Memorias del 6º Encuentro Latinoamericano de Food Design

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FoodDesign2018.com
Santiago de Chile,
15-19 Octubre, 2018
Memorias del 6º
Encuentro Latinoamericano
de Food Design
Invita
Organiza

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ISBN 978-9974-8575-8-2
Edición digital fecha: Diciembre 2018
© red Latinoamericana de Food Design
www.lafooddesign.org
Editorial: Red Latinoamericana de Food Design. Sede
administrativa: Escuela Universitaria Centro de Diseño.
Universidad de la República, Jackson 1325, CP11200,
Montevideo, Uruguay. Los editores no se responsabili-
zan por cualquier error u omisión que pudiera ocurrir,
ni por los contenidos de cada autor/a.
Título Publicación: Memorias del 6° Encuentro Latinoa-
mericano de Food Design.
Lugar y Fecha del Encuentro: Santiago de Chile, 15-19
octubre, 2018.
Invita: Red Latinoamericana de Food Design
www.lafooddesign.org
Organiza: Procorp www.procorp.cl + Centro de Innova-
ción, Universidad Católica de Chile www.uc.cl
Co-editores: Diego Labarca, Malena Pasin y Pedro
Reissig.
Equipo de trabajo del encuentro: Diego Labarca,
Gabriel Naranjo, Malena Pasin, Pedro Reissig, Andres
Sicard, Matilde Lombardi, Catalina Mellado, Barbara
Pino, Melina Pedraza, Paula Balbontin.
Agradecimientos especiales a: A Procorp por su visión
de futuro y su constante apuesta por el diseño y la inno-
vación. A Inacap por su incondicional apoyo y acompa-
ñamiento. Al Centro de Innovación UC por creer en esta
importante instancia y acogernos en sus dependencias.
Y a toda la red latinoamericana de Food Design por su
energía e innito cariño.
Diseño Gráco y Editorial: Melina Pedraza, Catalina
Cortés y Alejandra Zuazagoitia.
Equipos Evaluadores
»Coordinadora Cultural de Food Design: Matilde
Lombardi (Cultura Food Design, Uruguay).
Miembros de Comité: Marianela Ruarte (Argenti-
na-San Juan), Andrea Stambuk (Bolivia-Cochabam-
ba), Felipe Ribenboin (Brasil- San Pablo), Geanina
Mora (Costa Rica), Damián Valles (México-Baja
California), Agustina Vítola (Uruguay).
»Coordinador Académico de Food Design: Andrés
Sicard Currea (Universidad Nacional de Colombia,
Colombia).
Miembros de Comité: Malena Pasin (Argenti-
na-Buenos Aires), Luis Sarale (Argentina-Men-
doza), Filipe Costas (Brasil-Porto Alegre), Diana
Urdinola (Colombia-Medellín), Sandra Ruiz Díaz
(Paraguay), Noel González (Perú), Victoria Molina
(México).
»Coordinador Emprendimiento de Food Design:
Daniel Bergara (Universidad de la República,
Uruguay).
Miembros de Comité: Luis Mileck (Brasil - Curiti-
ba), Lourdes Hernández (Cuba), Gabriela Valarezo
(Ecuador), Victoria Molina (México-Centro), Mónica
Silva (México-Monterrey), Bethania Alcázar (Boli-
via-Santa Cruz).

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CAPÍTULO 01
Bienvenidos al 6º Encuentro
· Palabras de bienvenida.
· Pedro Reissig. Coordinador Emérito Red
Latinoamericana de Food Design.
· Diego Labarca. Coordinador del 6° Encuentro.
· Carlos Heirnrichsen. Rector INACAP.
· Pedro Bouchon. Vicerrector de
Investigación, Ponticia Universidad
Católica de Chile.
CAPÍTULO 02
Food Design x Educación
· Guía de trabajo.
· Industria y tecnologías apropiadas.
· El trayecto. y el trans-curso.
· Innovar en la industria alimentaria en Chile.
· El food design en carrera.
· Sistematizando experiencias.
· FDxE en contexto.
CAPÍTULO 03
Conferencias y Presentaciones
Food Design
· Bienvenidos al Food Design. (Diseño y
Alimentos): un compendio de referencia.
Pedro Reissig.
· Alimentario. Generación, transformación y
Índice
pág. 07
pág. 08
pág. 09
pág. 10
pág. 11
pág. 14
pág. 19
pág. 23
pág. 26
pág. 31
pág. 32
pág. 34
pág. 40
pág. 50
lectura de formas comestibles. Pedro Reissig.
· Food for thoughts: food modus. El alimento
como modo creativo. Bárbara Pino.
· Food Design: Oportunidades de innovación
pública. Roman Yusif.
· Una Visión Acerca de los Impactos y
Desafíos en Food Design: Diversidad. Carlos
Heirnrichsen.
· Food Design (diseño y alimentos) en FADU.
Conocimiento estratégico para territorios
creativos. Malena Pasin.
· Abyectos de diseño. Reconocimiento del
asco como dimensión a incorporar en las
producciones de Diseño. Andrés Sicard e
Iván M. Patiño.
· La Clementina. Pilar e Isidora Kraemer.
· Munani. Javiera Gutiérrez.
· Algramo. José Manuel Moller.
· Slowfood. Gabriel Troncoso.
· Elige vivir sano. María Alejandra Domper.
CAPÍTULO 04
Food Design en Latinoamérica
· Nodo San Juan, Argentina. Marianela
Ruarte, Yanina Ruarte y Verónica García.
· Nodo Porto Alegre, Brasil. Filipe Campelo y
Ricardo Yudi Akiyoshi.
· Nodo Curitiba, Brasil. Luiz Mileck.
· Nodo Medellín, Colombia. Diana Urdinola y
Erika Imbett.
· Nodo Monterrey, México. Mónica Silva.
· Nodo Paraguay. Sandra Ruiz Díaz y
Neuza Zárate.
· Nodo Uruguay. Agustina Vitola.
· Nodo Bolivia, Santa Cruz. Bethânia Alcázar.
CAPÍTULO 05
Convocatoria Abierta de
Proyectos Food Design
Académicas - oradores:
· Enlulados. Juan Pablo Galindo.
· Umami 2.0. Metodología multimedia para el
manejo de las percepción del sabor desde el
Food Design. Ronny Sánchez Merino.
· Plulalia. Silvana Juri.
· Despulpadora semi-industrial de mangos
nacionales Tommy Atkins. Giselle Ramírez.
· Uma análise da trajetória da articialidade
presente nos episódios da série chef’s table.
Bruna Chiaradia, Filipe Campelo Costa y Ana
Cássia Miguel.
· El alimento como material: estrategias de
diseño tamaño bocado. Marisol Marín.
· Food Design y Pedagogía. Alejandro Otálora.
Académicas - Pósters
· Memorias de la red. Nicolás Martínez.
· Froolthy. Nicolás López.
· Trabalhde conclusao de curso. Marina Felde.
· Do currasqueiro ao assador. Filipe Campelo.
pág. 70
pág. 73
pág. 86
pág. 95
pág. 99
pág. 118
pág. 122
pág. 129
pág. 140
pág. 148
pág. 157
pág. 161
pág. 164
pág. 170
pág. 175
pág. 182
pág. 188
pág. 190
pág. 201
pág. 205
pág. 209
pág. 220
pág. 227
pág. 237
pág. 246
pág. 257
pág. 258
pág. 259
pág. 260

