Available via license: CC BY-NC-SA 4.0
Content may be subject to copyright.
http://doi.org/10.22216/jk.v3i2.3711 143
Published by LLDIKTI Wilayah X CopyrightsAttribution-NonCommercial 4.0 International
Vol 3 No. 2(2018) 135-144 ISSN (Online) : 2502-0943
Jurnal Katalisator
Available Online
http://ejournal.kopertis10.or.id/index.php/katalisator
Uji Kualitas Kimia Dan Organoleptik Pada Nugget Ayam Hasil Substitusi
Ampas Tahu
Veni Dayu Putri *, Yureya Nita
Program Studi S1 Keperawatan STIKes Payung Negeri Pekanbaru
A B S T R A K
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui
pengaruh substitusi ampas tahu terhadap kualitas kimia dan
mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap uji
organoleptik dari nugget ayam yang dihasilkan. Rancangan
penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan substitusi tepung ampas
tahu yaitu 0%, 10%, 20% dan 30% dengan dua ulangan.
Analisis hasil kualitas kimia (karbohidrat, protein, lemak,
kadar abu dan kadar air) dilakukan dengan menggunakan
One Way Anova dan uji Kruskal-Wallis untuk uji
organoleptik dengan taraf 5%. Hasil analisis menunjukkan
bahwa tidak ada pengaruh substitusi tepung ampas tahu
yang signifikan terhadap kualitas kimia nugget ayam (p >
0,05). Hasil uji organoleptik diperoleh nugget ayam yang
paling disukai adalah substitusi tepung ampas tahu 10%.
Analisis data menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang
signifikan terhadap aroma dan tekstur nugget ayam yang dihasilkan (p > 0,05). Sedangkan analisis
terhadap rasa nugget ayam memperlihatkan perbedaan yang signifikan (p < 0,05) antara dua
kelompok, sehingga analisis dilanjutkan dengan uji Man-Whitney dan didapatkan hasil kelompok yang
mempunyai perbedaan rasa adalah antara kelompok substitusi tepung ampas tahu 0% dengan 30%
dan antara kelompok 10% dengan 30%. Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa tepung
ampas tahu dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi dalam pengolahan nugget ayam dengan tidak
mengurangi nilai gizinya..
PENDAHULUAN
Ampas tahu merupakan salah satu limbah hasil proses pembuatan tahu. Sebagian orang
beranggapan bahwa ampas tahu kurang bermanfaat karena termasuk golongan limbah industri
hasil pertanian, yaitu barang sisa hasil pertanian yang dibuang karena dipandang tidak
mempunyai nilai ekonomi, mudah rusak dan akan menjadi sarang bakteri pembusuk jika
dibuang sembarangan. Ampas tahu yang menumpuk dari hari ke hari dan pembuangannya tidak
memperhatikan kondisi lingkungan akan mencemari lingkungan. Pencemaran lingkungan
tersebut dapat dicegah dengan memanfaatkan limbah (Ismanto, Aisman, & Feriviani, 2013).
Ampas tahu merupakan limbah yang biasanya dibuang ke sungai dan menyebabkan
pencemaran karena baunya yang terkenal luar biasa. Ampas tahu dikenal memiliki potensi
untuk digunakan sebagai media fermentasi bakteri, karena air limbah yang dihasilkan oleh
industri tahu adalah sampah organik yang mudah diuraikan oleh mikroorganisme alami,
D e t a i l A r t i k e l
Diterima Redaksi : 04 Oktober 2018
Direvisi : 20 Oktober 2018
Diterbitkan : 31 Oktober 2018
K a t a K u n c i
tepung ampas tahu; nugget ayam; uji
kualitas kimia; uji organoleptik
P e n u l i s K o r e s p o n d e n s i
Veni Dayu Putri
venidayu@gmail.com
Veni Dayu Putri et. all |
Uji Kualitas Kimia Dan Organoleptik Pada Nugget Ayam Hasil Substitusi Ampas
Tahu
Jurnal Katalisator Vol 3 No. 2 (2018)143-152
http://doi.org/10.22216/jk.v3i1.3711 144
Published by LLDIKTI Wilayah X Copyrights by Attribution-NonCommercial 4.0 International
sehingga ampas tahu bisa dimanfaatkan untuk pakan ternak, pupuk organik, dan bahkan bahan
makanan manusia (Anggraeni, Hasibuan, Malik, & Wijaya, 2013).
Selama ini pemanfaatan ampas tahu sebagai substituent makananan olahan hanya
terbatas sebagai cemilan dalam bentuk “ tempe gembus “, sebagian lagi digunakan sebagai
pakan ternak atau dibuang. Bila dilihat dari nilai gizi ampas tahu masih mempunyai kandungan
protein yang cukup dan kandungan seratnya juga cukup tinggi (Handarsari, Syamsianah, Iii, &
Fikkes, 2010). Disebutkan dalam Daftar Komposisi Bahan Makanan (Direktorat Gizi Depkes
RI, 2015), kandungan zat gizi ampas tahu sebenarnya cukup tinggi yaitu mengandung 26,6 %
protein, 18,3 % lemak, 41,3 % karbohidrat dalam 100 gr berat kering. Kandungan zat gizi
ampas tahu yang masih cukup tinggi dan terdapat dalam jumlah yang banyak memberikan
peluang yang sangat besar untuk dimanfaatkan sebagai substituent dalam pengolahan makanan
seperti nugget.
