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La classication NOVA
des aliments
selon leur degré de transformation :
dénition, impacts santé et applications
L’évidence scientifique montre une association positive entre le degré de
transformation des aliments et le risque de développer obésité, diabète de
type 2, syndrome métabolique et dyslipidémies, facteurs de risques pour des
maladies chroniques plus graves. En outre, plus l’aliment est transformé plus il
est hyperglycémiant, moins il est satiétogène et plus son profil nutritionnel est
dégradé. C’est dans ce contexte que des chercheurs épidémiologistes brésiliens
ont développé la classification internationale NOVA des aliments en fonction de
leur degré de transformation, distinguant : 1) les aliments pas/peu transformés,
2) Les ingrédients culinaires type sucre, sel, beurre…, 3) Les aliments transformés,
combinant des aliments du groupe 1 avec des ingrédients culinaires, types
fromages, pains, charcuterie salée, conserves, fruits au sirop…, et 4) Les aliments
ultra-transformés qui sont des formulations industrielles à partir d’ingrédients non
communément utilisées dans les préparations culinaires et d’additifs dont le but
est d’imiter les qualités sensorielles des aliments du Groupe 1 et des préparations
culinaires réalisées à partir de ces aliments, ou de masquer les qualités sensorielles
indésirables des produits finaux. Ces chercheurs ont montré qu’un régime équilibré
est basé sur des aliments des groupes 1 à 3.
Introduction : De la
technologie au service de
l’aliment à l’aliment au
service de la technologie
Force est de constater que si, à son
origine, la technologie était au service de
l’aliment, progressivement c’est l’aliment
qui est venu au service de la technologie. En
effet, au tout début, la technologie a servi
l’aliment pour le rendre sûr, comestible
et palatable. Difficile de manger des
Anthony FARDET
Unité de Nutrition Humaine (UMR 1019),
Département de Nutrition Humaine,
INRA & Université d’Auvergne,
CRNH d’Auvergne,
F-63000 CLERMONT-FERRAND, France.
Tél. : +33(0)473624704
Fax : 33(0)473624755
e-mail: anthony.fardet@inra.fr
L’auteur déclare n’avoir aucun conflit
d’intérêt.
Informations Nutritionnelles
Information Diététique n°4 2017
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Mots clés
• Aliments ultra-
transformés
• Classication
internationale
NOVA
• Qualité
nutritionnelle,
Santé
Informations Nutritionnelles
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Information Diététique n°4 2017
grains de céréales
non transformés !
La fermentation
a aussi donné du
goût à certains
aliments comme
pour les produits
laitiers, le pain, les
légumineuses, etc.
La mise en conserve
a permis de conserver
les aliments sur de
longues périodes permettant
aux marins de partir en mer avec
des stocks suffisants et sûrs de produits
alimentaires.
Puis progressivement, en raison d’impé-
ratifs économiques et de rentabilité,
c’est l’aliment qui a dû s’adapter aux
contraintes agronomiques et technolo-
giques.
Prenons l’exemple du pain. Pour gagner
du temps, on a accéléré la fermentation
en remplaçant le levain par des levures
chimiques, on a augmenté l’intensité
du pétrissage, on a sélectionné les blés
sur leur teneur en protéines (et non plus
sur leur densité en composés bioactifs
protecteurs) pour obtenir un réseau
protéique dans le pain plus résistant aux
nouvelles contraintes technologiques,
ex. la congélation des pâtes, ajoutant
même du gluten vital quand cela était
insuffisant 1. Ainsi, on a fini par produire
un pain blanc à la mie très aérée pauvre
en fibres, vitamines et minéraux et
sans aucune valeur nutritionnelle à
part apporter de l’énergie et des sucres
rapidement digérés. A l’opposé, un pain
semi-complet au levain avec un pétrissage
moins intensif donne des pains à la mie
plus dense, riche en micronutriments et
source de sucres « lents ». Par ailleurs
lorsque la sélection des variétés de tomate
a été organisée à partir des années 50, elle
ne s’est pas préoccupée du goût ni de sa
densité nutritionnelle : résistances aux
maladies et aux ravageurs, rendements,
précocité, texture et conservation étaient
prioritaires. Certes les fruits sont beaux,
bien rouges et ronds mais
que reste-t-il de la
saveur et de la richesse
en micronutriments en
voulant accélérer la
croissance ou fournir
des aliments en toutes
saisons ?
En outre, l’intensité des
traitements technologiques
a augmenté, passant de la
simple cuisson à l’eau bouillante
ou à la vapeur à la cuisson-extrusion
à hautes pressions et températures ou
au fractionnement des aliments (« crac-
king ») puis à leur reconstitution à partir
d’ingrédients initialement extraits d’ali-
ments complexes. Dans ces deux cas, la
matrice initiale de l’aliment complexe est
malmenée, soit déstructurée, soit raffi-
née, soit fragmentée.
