Content uploaded by Dirk Godenau
Author content
All content in this area was uploaded by Dirk Godenau on May 02, 2018
Content may be subject to copyright.
El grado de autoabastecimiento alimentario de
Canarias: propuesta de medición estadística
Grupo de Investigación Economía Agroalimentaria en Canarias
Dirk Godenau, José Juan Cáceres Hernández, Gloria Martín Rodríguez, José Ignacio
González Gómez
Universidad de La Laguna
Noviembre de 2017
Informe elaborado en el contexto del Contrato de Colaboración entre la Consejería de Agricultura,
Ganadería, Pesca y Aguas del Gobierno de Canarias y la Fundación General de la Universidad de La
Laguna.
Índice de contenidos
1. Introducción .................................................................................................................. 4
2. Concepto, dimensiones y determinantes del autoabastecimiento alimentario ............. 7
2.1 Aproximación desde el consumo (alimentario) o desde la producción (agrario) ... 7
2.2 Aproximación desde la medición (grado de autoabastecimiento) o desde lo
normativo (soberanía alimentaria, seguridad alimentaria)............................................ 7
2.3 El autoabastecimiento en el contexto del sistema agroalimentario ........................ 8
2.4 Procedimiento para estimar el grado de autoabastecimiento .................................. 9
2.5 Las dimensiones del autoabastecimiento: volúmenes, valores, energía ............... 12
2.6. La medición estadística del autoabastecimiento .................................................. 15
3. El autoabastecimiento de Canarias 2012-2016 ........................................................... 26
3.1 Los resultados a nivel de capítulos/agrupaciones ................................................. 27
3.1.1 Alimentos de origen vegetal sin transformar ................................................. 27
3.1.2 Alimentos de origen ganadero sin transformar .............................................. 29
3.1.3 Alimentos de origen pesquero sin transformar .............................................. 31
3.1.4 Alimentos de la industria alimentaria............................................................. 33
3.2. La visión sinóptica de los resultados agregados .................................................. 36
3.3. Tipología de productos. Alto, medio, bajo autoabastecimiento .......................... 39
4. Discusión de los resultados......................................................................................... 44
4.1 El grado de autoabastecimiento alimentario de Canarias: ¿alto o bajo? ............... 44
4.2 Determinantes del grado de autoabastecimiento en Canarias ............................... 45
5. A modo de conclusión: apuntes para una estrategia de incremento del grado de
autoabastecimiento ......................................................................................................... 47
Índice de tablas:
Tabla 1. Módulo de alimentos de origen vegetal sin transformar (%) ........................................................ 27
Tabla 2. Ratios de autoabastecimiento de productos del módulo de alimentos de origen vegetal sin
transformar (%) .......................................................................................................................................... 28
Tabla 3. Módulo de alimentos de origen ganadero sin transformar............................................................ 30
Tabla 4. Ratios de autoabastecimiento de productos del módulo de alimentos de origen ganadero sin
transformar ................................................................................................................................................. 30
Tabla 5. Módulo de alimentos de origen pesquero sin transformar ............................................................ 32
Tabla 6. Ratios de autoabastecimiento de productos del módulo de alimentos de origen pesquero sin
transformar ................................................................................................................................................. 33
Tabla 7. Módulo de alimentos de la industria alimentaria .......................................................................... 34
Tabla 8. Ratios de autoabastecimiento de productos del módulo de alimentos de la industria alimentaria 35
Tabla 9. Ratios de autoabastecimiento de grupos de productos de la industria alimentaria ....................... 36
Tabla 10. Ratios de autoabastecimiento alimentario en Canarias: módulos y (sub)conjuntos de productos
de alimentación (quinquenio 2012-2016, %) .............................................................................................. 37
Tabla 11. Asignación de los grupos de productos de la alimentación a niveles de autoabastecimiento y
especializaciones productivas ..................................................................................................................... 42
Tabla 12. Los primeros diez grupos de alimentos en contribuciones al abastecimiento en energía, volumen
y valor comercial (quinquenio 2012-2016) ................................................................................................ 44
Índice de gráficos:
Gráfico 1 . Determinantes del grado de autoabastecimiento ........................................................................ 5
Gráfico 2. Actores y flujos principales en el sistema alimentario ................................................................ 9
Gráfico 3. La producción alimentaria destinada al consumo humano en el mercado local ........................ 10
Gráfico 4. Estimación de la producción neta no transformada de origen local o importado, destinada al
mercado local ............................................................................................................................................. 11
Gráfico 5. Estimación de la producción neta de la industria alimentaria local e importada destinada al
mercado local ............................................................................................................................................. 11
Gráfico 6. Los módulos de productos y la estimación del ratio de autoabastecimiento de Canarias .......... 26
Gráfico 7. Ratios de autoabastecimiento alimentario en Canarias: módulos y conjunto de productos de
alimentación (quinquenio 2012-2016, %) .................................................................................................. 37
Gráfico 8. Ratios de autoabastecimiento alimentario en Canarias: subconjuntos de productos de la
industria alimentaria (quinquenio 2012-2016, %) ...................................................................................... 38
Gráfico 9. Grupos de alimentos que componen los módulos ordenados según grado de autoabastecimiento
en contenido energético (quinquenio 2012-2016, %) ................................................................................. 40
Gráfico 10. Distribución acumulativa de las contribuciones al contenido energético de los grupos de
productos ordenados por contribución al contenido energético total (quinquenio 2012-2016,
kcal/persona/día) ........................................................................................................................................ 43
4
1. Introducción
En los últimos diez años, el debate sobre los niveles de autoabastecimiento alimentario
en Canarias se ha vuelto una cuestión de interés para una parte cada vez mayor de la
población. Expresiones como “soberanía alimentaria”, “peligro de desabastecimiento” o
“crisis alimentaria” son de uso cada vez más frecuente, lo que indica que se trata de un
tema que despierta preocupaciones y debates.
Si bien en los últimos diez años ha habido un incremento de las publicaciones que
abordan la cuestión de los niveles de autoabastecimiento alimentario en Canarias
1
, los
cálculos recogidos en las mismas no han terminado de percolar hacia la opinión pública.
Es frecuente encontrar opiniones en los medios de comunicación y redes digitales que
sitúan el nivel de autoabastecimiento en las Islas en cifras que oscilan entre el 10% y el
15%, sin contar con ningún tipo de análisis que sostenga dichas afirmaciones. Unas
estimaciones carentes de apoyatura que también se han podido escuchar en sede
parlamentaria
2
. Es por esto que se torna de indudable relevancia la necesidad de realizar
un estudio que permita aproximar con detalle lo que representa la producción local de
alimentos sobre el total consumido en el Archipiélago.
En el grado de autoabastecimiento alimentario inciden múltiples factores que se pueden
agrupar en tres categorías básicas: oferta, demanda y marco institucional (ver gráfico 1).
En la oferta cabe mencionar, entre otros, la competitividad-precio de la producción local
ante la oferta importada, su grado de diferenciación (competitividad no-precio)
percibida por los consumidores y las decisiones que toma el sistema distributivo sobre
cuál es el papel que asigna a los productos de origen local (se supone que, aparte del
precio, también considera el grado de aceptación de estos productos por parte de la
demanda).
A su vez, en el lado de la demanda inciden en su volumen y estructura el tamaño de la
población y su poder adquisitivo. Puede añadirse que, más allá de las rentas familiares
medias, la distribución personal de la renta es sumamente importante porque las
elasticidades demanda-renta de los distintos productos de la alimentación difieren
sustancialmente según los niveles de renta de los hogares. Es probable, aunque se carece
de evidencia estadística que permita contrastar y cuantificar este supuesto, que una parte
no menor de los productos alimenticios elaborados en Canarias se consuman por parte
de aquellas familias que pueden y quieren hacer frente a precios superiores en el caso de
los productos que cuentan con diferenciación en la calidad percibida (ej. papa negra,
vinos y quesos con Denominación de Origen).
1
González y Santana (2007), Nuez y Redondo (2008), Consejo Económico y Social de Canarias (2009a,
2009b), Redondo (2010), Machín y López-Manzanares (2011), Godenau y Nuez (2013), Godenau (2014),
Godenau y Nuez (2015).
2
Véase, a modo de ejemplo, http://eldia.es/economia/2012-11-05/4-Canarias-depende-importacion-
alimentos-consumo-basico.htm;
http://www.gobiernodecanarias.org/noticias/historico/Agricultura_Ganaderia_Pesca_Aguas_/23411/aume
nto-aiem-trasvase-fondos-rea-sector-primario-fundamentales-aumentar-autoabastecimiento;
http://eldia.es/canarias/2015-09-25/22-Quintero-aspira-autoabastecimiento-larga.htm;
http://www.tamaimos.com/2016/02/26/canarias-mas-lejos-de-la-soberania-alimentaria-1-de-2/
5
Gráfico 1 . Determinantes del grado de autoabastecimiento
Fuente: Godenau y Nuez Yánez (2013: 30).
La interacción entre oferta y demanda alimentaria tiene lugar bajo un determinado
marco institucional que establece las “reglas” (North, 1990) que conducen el
funcionamiento de los mercados de factores y bienes finales en un determinado
territorio.
A la hora de analizar el grado de autoabastecimiento de ese territorio, existe una
relación estrecha e inversa con el tamaño: para el conjunto del mundo el
autoabastecimiento es completo; para Estados de grandes dimensiones, tipo EE.UU. o
China, el autoabastecimiento es elevado; mientras que para territorios muy pequeños
tiende a ser reducido
3
. Esta misma relación se observa cuando se estudia la diversidad
de los alimentos producidos, ya que es más probable que exista mayor diversidad de
ecosistemas y dotación de recursos naturales en territorios de grandes dimensiones.
Además de los efectos de la dimensión territorial sobre oferta y demanda, existe
también incidencia en el marco institucional. Así, no es indiferente si el territorio
analizado es una región supraestatal (UE), un Estado o una región parte de un Estado.
La principal diferencia radica en la soberanía a la hora de aplicar las políticas, porque la
integración en entidades supra-nacionales supone tener que implementar medidas y
acciones diseñadas para el colectivo y no para el territorio concreto. De este modo, a
mayor nivel de desagregación territorial, el grado de apertura de las economías tiende a
ser más elevado y, por ende, menor la tasa de autoabastecimiento.
En el caso de Canarias se combinan varias cuestiones: es un archipiélago, tiene
reducidas dimensiones y es una región que forma parte de un Estado, que a su vez está
integrado en una entidad supranacional. Históricamente, las dos primeras llevaron a los
tomadores de decisión locales a elegir una estrategia de crecimiento económico basada
en la apertura comercial, gracias a la existencia de un marco institucional favorable y
diferenciado del aplicado en el resto del Estado español. Una extroversión de la
estructura económica de las Islas que acentuó su impacto sobre los niveles de
autoabastecimiento alimentario a partir del tercer cuarto del siglo XIX –implantación de
las franquicias portuarias y reducción de los costes de transporte marítimo– y en mayor
medida desde la década de los sesenta del siglo XX –terciarización de la economía,
sustentada en la actividad turística, que provocó una aceleración de la desagrarización.
3
El problema de la escala en relación con los ratios de autoabastecimiento se aborda, entre otros, en
Pradhan et al. (2014).
6
La integración de España en la Comunidad Económica Europea en 1986 no alteró en
demasía la situación en cuanto a los niveles de autoabastecimiento alimentario, pues
Canarias ha tenido un tratamiento diferenciado al respecto desde 1991, cuando se
estableció el Programa de Opciones Específicas por la Lejanía e Insularidad de las islas
Canarias (Decisión 91/314 de la CEE). El programa POSEI tiene dos líneas de
actuación: por una parte, el Régimen Específico de Abastecimiento (REA), que tiene
como fundamento principal la aminoración de los efectos para las Islas de una situación
marcada por la lejanía y la insularidad mediante ayudas a la importación de alimentos e
inputs para la ganadería e industria alimentaria; por otra, se establece un conjunto de
ayudas a las producciones agrícolas y ganaderas del Archipiélago con objeto de
contribuir al mantenimiento y desarrollo de las mismas, al considerar que las
condiciones específicas de la producción agraria en Canarias requieren una atención
especial
4
.
Lo que cuesta producir alimentos en Canarias y cuáles son los precios que alcanzan en
el mercado local no es independiente de este marco institucional. Las políticas agrarias
(POSEI-REA, PDR) son un ejemplo a destacar, más otros elementos como el REF y la
fiscalidad. En una actividad tan claramente subvencionada como la producción de
alimentos, no es de extrañar que una parte no menor de la competitividad de la
producción local frente a la importada dependa de los objetivos y estrategias de las
políticas agrarias. Precisamente el fomento del autoabastecimiento puede ser (o no) uno
de estos objetivos.
De hecho, las medidas de política agraria y política económica en general no han
conseguido evitar la dinámica de abandono de la actividad agraria. Aunque las
producciones agrícola y ganadera de las Islas hayan crecido en los últimos años, la
superficie agrícola útil y el número de explotaciones ganaderas no paran de descender,
una cuestión posible gracias a la mayor eficiencia productiva de quienes continúan
trabajando en el sector (Godenau y Nuez, 2015). Sin embargo, esto no es suficiente para
que la entrada de personas en la actividad sea mayor que la salida, básicamente por
razones de edad. Además, el mantenimiento de la producción no garantiza que ocurra lo
mismo en el grado de autoabastecimiento, ya que este puede verse mermado por un
crecimiento superior de la demanda de alimentos, así como por la especialización
exportadora.
El presente estudio se aborda desde la siguiente perspectiva:
Se aproxima el grado de autoabastecimiento alimentario en Canarias en su conjunto,
no obteniéndose estimaciones para cada una de sus islas.
La medición se realiza desde la perspectiva del consumo, es decir, incluye todos los
alimentos a los que tienen acceso los consumidores en el Archipiélago. No se evalúa
el grado en que la actividad productiva agraria necesita abastecerse de inputs
importados. Es por ello que no se ofrecen estimaciones del grado de
autoabastecimiento de productos agrarios cuyo uso es la alimentación animal o
servir de inputs para la industria alimentaria.
4
Tal y como se recogía en los considerandos del Reglamento 1601/92 del Consejo sobre medidas
específicas a favor de las islas Canarias relativas a determinados productos agrarios.
7
El nivel de autoabastecimiento se calcula en tres dimensiones básicas: el volumen
(peso), su valor comercial (lo que implica la valoración de los volúmenes a
determinados precios) y su contenido energético (en kilocalorías por unidad de peso
comestible).
2. Concepto, dimensiones y determinantes del autoabastecimiento alimentario
2.1 Aproximación desde el consumo (alimentario) o desde la producción (agrario)
El autoabastecimiento se puede medir desde la producción agraria, excluyendo
transformaciones posteriores, y alcanzando una estimación que mezcle productos finales
(productos agrarios que se consumen directamente sin transformar) y productos
intermedios (destinados a otros usos diferentes a la alimentación humana directa). Este
autoabastecimiento “agrario” tiene la ventaja de obviar la complejidad de las
transformaciones industriales y el inconveniente de no ofrecer una estimación del grado
de dependencia del consumidor final de los productos importados.
En cambio, la medición del autoabastecimiento desde el consumo implica incluir todos
los alimentos a los que tienen acceso los consumidores
5
. La ventaja de este enfoque de
abastecimiento alimentario es la inclusión del abanico completo de productos que
determinan el estado nutricional de la población; esta ventaja es mayor cuando una
amplia y creciente parte de la cesta de la compra corresponde a alimentos
transformados. Su principal inconveniente reside en sus mayores requisitos de
información estadística y la necesidad de contar con supuestos de conversión de los
productos a lo largo de la cadena de valor que permitan evitar duplicidades contables.