Nugget ayam adalah salah satu inovasi pengolahan bahan pangan berbahan dasar
daging unggas yang sangat populer dikalangan masyarakat. Nugget ayam merupakan makanan
cepat saji, mempunyai nilai gizi, dan aman untuk dikonsumsi. Menurut (BSN, 2002) yang
dimuat dalam SNI 01-6683-2002, nugget didefinisikan sebagai produk olahan yang dicetak,
dimasak, dibekukan dan dibuat dari campuran daging giling yang diberi pelapis dengan atau
tanpa penambahan bahan lain dan merupakan bahan makanan yang diizinkan. Nugget sangat
praktis, diawetkan dengan cara dibekukan dan nugget bisa menjadi alternatif lauk dan cemilan
sehari-hari. Nugget pada umumnya dibuat dari daging ayam. Harga daging ayam sebagai bahan
baku yang mahal membuat tidak semua orang dapat menikmatinya. Dengan fenomena seperti
ini, diperlukan suatu alternatif proses pengolahan dengan substitusi ampas tahu untuk
mengurangi jumlah penggunaan daging ayam dengan tidak mengurangi nilai gizinya dan dapat
mengurangi biaya produksi. Dengan menggunakan ampas tahu sebagai substituent dalam
pembuatan nugget ayam maka biaya produksi dari nugget ayam akan menjadi lebih rendah dan
nilai guna ampas tahu dapat ditingkatkan (Handarsari et al., 2010)
Substitusi tepung ampas tahu pada pembuatan nugget akan mempengaruhi sifat
organoleptik yang meliputi aroma, rasa dan tekstur sehingga akan berpengaruh pada daya
terima nugget. Uji daya terima dilakukan untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap
olahan produk nugget ayam dengan tujuan menilai sifat atau mutu terhadap formula dan dapat
menghasilkan produk yang lebih disukai. Berdasarkan uraian tersebut perlu dilakukan
penelitian mengenai uji kualitas kimia dan organoleptik pada nugget ayam hasil substitusi
ampas tahu.
METODE PENELITIAN
Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Makanan dan Minuman UPT Pengujian dan
Sertifikasi Mutu Barang (PSMB) Dinas Perdagangan, Koperasi dan UKM Provinsi Riau, dan
di kampus STIKes Payung Negeri Pekanbaru dari bulan April sampai dengan September 2018.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah ampas tahu dari pabrik tahu Garuda Ujung dan diproses
sendiri menjadi tepung ampas tahu, daging ayam broiler, tepung meizena, garam NaCl, bawang
putih, merica, telur, tepung roti, air dan minyak goreng. Bahan yang digunakan untuk analisis
kimia adalah H2SO4 pekat, HgO, larutan NaOH dengan Na2S2O3, larutan H3BO3, larutan HCl,
K2SO4 10%, alkohol 95%, indikator metil merah, metil biru, aquades, dan kertas saring
whatman no.1.
Peralatan yang digunakan pisau, baskom, ayakan, alat penggiling daging, timbangan,
loyang, kompor, periuk pengukus, kuali, sendok penggorengan, gas elpiji, piring, kemasan
Veni Dayu Putri et. all |
Uji Kualitas Kimia Dan Organoleptik Pada Nugget Ayam Hasil Substitusi Ampas
Tahu
Jurnal Katalisator Vol 3 No. 2 (2018)143-152
http://doi.org/10.22216/jk.v3i1.3711 145
Published by LLDIKTI Wilayah X Copyrights by Attribution-NonCommercial 4.0 International
plastik, freezer. Alat yang digunakan untuk analisa adalah pemanas kjedahl, labu kjedahl, alat
destilasi, erlenmeyer, buret, penangas air, alat ekstraksi soxhlet, labu lemak, pipet, cawan petri,
alat inkubasi, cawan porselen, cawan aluminium, neraca analitik, oven, desikator, dan tanur.
Rancangan Penelitian
Rancangan penelitan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) yang terdiri dari empat perlakuan dan dua ulangan. Data yang diperoleh dianalisis
dengan menggunakan sidik ragam (ANOVA), jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji post
hoc pada taraf 5%. Perlakuan tersebut adalah :
K = daging ayam 100%
S10 = daging ayam 90% : tepung ampas tahu 10%
S20 = daging ayam 80% : tepung ampas tahu 20%
S30 = daging ayam 70% : tepung ampas tahu 30%
Prosedur Penelitian
Pembuatan Tepung Ampas Tahu (Fara, 2012)
Pembuatan tepung ampas tahu dimulai dengan mengeringkan ampas tahu dengan cara
disangrai dengan api kecil selama 45-60 menit atau sampai kering. Hasil yang didapat
warnanya putih dan bersih dengan butiran lebih halus dan menghasilkan aroma khas kedelai.
