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Efeitos do tripolifosfato de sódio sobre as características microbiológicas, físico-químicas e vida-de-prateleira em lingüiça frescal de frango

Authors:
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Acta Scientiae Veterinarie. 35(2): 279-280, 2007.
RESUMO DE DISSERTAÇÃO
*Dissertação de Mestrado n. 432 (Especialidade: Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal). 86f. Programa de Pós-graduação em
Ciências Veterinárias [www.ufrgs.br/ppgcv], Faculdade de Veterinária, Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), Porto Alegre,
RS/Brasil. CORRESPONDÊNCIA: A.M.P. Queiroz [anelisequeiroz@bol.com.br].
Apresentada: 27 março 2006
Efeitos do tripolifosfato de sódio sobre as características microbiológicas,
físico-químicas e vida-de-prateleira em lingüiça frescal de frango*
ANELISE MARÇAL PÉREZ DE QUEIROZ
Guiomar Pedro Bergmann (Orientador - UFRGS)
Banca: Erna Vongt de Jong (UFRGS), Neila Silvia Pereira dos Santos Richards (UFSM), César Augusto Marchionatto Avancini (UFRGS).
Neste trabalho foram analisados os efeitos da adição de 0,125%, 0,25%, 0,375% e 0,5% de tripolifosfato de sódio
sobre as contagens microbiológicas de Coliformes Totais, Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Clostridium
sulfito redutores, microrganismos mesófilos aeróbios, psicrotróficos aeróbios, nas características físico-químicas de oxidação
lipídica e pH em lingüiças frescais de carne de frango, armazenadas sob refrigeração a 5ºC nos dias 0, 8, 15 e 22. O tripolifosfato
de sódio não aumentou a segurança microbiológica das lingüiças de frango, pois verificou-se aumento progressivo nas
contagens das bactérias presentes, como mesófilos aeróbios e psicrotróficos aeróbios não demonstrando diferença significati-
va com relação ao tratamento aplicado. Para os coliformes totais evidenciou-se variação nas contagens dos mesmos, no
decorrer do experimento, não apresentando correlação com as concentrações de tripolifosfato de sódio adicionadas nas
lingüiças de frango. Para os demais microrganismos pesquisados os resultados encontrados nas amostras no dia 0 foram: para
Salmonella spp. ausência em 25g das amostras, Staphylococcus aureus <1,0x103 UFC/g, Clostridium sulfito redutor <1,0x103
UFC/g, portanto, apresentaram-se dentro do padrão exigido pela legislação para todas as amostras de lingüiças. As lingüiças
frescais de frango adicionadas de 0,5% de tripolifosfato de sódio apresentaram valores de TBA mais baixos que os demais
tratamentos e que o grupo controle, porém este resultado não foi significativamente diferente. Com relação aos dias de
análises, estes revelaram diferença significativa para os números de TBA. Os valores foram de 0,93 = dia 0; 1,39 = dia 8; 4,09
= dia 15 e de 3,18 = dia 22, inicialmente os números de TBA foram baixos, os quais, apresentaram aumento progressivo ao
longo da vida-de-prateleira das lingüiças, exceto nos tratamentos com 0,25% e 0,375% de tripolifosfato de sódio que apresen-
taram decréscimo destes números do dia 15 para o dia 22. Os valores do pH apresentaram diferença significativa para os dias
de análise, tais como: dia 0 = 6,09; dia 8 = 6,25; dia 15 = 6,30; dia 22 = 6,47, estes valores demonstraram aumento do pH durante
a vida-de-prateleira das amostras. Não houve diferença significativa entre os distintos tratamentos, porém evidenciou-se que
os valores do pH dos tratamentos com adição de 0,5% de tripolifosfato de sódio apresentaram-se mais elevados do que os do
grupo controle e também dos demais tratamentos. O tripolifosfato de sódio em diferentes concentrações não agiu prolongando
a vida-de-prateleira das lingüiças frescais de frango.
Descritores: Lingüiça de frango, tripolifosfato de sódio, vida-de-prateleira, oxidação lipídica, análise microbiológica.
