ArticlePDF Available
DOI 10.15199/64.2018.7.3
Związki powstające w czasie fermentacji winiarskiej
The Compounds produced during Wine Fermentation
Słowa kluczowe: produkty uboczne, jakość, wino, fermrntowane produkty winiarskie
Keywords: by-products, quality, wine, fermented wine products
Ethanol and carbon dioxide are the main products of wine fermentation. In this
process many other chemicals compounds, described as by-products, are produ-
ced. The third quantitatively product of fermentation is glycerol. The next com-
ponents are: aldehydes, esters, organic acids and other alcohols, including higher
alcohols. These compounds influence the quality of finished wine product. The
amount of these compounds depens on yeast strain, must composition and dif-
ferent fermentation conditions.
Głównymi produktami fermentacji winiarskiej są etanol i dwutlenek węgla.
Wprocesie tym powstaje także wiele innych związków chemicznych, określanych
jako uboczne produkty fermentacji. Trzecim pod względem ilości związkiem
wytwarzanym wczasie fermentacji jest glicerol, kolejne grupy to m.in.: aldehydy,
estry, kwasy organiczne, inne alkohole, wtym alkohole wyższe. Związki te wpły-
wają na jakość gotowego wyrobu winiarskiego, aich ilość zależy od zastosowa-
nego szczepu drożdży, składu moszczu/nastawu oraz warunków fermentacji.
Wstęp
Fermentacja alkoholowa to proces beztlenowego przekształcania cukrów, głów-
nie heksoz, do etanolu i dwutlenku węgla. W przemyśle fermentacyjnym wykorzy-
stywane są najczęściej drożdże szlachetne z gatunku Saccharomyces cerevisiae.
W zależności od stosowanego surowca i otrzymywanego produktu stosuje się
drożdże: winiarskie, browarnicze, gorzelnicze lub piekarskie. Różnią się one ilością
produkowanego etanolu, a tym samym odpornością na początkowe stężenie cukrów,
warunkami fermentacji oraz zdolnością do syntezy ubocznych produktów fermen-
tacji. Związki te są niezwykle istotne dla jakości wyrobów winiarskich oraz piw,
natomiast są usuwane podczas produkcji spirytusu. Stąd na podstawie składu
produktów ubocznych fermentacji można odróżnić fermentowane wyroby winiarskie
od wyrobów spirytusowych, które mogą powstać w wyniku połączenia destylatów,
aromatów, substancji słodzących oraz barwiących.
Drożdże winiarskie, w porównaniu z pozostałymi szczepami drożdży szlachet-
nych, są zdolne do syntezy największej ilości etanolu, a tym samym odporne są na
najwyższe stężenia cukrów w podłożu. W zależności od ilości wytwarzanego alko-
holu wyróżnia się drożdże produkujące małą zawartość alkoholu (9–12% obj.),
średnią (12–15% obj.) oraz wysokie stężenie etanolu (15–18% obj.) [19]. W przy-
padku niektórych szczepów poziom etanolu może osiągnąć nawet 19% obj. [3].
Ilość wytworzonego etanolu zależy przede wszystkim od początkowej ilości cukrów
w nastawie, tj. cukrów zawartych w moszczu i/lub cukrów dodanych, a poza tym
od zastosowanego szczepu drożdży; wpływ ma także temperatura fermentacji,
zawartość tlenu i związków azotowych, obecność aktywatorów fermentacji oraz
ilość dodanego dwutlenku siarki [1, 19].
W modelowym procesie fermentacji winiarskiej podłoża zawierającego 22–24%
cukrów drożdże Saccharomyces przekształcają 95% cukrów do etanolu i CO2, 1%
wykorzystywany jest na procesy życiowe, a z pozostałych 4% syntetyzowane
inne produkty fermentacji [8]. Do innych produktów fermentacji zalicza się m.in.
kwasy organiczne, estry, aldehydy i alkohole wyższe, które stanowią „bukiet fer-
mentacyjny” i istotnie wpływają na jakość końcową wyrobów winiarskich. Jednak
ostateczny charakter wyrobów winiarskich kształtują także związki pochodzące
z surowca oraz związki powstałe w procesie leżakowania. Ilość zidentyfikowanych
związków aromatycznych w winach wynosi ok. 800 [11, 18], a ich stężenie jest
bardzo zróżnicowane od mg/L do µg/L, a nawet ng/L [6, 18]. Jednak wiele z tych
związków nie ma wpływu na aromat [8].
Glicerol
Podczas fermentacji alkoholowej trzecim pod względem ilościowym wytwa-
rzanym związkiem, po etanolu i dwutlenku węgla, jest glicerol. Powstaje on w wy-
niku redukcji fosfodihydroksyacetonu do glicerolo-3-fosforanu, a następnie jego
defosforylacji do glicerolu. Rolą glicerolu jest zrównoważenie wewnątrzkomórko-
wego bilansu redoks przez przemianę nadmiaru NADH do NAD
+
, co zapewnia
drożdżom ochronę w warunkach stresu osmotycznego [15, 16]. Poziom glicerolu
w wyrobach winiarskich zależy od: zastosowanego szczepu drożdży, początkowej
zawartości cukrów, pH moszczu, zawartości SO2 oraz temperatury fermentacji. Na
100 g wytworzonego etanolu powstaje od 5 do 14 g glicerolu. Najczęściej stosunek
zawartości glicerolu do etanolu wynosi 6–10% [19]. Wina gronowe zawierają od 4
do 12 g/L glicerolu, przy czym wina czerwone zawierają go więcej w porównaniu
z winami białymi [10, 16]. Glicerol jest składnikiem ekstraktu bezcukrowego i sta-
nowi ok. 30% jego zawar tości [19].
Glicerol nie ma wpływu na aromat win, ponieważ jest bezzapachowy, jednak
dzięki swej gęstej, oleistej konsystencji odgrywa istotną rolę w kształtowaniu sma-
ku wyrobów winiarskich – nadaje napojom aksamitny posmak, uczucie większej
ekstraktywności i pełni smakowej [16, 5]. Glicerol przyczynia się do większej lep-
kości win, co można obserwować w kieliszku, gdy napój powoli spływa po jego
ściankach, pozostawiając charakterystyczne „palce”. Według Gawel i wsp. [5]
odczuwalny wzrost lepkości następował, gdy modelowe wina zawierały od 7,2 g/L
glicerolu. Jednocześnie cytowani autorzy stwierdzili, że również wzrost zawartości
etanolu wpływał korzystnie na odczucie lepkości win. Natomiast inni badacze za-
obserwowali, że glicerol łagodzi piekący i szorstki smak etanolu, a ponadto wzmac-
nia owocowe nuty związków aromatycznych [7]. Z drugiej strony, Nurgel i Pickering
[12] podają, że glicerol ma niewielki wpływ na lepkość i gęstość modelowych win
lodowych. Należy jednak zaznaczyć, że ten rodzaj win charakteryzuje się bardzo
wysoką zawar tością cukrów. Według Pickeninga [14] lodowe wina kanadyjskie
mają 214,8 g/L cukrów resztkowych, a poziom glicerolu wynosił 12,4 g/L.
dr Sylwia Bonin
Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie
21
winiarstwo
Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 7/2018
Kwasy organiczne
Po glicerolu, kolejnym pod względem ilości związkiem jest kwas octowy.
Powstaje on w wyniku przekształcenia etanolu do aldehydu octowego, a następnie
przemiany tego aldehydu przy udziale dehydrogenazy aldehydowej do kwasu octo-
wego. Zawar tość kwasu octowego w wyrobach winiarskich zależy od szczepu
drożdży winiarskich, zawartości cukrów w nastawie i temperatury fermentacji [19].
Lambrechts i Pretorius [8] podają, że wyczuwalne stężenie kwasu octowego wyno-
si 0,7–1 g/L i zależy od stylu wina. Autorzy ci cytują innych badaczy, według których
poziom wyczuwalności kwasu octowego może wynosić zaledwie 0,1–0,25 g/L.
Kwas octowy oraz jego homologi, w formie wolnej i związanej, kształtują kwa-
sowość lotną. Normy maksymalnego poziomu kwasowości lotnej są określane praw-
nie. W zależności od kraju kształtują się na poziomie 1,0–1,5 g/L [8]. Zgodnie z obo-
wiązującym w Polsce ustawodawstwem, kwasowość lotna wyrobów fermentowanych,
wyrażona jako kwas octowy, nie może przekraczać 1,3 g/L, a w przypadku napoju
winnego owocowego lub miodowego oraz aromatyzowanego napoju winnego owo-
cowego lub miodowego powinna być w ilości nie większej niż 0,9 g/L [17].
W procesie fermentacji poza kwasem octowym powstają inne kwasy organicz-
ne. Jednym z nich jest kwas bursztynowy, który występuje w winach w stężeniu
0,5–1,5 g/L [10]. W cydrach stwierdzano go na poziomie 0,2–0,9 g/L [13]. Kolejnym
kwasem syntetyzowanym przez drożdże, na poziomie 0,2–0,4 g/L, jest kwas mle-
kowy. Większe ilości tego związku powstają podczas bakteryjnego przekształcania
kwasu jabłkowego w mlekowy, czyli fermentacji jabłkowo-mlekowej [10]. Suma
kwasów organicznych powstałych w czasie fermentacji oraz kwasów obecnych
w moszczu/nastawie poddawanym fermentacji tworzy kwasowość ogólną. W przy-
padku fermentowanych napojów winiarskich kwasowość ogólna, wyrażona jako
kwas jabłkowy, powinna wynosić od 3,5 do 9 g/L, a w przypadku napoju winnego
owocowego lub miodowego oraz aromatyzowanego napoju winnego owocowego
lub miodowego od 3,5 do 7 g/L [17].
Aldehydy
Do produktów ubocznych fermentacji należą także aldehydy. W procesie fer-
mentacji najwięcej powstaje aldehydu octowego, który stanowi ok. 90% ilości ogó-
łu aldehydów obecnych w wyrobach winiarskich [8]. Aldehyd octowy jest ostatnim
ważnym związkiem łańcuchowej reakcji fermentacji alkoholowej, ponieważ jest re-
dukowany do etanolu. Jednak pewna jego ilość nie zostaje przekształcona do eta-
nolu i pozostaje w produkcie. Zawartość aldehydu octowego w wyrobach winiarskich
jest bardzo zróżnicowana i kształtuje się na poziomie 10–200 mg/L [10]. Aldehydy
mogą wpływać korzystnie na aromat – nadając owocowe, roślinne i orzechowe nuty,
ale mogą one być też ostre, gryzące, cierpkie. Przykładowo, aldehyd octowy cha-
rakteryzuje się aromatem zielonego jabłka i kwaśnym, aldehyd benzoesowy jest
migdałowy, izobutanal ma zapach delikatnego jabłka, pentanal przy niskich stężeniach
jest owocowy, lekko kawowy, a przy wyższych – duszący [8]. Zawartość aldehydów
w wyrobach winiarskich zależy głównie od szczepu drożdży użytych w procesie
fermentacji, składu moszczu/nastawu, natlenienia, temperatury fermentacji [8, 19].
Wyższa zawartość aldehydów nie jest wskazana w winach stołowych i musujących,
natomiast bardzo korzystna w winach Sherry, w których właśnie aldehydy nadają
typowy charakter tych napojów. Poza aldehydem octowym wina Sherry mają dużo
aldehydów rozgałęzionych, charakteryzujących się zapachem suszonych owoców.
Wina poddane działaniu tlenu (maderyzacji) charakteryzują się znacznym udziałem
aldehydów łańcuchowych, a w winach Porto stwierdzono obie grupy aldehydów [4].
Estry
Estry należą do największej (pod względem liczby zidentyfikowanych związków
chemicznych) i najważniejszej grupy związków wpływających na owocowe i kwia-
towe aromaty wyrobów winiarskich. Powstają one głównie w okresie burzliwej
fermentacji, w mniejszej ilości w czasie dojrzewania. Stężenie estrów zależy od
szczepu drożdży winiarskich, składu moszczu oraz warunków fermentacji. Estry
powstają w wyniku reakcji pomiędzy alkoholami a kwasami [8]. Acetylotransferaza
przenosi grupę acylową z acylo-koenzymu A na etanol lub inny alkohol. Najczęściej
grupą acylo-CoA jest acetylokoenzym A, stąd znaczny udział estrów będących
pochodnymi kwasu octowego. Maksymalna koncentracja estrów występuje, gdy
drożdże osiągną stacjonarną fazę wzrostu. Istnieją trzy przyczyny, dla których droż-
dże syntetyzują estry. Pierwszą jest zmniejszenie toksyczności związków, ponieważ
estry są mniej toksyczne od ich prekursorów – alkoholi i kwasów. Druga to mecha-
nizm regeneracji wolnego koenzymu A. Trzecia przyczyna jest ewolucyjna – zwięk-
szenie atrakcyjności zapachowej wina dla owadów, co pozwala przenosić drożdże
w inne miejsca [2].
Głównym estrem występującym w wyrobach winiarskich jest octan etylu. Jego
stężenie wynosi z reguły od 30 do 70 mg/L. Większe ilości przyczyniają się do
pogorszenia zapachu win [10]. Wina zawierające powyżej 90 mg/L octanu etylu
i powyżej 200 mg/L ogólnej ilości estrów są złej jakości sensorycznej [2]. Octan
etylu przy niskim stężeniu podkreśla owocowe nuty napojów, a przy wysokim stę-
żeniu ma zapach lakieru, zmywacza do paznokci [8]. Poza octanem etylu w wyrobach
winiarskich znaczny udział mają estry kwasu octowego i alkoholi wyższych oraz
estry etanolu i kwasów tłuszczowych, które występują w ilościach poniżej 1 mg/L
(wartości dziesiętne) lub kilku mg/L [9, 18]. Istotne dla aromatu estry kwasu octo-
wego to: octan izoamylu – bananowy; octan izobutylu – owocowy; octan fenetylu
– owocowy, różany; octan heksylu – owocowy, gruszkowy. Natomiast najczęściej
występujące estry etanolu i kwasów tłuszczowych to estry etylowe następujących
kwasów: heksanowego – aromat podaje się jako owocowy, anyżowy, fiołkowy;
oktanowego – brzoskwiniowy, gruszkowy; dekanowego – owocowy, kwiatowy;
dodekanowego – również owocowy i kwiatowy [6, 8]. Estry długołańcuchowych
kwasów tłuszczowych nie są korzystne, ponieważ przyczyniają się do zapachu
mydła, wosku. Należy dodać, że niewielka ilość estrów w wyrobach winiarskich
pochodzi z owoców. Ponadto, jeżeli w czasie dojrzewania zachodzi fermentacja
jabłkowo-mlekowa, to proces ten może wpływać na zawartość estrów [2, 8].
Alkohole wyższe
Alkohole wyższe to alkohole charakteryzujące się wyższą masą molową i wyż-
szą temperaturą wrzenia niż etanol, stąd ich nazwa. Potocznie alkohole wyższe
określa się fuzlami [8].
Alkohole wyższe powstają w czasie fermentacji. Główny szlak (opisany po raz
pierwszy przez Ehrlicha) tworzenia tych związków jest związany z metabolizmem
azotu. W komórce drożdży aminokwasy ulegają deaminacji do α-ketokwasów, któ-
re są dekarboksylowane (na tym etapie powstają aldehydy), następnie redukowane
lub utleniane do odpowiednich alkoholi wyższych. Ten ostatni etap związany jest
z przemianą NADH+H+ do NAD+ (redukcja) lub NAD+ do NADH+H+ (oksydacja)
[2]. Stąd proces syntezy alkoholi wyższych umożliwia komórkom drożdży zacho-
wanie właściwego bilansu redoks oraz zmniejsza poziom toksycznych aldehydów.
Główne aminokwasy i powstające z nich alkohole wyższe to: walina – izobutanol,
leucyna – alkohol izoamylowy, izoleucyna – alkohol amylowy, treonina – propanol,
fenyloalanina – alkohol fenetylowy [8]. Alkohole wyższe powstają także, w mniejszej
ilości, jako produkty uboczne fermentacji cukrów. Heksozy są przekształcane do
kwasu pirogronowego, który ulega przemianom do α-ketokwasów, z których po-
wstają aldehydy, a z nich odpowiednie alkohole wyższe [8, 19].
Alkohole wyższe mają ostry, gryzący zapach i smak, a ich ogólna ilość w wy-
robach winiarskich waha się w granicach od poniżej 100 mg/L do 500 mg/L. W stę-
żeniach przekraczających 300 mg/L są niepożądane ze względu na niekorzystny
wpływ na cechy sensoryczne. Natomiast podwyższone stężenia alkoholi wyższych
mają pozytywny wpływ na jakość otrzymanych z win destylatów [8, 10]. Alkohole
wyższe w niewielkich ilościach przyczyniają się do poprawy cech sensorycznych,
poza wspomnianym gryzącym aromatem fuzlowym, nadają zapach czystego alko-
holu (propanol), ziołowy, zielonej trawy (heksanal), różany (alkohol fenetylowy),
cytrusowy (1-oktanal) [6].
W wyrobach winiarskich najwięcej powstaje alkoholu izoamylowego. Inne
alkohole wyższe, które powstają w istotnych ilościach to izobutanol, propanol,
alkohol fenetylowy [2, 13]. Jiang i Zhang [6] stwierdzili w winach całkowitą zawar-
tość alkoholi wyższych na poziomie 130–256 mg/L, z czego alkohol izoamylowy
stanowił powyżej 70% ogółu tych związków. W innych badaniach zaobserwowano,
że wina zawierały prawie 300 mg/L alkoholi wyższych, z czego prawie połowa
 7/2018

