ArticlePDF Available

Level of the Development and Distribution of Public Catering Enterprises in Rural Areas of the Republic of Mordovia

Authors:

Abstract

Introduction. The positioning of the Republic of Mordovia as a tourist destination makes the issue of the development of public catering enterprises in rural areas topical. Today, the problem is the lack of the necessary number of the enterprises and seats needed in accordance with the regulatory requirements. The purpose of the article is to determine the level of development and to reveal the spatial features of the location of public catering enterprises in the municipal districts of the Republic. Materials and Methods. The data of the territorial body of the Federal State Sta- tistics Service in the Republic of Mordovia became the factual base of the study. The methods of mathematical statistics, analysis, comparison and generalization, as well as the cartographic method were used. Results. The paper shows the level of development of the food industry as an element of the tourist infrastructure in the territory of the municipal districts of the Republic of Mordovia on the whole and in the city of Saransk in particular. The peculiarities of the development of public catering in rural areas of the region are identified and systematized. The spatial structure of public catering in rural areas of the Republic is presented. The main problems in the food industry in rural areas are revealed and ways to eliminate them are suggested. For the first time a comprehensive analysis of the development and distribution of public catering enterprises in the municipal districts of the Republic of Mordovia is given within the framework of one article. Discussion and Conclusions. The level of development of the food industry in rural areas of the Republic of Mordovia is still lagging behind the basic requirements of national standards. The results of the study made it possible to assess the cur- rent state of the food service in the countryside and make a number of proposals to improve the level of provision of rural areas with food for the development of tourism in this area. The results of the research can contribute to the development of the Regional Program for the Development of Rural Tourism by the Ministry of Culture, National Policy, Tourism and Archives of the Republic of Mordovia, where the development of the food industry in the municipal districts of the Republic should feature prominently.
Том 26, 3, 2018 РЕГИОНОЛОГИЯ REGIONOLOGY Vol. 26, No. 3, 2018
579
578
УДК 642.4 http://regionsar.ru
ISSN 2587-8549 (Print)
DOI: 10.15507/2413-1407.104.026.201803.578-605 ISSN 2413-1407 (Online)
Уровень развития и размещение предприятий
общественного питания на сельских территориях
Республики Мордовия
В. М. Кицис* А. В. Вавилова
ФГБОУ ВО «МГУ им. Н. П. Огарёва» (г. Саранск, Россия),
* vkitsis@mail.ru
Введение. Позиционирование Республики Мордовия как туристской дестина-
ции делает актуальным вопрос развития предприятий общественного питания
в сельской местности. Сегодня проблема заключается в дефиците необходи-
мого количества самих предприятий и посадочных мест в них в соответствии
с нормативными требованиями. Цель статьи – определить уровень развития
и выявить пространственные особенности размещения предприятий обществен-
ного питания в муниципальных районах республики.
Материалы и методы. Фактологической базой исследования послужили данные
территориального органа Федеральной службы государственной статистики по
Республике Мордовия. В статье использованы методы математической стати-
стики, сравнения и обобщения, анализа, картографический метод.
Результаты исследования. Показан уровень развития индустрии питания как
элемента туристской инфраструктуры на территории муниципальных районов
Мордовии в целом и в г. Саранске в частности. Определены и систематизированы
особенности развития общественного питания в сельской местности региона;
представлена пространственная организация общественного питания в сельской
местности республики. Раскрыты основные проблемы в индустрии питания
в сельской местности и предложены направления их устранения. Впервые
в рамках одной статьи дан комплексный анализ развития и размещения предприя-
тий общественного питания в муниципальных районах Республики Мордовия.
© Кицис В. М., Вавилова А. В., 2018
This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons
Attribution License (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0), which permits
unrestricted reuse, distribution, and reproduction in any medium provided the original work
is properly cited.
Обсуждение и заключения. Уровень развития индустрии питания в сельской
местности республики пока отстает от основных требований национальных
нормативов. Результаты проведенного исследования позволили оценить со-
временное состояние службы питания на селе и сделать ряд предложений по
повышению уровня обеспеченности сельской местности предприятиями питания
в целях развития туризма на этой территории. Результаты исследования могут
содействовать разработке Министерством культуры, национальной политики,
туризма и архивного дела Республики Мордовия региональной программы
развития сельского туризма, одно из важнейших мест в которой должно быть
отведено развитию индустрии питания в муниципальных районах республики.
Ключевые слова: регион, туризм, сельская местность, индустрия питания, пред-
приятия питания, посадочные места, обеспеченность предприятиями питания
Level of the Development and Distribution
of Public Catering Enterprises in Rural Areas
of the Republic of Mordovia
V. M. Kitsis*, A. V. Vavilova
National Research Mordovia State University (Saransk, Russia),
* vkitsis@mail.ru
Introduction. The positioning of the Republic of Mordovia as a tourist destination
makes the issue of the development of public catering enterprises in rural areas
topical. Today, the problem is the lack of the necessary number of the enterprises
and seats needed in accordance with the regulatory requirements. The purpose of the
article is to determine the level of development and to reveal the spatial features of
the location of public catering enterprises in the municipal districts of the Republic.
Materials and Methods. The data of the territorial body of the Federal State Sta-
tistics Service in the Republic of Mordovia became the factual base of the study.
The methods of mathematical statistics, analysis, comparison and generalization, as
well as the cartographic method were used.
Results. The paper shows the level of development of the food industry as an element
of the tourist infrastructure in the territory of the municipal districts of the Republic
of Mordovia on the whole and in the city of Saransk in particular. The peculiarities
of the development of public catering in rural areas of the region are identified and
systematized. The spatial structure of public catering in rural areas of the Republic
is presented. The main problems in the food industry in rural areas are revealed and
ways to eliminate them are suggested. For the first time a comprehensive analysis
of the development and distribution of public catering enterprises in the municipal
districts of the Republic of Mordovia is given within the framework of one article.
Discussion and Conclusions. The level of development of the food industry in rural
areas of the Republic of Mordovia is still lagging behind the basic requirements
of national standards. The results of the study made it possible to assess the cur-
rent state of the food service in the countryside and make a number of proposals
to improve the level of provision of rural areas with food for the development of
tourism in this area. The results of the research can contribute to the development
of the Regional Program for the Development of Rural Tourism by the Ministry of
Culture, National Policy, Tourism and Archives of the Republic of Mordovia, where
the development of the food industry in the municipal districts of the Republic
should feature prominently.
Том 26, 3, 2018 РЕГИОНОЛОГИЯ REGIONOLOGY Vol. 26, No. 3, 2018
581
580
Социальная Структура, Социальные инСтитуты и процеССы Social Structure, Social inStitutionS and proceSSeS
Keywords: region, tourism, countryside, the food industry, food enterprises, Seats, supply
of food enterprises
Введение. Развитие сельского туризма является относительно новым
сектором туристской деятельности в России. Интерес к сельскому туриз-
му в мире повсеместный, он тесно связан с событийным, религиозным,
этническим, культурно-познавательным и другими видами туризма.
В тоже время одним из сдерживающих факторов в формировании этих
видов туризма является низкий уровень развития, а порой и полное
отсутствие предприятий общественного питания в сельской местности.
Несмотря на то, что система общественного питания была создана
для удовлетворения естественных потребностей населения в еде, она
в определенной мере характеризует уровень экономического развития не
только страны, но и ее отдельных регионов. С другой стороны, уровень
развития экономики оказывает прямое влияние на доходы населения,
определенная часть которых может быть потрачена на разнообразные ус-
луги, включая предоставляемые предприятиями общественного питания.
Общественное питание является неотъемлемой частью индустрии
туризма. Как справедливо отмечают Н. А. Лучина и А. Н. Аршинова,
«…питание является туристской услугой, удовлетворяющей не только
биологическую потребность человека в пище, но и потребность в развле-
чении, познании местной культуры и получении удовольствия»1. В связи
с этим в индустрии туризма общественное питание можно рассматривать
в трех категориях: как необходимую физиологическую потребность, как
один из элементов развлечения и как предмет знакомства с той или иной
страной, ее культурой через пищу. На основе последнего существует
и постоянно развивается отдельный вид туризма – гастрономический,
который основывается на познании местной культуры с помощью еды.
Еда – это не только витальная потребность каждого человека.
В сфере туризма она является как элементом увеселения и удовольствия,
так и средством изучения и приобщения к национальным особенностям
и традициям местного населения, поскольку еда у разных народов фор-
мировалась под воздействием природных и этнических факторов. В связи
с этим национальная кухня стала весьма привлекательной для туристов
и часто выступает важным элементом программы гастрономических туров.