Selanjutnya ampas tahu yang sudah kering diblender untuk mendapatkan ukuran yang lebih
kecil. Ayak tepung ampas tahu yang masih kasar agar partikel tepungnya seragam.
Pembuatan Nugget Ayam (Azima & Ismed, 2012)
Fillet daging ayam dan giling. Daging giling dicampurkan dengan bahan-bahan lain. Aduk
bahan hingga tercampur rata. Adonan dimasukkan ke dalam loyang dengan ketebalan tertentu.
Kukus adonan dengan api sedang selama 20 - 30 menit. Potong adonan dengan ukuran 3 cm
x1 cm. Lumuri nugget yang sudah dipotong dengan telur yang telah dikocok lepas dan gulirkan
nugget dalam tepung roti.
Uji Kualitas Kimia (Association of Official Analytical Chemist (AOAC), 2005)
Uji kualitas kimia terhadap nugget ayam dilakukan untuk mengukur kadar karbohidrat dengan
metode Luff Shoorl, kadar protein dengan metode Kedjedal, kadar lemak dengan metode
Soxhlet, kadar air dengan metode tanur dan kadar air dengan metode pengeringan.
Uji Organoleptik (Agusman, 2013)
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap aroma, rasa
dan tekstur nugget ayam. Kepada panelis disajikan sampel yang diatur secara satu per satu dan
diminta menilai sampel berdasarkan kesenangannya menurut skala nilai yang disediakan. Skala
kesukaan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Skala Kesukaan dan skala Numerik
Skala Kesukaan
Skala Numerik
Sangat suka sekali
5
Suka sekali
4
Suka
3
Agak suka
2
Tidak suka
1
Veni Dayu Putri et. all |
Uji Kualitas Kimia Dan Organoleptik Pada Nugget Ayam Hasil Substitusi Ampas
Tahu
Jurnal Katalisator Vol 3 No. 2 (2018)143-152
http://doi.org/10.22216/jk.v3i1.3711 146
Published by LLDIKTI Wilayah X Copyrights by Attribution-NonCommercial 4.0 International
HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Kualitas Kimia
Tabel 2. Hasil uji kualitas kimia pada nugget ayam hasil substitusi tepung ampas tahu
Substitusi Tepung
Ampas Tahu
Karbohidrat
(%)
Protein (%)
Lemak (%)
Kadar Abu
(%)
Kadar Air
(%)
0%
14,54
14,72
2,30
1,34
61,85
10%
10,32
10,23
3,37
1,49
65,09
20%
12,09
11,34
3,77
1,66
64,30
30%
12,38
11,37
4,60
1,72
63,59
Hasil uji statistik ANOVA terhadap kadar karbohidrat, protein, lemak, kadar abu dan
kadar air pada nugget ayam yang dihasilkan menunjukkan bahwa perlakuan substitusi tepung
ampas tahu berpengaruh tidak nyata terhadap kualitas kimia nugget ayam yang dihasilkan (p >
0,05). Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa semakin banyak penambahan tepung ampas tahu yang
digunakan dalam pembuatan nugget ayam, semakin tinggi kadar abu, protein, lemak dan
karbohidrat pada nugget ayam yang dihasilkan, dan semakin kecil kadar air pada nugget
tersebut.
Kadar Karbohidrat
Penambahan tepung ampas tahu pada nugget ayam pada setiap perlakuan dapat
menaikkan kadar karbohidrat pada nugget ayam yang dihasilkan. Kadar karbohidrat pada
nugget ayam yang dihasilkan dengan substitusi tepung ampas tahu berkisar antara 10,32%-
14,54%. Dari Tabel 2, dapat dilihat bahwa kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada perlakuan
dengan substitusi tepung ampas tahu 0% yaitu 14,54%. Sedangkan kadar karbohidrat untuk
nugget ayam yang dihasilkan dengan substitusi tepung ampas tahu 30% memiliki kadar
karbohidrat lebih rendah yaitu 12,38%. Menurut (BSN, 2002), kadar kabohidrat pada nugget
ayam maksimal 35%. Dari hasil yang diperoleh tersebut dapat dikatakan bahwa nilai kadar
karbohidrat nugget yang dihasilkan telah memenuhi standar mutu SNI 01-6683-2002.
Berdasarkan hasil uji Anova ( p value 0,397) dapat disimpulkan bahwa tidak ada
pengaruh yang signifikan terhadap substitusi tepung ampas tahu terhadap kadar karbohidrat
pada nugget ayam yang dihasilkan.