22
przypadała na alkohol izoamylowy [18]. Mateo i wsp.[9] podają, że w zależności
od zastosowanego szczepu i ilości dodanych drożdży poziom alkoholu izoamylo-
wego wynosił 246–377 mg/L. Zawartość wybranych alkoholi wyższych przedsta-
wiono w tabeli 1.
Alkohol metylowy
Metanol nie jest bezpośrednim produktem fermentacji alkoholowej, jednak
powstaje głównie w czasie fermentacji. Jego źródłem są pektyny obecne w owo-
cach, stąd powstaje on w winach i cydrach otrzymanych ze świeżych owoców.
Pektyny są kopolimerami kwasu galakturonowego i jego estru metylowego. W wy-
niku hydrolizy estru metylowego, pod wpływem pektynometyloesterazy, powstaje
metanol. W skórkach jest więcej pektyn niż w soku, dlatego też gronowe wina
białe zawierają mniej metanolu niż wina czerwone. W winach białych stwierdza
[
3] Bugajewska Anna, Wiesław Wzorek. 1997. „Wpływ długotrwałej adaptacji środowiskowej
drożdży Saccharomyces cerevisiae rasy Bratysława na fermentację winiarską i wybrane cechy
komórek”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 5, 11–13.
[4] Culleré L., J. Cacho, V. Ferreira. 2007. „An assessment of the role played by some oxidation-
-related aldehydes in wine aroma”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 55 (3) :
876–881.
[5] Gawel R., S. V. Sluyter, E. J. Waters. 2007. „The effects of ethanol and glycerol on the body
and other sensory characteristics of Riesling wines”. Australian Journal of Grape and Wine
Research 13 (1) : 38–45.
[6] Jiang B., Z. Zhang. 2010. „Volatile compounds of young wines from Cabernet Sauvignon,
Cabernet Gernischet and Chardonnay varieties grown in the Loess Plateau Region of China”.
Molecules 15 (12) : 9184–9196.
[7] Jones P. R., R. Gawel, I. L. Francis, E. J. Waters. 2008. „The influence of interactions between
major white wine components on the aroma, flavour and texture of model white wine”. Food
Quality and Preference 19 (6) : 596–607.
[8] Lambrechts M. G., I. S. Pretorius. 2000. „Yeast and its importance to wine aroma – a review”.
South African Journal for Enology and Viticulture 21, 97–129.
[9] Mateo J. J., M. Jiménez, A. Pastor, T. Huerta. 2001. „Yeast starter cultures affecting wine
fermentation and volatiles”. Food Research International 34 (4) : 307–314.
[10] Margalit Y. 2014. Technologia produkcji wina, Powszechne Wydawnictwo Rolnicze i Leśne.
[11] Marti M. P., M. Mestres, C. Sala, O. Busto, J. Guasch. 2003. „Solidphase microextraction and
gas-chromatography olfactometry analysis of successively diluted samples. A new approach
of the aroma extract dilution analysis applied to the characterization of wine aroma”. Journal
of Agricultural and Food Chemistry 51, 7861–7865.
[12] Nurgel C., G. Pickering. 2005. „Contribution of glycerol, ethanol and sugar to the perception
of viscosity and density elicited by model white wines”. Journal of Texture Studies 36 (3) :
303–323.
[13] Picinelli A., B. Suárez, J. Moreno, R. Rodríguez, L. M. Caso-García, J. J. Mangas. 2000.
„Chemical characterization of Asturian cider”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 48
(9) : 3997–4002.
[14] Pickering G. 2006. „Icewine-The frozen truth. In Sixth international cool climate symposium
forviticulture & oenology: Wine growing for the future”. Christchurch, New Zealand.
[15] Remize F., J. L. Roustan, J. M. Sablayrolles, P. Barre, S. Dequin. 1999. „Glycerol overproduc-
tion by engineered Saccharomyces cerevisiae wine yeast strains leads to substantial changes
in by-product formation and to a stimulation of fermentation rate in stationary phase”. Applied
and Environmental Microbiology 65 (1) : 143–149.
[16] Remize, F., J. M. Sablayrolles, S. Dequin. 2000. „Re-assessment of the influence of yeast
strain and environmental factors on glycerol production in wine”. Journal of Applied Microbiology
88 (3) : 371–378.
[17] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 22 maja 2013 r. w sprawie rodzajów
fermentowanych wyrobów winiarskich oraz szczegółowych wymagań organoleptycznych,
fizycznych i chemicznych, jakie powinny spełniać te napoje, Dz.U. 2013 nr 0 poz. 633.
[18] Torrea D., P. Fraile, T. Garde, C. Ancı́n. 2003. „Production of volatile compounds in the fermen-
tation of chardonnay musts inoculated with two strains of Saccharomyces cerevisiae with
different nitrogen demands”. Food Control, 14 (8) : 565–571.
[19] Wzorek Wiesław, Eugeniusz Pogorzelski. 1998. Technologia winiarstwa owocowego i grono-
wego, Wydawnictwo SIGMA-NOT.
Tabela 1. Wybrane alkohole wyższe powstające w fermentacji winiarskiej
Alkohol Ilość [mg/L] Literatura
Ogólna ilość alkoholi
wyższych
100–500
> 300 negatywny wpływ 8,10
Izoamylowy
100–180 6
około 150 9
246–377 18
Izobutanol
2,7–22 6
73–157 9
17–25 18
Propanol
2,7–6,5 6
30–55 9
30–80 18
Fenetylowy
9–14 6
74–159 9
9–25 18
Tabela 2. Główne związki powstające w czasie fermentacji winiarskiej
Związek Ilość
Glicerol 4–14 g/100 g etanolu
Kwas octowy jako kwasowość lotna do 1,3 g/L
Aldehyd octowy 10–200 mg/L
Estry ogółem,
w tym: octan etylu
30–200 mg/L
30–90 mg/L
Alkohole wyższe 100–400 mg/L
się metanol na poziomie 40–120 mg/L, a w czerwonych 120–250 mg/L [10].
W cydrach arturiańskich metanol obserwowano w ilości od 40 do 160 mg/L [13].
W winach otrzymanych z soków lub zagęszczonych soków metanol praktycznie
nie występuje lub jest na bardzo niskim poziomie. Wynika to z faktu, że podczas
produkcji tych soków następuje proces depektynizacji, czyli usunięcia pektyn
z moszczu [19].
Podsumowanie
Związki powstające podczas fermentacji winiarskiej w istotny sposób kształ-
tują charakter gotowego produktu. Zastosowanie coraz lepszej metodyki badawczej
pozwala poznać coraz lepiej skład chemiczny różnych wyrobów winiarskich. Jednak
niezależnie od zastosowanego surowca i warunków procesu fermentacji związki
takie, jak: glicerol, kwas octowy, aldehyd octowy, octan etylu i alkohol izoamylowy
zawsze są obecne w produkcie w istotnych ilościach (tabela 2).
Literatura
[1] Bauer F. F., I. S. Pretorius. 2000. „Yeast stress response and fermentation efficiency: how
to survive the making of wine-a review”. South African Journal for Enology and Viticulture
21, 27–51.
[2] Belda I., J. Ruiz, A. Esteban-Fernández, E. Navascués, D. Marquina, A. Santos, M. Moreno-
Arribas. 2017. „Microbial contribution to wine aroma and its intended use for wine quali-
ty improvement”. Molecules 22 (2), p.189.
KALEJDOSKOP

X-XI 2017
Krystyna Bogacz, AKB Consulting
ALKOHOLE
Wzrost ceny ginu
Według badań przeprowadzonych przez globalnych analityków Brand View, cena
butelki ginu wzrosła średnio o 6% w ciągu ostatnich 12 miesięcy w 127 markach. I tak
na przykład: butelka ginu Beefeater podrożała o 6,3%, Plymouth Gin o 7%, Bombay Gin
i Hendrick’s o 3,8%. Producenci obawiają się, że cena ta może jeszcze wzrosnąć, jeśli
w budżecie listopadowym zostaną podwyższone podatki od alkoholu. Popularność ginu
nie wskazuje jednak na spowolnienie, a w ostatnim roku liczba gorzelni produkujących
gin wzrosła w Wielkiej Brytanii o jedną piątą – do 131.
Jack Daniel’s najwyższej rangi alkoholem na liście
100 najwartościowszych marek
Jack Daniel’s należący do Brown-Forman znalazł się na 82. miejscu – 3 miejsca
wyżej niż w zeszłym roku i jest marką alkoholu najwyższej rangi drugi rok z rzędu. Interbrand
wycenił markę na poziomie 5,332 mln USD, czyli o 3% wyżej niż w 2016 r. Należący do
Diageo Johnnie Walker i Smirnoff zajęły na liście odpowiednio 96. i 97. miejsce, z wyce-
ną odpowiednio 4,405 mln USD i 4,288 mln USD.
Eksport whisky szkockiej wzrósł o 3,4% ze względu na popyt na single malt
Eksport szkockiej whisky wzrósł o 3,4% w pierwszej połowie roku – do 1,8 mld GBP,
wzmocniony ciągłym wzrostem zapotrzebowania na single malt na całym świecie, w tym
w USA – największym rynku w branży. Wzrost ten przyniósł korzyści całej brytyjskiej
gospodarce i jej wynikom eksportowym. Szkocka whisky pozostaje największą pozycją
w brytyjskim eksporcie żywności i napojów, stanowiąc prawie jedną piątą zagranicznych
wysyłek tego sektora. Analiza danych liczbowych opublikowanych przez Stowarzyszenie
Scotch Whisky Association (SWA) pokazuje, że konsumenci nadal kupują więcej single
malt, a eksport wzrósł o 7% – do 479 mln GBP w pierwszych sześciu miesiącach roku.
Obecnie single malt stanowi ponad jedną czwartą wartości całej eksportowanej szkockiej
whisky. Trend ten wyraźnie zaznaczył się w Stanach Zjednoczonych, gdzie całkowity
eksport szkockiej wzrósł o 8,6% – do 388 mln GBP, a single malt skoczyło o 14% – do
123 mln GBP. Nastąpił również powrót do wzrostu sprzedaży w Chinach (o 45% – do 27
mln GB), a eksport do Japonii wzrósł o 19% – do 43 mln GBP. Unia Europejska nadal jest
największym regionem docelowym dla szkockiej whisky – wartość eksportu wzrosła
o 4% – do 559 mln GBP, czyli prawie o jedną trzecią całości. Jednak eksport szkockiej
whisky ilościowo w pierwszej połowie roku spadł o 2% – do 528 mln butelek. Mniejsza
ilość i wyższa wartość częściowo wynikają z większego zainteresowania single malt.
Wzrost sprzedaży netto Grupy Campari dzięki marce Aperol
Włoska Grupa Campari odnotowała sprzedaż netto w wysokości 431,1 mln EUR
w trzecim kwartale br. dzięki 19,5-procentowemu wzrostowi sprzedaży pomarańczowego
aperitifu Aperol, głównie na rynkach włoskim, niemieckim, austriackim i szwajcarskim.
Firma Campari, szósty pod względem wielkości producent alkoholu najwyższej jakości,
odnotowała również wzrost w regionie Ameryki Północnej, który stanowił 44,5% całkowitej
sprzedaży Grupy w trzecim kwartale, co daje ogólny wzrost o 15%. W pierwszych dzie-
więciu miesiącach roku Gruppa Campari odnotowała sprzedaż netto w wysokości
1,28 mld EUR, czyli o 8,1% więcej niż w pierwszych dziewięciu miesiącach roku ubiegłego.

Refresco zgodziło się na ofertę przejęcia o wartości 1,6 mld EUR
Refresco zgodziło się na skorygowaną ofertę o wartości 1,623 mld EUR z konsorcjum
private equity, w tym z partnerami PAI. Wraz z British Columbia Investment Management,
PAI będzie naciskać na ofertę w wysokości 20 EUR za akcję w Refresco, co stanowi ok.
22% premii od średniej ceny zamknięcia od czasu, gdy Refresco kupiło w lipcu rozlewnię
Cott. Główni udziałowcy firmy Refresco i członkowie zarządu z udziałami w spółce zgo-
dzili się je odstąpić, sprzedając ok. 26,5% Refresco, natomiast rozlewnia ma „jednomyśl-
nie polecić ofertę” pozostałym akcjonariuszom. Partnerzy PAI powrócili z ofertą 1,6 mld
EUR na początku października, po odrzuceniu przez Refresco kwoty 1,4 mld EUR propo-
nowanej w kwietniu. Widoczna gotowość Refresco do negocjacji w owym czasie była
obiecującym sygnałem, że może dojść do porozumienia. Odrzucenie początkowej oferty
Partnerów PAI mogło być motywowane przejęciem firmy Cott, które było w tym czasie
w przygotowaniu.

Globalna produkcja wina osiągnęła poziom najniższy od ponad 50 lat
Według danych opublikowanych przez związek hodowców Copa-Cogeca, zbiory
winogron w Europie w tym roku gwałtownie spadły z powodu zmian klimatycznych
i ekstremalnych warunków pogodowych, co spowodowało przedwczesne zbiory na
całym kontynencie, a wielu producentów dokonało zbiorów z dwutygodniowym wyprze-
dzeniem. Jak podaje Organization of Vine and Wine, najbardziej ucierpieli czołowi pro-
ducenci – Włochy (–23%), Francja (–19%) i Hiszpania (–15%). Również Niemcy i Grecja
odnotowały 10% spadku produkcji wina w porównaniu z 2016 r. Portugalia była jedynym
krajem UE, który odnotował wzrost o ok. 10% w stosunku do ubiegłorocznego poziomu.
Łączna produkcja wina w tym roku w całej Unii Europejskiej wyniosła 145 mln hl, czyli
o 14% mniej niż w zeszłym roku. Pozostałe regiony świata produkujące wino odnoto-
wały pozytywne rezultaty. W Kalifornii, pomimo pożarów, zbiory osiągnęły wysokość
4 mln t – nieznaczny spadek z 4,03 mln t zebranych w 2016 r. Brazylia zwiększyła
produkcję o 169% w 2017 r. (3,4 mln hl) w porównaniu z 2016 r. (1,4 mln hl).
W Argentynie produkcja wzrosła o 25% – do 11,8 mln hl. Produkcja Australii wzrasta-
ła trzeci rok z rzędu i osiągnęła wielkość 13,9 mln hl – o 6% więcej w stosunku do roku
2016. Również Afryka Południowa odnotowała wzrost. Jedynie w Nowej Zelandii pro-
dukcja spadła o 9% – do 2,9 mln hl. Pomimo różnych niesprzyjających okoliczności
i mniejszych zbiorów jakość winogron jest oceniana dość wysoko. Według przewidywań
Organization of Vine and Wine, zapotrzebowanie na wino stabilnie wzrasta i w 2017 r.
zwiększy się o 2,2% – do 245,7 mln hl w porównaniu z ubiegłym rokiem.