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Acta Scientiae Veterinarie. 35(2): 279-280, 2007.
ABSTRACT OF THESIS
**Master’s Thesis # 432 (Field: Inspection and Technology of Products of Animal Origin). 86 p. Graduated Program in Veterinary Sciences
[www.ufrgs.br/ppgcv], Faculdade de Veterinária, Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), Porto Alegre, RS/Brazil. CORRESPONDENCE:
A.M.P. Queiroz [anelisequeiroz@bol.com.br].
Presented: 27 March 2006
Effects of tripolythosphate of sodium on characteristic microbiological,
physical-chemistries and shelf life in chicken fresh sausage**
ANELISE MARÇAL PÉREZ DE QUEIROZ
Guiomar Pedro Bergmann (Adviser - UFRGS)
Committee: Erna Vongt de Jong (UFRGS), Neila Silvia Pereira dos Santos Richards (UFSM), César Augusto Marchionatto Avancini (UFRGS).
The aim of the present study was to assess the effects of adding 0.125%, 0.25%, 0.375% and 0.5% of sodium
tripolyphosphate to the microbial counts of total coliforms, Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, sulfite-
reducing clostridia, and aerobic mesophilic and aerobic psychrotrophic bacteria, on physical and chemical characteristics of
lipid oxidation and pH in chicken fresh sausages stored under refrigeration at 5ºC on days 0, 8, 15 and 22. Sodium tripolyphos-
phate did not increase the microbiological safety of chicken sausages, as there was a gradual increase in the count of aerobic
mesophilic and aerobic psychrotrophic bacteria, with no significant difference in relation to the treatment used. Total coliform
count varied throughout the experiment, with no correlation with the concentrations of sodium tripolyphosphate added to
chicken sausages. The results obtained for other microorganisms on day 0 were as follows: Salmonella spp. absent in 25g of
samples, Staphylococcus aureus <1.0x103 CFU/g, sulfite-reducing clostridia <1.0x103 CFU/g; therefore, they were in agreement
with the standards set for all sausage samples. The chicken fresh sausages that received 0.5% of sodium tripolyphosphate had
lower TBA values than those under other treatments and than those in the control group; however, this result was not
significantly different. The days of analysis revealed significant difference in TBA values, which amounted to 0.93 on day 0;
1.39 on day 8; 4.09 on day 15, and 3.18 on day 22. TBA values were low at first, but they gradually increased throughout the
shelf life of sausages, except in treatments with 0.25% and 0.375% of sodium tripolyphosphate, in which they decreased
between day 15 and day 22. For the days of analysis, pH values were significantly different: day 0 = 6.09; day 8 = 6.25; day 15
= 6.30; day 22 = 6.47, having increased during the shelf life of the samples. No significant difference was observed between the
different treatments, but the pH values for the treatments that added 0.5% of sodium tripolyphosphate were higher than those
of the control group and also higher than in the other treatments. Sodium tripolyphosphate at different concentrations did not
prolong the shelf life of chicken fresh sausages.
Key words: Chicken sausage, sodium tripolyphosphate, shelf life, lipid oxidation, microbiological analysis.
... A avaliação da atividade antioxidante radicalar total (AA) do extrato hidroalcoólico de alecrim e do óleo essencial foram desenvolvidos conforme Silva (2008) e Oliveira et al. (2014) pelo método DPPH.A oxidação dos hambúrgueres foi avaliada pelo teste de TBARS seguindo a metodologia descrita porTarladgis, Watts e Younathan (1960). A curva padrão, cálculo de recuperação e valor de K (fator de conversão) da oxidação lipídica e o cálculo do índice das amostras foi feito conforme a equação proposta porQueiroz (2006) e metodologia proposta porRaharjo et al., ...