Kadar Protein
Dari tabel 2 dapat dilihat bahwa kadar protein yag dihasilkan pada nugget ayam yang
dihasilkan berkisar antara 10,23% - 14,72%. Perlakuan substitusi tepung ampas tahu 0%
memiliki kadar protein lebih tinggi dari pada perlakuan substitusi tepung ampas tahu lainnya
yaitu 14,72%. Menurut (Soeparno, 1994) daging ayam broiler mengandung protein 21%, lebih
tinggi dari pada kandungan protein pada tepung ampas tahu 17,72% (Rachmawati & Kurnia,
2009), sehingga pada nugget ayam dengan substitusi tepung ampas tahu 0% kandungan
proteinnya lebih tinggi dibandingkan dengan substitusi tepung ampas tahu lainnya. Kadar
protein untuk nugget ayam hasil substitusi tepung ampas tahu 10%, 20% dan 30% nilainya
berada dibawah batas minimal SNI 01-6683-2002 yaitu 12%. Nugget ayam yang mendekati
kadar protein standar SNI yaitu nugget ayam dengan substitusi tepung ampas tahu 30% dengan
nilai 11,37%. Menurut (Inarest, Fathonah, & Rosidah, 2014) kandungan protein yang masih
belum memenuhi standart SNI dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, kemungkinan terjadi
denaturasi protein pada saat proses pembuatan nugget. Denaturasi protein dapat dilakukan
dengan berbagai cara yaitu oleh panas, pH, bahan kimia, mekanik, dan sebagainya. Dalam
kasus ini denaturasi dapat diakibatkan panas saat proses penggilingan dan pemasakan.
Veni Dayu Putri et. all |
Uji Kualitas Kimia Dan Organoleptik Pada Nugget Ayam Hasil Substitusi Ampas
Tahu
Jurnal Katalisator Vol 3 No. 2 (2018)143-152
http://doi.org/10.22216/jk.v3i1.3711 147
Published by LLDIKTI Wilayah X Copyrights by Attribution-NonCommercial 4.0 International
Berdasarkan hasil uji Anova (p value 0,116) sehingga dapat disimpulkan bahwa tidak
ada pengaruh yang signifikan terhadap substitusi tepung ampas tahu terhadap kadar protein
pada nugget ayam yang dihasilkan.
Kadar Lemak
Penambahan tepung ampas tahu pada nugget ayam pada setiap perlakuan dapat
meningkatkan kadar lemak pada nugget ayam yang dihasilkan. Kadar lemak yang dihasilkan
berkisar antara 2,30% - 4,60%. Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa kadar lemak tertinggi terdapat
pada perlakuan dengan sebstitusi tepung ampas tahu 30% yaitu 4,60%. Hal ini disebabkan oleh
tepung ampas tahu mengandung 2,62% lemak (Rachmawati & Kurnia, 2009) sehingga dengan
penambahan jumlah tepung ampas tahu pada nugget ayam akan semakin mempertinggi kadar
lemak pada nugget ayam yang dihasilkan tersebut. Menurut standar mutu SNI 01-6683-2002,
syarat mutu dari nugget ayam memiliki kadar lemak maksimal 20%. Dari Tabel 2 terlihat
bahwa kadar lemak yang terdapat pada nugget ayam yang dihasilkan dari semua perlakuan
memenuhi standar mutu SNI 01-6683-2002.
Berdasarkan hasil uji Anova (p value 0,135) sehingga dapat disimpulkan bahwa tidak
ada pengaruh yang signifikan terhadap substitusi tepung ampas tahu terhadap kadar lemak pada
nugget ayam yang dihasilkan.
Kadar Abu
Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa rata-rata kadar abu tertinggi dihasilkan pada perlakuan
dengan substitusi tepung ampas tahu 30% (substitusi tepung ampas tahu paling banyak dari
semua perlakuan) dengan nilai rata-rata 1,72%. Sedangkan terendah dihasilkan oleh perlakuan
dengan substitusi tepung ampas tahu 0% yaitu dengan nilai rata-rata 1,34 %. Tingginya kadar
abu nugget ayam lebih dipengaruhi oleh proporsi tepung ampas tahu yang digunakan, dimana
semakin banyak tepung ampas tahu yang digunakan maka kadar abu yang diperoleh pada
nugget ayam yang dihasilkan juga semakin besar. Hal ini dapat dikarenakan tepung ampas tahu
mengandung kadar abu yang tinggi. Hasil penelitian ini sejalan dengan hasil yang diperoleh
(Sulaiman & Syahrumsyah, 2014) dimana kadar abu tertinggi diperoleh pada penambahan 50%
tepung ampas tahu yang memrupakan penambahan tepung ampas tahu terbanyak dalam
pembuatan stik ampas tahu.
Berdasarkan hasil uji Anova (p value 0,166) sehingga dapat disimpulkan bahwa tidak
ada pengaruh yang signifikan terhadap substitusi tepung ampas tahu terhadap kadar lemak pada
nugget ayam yang dihasilkan.
