LEPTINA, CORTISOL E INSULINA: ¿INFLUENCIA EN EL DESARROLLO DE LA OBESIDAD?

Abstract

La obesidad es una enfermedad multicausal que incluye factores exógenos y endógenos,
entre los últimos se consideran influyentes la leptina, cortisol en insulina. La leptina al
ser sintetizada en el tejido adiposo, tiene una relación directa al aumento de grasa
corporal, ya que sus niveles circundantes son proporcionales a las reservas de tejido
adiposo y de ésta tiene influencia en la regulación del metabolismo energético. El cortisol
e insulina, influyen en el desarrollo de la obesidad, mediante la alteración metabólica de
glucosa. El cortisol induce resistencia a la insulina permitiendo una disminución en la
captación de glucosa muscular y un aumento en la gluconeogénesis hepática. Los niveles persistentes elevados de cortisol se asocian con un aumento en la secreción de insulina, lo que sinergiza la acción lipogénica de éstos sobre la grasa visceral.

Full text

Vol. 7, No. 5, septiembre-octubre (2018) P á g . 1 | 68
REVISTA DE DIVULGACION CIENTIFICA
DE NUTRICION AMBIENTAL
Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
REDICINAySA
Vol. 7, No. 5, septiembre octubre (2018)
La neuroquímica y el metabolismo en la obesidad
LEPTINA, CORTISOL E INSULINA: ¿INFLUENCIA EN EL DESARROLLO DE LA OBESIDAD?
LA “DIETA DE CAFETERÍA”: UN ESTILO ALIMENTICIO QUE MODIFICA LA NEUROQUÍMICA
DEL CEREBRO
DE LA MEMORIA A LOS OLVIDOS
EL JARABE DE MAÍZ DE ALTA FRUCTOSA COMO DESENCADENANTE DE ENFERMEDADES
CARDIOVASCULARES
NOTICIAS: 8° FORO INTERNACIONAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL:
FISANUT
REVISTA DE DIVULGACION CIENTÍFICA DE NUTRICION AMBIENTAL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA, Vol. 7, No. 5, sep de 2018,
es una publicación electrónica, bimestral, editada por la Universidad de Guanajuato, Lascurain de Retana No. 5, Zona
Centro, Guanajuato, Gto., C.P. 36000, a través del Departamento de Medicina y Nutrición, de la División de Ciencias de la
Salud, Campus León en colaboración con el Observatorio Universitario en Seguridad Alimentaria y Nutricional del Estado de
Guanajuato. Dirección: 4° Piso, Torre de Laboratorio del Laboratorio de Nutrición Ambiental y Seguridad Alimentaria del
Departamento de Medicina y Nutrición de la División de Ciencias de la Salud., Campus León, Universidad de Guanajuato.
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trámite y otorgados por el Instituto Nacional del Derecho de Autor. Responsable de la última actualización de este número,
Coordinación de Sistemas y Servicios Web del Área de Comunicación y enlace del Campus León. Las opiniones expresadas
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Vol. 7, No. 5, septiembre-octubre (2018) P á g . 4 | 68
INDICE
Vol. 7, No. 2, marzo-abril (2018)
Página
RESUMEN EDITORIAL
Dra. C. Rebeca Monroy Torres
5
AMBIENTE, NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN
LEPTINA, CORTISOL E INSULINA: ¿INFLUENCIA EN EL DESARROLLO DE LA
OBESIDAD?
Blanca Rosa Velázquez Vázquez, Edú Ortega-Ibarra
6
TIPS SALUDABLES
LA “DIETA DE CAFETERÍA”: UN ESTILO ALIMENTICIO QUE MODIFICA LA
NEUROQUÍMICA DEL CEREBRO
Humberto Martínez-Orozco
13
ECONOMÍA Y POLÍTICA
DE LA MEMORIA A LOS OLVIDOS
Martha Silvia Solís Ortiz, Erika González Pérez, Humberto Martínez
Orozco, María de los Remedios Moreno Frías, Aurora Trejo Bahena,
Cuauhtémoc Sandoval Salazar
19
INVESTIGACIÓN Y CIENCIA
EL JARABE DE MAÍZ DE ALTA FRUCTOSA COMO DESENCADENANTE DE
ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES.
Mario Alejandro Mateos Nazariega, Edú Ortega Ibarra
22
NOTICIAS
27

Vol. 7, No. 5, septiembre-octubre (2018) P á g . 5 | 68
1. RESUMEN EDITORIAL
Esta edición “La neuroquímica y el metabolismo en la obesidad” contribuye a la
promoción de información de importancia para todo el lector que busca actualizarse y
comprender mejor los cambios bioquímicos y el metabólicos en la obesidad. Es así que el
artículo “Leptina, cortisol e insulina: ¿influencia en el desarrollo de la obesidad?” abordan
el papel que tiene la leptina, una hormona clave que se encuentra relacionada con la
regulación del metabolismo energético y la composición corporal con intervención en el
sistema nervioso central para regular la cantidad de tejido adiposo almacenado, por ende
cuando hay alteración en esta hormona como presentar resistencia a la leptina se asocia
con obesidad y la causa puede ser genética. Pero también hay otras hormonas que son
clave en estos cambios de la composición corporal como es el cortisol. Conocer más del
metabolismo y la bioquímica, permite saber que no es tan sencillo librarnos de esos kilos
de más.
Pero estas modificaciones neuroquímicas y metabólicas no serían posible sin las
exposiciones a estimulantes de nuestros sentidos, como el aroma, la forma de presentar
los alimentos, la combinación, todo lo que la estrategia del marketing realizar, “la dieta
de cafetería”: un estilo alimenticio que modifica la neuroquímica del cerebro” es la dieta
moderna que promueve una gran variedad de sabores, combinaciones, aromas, todo ello
generando una hiperestimulación en los órganos de nuestros sentidos. Diversos estudios
en animales se ha encontrado que la exposición este tipo de dieta “de cafetería” de forma
frecuente generará alteraciones neurobioquímicos (en el cerebro). Se promueve mayor
cantidad de grasas, azúcares añadidos y de fácil digestión.
Para generar un acercamiento con la sociedad es que se desarrolló el evento de la Semana
del Cerebro que es un evento internacional que se celebra anualmente alrededor del
mundo. Nace como una iniciativa de la Sociedad de Neurociencias (Society for
Neuroscience y el lema de este evento fue “De la memoria a los olvidos”, la conferencia
presentada abordó la neuroanatomía del hipocampo, frutos rojos para la memoria, la
memoria de reconocimiento en ratones, la memoria en la tercera edad. Ahora sólo resta
esperar la edición del 2019.
El aditivo del siglo XXI que ha generado más estudios, pero poco avance en la regulación
es el Jarabe de maíz alto en fructosa, donde el artículo titulado “El jarabe de maíz de
alta fructosa como desencadenante de enfermedades cardiovasculares” muestra esta
evidencia hacia los efectos y contribución a la epidemia de la obesidad.
Finalmente les invitamos a conocer las actividades realizadas durante este periodo,
incluyendo el tradicional Foro internacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional
(FISANUT), que esta vez celebró su 8ª edición en la ciudad de San Luis Potosí. Esta ocasión
tocó al Observatorio Universitario de seguridad alimentaria y Nutricional del Estado de
San Luis Potosí como anfitrión y coorganizador junto al Observatorio Universitario de
Seguridad Alimentaria y Nutricional del Estado de Guanajuato.
Dra. C. Rebeca Monroy Torres. Directora Editorial

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2. AMBIENTE, NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN
TÍTULO: LEPTINA, CORTISOL E INSULINA: ¿INFLUENCIA EN EL DESARROLLO DE LA
OBESIDAD?
Blanca Rosa Velázquez-Vázquez1, Edú Ortega-Ibarra2
1Estudiante de Licenciatura en Nutrición y asistente de investigación del Centro de Investigación
en Nutrición y Alimentación (CINA) de la Universidad del Istmo (UNISTMO) campus Juchitán de
Zaragoza, Oaxaca.2Coordinador General del Centro de Investigación en Nutrición y Alimentación
(CINA) y Director Académico de la Licenciatura en Nutrición. Universidad del Istmo (UNISTMO)
campus Juchitán de Zaragoza, Oaxaca. Candidato a Doctor en Educación. Máster en Seguridad
Alimentaria y Nutricional. Licenciado en Nutrición.
Contacto: Centro de Investigación en Nutrición y Alimentación (CINA) de la Licenciatura en
Nutrición. Universidad del Istmo (UNISTMO) campus Juchitán de Zaragoza, Oaxaca. Carretera
Transístmica Juchitán - La Ventosa Km. 14, La Ventosa, Oax., México C.P. 70102. Correo
electrónico: eoi@bizendaa.unistmo.edu.mx.
Palabras clave: Leptina, Cortisol, Insulina, Obesidad, Tejido adiposo.
La obesidad es una enfermedad multicausal que incluye factores exógenos y endógenos,
entre los últimos se consideran influyentes la leptina, cortisol en insulina. La leptina al
ser sintetizada en el tejido adiposo, tiene una relación directa al aumento de grasa
corporal, ya que sus niveles circundantes son proporcionales a las reservas de tejido
adiposo y de ésta tiene influencia en la regulación del metabolismo energético. El cortisol
e insulina, influyen en el desarrollo de la obesidad, mediante la alteración metabólica de
glucosa. El cortisol induce resistencia a la insulina permitiendo una disminución en la
captación de glucosa muscular y un aumento en la gluconeogénesis hepática. Los niveles
persistentes elevados de cortisol se asocian con un aumento en la secreción de insulina,
lo que sinergiza la acción lipogénica de éstos sobre la grasa visceral.
La hormona leptina es una proteína codificada por el gen ob, sintetizada en el tejido
adiposo, cuyo receptor se encuentra en hipotálamo.

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Se sabe que los adipocitos producen una serie de sustancias y hormonas aparte de la
leptina, que interfieren en el equilibrio energético, como un ejemplo la adiponectina, que
actúa en cooperación con la insulina para la captación de glucosa.
Debido al hecho de la leptina ser producida en grandes proporciones en el tejido adiposo,
sus niveles circundantes son proporcionales a las reservas adiposas del organismo. Su
producción es dependiente de un buen estado nutricional y maduración de los adipocitos,
y de la intensidad y regulación del metabolismo de carbohidratos en estas células.
Asimismo, se ha relacionado a la obesidad con el cortisol y la insulina, ya que la resistencia
de insulina ocasiona anormalidades en el síndrome metabólico, y esto se asocia con el
desarrollo de la obesidad a través de glucosa, catecolaminas y glucocorticoides elevados;
y el cortisol induce resistencia a la insulina permitiendo una menor captación de glucosa
muscular y un aumento de la gluconeogénesis hepática.
Papel fisiológico de la leptina
La leptina promueve la reducción de la ingesta energética, por medio de la señalización
de saciedad en el cerebro. La hormona estimula el “lipostato hipotalámico” enviando una
señal de que existe en el tejido adiposo suficiente, provocando, por lo tanto, reducción
en la ingesta de alimentos y aumento en el gasto energético.
Los sistemas neuronales que son más conocidos para la sensibilidad a la leptina se originan
del núcleo arqueado del hipotálamo, donde si sitúan varias neuronas ricas en el receptor
de leptina. La leptina ejerce un gran efecto supresor en los neuropéptidos Y, siendo una
señal humoral del tejido adiposos que actúa en el sistema nervioso simpático (SNC),
controlando la ingesta energética. La hormona provee una señal al hipotálamo que resulta
en aumento de la palatabilidad de los alimentos.
Estudios realizados con ratones ob/ob confirman que la leptina promueve la reducción de
la ingesta de los alimentos y el aumento del gasto energético. Los ratones ob/ob son
caracterizados por la presencia de múltiples alteraciones en los parámetros metabólicos,
incluyendo obesidad, hiperfagia, disminución de la termogénesis, aumento de la grasa
corporal total (GCT) e hiperglucemia.