El presente estudio opta por la segunda vía: se incluyen todos los alimentos destinados
al consumo humano, con independencia de su grado de transformación. Por
consiguiente, el estudio parte de la perspectiva del consumidor y de cómo se abastece en
su adquisición de alimentos. Por ello, no se ofrecen estimaciones del grado de
autoabastecimiento de productos agrarios cuyo uso no es la alimentación humana (ej.
forrajes, piensos).
2.2 Aproximación desde la medición (grado de autoabastecimiento) o desde lo
normativo (soberanía alimentaria, seguridad alimentaria)
El presente informe se limita a la medición del actual grado de autoabastecimiento
alimentario de Canarias; no se adentra en valorar si este grado de autoabastecimiento se
considera inadecuado o no. Estas valoraciones, relacionadas con los objetivos de la
política alimentaria, corresponden al lector. En el ámbito normativo, el movimiento y la
posición de la “soberanía alimentaria” reivindican el derecho de los pueblos a
alimentarse con sus propios recursos. Este objetivo surge en algunas economías en vías
de desarrollo que tienen una pronunciada especialización en la agroexportación hacia
5
Aunque todos los bienes potencialmente comestibles deberían ser tenidos en cuenta, las balanzas
alimentarias suelen construirse sólo para productos vegetales primarios, así como para carnes y pescados
hasta, como máximo, sus primeras fases de transformación. Por ejemplo, se suele medir el grado de
autoabastecimiento en trigo y en harina, pero no en pan (véase FAO, 2008: 8, 11). De hecho, como señala
Clapp (2017), muchos trabajos intentan proporcionar una aproximación al grado de autoabastecimiento de
un territorio a partir del cálculo de ratios de autoabastecimiento para sus principales cultivos. Por otra
parte, en muchos territorios sólo se dispone de información relativa a dichos cultivos.
8
las economías desarrolladas. No obstante, también en el contexto canario este concepto
de la “soberanía alimentaria” se emplea con frecuencia y tiende a desembocar en la
valoración negativa del “bajo” grado de autoabastecimiento actual, con el
correspondiente objetivo de incrementarlo. En ocasiones este concepto-objetivo se
confunde con el concepto-medición del grado de autoabastecimiento. A su vez, también
conviene separar la “soberanía alimentaria” del concepto de “autarquía”, que implica
una completa independencia de las fuentes externas de abastecimiento.
Otra de las argumentaciones que valoran negativamente los bajos grados de
autoabastecimiento son las consideraciones sobre la “seguridad alimentaria”, que tiene
una dimensión cuantitativa (garantizar la continuidad de un abastecimiento suficiente) y
otra cualitativa (garantizar la calidad de los alimentos con independencia de su
procedencia). Los críticos con los bajos grados de autoabastecimiento argumentan que
la pronunciada dependencia de la importación de alimentos puede provocar riesgos de
desabastecimiento en caso de interrumpirse la importación. Obviamente, la producción
propia y el almacenamiento de alimentos (locales o importados) pueden reducir este
riesgo. No obstante, un muy elevado autoabastecimiento también provoca riesgos: la
dependencia de la continuidad de la producción propia. En caso de vaivenes de la
producción agraria local (catástrofes naturales, plagas, etc.), el riesgo de
desabastecimiento también puede ser considerable. En consecuencia, la estrategia de
dispersión de riesgo hace pensar justamente en la combinación flexible de la producción
propia con la importación, con la finalidad de no depender exclusivamente de ninguna
de las dos procedencias (local-importado).
2.3 El autoabastecimiento en el contexto del sistema agroalimentario
La economía del sistema agroalimentario reconoce el carácter sistémico de la
producción, transformación, distribución y consumo de los alimentos para humanos. En
este sentido, su análisis de la alimentación no se limita al estudio de las actividades
primarias (producciones agrarias y pesqueras), sino que incluye también el resto de la
cadena de valor hasta que los alimentos terminan en manos de los consumidores finales
(gráfico 2). En este sentido, el enfoque pone el acento en el final de la cadena de valor
(consumo final) sea cual sea la naturaleza del producto consumido (ya sea un producto
primario o transformado).
La medición del grado de autoabastecimiento exige la separación de los alimentos según
origen (interno vs externo). En los polos extremos se encuentran los productos
elaborados en su integridad y a lo largo de toda su cadena de valor en el interior
(productos locales “puros”) y los bienes finales importados dirigidos directamente al
consumidor final (productos foráneos “puros”). Entre estos dos polos se dan múltiples
situaciones intermedias, debido a la transformación local de materias primas
importadas, la exportación de productos locales, la importación de alimentación para el
sector ganadero, la reexportación de bienes transformados en los que intervienen
materias primas importadas, etc. Algunos de los retos de la medición estadística del
9
grado de autoabastecimiento radican justamente en la obtención de información fiable
sobre los diferentes usos y destinos de los productos alimentarios “mixtos”
6
.
Gráfico 2. Actores y flujos principales en el sistema alimentario
CONSUMIDOR
COMERCIO MINORISTA
INDUSTRIA
PRODUCCION AGRARIA
Producto Agrario
Alimento
Transformado
Alimento Comprado
Alimento Comestible
Nutrientes
EXPORTACIONES
IMPORTACIONES
PUERTO
Mercancía TARIC
Reempleo
2.4 Procedimiento para estimar el grado de autoabastecimiento
Al centrar su atención en los alimentos para el consumo humano, el enfoque utilizado
en este informe no presenta estimaciones basadas en producciones de alimentos
expresadas en términos de cantidades de producto primario equivalente, sino que opta
por tomar como punto de partida la cesta de la compra de los consumidores, lo que
obliga a tener en cuenta explícitamente las transformaciones industriales y separar la
parte de los productos primarios e industriales que no se destinan al consumo
alimentario humano (gráfico 3).
El criterio asumido ha sido considerar que las transformaciones elementales (tales como
secado, salado, ahumado, congelado, despiezado o envasado) no alteran sustancialmente
el producto y puede entenderse que el resultado es un sustitutivo directo del alimento
fresco, por lo que se incluye como producto no transformado en el cálculo del ratio de
autoabastecimiento. Por el contrario, cuando el resultado del proceso industrial no sea
un sustitutivo directo del producto fresco, se entiende que es un producto transformado.
6
En este sentido, dado que se está aproximando el consumo a partir de las cifras de producción, se
aconseja que los resultados se comparen con las estimaciones obtenidas a partir de encuestas relativas al
consumo (véase FAO, 2008: 3, 7). De hecho, la FAO considera ideal que los países dispusieran de un
sistema estadístico integrado que registrase la información precisa en toda la cadena de valor, desde la
producción hasta el consumo final, pero también reconoce que en la práctica estos sistemas no existen
(véase FAO, 2008: 4).
10
Por ejemplo, el ratio de autoabastecimiento en trigo no incluye las producciones de trigo
destinadas a la fabricación de harinas, mientras que las carnes despiezadas o
deshuesadas sí se incluyen en el ratio de autoabastecimiento en carne no procesada.
Gráfico 3. La producción alimentaria destinada al consumo humano en el mercado local
Producción
Agrícola
Producción
Pesquera
Alimento humano
para transformar
Otros usos
Usos
Industria alimentaria
para alimentación
humana
Producción
Ganadera
Alimento humano
sin transformar
Consumo Final
Además de diferenciar entre los diferentes usos de los productos (consumo humano sin
transformar, industria alimentaria, alimentación animal), también se deben establecer
diferencias entre los destinos (mercado local, mercado exterior), porque posiblemente
una parte de la producción local (sea en fresco o transformada) se exporta y no toda la
importación acaba en el mercado local. Así, se define la producción alimentaria local
total como la oferta de productos agrarios o de la industria alimentaria consumidos
como alimento por la población local, o bien, destinados a la exportación. Es decir, sólo
la producción alimentaria local no exportada puede ser potencialmente consumida como
alimento por la población local. Se define, por tanto, la oferta alimentaria total como
resultado de añadir a la producción alimentaria local las importaciones alimentarias y
detraer las exportaciones alimentarias (tanto de producción local como de producción
importada)
7
.
Por supuesto, la medición del volumen de oferta alimentaria de un producto entendido
como bien de consumo también exige detraer las partes de la oferta total que se destinan
a usos distintos de su consumo como alimento humano en el estado en que se define. Se
obtiene así la producción neta como resultado de restar a la oferta total del producto en
cuestión las cuantías dedicadas a usos distintos del señalado (semillas para siembra,
alimentación animal, industria no alimentaria). En el caso específico de productos no
transformados, la oferta neta se obtiene una vez extraída también la producción del
producto en cuestión que se transforma a través de la industria alimentaria.
Como ilustran los esquemas que aparecen en los gráficos 4 y 5, se ha optado por
calcular la oferta alimentaria en el mercado local como resultado de añadir a la
producción alimentaria local no exportada las importaciones alimentarias totales y
detraer las exportaciones alimentarias de origen importado. Dado que no se dispone de
información sobre los usos (alimentación humana, siembra, alimentación animal,
7
Cuando se trata de evaluar la capacidad alimentaria local, los incrementos de stocks deberían añadirse
como oferta potencial. Sin embargo, para evaluar el grado de autoabastecimiento alimentario real y no
potencial, estos incrementos deberían detraerse para evaluar correctamente la oferta alimentaria
consumida por la población local. En cualquier caso, debido a las dificultades estadísticas para evaluar
estas variaciones en el stock de cada producto, se ha optado por no incluirlos en los cálculos. Además, la
decisión de recurrir a promedios plurianuales contribuye a amortiguar este efecto.
11
transformación industrial) de las exportaciones, se ha asumido, con objeto de evitar
distorsiones artificiales en la evaluación de las producciones alimentarias
comercializadas en el mercado local, que la exportación de origen importado se asigna a
los distintos usos en los mismos porcentajes correspondientes a la producción total
importada
8
.
Gráfico 4. Estimación de la producción neta no transformada de origen local o importado,
destinada al mercado local
Producción Local
Bruta
Producción
Importada Bruta
Siembra, reproducción,
engorde
Alimentación humana
no transformada
Transformación
industrial
Alimentación animal
Usos
Producción Local
Neta
Producción
Importada Neta
Exportación
Re-exportación
Oferta Neta en el
Mercado Local
Producción Local
Neta Comercializada
Producción
Importada Neta
Comercializada
Gráfico 5. Estimación de la producción neta de la industria alimentaria local e importada destinada
al mercado local
Producción de la
industria alimentaria
local bruta
Producción de la
industria alimentaria
importada bruta
Alimentación
humana
Alimentación
animal
Usos
Materia
Prima
Local
Materia
Prima
Importada
Producción de la
industria alimentaria
local neta
Producción de la
industria alimentaria
importada neta
Exportación
Re-exportación
Producción de la industria
alimentaria local neta
comercializada en el mercado local
Producción de la industria
alimentaria importada neta
comercializada en el mercado local
Oferta Neta en el
Mercado Local
En términos formales, la deducción de los ratios de autoabastecimiento alimentario para
un producto determinado se efectúa a partir de la evaluación de las siguientes
magnitudes: (producción local bruta), (producción importada bruta),
(producción local bruta no dirigida a la alimentación humana en el estado del producto),
8
Nótese que la aplicación de esta hipótesis es equivalente a aplicar los porcentajes dedicados a los
diferentes usos a la producción local bruta no exportada y a la producción importada bruta no
reexportada.
12
(producción importada bruta no dirigida a la alimentación humana en el estado del
producto), (producción local neta), (producción importada neta),
(producción local neta exportada), (producción importada neta reexportada),
(producción local neta comercializada en el mercado local), (producción importada
neta comercializada en el mercado local), (producción neta comercializada en el
mercado local). Se tiene que:
,
,
mientras que,
,
y
.
Entonces, el ratio de autoabastecimiento alimentario para el producto en cuestión queda
definido como cociente entre la producción local neta comercializada en el mercado
local y la producción total neta comercializada en ese mismo mercado
9
, es decir,
2.5 Las dimensiones del autoabastecimiento: volúmenes, valores, energía
Son tres las dimensiones básicas en las que conviene medir este grado de
autoabastecimiento: volumen (peso), valor comercial (lo que implica la valoración de
los volúmenes a determinados precios) y contenido energético (en kilocalorías por
unidad de peso comestible)
10
. Cada una de estas dimensiones tiene su valor informativo
y las comparaciones entre ellas facilitan conclusiones adicionales sobre la situación y
especialización del sistema alimentario local. Por ejemplo, una especialización en la
producción de productos vegetales no transformados, frente a una mayor proporción de
productos de origen animal o de productos transformados en la importación, dará lugar
a un grado de autoabastecimiento mayor en volumen que en contenido energético y
valor comercial.
9
La notación elegida responde a las siglas de la expresión anglosajona (self-sufficiency ratio)
habitualmente utilizada en los informes internacionales. Ahora bien, el concepto utilizado difiere del
habitual (véase FAO, 2008: 49-51 y Noleppa y Cartsburg, 2013) en tanto que no se mide la capacidad de
autoabastecimiento con producción local, sino el grado de autoabastecimiento que resulta si se atiende al
origen de la producción que en efecto se consume en el territorio considerado. Con este objeto, se ha
optado en este trabajo para el caso canario por utilizar la producción local que se comercializa en el
mercado local como numerador del ratio de autobastecimiento.
10
De hecho, además del contenido calórico, puede resultar relevante expresar la oferta alimentaria en
términos de proteínas y grasas (véase FAO, 2008: 3). Sin embargo, como señala Clapp (2017), la práctica
habitual es medir los ratios resultantes a partir de las producciones expresadas en volumen, valor
monetario o contenido calórico.
13
La estimación del grado de autoabastecimiento en valor implica la necesidad de contar
con precios de venta al público para todos los productos valorados. Además, en caso de
existir diferencias sustanciales entre los precios de los productos locales y sus
homólogos importados, conviene contar con información de precios que permita
cuantificar estas diferencias (en el caso canario piénsese en las papas, el vino o los
quesos). En este sentido, sería oportuno distinguir entre el ratio de autoabastecimiento
en valor que emplea precios no diferenciados según origen de la producción —al asumir
que este precio refleja la realidad ponderada de todas las procedencias— y otro ratio que
estima la participación de la producción local en el valor de la producción
comercializada de acuerdo con precios diferenciados por origen. Ambos procedimientos
tienen su utilidad interpretativa y este estudio añadirá el segundo al primero en el caso
de algunas producciones canarias de relevancia cuantitativa y una sustancial diferencia
de precios.
En el caso de la valoración energética de los alimentos, se dispone de tablas
nutricionales estandarizadas que permiten la cuantificación de la densidad energética de
los distintos productos sobre la base del peso comestible. Las principales dificultades
surgen en compatibilizar las diferentes presentaciones de productos comerciales,
especialmente de los productos transformados, con las categorías empleadas en las
estadísticas agrarias y de comercio exterior. Como ejemplo piénsese en el complejo
universo de los productos de la industria alimentaria (lácteos, cárnicos, bollería, etc.).
Precisamente, la obtención de ratios de autoabastecimiento en términos energéticos
obliga a considerar que a lo largo de la cadena de valor se pierde una parte del producto,
tanto en las actividades comerciales como las industriales, lo que implica incluir en las
estimaciones las correspondientes mermas. Aparte de las mermas que acompañan a los
procesos productivos y distributivos también conviene incluir factores de conversión
que conviertan los productos comercializados (pesos comerciales) en la cantidad de
alimento destinado a la ingesta por parte de los consumidores (pesos comestibles). Un
ejemplo son los “pesos escurridos”, restando el agua añadido para el envasado del peso
comercial, o bien, los productos cárnicos, en los que el hueso no suele formar parte de la
porción comestible
11
.
