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@LIMENTECH CIENCIA Y TECNOLOGÍA ALIMENTARIA
ISSN 1692-7125. Volumen 14 No. 2, p. 54 -67, año 2016
Facultad de Ingenierías y Arquitectura
Universidad de Pamplona
EVALUACIÓN DEL COLOR EN ELTOSTADO DE HABA (Vicia faba).
EVALUATION OF COLOR IN THE ROASTING.OF HABA (Vicia faba)
García B. Yulieth P.1., *Caballero P. Luz A.1., Maldonado O. Yohanna1.
1 Universidad de Pamplona. Facultad de Ingenierías y Arquitectura. Programa Ingeniería de Alimentos. Grupo de
Investigaciones GIBA. Campos Universitario Km 1 vía Bucaramanga. Pamplona, Norte de Santander, Colombia.
Correo: *luzcaballero@unipamplona.edu.co.
Recibido: Julio 24 de 2016; Aceptado 25 de octubre de 2016
RESUMEN
El color es un atributo importante en los alimentos que influye
en su aceptación sensorial, identificando variabilidades entre
productos, detección de defectos y anomalías; En el del café
sucedáneo el color es determinante en la aceptación del
producto esperando sea lo más parecido al café (Coffea). El
objetivo del trabajo fue evaluar el color del Haba (Vicia faba)
tostada como posible ingrediente en la preparación de un café
sucedáneo. Una vez realizado el tostado (120 ±1°C / 30
minutos) de 1 Kg de Haba (Vicia faba) y 1 Kg de café verde
variedad Colombia procedente de Toledo Norte de Santander,
con una granulometría media, NTC 3534. Se realizaron 5
tratamientos, mezclando diferentes concentraciones de Haba
(Vicia faba) tostada molida al 5 %, 10 %, 15 % y 100 % y café
tostado molido (patrón) 100 %. Se evaluó el color utilizando el
espacio de color CIELAB, por triplicado. Los datos se
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analizaron mediante un análisis de varianza (ANOVA) con un
nivel de confianza del 95 % estableciendo si existían
diferencias estadísticamente significativas entre los
tratamientos. El Haba (Vicia faba) tostada presentó una
tonalidad parda opaca con un valor *L 34,75, a* 8,23 y b*
18,83. Las concentraciones evaluadas de las mezclas de
Haba tostada (Vicia faba) influyeron en el color del café
sucedáneo observándose deferencias estadísticamente
significativas en el color entre las medias de los 5
tratamientos.
Palabra claves: color, café sucedáneo, haba (vicia faba),
molienda, tostado.
ABSTRACT
Color is an important attribute in food that influences its
sensory acceptance, identifying variability between products,
detection of defects and anomalies; In the case of the
substitute coffee, the color is determinant in the acceptance of
the product hoping to be the closest thing to coffee (Coffea).
The objective of the work was to evaluate the color of the bean
(Vicia faba) roasted as a possible ingredient in the preparation
of a substitute coffee. After toasting (120 ± 1 ° C / 30 minutes)
of 1 kg of Haba (Vicia faba) and 1 kg of Colombian green
coffee from Toledo Norte de Santander, we grinded it in a
Wega coffee mill A medium grain size, NTC 3534. Five
treatments were performed, mixing different concentrations of
5 %, 10 %, 15 % and 100% ground toasted beans (Vicia faba)
and 100% roasted ground coffee. The color was evaluated
with a X-Rite SP 62 sphere spectrophotometer, illuminant D65,
10 ° standard observer, using the CIELAB color space, in
triplicate. Data were analyzed by analysis of variance
(ANOVA) with a 95% confidence level, establishing if there
*Autor a quien debe dirigirse la
correspondencia. Luz Alba
Caballero.*. Correo electrónico:
*luzcaballero@unipamplona.edu.co
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were statistically significant differences between treatments.
The Haba (Vicia faba) toasted brown opaque with a value * L
34, 75, a * 8,23 and b * 18,83. The evaluated concentrations
of toasted bean (Vicia faba) mixtures influenced the color of
the substitute coffee, with statistically significant deferences in
color between the means of the 5 treatments.