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O objetivo deste estudo foi elaborar um hambúrguer misto com alecrim como substituto dos antioxidantes sintéticos e avaliar as características físico-químicas e de oxidação durante 120 dias de armazenamento. Os hambúrgueres foram preparados usando cortes de carne e filés de peito de frango em um delineamento inteiramente casualizado. Foi considerado como tratamento a substituição (massa substituinte/massa produto) do antioxidante sintético por alecrim. A qualidade do hambúrguer foi avaliada a partir dos parâmetros físico-químicos de oxidação pelo método TBARS, parâmetros de cor (L*, a*, b*), e pH dos hambúrgueres armazenados por 30, 45, 60, 90 e 120 dias. Os compostos cânfora, 1,8-cineole e α-pineno foram os majoritários no óleo essencial identificado pela espectroscopia GC/MS e Espectroscopia RAMAN. Na análise da atividade antioxidante total, o óleo essencial apresentou menor atividade (38%) que o extrato hidroalcoólico (93,8%), ambos para concentrações de 100µg/mL. Aos 30 dias de armazenamento, não houve diferença de luminosidade entre os tratamentos (p>0,05), indicando que a adição da erva aromática não influenciou este parâmetro. A quantificação do conteúdo de dialdeído malônico (mg de MDA/kg de amostra) indicou que os tratamentos que utilizavam erva aromática fresca ou seca apresentaram valores mais baixos (p<0,05) dos compostos da oxidação, sendo estatisticamente iguais ao tratamento com eritorbato de sódio. A adição de alecrim no produto de carne, tanto na forma de erva fresca quanto de erva seca, no nível apresentado substitui o antioxidante eritorbato de sódio, contribuindo assim para o fornecimento de um produto livre de aditivo sintético.
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Objetivou-se neste estudo avaliar a qualidade físico-química e o perfil de ácidos graxos de uma pré-mistura com substituição parcial da gordura animal por óleo de buriti (Mauritia flexuosa L.) para aplicação em produto cárneo. Quatro níveis de substituições de gordura animal por óleo de buriti foram formulados sendo 0% (P0%) 20% (P20%), 40% (P40%) e 60% (P60%) m/m. Avaliou-se o teor de dialdeído malônico (MDA) pelo método de TBARS, o teor de carotenoides totais (µg g-1) por extração cetônica a cada 30 dias, durante 90 dias de armazenamento e o perfil de ácidos graxos (g 100 g-1 de ácidos graxos identificados) no dia da formulação. Observou-se o aumento dos teores de dialdeído malônico (mg de MDA kg-1 de amostra) conforme os tempos de leitura variando entre 0,28 a 0,33 aos 30 dias, 0,37 a 0,41 aos 60 dias e 0,53 a 0,75 aos 90 dias de armazenamento para as formulações. Verificou-se alteração nas características físico-químicas da pré-mistura e melhoria para o perfil de ácidos graxos na proporção ω6 e ω3, diminuição do teor total de ácidos saturados (SFA), aumento nos teores de ácido oleico ω9 conforme as substituições de gordura animal pelo óleo de buriti. Conclui-se que durante o período de 90 dias de avaliação, a pré-mistura com substituição de gordura animal por óleo de buriti (P20%) se mostra como uma alternativa a ser aplicada na indústria alimentícia em produtos cárneos como hambúrgueres, linguiças, almôndegas entre outros pois diminui o teor de gordura saturada bem como melhora a relação ω6/ω3.
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The objective of this research was to evaluate the fatty acid profile and physicochemical properties of buriti oil under storage conditions. The oil was analyzed for 70 days by evaluating the physicochemical characteristics of acidity index, refractive index, bulk density, absolute viscosity, peroxide index, lipid oxidation by TBARS method, color parameters (L * , a * , b * , C * e h * ) and carotenoid profile (α-carotene and β-carotene) for every 10 days of storage, in addition to the β-carotene/linoleic acid system and fatty acid profile. Variables remained stable over the analysis periods and the total carotenoids ranged from 836.91 to 1036.96 µg/g. Oleic acid accounted for the highest content among fatty acids, with a value of 78.06 g/100 g of fatty acids and a ω6/ω3 ratio of 1.95. Buriti oil has a nutritional quality and a fatty acid profile that justifies recommendations for its consumption, suggesting the need for regulatory bodies to draw up a standardized protocol for extracting oil from the fruit pulp.
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