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RESUMEN
El betabel (Beta vulgaris L.) es un tubérculo consumido tradicionalmente por sus beneficios a
la salud, su contenido de azúcares lo ha convertido en un sustrato para fermentaciones lácticas
y alcohólicas. El objetivo de este trabajo fue fermentar el jugo de betabel y panela con Saccha-
romyces bayanus, con la finalidad de obtener un vino de mesa, se evaluaron tres concentracio-
nes de jugo (5, 10 y 30%). La concentración inicial de azúcares se ajustó con panela a 20 °Brix.
La fermentación se realizó a temperatura ambiente (22-28 °C) durante 8 d. Se analizó la pro-
ducción de alcohol, el comportamiento del pH y los grados Brix. Se comparó sensorialmente
con un producto comercial. La concentración de jugo se relaciona con el sabor y el color: un
incremento en la concentración mejoró el color, pero disminuyó la preferencia del sabor. El pro-
1 Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, División Académica Multidisciplinaria de los Ríos,
egresada de Ingeniería en Alimentos. karlanga@hotmail.com
2 Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, División Académica Multidisciplinaria de los Ríos,
Doctor en Educación. nicolas.gonzalez@ujat.mx
3 Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, División Académica Multidisciplinaria de los Ríos,
Maestro en Ciencia de los Alimentos. emilio.maldonado@ujat.mx
4 Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, División Académica Multidisciplinaria de los Ríos,
Doctora en Alta Dirección. ana.luna@ujat.mx
5 Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, División Académica Multidisciplinaria de los Ríos,
Doctor en Biotecnología. roman.jimenez@ujat.mx
JUGO DE BETABEL (Beta vulgaris L.) Y PANELA
FERMENTADOS CON Saccharomyces bayanus
BEETROOT JUICE (Beta vulgaris L.) AND JAGGERY
FERMENTED WITH Saccharomyces bayanus
1 2
Karla G. López-Palacios , Nicolás González-Cortés ,
3 4
Emilio J. Maldonado-Enríquez , Ana L. Luna-Jiménez
5
y Román Jiménez-Vera
In Crescendo, 2018; 9(3): 367-378
Fecha de recepción: 30 de mayo del 2018
Fecha de aceptación: 20 de agosto del 2018
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Karla López, Nicolás González, Emilio Maldonado, Ana Luna y Román Jiménez
ABSTRACT
Beet (Beta vulgaris L.) is a root traditionally consumed for its health benefits. Its content of
sugars has turned it into a substrate for lactic and alcoholic fermentations. The objective of
this work was to ferment the juice of beet and jaggery with Saccharomyces bayanus, in order to
obtain a table wine. Three juice concentrations were evaluated (5, 10 and 30%). The initial
concentration of sugars was adjusted with jaggery at 20 ° Brix. The fermentation was carried
out at room temperature (22-28 ° C) for 8 d. Alcohol production, pH behavior and Brix
degrees were analyzed. It was sensory compared with a commercial product. Juice
concentration is related to taste and color: an increase in the concentration improved the
color, but taste preference decreased. The fermented product had a concentration of 12% v / v
alcohol, 4.5 pH and 8.5 ° Brix. Beet juice and jaggery fermented with Saccharomyces bayanus
are an alternative to obtain wine with the characteristics of color, smell, taste and texture
required by consumers.
KEY WORDS: Fermentation, beetroot juice, jaggery, yeast, alcoholic wine.
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ducto fermentado presentó una concentración de 12% v/v de alcohol, 4,5 de pH y 8,5 °Brix. El
jugo de betabel y panela fermentados con Saccharomyces bayanus son una alternativa para obte-
ner vino con las características de color, olor, sabor y textura requeridos por los consumidores.
PALABRAS CLAVE: Fermentación Alcohólica, Jugo de Remolacha, Levadura, Piloncillo, Vino.
INTRODUCCIÓN
La remolacha o betabel (Beta vulgaris L.) se cultiva principalmente por su
jugo y valor nutritivo. Sus raíces son de color rojo sangre con piel delgada. Con-
tiene 7,96% de azúcar, 9,96% de carbohidratos, 1,68% de proteínas y 6 mg de
vitamina C por 100 g de pulpa (Bjarnadottir, 2015). Es una excelente fuente de
calcio, magnesio, cobre, fósforo, sodio y hierro. Las raíces son las más populares
para el consumo humano, tanto cocidas como crudas. A pesar de las cualidades
medicinales y los beneficios de salud, pocas personas lo incluyen en su dieta diaria
(Jain et al., 2017). El consumo de betabel en adultos sanos, con una dieta normal
ha mostrado una tendencia a disminuir la presión arterial sistólica, siendo mayor
el efecto en hombres (Coles y Clifton, 2012).
