Natural Vegetal Spices, their Chemical Composition and Health-Promoting Properties.

Abstract

The article presents the specific chemical composition of spices, through which they owe their unusual properties. The following nutrients and non-nutritive ingredients of spices were characterized: carbohydrates, proteins, fats, vitamins and minerals, ethereal oils, alkaloids, glycosides (anthocyainns, flavonoids), carotenoids, tannins, phytoncides and others.
Health promoting properties of spices such as garlic, oregano, thyme, marjoram, basil, cumin, rosemary, lovage, dill, cumin, bay leaf, black pepper, turmeric, ginger, cinnamon, cloves, star anise and saffron were discussed. Many of them have antiviral, bactericidal, bacteriostatic and antioxidant activity; therefore, they have a beneficial
effect on the human body and can help in the prevention and control of diseases.

Full text

PRZEMYSŁ SPOZYWCZY
Przyprawy na polskim rynku grudzień 2016 l tom 70
36
ŻYWNOŚĆ – ŻY WIENIE
mi są saponiny, które mogą mieć charakterystyczny, gorz-
kawy smak. Znaczna ich ilość znajduje się wczarnuszce.
Wwiększych ilościach są one szkodliwe dla organizmu.
Na uwagę zasługują tak że kumaryny okorzennym aromacie
igorzkawym smaku, które występują wkolendrze, estrago-
nie, lubczyku. Dzięki nim potrawy są trwalsze, gdyż kuma-
ryna hamuje rozwój flory bakteryjnej igrzybów. Za bardzo
ostry smak iintensywny zapach odpowiadają glukozynolany
znajdujące się wchrzanie igorczycy [14].
KAROTENOIDY
Karotenoidy to prekursory witaminy A, które wdużych
ilościach znajdują się wchili, papryce czerwonej i bazylii
[14]. Są one odpowiedzialne za pomarańczową iczerwoną
barwę wielu produktów żyw nościowych, mają także działa-
nie przeciwutleniające [34]. Innymi związkami znajdując ymi
się wprzyprawach są garbniki ifitoncydy. Garbniki korzyst-
nie działają na układ pokarmowy, wspomagają trawienie
izapobiegają biegunkom, działają także przeciwbakteryjnie
iprzeciwgrzybiczo. Znaczną ich ilość zawiera majeranek,
tymianek, rozmaryn, bazylia, estragon oraz liść laurowy.
Marek
Kardas
Katarzyna
Toczyńska
Elżbieta
Grochowska-
-Niedworok
Charakterystyka przypraw
Naturalne przyprawy roślinne
skład chemiczny i właściwości prozdrowotne
STRESZCZENIE:
W artykule oceniono skład chemiczny
przypraw, któremu zawdzięczają
swoje właściwości. Scharakteryzowano
zarówno składniki odżywcze, jak i nie-
odżywcze przypraw: węglowodany,
białka, tłuszcze, witaminy, składniki
mineralne, olejki eteryczne, alkaloidy,
glikozydy (antocyjany, flawonoidy),
karotenoidy, garbniki, fitoncydy i inne.
Przedstawiono prozdrowotne właści-
wości takich przypraw, jak czosnek,
SUMMARY:
The article presents the specific che-
mical composition of spices, through
which they owe their unusual pro-
perties. The following nutrients and
non-nutritive ingredients of spices
were characterized: carbohydrates,
proteins, fats, vitamins and minerals,
ethereal oils, alkaloids, glycosi-
des (anthocyainns, flavonoids),
carotenoids, tannins, phytoncides
and others. Health promoting
properties of spices such as garlic,
oregano, thyme, marjoram, basil,
cumin, rosemary, lovage, dill, cumin,
oregano, tymianek, majeranek, bazylia,
kminek, rozmaryn, lubczyk, koper
ogrodowy, kminek, liść laurowy, czarny
pieprz, kurkuma, imbir, cynamon,
goździki, anyż oraz szafran. Wiele
z nich ma działanie przeciwwirusowe,
bakteriobójcze, bakteriostatyczne oraz
antyoksydacyjne, dlatego mają ko-
rzystny wpływ na organizm człowieka
i mogą pomóc w profilaktyce oraz
zwalczaniu chorób.
bay leaf, black pepper, turmeric,
ginger, cinnamon, cloves, star anise
and saffron were discussed. Many
of them have antiviral, bactericidal,
bacteriostatic and antioxidant activi-
ty; therefore, they have a beneficial
effect on the human body and can
help in the prevention and control
of diseases.
TITLE:
Natural Vegetal Spices, their Chemical
Composition and Health-Promoting
Properties. Characteristics of Spices
SŁOWA KLUCZOWE:
przyprawy, skład
chemiczny, właściwości
prozdrowotne
KEY WORDS:
spices, chemical compo-
sition, health promoting
properties
Przyprawy, dzięki bogatemu składowi chemicznemu, mają ko-
rzystny wpływ na zdrowie człowieka. Wiele znich ma działanie
przeciwwirusowe, przeciwbakteryjne, przeciwgrzybiczne oraz
antyoksydacyjne, chroniące przed różnymi chorobami. Dzięki
swoim prozdrowotnym właściwościom naturalne przyprawy ro-
ślinne zajmują ważne miejsce wżywieniu człowieka, pomagając
wprolaktyce izwalczaniu chorób.