Предприятия общественного питания в сельской местности выполня-
ют следующие функции – экономическую, социально-демографическую,
коммуникационную, культурную, рекреационную, экологическую [1].
1 Лучина Н. А., Аршинова А. Н. Общественное питание как элемент туристского
обслуживания // Управленческие технологии и модели модернизационных процессов
в российской экономике: история и современность : сб. науч. ст. II междунар. науч.-практ.
конф. / под ред. В. М. Кузьминой. 2015. С. 71.
Следовательно, в сельской местности можно развивать не только гастро-
номический, но и другие виды туризма (экологический, сельский, агроту-
ризм и пр.). Однако для этого необходимы качественная инфраструктура
общественного питания на сельских территориях, разнообразие типов
предприятий питания и ассортимент предлагаемых блюд, эффективное
управление предприятиями и др.
Исходя из высокой значимости индустрии питания для развития
туризма в сельской местности, целью данной статьи является изучение
территориальной организации общественного питания в муниципальных
районах Республики Мордовия.
Обзор литературы. Исследованию вопросов развития общественного
питания посвящено немало работ как в зарубежной, так и отечественной
науке. Иностранные авторы изучают в основном проблемы оптимизации
и организации питания в учреждениях (школах, вузах и пр.), на рабочих
местах, воздействия разных видов пищи на организм человека, обеспече-
ния предприятий питания продовольствием и т. п. Однако публикаций,
анализирующих территориальную организацию общественного пита-
ния, очень мало. В последние годы были изданы работы, посвященные
самообслуживанию при организации сельского туризма [2], влиянию
событийных мероприятий на развитие предприятий питания [3], опыту
внедрения органического потребления в общественное питание в муни-
ципальных образованиях [4] и др.
В России изучение уровня развития общественного питания в сельской
местности осуществляется достаточно давно. В основном исследования
были посвящены деятельности предприятий питания в системе потре-
бительской кооперации, но не учитывали возможности развития пред-
приятий общественного питания других форм собственности, а также
не рассматривали вопросы особенностей пространственного размещения
предприятий общепита.
В настоящее время работы по изучению проблем общественного
питания можно условно объединить в 4 группы. Это исследования,
рассматривающие:
кластерный подход в организации общественного питания [5; 6];
– вопросы размещения предприятий общественного питания региона [7–9];
– проблемы и тенденции развития рынка предприятий общественного
питания2 [10–14];
– потенциал и эффективность функционирования предприятий обще-
ственного питания3 [15; 16].
2 Михайлюк О. Н., Золотарева И. А. Региональный рынок общественного питания:
особенности, формы и факторы развития // АПК: регионы России. 2012. 7. С. 41–46.
3 Ксенофонтова О. В. Использование нормативного метода при анализе и планирова-
нии в общественном питании // Вопросы экономических наук. 2008. № 1 (29). С. 83–89.
Том 26, 3, 2018 РЕГИОНОЛОГИЯ REGIONOLOGY Vol. 26, No. 3, 2018
583
582
Социальная Структура, Социальные инСтитуты и процеССы Social Structure, Social inStitutionS and proceSSeS
Анализ иностранных публикаций показал, что за рубежом практически
нет работ, посвященных территориальной организации общественного
питания. В основном исследования сводятся к анализу воздействия про-
дукции и отходов общественного питания на окружающую среду, на
изучение органических продуктов, ценообразования в сельском туризме,
имиджа предприятий питания, воздействия отдельных видов микроор-
ганизмов на продукты питания, организации безопасности питания на
разного рода предприятиях и т. п.
Среди российских изданий последних лет отметим исследование
Т. Щербининой с соавторами, в котором представлена методика со-
гласования оптимального местоположения заведения общественного
питания на территории г. Нефтекамска методами геомаркетинга [9].
Однако в целом вопросам территориальной организации предприятий
общественного питания в сельской местности уделяется мало внимания.
Плохо, по нашему мнению, обстоит дело с изучением уровня раз-
вития и размещения предприятий питания в Республике Мордовия.
Можно отметить лишь работы М. А. Жулиной и Л. А. Каменевой [17],
Л. А. Карякиной4, Н. О. Колчиной, а также коллективную монографию
«Территориальная организация туризма в Республике Мордовия»5. Однако
в указанных исследованиях речь идет, главным образом, об уровне раз-
вития и проблемах общественного питания г. Саранска, что обусловлено
его подготовкой к Чемпионату мира по футболу FIFA 2018. Более полно
проанализирован уровень развития общественного питания Мордовии
в работе Н. О. Колчиной, однако он ограничивается данными 2013 г. [18].
Таким образом, исследования, посвященные теме развития и разме-
щения предприятий общественного питания в сельской местности, при-
обретают в современных условиях особую актуальность с точки зрения
развития на данной территории различных видов туризма.
Материалы и методы. Материалами для написания статьи послужи-
ли нормативно-правовые акты Российской Федерации, статистические
данные территориального органа Федеральной службы государственной
статистики по Республике Мордовия (Мордовиястата). Основу иссле-
дования составили также статьи отечественных и зарубежных авторов,
посвященные изучению общественного питания и его развитию в разных
странах, в том числе и в России.
В статье использованы различные группы методов, применение
которых позволило показать тенденции, особенности и проблемы тер-
4 Карякина Л. А. Общественное питание в Республике Мордовия: предпочтения,
тенденции, прогнозы // Инновационные технологии в кооперативном образовательном
процессе: материалы междунар. заочн. науч.-практ. конф., посвящ. 40-летию Саранского ко-
оперативного института (филиала) Российского университета кооперации. 2016. С. 117–119.
5 Территориальная организация туризма в Республике Мордовия : моногр. /
Н. А. Емельянова др.]. Саранск : Изд-во Мордов. ун-та, 2017. 272 с.
риториального развития и размещения предприятий питания в сельской
местности региона:
методы математической статистики способствовали анализу уровня
развития сети предприятий питания в муниципальных районах Мордовии
с 2012 по 2016 г.;
– методы сравнения и обобщения позволили дать сравнительную
характеристику сельских районов по уровню обеспеченности обще-
ственным питанием;
– картографический метод содействовал выявлению территориальных
различий в обеспеченности муниципальных районов региона предприя-
тиями питания;
метод анализа помог показать проблемы развития общественного
питания в сельской местности региона.
При анализе территориальной организации отраслей хозяйства важную
роль играет отраслевой подход. С его помощью изучаются особенности
территориального размещения и развития отрасли, условия, структура
и эффективность деятельности отраслевых предприятий, их взаимосвязи
и взаимодействие с предприятиями и организациями других отраслей.
Отраслевой анализ включает классификацию предприятий, их раз-
мещение в зависимости от тех или иных факторов (для предприятий
общественного питания важнейшим фактором выступает потребитель-
ский), уровень транспортных издержек и т. д. В современных условиях
на размещение предприятий питания воздействует фактор развития
и роста местных рынков, вызванный в том числе развитием таких видов
туризма, как экологический, сельский, агротуризм и др. Эти методы
в той или иной мере рассмотрены в данной статье.
Результаты исследования. Согласно ГОСТ 31985-2013 «Услуги
общественного питания. Термины и определения» (далее – ГОСТ 31985-
2013)6, предприятие общественного питания (предприятие питания) – это
объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления
продукции общественного питания, создания условий для потребления
и реализации продукции общественного питания и покупных товаров как
на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания
разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации до-
суга потребителей. В соответствие с этим же стандартом, общественное
питание (индустрия питания) – это самостоятельная отрасль экономики,
состоящая из предприятий различных форм собственности и организа-
ционно-управленческой структуры, организующая питание населения,
а также производство и реализацию готовой продукции и полуфа-
брикатов как на предприятии общественного питания, так и вне его,
6 ГОСТ 31985–2013. Услуги общественного питания. Термины и определения ; введ.
2015–01–01. М. : Стандартинформ, 2014. 16 с.
Том 26, 3, 2018 РЕГИОНОЛОГИЯ REGIONOLOGY Vol. 26, No. 3, 2018
585
584
Социальная Структура, Социальные инСтитуты и процеССы Social Structure, Social inStitutionS and proceSSeS
с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга
и других дополнительных услуг.
В настоящее время услуги общепита осуществляет огромное количе-
ство предприятий и организаций разных форм собственности, в число
которых входят и индивидуальные предприниматели. Предприятия,
оказывающие услуги питания и организации и проведения досуга, раз-
личаются между собой по типам, размерам и видам оказываемых услуг.
