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Abstract

Los búfalos de agua (Bubalus bubalis) son grandes rumiantes que juegan un rol importante en las vidas de millones de seres humanos como fuente de leche, carne, energía de tiro y transporte en varios países en desarrollo de Asia, incluida la India. La resistencia a las enfermedades, la capacidad de adaptarse a diversas condiciones […] Introducción Los búfalos de agua (Bubalus bubalis) son grandes rumiantes que juegan un rol importante en las vidas de millones de seres humanos como fuente de leche, carne, energía de tiro y transporte en varios países en desarrollo de Asia, incluida la India. La resistencia a las enfermedades, la capacidad de adaptarse a diversas condiciones climáticas, la mayor digestibilidad de los pastos de baja calidad, el crecimiento más rápido y el aumento de peso corporal en los búfalos muestra su versatilidad y capacidad para contribuir positivamente a la producción ganadera sostenible (Naveena y Kiran, 2014). Tradicionalmente, la carne de búfalo se originó a partir de animales viejos que son de desecho, cuyo propósito es la agricultura donde se utilizan apara arar la tierra o transportar productos agroalimentarios y (Nanda y Nakao, 2003) y como consecuencia de su avanzada edad no son aptos ni caliican para proporcionar carne suprema y se entiende porque en éstos países se habla que la calidad de la carne de búfalo es baja. Sin embargo, si se sacriican a pesos corporales similares a los del ganado doméstico del género Bos, la composición de la canal y la calidad de la carne son comparables (Irurueta et al., 2008; Kandeepan et al., 2009a). El ritmo de crecimiento del búfalo de agua es lineal desde el nacimiento hasta los 36 meses, con una ganancia diaria de peso que oscila entre 548 g/día (3-6 meses) y 404 g/día (hasta los 36 meses) criado en sistemas extensivos. Sin embargo, se ha mencionado que en algunos sistemas pueden alcanzar ganancias de 900-1000 g/día con una conversión alimenticia de 5:1 (Desta, 2012). Especialmente en los sistemas de estabulación intensiva, implementados con el objetivo de incrementar los índices productivos, mejorar las ganancias de peso y reducir la edad al sacrificio, además se han señalado efectos positivos en la calidad de las canales y la posibilidad de suministrar carne durante todo el año (Andrighetto et al., 2008). El objetivo del presente documento es darle al lector herramientas o razones para producir carne de búfalo de agua de calidad ............
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25 de febrero de 2019 23:06 PM
El Búfalo de Agua: versátil, rústico y sostenible como
productor de carne
Introducción Los búfalos de agua (Bubalus bubalis) son grandes rumiantes que juegan un rol importante en las
vidas de millones de seres humanos como fuente de leche, carne, energía de tiro y transporte en varios países
en desarrollo de Asia, incluida la India. La resistencia a las enfermedades, la capacidad de adaptarse a diversas
condiciones […]
Introducción
Los búfalos de agua (Bubalus bubalis) son grandes rumiantes que juegan un rol importante en las vidas de
millones de seres humanos como fuente de leche, carne, energía de tiro y transporte en varios países en
desarrollo de Asia, incluida la India. La resistencia a las enfermedades, la capacidad de adaptarse a diversas
condiciones climáticas, la mayor digestibilidad de los pastos de baja calidad, el crecimiento más rápido y el
aumento de peso corporal en los búfalos muestra su versatilidad y capacidad para contribuir positivamente a la
producción ganadera sostenible (Naveena y Kiran, 2014).
Tradicionalmente, la carne de búfalo se originó a partir de animales viejos que son de desecho, cuyo propósito
es la agricultura donde se utilizan apara arar la tierra o transportar productos agroalimentarios y (Nanda y
Nakao, 2003) y como consecuencia de su avanzada edad no son aptos ni calican para proporcionar carne
suprema y se entiende porque en éstos países se habla que la calidad de la carne de búfalo es baja. Sin
embargo, si se sacrican a pesos corporales similares a los del ganado doméstico del géneroBos, la composición
de la canal y la calidad de la carne son comparables (Irurueta et al., 2008; Kandeepan et al., 2009a).