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· Esther Sáez.
· Gabriel Troncoso
· Luna Meza Urrutia.
· Tomás González
· María Alejandra Domper.
CAPÍTULO 09
Registro del Encuentro
· Imágenes.
· Kit de bienvenida.
· Sitio web.
Palabras de Cierre -
Red Latinoamericana de Food Design.
Esquivel.
Emprendedores – Pósters
· Alimentaria. Pablo Escobar.
CAPÍTULO 06
Cultura Food Design
· Palabras de encuadre de Diego Labarca.
· CONEXIONES: transformadoras del universo
alimentario y nuestra relación con él
(Manzana – Pan). Matilde Lombardo.
· Textos curatoriales. Matilde Lombardo.
· Food for thoughts: food modus.el alimento
como modo creativo. Imágenes de
Bárbara Pino.
CAPÍTULO 07
Perles de Ponentes
· Pedro Reissig.
· Tomás Olivera Leiva
· Barbara Pino.
· Roman Yosif.
· Carlos Hinrichsen.
· Malena Pasin.
· Andres Sicard.
· Pilar e Isidora Kraemer.
· Javiera Gutiérrez.
· José Manuel Moller.
· Tradicional Food Design. Danny Muñoz.
· Optimización en el proceso productivo de
dulce de membrillo. María Verónica García.
· Desgranadora de maíz dulce. Walter
Quiñonez y Carmen Mujica
· As vivencias gastronómicas dentro da
concepçao de food service design.
Renato Bedore.
· Aplicando diseño en la prevención.
Santiago Caloia.
· Viva Cacao. Alejandra Segura y
Shannen Martín.
· MOIS. Christian Dueñas, Daniela
Castellanos y Jesús Amaya
· Masticalles. Catalina Mellado.
· Realidad Invisible. Mayra Villaverde.
· Soy mamá y también cocino. Fabiana Ardao.
Cultura - Talleres
· Offerenda.
· Pluralia. Silvana Juri y Lydia Garido.
· Masticalles. Catalina Mellado.
Emprendedores - Expositores
· Packaging de bolsillo para snacks
saludables. Dominique Madariaga y María
Pía Recabarren.
· Extractor y puricador de miel de abejas.
Ruth Chaparro, Alejandro Díaz y Marcelo
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pág. 273
pág. 275
pág. 279
pág. 282
pág. 285
pág. 286
pág. 295
pág. 298
pág. 302
pág. 303
pág. 304
pág. 305
pág. 306
pág. 309
pág. 315
pág. 319
pág. 326

CAP.05
Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design
209
Silvana Juri
Universidad de la República, Uruguay
hello@silvanajuri.com
Introducción
Ante un escenario alimentario complejo de sistemas
rotos y una miríada de problemas sanitarios y ambien-
tales que están interrelacionados (FAO, 2012; IFPRI,
2016), el desafío de asegurar un futuro alimentario sa-
ludable y sustentable que pueda funcionar para todos
sin limitar la capacidad planetaria para sostener la vida
es una cuestión que ningún campo de conocimiento ha
tenido éxito al responder (Tripathi et al., 2016). Si bien
la comida no es solouna necesidad fundamental, sino
también uno de los motores clave de nuestros sistemas
productivos, sociales y económicos mundiales que al
mismo tiempo nos relaciona con muchas dimensiones
culturales, losócas e incluso espirituales del mundo
(Ashley, 2004), emerge hoy como poderosa potencia
propulsora de cambios.
A medida que los humanos seguimos transgrediendo
los límites planetarios (Rockström et al., 2009) dentro
de los cuales nuestra supervivencia estaría a salvo, el
cambio climático, como una de éstas grandes ame-
nazas, se ve particularmente propiciado por la forma
en que nuestros sistemas alimentarios y patrones de
consumo funcionan en la actualidad. La producción y
consumo de alimentos representa un mayor contribu-
yente de GEI que el sector energético y el de transporte,
contribuyendo conaproximadamente un 30% de las
emisiones mundiales (Nierenberg, 2018). Si nuestras
dietas incorporaran objetivos relacionados con la
sostenibilidad, como la reducción de la ingesta de carne
y lácteos hacia dietas más ricas en frutas y verduras,
esto implicaría directamente una reducción de las
emisiones y una inmediata mejora en las condiciones
de bienestar planetario y societal (GRAIN & IATP, 2018).
Este es un claro ejemplo de cómo los alimentos juegan
un papel clave en permitir o limitar nuestros futuros
alimentarios. Un mundo que supere el aumento de tem-
peratura global por encima de 1.5 grados, pondría en
peligro la producción de alimentos e ingredientes clave
sobre los que la humanidad depende en el presente.
Sin embargo, en la era del humano –el antropoceno
(Steffen et al., 2011), cada persona, emerge como un
actor clave dentro de nuestros sistemas socioecoló-
gicos, lo que permite la posibilidad de asumir un papel
activo en la conguración de las trayectorias de cambio
que determinarán la sostenibilidad de nuestros futuros
alimentarios y así, la posibilidad de la permanencia de
nuestra especie. Nuestros hábitos alimentarios con-
llevan un alto grado de responsabilidad y peso político,
sea ejercido conscientemente o no. Por eso, adoptar
un enfoque responsable en tanto consumidores y como
profesionales trabajando en el campo del food design ,
se vuelve indispensable. Dado que ninguna elección de
alimentos es neutral, fomentar el compromiso activo
con nuestros universos alimentarios implica fortalecer
el ejercicio de ciudadanía alimentaria (Lang, T. en FAO,
2012) empoderando a cada persona a hacer uso del
poder de agencia que radica en cada uno de noso-
tros. Futurizar (Fry, 2009) nuestra comida arrastra la
necesidad de primero poder imaginar futuros plurales,
adecuados y preferibles; y de luego onstruir un presen-
te que no los limite.
PLURALIA: DESARROLLANDO UNA EXPERIENCIA
PARA IMAGINAR FUTUROS ALIMENTARIOS
SUSTENTABLES
Convocatoria académica - Exposición