Тип предприятия (объекта) общественного питания – это вид предприятия
(объекта) с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реали-
зуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.
Широкое распространение в сфере общественного питания, в том
числе организации питания туристов, имеет кейтеринг – деятельность
предприятия общественного питания (индустрии питания), заключающа-
яся в оказании услуг по организации питания по месторасположению,
выбранному сторонними организациями и частными лицами, включая
организацию выездного обслуживания мероприятий различного назначе-
ния и розничную продажу продукции общественного питания и с при-
влечением всех предприятий и служб, оказывающих подрядные услуги по
организации питания. Кейтеринг различают по месту, способу оказания
услуг и их стоимости: событийный кейтеринг, питание на транспорте,
социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, ис-
правительные заведения, армия и т. д.)7.
Предприятия (объекты) общественного питания принято разделять
по характеру деятельности, типам и мобильности (рис. 1).
В Республике Мордовия сфера общественного питания достаточно раз-
вита. В регионе имеются все виды предприятий, соответствующих стандар-
ту. Они различаются по ассортименту продукции, уровню сервиса и цен.
За четырехлетний период (с 2012 по 2015 г.) в республике наблюдался
стабильный рост числа предприятий питания, однако в 2016 г. их количе-
ство снизилось (табл. 1). Согласно данным таблицы 1 число посадочных
мест с 2012 по 2015 г. возрастало, однако к концу 2016 г. оно сократилось
сразу на 913 единиц. По нашему мнению, это негативная тенденция в пред-
дверии Чемпионата мира по футболу FIFA 2018 г. и с учетом стремления
руководства республики по привлечению отечественных и иностранных
туристов в регион. Кроме того, наблюдается постоянное снижение показа-
теля средней вместимости предприятий питания, что связано с появлением
небольших предприятий с минимальным количеством мест.
В 2016 г. было закрыто 25 предприятий, а открыто – всего 14 (табл. 2).
Разница между ними составила 11 предприятий питания, причем боль-
шая часть из них являются общедоступными (рестораны, кафе, бары,
кафетерии, сезонные предприятия).
7 Там же.
Р и с. 1. Классификация предприятий (объектов) общественного питания8
8 Рисунок составлен на основе ГОСТ 30389–2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования ; введ. 2016–01–01. М. : Стандартинформ, 2014. 16 с.
Том 26, 3, 2018 РЕГИОНОЛОГИЯ REGIONOLOGY Vol. 26, No. 3, 2018
587
586
Социальная Структура, Социальные инСтитуты и процеССы Social Structure, Social inStitutionS and proceSSeS
F i g. 1. Classification of public catering enterprises (facilities)
Т а б л и ц а 1. Динамика развития предприятий питания Республики
Мордовия (на конец года)9
T a b l e 1. Dynamics of development of catering enterprises in the Republic of
Mordovia (at year-end)
Показатель / Indicator
Год / Year
2012 2013 2014 2015 2016
Количество предприятий пи-
тания, ед. / Number of catering
enterprises, units
836 842 883 938 927
по отношению к предыду-
щему году, % / in relation to
the previous year, %
100,7 104,9 106,2 98,8
Количество посадочных мест,
ед. / Number of seats, units
56 144 56 151 59 016 61 566 60 643
по отношению к предыду-
щему году, % / in relation to
the previous year, %
100,0 105,1 104,3 98,5
Средняя вместимость пред-
приятий, число мест / Average
capacity of enterprises, number
of seats
67,2 66,7 66,8 65,6 65,4
по отношению к предыду-
щему году, % / in relation to
the previous year, %
99,3 100,1 98,2 99,7
9 Здесь и далее в статье все таблицы составлены по материалам официального сай-
та Министерства экономики, торговли и предпринимательства Республики Мордовия.
URL: http://mineco.e-mordovia.ru/ (дата обращения: 10.03.2018).
По данным Министерства экономики, торговли и предприниматель-
ства Республики Мордовия на 1 января 2017 г. в республике зарегистри-
ровано 927 предприятий питания. Основную массу образуют столовые
54,7 %, или 507 ед. Расположенные по месту работы или учебы, они
составляют более половины всех предприятий питания – 52,6 %, но
не являются общедоступными и не могут оказывать услуги для сферы
туризма. К общедоступным относят те предприятия общественного пи-
тания, которые обслуживают непосредственно население города и не
связаны с контингентом какого-либо определенного производственного
предприятия, учебного заведения, учреждения или организации. Следо-
вательно, за вычетом данной категории, число общедоступных предпри-
ятий питания на 1 января 2017 г. составляет 438 ед. (минус еще одно
предприятие питания в Ардатовском районе из категории «Другие»).
Classication of public catering enterprises (facilities)
by activity
Enterprises producing
public catering products
with an option for deliv-
ery to consumers
Enterprises producing and
selling public catering
products, servicing con-
sumers for consumption
both in and off the prem-
ises (take-away) with an
option for delivery
Enterprises selling public
catering products with an
option for consumption in
the premises
by type
Culinary shop
(department)
Cafeteria
Snack bar
Fast-food
enterprise
Canteen
bar
Café
Restaurant
by mobility
Stationary
Mobile
Combined
ones
enterprises
using semi-
nished
products (sec-
ondary food
processing)
enterprises
(facilities)
using raw ma-
terials (with a
full technolog-
ical cycle)
by organization
of production of
public catering
by level of
service
Luxury
class (cate-
gory) en-
terprises
Top class
(category)
enterprises
First class
(category)
enterprises
by location
Public
ones
Closed-
type ones
Catering
for a spe-
cic group
of con-
sumers
by time of
operation
Permanent
ones
Seasonal
(summer)
ones
Том 26, 3, 2018 РЕГИОНОЛОГИЯ REGIONOLOGY Vol. 26, No. 3, 2018
589
588
Социальная Структура, Социальные инСтитуты и процеССы Social Structure, Social inStitutionS and proceSSeS
Т а б л и ц а 2. Предприятия питания Республики Мордовия
T a b l e 2. Catering enterprises in the Republic of Mordovia
Тип предприятия /
Type of enter-prise
Показатели на 1 января 2016 г. /
As of 1 January 2016
Показатели на 1 января 2017 г. / As
of 1 January 2017
Изме-
нение
количе-
ства пред-
приятий,
ед. (+/-) /
Change
in the
number of
enter-pris-
es, units
(+/-)
Количе-
ство пред-
приятий,
ед. /
Number of
enterpris-
es, units
Площадь
зала обслу-
живания
посетите-
лей, м2 /
Area of the
preises for
servicing
visitors, m2
Количе-
ство по-
садочных
мест, ед. /
Number
of seats,
units
Коли-
чество
предприя-
тий, ед. /
Number of
enter-pris-
es, units
Площадь
зала обслу-
живания
посетите-
лей, м2 /
Area of the
premises
for servic-
ing visi-
tors, m2
Количе-
ство по-
садочных
мест, ед. /
Number
of seats,
units
1 2 3 4 5 6 7 8
Рестораны /
Restaurants
23 6 825,37 2 262 18 6 286,37 1 862 -5
Кафе / Cafés 215 25 315,9 14 018 212 25 282,5 14 147 -3
Бары / Bars 43 3 527,3 1 876 41 3 239,1 1 720 -2
Столовые (всего),
в том числе / Can-
teens (total num-
ber), including;
506 57 782,6 39 182 507 59 510,0 39 052 1
общедоступные /
public ones
17 1 329,6 1 245 19 1 507,6 1 367 2
по месту работы /
at the place of work
100 16 253,5 8 146 102 17 047,3 7 742 2
по месту учебы /
at the place of study
389 40 199,5 29 851 386 40 955,1 29 943 -3
Предприятия
быстрого питания
(всего), в том числе /
Fast-food enterpris-
es (total number),
including:
89 3 570,28 2 557 91 3 262,6 2 401 2
Окончание табл. 2 / End of table 2
12 3 4 5 6 7 8
буфеты / snack bars 37 617,0 404 41 683,0 443 4
закусочные,
пельменные /
lunchrooms,
dumplings bars
18 798,9 410 22 761,1 394 4
кафетерии /
cafeterias
8269,0 201 000-8
кофейни /
coffee houses
2250,0 280 4240,0 256 2
пиццерии /
pizzerias
24 1 635,2 1 262 24 1 522,5 1 284 0
Магазин (отдел)
кулинарии / Culi-
nary shop (depart-
ment)
14 561,3 186 14 561,3 186 0
Другие / Others 4419,0 180 4419,0 180 0
Нестационарные
предприятия
питания, в том
числе сезонные /
Non-stationary ca-
tering enterprises,
including sea-sonal
ones
44 3 721,7 1 219 40 3 341,7 1 159 -4
Всего / Total
938 101 897,0 61 566 927 10 1847 60 643 -11
Том 26, 3, 2018 РЕГИОНОЛОГИЯ REGIONOLOGY Vol. 26, No. 3, 2018
591
590
Социальная Структура, Социальные инСтитуты и процеССы Social Structure, Social inStitutionS and proceSSeS
Необходимо отметить, что в республике представлены все типы пред-
приятий питания, соответствующие ГОСТ 30389-2013, за исключением
кафетериев, которые были закрыты в 2016 г.