Key words: Color, substitute coffee, bean (Vicia faba),
grinding, roasting.
INTRODUCCIÓN
Los sucedáneos de café son productos no
derivados de éste, normalmente sin cafeína,
que se usan para imitar el café. Estos
sucedáneos pueden usarse por razones
médicas, económicas o religiosas, o
simplemente porque el café no está
disponible. Los sucedáneos del café se
preparan sobre todo de granos y raíces
tostadas, así como salvado de trigo,
beechnut, soja y otras fuentes vegetales y
cereales. (Švarc-Gajić et al., 2017).
Considerando que la mayor parte de la
población consume la bebida preparada a
partir de la infusión de granos tostados y
molidos del café con agua caliente y que esta
bebida al contener cafeína puede provocar
problemas en el sistema nervioso y digestivo
si se consume en exceso, se ha buscado que
los consumidores tenga una opción más
saludable con la elaboración de la bebida del
sucedáneo del café obtenido a partir de Haba
(Vicia faba) tostado, que pueda ser
consumida tanto por adultos como por niños
mejorando así su alimentación. Las
leguminosas son alimentos de gran valor
nutritivo ya que son ricas en proteínas, fibra,
carbohidratos, lípidos, minerales y vitaminas
constituyen un buen recurso alimentario por
lo que son utilizadas como una excelente
materia prima para la obtención del
sucedáneo del café (Aspiazu et al, 2012).
Existe una buena producción de
leguminosas entre las que se destacan las
de grano comestible como el Haba (Vicia
faba) a las cuales no se les ha dado un valor
agregado al buscar una nueva forma de
procesamiento, a más de los usos ya
tradicionales como son en la elaboración de
harinas y para el consumo directo (Villareal,
2013). Algunos ingredientes usados en la
elaboración de sucedáneos del café son:
almendra, bellota, espárrago, cebada
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malteada, remolacha, zanahoria, achicoria,
maíz, semilla de algodón, raíz de diente de
león, higo, melaza reducida, guisante, piel de
patata, centeno, camote, o leguminosas
como la soja y salvado de trigo (Aspiazu et
al., 2012). Además, las legumbres se han
dotado de valiosas proteínas, las cuales no
sólo poseen propiedades nutricionales,
funcionales y antioxidantes superiores, sino
que también se han utilizado con éxito como
ingredientes nutracéuticos. (Sharif et al.,
2017). El Haba comúnmente conocida por su
nombre científico es Vicia faba, L., pertenece
a la Familia de las Leguminosae, y de la
subfamilia Papilionoidea (Bascur, 1997) y se
consideran las leguminosas más antiguas.
(Abu-Reidah et al., (2017). Su consumo es
popular en todo el país y en América del Sur.
El contenido en proteína va del 20 al 25% en
grano seco; este particular y la costumbre,
hacen que las Haba (Vicia faba) estén
presentes en la dieta de nuestro pueblo
(INFOAGRO, 2011; Aspiazu et al, 2012).
Aporta al organismo agua, proteínas
(alrededor de 24gramos por cada 100
gramos consumidos), vitaminas (B, C y
caroteno fundamentalmente), sales
minerales, fibra, hidratos de carbono (de los
cuales entre 41 y 53 gramos son de
almidones y entre 3 y 7 gramos son azúcares
solubles por cada 100 gramos consumidos)
y en pequeña cantidad de ácidos grasos.
(INFOAGRO, 2011). La legumbre seca es
una de las de mayor contenido proteico, junto
con garbanzos y lentejas, pudiendo superar
al de la carne (de 19 a 25 g de cada 100 g),
aunque cabe señalar que la calidad
nutricional de esta proteína es inferior
(Prieto, 2002). De las semillas secas de
Haba (Vicia faba) se obtiene harina muy
nutritiva y asimilable, que sirve para purés,
cremas (coladas), e incluso puede
panificarse. Se consume también tostadas,
cocidas y fritas o enconfitadas (Villareal,
2013). El aporte de hidratos de carbono
oscila entre un 55 o 60 %, siendo
normalmente el almidón el componente
mayoritario. Además, destaca su elevado
aporte de fibra (celulosa, hemicelulosa y
pectina). El contenido en grasa (de tipo
insaturado "grasa buena") de las Haba (Vicia
faba) es bajo (1 - 6 %) (Villareal, 2013).