Pourquoi pas ? On a aussi besoin
d’innovation et de créer de nouveaux
aliments, pourvu que ce soit pour notre
plaisir ou notre santé. Le problème se pose
lorsque ces aliments deviennent la base
de notre alimentation.
Vers une classification des
aliments selon leur degré de
transformation
Au départ, dans les études épidémiolo-
giques d’observation (transversales et
longitudinales), le degré de transforma-
tion était peu pris en compte dans l’étude
des associations entre alimentation et
santé 2.
On y trouvait majoritairement des calculs
de risques de développer des maladies
chroniques sur la base d’aliments (ex.
soda), groupes d’aliments (ex. fruits,
légumes, viandes rouges et blanches,
etc.) ou de nutriments isolés (ex. acides
gras saturés, vitamines, etc.) selon une
approche réductionniste. On pouvait
trouver ici ou là la mention du degré
de transformation des aliments dans
une analyse binaire du type « céréales
complètes versus raffinées », « fruits frais
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versus jus de fruits » ou « produits laitiers
entiers versus écrémés » ou « viandes
rouges versus transformées » par exemple.
Mais cela n’allait guère plus loin ! Pour
chaque groupe d’aliments, que ce soit les
fruits, légumes, céréales, légumineuses,
viandes, poissons ou produits laitiers, le
degré de transformation peut pourtant
grandement varier. Certes, on conseille
cinq fruits et légumes par jour, mais avec
quel degré de transformation ? Ce n’est pas
pareil de consommer cinq verres de jus de
pomme clarifié que cinq fruits complexes
non transformés et différents.
S’apercevant que les populations
les plus touchées par les maladies
chroniques, notamment l’obésité et le
diabète de type 2, étaient celles qui
adhéraient le plus fortement à un régime
à base majoritairement d’aliments très
transformés, des chercheurs brésiliens
se sont interrogés sur la pertinence de
classer les aliments sur la base de leur
degré de transformation 3. C’est ainsi
qu’est née officiellement la classification
internationale NOVA 4. En effet ce ne sont
pas les groupes alimentaires tels qu’on les
connait qui posent problème en tant que
tels pour la santé, mais plutôt la façon
dont on les transforme 2. La classification
NOVA (« nouveau » en portugais) définit 4
groupes technologiques 5 :
Groupe 1 : Les aliments peu ou pas
transformés sont les parties comestibles
des végétaux (graines, fruits, feuilles,
tiges, racines) ou des animaux
(muscles, abats, œufs, lait) et aussi
des champignons et des algues, et
l’eau. Les aliments peu transformés
sont des aliments naturels soumis à un
ou des traitements, surtout physique,
qui ne modifie pas substantiellement
les propriétés nutritionnelles et les
utilisations des aliments d’origine. Ces
procédés sont utilisés pour prolonger la
durée de vie des aliments non transformés,
permettant ainsi leur stockage pour une
utilisation prolongée, et pour faciliter
et ou diversifier la préparation des
aliments comme dans le cas du retrait
des parties non comestibles, l’écrasement
ou le broyage des graines, le grillage des
grains de café ou des feuilles de thé et
la fermentation du lait pour fabriquer
des yaourts. Le Groupe 1 inclut aussi les
aliments faits de deux ou plus d’aliments
représentatifs de ce groupe tels que les
mélanges de fruits secs, le « granola » (un
mélange d’avoine, d’amandes et de miel
apparenté au muesli), les mélanges de
fruits secs et de fruits à coques sans sucre,
miel ou huile ajoutés ; et les aliments
complémentés avec des vitamines et
des minéraux généralement ajoutés pour
remplacer les nutriments perdus durant la
transformation tels que les farines de blé
ou de maïs enrichies en fer ou acide folique.
Les éléments du Groupe 1 peuvent contenir,
mais peu fréquemment, des additifs
utilisés pour préserver les propriétés de
l’aliment original : les exemples sont les
légumes emballés sous vide avec ajout
d’antioxydants et le lait ultra-pasteurisé
avec ajout de stabilisants (Tableau 1).