Przyprawy mają różnorodny skład chemiczny. Zawierają znaczą-
ce ilości składników nieodżywczych (olejki eteryczne, alkaloidy,
fenole, glikozydy, karotenoidy, garbniki, toncydy, błonnik po-
karmowy) iodżywczych (składniki mineralne, witaminy, białko,
tłuszcze, węglowodany), którym zawdzięczają swoje właściwości
zarówno prozdrowotne, jak isensoryczne, doceniane wprodukcji
żywności [1, 14, 16].
NIEODŻYWCZE SKŁADNIKI
przypraw
OLEJKI ETERYCZNE
Olejki eteryczne występujące wsurowcach roślinnych
mają szerokie działanie. Znajdują zastosow anie jako środek
antyseptyczny (olejek zmajeranku, tymianku, mięty, goź-
dzików), przeciwzapalny (olejek z rozmarynu, tymianku),
zwiększający apetyt (olejek zkminku, anyżu, cynamonu,
czosnku, imbiru, kopru), wykrztuśny (olejek zanyżu, ty-
mianku, kardamonu), moczopędny (olejek zpietruszki, ko-
rzenia lubczyku), stymulujący wydzielanie żółci (np. olejek
zkminku, anyżu, mięty pieprzowej), odziałaniu uspokajają-
cym (np. olejek zmelisy) oraz spazmolitycznym (np. olejek
zkopru, kminu, tymianku) [14].
GLIKOZYDY
Ważnymi związkami organicznymi są np. flawonoidy
(dzielące się m.in. na antocyjany, flawony, flawonole, fla-
wanole, flawanony, izoflawony), saponiny, kumaryny, glu-
kozynolany. Flawonoidy są powszechnie występującymi
barwnikami roślinnymi, mają charakterystyczny smak iza-
pach, znajdują się np. wtymianku, bazylii, lubczyku, natce
pietruszki [13, 15]. Wykazują one działanie antyoksydacyjne,
prooksydacyjne, prze ciwzapalne, przeciwalergiczne, mogą
więc zapobiegać m.in. cukrz ycy, chorobom układu sercowo-
-naczyniowego inowotworom [15].
Do podkl asy flawonoidów należy także kwercetyna, wy-
kazująca działanie prozdrowotne, głównie antyoksydac yjne
iprzeciwzapalne. Bogate są wnią liście laurowe, lubczyk,
oregano, koper inatka pietruszki [11]. Antocyjany są na-
turalnymi przeciwutleniaczami. Jako barwniki przybierają
rozmaite barwy: pomarańczową, czerwoną, fioletową lub
niebieską. Działają przeciwmiażdżycowo, prze ciwnowotwo-
rowo, korzystnie wpływają na w zrok. Zawierają je wswoim
składzie bazylia, lub czyk itymianek [24]. Innymi glikozyda-

PRZEMYSŁ SPOZYWCZY
tom 70 l grudzień 2016
37
WITAMINY
W roślinach przyprawowych najczęściej występują
witaminy zgrupy B, witamina C (rysunek 2), witamina H
oraz karoten. Największe ich ilości znajdują się wsurowym
chrzanie, czosnku, majeranku, tymianku ze względu na ich
wrażliwość na wysoką temperaturę [14]. Witamina C, bę-
dąca przeciwutleniaczem, znajduje się wimbirze lekarskim
wilości 10,9 mg/100 g, atakże wmajeranku (44 mg/100 g)
[25, 26]. Kwas askorbinowy znaleźć można także wtymian-
ku (52,26 mg/100 g), melisie (49,78 mg/100 g) oraz wlub-
czyku (37,28 mg/100 g). Kurkuma zawiera witaminy zgrupy
B, takie jak B1, B2, B3 (PP) oraz witaminę C (50 mg/100 g)
[27]. Wbazylii występują natomiast witaminy: A, B6, C [6].
WĘGLOWODANY, BIAŁKA I TŁUSZCZE
Znaczną część składu chemicznego przy praw stanowią
węglowodany. Sacharydy znaleźć można wimbirze, wanilii,
gałce muszkatołowej, atakże wkurkumie, która cechuje
się wysoką zawartością skrobi (ok. 69,4%) [14, 27]. Dużą
ilość węglowodanów przyswajalnych zawiera cynamon
oraz imbir. Przyprawy ziołowe charakteryzują się podobną
zawartością węglowodanów, np. oregano, bazylia, rozma-
ryn itymianek zawierają ok. 60 g/100 g [23]. Wsurowcach
roślinnych występują także białka. Dużą ich ilość zawiera
kurkuma (21,2%), kmin rzymski (18,2%), kolendra (14,9%),
biedrzeniec anyż (ok. 18%), natomiast szafran 12% [16, 33].
Zawartość tłuszczu znacząco różni się od rodz aju przypra-
wy. Dużą jego ilość zawiera kmin rzymski (15,5%), nieco
mniej kolendra (11,6%), natomiast cynamon tylko 1,7% [7].
Kardamon zawiera 10% tłuszczu, nasiona gorczycy 22‒35%,
abiedrzeniec anyż 20‒30% [33]. Wprzyprawach – m.in.
wkurkumie iliściu laurowym – jest obecny wniewielkich
ilościach błonnik pokarmowy [7].
PROZDROWOTNE WŁAŚCIWOŚCI
przypraw
Najnowsze badania iwspółczesna medycyna podkre-
ślają istotny wpływ przypraw na organizm człowieka [14,
39]. Przyprawy zarówno ziołowe, jak ikorzenne korzystnie
wpływają na zdrowie imogą pomóc wprofilaktyce chorób
izwalczaniu różnych schorzeń. Swoje działanie zawdzięcza-
ją głównie występującym wnich składnikom bioaktywnym
ocharakterze nieodżywczym [16, 39].