La Tostión
Después de las operaciones de beneficio y
proceso industrial de la trilla de café, la
tostión del café es la operación unitaria más
importante en la tecnología del café, siendo
la etapa en la cual se fijan y forman
químicamente las sustancias o compuestos
orgánicos que originan el aroma
característico del grano de café; como
también las causantes del olor y el sabor de
la infusión acuosa o extracto de los granos
tostados. (Franca et al., 2009) En este
proceso están asociados los fenómenos de
transferencia de calor y transferencia de
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masa con reacciones químicas; y cuando se
utilizan tostadores de lecho fluido intervienen
los principios hidrodinámicos de la mecánica
de fluidos. (Riaño, 2010). En la tostión hay
cinco fases principales: desecación,
crecimiento, disgregación, tostado completo
y enfriamiento. Los primeros cambios se
realizan a los 50 °C en las capas
superficiales, a los 100°C el color verde del
café comienza a cambiar a amarillo,
alrededor de los 120 °C a 130 °C, el grano
adquiere una coloración castaña que varía
poco a poco a coloraciones pardas,
acompañado de un aumento en el volumen.
Alrededor de los 180 °C el olor comienza a
ser característico y a causa de la pirolisis
aparecen productos gaseosos como vapor
de agua, CO2 y CO, compuestos volátiles por
la descomposición de los carbohidratos,
proteínas y grasas que son los causantes del
aumento del tamaño del grano el cual
comienza a tomar una coloración marrón a
causa de las reacciones de Maillard y la
caramelización de azucares. (Lee et al.,
2017). Posteriormente comienzan las
reacciones exotérmicas debido al calor de
reacción dentro del grano, que hacen que
este alcance temperaturas hasta de 200°C
aproximadamente. Después de alcanzada la
óptima caramelización de azucares se
obtiene la tostación completa en donde
desciende el contenido de agua a valores
entre 1,5 % y 3,5 % en peso, considerándose
la temperatura óptima de tostión entre los
210°C y 230°C donde se presenta los
cambios químicos en el grano que generan
las propiedades organolépticas propias de la
infusión (ver tabla 1). (Prieto, 2002).
Tabla 1. Cambios químicos que ocurren en el
café durante el tostado.
Proteínas
Contenidas originalmente en el
café verde son influenciadas por el
calor y se desnaturalizan y parte
de ellas son transformadas en
ácidos y carbohidratos.
Carbohidratos
Se transforman totalmente por la
influencia de la temperatura,
donde los azucares presentes en
el café verde desaparecen por
completo, debido a la
caramelización y a las reacciones
de Maillard. La sacarosa
inicialmente se deshidrata y luego
se hidroliza en azucares
reductores que posteriormente se
polimerizan.
Grasas y
Aceites
Aumentan durante la tostión y
proporcionan una pequeña
cantidad de principios volátiles.
Sin embargo bajo la influencia del
calor las materias grasas son
liberadas, evidenciándose. Esta
materia grasa sirve como fijador
de diversos principios aromáticos
y cuando se solidifican hacen que
el grano sea más quebradizo,
facilitando la molienda.
Ácidos
Subsisten parcialmente tras el
tueste, estos se forman
principalmente a partir de los
carbohidratos y desempeñan un
papel importante en el aroma y en
el sabor de la bebida.
Minerales
Su principal función es la de
catalizar las reacciones de pirolisis
y se presentan en el grano en
forma de sales orgánicas.
Fuente: Prieto (2002).