Groupe 2 : Les ingrédients culinaires
sont des substances extraites du Groupe
1 par des transformations physiques
et chimiques, tels que le pressage, le
raffinage, la meunerie, le broyage et le
séchage par pulvérisation, ou provenant
directement de la nature comme le
sel. Ils ont des propriétés et usages
nutritionnels entièrement différents des
aliments entiers originaux. L’objectif de
ces transformations est de fabriquer des
produits utilisables à la maison ou dans
les cuisines de restaurant pour préparer,
assaisonner et cuire les aliments du
Groupe 1 ; afin de faire avec eux des plats
« faits maison », soupes, bouillons, pains,
conserves, salades, boissons, desserts et
autres préparations culinaires diversifiées
et agréables. La plupart fournissent
essentiellement de l’énergie. Cependant,
ils ne sont généralement pas consommés
directement en tant que tels. Les éléments
du Groupe 2 sont rarement consommés en
l’absence des aliments du Groupe 1. Les
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exemples sont le sel des mines ou de l’eau
de mer, le sucre et les mélasses obtenus
à partir de la betterave ou de la canne à
sucre, le miel extrait des ruches, le sirop
d’érable, les huiles végétales à partir
d’olives ou de graines écrasées, le beurre
et le lard obtenus à partir du lait et du porc,
respectivement, et les amidons extraits
du maïs et autres plantes. Les produits
consistant en deux éléments du Groupe
2 comme le beurre salé, des éléments
du Groupe 2 avec ajouts de minéraux ou
vitamines (ex. sel iodé) et le vinaigre
fabriqué par fermentation acétique du vin
ou d’autres boissons alcoolisées restent
dans ce groupe. Par ailleurs, les éléments
du Groupe 2 peuvent contenir des additifs
utilisés pour préserver les propriétés
originales du produit : les exemples
sont les huiles végétales avec ajout
d’antioxydants, le sel de cuisson avec ajout
d’anti-humectant (anti-moisissure), et le
vinaigre avec ajout de conservateurs qui
préviennent la prolifération des micro-
organismes (Tableau 2).
Groupe 3 : Les aliments transformés sont
relativement simples et sont fabriqués
essentiellement avec l’ajout de sel, de
sucre ou une autre substance d’utilisation
culinaire du Groupe 2 comme l’huile
ou le vinaigre à un aliment peu ou pas
transformé du Groupe 1. La plupart des
aliments transformés sont constitués
d’un ou deux ingrédients. Les procédés
incluent des méthodes de conservation
et de cuisson variées, et dans le cas du
pain et du fromage des fermentations
non alcooliques. Le but principal de la
fabrication des aliments transformés
Groupes technologiques Traitements technologiques Aliments représentatifs
Groupe 1 : Les aliments
pas ou peu transformés
Nettoyage et l’élimination
des fractions non
comestibles
Lavage
Filtrage
Vannage
Tamisage
Dépeçage, découpage et
désossage
Mise en portions
Mise en filet
Mise en bouteille, récipient
ou container
Râpage
Pelage
Décorticage
Broyage
Floconnage des grains
Séchage
Réfrigération
Refroidissement
Congélation
Pasteurisation
Stérilisation
Cuisson à l’eau bouillante
Réduction de matières
grasses et écrémage
Emballage simple, sous vide
ou en présence de gaz
Pressage
Maltage (addition d’eau)
et fermentation (addition
de microorganismes vivant)
sans production d’alcool
Viandes rouges, volailles, poissons
et fruits de mer, entier ou sous forme
de steak, filets et autres morceaux ;
frais, séchés, refroidis ou congelés
Œufs
Laits entier, demi-écrémé et écrémé
frais, pasteurisé ou en poudre
Laits fermentés comme le yaourt
nature sans sucre ou édulcorant
ajouté
Céréales entières (e.g. grain de blé
cuit, grain de maïs doux sur épi ou
non, riz brun) ou polies incluant tous
les types de riz (riz blanc, précuit)
Graines de légumineuses (lentilles,
haricots et pois chiche de tous
types)
Pâtes alimentaires, couscous ou
polenta faits de farine, flocons ou
gruaux et d’eau
Farines, flocons ou gruaux de maïs,
blé, avoine ou manioc
Fruits frais, refroidis, congelés,
comprimés, emballés sous vide ou
séchés
Jus de fruits ou légumes frais ou
pasteurisés non reconstitués et
sans sucres, édulcorants ou arômes
ajoutés
Légumes feuille ou racine frais,
congelés, comprimés, emballés sous
vide ou séchés
Racines et tubercules amylacés
entiers, pelées ou emballés (e.g.
pomme de terre et manioc)
Champignons frais ou secs
Fruits à coque et autres graines
oléagineuses sans sucre ou sel
ajouté
Epices (e.g. poivre, clous de girofle,
cannelle)
Herbes fraîches ou séchées (e.g.