En términos formales, si se definen los factores de conversión
(proporción de
mermas en la distribución),
(ratio entre peso comestible y peso comercial),
(precio de venta al público en euros por unidad de producto comercial) y
(kilocalorías por unidad de peso comestible), entonces las magnitudes
(producción local neta comercializada en el mercado local expresada en peso
comercial),
(producción importada neta comercializada en el mercado local
expresada en peso comercial),
(producción local neta comercializada en el
mercado local expresada en peso comestible),
(producción importada neta
comercializada en el mercado local expresada en peso comestible),
(producción
local neta comercializada en el mercado local expresada en euros),
(producción
importada neta comercializada en el mercado local expresada en euros),
11
Aunque no se tienen en cuenta en este trabajo, también debe considerarse que parte de la producción
adquirida por los consumidores no se consume, sino que termina convirtiéndose en desperdicio, ya sea
porque el producto es perecedero y se estropea antes del momento del consumo, o bien, porque no se
ingiere todo el producto cocinado o preparado para el consumo.
14
(producción local neta comercializada en el mercado local expresada en kilocalorías) y
(producción importada neta comercializada en el mercado local expresada en
kilocalorías) pueden obtenerse como
,
,
,
,
,
,
,
Por último, las producciones consumidas en el mercado local de origen local o
importado pueden convertirse en cantidades consumidas por persona y día. De esta
forma, es más sencillo aproximar la composición de la ingesta alimentaria de la
población en términos de cantidades físicas, valores monetarios y contenido
energético
12
. A estos efectos, la población de referencia en el mercado local canario se
define como resultado de añadir a la población residente la población turística
equivalente definida como resultado de dividir el número total de pernoctaciones en
alojamientos turísticos por el número de días del año.
Es decir, los ratios de autoabastecimiento alimentario por persona y día para un
producto concreto en el año se han calculado como
,
,
,
,
donde las producciones comercializadas en el mercado local en el año ,
,
,
,
y
,
,
,
, se expresan en términos
diarios por persona y año. Finalmente, a partir de los valores de estas producciones
diarias por persona para cada uno de los años del quinquenio 2012-2016, se han
12
Dado que no se tienen en cuenta los desperdicios en el consumo, las cifras de producción comestible
por persona y día sobrevaloran en alguna medida la ingesta realmente efectuada.
15
calculado los correspondientes ratios promedio para el periodo de referencia utilizando
como ponderaciones las poblaciones y el número de días de cada uno de los años. Es
decir, finalmente se han calculado los ratios
,
,
,
,
donde
,
siendo y , la población y el número de días del año t, .
Por supuesto, la información recogida para la obtención de ratios de autoabastecimiento
para productos individuales permite obtener fácilmente dichos ratios para los grupos de
productos que se desee. Nótese también que los ratios de autoabastecimiento para
productos individuales en cualquiera de las cuatro dimensiones consideradas implican
un supuesto de homogeneidad entre las producciones local e importada en la dimensión
en cuestión. Sin embargo, en el caso de los ratios por grupos de productos, las
diferencias en la composición por origen introducen un necesario elemento de
heterogeneidad.
2.6. La medición estadística del autoabastecimiento
De acuerdo con los planteamientos comentados hasta ahora, la evaluación de ratios de
autoabastecimiento exige disponer de información relativa a los siguientes aspectos: 1)
producciones locales, importaciones y exportaciones; 2) usos y destinos de las
producciones; 3) precios; 4) factores técnicos de conversión y equivalentes energéticos.
A continuación se describen las fuentes de información utilizadas en relación con cada
uno de estos bloques informativos y se indican algunas de sus limitaciones. Una
descripción más detallada puede consultarse en el documento metodológico de este
informe.
Producciones locales y comercio exterior
En cuanto a las producciones locales de productos no transformados, los volúmenes
físicos han sido proporcionados por el ISTAC a partir de la información publicada por
16
la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Aguas del Gobierno de Canarias. La
información referida a las producciones vegetales es bastante completa. Sin embargo,
con respecto a las producciones animales ha sido necesario recurrir a fuentes de
información específicas para algunos productos. La producción local de carne
corresponde a los registros de los distintos mataderos insulares. En cuanto a las
producciones locales de leche, se han estimado de acuerdo con las cifras publicadas en
los Anuarios del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente
del Gobierno de España.
Para las producciones pesqueras de origen local, se ha utilizado la información
registrada por la Dirección General de Pesca del Gobierno de Canarias en relación con
las capturas por especies, pero esta información no permite distinguir entre pesca fresca
y congelada, de modo que, a partir de la información publicada por la Dirección General
de Pesca del Gobierno de Canarias —que sí contempla esta distinción para las
cantidades objeto de primera venta de los cuatro grandes grupos biológicos (demersales,
pelágicos, crustáceos y moluscos)—, se ha efectuado una distribución proporcional
dentro de cada subgrupo en función del peso relativo de la venta fresca o congelada para
cada uno de los cuatro grupos. Los volúmenes de comercio exterior sugieren, sin
embargo, la conveniencia de reajustar algunas de las producciones locales. Para la
mayoría de estas producciones, y dado que en la información disponible se registran
exclusivamente las capturas comercializadas en el mercado local, se ha redefinido el
volumen de producción local añadiendo las exportaciones. En otras producciones, la
exportación se consideró de origen importado.
Por último, en relación con la industria alimentaria local, se dispone de la información
suministrada por el ISTAC a partir de la Encuesta Industrial Anual de Productos
(EIAP), que permite conocer los volúmenes y valores facturados o vendidos por las
distintas ramas de la industria alimentaria radicadas en Canarias. Sin embargo, la EIAP
proporciona información incompleta en relación con algunos grupos de productos como
los lácteos. En este caso, se ha optado por tomar en consideración los registros del
Anuario antes citado relativos a la producción de leche destinada a la industria y se ha
asumido que toda esta leche local se transforma en queso. Con respecto a la
mantequilla, se ha tenido en cuenta que la producción envasada en Canarias es de origen
importado. Las producciones locales de aceite y vino se han deducido también a partir
de las cifras publicadas en dicho Anuario.
Las producciones locales de los productos incluidos en cada módulo se han agrupado de
forma que pudieran compararse, con la máxima desagregación posible, con las
obtenidas de las estadísticas de comercio exterior, disponibles en volumen y valor para
las partidas identificadas por códigos TARIC a 8 dígitos de los capítulos que incluyen
producciones alimenticias. La información relativa al comercio exterior de Canarias fue
proporcionada por el ISTAC a partir de la información registrada por la Dirección
General de Aduanas de la Agencia Estatal de Administración Tributaria.
En el caso de las producciones vegetales no transformadas, los cuadros 1.A.1.1 a
1.A.5.3 del anexo 1 del documento metodológico indican los alimentos de origen
vegetal no transformado para los que se ha calculado un ratio de autoabastecimiento
alimentario, así como el conjunto de partidas arancelarias correspondientes a cada una
17
de las producciones locales resultantes de la agrupación efectuada. Estas producciones
vegetales se han distribuido en 5 grupos: tubérculos para consumo humano, hortalizas,
leguminosas grano, frutas y cereales grano. Se ha decidido incluir los subgrupos de
frutas y hortalizas congeladas, secas o conservadas provisionalmente dado que, a pesar
de que sufran algún proceso de transformación industrial, parecen competir de manera
directa con los productos frescos como bien de consumo, mientras que otras
transformaciones de la industria alimentaria basadas en estos mismos productos
constituyen más claramente bienes de consumo diferenciados de las producciones
primarias. Por otra parte, se han excluido las producciones de cultivos forrajeros,
destinados a la alimentación animal, así como de cultivos industriales y otros cultivos
leñosos, que se destinan a la transformación industrial. La misma decisión se ha
adoptado respecto a las producciones utilizadas como condimentos. En cuanto a las
estadísticas de comercio exterior, se han excluido aquellas partidas arancelarias relativas
a la producción en cuestión en cuya definición se explicita que no se destinan a la
alimentación humana. En el caso del viñedo, se han considerado las producciones
locales de uva apta para vinificación no destinada a la obtención de vino.
Por su parte, las agrupaciones de las producciones ganaderas locales no transformadas y
las partidas arancelarias que identifican las producciones importadas con las que se
comparan, se indican en los cuadros 1.B.1.1 a 1.B.4 del anexo 1 antes mencionado. Se
han mantenido las rúbricas de producción de carne fresca, congelada o, en su caso,
salada, seca o ahumada de los distintos tipos de ganado, así como las de despojos
comestibles. Aunque se dispone de las producciones locales de leche de vaca, cabra y
oveja deducidas a partir de las cifras actualizadas del censo correspondiente a cada tipo
de ganado, no se tiene información relativa a las importaciones de estos distintos tipos
de leche, de modo que sólo se ha estimado un ratio de autoabastecimiento en leche
teniendo en cuenta la información de producciones importadas de leche sin concentrar y
sin aditivos. Con respecto a la producción de huevos, la producción local de huevos de
gallina se ha comparado con las producciones importadas de diferentes tipos de huevos
con cáscara. Finalmente, se ha considerado la producción local de miel y la producción
importada de miel natural.
Las producciones locales de carne corresponden a los registros en peso canal de los
mataderos, mientras que para las producciones importadas se distingue entre carnes en
canal o troceadas, ya sea deshuesadas o sin deshuesar. Debido a que no se dispone de
información sobre el formato en el que se comercializa la producción local registrada, se
ha optado por transformar todas las producciones en peso fresco deshuesado
equivalente. Se ha asumido equivalencia entre peso deshuesado fresco y congelado.
Para las distintos tipos de carne se han utilizado los factores de conversión que se
explican en el documento metodológico.
Obviamente, el proceso de salado, secado o ahumado implica un cierto grado de
transformación industrial, pero se ha incluido como producto no transformado porque se
asume que compite de manera directa como bien de consumo con las carnes frescas o
congeladas, mientras que otras transformaciones de la industria alimentaria basadas en
estos mismos productos constituyen más claramente bienes de consumo diferenciados
de las producciones primarias. Por otra parte, teniendo en cuenta que la carne importada
que pasa por el matadero ya está contabilizada en los registros de los mataderos
18
insulares, no se han incluido tampoco las importaciones de ganado bovino o equino
destinadas a ser sacrificadas en dichos mataderos
13
.
En cuanto a las estadísticas de comercio exterior relativas a productos ganaderos, se han
excluido las partidas arancelarias correspondientes a leche y nata (crema) concentradas
o con adición de azúcar u otro edulcorante, así como a huevos de ave sin cáscara y sus
componentes. También se ha excluido la partida correspondiente a harina y polvo
comestibles, de carne o de despojos, que no se considera destinada a la alimentación
humana salvo que sea objeto de transformación posterior, así como la de productos
comestibles de origen animal no expresados ni comprendidos en otra parte, cuya
definición impide elaborar algún supuesto sobre sus usos potenciales y cuyo volumen es
muy poco significativo.
En el caso de las producciones pesqueras, se ha optado por distinguir entre productos
frescos y congelados y, dentro de cada grupo se han incluido los grupos biológicos de
peces demersales, peces pelágicos, crustáceos y moluscos. A partir de la información
disponible, se han configurado tres subgrupos de peces demersales (peces planos del
tipo lenguado; bacalaos, merluzas y eglefinos; y otros peces demersales) y cuatro
grupos de peces pelágicos (arenques, sardinas, anchoas y otros pescados del mismo
tipo; atunes; escualos y rayas; y pelágicos diversos). También se ha considerado un
grupo residual correspondiente a otros invertebrados acuáticos, que corresponde
básicamente a erizos de mar. A estas capturas se ha añadido la producción acuícola
incluyendo las producciones por especie en el grupo correspondiente. También existe
producción acuícola de microalgas, pero se ha asumido que no se destinan a la
alimentación humana.
Ahora bien, el capítulo de pescados, crustáceos, moluscos y demás invertebrados
acuáticos de la nomenclatura combinada de comercio exterior incluye partidas
correspondientes a otros grupos de peces (salmónidos, tilapias y peces de agua dulce),
otras referidas a hígados, huevas y lechas de pescado fresco y congelado, así como
partidas específicas de filetes frescos y congelados de los diferentes grupos biológicos
antes mencionados, otras relativas a pescado seco, salado, ahumado o en salmuera y
también moluscos ahumados y con otras preparaciones. Finalmente, se ha tomado en
consideración la partida de algas aptas para el consumo humano, a pesar de que no se
trata de productos de origen animal.
En los cuadros 1.C.1.1 a 1.C.10 del anexo 1 ya citado se indican las partidas
arancelarias correspondientes a cada uno de los 10 grupos de productos pesqueros para
los que se ha calculado un ratio de autoabastecimiento alimentario: pescado fresco,
incluyendo pescado entero y filetes; pescado congelado, incluyendo pescado entero y
filetes; pescado seco, ahumado, salado o en salmuera; crustáceos frescos; crustáceos
congelados; moluscos frescos; moluscos congelados; moluscos ahumados y otras
preparaciones; otros invertebrados acuáticos; y algas. Como ya se comentó para las
producciones vegetales, la decisión de incluir aquí el producto resultante del secado, la
salazón, el ahumado y otras transformaciones elementales como producciones primarias
13
Esto significa que los animales vivos importados para ser sacrificados en el matadero se están
considerando como producción local, lo que implica una cierta sobreestimación del ratio de
autoabastecimiento en carnes.
19
obedece a su consideración como productos sustitutivos directos de los productos
frescos o congelados. Sin embargo, otras transformaciones y preparados alimenticios a
base de pescado se han excluido para considerarse dentro del grupo de alimentos
obtenidos en la industria alimentaria.
En el caso de las producciones locales, y con la excepción de la ya mencionada
producción de microalgas, toda la producción se considera destinada a la alimentación
humana como producto no transformado. Y con respecto a las producciones importadas,
también se ha excluido la producción de peces vivos, que se ha considerado destinada a
cría o a la alimentación animal. Además, en el cálculo de los ratios de
autoabastecimiento para un alimento en particular, se han excluido aquellas partidas
arancelarias relativas a la producción en cuestión en cuya definición se explicita que se
destinan a la transformación industrial.
Finalmente, en cuanto a las producciones de alimentos de la industria alimentaria local,
en los cuadros 1.D.1 a 1.D.16 del anexo 1 del documento metodológico se indican las
partidas arancelarias correspondientes a cada una de las producciones locales
identificadas por los códigos EIAP y para las que se ha calculado un ratio de
autoabastecimiento alimentario. Los alimentos de la industria alimentaria se han
agrupado en 16 grupos: harinas; preparaciones a base de cereales o harina;
preparaciones de hortalizas, frutos o plantas; preparaciones de carne y productos
pesqueros; sopas y caldos; productos lácteos; helados y productos similares; huevos sin
cáscara y derivados del huevo; aceites y grasas; cafés, infusiones y extractos o
sucedáneos; azúcar, preparaciones de cacao y artículos de confitería; salsas,
condimentos, vinagre y sal; otros productos alimenticios; aguas; otras bebidas no
alcohólicas; y bebidas alcohólicas.
Como ya se ha explicado, las elaboraciones de productos de origen vegetal o animal,
tales como el congelado o el troceado, se han incluido en los módulos respectivos de
producciones primarias, de modo que quedan excluidos de la industria alimentaria
algunos capítulos tradicionalmente incluidos en la industria cárnica, así como algunas
transformaciones tales como las hortalizas de cuarta gama, que podrían haberse incluido
también como preparaciones a base de vegetales. En este sentido, la frontera entre el
producto primario y el producto transformado puede situarse en distintos puntos y la
opción elegida es sólo una de las posibles.