CAP.05
Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design
210
Objetivos
Este trabajo persigue dos metas principales, por un
lado el desarrollo de una discusión ofrecida a modo de
marco teórico que intenta poner en diálogo yproble-
matizar diferentes aspectos que tienen que ver con la
necesidad de reexionar sobre el futuro de nuestros
sistemas eco-agro-alimentarios en clave de sustentabi-
lidad, especialmente en el campo del Food Design . En
segundo lugar, busca presentar el desarrollo y resul-
tado del diseño de una herramienta virtual que ofrece
una experiencia gastronómica en un futuro no tan
lejano, y así ofrecer una mirada sobre el rol del diseño
como propulsor de innovaciones y cambios societales
en vez de tecnológicos – techno-xes ; atendiendo a
generar cambios que tiendan a reformular visiones,
discursos e imaginarios a través del trabajo especulati-
vo que busca descubrir posibilidades.
Metodología
En el presente trabajo, la contribución del diseño ree-
re a la articulación de los procesos de práctica reexi-
va (Schön, 1983) necesarios para explorar, motivar y
visualizar posibles soluciones o caminos (Binder et al.,
2011) explorando la creatividad y la reexión en formas
participativas que desde un punto de vista pragmático
puedan generar empoderamiento y benecios directos
para las personas en su diario vivir (Steen, 2013). La
primer parte de la discusión se basa en una revisión de
literatura que sostiene el enfoque que se articula du-
rante este trabajo. La propuesta no pretende constituir
un marco referencial único ni exhaustivo, sino articular
los lineamientos clave necesarios para generar una
base de discusión informada que pueda dar lugar a fu-
turas construcciones y discusiones vinculadas al tema.
Considerando cómo el diseño y sus formas peculiares
de producir conocimiento (Schön, 1983) pueden alcan-
zar el reino inmaterial, provocando emociones, recon-
gurando signicados cuestionando valores e incluso
tocando a las personas a un nivel más espiritual walker,
2013), este trabajo apunta a abrir posibilidades más
que a enfocarse a denir soluciones rígidas. Mediante
un ejercicio de especulación de diseño (Dunne & Raby,
2013) enfocado en el desarrollo de escenarios expe-
rimentales (Candy, 2010) y la generación de imágenes
de posibles comidas futuras, el usuario/público se
enfrenta a una variedad de factores desencadenantes
de pensamientos y emociones, mientras navega un viaje
experimental concebido como una interfaz virtual de
pedidos en un restaurante ubicado en el año 2060.
El desarrollo de la experiencia, en tanto producto de
un proceso de investigación a través de la práctica del
diseño, evidencia el manejo y explotación de las herra-
mientas visuales de narrativa y diseño de interfaces,
generación de imágenes-cciones y las herramientas
digitales para materializar, viralizar y hacer participar
al público usuario de la aplicación online. La herramien-
ta se constituye también como un instrumento para
recabar información buscando comprender qué cami-
nos visualiza la comunidad vinculada a la Red Latinoa-
mericana de Food Design como trayectorias posibles,
probables, deseables y no tanto, dentro de los potencia-
les futuros de nuestra comida.
Hacia la construcción de un marco teórico referencial
El diseño es ampliamente conocido por ser una fuerza
fundamental que moldea nuestro mundo material y
simbólico, e igualmente, por haber sido responsable de
alimentar muchas de nuestras formas de vida insus-
tentables (Fry, 2009; Thackara, 2006). Sin embargo, al
actuar en la reconguración de nuestro diálogo con el
mundo, podría también ubicarse como el impulso que
permita encontrar soluciones (Thackara, 2006).
La intersección entre la comida y el diseño nos presen-
ta la oportunidad de explotar su incipiente potencial
como campo de trabajo (Margolin, 2013) al tiempo que
permite abordar algunos de los desafíos societales que
enfrentamos actualmente. Como disciplina en desarro-
llo, se vuelve indispensable proyectar el futuro de la
práctica así como asegurar el futuro de su materia pri-
ma. Para ello, este trabajo pretende plantear las bases
conceptuales que articulan un enfoque relacionado a
la sostenibilidad recuperando varios de los enfoques
actuales más relevantes a tener en cuenta.
Imagen 1. Diagrama de elementos clave para la
construcción del marco y sus interrelaciones.

