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Tecnologías emergentes en la preservación de alimentos – Revisión
Abstract
El objetivo de esta revisión es describir los principios básicos de tecnologías emergentes aplicadas a alimentos. Las actuales tecnologías de conservación de alimentos se están desarrollando como respuesta a las tendencias del mercado desde el punto de vista de las exigencias del consumidor sumado a la creciente preocupación por el consumo de alimentos con aditivos alimenticios. Hoy en día el consumidor valora los productos que aparentan ser más naturales, debido a su asociación con alimentos de mayor calidad y mayor valor nutricional, pero a la vez con mayor vida útil. Estas nuevas tendencias han
llevado al desarrollo de nuevas tecnologías de conservación de alimentos como son el Calentamiento óhmico, Calentamiento Electromagnético, Campos Magnéticos Oscilantes y Campos Eléctricos Pulsados de los cuales se discutirán sus aplicaciones.
... Una tecnología considerada como emergente es el uso de los Campos Eléctricos Pulsados, reconocidos como PEF (Pulsed Electric Fields), se basa en la concentración de pulsos de alto voltaje, que van de 10 a 80 kV/cm, en un periodo de 1 a 100 microsegundos con una aplicación total que van de 1 a 100 pulsos eléctrico. Para llevar a cabo la técnica se deberán de ubicar entre un ánodo y un cátodo los alimentos (Oblitas, 2017). La importancia de los pulsos eléctricos reside en el efecto letal que tiene en los microorganismos, sin perturbar la calidad, frescura y valor nutricional de los alimentos. ...
... Figura 6.2 Modelo que ilustra la creación de poros en la membrana celular. (a) ubicación de la célula entre los electrodos; y (b) describe el proceso en la formación de poros en las membranas que son expuestas a campos eléctricos externos Fuente Consultada: Oblitas, 2017 En la figura 6.2 "E" representa la intensidad del campo eléctrico externo aplicado y "Ec" la intensidad del campo eléctrico crítico. Cuando se aplica los pulsos eléctricos el campo eléctrico generado, da lugar a un contraste de potencial en los dos lados de la membrana plasmática, los efectos son: la afectación mecánica de la pared celular de los organismos patógenos, la separación de las sustancias por efecto de la electricidad y calor (Raventós, 2015). ...
... Cuando se expone a los organismos patógeno que se encuentran en los alimentos a campos eléctricos intensos, se tiene como resultado un cambio en las propiedades eléctricas de la pared celular, teniendo una repercusión en su resistencia y mejorando su conductibilidad eléctrica como resultado de la formación de poros en las membranas citoplasmáticas, reconocido el fenómeno como electrical breakdown (rompimiento eléctrico), y su destrucción será reversible o no en función de la intensidad y tiempo de exposición al tratamiento eléctrico, reconocido como voltaje crítico (Vc), el tipo de organismo, etapa de desarrollo de la célula y tamaño. (Oblitas, 2017;Puértolas et al., 2013). ...
Nowadays, emerging technologies for food are the most studied, compared to the traditional food preservation. In this book some of the emerging technologies applied in the food industry are revised, such as irradiation that allows to improve food safety and shelf life; the advantages and some limitations of technology are presented, as well as the effects on the food properties and the applicable legislation for human consumption. A comparison of the emerging technologies combined with high hydrostatic pressure treatment is conducted. On the other hand, active packaging technology is described: its principles, advantages and disadvantages. Another technology that is presented is the ultrasound, with its basic concepts, applications and sustainability. The application of ozone technology in food usage and its environmental impact is also described. Moreover, the functioning of pulsed electric fields is explained, its effect and the microbial inactivation process on food.
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