thym, menthe)
Infusions à partir d’herbes
Thé
Café
Eau du robinet, de source, filtrée ou
minérale
Tableau 1 : Les aliments peu ou pas transformés
Groupes technologiques Traitements technologiques Aliments représentatifs
Groupe 2 : Les ingré-
dients culinaires
Raffinage
Broyage
Pressage
Moutures
Mise en poudre
Hydrolyse
Huiles végétales
Graisses animales
Sucres et sirops
(e.g. miel, sirop d’érable)
Amidons
Vinaigres
Sels
Tableau 2 : Les ingrédients culinaires
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est d’augmenter la « durée de vie » des
aliments du Groupe 1, ou de modifier ou
d’améliorer leurs qualités sensorielles. Les
aliments transformés peuvent contenir
des additifs utilisés pour conserver leurs
propriétés originales ou pour résister à la
contamination microbienne. Les exemples
sont les fruits au sirop avec ajouts
d’antioxydants et les viandes salées
séchées avec ajouts de conservateurs.
Quand des boissons alcoolisées sont
identifiées comme « aliments », ceux
produits par fermentation des aliments
du Groupe 1 comme la bière, le cidre et
le vin sont classés dans le Groupe 3. Au
final, dans ce groupe la technologie est
au service de l’aliment pour améliorer son
goût, sa durée de conservation, parfois
même sa densité nutritionnelle comme
avec les fermentations (Tableau 3).
Groupe 4 : Les aliments ultra-transformés
sont des formulations industrielles
réalisées à partir typiquement de cinq
ou plus d’ingrédients, le plus souvent
de très nombreux. De tels ingrédients
incluent souvent ceux aussi utilisés
dans les aliments transformés tels que
le sucre, les huiles, les autres matières
grasses (notamment animales), le sel,
des antioxydants, des stabilisants et des
conservateurs. Les ingrédients que l’on
ne trouve que dans les aliments ultra-
transformés incluent des substances
non communément utilisées dans les
préparations culinaires et des additifs
dont le but est d’imiter les qualités
sensorielles des aliments du Groupe 1
et des préparations culinaires réalisées
à partir de ces aliments, ou de masquer
les qualités sensorielles indésirables des
produits finaux. Les aliments du Groupe
1 ne sont qu’une petite proportion ou
sont même absents des produits ultra-
transformés. Les substances trouvées
seulement dans les produits ultra-
transformés incluent :
1) Celles directement extraites des
aliments comme la caséine, le lactose,
le lactosérum et le gluten ;
2) Celles dérivées d’une transformation
supplémentaire des constituants
alimentaires telles que les huiles
hydrogénées ou inter-estérifiées, les
protéines hydrolysées, les isolats de
protéines de soja, les maltodextrines,
les amidons modifiés, le sucre inverti
(mélange équimolaire de glucose et
de fructose obtenu par hydrolyse du
saccharose) et les sirop de maïs à
teneur élevée en fructose.
Les classes d’additifs trouvés seulement
dans les aliments ultra-transformés
incluent les colorants, les stabilisants
de couleurs, les arômes, les exhausteurs
de flaveurs, les édulcorants et les
aides technologiques telles que la
carbonatation, les épaississants, les
agents de charge, les anti-moussants, les
agents antiagglomérants, les agents de
glaçage, les émulsifiants, les séquestrant
et les agents humectant. Au final, ce sont
des aliments très denses en énergie et
Groupes technologiques Traitements technologiques Aliments représentatifs
Groupe 3 : Les aliments
transformés
Cuissons (autres qu’à l’eau
bouillante)
Séchage
Fumage
Fermentations (alcooliques,
pains et fromages)
Mise en conserve, en bouteille
ou en bocal avec de l’huile, du
sucre, du sirop ou du sel
Autres méthodes de conser-
vation comme le salage, le mari-
nage, le fumage ou l’épiçage
Légumes et légumineuses mise
en conserve ou bouteille et pré-
servés dans une saumure
Fruits pelés ou tranchés préser-
vés dans du sirop
Viandes et poissons transformés
mais non reconstitués tels que
le jambon, le bacon et le poisson
fumé
Poisson entier ou en morceaux
conservé dans de l’huile
Fromages
Pains
Graines (dont fruits à coque)
salées
Frites
Table 3. Aliments transformés
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pauvres en micronutriments protecteurs.
Dans ce groupe, contrairement au groupe
3, c’est plutôt l’aliment qui est au service
de la technologie pour des impératifs de
rentabilité (temps et argent) (Tableau 4).
Plusieurs procédés industriels sans
aucun équivalents domestiques sont
utilisés dans la fabrication des produits
ultra-transformés comme l’extrusion,
le moulage et les prétraitements pour
la friture. L’objectif principal de l’ultra-
transformation industrielle est de créer
des produits qui sont prêt à l’emploi ou à
être chauffés, assujetti à remplacer à la
fois les aliments non ou peu transformés
qui sont naturellement prêts à être
consommer tels que les fruits et fruits à
coque, le lait et l’eau, les boissons, plats,
desserts et repas fraîchement préparées.