CAP.05
Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design
211
Para construir este marco referencial, se considera la
articulación de cuatro elementos clave (ver imagen 1)
y sus interrelaciones. Se parte del supuesto deque el
Food Design presenta la capacidad de desarrollarse a
futuro –y permitir futuros– en tanto tenga en cuenta
a la sustentabilidad. La sustentabilidad vinculada a la
alimentación permanece atada a lo que sucede en los
sistemas eco-agro-alimentarios. El Food Design, por
existir y ser practicado en el mundo, está necesaria-
mente inmerso en dichos sistemas, afectándolos y sien-
do afectado simultáneamente. Igualmente, en la medida
en que el Food Design tenga en cuenta elementos vincu-
lados a la sustentabilidad es que podría tener efectos
positivos o negativos. Por último, los futuros –de la
propia disciplina y su materia prima– y los sistemas
existentes alrededor de ellas, serán determinados por
las acciones que se desarrollen y los futuros que éstas
habiliten. Dada la relevancia que adquiere la alimen-
tación en la conguración del mundo, éstas sinergias
podrían incluso determinar el propio futuro de
nuestra especie.
Para comprender mejor esta articulación, se pasa-
rá a desarrollar este marco introduciendo las piezas
conceptuales fundamentales que forman parte de sus
cuatro ejes (imagen 2).
Sustentabilidad
Todo trabajo que busca la sustentabilidad pretende
asegurar la permanencia humana en la tierra al consi-
derar varias dimensiones que existen en interrelación y
afectación mutua y que incluyen lo social, cultural, am-
biental, y económico a la vez que considera la justicia
inter-generacional (Dresner, 2008). Sin embargo, las
consecuencias de la forma en que gran parte de la
humanidad ha optado por vivir nos está conduciendo
hacia diferentes tipos de crisis. Desde el punto de vista
ambiental, se reconoce que dentro del mundo nito
en el cual habitamos, existen sistemas naturales que
presentan límites.
Los límites planetarios constituyen un marco para
comprender los márgenes dentro de los cuales la
humanidad podría operar de forma segura. Su trans-
gresión podría desencadenar cambios en múltiples
niveles e incluso empujar los otros límites, pudiendo así
desatar una desestabilización general de los sistemas
que rigen el planeta y permiten nuestra permanencia
en él. Rockström et al. (2009) han denido éstos nueve
límites como: cambio climático, pérdida de biodiver-
sidad terrestre y marina, interferencias en los ciclos
biogeoquímicos, cambios en el uso del suelo, acidica-
ción del océano, agotamiento del ozono estratosférico ,
u so mundial de agua dulce , polución química y carga
de aerosoles en la atmósfera . Cabe resaltar que los
cuatro primeros –los cuales sabemos que impactan
directamente en nuestra comida– ya han traspasado
su zona segura.
Imagen 2. Los 4 ejes para el desarrollo del marco
teórico referencial y sus conceptos clave.

CAP.05
Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design
212
El antropoceno es el nombre que se ha propuesto
para la nueva era geológica que vendría a sustituir
al Holoceno –la etapa de estabilidad planetaria en
la que la humanidad se ha desarrollado desde hace
10000 años, coincidiendo con el inicio de la agricul-
tura. Más allá de que existen diferencias en cómo se
concibe su inicio (Steffen et al., 2011b), la llamada
Gran Aceleración –mediados del siglo XX– (Hibbard
et al. citado en Steffen et al., 2011) emerge como
el indicador clave de que los cambios planetarios
actualmente visibles en el mundo fueron propicia-
dos por nuestra especie. Una era dominada por el
hombre evidencia que como especie, hemos logrado
rivalizar algunas de las fuerzas de la naturaleza
en el impacto que hemos generado sobre el siste-
ma-tierra –lo que nos instala en una trayectoria
completamente diferente a la que conocíamos hasta
ahora (Steffen et al., 2011b).
La era del hombre, no necesariamente conlleva una
visión pesimista. Ser la primer generación capaz de
entender la forma en la que nuestras actividades
afectan la Tierra, permite también ser quienes
tenemos las capacidad y responsabilidad de mo-
dicar nuestra relación con ella, convirtiéndonos
en activos administradores de los sistemas que
sostienen nuestras vidas (Steffen et al., 2011b).
En relación a la interacción humano-ambiente, es
necesario incorporar además la idea de sistema
socio-ecológico (Folke, 2006). El concepto propone
que los humanos existimos en necesaria interrela-
ción y dependencia con los sistemas tanto naturales
como creados por el hombre –la humanidad da
forma al mundo del que depende y a su vez, es afectada
por ello. Este concepto inicialmente desarrollado por
Berkes y Folke en 1998 se utilizó para enfatizar la idea
de integración del humano-en-la-naturaleza eliminan-
do la división arbitraria y articial que existía hasta
el momento entre los sistemas sociales y ecológicos.
Como en todo sistema, existen poderosos vectores de
retroalimentación recíproca actuando en los dominios
económicos, ecológicos, sociales y culturales. Los hu-
manos, como parte intrínseca y agentes de cambio de
dichos sistemas, emergen con un rol y responsabilidad
clave en relación a su gobernanza permitiendo pensar
en la posibilidad posibilidad de generar transformacio-
nes a gran escala (Folke, 2006).
Uno de los tres atributos principales que determinan
las trayectorias futuras de los sistemas socioecológi-
cos es la resiliencia (Folke, 2006; Walker et al., 2004)
que se dene actualmente como “la capacidad que
tiene un sistema en absorber las perturbaciones y
reorganizarse durante procesos de cambio mientras se
retienen las mismas funciones, estructuras, identidad
y retroalimentaciones esenciales” (Walker et al., 2004).
La resiliencia incorpora a las oportunidades que estas
perturbaciones presentan hacia la recombinación y
renovación de esas estructuras y procesos, es decir,
incluye capacidades para la adaptación, reorganiza-
ción, transformación y cambio. Desde este ángulo, la
resiliencia representa una forma de pensar y actuar
que necesariamente requiere la incorporación de dife-
rentes conocimientos y ámbitos –colaboración interdis-
ciplinaria (Folke, 2006). Pensando en los vínculos con la
alimentación, sabemos que la resiliencia de un ecosis-
tema viene determinada en gran medida por la diversi-
dad biológica que exista en él. La biodiversidad es clave
en la provisión de los servicios ecosistémicos en los
cuales la supervivencia humana se basa (Ehrlich &
Ehrlich, 1992 citado en Folke 2006). Considerando las
sinergias existentes entre los diferentes actores de los
sistemas socioecológicos, la gestión de la diversidad
y de las interacciones y dependencias que existen en
el sistema –en sus diferentes espacios temporales y
espaciales– la responsabilidad recae necesariamente
en las personas que puedan ser capaces de liderar y
generar visiones y signicados en las diferentes rela-
ciones sociales existentes para que estas promuevan
capacidades de aprendizaje, adaptación, transforma-
ción (Folke, 2006) participando activamente en
la determinación de las trayectorias futuras de
nuestro planeta.
Food + Design
En el pasado, el diseño ha intervenido en casi todos
los aspectos del desarrollo de nuestra alimentación
–desde las herramientas para obtener o recolectar
alimentos, hasta el empaquetado y preservación, o los
utensilios de preparación y consumo (Margolin, 2013).
Sea cual sea el destino de la humanidad, necesitamos
ser alimentados para poder sobrevivir, por tanto la
interacción diseño-alimentos será siendo necesaria
mientras nuestra especie permanezca en el planeta.
Como campo disciplinar en desarrollo (Zampollo, 2013),
el espectro de aplicaciones e intervenciones de un
profesional del campo es muy amplio, y no se remite
únicamente a aspectos tecnológicos, desarrollo de he-
rramientas, servicios o conguración de experiencias

