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Rev Panam Salud Publica 41, 2017 1
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Propuesta de un modelo conceptual para
el estudio de los ambientes alimentarios
en Chile
Patricia Gálvez Espinoza1, Daniel Egaña2, Dominique Masferrer3 y Ricardo
Cerda1
Pan American Journal
of Public Health
Investigación original
Forma de citar Gálvez Espinoza P, Egaña D, Masferrer D, Cerda R. Propuesta de un modelo conceptual para el estu-
dio de los ambientes alimentarios en Chile. Rev Panam Salud Publica. 2017;41:e169. doi: 10.26633/
RPSP.2017.169
Existe consenso acerca de que los en-
foques de intervención individual no
son suficientes para mejorar conductas
de la población (1). Así, la noción de
ambiente alimentario (AA) ha ganado
espacio en la literatura que estudia la
conducta alimentaria (CA), al consti-
tuir un factor fundamental que inter-
viene, mediante la facilitación o la
obstaculización, la elección y el consu-
mo de alimentos (2–4). De esta forma,
la conducta de un individuo solo puede
orientarse a realizar elecciones alimen-
tarias saludables si cuenta con un am-
biente con disponibilidad y acceso a los
alimentos (2, 5).
Entonces, estudiar los AA se vuelve im-
perante, para comprender cómo las con-
ductas individuales son condicionadas por
contextos mayores y para orientar inter-
venciones nutricionales colectivas imple-
mentadas en el nivel local, regional o
nacional. De esta manera, la elaboración de
modelos conceptuales integradores, con
pertinencia nacional, permite comprender
RESUMEN Objetivo. Describir una propuesta de modelo conceptual para sistematizar los factores que
condicionan los ambientes alimentarios y la forma en que estos se expresan en la conducta ali-
mentaria de la población chilena.
Métodos. Estudio realizado en Chile que incluyó cuatro etapas secuenciales e iterativas:
revisión de la literatura, apertura de discusión del modelo preliminar, generación de un segundo
modelo y nueva discusión con expertos y elaboración de modelo conceptual definitivo.
Resultados. Se elaboró un modelo conceptual que incluye cinco ambientes alimentarios
interrelacionados, aunque con características distintivas: ambiente doméstico, ambiente vía
pública, ambiente institucional y organizacional, ambiente de restauración y ambiente de abas-
tecimiento. Se sitúan al sistema alimentario y a la cultura como las variables más amplias del
modelo. Los determinantes sociales de los ambientes alimentarios y alimentación constituyen
los factores estructurales e intermedios de estos ambientes. En una relación más directa con los
ambientes, se hallan la industria alimentaria y las políticas en alimentación y nutrición. Por
último, se incluye al individuo y la cohesión social como parte del modelo, ya que son los indi-
viduos o los grupos quienes transitan dentro de los ambientes alimentarios.
Conclusiones. Este modelo representa un conjunto de definiciones, conceptos y relaciones
que tienen una interacción compleja y multidireccional, por lo que el modelo contribuye a com-
prender de forma integral el fenómeno de cómo son condicionados los ambientes alimentarios
sobre la conducta alimentaria.
Palabras clave Ambiente; conducta alimentaria; determinantes sociales de la salud; Chile.
1 Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina,
Universidad de Chile, Chile. Enviar la corres-
pondencia a Ricardo Cerda, rcerda@med.uchile.cl
2 Departamento de Atención Primaria y Salud
Familiar, Facultad de Medicina, Universidad de
Chile, Chile.
3 Escuela de Salud Pública, Universidad de Chile,
Chile.
2 Rev Panam Salud Publica 41, 2017
Investigación original Gálvez Espinoza et al. • Modelo conceptual para el estudio de los ambientes alimentarios en Chile.
la interrelación de los distintos factores que
condicionan los AA. Esto contribuyó, por
ejemplo, a aumentar la efectividad de las
intervenciones realizadas para frenar el au-
mento de la prevalencia de obesidad (6). En
Chile, se ha establecido hace poco tiempo la
Ley 20 606 que regula la composición y pu-
blicidad de alimentos (7). Se ha comenzado
también a desarrollar un programa de vigi-
lancia y fiscalización de AA (8), con la gene-
ración de índices de carácter internacional
(9, 10). En este contexto, se requiere debatir
qué indicadores tendrán mayor pertinencia
local y que permitan monitorear políticas
públicas implementadas.
El presente trabajo describe una pro-
puesta de modelo conceptual (MC) para
sistematizar los factores que condicionan
los AA y la forma en que estos se expre-
san en la CA de la población chilena.