Owoce jagodowe – najlepszy dodatek do wód aromatyzowanych
Wzrasta sprzedaż wody butelkowanej, ponieważ konsumenci poszukują alternatywy
napojów słodzonych. Poszukiwania te przekładają się na zwiększone zainteresowanie
wodami smakowymi. Firma Comax Flavors przeprowadziła badania na grupie 500 osób
w wieku 18–70 lat (z czego połową byli rodzice dzieci w wieku 3–17 lat), które zastępu-
ją napoje gazowane i soki wodą aromatyzowaną. Około 60% osób uznało aromat za
najważniejszą cechę po cenie i korzyściach prozdrowotnych. Również ok. 60% osób
opowiedziało się za aromatami owoców jagodowych jako najbardziej lubianymi. Jeśli
chodzi o wodę dla dzieci, 75% rodziców dodawało aromat do wody pitej przez dzieci
(w postaci owoców, soku, aromatu w proszku lub w płynie), a 56% dodawało aromat do
swojej wody. Badanie również wykazało, że w badanej grupie 53% dzieci w różnym wieku
było konsumentami wody pochodzenia roślinnego – wody klonowej, z kaktusa oraz brzo-
zy; wodę taką piło tylko 9% dorosłych. Wodę kokosową spożywało 39% dzieci w porów-
naniu z 20% dorosłych.
27
NAPOJE
 10/2017
Logo to świetnie odzwierciedla charakter firmy. Ciekawą inicjatywą jest The
innocent big knit” akcja wspierająca umilanie życia osobom starszym i samotnym.
Premiowane jest dzianie na drutach czapeczek, które następnie nakładane na
butelki smoothies i w ten sposób trafiają do sieci. Od każdej sprzedanej butelki
smoothie z czapeczką 25 pensów odprowadzane jest na specjalny fundusz Age UK
wspierający osoby starsze i samotne.
Produkty Innocent Drinks sprzeda-
się już na wszystkich kontynentach,
a działalność firmy jest odnotowana
w prawie 20 krajach świata. Oczywiście
dystrybucja firmy Coca-Cola ma olbrzy-
mi wpływ na umiędzynarodowienie
napojów Innocent Drinks.
Poznałem osobiście jednego z 3 założycieli firmy
Jonathana Wright, w czasie World Beverage Congress
w Moskwie w 2008 r. Był tam gwiazdą, wyróżniał się otwar-
tością myślenia i innowacyjnym prezentowaniem koncepcji
napojowych, jak również dość niedbałym strojem. Taki jest
właśnie styl młodych managerów z branży napojów funkcjo-
nalnych. Po przejęciu tych firm przez koncerny zawsze jest
dylemat władz koncernu, czy należy zezwolić na utrzymanie
takiego luzackiego stylu ubioru i zachowania.
Core Power
W czerwcu 2012 r. nadeszła z USA informacja, że The Coca-Cola Co. pod-
pisała umowę z firmą Fair Oaks Farms Brands o dystrybucji napoju Core Power
– mlecznego napoju regeneracyjnego dla spor towców, o dużej zawartości białka
(High Protein Milk Shakes). Napój zawiera unikalną proporcję: 20% serwatki80%
kazeiny, podobną jak w mleku. Produkowany jest z mleka fair life ultra-filtered milk,
jest smacznym i wygodnym w użyciu źródłem białka, które wzbogaca i uaktywnia
ciało poprzez budowę tkanki mięśniowej i zapewnia energię pozwalającą na więk-
szy wysiłek. Core Power jest produkowany z wysokiej jakości mleka filtrowanego
na zimno o smakach: Chocolate, Vanilla, Banana, Strawberry, Banana Light
i Chocolate Light. Podstawowa wersja napojów Core Power zawiera 26 g białka
i 700 mg wapnia, jedynie smak Coffee zawiera dodatkowo 85 mg kofeiny. Wszystkie
5 rodzajów Core Power nie zawierają laktozy i glutenu.
Napoje Core Power Elite zawierają 42 g białka. Producent
podkreśla, że nie zawierają laktozy i nie mają „kredowego po-
smaku”.
Niedawno pojawiły się prognozy (Innova Market Insights)
o ogólnoświatowym wzroście zapotrzebowania na produkty
proteinowe, w tym napoje.
YUP!
Kolejnym mlecznym produktem jest YUP! – mleko czekoladowe
(ale także w wersji o smaku waniliowym i truskawkowym). YUP! od-
zwierciedla również stan umysłu, spokój. Każdy mały łyczek YUP!
wspiera konsumenta.
fairlife
Kolejnym mlecznym pomysłem firmy Coca-Cola było mleko
fairlife dystrybuowane w USA przez koncern, a konkretnie przez jego
oddział sokowy Minute Maid. Mleko fairlife pojawiło się na rynku
w grudniu 2014 r. Powstało w 4 wariantach: reduced fat, chocolate,
fat-free i whole milk. Mleko fairlife otrzymuje się za pomocą ultrafil-
tracji, która dzieli mleko na wodę, tłuszcz, białka, witaminy i minera-
ły oraz laktozę. Następnie odbudowuje się jego strukturę zmieniając proporcje tak,
aby otrzymać mleko bez laktozy, o zawartości białek większej
o 50%, 30% większej zawartości wapnia i 50% mniejszej ilości
cukru w porównaniu ze zwykłym mlekiem.
fairlife Super Kids z 125 mg DHA, 12 g białek, 35% dzien-
nego zapotrzebowania wapnia.
fairlife Smart Shakes to ostatni produkt
w rodzinie fairlife produkowany z ultrafiltrowa-
nego mleka, miodu i mąki owsianej. Nie za-
wiera laktozy, zawiera przeciwutleniacze, prebiotyczny błonnik
i 40% dziennego zapotrzebowania wapnia.
Napoje Core Power i YUP! pojawiły się na rynku przed fairlife. Łączy je wspól-
ny zestaw farmerów-dostawców mleka, identyczny sposób filtracji i dbałość o ja-
kość.
Grupa mlecznych napojów firmy Coca-Cola odnosi sukces wśród klientów.
Sprzedaż fairlife w 2016 r. zwiększyła się o 79%, pomimo że mleko fairlife jest
prawie dwa razy droższe od zwykłego mleka. Jak podaje Zenith International, spo-
życie mleka jako napoju wzrosło w 2015 r. o 2,4% osiągając poziom 251 mld l na
całym świecie. We wspomnianym raporcie Zenith International określono 9 naj-
ważniejszych trendów: dodatek białek, orientacja na dzieci, wzbogacanie witamina-
mi i minerałami, koncentracja na gender, przyjemność spożywania, wolne od lak-
tozy, niska zawartość tłuszczu, wyżywienie sportowców, zarządzanie wagą. Widać,
że strategia firmy Coca-Cola w koncepcji fairlife uwzględnia wszystkie te elementy.
Powyższe zdjęcia prezentują dorobek mleczny firmy Coca-Cola, od Core Power
do fairlife i YUP! Rzecz niewiarygodna i nie do wyobrażenia w okresie przełomu
wieków, kiedy to sprzedaż napoju Coca-Cola odnotowywała wzrosty. Nasuwa się
pytanie: mleko nastąpiło po wodzie, sokach, napojach funkcjonalnycha co będzie
następne po mleku?
Adam Bogacz
KALEJDOSKOP

VIII 2017
Krystyna Bogacz, AKB Consulting
ALKOHOLE
Rekordowy wzrost eksportu koniaku
Jak podaje The Bureau National Interprofessionnel du Cognac, eksport koniaku
w latach 2016–2017 osiągnął swój najwyższy jak do tej pory poziom, zarówno ilościowo,
jak i wartościowo. Eksport sukcesywnie wzrastał w ciągu ostatnich trzech lat – do 10,2%
ilościowo i 15,2% wartościowo, co daje 190 mln butelek o wartości 3 mld EUR, sprze-
danych od sierpnia 2016 r. do lipca 2017 r. Koniak ugruntował swoją pozycję w regionie
objętym NAFTA – z 82,1 mln sprzedanych butelek oraz wzrostem ilościowo o 9,3%
i wartościowo o 13,5%. Sprzedaż do USA – lidera rynku koniaku – wzrosła do 78,7 mln
butelek. Do Azji Wschodniej sprzedano 53,7 mln butelek, co dało wzrost o 10,6% ilościo-
wo i 19,4% war tościowo. Znaczącą rolę odegrały Chiny, które zaimportowały 22,6 mln
butelek. Po kilku latach załamania wzrósł również eksport na rynki europejskie – 10,1%
wartościowo i 8,1% ilościowo, z całkowitą liczbą 42,1 mln butelek. Pozytywne rezultaty
osiągnięto głównie dzięki tradycyjnie najsilniejszym rynkom – Wielkiej Brytanii (+3,6%)
i Niemiec (+22.2%) ilościowo, a także znacznemu wzrostowi w Europie Wschodniej
i Rosji (+73,2%) ilościowo. Zwiększone zamówienia wskazują także na potencjalny wzrost
na rynkach Afryki Południowej i Karaibów – 14,6% ilościowo i 21,6% wartościowo. Rynki
wschodzące reprezentują obecnie 6,5% całkowitego eksportu, co daje ponad 12,3 mln
butelek.
Wzrost eksportu alkoholu w Wielkiej Brytanii
Jak podaje raport Food and Drink Federation, w pierwszym półroczu 2017 r. wśród
dziesięciu głównych eksportowych produktów pierwsze miejsce zajmuje whisky, trzecie
– piwo, szóste – wino, siódme – gin. Sprzedaż whisky wzrosła o 64,1 mln GBP (+3,%)
– do 1,8195 mld GBP wartościowo, natomiast ilościowo spadła o 1%. Podobnie sprze-
daż piwa wzrosła wartościowo o 18,4% – do 313,3 mln GBP, natomiast ilościowo spadła
o 2,2%. Eksport wina (wyprodukowanego w Wielkiej Brytanii oraz zaimportowanego
hurtowo i przeznaczonego do butelkowania) wzrósł ilościowo o 15,4%, a wartościowo
o 47,6 mln GBP (21,1%) – do 273,8 mln GBP. Gin odnotował skromny 4-procentowy
wzrost wartościowo o ok. 9,1 mln GBP, co dało sumę całkowitego eksportu za pierwsze
półrocze w wysokości 235,1 mln GBP; ilościowo wzrost wyniósł 1,9%.
Najlepiej sprzedające się wódki – Top 10
Pierwsze miejsce przypada największej światowej marce wódki – Smirnoff firmy
Diageo. Obecnie odnotowuje ona lekki spadek sprzedaży ilościowo (o 1,16%), pomimo
wprowadzenia Smirnoff Sourced – wódki smakowej, która zawiera prawdziwy sok owo-
cowy i ma na celu zaspokojenie rosnącego zapotrzebowania konsumentów na autentycz-
ne, naturalne aromaty. Drugie miejsce zajmuje Absolut należący do Pernod Ricard. Trzecie
miejsce zajmuje ukraińska Khortytsa, właścicielem marki jest Global Spirits. Odnotowała
oma silny wzrost, szczególnie w Europie Wschodniej, gdzie zajmuje pierwsze miejsce
w sprzedaży wódek. Główne rynki zbytu to Ukraina, Rosja, Gruzja, Kazachstan, Polska
i Niemcy. Czwarte miejsce należy do Żubrówki, której właścicielem jest Roust. To jedna
z najszybciej rosnących marek wódki na świecie – w ciągu pięciu ostatnich lat wzrosła
o ponad 4 mln 9-litrowych skrzynek. Główne rynki zbytu to Polska, Ukraina, Niemcy,
Francja, Węgry, również Stany Zjednoczone, Kanada, Japonia. Na piątym miejscu upla-
sował się Krupnik należący do Marie Brizard Wine & Spirits, który w tym roku odnotował
10% wzrostu sprzedaży ilościowo, co dało mu drugie miejsce w rankingu najszybciej
rozwijającej się marki wśród światowej dziesiątki. Głównym rynkiem zbytu jest Polska.
Szóste miejsce przypadło wódce Svedka z Constellation Brands, siódme Pyat Ozer nale-
żącej do Alcohol Siberia Group, ósme Grey Goose od Bacardi Martini, dziewiąte Skyy
z Gruppo Campari i dziesiąte wódce Belenkaya, która należy do Synergy i mianuje się
numerem jeden, jeśli chodzi o wzrost sprzedaży ilościowo i wartościowo w Rosji.
Sprzedaż Pernod Ricard przekroczyła 9 mld EUR
Pernod Ricard, drugi co do wielkości producent alkoholu w świecie pod względem
sprzedaży, odnotował w tym roku wzrost zysku o 13% i po raz pierwszy jego sprzedaż
przekroczyła war tość 9 mld EUR. Organicznie sprzedaż wzrosła o 3,6%, a zyski z ope-
racji powtarzających się wzrosły o 3,3%, co spowodowało, że francuski gigant osiągnął
roczny wzrost sprzedaży między 4 a 5%. Również dobre wyniki osiągnięte w ostatnich
tygodniach przez Diageo, Remy Cointreau i Moet Hennessy (część LVMH) potwierdziły
bardzo optymistyczne trendy w branży alkoholowej.
Pernod Ricard swój sukces zawdzięcza strategicznym międzynarodowym markom,
takim jak Jameson (wzrost sprzedaży o 15%) i Absolut, który po raz pierwszy od czterech
lat odnotował wzrost, oraz Martell (wzrost o 6%). Sprzedaż szkockiej whisky Chivas Regal
i Royal Salute spadła o 3%, a Ballantine’s utrzymał dotychczasowy poziom. Rynek ame-
rykański wzrósł o 7% (Jameson i Absolut). Chiny, będące kluczowym rynkiem whisky,
powróciły do wzrostu; również sprzedaż w Europie Wschodniej znacznie się poprawiła.
Natomiast rynek w Indiach wzrósł tylko o 1%. W ciągu roku, do lipca 2017 r. Pernod
Ricard poprawił marżę brutto o 4%, co z kolei przyczyniło się do szybkiego wzrostu
wolnych przepływów pieniężnych o 22% – do poziomu 1,3 mld EUR. W rezultacie wskaź-
nik zadłużenia netto do EBITDA został zredukowany do komfortowej wartości 3,0, co dało
dużą swobodę w podejmowaniu decyzji dotyczących akwizycji strategicznych. W ubiegłym
roku Pernod Ricard kupił większość udziałów marek burbonu Smooth Ambler, mezcalu
Del Maguey i ginu Ungava, a sprzedał aktywa inne niż podstawowe, takie jak: irlandzką
whisky Paddy, wódkę Frïs, marki Domecq oraz gorzelnię Glenallachie.

Carlsberg ogłosił wyniki finansowe za pierwszą połowę roku
Carlsberg ogłosił wyniki finansowe za pierwszą połowę roku, wspierane przez piwo
rzemieślnicze i bezalkoholowe. Sprzedaż ilościowo piwa rzemieślniczego wzrosła o 25%,
Carlsberg rozszerzył dystrybucję piwa z Browaru Brooklyn, przejął London Fields w Wielkiej
Brytanii i założył mikrobrowar na Litwie. Sprzedaż piwa bezalkoholowego w tym czasie
wzrosła w Europie Zachodniej o 13%, a Tuborg w Azji wzrósł o 6%. Duński browar podał,
że dochód do końca czerwca 2017 r. wzrósł o 2% – do 3,9 mld GBP, a zysk netto pod-
skoczył o 23% – do 281,5 mln GBP. Zysk operacyjny organicznie wzrósł o 15%, a sko-
rygowany wynik netto wzrósł o 63%. Wolny przepływ środków pieniężnych z działalności
operacyjnej wzrósł o 37%, co spowodowało znaczną redukcję zadłużenia netto/EBITDA
do poziomu 1,57x. W Europie Zachodniej sprzedaż ilościowo wzrosła o 1%, a organiczny
wzrost operacyjny o 14%. W Europie Wschodniej przychód netto zmniejszył się organicz-
nie o 1%, a sprzedaż netto ilościowo o 9%. W Azji przychody netto wzrosły organicznie
o 6%. Zrealizowane przychody netto wzrosły o 1% w wyniku sprzedaży różnych inwesty-
cji, takich jak Carlsberg Malawi i wielu browarów w Chinach.