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La leptina se encuentra relacionada con la regulación del metabolismo energético y la
composición corporal, estando directamente relacionada con la GCT, promoviendo
informaciones al SNC sobre la cantidad almacenada en el tejido adiposo. Una imperfección
en la producción de leptina, en el tejido adiposo, o resistencia a su acción en el SNC,
puede resultar en aumento del peso corporal y la obesidad.
Si la resistencia a la leptina es considerada la causa de la obesidad, las concentraciones
de esta hormona podrían estar aumentadas en individuos con predisposición a la obesidad,
pero no en individuos normales.
Papel Fisiológico del Cortisol
El cortisol tiene una amplia gama de efectos fisiológicos en el cuerpo humano y desempeña
un papel en la glucosa y en el metabolismo de los lípidos, la composición corporal, e
inmunosupresora y las respuestas antiinflamatorias.
La exposición a un factor de estrés fisiológico o psicológico activa el eje hipotálamo-
pituitaria-adrenal (HPA), lo que resulta la liberación de cortisol. En el estrés crónico los
niveles de cortisol están crónicamente elevados, pudiendo promover la obesidad, a través
de los efectos de acumulación de grasa. Los efectos del cortisol son mediados a través de
receptores de glucocorticoides, que tiene alta densidad en el tejido visceral. En presencia
de insulina, el cortisol promueve la acumulación de triglicéridos y su retención en los
depósitos de grasa visceral, lo que resulta en el aumento de la grasa abdominal.
Estudios en animales han demostrado que la exposición crónica a factores de estrés físicos
y psicológicos, aumentan la deposición de grasa visceral.
Obesidad e inflamación en el desarrollo de resistencia a insulina
Desde hace tiempo se sabe que la existencia de datos epidemiológicos que asociaban la
resistencia a insulina con marcadores de tipo inflamatorio y que elevadas dosis de
salicilatos también contribuían a disminuir la glucemia en pacientes diabéticos. En los
últimos años, ha quedado demostrado que la hipertrofia e hiperplasia del tejido adiposo
asociadas con la obesidad pueden causar hipoxia, y la activación de distintas respuestas
celulares entre las que se incluyen el estrés oxidativo, el estrés de retículo endoplasmático

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y la inflamación. En relación a la inflamación se ha descrito que la expansión del tejido
adiposo no solo aumenta el grado de infiltración de macrófagos del tejido adiposo, sino
que además provoca un cambio en la polarización de los macrófagos que pasarían de ser
tipo M2, con un perfil secretor antinflamatorio, a tipo M1, con un perfil secretor
proinflamatorio.
Relación Cortisol e Insulina en el desarrollo de Obesidad
La resistencia a insulina, la cual subraya las anormalidades del síndrome metabólico, se
asocia con el desarrollo de la obesidad a través de glucosa, catecolaminas y
glucocorticoides elevados. El cortisol induce resistencia a la insulina permitiendo una
disminución en la captación de glucosa muscular y un aumento en la gluconeogénesis
hepática.
Los niveles persistentes elevados de cortisol se asocian con un aumento en la secreción de
insulina, lo que sinergiza la acción lipogénica de éstos sobre la grasa visceral, aunque con
respecto a otras acciones sean antagonistas. La hiperinsulinemia y resistencia a la insulina
se ha asociado con hipertensión, ateroesclerosis, disminución de lipoproteínas de alta
densidad, hipertrigliceridemia y obesidad. Todos estos son componentes del síndrome
metabólico, también llamado síndrome de la civilización, anye el estrés sostenido
aumenta la secreción de la hormona liberadora de corticotropina (CRH), elevando los
valores de hormona adrenocorticotrópica (ACTH) y finalmente los de cortisol y la misma
CRH deprime la secreción de somatomedinas y gonadotropinas. Como se sabemos, esto
genera por sí mismo resistencia a la insulina y pérdida de masa magra.
Leptina, cortisol e insulina, su asociación con la Obesidad
La leptina ha sido considerada importante en el desarrollo de la obesidad por su influencia
tanto en la ingesta como en el gasto energético.
Además de las sustancias producidas por los adipocitos, otros componentes del sistema
endocrino podrían asociarse con la adiposidad y la homeostasis orgánica. El cortisol,
sintetizado por la corteza suprarrenal, por ejemplo, podría influir en los niveles de leptina
debido a la posible reducción en la secreción de leptina en condiciones de estrés. Los altos

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niveles de cortisol sérico en la mañana se han asociado con síndrome metabólico en niños
y adolescentes con sobrepeso y obesidad.
Evidencias disponibles sugieren que la leptina tiene un papel inhibitorio en la secreción
de insulina y la concentración de leptina en suero, ha sido propuesta como un importante
factor de predicción de la resistencia a la insulina y otros riesgos metabólicos
independientemente de los niveles de obesidad en adultos.
Los tres (leptina, insulina y cortisol) se ha implicado en el metabolismo de los ácidos grasos
y la inflamación.
En un estudio realizado por Koester-Weber at et, en el 2014, midieron los valores de
referencias de leptina, cortisol, insulina y glucosa en una población europea de
adolescentes, en el cual observaron niveles altos de leptina e insulina, y estas
concentraciones eran progresivamente crecientes según en IMC, en cuanto al cortisol y
glucosa no encontraron variaciones en sus respectivos niveles de acuerdo con la
clasificación del IMC.
Resistencia de Insulina y cortisol, con relación a la composición corporal
La obesidad conduce a un estado de inflamación crónica, la cual está relacionada con el
estrés oxidativo, que a su vez está condicionado con algunos micronutrientes.
En condiciones normales el cortisol contrarresta la acción de la insulina contribuyendo a
la hiperglucemia y estimulando la gluconeogénesis. Sin embargo, en condiciones de estrés
oxidativo sostenido, los niveles de la hormona liberadora de corticotropina (CRH) se
mantienen elevados, lo cual tiene dos efectos: por un lado, reduce los niveles de

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somatomedina por un lado reduce los niveles de somatomedina y gonadotropinas, con lo
cual se genera resistencia a la insulina y pérdida de masa grasa y por otro lado mantienen
los niveles de cortisol permanente elevados.
Esta elevación se asocia con un aumento en la secreción de insulina, que conduce a
sinergia de la acción lipogénica de éstos sobre la grasa visceral; aunque con respecto a
otras acciones sean antagonistas.
En un estudio realizado por Valverde- Vindas., et al en el 2016 con niños costarricenses,
midieron la resistencia a la insulina, cortisol; a la población de niños se les agrupo según
la clasificación de McCarthy y colaboradores para porcentaje de grasa corporal, en nños
con infragrasa, normograsa, sobregrasa y obesos. Los resultados encontrados fueron,
cortisol sérico promedio mayor en niños obesos con respecto a los niños sobregrasa,
mientras que el grupo sobregrasa presento la menor concentración promedio de cortisol
sérico. La concentración de insulina sérica fue mayor en grupo de niños infragrasa, en
comparación con los niños normograsa, quienes presentaron la menor concentración
promedio.
Conclusión
La influencia de la leptina, cortisol e insulina en el desarrollo de la obesidad, radica en
una alteración a nivel metabólico, elevando sus concentraciones en el organismo,
induciendo un aumento de grasa vísceral y almacenamiento de la misma. En diversos
estudios se ha demostrado que los niveles de éstas se encuentran de una forma elevada,
contribuyendo al aumento de masa grasa y en algunos casos pérdida de masa magra.
Referencias:
1. Rosado E. et al. Efecto de la leptina en el tratamiento de la obesidad e influencia de
la dieta en la secreción y acción de la hormona. Nutr Hosp. 2006; 21 (6): 686-693.
2. Koester- Weber T., et al. Reference values for leptin, cortisol, leptin and glucose,
among European adolscents and their association with adiposity: The HELENA Study.
Nutr Hosp. 2014; 30 (5): 1181-1190.

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3. Méndez- Castillo. et al. Asociación del índice de resistencia a la insulina con niveles
de cortisol y medidas antropométricas por género de niños mexicanos en edad escolar.
Medigraphic Artemisa. 2007; 32 (4): 126-133.
4. Jackson S., Kirschbaum C. at Steptoe A. Hair Cortisol and Adiposity in a Population-
Based Sample of 2,527 Men and Women Aged 54 to 87 years. Obesity Biology and
Integrated Physiology. 2017; 25 (3): 539-544.
5. Valverde- Vindas Al., Quintana-Guzmán EM, at Salas-Chaves MP. Resistencia a la
insulina, cortisol y composición corporal mediante disolución isotópica en niños
costarricenses. Acta Pediatr Mex. 2016: 37 (3): 139-148.
6. Ros Pérez M. at Medina-Gómez G. Obesidad, adipogénesis y resistencia a la insulina.
Encrinol Nutr. 2011.

Vol. 7, No. 5, septiembre-octubre (2018) P á g . 13 | 68
3. TIPS SALUDABLES
LA “DIETA DE CAFETERÍA”:
UN ESTILO ALIMENTICIO QUE MODIFICA LA NEUROQUÍMICA DEL CEREBRO
Mtro. Humberto Martínez-Orozco1, Dr. Cuauhtémoc Sandoval-Salazar2, Dra. Martha Silvia
Solís-Ortíz3
1 Estudiante de Doctorado en Ciencias Médicas de la Universidad de Guanajuato. Egresado del
Máster Oficial en Ciencia y Tecnología Química de la Universidad de las Islas Baleares en Palma
de Mallorca, España. Miembro de la Red de Glicociencia del CONACYT. 2 Profesor e Investigador
del Departamento de Enfermería y Obstetricia de la División de Ciencias de la Salud e Ingenierías,
Campus Celaya-Salvatierra, Universidad de Guanajuato, con perfil PRODEP. 3 Profesora e
Investigadora del Departamento de Ciencias Médicas. Doctorado en Ciencias Biomédicas, Facultad
de Medicina UNAM. Miembro del Sistema Nacional de Investigadores nivel II. Profesora con perfil
PRODEP.
Contacto: Departamento de Ciencias Médicas, División de Ciencias de la Salud, Campus León,
Universidad de Guanajuato. 20 de enero 929, 37320 León de los Aldama, Guanajuato, México.
Correo electrónico: silviasolis17@prodigy.net.mx, Teléfono: 4777000841.
Palabras Clave: obesidad, cerebro, dieta, neurotransmisores.
El estilo de vida de los seres humanos ya no puede compararse con el que solíamos llevar
décadas atrás, todo ha cambiado, incluyendo nuestros hábitos alimentarios. Hoy en día,
gracias a los avances científicos y tecnológicos, somos capaces de producir una inmensa
variedad de alimentos y bebidas que no solamente son agradables al paladar, sino que
también se pueden vender a un precio muy bajo y están disponibles para toda la población.
Nuestro acelerado estilo de vida nos ha llevado a colocar en la punta de la pirámide
alimenticia el consumo de grandes cantidades de “comida chatarra” y “comida rápida”,
lo que ha dado lugar a la aparición de nuevos estilos alimenticios como la “dieta de
cafetería”. Las características químicas de los alimentos que integran esta dieta producen
un efecto de placer al comerlos y por ello, comúnmente se dice que son “comidas
apetitosas”. Sin embargo, el abuso de su consumo se ha ligado con el desarrollo de la

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obesidad, uno de los problemas de salud más relevantes a nivel mundial y que también
deriva en distintas enfermedades de elevada mortalidad.
¿Qué es la “dieta de cafetería”?
La “dieta de cafetería” es un estilo de alimentación moderno que se caracteriza por un
elevado consumo de alimentos ricos en grasas saturadas y azúcar refinada, y que conduce
al desarrollo de obesidad debido a que aporta más calorías de las necesarias para el cuerpo
lo que promueve la ganancia de peso corporal. Por esta razón, la dieta de cafetería se ha
convertido en el foco de atención de un gran número de investigaciones sobre la obesidad
en años recientes. También se ha descrito que esta dieta aumenta los niveles de azúcar
en sangre, produce resistencia a insulina, causa daños en el hígado, entre otros problemas
metabólicos que conducen al desarrollo de enfermedades crónico-degenerativas como la
diabetes, hígado graso no alcohólico, hipertensión, etc. Por otra parte, existe evidencia
creciente que relaciona la obesidad con el deterioro cognitivo en humanos. Además,
algunas investigaciones han encontrado que el excesivo consumo de grasas y azúcares
puede afectar las funciones del cerebro. Por lo tanto, de alguna manera la dieta de
cafetería podría dar origen a la aparición de alteraciones en el sistema nervioso central
que guían al desarrollo de la obesidad. La pregunta es ¿Cómo ocurre esto último? Hasta la
fecha no hay una respuesta exacta, pero existen numerosos grupos de investigación
tratando de armar este complejo rompecabezas.
El papel del cerebro en la alimentación
Se ha descrito que el cerebro juega un papel importante en la elección de los alimentos a
través de procesos de aprendizaje y el procesamiento de las señales sensoriales
provenientes de los sentidos. Sin embargo, nuestro cerebro también es capaz de aprender
a comer inapropiadamente y este problema se hace más grande dado que estudios en
humanos han encontrado que al ingerir comida apetitosa, la actividad en el cerebro es
similar a la observada en las personas adictas a las drogas. De hecho, existen estudios que
indican que la adicción a la comida es posible. La comida apetitosa abunda en nuestro
entorno y en muchas ocasiones nuestro cerebro es incapaz de resistirse a ella, su delicioso
sabor resulta placentero, por lo tanto, quien no querría repetir esa sensación de placer

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producida al cumplir el antojo de comer una hamburguesa con papas fritas, unos ricos
tacos acompañados de un refresco, un delicioso pastelillo relleno de crema o simplemente
disfrutar de unas ricas frituras de maíz con queso derretido y palomitas con una porción
extra de mantequilla. Dicho de esa manera, saciar frecuentemente nuestros antojos hacia
estos alimentos ¿Puede llegar a ser nocivo para el cerebro? Esta pregunta parece llevar un
sí por respuesta, ya que en diversos estudios en animales se ha encontrado que la
exposición a la dieta de cafetería de manera prolongada produce alteraciones en los
procesos químicos del cerebro, es decir, en la neuroquímica.
Es importante mencionar que, durante cualquier actividad física o mental, e inclusive
durante el propio metabolismo, se lleva a cabo un gasto energético en el cuerpo. Para
mantener el equilibrio energético, el cerebro notifica la necesidad de consumir alimentos
y también en qué momento debemos dejar de hacerlo. Lo anterior sucede gracias a
diversos procesos neuroquímicos en las distintas regiones cerebrales que participan en el
control del apetito. Estas regiones se comunican entre sí a través del envío de señales
eléctricas, un proceso conocido como neurotransmisión. Las señales eléctricas viajan a
través de las neuronas (células del cerebro) gracias a la liberación de sustancias químicas
denominadas neurotransmisores, las cuales permiten o bloquean las rutas de la
neurotransmisión. Los procesos metabólicos de los neurotransmisores como su producción,
eliminación, almacenamiento y reciclaje ocurren rápidamente. Además, dado que los
procesos neuronales dependen en gran parte de la cantidad de estas moléculas, sus niveles
son cuidadosamente regulados y su concentración aumenta o disminuye en las distintas
áreas cerebrales dependiendo del tipo de función; por ejemplo, los niveles de
neurotransmisores en las áreas involucradas en el control del apetito se modifican para
promover los estados de hambre y saciedad. Existen diferentes tipos de
neurotransmisores, pero particularmente dos de ellos parecen estar estrechamente
relacionados con el apetito, y son: el ácido gama-aminobutírico, o GABA por sus siglas en
inglés, y la dopamina. Mientras que GABA participa en aspectos relacionadas con el placer
producido al probar ciertos alimentos, la dopamina está involucrada en aquellas
sensaciones que motivan o incentivan a ingerir nuevamente los alimentos placenteros. Es
debido a este tipo de señalizaciones que somos capaces de discernir entre aquellos
alimentos nos gustan y los que no.