MATERIALES Y MÉTODOS
Estudio de tipo exploratorio con análi-
sis conceptual (11, 12). La metodología
fue elaborada en común acuerdo con el
Departamento de Nutrición y Alimentos
del Ministerio de Salud de Chile (MIN-
SAL) y puede ser revisada en detalle en
el reporte elaborado (13).
Revisión literaria
Se realizó una búsqueda bibliográfica de
artículos relacionados con el tema de AA en
base de datos generales como EBSCO y
Scopus, y bases especializadas como MED-
LINE, Web of Science, entre otras (figura 1).
Las palabras clave utilizadas (en inglés para
lograr un mayor alcance) fueron “Eating or
food or feeding or behavior or conduct or
action or habits or diet + Environmental
factor or economic factor or availability fac-
tor or store factor or variable or condition or
level or dimension”. Los criterios de inclu-
sión fueron: (1) artículos científicos con re-
visión de pares publicados entre el 2010 y
2015; (2) se incluyeron revisiones sistemáti-
cas, estudios aleatorios controlados, estu-
dios preintervencióny posintervención,
cuasi experimentales, estudios transversa-
les y otros estudios no experimentales; (3)
los artículos debieron contener tanto facto-
res ambientales como variables de análisis,
ya sea de forma exploratoria o en interven-
ciones; y (4) los artículos debían permitir
definir factores, determinantes o variables
en base a la descripción y análisis que reali-
zan los investigadores. Se excluyeron: (1)
intervenciones en ambientes experimenta-
les (por ej., laboratorios); (2) artículos referi-
dos a la actividad física; (3) estudios en
animales; (4) artículos referidos a los cam-
bios en variables individuales; y (5) estu-
dios referidos a la prevención de otras
enfermedades relacionadas con la nutrición
sin relación con la obesidad o enfermeda-
des crónicas no transmisibles (por ej., caries
dentales). Los artículos seleccionados se es-
tudiaron mediante análisis temático, en el
que se distinguían aspectos como definicio-
nes, efectos y condicionantes de AA. Luego
se reorganizaron los resultados con organi-
zadores de la información el modelo ecoló-
gico definido por Glanz y cols. sobre
prácticas alimentarias (14), el modelo de
determinantes sociales de la salud (DSS)
(15) y el modelo del sistema alimentario de
Goody y cols. (16), los cuales permitieron
desarrollar el modelo conceptual prelimi-
nar (MCP), que incluyó cuatro AA y sus
condicionantes (figura 2).
Apertura de discusión del modelo
preliminar
Con el MPC desarrollado, se realizó un
seminario con expertos nacionales en el
área de alimentación y nutrición, entre los
que se encontraron profesionales de, por
ejemplo, la Agencia Chilena para la Inocui-
dad Alimentaria, la Junta Nacional de Jar-
dines Infantiles, la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO, por sus siglas en in-
glés) y la Organización Panamericana de la
Salud (OPS), entre otros. El propósito fue
evaluar el MCP en relación a conceptos y
factores condicionantes. Se convocó a 55
expertos, de los cuales asistieron 31. La me-
todología del seminario incluyó la presen-
tación del proceso realizado para la
elaboración del MCP, para luego armar
grupos de discusión en torno a este. Los re-
sultados de la discusión de los grupos fue-
ron sistematizados en un segundo MCP.
Además, se establecieron tres instancias
de diálogo con la ciudadanía, en Antofa-
Artículos provenientes de bases
de datos n = 20 492
Artículos después de la eliminación de
documentos repetidos y de la revisión
de criterios de inclusión
en títulos n = 930
Artículos después de la revisión de criterios de
inclusión en resúmenes
n = 174
Artículos después de la revisión de criterios de
inclusión en texto completo
n = 40
Artículos después de la triangulación de tres
investigadores
n = 74
Artículos y documentos de otras fuentes
n = 25
+
FIGURA 1. Flujograma de revisión bibliográca
Rev Panam Salud Publica 41, 2017 3
Gálvez Espinoza et al. • Modelo conceptual para el estudio de los ambientes alimentarios en Chile. Investigación original
gasta (zona Norte), Santiago (zona Centro)
y Concepción (zona Sur). Para cada en-
cuentro, se convocó a personas de distintas
organizaciones sociales y de la sociedad
civil vinculadas a la salud y la alimenta-
ción. Esta instancia tuvo el mismo propósi-
to del seminario. Cada encuentro siguió la
metodología propuesta por MINSAL (17),
que incluye una etapa informativa, una de-
liberativa, y una integrativa.
Al encuentro realizado en el Norte del
país asistieron 14 participantes, 11 al en-
cuentro en Santiago (de 19 convocados) y
14 al que se organizó en el Sur. La convo-
catoria en el Norte y en el Sur de país fue
encomendada a las secretarías regionales
ministeriales (SEREMI) de salud de Anto-
fagasta y del Biobío, que no reportaron el
número de convocados.