Przejęcie Germain-Robin przez E & J Gallo
Producent wina E & J Gallo przejął kalifornijskiego producenta luksusowej brandy
Germain-Robin za nieujawnioną kwotę. Germain-Robin powstał w 1982 r. i produkował
brandy z najwyższej klasy winogron; cieszył się największym zainteresowaniem w latach
1990. Zakup Gallo obejmuje markę Germain-Robin, dojrzałą i dojrzewającą brandy oraz
wszystkie gotowe produkty. Unikatowe zapasy zawierają wiele brandy, które mają ponad
30 lat, wyprodukowane z szerokiej gamy odmian winogron tradycyjnych, przeznaczonych
do produkcji koniaku i armaniaku, a także nietradycyjnych odmian, takich jak Pinot noir
i Zinfandel.
 8/2017

48
Podsumowanie
Wieloletnie badania jednoznacznie wskazują na możliwość zastosowania homo-
genizacji wysokociśnieniowej do utrwalania soków owocowych i warzywnych. Ta
niekonwencjonalna metoda pozwala nie tylko na osiągnięcie wymaganej jakości i bez-
pieczeństwa mikrobiologicznego produktu, ale również zachowanie jego wszelkich
składników odżywczych, bioaktywnych i cech organoleptycznych, a także osiągnięcie
stabilności przechowalniczej. Metoda ta znacznie przewyższa standardową pastery-
zację czy sterylizację w aspekcie zachowania wartości żywieniowych i organoleptycz-
nych, jednak ze względu na niecałkowitą eliminację mikroflory psującej, produkty
utrwalane tą metodą mają znacznie krótszy okres trwałości i wymagają przechowy-
wania chłodniczego. Przed nami jeszcze wiele badań dotyczących doboru parametrów
i liczby cykli HPH dla konkretnych soków oraz wpływu rozwiązań konstrukcyjnych na
efektywność procesu, by móc stosować nową metodę na skalę produkcyjną.
Literatura
[1] Bull Michelle K., Katherine Zerdin, Effie Howe, Dimitria Goicoechea, Priscilla Paramanandhan,
Regine Stockman, Jay Sellahewa, Elizabeth A. Szabo, Robert L. Johnson, Cynthia M.
Stewart. 2004. „The effect of high pressure processing on the microbial, physical and
chemical proper ties of Valencia and Navel orange juice”. Innovative Food Science and
Emerging Technologies 5 : 135–149.
[2] Calligaris Sonia, Mar tina Foschia, Ingrid Bartolomeoli, Michela Maifreni, Lara Manzocco.
2012. „Study on the applicability of high-pressure homogenization for the production of
banana juices”. LWT – Food Science and Technology 45 : 117–121.
[3] Chakraborty S., D. Baier, D. Knorr, H. N. Mishra. 2015. „High pressure inactivation of
polygalacturonase, pectinmethylesterase and polyphenoloxidase in strawberry puree mi-
xed with sugar”. Food and Bioproducts Processing 95 : 281–291.
[4] Corbo Maria Rosaria, Antonio Bevilacqua, Daniela Campaniello, Claudio Ciccarone, Milena
Sinigaglia. 2010. „Use of high pressure homogenization as a mean to control the growth
of foodborne moulds in tomato juice”. Food Control 21 : 1507–1511.
[5] Donsì Francesco, Giovanna Ferrari, Ermelinda Lenza, Paola Maresca. 2009. „Main factors
regulating microbial inactivation by high-pressure homogenization: operating parameters
and scale of operation”. Chemical Engineering Science 64 : 520–532.
[6] Georget E., B. Miller, K. Aganovic, M. Callanan, V. Heinz, A. Mathys. 2014. „Bacterial
spore inactivation by ultra-high pressure homogenization”. Innovative Food Science and
Emerging Technologies 26 : 116–123.
[7] Karacam Cagrì Helin, Serpil Sahin, Mecit Halil Oztop. 2015. „Effect of high pressure ho-
mogenization (microfluidization) on the quality of Ottoman Strawberry (F. Ananassa) juice”.
LWT – Food Science and Technology 64 : 932–937.
[8] Kubo Mirian Tiaki Kaneiwa, Pedro E. D. Augusto, Marcelo Cristianini. 2013. „Effect of high
pressure homogenization (HPH) on the physical stability of tomato juice”. Food Research
International 51 : 170–179.
[9] McKay Alan. M. 2009. „Inactivation of fungal spores in apple juice by high pressure ho-
mogenization”. Journal of Food Protection 72 (12) : 2561–2564.
[10] Patrignani Francesca, Lucia Vannini, Sylvain Leroy Sado Kamdem, Rosalba Lanciotti, M.
Elisabetta Guerzoni. 2009. „Effect of high pressure homogenization on Saccharomyces
cerevisiae inactivation and physico-chemical features in apricot and carrot juices”.
International Journal of Food Microbiology 136 : 26–31.
[11] Roig-Sagués A. X., E. Asto, I. Engers, M. M. Hernández-Herrero. 2015. „Improving the
efficiency of ultra-high pressure homogenization treatments to inactivate spores of
Alicyclobacillus spp. in orange juice controlling the inlet temperature”. LWT – Food Science
and Technology 63 : 866–871.
[12] Silva Filipa V. M., Eng Keat Tan, Mohammed Farid. 2012. „Bacterial spore inactivation at
45–65°C using high pressure processing: study of Alicyclobacillus acidoterrestris in oran-
ge juice”. Food Microbiology 32 : 206–211.
[13] Suárez-Jacobo Ángela, Corinna E. Rüfer, Ramón Gervilla, Buenaventura Guamis, Ar tur X.
Roig-Sagués, Jordi Saldo. 2011. „Influence of ultra-high pressure homogenisation on
antioxidant capacity, polyphenol and vitamin content of clear apple juice”. Food Chemistry
127 : 447–454.
[14] Velázquez-Estrada R. M., M. M. Hernández-Herrero, B. Guamis-López, A. X. Roig-Sagués.
2012. „Impact of ultra high pressure homogenization on pectin methylesterase activity
and microbial characteristics of orange juice: a comparative study against conventional
heat pasteurization”. Innovative Food Science and Emerging Technologies 13 : 100–106.
[15] Velázquez-Estrada R. M., M. M. Hernández-Herrero, C. E. Rüfer, B. Guamis-López, A. X.
Roig-Sagués. 2013. „Influence of ultra high pressure homogenization processing on bio-
active compounds and antioxidant activity of orange juice”. Innovative Food Science and
Emerging Technologies 18 : 89–94.
[16] Velázquez-Estrada R. M., M. M. Hernández-Herrero, T. J. López-Pedemonte, W. T. Briñez-
Zambrano, B. Guamis-López, A. X. Roig-Sagués. 2011. „Inactivation of Listeria monocy-
togenes and Salmonella enterica serovar Senftenberg 775W inoculated into fruit juice by
means of ultra high pressure homogenization”. Food Control 22 : 313–317.
[17] Wuytack Elke Y, L. Duong Thi Phuong, A. Aer tsen, K. M. F. Reyns, D. Marquenie, B. De
Ketelaere, B. Masschalck, I. Van Opstal, A. M. J. Diels, C. W. Michiels. 2003. „Comparison
of sublethal injury induced in Salmonella enterica serovar Typhimurium by heat and by
different nonthermal treatments”. Journal of Food Protection 66 (1) : 31–37.
[18] Wuytack Elke Y., Ann M. J. Diels, Chris W. Michiels. 2002. „Bacterial inactivation by high-
pressure homogenization and high hydrostatic pressure”. International Journal of Food
Microbiology 77: 205–212.
lub owoców morza. Zawartość tego związku w piwach mieści się w granicach
14–144 μg/dm3 [13].
W piwach zostały wykryte także niewielkie ilości heksanu. Największą jego
zawartość stwierdzono w piwie kontrolnym. Obserwowano tendencję zmniejszania
się stężenia heksanu wraz ze zwiększeniem ilości stosowanego surowca niesłodo-
wanego. Heksan charakteryzuje się aromatem zbliżonym do aromatu ananasa [12].
We wszystkich badanych piwach ryżowych zidentyfikowano także niewielkie
ilości kariofilenu, nieistotnie różniące się między sobą (p 5). Kariofilen to składnik
olejków chmielowych o żywicznym, przyprawowym zapachu, korzystnie wpływa-
jącym na aromat piwa [12].

Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że właściwości smako-
wo-zapachowe piw otrzymanych z udziałem płatków ryżowych są wynikiem wy-
stępowania w tych piwach głównie piętnastu związków lotnych, przy czym domi-
nującymi okazały się 3-metyl-1-butanol oraz ester etylowy kwasu kapronowego.
Dodatek płatków ryżowych podczas produkcji piwa znacząco wpływał na:
zwiększenie względnej zawartości 2-metyl-1-butanolu oraz octanu fenyloetylowego,
– zmniejszenie zawartości heksanu oraz octanu izoamylu.
Wraz ze wzrastającym dodatkiem płatków ryżowych podczas produkcji piwa
obserwowano tendencję zwiększania się zawartości siarczku dimetylu (DMS), przy
czym różnice w stężeniach tego związku nie były istotne statystycznie.
Literatura
[1] Lewis Michael, Tom Young. 2001. „Piwowarstwo”. Wyd. I. PWN Warszawa.
[2] Mazurek Artur. 2010. „Wpływ warunków przechowywania na zmiany jakościowe chmie-
lu”. Acta Agrophysica 16 (2) : 369–375.
[3] Ceppi Elena, Oreste Brenna. 2010. „Brewing with Rice Malt – A Gluten-free. Alternative”.
Journal of the Insitute of Brewing 116 (3) : 275–279.
[4] Salamon Agnieszka. 2013. „Zalety i wady stosowania surowców niesłodowanych w aspek-
cie jakości piwa”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 12 (57) : 8–10.
[5] Stewart Graham. 2006. „Handbook of Brewing”. Second Edition. Food Science and
Technology.
[6] Harasym Joanna, Tomasz Pieciuń. 2010. „Nietypowe słody piwowarskie – przegląd”.
Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego 92 : 77–91.
[7] Bhuyan Deep, Mora Barooah, Bora Sanjay Singh, Kristopher Singaravadivel. 2014.
„Biochemical and nutritional analysis of rice beer of North East India”. Indian Journal of
Traditional Knowledge 13 (1) : 142–148.
[8] Nowak Jacek, Michał Paluszkiewicz, Małgorzata Lasik. 2009. „Wpływ pH zacieru i brzecz-
ki na przebieg procesu technologicznego i wybrane wyróżniki jakościowe piwa”.
Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 3 : 414–419.
[9] Zielińska Dorota, Elżbieta Baca, Krzysztof Baranowski, Agnieszka Salamon. 2012. „Wpływ
szczepów drożdży z rodzaju Cluyveromyces stężenia ekstraktu w brzeczkach miodowych
na zawar tość etanolu i ubocznych produktów fermentacji”. Postępy Nauki i Technologii
Przemysłu Rolno-Spożywczego 67 (40) : 16–30.
[10] Siwek Adam, Milena Alicja Stachelska, Adam Ekielski, Tomasz Żelaziński, Ewa Sobolewska,
Piotr Karpiński, Joanna Rozmierska, Mieczysław W. Obiedziński. 2016. „Analiza profilu
związków lotnych w piwach wyprodukowanych z udziałem grysu kukurydzianego”.
Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 3 : 20–22.
[11] Kleinová Jana, Klejdus Borivoj. 2014. „Determination of Volatiles in Beer using Solid-Phase
Microextraction in Combinationwith Gas Chromatography /Mass Spectrometry”. Czech
Journal of Food Sciences, 3 (32) : 241–248.
[12] Kunze Wolfgang. 1999. „Technologia Piwa i Słodu”. Piwochmiel.
[13] Sałek Anna. 2010. „Drożdże browarnicze a produkty uboczne fermentacji. Cz. 2. Grupa
siarczków”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 11 (12) : 9–11.
[14] Pazera Tadeusz, Tadeusz Rzemieniuk. 1998. „Browarnictwo”. Wydawnictwa Szkolne
i Pedagogiczne, Warszawa.
[15] Landaud Sophie, Christophe Junot, Pascal Bonnarme. 2008. „Formation of volatile sulphur
compounds and metabolism of methionine and other compounds in fermented food”.
Applied Microbiology and Biotechnology 77 (6) : 1191–1205.
Względna zawartość związków lotnych zidentyfikowanych w piwach otrzymanych z różnym dodatkiem płatków ryżowych w zasypie
Lp. Nazwa związku Czas retencji
[min]
Względna zawartość związków lotnych w badanych piwach
0% ryżu 5% ryżu 15% ryżu 25% ryżu
Xśr SD Xśr SD Xśr SD Xśr SD
1 Siarczek dimetylu 3,61 8,30 a2,50 9,80 a0,29 10,57 a4,22 13,40 a0,27
2 1-propanol 3,81 1,37 a0,46 1,07 a0,23 0,97 a0,11 1,37 a0,12
3 Heksan 4,47 3,65 b1,61 2,10 ab 0,58 1,59 ab 0,39 0,93 a0,74
4 3-metylo-1-butanol 4,74 82,49 a15,03 90,40 a5,64 96,31 a5,80 100,83 a5,69
5 2-metylo-1-butanol 5,51 6,72 a1,64 9,56 ab 1,53 11,48 ab 1,95 21,84 c2,02
6 Octan izoamylu 9,31 11,74 b2,53 10,11 b2,82 4,77 a0,72 0,00 a0,00
7 2-propylobenzol (standard wewnętrzny) 11,67 1,00 a0,00 1,00 a0,00 1,00 a0,00 1,00 a0,00
8 Ester etylowy kwasu kapronowego 13,03 5,45 a1,45 5,17 a0,90 7,28 a3,08 5,38 a0,46
9 Alkohol benzylowy 16,44 6,48 a2,02 5,80 a1,13 6,84 a1,98 7,82 a2,22
10 Ester etylowy kwasu kaprylowego 18,55 45,21 a5,24 45,44 a8,06 43,80 a3,13 42,60 a2,31
11 Octan fenyloetylowy 20,08 0,83 a0,30 0,93 ab 0,17 0,54 a0,21 1,46 ab 0,25
12 Ester etylowy kwasu pelargonowego 21,04 0,22 a0,07 0,15 a0,04 0,29 a0,16 0,16 a0,02
13 Dekanian 9-etylu 23,21 1,51 a0,25 1,99 a0,54 1,22 a0,84 2,07 a0,11
14 Dekanian etylu 23,39 7,49 a2,50 8,36 a0,75 13,17 a3,59 7,58 a0,71
15 Kariofilen 24,57 0,12 a0,04 0,17 a0,11 0,17 a0,06 0,24 a0,15
16 3-piperydinol 27,71 0,30a0,08 0,35 a0,04 0,17 a0,07 0,36 a0,05
Wartości średnie porównywane w wierszach oznaczone tymi samymi literami nie różnią się statystycznie istotnie (p 0,05). Tabela zawiera względną powierzchnię piku w stosunku do standar-
du wewnętrznego, którym był 2-propylobenzol. Xśr – średnia arytmetyczna z trzech powtórzeń, SD – odchylenie standardowe
 7–8/2016