Niezwykle szerokie działanie w ykazuje czosnek. Do jego
najbardziej znanych właściwości można zaliczyć działanie
przeciwwirusowe, bakteriobójcze ibakteriostatyczne. Czo-
snek swoją bioaktywność zawdzięcz a fitoncydom iallicynie.
Poza tym zwiększa on wydzielanie żółci, s oków trawiennych,
obniża ciśnienie tętnicze krwi, działa przeciwzakrzepowo
iprzeciwmiażdżycowo [3, 14, 16]. Aktywnie działa na bak-
terie Gram-dodatnie iGram-ujemne. Wykazano, iż pomaga
wzwalczaniu Helicobacter pylori, hamuje rozwój prątków
gruźlicy oraz działa przeciwpasożytniczo [36]. Oprócz tego
przyprawy warzywne (cebulowe) pomagają wobniżaniu
stężenia glukozy we krwi, zapobiegają zapaleniu stawów,
anawet mogą chronić przed chorobami nowotworowymi,
głównie żołądka ijelita grubego. Znane jest także ich dzia-
łanie przeciwgrzybiczne [40]. Sok zcebuli jest tradycyjnie
wykorzystywany przy pr zeziębieniach ikaszlu. Cebula pospo-
lita pobudza apetyt oraz j est pomocna weliminacji skutków
użądleń owadów. Opisano jej działanie przeciw astmatyczne.
Aby osiągnąć odpowiedni efekt terapeutyczny, należy spo-
żywać 4 g świeżego czosnku dziennie, natomiast cebuli 50 g
wpostaci świeżej lub 20 g jako wysuszony surowiec [8, 39].
Wiele właściwości wpływających korzystnie na orga-
nizm mają przyprawy ziołowe. Na przykład oregano działa
przeciwgrzybiczo, przeciwpasożytniczo, bakteriobójczo,
Nadają one przyprawom cierpki igorzkawy posmak [12].
Fitoncydy, które mają działanie przeciwbakteryjne, wystę-
pują wwarzywach cebulowych (czosnku icebuli), atakże
wrozmarynie, gorczycy ikolendrze [14].
ODŻYWCZE SKŁADNIKI PRZYPRAW
MIKRO- I MAKROELEMENTY
Warto także wspomnieć oskładnikach mineralnych
(mikro- imakroelementach) oraz witaminach znajdujących
się wprzyprawach. Makroelementy występują np. wbazylii,
melisie, tymianku ipieprzu cayenne, natomiast mikroele-
menty wgorczycy, estragonie, zielu cząbru ibazylii [14].
Żelazo, miedź icynk są obecne wbazylii imajeranku [32].
Wkurkumie znajduje się wapń, potas (115,3 mg/100 g), sód
iżelazo (17,7 mg/100 g) [7, 27]. Dużym stężeniem wapnia
wporównaniu z innymi przyprawami charakteryzują się:
cynamon (288,1 mg/100 g), kminek (221,5 mg/100 g), liść
laurowy (214,8 mg/100 g), atakże mięta pieprzowa. Ma-
gnez odnaleźć można wgoździkach (196,8 mg/100 g) oraz
wkardamonie (181,5 mg/100 g) [7, 28]. Bazylia, oprócz dużej
ilości miedzi, zawiera także znaczne ilości potasu, ziele ty-
mianku bogate jest natomiast wcynk [37, 29]. Na rysunku 1
przedstawiono zawartość wybranych składników mineral-
nych wwybranych przyprawach.
Bazylia Majeranek Oregano Rozmaryn Estragon Tymianek
Źródło: Opracowanie własne na podstawie [23]
Ry s . 1. Zawartość składników mineralnych w wybranych przyprawach
Fig. 1. Content of mineral components in selected spices
Źródło: Opracowanie własne na podstawie [23]
Ry s . 2. Zawartość witaminy C i B3 w wybranych przyprawach
Fig. 2. e content of vitamin C and B3 in selected spices
Pietruszka Rozmaryn Majeranek Bazylia pospolita
Witamina C [mg] Witamina B3 [mg]
9000
8000
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
140
120
100
80
60
40
20
0

PRZEMYSŁ SPOZYWCZY
Przyprawy na polskim rynku grudzień 2016 l tom 70
38
ŻYWNOŚĆ – ŻY WIENIE
przeciwdrobnoustrojowo, przy czym bakterie Gram- ujemne
są bardziej wrażliwe na jego działanie [26]. Jego głównymi
składnikami bioaktywnymi są m.in. luteolina, kwercetyna,
apigenina, kwasy: rozmary nowy, kawowy, p-kumarowy oraz
terpeny [40]. Oregano wykazuje działanie przeciwbiegun-
kowe, pomaga też wtrawieniu pokarmów iprzyswajaniu
składników odżywczych [4]. Działa wykrztuśnie irozkur-
czająco oraz ogólnie ochronnie na układ oddechowy. Wy-
kazuje pozytywny wpływ na układ moczowy – poprawia
czynność nerek inieznacznie reguluje ilość oddawanego
moczu. Na szczególną uwagę zasługuj e fakt, iż ma działanie
przeciwutleniające izdolność wymiatania wolnych rodni-
ków, przez co zmniejsza ryzyko wystąpienia wielu chorób,
atakże pomaga spowolnić procesy starzenia [4, 26].