El ritmo de crecimiento del búfalo de agua es lineal desde el nacimiento hasta los 36 meses, con una ganancia
diaria de peso que oscila entre 548 g/día (3-6 meses) y 404 g/día (hasta los 36 meses) criado en sistemas
extensivos. Sin embargo, se ha mencionado que en algunos sistemas pueden alcanzar ganancias de 900-1000
g/día con una conversión alimenticia de 5:1 (Desta, 2012). Especialmente en los sistemas de estabulación
intensiva, implementados con el objetivo de incrementar los índices productivos, mejorar las ganancias de peso
y reducir la edad al sacricio, además se han señalado efectos positivos en la calidad de las canales y la
posibilidad de suministrar carne durante todo el año (Andrighetto et al., 2008). El objetivo del presente
documento es darle al lector herramientas o razones para producir carne de búfalo de agua de calidad,
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comentamos algunos elementos de porque se ha subvalorado, describimos la importancia de la edad al
sacricio y de porque el búfalo de agua es sin duda una excelente opción y un buen recurso para producir carne
con altos estándares de calidad.
La carne de búfalo sub-valorada
En la Amazonia brasileña, la producción de carne de búfalo es satisfactoria cuando se proporcionan las
condiciones adecuadas de manejo y alimentación a través de sistemas de producción bien planicados y bien
ejecutados, como los sistemas silvopastoriles y de pastoreo intensivo rotativo. Posteriormente a la
modernización del sector agrícola y ganadero, la cría de ganado se ha calicado y es competitiva (Polaquini,
2006; Joele et al., 2017). Sin embargo, la carne de búfalo se ha considerado y comercializado sin una
identicación adecuada de sus características, en particular con respecto a la calidad y, normalmente, no recibe
un precio justo, dado su alto valor nutricional (Borghese, 2013; Joele et al., 2017).
Borghese (1978), ha estudiado la calidad de la carne del búfalo italiano mediterráneo a diferentes edades y
encontró que a 36 semanas de edad, la calidad organoléptica de la carne y los puntajes sicoquímicos eran más
altos. La calidad sioquímica y organoléptica delLongissimus dorsien búfalos de 1.5 a 2 años y más de 2 años
muestreados al azar en el mercado de carne local en Pakistán, fue superior en animales de 2 años (Borghese et
al., 1978, Awan et al., 2014, Herrera-Franco et al., 2017). Por lo tanto, el búfalo puede convertirse en un recurso
cárnico de alta calidad.
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La cría de búfalos en México poco a poco ha alcanzado popularidad y se espera que en un tiempo no tan lejano
sea tan común como la res, el caprino, el ovino y el porcino, ya que su carne y leche tienen un alto valor
nutritivo.
El bienestar del búfalo y la calidad del producto
El proceso de intensicación de la producción de carne de búfalo es otro indicador importante a comentar, dado
que los búfalos a menudo reemplazan al ganado en los ranchos o ncas de engorda y producción de leche,
éstos son tratados y manejados de la misma manera. Además, como consecuencia del creciente interés
económico en el consumo de alimentos producidos por estos animales, la cría de búfalos de agua ha
experimentado un proceso de intensicación creciente (Borghese, 2013; Mota-Rojas et al., 2019), exponiendo así
a estos animales a nuevos estímulos generados por las diversas tecnologías adaptadas del ganado bovino de
carne y leche (De Rosa et al 2009 a,b; Mora-Medina et al., 2018; Mota-Rojas et al., 2019).