Generación de un segundo MC y
nueva discusión con expertos
Los resultados de las discusiones reali-
zadas fueron sistematizados en un se-
gundo MC, en el que se incluyeron la
crítica del modelo previo, las categorías
emergentes y el refinamiento de los con-
ceptos analizados en las etapas previas.
Dicho modelo fue presentado en un se-
gundo seminario en Santiago al que
asistieron 16 expertos (de 31 convoca-
dos). Este seminario abarcó un análisis
de las etapas anteriores.
Elaboración de modelo conceptual
definitivo
Con base en las críticas efectuadas en el
último seminario de expertos, además de
la sistematización y organización de la in-
formación de las fases anteriores, se generó
un MC final. Se compararon las conclusio-
nes de cada etapa y se determinaron el nú-
mero de AA, sus atributos, relaciones,
factores condicionantes y nivel de condi-
cionamiento. Se decide incluir cinco AA y
se reorganizan las relaciones con sus condi-
cionantes, de modo de darle posibilidades
de comprensión al fenómeno de la alimen-
tación chilena (13). Este modelo fue repre-
sentado por un diseñador gráfico con
ayuda de los investigadores, con el fin de
lograr una imagen que facilitara su comu-
nicación y organización conceptual.
RESULTADOS
El MC final se muestra en la figura 3.
A continuación, se describen cada uno
de los componentes del MC.
Ambientes alimentarios
El modelo incorpora cinco AA que po-
seen características distintivas (figura 4)
y que son entendidos como “determi-
nantes intermedios de la alimentación.”
Cada uno actúa de manera independien-
te, interactúa con otros e influye en la
dieta de los individuos.
Ambiente alimentario doméstico. El
AA doméstico ha sido descrito como uno
de los ambientes más complejo (11), debi-
do a la diversidad de hogares y su nivel de
implementación para poder producir o
transformar los alimentos. Constituye el
principal espacio de socialización primaria
donde se definen, simbolizan, transmiten y
reproducen gran parte de las preferencias
y tradiciones alimentarias (18, 19). Los mé-
todos de preparación de los alimentos in-
fluyen también en la calidad de la
alimentación al interior de este AA (20, 21).
Un tema destacado en este ambiente ha
sido la pérdida de saberes y tradiciones cu-
linarias (21), históricamente vinculados a
los roles femeninos. La salida de la mujer
del hogar para insertarse en el mundo asa-
lariado aparece como un tópico recurrente
para explicar la pérdida de control familiar
sobre el consumo de los alimentos. La pér-
Determinantes estructurales de los
determinantes sociales de la salud
CONTEXTO
SOCIOECONÓMICO
Y POLÍTICO
Sistema
alimentarioa
Política
macroeconómica
Políticas sociales
Mercado laboral,
vivienda, tierra
Culturaa y valores
sociales
Posición
socioeconómica
Educación
Clase social, género,
etnicidad (racismo)
Ocupación
Ingreso
Determinantes intermedios de los
determinantes sociales de la salud
Ambiente alimentario
comunitario:
- Tipo y ubicación de las
tiendas de alimentos
(almacenes, restaurante,
etc.)
- Acceso: horas de
operación, distancias y
medios de transporte
Ambiente
alimentario
organizacional:
- Casa
- Escuela
- Trabajo
- Otros
Ambiente alimentario del consumidor:
- Disponibilidad de opciones saludables
- Precio, promoción y ubicación de
alimentos
- Información nutricional
Ambiente informacional:
- Publicidad
- Medios de
comunicación
Variables
sociodemográficas
Factores
psicosociales
Percepciones del
ambiente
alimentario
Conducta
alimentaria,
inequidades
en salud y
alimentación
saludable
Cohesión
social y
capital social
Gobernanza
aSistema alimentario y cultura poseen expresiones en niveles intermedios, colectivos e individuales del modelo.
FIGURA 2. Modelo conceptual prelimitar diseñado a partir de la revisión de la literatura
Adaptado a partir del modelo ecológico denido por Glanz y cols. sobre prácticas alimentarias (14), el modelo de determinantes sociales de la salud (DSS) (15), y el
modelo del sistema alimentario de Goody y cols. (16)
4 Rev Panam Salud Publica 41, 2017
Investigación original Gálvez Espinoza et al. • Modelo conceptual para el estudio de los ambientes alimentarios en Chile.
dida de estos saberes se vincula a una pér-
dida de soberanía, en la cual la alimentación
doméstica es externalizada; esto causa el
aumento de la adquisición de alimentos
ultraprocesados, caracterizados por poseer
una composición nutricional desbalancea-
da (22). Asimismo, existe una modificación
en las prácticas de comensalidad al interior
del ambiente doméstico, relacionada con
las largas jornadas laborales de los padres
o cuidadores (21).