Les attributs communs des produits ultra-
transformés sont l’hyper-palatabilité, une
très grande accessibilité, des emballages
sophistiqués et attrayant, des allégations
santé, une forte rentabilité, et ils
appartiennent généralement à de grandes
marques de compagnies transnationales.
En outre ces aliments sont souvent
consommés par des individus isolés,
rapidement « sur le pouce », devant
des écrans, et/ou en dehors des heures
habituelles des repas, autant de facteurs
obésogéniques en comparaison avec
ceux associés à des repas pris en groupe.
Quand des produits fabriqués uniquement
d’aliments des Groupes 1 et 3 contiennent
aussi des additifs cosmétiques ou
intensifiant les propriétés sensorielles tels
que le yaourt nature avec des édulcorants
ou les pains avec ajout d’émulsifiants,
ils sont classés dans le Groupe 4. Quand
des boissons alcooliques sont identifiées
comme aliments, celles produites par
fermentation des aliments du Groupe 1
suivies par distillation, comme le whisky,
le gin, le rhum ou la vodka, sont classées
dans le Groupe 4.
Bref, si l’on veut définir simplement
un aliment ultra-transformé, c’est un
aliment recombiné à partir d’ingrédients
isolés d’aliments complexes originaux ou
ultraraffiné au point de ne plus reconnaître
l’aliment d’origine. Par exemple, vous
ne trouverez pas de barres chocolatées
ou de bonbons dans la nature : ils sont
le fruit de la recombinaison de l’homme.
En outre, plus la liste d’ingrédients sur
l’emballage est longue plus vous avez
de chances de vous trouver en face d’un
aliment ultra-transformé. Si les aliments
ultra-transformés ont perdu leur effet
Groupes technologiques Traitements technologiques Aliments représentatifs
Groupe 4 : Les aliments
ultra-transformés
Recombinaison, reconstitution
et formulation à partir
d’ingrédients, notamment ceux
du groupe 2 (huiles et matières
grasses, farines, amidons et
sucres)
Ajout en grand nombre de
stabilisants, solvants, liants,
conservateurs, épaississants,
émulsifiants, édulcorants,
exhausteurs de goût, colorants
et autres additifs (agents
technologiques)
Ajout d’eau et/ou d’air pour
augmenter le volume
Ajout de micronutriments
Hydrogénation
Hydrolyse
Cuisson-extrusion
Mise en forme et remodelage
Prétraitements par friture ou
cuisson
Margarines et pâtes à tartiner
Saucisses et charcuteries
Hamburgers et hot-dogs
Extraits de poulet et autres
viandes
Produits à base de viandes
reconstituées
Nuggets et bâtonnets de poulet
ou de poisson
Chips
Laits concentrés
Yaourts aux fruits
Desserts préparés
Biscuits
Gâteaux, cakes, biscuits,
viennoiseries et pâtisseries
Pain de mie, brioches et pains
emballés
Conserves de confitures
Céréales du petit-déjeuner
Bonbons
Barres énergétiques et
céréalières
Nectars de fruits
Café instantané
Bières et vins sans alcool
Snacks sucrés, salés et/ou gras
Glaces
Chocolats
Soupes, nouilles et desserts
instantanées emballées en
poudre
Boissons laitières
Boissons fruitées
Boissons gazeuses, sucrées ou
énergétiques (e.g. les sodas)
Boissons chocolatées
Boissons énergétiques
Sauces instantanées
Plats cuisinés industriels
Laits et formule infantiles
Produits prêts à chauffer
incluant tartes, pizzas et plats
de pâtes pré-préparés
Produits préparés pour bébés
Produits amaigrissant tels que
repas en poudre ou fortifiés, et
substituts de repas
Extraits de levures
Table 4. Aliments ultra-transformés
Informations Nutritionnelles
Information Diététique n°4 2017
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« matrice » il faut rappeler que leurs
profils nutritionnels est généralement très
« mauvais » comme cela a été montré par
exemple aux USA 6 et au Brésil 7, notamment
en raison de l’ajout massif d’ingrédients
et nutriments « non-sains » dans leur
composition type sirop de fructose ou
graisses hydrogénées.