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Alteraciones en el apetito y la memoria
Cuando tendemos a comer solamente cierto tipo de comidas es porque hemos conseguido
asociar estímulos hacia determinadas sensaciones, un proceso denominado recompensa
por la comida. Este tipo de procesos se llevan a cabo principalmente en el sistema cortico-
límbico del cerebro, el cual se compone de estructuras como el hipotálamo, corteza
prefrontal e hipocampo y que participan en la regulación de las emociones y la conducta
principalmente a través de señalización de dopamina. Las comidas ricas en grasas y
azúcares actúan como fuertes recompensas y se ha demostrado que su aroma o
simplemente al visualizarlas en una fotografía pueden alterar la conducta alimenticia y
promover la sensación de hambre incluso cuando no es necesario comer. Lo anterior es
debido a que las señales olfativas y visuales, originadas por las comidas apetitosas, traen
a nuestro cerebro recuerdos de sensaciones agradables que previamente hemos asociado
con su sabor. De hecho, en ocasiones bastará con recordar nuestro platillo favorito para
activar el deseo por consumirlo, lo cual induce cambios en los niveles de los
neurotransmisores y promueve las señales de hambre hacia las regiones cerebrales que
controlan el apetito.
La memoria y la formación de recuerdos también son procesos regulados por la acción de
neurotransmisores como GABA y dopamina. Por ejemplo, las señales sensoriales de tipo
gratificante, como el aroma y el sabor producidos al probar una rebanada de pizza, serán
asociadas a un recuerdo placentero mediante señales de GABA y dopamina; si este evento
se repite de manera frecuente, el cerebro comenzará a interpretar el hambre con el
recuerdo de comer una rebanada de pizza y a través del incremento de las señales de
dopamina se incitará a comerla. En consecuencia, comer pizza podría convertirse en la
ruta preferente para llegar a la saciedad. Se ha sugerido que la dieta de cafetería podría
alterar los recuerdos de comidas previamente ingeridas, lo que conduciría a la
sobrealimentación y, por lo tanto, al desarrollo de la obesidad. Se cree que parte de este
problema es debido a niveles anormales de GABA y dopamina en las regiones del cerebro
que procesan la memoria como resultado de la exposición prolongada a la dieta de
cafetería. Sin embargo, los estudios en humanos son escasos debido a cuestiones de tipo
ético y por ello, la mayoría de las investigaciones han sido realizadas en ratas o ratones,
siendo estos modelos un camino aproximado para entender los cambios que suceden en

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nuestro cerebro. Actualmente aún se desconocen los mecanismos exactos mediante los
cuales la dieta de cafetería contribuye a la aparición de problemas en la memoria.
Recientemente, en un estudio se encontró que la dieta alta en grasa disminuye los niveles
de GABA en la corteza prefrontal e hipocampo de ratas. Estas dos regiones juegan un papel
fundamental en la memoria a largo plazo, la toma de decisiones, entre otras funciones y
se comunican con el hipotálamo, una región en la que se encuentran las áreas que
controlan el hambre y la saciedad. Suele suceder que mientras caminamos por la calle
observamos los abundantes puestos de comida apetitosa la cual fácilmente se nos antoja,
y seguramente más de una vez nos hemos encontrado en la difícil situación de tener que
tomar una decisión entre saciar o no dicho antojo; lo interesante es que optamos por
comprar alimentos aun sabiendo que no tenemos hambre. El ejemplo anterior nos muestra
cómo es que las recompensas por la comida ejercen una fuerte influencia sobre nuestra
toma de decisiones. Además, los precios entre los distintos tamaños de las porciones en
la mayoría de los establecimientos de comida rápida no suelen ser tan diferentes, por lo
que es común adquirir un platillo de mayor tamaño ya que nos hacemos susceptibles a
realizar predicciones sobre nuestra saciedad a futuro. Estas malas decisiones hacen que
gastemos más dinero y lo más probable es que se trate de un exceso de alimento.
En conclusión, la exposición prolongada a la dieta de cafetería puede afectar de alguna
manera el control del apetito por alteraciones en las recompensas por la comida, la
memoria de los alimentos previamente ingeridos y toma de decisiones, posiblemente
debido a cambios en los procesos metabólicos de moléculas químicas como GABA y
dopamina, lo que conduce a la sobrealimentación y al desarrollo de la obesidad. Después
de haber leído esta información, usted podrá entender un poco acerca de cómo influye el
exceso de comida apetitosa sobre el apetito, y por qué al pensar en comer un alimento
saludable como una ensalada a la hora de la comida, usted tenderá a predecir que no
logrará alcanzar la saciedad y en lugar de ello optará por la elección de una atractiva
comida rica en grasas y azúcares que a largo plazo afectará su salud.
Referencias:
1. Berridge KC, Ho CY, Richard, JM, et al. The tempted brain eats: pleasure and desire
circuits in obesity and eating disorders, Brain Res, 2010, 1350;43-64.

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2. Kanoski SE, Davidson TL. Western diet consumption and cognitive impairment: links to
hippocampal dysfunction and obesity, Physiol Behav, 2011, 103(1):59–68.
3. Sandoval-Salazar C, Ramírez-Emiliano J, Trejo-Bahena A, et al. A high-fat diet
decreases GABA concentration in the frontal cortex and hippocampus of rats, Biol Res,
2016, 49;15.
4. Volkow ND, Wang GJ, Fowler JS, et al. Overlapping neuronal circuits in addiction and
obesity: evidence of systems pathology, Philos Trans R Soc Lond B Biol Sci, 2008,
363(1507):3191–200.
5. Yeomans MR. Adverse Effects of consuming high fat-sugar diets on cognition:
implications for understanding obesity, Proc Nutr Soc, 2017, 76(4):455-465.

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4. ECONOMÍA Y POLÍTICA
DE LA MEMORIA A LOS OLVIDOS
Martha Silvia Solís-Ortiz1*, Erika González-Pèrez1, Humberto Martínez-Orozco1, María de
los Remedios Moreno-Frías1, Aurora Trejo-Bahena1, Cuauhtémoc Sandoval-Salazar2
1Departamento de Ciencias Médicas de la División de Ciencias de la Salud, Campus León,
Universidad de Guanajuato. 2 Departamento de Ginecología y Obstreticia, Campus Celaya-
Salvatierra, Universidad de Guanajuato. 2 Martha Silvia Solís Ortiz, Doctora en Ciencias
Biomédicas, Facultad de Medicina, UNAM. Miembro del Sistema Nacional de Investigadores Nivel
II, Profesora-Investigadora Titular “B” del Departamento de Ciencias Médicas,Universidad de
Guanajuato.
Contacto: silviasolis17@prodigy.net.mx.
Palabras clave: Memoria, hipocampo, neurodegeneración.
Con el tema “De la memoria a los olvidos” se realizó la Semana Internacional del Cerebro
2018 los días 14,15 y 16 de marzo en la ciudad de León, Guanajuato, cuya organización
estuvo a cargo de la Dra. Martha Silvia Solís Ortiz. La Semana del Cerebro es un evento
internacional que se celebra anualmente alrededor del mundo. Nace como una iniciativa
de la Sociedad de Neurociencias (Society for Neuroscience, (SfN), organización que agrupa
a la mayoría de los investigadores en el área de las neurociencias en el mundo, con el
objeto crear conciencia social de la importancia que tiene el estudio científico de las
funciones cerebrales, a través de la interacción directa de los científicos y académicos
especialistas en el área con el público en general y especialmente con los jóvenes. En el
año de 1996 se celebra por primera vez la Semana del Cerebro a través de una serie de
actividades de divulgación confinadas inicialmente a la comunidad de los Estados Unidos
de Norteamérica. Con el paso de los años y la participación de los diferentes capítulos
internacionales de la SfN, la Semana del Cerebro se ha convertido en una celebración
internacional de gran relevancia, donde las actividades ya no son sólo de divulgación, sino
también educativas y cuentan con representaciones en varios países del mundo.

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Actualmente numerosos organizaciones científicas, educativas, de salud, de investigación,
de profesionistas y gubernamentales pertenecientes a 80 países, participan en la
celebración de la Semana Internacional del Cerebro durante el mes de marzo de cada año.
En México, el Capítulo de la Ciudad de México de la Society for Neuroscience y la Sociedad
Mexicana de Ciencias Fisiológicas han ido impulsando la realización de la Semana
Internacional del Cerebro, a través de diferentes actividades que durante los últimos 10
años se ha realizado en Campeche, Guadalajara, Mérida, Ciudad de México, Querétaro,
Tlaxcala y Xalapa. Desde el año 2010, ininterrumpidamente, también se ha celebrado la
Semana Internacional del Cerebro en la ciudad de León, Guanajuato, a partir de una
iniciativa propia de la Dra. Martha Silvia Solís Ortiz como Consejera Regional del Capítulo
de la Ciudad de México de la Society for Neuroscience, miembro de la Sociedad Mexicana
de Ciencias Fisiológicas, miembro de la Society for Neuroscience y profesora-investigadora
del Departamento de Ciencias Médicas de la Universidad de Guanajuato.
A través de una serie de actividades, la Semana Internacional del Cerebro 2018, educó y
divulgó los avances en la investigación de la memoria a los olvidos, donde se contestó a la
interrogante ¿Por qué se nos olvidan las cosas? ¿Cuáles son los trastornos de memoria más
frecuentes? ¿Existe una base neuroquímica de la memoria? ¿Qué es el hipocampo? ¿Cuáles
son las estrategias para mejorar la memoria? ¿Bailar beneficia al cerebro? ¿Cómo es la
memoria del bailarín? ¿Cuáles alimentos benefician a la memoria? .Actualmente el tema
de la memoria es de gran relevancia en la investigación en neurociencias debido a que la
pérdida de memoria está asociada con enfermedades neurodegenerativas como el
Alzheimer, envejecimiento, demencias debidas a la edad, lesiones cerebrales, trastornos
cerebro- vasculares, etc., que impactan de manera importante en la salud mental del
individuo, el costo en salud es elevado y por lo tanto de la sociedad. De ahí la importancia
de dar a conocer y educar al público y a los estudiosos de la salud mental sobre los avances
en la investigación en esta área de las neurociencias.
Las actividades de la Semana del Cerebro 2018 incluyeron conferencias por expertos en el
área, talleres de memoria, neuroanatomía del hipocampo, frutos rojos para la memoria,
la memoria de reconocimiento en ratones, donde se demostró la parte experimental del
estudio de la memoria, quejas subjetivas de memoria en la tercera edad, un taller de
exhibición de movimientos de danza digital para aprender a movernos y proteger al
cerebro con el entrenamiento, exhibición de alimentos y antioxidantes, exhibición de
cerebros, exhibición de carteles, algo de memoria y arte, un video con fragmentos de
danza para recordar vivencias almacenadas en la memoria episódica. Por último, por

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segundo año, se realizó una extensión de la Semana Internacional del Cerebro en la sede
Mutualismo del Campus Celaya-Salvatierra, para continuar y ampliar esta actividad en
otras sedes de la universidad.
Con estas actividades presentadas a través de una manera fácil y accesible para todos,
respondimos a la curiosidad por el cerebro y la memoria y acercamos a la sociedad leonesa
a la investigación en neurociencias de la salud e iniciamos la organización de eventos
educativos y de difusión en el área de salud mental para conocer un poco acerca de este
gran enigma que es nuestro cerebro.
Referencias:
1. Bläsing, B.(2010). The dancer´s memory. En: The neurocognition of dance. Editado
por: B. Bläsing, M. Puttke, T. Schack. Editorial Psychology Press, New York, NY, pp.
75-98.
2. Ferreira, A., Castro, J.P., Andrade. J.P., Dulce Madeira, M., Cardoso, A. (2018).
Cafeteria-diet effects on cognitive functions, anxiety, fear response and neurogenesis
in the juvenile rat. Neurobiology of Learning and Memory pii: S1074-7427(18)30184-9.
3. Jeong, S. (2017). Molecular and cellular basis of neurodegeneration in Alzheimer's
disease. Molecular Cells, 40(9):613-620.
4. Delgado Lozada, M.L. (2013). Estrategías para mejorar la memoria. Editorial Eos,
España.
5. Agradecimientos
6. La realización de la Semana Internacional del Cerebro 2018 fue apoyada por el Capítulo
de la Ciudad de México de la Society for Neuroscience, la Sociedad Mexicana de
Ciencias Fisiológicas, la Universidad de Guanajuato e Industrial KEM de León.