Ambiente alimentario vía pública.
El AA vía pública se refiere a la venta de
alimentos en calles, medios de transporte
y otros; se destaca por la presencia de ali-
mentos que pueden ser consumidos de
inmediato o que requieren una prepara-
ción mínima para el consumo (23). Los
precios de venta en este ambiente son ba-
jos, lo que facilita el consumo (23, 24). Por
ello, suele reflejar una dimensión popular
de la cultura alimentaria local y migrante
en las urbes (25).
En este AA, destaca el gran número de
vendedores ambulantes y la falta de re-
gulación por parte del Estado del tipo,
manipulación y forma de preparación de
los alimentos que se expenden, y resaltan
los aspectos vinculados con la inocuidad
microbiológica y nutricional (cantidad
de grasa, azúcar y sal) de los alimentos
expendidos (25, 26).
Ambiente alimentario institucional y
organizacional. Este AA se refiere al lu-
gar donde se venden o proporcionan ali-
mentos a los trabajadores, estudiantes u
otros miembros que se desempeñan en
instituciones y organizaciones. Incluye las
escuelas, universidades, empresas, servi-
cios públicos, hospitales, cárceles y aso-
ciaciones de la sociedad civil y sus
respectivos casinos y centros de alimenta-
ción (cafeterías, quioscos y máquinas ex-
pendedoras de alimentos).
Estas definiciones obligan a reconocer el
sentido de las reglas y prácticas habituales
que poseen las organizaciones, así como los
medios temporales, humanos y materiales
destinados a lograrlo (27). Estos espacios
definen también rituales, tiempos, capaci-
dades, infraestructura y sistemas de regula-
ción sanitaria, mediadas por programas
alimentarios y legislación que no son ho-
mogéneos en nuestro país, lo que plantea la
necesidad de generar estándares naciona-
les sobre este AA. Es importante no reducir
la definición al tipo y cantidad de alimentos
accesibles, sino revisar la vigencia y formas
de entrega de raciones de los programas
alimentarios frente a nuevos gustos y prefe-
rencias culturales y socioeconómicas, la or-
ganización de los tiempos de alimentación,
el rol de los quioscos en las escuelas, el con-
fort durante el tiempo de alimentación es-
colar y de párvulos y su coherencia con la
alimentación del hogar, entre otros.
Ambiente alimentario de restaura-
ción. Comer fuera del hogar es un há-
bito que se ha incrementado en todo el
mundo en las últimas décadas; incluye
comer en restaurantes, locales de comida
rápida, bares, hoteles, medios de trans-
portes (aviones, barcos, etc.), además de
comer en casas de familiares y amigos
(28). Encuestas alimentarias internacio-
nales concluyen que una proporción im-
portante de las calorías que ingiere la
población adulta (entre 38% y 74%) pro-
vienen de alimentos ingeridos fuera del
hogar; esta variación se asocia a la edad,
nivel socioeconómico y de ingresos (29).
Los factores que motivan a las personas
a comer fuera de su hogar dependen de la
edad, género, lugar de residencia (urbano
o rural) y nivel socioeconómico. Además,
se relacionan con factores culturales
(28, 29), los cuales se reflejan principal-
mente en la selección del tipo de plato o
establecimiento; sin embargo, la búsque-
da de mayor variedad de alimentos y la
conveniencia aparecen como motivacio-
nes comunes en la mayoría de los casos.
Ambiente alimentario de abasteci-
miento El ambiente de abastecimiento
posee una doble dimensión. Por una parte,
es un AA en sí pero, además, modula las
posibilidades de los demás ambientes, lo
FIGURA 3. Modelo conceptual sobre ambientes alimentarios y sus condicionantes
en Chile
Figura elaborada a partir de datos del presente estudio.
Ambiente
alimentario de
restauración
Ambiente
alimentario
institucional y
organizacional
Ambiente
alimentario
doméstico
Ambiente
alimentario vía
pública
SISTEMA ALIMENTARIO
CULTURA ALIMENTARIA
Cohesión social
y capital social
Individuos
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Rev Panam Salud Publica 41, 2017 5
Gálvez Espinoza et al. • Modelo conceptual para el estudio de los ambientes alimentarios en Chile. Investigación original
que condiciona la disponibilidad y acceso
de alimentos dentro de estos. Esta relación
no siempre es unidireccional: al estar me-
diada por relaciones de mercado, la de-
manda de un conjunto de alimentos puede
modificar la oferta al interior de este AA.