Certes, une telle classification pourrait
ne pas plaire aux grandes industries agro-
alimentaires qui mettent sur le marché
de nombreux produits ultra-transformés
sous couvert d’innovation ou bien aux
technologues même comme en attestent
quelques papiers récents 8-11. Ces derniers
proposent d’autres classifications
des traitements technologiques, qui
certes, sont sans doute intéressantes et
pertinentes, mais le point de départ de
la classification international NOVA a été
de partir de problèmes de santé, et donc
la problématique scientifique NOVA de
départ n’est pas la même que celle des
technologues.
La place des aliments
ultra-transformés dans
l’alimentation
Les produits ultra-transformés ont leur
place dans notre alimentation, mais plutôt
comme produits de niche et ne devrait
pas idéalement dépasser 15% de notre
apport calorique journalier 12. Au-delà, le
risque de développer l’obésité augmente
significativement 13.
Ces aliments peuvent être utilisés pour
manger « sur le pouce » quand on est
pressé et qu’on n’a pas le temps de faire
la cuisine (sens originel du terme « fast
foods » qui n’est pas forcément négatif au
départ). Ils peuvent présenter un intérêt
également pour l’innovation, les aliments
plaisir comme la confiserie ou la pâtisserie,
ou bien pour créer de nouveaux aliments
pour les rations militaires, l’alimentation
clinique, l’alimentation des sportifs et de
certaines classes de personnes âgées, ou
l’alimentation dans l’espace, pourquoi
pas à plus long terme.
Mais ces aliments ne devraient pas
constituer la base de l’alimentation
comme cela est presque devenu la norme
dans certaines parties du monde (e.g.
Brésil), dans de nombreuses grandes
villes (e.g. Mexico) et dans certains
pays anglo-saxons (e.g. USA, Canada et
Angleterre). Par exemple, au Canada, la
part de calories provenant des produits
ultra-transformés a aujourd’hui dépassé
50% 14, et entre 1938 et 2011 la part de
produits prêts à consommer a grimpé
de 26,1 à 61,7 %, l’augmentation étant
particulièrement notable pour les aliments
ultra-transformés 15.
Une classification
validée par la science
La classification NOVA est aujourd’hui
reconnue par les décideurs politiques
dans les rapports de la FAO et de la
Pan American Health Organization 5.
Elle est à la base, nous l’avons vu, des
principales recommandations du guide
national brésilien pour l’alimentation et la
nutrition 3. Elle est validée comme un outil
pour la recherche en nutrition et en santé
publique.
D’ailleurs, depuis 2010, des études scien-
tifiques ont été régulièrement publiées sur
la base de la classification NOVA. Au Bré-
sil, elle a été utilisée pour évaluer : la ré-
partition socio-économique et démogra-
phique des habitudes alimentaires 16; les
changements dans le temps des habitudes
alimentaires 17 ; l’impact de la consom-
mation de produits ultra transformés sur
le contenu alimentaire en macro- et mi-
cronutriments 18; 19 ; l’association entre la
consommation de produits ultra transfor-
més et l’obésité 13; 20, le syndrome métabo-
lique 21 et les dyslipidémies (dérégulation
du métabolisme lipidique) 22 ; les habi-
tudes d’achats alimentaires des ménages
en fonction des prix relatifs des produits
alimentaires 23 ; l’influence de l’environne-
ment alimentaire 24; 26 et de la publicité 27
sur la consommation de produits ultra
transformés ; et l’impact d’une interven-
tion d’éducation nutritionnelle 28.
Informations Nutritionnelles
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Information Diététique n°4 2017
Aux États-Unis, la classification NOVA a été
utilisée pour évaluer l’impact des produits
ultra transformés sur la consommation
de sucre ajouté 29. Au Canada, elle a été
utilisée pour évaluer les tendances à long
terme dans les habitudes alimentaires
nationales 15, et l’impact des produits ultra
transformés sur les indicateurs de profil
nutritionnel des régimes alimentaires 30.
Au Royaume-Uni, elle a été utilisée
pour étudier les habitudes d’achats
alimentaires des ménages en fonction des
prix relatifs des produits alimentaires 23,
et pour estimer la réduction potentielle
du risque de maladies cardio-vasculaires
dès lors que l’on réduit la consommation
de produits ultra transformés 31. Au Chili,
la classification NOVA a été utilisée pour
évaluer l’impact de la consommation de
produits ultra transformés sur la qualité
nutritionnelle de l’alimentation 32. Elle
a été utilisée en Nouvelle-Zélande
pour décrire le profil nutritionnel des
aliments des supermarchés 33 et en
Suède pour corréler les tendances
temporelles de la consommation de
produits ultra transformés et de l’obésité
chez l’adulte 34. Enfin, en France elle a
récemment été utilisée pour calculer la
part de calories totales issues d’aliments
ultra-transformés dans l’alimentation des
adultes de la cohorte NutriNet-Santé, à
savoir 36 % 35.