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5. INVESTIGACIÓN Y CIENCIA
EL JARABE DE MAÍZ DE ALTA FRUCTOSA COMO DESENCADENANTE DE ENFERMEDADES
CARDIOVASCULARES
Mario Alejandro Mateos Nazariega1, Edú Ortega-Ibarra2
1Estudiante de Licenciatura en Nutrición y asistente de investigación del Centro de
Investigación en Nutrición y Alimentación (CINA) de la Universidad del Istmo (UNISTMO) campus
Juchitán de Zaragoza, Oaxaca. 2Coordinador General del Centro de Investigación en Nutrición
y Alimentación (CINA) y Director Académico de la Licenciatura en Nutrición. Universidad del
Istmo (UNISTMO) campus Juchitán de Zaragoza, Oaxaca. Candidato a Doctor en Educación.
Máster en Seguridad Alimentaria y Nutricional. Licenciado en Nutrición.
Contacto: Centro de Investigación en Nutrición y Alimentación (CINA) de la Licenciatura en
Nutrición. Universidad del Istmo (UNISTMO) campus Juchitán de Zaragoza, Oaxaca. Carretera
Transístmica Juchitán - La Ventosa Km. 14, La Ventosa, Oax., México C.P. 70102. Correo
electrónico: eoi@bizendaa.unistmo.edu.mx
Palabras clave: fructosa, síndrome metabólico, enfermedades cardiovasculares,
jarabe de maíz de alta fructosa.
Las enfermedades cardiovasculares se han vuelto una gran problemática a nivel mundial,
por lo que recientemente se ha abierto el interés de conocer la relación que tiene el
jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) con el desarrollo de éstas.
El JMAF es un edulcorante calórico utilizado por la industria alimentaria por su bajo costo
y fácil manejo, su presentación más utilizada es JMAF-55 (contiene 55% fructosa, 42%
glucosa y 3% otros azúcares) y se encuentra en la mayoría de los productos procesados
como galletas empaquetadas, bollería, refrescos de cola, jugos, postres, bebidas no
alcohólicas, etc.
Al principio fue considerado para ser utilizado como una alternativa en el tratamiento
para las personas diabéticas por su bajo índice glucémico: 23, comparado con el de la

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glucosa: 100, aparte de que no necesita insulina como tal para ingresar a la célula, pero
estudios posteriores entraron en controversia al estudiar su metabolismo más a fondo y
llegar a las conclusiones de que induce más la generación de triglicéridos en comparación
a otros azucares.
Actualmente el JMAF es consumido en la dieta de países en vías de desarrollo y países
desarrollados, principalmente en bebidas gaseosas, néctares, alimentos de bajo contenido
calórico y productos libres de gluten.
Este consumo ha propiciado el aumento de enfermedades cardiovasculares en los últimos
años en todo el mundo. Convirtiéndolo en un problema en salud pública debido a que estas
enfermedades encabezan la lista de padecimientos prevalentes y causantes de un numero
alto de muertes. Asimismo, generan un alto gasto económico y otras complicaciones en el
sector salud debido a que, a pesar del conocimiento nutricional creciente para la
prevención, promoción y tratamiento, no se han llevado a cabo diversas políticas y
medidas de manera adecuada para disminuir la prevalencia e incidencia de estas
enfermedades antes mencionadas.
Por ello la necesidad de conocer el mecanismo de entendimiento de la fructosa en nuestro
organismo para analizar su importancia entre la posible utilización en diferentes
dietoterapias; como la manera en que se absorbe, moviliza y metaboliza. Esto es
fundamental para entender la forma en que el consumo excesivo de este logra desarrollar
algún trastorno en las personas, más que nada se trata de conocer la fisiopatología de
éstas.
Mecanismo de absorción de la fructosa.
A diferencia de la glucosa que necesita insulina para ingresar a la célula y de ciertos
transportadores celulares como el GLUT4 (varios tejidos), GLUT3 (neuronas), GLUT2
(homeostasis en el intestino) y GLUT1 (astrocitos e insulino-independiente), la fructosa no
requiere de las mismas cantidades de insulina y puede ingresar a la célula por medio de
GLUT5, que no se encuentra en las células beta pancreáticas, es específico para la fructosa
y no responde a la insulina. GLUT2 también transporta fructosa de forma no selectiva,
aunque este transportador de baja afinidad participa en el transporte principalmente en
el hígado, el intestino y los riñones.

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Metabolismo de la fructosa.
Las diferencias entre el metabolismo hepático de la glucosa y el de la fructosa, se
encuentran básicamente en las primeras etapas; la mayor afinidad de la fructoquinasa por
la fructosa comparada con la de la glucoquinasa por la glucosa, determina que cuando se
dispone de una alta proporción de fructosa, se promueva a partir de esta última una mayor
generación de triosafosfatos, para la síntesis de triacilgliceroles (TAG), acetil CoA
derivada al ciclo de los ácidos tricarboxílicos (ciclo de Krebs) y una intensa lipogénesis de
novo. Los TAG sintetizados pueden ser derivados al plasma o permanecer como depósito
intrahepático, dependiendo, en parte, del lapso en el que se han estado ingiriendo altos
niveles de fructosa.
Alteraciones relacionadas.
Numerosos trabajos han descrito una relación entre el incremento en la prevalencia de la
obesidad y sus comorbilidades con el aumento significativo en el consumo total de
carbohidratos refinados y en particular la fructosa, mayormente en la forma de JMAF.
Entre los efectos perjudiciales de este azúcar sobre la salud se han reportado por su
fisiopatología: el sobrepeso y obesidad, convirtiéndose en factores de riesgo para el
desarrollo de la diabetes tipo 2, la resistencia a la insulina es debido a un aumento de
triglicéridos plasmáticos (dislipidemias), y entre otros problemas se encuentran la
hiperuricemia, el hígado graso no alcohólico y hasta daños renales.
Comparación de los estudios analizados.
Se ha realizado una búsqueda sistemática por las bases de datos en la web con tal de
encontrar artículos científicos que tengan información o se relacionen con el tema de
interés, estas bases de datos consultadas han sido: ELSEVIER, SciElo, PubMed y Google,
encontrando así 5 referencias los cuales son artículos originales en inglés y en español.
Análisis de los estudios:
Para una mejor interpretación de la información que contiene cada artículo se ha optado
por la realización de un cuadro comparativo donde se analiza ciertos aspectos (tabla 1).
Los artículos han sido ordenados por el año en el que han sido publicados, del más reciente
al más antiguo.

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Tabla 1. Cuadro comparativo.
Ref
Autores
Año
Tipo de
estudio
Población
Resultados
1
Meyers
A. et al.
2017
Experimental.
Ratones C57BL / 6
machos y hembras.
El JMAF no incrementó el peso corporal pero
si induce una desregularización de la glucosa
y una menor liberación de dopamina en los
ratones.
7
Sinir G.
et al.
2017
Experimental.
Ratas Sprague-
Dawley macho de
cincuenta días de
edad
El consumo diario de JAMF o sacarosa en el
néctar de melocotón no está asociado con el
aumento de peso y no estimula los cambios
metabólicos (IMC, triglicéridos séricos,
glucosa, insulina y concentraciones de
leptina) en ratas Sprague-Dawley.
4
Olguin
M. et
al.
2015
Experimental.
Ratas machos de la
línea IIMb/β de 70
días de edad.
La presencia de fructosa estimularía la
síntesis hepática de Apo B, posibilitando la
formación de VLDL, responsables de la
liberación de los TAG a plasma.
8
Huang
D. et al.
2011
Experimental.
Humanos: células
HepG2 humanas
adquiridos de ATCC.
Animales: Ratones
nu/nu atímicos
macho adquiridas
de Jackson Labs.
Células HepG2: La fructosa afecta la síntesis
de triglicéridos hepática inducida por
glucosa
Ratones: la fructosa induce esteatosis y
niveles elevados de triglicéridos hepáticos.
9
Sun S.
et al.
2011
Análisis
descriptivo.
Jóvenes y adultos
de E.U.A. de 12-80
años, seleccionados
aleatoriamente de
la base de datos de
NHANES*.
Los consumos de fructosa y otros azúcares a
niveles representativos de la dieta
estadounidense no se asociaron
positivamente con los indicadores del
síndrome metabólico.
*NHANES: National Health and Nutrition Examination Survey.
Conclusión: El excesivo consumo de jarabe de maíz de alta fructosa por sí mismo puede
llegar a provocar daños adversos al organismo por la manera en que este se metaboliza
en comparación con otros azúcares y en especial la glucosa, induciendo así una elevación
en el nivel de triglicéridos hepáticos y su consiguiente liberación al plasma sanguíneo
por acción de la VLDL, pero si se regula su consumo y se llega a equilibrar como en la
población estadounidense entonces no son tan influyentes estos problemas.
Como tal la fructosa no está involucrada en un aumento de peso corporal, donde se
establece es en los niveles de glucosa en sangre y su regularización, así como lo síntesis
de glucógeno hepático que se ve afectada llegando a una disminución de esta por el
“desvío” de la fructosa hacia la generación de triglicéridos.

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Referencias:
1. Meyers A, Mourra D, Beeler J. High fructose corn syrup induces metabolic
dysregulation and altered dopamine signaling in the absence of obesity. PLoS
ONE. 2017.
2. Olguin M, Posadas M, Revelant C, Labourdette V, Marinozzi O, Venezia M, Zingale
M. Efectos del consumo elevado de fructosa y sacarosa sobre parámetros
metabólicos en ratas obesas y diabéticas. 2015.
3. Riveros María Jesús, Parada Alejandra, Pettinelli Paulina. Consumo de fructosa y
sus implicaciones para la salud: malabsorción de fructosa e hígado graso no
alcohólico. Nutr. Hosp. [Internet]. 2014 Mar [citado 2018 Jul 23] ; 29( 3 ):
491-499.
4. Olguin B María Catalina, Posadas R Marta Delia, Revelant Z Gilda Celina,
Labourdette P Verónica, Marinozzi T Darío Oscar, Venezia N María Rosa et al .
Efectos del consumo elevado de fructosa y sacarosa sobre parámetros
metabólicos en ratas obesas y diabéticas. Rev. chil. nutr. [Internet]. 2015 Jun
[citado 2018 Jul 23] ; 42( 2 ): 151-156.
5. Pérez CE, Serralde ZAE, Meléndez MG. Efectos benéficos y deletéreos del
consumo de fructosa. Revista de Endocrinología y Nutrición, [online] Año 2007,
No. 2. 2007.
6. Instituto Nacional de Salud Pública. Consumo de refrescos, bebidas azucaradas y
el riesgo de obesidad y diabetes [Internet]. México: Centro de Investigación en
Nutrición y Salud; 2018. Available from:
https://www.paho.org/mex/index.php?option=com_docman&view=download&
alias=849-vfinal-consumo-de-bebidas-
azucaradas&category_slug=presentaciones&Itemid=493
7. Sinir G, Suna S, Inan S, Bagdas D, Tamer C, Copur O, Sigirli D, Sarandol E, Sonmez
G, Ercan I, Evrensel T, Tarim O, Eren E, Uylaser V, Incedayi B. Effects of long-
term consumption of high fructose corn syrup containing peach nectar on body
weight gain in sprague dawley rats. Food Science and Technology. 2017.

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8. Huang D, Dhawan T, Young S, Yong W, Boros L, Heaney A. Fructose impairs
glucose-induced hepatic triglyceride synthesis. Lipids in health in disease. 2011.
9. Sun S, Anderson G, Flickinger B, Williamson-Hughes p, Empie M. fructose and
non-fructose sugar intakes in the US population and their associations with
indicators of metabolic syndrome. Food and Chemical Toxicology. 2011.