Анализ типов общедоступных предприятий питания показал, что
лидирующая позиция принадлежит кафе (212 ед., или 48 %), весомую
долю занимают предприятия быстрого питания (91 ед., 21 %). Доля
ресторанов от общего числа предприятий общедоступного питания со-
ставляет лишь 4 % (рис. 2). Это свидетельствует о том, что дорогой
сегмент на рынке услуг питания развит достаточно слабо и не имеет
ярко выраженной потребности.
Большая часть общедоступных предприятий питания расположена
в столице Республики Мордовия: 245 учреждений, или 56 %, находятся
в Саранске, а остальные 193, или 44 %, – в муниципальных районах
республики. Подобное неравномерное размещение является одной из
причин, затрудняющих развитие туристской отрасли на сельских тер-
риториях региона.
Концентрация предприятий питания в Саранске обусловлена несколь-
кими факторами. Отметим главные из них:
– столичное положение предполагает проведение большого коли-
чества разнообразных мероприятий с привлечением многочисленных
гостей республики;
высокая концентрация населения (около 40 % жителей Мордовии
проживают в столице);
Р и с. 2. Виды общедоступных предприятий питания в Республике Мордовия
F i g. 2. Types of public catering enterprises in the Republic of Mordovia
– развитая, по сравнению с сельской местностью, социальная ин-
фраструктура;
более высокий, по отношению с сельским, уровень доходов и др.
Структура предприятий общественного питания в муниципальных
районах республики похожа на общую структуру, однако в ней еще
больше превалируют кафе (57 % от общего числа общедоступных пред-
приятий питания), существенную долю занимают предприятия быстрого
питания (буфеты, закусочные, пиццерии, кофейни), а доля ресторанов
минимальна – всего 1 % от числа всех учреждений (рис. 3). Предприятия
питания могут быть как собственностью туристских фирм, так и при-
надлежать им на правах аренды. Основная их масса является составной
частью туристско-гостиничного блока (располагаются при гостиницах);
гораздо реже они функционируют независимо (автономно).
Распределение предприятий питания по районам республики харак-
теризуют данные таблицы 3. Так, наибольшее число общедоступных
предприятий питания находится в Рузаевском муниципальном районе –
32, а наименьшее в Кочкуровском (всего 1).
Р и с. 3. Структура предприятий общественного питания в муниципальных
районах Республики Мордовия10.
F i g. 3. Structure of public catering enterprises in the municipal districts of the
Republic of Mordovia
10 Рисунок составлен по материалам официального сайта Министерства экономики,
торговли и предпринимательства Республики Мордовия. URL: http://mineco.e-mordovia.ru/
(дата обращения: 10.03.2018).
Рестораны / Restaurants
Кафе / Cafés
Бары / Bars
Столовые общедоступные / Public canteens
Буфеты / Snack bars
Закусочные, пельменные / Lunchrooms,
dumplings bars
Кофейни / Coffee houses
Пиццерии / Pizzerias
Магазин (отдел) кулинарии / Culinary shop
(department)
Другие / Others
Нестационарные / Non-stationary ones
Рестораны / Restaurants
Кафе / Cafés
Бары / Bars
Столовые общедоступные / Public canteens
Буфеты / Snack bars
Закусочные, пельменные / Lunchrooms,
dumplings bars
Кофейни / Coffee houses
Пиццерии / Pizzerias
Магазин (отдел) кулинарии / Culinary shop
(department)
Нестационарные / Non-stationary ones
Том 26, 3, 2018 РЕГИОНОЛОГИЯ REGIONOLOGY Vol. 26, No. 3, 2018
593
592
Социальная Структура, Социальные инСтитуты и процеССы Social Structure, Social inStitutionS and proceSSeS
На основании представленных данных муниципальные районы ре-
спублики по количеству предприятий общедоступного общественного
питания можно классифицировать следующим образом:
высокий уровень концентрации (число предприятий питания свы-
ше 20): Рузаевский район;
уровень концентрации выше среднего (от 15 до 20): Ковылкинский,
Ардатовский, Краснослободский, Зубово-Полянский районы;
средний уровень концентрации (от 10 до 15): Атяшевский, Чам-
зинский районы;
уровень концентрации ниже среднего (от 5 до 10): Лямбирский,
Атюрьевский, Ичалковский, Ромодановский, Большеигнатовский, Дубен-
ский, Темниковский, Торбеевский, Кадошкинский районы;
низкий уровень концентрации (меньше 5): Инсарский, Большебе-
резниковский, Ельниковский, Старошайговский, Теньгушевский, Коч-
куровский районы.
Более наглядно данную классификацию характеризует составленная
нами карта (рис. 4).
Лидирующая позиция Рузаевского района обусловлена тем, что Руза-
евка – второй по величине город республики после Саранска. Фактически
он является городом-спутником последнего и образует с ним единую
городскую агломерацию. Уровень ниже среднего и низкий уровень
обеспеченности предприятиями питания характерны для периферийных
районов республики из-за их небольшой численности населения. В то
же время самое большое количество сельского населения сосредоточено
именно в тех муниципальных районах, в которых уровень обеспечен-
ности общедоступными предприятиями питания высокий или выше
среднего. Так, на территории пяти муниципальных районов (Ардатов-
ского, Зубово-Полянского, Ковылкинского, Краснослободского и Руза-
евского) проживает 45,1 % всего сельского населения Мордовии и на
них приходится 50,3 % общего числа предприятий питания в сельской
местности. По территории указанных районов проходят федеральные
и республиканские автомобильные трассы, что способствует развитию
сети придорожных предприятий питания, вокруг которых могут форми-
роваться автотуристские кластеры.
Предприятия питания выступают одним из важнейших элементов
формирования в ряде муниципальных районов республики локальных
туристско-рекреационных кластеров [19]. Однако общее число предпри-
ятий питания является недостаточно точным показателем обеспеченности
исследуемой территории сетью предприятий общественного питания.
Более достоверную картину дает анализ показателей обеспеченности
количеством посадочных мест в общедоступных предприятиях обще-
ственного питания в расчете на 1 000 чел.
Ри с . 4 . Уровень обеспеченности общедоступными предприятиями питания
муниципальных районов Республики Мордовия
Fi g . 4. Level of provision with public catering enterprises in the municipal districts
of the Republic of Mordovia
Согласно Методическим указаниям по составлению перспективных
планов (схем) развития и размещения сети предприятий розничной тор-
говли и общественного питания, средний норматив обеспеченности по
Том 26, 3, 2018 РЕГИОНОЛОГИЯ REGIONOLOGY Vol. 26, No. 3, 2018
595
594
Социальная Структура, Социальные инСтитуты и процеССы Social Structure, Social inStitutionS and proceSSeS
Т а б л и ц а 3. Общедоступные предприятия питания в разрезе муниципальных районов Республики
Мордовия
T a b l e 3. Public catering enterprises in the municipal districts of the Republic of Mordovia
Район / District
Тип предприятия питания / Type of catering
enterprise
Все-
го /
Total
Общая
площадь
зала, м2 /
Total
area of
the prem-
ises, m2
Коли-
чест-
во
мест /
Num-
ber of
seats
Ресто-
раны /
Restau-
rants
Кафе /
Cafés
Бары /
Bars
Столовые
общедо-
ступные /
Public
canteens
Другие
предприя-
тия / Other
enterprises
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Ардатовский / Ardatov
District 6– – 10 16 1 189,0 752
Атюрьевский / Atyurye-
vo District 5– – 3 8 507,0 555
Атяшевский / Atyashevo
District 2 2 610 485,6 344
Большеберезниковский /
Bolshiye Berezniki Dis-
trict
1 1 – – 1 3 132,6 169
Большеигнатовский /
Bolshoe Ignatovo District
1 3 1 1 6 484,6 384
Дубёнский / Dubyonki
District 5 1 6878,0 610
Ельниковский / Yelniki
District 2 1 3646,3 416
Зубово-Полянский /
Zubova Polyana District 15 – – 15 1 114,4 614
Инсарский / Insar District 1 1 2 4 494,0 258
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Ичалковский / Ichalki
District 4 1 2 7 768,7 418
Кадошкинский / Kadosh-
kino District 4 1 5464,0 290
Ковылкинский / Kovylki-
no District 11 1618 935,0 692
Кочкуровский / Koch-
kurovo District – – 11133,0 90
Краснослободский /
Krasnoslobodsk District 10 1516 1 736,3 1 205
Лямбирский / Lyambir
District 61 2 9 383,0 296
Ромодановский / Ro-
modanovo District 4 1 1 1 7 473,0 295
Рузаевский / Ruzaevka
District 12 416 32 3 368,0 1 541
Старошайговский /
Staroe Shaygovo District 1 1 2240,0 120
Темниковский / Tem-
nikov District 5– – 1 6 1 153,0 860
Теньгушевский / Tengu-
shevo District 2– – 2560,0 350
Торбеевский / Torbeevo
District 3– – 3 6 756,0 357
Чамзинский / Chamzinka
District 8 1 211 1 383,0 697
Всего / Total 2110 16 461 193 18 284,5 11313
Окончание табл. 3 / End of table 3
Том 26, 3, 2018 РЕГИОНОЛОГИЯ REGIONOLOGY Vol. 26, No. 3, 2018
597
596
Социальная Структура, Социальные инСтитуты и процеССы Social Structure, Social inStitutionS and proceSSeS
11 О введении в действие Номенклатуры типов магазинов и общедоступных предприя-
тий общественного питания, Методических указаний по составлению перспективных планов
(схем) развития и размещения этой сети : приказ Минторга РСФСР от 25 июня 1982 г.