Bardzo korzystne działanie na układ pokarmowy wyka-
zuje tymianek, który jest stosowany m.in. wzaburzeniach
trawienia. Jest używany jako środek wykrztuśny irozkur-
czowy, dlatego doskonale sprawdza się wleczeniu infekcji
układu oddechowego. Jest również składnikiem maści roz-
grzewających stosowanych wdolegliwościach reumatycz-
nych [26, 39]. Tymianek kategoryzowany je st jako środek an-
tybiotyczny, ma bowiem właściwości antybakter yjne (działa
np. na Escherichia coli oraz Streptococcus feacalis), zapo-
biega także powstawaniu pleśni. Może hamować rozwój
aflatoksyn. Badania wykazały, że przygotowany zniego
olejek samodzielnie lub wpołączeniu zmonolaurinem po-
wodował inhibicję wzrostu Helicobacter pylori [19, 36, 39].
Podobnie jak oregano itymianek, środkiem przeciwgrzy-
bicznym iprzeciwbakteryjnym jest majeranek . Wykorzystuje
się go wdolegliwościach żołądkowych, wzmaga bowiem wy
-
dzielanie kwasu solnego. Stosowany jest ponadto wstanach
zapalnych błony śluzowej jamy ustnej, wchorobach reuma-
tycznych (jako składnik maści), wykazuje również działanie
przeciwtrądzikowe. Dzięki m.in. obe cności kwasu askorbino-
wego (44 mg/100 g) ma właściwości antyoksydacyjne (wymia-
ta rodnik DPPH), redukuje uszkodzenia komórek nerwowych
iogranicza produkcję cytokin prozapalnych [19, 26, 39].
Cenne właściwości prozdrowotne wykazuje bazylia
pospolita, uznawana za środek moczopędny, wiatropędny,
anawet wzmacniający organizm [8, 39]. Jest ona naturalnym
przeciwutleniaczem. Jest składnikiem maści gojących rany,
preparatów przeciw kaszlowi i niestrawności [39]. Bazylia
hamuje rozwój gronkowców (np. Staphylococcus aureus) [31].
Zawiera ona liczne składniki aktywne biologicznie, takie jak
garbniki, flawonoidy, antocyjany, linalol ieugenol [40].
Innymi przyprawami stosowanymi wdolegliwościach
żołądkowo-jelitowych jest: kminek (poprawia on motor ykę
przewodu pokarmowego), koper og rodowy (pomaga włago-
dzeniu kolek iwzdęć), rozmaryn (stosowany we wzdęciach,
skurczach żołądka, ułatwia trawienie iwzmaga apetyt), liść
laurowy (pobudza łaknienie, wzmacnia trawienie), atakże
lubczyk będący składnikiem kropli żołądkowych. Lubczyk
znalazł także zastosow anie wleczeniu infekcji dolnych dróg
moczowych. Ma działanie moczopędne, może przeciw-
działać powstawaniu kamicy nerkowej [8, 39]. Rozmaryn
lekarski wykazuje działanie pr zeciwdrobnoustrojowe, prze-
ciwbólowe (bóle głowy, reumatyczne), łagodzi dolegliwości
nerwowe. Używany zewnętrznie pobudza krążenie [31, 39].
Popularną przyprawą jest czarny pieprz , mający szerokie
zastosowanie kulinarne. Podnosi on wartość smakową izapa-
chową przyrządzanych dań. Znajdująca się wnim piperyna
nadaje potrawom ostry ipiekący smak. Ma niezwykle szero-
kie działanie – powoduje zw iększenie wchłaniania witaminy
B, beta-karotenu, atakże selenu. Działa przeciwutleniająco,
przeciwbólowo, przeciwbakteryjnie, przeciwepileptycznie
[20]. Korzystnie wpływa na układ pokarmowy poprawiając
trawienie [23]. Piperyna w większych dawkach może ob-
niżać stężenie glukozy we krwi oraz poziomu hormonów
tarczycowych. Co ważne, może także nasilać działanie
iskuteczność niektórych stosowanych leków [22]. Ogólnie
pieprz czarny znalazł zastosowanie włagodzeniu zaburzeń
trawienia, problemach dyspeptycznych. Występujący wnim
olejek eteryczny może być także wykorz ystywany zewnętrz-
nie wbólach reumatycznych izębów. Jego zalecana ilość
to 0,3‒0,6 g, amaksymalna dawka dobowa w ynosi 1,5 g [39].
Przyprawą osilnych prozdrowotnych właściwościach
jest kurkuma. Swoje działanie zawdzięcza występującej
wniej kurkuminie. Wykazuje ona aktywność pr zeciwzapal-
ną, antybakteryjną, przeciwwirusową, przeciwgrzybiczną,
antyoksydacyjną oraz antymutagenną. Je j specyfika sprawia,
że znajduje zastosow anie wleczeniu artretyzmu, cukrzyc y,
miażdżycy, astmy, anawet chorób neurodegeneracyjnych
(choroby Parkinsona, stwardnienia rozsianego). Dotychczas
przeprowadzone badania sugerują, iż kurkumina może być
stosowana wzapobieganiu ileczeniu choroby Alzhaime-
ra [27]. Opisano także jej właściwości ochronne przeciw
chorobie nowotworowej jelita grubego [40]. Dzięki jej wła-
ściwościom komórki nowotworowe są mniej inwazyjne
izmniejszone jest ryzyko przerzutów [27]. Przeprowadzone
dotychczas badania wykazują, iż kurkuma może zwiększać
działanie leków przeciwnowotworowych. Przypuszcza się,
że wprzyszłości mogłaby być stosowana jako lek wterapii
celowanej, jednak konieczne są dalsze badania pozwalające
zwiększyć jej przyswajalność wprzewodzie pokarmowym
[35]. Kurkuma przejawia także działanie ochronne na układ
pokarmowy, pomaga zwalczać problemy wynikające zza-
burzeń trawienia, zapobiega chorobie wrzodowej, ma wła-
ściwości żółciopędne iżółciotwórcze. Ze względu na cenne
właściwości kurkumy, można rozważyć codzienne jej stoso-
wanie idodawanie do potraw zmięsa, ryb iwarzyw, atakże
do ciepłych napojów, takich jak herbata. Korzystne efekty
Oregano
Bazylia
Bogatemu składowi
chemicznemu oraz
składnikom odżyw-
czym przyprawy
zawdzięczają swoje
niezwykłe prozdro-
wotne i sensoryczne
właściwości.