Sur le plan international, la classification
NOVA a été utilisée pour étudier les
tendances temporelles des ventes de
produits ultra transformés dans 79 pays
à revenus moyens-à-faibles, moyens-
à-supérieurs et élevés 36, ainsi que
dans 14 pays d’Asie 37. Un document
politique d’orientation de l’OMS a utilisé
la classification NOVA pour comparer les
stratégies utilisées par les fabricants
de tabac, d’alcool et de produits ultra
transformés, avec des implications dans la
prévention et le contrôle des maladies non
transmissibles 38. Deux études écologiques
ont utilisé la classification NOVA pour
analyser l’association entre l’évolution
des ventes de produits ultra transformés
et leur disponibilité pour les ménages,
et l’évolution du poids corporel/obésité
des populations dans 15 pays d’Amérique
latine 39 et dans 19 pays européens 40.
Enfin, la part des calories provenant
des produits ultra transformés a été
validée comme indicateur de la qualité
du régime alimentaire par l’initiative
INFORMAS (International Network for
Food and Obesity/non-communicable
diseases Research, Monitoring and Action
Support) 41.
Vers une approche
plus holistique
Ainsi plutôt que de consommer des
aliments fonctionnels ou enrichis pour
compenser à la base un régime alimentaire
déséquilibré dans une logique curative
réductionniste, il faudrait revenir à une
alimentation globale à base d’aliments
complexes pas, peu ou modérément
transformés dans une logique préventive
et holistique 42. C’est le point de vue
défendu par Colin T Campbell, un chercheur
américain en biochimie nutritionnelle :
ce qu’il définit par le « Wholism » en
faisant un jeu de mots entre « Holism »
et « Whole » 43. Sur la base de ses travaux
de recherche et de son expérience il
propose de revenir à une alimentation
végétale complexe peu transformée,
ce qu’il appelle le « Whole Plant-based
Food Diet ou WPFD » 43. Dans sa fameuse
étude épidémiologique chinoise de grande
envergure, il a observé que les populations
adhérant le plus à des produits végétaux
peu transformés étaient les moins
malades, et qu’une alimentation riche
en produits animaux et très transformée
était associée à une augmentation
significative du risque de développer des
maladies chroniques 44. Il cite notamment
des travaux de recherche des années 80 où
des diabètes de type 2 ont pu être inversés
en revenant à une alimentation à base
de produits végétaux peu transformés, et
ceci en seulement quelques semaines. Il
n’y a donc pas de fatalité et il semblerait
qu’une alimentation équilibrée à base
Informations Nutritionnelles
Information Diététique n°4 2017
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d’aliments complexes peu transformés
soit un atout majeur pour prévenir les
maladies chroniques.
Conclusions
Il est donc clair que l’accent devrait
davantage être mis sur le degré de
transformation des aliments dans les
recommandations alimentaires des
services publics (comme les brésiliens
ont été les premiers à le faire en 2014) ;
plutôt que sur des groupes d’aliments
ou des nutriments. Car c’est l’important
« effet matrice » qui est ici en jeu et qui
n’a jamais été considéré dans toutes les
recommandations alimentaires quel que
soit le pays (Figure 1). Si l’on pousse le
raisonnement encore plus loin, on peut
même aller jusqu’à dire que la composition
nutritionnelle devient secondaire car si
vous consommez en majorité des produits
végétaux diversifiés peu transformés,
accompagnés de produits animaux eux
aussi peu transformés et diversifiés,
vous êtes sûr de remplir toutes les
recommandations journalières par
nutriment.
L’aliment devrait donc être considéré
holistiquement, c’est-à-dire comme un
tout supérieur à la somme des parties,
et non pas comme une seule somme
de nutriments 12. Les interactions des
nutriments au sein de sa matrice sont
essentielles et trop fractionner l’aliment
complexe en ingrédients participe d’une
démarche réductionniste considérant
que l’aliment n’est qu’une somme de
nutriments, ce qui est scientifiquement
faux 42. En outre les aliments ne sont
jamais consommés seuls, mais au sein
de régimes alimentaires complexes
dans lesquels les interactions entre les
aliments jouent également un rôle ; ce qui
revient à considérer que le potentiel santé
d’un aliment au sein d’un régime de type
occidental (« Western diet ») ne sera pas
le même que celui au sein d’un régime de
type méditerranéen.