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El bienestar de los búfalos en diferentes sistemas de producción debe considerarse con el objetivo de garantizar
un adecuado estado nutricional, clínico, sanitario y de comportamiento de los animales y su efecto en la calidad
del producto nal. Los puntos críticos de los sistemas intensivos y extensos son diferentes; sin embargo, cuando
se satisfacen estos aspectos, la producción de carne puede mejorar en términos cualitativos y cuantitativos
tanto en sistemas de pastoreo y connamiento y, por esta razón, es esencial mantener un equilibrio entre
bienestar y productividad. El bienestar de los búfalos debe promoverse a través de toda la cadena de
producción animal, ya que cada fase tiene un impacto en el bienestar de los animales y la calidad del proceso
con efectos potenciales en la aceptación del consumidor (Mota-Rojaset al., 2019).
¿El búfalo de agua es un buen productor de carne?
Características fenotípicas y productivas
La Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO, 2000) ha calicado al búfalo como un activo
importante que está subevaluado. La carne producida a partir de búfalos ha ganado mayor popularidad en
varios países del sudeste y medio oriente de Asia y en África debido a su reducción de grasa y colesterol, y otros
atributos saludables. En términos de producción y población de búfalos, India es el lugar más importante del
mundo. Con más del 50% de los búfalos en el mundo. India se ha convertido en el mayor exportador de carne
bovina. La carne de búfalo no posee ningún tabú religioso contra su consumo, está surgiendo como una
importante fuente de carne roja y está ganando popularidad en muchas partes del mundo. Teniendo en cuenta
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la similitud de la carne de búfalo con la carne de ganado doméstico del géneroBos, y por sus diversos atributos
de calidad y cada vez mayor aceptación, existen grandes oportunidades para el desarrollo del sector de la carne
de búfalo (Naveena y Kiran, 2014).
Estudios antiguos y recientes demuestran que la carne de búfalo a la edad apropiada para el sacricio es más
suave y jugosa que la carne de res, rica en proteínas, aminoácidos altamente esenciales, con poca grasa
intramuscular, bajo contenido de ácidos grasos saturados, colesterol y triglicéridos; y alta concentración de
ácidos grasos w-3 y w-6, estrechamente relacionados con la salud humana (Ross, 1975; Neathet al., 2007;
Kandeepanet al., 2009a).
En estudios realizados por Napolitano et al. (2013), los autores describen que es posible que la eciencia en la
transformación de forraje con mayor nivel de lignina puede ser debida a que los búfalos tienen mayor actividad
bacteriana, movimientos más lentos del rumen (Angulo et al., 2005; Vega et al., 2010; Lwin et al., 2012;
Napolitano et al., 2013) y una tasa de fermentación más baja comparado con el ganado vacuno (Lwin et al.,
2012). Así mismo, presentan un complejo rumen-retículo y omaso-abomaso más pesado que el ganado vacuno
(7.38, 4.96 y 3.56, 2.74 kg, respectivamente), lo que posiblemente genera que los búfalos tengan mayor
capacidad de almacenamiento, mayor consumo de alimento y mayor consumo de nutrientes, aunado a que
presenta una tasa de pasaje más lenta de sólidos y líquidos por el tracto gastrointestinal (Angulo et al., 2005).
Respecto a la rumia, Vega et al. (2010) mencionan que los movimientos de masticación del búfalo son más
lentos ya que poseen mayor diámetro de los músculos pterigoideo, masetero, e incluso de la lengua, que son
indicadores de una mejor fuerza de masticación, generando que el proceso de rumia sea más eciente
comparado con lo observado en el ganado Brahman.
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La posibilidad de producción en zonas tropicales húmedas con áreas pantanosas y charcas naturales
alimentadas por ríos es otra de las ventaja del búfalo con respecto al ganado doméstico del géneroBosque no
presenta los mismos rendimientos productivos (Desta, 2012). Sin embargo, se arma que en los sistemas de
producción en donde se supera la capacidad de carga de una zona determinada se puede provocar un mayor
impacto ambiental comparado con lo observado en el ganado vacuno a causa del pastoreo excesivo, pisoteo,
compactación del suelo y el uso excesivo de fuentes de agua (Hoogesteijn y Hoogesteijn, 2008) debido al
necesario hábito de termorregulación en zonas lodosas, especialmente en épocas y sistemas con clima cálido
(Mora-Medina et al., 2018a; Mota-Rojas et al., 2019), por lo que se resalta considerar estos aspectos durante su
crianza.