Las remolachas son ricas en compuestos activos como los carotenoides,
glicina, betaína, saponinas, betacianinas, folatos, betanina, polifenoles y flavo-
noides. Por lo tanto, la ingesta de remolacha puede considerarse un factor en la
prevención del cáncer. Tiene efectos antimicrobianos, antivirales y puede inhibir
la proliferación de células tumorales humanas. El uso de betalaínas como colo-
rante de alimentos está aprobado por la Unión Europea; están etiquetadas como
E-162. Las remolachas secas se pueden consumir directamente en forma de
hojuelas como sustituto de los bocadillos tradicionales (altos en ácidos grasos
trans) o en bebidas de fácil preparación como componente de alimentos instantá-
neos (Singh y Singh, 2014).
Debido a su concentración de azúcares, el jugo de betabel se ha empleado,
principalmente, como un sustrato para la fermentación láctica. Klewicka et al.
(2015) evaluaron la actividad biológica del jugo de remolacha fermentado por
Lactobacillus brevis 0944 y Lactobacillus paracasei 0920 sobre el estado oxidativo
de sangre, riñones e hígado de ratas. El estudio mostró una reducción del nivel de
amoníaco en un 17%, una modulación positiva de la microflora intestinal y su
actividad metabólica. La capacidad antioxidante de la fracción acuosa del suero
sanguíneo se incrementó en 69%, mientras que la fracción lipídica del suero san-
guíneo, los riñones y el hígado permanecieron sin cambios.
Panghal et al. (2017) prepararon una bebida probiótica no láctea usando
jugo de remolacha. El potencial probiótico se examinó evaluando la viabilidad de
Lactobacillus rhamnnosus, Lactobacillus plantarum y Lactobacillus delbrueckii. Se
encontró una disminución del pH y del contenido de azúcar. Los fenoles totales,
los flavonoides y la actividad antioxidante aumentaron en la bebida probiótica en
comparación con la muestra de jugo fresco. La bebida de remolacha es un buen
sustrato no lácteo para los probióticos, sin colesterol y con componentes que
promueven la salud.
De igual manera, Vaithilingam et al. (2016) evaluaron una bebida funcional
de raíz de remolacha fermentada utilizando Lactobacillus acidophilus y Lactobaci-
llus plantarum. En muestras fermentadas por 48 h se encontró una mayor concen-
tración de ácidos orgánicos y la presencia de aminas aromáticas. También se
reportó actividad antibacteriana contra Listeria monocytogenes y 64 % de activi-
dad citotóxica contra las células de cáncer de hígado humano Hep G2.
En la actualidad, y derivado de su concentración de azúcares, el jugo de remo-
lacha se ha empleado como sustrato para la producción de etanol. La contamina-
ción ambiental por los productos derivados del petróleo es un grave problema. El
etanol se presenta como una fuente de energía limpia y confiable. Mehdikhani
(2011) evaluó la producción de etanol con algunas variedades de remolacha azuca-
rera empleando Saccharomyces cerevisiae. Se reportó que la remolacha azucarera es
adecuada para la producción de azúcar y también para la producción de bioetanol.
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El vino es una de las formas más antiguas de bebidas alcohólicas y puede
brindar beneficios a los seres humanos. La remolacha y la zanahoria (Daucus
carota L) son ricas en betalaína y caroteno. Estas verduras tienen propiedades
medicinales y nutritivas. Kempraj y Dasgupta (2011) empleando Saccharomyces
cerevisiae INVSc1 elaboraron vino de remolacha y zanahoria, comparándolo con
vino de uva. No se encontraron diferencias importantes en los aspectos bioquími-
cos del vino. El análisis organoléptico indicó que el vino de la mezcla era preferido
sobre el vino de uva por su sabor, color y apariencia. El sabor fue un criterio signifi-
cativo en la selección del vino propuesto como producto superior.
Así mismo, Hailu y Mekonnen (2017) elaboraron vino a partir de remola-
cha etíope y evaluaron los efectos de la levadura y el oxígeno en los parámetros de
calidad del vino producido. Los ingredientes básicos utilizados para la fermenta-
ción fueron agua, azúcar, levadura, jugo de remolacha y ácido cítrico. El trata-
miento con mayor aceptación sensorial se obtuvo con el uso de levaduras y fer-
mentación anaeróbica.