Kadar Air
Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa kadar air yang dihasilkan berkisar antara 61,85% -
65,09%. Kadar air terendah dihasilkan pada nugget ayam dengan substitusi tepung ampas tahu
30% (substitusi tepung ampas tahu paling besar) yaitu 61,85%. Menurut (Rachmawati &
Kurnia, 2009), kadar air dalam tepung ampas tahu adalah 9,84% sehingga dengan penambahan
jumlah tepung ampas tahu dalam nugget ayam akan semakin mengurangi kadar air dalam
nugget ayam yang dihasilkan tersebut. (Sudaryati, Mulyani, & Setiawan, 2012) dari hasil
penelitiannya menjelaskan bahwa tepung ampas tahu mempunyai kemampuan dalam mengikat
air dan memiliki kandungan serat kasar yang cukup tinggi yaitu 3,23%, sehingga semakin
tinggi substitusi tepung ampas tahu maka kadar air nugget ayam yang dihasilkan semakin
meningkat, dimana serat kasar memiliki kemampuan mengikat air, air yang terikat kuat dalam
serat pangan sulit untuk diuapkan kembali walaupun dengan proses pengeringan.Menurut
standar mutu SNI 01-6683-2002, yaitu syarat mutu nugget ayam memiliki kadar air maksimal
Veni Dayu Putri et. all |
Uji Kualitas Kimia Dan Organoleptik Pada Nugget Ayam Hasil Substitusi Ampas
Tahu
Jurnal Katalisator Vol 3 No. 2 (2018)143-152
http://doi.org/10.22216/jk.v3i1.3711 148
Published by LLDIKTI Wilayah X Copyrights by Attribution-NonCommercial 4.0 International
60%. Dari hasil yang diperoleh tersebut dapat dikatakan bahwa nilai kadar air nugget ayam
yang dihasilkan pada substitusi tepung ampas tahu 30% mendekati standar mutu SNI. Dengan
demikian, kadar air yang dihasilkan oleh nugget ayam yang disubtitusi tepung ampas tahu 30%
ini masih memenuhi standar kadar air nugget ayam. Sedangkan substitusi tepung ampas tahu
10% dan 20% tidak memenuhi.
Pengaruh substitusi tepung ampas tahu terhadap kadar air dari nugget ayam yang
dihasilkan dapat diketahui melalui analisis statistik Anova. Hasil analisis statistik menunjukkan
perbedaan pengaruh yang tidak nyata (p value 0,552) terhadap kadar air pada nugget ayam
yang dihasilkan.
Uji Organoleptik
Tabel 3. Hasil uji organoleptik pada nugget ayam hasil substitusi tepung ampas tahu
Kriteria Penilaian
Substitusi Tepung Ampas Tahu
0%
10%
20%
30%
Aroma
3.47
3.30
3.07
3.00
Rasa
3.20
2.93
2.60
2.03
Tekstur
3.03
2.83
2.80
2.73
Rerata
3.23
3.02
2.82
2.58
Uji Organoleptik dilakukan untuk mengetahui kualitas suatu bahan pangan. Faktor
yang mempengaruhi daya terima terhadap suatu makanan adalah rangsangan cita rasa yang
meliputi aroma, rasa dan tekstur (Handarsari et al., 2010). Hasil uji organoleptik oleh 15 panelis
menunjukkan hasil seperti yang disajikan pada tabel 3.
Dari keempat kriteria nugget ayam dengan berbagai substitusi tepung ampas tahu yang
paling tinggi skor nilainya adalah 3,02 untuk nugget ayam dengan substitusi tepung ampas tahu
10% yang nilainya mendekati nugget ayam tanpa tepung ampas tahu 3,23, sedangkan nilai
yang terendah pada bakso dengan ampas tahu 30% didapatkan nilai rerata 2,58 sehingga
diantara ketiga substitusi tepung ampas tahu, nugget ayam yang paling disukai adalah substitusi
tepung ampas tahu 10%.
Hasil analisa statistik dengan Kruskal-Wallis untuk penilaian organoleptik
menunjukkan ada pengaruh kualitas nugget ayam dari aspek rasa (p value 0,00), sedangkan
dari aspek aroma dan tekstur tidak ada pengaruh (p > 0,05).
Aroma Aroma merupakan indikator yang dapat dikenali dengan indra penciuman yaitu hidung.
Aroma makanan dapat menentukan kelezatan dari bahan makanan tersebut (Winarno, F.G,
2004). Hasil penilaian panelis pada indikator aroma menunjukkan nilai tertinggi diperoleh
nugget ayam dengan substitusi tepung ampas tahu 10% dengan kriteria harum khas nugget
mendapat nilai rerata 3,30. Menurut (Sulaiman & Syahrumsyah, 2014) tepung ampas tahu yang
dihasilkan masih mempunyai aroma khas ampas tahu (langu). Ampas tahu mengandung aroma
khas dari kedelai yaitu berbau langu atau apek, sehingga bila penambahan tepung ampas tahu
semangkin tinggi maka indentifikasi terhadap aroma khas ampas tahu (langu) semakin tinggi
pula. Dari tabel 3 dapat dilihat bahwa nugget ayam dengan substitusi tepung ampas tahu 30%
(substitusi tepung ampas tahu tertinggi) memiliki nilai rerata aroma terendah yaitu 3,00.