Su principal característica es la distribu-
ción espacial de las fuentes de adquisición
de alimentos (supermercados, almacenes,
ferias, etc.) y su accesibilidad; se considera
el tiempo de desplazamiento hacia ellos y
los horarios de funcionamiento (30, 31).
Un tópico recurrente es la oposición en
Chile entre supermercados y ferias libres,
marcado por el crecimiento no controlado
de los primeros y el estancamiento de las
segundas; fenómeno acompañado por una
mayor disponibilidad de alimentos ultra-
procesados en desmedro de alimentos sa-
ludables.
Los factores que condicionan los AA
desde el punto de vista estructural son el
sistema y la cultura alimentaria, los de-
terminantes sociales, la industria alimen-
taria, las políticas en alimentación y
nutrición y los individuos y la cohesión
social.
Sistema y cultura alimentaria. El siste-
ma alimentario y la cultura alimentaria son
pensados como las categorías más amplias
del MC. Son entendidos como determinan-
tes sociales de la salud (y la alimentación),
pero cuya relevancia hermenéutica es ma-
yor a otras, que operan indirectamente (32),
son dimensiones complementarias e indi-
sociables del mismo fenómeno. Cada ele-
mento del sistema alimentario posee una
dimensión cultural propia y que permite
significarlo de forma local. Si bien todo el
sistema alimentario debe dar cuenta de la
producción, distribución, elaboración, con-
sumo y desecho de los alimentos, la cultura
alimentaria indica qué se produce, cómo se
distribuye, quién lo elabora, cuando se
come y qué se desecha, entre otras varia-
bles (16). La cultura modula las técnicas de
preparación (33) y los tiempos de consumo
(34), así como los ritos de comensalidad
que simbolizan y refuerzan el orden social
(34). Esto hace que exista una compleja
mezcla de factores sociales, comunitarios e
individuales que condicionan qué, cuándo
y dónde se come; operan de manera directa
desde el sistema alimentario y de manera
indirecta mediante las vías políticas, econó-
micas, sociales y culturales que generan
estratificación social e influencian la vida y
calidad de vida de la población (32).
Determinantes sociales de los AA y ali-
mentación. Este aspecto remite a la di-
mensión macroestructural de la sociedad
nacional, tanto actual como pasada; tam-
bién a las condiciones materiales que es-
tructuran el sistema alimentario y cómo
esto influye a los AA. Constituyen los fac-
tores estructurales e intermedios que con-
dicionan la forma en que la sociedad
accede, interactúa y evoluciona con los
AA, y su conexión con el sistema alimenta-
rio. Se asume que las instituciones ayudan
a distribuir y regular el poder de acceso a
bienes y servicios y, por lo tanto, cómo se
accede a calidades y cantidades de alimen-
tos según el nivel socioeconómico y el terri-
torio administrativo y geográfico en el cual
se vive.
El modelo de los determinantes sociales
de la salud (DSS) (15) ayuda a distinguir
elementos estructurales que condicionan
a los AA; se considera que estos últimos
son “determinantes intermedios” de la
alimentación. El enfoque permite com-
prender cómo países con problemas y tra-
yectorias epidemiológicas aparentemente
similares poseen historias de determina-
ción social diversas (35). Además, permite
comprender cómo el modelo ideológico y
económico dominante influye en el mer-
cado laboral y la forma en que la pobla-
ción concibe el consumo, los bienes y
servicios básicos, y su influencia sobre el
Generación de variables de acceso y
consumo:
• Alimentos económicos y de rápido
consumo.
Aspectos críticos:
• Inocuidad alimentaria y nutricional.
Generación de variables de acceso y
consumo:
• Precios de los alimentos.
• Promoción de los alimentos.
• Variedad de alimentos.
• Disponibilidad de opciones saludables.
• Modos de preparación.
• Información nutricional.
Generación de variables de acceso y consumo:
• Precios de los alimentos.
• Promoción de los alimentos.
• Ubicación de alimentos.
• Calidad de los alimentos.
• Variedad de alimentos.
• Disponibilidad de opciones saludables.
• Modos de preparación.
• Información nutricional.
• Grado de procesamiento de los
alimentos (industrial y local).
• Ubicación de los establecimientos.
• Distancia y medios de transporte.
• Horarios de acceso.
Aspectos críticos:
• Desiertos alimentarios.
• Transmisión primaria de preferencias
alimentarias.
• Reproducción de practicas, técnicas y
saberes (cocinar, comer,
comensalidad).
Aspectos críticos:
•Alta diversidad y complejidad.