PRZEMYSŁ SPOZYWCZY
tom 70 l grudzień 2016
39
wleczeniu tej choroby. Jak wynika zliteratury [18], zwiększa
on stężenie dopaminy iserotoniny wcentralnym układzie
nerwowym, co bezpośrednio przekłada się na poprawę na-
stroju człowieka. Wyniki badań potwierdzają, że szafran może
zmniejszać ryzyko w ystąpienia chorób metabolicznych, może
być pomocny włagodzeniu bezsenności i lęku. Ze względu
na swoje właściwości może być wykorzystany wprewencji
chorób układu krążenia iwielu typów nowotworów. Jak wiele
innych przypraw jest też przeciwutleniaczem, a– co więcej –
może prowadzić do uszkodzenia lub apoptozy komórek nowo
-
tworowych [18, 17]. Przy codziennym stosowaniu przez p onad
kilka tygodni wdawce ok. 0,1 g obserwowano zmniejszenie
wrażliwości lipoprotein na oksydację [9]. Warto jednak zazna-
czyć, że przedawkowanie szafranu może powodować skutki
uboczne, takie jak: bieg unka, nudności, wymioty ikrwawienia
zukładu moczowo-płciowego oraz układu pokarmowego.
Za śmiertelną uważa się dawkę ok. 20 g szafranu [8, 18].
PODSUMOWANIE:
Naturalne przyprawy roślinne, mimo że spożywane w stosunkowo małych ilościach,
mają szczególne znaczenie w żywieniu człowieka. Swoje prozdrowotne właściwości
zawdzięczają obecności różnorodnych składników chemicznych. Składniki te wpływają
na charakterystyczny zapach, smak oraz barwę przypraw. Sprawiają, że przyprawy stają się
wartościowymi dodatkami do żywności, które pozytywnie wpływają na cechy organolep-
tyczne produktów do których są dodawane. Ponadto jak wynika z doniesień naukowych,
umiejętnie stosowane przyprawy korzystnie wpływają na zdrowie i mogą stanowić istotny
element profilaktyki wielu schorzeń a także dietoterapii. 
Dr inż. M. Kardas, K. Toczyńska – Zakład Technologii
i Oceny Jakości Żywności, dr hab. n. farm. E.
Grochowska-Niedworok – Zakład Żywienia Człowieka,
Wydział Zdrowia Publicznego w Bytomiu, Śląski
Uniwersytet Medyczny w Katowicach
LITERATURA:
[1] Balasasirekha R. 2014. „Spices- the Spice of life”. European Journal of Food Science and
Technology 2 (1) : 29-40.
[2] Baraniak Justyna, Małgorzata Kania. 2014. „Surowce roślinne i inne wybrane składniki
preparatów prozdrowotnych przeznaczone do stosowania u dzieci”. Postępy Fitoterapii
1: 48-53.
[3] Czerwińska Dorota. 2005. „Korzenne aromaty”. Przegląd Gastronomiczny 9 (59) : 8-9.
[4] Czosnowska Elżbieta, Alina Mścisz. 2008. „Oregano – fascynująca przyprawa, ale czy
tylko? Możliwe zastosowania, substancje aktywne, właściwości terapeutyczne”. Postę-
py Fitoterapii 9 (4) : 233-239.
[5] Ding Mingshuang, Matthew Leach, Helen Bradley. 2013. „The effectiveness and safety
of ginger for pregnancy-induced nausea and vomiting: A systematic review”. Women
Birth. 26 (1) : e26-e30.
[6] Dzida Katarzyna. 2010. „Nutrients contents in sweet basil (Ocimum basilicum L.) herb
depending on calcium carbonate dose and cultivar”. Acta Scientiarum Polonorum. Hor-
torum Cultus 9 (4) :143-151.
[7] Ereifej Khalil I., Hao Feng, Taha M. Rababah, et al. 2015. „Microbiological Status and Nu-
tritional Composition of Spices Used in Food Preparation”. Food and Nutrition Sciences 6
(12) : 1134-1140.
[8] Frohne Dietrich. 2010. Leksykon roślin leczniczych. Wrocław: MedPharm.
[9] Hozyasz Kamil, Magdalena Chełchowska. 2005. „Efekty wprowadzenia przypraw orien-
talnych do polskiej diety”. Postępy Fitoterapii 6 (3-4) : 68-70.
[10] Kazimierczak Renata, Ewelina Hallmann, Renata Kazimierczyk, Ewa Rembiałowska.
2010. „Zawartość przeciwutleniaczy w ziołach przyprawowych pochodzących z pro-
dukcji ekologicznej i konwencjonalnej”. Journal of Research and Applications in Agricul-
tural Engineering 55 (3) : 164-170.