CAP.05
Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design
213
alimentarias (Zampollo, 2013). Yendo más allá de estos
límites, emerge especialmente, como fuerza capaz de
transformar nuestras culturas alimentarias y así los
sistemas alimentarios locales y globales siempre y
cuando el trabajo pueda ser aprehendido desde una
perspectiva transdisciplinaria que considere la multidi-
mensionalidad embebida en la comida como elemento y
herramienta de estudio. En este sentido, la articulación
entre el diseño y la comida podría representar la pieza
fundamental capaz de actuar en la conguración de las
trayectorias que permitan no sólo el futuro de la disci-
plina misma, sino de la especie.
El diseño es popular por ser utilizado para resolver
problemas, brindar valor agregado, o para embellecer o
enriquecer diferentes experiencias. Sin embargo, tam-
bién ha venido actuando sobre dimensiones inmateriales,
provocando emociones, recongurando signicados,
cuestionando valores y tocando a las personas a un nivel
más personal y espiritual (Walker, 2013). En este senti-
do, ha emergido como fuerza de cambio social (Manzini,
2015), potenciadora de transiciones societales (Irwin,
2015) y como herramienta para abrir posibilidades en vez
de dirigirse a solucionar problemas (Walker, 2013; Dunne
& Raby, 2013). Si se quiere, el diseño ha comenzado a
ubicarse en el lugar de la irresolución –encontrando pre-
guntas en vez de respuestas, abriendo posibilidades que
permitan expandir los límites de lo que entendemos por
problemas o los márgenes de nuestro campo de acción.
El diseño especulativo permite alejarse de los ámbitos
de producción industrial y para el mercado, y entrar en el
espacio de lo irreal, ccional y conceptual.
Las piezas de diseño especulativo o crítico se constitu-
yen como objetos que buscan facilitar el debate, cons-
trucciones para llevar adelante ejercicios de reexión
e imaginación, permitiendo explorar consideraciones
éticas y sociales sobre temas de nuestras vidas cotidia-
nas (Dunne & Raby, 2013).
El diseño, como un campo orientado hacia el futuro (Celi
& Formia, 2017; Dunne & Raby, 2013) en tanto proyecta
lo no existente en el hoy, necesita considerar las impli-
cancias y efectos que sus actos desencadenarán. Como
indica Tonkinwise (citado en Escobar, 2016) cada pro-
fesional debería hacerse responsable del futuro que
materializa. Sin embargo, el diseñador puede abocarse
también a actuar únicamente en la imaginación de esos
futuros. En enfoque que promueven tanto Dunne &
Raby (2013) como Candy (2010) va orientado hacia la
exploración de futuros posibles, como ejercicios para
reexionar sobre cuáles futuros se preeren y cuáles
no. Los productos de diseño constituyen herramientas
para enriquecer nuestra percepción del presente y
poder mitigar posibles riesgos o sorpresas a través de
la anticipación y descubrimiento de nuevas oportunida-
des hacia el futuro –no intentan generar predicciones u
objetos efectivamente útiles o mercantilizables.
Dentro de la miríada de posibles aplicaciones del diseño
vinculado a la alimentación y los alimentos, cabe des-
tacar el potencial de desarrollo que existe como fuerza
de transformación socio-cultural capaz de potenciar
reconguraciones de valores, visiones e imaginarios
colectivos. A través de la explotación de la creatividad
en procesos colectivos y participativos, las personas
logran encontrar mecanismos y herramientas que les
permiten lidiar con los problemas reales de sus vidas
cotidianas (Steen, 2013), resultando empoderadores y
democráticos (Binder et al., 2011). El enfoque especula-
tivo adoptado en este trabajo está dirigido a ofrecer al-
ternativas diferentes que abran posibilidades de acción
en el presente a través de la alfabetización en futuros
(Miller, 2018).
Futuros
El futuro, sencillamente no existe y nunca lo hará dado
que por denición, el futuro no puede existir en el pre-
sente. Sin embargo, el futuro forma parte del presente
como anticipación (Miller, 2018). El trabajo especulativo
sobre el futuro representa sólo una herramienta para
ayudarnos a pensar y enriquecer nuestras percepcio-
nes de las opciones que tenemos en el presente (Candy,
2010), y así podernos anticipar y actuar sobre ellas.
Aprender a “usar el futuro” es imprescindible para
quienes trabajan dándole forma –como en el caso de
los diseñadores (Celi & Formia, 2017), pero también por
toda persona que necesite tomar decisiones sobre el
futuro –esto nos concierne a todos. Estar alfabetizados
en el uso del futuro (Miller, 2018) implica desarrollar
la capacidad para entender el rol que tienen nuestros
sistemas anticipatorio s en los futuros que logramos
ver, para así poder imaginar alternativas y optar por
diferentes caminos. La capacidad anticipadora no
tiene nada que ver con la generación de predicciones
o la medición de la veracidad o éxito de las ideas que
podamos generar sobre el mañana. Comprender los