En cuanto a las estadísticas de comercio exterior, se han excluido aquellas partidas
arancelarias relativas a la producción en cuestión en cuya definición se explicita que no
se destinan a la alimentación humana.
Usos y destinos de las producciones
A efectos del cálculo del ratio de autoabastecimiento para un alimento en particular, se
ha considerado la producción local correspondiente excluyendo, si fuera el caso, la parte
de esa producción dedicada a la siembra, a la alimentación animal, así como la que
participa como bien intermedio en la transformación industrial (alimentaria o no). Pues
bien, en el caso de las producciones vegetales no transformadas, la información
disponible no permite siempre identificar el uso asignado a la producción. La
20
producción dedicada a siembra, alimentación animal o transformación industrial se
conoce para los grupos de tubérculos para consumo humano
14
, hortalizas, leguminosas
grano, frutas (con la excepción de cítricos, uva y aceituna) y cereales grano. En el caso
de los cítricos, se ha asumido que toda la producción se dedica a la alimentación
humana, mientras que para uva y aceituna se ha excluido la producción utilizada para la
obtención de vino y aceite, respectivamente.
Tampoco se dispone de información sobre los usos alternativos de las producciones
ganaderas locales. Se ha asumido que toda la producción local de carne, huevos y miel
se dedica al consumo, aunque una parte podría utilizarse para la transformación
industrial. Por otra parte, y como ya se ha mencionado, en el caso de la producción local
de leche, se ha estimado el porcentaje dirigido a la industria alimentaria conforme a las
cifras publicadas en el Anuario del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y
Medio Ambiente. En el caso de las producciones pesqueras locales, y con la excepción
de la ya mencionada producción de microalgas, toda la producción se considera dirigida
a la alimentación humana como producto no transformado.
En cuanto a las producciones de la industria alimentaria local, ha sido necesario
introducir hipótesis relativas al peso de los usos alternativos. En el caso específico de
las harinas de trigo o de otros cereales, se ha asumido que sólo el 10% de estas
producciones se destina al consumo directo. Y para sémolas, semolina y otros gránulos
se ha asumido que el 100% de la producción se utiliza como bien intermedio. En los
demás casos, se asume en general que las producciones locales se dirigen a la
alimentación humana.
Con respecto a los usos de las producciones importadas, aunque en la denominación
específica de algunas partidas arancelarias se indica que la finalidad no es la
alimentación humana como producto no transformado, en otros casos ha sido preciso
introducir algunas hipótesis que permitieran deducir la magnitud de la importación
dirigida a este fin. En aquellos casos en que era posible, las cuantías de los usos
alternativos se han estimado a partir de los registros de importaciones subvencionadas
destinadas a consumo directo, o bien, introducidas en el mercado local como input para
la producción agraria o la actividad industrial según los balances anuales del Régimen
Específico de Abastecimiento (REA).
Y en el caso específico de determinadas producciones de la industria alimentaria no
incluidas en el REA, es importante tener en cuenta que una parte no despreciable del
volumen total actúa como input intermedio de otras producciones y no constituye un
bien de consumo final. A tal efecto, y en el mismo sentido que para las producciones
locales, se ha considerado que sólo el 10% de las importaciones de harina de trigo o de
otros cereales se destina al consumo directo. También se han aplicado supuestos
específicos a las importaciones de diferentes tipos de aceites. Para algunas partidas
arancelarias, el porcentaje de producción destinada a la alimentación humana sin
transformación posterior se ha estimado a partir de las informaciones recabadas de las
empresas dedicadas a la actividad en cuestión.
14
En el caso concreto de la papa, se ha estimado la proporción de la producción local destinada a siembra
como se indica en el documento metodológico anexo.
21
Por lo que respecta a los mercados de destino de las producciones locales, la
información disponible tampoco permite siempre su identificación. En el caso de las
producciones vegetales no transformadas, la información primaria sólo registra las
exportaciones nulas de cítricos. Se ha optado entonces por asumir que la producción
exportada es local en el caso de las hortalizas (excluidos los tubérculos), así como de los
frutos carnosos (con la excepción de los dátiles). En cambio, se asume que la
producción exportada es reexportación en el caso de tubérculos, aceitunas, leguminosas
grano, cítricos, frutas de verano, frutas de hueso, dátiles, frutos secos, uvas y cereales
grano. Sin embargo, este último supuesto se aplica siempre que la reexportación no
supere el volumen importado. En el caso de las producciones ganaderas no
transformadas, se ha optado por asumir que la producción exportada es reexportación. Y
en cuanto a las producciones pesqueras, ya se ha explicado el criterio de determinación
de los volúmenes exportados en cada caso.
En cuanto a la industria alimentaria, se asume en general que las producciones locales
se comercializan en el mercado canario. Este último supuesto se aplica siempre que la
reexportación no supere el volumen importado. Y en cualquier caso, existen
excepciones como vinos y quesos, en las que las exportaciones, de cuantía limitada, se
han calculado a partir de las solicitudes de ayuda a la exportación incluidas en el POSEI
en el primer caso, o bien, a partir de los datos de exportación de queso registradas en las
memorias anuales correspondientes a las denominaciones de origen locales.
Precios
Las producciones evaluadas en términos de volumen comercial (peso) se transforman en
valores (euros) utilizando precios unitarios de venta al público. Dado que el
autoabastecimiento alimentario se está enfocando desde el punto de vista de la
naturaleza del producto consumido, puede ser razonable asumir cierta homogeneidad
entre producciones locales e importadas a efectos de cómputo de los ratios
correspondientes a productos individuales o a grupos de productos. Nótese que aunque
se asuma el mismo precio para un producto sea cual sea su origen, el efecto
composición en un grupo de productos puede modificar el ratio de autoabastecimiento
alimentario en función de que se empleen los volúmenes físicos o las valoraciones
monetarias. Desde este punto de vista, se ha optado por utilizar promedios anuales
proporcionados por el ISTAC y derivados a partir de la estadística semanal de precios
de venta al público de productos alimenticios, registrados por la Secretaría de Estado de
Comercio del Ministerio de Economía, Industria y Competitividad del Gobierno de
España
15
. Para los casos en los que esta base de datos no aporta precios de venta al
público, se ha utilizado un precio de venta al público derivado como promedio
ponderado de los correspondientes a ese grupo según la base de datos de Consumo en
Hogares o, en su defecto, de la base de datos SOYSUPER proporcionada también por el
ISTAC, o bien, en último caso, se ha tomado el valor unitario de la producción
15
Los aspectos metodológicos relativos a esta fuente de información pueden consultarse en el documento
Estadística de Precios de Venta al Público. Metodología, publicado por la Dirección General de
Comercio Interior de la Secretaría de Estado de Comercio del Ministerio de Economía y Competitividad
del Gobierno de España.
22
importada
16
, aunque cada una de estas bases de precios tiene limitaciones que se
comentan en el documento metodológico.
Por otra parte, en aquellos casos en que exista una diferencia sustancial de precios según
origen y el producto en cuestión se comercialice en un volumen relevante, puede
resultar interesante complementar los ratios de autoabastecimiento alimentarios con
otros que señalen la distribución del valor de la producción comercializada en función
del origen de la misma. Con objeto de poder evaluar estas participaciones relativas, se
ha optado por definir un parámetro que estime el ratio entre el precio de venta al
público del producto local, , y el precio de venta al público del producto importado,
. De este modo, una vez estimadas la producción local neta comercializada en el
mercado local, y la producción importada neta comercializada en el mercado local,
, y dado que el precio medio de venta al público del producto en cuestión, , viene
dado por
,
resulta que:
y
.
En el caso de que se disponga de información sobre el precio medio de venta al público,
, así como de dicho precio para el producto local, , el precio de venta al público del
producto importado, , puede deducirse como
.
Este criterio se ha aplicado en el caso de la producción de papa. Concretamente, se han
utilizado los registros mensuales de precios de venta al público del producto local
publicados por la Coordinadora de Organizaciones de Agricultores de Canarias (COAG
Canarias) y se ha obtenido un promedio anual ponderando los precios mensuales por los
volúmenes mensuales comercializados en MercaTenerife. En el caso particular de vinos
y quesos, se ha decidido estimar la participación de la producción local en el valor
comercializado en el mercado local a partir de hipótesis relativas al sobreprecio de las
producciones locales deducidas de conversaciones con algunas cadenas de
supermercados.
16
En el caso de las carnes, y dado que los volúmenes de producción están expresados en peso equivalente
fresco deshuesado, el precio por unidad de peso comercial se ha transformado oportunamente para que no
se produzca una alteración artificial en la estimación de los valores. Y en el caso de la industria
alimentaria, la heterogeneidad de los alimentos producidos dificulta notablemente la elección de un
producto concreto como representante de un grupo de productos en términos de su valor unitario. Desde
este punto de vista, se ha optado por estimar el valor correspondiente al grupo y deducir entonces un valor
unitario.
23
Factores técnicos de conversión y equivalentes energéticos
La definición de un ratio de autoabastecimiento alimentario exige tener en cuenta que,
por un lado, existen mermas en el proceso de transformación industrial y, en cualquier
caso, en la distribución hasta el consumidor final y, por otro, que sólo una parte del peso
comercial es peso comestible.
En cuanto al primero de estos factores, se han utilizado los porcentajes de mermas en el
suministro publicados por la FAO en su informe para España sobre factores técnicos de
conversión
17
. Si la información no está disponible para algún producto en particular, se
ha asignado la correspondiente a otro producto con características similares. Los
porcentajes de mermas aplicados a productos ganaderos y pesqueros no transformados
pueden consultarse en el documento metodológico. Por último, aunque cabe pensar que
las mermas en los alimentos de la industria alimentaria son más reducidas que en los
productos primarios, por el carácter menos perecedero de muchas de las producciones
industriales, hay algunos grupos de productos que experimentan pérdidas no
despreciables en el proceso de comercialización. En este sentido, y para aquellos
alimentos en los que la información está disponible, tales como determinados tipos de
harinas y conservas vegetales, infusiones o vino, se han utilizado los porcentajes de
mermas en el suministro publicados por la FAO en su informe ya citado para España
sobre factores técnicos de conversión. Sin embargo, para la mayor parte de los
alimentos, esta información ha sido obtenida de otras fuentes.
La relación entre peso comercial y peso comestible se ha deducido de forma indirecta a
partir de los equivalentes calóricos por unidad de peso comercial y por unidad de peso
comestible. La base de datos BEDCA (Base de Datos Española de Composición de
Alimentos)
18
registra el contenido en kilocalorías por cada 100 gramos de porción
comestible de los alimentos considerados. Por otro lado, en el anexo I del informe
publicado por la FAO en 2001 y revisado en 2008, se publica una tabla de composición
de los alimentos que registra el contenido calórico por 100 gramos de peso medido en el
formato en el que se comercializa el producto
19
. La conversión de unidades de peso
comercial en unidades de peso comestible se ha efectuado dividiendo el contenido en
calorías por 100 gramos de peso comercial y el contenido en calorías por 100 gramos de
ración comestible. Aunque la información no está disponible en ambas bases para
algunos productos concretos, se ha asumido en esos casos que el factor de conversión
para estos productos en particular coincide con el derivado para otro producto con
características similares.
En el caso de las carnes y despojos comestibles frescos, dado que toda la producción
cárnica está expresada en peso deshuesado fresco equivalente, se ha considerado que
este peso es directamente peso comestible. En el caso de la leche y la miel, se ha
17
En concreto, se utiliza lo que el documento Technical Conversion Factors for Agricultural
Commodities define como desperdicios del suministro —producción local más importaciones—, que
cubren las pérdidas y desperdicios que ocurren entre el momento en que se registra la producción y el
momento en que los productos llegan a los hogares, es decir, las pérdidas durante el almacenamiento y el
transporte (véase FAO, 2000).
18
Véase Base de datos Española de Composición de Alimentos. Puede consultarse en la página web
http://www.bedca.net/bdpub/index.php.
19
Véase Annex I (Food composition tables) en FAO (2008). Puede consultarse en la página web
http://www.fao.org/docrep/003/X9892E/X9892E00.HTM.
24
asumido que todo el peso comercial es comestible, mientras que en el caso de los
huevos se ha deducido siguiendo el procedimiento aplicado de forma general. Para
productos pesqueros, se han aplicado factores de conversión deducidos a partir de las
tablas de rendimiento publicadas en un informe de la FAO referido específicamente a
pescados, crustáceos y moluscos frescos
20
. Cuando ha sido posible, se ha aplicado el
procedimiento general y en ocasiones ha sido necesario aplicar el mismo ratio que el
disponible para un grupo más amplio de productos. En el caso de los productos
comercializados como filetes, productos congelados y preparaciones como secado,
salado o ahumado, se ha tenido en cuenta la relación entre peso comercial del producto
fresco entero y el peso comercial del producto transformado en cada una de estas
formas, deducida a partir de las tablas publicadas en otro informe de la FAO que recoge
estas relaciones para las principales especies de pescados, crustáceos y moluscos
21
. Los
factores aplicados en cada caso particular pueden consultarse en el documento
metodológico.
Por otro lado, en muchos alimentos producidos por la industria alimentaria el peso
comercial neto coincide con el peso comestible. Ahora bien, en el caso de las conservas
de vegetales se ha tenido en cuenta la relación entre peso escurrido y peso neto señalada
en la etiqueta de algún producto comercial del tipo considerado.
Una vez convertidos los volúmenes de producción en peso comestible, es posible
evaluar el contenido energético asociado a la ingesta alimentaria. En este sentido, se han
utilizado los equivalentes calóricos publicados en la base de datos BEDCA. En el caso
de los productos pesqueros, y para los casos no contemplados en esta base, se han
utilizado los equivalentes energéticos señalados en los informes de la FAO
22
. En el resto
de módulos y para los alimentos concretos en los que no se disponía de información en
la base de datos BEDCA, se ha optado por utilizar los equivalentes nutricionales
publicados por otras fuentes o indicados en las etiquetas comerciales de algunos
productos del tipo considerado. En último caso, se ha asignado el equivalente energético
de otro producto con características similares
23
.
En definitiva, los ratios de autoabastecimiento obtenidos se han estimado a partir de la
introducción de múltiples supuestos y no deben interpretarse sin ser conscientes de las
limitaciones en las fuentes estadísticas utilizadas. Algunas de estas limitaciones son las
siguientes:
20
En concreto, se utiliza lo que el documento Yield and nutritional value of the commercially more
important fish species define como rendimiento expresado en términos de porcentaje sobre el peso total
(véase FAO, 1989). El documento puede consultarse en
http://www.fao.org/docrep/003/T0219E/T0219E01.htm.
21
Véase Annex I.1 (Indicative factors for converting product weight to live weight for a selection of
mayor fishery commodities) en FAO (2014). Puede consultarse en la página web
ftp://ftp.fao.org/fi/document/cwp/handbook/annex/ANNEX_I1.pdf.
22
En concreto, se utilizan los equivalentes recogidos en la Tabla 1 del documento Yield and nutritional
value of the commercially more important fish species (véase FAO, 1989). El documento puede
consultarse en http://www.fao.org/docrep/003/T0219E/T0219E01.htm.
23
Las mermas, las relaciones entre peso comercial y peso comestible y los equivalentes calóricos para
cada uno de los productos para los que se ha evaluado un ratio de autoabastecimiento pueden consultarse
en el anexo 2 del documento metodológico.