• Reproducción de practicas, técnicas y saberes
(cocinar, comer, ).comensalidad
• Programas alimentarios.
• Sentido social del comer.
• Regulación legislativa y organizativa del comer.
Ambiente
alimentario de
restauración
Ambiente
alimentario
institucional y
organizacional
Ambiente
alimentario
doméstico
Ambiente
alimentario vía
pública
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FIGURA 4. Esquema sobre las funciones relevantes de los ambientes alimentarios.
Figura elaborada a partir de datos del presente estudio.
6 Rev Panam Salud Publica 41, 2017
Investigación original Gálvez Espinoza et al. • Modelo conceptual para el estudio de los ambientes alimentarios en Chile.
mercado alimentario (35). Así, los DSS
afectan los estilos de vida, y contribuyen a
la generación de desigualdad en alimen-
tación. También se mencionan otros facto-
res que estructuran los AA como el
contexto socioeconómico y político, cultu-
ra y valores sociales, clase socioeconómi-
ca, educación, género, etnicidad, etapa
generacional, nivel de ingreso, entre otros.
Industria alimentaria. Se define como
un sector de la producción industrial que
se encarga de la transformación y la con-
servación de materias primas que se utili-
zan para el consumo alimentario (36). Es
uno de los principales agentes que mode-
lan la salud de la población y un elemento
crítico que estructura los AA a nivel mun-
dial (37). Cabe destacar la importancia que
la industria alimentaria tiene para la eco-
nomía, ya que genera grandes entradas de
dinero para el presupuesto del país (38). Si
bien la industria alimentaria es uno de los
mayores contribuyentes de alimentos dis-
ponibles en cada AA, recibe críticas por la
responsabilidad que posee en la genera-
ción de AA poco saludables, asociado a la
incidencia de compañías transnacionales
de alimentos con la alta prevalencia de en-
fermedades no transmisibles asociadas a la
nutrición (39). Se destaca como crítica a la
industria alimentaria, el uso del mercadeo
para promocionar alimentos no saluda-
bles, en especial dirigido a menores de
edad.
Políticas en alimentación y nutrición.
Las políticas alimentarias son un conjun-
to de acciones cuyo objetivo es mejorar la
dieta de la población (40). Conforme au-
mentan los problemas asociados a la
adopción de dietas no saludables, au-
menta el diseño de políticas orientadas a
promover una alimentación saludable
(41).
Así, los gobiernos están habilitados
para emprender acciones que permitan
tanto afrontar los problemas del mercado
alimentario como para ofrecer alimentos
saludables, y pueden regular la oferta de
alimentos relacionados con el problema
de la obesidad (42). Sin embargo, esto úl-
timo se ve entorpecido por el creciente
interés comercial con que se desarrollan
las políticas públicas (43). Algunas políti-
cas alimentarias han sido criticadas por
perjudicar la economía, sobre todo a los
pequeños comerciantes que venden ali-
mentos ultraprocesados (41). Los grupos
consultados indicaron que los gobiernos
no han emprendido suficientes acciones
para controlar los sistemas alimentarios
y son necesarios más estudios para forta-
lecer esta área.
Individuos y cohesión social. Aun
cuando este MC prioriza el estudio de la
CA desde los AA, no podemos dejar de
referirnos a los individuos, dado que son
quienes, en última instancia, realizan las
conductas y transitan por los AA.
Aunque las decisiones que hacen los
sujetos sobre los alimentos involucran
una serie de variables individuales, estas
se pueden cumplir o no según lo que tie-
nen disponible en sus hogares (ambien-
te doméstico), vecindarios (ambiente de
abastecimiento, espacio público o comi-
da elaborada) y lugares de trabajos o es-
cuelas (ambiente organizacional).
El capital y la cohesión sociales son
factores que median las desigualdades
más estructurales del sistema alimenta-
rio y social. El capital social está com-
puesto por todos los recursos potenciales
o actuales que se relacionan con una red
de soporte social de conocimiento y reco-
nocimiento mutuos (44). Desde una di-
mensión alimentaria, el capital social
puede articularse de múltiples maneras:
mediante la formación de redes de abas-
tecimiento y elaboración (ollas comunes)
y también mediante grupos de apoyo
que transmiten saberes para mejorar la
alimentación de la comunidad.