Vol. 7, No. 5, septiembre-octubre (2018) P á g . 28 | 68
6.NOTICIAS
María Beatriz Román, Marisol Serrano Rincón, Andrés Castañeda
León, Gto, a 10 de septiembre de 2018. División ciencias de la salud departamento
de medicina y nutrición.
Ponente invitada: LNCA. Evelia Apolinar Jiménez, Especialidad en Nutrición clínica
pediátrica, con el tema “Crecimiento, desarrollo, y nutrición en lactantes,
prescolares, escolares y adolescentes”
Dentro de la asignatura de evaluación del Estado Nutricio en la licenciada en nutrición
de la Universidad de Guanajuato, del Campus León, se invitó a la LNCA Evelia Apolinar,
nutrióloga del Hospital de Alta Especialidad del Bajío impartió la ponencia a los alumnos
del 5° semestre. Complementar la participación de expertos y promover experiencias
diversas en los alumnos, permite tengan la visión de diferentes profesionistas en temas
de antropometría y evaluación del estado nutricio en la infancia y adolescencia
promoviendo la experiencia y aprendizaje en poder supervisar y promover un
crecimiento y desarrollo adecuado en la infancia. Se abordan los aspectos genéticos,
neuroendocrinos y ambientales (nutrición) que influyen en el crecimiento y desarrollo
en la infancia. La antropometría es una competencia disciplinar para el estudiante de
nutrición.
Ilustración 1 LNCA .Evelia Apolinar exponiendo la clase

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Ilustración 2. LN. Evelia Apolinar, Dra. Rebeca Monroy y
alumnos de la universidad de Guanajuato, alumnas del PREPP
San Miguel de Allende, Gto., 11 de septiembre de 2018. Se realizó una visita a la
organización Feed the Hungry San Miguel, cuya misión es el compromiso en mejorar
la salud y el bienestar de los niños de San Miguel de Allende mediante el alivio del
hambre a través de comidas escolares, educación nutricional familiar y programas de
desarrollo comunitario. Recibe donativos para sostener su causa. Se visitó con motivo
de que alumnas de la Licenciatura en nutrición del Campus León de la Universidad de
Guanajuato, de la optativa de Nutrición en colectividades conocieran una experiencia
de impacto que cuentan con una gran organización y planeación para el logro de sus
objetivos. Se nos dio una visita guiada por las instalaciones y cómo operan. Brindan
alimentos escolares que son diseñados por un Nutriólogo y Chef, los cuales se les
proporcionan a infantes pertenecientes a comunidades de bajos recursos localizados en
San Miguel de Allende con el motivo de disminuir las problemáticas nutricionales como
es el caso de obesidad, sobrepeso y desnutrición. Los principales donantes y
contribuyentes son personas provenientes del extranjero quienes radican en la ciudad.
Lo que se pudo observar es que son la gente extranjera que radica en San Miguel de
Allende quienes contribuyen y apoyan, no fue posible ver personas voluntarias de la
misma ciudad lo cual es una reflexión hacia la cultura de la donación en México y en el
Estado de Guanajuato. Este contacto se logró a través del Observatorio Universitario
de Seguridad alimentaria y Nutricional del Estado de Guanajuato. Fuimos participes de
observar la distribución y supervisión de los alimentos que se otorgan a los infantes de
calidad nutrimental e higiénica. Fue un gusto conocer la misión y visión de esta
organización que contribuye a la seguridad alimentaria y nutricional.
Ilustración 3 Instalaciones Feed the hungry ubicadas en San Miguel de Allende

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Ilustración 3. Dra. Rebeca Monroy, alumnas de la Universidad de Guanajuato
(Estefania, Ivette y Tania) y PLN. Beatriz Román, PLN .Marisol Serrano
ACTIVIDADES DERIVADAS AL PROGRAMA DE “ATENCIÓN Y
PROMOCIÓN DE HÁBITOS SALUDABLES (NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN)
PARA MUJERES ADOLESCENTES (12 A 19 AÑOS)”
Desde mayo que dio inicio el proyecto se han estado realizando las evaluaciones al
estado nutricio así como los talleres de promoción a la salud, así que aquí una reseña
de lo más sobresaliente de septiembre y octubre.
León, Gto., 12 de septiembre de 2018, Centro impulso Social Nuevo Amanecer León,
Guanajuato.
Se llevó a cabo el Taller de Nutrición “Enfermedades
asociadas a las conductas alimentarias: trastornos de
alimentación” perteneciente al programa “Atención y
promoción de hábitos saludables (nutrición y alimentación)
para mujeres adolescentes (12 a 19 años)”.”
Con la impartición del taller de parte de LN. Carlos Andrés
Castañeda Gordillo, PLN. Marisol Serrano Rincón y
PLN. María Beatriz Román Salazar, donde se abordaron
las causas, efectos y riesgo a la salud, así como
algunos casos dónde se suele presentar afectando
principalmente en mujeres, derivado de una mayor
exigencia en la imagen y de estereotipos del cuerpo
femenino que exige con cierto nivel de perfección,
la mercadotecnia también juega un papel importante.
El trastorno más común es la anorexia, cuyo cuadro
clínico o síntomas es la inducción del vómito de
forma voluntaria. También se abordó la bulimia
.

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Estas alteraciones ocasionando un desequilibrio biopsicosocial por lo tanto se
genera impacto de manera integral afectando además de las personas a la
familia y a todas las personas cercanas. Es importante promover este tipo de
información de forma constancia y por profesionales de la salud.
León, Gto.,13 de septiembre de 2018, Centro impulso Social Villas de San
Nicolás León, Guanajuato.
Tema del taller: “Ciclo de menstruación y beneficios de la lactancia materna”
Se tuvo una invitada que fue la licenciada Celeste Alvarado realizo el taller con el objetivo
de dar a conocer en que consiste el ciclo menstrual. Durante esta condición fisiológica es
importante una correcta alimentación. Otro tema que también se abordó durante el taller
fue, lactancia materna la cual es la forma ideal de aportar a los niños pequeños los
nutrimentos, que necesitan para un crecimiento y desarrollo saludable ya que brinda al
hijo un mayor rendimiento nutritivo, maduración del organismo, desarrollo del sistema
inmunológico y crea el vínculo de madre e hijo.
Responsables del taller: LN. Carlos Andrés Castañeda Gordillo, LN Celeste Alvarado,
PLN. María Beatriz Román Salazar
Ilustración 4 LN. Celeste Alvarado durante el taller a jóvenes del centro impulso Villas de San Nicolás
León, Gto., 17 y 18 de septiembre de 2018. Centro impulso Social Villas de San
Nicolás y Nuevo Amanecer León, Guanajuato.
Se llevó a cabo la evaluación del estado nutricio de las jóvenes adolescentes. La
intervención consistió en evaluar el estado nutricio con cada uno de sus indicadores
(Antropométricos, clínicos, dietéticos y bioquímicos) En el apartado de antropometría se
realiza la toma de peso y talla conjunto a mediciones de circunferencias de (brazo,
muñeca, cintura, abdomen, cadera) y la toma de pliegue bicipital con el objetivo de
evaluar cambios de composición corporal como es el caso de masa grasa y masa

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muscular los cuales ayudan a definir si hay presencia de riesgo cardiometabolico .Con el
indicador bioquímico se realizan las pruebas de glucosa y hemoglobina la última prueba
nos indica la presencia de anemia .Con el cierre de la evaluación se le indica a cada una
de las jóvenes participantes los resultaos que se obtuvieron dependiendo del caso se
adecuan las recomendaciones a las necesidades de las jóvenes.
Responsables de la actividad LN. Carlos Andrés Castañeda Gordillo, PLN. María Beatriz
Román Salazar y PLN Marisol Serrano Rincón.
Ilustración 5. Tamizaje de anemia
San Felipe, San Luis de la Paz, Silao e Irapuato: 17, 19, 24 y 29 de septiembre de
2018.
Evento: “Talleres de habilidades científicas en el preescolar”
Instituciones participantes: Departamento de Medicina y Nutrición de la Universidad de
Guanajuato y el Observatorio Universitario de Seguridad Alimentaria y Nutricional del
Estado de Guanajuato (OUSANEG).
Tallerista: Dra. Rebeca Monroy Torres
Colaboradores: MIC. Ángela Castillo y LN. Carlos Andrés Castañeda Gordillo
Se continúa con el programa en la segunda etapa de la capacitación de talleres de
habilidades científicas en el preescolar. Con un total de 8 talleres que se completaron en
septiembre y octubre en las diferentes delegaciones del Estado de Guanajuato. Los niños
de Guanajuato tienen el derecho de recibir una educación de calidad por lo tanto el
modelo educativo del estado a nivel preescolar debe contar con profesionales
capacitados con practica de eficacia y al mismo tiempo eficiencia con una preparación.
Ilustración 8. Aplicación de la historia
ckínica

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La capacitación se basó en la competencia del mundo natural, del cual se diseño un
manual el cual se tiene proyectado promover en el 2019 así como el seguimiento a las
maestras a través de un blog. Esta competencia comprende: exploración de la naturaleza,
cuidado de la salud y cuidado del medio ambiente.
Con esta 2ª etapa se logró atender con la 1ª que se llevó en mayo y junio, atender más
de 500 profesoras de preescolar que se espera impacto en la salud, alimentación y
medioambiente de las siguientes generaciones.
Ilustración 6 Dra. Rebeca Monroy explicando en que
consiste la práctica de la determinación de almidón
Ilustración 7 Educadoras realizando la determinación de cloro en agua

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Ilustración 8. Silao, Gto. Dra. Rebeca Monroy impartiendo taller a los maestros de prescolar
León, Gto., 18 de Septiembre de 2018
“Feria de Platillos saludables y material didáctico nutricional”
Ilustración 9 Equipo OUSANEG participando en la feria de "Platillos saludables"
Se realizó el evento de elaboración de platillos saludables y material didáctico por el
Sistema de Desarrollo Integral de la Familia (DIF) del estado, el equipo del OUSANEG
fue nuevamente invitado en esta edición, donde se tuvo la oportunidad de conocer las
diferentes propuestas por los participantes que para el de platillos hubo una gran
participación de estudiantes de nutrición provenientes de las universidades de Celaya,
con propuestas innovadoras, sustentables y económicas. También se presenció el

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concurso de proyectos de investigación y el material didáctico. El evento se llevó a cabo
en la Universidad ICON y se invitó a estudiantes de la Licenciatura en Nutrición de la
materia de Introducción a la nutrición, de forma que se vinculen con estas primeras
experiencias.
El rol de jurado en este evento permitió observar los diferentes trabajos de material
didáctico realizados por alumnos de la carrera de nutrición de diferentes universidades
de sector público y privado, mostrando trabajos innovadores con creatividad dirigidos a
una población específica, abarcaban desde los grupos etarios preescolar y adulto además
contemplaban el tema de enfermedades crónico degenerativas con el objetivo de ejercer
una educación nutricional a la población dirigida ya que sea abarcaban temas como el
plato del bien comer, etiquetado, alimentos ricos en azucares ,porciones y actividad física.
En el evento destaco un trabajo en especial debido que muestra una colaboración
interdisciplinaria que realizó una estudiante de nutrición y una de pedagoga, mostrando
un trabajó completo y enriquecido por cada aporte de conocimiento de cada disciplina
facilitando la transmisión del conocimiento nutricional y desarrollando la actividad
cognitiva por lo tanto el resultado será un mayor aprendizaje. Con respecto a los platillos
saludables se percató una amplia promoción e inclusión de la gastronomía que se tiene
en el estado de Guanajuato, lo cual es un gran acierto de este tipo de eventos, además
que pudieron participar las señoras encargadas de los diferentes comedores del DIF,
representando cada uno de los diferentes municipios del Estado. Los criterios de
evaluación fueron el costo, sus principales ingredientes (cereal, leguminosas, futas y
verduras), preparación culinaria, ingrediente autóctono y aporte nutricional.
Equipo del OUSANEG participante: LN. Carlos Andrés Castañeda Gordillo, LN. Ana
Karen Medina, LN. Andrea Celeste Alvarado, PLN Beatriz Román, PLN Marisol Serrano,
alumnos de 1°y alumnas de la optativa de Nutrición de la Universidad de Guanajuato,
Dra. Rebeca Monroy Torres.
Ilustración 10 Trabajo interdisciplinario Pedagogía y Nutrición

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Ilustración 11 Presentación de platillo saludable
Ilustración 12 Degustación de platillos

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León, Gto., 20 de Septiembre de 2018
Visita a la cafetería de la División de Ciencias e Ingenierías de la Universidad de
Guanajuato. Ubicado en la Sede Campestre. Con el objetivo de generar competencias en
nuestros estudiantes y a la par resolver problemáticas o necesidades es que se integró
un equipo por alumnas de la optativa de nutrición en colectividades quienes ya cursaron
la materia de sanidad de alimentos, así como las alumnas de servicio social profesional
del PREPP, con la finalidad de coadyuvar con el comité de cafeterías de la Universidad
de Guanajuato se realizó la “Inspección de cafetería con base a la NORMA Oficial
Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios”.
Mediante la guía NOM-251-SSA1-2009 donde se realizó un enfoque en las buenas
prácticas de manufactura, mantenimiento de equipo, limpieza profunda, higiene de las
instalaciones y personal, porción de los platillos, desinfección de frutas y verduras,
técnicas de almacenamiento, análisis de cloro en agua. Además, se entrevistó a los
alumnos para conocer su punto de vista y opinión respecto al servicios de la cafetería.
Generar este tipo de actividades en la docencia, es promover competencias sustentables
ya que resuelven a la par, un problema.
Asistentes: Optativa V (Servicios especializados de alimentación: nutrición en
colectividades) de la carrera de Nutrición Ivette Buzo, Estefanía García y Tania Zamora
de la Universidad de Guanajuato, PLN .Beatriz Román, PLN. Marisol Serrano y alumnas
de la optativa con la Supervisor: Dra. Rebeca Monroy Torres.
Ilustración 13 Inspección de la cafetería del edificio de Fisca de la Universidad de Guanajuato