25
1. No existe una clasificación de las producciones locales que permita establecer
comparaciones al nivel de desagregación que se desea con las producciones importadas.
Además, las producciones locales son en ocasiones estimaciones más que registros y la
fiabilidad de las estadísticas oficiales depende entonces de la calidad de los registros.
2. Las producciones locales de carne sólo se conocen a salida de matadero y, por tanto,
no se dispone de información alguna en relación con la forma en que se comercializan
(fresca, congelada, troceada, deshuesada, etc.). Por tanto, no es posible deducir ratios de
autoabastecimiento individualizados para carne fresca y carne congelada.
3. Las producciones locales de alimentos de origen marino no se conocen con precisión.
Sólo se dispone de informaciones, no siempre congruentes, de capturas por especies (sin
distinguir el modo en que estas capturas se comercializan), por un lado, y de pesca
fresca o congelada por grupos biológicos comercializada en el mercado local, por otro.
La producción local exportada ha de aproximarse a partir de las estadísticas de comercio
exterior, sin que pueda garantizarse la ausencia de reexportación.
4. Las producciones locales de la industria alimentaria son estimaciones a partir de las
informaciones a veces incompletas de la Encuesta Anual de Producciones Industriales,
con carencias significativas, al menos, en productos tales como lácteos, vinos o aceites.
5. No existe información fiable sobre los usos alternativos de las producciones locales o
importadas. La deducción de la parte de estas producciones que se comercializa como
alimento para su consumo directo es un residuo que resulta de la aplicación de una serie
de hipótesis que parecen razonables pero no siempre pueden ser contrastadas.
6. Aunque se conocen las estadísticas de comercio exterior a 8 dígitos, no siempre es
posible diferenciar la parte de la exportación que corresponde a producciones locales
debido a la posibilidad de reexportaciones.
7. La información relativa a precios de venta al público tiene una fiabilidad dudosa,
especialmente en el ámbito de los productos de la industria alimentaria, debido a la gran
heterogeneidad de alimentos y la enorme variabilidad en los precios de productos
nutricionalmente similares. Por otra parte, no se dispone de estadísticas coherentes que
permitan evaluar los diferenciales de precios en función del origen local o importado de
las producciones.
8. No se dispone de informaciones relativas a las mermas en los procesos de
distribución específicos de Canarias que permitan distinguir entre producción obtenida
por los productores y finalmente adquirida por los consumidores. Se aplican
coeficientes propios de otros entornos geográficos sin que pueda evaluarse hasta qué
punto son aplicables al contexto del Archipiélago.
9. Las relaciones entre peso comercial y peso comestible también son
extraordinariamente variables en función de la naturaleza específica del producto y,
aunque para productos individuales puede ser utilizada la obtenida en estudios
nacionales o internacionales, el grado de agrupación de productos alimenticios al que
obligan las limitaciones en las estadísticas de producción introduce notables dificultades
cuando tiene que deducirse un ratio entre ambos pesos para un grupo heterogéneo de
26
productos. El mismo problema surge cuando se trata de aplicar un factor de conversión
calórica por unidad de peso comestible.
10. No existe un sistema que integre las estadísticas de producción al inicio de la cadena
de valor y las producciones adquiridas por los consumidores al final de esa cadena. Por
tanto, las informaciones necesarias han de irse cubriendo a partir de distintas fuentes no
siempre totalmente comparables en términos de conceptos y unidades de medida.
3. El autoabastecimiento de Canarias 2012-2016
Esta sección presenta los resultados de las estimaciones obtenidas por la aplicación del
procedimiento expuesto anteriormente a los datos estadísticos disponibles para el
quinquenio 2012-2016. Se mostrarán primero los resultados de cada uno de los
módulos (alimentos de origen vegetal sin transformar, alimentos de origen ganadero sin
transformar, alimentos de origen pesquero sin transformar, alimentos transformados;
ver gráfico 6) en cada una de las tres dimensiones (peso comestible, contenido
energético, valor comercial), para posteriormente proceder a su agregación y la visión
sinóptica de los resultados generales (los detalles se pueden consultar en el documento
metodológico).
Gráfico 6. Los módulos de productos y la estimación del ratio de autoabastecimiento de Canarias
Módulo 1:
Alimento humano de origen
agrícola sin transformar
Módulo 2:
Alimento humano de origen
ganadero sin transformar
Módulo 3:
Alimento humano de origen
pesquero sin transformar
R1 Vol
R1 Val
R1 Cal
R3 Vol
R3 Val
R3 Cal
R2 Vol
R2 Val
R2 Cal
R4 Vol
R4 Val
R4 Cal
Módulo 4:
Alimento humano
transformado
Frontera de transformación
y composición
R Can Volumen
R Can Valor
R Can Calórico
27
3.1 Los resultados a nivel de capítulos/agrupaciones
3.1.1 Alimentos de origen vegetal sin transformar
Partiendo de los supuestos explicados en la sección anterior, los resultados obtenidos en
este módulo se resumen de la siguiente forma (tablas 1 y 2):
Los alimentos de origen vegetal sin transformar representan el 18,8% del volumen
adquirido por los consumidores en términos de peso comestible, el 11,8% del
contenido energético y el 16,6% en términos de valor.
Se consumen 598 gramos por persona y día de productos de origen vegetal sin
transformar, de los que el 35% corresponde a hortalizas, el 32% a frutas y el 27% a
tubérculos. El consumo de cereales y leguminosas en grano sólo supone el 4%. Del
volumen total en unidades de peso comestible, el 52,1% es de origen local.
Tabla 1. Módulo de alimentos de origen vegetal sin transformar (%)
Ratio de autoabastecimiento en peso comestible
52,1%
Ratio de autoabastecimiento en contenido energético
39,9%
Ratio de autoabastecimiento en valor económico
54,6%
Peso del módulo en el conjunto de alimentos (peso comestible)
18,8%
Peso del módulo en el conjunto de alimentos (contenido energético)
11,8%
Peso del módulo en el conjunto de alimentos (valor económico)
16,6%
Contenido energético por kg de peso comestible (kcal)
662
Valor económico por kg de peso comestible (euros)
2,19
En términos energéticos, las kilocalorías consumidas procedentes de productos
vegetales sin transformar se elevan a 396 por persona y día. El 31% de las mismas
lo aportan los tubérculos, seguido por las frutas (28%), los cereales (23%) y las
hortalizas (15%). El ratio de autoabastecimiento en calorías asciende al 40%,
claramente inferior al consignado en volumen. La razón de esta diferencia radica en
la menor densidad energética media de los productos locales (ej. lechuga) en
comparación con los importados (ej. cereales).
28
Tabla 2. Ratios de autoabastecimiento de productos del módulo de alimentos de origen vegetal sin
transformar (%)
Peso comestible
Contenido energético
Valor económico
Grupos de productos
Total productos vegetales no transformados
52,1%
39,9%
54,6%
Tubérculos de consumo humano
61,4%
61,7%
63,0%
Hortalizas
64,3%
54,9%
66,2%
Leguminosas grano
4,5%
4,1%
4,5%
Frutas
38,3%
44,3%
42,2%
Cereales grano
2,7%
2,7%
2,6%
Productos seleccionados por su relevancia en la producción local
Papa
61,0%
61,0%
61,3%
Lechuga, escarola y endivia
97,2%
97,2%
97,2%
Tomate
90,6%
90,6%
90,5%
Cebolla
25,4%
25,4%
25,4%
Naranja
25,7%
25,7%
25,7%
Aguacate
100,0%
100,0%
100,0%
Plátano
100,0%
100,0%
100,0%
Mango
100,0%
100,0%
100,0%
Papaya
100,0%
100,0%
100,0%
Por lo que respecta al valor de adquisición por los consumidores del conjunto de
productos vegetales sin transformar, el precio medio por kilogramo de producto
comestible alcanza 2,19 euros y el gasto diario 1,31 euros por persona. El 44% del
gasto total en este tipo de productos corresponde a hortalizas, seguido de las frutas
(38%). El ratio de autoabastecimiento en valor de los productos vegetales sin
transformar es del 54,6%, lo que es 2,5 puntos porcentuales superior al ratio en
volumen. Este diferencial es particularmente amplio en los productos frutales e
indica una especialización relativa de la producción canaria en producciones de
mayor valor unitario, algo también relacionado con la producción del mercado local
en este apartado (aguacate, plátano, mango, papaya).
Si el análisis se realiza para determinados productos concretos, el grado de
autoabastecimiento es del 100% en los casos de aquellos productos cuya
importación está restringida por razones fitosanitarias (plátano, aguacate, mango,
papaya). Le siguen con valores altos las lechugas y similares (97%), el tomate
(91%) y las papas (61%). En el otro extremo se encuentran los cereales, con ratios
cercanos al 3%, y las leguminosas en grano, con ratios superiores al 4%.
Por lo tanto, se observan grandes diferencias entre los distintos productos vegetales sin
transformar en el grado de autoabastecimiento, pero en términos medios este módulo es
el que cuenta con mayores niveles de autoabastecimiento de Canarias, lo que revela la
vocación vegetal de una parte sustancial de la producción local, basada en una
combinación de condicionantes naturales, el carácter perecedero de este tipo de
productos (ventajas de proximidad), razones históricas (mercados de exportación con
sus respectivos marcos institucionales de protección) y algunas restricciones a la
importación.
29
Como ya se explicitó en la metodología del estudio, el grado de autoabastecimiento en
valor se ha obtenido empleando los precios que registra el Ministerio de Economía del
Gobierno de España en Canarias. Estos precios medios incluyen tanto productos locales
como importados y no es posible diferenciar entre orígenes en esta base de datos. Por
consiguiente, los resultados expuestos anteriormente han valorado los productos locales
y foráneos con los mismos precios medios. Se puede argumentar que en determinados
productos este supuesto lleva a una infravaloración de valor económico de la oferta
local si los precios alcanzados por ésta son sustancialmente superiores a los de los
productos importados. Ejemplos son las papas, los quesos o los vinos. Los quesos y los
vinos, al tratarse de productos transformados, serán analizados en el correspondiente
módulo de la industria alimentaria, pero conviene que el valor de las papas locales
reciba una consideración específica en este módulo de productos vegetales sin
transformar.
Según la información recopilada por la COAG, en el quinquenio 2012-2016 los precios
de las papas locales son generalmente superiores a los de las papas importadas, pero el
diferencial varía desde el 13% al 63% según año. Aplicando los diferenciales anuales a
la valoración de los productos locales e importados, el grado de autoabastecimiento del
quinquenio en valor se incrementaría para las papas desde el 61,3% al 68,2%.
Cabe añadir que estas consideraciones sobre la papa podrían plantearse para otros
productos vegetales sin transformar. Por razones obvias no procede en los productos de
autoabastecimiento completo, por la restricción a la importación de determinados
productos tropicales, pero sí podría ser deseable en otros productos (ej. zanahorias,
cebollas). Desafortunadamente, no se dispone de la información estadística necesaria
para establecer con fiabilidad estos diferenciales de precios. En caso de que los precios
de los productos locales sean superiores, los ratios de autoabastecimiento en valor deben
tomarse como estimaciones de mínimos.
3.1.2 Alimentos de origen ganadero sin transformar
En este módulo se presentan los resultados obtenidos para los alimentos de origen
ganadero no transformado. A partir de las consideraciones comentadas en el epígrafe 2
de este documento, los resultados obtenidos son los siguientes (tablas 3 y 4):
Los productos de origen ganadero sin transformar representan el 9,8% del peso
comestible de los alimentos adquiridos por los consumidores, el 10,5% del
contenido energético y el 14,2% del valor comercializado.
Se consumen 312 gramos de peso comestible por persona y día de productos de
origen ganadero sin transformar, de los que casi la mitad (49,9%) corresponde a
leche. La carne y despojos comestibles representan un 39,9% del total y los huevos
el 9,7%, mientras que la miel queda relegada al 0,5%. De ese peso comestible,
solamente el 13,2% es de origen local.
30
Tabla 3. Módulo de alimentos de origen ganadero sin transformar
Ratio de autoabastecimiento en peso comestible
13,2%
Ratio de autoabastecimiento en contenido energético
17,2%
Ratio de autoabastecimiento en valor económico
18,4%
Peso del módulo en el conjunto de alimentos (peso comestible)
9,8%
Peso del módulo en el conjunto de alimentos (contenido energético)
10,5%
Peso del módulo en el conjunto de alimentos (valor económico)
14,2%
Contenido energético por kg de peso comestible (kcal)
1.131
Valor económico por kg de peso comestible (euros)
3,59
En términos energéticos, las kilocalorías consumidas de productos ganaderos sin
transformar se elevan a 353 por persona y día. El 56,9% de las mismas lo aportan
las carnes y despojos comestibles, mientras que la leche supone el 28,7%, los
huevos el 12,9% y la miel el 1,5%. El ratio de autoabastecimiento en calorías
asciende al 17,2%, superior al consignado en volumen, dado el menor contenido
energético medio de las importaciones, sobre todo por el importante peso de la leche
en estas últimas.
Por lo que respecta al valor de adquisición por los consumidores del conjunto de
productos ganaderos sin transformar, el precio medio por kilogramo de peso
comestible alcanza 3,59 euros y el gasto diario 1,12 euros por persona. El 78,6% del
gasto total en este tipo de productos corresponde a carnes, seguido de la leche
(11,4%) y huevos (8,9%). El ratio de autoabastecimiento en valor de los productos
ganaderos sin transformar es del 18,4%, lo que es 5,2 puntos porcentuales superior
al ratio en volumen. A este diferencial contribuye de nuevo el distinto peso relativo
de la leche en volumen y en valor. Analizando los grupos de productos, el
diferencial entre ambos ratios es más amplio en los productos cárnicos,
especialmente en la carne de ave y, en menor medida, en la de ovino y caprino. Si se
considera que los precios de los productos cárnicos locales son superiores a los
productos de la misma categoría (fresco local vs fresco importado), estos ratios de
autoabastecimiento en valor se pueden considerar mínimos.
Tabla 4. Ratios de autoabastecimiento de productos del módulo de alimentos de origen ganadero
sin transformar
Peso comestible
Contenido energético
Valor económico
Grupos de productos
Total productos ganaderos no transformados
13,2%
17,2%
18,4%
Carne y despojos comestibles
12,8%
12,3%
14,7%
Leche
2,0%
2,0%
1,9%
Huevos
71,5%
71,5%
71,5%
Miel
28,8%
28,8%
28,7%
Productos seleccionados por su relevancia en la producción local
Carne de bovino
5,6%
5,6%
6,2%
Carne de ovino y caprino
11,8%
8,5%
17,1%
Carne de porcino
12,1%
10,6%
12,1%
Carne de ave
14,9%
14,9%
27,3%
Carne de conejo
12,5%
12,5%
12,4%
31
Si el análisis se realiza para determinados productos concretos, el grado de
autoabastecimiento en huevos se eleva al 72%, tanto en volumen como en contenido
energético y valor, mientras que en el caso de la miel la producción local alcanza el
29% de la oferta total disponible. En cuanto a las carnes y despojos comestibles, si
bien los volúmenes de producción local representan, en conjunto, el 13% del peso
comestible total, el mínimo se obtiene cuando se trata de carne de bovino (6%), y el
máximo para la carne de ave (15%). La carne de porcino alcanza el 12% de
autoabastecimiento.