Respecto al efecto de la edad en el rendimiento a sacricio, Li et al. (2018) demostraron que tanto el rendimiento
y la calidad de la carne al sacricio del búfalo macho “Binlangjang” (único búfalo de rio en China) se ven inuidos
por la edad. Para ello seleccionaron una docena de búfalos de entre 22 becerros lactantes, 41 terneros
destetados, 57 toros de reserva y 20 toros adultos para el sacricio. El objetivo del estudio es evaluar el efecto
de la edad sobre el porcentaje de rendimiento, el porcentaje de carne y el rendimiento de la carne en canal y las
propiedades físico-químicas delLongissimus dorsiy elBíceps femoris, y evaluar la correlación entre el peso vivo y
el marmoleado, el grosor de la espalda y el área de la costilla. Los resultados mostraron que el rendimiento de
sacricio y la calidad de la carne del búfalo macho Binlangjang mostraron un cambio evidente con la edad. El
porcentaje de rendimiento en canal disminuyó de 54.93% a 51.22% con el aumento de la edad, mientras que el
porcentaje de carne y carne en canal aumentaron gradualmente con la edad, que fue de 34.58–38.59%, 62.95–
75.34%. El marmoleo, el espesor de la grasa dorsal y el área de las costillas aumentaron con la edad, y hubo una
diferencia signicativa en la edad a sacricio de antes de los 3 meses a después de los 12 meses de edad. Li et
al. (2018), concluyen que los búfalos de más de 24 meses de edad son los más adecuados para el sacricio, ya
que tanto su nivel de rendimiento como calidad de carne es superior.
El valor de venta de la carne de búfalo varía mucho de un país a otro, incluso entre regiones dentro de los
países, los precios ofrecidos por los búfalos podrían limitar el interés de esta especie por parte de los
productores (Hoogesteijn y Hoogesteijn, 2008). En la India, los búfalos se crían principalmente para la
producción de leche y normalmente se sacrican cuando se convierten en antieconómicos para la producción
de leche o para propósitos de tiro (Naveena et al., 2011b). En Etiopia la carne de búfalo se vende alrededor de la
mitad que la carne de res, y el búfalos en pie su valor puede oscilar en 14 % por debajo de la res (Desta, 2012).
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Sin embargo, dada la precocidad, alto rendimiento de la carne, la fertilidad y la longevidad de la especie, incluso
los precios bajos podrían ser aceptados positivamente, siempre y cuando exista un mercado adecuado para la
carne de búfalo (Hoogesteijn y Hoogesteijn, 2008).
En muchos países africanos, asiáticos y algunos europeos el consumo de carne de búfalo de agua y sus
subproductos como embutidos, cortes nos y carne para hamburguesa es cada vez más común (Figura 6 y 7).
Las principales características atractivas de la carne de búfalo son el color rojo, baja cantidad de grasa y de
colesterol, poco marmoleo, bajo contenido de tejido conectivo, textura deseable, alto contenido de proteína y
alta capacidad emulsionante (Kandeepan et al., 2013). Cabe señalar que la carne de búfalo es similar en
suavidad a la carne de res y tiene la ventaja adicional de un contenido reducido de colesterol (Paleari et al.,
1997). La calidad de la carne de búfalo se se compara frecuentemente en diferentes estudios con la carne del
ganado doméstico generoBos(carne de res), y se han informado muchas similitudes para las diferentes
características de la calidad de la carne y los atributos sensoriales entre estas dos carnes (Neath et al., 2007;
Tateo et al., 2007).
La carne de búfalo es parte de la dieta humana con un efecto favorable sobre la salud y disminución en la
incidencia de enfermedades, como lo demuestran algunos experimentos comparativos entre búfalos y ganado u
otras especies (de Mendoza et al., 2005). La composición, las propiedades sicoquímicas, nutricionales y
funcionales, y los atributos sensoriales de la carne de búfalo son comparables con la carne de res (Anjaneyulu et
al., 2007).