10

Wnioski o pozwolenia na import przetworów owocowych i warzywnych można
złożyć jedynie w upoważnionej agencji kraju członkowskiego UE, w którym przedsię-
biorca ma siedzibę i jest zarejestrowany jako płatnik podatku VAT [2, 5]. W Polsce takie
wnioski należy dostarczyć do Centrali Agencji Rynku Rolnego (ARR) w Warszawie –
bezpośrednio, pocztą lub faksem [10, 13].
Wnioski o pozwolenia monitorujące import mogą być składane codziennie. Wnioski
dostarczone do agencji w dzień roboczy po godz. 13:00 czasu obowiązującego w Brukseli
(a więc i w Polsce), w sobotę, niedzielę lub inny dzień wolny od pracy są uznawane za
złożone w pierwszym dniu roboczym następującym po dniu, w którym faktycznie wpły-
nęły [3].
Wnioski o pozwolenia na import w ramach kontyngentów na konserwowane grzy-
by wraz z niezbędnymi dokumentami należy składać w ciągu pierwszych pięciu dni
roboczych stycznia do godz. 13:00 ostatniego z tych dni [3, 5].
Wnioskodawca może złożyć tylko jeden wniosek o pozwolenie w ramach danego
kontyngentu. Jeśli złoży więcej niż jeden wniosek, żaden z nich nie jest rozpatrywa-
ny [4].
Uzyskanie pozwolenia na import w ramach kontyngentu na konserwowane grzyby
jest uzależnione m.in. od otrzymania statusu importera tradycyjnego lub nowego [5].
O status tradycyjnego importera może ubiegać się przedsiębiorca, który co najmniej
przez dwa lata z ostatnich trzech lat importował do UE konserwowane grzyby oraz
w poprzednim roku sprowadził do UE przynajmniej 100 t produktów objętych unijną
organizacją rynku przetworów owocowych i warzywnych [5].
Tradycyjny importer musi również wykazać tzw. ilość referencyjną, która oznacza
maksymalną ilość (według masy netto po odsączeniu) konserwowanych grzybów,
którą zaimportował w ciągu jednego z trzech ostatnich lat. Tradycyjny importer nie może
wnioskować o pozwolenie na większą ilość niż 150% jego ilości referencyjnej [5].
O status nowego importera może ubiegać się przedsiębiorca niebędący tradycyjnym
importerem, który w każdym z dwóch poprzednich lat zaimportował do UE co najmniej
50 t produktów objętych unijną organizacją rynku przetworów owocowych i warzywnych.
W przypadku gdy w poprzednim roku nowy importer uzyskał pozwolenie na impor t
konserwowanych grzybów w ramach kontyngentu administrowanego przez DG AGRI,
musi także przedstawić dowód importu do UE przynajmniej 50% przydzielonej mu ilości.
Nowy importer nie może wnioskować o pozwolenie na większą ilość niż 1% całkowitej
ilości dostępnej w danym kontyngencie [5].
W celu udowodnienia statusu importera, jak również ilości referencyjnej, należy
w momencie składania wniosku o pozwolenie przedstawić dokumenty celne potwier-
dzające import do UE odpowiednio grzybów konserwowanych lub przetworów owoco-
wych i warzywnych. Dokumenty te powinny zawierać odniesienie do danego wniosko-
dawcy jako do odbiorcy i być właściwie poświadczone przez organy celne [5].
Wraz z wnioskiem o wydanie pozwolenia na import przedsiębiorca jest zobowią-
zany wnieść zabezpieczenie w wysokości 50 euro/t – w przypadku pozwoleń monito-
rujących lub 40 euro/t (masy netto po odsączeniu) – w przypadku pozwoleń w ramach
kontyngentów, które stanowi gwarancję wypełnienia zobowiązań wynikających z po-
zwolenia. Odpowiednie zabezpieczenie musi być dostępne dla agencji w dniu złożenia
wniosku o pozwolenie do godz. 13:00 [3, 5]. Zabezpieczenie nie jest jednak wymagane
przez ARR, jeśli jego kwota nie przekracza 100 euro [10]. Do przeliczenia zabezpiecze-
nia z euro na walutę krajową jest stosowany kurs publikowany przez Europejski Bank
Centralny ostatniego dnia miesiąca poprzedzającego miesiąc, w którym złożono zabez-
pieczenie pozwolenia [1]. W Polsce zabezpieczenie może być złożone w formie gotów-
ki lub gwarancji instytucji finansowej, która podpisała z ARR umowę o współpracy [7].
W naszym kraju wnioskodawca jest zobowiązany przedstawić dowód wniesienia
opłaty skarbowej za wydanie pozwolenia w wysokości 82 zł [6, 14].
Przedsiębiorca może anulować wniosek o pozwolenie pod warunkiem, że wniosek
anulujący wpłynie do agencji
do godz. 13:00 w dniu złożenia wniosku o pozwolenie [3].

Pozwolenia monitorujące import są wydawane w dniu złożenia kompletnego
wniosku wraz z zabezpieczeniem i od tego dnia są ważne trzy miesiące. Pozwolenia
te uprawniają do przywozu 105% ilości na nich podanych [2, 3].
Pozwolenia na import w ramach kontyngentów na konserwowane grzyby
wydawane są siedemnastego dnia roboczego stycznia i są ważne do 31 grudnia
roku wydania. W przypadku gdy ilości wnioskowane w UE przekraczają ilość do-
stępną w kontyngencie, DG AGRI określa współczynnik przydziału. Jeśli jednak ilość
przyznana jednej z kategorii importerów nie jest w całości przez nią wykorzystana,
pozostała część może zostać przyznana drugiej kategorii [4, 5].
Pozwolenie na import jest dokumentem uprawniającym i zobowiązującym do
przywozu. Zarówno zobowiązania, jak i prawa wynikające z pozwoleń na import
przetworów owocowych i warzywnych nie mogą zostać przeniesione na innego
przedsiębiorcę. Pozwolenia te są ważne wyłącznie na produkty pochodzące z kraju
podanego we wniosku o pozwolenie [2, 3, 5].

Pozwolenie na impor t (wraz z innymi wymaganymi dokumentami) należy przed-
stawić organowi celnemu, który poświadcza stopień jego wykorzystania, tj. ilość
zaimportowanego towaru.
 11–12/2015



Wnioskowanie o pozwolenia na import
Wnioski o pozwolenia na import alkoholu pochodzenia rolniczego można skła-
dać w upoważnionych agencjach wszystkich krajów członkowskich UE [6, 7].
W Polsce takie wnioski należy dostarczyć do Centrali Agencji Rynku Rolnego (ARR)
w Warszawie – bezpośrednio, pocztą lub faksem [8, 9].
Wnioski o pozwolenia na import mogą być składane codziennie. Dostarczone
do agencji w dzień roboczy po godz. 13:00 czasu obowiązującego w Brukseli (a więc
i w Polsce), w sobotę, niedzielę lub inny dzień wolny od pracy są uznawane za zło-
żone w pierwszym dniu roboczym następującym po dniu, w którym faktycznie
wpłynęły [6].
Wraz z wnioskiem o wydanie pozwolenia na impor t przedsiębiorca jest zobo-
wiązany wnieść zabezpieczenie w wysokości 1 euro/hl, które stanowi gwarancję
wypełnienia zobowiązań wynikających z pozwolenia. Odpowiednie zabezpieczenie
musi być dostępne dla agencji w dniu złożenia wniosku o pozwolenie do godz.
13:00 [6]. Zabezpieczenie nie jest jednak wymagane przez ARR, jeśli jego kwota
nie przekracza 100 euro [9]. Do przeliczenia zabezpieczenia z euro na walutę kra-
jową jest stosowany kurs publikowany przez Europejski Bank Centralny ostatniego
dnia miesiąca poprzedzającego miesiąc, w którym złożono zabezpieczenie pozwo-
lenia [10]. W Polsce zabezpieczenie może być złożone w formie gotówki lub gwa-
rancji instytucji finansowej, która podpisała z ARR umowę o współpracy [11].
W naszym kraju wnioskodawca jest zobowiązany przedstawić dowód wniesienia
opłaty skarbowej za wydanie pozwolenia w wysokości 82 zł [12, 13]. Przedsiębiorca
może anulować wniosek o pozwolenie pod warunkiem, że wniosek anulujący wpłynie
do agencji
do godz. 13:00 w dniu złożenia wniosku o pozwolenie [6].
Wydawanie pozwoleń na import
Pozwolenia na import alkoholi są wydawane w dniu złożenia kompletnego
wniosku wraz z zabezpieczeniem i ważne do końca czwartego miesiąca nastę-
pującego po miesiącu, w którym wydano pozwolenie. Pozwolenia te uprawniają
do przywozu 105% ilości na nich podanych [6].
Pozwolenie na import jest dokumentem uprawniającym i zobowiązującym do przy-
wozu. Zarówno zobowiązania, jak i prawa wynikające z pozwolenia na import alkoho-
li nie mogą zostać przeniesione na innego przedsiębiorcę [6, 9]. Pozwolenia te są waż-
ne wyłącznie na produkty pochodzące z kraju pochodzenia podanego we wniosku
o pozwolenie. Na żądanie wnioskodawcy agencja, która wydała pozwolenie, może
jednak jednorazowo zmienić na tym pozwoleniu kraj pochodzenia na inny [5].
Rozliczanie pozwoleń na import
Pozwolenie na import (wraz z innymi wymaganymi dokumentami) należy przed-
stawić organowi celnemu, który poświadcza stopień jego wykorzystania, tj. ilość
zaimportowanego towaru. Pozwolenie na import alkoholu etylowego należy zwrócić
do ARR w ciągu 2 miesięcy od daty wygaśnięcia jego ważności. Jeśli pozwolenie
zostaje zwrócone w wymaganym terminie, kwota zwalnianego zabezpieczenia jest
uzależniona wyłącznie od ilości zaimportowanego towaru. W przypadku wykorzy-
stania pozwolenia w:
przynajmniej 95% ilości na pozwoleniu – zabezpieczenie jest zwalniane w całości,
przynajmniej 5% i jednocześnie poniżej 95% ilości na pozwoleniu – zabezpie-
czenie przepada proporcjonalnie do różnicy między 95% ilości na pozwoleniu a ilo-
ścią zaimportowaną,
poniżej 5% ilości na pozwoleniu – całość zabezpieczenia ulega przepadkowi [6].
Zwrot pozwolenia na import po terminie 2 miesięcy, ale najpóźniej w 730. dniu
kalendarzowym po upływie daty jego ważności powoduje redukcję zwalnianego
zabezpieczenia o 15%. Przekroczenie terminu 730 dni skutkuje całkowitym prze-
padkiem zabezpieczenia pozwolenia [10].
Literatura
[1] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1308/2013 z 17 grudnia 2013 r.
ustanawiające wspólną organizację rynków produktów rolnych (…) [Dz.U.UE.L.
2013.347.671] ze zm.
[2] Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 1101/2014 z 16 października 2014 r. (…)
w sprawie Wspólnej Taryfy Celnej [Dz.U.UE.L.2014.312.1] ze zm.
[3] System ISZTAR (http://isztar.mf.gov.pl/isztar/taryfa_celna/web/main_PL).
[4] System TARIC (ec.europa.eu/taxation_customs/dds2/taric/taric_consultation.jsp? Lang=pl).
[5] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2336/2003 z 20 grudnia 2003 r. wprowadzające niektó-
re szczegółowe zasady stosowania rozporządzenia Rady (WE) nr 670/2003 (…)
[Dz.U.UE.L.2003.346.19] ze zm.
[6] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 376/2008 z 23 kwietnia 2008 r. ustanawiające wspólne
szczegółowe zasady stosowania systemu pozwoleń na wywóz i przywóz (…)
[Dz.U.UE.L.2008.114.3] ze zm.
[7] Rozporządzenie Rady (WE) nr 670/2003 z 8 kwietnia 2003 r. ustanawiające szczególne
środki dotyczące rynku alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego [Dz.U.UE.L.2003.97.6].
[8] Ustawa z 11 marca 2004 r. o Agencji Rynku Rolnego (…) [Dz.U.2012.633 j.t.] ze zm.
[9] Strona internetowa ARR (www.arr.gov.pl).
[10] Rozporządzenie delegowane Komisji (UE) nr 907/2014 z 11 marca 2014 r. uzupełniające
rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1306/2013 w odniesieniu do (…)
zabezpieczeń oraz stosowania euro [Dz.U.UE.L.2014.255.18] ze zm.
[11] Rozporządzenie Ministra Finansów z 21 kwietnia 2004 r. w sprawie współpracy pomiędzy
instytucjami finansowymi (…) a Agencją Rynku Rolnego [Dz.U.2004.78.733] ze zm.
[12] Ustawa z 16 listopada 2006 r. o opłacie skarbowej [Dz.U.2015.783 j.t.].
[13] Rozporządzenie Ministra Finansów z 28 września 2007 r. w sprawie zapłaty opłaty skar-
bowej [Dz.U.2007.187.1330].
Europejski rynek wódki

Polska jest zdecydowanie największym rynkiem wódki w Europie, tu sprze-
dawane jest 40% ilości wódki przypadającej na ten region, tj. 29,4 mln skrzynek
9 l (dane za 2013 r.). Z powodu zapowiedzi wzrostu podatku akcyzowego w paź-
dzierniku 2013 r. wielu producentów w ciągu ostatnich trzech miesięcy tamtego
roku znacząco zwiększyło produkcję. W 2014 r. sprzedaż wg producentów była
niewielka, co oznacza, że dystrybutorzy nadal wprowadzali do obrotu wódkę wy-
produkowaną w 2013 r.
Polska utrzymała pozycję czwartego największego rynku wódki na świecie,
jednak to na tym rynku odnotowano w 2013 r. najszybszy spadek na całym świecie.
Długoterminowa tendencja spadkowa wynikła ze zmiany nawyków konsumenckich.
Dodatkowo, niektórzy dojrzali konsumenci, którzy do tej pory pili lokalną wódkę,
przeszli do innych kategorii – wina, whisky i piwa rzemieślniczego w szczególności.
Chociaż ogólna konsumpcja wódki spada, to produkty importowane w tym seg-
mencie wykazały w ostatniej dekadzie imponujący wzrost – wolumen wzrósł 3-krot-
nie do 1,8 mln skrzynek. Marki takie, jak Finlandia (największy import), Absolut
i ostatnio Smirnoff Black teraz szeroko dostępne.
Drugim powodem spadku sprzedaży wódki w Polsce jest to, że po raz pierw-
szy konsumenci w ogóle nie próbują produktów z tej kategorii. Młodzi Polacy mają
obecnie znacznie szerszy zakres dostępnych alkoholi niż mieli ich rodzice – spo-
żywają głównie „wódki” smakowe o obniżonej zawartości alkoholu, whisky, piwa
typu Radler oraz niedrogie wina. Szczególnie marka Lubelska przyciąga młodych
konsumentów do tej zupełnie nowej kategorii. Chris Heath, dyrektor generalny
Stock, wyjaśnia przyczynę sukcesu marki: Przeprowadziliśmy badania konsu-
menckie, a one pozwoliły nam wyselekcjonować odpowiednie smaki. Nie bez
znaczenia jest też jakość. Ponadto, zrobiliśmy coś, czego nie zrobił nikt wcześniej
– wstawiliśmy do sklepów 20 tys. lodówek na nasze wódki. Polacy lubią pić wód-
kę schłodzoną, lodówki sprawiły, że nie muszą czekać z konsumpcją, aż wódka
się schłodzi.
Lubelska najlepiej sprzedaje się w butelkach o poj. 100 i 200 ml, najbardziej
popularny jest wariant Cytrynówka. Inną dobrze radzącą sobie na polskim rynku
marką jest Żołądkowa Gorzka, która w Polsce jest marką kultową. W wersji bitter
to w Polsce marka-ikona, zna ją każdy, nieważne pijący czy nie.
Spadek sprzedaży wódki przyspieszył w Polsce w 2013 r., ze względu
na 15-procentowy wzrost podatku akcyzowego na wyroby spirytusowe. Ta decyzja
rządu polskiego okazała się „strzałem w stopę”, ponieważ wielu przemysłowych
producentów wódki nie będzie w stanie przetrwać, a „czarny rynek” będzie rósł.
W rezultacie dochód państwa będzie znacznie mniejszy w długim okresie. Słychać
jednak głosy, że sprzedaż lokalnej wódki będzie wzrastać w ciągu najbliższych
kilku lat. Póki co, wzrosty prognozowane są w segmencie wódek importowanych,
Absolut i Finlandia cieszą się dobrą marką wśród wielu pijących wódkę. W Polsce
wódkę pija się głównie w postaci shotów. To się jednak zmienia, wielu konsumen-
tów wybiera koktajle, na czym powinni skorzystać producenci wódek z segmentów
premium i superpremium.