[11] Kobylińska Agnieszka, Krystyna Janas. 2015. „Prozdrowotna rola kwercetyny obecnej
w diecie człowieka”. Postępy Hig Med Dośw. 69 : 51-62.
[12] Korczak Józef. 2007. Przyprawy i ich rola w kształtowaniu jakości sensorycznej produk-
tów spożywczych i potraw. W Zmysły a jakość żywności i żywienia. 111-128. Poznań:
Wydawnictwo Akademii Rolniczej.
[13] Kozłowska Aleksandra, Dorota Szostak-Węgierek. 2014. „Flavonoids-food sources and
health benefits”. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny 65 (2) : 79-85.
powinno się zauważyć stosując 2 g suszonego kłącza lub
do 9 g świeżej kurkumy na dzień [27, 39].
Niezwykle cenną przyprawą je st imbir, który ze względu
na swoje właściwości prozdrowotne był wykorzystywany
wmedycynie już od dawna. Wswoim składzie zawiera
kurkuminę igingerol [40]. Imbir ma właściwości rozgrze-
wające, korzystnie wpływa na proces trawienia, pobu-
dzając motorykę przewodu pokarmowego iwydzielanie
żółci. Spożycie 2‒4 g suszonego kłącza powinno pomóc
wzwalczaniu niestrawności [39]. Zastosowanie znajdu-
je także wschorzeniach układu krwionośnego, ponieważ
obniża poziom cholesterolu frakcji LDL, dlatego ma dzia-
łanie przeciwmiażdżycowe. Wykazuje również działanie
hipoglikemizujące, przeciwzapalne, przeciwwirusowe,
przeciwgrzybicze, pomaga w zwalczaniu migreny [21].
Imbir ma działanie przeciwwymiotne iskutecznie łagodzi
skutki choroby lokomocyjnej. Może pomagać wzwalczaniu
nudności po stosowaniu narkozy lub podczas chemiote-
rapii [21]. Według przeprowadzonych badań efektywnie
redukuje uczucie mdłości występujące ukobiet wciąży,
a– co ważne – przy racjonalnym stosowaniu je st bezpieczny
[5]. Wzwalczaniu tych objawów może pomóc spożycie
0,5‒2 g suszonego kłącza imbiru [39].
Cynamon jest powszechnie stosowany wproduktach
żywnościowych, jest dodawany do deserów, napojów oraz
innych dań. Nadaje produktom specyficzny aromat ismak.
Wykazuje aktywność przeciwko drobnoustrojom, hamuje
wzrost bakterii, jest naturalnym przeciwutleniaczem. Jest
pomocny wzwalczaniu przeziębień, stanów zapalnych, nud-
ności iwymiotów iuznawany za silny środek antyseptyczny.
Zastosowanie znajduje także wzaburzeniach żołądkowo-
-jelitowych, pobudza apetyt, działa przeciwskurczowo [33,
39]. Niektóre badania sugerują, że może mieć umiarkowany
wpływ na p oprawę wskaźników glikemii [38]. Dla uzyskania
efektu terapeutycznego powinno się stosować 1,2 g wysu-
szonej kory dziennie [39].
Następną cenną przyprawą korzenną są goździki. Popra-
wiają one perystaltykę przewo du pokarmowego, zwiększają
wydzielanie kwasu solne go, działają również rozgrzew ająco,
anawet znieczulająco na skórę [30]. Naukowcy dowodzą
także, że mogą mieć działanie prewencyjne w chorobie
nowotworowej płuc, uważa się również, że mają działanie
naturalnych leków przeciwrobaczych [1]. Goździki mogą
być pomocne wdolegliwościach bólowych, bowiem prz yło-
żenie goździka do zęba może uśmierzyć ból [30, 39]. Eugenol
zawarty wolejku pochodzącym zSyzygium aromaticum
wykorzystywany jest w stomatologii. Ma działanie znie-
czulające oraz antybakteryjne. Eugenol działa antyseptycz-
nie na układ pokarmowy imoczowy człowieka. Znane jest
również jego działanie rozkurczające – pomaga wdolegli-
wościach układu oddechowego, szczególnie wkaszlu [8, 30].
Biedrzyniec anyż , znany także jako anyżek lub anyż, jest
surowcem pomocnym wproblemach trawiennych iinnych
przypadłościach gastrycznych. Podobnie jak koper włoski
ikminek zwyczajny jest środkiem spazmolitycznym, ponadto
ma działanie antybakteryjne, wykrztuśne iprzeciwkaszlo-
we. Można go podawać dzieciom jako herbatkę łagodzącą
bolesne kolki [2].
Jedną znajdroższych przypraw świata jest szafran. Jednak
wyznacznikiem jego wartości nie jest jedynie wysoki koszt
zakupu, ale bezcenne, prozdrowotne właściwości [17]. Szafran
znajduje zastosowanie wschorzeniach układu pokarmowe-
go, bowiem wspomaga trawienie, działa przeciwskurczowo,
atakże pobudza apetyt. Łagodzi objawy zespołu przedmie-
siączkowego oraz działa antydepresyjne, dlatego wmedy-
cynie ludowej uważany jest za doskonały środek pomocny
Przyprawy zawierają
witaminy i składniki
mineralne, a także
węglowodany,
tłuszcze oraz białka.
Przyprawy zarówno
ziołowe, jak i ko-
rzenne korzystnie
wpływają na zdrowie
i mogą pomóc
w profilaktyce chorób
i zwalczaniu różnych
schorzeń.