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Conclusiones
La carne producida a partir de búfalos ha ganado mayor popularidad en varios países del sudeste y medio
oriente de Asia y en África debido a su reducción de grasa y colesterol, y otros atributos más saludables. De igual
forma, la carne de búfalo no posee ningún tabú religioso contra su consumo, está surgiendo como una
importante fuente de carne roja y está ganando popularidad en muchas partes del mundo.
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Estudios antiguos y recientes demuestran que la carne de búfalo de agua, a la edad apropiada para el sacricio
es más suave y jugosa que la carne de res, rica en proteínas, aminoácidos altamente esenciales, con poca grasa
intramuscular, ácidos grasos saturados bajos, colesterol bajo y triglicéridos, y mayor contenido de ω-6 y ω -3
estrechamente relacionado con la salud humana.
Prof. Dra. Isabel Guerrero Legarreta.Maestría en Ciencias con especialidad en Alimentos, por la Universidad
de Reading Inglaterra y Doctora en Ciencias con especialidad en carne y productos cárnicos, por la Universidad
de Guelph, Canadá. Experta en calidad de carne y bioquímica del músculo. Editora del libro Ciencia y Tecnologías
de Carnes de la Editorial Limusa. Departamento de Biotecnología. Profesora distinguida de la Universidad
Autónoma Metropolitana-Iztapalapa. México.
Prof. Dr. Fabio Napolitano.Scuola di Scienze Agrarie, Forestali, Alimentari ed Ambientali, Università degli Studi
della Basilicata, Potenza, Italia. Miembro del comité cientíco de revisores externos por la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria (EFSA). Editor en Jefe de la revista “Journal of Bualo Science” Lifescience Global, Canadá.
Dr. Daniel Mota Rojas.Neurosiología del estrés, comportamiento y bienestar de los animales domésticos y
silvestres. Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), México. Editor del Libro Bienestar Animal. Elsevier.
España. Pertenece al Consejo editorial de la revista “Journal of Bualo Science” Lifescience Global, Canadá.
Dra. Rosy Gabriela Cruz Monterrosa.Doctora en Ciencias -Bioquímica del músculo. Universidad Autónoma
Metropolitana. (Campus Lerma). Investigación en bienestar animal y ciencia de la carne. (UAM). México.
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(http://www.clubmed.com.ar)
Copyright © 2006 - 2019 — Agromeat
Dra. Patricia Mora Medina.Departamento de Ciencias Pecuarias. Bienestar animal, inocuidad y calidad
alimentaria. FESC. Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM). México.
Dr. Jesús Alfredo Berdugo-Gutiérrez.Latin American Center for the Study of Bualo, Colombia. FMVZ-
Universidad Nacional de Colombia, Bogotá. Asociación Colombiana de Criadores de Búfalos. Medellín, Colombia.
Fuente: ganaderia.com
... El consumo habitual de carne de búfalo de agua aporta beneficios para la nutrición humana y por consiguiente para la salud del consumidor (Guerrero-Legarreta et al., 2019;Bertoni et al., 2019). Según Bavera (2011) Para llevar a cabo el aturdimiento que origine la insensibilización, se emplean dispositivos de perno cautivo convencionales, en la posición frontal, los cuales tienen la limitante de producir lesiones cerebrales severas para la pérdida de consciencia, independientemente de su sexo y edad (Schwenk et al., 2016). ...