Por otra parte, la panela es un edulcorante natural sólido, obtenido del jugo
de caña de azúcar, con características funcionales. Se ha reportado capaz de pre-
venir las lesiones pulmonares inducidas por el humo, debido a sus propiedades
antitoxigénicas y anticancerígenas. Además, tiene una actividad antioxidante
debido a la presencia de compuestos polifenólicos, así como antianémico. Posee
una alta concentración de minerales como calcio, magnesio, potasio, fósforo,
sodio, hierro, manganeso, zinc y cobre, así como vitaminas: A, B , B , B , B , C, D
1 2 5 6 2
y E (Singh et al., 2013).
La elaboración de fermentados alcohólicos (vino y cerveza) es una alterna-
tiva para el empleo y transformación de fuentes agrícolas regionales. Como mate-
ria prima para su elaboración se han reportado sustancias azucaradas como el
azúcar de caña o de remolacha y materias primas que contienen almidón e inuli-
na, como frutas y vegetales, alcachofas, maguey, cereales, papas y mandioca
(Andrade et al., 2009). En este trabajo se evaluó el jugo de betabel (Beta vulgaris
L.) y panela de caña de azúcar como sustrato para el cultivo de Saccharomyces
bayanus con la finalidad de obtener un vino de mesa. Conocer el proceso de ela-
boración artesanal de licor de betabel y panela permitirá evaluar fuentes agrícolas
regionales para la producción de bebidas alcohólicas, lo que proporcionará un
valor agregado a materias primas.
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MÉTODOS
MATERIA PRIMA
En la elaboración del jugo se utilizó betabel (Beta vulgaris L.) adquirido en
un mercado local, lavados con una solución 0,5% de cloro comercial (Cloralex®)
durante 15 minutos. El jugo se extrajo mediante un extractor casero (Hamilton
Beach, modelo 67601, Estados Unidos) empleando betabel sin epidermis. La
panela artesanal fue adquirida con productores locales, pulverizada manual-
mente y fundida a fuego lento hasta obtener una mezcla homogénea. Se utilizó
levadura comercial Saccharomyces bayanus (Red Star®, Premier Blanc) debido a
su tolerancia a una alta concentración de alcohol (> 16% v/v), sabor y calidad
producida en vinos. Se complementó con agua purificada (Cristal®).
TRATAMIENTOS
Se establecieron tres tratamientos (5, 10 y 30% de jugo de betabel) con tres
repeticiones. La concentración de azúcares se ajustó a 20 °Brix empleando panela
y agua. La solución (agua, piloncillo y jugo) se pasteurizó a 65 °C durante 15 min.
A cada tratamiento se adicionaron 100 ml de las levaduras reactivadas y se fer-
mentaron a temperatura ambiente de 22-28 °C (Casas-Andreu et al., 2011)
durante ocho días. Se midieron las variables de pH y °Brix. Finalmente, el vino
fue pasteurizado a 70 °C durante 15 min.
ANÁLISIS
Los grados Brix se midieron empleando un refractómetro de mano de 0-32
Brix (ATAGO N-1E, Japón), el pH mediante potenciómetro de mesa (Conduc-
tronic®, modelo PH 120, México) y la concentración de alcohol mediante densí-
metro alcoholímetro Gay Lussac 0-100 G.L. calibrado a 20 °C (ROBSAN®
Modelo TDM-10020, México). El análisis sensorial se realizó con 50 jueces no
entrenados, utilizando una escala hedónica de cinco puntos evaluando los atri-
butos de color, aroma, sabor y textura. El producto se comparó con un producto
comercial, vino tinto Cumbre de Gredos®, líder en vinos de mesa.
RESULTADOS
La producción de vinos involucra el proceso de fermentación, donde los
microorganismos, principalmente levaduras, consumen el sustrato constituido
por azúcares, por lo que la medida de este metabolismo es el cambio que sufren los
grados Brix, el pH y la producción de alcohol. La Tabla 1 muestra los cambios
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obtenidos en el producto final de los tratamientos. A los ocho días de fermenta-
ción, la concentración de azúcares disminuyó hasta 8,5 °Brix en los tres trata-
mientos, obteniendo una concentración de alcohol entre 12 y 13 % v/v, con un
pH final de 4,3-4,5.