PRZEMYSŁ SPOZYWCZY
40
ŻYWNOŚĆ – ŻY WIENIE grudzień 2016 l tom 70
[14] Kudełka Wanda, Agata Kosowska. 2008. „Składniki przypraw i ziół przyprawowych
determinujące ich funkcjonalne właściwości oraz ich rola w żywieniu człowieka i za-
pobieganiu chorobom”. Zeszyty Naukowe/Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie 781 :
83-111.
[15] Majewska Monika, Hanna Czeczot. 2009. „Flawonoidy w profilaktyce i terapii”. Farma-
cja Polska 65 (5) : 369-377.
[16] Makała Halina. 2010. „Przyprawy do żywności – charakterystyka i właściwości”.
Przemysł Spożywczy 64 (11) : 32-35.
[17] Melnyk John, Sunan Wang, Massimo Marcone. 2010. „Chemical and biological proper-
ties of the world’s most expensive spice: Saffron”. Food Research International 43 (8) :
1981-1989.
[18] Muszyńska Bożena, Maciej Łojewski, Jacek Rojowski i wsp. 2015. „Surowce naturalne
mające znaczenie w profilaktyce i wspomagające leczenie depresji”. Psychiatria Polska
49 (3) : 435-453.
[19] Neweril-Guz Joanna. 2012. „Przeciwutleniające właściwości majeranku ogrodowego
Origanum majorana L.”. Problemy Higieny i Epidemiologii 93 (4) : 834-837.
[20]
Newerli-Guz Joanna. Maria Śmiechowska. 2009. „Ocena zawartości piperyny w czarnym
pieprzu ziarnistym Piper nigrum L.”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 42 (3) : 827-830.
[21] Newerli-Guz Joanna, Maja Pych. 2012. „Właściwości przeciwutleniające imbiru (Zingi-
ber officinale Roscoe) ”. Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni 73 (9) : 28-33.
[22] Newerli-Guz Joanna. 2011. „Zawartość piperyny w różnych rodzajach pieprzu dostęp-
nych na rynku trójmiasta”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 44 (3) : 890-893.
[23] Peter Kuruppacharil V. 2004. Handbook of herbs and spices. Vol. 2. England: Woodhead
publishing.
[24] Piątkowska Ewa, Aneta Kopeć, Teresa Leszczyńska. 2011. „Antocyjany –charakterysty-
ka, występowanie i oddziaływanie na organizm człowieka”. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Techno-
logia. Jakość 4 (77) : 24-35.
[25] Prakash Jamuna. 2010. „Chemical composition and antioxidant properties of ginger
root (Zingiber officinale)”. Journal of Medicinal Plants Researc 4 (24) : 2674-2679.
[26] Przeor Monika, Ewa Flaczyk. 2014. „Porównanie aktywności przeciwutleniającej przy-
praw ziołowych stosowanych w kuchni polskiej i suszu liści morwy białej”. Postępy
Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1 : 56-60.
[27] Przybylska Sylwia. 2015. „Kurkumina – prozdrowotny barwnik kurkumy”. Problemy
Higieny i Epidemiologii 96 (2) : 414-420.
[28] Raczuk Jolanta, Elżbieta Biardzka, Justyna Daruk. 2008. „Zawartość Ca, Mg, Fe i Cu
w wybranych gatunkach ziół i ich naparach”. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny 5
(1) : 33-40.
[29] Seidler-Łożykowska K., E. Kozik, A. Golcz i wsp. 2006. „Zawartość makroelementów
i olejku eterycznego w surowcach wybranych gatunków roślin zielarskich z upraw
ekologicznych”. Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering 51 (2) :
161-163.
[30] Skolimowska Urszula, Janusz Skolimowski, Anna Wędzisz. 2012. „Badanie właściwości
przeciwutleniających metyloeugenolu”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 45 (2) :
165-170.
[31] Steinka Izabela, Anita Kukułowicz. 2008. „Biostatyczne oddziaływanie miazgi i roztwo-
rów roślinnych na gronkowce”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 41 (2) : 191-196.
[32] Suliburska Joanna, Karolina Kaczmarek. 2011. „Zawartości żelaza, cynku i miedzi
w wybranych przyprawach dostępnych na rynku polskim”. Roczniki Państwowego Za-
kładu Higieny 62 (3) : 271-274.
[33] Szustakowska-Chojnacka Maria. 2007. 100 roślin w twojej kuchni. Warszawa: Wydaw-
nictwo Lekarskie PZWL.
[34] Śledź Magdalena, Dorota Witrowa-Rajchert. 2010. „Składniki biologicznie czynne
w suszonych ziołach-czy ciągle aktywne”. Kosmos 61 (2) : 319-329.
[35] Terlikowska Katarzyna, Anna Witkowska, Sławomir Terlikowski. 2014. „Kurkumina
w chemoprewencji raka piersi”. Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej 68 : 571-
578.
[36] Tomas Marcin, Wioleta Pietrzak, Renata Nowak. 2012. „Substancje pochodzenia natu-
ralnego w walce z zakażeniami Helicobacter pylori”. Postępy Fitoterapii 1 : 22-27.
[37] Ulewicz-Magurska B eata, Michalina Wesołowski. 2012. „Analiza porównawcza zawar-
tości wybranych biopierwiastków w ziołach o właściwościach leczniczych i przyprawo-
wych”. Bromatologia Chemia Toksykologiczna 45 (1) : 5-11.