Evaluación del color
El color es el atributo por el cual un objeto es
identificado como rojo, verde, amarillo, y
otros. La luminosidad es la aparente
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proporción de luz incidente, reflejada o
transmitida por un objeto dentro de una
escala del blanco al negro (Bochko y
Parkkinen, 2006). El croma es concebido
como la intensidad del color. El método
utilizado en este trabajo responde al nombre
de CieLab. Se trata de un sistema espacial
en el que se analiza, precisamente, esas tres
variables: L, a y b. El CIE L*a*b* (CIELAB) es
el modelo cromático usado normalmente
para describir todos los colores que puede
percibir el ojo humano. Fue desarrollado
específicamente con este propósito por la
Commission Internationale d'Eclairage
(Comisión Internacional de la Iluminación),
razón por la cual se abrevia CIE. Los
asteriscos (*) que siguen a cada letra forman
parte del nombre, ya que representan L*, a*
y b*, de L, a y b.
Figura 1. Identificación del color dentro del
esquema CIELAB
Los tres parámetros en el modelo
representan la luminosidad de color (L*, L*=0
rendimientos negro y L*=100 indica blanca),
su posición entre rojo y verde (a*, valores
negativos indican verde mientras valores
positivos indican rojo) y su posición entre
amarillo y azul (b*, valores negativos indican
azul y valores positivos indican amarillo).
Sant'Anna et al., 2013).
MATERIALES Y MÉTODOS
En la realización del trabajo se empleó (1 kg)
de Haba (Vicia faba) seca adquirida en la
plaza del mercado de la ciudad de
Pamplona, la cual se debió condicionar para
los posteriores análisis eliminando la cáscara
presente en el grano mediante un
calentamiento previo que facilitaba el
quebrado de la cáscara para su separación.
De igual manera fue necesario el empleo (1
Kg) de café verde variedad Colombia
producida en el municipio de Toledo (Norte
de Santander), el cual se sometió a tostado
y molido y se empacó en bolsas trasparentes
de polipropileno para el almacenamiento y
disposición de las posteriores pruebas a
realizar.
El Haba (Vicia faba) y el café se sometieron
a un proceso de tostado en un recipiente
metálico a fuego medio en donde cada 10
minutos se observó la temperatura a la cual
se encontraba con un termómetro de
mercurio y el color empleando el
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espectrofotómetro de esfera X-Rite SP 62,
con un iluminante D65 (representa la luz del
día), un observador estándar de 10°,
utilizando el espacio de color CIELAB
(CIE,1986), las medidas se realizaron por
triplicado en cada muestra, el colorímetro
realizo tres disparos por determinación, que
luego el mismo integra en una sola medida.
Una vez realizado el tostado del Haba (Vicia
faba) y del café (patrón) estas se llevaron a
molienda en un molino de café Wega,
seguidamente se trabajaron 5 tratamiento
mezclando diferentes concentraciones de
Haba tostada con café tostado y molido así:
Haba (Vicia faba) molida al 5 %, 10 %, 15 %
y 100 % y café tostado molido 100 % puro,
con el objetivo de comparar si existían
diferencias significativas en el color entre
cada uno de los tratamientos.
Los resultados obtenidos fueron comparados
mediante el análisis de varianza ANOVA
observando si existían o no diferencias
estadísticamente significativas en el color
entre las medias de los 5 tratamientos con un
nivel del 95,0 % de confianza, observando
los parámetros L*, a* y b* establecidos por el
sistema CIELAB. El parámetro de
luminosidad fue analizado en la prueba de
múltiples rangos, donde se aplicó un
procedimiento de comparación múltiple para
determinar cuáles medias fueron
significativamente diferentes de otras. La
mitad inferior de la salida muestra las
diferencias estimadas entre cada par de
medias. El método empleado para
discriminar entre las medias fue el
procedimiento de diferencia mínima
significativa (LSD) de Fisher. Con este
método hay un riesgo del 5,0 % al decir que
cada par de medias es significativamente
diferente, cuando la diferencia real es igual a
0.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
COMPORTAMIENTO DEL COLOR EN EL
PROCESO DE TOSTADO
En la tabla 2 se observan las diferentes
etapas y cambios ocurridos en la semilla del
Haba, a medida que esta fue sometida a la
temperatura de tostado, en donde en primera
instancia se observa la variabilidad en la
tonalidad cambiando de amarillo ocre a un
color madera Wengue, así mismo se observa
la presencia de partículas de Haba (Vicia
faba) carbonizadas debido a la morfología
del mismo la cual no es uniforme
encontrándose semillas de diferente forma y
tamaño lo que impedía una acción uniforme
y directa de la temperatura sobre toda la
superficie del Haba (Vicia faba) y por lo tanto
no se logró un tostado homogéneo.