176 [Электронный ресурс] // Гарант : информ.-правов. система. URL: http://base.garant.
ru/179298/ (дата обращения: 20.03.2018).
стране посадочными местами в предприятиях общественного питания
составляет 40 посадочных мест (ПМ) на 1 000 жителей11.
В таблице 4 представлены расчеты обеспеченности муниципальных
районов республики и г. о. Саранск посадочными местами в общедоступ-
ных предприятиях питания и отклонение показателей от нормативных зна-
чений. Из данных показателей следует, что обеспеченность посадочными
местами в общедоступных предприятиях общественного питания в целом
по Республике Мордовия составляет 70,3 % от нормативного значения.
По муниципальным районам этот показатель ниже практически на 10 %
и равен 60,75 % (фактическая обеспеченность по районам составляет
всего 24,3 места). Даже в столице региона обеспеченность посадочными
местами в предприятиях питания ниже норматива на 16,9 % это не-
смотря на подготовку города к Чемпионату мира по футболу FIFA 2018).
Представленные данные выдвигают на повестку дня вопрос о не-
обходимости дальнейшего наращивания сети предприятий общепита
путем увеличения числа предприятий за счет строительства новых либо
увеличения числа посадочных мест в уже имеющихся предприятиях за
счет их модернизации и реконструкции. Однако наиболее эффективным
будет сочетание обоих направлений развития.
Если 100 % представляет собой нормативный показатель, характери-
зующий полную обеспеченность количеством посадочных мест в пред-
приятиях питания, то по данному показателю градация районов будет
отличаться от той, которая основана на общем количестве учреждений,
предоставляющих услуги питания. В соответствии с данными таблицы 4
нами создана карта-схема, характеризующая уровень обеспеченности
муниципальных районов Республики Мордовия количеством посадочных
мест на 1 000 жителей (рис. 5). В соответствии с данной картой можно
выделить следующие группы районов:
полностью обеспеченные (свыше 100 %): Атюрьевский, Темников-
ский, Большеигнатовский, Краснослободский, Дубенский, Кадошкинский,
Ельниковский районы;
обеспеченность выше среднего (от 75 до 100 %): Теньгушевский
район;
средняя обеспеченность (от 50 до 75 %): Ардатовский, Рузаевский,
Чамзинский, Ичалковский, Инсарский районы;
обеспеченность ниже среднего (от 25 до 50 %): Атяшевский,
Торбеевский, Ковылкинский, Ромодановский, Большеберезниковский,
Зубово-Полянский районы;
Р и с. 5. Уровень обеспеченности количеством посадочных мест общедоступных
предприятий общественного питания в расчете на 1 000 чел.
F i g. 5. Level of provision of public catering enterprises with seats
per 1,000 people
низкая обеспеченность (ниже 25 %): Старошайговский, Кочкуров-
ский, Лямбирский районы.
Наиболее высокий показатель обеспеченности количеством посадоч-
ных мест общедоступных предприятий питания в расчете на 1 000 чел.
Том 26, 3, 2018 РЕГИОНОЛОГИЯ REGIONOLOGY Vol. 26, No. 3, 2018
599
598
Социальная Структура, Социальные инСтитуты и процеССы Social Structure, Social inStitutionS and proceSSeS
Т а б л и ц а 4. Обеспеченность количеством посадочных мест общедоступных предприятий общепита
Мордовии в расчете на 1 000 чел. (на 1 января 2017 г.)
T a b l e 4. Provision of public catering enterprises in the Republic of Mordovia with seats per 1,000 people,
as of 01 January 2017
Наименование
муниципального
района, города /
Name of the munici-
pal district, city
Коли-
чество
предпри-
ятий, ед. /
Number of
enterpris-
es, units
Площадь
зала
обслужи-
вания, м2 /
Area of the
premises
for servic-
ing, m2
Коли-
чество
ПМ,
ед. /
Number
of seats,
units
Числен-
ность на-
селения,
чел. /
Popula-
tion,
people
Фактическая
обеспечен-
ность ПМ на
1 000 чел.,
ед. / Actual
provision with
seats for 1,000
people, units
Отклонение от норматива
40 ПМ на 1 000 чел. /
Deviation from the norm of
40 seats per 1,000 people
Абсолютное
/ absolute,
(+/-)
Относи-
тельное /
relative, %
1 2 3 4 5 6 7 8
Ардатовский /
Ardatov District
16 1 189,0 752 25 661 29,31 -10,69 73,28
Атюрьевский /
Atyuryevo District
8507,0 555 8 674 63,98 23,98 159,95
Атяшевский / Atya-
shevo District
10 457,6 332 17 554 18,91 -21,09 47,28
Большеберезни-
ковский / Bolshiye
Berezniki District
3132,6 169 12 831 13,17 -26,83 32,93
Большеигнатов-
ский / Bolshoe
Ignatovo District
6484,67 384 7 240 53,04 13,04 132,60
Дубенский / Duby-
onki District
6878,0 610 12 050 50,62 10,62 126,56
Ельниковский /
Yelniki District
3646,3 416 10 272 40,50 0,50 101,25
Зубово-Полян-
ский / Zubova
Polyana District
15 1 114,4 614 55 414 11,08 -28,92 27,70
Инсарский / Insar
District
4494,0 258 12 528 20,59 -19,41 51,48
Ичалковский /
Ichalki District
7768,7 418 18 802 22,23 -17,77 55,58
1 2 3 4 5 6 7 8
Кадошкинский /
Kadoshkino District
5464,0 290 6 976 41,57 1,57 103,93
Ковылкинский /
Kovylkino District
18 935,0 692 40 194 17,22 -22,78 43,04
Кочкуровский /
Kochkurovo District
1133,0 90 10 086 8,92 -31,08 22,31
Краснослобод-
ский / Krasnoslo-
bodsk District
16 1 736,3 1 205 23 784 50,66 10,66 126,66
Лямбирский / Ly-
ambir District
9383,0 296 34 336 8,62 -31,38 21,55
Ромодановский /
Romodanovo District
32 3 368,0 1 541 64 676 23,83 -16,17 59,57
Рузаевский / Ru-
zaevka District
7473,0 295 19 884 14,84 -25,16 37,09
Старошайговский /
Staroe Shaygovo District
2240,0 120 12 350 9,72 -30,28 24,29
Темниковский /
Temnikov District
61 153,0 860 14 684 58,57 18,57 146,42
Теньгушевский /
Tengushevo District
2560,0 350 10 771 32,49 -7,51 81,24
Торбеевский / Tor-
beevo District
6756,0 357 18 904 18,88 -21,12 47,21
Чамзинский /
Chamzinka District
11 1 383,0 697 30 588 22,79 -17,21 56,97
Итого по муници-
пальным районам /
Total for the
municipal districts
193 18 256,6 11 301 465 142 24,30 -15,70 60,75
г. о. Саранск / Urban
district of Saransk
245 25 306,6 11 453 344 572 33,24 -6,76 83,10
Республика Мор-
довия / Republic of
Mordovia
438 43 563,2 22 754 809 174 28,12 -11,88 70,30
Окончание табл. 4 / End of table 4
Том 26, 3, 2018 РЕГИОНОЛОГИЯ REGIONOLOGY Vol. 26, No. 3, 2018
601
600
Социальная Структура, Социальные инСтитуты и процеССы Social Structure, Social inStitutionS and proceSSeS
зафиксирован в Атюрьевском муниципальном районе (почти 160 %),
а наиболее низкий – в Лямбирском (21,6 %). Первенство Атюрьевского
района, по нашему мнению, объясняется малой численностью населения
по сравнению с остальными муниципальными районами республики, а по-
следнее место Лямбирского района – географической близостью к столице
Мордовии.