W
Bułgarii wódka jest po brandy drugą, największą kategorią alkoholi. W 2013
r.
wolumen sprzedaży wyniósł 1,8 mln skrzynek. Rynek wódki w Bułgarii zdomino-
wany jest przez marki lokalne, które jednak w ostatnich latach odnotowały spadek.
Emigracja ludności za pracą do innych krajów w UE zmniejszyła bazę potencjalnych
konsumentów wszystkich kategorii napojów alkoholowych. Dodatkowo obserwu-
je się ciągłą zmianę kierunku z wódki w stronę brązowych alkoholi, takich jak
whisky. Segment premium rośnie, aczkolwiek z małego poziomu. Marki Gray Goose
i Cîroc popularne w kanale on-trade handlu i korzystają z rozwijającej się kul-
tury offowej. Z drugiej strony, w kategorii wódek nie ma lojalności wobec marki.
Wielu konsumentów sugeruje się ofer tami promocyjnymi. Sobieski i Astoria po pod-
wyżce cen w 2013 r. odnotowały drastyczny spadek sprzedaży. W Bułgarii bardzo
modne są wódki importowane. Bardzo udane wejście na rynek bułgarski miała
Extra Żytnia, co jest zauważalne we wzroście segmentu wódek impor towanych.
Sprzedaż wódek smakowych spada. Używane były do koktajli, ale gdy kanał
on-trade mocno wyhamował, ich sprzedaż również ucierpiała. Kategoria może się
ustabilizować i uzyskać pewien wzrost, gdy poprawi się sytuacja w gospodarce.

Wielka Brytania, Niemcy i Francja – to trzy kolejne, największe po Polsce ryn-
ki wódki – są jedynymi rynkami europejskimi, które wykazują długo- i krótkotermi-
nowy wzrost. Jednak ten wzrost wyhamował na wszystkich trzech rynkach, czę-
ściowo z powodu rosnącej popularności innych kategorii.
W Wielkiej Brytanii ogólnie w ciągu ostatnich 18 miesięcy wzrost kategorii
spowolnił, jednak utrzymuje się trend w kierunku segmentu wódek superpremium.
Wódki marek superpremium, odczytywane w topowych klubach nocnych w Londynie
jako symbol wysokiego statusu społecznego, były istotnym czynnikiem wzrostu
tego trendu w ciągu ostatnich pięciu latach. Segment superpremium wzrósł przez
te lata od „0” pięć lat temu do prawie 165 tys. skrzynek w 2013 r. Wynik takich
marek, jak: Belvedere, Gray Goose i Cîroc w Wielkiej Brytanii napędzany jest przez
sprzedaż w najlepszych klubach nocnych i przez międzynarodową społeczność.
Niedawne pojawienie się na rynku Cîroca sprawiło, że segment ten jest dużo bardziej
konkurencyjny.
Największą marką w Wielkiej Brytanii jest Smirnoff ze sprzedażą 3,9 mln skrzy-
nek, ale jego sprzedaż jest statyczna. Dużo pracy włożono w promocję marki w no-
woczesnej gastronomii.
Prognozy dla rynku wódki w Wielkiej Brytanii są bardzo wstrzemięźliwe, z uwa-
gi na potencjalne załamanie rosyjskiej polityki zagranicznej, co może mieć wpływ
na marki rosyjskie (głównie Russian Standard, który był numerem trzy wśród naj-
nowotworowych (rys. 1b) jest w większym stopniu związana z poziomem medycy-
ny (wcześniejsze wykrywanie raka i skuteczniejsze metody leczenia), chociaż nie-
które formy raka także mogą być w wysokim stopniu dietozależne [5]. Śmiertelność
wskutek chorób układu sercowo-naczyniowego w Szwecji stosunkowo niewiele
różniła się od tej w Hiszpanii i Francji, pomimo znaczących różnic w diecie. Rozpatrując
wpływ diety na zdrowie człowieka w badaniach naukowych uwzględnia się także
różnice genetyczne, a nie tylko kulturowe i środowiskowe. W Polsce choroby układu
sercowo-naczyniowego (42 rodzaje) w 2012 r. były powodem 42,84% wszystkich
zgonów, a nowotwory złośliwe (102 rodzaje) 24,37% zgonów.
Najczęstszą przyczyną zgonów według statystyki WHO była u nas niewydolność
serca, miażdżyca naczyń i chroniczna niedokrwienność serca (tab. 1). Wszystkie te
choroby są w wysokim stopniu dietozależne. Zgony w naszym kraju z powodu sta-
rości stanowiły w 2012 r. jedynie 2,65%. Śmiertelność wskutek chorób sercowo-
-naczyniowych i nowotworów niezależnie od kraju jest z reguły znacznie większa
u mężczyzn niż u kobiet [17].
Na tendencje zmian w chorobach przewlekłych wskazuje opracowanie Komisji
Europejskiej [12]. Od 1985 r. zgony wskutek nowotworów wzrosły w UE o 12%
u mężczyzn i o 9% u kobiet. Między innymi w związku z wydłużeniem życia (średnio
65 lat w 1950 r., a 80 lat w 2010 r.) prawdopodobieństwo wystąpienia choroby
Alzheimera u osób powyżej 65 roku życia wzrasta co 5 lat mniej więcej dwukrotnie.
Poprz
ez zmianę diety i trybu życia (dla utrzymania zdrowia niezbędna jest także
aktywność fizyczna) można by znacznie wydłużyć długość życia i drastycznie ograniczyć
koszty związane z leczeniem, na co zwracają uwagę eksperci w wielu krajach. Sprawom
zdrowia publicznego w Unii Europejskiej poświęcona jest strona „Public Health
4
, na któ-
rej znajduje się dostęp do dokumentów unijnych dotyczących tej tematyki, w tym Rady
Unii Europejskiej, Komisji Europejskiej i Parlamentu Unii Europejskiej [7, 8, 15].
4 http://eur-lex.europa.eu/summary/chapter/public_health.html?root_default=SUM_1_CODED
=29
Rezolucja Parlamentu [21] zwraca uwagę na następujące fakty:
Złe odżywianie się jest głównym czynnikiem ryzyka chorób dietozależnych,
które są głównymi przyczynami śmiertelności w UE, takimi jak: zawał, nowo-
twory, cukrzyca i udar (pkt I);
Odżywianie musi charakteryzować się pewnymi ilościowymi i jakościowymi
właściwościami, które są nastawione na zaspokojenie indywidualnych potrzeb
i należy ściśle przestrzegać zaleceń żywieniowych (pkt N);
Parlament Europejski (PE) zwraca uwagę na problem złego odżywiania się, będą-
cego stanem, w którym niedostatek, nadmiar lub niewłaściwa równowaga dobra
-
nych posiłków ma wymiernie niekorzystny wpływ na tkanki, kształ t i funkcje ciała;
PE zauważa, że złe odżywianie się jest wielkim ciężarem zarówno dla dobra indy-
widualnego, jak i społecznego, a szczególnie dla systemu ochrony zdrowia, oraz
że pociąga za sobą zwiększony odsetek zgonów, dłuższą hospitalizację, poważ-
niejsze komplikacje oraz obniżoną jakość życia pacjentów;
Dodatkowe dni pobytu w szpitalu i leczenie komplikacji spowodowanych złym
odżywianiem każdego roku kosztują miliardy euro5 pochodzące ze środków publicz-
nych (pkt 43).

W celu zachowania dobrego zdrowia WHO już w 2003 r. zalecało spożycie
co najmniej 400 g owoców i warzyw dziennie [31], jednakże jak wskazuje dokument
z 2012 r. [33] zwyczaje żywieniowe młodych ludzi nie są dla zdrowia optymalne:
konsumpcja owoców i warzyw w tej grupie jest poniżej zalecanych ilości, przy
wysokiej konsumpcji słodzonych napojów. Biorąc powyższe pod uwagę, niezwykle
ważne jest promowanie zdrowych nawyków żywieniowych i postaw, tak aby wszy-
scy obywatele mogli dokonywać świadomych wyborów żywieniowych. Między
innymi to właśnie było powodem wprowadzenia Rozporządzenia (WE) nr 1924/2006
[24] w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności,
a w dalszej kolejności listy oświadczeń zdrowotnych [25] oraz Rozporządzenia nr
1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności
[23], z uwzględnieniem wartości referencyjnych dla war tości energetycznej i skład-
ników odżywczych, w tym zapotrzebowania na witaminy i składniki mineralne.
W sprawy promocji zdrowego żywienia powinny być zaangażowane wszystkie
zainteresowane strony, a reklama i marketing powinny konsumenta informować
i kształcić, a nie tylko służyć partykularnym interesom określonych branż czy pro-
ducentów6. Powinno się więc wspierać zintegrowany i całościowy system promo-
cji zdrowego żywienia i aktywności fizycznej. Nie powinno być tak, że efekty pro-
mocji spożycia owoców i warzyw i soków uzyskane w ramach kampanii „5 x
dziennie” są niwelowane przez promocję rzekomo zdrowszych jabłek z produkcji
ekologicznej (brak na to przekonujących dowodów), czy też promocję napojów
5 Koszty leczenia chorób przewlekłych w 2010 r. w UE wyniosły 700 miliardów euro, co sta-
nowi 70–80% kosztów ochrony zdrowia [12].
6 Marketing jest pojęciem, które może być różnie rozumiane w kontekście przekazu skierowa-
nego do dzieci, w zależności od krajowego kontekstu. Dlatego WHO [34] podaje swoją defini-
cję tego terminu: „marketing to jakakolwiek forma handlowych komunikatów lub przekazów,
których celem jest zwiększenie rozpoznawalności, zyskanie uznania lub wzrost konsumpcji
danych produktów lub usług.
Rys. 1b. Śmiertelność wskutek chorób nowo-
tworowych
Rys. 1a. Śmiertelność wskutek chorób ukła-
du sercowo-naczyniowego
Źródło: Dane WHO; http://data.euro.who.int/dmdb/
Na podstawie analizy wyników można stwierdzić, że w następstwie zastoso-
wania aktywatorów do zacierów sporządzonych z buraków cukrowych uzyskano
większą wydajność alkoholu w 72 h fermentacji. W przypadku stosowania siar-
czanu(VI) amonu (sa) lub mieszaniny: fosforanu(V) amonu i siarczanu(VI) magne-
zu (fa+sm) otrzymano najlepsze parametry i wskaźniki biotechnologiczne proce-
su fermentacji oraz poprawę jakości destylatu rolniczego. Wobec tego zaleca się
stosowanie wyżej wymienionych aktywatorów.
Stwierdzono, że proces fermentacji alkoholowej zacierów sporządzonych
z buraków cukrowych przy zastosowaniu drożdży rasy As-4 i dodatku fosforanu-
(V) amonu i siarczanu(VI) magnezu (wariant IV) zakończył się już w drugiej dobie.
Potwierdzeniem tego było uzyskanie takiego samego poziomu alkoholu w II i III
dobie. Podobna sytuacja wystąpiła w przypadku zastosowania drożdży O
11
i dodat-
ku aktywatorów mineralnych w postaci siarczanu(VI) amonu (wariant X).
Wszechstronne zastosowania
„rajskich owoców”
Wchodzące w skład amerykańskiej grupy Jahncke, firmy Paradise Fruits
Solutions i Paradise Fruits Freeze-Dried prezentowały na targach krajowych
i zagranicznych w 2014 r. bogatą ofertę innowacyjnych przetworów owocowych.
Poza półproduktami przeznaczonymi do wykorzystania w różnych branżach
przemysłu spożywczego, m.in. w przemyśle mleczarskim, cukierniczym, pie-
karskim, bogata propozycja wyrobów pod marką „Paradise Fruits” obejmowała
różnego rodzaju przekąski owocowe, np. w postaci dropsów w 100% składają-
cych się z soku owocowego czy owocowych chipsów o różnych kształtach
i wymiarach. Znaczną część oferty stanowiły wyroby ekologiczne. Producenci
wyrobów pod marką „Paradise Fruits” kładą szczególny nacisk na uwzględnia-
nie panujących obecnie na rynku tendencji. A jedną z takich trwałych tendencji
jest wzbogacanie różnego rodzaju produktów spożywczych w dodatki pocho-
dzenia owocowo-warzywnego.
Z badań rynkowych, przeprowadzonych przez agencję Innova Market
Insights, monitorującej światowy rynek pod kątem wprowadzanych produktów
innowacyjnych, wynika jednoznacznie, że produkty spożywcze zawierające jako
składniki preparaty owocowe i warzywne uważane przez konsumentów za
„zdrowsze” od konwencjonalnych. Rosnące znaczenie tych preparatów wynika
jednak także z ich nowej roli. Coraz częściej pełnią one funkcję barwników
i dodatków smakowo-zapachowych, co pozwala na unikanie coraz mniej akcep-
towanych dodatków sztucznych. Z tych samych badań wynika, że wśród pro-
duktów innowacyjnych wprowadzonych na rynek w 2014 r. najliczniejszą grupę
stanowią wyroby niezawierające sztucznych dodatków, opatrzone informacją
„no artificial ingredients”. Liczba takich wyrobów innowacyjnych zwiększyła się
w porównaniu z poprzednim rokiem aż o 123%. („SG Sweets Global Network”
12/2014 i 1/2015) A. Ł.
EKO-MIX COMPANY
55-080 Kąty Wrocławskie
ul. 1 Maja 11
tel. 71 316 72 14
fax 71 316 73 06
ekomix@ekomix.com.pl
www.ekomix.com.pl
Wszystkie typy i modele, krajowe i zagraniczne
Krótkie terminy dostaw
Serwis - wymiana uszczelek, czyszczenie płyt
Uszczelki posiadają atest PZH
Działamy zgodnie z ISO 9001:2000
L
A
Y
G
O
®
USZCZELKI, SERWIS
PŁYTOWYCH WYMIENNIKÓW CIEPŁA
Nowy wizerunek firmy
Mamy przyjemność poinformować Państwa, że proces
rebrandingu firmy ERG-System S.A., czołowego produ-
centa opakowań z tworzyw sztucznych, dobiegł końca.
Jego efektem jest nowa identyfikacja wizualna: logotyp,
strona www oraz odświeżone materiały korporacyjne
i katalog produktowy.
Nowy sygnet znaku, nowoczesny design oraz żywa kolo-
rystyka podkreślają zakres działalności i technologiczny
charakter firmy. Odnoszą się do jej wartości, symbolizu-
jąc wysoką jakość, ciągły rozwój i innowacyjne podejście.
Serwis www, dzięki zastosowaniu nowego systemu pre-
zentacji produktów i technologii Responsive Web Design
umożliwia wygodne przeglądanie oferty nie tylko na ekra-
nie komputera, ale również smartfona i tabletu.
Zapraszamy do odwiedzenia naszej nowej
strony internetowej
www.erg-system.pl
Na podstawie wyników analizy GC stwierdzono, że wszystkie przebadane desty-
laty rolnicze charakteryzowały się dobrą jakością. Zastosowanie mieszaniny fosfo-
ranu(V) amonu i siarczanu(VI) magnezu do zacieru sporządzonego z buraków cukro-
wych spowodowało powstawanie znacznie mniejszej ilości związków karbonylowych
w uzyskanych destylatach, tj. o 40–60%, w stosunku do próbki kontrolnej.
Mniejszą zawartość fuzli w uzyskanych destylatach odnotowano w wariantach
z dodatkiem siarczanu(VI) amonu o 53 i 79% (wariant VI i X), mieszaniny: fosfo-
ranu(V) amonu i siarczanu(VI) amonu o 18 i 77% (wariant III i XI) oraz fosforanu-
(V) amonu i siarczanu(VI) magnezu o 56% (wariant VIII), w porównaniu z prób-
kami kontrolnymi.
Ilość metanolu była na niskim poziomie, tj. 0,001–0,006 g/100 cm3 A100 oraz
nie stwierdzono obecności akroleiny w żadnym z przebadanych destylatów.
Literatura dostępna u autorów: kotarska@ibprs.pl, dziemianowicz@ibprs.pl
Zapraszamy do odwiedzenia naszej strony internetowej
www.pfiow.pl
KOTARSKA.indd 24 1/25/2015 12:06:24 PM
Tabela 1. Główne przyczyny zgonów w Polsce w 2012 r. wg statystyki WHO
Wyszczególnienie/przyczyna zgonu Liczba zgonów Udział %
Ogólna liczba zgonów w Polsce w 2012 r. 384 788 100,00
Niewydolność serca 38 402 9,98
Miażdżyca naczyń 31 206 8,11
Chroniczna niedokrwienność serca 26 362 6,85
Nowotwór złośliwy oskrzeli i płuc 22 616 5,88
Ostry zawał serca 15 944 4,14
Udar mózgu 12 334 3,21
Starość 10 211 2,65
Zapalenie płuc 9 387 2,44
Złośliwy nowotwór okrężnicy 7 409 1,93
Udar (brak informacji o rodzaju udaru) 7 387 1,92
Ogólna liczba zgonów wskutek 10 ww. chorób 181 258 47,10
 7–8/2015