... Búfalo de agua en el trópico latinoamericanoEn 1895, esta especie animal, procedente de Indochina, fue introducida al continente americano, a través de la Guayana Francesa, con el fin de apoyar las labores en los centros penales (Romero-Salas y Pérez-De León, 2014). El búfalo es una especie rústica, favorecida por los ecosistemas tropicales de Latinoamérica y paulatinamente ha ido sustituyendo al ganado bovino del género Bos (reses) y ocupando espacios que no son apropiados para otras especies(Gómez et al., 2007;Bertoni et al., 2019;Guerrero-Legarreta et al., 2019).En Argentina, existen divergencias en referencia a la introducción de los primeros búfalos;Carrazoni (1998) menciona que fueron introducidos a principios del siglo XX procedentes de Rumanía a la provincia de Entre Ríos intentando cruzarlos con bovinos para la producción de leche. Mientras que Zava (1992) menciona que los búfalos fueron introducidos entre 1900 y 1920 desde la Isla de Marajó (Brasil), así como desde Italia y Rumanía, difundiéndose en las provincias de Corrientes, Entre Ríos, Santa Fe, no conseguirlo, fueron abandonados criándose en sistema al aire libre hasta fines de 1970. ...
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SOCIEDADES RURALES, PRODUCCIÓN Y MEDIO AMBIENTE AÑO 2019 VOL.19 NÚM 38 Resumen. En este trabajo se propone una sistematización de información sobre los búfalos con el fin de evaluar sus ventajas y desventajas para perfilarse como una opción para los productores de las regiones tropicales. Se basa en una amplia revisión de literatura, privilegiando la de carácter científico, para examinar sus características fisiológicas, de alimentación y nutrición, genéticas y de reproducción, así como las de sus productos: carne y leche. Se detectaron ventajas en su proceso de adaptación a los hábitats complejos del trópico húmedo, aprovechando recursos forrajeros de baja calidad, facilidades de manejo, rendimientos competitivos respecto a los vacunos y productos con potencial de valorarse en el mercado. Se concluyó que los búfalos representan una opción para diversificar la producción ganadera, con posibilidades de generar ingresos adicionales a los produc-tores pecuarios y favorecer el desarrollo regional del trópico húmedo. Palabras clave: Búfalos, trópico, indicadores, productos, desempeño. Abstract. Information on buffaloes was systematized to assess their advantages and disadvantages as an option for producers in tropical regions. An extensive review of literature was carried out, giving priority to scientific information, to examine their physiological, food and nutrition, genetic and reproductive characteristics, as well as those of their main products: meat and milk. The advantages identified are their process of adaptation to complex habitats of the humid tropics, use of low quality fodder resources, handling facilities, competitive yields with respect to cattle and products with potential to be valued in the market. Their limitations are: need for shade and access.
Maestría en Ciencias con especialidad en Alimentos, por la Universidad de Reading Inglaterra y Doctora en Ciencias con especialidad en carne y productos cárnicos, por la Universidad de Guelph, Canadá. Experta en calidad de carne y bioquímica del músculo
  • Prof
  • Dra
  • Isabel Guerrero
  • Legarreta
Prof. Dra. Isabel Guerrero Legarreta. Maestría en Ciencias con especialidad en Alimentos, por la Universidad de Reading Inglaterra y Doctora en Ciencias con especialidad en carne y productos cárnicos, por la Universidad de Guelph, Canadá. Experta en calidad de carne y bioquímica del músculo. Editora del libro Ciencia y Tecnologías de Carnes de la Editorial Limusa. Departamento de Biotecnología. Profesora distinguida de la Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa. México.
Neuroosiología del estrés, comportamiento y bienestar de los animales domésticos y silvestres
  • Dr
  • Daniel Mota Rojas
Dr. Daniel Mota Rojas. Neuroosiología del estrés, comportamiento y bienestar de los animales domésticos y silvestres. Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), México. Editor del Libro Bienestar Animal. Elsevier.
Pertenece al Consejo editorial de la revista
  • España
España. Pertenece al Consejo editorial de la revista "Journal of Buualo Science" Lifescience Global, Canadá.
Investigación en bienestar animal y ciencia de la carne
  • Rosy Gabriela Cruz Dra
  • Monterrosa
Dra. Rosy Gabriela Cruz Monterrosa. Doctora en Ciencias -Bioquímica del músculo. Universidad Autónoma Metropolitana. (Campus Lerma). Investigación en bienestar animal y ciencia de la carne. (UAM). México.