Tabla 1
ANÁLISIS FÍSICOS DEL FERMENTADO DE JUGO
DE BETABEL Y PANELA
5 20 5,71 8,5 4,3 12
10 20 5,72 8,5 4,5 12
15 20 5,75 8,5 4,5 13
Jugo
(%)
°Brix
final
°Brix
inicial
pH
inicial
pH
final
% alcohol
(v/v)
La evaluación sensorial es una disciplina de la ciencia de los alimentos que
permite establecer el grado de aceptación o rechazo de un alimento por parte de
los consumidores (Quintana-Fuentes et al., 2016). La Figura 1 muestra los resul-
tados de la evaluación sensorial, donde 50 jueces no entrenaron degustaron el
licor de betabel y panela, comparándolo con vino tinto comercial Cumbre de
Gredos®, ya que es un producto líder en los vinos de mesa.
Figura 1. Análisis sensorial del vino de jugo de betabel y panela.
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Al evaluar el sabor, color, textura y olor, tanto entre los tratamientos, como
entre el de referencia, no se observaron diferencias significativas en el perfil sen-
sorial. Sin embargo, en el sabor y olor, los jueces encontraron ligeras diferencias
con el vino de referencia, notando una disminución en la percepción de los trata-
mientos experimentales. En relación al color, se observó una relación positiva con
la concentración, mientras que, con el sabor, la relación fue inversa con la con-
centración del jugo.
Tabla 2
ANÁLISIS COMPARATIVO CON OTROS JUGOS DE
VEGETALES FERMENTADOS
Jugo de betabel y panela. pH 5,71 - 7,75 4,3 - 4,5 S. bayanus
°Brix 20 8,5
% v/v - 12-13
Mezcla de jugos de uva, pH 4,5 3,0 S. cereviciae
manzana, naranja, jengibre, °Brix 25 14
betabel y jarabe de azúcar % v/v - 10,2
(Lata et al., 2014)
Pulpa de mora de Castilla pH 3,0 3,2 S. cereviciae
(Rubus glaucus) y azúcar °Brix 35 23 - 26
(Gómez et al., 2005) % v/v - 5,48 - 8,36*
* 20 semanas=140 d.
Sustrato 8 d
Parámetro Inicial Levadura
DISCUSIÓN
Tradicionalmente, el vino ha sido producido mediante fermentación de la
vid. En la actualidad, sobre todo en países donde el clima dificulta o imposibilita
el cultivo de la vid, las frutas y otras fuentes con alto contenido de azúcares fer-
mentables permite obtener vinos con características sensoriales particulares. La
Tabla 2 compara la fermentación de sustratos para la producción de vino
empleando fuentes de azúcares no tradicionales. Lata et al. (2014) fermentaron
una mezcla de jugos, incluyendo betabel, mientras que Gómez et al. (2005), fer-
mentaron pulpa de mora de Castilla. Aunque la concentración inicial fue varia-
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da, al término de la fermentación, todos disminuyeron entre 11 y 12 °Brix, lo que
indica que tanto la panela, como el azúcar y el jarabe de azúcar son carbohidratos
fermentables para producir alcohol, siendo la panela, el sustrato con el que se
obtuvo la mayor concentración (12-13 % Vol).
Es importante la fuente de carbono, ya que, durante el proceso de elabora-
ción del vino, la levadura utiliza materia prima y tiene lugar la producción de
alcohol. Si la materia prima fermentada contiene una alta concentración de almi-
dón, las características del producto serán las de una cerveza; si la materia prima
contiene azúcares, el producto tendrá las propiedades sensoriales del vino (Lata
et al., 2014). En relación a la levadura, S. bayanus es una levadura del género Sac-
charomyces, y que se emplea fundamentalmente en la elaboración del vino, así
como de la sidra, en los procesos de fermentación alcohólica. Mientras que S.
cerevisiae es ampliamente utilizada para la elaboración de diversos alimentos
como el pan o las bebidas alcohólicas (Suárez-Machín et al., 2016).
En un estudio realizado por López-Malo et al. (2013) compararon la fermen-
tación de S. cerevisiae con S. bayanus var. uvarum. Los resultados muestran que las
diferencias principales se encuentran en la temperatura de crecimiento, el meta-
bolismo de los lípidos y la homeostasis redox. Además, la comparación reveló que
las principales diferencias se encuentran en el metabolismo de los carbohidratos,
principalmente de la fructosa. Los resultados se relacionan con el contenido de
azúcares de la panela, que contiene 70 % de sacarosa y 10 % de glucosa y fructosa
(Shrivastav et al., 2016). En cuanto a la panela como edulcorante, Argade y
Pande (2016) reportan el vino de amla (Emblica officinalis Gaertin), una bebida
alcohólica ácida preparada mediante el uso de diversas condiciones como el
agente de fermentación, temperatura, duración, variación de la concentración
del jugo o la adición de panela. La fermentación con Saccharomyces cerevisiae sin
aditivos generó un contenido de alcohol de 1,20-2,40 %, mientras que, con el uso
de panela, el contenido de etanol se incrementó hasta 8,69 % y 9,29 %, siendo
una fuente de azúcares probada para levaduras.