Сравнив рисунки 4 и 5, можно констатировать, что состав районов по
группам обеспеченности предприятиями питания и посадочными местами
на 1 000 жителей сильно отличаются друг от друга и часто противополо-
жен. Подавляющее большинство районов не совпадает по обозначенным
показателям. Так, например, в группу районов с высокой обеспеченностью
предприятиями питания входит Рузаевский район, тогда как по числу по-
садочных мест на 1 000 чел. он расположился в группе со средней обеспе-
ченностью. С другой стороны, Ельниковский район по числу предприятий
питания вошел в группу с низким уровнем, а по обеспеченности числом
посадочных мест на 1 000 чел. – в группу полностью обеспеченных.
Низкие значения по обоим показателям характерны только для двух
муниципальных районов – Старошайговского и Кочкуровского, которые
являются абсолютными аутсайдерами по уровню развития общедоступно-
го общественного питания в сельской местности Республики Мордовия.
Обсуждение и заключения. Общественное питание играет важную
роль в развитии любых видов туризма. Однако основная черта сети
предприятий общественного питания в сельской местности Республики
Мордовия – ее неравномерное размещение, что в определенной мере
сдерживает развитие не только сельского, но и экологического, куль-
турно-познавательного, событийного и других видов туризма.
Главная задача, стоящая перед исполнительными органами власти ре-
спублики и муниципальных районов, заключается в том, чтобы разработать
и эффективно реализовать программу развития сети общественного пи-
тания в сельской местности Республики Мордовия. Решение состоит не
в достижении баланса количества предприятий и их вместимости, а во
всестороннем удовлетворении потребностей туристов, посещающих
сельские территории.
При разработке такой программы следует учитывать негативные
факторы, влияющие на развитие сети общественного питания в сельской
местности:
отток сельского населения;
дефицит, а иногда и полное отсутствие кадров высокой квалифи-
кации;
изношенность существующей материально-технической базы обще-
ственного питания;
неудовлетворительное состояние сельской туристской инфраструктуры;
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Глебова С. Ю., Голуб О. В., Рыбакова Т. М. Разработка направлений
модернизации общественного питания в сельской местности // Техника и тех-
нология пищевых производств. 2015. Т. 37, № 2. С. 151–157. URL: http://fptt.
ru/?page=archive&jrn=37&article=24 (дата обращения: 10.04.2018).
2. Rural tourism accommodation prices by land use-based hedonic approach: First re-
sults from the case study of the self-catering cottages in Asturias / C. Bilbao-Terol [et al.] //
Sustainability. 2017. Vol. 9, issue 10. DOI: https://www.doi.org/10.3390/su9101688
3. Gunawan S., Shieh C.-J., Pei Y. Effects of crisis communication strategies
and media report on corporate image in Catering Industry // Acta Oeconomica. 2015.
No. 65. Pp. 399–411. DOI: https://www.doi.org/10.1556/032.65.2015.S2.29
4. Risku-Norja H., Løes A.-K. Organic food in food policy and in public ca-
tering: lessons learned from Finland // Organic Agriculture. 2017. Vol. 7, issue 2.
Pp. 111–124. DOI: https://www.doi.org/10.1007/s13165-016-0148-4
5. Антонова А. Б., Пятковская Е. Ю. Инфраструктура общественного питания
как элемента туристской дестинации: использование кластерного подхода при
разработке направлений совершенствования // Общество. Среда. Развитие. 2012.
1. С. 45–49. URL: http://www.terrahumana.ru (дата обращения: 10.04.2018).
6. Желнова К. В., Осипов А. К. Кластерный подход к управлению обще-
ственным питанием на уровне муниципального образования (на примере города
Воткинска) // Вестник Ижевского государственного технического университета.
2011. № 4. С. 87–92. URL: http://old.istu.ru/unit/izdat/izdaniya/period/vestnik (дата
обращения: 10.04.2018).
низкий уровень информированности не только населения респу-
блики, но и других регионов и иностранных туристов об услугах, ока-
зываемых при посещении сельской местности;
неэффективная политика в сфере продвижения сельского туризма;
частое нежелание владельцев гостевых домов сотрудничать с ту-
ристскими организациями;
непроработанность вопросов финансового обеспечения;
слабое использование управляющей функции муниципальными
органами.
В целом следует отметить, что основная часть муниципальных райо-
нов республики имеет средний уровень обеспеченности предприятиями
питания и количеством посадочных мест и не соответствует установ-
ленным в стране нормативам. В связи с этим данное исследование, на
наш взгляд, будет иметь определенное значение для государственных
и частных организаций, осуществляющих свою деятельность в сфере
туристской индустрии. Кроме того, основные положения работы могут
стать базой для разработки как региональной, так и муниципальных
программ по развитию сети общественного питания в республике.
Том 26, 3, 2018 РЕГИОНОЛОГИЯ REGIONOLOGY Vol. 26, No. 3, 2018
603
602
Социальная Структура, Социальные инСтитуты и процеССы Social Structure, Social inStitutionS and proceSSeS
7. Богомолова Е. С., Некрасова С. О. Тактические вопросы размещения пред-
приятий общественного питания региона // Проблемы современной экономики.
2007. № 2. С. 270–274. URL: http://www.m-economy.ru/art.php?nArtId=1399 (дата
обращения: 10.04.2018).
8. Бойко М. Н., Ерофеев Ю. В., Новикова И. И. Организация общественного
питания населения – проблемы и пути решения // Здоровье населения и среда
обитания. 2008. № 2. С. 38–39. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=15208407 (дата
обращения: 10.04.2018).
9. Scherbinina T., Kasainov T., Pudovik E. Geomarketing as decision-making
tool for a catering establishment placement // International Journal of Pharmacy and
Technology. 2016. Vol. 8, issue 4. Pp. 25103–25111. URL: https://www.researchgate.
net/publication/316887549_Geomarketing_as_decision-making_tool_for_a_catering_es-
tablishment_placement (дата обращения: 10.04.2018).
10. Колесникова А. Е. Территориальные особенности развития рынка обще-
ственного питания Калининградской области как эксклавной территории //
Регион сотрудничества. 2009. № 2. С. 59–63. URL: https://elibrary.ru/item.as-
p?id=13229329& (дата обращения: 10.04.2018).
11. Мукожев А. М. Повышение эффективности управления общественным пи-
танием региона в рыночных условиях // Новые технологии. 2012. № 4. С. 222–226.
URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=19116137 (дата обращения: 10.04.2018).
12. Тяпухин А. П., Пчелинцева Ю. А. Современные тенденции развития
рынка предприятий общественного питания Оренбургской области // Вестник
Оренбургского государственного университета. 2005. № 5. С. 83–87. URL: http://
vestnik.osu.ru/doc/1026/lang/0/num/68 (дата обращения: 10.04.2018).
13. Хорошко А. М., Синюков В. А. Современное общественное питание:
функции, особенности, тенденции развития // Экономика и предпринимательство.
2016. № 2-1 (67-1). С. 399–401. URL: http://www.intereconom.com/archive/323.html
(дата обращения: 10.04.2018).
14. Chernov G. E., Chernova E. V. Public catering: new challenges of changing
Russia // On the Way to a Stable World: Security and Sustainable Development
a Collection of Scientific Papers. San Diego, 2015. Pp. 93–97. DOI: https://www.
doi.org/10.17809/02(2015)-GP
15. Петренко Е. С. Как измерить потенциал и оценить эффективность вза-
имодействия потребительских сетей в общественном питании? // Российское
предпринимательство. 2013. № 20 (242). С. 132–143. URL: https://creativeconomy.
ru/lib/8297 (дата обращения: 10.04.2018).