DISCUSIÓN
En el presente estudio se utilizó una re-
visión bibliográfica y técnicas cualitativas
participativas para elaborar un MC que
permitiera explorar cómo son condiciona-
dos los AA. El modelo presenta cinco AA,
entendidos en especial desde su dimen-
sión física (como espacios particulares),
pero comprendiendo que se encuentran
atravesados por dimensiones culturales y
sociales (las cuales tienen una gran in-
fluencia en la mayoría de los países sobre
las preferencias y práctica alimentarias de
las personas. Es así que estos ambientes
alimentarios condicionarían tanto el con-
sumo, como la selección y preparación de
los alimentos (dimensión que incluye el
uso de artefactos y funciones), conside-
rando dimensiones ideológicas, económi-
cas, entre otras.
El presente MC sugiere que los AA son
entornos que los individuos y colectivos
utilizan para producir, comprar, almace-
nar, preparar, comer y desechar alimentos
en distintas formas y formatos. Estos en-
tornos están condicionados de manera
indirecta por factores estructurales multi-
nivel, los cuales operan a nivel de la gran
mayoría de los países y son reconocidos
por organismos internacionales como la
OMS y FAO (sistema alimentario, cultura
alimentaria, contexto socioeconómico,
ecológico y político, posición social, in-
dustria alimentaria, políticas públicas ali-
mentarias y sistema de salud). Estos
condicionantes de los AA están relaciona-
dos entre sí a través de rutinas derivadas
del estilo de vida de los individuos y co-
lectivos que viven en un territorio geográ-
fico y administrativo común.
A nivel internacional, existe una vasta
literatura sobre modelos teóricos concep-
tuales que contribuyen a entender la CA
en forma directa y revisan, de manera in-
directa o inespecífica los AA (por ejemplo,
el modelo socioecológico) (45). Otros mo-
delos existentes describen las influencias
de AA sobre la dieta, sin tener en cuenta
los factores que los condicionan (19, 46,
47). Otro grupo de estudios se orientan al
análisis de un AA específico, sin integra-
ción con otros ambientes (48–50). A la fe-
cha, existen pocos modelos que tratan de
explicar e integrar la complejidad de los
AA y sus condicionantes mediante la in-
corporación de temáticas como los siste-
mas alimentarios o industria alimentaria.
Uno de estos modelos es el generado por
Glanz et al. en el 2005 (14), que ha sido
utilizado para la generación de otros estu-
dios (49), y que fue incorporado como
base en el presente trabajo.
Resulta interesante situar este estudio
conceptual y su metodología de desarro-
llo dentro del debate de la generación de
índices de vigilancia de ambientes que se
da hoy en día a nivel internacional debido
a que, de manera simultánea, se intenta
generar indicadores globales, aunque con
pertinencia local. Este estudio es concor-
dante con gran parte de los dominios que
revela la Red internacional para la investi-
gación, monitoreo y apoyo a la acción
para la alimentación, obesidad y enferme-
dades no transmisibles (INFORMAS por
sus siglas en inglés) y su herramienta Foo-
d-EPI (9, 10); sin embargo se debe prestar
especial cuidado a la forma en que estos
dominios se conciben, se expresan y se re-
presentan a nivel local. Mientras para IN-
FORMAS los AA son “entornos físicos,
económicos, políticos y socioculturales,
oportunidades y condiciones que influen-
cian las elecciones de alimentos, bebidas y
estado nutricional”, el modelo propuesto
mueve los límites de las elecciones a todo
Rev Panam Salud Publica 41, 2017 7
Gálvez Espinoza et al. • Modelo conceptual para el estudio de los ambientes alimentarios en Chile. Investigación original
lo que sucede en ellos desde la produc-
ción de alimentos hasta su desecho y eli-
minación. Por otro lado, mientras en
nuestra definición se permite problemati-
zar las acciones o monitoreo en entornos
específicos que son permeables a las ruti-
nas diarias de una comunidad, los indica-
dores derivados de la definición de
INFORMAS sitúan la mayoría de sus in-
dicadores a niveles de microsistema de
regulaciones, pero que no permiten ver
con claridad, como la clase social, la edu-
cación, el género y el acceso a la salud po-
drían ser, a su vez, determinantes
intermedios de dichos entornos. Este ar-
tículo propone el seguimiento académico
de los conceptos que se utilizan, la cohe-
rencia entre estos y los indicadores utiliza-
dos para la toma razonable de decisiones
en materia de políticas públicas relaciona-
das con problemas persistentes que ata-
ñen a la dieta, el ejercicio y la obesidad.
Si bien el presente trabajo presenta
información de utilidad para el estudio
de AA, es importante mencionar sus
limitaciones. Primero, la revisión de la
literatura no siguió criterios específicos
señalados por organismos internaciona-
les como PRISMA o PROSPERO. Segun-
do, el número de participantes, tanto a
los seminarios de expertos como a los
diálogos ciudadanos, fue menor a lo es-
perado, lo que puede limitar la discusión
sobre otros aspectos de importancia.
