbe essere consentita presso i caseici aziendali
registrati, mediante l’adozione di opportune precauzio-
ni, quali la presenza di locali dedicati, opportunamente
connati, e l’applicazione di idonee procedure di gestione
dell’igiene (Reg. Ce n.852/2004).
Si ringrazia Massimo Pes e il prof. Andrea Lentini della
Uniss Entomologia Agraria di Sassari, le cui conoscen-
ze scientiche sono state determinanti per la stesura di
questo lavoro.
Bibliografia
• Mazzette R., Colleo MM., Riu G., Piras G., Piras F., Ad-
dis M., Pes M., Pirisi A., Meloni D., Mureddu A., Spa-
da S., Fiori M., Coinu M., Lentini A., 2010. Produzione
di “casu marzu” in condizioni controllate: valutazione
dell’eetto della colonizzazione da Piophila casei sulle
caratteristiche microbiologiche e chimiche dei formag-
gi. Rivista dell’Associazione italiana veterinari igienisti,
marzo 2010, 7, 45-54.
• Manlio della Ciana, Ausl Ravenna, 2012. Sicurezza ali-
mentare - Aspetti normativi.