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Tabla 2. Resultados de la variación del color,
tiempo y temperatura de la operación unitaria de
tostado del Haba (Vicia faba).
CARACTERISTICAS
*t (min)/
T (ºC)
Haba (Vicia faba)
seca sin pelar
Color castaño
Presencia de una
cáscara que
recubre la
semilla
Haba (Vicia
faba) pelada sin
tostar.
Color amarillo
ocre
Olor a semilla
seca
Tiempo
inicial
Temperat
ura. 24°C
Tostadura ligera
Color siena Olor
a tostado,
perdida de
volumen
Tiempo.
10 min.
Temperat
ura. 70°C
Tostadura
mediana
Color marrón
oliva
Se evapora el
agua de la
semilla
perdiendo su
volumen
Tiempo.
20
minutos
Temperat
ura.
110°C
Tostadura
Completa
Color pardo claro
Cambios
fisicoquímicos en
el color,
desprendimiento
de humo, el
grano aun
presenta una
dureza alta.
Tiempo.
30
minutos
Temperat
ura.
146°C
Doble tostadura
Color pardo
oscuro Se
desprende gas
en abundancia
con olor a
quemado.
Se inicia el
proceso de
tostado del
interior del Haba
(Vicia faba)
Tiempo.
40
minutos
Temperat
ura.
150°C
Tostadura
expreso
Color madera
Wengue
Se acentúa el
desprendimiento
de humos, la
superficie
presenta un
aspecto
medianamente
carbonizado
pero es blando y
óptimo para la
molienda.
Tiempo.
58
minutos
Temperat
ura.
180°C
*t/T: tiempo/temperatura
Fuente: Autores.
Una de las modificaciones más importantes
que tiene lugar en los granos de café durante
su tostado es el cambio de color,
desarrollando un característico color marrón
a consecuencia de las reacciones de
pardeamiento no enzimático que tienen lugar
durante el proceso, como las reacciones de
Maillard o la caramelización (Sacchetti G. et
al., 2009), estos cambios se llevan a cabo de
igual forma en el tostado del Haba (Vicia
faba) en donde la semilla tiende a tomar una
tonalidad café a medida que se realiza el
tostado, perdiendo humedad y aumentando
su volumen, esto ocurre por la alta
concentración de carbohidratos y proteínas
presentes en el Haba (Vicia faba) seca. Las
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variables a controlar en el tueste son la
emperatura y el tiempo. La temperatura no
es constante, sino que varía a lo largo del
proceso y los tiempos son inversamente
proporcionales a la temperatura, a medida
que se realiza el proceso de tueste la
temperatura en el grano aumenta y con este
aumento se dan cada uno de los cambios
presentes en el mismo, uno de ellos fue el
desprendimiento de gas y olor a carbonizado
en el Haba (Vicia faba) ocurrido a
temperaturas mayores a 146 ± 1°C al cabo
de los 30 minutos de tostado en donde inicio
el proceso de tueste del interior del Haba
(Vicia faba). Los valores relacionados con la
luminosidad (L*) obtenidos durante el
proceso de tostado del Haba en los
diferentes tiempos, se pueden apreciar en la
figura 2, donde se observa la variabilidad de
este parámetro, evidenciándose una
disminución de la Luminosidad (L* 30,75) a
mayor tiempo de tostado.