El presente estudio propone un modelo
conceptual para el estudio de AA y sus
condicionantes. El modelo representa un
conjunto de definiciones, conceptos y rela-
ciones, que interactúan en forma multidi-
reccional de manera compleja, y que
creemos ayudan a comprender de forma
integral cómo son condicionados los AA o
la conducta alimentaria. En este senti-
do, este trabajo invita a formular preguntas
sobre la práctica alimentaria y las debilida-
des que tienen ciertas políticas orientadas a
un solo sector (por ejemplo, el de la salud)
y relevar la necesidad de un trabajo multi-
disciplinar e intersectorial en el estudio y la
generación de estrategias orientadas a me-
jorar los AA, considerando la heterogenei-
dad del país.
Agradecimientos. Los autores agrade-
cen la asesoría brindada por el De-
partamento de Alimentos y Nutrición,
perteneciente a la División de Políticas
Públicas Saludables y Promoción, del
Ministerio de Salud de Chile. Además, se
agradece a los expertos y miembros de la
ciudadanía quienes participaron de ma-
nera voluntaria en la discusión de los
modelos preliminares. Por último, agra-
decemos a Pedro Masfarrer por el diseño
gráfico del modelo.
Financiamiento. Esta investigación fue
financiada por la Subsecretaría de Salud
Pública del Ministerio de Salud de Chile,
en su licitación número 757-230-LE15.
Conflictos de interés. Ninguno decla-
rado por los autores.
Declaración. Las opiniones expresadas
en este manuscrito son responsabilidad
del autor y no reflejan necesariamente los
criterios ni la política de la RPSP/PAJPH
y/o de la OPS
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Rev Panam Salud Publica 41, 2017 9
Gálvez Espinoza et al. • Modelo conceptual para el estudio de los ambientes alimentarios en Chile. Investigación original
SUMMARY
RESUMO
Objective. Describe a proposal for a conceptual model to systematize the factors
affecting food environments and the ways in which these factors are expressed in food
behaviors in the Chilean population.
Methods. Study conducted in Chile, with four sequential and iterative stages: litera-
ture review, initial discussion of the preliminary model, development of a second
model and further discussion with experts, and development of a definitive concep-
tual model.
Results. A conceptual model was developed, including five interrelated food envi-
ronments with distinctive characteristics: domestic environment, street environment,
institutional and organizational environment, restaurant environment, and food
supply environment. The food system and food culture are considered the broadest
variables in the model. The social determinants of the food environments and eating
habits constitute structural and intermediate factors in these environments. The food
industry as well as food and nutrition policies are more directly related to food envi-
ronments. Finally, individuals and social cohesiveness are included in the model, since
individuals and groups move within food environments.
Conclusions. This model presents a set of definitions, concepts and relationships
with complex and multidirectional interactions. The model, therefore, contributes to a
comprehensive understanding of how food environments condition food behavior.
Objetivo. Propor um modelo conceitual para sistematizar os fatores que condicio-
nam os ambientes alimentares e como eles são expressos no comportamento alimentar
da população chilena.
Métodos. Estudo realizado no Chile que compreendeu quatro etapas sequenciais e
iterativas: revisão da literatura, abertura de discussão do modelo preliminar, geração
de um segundo modelo e nova discussão com especialistas e elaboração do modelo
conceitual definitivo.
Resultados. Foi elaborado um modelo conceitual que engloba cinco ambientes
alimentares inter-relacionados, apesar de terem características distintas: ambiente
doméstico, ambiente público, ambiente institucional e organizacional, ambiente de
restauração e ambiente de abastecimento. O sistema alimentar e fatores culturais são
as variáveis mais amplas do modelo. Os determinantes sociais dos ambientes alimen-
tares e da alimentação constituem fatores estruturais e intermediários destes ambien-
tes. A indústria alimentícia e políticas de alimentação e nutrição têm uma relação mais
direta com os ambientes. Por último, são incluídos no modelo os indivíduos e a coesão
social, visto que são os próprios indivíduos ou grupos de indivíduos que circulam
dentro dos ambientes alimentares.
Conclusões. Este modelo representa um conjunto de definições, conceitos e relações
com interações complexas e multidirecionais. Ele contribui para compreender como
um todo o fenômeno de como os ambientes alimentares estão condicionados ao com-
portamento alimentar.
Keywords
Palavras-chave
Environment; feeding behavior; social determinants of health; Chile.
Meio ambiente; comportamento alimentar; determinantes sociais da saúde; Chile.
Proposal for a conceptual
model for the study of food
environments in Chile
Proposta de um modelo
conceitual para o estudo
deambientes alimentares
no Chile