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Celaya, Gto., 20 de septiembre de 2018
Evento: Clausura del servicio social profesional (5ª GENERACIÓN DEL PREPP)
Se llevó a cabo la presentación de las actividades y proyectos realizados por los alumnos
de la licenciatura en Nutrición del Campus Celaya-Salvatierra Nikh Sierra y Gabriela
Samaniego, quienes cursaron el Programa Rotatorio de Estancias y Prácticas
Profesionales (PREPP), que es una opción de servicio social profesional en investigación.
Se llevó a cabo la clausura en las instalaciones de la Universidad de Guanajuato campus
Celaya, donde expusieron sus experiencias, vivencias y cada actividad que realizaron
durante su estancia.
Se pudo observar que el PREPP es un programa que otorga herramientas fructíferas de
gran utilidad a la formación integral académica, investigación y laboral de los alumnos. La
coordinadora de fundadora de este programa es la Dra. Rebeca Monroy Torres quien
invitó a las actuales alumnas del PREPP (6ª generación del PREPP) PLN. Beatriz Román
y PLN. Marisol Serrano. Estuvo presente el Dr. Cuauhtémoc Sandoval, Coordinador de
la licenciatura en nutrición del Campus Celaya Salvatierra. Al final del evento se
obsequiaron libros a los asistentes de Diseño de Proyectos de Investigación en el área
de la salud en una era sostenible. Monroy-Torres R, 2018.
Ilustración 14 Clausura PREPP 5ta Generación 2018-2019

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Ilustración 15 Alumnos del PREPP exponiendo su vivencia en OUSANEG
Ilustración 16 Dra. Rebeca realiza obsequio a sus alumnos del PREPP

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Pénjamo, 22 de septiembre de 2018. Centro impulso Social Los Sabinos Pénjamo,
Guanajuato
Evento: “Academia de Niños y jóvenes en la Ciencia”
Tema: “Plato del bien comer, Jarra del buen beber, Azúcar y almidón en los alimentos”
Tallerista: LN Carlos Andrés Castañeda Gordillo, LN Andrea Celeste Alvarado Sánchez,
PLN Marisol Serrano Rincón.
Se continúa con el desarrollo del programa de la academia de niños y jóvenes en la
ciencia, con la participación del OUSANEG. La Academia de niños y jóvenes con el
programa propuesto de salud y nutrición, tiene propósito de promocionar la ciencia y
tecnología, en el niño y adolescente desarrolle habilidades de aprendizaje en temas
nutricionales de forma que tome decisiones más críticas y basadas en información.
Durante el taller se abordaron temas del plato del bien comer, la jarra del buen beber y
cantidad de azúcar presente en los alimentos; donde se realizó una práctica comparativa
con la cantidad de azúcar que tiene el yogurt y la ingesta diaria, además, se realizó
experimentos en la determinación de presencia de almidón en embutidos y yogurt. La
determinación de cloro en agua fue el cierre además de una actividad de reflexión donde
el niño dibuje lo que aprendió durante el taller y se puede analizar la adherencia del taller.
Ilustración 17 Taller "Academia de niños y jóvenes en la ciencia" Centro impulso social Los Sabinos
Pénjamo GTO

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León, Gto, a 23 de septiembre de 2018
Evento: 39° Maratón organizado por COMUDE León
Celebrando su 39°aniversario este tradicional Maratón, fue invitado el Observatorio
Universitario de Seguridad Alimentaria y Nutricional del Estado de Guanajuato
(OUSANEG) organizado por COMUDE (Comité Municipal del Deporte) con el motivo de
animar a los atletas que participaron en la carrera además de promover espacios de
recreación para las familias que asistieron al evento. Asistentes: MIC. Ángela Castillo,
PLN. Marisol Serrano y alumnos de servicio social de la carrera de nutrición de la
Universidad de Guanajuato.
Ilustración 18. Participación del equipo OUSANEG en el 39° maratón
Guanajuato, Gto., 23 de septiembre de 2018.
Casa legislativa del Congreso de Guanajuato. Evento: Charlas de Café “El Congreso del
Estado de Guanajuato, un congreso innovador” se le hizo una cordial invitación a la Dra.
Rebeca Monroy Torres, quien fungió como cabildera en la LXIII Legislatura del Estado de
Guanajuato 2017 -2018, quien tuvo una participación activa con las siguientes
iniciativas:
Órgano legislativo
Fecha de audiencia
Materia a tratar en la audiencia y
resultado
Comisión de Educación, ciencia
y tecnología y cultura
9/marzo/2018
Promoción e inclusión de las niñas en la
ciencia y la tecnología en el Estado de
Guanajuato
R= Observatorio
Salud Pública
Junio/2018
Que en los restaurantes se ofrezca agua
potable sin costo
R=Pendiente retomar y dar seguimiento
Salud Pública
No se otorgó
audiencia, quedando
pendiente
Pendiente retomar la gestión

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El Padrón de Cabilderos del Congreso del Estado de Guanajuato de la LXIII Legislatura
tiene el principal propósito de impulsar la participación ciudadana en la toma de
decisiones en el Congreso por lo que la figura de cabildero es voluntaria.
Durante las charlas de Café pudo compartir su experiencia como cabildera y donde ella
busca coadyuvar en la toma de decisiones en salud principalmente en la línea de
investigación que tiene de Nutrición Ambiental y Seguridad Alimentaria.
Ilustración 19. Cabildera Dra. Rebeca Monroy Torres en charlas de café
Ilustración 20. Cabildera Dra. Rebeca Monroy Torres, Ponente Mtro. Cristhian Javier Cruz Villegas, secretario del
Congreso del Estado de Guanajuato y el Lic. Alberto Macías Páez organizador de las charlas de café.

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León, Gto., a 24 de septiembre de 2018.
Se asistió a la conferencia “Innovación abierta y gestión del conocimiento universitario:
Retos y oportunidades en América Latina” impartida por el Dr. José Javier González en
las instalaciones del Campus León de la Universidad de Guanajuato, organizado por la
coordinación de Investigación. Se abordaron temas sobre la educación y la investigación
en las universidades de Latinoamérica tanto públicas como privadas con el propósito de
gestionar conocimientos la cual se lleva acabo atreves de: explorar, renovar, transformar
y transferir el conocimiento, gestión del conocimiento y de la información, capital
intelectual y capital humano y por último fuente de innovación. Además, se requiere de
un trabajo en equipo en conjunto con las políticas en temas de desarrollo y tecnología
que a pesar del esfuerzo realizado en los últimos años, la investigación en México tiene
aún un significante crecimiento con un rezago en la variable de la innovación (Por PLN
Marisol Serrano y PLN Beatriz Román).
Ilustración 21. Conferencista Dr. José Javier Gonzalez

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RESEÑA DEL 8º FORO INTERNACIONAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL:
“LAS ORGANIZACIONES Y SU PAPEL EN EL DESARROLLO DE CAPACIDADES EN
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN PARA ALCANZAR LOS OBJETIVOS DEL DESARROLLO
SOSTENIBLE”
Reseña por: Maria Beatriz Roman Salazar, Marisol Serrano Rincón,
Rebeca Monroy Torres
San Luis Potosí a 4 y 5 de octubre de 2018. Centro Cultural Universitario
Bicentenario, de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí.
Con el propósito de integrar la evidencia científica de forma multidisciplinaria, además
de contribuir con el impulso y promoción de otros Observatorios de Seguridad
Alimentaria ubicados en los estados de Guanajuato, Chiapas, Colima y San Luis Potosí,
para contribuir al cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) a través
de la generación de estrategias y acciones que promuevan la Seguridad Alimentaria y
Nutricional en la población, se realizó el 8vo Foro Internacional de Seguridad Alimentaria
y Nutricional (FISANUT) por el Observatorio Universitario de Seguridad Alimentaria y
Nutricional del Estado de Guanajuato (OUSANEG) en vinculación con la Universidad
Autónoma de San Luis Potosí (UASLP).
En el evento se discutieron y analizaron distintas problemáticas en cuanto a la
inseguridad alimentaria nutricional y el agua, y otros temas como “retos en los
profesionales en la salud pública y la prevención del sobrepeso y la obesidad”, “¿a qué
llamamos desarrollo?”, “políticas públicas y el etiquetado”, entre otros. Todos
presentados por ponentes de talla internacional, provenientes de países como Colombia
y Perú, además de tener el honor de recibir a investigadores nacionales de diversas
instituciones como la, Secretaria de Salud Estatal de San Luis Potosí, Sistema Nacional
para el Desarrollo Integral de la Familia (DIF) Estatal, Secretaría de Agricultura y
Desarrollo Rural (SAGAPA), Secretaría de Desarrollo Social (SEDESOL), Consejo de
Ciencia y Tecnología del Estado de Durango (COCYTED), Instituto Nacional de Ciencias
Médicas y de la Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ), Centro de Investigación y de
Estudios Avanzados (CINVESTAV), Centro de Investigaciones en Comportamiento
Alimentario y Nutrición de la Universidad de Guadalajara (CICAN), Universidad
Autónoma de Querétaro (UAQ), Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (UNICACH),
Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP) y la Universidad de Guanajuato (UG),
(Campus León y Campus Celaya-Salvatierra).
De la misma manera, se desarrollaron actividades como el debate de mesas temáticas,
con temas como los desarrollados en las ponencias y así también la participación de
exposición de carteles por parte de estudiantes como profesionales.
Como se ha sabido indiscutiblemente, en la formación como orientadores en el área de
la salud, se es indispensable la constante actualización para poder ofrecer un servicio
de mayor calidad y conocimiento, es por lo que el FISANUT se encargó de brindar a los
asistentes diversidad de ponencias de los profesionales apegados al lema de este año

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que fue “las organizaciones y su papel en el desarrollo de capacidades en alimentación
y nutrición para alcanzar los objetivos de desarrollo sostenible”.
Cabe mencionar y agradecer la importante labor que realizó el equipo organizador del
evento, así como el de apoyo logístico pertenecientes a la UASLP y al OUSANEG.
Así mismo se anunció que durante el festejo el 9vo FISANUT, durante el próximo año, el
evento se desarrollará en el estado de Chiapas, en vinculación con el Observatorio
Universitario de Seguridad Alimentaria del Estado de Chiapas (OUSANECH) para dicha
realización.
Las memorias del 8° FISANUT serán publicadas en el 2019.
DESCRIPCIÓN DE LAS PONENCIAS Y PONENTES DEL 8o FISANUT
Ponente Institución Tema
Dra. Juliana Morales Castro
Directora del Consejo de Ciencias y
Tecnología del Estado de Durango
COCYTED
La incongruencia de la inseguridad
alimentaria y el desperdicio de
alimentos. ¿Cómo abordarlo?
Dr. Jairo Bejarano Roncancio
Universidad Nacional de Colombia
Entornos saludables y alimentación
laboral: una responsabilidad
empresarial
Dr. Alejandro Javier Zermeño Guerra
Director de la facultad de medicina
de la Universidad Autónoma de San
Luis Potosí
Retos en los profesionales en la
salud pública y la prevención del
sobrepeso y la obesidad
MESA TEMÁTICA
Dr. Rogelio Flores Ramírez
Dra. V. Gabriela Cilia López
Dr. Jesús Mejía Saavedra
Dr. Moisés Roberto Vallejó Pérez
Dra. Ana Cristina Cubillas Tejeda
OUSANESLP
La seguridad alimentaria en San
Luis Potosí
MESA TEMÁTICA
Dr. Nicolás Padilla Raygoza
DIF estatal, SAGARPA, SEDESOL,
Secretaría de Salud Estatal de San
Luis Potosí
Papel de las secretarías en la
seguridad alimentaria
Dr. Fernando Díaz Barriga
Facultad de Medicina de la
Universidad Autónoma de San Luis
Potosí
¿A qué llamamos desarrollo?
Dra. Rebeca Monroy Torres
Universidad de Guanajuato,
Campus León
Investigación sustentable y
sostenible Basado en el libro:
“Diseño de proyectos de
Investigación en el área de la salud
en una era sostenible”
Dr. José Sergio López Briones
Universidad de Guanajuato,
Campus León
Micro biota, obesidad y su efecto
sobre el sistema inmune
Dr. Nicolás Padilla Raygoza
Universidad de Guanajuato,
Campus Celaya-Salvatierra
Conocimientos y barreras para la
actividad física y su relación con
obesidad en adultos mayores de 60
a 70 años
Dr. José Salvador Arellano Rodríguez
Universidad Autónoma de
Querétaro
La corresponsabilidad social como
elemento necesario de una ética de
la seguridad alimentaria
Mtra. Saby Marisol Mauricio Alza
Universidad de Perú, Decana
Nacional del Colegio de
Nutricionistas del Perú
Políticas públicas y el etiquetado:
una experiencia de Perú