Penilaian aroma merupakan penilaian subjektif yang memerlukan sensitifitas dalam
merasa dan mencium. Proses pemasakan berperan penting dalam hal ini dikarenakan pada saat
pemasakan lemak pada nugget ayam akan menghasilkan komponen volatil yang menimbulkan
munculnya aroma pada nugget ayam. Dengan adanya pemasakan maka akan timbul senyawa-
Veni Dayu Putri et. all |
Uji Kualitas Kimia Dan Organoleptik Pada Nugget Ayam Hasil Substitusi Ampas
Tahu
Jurnal Katalisator Vol 3 No. 2 (2018)143-152
http://doi.org/10.22216/jk.v3i1.3711 149
Published by LLDIKTI Wilayah X Copyrights by Attribution-NonCommercial 4.0 International
senyawa volatil yang akan menghasilkan rasa dan aroma yang unik dari daging masak
(Soeparno, 2005).
Hasil analisis secara statistik terhadap aspek aroma nugget ayam diperoleh nilai Kruskal
Wallis (H) adalah 3,223 dengan nilai rerata kelompok substitusi tepung ampas tahu 10%
sebesar 26,90 ; kelompok substitusi 20% sebesar 31,73 ; kelompok substitusi 30% sebesar
26,97 dan kelompok substitusi 0% (kontrol) sebesar 36,40. Dari hasil uji Kruskal Wallis
diperoleh p value 0,358 sehingga dapat disimpulkan bahwa tidak terdapat perbedaan aroma
nugget ayam yang signifikan terhadap substitusi tepung ampas tahu.
Rasa Rasa adalah faktor yang penting terhadap penerimaan suatu produk makanan dan
merupakan bagian dari uji organoleptik. Dari tabel 3 didapatkan hasil untuk indikator rasa nilai
rerata tertinggi terdapat pada nugget ayam dengan substitusi tepung ampas tahu 10% sebesar
2,93. Rasa pada nugget ayam juga dipengaruhi oleh bahan daging ayam yang ditambahkan,
cara pemasakan terutama tingginya suhu dan lama pemasakan, serta bumbu. Bumbu ikut
berperan penting dalam pembentukan rasa nugget ayam (Wulandari, Suryaningsih, Pratama,
Putra, & Runtini, 2016).
Hasil analisis Kruskal Wallis menunjukkan bahwa terdapat terdapat perbedaan rasa
nugget ayam yang signifikan secara statistik (p < 0,05) antara kelompok substitusi tepung
ampas tahu 0%, 10%, 20% dan 30% dengan nilai rerata kelompok substitusi 10% sebesar 36,77
; kelompok substitusi 20% sebesar 27,70 ; kelompok substitusi 30% sebesar 15,97 ; dan
kelompok substitusi 0% (kelompok kontrol) sebesar 41,57. Dengan semakin besarnya nilai
Kruskal Wallis (H) menunjukkan semakin besar pula perbedaan antar grup yang dibandingkan.
Untuk menentukan kelompok mana saja yang saling berbeda rasa secara signifikan pada nugget
ayam yang dihasilkan, maka dilakukan uji lanjutan (post hoc test) dengan melakukan uji Mann-
Whitnney berulang antara : kelompok substitusi 0% dengan 10% ; kelompok substitusi 0%
dengan 20% ; kelompok substitusi 0% dengan 30% ; kelompok substitusi 10% dengan 20% ;
kelompok substitusi 10% dengan 30% ; dan kelompok substitusi 20% dengan 30%.
Tabel 4. Analisis Post Hoc terhadap Rasa Nugget Ayam dengan Uji Mann-Whitney antar
kelompok Substitusi Tepung Ampas Tahu
Substitusi Tepung Ampas Tahu
Mann-Whitney U
N
p
0% dan 10%
85,000
15
0,228
0% dan 20%
64,500
15
0,042
0% dan 30%
22,000
15
0,000
10% dan 20%
76,500
15
0,123
10% dan 30%
27,00
15
0,000
20% dan 30%
70,500
15
0,075
Tabel 4 merupakan hasil analisis post hoc terhadap rasa nugget ayam, dan dapat
disimpulkan bahwa kelompok substitusi tepung ampas tahu yang mempunyai perbedaan rasa
nugget ayam yang signifikan adalah antara kelompok substitusi tepung ampas tahu 0%
(kontrol) dan 30% dan antara kelompok substitusi tepung ampas tahu 10% dan 30%, sedangkan
antara kelompok substitusi 0% dan 10%, 0% dan 20%, 10% dan 20%, 20% dan 30% tidak
terdapat perbedaan terhadap rasa nugget ayam.
