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Attitudini al consumo e non consumo di carne
della popolazione lombarda: disponibilità a pagare
per acquisto di carne grass-fed
Tesi di laurea di:
Alessia Perego
Relatore:
Professor Daniele Cavicchioli
Anno accademico 2016 - 2017
Università degli Studi di Milano
Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari
Corso di Laurea Triennale in Scienze e Tecnologie Alimentari
Nell'ultimo decennio si è riscontrata una sempre più crescente consapevolezza di ciò
che portiamo in tavola, in particolare verso la carne, la sensibilità della popolazione
italiana si evidenzia in tre fattori:
•Impatto ambientale della produzione
•Aspetto etico / benessere animale
•Valore nutrizionale e salutistico
In Italia i dati di consumo mostrano un calo dell’11% in quantità
(kg/pro-capite), dal 2001 al 2015
La carne grass-fed è la soluzione a questi fattori in quanto il bestiame cresce al pascolo ed è
nutrito ad erba, ciò garantirebbe
•minor impatto ambientale
•rispetto del benessere animale
•miglior profilo lipidico (rapporto omega3 - omega6)
•riduzione calorica del 40% rispetto alla carne tradizionale
Problematica: i COSTI sostenuti dagli allevamenti GF sono SUPERIORI rispetto a quelli intensivi,
data la dieta a basso potere calorico.
Scopo dell’indagine:
Esistono le potenzialità di un mercato grass-fed in Lombardia?
Le persone sono disposte ad acquistare ad un
prezzo maggiorato per sostenere la produzione?
Quali fattori li caratterizzano?
}allevamento estensivo
alimentazione con erba (no cereali)
}
Il questionario (web survey)
•Caratteristiche socio-economiche (età, genere, provincia e comune di residenza, professione, titolo di
studio, reddito, numerosità del nucleo familiare)
•Consumo di carne
•Si → domande relative ad attitudini di consumo ed acquisto
•No → domande relative alle motivazioni della scelta
Conosce la carne grass-fed?
•Si, la acquisto → domande relative alle motivazioni d’acquisto
•Si, ma non l’ho mai acquistata
•No → Definizione ]Sarebbe disposto ad acquistarla? Perché?
Agli intervistati favorevoli all’acquisto di carne grass-fed è stata chiesta
la disponibilità a pagare un prezzo maggiore per questo prodotto
rispetto alla carne tradizionale.
Gli scaglioni di disponibilità a pagare sono
calcolati sulla base delle vere differenze di
mercato tra carne tradizionale e grass-fed,
ciò permette di dividere in due le offerte,
quelle che sostengono il costo di produzione
e quelle troppo basse.
Discussione dei risultati
Ci soffermeremo sui seguenti dati:
•Composizione di consumatori e non consumatori
•Non consumatori di carne disposti all’acquisto
•Onnivori disposti all’acquisto
◦ Livello d’istruzione
◦Numerosità del nucleo familiare
◦ Luogo d’acquisto della carne
I RISULTATI
800 intervistati
73% donne, 27% uomini
Composizione consumatori di carne e non consumatori
(riferita ad un campione di 800 cittadini lombardi)
Composizione non consumatori di carne (su un totale
di 119 non consumatori)
I NON CONSUMATORI DI CARNE
I non consumatori disposti ad acquistare carne grass-fed sono composti da persone
non aderenti a regimi alimentari particolari.
Solo il 13% dei non consumatori totali (119) è disposto a pagare un prezzo che sostiene la produzione.
Distribuzione dei non consumatori di carne che comprerebbero
grass-fed
Non consumatori di carne disposti ad acquistare la carne grass-fed
ad un prezzo sufficiente a coprire i maggiori costi di produzione
GLI ONNIVORI
Composizione del campione onnivoro in relazione alla disponibilità a pagare
Il 90% degli onnivori acquisterebbe carne grass-fed ma solo il
38% della popolazione onnivora pagherebbe un prezzo adeguato
a sostenere il mercato.
GLI ONNIVORI
Il livello di scolarizzazione è elevato, si rileva il 52%
di diplomati ed il 22% di laureati magistrali.
Composizione del campione per livello di istruzione e
per disponibilità a pagare compatibile con la
sostenibilità economica della produzione grass-fed.
Fonte: dati sondaggio
Percentuali degli onnivori che sostengono il mercato rapportate al totale
della categoria d’istruzione
◦Livello d’istruzione
◦Numerosità del nucleo familiare
◦ Luogo d’acquisto della carne
Percentuali dei consumatori onnivori che sostengono il mercato grass-fed in base al
livello di istruzione
La sopravvivenza del mercato grass-fed è decisa dalle
famiglie composte da 2 a 4 persone.
GLI ONNIVORI
Fonte: dati sondaggio
Composizione del campione per numerosità del
nucleo familiare e per disponibilità a pagare
compatibile con la sostenibilità economica della
produzione grass-fed.
Percentuali degli onnivori che sostengono il mercato rapportate al totale
della singola categoria (numerosità nucleo familiare)
◦ Livello d’istruzione
◦Numerosità del nucleo familiare
◦ Luogo d’acquisto della carne
Percentuali dei consumatori onnivori che sostengono il mercato grass-fed per numerosità
del nucleo familiare
Il mercato è sostenuto prevalentemente da
famiglie solitamente frequentanti
supermercati (58%) e macellerie (34%).
GLI ONNIVORI
Fonte: dati sondaggio
Composizione del campione in base al luogo d'acquisto e
per disponibilità a pagare compatibile con la sostenibilità
economica della produzione grass-fed.
Percentuali degli onnivori che sostengono il mercato rapportate
al totale della singola categoria (luogo d’acquisto)
◦ Livello d’istruzione
◦Numerosità del nucleo familiare
◦Luogo d’acquisto della carne
Percentuali dei consumatori onnivori che sostengono il mercato grass-fed in base al
luogo d’acquisto
Se fosse possibile
abbassare il prezzo
di mercato?
La grande maggioranza (71%) è
disposta ad acquistare carne grass-
fed pagando un premium price
rispetto alla tradizionale solo se la
filiera avviene totalmente in Italia o
se il bovino subito dopo la nascita
(avvenuta un paese all’interno
dell’Unione Europea) è importato e
allevato su suolo nazionale fino alla
macellazione ed al porzionamento.
Distribuzione dei consumatori disposti ad acquistare carne grass-fed (647) per
tipologia di filiera (da totalmente nazionale a totalmente estera)
In conclusione
Limitazioni dell’analisi Sviluppi futuri
Questo tipo di indagini tende a sovrastimare
la disponibilità a pagare.
Sarebbe necessaria un’asta con denaro reale
in un ambiente consono, inserendo una
prova d’assaggio in quanto la
palatabilità
può
influenzare la disponibilità a pagare.
Non è stato effettuato il calcolo per media
delle proporzioni il quale avrebbe garantito
un risultato più veritiero.
Effettuare il calcolo per media delle
proporzioni.
Il 34% della popolazione lombarda sosterrebbe il mercato grass-fed
Grazie per l’attenzione!
Alessia Perego
Composizione del campione per numerosità del nucleo
familiare e per disponibilità a pagare compatibile con la
sostenibilità economica della produzione grass-fed.
Composizione del campione in base al luogo d'acquisto e per disponibilità a
pagare compatibile con la sostenibilità economica della produzione grass-fed.