36
Plocharski.indd 36 2015-08-18 11:00:30
 9/2015

32
Spomasz Pleszew S.A. ul. Słowackiego 14, 63-300 Pleszew, tel.: +48 62 742 23 13
Oferujemy profesjonalne i innowacyjne urządzenia oraz kompletne linie technologiczne dla
przemysłu spożywczego. Zapewniamy efektywne rozwiązania i pełną automatyzację procesów
według indywidualnych wymagań Klienta.
Autoklaw parowy - przelotowy
www.spomasz-pleszew.pl
Mieszalnik uniwersalny
s 11.indd 11 2015-08-18 10:37:19
Europejski rynek.indd 32 2015-09-17 15:35:54



www.pow.pl
XV Miedzynarodowe.indd 40 2015-12-10 19:44:13

Aktualny stan wiedzy z zakresu przydatności fal ultradźwiękowych wysokiej
intensywności do suszenia tkanki roślinnej wskazuje, że energia akustyczna może
być z powodzeniem wykorzystywana do zwiększenia intensywności wymiany
masy, co skutkuje potencjalnymi oszczędnościami energetycznymi, wynikającymi
zarówno ze skrócenia czasu procesu, jak i możliwości obniżenia temperatury
czynnika suszącego. Głównym ograniczeniem praktycznego zastosowania US jest
konieczność indywidualnego doboru parametrów procesowych do poszczególnych
surowców i produktów. Wyzwaniem dla wdrożenia techniki ultradźwiękowej
w suszarnictwie na skalę przemysłową jest konieczność wypracowania zupełnie
nowych rozwiązań technicznych, pozwalających na efektywne dostarczenie wyge-
nerowanej fali ultradźwiękowej do materiału. Obecnie stosowane na skalę labora-
toryjną prototypowe urządzenia eksperymentalne charakteryzują się małą wydaj-
nością produkcyjną, co uniemożliwia ich przeniesienie do skali wielkolaboratoryj-
nej czy technicznej.
Niniejsze opracowanie zostało przygotowane w ramach projektu „Wykorzystanie
ultradźwięków do wspomagania procesów suszenia materiałów biologicznych
szczególnie wrażliwych na termiczne warunki suszenia” – PBS1/A8/13/2012; współ
-
finansowanego przez Narodowe Centrum Badań i Rozwoju.
Literatura
[1] Banaszak J., Kowalski S. J.: 2011. Metody akustyczne w badaniach inżynierskich.
Wydawnictwo Politechniki Poznańskiej. 123 s.
[2] Bantle M., Eikevik T. M., Grüttner A.: 2010. Mass transfer in ultrasonic assisted atmo
-
spheric freeze drying. 17th International Drying Symposium, Magdeburg, Germany, 3–6
October.
[3] Bezzubow A. D., Garlinskaja E. I., Frydman W. M.: 1968. Ultradźwięki i ich zastosowania
w przemyśle spożywczym. Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego. Wrocław,
192 s.
[4] DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2005.10.018.
[5] DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2011.05.038.
[6] DOI: 10.1080/07373930601161070.
[7] DOI: 10.1080/07373937.2010.483032.
[8] DOI: 10.1016/j.tifs.2012.01.010.
[9] DOI: 10.1080/07373939908917574.
[10] DOI: 10.1016/j.ultras.2006.05.181.
[11] DOI: 10.1016/j.lwt.2007.10.018.
[12] DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2008.06.021.
[13] DOI: 10.1016/j.lwt.2007.05.007.
[14] Fernandes F. A. N., Linhares Jr. F. E., Rodrigues S.: 2008. Ultrasound as pre-treatment for
drying of pineapple. Ultrasonic Sonochemistry, 15, 1049–1054.
[15] DOI: 10.1080/07373930802412256.
[16] DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2007.02.032.
[17] DOI: 10.1021/jf102797y.
[18] DOI: 10.1080/07373930701677371.
[19] DOI: 10.1016/j.foodchem.2014.03.106.
[20] DOI:10.1080/07373930903530402.
[21] Garcia-Noguera J., Weller C. L., Oliveira F. I. P., Fernandes F. A. N., Rodrigues S.: 2010.
Ultrasound-assisted osmotic dehydration as a pre-treatment for freeze dried strawberries.
17th International Drying Symposium. Magdeburg, Germany, 3–6 October.
[22] DOI:10.1205/fbp07010.
[23] DOI: 10.1080/07373930802606428.
[24] DOI: 10.1016/j.ultras.2006.06.059.
[25] DOI: 10.1080/07373937.2012.675533.
[26] DOI: 10.1007/s11947–011–0645–0.
[27] DOI:10.1016/j.jfoodeng.2006.10.009.
[28] DOI:10.1016/j.fbp.2013.05.003.
[29] Kentish S., Ashokkumar M.: 2011. The Physical and Chemical Effects of Ultrasound. In
(Eds): Feng H., Barbosa-Canovas G. V., Weiss J. Ultrasound Technologies for Food and
Bioprocessing. Springer, pp. 1–12.
[30] Khmelev V. N., Shalunov A. V., Barsukov R. V., Abramenko D. S., Lebedev A. N.: 2011.
Studies of ultrasonic dehydration efficiency. Journal of Zhejiang University-Science
A (Applied Physics & Engineering), 12(4), 247–254.
[31] DOI: 10.1016/j.cep.2014.05.006.
[32] Kudra T., Mujumdar A. S.: 2009. Advanced Drying Technologies. Taylor and Francis Group:
Boca Raton, FL, USA.
[33] DOI: 10.1080/07373937.2011.602576.
[34] DOI: 10.1016/j.foodchem.2013.05.129.
[35] DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2012.06.013.
[36] OrtuĽo C., Garcia-Perez J. V., Carcel J. A., Femenía A., Mulet A.: 2010. Modelling of
ultrasonically assisted convective drying of eggplant. 17
th
International Drying Symposium.
Magdeburg, Germany, 3–6 October.
[37] DOI: 10.1016/j.phpro.2010.01.022.
[38] DOI: 10.1002/jsfa.4344.
[39] DOI: 10.1016/j.ultsonch.2013.12.015.
[40] Riera E., García-Pérez J. V., Cárcel J. A., Acosta V., Gallego-Juárez J. A.: 2011.
Computational Study of Ultrasound-Assisted Drying of Food Materials. In (Eds.): Knoerzer
K., Juliano P., Roupas P., Versteeg C. (Eds.), Innovative Food Processing Technologies:
Advances in Multiphysics Simulation, John Wiley & Sons Ltd., pp. 265–301.
[41] Riera-Franco de Sarabia E., Gallego-Juárez J. A., Rodríguez-Corral G., Acosta-Aparicio V.
M., Andrés-Gallego E.: 2002. Application of high-power ultrasound for drying vegetables.
Forum Acusticum Sevilla 2002. Ultrasonics, ULT-05-004-IP.
[42] DOI: 10.1080/07373930701595409.
[43] DOI: 10.1007/s11947–014–1424–5.
[44] DOI: 10.1080/07373937.2012.677083.
[45] DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2011.07.018.
[46] DOI: 10.1016/j.ifset.2012.05.010.
[47] DOI: 10.1016/j.foodres.2012.07.027.
[48] DOI: 10.1111/j.1745–4603.2011.00323.x.
[49] DOI: 10.1016/S0260–8774(98)00053–3.
[50] DOI: 10.1080/07373937.2014.916719.
[51] DOI: 10.1021/jf100762e.
[52] DOI: 10.1016/j.tifs.2010.04.003.
[53] DOI: 10.1016/j.foodchem.2006.02.044.
Tabela 3. Import przetworów owocowych i warzywnych z krajów WNP
Wyszczególnienie 2005–2007 2008–2010 2011–2013
(tys. t) (mln EUR) (tys. t) (mln EUR) (tys. t) (mln EUR)
Owoce przetworzone 19,3 30,4 17,9 20,2 51,7 51,6
– mrożonki, w tym: 9,4 23,0 6,4 12,4 9,5 23,7
mrożone jagody 7,6 20,8 4,8 10,0 7,7 21,0
– soki, w tym: 9,0 6,7 10,6 5,6 41,5 26,7
zagęszczony
sok jabłkowy
6,2 5,6 10,6 5,6 40,8 25,6
– pozostałe 0,8 0,7 0,9 2,2 0,7 1,2
Warzywa
przetworzone
0,1 0,1 0,0 0,0 0,1 0,1
Razem 19,4 30,5 17,9 20,2 51,8 51,7
Źródło: na podstawie danych CAAC
Import
Import
Wartość polskiego importu przetworów owocowych z krajów WNP w latach
2011–2013 wyniosła 51,6 mln EUR i była o 70% większa niż w latach 2005–2007.
Wartość przywozu przetworów warzywnych była minimalna i w rozpatrywanych
okresach nie przekraczała 0,1 mln EUR. Z krajów WNP Polska sprowadza głównie
mrożonki (zwłaszcza mrożone jagody) oraz zagęszczony sok jabłkowy. Wolumen
i war tość importu mrożonych jagód utrzymały się na poziomie lat 2005–2007
i wyniosły odpowiednio 7,7 tys. t i 21 mln EUR. W największym stopniu – ponad
6,5-krotnie do 40,8 tys. t – zwiększył się przywóz koncentratu jabłkowego. Średnie
ceny koncentratu obniżyły się z 0,89 do 0,63 EUR/kg, a wartość importu wzrosła
ponad 4,5-krotnie do 25,6 mln EUR.
Struktura towarowa i geograficzna
W strukturze eksportu przetworów owocowo-warzywnych na rynki krajów
WNP dominują mrożonki. Ich udział zmniejszył się jednak z 49% w latach 2005–2007
do 46% w okresie 2011–2013. Wzrósł udział mrożonek owocowych, a zmalał mro-
żonych warzyw. Zwiększyło się znaczenie soków i konserw warzywnych. Nie zmie-
nił się udział suszy i marynat warzywnych, a wzrósł konserw owocowych.
Spośród krajów WNP największym odbiorcą przetworów owocowo-warzyw-
nych z Polski jest Rosja. Udział tego kraju w łącznej wartości eksportu na rynek
krajów WNP w ostatnich latach stale jednak maleje (z 90% w 2005 r. do 78%
w 2013 r.). Zmniejsza się także udział Mołdawii, a wzrasta Ukrainy i Białorusi. Do
Rosji Polska sprzedaje przede wszystkim mrożonki owocowe i warzywne (głównie
mrożone wiśnie, mieszanki warzywne, groszek, truskawki, maliny i porzeczki czar-
ne), soki owocowe oraz konserwy z owoców i warzyw. Na rynek Ukrainy kierowa-
ne są mrożonki, warzywa suszone, owoce i warzywa w puszkach, a także soki.
Białoruś jest odbiorcą polskich mrożonek (zwłaszcza mrożonych warzyw) oraz
konserw warzywnych.
Głównym dostawcą przetworów owocowo-warzywnych do Polski jest Ukraina.
Udział tego kraju w łącznej wartości impor tu z krajów WNP zmniejsza się jednak
i średnio w latach 2011–2013 wynosił 53%, wobec 64% w okresie 2005–2007.
Udział Rosji obniżył się z 8 do 1%. Udział Mołdawii wzrósł z 9 do 23%, a Białorusi
z 19 do 21%. Z Ukrainy Polska sprowadza przede wszystkim mrożone jagody i kon-
centrat soku jabłkowego. Udział mrożonych jagód w łącznej wartości importu
przetworów owocowych i warzywnych z Ukrainy obniżył się z 75 do 39%, a kon-
centratu wzrósł z 16 do 50%. Mołdawia dostarcza na polski rynek głównie zagęsz-
czony sok jabłkowy – w latach 2011–2013 stanowił on 96% war tości importu
przetworów owocowo-warzywnych z tego kraju (koncentrat sprowadzany z Ukrainy
i Mołdawii jest przeznaczany głównie do blendowania z sokiem produkowanym
w Polsce i dalszego reeksportu). Z Białorusi Polska sprowadza przede wszystkim
mrożone jagody (95% wartości importu).
Saldo obrotów przetworami owocowo-warzywnymi z Rosją było stale dodatnie
i wykazywało tendencję wzrostową. W latach 2005–2007 wynosiło 79,5 mln EUR,
wobec 115,9 mln EUR w okresie 2011–2013. Dodatnie saldo utrzymywało się także
w handlu z Kazachstanem (wzrost z 0,2 do 1,9 mln EUR), Armenią i Kirgistanem. Saldo
handlu zagranicznego z Białorusią, Mołdawią, Ukrainą i Uzbekistanem było ujemne
(najbardziej pogłębiło się w wymianie z Mołdawią – z 0,9 do 11,2 mln EUR).
Podsumowanie i perspektywy handlu
Kraje WNP są bardzo ważnym partnerem handlowym Polski. Pomimo okresowych
utrudnień w wymianie handlowej
2
systematycznie wzrasta ich udział w polskim eks-
porcie produktów ogrodnictwa (zwłaszcza w sprzedaży świeżych owoców i warzyw
– głównie jabłek, pomidorów, ogórków, papryki i warzyw kapustnych). Saldo wymia-
ny handlowej przetworami owocowo-warzywnymi jest stale dodatnie i wykazuje
tendencję wzrostową. Eksport przetworów na ten rynek jest mocno zróżnicowany,
choć w sprzedaży dominują mrożonki, konserwy i soki. W polskim imporcie liczą się
natomiast jedynie dwa produkty – zagęszczony sok jabłkowy i mrożone jagody.
Kraje WNP są bardzo chłonnym rynkiem o dużym potencjale impor towym.
W najbliższych latach można oczekiwać wzrostu zapotrzebowania na większość
przetworów owocowo-warzywnych produkowanych w Polsce. Decydujący wpływ
na obroty z tym ugrupowaniem będą miały stosunki handlowe z Rosją – największym
importerem.
W polskim imporcie liczącymi się par tnerami pozostaną Ukraina i Mołdawia.
Zwiększenie wymiany handlowej jest najbardziej prawdopodobne z tymi dwoma
krajami. W kwietniu 2014 r. Parlament Europejski wprowadził rozporządzenie w spra-
wie obniżenia lub całkowitego zniesienia ceł na towary rolne pochodzące z Ukrainy
(w tym również na zagęszczony sok jabłkowy). W czerwcu 2014 r. zostały natomiast
podpisane umowy stowarzyszeniowe Unii Europejskiej z Ukrainą, Mołdawią i Gruzją,
obejmujące porozumienia o wolnym handlu.
2
W okresie listopad 2005 – listopad 2008 r. w przywozie z Polski do Rosji świeżych owoców i warzyw
oraz suszy owocowych i warzywnych obowiązywały ograniczenia. Po zniesieniu embarga wprowa-
dzone zostały nowe przepisy dotyczące ekspor tu owoców i warzyw do Federacji Rosyjskiej. Strona
rosyjska ma możliwość stosowania dodatkowych wymagań od eksporterów produktów ogrodniczych
(m.in. certyfikatów wydawanych przez polską Państwową Inspekcję Ochrony Roślin i Nasiennictwa
oraz informacji o pestycydach, wykorzystywanych przy produkcji i przechowywaniu żywności).
,
27
 9/2014
BUGALA.indd 27 9/18/2014 7:13:14 PM
31
INNOWACYJNE TECHNOLOGIE
 9/2015
KONOPACKA.indd 31 2015-09-17 17:02:29
 1/2016
Smolinski.indd 7 2016-01-24 13:45:28
Siwek.indd 10 2016-08-21 21:15:09
Tabela 5. Polski import zagęszczonego soku jabłkowego
Wyszczególnienie
2012–2014
średnia 2015 2016* 2012–2014
średnia 2015 2016*
tys. t mln EUR
Ogółem, w tym: 74,6 74,5 56,0 46,8 43,1 47,3
Ukraina 50,5 48,5 30,2 18,6 19,6 24,5
Mołdawia 9,7 12,5 14,2 10,0 9,9 8,5
Austria 2,8 0,7 3,3 3,7 0,7 4,0
Węgry 3,4 8,0 2,6 3,3 7,2 2,9
Niemcy 0,7 0,3 1,5 1,2 0,4 1,7
Turcja 2,4 1,4 1,4 3,1 1,5 1,8
Litwa 1,3 0,6 1,2 1,5 0,4 1,5
Francja 0,0 0,1 0,6 0,0 0,3 1,0
Chiny 0,9 1,6 0,5 1,2 1,6 0,6
* dane wstępne
Źródło: na podstawie danych Ministerstwa Finansów (MF)
Eksport pozostałych soków zagęszczonych, produkowanych głównie z owo-
ców jagodowych, zwiększył się o 4% do 51,1 tys. t, ale wartość ich sprzedaży,
z powodu spadku cen, była nieznacznie niższa i wyniosła 137,3 mln EUR. Wyższy
był eksport zagęszczonego soku malinowego i aroniowego, obniżył się natomiast
wolumen sprzedaży soków zagęszczonych produkowanych z truskawek.
Import
Wolumen importu soków zagęszczonych w 2016 r. zmniejszył się o 13%
w stosunku do roku poprzedniego i wynosił 124,6 tys. t, a wartość przywozu
wzrosła o 5% do 167,1 mln EUR. W strukturze wartości importu dominowały
soki z owoców cytrusowych (45%), zagęszczony sok jabłkowy (28%) oraz mie-
szanki soków (9%).
Według najnowszego raportu AIJN (Europejskie Stowarzyszenie Soków
Owocowych) w Polsce najchętniej spożywany jest sok pomarańczowy. Wybiera go
niemal 25% konsumentów (sok jabłkowy zajmuje 2. miejsce 23%). W 2016 r.
impor t zagęszczonego soku pomarańczowego (łącznie z mrożonym) wzrósł
nieznacznie do 35,1 tys. t, a jego wartość pozostała na poziomie 62 mln EUR.
Zagęszczony sok pomarańczowy importowany był przede wszystkim z Brazylii
(66% wolumenu przywozu) oraz z Holandii, Izraela i Włoch. Obniżył się wolumen
i wartość sprowadzanego głównie z RPA, Stanów Zjednoczonych i Izraela za-
gęszczonego soku grejpfrutowego. Większy był natomiast import pozostałych
zagęszczonych soków cytrusowych (głównie soku mandarynkowego).
Systematycznie zmniejsza się import zagęszczonego soku ananasowego.
Tendencja spadkowa dotyczy nie tylko Polski, ale również większości krajów UE.
Głównymi producentami i dostawcami koncentratu ananasowego na rynek unij-
ny są: Tajlandia, Kostaryka i Filipiny.
W 2016 r. wzrósł przywóz koncentratu produkowanego z winogron, żurawin
i gruszek. Import zagęszczonych mieszanek soków, sprowadzanych głównie
z Węgier, Niemiec i Izraela, obniżył się o 5% do 12,1 tys. t. Mniejszy był także
przywóz mniej liczącego się w imporcie koncentratu wiśniowego oraz soków
zagęszczonych z owoców tropikalnych.
Import zagęszczonego soku jabłkowego w 2016 r. wynosił 56 tys. t i był
o 25% mniejszy niż w roku poprzednim. Udział Ukrainy, największego dostawcy
koncentratu soku jabłkowego do Polski, zmniejszył się z 65 do 54% wolumenu
przywozu (zagęszczony sok jabłkowy sprowadzany z Ukrainy jest w dużym stop-
niu przeznaczony do dalszego reekspor tu, po uprzednim oczyszczeniu i zblen-
dowaniu z sokiem krajowym). Obniżył się też udział Węgier (z 11 do 5%). Większy
był natomiast udział Mołdawii (wzrost z 17 do 25%). Średnie ceny koncentratu
jabłkowego wzrosły z 0,58 do 0,84 EUR/kg. Najbardziej wzrosły ceny soku
z Ukrainy – z 0,40 do 0,81 EUR/kg, z Węgier (z 1,12 do 1,22 EUR/kg) i z Litwy
(z 0,64 do 1,26 EUR/kg). Obniżyły się ceny zagęszczonego soku jabłkowego
importowanego z Mołdawii (z 0,80 do 0,60 EUR/kg) i z Niemiec (z 1,46 do 1,14
EUR/kg).
Ceny
Średnie ceny eksportowe zagęszczonych soków owocowych w 2016 r. wy-
nosiły 1,34 EUR/kg wobec 1,22 EUR/kg w roku poprzednim i 1,62 EUR/kg średnio
w latach 2012–2014. W porównaniu z 2015 r. wzrosły ceny koncentratu jabłkowe-
go i żurawinowego. Niższe były ceny w eksporcie zagęszczonego soku produko-
wanego z wiśni, gruszek i większości owoców jagodowych.
W imporcie średnie ceny soków zagęszczonych osiągnęły 1,34 EUR/kg. W po-
przednich okresach wynosiły odpowiednio 1,11 i 1,12 EUR/kg. W 2016 r. wzrosły
ceny większości sprowadzanych soków (poza nieznacznym spadkiem cen soku
pomarańczowego, grejpfrutowego i winogronowego).
Literatura
[1] Chinese and Polish AJC exports both falling https://www.agra-net.com/agra/foodnews/
beverages/fruit-juices/apple/chinese-and-polish-ajc-exports-both-falling-545869.htm, data
odczytu: III 2017.
[2] Dane statystyczne Ministerstwa Finansów (MF).
[3] Handel zagraniczny produktami rolno-spożywczymi. Stan i perspektywy. [2012–2016].
IERiGŻ – PIB, Warszawa.
[4] Kraje UE importują coraz mniej zagęszczonego soku ananasowego www.sadyogrody.pl/
przetworstwo/105/kraje_ue_importuja_coraz_mniej_zageszczonego_soku_ananasowego,
8978.html, data odczytu: III 2017.
[5] Raport Rynkowy AIJN 2016, http://www.aijn.org/publications/facts-and-figures/aijn-mar-
ket-reports/.
[6] Rynek owoców i warzyw. Stan i perspektywy. [2012–2016]. IERiGŻ – PIB, Warszawa.
[7] Spadają ceny zagęszczonego soku jabłkowego www.fresh-market.pl//spadaja_ceny_za-
geszczonego_soku_jablkowego, p1061567223, data odczytu: III 2017.
AKE Łaszkiewicz, Dzida Sp.j.