El tostado conlleva a una disminución en el
brillo del Haba (Vicia faba), hecho que fue
comparado con los resultados de diferentes
autores que han investigado el efecto del
tostado sobre el color del café (López-
Galilea, et al., 2006; Summa, et al., 2007;
Sacchetti, et al., 2009).
Figura 2. Resultados obtenidos de la luminosidad
durante el tiempo de tostado del Haba (Vicia faba)
Los resultados obtenidos por los autores
López-Galilea, et al., 2006; Summa, et al.,
2007; Sacchetti, et al., 2009 coinciden con
los obtenidos en el presente trabajo en
cuanto a la perdida de Luminosidad del café
con el tostado, siendo más notorio en el
Haba (Vicia faba) tostada donde el contenido
de aceite es muy bajo con 0,4 gramos en 100
gramos de muestra; principalmente
insaturados por lo que tienden a
desestabilizarse fácilmente con el aumento
de la temperatura durante la tostión, tornarse
más opaca debido a la perdida de agua
durante el proceso lo que conlleva a que
queden libres compuestos de carbono
presentes en los carbohidratos los cuales le
proporcionan un aspecto oscuro y sin brillo.
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Figura 3. Resultados obtenidos de los tonos de
color a* (rojo -verde) durante el tiempo de tostado
del Haba (Vicia faba).
Mientras que los resultados obtenidos con
relación a la coordenada a* (coloraciones
rojizas), durante el tostado del Haba (Vicia
faba) se muestran en la figura 3, donde se
observa que al igual que la luminosidad a
medida que aumentaba el tiempo y la
temperatura del tostado se evidencia una
reducción en los valores de las tonalidades
rojizas (a*= 29) incrementando las
tonalidades verdosas (a* 18,23), con una
tendencia a tomar matices marrones durante
el tostado (visos de color rojo), resultados
que coindicen con los obtenidos por Prieto,
2002. En la figura 4 se presentan los valores
obtenidos de la coordenada b* donde se
observa un incremento de la variable b* a
medida que aumentaba el tiempo y la
temperatura del tostado hay un aumento en
los valores de las tonalidades amarillas (b*=
10) y la disminución de los tonos azules, con
una tendencia a tomar matices marrones
durante el tostado (color amarillo con visos
azules).
Figura 4. Resultados obtenidos de los tonos de
color b* (amarillo - azul) durante el tiempo de
tostado del Haba (Vicia faba)
Dentro del espacio tridimensional del análisis
CIELAB observando las diferentes variables
de color se aprecia la proximidad hacia el
centro del espacio lo que da como resultado
una semilla de Haba (Vicia faba) tostada con
una tonalidad parda opaca caracterizada por
los valores de L*34,75, a* 8,23 y b* 10.
INFLUENCIA DE LA CONCENTRACIÓN
DE HABA (Vicia faba) TOSTADA Y
MOLIDA EN EL COLOR DE MEZCLAS
CON CAFÉ.
Como se observa en la tabla 3 no existe una
diferencia significativa en la luminosidad L*
entre el Tratamiento 1 (café 100% puro) y el
Tratamiento 2 (concentración de 5%) a
diferencia de las demás concentraciones las
cuales alteraron este parámetro en el café
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mezclado con haba, el brillo en el café influye
en la aceptación del producto, lo hace
llamativo y se relaciona con el grado de
tostado del café ya que cuando no se lleva a
cabo un buen proceso de tostado este puede
carbonizarse y perder brillo hecho que se ve
estrechamente ligado al sabor y aroma del
mismo, así mismo la luminosidad muestra la
presencia de aceites en el café
indispensables en el desarrollo del aroma del
mismo hecho que caracteriza una buena aza
y se espera en la elaboración de nuevos
productos de café sucedáneo no se vea una
variabilidad alta.
Tabla 3. Análisis de varianza inter grupos en la
luminosidad del Haba (Vicia faba) a diferentes
concentraciones (n=3).
TRATAMIENTOS
CASOS
MEDIA
GRUPOS
HOMOGÉNEO
S
T1: Café 100%
puro
3
12,9433
X
T2: 5%
3
13,33
X
T3: 10%
3
15,0267
X
T4: 15%
3
15,5767
X
T5: 100%
3
28,1667
X
COMBINACIONES
SIG.