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Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design
214
supuestos anticipatorios que determinan por qué y
cómo imaginamos los futuros, permite la posibilidad
de cambiarlos, y así, cambiar los posibles futuros.
Ser analfabetos en el uso del futuro, por el contrario,
implica no ser conscientes de las prácticas y supuestos
que guían nuestras decisiones sobre el futuro, lo que
limita las capacidades para pensar alternativas y abrir
posibilidades para el cambio –limitando uso de la agen-
cia y poder individual que radica en nosotros para abrir
nuevas oportunidades para la humanidad.
Referirse a futuros como plural viene dado por la consi-
deración de que existen varias formas de anticipación,
las que ven al futuro como un objetivo –planicado– y
aquellas que lo ven como una construcción desechable,
un no-objetivo, ya que no viene determinado por pro-
babilidad o preferibilidad. Es necesario diversicar los
usos del futuro pudiendo desarrollar capacidades para
ir más allá de la probabilidad o de la planicación de fu-
turos, y así superar la aversión a la incertidumbre. Este
tipo de visión de la anticipación se enfoca en la novedad
y la capacidad de dar sentido a aspectos del presente,
la complejidad y la espontaneidad. Esto es lo que permi-
te liberar el futuro, permitiendo la innovación y crea-
ción, la posibilidad de efectivamente inventar nuevos
mundos e imaginar nuevos paradigmas. Este enfoque
de trabajo en torno al futuro se centra en potenciar
procesos de imaginación y creatividad para propiciar
la acción en el presente dada la urgente necesidad de
propiciar diálogos que permitan proyectar y dar forma
a futuros alimentarios resilientes y sustentables.
Sistemas Alimentarios
La comida que ingerimos cada día, y todas nuestras
acciones o rituales asociados a ella, están embebidas
en los sistemas alimentarios que existen en el mundo.
Por sistemas alimentarios entendemos a todos los
elementos –ambiente, personas, recursos, procesos,
infraestructura, instituciones, mercados y negocio, a
las actividades que se relacionan con la producción, el
procesamiento, distribución y mercadeo, preparación y
consumo de la comida, y a los resultados de estas acti-
vidades. Los sistemas alimentarios operan, son inuen-
ciados e impactan en los contextos sociales, políticos,
económicos y ambientales que son a su vez inuencia-
dos por fuerzas externas que pueden ser de diversa
índole, por ejemplo sociales o políticas (Global Panel
on Agriculture and Food Systems for Nutrition, 2016).
La diversidad de actores, acciones y procesos permite
divisar la complejidad de relaciones existentes, aun
más si consideramos la existencia de los sub-sistemas
que crean diferentes ambientes alimentarios en los
cuales actúan las culturas alimentarias. Una cultura
alimentaria se podría denir como el conjunto de valo-
res, creencias, prácticas y normas sociales asociadas
a los alimentos, por tanto incluyen las habilidades que
subyacen las prácticas que recorren toda la cadena –
de la producción al consumo. Un concepto importante a
destacar es la diversidad bio-cultural que literalmente
destaca la conjugación de la diversidad biológica –in-
gredientes– como cultural –conocimiento, prácticas y
tradiciones. Como vimos, la diversidad es un elemento
clave en la determinación de la resiliencia de un siste-
ma y su sustentabilidad. Este concepto está vertido en
la idea aún más abarcativa que reere a la comida y
las dietas sustentables, entendidas como aquellas que
contribuyen a la seguridad alimentaria, la nutrición y la
vida saludable de las generaciones presentes y futuras
mientras mantienen un bajo impacto ambiental que
optimiza los recursos –naturales y humanos– prote-
giendo y respetando la biodiversidad y los ecosistemas,
y siendo igualmente culturalmente aceptables, accesi-
bles, económicamente justas, balanceadas, seguras y
saludables (FAO, 2012), a lo que Mason & Lang (2017)
proponen incorporar también la gobernanza. Encua-
drar a la comida en el marco de la sustentabilidad,
nos remite a la importancia de la gestión y la agencia a
todo nivel, tanto de los gobiernos y organismos interna-
cionales, como de las comunidades y a nivel personal
y cotidiano.
Para abarcar la complejidad de estas ideas es que se
propone utilizar el concepto de sistema eco-agro-ali-
mentario, el cual ha sido propuesto este año por
TEEBAgriFood1 como una forma de capturar la vasta
interacción existente los elementos que hemos presen-
tado anteriormente.
La incorporación de los términos “eco” y “agro”, enfa-
tizan la importancia de pensar en cadenas de valor en
vez de sectores aislados, pero igualmente destacar la
importancia de reconocer a las ecosistemas naturales
1. La sigla viene de “The Economics of Ecosystems and Biodiversity for Agricul-
ture and Food”.