En cuanto a los resultados de pH, se inició la fermentación con valores entre
5,71-5,75, alcanzando al final, valores de pH entre 4,3-4,5; valores por arriba de
los reportados por Lata et al. (2014) y Gómez et al. (2015). En los vinos, la veloci-
dad de oxidación depende de la concentración del ión fenolato, y esta, a su vez,
depende del pH. Por lo que, a medida que el pH se incrementa, aumenta la canti-
dad de moléculas bajo la forma de fenolato, y por lo tanto la susceptibilidad a la
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oxidación. De igual manera, la pérdida de color rojo durante la conservación en
vinos de pH 3,8 es mayor respecto de vinos con pH de 2,8. El pH del vino define la
velocidad de oxidación y el deterioro de la calidad desde un punto de vista orga-
noléptico (Paladino et al., 2008).
Además, no solo es importante la calidad organoléptica, sino también la cali-
dad toxicológica. Asegurar un pH bajo en la fermentación de los vinos, asegura la
eliminación de bacterias lácticas contaminantes con una alta capacidad productora
de aminas biógenas. Se ha relacionado un menor consumo de aminoácidos durante
la fermentación alcohólica a mayores valores de pH, lo que da lugar a una mayor
concentración de aminas biógenas (Santamaría et al., 2004-2005).
La producción de alcohol se encontró entre 12 y 13 % vol. El porcentaje de
betabel no influyó en la producción de alcohol, ya que, de acuerdo a las concen-
traciones de 5, 10 y 16 %, no se encontró diferencia significativa. Estos resultados
sugieren un mayor aprovechamiento de la materia prima, ya que con la menor
concentración de jugo de betabel es posible obtener una alta concentración de
alcohol. Kempraj y Dasgupta (2011) realizaron vino con una mezcla de jugos de
uva betabel y zanahoria; obtuvieron un vino de color marrón rojizo, con un con-
tenido de alcohol de 10,6 ± 0,8 %, concentración por debajo de la obtenida en
esta fermentación, empleando solo el jugo de betabel.
En relación al color, se observó una relación positiva con la concentración,
mientras que, con el sabor, la relación fue inversa con la concentración del jugo.
Estos resultados se relacionan con dos sustancias presentes en el betabel: las beta-
laínas y las geosminas. Las betalaínas, son pigmentos rojos utilizados en la indus-
tria alimentaria para modificar el color de una amplia variedad de productos
como yogures, cremas o helados, pero también en salchichas y jamón cocido,
pasando por galletas, dulces y zumos; este pigmento corresponde a los aditivos
denominados E-162. En relación al sabor térreo que presentan los extractos de
remolacha, estos son debidos a la presencia de geosminas, compuestos que produ-
cen ciertos microorganismos del suelo (García et al., 2011).
Tradicionalmente, el vino es una bebida alcohólica preparada a partir del
jugo de uva. En la actualidad, puede fabricarse a partir de otras frutas, como las
manzanas y las bayas, o agregar sabores usando flores o hierbas. Sin embargo, el
betabel además de agregar color al vino, contiene abundantes nitratos y β-
sitosterol. En general, los vinos tienen una amplia gama de aplicaciones, por ejem-
plo, el vino tinto protege del ataque al corazón (Lata et al., 2014).
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El jugo de betabel fermentado con Saccharomyces bayanus es una alternativa
para obtener vino con las características de color, olor, sabor y textura requeridos
por los consumidores. La concentración de jugo es un factor relacionado con el
sabor y el color: un incremento en la concentración mejora el color, sin embargo,
disminuye la preferencia por el sabor, lo que permite optimizar la materia prima,
ya que con una menor concentración de jugo es posible obtener un vino de buena
calidad sensorial. La panela de caña de azúcar es un edulcorante adecuado para el
crecimiento de levaduras en la producción del vino de betabel, ya que permite
obtener una concentración alta de alcohol en el producto fermentado. El vino de
betabel permite proponer y diversificar el uso de productos agropecuarios y
fomentar la cadena de valor.
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