DIFERENCIA
10% - 100%
*
-13,140
10% - 15%
*
-0,550
10% - 5%
*
1,696
10% - café puro
*
2,083
100% - 15%
*
12,590
100% - 5%
---
14,836
100% - café puro
*
15,223
15% - 5%
*
2,247
15% - café puro
*
2,633
5% - café puro
*
0,387
* Indica una diferencia significativa.
El análisis de varianza para la variable a*
(verde (a-), rojo (a+)) del color del Haba
(Vicia faba) tostada molida muestra que
existen diferencias estadísticamente
significativas con un nivel de confianza del
95%, entre los 4 tratamientos con respecto a
la muestra de café puro (patrón), (ver tabla
4).
Tabla 4. Análisis de varianza inter grupos en el
valor a* del Haba (Vicia faba) a diferentes
concentraciones.
TRATAMIENTO
S
CASOS
MEDIA
GRUPOS
HOMOGÉNEO
S
T1: Café
100% puro
3
3,49
X
T2: 5%
3
4,81
X
T3: 10%
3
5,35333
X
T4: 15%
3
5,61667
X
T5: 100%
3
7,51667
X
CONTRASTE
SIG.
DIFERENCI
A
+/- LÍMITES
10% - 100%
*
-2,16333
0,451678
10% - 15%
-
0,26333
3
0,451678
10% - 5%
*
0,543333
0,451678
10% - café
puro
*
1,86333
0,451678
100% - 15%
*
1,9
0,451678
100% - 5%
*
2,70667
0,451678
100% - café
puro
*
4,02667
0,451678
15% - 5%
*
0,806667
0,451678
15% - café
puro
*
2,12667
0,451678
5% - café puro
*
1,32
0,451678
* indica una diferencia significativa.
Se puede determinar una variabilidad en las
tonalidades rojizas-verdosas en las
diferentes muestras, hecho que muestra la
influencia que tiene la adición del Haba (Vicia
faba) en el color en el café. De igual manera
al analizar la variable b* (azul (b-), amarillo
(b+)) del color del Haba (Vicia faba) tostada
molida se observaron diferencias entre cada
una de las muestras. La prueba de múltiples
rangos muestra diferencias estadísticamente
significativas con un nivel del 95,0% de
confianza entre las diferentes
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concentraciones de café sucedáneo con
respecto al café 100% puro (patrón).
Tabla 5. Análisis de varianza inter grupos en el
valor b* del Haba (Vicia faba) a diferentes
concentraciones.
Tratamientos
Caso
s
Media
Grupos
Homogéneos
T1: Café 100%
puro
3
4,82333
X
T2: 5%
3
5,00333
X
T3: 10%
3
6,10667
X
T4: 15%
3
7,06667
X
T5: 100%
3
15,8
X
Contraste
Sig.
Diferencia
10% - 100%
*
-9,69333
10% - 15%
*
-0,96
10% - 5%
*
1,10333
10% - café puro
*
1,28333
100% - 15%
*
8,73333
100% - 5%
*
10,7967
100% - café
puro
*
10,9767
15% - 5%
*
2,06333
15% - café puro
*
2,24333
5% - café puro
0,18
15% - 5%
*
2,06333
15% - café puro
*
2,24333
5% - café puro
0,18
* indica una diferencia significativa
.
CONCLUSIONES
El Haba (Vicia faba) tostada presenta una
tonalidad parda opaca caracterizada por un
valor *L de 34,75, a* 8,23 y b* 18,83.
Todos los tratamientos evaluados
presentaron diferencias estadísticas
significativas entre las medias, influyendo en
el color característico del café tostado molido
al realizar mezclas de café (Coffea) con
Haba (Vicia faba) tostada y molida. Aunque
el tratamiento 1 (5% de Haba (Vicia faba))
presento menos diferencias estadísticas
significativas en el color con respecto al
Tratamiento 1 (patrón 100 % café puro).
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