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Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design
215
como una de las fuentes de recursos más importan-
tes aunque económicamente invisibles –y por tanto
frecuentemente ignorados. Este encuadre entiende que
los recursos y servicios que ofrecen nuestros servicios
ecosistémicos –vinculados a polinización, control de
plagas, ciclo de nutrientes, regulación de microclimas,
protección y control de inundaciones, provisión de agua
dulce, etc.– son parte fundamental del resto de los pro-
cesos, estando recubiertos por sistemas sociales y eco-
nómicos que transforman la producción agricultural en
comida que nalmente llega a las personas a través de
infraestructuras de mercado, políticas públicas y estra-
tegias corporativas que interactúan también con las
preferencias sociales y de consumo. La visión sistémica
destaca también cómo las tecnologías, la información
y la cultura están continuamente reformulando todos
estos procesos de producción, distribución y consumo,
que en última instancia impactan y determinan aspec-
tos de bienestar humano y planetario.
Para poder completar la extensión del enfoque del
concepto de diversidad y pluralidad que ofrece este
trabajo, es útil adoptar el concepto de pluriverso, en
el sentido que lo propone Escobar (2016). En términos
simples, pluriverso reere a un mundo en el que caben
muchos mundos. Parte de la base de que en el plane-
ta existe una amplia variedad de espacios habitados
–física y simbólicamente– diferentes a aquellos que
vienen determinados por las visiones colonizadoras
globales –expansión de mercados y globalización. En
estos espacios, las personas conciben sus mundos –su
forma de vida y su territorio– de formas diversas. Esta
diversidad es saludable y necesaria para hacer frente
a los desafíos de sustentabilidad en tanto su potencial
de agencia distribuida, pero especialmente también
porque son las fuerzas globalizadoras occidentales
que persiguen el proyecto de un solo mundo (John
Law, 2011 citado en Escobar, 2016) las que promue-
ven prácticas extractivas, explotación de recursos,
apropiación de tierras, etc., es decir, prácticas que van
en consonancia con las acciones que asegurarían un
futuro sustentable.
Aún más, y especialmente vinculado a nuestros "mun-
dos alimentarios", estas prácticas homogeneizadoras
atentan contra la diversidad biológica –promoviendo
sólo algunos alimentos y especies comestibles altamen-
te comodicables – sino también la diversidad cultural
muchas veces asociada a ella –recetas, preparaciones,
conocimiento de cómo se produce y procesa deter-
minado ingrediente, etc. Por tanto preservar y abrir
posibilidad a diferentes universos alimentarios es lo
que podría asegurar la resiliencia alimentaria, tanto de
los subsistemas locales como de los macro-sistemas
globales. Esta visión no solo entiende que la diversidad
existente en el mundo sería innita en tanto existen mu-
chas formas de ver y hacer mundo, sino especialmente,
que éstas, como propone Escobar “están lejos de haber
sido agotadas por la experiencia eurocéntrica”. Dado
que buena parte de la comprensión del mundo y su na-
rrativa viene dada por visiones occidentales parciales,
existe un amplio campo en el cual basarse –especial-
mente desde una perspectiva latinoamericana– para
contrapesar los proyectos hegemónicos y universalis-
tas, y sin embargo, potenciar la diversidad y la intercul-
turalidad. Desde este ángulo, propiciar la imaginación
de futuros alimentarios plurales – pluriversos alimen-
tarios– se vuelve fundamental.
Desarrollo de Pluralia
El desarrollo de la propuesta denominada Pluralia (ver
imagen 3) parte de un proceso de investigación a través
de la práctica del diseño. Para ello, se ha utilizado el
conocimiento y manejo técnico de herramientas digita-
les y el diseño de interfaces móviles para montar una
experiencia/producto que emerge como una pieza de
diseño especulativo. El objetivo de esta pieza se cen-
tró enteramente en provocar la reexión y disparar la
imaginación de los participantes/usuarios –actuando
principalmente en un plano simbólico, no intentando
resolver problemas identicados o encargados por
ningún cliente externo.
El proceso completo de trabajo se puede sintetizar en
diez fases (ver imagen 3):
a. Ideación de la experiencia y brief inicial.
b. Desarrollo de la identidad/branding visual.
c. Revisión de literatura.
d. Diseño de narrativas para salones.
e. Diseño de menús y platos/cción.
f. Narrativas de contextualización de cada plato y
desarrollo de infografía/plato nal.

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Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design
216
g. Diseño y desarrollo de la aplicación móvil.
h. Desarrollo de elementos de comunicación aplica-
ción-usuario y externos.
i. Testeo y debugging.
j. Lanzamiento y nuevas iteraciones.
Consideraciones sobre el proceso de trabajo práctico
La revisión de bibliografía vinculada a alimentación y
sustentabilidad buscó recuperar fuentes secundarias
que abarcaran diferentes avances, datos y tendencias
relativas al estado de situación actual y potencial futu-
ro. Los datos concretos que se tomaron para construir
los salones y sus platos-cciones fueron de elección
arbitraria durante el proceso creativo de la autora. En
términos generales, el recorte de datos tiende a per-
manecer en una trayectoria más distópica que utópica
sobre la base de que los datos no permiten necesaria-
mente divisar un futuro excesivamente optimista, y en
particular, dado que buscan servir de insumos para
comprender la urgencia y necesidad de cambios.
Las imágenes de platos fueron producidas a través de
la técnica de collage digital y fotomontaje. En ningún
momento se intentó que reejaran una reproducción
completamente el a la realidad, pero sí que se mantu-
vieran lo sucientemente verosímiles, ancladas en un
futuro no tal lejano.
Imagen 3. Las 10 fases del proceso de desarrollo de Pluralia