16. Соколов А. А. Потребительские предпочтения посетителей предприятий
общественного питания малого города // Ученые записки Российской Академии
предпринимательства. 2013. № 35. С. 286–291. URL: http://www.rusacad.ru/research/
publishing_activities/scientificnotes.php (дата обращения: 10.04.2018).
17. Жулина М. А., Каменева Л. А. Исследование рынка общественного питания
г. Саранска // Сервис в России и за рубежом. 2011. № 4 (23). С. 299–304. URL: http://
service-rusjournal.ru/index.php?do=cat&category=2011_4 (дата обращения: 10.04.2018).
18. Колчина Н. О. Тенденции развития сферы общественного питания Ре-
спублики Мордовия за 2008–2013 гг. // Вестник Мордовского университета.
2014. 4. С. 162–173. DOI: https://www.doi.org/10.15507/VMU.024.201403.174
19. Жулина М. А., Кицис В. М. Локальные туристские кластеры Республики
Мордовия: формирование и функционирование // Современные проблемы сервиса
и туризма. 2016. Т. 10, № 1. С. 65–72. DOI: https://www.doi.org/10.12737/17786
Поступила 19.04.2018; принята к публикации 28.05.2018; опубликована онлайн 28.09.2018.
Об авторах:
Кицис Вячеслав Михайлович, доцент кафедры туризма ФГБОУ ВО «МГУ
им. Н. П. Огарёва» (430005, Россия, г. Саранск, ул. Большевистская, д. 68/1),
кандидат географических наук, ORCID: http://orcid.org/0000-0003-4016-5275,
vkitsis@mail.ru
Вавилова Алина Владимировна, аспирант кафедры туризма ФГБОУ ВО
«МГУ им. Н. П. Огарёва» (430005, Россия, г. Саранск, ул. Большевистская,
д. 68/1), ORCID: http://orcid.org/0000-0002-2977-876X, wawilowaaw@yandex.ru
Заявленный вклад авторов:
Кицис Вячеслав Михайлович – общее руководство; определение замысла
и методологии статьи; проведение критического анализа материалов; доработка
статьи.
Вавилова Алина Владимировна – сбор и обработка информации; подготовка
начального варианта текста; формализованный анализ данных; курирование
данных; компьютерные работы.
Для цитирования:
Кицис В. М., Вавилова А. М. Уровень развития и размещение предприя-
тий общественного питания на сельских территориях Республики Мордо-
вия // Регионология. 2018. Т. 26, 3. С. 578–605. DOI: 10.15507/2413-
1407.104.026.201803.578-605
Все авторы прочитали и одобрили окончательный вариант рукописи.
REFERENCES
1. Glebova S.Yu., Golub O.V., Rybakova T.M. Trends of modernization of food
service industry enterprises in countryside. Tekhnika i tekhnologiya pishhevykh proiz-
vodstv = Food Processing: Techniques and Technology. 2015; 37(2):151-157. Available
at: http://fptt.ru/?page=archive&jrn=37&article=24 (accessed 10.04.2018). (In Russ.)
2. Bilbao-Terol C., Cañal-Fernández V., Valdés L., Del Valle E. Rural tourism
accommodation prices by land use-based hedonic approach: First results from the
case study of the self-catering cottages in Asturias. Sustainability. 2017; 9(10).
DOI: https://www.doi.org/10.3390/su9101688
3. Gunawan S., Shieh C.-J., Pei Y. Effects of crisis communication strategies
and media report on corporate image in Catering Industry. Acta Oeconomica. 2015;
65:399-411. DOI: https://www.doi.org/10.1556/032.65.2015.S2.29
Том 26, 3, 2018 РЕГИОНОЛОГИЯ REGIONOLOGY Vol. 26, No. 3, 2018
605
604
Социальная Структура, Социальные инСтитуты и процеССы Social Structure, Social inStitutionS and proceSSeS
4. Risku-Norja H., Løes A.-K. Organic food in food policy and in public ca-
tering: lessons learned from Finland. Organic Agriculture. 2017; 7(2):111-124.
DOI: https://www.doi.org/10.1007/s13165-016-0148-4
5. Antonova A.B., Pyatkovskaya E.Yu. [Infrastructure of public catering as an ele-
ment of tourist destination: the use of the cluster approach in the development of areas
of improvement]. Obshhestvo. Sreda. Razvitiye = Society. Environment. Development.
2012; 1:45-49. Available at: http://www.terrahumana.ru (accessed 10.04.2018). (In Russ.)
6. Zhelnova K.V., Osipov A.K. Cluster approach to the management of cater-
ing on the level (by example of Votkinsk). Vestnik Izhevskogo gosudarstvennogo
tekhnicheskogo universiteta = Bulletin of Izhevsk State Technical University. 2011;
4:87-92. Available at: http://old.istu.ru/unit/izdat/izdaniya/period/vestnik (accessed
10.04.2018). (In Russ.)
7. Bogomolova E.S., Nekrasova S.O. [Tactical issues of distribution of cater-
ing enter-prises in a region]. Problemy sovremennoj ekonomiki = Problems of
Modern Economics. 2007; 2:270-274. Available at: http://www.m-economy.ru/art.
php?nArtId=1399 (accessed 10.04.2018). (In Russ.)
8. Boyko M.N., Erofeev Yu.V., Novikova I.I. [Organization of public nutrition
of the population problems and solutions]. Zdorove naseleniya i sreda obitaniya =
Population health and Life environment. 2008; 2:38-39. Available at: https://elibrary.
ru/item.asp?id=15208407 (accessed 10.04.2018). (In Russ.)
9. Scherbinina T., Kasainov T., Pudovik E. Geomarketing as decision-making
tool for a catering establishment placement. International Journal of Pharmacy and
Technology. 2016; 8(4):25103-25111. Available at: https://www.researchgate.net/
publication/316887549_Geomarketing_as_decision-making_tool_for_a_catering_es-
tablishment_placement (accessed 10.04.2018).
10. Kolesnikova A.E. [Territorial features of development of the market of public
catering in the Kaliningrad Region as an exclave territory]. Region sotrudnichestva =
Region of Cooperation. 2009; 2:59-63. Available at: https://elibrary.ru/item.
asp?id=13229329& (accessed 10.04.2018). (In Russ.)
11. Mukozhev A.M. Improving the efficiency of region catering management in
a market system. Novye tekhnologii = New Technologies. 2012; 4:222-226. Avail-
able at: https://elibrary.ru/item.asp?id=19116137 (accessed 10.04.2018). (In Russ.)
12. Tyapukhin A.P., Pchelintseva Yu.A. [Modern trends in the development of
the mar-ket of public catering enterprises in the Orenburg Region]. Vestnik Oren-
burgskogo gosudar-stvennogo universiteta = Bulletin Orenburg State University.
2005; 5:83-87. Available at: http://vestnik.osu.ru/doc/1026/lang/0/num/68 (accessed
10.04.2018). (In Russ.)
13. Khoroshko A.M., Sinyukov V.A. [Modern public catering: functions, features,
devel-opment trends]. Ekonomika i predprinimatelstvo = Journal of Economy and
Entrepreneurship. 2016; 2-1(67-1):399-401. Available at: http://www.intereconom.
com/archive/323.html (accessed 10.04.2018). (In Russ.)
15. Chernov G.E., Chernova E.V. Public catering: new challenges of changing
Russia. In: On the Way to a Stable World: Security and Sustainable Development
A Collection of Scientific Papers. San Diego, 2015. p. 93-97. DOI: https://www.
doi.org/10.17809/02(2015)-GP
15. Petrenko E.S. How to measure the potential and to assess effectiveness of
consumer networks interaction in public catering? Rossijskoye predprinimatelstvo =
Russian Journal of Entrepreneurship. 2013; 20(242):132-143. Available at: https://
creativeconomy.ru/lib/8297 (accessed 10.04.2018). (In Russ.)
16. Sokolov A.A. [Consumer preferences of visitors of catering enterprises of
a small town]. Uchenye zapiski Rossiyskoy Аkademii predprinimatelstva = Scholarly
notes of Russian Academy of Entrepreneurship. 2013; 35:286-291. Available at:
http://www.rusacad.ru/research/publishing_activities/scientificnotes.php (accessed
10.04.2018). (In Russ.)
17. Zhulina M.A., Kameneva L.A. Research of the catering market in Saransk.
Servis v Rossii i za rubezhom = Services in Russia and Abroad. 2011; 4(23):299-304.
Available at: http://service-rusjournal.ru/index.php?do=cat&category=2011_4 (accessed
10.04.2018). (In Russ.)