Dari nilai kesukaan panelis terhadap rasa nugget ayam yang disajikan dalam Tabel 3
memperlihatkan bahwa nilai kesukaan tertinggi panelis terhadap rasa nugget ayam terdapat
pada substitusi terendah tepung ampas tahu (substitusi 10%). Nilai rasa nugget ayam yang
Veni Dayu Putri et. all |
Uji Kualitas Kimia Dan Organoleptik Pada Nugget Ayam Hasil Substitusi Ampas
Tahu
Jurnal Katalisator Vol 3 No. 2 (2018)143-152
http://doi.org/10.22216/jk.v3i1.3711 150
Published by LLDIKTI Wilayah X Copyrights by Attribution-NonCommercial 4.0 International
dihasilkan akan semakin menurun seiring dengan jumlah tepung apas tahu yang ditambahkan
dalam adonan.
Tekstur
Tekstur suatu bahan pangan sangat mempengaruhi rasa bahan pangan tersebut, tekstur
yang baik akan mendukung cita rasa suatu bahan pangan (Suryatmoko, 2010). Berdasarkan
hasil uji organoleptik dalam Tabel 3 didapatkan hasil penilaian panelis pada indikator tekstur
dengan nilai tertinggi diperoleh nugget ayam dengan substitusi tepung ampas tahu 10% yaitu
nilai rerata 2,83. Tekstur nugget ayam dengan substitusi ampas tahu lebih lunak dibandingkan
dengan kontrol. Menurut (Handarsari et al., 2010) salah satu faktor yang mempengaruhi tekstur
nugget ayam adalah kadar air ampas tahu segar relative cukup tinggi dan kandungan amilosa
amiloppektin penyusun pati yang rendah. Kandungan amilosa ampas tahu berperan dalam
pembentukan gel (proses gelatinisasi) yang akan menentukan tekstur produk akhir.
Tekstur nugget ayam yang dihasilkan dipengaruhi oleh substitusi tepung ampas tahu.
Dengan meningkatkan substitusi tepung ampas tahu akan mempengaruhi tekstur nugget
menjadi kasar, hal ini diakibatkan kandungan serat yang dimiliki tepung ampas tahu (Permadi,
Mulyani, & Hintono, 2012). Proses penggilingan kemungkinan juga mempengaruhi tekstur
nugget, tekstur daging ayam yang sudah digiling berbeda dengan tekstur daging ayam utuh.
Hal ini disebabkan karena pada saat proses penggilingan diduga terjadi pemutusan serabut-
serabut otot oleh alat penggiling, sehingga mempengaruhi tekstur daging ayam yang giling.
Penggilingan atau pengecilan ukuran berfungsi agar area permukaan daging ayam meluas,
sehingga dapat terjadi ekstraksi protein. Ekstraksi protein sangat penting karena apabila tidak
terjadi ekstraksi maka daging ayam tidak dapat menyatu saat dimasak, dan hal ini dapat
mempengaruhi tekstur nugget ayam yang dihasilkan.
Tekstur nugget ayam yang telah disubstitusi dengan tepung ampas tahu diduga juga
dipengaruhi oleh penggunaan bahan pengikat yang ditambahkan. (Anjarsari, 2010),
menyatakan bahan pengikat adalah bahan yang digunakan dalam makanan untuk mengikat air
yang terdapat dalam adonan. Fungsi bahan pengikat memperbaiki stabilitas emulsi,
menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi warna yang terang, meningkatkan
elastisitas produk, membentuk tekstur yang padat dan menarik air dalam adonan. Umumnya
bahan pengikat yang ditambahkan ke dalam adonan makanan adalah bahan-bahan berpati
seperti tepung tapioka, tepung beras, tepung meizena, tepung sagu dan tepung terigu. Dalam
penelitian ini bahan pengikat yang digunakan adalah tepung meizena.
Hasil uji Kruskal Wallis didapatkan p value 0,621 sehingga dapat ditarik kesimpulan
bahwa tidak terdapat perbedaan tekstur nugget ayam yang signifikan terhadap substitusi tepung
ampas tahu.
SIMPULAN
Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa substitusi tepung ampas tahu tidak
memberikan pengaruh terhadap peningkatan kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak,
kadar abu dan kadar air terhadap nugget ayam yang dihasilkan. Substitusi tepung ampas tahu
10% pada nugget ayam menghasilkan karakteristik fisik terbaik dan tingkat penerimaan panelis
(akseptabilitas) yang paling disukai baik dari aspek aroma, rasa dan tekstur.
UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan terimakasih disampaikan kepada Direktur Penelitian dan Pengabdian
Masyarakat (DRPM) Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Republik Indonesia yang telah
mendanai seluruh kegiatan dalam penelitian ini, Kepala Lembaga Layanan Pendidikan Tinggi
Veni Dayu Putri et. all |
Uji Kualitas Kimia Dan Organoleptik Pada Nugget Ayam Hasil Substitusi Ampas
Tahu
Jurnal Katalisator Vol 3 No. 2 (2018)143-152
http://doi.org/10.22216/jk.v3i1.3711 151
Published by LLDIKTI Wilayah X Copyrights by Attribution-NonCommercial 4.0 International
(LLDIKTI) Wilayah X, Ketua STIKes Payung Negeri Pekanbaru yang telah memberikan izin
proses pelaksanaan tri dharma perguruan tinggi, Ketua Lembaga Penelitian dan Pengabdian
Masyarakat (LPPM) STIKes Payung Negeri Pekanbaru serta Kepala Dinas Perdagangan,
Koperasi dan UKM Provinsi Riau yang telah memfasilitasi proses pelaksanaan penelitian ini.