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Ponente Institución Tema
MESA TEMÁTICA
Dra Rebeca Monroy Torres
MIC Ángela Marcela Castillo Chávez
Dra. Xóchitl Sofia Ramírez Gómez
Dra. Gabriela Arroyo Figueroa
Dr. Jorge Alejandro Alegría Torres
Observatorio Universitario de
Seguridad Alimentaria y
Nutricional del Estado de
Guanajuato
Colombia-OUSANEG
Universidad de Guanajuato,
Campus, Celaya-Salvatierra
Universidad de Guanajuato,
Campus, Celaya-Salvatierra
Universidad de Guanajuato,
Campus Guanajuato
Nutrición ambiental y seguridad
alimentaria: evidencia en
Guanajuato
Dr. Antonio Espinoza Pérez.
Director del Centro de
Investigaciones en
Comportamiento Alimentario y
Nutrición (CICAN). Universidad de
Guadalajara, Campus CUSUR.
Educación y Nutrición: Efecto
multidimensional sobre la
alimentación sustentable
MSP. Ana Gabriela Palos Lucio
Profesora Investigadora de la
licenciatura en Nutrición de la
Facultad de Enfermería y
Nutrición. UASLP
Ambientes obeso-génicos y el
equipo multidisciplinario
Dra. Sophia E. Martínez Vázquez
Instituto Nacional de Ciencias
Médicas y de la Nutrición Salvador
Zubirán
Esteatosis hepática de grado no
alcohólico y el abordaje nutricional
MESA TEMÁTICA
Dra. Silvia del Carmen Delgado Sandoval
Dr. Charles Ysaacc Da Silva Rodrigues.
Dr. Cuauhtemoc Sandoval
Dr. Joel Martínez Soto
Campus Celaya Salvatierra.
Universidad de Guanajuato
Universidad de Portugal y Campus
León, Universidad de Guanajuato
Campus León
Universidad de Guanajuato,
Campus Celaya Salvatierra
Universidad de Guanajuato,
Campus León
Enfermedades neurodegenerativas
e inmunonutrición
Dra. Doralinda Asunción Guzmán Ortiz
Investigadora del departamento de
Biotecnología y Bioquímica del
CINVESTAV Unidad Irapuato
Inocuidad alimentaria y sus efectos
a la salud
MESA TEMÁTICA
Mtro. Jorge Francisco García Pérez
Mtra.
Universidad de Guadalajara
(CuSur)
Coordinadora de la Universidad de
SLP
Vanguardia y pertinencia curricular
en los programas educativos del
área de la salud ante los problemas
de salud que enfrenta México
Mesa temática
Dra. Rebeca Monroy Torres
CDra. Elena Flores Guillén
Mtra. Alin Jaél Palacios Fonseca
Dra. Gabriela Cilia
Red de observatorios:
OUSANEG
OUSANECH
OUSANEC
OUSANSLP
Reseña y clausura del FISANUT por
la Red de Observatorios
Universitario de Seguridad
Alimentaria y Nutricional

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Ilustración 22. Banner de difusión del 8vo FISANUT
Ilustración 23. Asistentes en la ceremonia de bienvenida en el 8vo FISANUT.

Vol. 7, No. 5, septiembre-octubre (2018) P á g . 48 | 68
Ilustración 24. Presidentas del OUSANECH, OUSANEC, OUSANEG y OUSANESLP.
Ilustración 25. Equipo de apoyo logístico y titular del evento del 8°FISANUT

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Playa del Carmen, Quintana Roo, 6 y 7 de octubre de 2018. Foro Nacional en
Nutrición y Alimentación 2018
Ponencia por: Dra. Rebeca Monroy Torres con el tema “Evidencia contra la
Pseudociencia: la importancia de la Ciencia en las personas” e “Investigación
sustentable: Indicadores de Sustentabilidad desde la Nutrición Ambiental y la Seguridad
Alimentaria”
Se llevó a cabo el Primer Foro Nacional en Nutrición y Alimentación (FONAL) 2018,
organizado por el Mtro. Edwin Enrique Martínez, donde la Dra. Rebeca Monroy Torres
fue invitada como ponente con el tema “Investigación sustentable: Indicadores de
Sustentabilidad desde la Nutrición Ambiental y la Seguridad Alimentaria”. También
participó en el taller “Evidencia contra la Pseudociencia: la importancia de la Ciencia
en las personas”, donde pudo compartir y obsequiar su libro de reciente publicación
“Diseño de proyectos de investigación en el área de la salud en una era sostenible”.
Ilustración 26. Ponencia por parte de la Dra. Rebeca Monroy Torres con el tema "Investigación
sustentable: indicadores de sustentabilidad desde la nutrición ambiental y la seguridad alimentaria".
ILUSTRACIÓN: TALLER: ¿Cómo prevenir la pseudociencia? Llevado a cabo en el Hospital General de Playa del Carmen

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León, Gto., a 9 de octubre de 2018. División de Ciencias de la Salud. Sede San Carlos.
Universidad de Guanajuato. León Guanajuato
Presentación del análisis comparativo de “Encuesta Nacional de Seguridad Alimentaria
y Nutrición (ENSANUT): Sinaloa en los años de 1999, 2009, 2012 y 2016” por la PLN.
María Beatriz Román Salazar. Dentro de la materia de Introducción a la Nutrición que
llevan los alumnos de primer semestre de la licenciatura en nutrición de la Universidad
de Guanajuato, se llevó a cabo la presentación por parte de la pasante en nutrición
Beatriz Roman, que actualmente se encuentra realizando su Servicio Social Profesional,
con la presentación de las encuestas nacionales de nutrición de Sinaloa de los años de
1999, 2009, 2012 y 2016.
Dicha presentación se desarrolló con el fin de hacer una comparación de datos y el cómo
se ha dado la evolución de algunas problemáticas a través de los años hasta la
actualidad. Así mismo, de avances como retrocesos que se han presentado en el estado
de Sinaloa y el comparar dicha incidencia de casos de enfermedades crónicas no
transmisibles con la media nacional, y comparar con los datos presentados de lo que
sucede actualmente en el estado de Guanajuato.
Ilustración 27. Presentación del ENSANUT de Sinaloa, por la PLN. Beatriz Roman.
Ilustración: Participación en la evaluación de carteles y en la premiación de la ganadora del
primer Lugar la estudiante del doctorado Erika Briceño

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León, Gto., a 10 de octubre de 2018. Auditorio Jorge Ibargüengoitia. Departamento
de Estudios Culturales en el Fórum Cultural Guanajuato. León, Guanajuato.
Evento: Simposio Nacional de Salud Mental 2018
Conferencista: Dra. Rebeca Monroy Torres con el tema “Bullying en niños con obesidad”
La importancia de conmemorar el Día Mundial de la Salud Mental es el recordar que la
salud mental de todas las personas, en cualquier momento de su vida, tengan la edad
que tengan, es de suma importancia debido a que es en ella donde gira y se construyen
nuestras vidas plenas y satisfactorias. Es importante procurar el bienestar de los grupos
de población ya sean niños, adolescentes, adultos mayores, etc. debido a que esto de
una u otra forma conlleva a problemas personales y sociales sumamente graves que
terminan afectándonos a todos. Es por eso por lo que, en el evento realizado por la
Universidad de Guanajuato, se hizo invitación a diversas profesionales, entre ellos a la
Dra. Rebeca Monroy Torres para que compartiera el tema de “Bullying en niños con
obesidad” tema que se presenta en la actualidad de nuestro país, debido a que más del
25% de los niños son afectados por estas situaciones.
Ilustración 28. Programa sobre las conferencias en conmemoración al Día Mundial de la Salud Mental.

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Ilustración 29. Dra. Rebeca Monroy Torres en conferencia sobre "Bullying en niños con obesidad" en el Día
Mundial de la Salud Mental.
Irapuato, Gto., a 12 de octubre de 2018. Telesecundaria #117, Valencianita,
Irapuato.
Inicio de proyecto en la Telesecundaria de Valencianita, con la participación del
estudiante de doctorado Mc. Yair Santiago Saenz. Como una segunda intervención
derivada del estudio realizado por en el 2015 con una intervención multivitamínica de
cuatro semanas e intervención dietética en jóvenes (artículo publicado) con el propósito
de demostrar que mantener una alimentación adecuada, que una exposición a
nutrimentros clave promueve una mayor excreción del metaloide “Arsénico”. La
responsable por la Universidad de Guanajuato de este proyecto y línea de investigación
es la Dra. Rebeca Monroy Torres, quien ha promovido una alimentación adecuada,
sustentable y local que coadyuve con los daños que genera la exposición con metales,
metaloides y otros tóxicos.
Este proyecto es el seguimiento, que debido al conocimiento, en el año de 2015, sobre
la presencia de arsénico y flúor en agua contaminada en la Telesecundaria de
Valencianita, Irapuato, y así mismo del conocimiento de evidencia científica sobre los
beneficios que se obtienen de la suplementación de algunos nutrimentos en estas
situaciones, se dio inicio al proyecto de Investigación en dicha escuela de la comunidad
involucrando así también la evaluación del estado nutricio y la excreción de los
contaminantes, para así regresar con una nueva propuesta de intervención de la
Universidad de Guanajuato, el Observatorio Universitario de Seguridad Alimentaria y
Nutricional del Estado de Guanajuato (OUSANEG), en colaboración con la Universidad
del Estado de Hidalgo. Dicha investigación que se va a implementar y pretende generar

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un buen impacto social que resuelva el problema presente en la comunidad a través del
estudiante de doctorado Yair Saenz en colaboración con el Doctorado de la Universidad
del Estado de Hidalgo.
Ilustración 30. Junta con padres de familia y lectura de consentimiento y asentimiento informado para
implementación del proyecto de investigación.
Ilustración 31. MC. Yair Saenz con padres de estudiantes de la Telesecundaria #117

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SEMBÑANZA DE LOS TALLERES DE “HABILIDADES CIENTÍFICAS EN EL PREESCOLAR”
Celaya, Salamanca, Salvatierra y León Gto., 2, 10, 12 y 13 de octubre de 2018.
Tallerista: Dra. Rebeca Monroy Torres
Se llevaron a cabo los últimos cuatro talleres a maestras de preescolar, con el motivo
de capacitar a las educadoras con la competencia del mundo natural, en el cual se
abordaron los temas: 1) Exploración de la naturaleza, 2) Cuidado del Medio Ambiente e
3) Impacto a la Salud. Es en las nuevas generaciones en donde se pretende generar
impacto para así lograr una mayor prevención y así reducir los problemas de sobrepeso
y obesidad y deterioro del medio ambiente en el que vivimos.
Se agradece al equipo de apoyo OUSANEG por la conexión y a la Secretaría de Educación
Pública por su confianza depositada para que dicho proyecto se lleve a cabo.
Ilustración 32. Educadoras y equipo OUSANEG en taller en Celaya, Gto.
Ilustración 33. Educadoras y equipo OUSANEG en taller en Salamanca, Gto.

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Ilustración 34. Educadoras y equipo OUSANEG en taller en Salvatierra, Gto.
Ilustración 35. Educadoras y equipo OUSANEG en taller en León, Gto.

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ACTIVIDADES DERIVADAS AL PROGRAMA DE “ATENCIÓN Y
PROMOCIÓN DE HÁBITOS SALUDABLES (NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN)
PARA MUJERES ADOLESCENTES (12 A 19 AÑOS)”
León, Gto. A 15 y 17 de octubre de 2018. Centro de Impulso Social Villas de San
Nicolás y Centro de Impulso Social Nuevo Amanecer. León, Guanajuato.
Evaluación nutricional como parte del programa de “Evaluación y vigilancia del Estado
Nutricio en Jóvenes Adolescentes”
Asistentes: LN. Andrés Castañeda, PLN. Beatriz Roman, PLN. Marisol Serrano y
estudiantes de la licenciatura en nutrición de la Universidad de Guanajuato que realizan
su Servicio Social Universitario.
Como parte del programa de “Evaluación y vigilancia del Estado Nutricio en Jóvenes
Adolescentes”, durante este mes se realizó la penúltima evaluación del estado nutricio
de las jóvenes que asistieron tanto al Centro de Impulso Social Villas de San Nicolás y
Centro de Impulso Social Nuevo Amanecer, respectivamente.
Mensualmente se realiza una evaluación dietética, antropométrica y bioquímica. Los
datos que se recolectan en la evaluación dietética son gracias a una aplicación de
Recordatorio de 24 horas, además de unas sencillas preguntas respecto a que, si con los
temas que se han desarrollado en los talleres, como parte del mismo programa, se han
aplicado esos conocimientos para su vida cotidiana y así mejorar hábitos de
alimentación. En lo antropométrico se toma peso corporal, con su respectiva
composición corporal, circunferencia de cintura, circunferencia de abdomen,
circunferencia de cadera y circunferencia media de brazo. Y finalmente los datos que
se recolectan en la evaluación bioquímica son hierro y glucosa sérica. Así mismo otro
dato importante que se recolecta es la medición de tensión arterial.
En esta ocasión se agradece la participación de los alumnos de Servicio Social
Universitario de la Universidad de Guanajuato como apoyo en dicha evaluación.
Ilustración 36. Toma de la medida de circunferencia de brazo por la PLN. Beatriz Roman

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Ilustración 37. Aplicación de Recordatorio de 24 horas en adolescentes asistentes al Centro de Impulso
Social Villas de San Nicolás, por la PLN. Marisol Serrano.
Ilustración 38. Alumno de Servicio Social Universitario tomando circunferencia de brazo.