[38] Vafa Mohammad Reza, et al. 2012. „Effects of Cinnamon Consumption on Glycemic
Status, Lipid Profile and Body Composition in Type 2 Diabetes Patients”. International
Journal of Preventive Medicine 3 (8) : 531-6.
[39] Van Wyk Ben-Eric, Michael Wink. 2008. Rośliny lecznicze świata. Wrocław: MedPharm.
[40] Zalega Justyna, Dorota Szostak-Węgierek. 2013. „Żywienie w profilaktyce nowotwo-
rów. Część III. Diety o właściwościach przeciwnowotworowych”. Problemy Higieny
i Epidemiologii 94 (1) : 59-70.
Wtym roku swoje wyroby prezentowało
kilkudziesięciu producentów. Tegorocznej, 25.
edycji targów, odbywających się pod hasłem
„Moda na mleko” towarzyszyły liczne atrakcje,
m.in. pokaz dekorowania potraw zmleka ijego
przetworów oraz koronacja Królowej Mleka
2016 iKsiężniczek. Ogłoszono także wyniki
konkursów - Wysoka Jakość Wyrobów Mle-
czarskich, Super Produkt 2016 iSerowy Hit
oraz wręczono nagrody laureatom Mlecznych
Mistrzostw Polski. Na uroczyste otwarcie tar-
gów przybyli m.in.: Krzysztof Jurgiel – minister
rolnictwa irozwoju wsi, Daniel Obajtek – prezes
Agencji Restrukturyzacji iModernizacji Rolnic-
twa, Łukasz Hołubowski – prezes Agencji Ryn-
ku Rolnego oraz wielu innych ważnych gości.
Podczas uroczystości otwarcia targów zo-
stały wręczone statuetki Agencji Restruktury-
zacji iModernizacji Rolnictwa dla dziesięciu
najlepszych spółdzielni w2015 r. wyłonionych
zrankingu opracowanym przez KZSM Zw.
Rew. Pucharami prezesa Agencji Rynku Rolne-
go istatuetkami prezesa Związku Pracodawców
Eksporterów iImporterów Produktów Mle-
czarskich nagrodzono 10 największych spół-
dzielczych eksporterów w2015 r. wg rankingu
KZSM Zw. Rew.
Pierwszego dnia targów odbyła się konfe-
rencja prasowa zudziałem Waldemara Brosia,
prezesa Zarządu KZSM oraz Krzysztofa Jur-
giela, ministra rolnictwa irozwoju wsi. Wdniu
rozpoczęcia targów miało także miejsce uroczy-
ste ukoronowanie Królowej Mleka 2016 oraz
pokaz dekorowania potraw zmleka ijego prze-
tworów przygotowany przez uczniów Zespołu
Szkół Weterynaryjnych iOgólnokształcących
Nr 7 wŁomży.
Drugi dzień Targów Mleczarskich Mle-
ko-Expo 2016 rozpoczął się od uroczystości
związanej zjubileuszem XXV-lecia powołania
Krajowego Porozumienia Spółdzielni Mleczar-
skich, które zostało zarejestrowane 4 listopa-
da 1991 r. wKrajowym Rejestrze Sądowym
wWarszawie. Tego dnia odbył się też Show
Królowej Mleka – impreza specjalnie przygo-
towana dla dzieci.
Tradycyjnie, jak co roku, zorganizowany
został tzw. dzień produktu. Wtym roku był to
„Dzień Sera” – konkurs na „Serowy HIT”, pod-
czas którego oprócz degustacji przygotowanych
przez spółdzielnie potraw ismakołyków na bazie
sera odbyło się losowanie nagród iupominków
dla zwiedzających. Ogłoszono też wyniki kon-
kursu „XII Mleczne Mistrzostwa Polski”. Wrę-
czono nagrodę – puchar inagrodę rzeczową za
największą średnią wydajność mleka w2015 r. od
jednej krowy, wynoszącą 15 tys. l, atakże wyróż-
nienie – puchar za bardzo wysoką jakość mleka
do produkcji serów dojrzewających.
Ostatniego dnia targów Mleko-Expo 2016
nagrodzeni zostali laureaci konkursów: „Za
najwyższą jakość”, „Za wysoką jakość”, „Za wy-
różniającą jakość” oraz „Super Produkt 2016”.
Targi mleczarskie Mleko-Expo to dla
polskiej branży mleczarskiej jedno znajważ-
niejszych wydarzeń, na którym producenci
iprzetwórcy mogą się spotkać, zaprezentować
swoje produkty, wymienić informacjami, atak-
że pokazać odwiedzającym targi, czyli poten-
cjalnym klientom, to, co wbranży mleczarskiej
najlepsze.
(Na podstawie materiałów prasowych
KZSM) SŁ
Jubileuszowe XXV targi Mleko-Expo
WPałacu Kultury iNauki wWarszawie 16 listopada 2016 r. rozpoczęły się Jubileuszowe
XXV Targi Mleczarskie Mleko-E xpo 2016. Targi zorg anizował Krajowy Związek Spółdziel ni
Mleczarskich Związek Rewiz yjny. Odbywały się one pod honorowym patronatem Ministra
Rolnictwa iRozwoju Wsi Krzysztofa Jurgiela. Celem targów jest promocja produktów mle-
czarskich, atakże przedstawianie właściwości prozdrowotnych mleka ijego przetworów.
Umiejętnie stosowane
przyprawy korzystnie
wpływają na zdrowie
i mogą stanowić
istotny element
profilaktyki wielu
schorzeń, a także
dietoterapii.