18. Kolchina N.O. Forecast for the foodservice industry in the Republic of Mordovia
for the period of 2013-2018. Vestnik Mordovskogo universiteta = Mordovia University
Bulletin. 2014; 4:162-173. DOI: https://www.doi.org/10.15507/VMU.024.201403.174
19. Zhulina M.A., Kitsis V.M. Local tourism clusters in the Republic of Mordo-
via: the establishment and functioning. Sovremennye problemy servisa i turizma =
Service and Tourism: Current Challenges. 2016; 10(1):65-72. DOI: https://www.doi.
org/10.12737/17786
Submitted 19.04.2018; accepted for publication 28.05.2018; published online 28.09.2018.
About the authors:
Vyacheslav M. Kitsis, Associate Professor, Department of Tourism, National Re-
search Mordovia State University (68/1 Bolshevistskaya St., Saransk 430005, Russia),
Ph. D. (Geography), ORCID: http://orcid.org/0000-0003-4016-5275, vkitsis@mail.ru
Alina V. Vavilova, Postgraduate, Department of Tourism, National Research Mor-
dovia State University (68/1 Bolshevistskaya St., Saransk 430005, Russia), ORCID:
http://orcid.org/0000-0002-2977-876X, wawilowaaw@yandex.ru
Contribution of the authors:
Vyacheslav M. Kitsis – general supervision; determination of the concept and
methodology of the article; critical analysis of the materials; finalization of the article.
Alina V. Vavilova collection and processing of information; preparation of the
initial version of the text; formalized data analysis; data management; computer work.
For citation:
Kitsis V.M., Vavilova A.M. Level of the Development and Distribution of Public
Catering Enterprises in Rural Areas of the Republic of Mordovia. Regionologiya =
Regionology. 2018; 26(3):578-605. DOI: 10.15507/2413-1407.104.026.201803.578-605
All authors have read and approved the final version of the manuscript.
... To resolve the contradictions of these interests, state regulation of the economy by the authorities is necessary. ( To analyze the trends in the development of the catering market, a set of indicators has been formed subject to statistical accounting (Kitsis & Vavilova, 2018). The turnover of public catering, along with the volume of retail trade, is used in most developed countries as an indicator of the expected state of the economy, as a decrease in consumer activity, which inevitably leads to a decrease in the rate of economic growth, most of which quickly affect the dynamics of retail turnover. ...
Article
Full-text available
This study analyses the impacts of environmental amenities associated with agricultural and silvicultural land use on the price of rural tourism accommodation in Asturias (Spain). A hedonic price model that relates the price of rural accommodation to environmental amenities as well as equipment, services offered, and the locational characteristics of the accommodation is estimated. The rural accommodations in the study are the self-catering cottages, the intrinsic features of which promote the development of rural tourism sustainability. Geographic information systems (GIS) data are used to measure the location and the proximity to amenities of these self-catering cottages. The main results indicate that agricultural land use has an important impact on the price of accommodation in self-catering cottages. Specifically, a high percentage of grassland in the municipality where the self-catering cottage is sited has a positive effect on rental prices, while a high percentage of arable crops has the opposite effect. The analysis is interesting for decision-making in the context of environmental policies, land use conflict resolution, and rural tourism sustainability.
Article
Full-text available
The strategic goal of the Finnish food policy is to develop agriculture and food production as a sector of strong expansion. Since 2010, the role of organic food is specifically stressed in strivings to improve the competitiveness of the Finnish food sector. Recognising the significance of the statutory public catering in Finland, the focus here is the organic food in the context of public catering. The article examines the discourse articulated in food policy documents, the use of organic food within municipal food services and the materialised efforts to increase its use. Finnish experiences are discussed by considering the competitive tendering process constrained by regulations on public procurement and the role of the public catering services for the SMEs in the heavily competitive food markets. The aim is to improve actors’ knowledge regarding the possibilities of the institutional consumers to increase the use of organic food. Despite the good intentions articulated in the policy documents, expanding the use of organic food in institutional kitchens is a slow process. It requires that the bottlenecks are identified and opened in the real-life context. Increased organic consumption in public catering is primarily a political decision. Its adoption requires determined will, and the local policymakers are in a key position to decide, whether organic food should be favoured. This requires strategic decisions and a strong commitment to long-term development work. The options for including and/or increasing organic food in public catering should be considered when formulating comprehensive municipal development strategies. It is important to pay attention to the research results, to involve practical actors and to appreciate the caterers’ expertise as well as the customers’ experiences regarding the various quality aspects. Municipal customers are important for the SME:s, who often have difficulties to get foothold in the heavily competitive food markets. Long-term contracts provide secure income and the entrepreneurs can then better concentrate on developing their core business. To establish the customership, both the entrepreneurs and the municipal purchasers need thorough knowledge on the purchasing procedure.
Article
Full-text available
The enhancement of economic development and living standard in last years has the people stress more on recreational life that tourism becomes prevalent in Taiwan. County and city governments positively promote tourism and hold cultural festivals to enhance the boom of accommodation and catering industries and further fire national tourism market and catering industry. Through online questionnaire survey, the customers of Wang Steak, TASTy, Tokiya, and ikki, which are the subsidiaries of Wowprime and burst out the oil scandal recently, are distributed 800 copies of questionnaires. Total 388 effective copies are retrieved with the effective rate 49%. The research results are concluded as follows. 1. Crisis Communication Strategies would affect Media Report. 2. Crisis Communication Strategies would influence Corporate Image. 3. Media Report has significantly positive effects on Managerial Capacity in Corporate Image. 4. Media Report presents remarkably positive effects on Corporate Reputation in Corporate Image. 5. Media Report shows notably positive effects on Communication News in Corporate Image. It is expected that catering businesses could enhance the countermeasures of Crisis Communication Strategies to cope with crises.
Article
Geographical marketing gradually takes root into the business industry of Russia. At the moment methods of geo marketing are used generally in the solution of placement tasks for the entities of the network companies of “step availability”. At the same time, possibilities of a method are much wider and can be applied with success in the sphere of small and medium business as well. Development of a matching technique of catering establishment optimum location in the territory of the small city by geo marketing methods is result of work. Specifics of geo marketing methods application in the Russian Federation and foreign countries are considered. The technique is tested on the example of Neftekamsk of the Republic of Bashkortostan, the Russian Federation. On the basis of the analysis of space pictures of city territory the layers system of the geo information map Neftekamsk, necessary for the solution of an objective on the basis of which the analysis of city territorial structure is carried out is developed. Primary matching of the places suitable for placement of public objects catering on the basis of expeditionary researches is made. On the second stage is chosen the most optimal variant of placement from point of view of conducting successful business. © 2016, International Journal of Pharmacy and Technology. All rights reserved.
Разработка направлений модернизации общественного питания в сельской местности // Техника и технология пищевых производств
  • С Ю Глебова
  • О В Голуб
  • Т М Рыбакова
Глебова С. Ю., Голуб О. В., Рыбакова Т. М. Разработка направлений модернизации общественного питания в сельской местности // Техника и технология пищевых производств. 2015. Т. 37, № 2. С. 151-157. URL: http://fptt. ru/?page=archive&jrn=37&article=24 (дата обращения: 10.04.2018).
Risku-Norja H., Løes A.-K. Organic food in food policy and in public catering: lessons learned from Finland // Organic Agriculture
  • S Gunawan
  • C.-J Shieh
  • Y Pei
Gunawan S., Shieh C.-J., Pei Y. Effects of crisis communication strategies and media report on corporate image in Catering Industry // Acta Oeconomica. 2015. No. 65. Pp. 399-411. DOI: https://www.doi.org/10.1556/032.65.2015.S2.29 4. Risku-Norja H., Løes A.-K. Organic food in food policy and in public catering: lessons learned from Finland // Organic Agriculture. 2017. Vol. 7, issue 2. Pp. 111-124. DOI: https://www.doi.org/10.1007/s13165-016-0148-4
Кластерный подход к управлению общественным питанием на уровне муниципального образования (на примере города Воткинска) // Вестник Ижевского государственного технического университета
  • К В Желнова
  • А К Осипов
Желнова К. В., Осипов А. К. Кластерный подход к управлению общественным питанием на уровне муниципального образования (на примере города Воткинска) // Вестник Ижевского государственного технического университета.
Тактические вопросы размещения предприятий общественного питания региона // Проблемы современной экономики
  • Е С Богомолова
  • С О Некрасова
Богомолова Е. С., Некрасова С. О. Тактические вопросы размещения предприятий общественного питания региона // Проблемы современной экономики.