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León, Gto. A 24 y 25 de octubre de 2018. Centro de Impulso Social, Nuevo Amanecer.
Taller impartido por MIC. Angela Marcela Castillo Chávez, PLN. Maria Beatriz Roman
Salazar y PLN. Marisol Serrano Rincón con el tema “Lactancia exclusiva, requerimientos
económicos y educativos de un recién nacido” y “Salud reproductiva”
En el Centro Impulso Nuevo Amanecer, se llevaron a cabo la exposición de dos talleres,
uno con el tema “Lactancia exclusiva, requerimientos económicos y educativos de un
recién nacido” y “Salud reproductiva”. Mientras que en el Centro Impulso Villas de San
Nicolás se impartió solo el taller de “salud reproductiva”. El primer taller, se expuso
con el fin de crear conciencia en las adolescentes de los gastos económicos que implica
el tener un bebé, además que estén conscientes de la importancia que tiene el
implementar la lactancia materna, que además de ofrecer beneficios hacia la mamá y
al bebé, se pueden obtener beneficios de ahorro de dinero debido a que se omiten gastos
en fórmulas lácteas, agua segura, biberones, y todo lo que implica la preparación de la
comida del bebé.
El objetivo del segundo tema mencionado del taller fue que las adolescentes conocieran
un poco más sobre el tema de salud sexual, así identificando métodos anticonceptivos
además de los riesgos a los que se está expuesto de desarrollar Enfermedades de
Transmisión Sexual (ETS).
A pesar de la seriedad y delicadez que estos temas conllevan, las jóvenes adolescentes
mostraron un buen interés y participación durante el transcurso de dichos talleres.
Proyecto promovido por el Observatorio Universitario de Seguridad Alimentaria y
Nutricional del Estado de Guanajuato, A.C. en colaboración con la Universidad De
Guanajuato, Campus León.
Ilustración 18. PLN. Marisol Serrano en taller "Lactancia exclusiva, requerimiento económicos y educativos
de un recién nacido" en Centro Impulso Nuevo Amanecer".

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Ilustración 19. PLN. Beatriz Roman en taller "Salud reproductiva" en Centro Impulso Nuevo Amanecer".
Ilustración 20. MIC. Angela Castillo en taller "Salud reproductiva" en el Centro Impulso Villas de San
Nicolás.

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ACTIVIDADES DERIVADAS AL DÍA MUNDIAL DE LA ALIMENTACIÓN
16 DE OCTUBRE
Puebla a 16 de octubre de 2018. Facultad de Medicina, Benemérita Universidad de
Puebla (BUAP), Puebla.
Conferencia por el evento: VIII encuentro interinstitucional por el día mundial de la
alimentación, con el tema “Nutrición ambiental: un abordaje clínico-epidemiológico en
una era sostenible” por la conferencista: Dra. Rebeca Monroy Torres.
“Salud y Bienestar” y “Acción por el Clima” forman parte de dos de los diecisiete
Objetivos del Desarrollo Sostenible (objetivo número 3 y 13, respectivamente).
Dichos objetivos se pusieron en marcha en el 2015 por la Organización de las Naciones
Unidas (ONU).
Es necesario tomar conciencia en el gran impacto que está ejerciendo el medio ambiente
en nuestra salud presentándose múltiples enfermedades que nos están afectando a
todos por igual. Es por lo que la Dra. Rebeca Monroy Torres presentó su ponencia en la
Benemérita Universidad de Puebla, bajo el tema “Nutrición ambiental: un abordaje
clínico-epidemiológico en una era sostenible”. Rodeándose de la presencia de grandes
profesionales y además se tuvo el gusto de conocer a la investigadora y autora de
múltiples libros de nutrición reconocidos a nivel mundial la MA, RD, LDN. Sylvia Escott
Stump que también presentó su ponencia en dicho evento.
Ilustración 39. Dra. Rebeca Monroy Torres en la BUAP para ponencia por el Día Mundial de la
Alimentación.

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Ilustración 22.1 Sylvia Escott-Stump, Ma, Rd, Ldn , lla Dra. Rebeca Monroy Torres y y 22.2 Con la Mtra.
Cecilia Barrios organizadora del evento y el Dr. Abelardo Ávila Curiel, en conferencia por el Día Mundial
de la Alimentación
León, Gto., a 16 de octubre de 2018. Poliforum, León.
Taller del DIF estatal por el día mundial de la alimentación. Con el tema “Platillos con
Seguridad Alimentaria y Nutricional: capacitación para manipuladores de alimentos”
Talleristas: MIC. Angela Castillo, LN. Andrés Castañeda, PLN. Beatriz Roman, LN. Karen
Medina, MC. Yair Saenz, PLN. Marisol Serrano, equipo del Observatorio Universitario de
Seguridad Alimentaria y Nutricional del Estado de Guanajuato, A.C.
Debido a la necesidad que existe por la incidencia de casos que se presentan en la
actualidad por las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs), es que nace la
necesidad de capacitar a los manipuladores de alimentos para así poder cumplir con
calidad y seguridad de un alimento que se le otorga a los comensales. Durante el Día
Mundial de la Alimentación se ofrecieron talleres en un evento organizado por el Sistema
Nacional para el Desarrollo Integral de la Familia (DIF).
Se tocaron temas como el lavado de manos, la desinfección de verduras y frutas, ETAs,
contaminación cruzada, entre otros. Todo con el fin de mantener informados a los
manipuladores de alimentos para concientizarlos y así promuevan el buen manejo
higiénico de los alimentos.

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Ilustración 23. Asistentes al taller de capacitación de manipuladores de alimentos.
Ilustración 404. Alumna de la UG, LN. Andrés Castañeda, PLN. Beatriz Roman y MIC. Angela Castillo
durante el taller en el evento del Día Mundial de la Alimentación por el DIF.
Ilustración 25. MC. Yair Saenz, PLN. Marisol Serrano, Dra. Susana Ruiz y LN. Karen Medina en el taller del
evento del Día Mundial de la Alimentación por el DIF.

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León, Gto., a 16 de octubre de 2018. Poliforum, León.
Evento: conferencia por el día mundial de la alimentación, organizado por el DIF León,
por la Dra. Susana del Refugio Ruiz González
Durante el festejo del Día Mundial de la Alimentación, el DIF León, realizó un evento en
conmemoración a este día tan importante, en el cual la Dra. Susana del Refugio Ruiz
González, del Observatorio Universitario de Seguridad Alimentaria y Nutricional del
Estado de Guanajuato, A.C., dio la ponencia titulada “Prevención en el desperdicio de
alimentos” en el que se expusieron diversos temas como recomendaciones para la
elección de alimentos, desde el planear la compra de alimentos, el orden en cómo se
debe de realizar la compra en el super, como almacenarlos adecuadamente tanto en la
alacena como en el refrigerador, las temperaturas adecuadas, y el cómo desinfectarlos
para así obtener una buena calidad de alimentos y beneficios al consumirlos.
Ilustración 2641. Dra. Susana Ruiz en ponencia por el Día Mundial de la Alimentación.
Chile a 19 de octubre de 2018. Facultad de Medicina. Pontificia Universidad Católica
de Chile.
Con el Seminario “Promoviendo el consumo responsable de alimentos”. Por la ponente:
Dra. Rebeca Monroy Torres presentando el tema “Seguridad al agua y los alimentos: un
abordaje para el cumplimiento de los Objetivos del Desarrollo Sostenible”.
“Hambre y Seguridad Alimentaria” y “Agua limpia y Saneamiento” forman parte de dos
de los diecisiete Objetivos del Desarrollo Sostenible (objetivo número 2 y 6,
respectivamente), los cuales se plantearon por la Organización de las Naciones Unidas
(ONU) en el 2015, ante la necesidad de: 1) eliminar el hambre, gestionando de forma
adecuada la productividad agrícola para suministrar comida a todas las personas a nivel

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mundial y así combatir el hambre; y 2) hacer posible que el agua que tenemos a nuestro
alcance se encuentre libre de impurezas y accesible para todas las personas, ya que
actualmente la manera en que el agua a nivel mundial no está distribuida
adecuadamente afectando a los países más pobres del mundo.
Es dicha escasez de agua, la mala calidad y saneamiento, además de la falta de
alimentos de las personas que se encuentran afectadas que nace la necesidad de
concientizar a la población con estos temas y así tomar acciones para así lograr que
dichos objetivos se cumplan. Es por lo que la Dra. Rebeca Monroy Torres presentó su
ponencia en la Universidad Católica de Chile, bajo el tema “Seguridad al agua y los
alimentos: un abordaje para el cumplimiento de los Objetivos del Desarrollo
Sostenible”. Rodeándose de la presencia además de grandes profesionales a los que
además se les obsequió un libro que la misma doctora es autora “Diseño de Proyectos
de Investigación en el Área de la Salud en una Era Sostenible”.
Ilustración 27. Dra. Rebeca Monroy Torres y ponentes en la Pontificia Universidad Católica de Chile.
Ilustración 28. Dra. Rebeca Monroy Torres durante su ponencia en la Pontificia Universidad Católica de
Chile.

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San Luis Potosí a 22 de octubre de 2018. Unidad de Posgrado, UASLP. Evento: 3er
congreso infantil sobre salud ambiental, presentando la LN. Ana Karen Medina Jiménez
su cartel de investigación con el tema “Contenido de azúcar añadido en los alimentos”
El OUSANEG tuvo participación en el 3er congreso infantil sobre salud ambiental con la
exposición de un taller y cartel que llevó por tema “Contenido de azúcar añadido en los
alimentos”, en la unidad de posgrado de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí. La
nutrióloga Ana Karen Medina Jiménez demostró su asistencia en representación al
OUSANEG, y de la misma manera se contó con la participación de la Universidad
Autónoma de San Luis Potosí y la Universidad de Guanajuato.
Dicho evento cuenta con una gran relevancia debido a la promoción de habilidades
científicas en esta etapa ten temprana de la vida, además de la promoción de un estilo
de vida saludable a través de la demostración, como lo hizo la LN. Karen Medina al
presentar una actividad ilustrativa donde los niños podían observar el contenido de
azúcar de algunos alimentos que se venden y que ellos tienen al alcance.
Ilustración 2942. Niños en el taller de contenido de azúcar en alimentos.
Ilustración 30. LN. Ana Karen Medina Jiménez
en presentación del cartel "contenido de azúcar añadido en los alimentos".

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Celaya, Gto., a 25 de octubre de 2018. Universidad de Guanajuato, Campus Celaya-
Salvatierra Sede Sur. En el evento de “3er Simposio Nacional de Nutrición por una
alimentación sostenible hacia el futuro” y “2do Foro de Investigación en Nutrición”,
como ponente la LN. Ana Karen Medina Jiménez con el tema “Panel de experiencias:
perspectivas multidisciplinarias actuales del desarrollo sostenible”.
En representación del OUSANEG, la nutrióloga Ana Karen Medina Jiménez, tuvo
asistencia en el evento organizado por el Departamento de Enfermería y Obstetricia, la
Licenciatura en nutrición y el Departamento de Manejo Ambiental, de la Universidad de
Guanajuato: “3er Simposio Nacional de Nutrición por una alimentación sostenible hacia
el futuro” y “2do Foro de Investigación en Nutrición”, bajo el lema “Por una
Alimentación Sostenible Hacia el Futuro”. En donde compartió su experiencia al
pertenecer al Observatorio, así como platicar los temas de investigación que se estudian
en el laboratorio como la Seguridad Alimentaria y Nutrición Ambiental.
Ilustración 43. LN. Ana Karen Medina Jiménez en el
3er Simposio Nacional de Nutrición y 2do Foro de Investigación en Nutrición.

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ACTIVIDADES DERIVADAS AL PROGRAMA DE “ATENCIÓN Y
PROMOCIÓN DE HÁBITOS SALUDABLES (NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN)
PARA MUJERES ADOLESCENTES (12 A 19 AÑOS)”
León, Gto., 7 y 8 de septiembre de 2018. Centro impulso Social Villas de San
Nicolás y Nuevo Amanecer León, Guanajuato.
Se llevó a cabo el taller de Platillo saludable en los centros impulsos con la finalidad de
que nuestras jóvenes, aprendieran a preparar alimentos fáciles, económicos y sobre todo
saludables, y así tengan una mejor calidad de vida y un buen estado nutricional. Durante
la realización del platillo se retomaron temas expuestos durante los anteriores talleres
como es el caso de la importancia de las buenas prácticas de manufactura, el correcto
lavado de manos de frutas y verduras .Gracias a estas técnicas de higiene cumplimos
con una de las características de la dieta correcta que es la inocuidad la cual nos garantiza
que los alimentos son aptos para su consumo, además con la retroalimentación de los
temas se pudo observar adherencia ya que hubo gran participación de las chicas. El
platillo demostrativo consistió en la elaboración de un rico sope el cual se caracterizó por
ser nutritivo e innovador ya que la masa no estaba sometida a fritura y la guarnición era
huevo a la mexicana no era el caso del tipo sope que solo contiene frijoles. Este sope era
completo y equilibrado ya que contenía 1 alimento de los 3 grupos del plato del bien comer
y los nutrientes suficientes, contaba con variedad de ingredientes, inocuo ya que durante
su proceso se realizaron las buenas prácticas de manufactura y adecuado es económico
y es del gusto de las jóvenes.
Ilustración 2Técnica de lavado de manos
Ilustración1Taller de platillos saludables

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REVISTA DE DIVULGACION CIENTIFICA
DE NUTRICION AMBIENTAL
Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
REDICINAySA
Vol. 7, No. 5, septiembre octubre (2018)
Revista editada en colaboración con el Observatorio Universitario de
Seguridad Alimentaria y Nutricional del Estado de Guanajuato, A.C.
(OUSANEG)