CAP.05
Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design
217
La decisión de plantear el año 2060 parte de la base de
que la mayor parte de los datos, estimaciones y proyec-
ciones que ofrece la ciencia utilizan el año 2050 como
referencia. Sin embargo, se entiende que para poder
reexionar sobre un futuro posible de ser construido
en el presente, es necesario partir de elementos que
son reales en el hoy, y saltar hacia el futuro en un lapso
de tiempo aprehensible pero aún lo sucientemente
lejano para poder abrir el espacio a la imaginación y la
posibilidades imposibles de calcular actualmente. En
última instancia, el año sirve sólo de excusa para pro-
yectar e imaginar, dado que el enfoque de acción en el
presente vuelve una fecha sólo útil en términos del ejer-
cicio que se pretende lograr –construir “no-futuros”.
Se buscó que el plato sea creíble y hasta apetecible aún
sin completar la trampa al ojo dado que es importante
que el usuario sea consciente de que este plato no exis-
te y quizás nunca lo hará, trayendo a la reexión sobre
lo que es necesario modicar en el presente para habi-
litar o inhabilitar esos posibles futuros alimentarios.
La elección del nombre y el diseño de la identidad visual
fueron inspirados en la idea de pluralidad y sus raíces
etimológicas. La palabra plural viene del latín plurālis:
plūs –más o muchos, + ālis –sujo que lo convierte
en adjetivo. Plural se dene como lo concerniente a lo
múltiple (Diccionario de la lengua Española, 2018) y
plūrālia, es la forma en el adjetivo adopta en plural en
latín. Por tanto, el nombre potencia la idea de diversi-
dad y multiplicidad en su máxima potencia y alude a los
conceptos de apertura de posibilidades y resiliencia. Se
vincula con los conceptos vertidos en el marco teórico
que el trabajo desarrolla, y que engloba a la diversidad
de visiones, posibilidades, futuros, culturas alimenta-
rias, recursos y sistemas sobre los cuales ellas se
necesitan construir.
El diseño y desarrollo de la aplicación móvil incluyó el
desarrollo de bocetos y la optimización de la experien-
cia tomando de referencia un modelo de plataforma
de e-commerce. Al contrario de un proceso de compra
online habitual, el usuario naliza lo que sería compra
del plato recibiendo un correo con indicaciones para:
conocer más sobre el plato y la narrativa e ingredientes
utilizados, así como un formulario online para evaluar y
participar en la construcción de nuevos salones y pla-
tos-cciones. Este cierre de la experiencia enriquece la
pieza y la naliza como una herramienta participativa
y de investigación para poder comenzar a determinar
cuáles son los imaginarios relativos a los potenciales
o preferibles futuros alimentarios en nuestro contexto
(ver imagen 4).
Resultado y Discusión
Como el aspecto de nuestra existencia humana que ha
impulsado el desarrollo de nuestra civilización, y en el
contexto de una era moldeada por nuestra especie, lo-
grar futuros alimentarios sustentables nos presenta la
oportunidad de explorar nuevas formas de comer y de
ser, y potenciar cambios societales facilitados a través
del Food Design . La herramienta y marco aquí presen-
tada podría propiciar mayores discusiones, además de
ofrecer un panorama de lo que el colectivo que se
vincule con la propuesta, logra divisar como futuros ali-
mentarios posibles o deseables desde nuestro contexto
espacio-temporal. El desarrollo del marco de referen-
cia ofrecido permite divisar la amplitud y complejidad
de los conceptos que deben ser tenidos en cuenta en el
presente –los cuales trascienden diversos campos de
conocimiento en constante expansión. Permite compro-
bar lo imprescindible de la incorporación de concep-
tos vinculados a los estudios de sustentabilidad y de
futuros. El proceso de diseño y elaboración de Pluralia
, como pieza de diseño especulativo y de investigación a
través de la práctica demuestra también el amplio cam-
po de acción y la amplitud de las capacidades y conoci-
mientos que se deben poner en práctica aún actuando
en un ámbito alejado de la industria y el mercado. Esta
herramienta emerge también como una pieza capaz de
dialogar con el marco teórico que promueve el enfoque
de Alfabetización de Futuros liderado por UNESCO y
podría así ser utilizada para re-enmarcar los procesos
de anticipación en los espacios de aprendizaje activo
que se llevan adelante en los diferentes Laboratorios de
Futuros (Miller, 2018).
Para el campo del Food Design, este desarrollo permi-
te sentar las bases para futuros desarrollos teóricos,
metodológicos o prácticos, y especialmente, para su
consideración en espacios de educación de los futuros
profesionales de la disciplina.

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Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design
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Imagen 4. Vista de un salón/narrativa, sus platos disponibles y el resultado del plato en
formato infografía que recibe el usuario al nalizar el proceso.

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Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design
219
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15.1051829 n

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Convocatoria Abierta de proyectos de Food Design
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Silvana Juri
hello@silvanajuri.com
Lydia Garrido
ABRIENDO FUTUROS ALIMENTARIOS PLURALES:
UN EJERCICIO DE IMAGINACIÓN COLECTIVA
USANDO EL FUTURO.
Convocatoria Cultura - Instalación y taller
Breve resumen de la propuesta para publicar
Este taller se vincula con la pieza denominada “Pluralia,
una experiencia gastronómica en el 2060”, propuesta
presentada en las categorías de Académico y Cultura
de 1 este encuentro. Se propone como un espacio para
la profundización sobre los fundamentos que articula la
propuesta, así como un espacio de experimentación
práctico y colectivo en torno a un ejercicio que buscará
abrir la imaginación y reexión hacia futuros alimenta-
rios plurales.
En primer lugar, la propuesta busca ofrecer una intro-
ducción al enfoque teórico-práctico de alfabetización
en futuros (Futures Literacy, UNESCO, Miller et al, 2018)
que profundiza en el uso del futuro y su relación con
las decisiones que tomamos de manera cotidiana. La
actividad está enmarcada en el Laboratorio de Futu-
ros, proyecto que forma parte de la Cátedra UNESCO
en Anticipación Sociocultural y Resiliencia del Instituto
SARAS2. La alfabetización en el uso del futuro pretende
mejorar capacidades y competencias en anticipación
tanto a nivel personal como social, para habilitar trans-
formaciones hacia el bienestar sostenible. De acuerdo
a como imaginamos el futuro es la forma en que vemos
el presente; por tanto, cada decisión ‘abre’ o ‘cierra’
futuros de acuerdo a las alternativas que visualizamos
como posibles. El propósito del enfoque es ‘usar el
futuro’ - como imaginación y anticipación en el presen-
te- para ampliar y mantener abiertas alternativas de
elección de futuros (en el sentido de c apabilidades que
plantean Amartya Sen y Martha Nussbaum).
Por otro lado, el taller ofrece un espacio de investiga-
ción/acción/co-creación para experimentar con la
imaginación del futuro de nuestros alimentos, no como
un ejercicio de mera cción o predicción, sino plantea-
do como un ejercicio de cción social con el objetivo
de favorecer la apertura de posibilidades de cambio y
acción en el presente. Mediante el manejo de informa-
ción y especulaciones vinculadas a la alimentación, la
sustentabilidad y el futuro, las dinámicas propuestas
guiarán a los participantes hacia procesos que permi-
tan ampliar nuestras opciones de elección –tanto las
opciones como el propio menú– a través de la reexión
y la imaginación rigurosa que el enfoque propone.
El objetivo es potenciar la reexión y las capacidades
para la acción en el presente, hacia la reconguración
de nuestras culturas alimentarias de forma tal que se
puedan abrir posibilidades a futuros alimentarios plu-
rales, sustentables, resilientes y socio-culturalmente
justos y adecuados.
»Público objetivo: Personas interesadas en el uso
del futuro, y especialmente el futuro alimentario.
Estudiantes y profesionales vinculados al campo
de intersección del diseño y los alimentos.
»Cupos: Min 10 / Max 30

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FoodDesign2018.com
Santiago de Chile,
15-19 Octubre, 2018