SOKOWNICTWO
 4/2017
Bugała 4-2017.indd 21 2017-04-22 19:36:10
DUDA.indd 48 2017-08-22 22:54:27
 9/2017

36
KALEJDOSKOP 9_2017.indd 36 2017-09-20 17:38:44
Portal InformacjI technIcznej
www.sigma-not.pl
największa baza
publikacji technicznych on-line
Cocacola.indd 27 2017-10-24 22:01:44
 

32
KALEJDOSKOP 11-12_2017.indd 32 2017-12-13 09:46:07
23
winiarstwo
Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 7/2018
ResearchGate has not been able to resolve any citations for this publication.
Chapter
IntroductionComputational Design of the Power Ultrasonic System: Numerical Study by FEM of the Constituent ElementsDevelopment of the Power Ultrasonic Transducer PrototypeUltrasonically Assisted Convective DrierComputational Analysis of Ultrasonically Assisted Convective DryingFuture TrendsAcknowledgmentsNotationReferences
Article
A contact ultrasound system for the integration into freeze-drying processes for vegetables was developed and process parameters were estimated. Red bell pepper cubes were freeze-dried on a stainless steel screen used as the sound transmitting surface. Ultrasound induced heating effects due to attenuation and absorption in the product and relevant process parameters were investigated. Continuous ultrasound application at an excitation amplitude of 6.7 μm resulted in immediate sample heating at reduced ambient pressure and a loss of freeze-drying conditions. A reduction of the excitation amplitude to 4.9 μm and of the net sonication time to 10% by applying an intermittent treatment with an interval of 10 s ultrasound and 90 s recovery phase allowed freeze-drying at increased sublimation rates without causing sample heating for 7 h of freeze-drying. As drying proceeds less sublimation energy is required in the process and sound energy was partially transformed into heat, which could be used for accelerated moisture removal during secondary drying in combination with further ultrasound effects improving heat and mass transfer (moisture migration, effect on boundary layers, improved evaporation at low pressure cycles). The ultrasound treatment reduced the drying time required to reach a final moisture content of 10% d.b. by 11.5%. The ultrasound treatment did not affect product quality in terms of bulk density, color, ascorbic acid content, and rehydration characteristics.
Article
The effects of ultrasound assistance during a pre-drying treatment (soaking) on water mobility, polyphenoloxidase activity, microstructure and the drying kinetics of apple (var. Granny Smith) have been studied. Pre-drying treatments were carried out using three different soaking media: distilled water, apple juice, and citric acid; at 25 °C during 5 min; without the assistance of ultrasound (S) and then with two acoustic densities: 2.1 W/cm2 (U1), and 12.9 W/cm2 (U2). Transverse relaxation times (T2) of vacuole and cytoplasm water of treated samples were longer than those in untreated samples (fresh apples) especially when the soaking assisted by ultrasound was used, resulting in greater mobility of internal water, and easier water removal during convective drying. SEM observation showed that the ultrasound assistance promoted changes in the apple microstructure of treated samples regardless of the soaking medium. The polyphenoloxidase activity was affected by the soaking medium and the use of ultrasound during treatment, being higher reduction in samples treated with apple juice and citric acid, when the highest acoustic density was used (40% and 58%, respectively). The effective water diffusion during hot air drying (50 °C, 1 m/s) was higher in apples treated with and without power ultrasound, than in the fresh ones, causing a significant decrease in the drying time. This figure was higher when the soaking was carried out using citric acid and at an acoustic density of 12.9 W/cm2.
Article
In this study, the effect of osmotic pretreatments (with or without ultrasound) in combination with hot‐air or microwave‐assisted hot‐air drying methods on the texture, microstructure, color and water activity of dried cranberries were investigated. Osmotic pretreatments were done in a ternary solution (sucrose–NaCl–water) under three different temperatures: 30, 40 and 50C. The concentrations of osmotic solutions were 40, 50 and 60% of sucrose and 0, 4 and 8% of NaCl. Also, the influence of the two levels of frequency of ultrasound (35 and 130 kHz) on the quality properties was investigated. Our results showed lower hardness and water activity (a w) when higher temperature, sucrose and salt were used. Applying ultrasound reduced the hardness and a w of samples. With increasing the frequency of ultrasound, hardness (N) and a w were decreased. Microwave energy reduced drying time and can modify the structure, texture strength and color of the final product. PRACTICAL APPLICATIONSCranberry contains high levels of phytochemicals, which have health‐promoting properties. Some of these phytochemicals, such as anthocyanins, act as an antioxidant, reducing the oxidative damage to cells, which can lead to cancer, heart disease and other degenerative diseases. Recently, cranberry products have been used with the hope of preventing or treating urinary tract infections or Helicobacter pylori infections, which can lead to stomach ulcers, or to prevent dental plaque. Osmotic dehydration is a suitable way to produce shelf‐stable products or partially dehydrated foods without enduring heat damage. The osmotically dehydrated cranberries can be consumed as healthy snacks or can be suited to a wide range of food formulations, including jams or sweets.
Article
Current development trends in drying and available technical solutions indicate that there is a possibility to apply ultrasounds as an efficient intensifying and accelerating factor in the drying process. Such solutions have shown the ability to inhibit the loss of vital bioactive components that occur naturally in fruits and vegetables. Literature sources suggest that ultrasounds can enhance the dehydration process of vegetable tissue, both when applied during conventional drying process, and in preparation and/or enrichment prior to the drying. Applying the acoustic wave energy permits mass transfer intensification, especially in the surface layer of the product being dried without significant increase in the product temperature. This paper summarizes the available literature data on the power and frequencies of ultrasounds applied to various fruits and vegetables submitted for dehydration and drying, as well as the impact on quality and progress of horticultural crops drying. http://www.tandfonline.com/eprint/IGeureqxyzbnvWWj4dJe/full
Article
A study on the quality parameters of strawberries dehydrated by convection assisted by power ultrasound (US) at 40-70°C and 30 and 60W has been carried out for the first time. In general, the quality of US-treated samples was higher than that of commercial samples. Even under the most severe conditions used (US at 70°C and 60W), high values of vitamin C retention (>65%) and scarce advance of Maillard reaction (2-furoylmethyl derivatives of Lys and Arg<90mg 100g(-1) protein) were observed. Rehydration ratio was not affected by the power applied and the obtained values were similar to those of convectively-treated samples. According to the results here presented, US is a suitable example of an emerging and environmentally friendly technology that accelerates convective drying, allowing the obtainment of dried strawberries with premium quality.
Article
Application of ultrasound to osmotic dehydration of guava slices via indirect sonication using an ultrasonic bath system and direct sonication using an ultrasonic probe system was studied. Pre-treatments were designed in three osmotic solution concentrations of 0, 35, and 70 °Brix at indirect ultrasonic bath power from 0 to 2.5 kW for immersion times ranging for 20–60 min and direct ultrasonic probe amplitudes from 0 to 35% for immersion times of 6–20 min. The calculated ultrasound intensities from calorimetric ultrasound power dissipated indicated that direct sonication was more intensive than indirect sonication. The general linear model (GLM) showed that ultrasound input (power and amplitude), osmotic solution concentrations, and immersion time increased the water loss, solid gain, and total colour change of guava slices significantly with P < 0.0005. Indirect sonication in osmotic solutions contributed to high water loss and solid gain with acceptable total colour change than direct sonication. Applying ultrasound pre-osmotic treatment in 70 °Brix prior to hot-air drying reduced the drying time by 33%, increased the effective diffusivity by 35%, and decreased the total colour change by 38%. A remarkable decrease of hardness to 4.2 N obtained was also comparable to the fresh guava at 4.8 N.
Article
The present work investigates how ultrasound pretreatment modulates the effects of osmotic dehydration (OD) on the water state and microstructure of kiwifruit. Kiwifruit slices (10mm thick) were subjected to ultrasonic waves in a water bath at a frequency of 35kHz for 10, 20 and 30min. OD process was then carried out by immersing the samples in 61.5% sucrose solution equilibrated at 25°C for a contact period of 0, 10, 20, 30, 60 and 120min. The partition of water into the cellular tissue structures (vacuole, cytoplasm, extracellular spaces and cell wall) was investigated by Time Domain Nuclear Magnetic Resonance (TD-NMR). In parallel, the microstructure of kiwifruits slices was examined using a Scanning Electron Microscope. The results showed that US pretreatment performed for more than 10min had a positive effect on the mass exchange caused by osmotic dehydration. A creation of microchannels and an increase of the average cross-section area of cells were observed when the samples were pretreated with US before OD. TD-NMR showed a slight redistribution of water through the substructures of the cells, as a function of the length of the US pretreatment applied.
Article
The application of contact ultrasound in food drying processes can increase drying rates of fruit and vegetable products. In order to get a deeper understanding of the mechanisms involved this study dealt with the analysis of changes in tissue structure and mass transfer in potato (cultivar Belana) during a contact ultrasound treatment. Individual potato cylinders were sonicated on a stainless steel screen that served as sample supporting and sound transmitting surface. Cell injury and water content were analyzed in different tissue layers in dependence of sonication time and intensity. Although ultrasound related cell disruption was limited to a thin tissue layer in direct vicinity to the sonicated surface, mass transfer was influenced throughout the complete sample cylinder with a height of 1 cm. The improved water removal from the product could thus be attributed to ultrasound effects affecting mass transfer at tissue level, e.g. microstirring, reduction of boundary layers, sponge effect, absorption heating and structural changes. Ultrasound effects observed at ambient conditions could be transferred to convective drying of potato cylinders at 70 °C.