Cifras similares se manejan al calcular el ratio de autoabastecimiento en
kilocalorías, pues el promedio de los productos cárnicos es del 12%, reduciéndose al
6% para los de bovino y elevándose al 15% para las de aves. Una diferencia que se
mantiene al analizar el autoabastecimiento en valor, ya que si la media del ratio para
carnes es del 14,7%, para bovino es sólo del 6% frente al 27% en ave. Finalmente, el
ratio de autoabastecimiento de leche es del 2% en términos de volumen, calorías y
valor.
Como puede observarse, existen grandes diferencias entre productos en el grado de
autoabastecimiento alcanzado en alimentos de origen animal sin transformar, que van
desde el 2% en leche al 72% en huevos, tanto si se habla de volumen como de
contenido energético o valor. Ahora bien, el ratio de autoabastecimiento en huevos
presenta una tendencia decreciente derivada de las dificultades para competir en precio
con las producciones importadas. Estas mismas dificultades contribuyen a explicar el
escaso peso de la oferta local de leche, carne y miel en el mercado canario.
3.1.3 Alimentos de origen pesquero sin transformar
Partiendo de los supuestos relativos a las producciones pesqueras incluidos en el
epígrafe anterior, los resultados obtenidos en este módulo se resumen de la siguiente
forma (tablas 5 y 6):
Los productos de origen pesquero sin transformar representan el 2,5% del peso
comestible de los alimentos adquiridos por los consumidores, el 2,4% del contenido
energético y el 10,3% en términos de valor.
Se consumen 79 gramos de peso comestible por persona y día de productos de
origen pesquero sin transformar, de los que el 65% corresponde a pescados (49%
congelados), el 19% a moluscos y el 15% a crustáceos. El consumo de otros
invertebrados acuáticos y de algas es prácticamente nulo. Del peso comestible total
de los alimentos de origen pesquero, solamente el 11,6% es de origen local, ya que
el pescado congelado supone casi la mitad del consumo y el grado de
autoabastecimiento en este producto no llega al 1,5%.
32
Tabla 5. Módulo de alimentos de origen pesquero sin transformar
Ratio de autoabastecimiento en peso comestible
11,6%
Ratio de autoabastecimiento en contenido energético
13,2%
Ratio de autoabastecimiento en valor económico
22,1%
Peso del módulo en el conjunto de alimentos (peso comestible)
2,5%
Peso del módulo en el conjunto de alimentos (contenido energético)
2,4%
Peso del módulo en el conjunto de alimentos (valor económico)
10,3%
Contenido energético por kg de peso comestible (kcal)
1.044
Valor económico por kg de peso comestible (euros)
10,43
En términos energéticos, las kilocalorías consumidas de productos pesqueros sin
transformar se elevan a 82 por persona y día. El 71,3% de las mismas lo aportan los
pescados, mientras que los moluscos suponen el 14,8% y los crustáceos el 13,9%. El
ratio de autoabastecimiento en calorías asciende al 13,2%, ligeramente superior al
consignado en volumen.
Por lo que respecta al valor de adquisición por los consumidores del conjunto de
productos pesqueros sin transformar, el precio medio por kilogramo de peso
comestible alcanza 10,43 euros y el gasto diario 0,82 euros por persona. El 66,5%
del gasto total en este tipo de productos corresponde a los pescados, seguido de los
moluscos (17,8%) y los crustáceos (15,6%). El ratio de autoabastecimiento en valor
de los productos pesqueros sin transformar es del 22,1%, lo que es 10,5 puntos
porcentuales superior al ratio en volumen, una diferencia que se sustenta en los
elevados precios relativos de los pescados frescos, en los que el nivel de
autoabastecimiento supone el 73% en términos de peso comestible. Al igual que en
los demás módulos, el ratio en valor emplea precios medios idénticos para productos
de la misma categoría, con independencia de su origen. En caso de que los precios
del producto local sean superiores (dentro de la misma categoría: fresco local vs
fresco importado), los ratios estimados se considerarían valores mínimos.
33
Tabla 6. Ratios de autoabastecimiento de productos del módulo de alimentos de origen pesquero sin
transformar
Peso
comestible
Contenido
energético
Valor
económico
Grupos de productos
Total productos pesqueros no transformados
11,6%
13,2%
22,1%
Pescado fresco
72,8%
76,0%
75,5%
Pescado congelado
1,5%
1,3%
1,8%
Pescado seco, ahumado, salado o en salmuera
0,0%
0,0%
0,0%
Crustáceos frescos
13,1%
15,5%
13,9%
Crustáceos congelados
0,1%
0,1%
0,1%
Moluscos frescos
6,3%
6,2%
3,4%
Moluscos congelados
0,9%
0,9%
0,8%
Moluscos ahumados y otras preparaciones
0,0%
0,0%
0,0%
Otros invertebrados acuáticos
0,0%
0,0%
0,0%
Algas
0,0%
0,0%
0,0%
Productos seleccionados por su relevancia en la producción local
Peces costeros o demersales diversos (fresco)*
33,3%
33,3%
34,8%
Peces costeros o demersales diversos (congelado)*
3,9%
3,9%
6,6%
Arenques, sardinas, anchoas, caballas, jureles, cobias, peces
espada (fresco)*
96,6%
96,6%
98,0%
Arenques, sardinas, anchoas, caballas, jureles, cobias, peces
espada (congelado)*
0,4%
0,4%
0,4%
Atunes (fresco)*
99,1%
99,1%
99,1%
* En cada uno de estos grupos de pescado fresco o congelado se considera tanto el pescado entero como
en filetes.
Si el análisis se realiza para determinados productos concretos, el grado de
autoabastecimiento en los pescados frescos es del 72,8% en volumen, 76,0% en
contenido energético y del 75,5% en valor. Un elevado nivel que se sustenta en el
99,1% alcanzado en los túnidos y en la agrupación de arenques, sardinas, anchoas,
caballas, jureles, cobias y peces espada. En el otro extremo se encuentran el grupo
de otros invertebrados acuáticos y el de algas, para los que el grado de
autoabastecimiento es nulo. Una posición intermedia ocupan los peces costeros o
demersales diversos, con el 33-35% de autoabastecimiento en producto fresco.
Por lo tanto, se observan grandes diferencias entre los distintos productos pesqueros sin
transformar en el grado de autoabastecimiento, pero en términos medios este módulo es
el que cuenta con menores niveles de autoabastecimiento. Casi la mitad de los
productos pesqueros consumidos corresponden a pescado congelado, un producto para
el que las importaciones representan más del 98%, tanto en volumen como en energía o
valor.
3.1.4 Alimentos de la industria alimentaria
Partiendo de las consideraciones efectuadas en el epígrafe 2, los resultados obtenidos
para este módulo se resumen de la siguiente forma (tablas 7 y 8):
34
Los productos de la industria alimentaria representan el 68,8% del peso comestible
de los alimentos adquiridos por los consumidores, el 75,3% del contenido energético
y el 58,9% en términos de valor.
El peso comestible de los productos alimenticios transformados supone 2.183
gramos por persona y día, de los que el 40% corresponde a agua embotellada, el
15% a bebidas alcohólicas, el 10% a preparaciones a base de cereales o harina y el
9% a productos lácteos. Del peso comestible total de los alimentos transformados, el
59,3% es de origen local.
Tabla 7. Módulo de alimentos de la industria alimentaria
Ratio de autoabastecimiento en peso comestible
59,3%
Ratio de autoabastecimiento en contenido energético
30,5%
Ratio de autoabastecimiento en valor económico
35,7%
Peso del módulo en el conjunto de alimentos (peso comestible)
68,8%
Peso del módulo en el conjunto de alimentos (contenido energético)
75,3%
Peso del módulo en el conjunto de alimentos (valor económico)
58,9%
Contenido energético por kg de peso comestible (kcal)
1.160
Valor económico por kg de peso comestible (euros)
2,14
En términos energéticos, las kilocalorías contenidas en los productos alimenticios
transformados se elevan a 2.532 por persona y día. El 23,3% de las mismas lo
aportan las preparaciones a base de cereales o harinas, mientras que los aceites y
grasas suponen el 17,4%, los productos lácteos el 13,4% y las preparaciones de
carnes y productos pesqueros el 11,0%. El ratio de autoabastecimiento en calorías
asciende al 30,5%, muy inferior al consignado en volumen debido a la aportación
energética nula del agua embotellada y baja de algunas otras bebidas.
Por lo que respecta al valor de adquisición por los consumidores del conjunto de
productos alimenticios transformados, el precio medio por kilogramo de peso
comestible alcanza 2,14 euros y el gasto diario 4,66 euros por persona. El 20,1% del
gasto total en este tipo de productos corresponde a las bebidas alcohólicas, seguido
de los productos lácteos (16,7%), las preparaciones de carnes y productos pesqueros
(14,0%) y las preparaciones a base de cereales o harinas (13,0%). El ratio de
autoabastecimiento en valor de los productos alimenticios transformados es del
35,7%, lo que es casi 24 puntos porcentuales inferior al ratio en volumen, una
diferencia que se sustenta en los reducidos precios relativos del agua embotellada —
que supone el 40% del peso comestible de los alimentos transformados y tiene un
nivel de autoabastecimiento del 79%—, así como de algunos otros productos.
Con objeto de evaluar el impacto de las diferencias de precios según origen, se han
obtenido las participaciones en el valor comercializado de los vinos y quesos locales
de acuerdo con algunas hipótesis relativas a la magnitud de este diferencial. En
concreto, el ratio de autoabastecimiento en valor para los vinos era del 17,6%
cuando las producciones locales e importadas se valoraban con los mismos precios,
mientras que la participación de los vinos locales en el valor total comercializado
ascendería al 24,1% o al 29,7% si se asume que el precio de los vinos locales es un
50% o un 100% más alto que el precio de los vinos de importación. En el caso de
los quesos, el ratio de autoabastecimiento en valor era del 36,8%, mientras que
asumiendo que el producto local es un 25%, un 50% o un 100% más caro que el
35
producto importado, la participación en valor de la producción local se situaría en un
42,1%, 46,6% o 53,7%, respectivamente.
Tabla 8. Ratios de autoabastecimiento de productos del módulo de alimentos de la industria
alimentaria
Grupos de productos
Peso comestible
Contenido energético
Valor económico
Total productos industria alimentaria
59,3%
30,5%
35,7%
Harinas
78,6%
78,6%
78,3%
Preparaciones a base de cereales o harina
51,0%
51,1%
49,3%
Prep. de hortalizas, frutos o plantas
18,9%
16,6%
11,8%
Prep. de carne y productos pesqueros
14,0%
15,6%
13,9%
Sopas y caldos
0,0%
0,0%
0,0%
Productos lácteos
62,4%
46,4%
47,8%
Helados y productos similares
49,6%
49,6%
49,6%
Huevos sin cáscara y derivados del huevo
0,1%
0,1%
0,1%
Aceites y grasas
0,3%
0,3%
0,4%
Cafés, infusiones y extractos o sucedáneos
56,4%
55,7%
43,6%
Azúcar, prep.de cacao y artíc. de confitería
9,8%
9,3%
9,4%
Salsas, condimentos, vinagre y sal
4,2%
5,5%
4,7%
Otros productos alimenticios
37,8%
37,8%
37,7%
Agua embotellada
79,1%
-
79,2%
Otras bebidas no alcohólicas
96,8%
96,8%
96,8%
Bebidas alcohólicas
44,4%
38,3%
34,6%
Si el análisis se realiza para determinados productos concretos, el grado de
autoabastecimiento en el grupo de otras bebidas no alcohólicas es del 96,8% en
volumen, contenido energético y valor, dado que muchos de estos productos se
envasan en Canarias añadiendo agua a las preparaciones importadas. En niveles muy
elevados también se encuentra el correspondiente al agua embotellada, que alcanza
el 79% en volumen y valor; y las harinas, para las que la producción local supone
más del 78% en volumen, calorías y valor. Con tasas de autoabastecimiento
rondando el 50% se encuentran las preparaciones a base de cereales o harinas, los
productos lácteos, los helados y productos similares, y el café, infusiones y extractos
o sucedáneos. En el otro extremo se encuentran el grupo de aceites y grasas, huevos
sin cáscara y derivados del huevo, y sopas y caldos, para los que el ratio de
autoabastecimiento no llega al 0,5%.
Por lo tanto, se observan grandes diferencias entre los distintos productos de la industria
alimentaria en el grado de autoabastecimiento, pero en términos promedios este módulo
es el que cuenta con mayores niveles. Ahora bien, los resultados varían sensiblemente si
en el cálculo del peso de la producción local de la industria alimentaria se incluyen
algunas restricciones (tabla 9). Así, por ejemplo, si se excluyen los productos cuya
materia prima local es principalmente el agua, como es el caso de los grupos
correspondientes a preparados lácteos, agua embotellada, otras bebidas no alcohólicas y
bebidas alcohólicas (con la excepción de los vinos), la tasa de autoabastecimiento para
esta industria alimentaria “deshidratada” se reduciría al 28,0% en peso comestible, el
24,6% en contenido energético y el 25,0% en valor. Por otra parte, si únicamente se
36
realiza el cálculo para los productos de la industria alimentaria local “pura”, esto es, los
elaborados a partir de un producto primario de origen mayoritariamente local (queso,
aceite de oliva, agua embotellada y vino), el ratio alcanza el 32,9% en peso comestible,
únicamente el 2,9% en calorías y el 10,5% en valor.
Tabla 9. Ratios de autoabastecimiento de grupos de productos de la industria alimentaria
Grupos de productos
Peso
comestible
Contenido
energético
Valor
económico
Total productos industria alimentaria
59,3%
30,5%
35,7%
Productos de la industria alimentaria “deshidratada” (*)
28,0%
24,6%
25,0%
Productos de la industria alimentaria local “pura” (**)
32,9%
2,9%
10,5%
(*) Se utiliza la notación industria alimentaria deshidratada para el ratio de autoabastecimiento en el que
se excluyen los yogures y otros preparados lácteos, las aguas embotelladas, las otras bebidas no
alcohólicas y las bebidas alcohólicas con la excepción del vino.
(**) Se utiliza la notación local puro para el ratio de autoabastecimiento en el que los únicos productos
de la industria alimentaria considerados locales son aquellos que utilizan como materia prima productos
alimenticios mayoritariamente de origen local (queso, aceite de oliva, agua embotellada y vino).
3.2. La visión sinóptica de los resultados agregados
Los resultados por módulos que se detallaron en los apartados anteriores revelan la
pronunciada heterogeneidad y complejidad del (auto)abastecimiento alimentario de
Canarias, con amplias diferencias según el tipo de alimento analizado y en un abanico
que varía desde el autoabastecimiento completo hasta el total abastecimiento por la vía
de la importación.
El objetivo de este apartado consiste en facilitar una visión sinóptica a través de los
resultados agregados en las tres dimensiones de la medición: la física (peso comestible),
la energética (kcal) y la económica (valor comercial). Con ello el análisis se encamina
hacia la clasificación de los productos según grado de autoabastecimiento y la detección
de patrones de especialización (productiva y comercial), pasos imprescindibles para el
diseño de estrategias de incremento del grado de autoabastecimiento que tengan en
cuenta la compleja casuística que presentan los diversos módulos y sus componentes.
La agregación de los resultados de los cuatro módulos da lugar a la información
contenida en el gráfico 7 y la tabla 10. Téngase en cuenta que en esta agregación
intervienen los pesos de los módulos en el conjunto; la industria supone el 68,8% del
peso total, el 75,3% de la energía y el 58,9% del valor comercial, mientras que los
productos sin transformar contribuyen con el 31,2% del volumen, el 24,7% de la
energía y el 41,1% del valor.