DAFTAR PUSTAKA
Agusman. (2013). Pengujian Organoleptik. Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik).
Universitas Muhammadiyah Semarang.
Anggraeni, Hasibuan, S., Malik, B., & Wijaya, R. (2013). Improving The Quality of Tofu
Waste as A Source of Feed Through Fermentation Using the Bacillus amyloliquefaciens
Culture. International Journal on Advanced Science, Engineering and Information
Technology, 3(4), 285–288. https://doi.org/DOI:10.18517/ijaseit.3.4.305
Anjarsari, B. (2010). Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi. Graha Ilmu,
Yogyakarta.
Association of Official Analytical Chemist (AOAC). (2005). Official Methods of Analysis
(18th ed.). USA: Association of Official Analytical Chemist Inc. Mayland. USA.
Azima, F., & Ismed. (2012). Penuntun Praktikum Teknologi Hasil Hewani. Universitas
Andalas. Padang.
BSN. (2002). SNI 01-6683-2002 : Nugget Ayam. Jakarta.
Direktorat Gizi Depkes RI. (2015). Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta.
Fara, D. N. T. (2012). Pemanfaatan Tepung Ampas Tahu Pada Pembuatan Produk Cookies
(Chocolate Cookies, Bulan Sabit Cookies, dan Pie Lemon Cookies). Universitas Negeri
Yogyakarta.
Handarsari, E., Syamsianah, A., Iii, P. D., & Fikkes, G. (2010). Analisis Kadar Zat Gizi, Uji
Cemaran Logam Dan Organoleptik Pada Bakso Dengan Substituen Ampas Tahu.
Prosiding Seminar Nasional Unimus, 245–251.
Inarest, A., Fathonah, S., & Rosidah. (2014). Pengaruh Penggunaan Jenis Sumber Protein dan
Jenis Filler yang Berbeda dalam Pembuatan Nuggets Ampas Tahu. Food Science and
Culinary Education Journal, 3(1), 56–62.
Ismanto, S. D., Aisman, & Feriviani. (2013). Pengaruh Pencampuran Tepung Ampas Tahu Dan
Tepung Sagu Terhadap Mutu Nugget Ayam. In Prosiding Seminar Nasional Peranan
Teknologi Pangan dan Gizi dalam Meningkatkan Mutu, Keamanan dan Kehalalan
Produk Pangan Lokal (pp. 12–20).
Permadi, S. N., Mulyani, S., & Hintono, A. (2012). Kadar Serat, Sifat Organoleptik, dan
Rendemen Nugget Ayam Yang Disubstitusi dengan Jamur Tiram Putih (Plerotus
ostreatus). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1(4), 115–120.
https://doi.org/10.17728/JATP.V1I4.82
Rachmawati, S., & Kurnia, P. (2009). Pembuatan Kecap dan Cookies Ampas Tahu sebagai
Upaya Peningkatan Potensi Masyarakat di Sentra Industri Tahu, Kampung Krajan,
Mojosongo, Surakarta. Warta : 12(1), pp. 1–2. Surakarta.
Veni Dayu Putri et. all |
Uji Kualitas Kimia Dan Organoleptik Pada Nugget Ayam Hasil Substitusi Ampas
Tahu
Jurnal Katalisator Vol 3 No. 2 (2018)143-152
http://doi.org/10.22216/jk.v3i1.3711 152
Published by LLDIKTI Wilayah X Copyrights by Attribution-NonCommercial 4.0 International
Soeparno. (1994). Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada Universitas Press.
Soeparno. (2005). Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Sudaryati, H., Mulyani, T., & Setiawan, E. (2012). Kajian substitusi ampas tahu dan
penggunaan natrium bikarbonat pada pembuatan tortilla. Jurnal Reka Pangan, 6(1), 45–
63.
Sulaiman, T., & Syahrumsyah, H. (2014). Formulasi Tepung Ampas Tahu dan Terigu
Terhadap Mutu Stik. Jurnal Teknologi Pertanian Universitas Mulawarman, 9(2), 59–64.
Suryatmoko. (2010). Kajian Penambahan Tepung Tapioka dan Susu Skim Terhadap
Penerimaan Konsumen Pada Produk Nugget Ikan Mas. Unisla.
Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia.
Wulandari, E., Suryaningsih, L., Pratama, A., Putra, D. S., & Runtini, N. (2016). Karakteristik
Fisik , Kimia dan Nilai Kesukaan Nugget Ayam Dengan Penambahan Pasta Tomat. Jurnal
Ilmu Ternak, 16(2), 95–99.