Les technologies plus « douces » (ou
« minimal processing ») sont plus
« respectueuses » de la complexité
des aliments : ce sont par exemple les
techniques de pré-fermentation, pré-
germination, ou d’autres techniques
plus modernes de chauffage moins
destructrices 45. On ne peut plus nier la
complexité des aliments car c’est cette
complexité qui est protectrice permettant
à un maximum de nutriments à doses
nutritionnelles d’agir en synergie dans
l’organisme et de le protéger. Enrichir
un aliment avec un seul composé à dose
supra-nutritionnelle supposé protecteur,
c’est déréguler cette complexité ou cet
équilibre naturel. D’ailleurs, beaucoup
d’études ont montré que ces types
d’aliments n’amélioraient pas vraiment la
santé sur le long terme ; et même certaines
études ont montré des effets délétères
comme avec le β-carotène 46; 47. Le bilan
est décevant. Tout est question d’équilibre
et de proportions.
Ainsi, sur la base d’un régime riche en
produits végétaux peu transformés on peut
alors consommer un peu de viandes et des
produits ultra-transformés en quantité
raisonnable sans mettre en danger notre
santé. Outre la santé, l’alimentation
doit aussi être durable sur le plan
environnemental. Or une alimentation à
Figure 1. Définition holistique du potentiel santé d’un aliment incluant les effets « matrice »
et « composition »
Informations Nutritionnelles
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Information Diététique n°4 2017
base de produits végétaux peu transformés
l’est, sans aucun doute, notamment
avec comme base des grains et graines,
à savoir céréales, légumineuses et fruits
à coque. En effet, les produits animaux
sont coûteux sur le plan environnemental
et fractionner des aliments pour les
recombiner n’est pas vraiment ce qu’il
y a de mieux sur le plan énergétique,
surtout pour un bénéfice santé très
contestable. Enfin, les conséquences
agronomiques de cette nouvelle approche
holistique de l’alimentation et d’une
nouvelle classification des aliments sont
aujourd’hui encore difficiles à évaluer.
Cependant, puisque la monoculture de
quelques variétés végétales prédomine
aujourd’hui, notamment pour servir à
la production massive d’ingrédients
alimentaires, on peut imaginer qu’une
consommation plus importante dans la
population de produits moins transformés
favorise le développement de davantage
de biodiversité des cultures végétales.
Quant aux aliments d’origine Bio, s’ils sont
ultra-transformés ou raffinés, ils risquent
de perdre tout le bénéfice nutritionnel
associé au bio. L’intensité des traitements
technologiques est telle que les différences
entre Bio et non Bio sont nivelées.
Perspectives
Si la classification NOVA, validée
scientifiquement par de nombreuses
études épidémiologiques et de
consommation à travers le monde, a
le mérite immense d’avoir proposé un
nouveau paradigme de classement des
aliments qui fait sens du point de vue de
la santé elle présente cependant plusieurs
points d’amélioration :
1) Les aliments ultra-transformés (Groupe
4) ne disparaitront pas du jour au
lendemain de l’offre des industries
agroalimentaires ; et de plus ils peuvent
participer d’un repas équilibré pourvu
qu’ils ne constituent pas la base du
régime : il est donc nécessaire de
distinguer plusieurs sous-groupes
dans les produits ultra-transformés,
en prenant en compte la nature, le
nombre et la fonction des additifs et
aussi le degré de transformation des
ingrédients,
2) Dans les aliments transformés (Groupe
3) la quantité d’ingrédients culinaires
ajoutée n’est pas considérée,
3) Cette classification reste qualitative
et ne rend pas compte dans la nuance
de l’intensité de certains traitements
technologiques, notamment dans le
Groupe 1 des aliments peu transformés
(ex. nature et intensité des traitements
thermiques) : il n’est pas pareil de
consommer une orange entière d’un jus
d’orange pressé, notamment en termes
de glycémie et satiété.
Considérant que la transformation
alimentaire est un paramètre essentiel du
potentiel santé d’un aliment, cela implique
donc de caractériser objectivement la
relation entre le degré de transformation
des aliments et leur potentiel santé chez
l’homme. Je propose deux approches :
1) Qualitative : amélioration de la
classification NOVA en prenant en
compte la déstructuration de la matrice
alimentaire, la quantité de sucres,
sel et matières grasses ajoutées, et la
nature, la quantité, la fonction et le
Figure 2. Les 8 groupes technologiques de la classification SIGA
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Information Diététique n°4 2017
41
degré de transformation des ingrédients
et/ou additifs, afin d’aboutir à une
classification encore plus holistique
(classification SIGA, « Suivre » en
portuguais, en cours de développement :
voir le lien https://siga.care/
classification-siga/; Figure 2),
2) Quantitative : développement d’un
index technologique (IT) holistique et
quantitatif caractéristique du degré
de transformation des aliments, et
incluant à la fois les effets « matrice »
et « composition » selon l’équation :
IT = effet « composition » x effet
« matrice » 48.
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