37
Gráfico 7. Ratios de autoabastecimiento alimentario en Canarias: módulos y conjunto de productos
de alimentación (quinquenio 2012-2016, %)
Tabla 10. Ratios de autoabastecimiento alimentario en Canarias: módulos y (sub)conjuntos de
productos de alimentación (quinquenio 2012-2016, %)
Módulos y agregaciones
Peso
comestible
Contenido
energético
Valor
económico
Productos vegetales no transformados
52,1%
39,9%
54,6%
Productos ganaderos no transformados
13,2%
17,2%
18,4%
Productos pesqueros no transformados
11,6%
13,2%
22,1%
Productos de la industria alimentaria
59,3%
30,5%
35,7%
Total productos de alimentación
52,2%
29,8%
35,0%
Total productos de alimentación sin industria agroalimentaria
36,6%
27,6%
33,9%
Total productos de la industria agroalimentaria "deshidratada" (*)
28,0%
24,6%
25,0%
Total productos de la industria agroalimentaria "local puro" (**)
32,9%
2,9%
10,5%
Total productos alimentación (con industria alim. "deshidratada")
32,8%
25,5%
29,4%
Total productos alimentación (con industria "local puro")
34,0%
9,0%
20,1%
(*) Se utiliza la notación industria agroalimentaria deshidratada para el ratio de autoabastecimiento en el
que se excluyen los yogures y otros preparados lácteos, las aguas embotelladas, las otras bebidas no
alcohólicas y las bebidas alcohólicas con la excepción del vino.
(**) Se utiliza la notación local puro para el ratio de autoabastecimiento en el que los únicos productos de
la industria agroalimentaria considerados locales son aquellos que utilizan como materia prima productos
alimenticios de origen local (queso, aceite de oliva, agua embotellada y vino).
Los resultados para el total de productos de alimentación indican un grado de
autoabastecimiento del 52,2% en peso, 29,8% en contenido energético y 35,0% en valor
comercial. Téngase en cuenta que en la dimensión del peso se incluye el agua, tanto el
agua consumida como tal (agua embotellada) como el agua contenida en otros
productos. Categorías destacadas por su elevado contenido en agua son las bebidas y
determinados productos lácteos. Es por ello que el elevado grado de autoabastecimiento
en peso comestible tiene su origen principalmente en la industria alimentaria. Si se
excluye la industria alimentaria, el grado de autoabastecimiento en peso se cifra en el
0,0%
10,0%
20,0%
30,0%
40,0%
50,0%
60,0%
70,0%
80,0%
90,0%
100,0%
Productos vegetales
no transformados Productos
ganaderos no
transformados
Productos pesqueros
no transformados Productos de la
industria alimentaria Total productos de
alimentación
Ratio de autoabastecimiento (peso comestible) (%)
Ratio de autoabastecimiento (energía) (%)
Ratio de autoabastecimiento (valor) (%)
38
36,6%, sustancialmente inferior al 52,2% para el total de productos alimenticios, lo que
indica la contribución de la industria alimentaria a este alto valor.
Con la finalidad de visibilizar la importancia del agua (de nulo contenido energético y
escaso valor unitario) en los grados de autoabastecimiento, se han estimado los ratios
para un escenario de una industria alimentaria sin yogures y otros preparados lácteos,
las aguas embotelladas, las otras bebidas no alcohólicas y las bebidas alcohólicas con la
excepción del vino. En este escenario de industria alimentaria “deshidratada”, como se
aprecia en el gráfico 8 (y en los datos de la tabla 10) y como ya se ha comentado, estas
exclusiones selectivas bajan el grado de autoabastecimiento de la industria alimentaria
en peso del 59,3% al 28,0%, siendo las reducciones en contenido energético (30,5% vs
24,6%) y valor comercial (35,7% vs 25,0%) mucho más limitadas. Si el grado de
autoabastecimiento del conjunto de alimentos se recalcula utilizando sólo esta parte de
la industria alimentaria, los resultados son el 32,8% en peso, el 25,5% en energía y el
29,4% en valor comercial.
Gráfico 8. Ratios de autoabastecimiento alimentario en Canarias: subconjuntos de productos de la
industria alimentaria (quinquenio 2012-2016, %)
(*) Se utiliza la notación industria agroalimentaria deshidratada para el ratio de autoabastecimiento en el
que se excluyen los yogures y otros preparados lácteos, las aguas embotelladas, las otras bebidas no
alcohólicas y las bebidas alcohólicas con la excepción del vino.
(**) Se utiliza la notación local puro para el ratio de autoabastecimiento en el que los únicos productos de
la industria agroalimentaria considerados locales son aquellos que utilizan como materia prima productos
alimenticios mayoritariamente de origen local (queso, aceite de oliva, agua embotellada y vino).
Otra de las matizaciones que conviene introducir es la contabilización de los productos
de la industria alimentaria como locales, interviniendo en su elaboración un amplio
rango de participaciones de materia prima local. No se dispone de la información
estadística necesaria para cuantificar en cado uno de los casos el peso, contenido
energético y valor económico de la materia prima local. Con objeto de visibilizar la
importancia de esta matización, y dado el gran peso de los productos de la industria
alimentaria, si la industria alimentaria local se limita a la que se ha definido como
0,0%
10,0%
20,0%
30,0%
40,0%
50,0%
60,0%
70,0%
80,0%
90,0%
100,0%
Productos de la industria
alimentaria Total productos de la industria
agroalimentaria "deshidratada" Total productos de la industria
agroalimentaria "local puro"
Ratio de autoabastecimiento (peso comestible) (%)
Ratio de autoabastecimiento (energía) (%)
Ratio de autoabastecimiento (valor) (%)
39
industria alimentaria “local pura”, los grados de autoabastecimiento son sustancialmente
inferiores para el conjunto de productos de la alimentación: 34,0% en peso, 9,0% en
contenido energético y 20,1% en valor comercial.
Esta amplia diferencia entre las dimensiones física y energética estriba en la baja
densidad energética de la producción local, que incluye, con un peso no menor,
productos como el agua embotellada, con contenido energético nulo. En este sentido,
puede ser interesante evaluar los resultados que se obtienen si se elimina el agua
embotellada de los alimentos incluidos en la industria alimentaria, tanto de origen local
como importado. Y si, además de eliminar el agua embotellada, los grupos de alimentos
que incluyen yogures y otros preparados lácteos, bebidas no alcohólicas y bebidas
alcohólicas, con la excepción del vino, se consideran en su totalidad de origen
importado —aunque la adición de agua se efectúe en Canarias—, los ratios de
autoabastecimiento para la industria alimentaria definida en estos términos se sitúan en
el 16,5% en peso, el 21,3% en energía y el 19,7% en valor comercial. Si se añaden los
alimentos no transformados, estos ratios son 25,1%, 22,8% y 25,8%, respectivamente.
Estos escenarios alternativos revelan la sensibilidad de los resultados agregados ante
decisiones sobre la consideración del agua como producto para la alimentación y la
frontera entre lo que se considera “local” y lo que no en el apartado de los productos
industriales.
3.3. Tipología de productos. Alto, medio, bajo autoabastecimiento
Los resultados detallados dentro de cada uno de los módulos permiten la elaboración de
una clasificación de los productos según sus grados de autoabastecimiento en las tres
dimensiones de peso, contenido energético y valor económico. El gráfico 9 contiene los
grados de autoabastecimiento según los grupos de productos que conforman los
módulos, ordenados de mayor a menor en la dimensión del contenido energético.
40
Gráfico 9. Grupos de alimentos que componen los módulos ordenados según grado de
autoabastecimiento en contenido energético (quinquenio 2012-2016, %)
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Otras bebidas no alcohólicas
Harinas
Pescado fresco
Huevos
Tubérculos de consumo humano
Cafés, infusiones y extractos o sucedáneos
Hortalizas
Preparaciones a base de cereales o harina
Helados y productos similares
Productos lácteos
Frutas
Bebidas alcohólicas
Otros productos alimenticios
Miel
Preparaciones de hortalizas, frutos o plantas
Preparaciones de carne y productos pesqueros
Crustáceos frescos
Carne y despojos comestibles
Azúcar, preparaciones de cacao y artículos de…
Moluscos frescos
Salsas, condimentos, vinagre y sal
Leguminosas grano
Cereales grano
Leche
Pescado congelado
Moluscos congelados
Aceites y grasas
Crustáceos congelados
Huevos sin cáscara y derivados del huevo
Otros invertebrados acuáticos
Pescado seco, ahumado, salado o en salmuera
Moluscos ahumados y otras preparaciones
Algas
Sopas y caldos
Agua embotellada
Peso comestible Contenido energético Valor comercial
41
En términos generales se observa dentro de los grupos de alimentos una estrecha
relación entre los ratios de las tres dimensiones de peso comestible, contenido
energético y valor comercial. Las excepciones a esta regularidad se centran en el agua
embotellada (por su nulo contenido energético), los productos lácteos (por su alto
contenido en agua) y las hortalizas (por su baja densidad energética).
A través del uso de puntos de corte, estos grupos de alimentos se pueden clasificar en
tres tipos: bajo, medio y alto autoabastecimiento. Etiquetados como alimentos con bajo
autoabastecimiento están los grupos que tienen tasas de autoabastecimiento inferiores al
10% en las tres dimensiones: Azúcar, preparaciones de cacao y artículos de confitería;
Moluscos frescos; Salsas, condimentos, vinagre y sal; Leguminosas grano; Cereales
grano; Leche; Pescado congelado; Moluscos congelados; Aceites y grasas; Crustáceos
congelados; Huevos sin cáscara y derivados del huevo; Pescado seco, ahumado, salado
o en salmuera; Moluscos ahumados y otras preparaciones; Otros invertebrados
acuáticos; Algas; Sopas y caldos.
En el otro extremo, con alto grado de autoabastecimiento, están los grupos con ratios
superiores al 40% en las tres dimensiones: Otras bebidas no alcohólicas; Harinas;
Pescado fresco; Huevos; Tubérculos de consumo humano; Cafés, infusiones y extractos
o sucedáneos; Hortalizas; Preparaciones a base de cereales o harina; Helados y
productos similares; Productos lácteos.
En los niveles intermedios, con ratios entre el 10% y el 40% en alguna de las tres
dimensiones, se encuentran: Frutas; Bebidas alcohólicas; Otros productos alimenticios;
Miel; Preparaciones de hortalizas, frutos o plantas; Preparaciones de carne y productos
pesqueros; Crustáceos frescos; Carne y despojos comestibles. Caso aparte es el agua
embotellada, cuyo autoabastecimiento es alto en peso y valor comercial, pero no se
puede medir en contenido energético, al ser este nulo.
Si se cruza esta clasificación con la asignación de los grupos de productos a los módulos
(tabla 11), se observa que en cada una de las especializaciones productivas (agrícola,
ganadera, pesquera, transformación industrial) hay ejemplos de grupos de productos con
niveles de autoabastecimiento relativamente elevados. Son tres los atributos
descriptivos de estos productos: fresco, transformaciones de reconstitución (añadir
agua), transformación de graneles de alta densidad energética (molinería). En cambio,
en los niveles bajos de autoabastecimiento, también con ejemplos de grupos de
productos en cada uno de los módulos, los descriptores de los elementos comunes serían
los contrarios: conservado (no fresco), no reconstituible (imposible de reconstituir sin
cambio de denominación: leche vs preparados lácteos), preparados complejos (segundas
y posteriores transformaciones).
42
Tabla 11. Asignación de los grupos de productos de la alimentación a niveles de autoabastecimiento
y especializaciones productivas
Sin transformar
Industria alimentaria
Agrícola
Ganadero
Pesquero
Alto
Tubérculos
de consumo
humano;
Hortalizas
Huevos
Pescado fresco; Crustáceos
frescos;
Otras bebidas no
alcohólicas; Harinas; Cafés,
infusiones y extractos o
sucedáneos; Preparaciones
a base de cereales o harina;
Helados y productos
similares; Productos lácteos
Medio
Frutas;
Miel; Carne y
despojos
comestibles
Bebidas alcohólicas; Otros
productos alimenticios;
Preparaciones de hortalizas,
frutos o plantas;
Preparaciones de carne y
productos pesqueros;
Bajo
Leguminosas
grano;
Cereales
grano
Leche
Moluscos frescos; Pescado
congelado; Moluscos
congelados; Crustáceos
congelados; Pescado seco,
ahumado, salado o en
salmuera; Moluscos
ahumados y otras
preparaciones; Otros
invertebrados acuáticos;
Algas
Azúcar, preparaciones de
cacao y artículos de
confitería; Salsas,
condimentos, vinagre y sal;
Aceites y grasas; Huevos
sin cáscara y derivados del
huevo; Sopas y caldos
Esta tipificación según niveles de autoabastecimiento y especialización productiva se
puede enriquecer por el cruce con el peso que tienen los grupos en la alimentación,
empleando para ello el contenido energético. De esta forma, y como muestra el gráfico
10, se aprecia que los primeros diez grupos de mayor contribución energética suponen
el 78% del total de la energía. Siendo el grado de autoabastecimiento en términos
energéticos del 29,8% para el total de productos alimenticios —3.380 kcal por persona
y día—, estos diez grupos de mayor contribución tienen grados de autoabastecimiento
muy diferentes, desde casi cero en aceites hasta más del 60% en tubérculos (papas). A
su vez, entre los diez grupos de alimentos de mayor grado de autoabastecimiento
energético hay dos casos con una importante contribución al total de energía alimentaria
(preparaciones a base de harinas y productos lácteos), frente a otros de muy limitado
peso energético (pescado fresco y cafés).
43
Gráfico 10. Distribución acumulativa de las contribuciones al contenido energético de los grupos de
productos ordenados por contribución al contenido energético total (quinquenio 2012-2016,
kcal/persona/día)
Nota: El grafico es acumulativo, por lo que la contribución de cada grupo de alimentos es la diferencia
entre el valor de la barra asignada al grupo y la barra anterior.
El ranking de los primeros diez grupos de alimentos en contribución energética dista de
ser idéntica a las clasificaciones en función de las contribuciones en volumen o valor
comercial (tabla 12). Son cuatro los grupos que aparecen entre los primeros 10 en cada
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500
PREPARACIONES A…
ACEITES Y GRASAS
PRODUCTOS LÁCTEOS
PREPARACIONES DE…
SALSAS,…
BEBIDAS ALCOHÓLICAS
CARNE Y DESPOJOS…
AZÚCAR,…
TUBERCULOS DE…
FRUTAS
LECHE
PREPARACIONES DE…
CEREALES GRANO
OTRAS BEBIDAS NO…
HORTALIZAS
HUEVOS
HELADOS Y…
PESCADO CONGELADO
HARINAS
CAFÉS, INFUSIONES Y…
LEGUMINOSAS GRANO
OTROS PRODUCTOS…
SOPAS Y CALDOS
HUEVOS SIN CÁSCARA…
PESCADO FRESCO
MOLUSCOS…
CRUSTACEOS…
MIEL
PESCADO SECO,…
MOLUSCOS FRESCOS
MOLUSCOS…
CRUSTACEOS FRESCOS
ALGAS
OTROS…
AGUAS EMBOTELLADAS
Producción alimentaria local neta en mercado local acumulada (kilocalorías por persona y día)
Producción alimentaria importada neta en mercado local acumulada (kilocalorías por persona y día)
44
una de las tres contribuciones: preparaciones a base de cereales o harina; productos
lácteos; bebidas alcohólicas; frutas.
Tabla 12. Los primeros diez grupos de alimentos en contribuciones al abastecimiento en energía,
volumen y valor comercial (quinquenio 2012-2016)
Nº
Contribución energética
Contribución volumen
Contribución valor comercial
1º
Preparaciones a base de cereales
o harina
Aguas embotelladas
Bebidas alcohólicas
2º
Aceites y grasas
Bebidas alcohólicas
Carne y despojos comestibles
3º
Productos lácteos
Hortalizas
Productos lácteos
4º
Preparaciones de carne y productos
pesqueros
Preparaciones a base de
cereales o harina
Preparaciones de carne y
productos pesqueros
5º
Salsas, condimentos, vinagre y sal
Frutas
Preparaciones a base de
cereales o harina
6º
Bebidas alcohólicas
Productos lácteos
Hortalizas
7º
Carne y despojos comestibles
Otras bebidas no alcohólicas
Frutas
8º
Azúcar, preparaciones de cacao y
artículos de confitería
Tubérculos de consumo
humano
Preparaciones de hortalizas,
frutos o plantas
9º
Tubérculos de consumo humano
Leche
Aguas embotelladas
10º
Frutas
Preparaciones de hortalizas,
frutos o plantas
Pescado congelado
4. Discusión de los resultados
En la anterior sección se expusieron los principales resultados que se obtienen para el
quinquenio 2012-2016 con la metodología propuesta. Esta sección, en cambio, se
adentra en la discusión del significado, alcance y limitaciones de los resultados. Para
ello se procede primero a una valoración del grado de autoabastecimiento desde una
perspectiva comparada para luego tematizar los determinantes del mismo a través de
referencias a los factores de oferta, demanda y marco institucional de la actividad
agroalimentaria en Canarias.
4.1 El grado de autoabastecimiento alimentario de Canarias: ¿alto o bajo?
El grado de autoabastecimiento alimentario del mundo es del 100%. A medida que se
vaya desagregando el globo terráqueo en continentes, países y regiones, el grado de
autoabastecimiento de estas partes tiende a descender: cuanto más pequeño un territorio,
más probable es que su grado de autoabastecimiento alimentario sea bajo. Canarias es
una región española que supone el 4-5% de la población y la economía de ese país. Con
sus 2,1 millones de habitantes, más la población flotante derivada del turismo, una
densidad demográfica de 282 habitantes por kilómetro cuadrado y una renta per cápita
en torno a 20 mil euros, se trata de una región española de tamaño de mercado medio-
bajo.
Consecuencia de lo anterior es que las comparaciones entre territorios se deben realizar
con cautela: comparar el grado de autoabastecimiento de Canarias con el de España o
incluso la Unión Europea no tiene sentido alguno. A su vez, la comparación con las
regiones continentales españolas no es una tarea sencilla por las dificultades para
obtener estimaciones regionales del grado de autoabastecimiento alimentario como
consecuencia de la continuidad terrestre y la falta de estadísticas regionalizadas de
flujos comerciales. A diferencia de otras regiones españolas, y debido a su particular
45
Régimen Económico y Fiscal, Canarias sí dispone de estadísticas sobre los flujos
comerciales que la conectan con el resto del territorio español.
Por lo tanto, la respuesta a la pregunta de si el grado de autoabastecimiento alimentario
de Canarias es elevado en comparativa regional es: no se sabe. No obstante, parece
evidente que la especialización económico-urbana de algunas de estas regiones, como
por ejemplo Madrid, favorece niveles de autoabastecimiento considerablemente más
bajos que el canario. Si Canarias se (auto)interpretara como región urbana, como lo
hace Madrid, el grado de autoabastecimiento se vería como elevado.
La opacidad y heterogeneidad metodológica de los estudios complica la comparación de
Canarias con otras regiones no españolas con similar especialización económica,
tamaño y condición insular, como Hawaii (García Rodríguez, 2015; Kim et al., 2015).
La especialización turística y condición periférica-insular de Hawaii parecen provocar
problemas similares en materia de abandono de la producción agraria y creciente
empuje de la demanda turística de alimentos de importación.
La condición insular de Canarias dota de especial relevancia a la consideración de las
implicaciones que tiene el grado de autoabastecimiento para la seguridad alimentaria,
puesto que la importación de alimentos se realiza casi exclusivamente por vía marítima
y una interrupción de estos servicios podría poner en jaque la garantía de abastecimiento
en poco tiempo. No obstante, la inseguridad alimentaria no sólo está relacionada con las
fuentes de aprovisionamiento externo, sino que la incidencia de acontecimientos
naturales adversos (clima, plagas) también puede provocar sustanciales altibajos en la
capacidad de autoabastecimiento. La gestión de estos riesgos aconseja aplicar el
principio de dispersión, puesto que la diversificación de las fuentes de abastecimiento
reduce la exposición a riesgos variados. No sólo es vulnerable una región que dependa
íntegramente de la importación de alimentos; también lo es aquella que no puede
compensar fallos en el autoabastecimiento con el recurso a la importación.
4.2 Determinantes del grado de autoabastecimiento en Canarias
Como se ha indicado en la sección introductoria, el grado de autoabastecimiento
alimentario es el resultado de la interacción de factores de oferta, demanda y marco
institucional. La oferta alimentaria es, a su vez, el agregado de las actividades de
producción local y de importación. La demanda está en manos de los consumidores
finales, sean población residente o visitante, compren los alimentos en el comercio
minorista o los consuman en la hostelería. El marco institucional integra el conjunto de
reglas, formales o informales, que regulan la producción, comercialización y consumo
de los alimentos.
Este no es el lugar para un tratamiento exhaustivo de todas las facetas que condicionan
el grado de autoabastecimiento alimentario, pero antes de proceder a una evaluación de
las principales opciones estratégicas destinadas a incrementar el autoabastecimiento,
procede relatar al menos algunos de los aspectos más importantes.
En el lado de la oferta del mercado alimentario, se debe tener en cuenta:
La creciente ocupación del suelo por otras actividades que generan altos costes de
oportunidad a la producción primaria.
46
La dotación factorial de recursos para la producción agraria (suelo, agua, clima,
costes laborales, acceso a financiación, etc.).
El peso de la producción agroexportadora, con su correspondiente uso de estos
recursos y la atención que recibe por parte de las políticas agrarias.
La orientación hacia el mercado local de la industria alimentaria, tanto de la
transformadora de materias primas locales como la que utiliza productos primarios
de origen importado.
La cercanía geográfica a recursos pesqueros (banco sahariano), con la incidencia de
la demanda externa en la comercialización de las capturas.
La fragmentación del mercado regional en siete mercados insulares, cada uno con
sus particularidades productivas y comerciales.
Por parte de la demanda de alimentos en Canarias, conviene no olvidar:
El crecimiento demográfico experimentado durante las últimas décadas.
Los niveles de renta y la desigual distribución de la misma.
La amplitud del consumo de no residentes, principalmente vía hostelería.
El peso de la demanda de alimentos por parte de la hostelería (especialización
turística).
Los hábitos alimenticios y el complejo entresijo de factores que determinan las
decisiones de compra y consumo (factores económicos, culturales, estructura
familiar, etc.).
El marco institucional relacionado con la alimentación está compuesto por un denso
entramado de normas reguladoras de las actividades de producción, comercialización y
consumo. Como particularidades del caso canario cabe destacar:
Las ayudas del POSEI, con sus vertientes de apoyo a la producción agraria (POSEI-
agrario, con apoyos diferenciados a la agroexportación y los productos destinados al
mercado regional) y a la actividad comercial e industrial (REA), así como las
incluidas en el Programa de Desarrollo Rural (PDR).
Las ayudas al transporte de mercancías, tanto en el mercado interior como en
relación con los mercados exteriores.
Una imposición específica (AIEM) que grava la importación de determinados
productos alimenticios y de sus materias primas (embalaje, etc.).
Barreras fitosanitarias que limitan la importación de determinados productos
(plátano, aguacate, papaya, mango, piña tropical, etc.).
La combinación de todos estos elementos ha dado lugar a una trayectoria decreciente
del grado de autoabastecimiento cuyo determinante principal ha sido el crecimiento de
la demanda, no correspondido por una ampliación proporcional de la producción local
(Godenau y Nuez, 2013). La limitada respuesta expansiva de la oferta local se relaciona
con sus costes de producción, que desembocan en desventajas competitivas de precios
relativos frente a la oferta importada. Esta situación general se ve matizada en aquellos
productos en los que cobran importancia las ventajas de la proximidad (productos
frescos) o el bien final importado sufre de altos costes de transporte (productos de bajo
valor unitario por su contenido en agua, principalmente). Es por ello que los mayores
47
niveles de autoabastecimiento corresponden a elaboraciones perecederas y
transformaciones de reconstitución de componentes.
5. A modo de conclusión: apuntes para una estrategia de incremento del grado de
autoabastecimiento
En la sección introductoria se citaron algunas referencias de hemeroteca que ilustran la
importancia que tiene el debate sobre el autoabastecimiento alimentario en Canarias. La
inmensa mayoría de las intervenciones parte del supuesto de que este
autoabastecimiento es extremadamente bajo y decreciente, reclamando mayor atención
de las políticas sectoriales al objetivo de frenar o revertir este descenso. En caso de que
estas opiniones publicadas sean representativas de la opinión pública, la sociedad
canaria parecería estar inclinada a fomentar la presencia de los productos locales en la
cesta de la compra de los consumidores. No obstante, a los autores de este informe no
les consta ningún estudio de opinión que facilite apoyo empírico a esta hipótesis.
Sea como fuere, una estrategia destinada a incrementar el grado de autoabastecimiento
debe evaluar la relación coste/beneficio de las alternativas que una región española, con
su perfil de competencias y margen de negociación, tiene a su disposición. Una vez
evaluados estos costes y beneficios, puestos a disposición del público en general, la
sociedad tendrá más información que permita optar entre alternativas. En el debate
actual sobre la cuestión, se suelen resaltar mucho más los beneficios que los costes. No
es objetivo de este estudio valorar el impacto económico que un mayor
autoabastecimiento pueda tener para la cesta de compra de los consumidores, pero es
lógico esperar que a ojos del consumidor conocer este impacto figure entre los aspectos
centrales.
Con respecto a la minimización de estos costes, cabe destacar que serán mayores
cuando una política de incremento del grado de autoabastecimiento se centre
principalmente en aquellos productos en los que éste sea muy bajo, porque es probable
que esta situación se deba a grandes desventajas en costes de la alternativa local. Por
consiguiente, fomentar produciones de muy baja competitividad genera altos costes, sea
a través de las ayudas a la producción o sea trasladando estos costes a los precios de
venta al consumo a pagar por los consumidores. En cambio, es probable que en aquellos
productos cuyo autoabastecimiento ya es mayor, las desventajas competitivas sean
menores y, por ende, compensar las desventajas por ayudas o la aceptación de mayores
precios sería de un coste relativamente menor. Los productos frescos de proximidad son
el mejor ejemplo de este tipo de estrategia selectiva de fomento del autoabastecimiento.
Entre los costes también se deben mencionar los costes de oportunidad de una mayor
dedicación a los productos destinados al mercado interior. Por ejemplo, con el total de
capturas pesqueras canarias, el grado de autoabastecimiento en productos de la pesca
podría superar el 50%. No obstante, la demanda exterior, a través de los precios que está
dispuesta a pagar por determinados productos, genera unos ingresos adicionales que se
perderían en parte al reorientar el destino de estas capturas. Y en la misma línea, otro
ejemplo son los cultivos de exportación y los rendimientos que se obtienen de los
48
mismos. Reorientar esta capacidad productiva a otros productos destinados al mercado
interior implica evaluar el correspondiente impacto en las rentas de los agricultores.
La finalidad de estas reflexiones finales no consiste en establecer una estrategia de
fomento del autoabastecimiento. Su objetivo es más bien una llamada de atención sobre
la importancia que tiene el cómo se quiere fomentar esta presencia de los productos
locales. Y está motivado por la sorprendente concentración de la atención pública en un
único número: “el” grado de autoabastecimiento. Como se ha visto en este estudio, son
diversas las dimensiones del autoabastecimiento y es amplio el abanico de resultados
que se obtienen en función de los criterios utilizados. Una estrategia de desarrollo
agroalimentario no se podrá anclar en un simple porcentaje, hará falta más y mejor
información para su fundamentación.
49
Bibliografía
Clapp (2017) Food self-sufficiency: Making sense of it, and when it makes sense. Food
Policy, 66: 88-96.
Consejo Económico y Social de Canarias (2009a) Informe Anual 2008. Las Palmas de
Gran Canaria <www.cescanarias. org>.
Consejo Económico y Social de Canarias (2009b) Dictamen del Consejo Económico y
Social de Canarias sobre el avance de Anteproyecto de Ley de Calidad
Alimentaria de Canarias. [Dictamen preceptivo del CES, solicitado por el
Gobierno de Canarias el 12 de febrero de 2009 por el procedimiento ordinario].
Las Palmas de Gran Canaria <www.cescanarias. org>.
FAO (1989) Yield and nutritional value of the commercially more important fish
species. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Roma.
FAO (2000) Technical Conversion Factors for Agricultural Commodities. Food and
Agriculture Organization of the United Nations. Roma.
FAO (2008) Food Balance Sheets. A handbook. Food and Agriculture Organization of
the United Nations. Roma.
FAO (2014) CWP Handboodk of Fishery Statistical Standards. Food and Agriculture
Organization of the United Nations. Roma.
García Rodríguez, S. (2015), Autoabastecimiento Agroalimentario en Canarias y
Hawaii: un estudio comparativo, Trabajo Fin de Grado de Administración y
Dirección de Empresas de la Universidad de La Laguna.
Godenau, D. (2014), “Autoabastecimiento alimentario: entre el fatalismo y la utopía”,
Nautis et Incolis, Revista de la Real Sociedad Económica de Amigos del País de
Tenerife, nº 1, pp. 93-107.
Godenau, D. y Nuez Yánez, J.S. (2013), “Feeding Two Million Residents and Ten
Million Tourists: Food (In)Sufficiency in the Canary Islands”, Shima: The
International Journal of Research into Island Cultures, vol. 7, no. 2, pp. 17 - 38.
Godenau, D. y Nuez Yánez, J.S. (2015), “El sector agrario”, en D. Padrón Marrero y
J.A. Rodríguez Martín (eds.), Economía de Canarias: Dinámica, estructura y
retos, Tirant lo Blanch, Valencia, pp. 389-420.
González Cortés, M. A. y Santana Rodríguez, J. M. (2007) Una Reserva Estratégica
Alimentaria para Canarias. Información Veterinaria. Septiembre: 20-24.
Kim, K., Burnett, K. y Ghimire, J. (2015) Assessing the potential for food and energy
self-sufficiency on the island of Kauai, Hawaii. Food Policy, 54: 44-51.
Machín, N. y López-Manzanares, F. (2011) Agricultura y Medio Ambiente. Equilibrio
Territorial. Servicio Técnico de Agroindustrias e Infraestructura Rural. Cabildo
Insular de Tenerife.
Noleppa, S. y Cartsburg, M. (2013) Agricultural self-sufficiency of the European Union.
Statistical evidence. Agripol Research Paper 2013-02.
North, D (1990) Institutions, institutional change and economic performance,
Cambridge: Cambridge University Press.
Nuez Yánez, J.S. y Redondo Zaera, M. (2008) La Balanza Agroalimentaria de Canarias.
Hacienda Canaria. 24: 49-80.
Pradhan, P., Ludeke, M.K.B., Reusser, D.E. y Kropp, J.P. (2014) Food self-sufficiency
across scales: How local can we go? Environmental Science and Technology,
48: 9463-9470.
Redondo, M. (2010) Autoabastecimiento y soberanía alimentaria en Canarias. Mundo
Rural de Tenerife, 9: 8-11.
