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Extração e caracterização de gelatina de subprodutos suínos

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A carne suína representa aproximadamente 40% do total de carne consumida pelo homem, colocando-a como principal fonte de proteína animal na dieta da população. As questões relacionadas ao meio ambiente, como o aproveitamento dos resíduos industriais, consolidam-se como uma preocupação crescente, sendo a recuperação de subprodutos de abatedouros uma opção importante, além de economicamente rentável, contribuindo para diminuir os impactos no meio ambiente. Em busca de alternativas viáveis para aproveitar os subprodutos de origem animal, tem-se a produção de hidrolisados proteicos, extração de colágeno e gelatina. A gelatina é uma proteína derivada da hidrólise parcial do colágeno animal, contido em ossos e peles, principalmente de suínos e bovinos. Neste estudo foram testados quatro métodos para extração de gelatina a partir do pé e couro provenientes de suínos, sendo dois deles selecionados para as caracterizações de umidade, proteínas, lipídeos, rendimento, força do gel, pH e viscosidade. As gelatinas obtidas apresentaram baixo teor de umidade e lipídeos, estando em conformidade com a legislação. As análises reológicas demonstraram que todas as gelatinas, tanto as extraídas do couro quanto as do pé, possuem comportamento pseudoplástico. Em relação ao teor proteico, estas apresentaram teores de 81 a 99% e Bloom de médio a alto (187 a 289g). Pode-se concluir que a gelatina extraída do couro obteve maiores teores proteicos e Bloom mais elevado, tanto em comparação com a gelatina obtida do pé suíno como as comparadas com a literatura, obtidas a partir de outras matérias primas animais, mostrando-se um ótimo meio de aproveitamento deste resíduo.
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Brazilian Journal of Food Research, Campo Mourão, v. 8, n. 2, p. 98-115, abr./jun. 2017.
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Extração e caracterização de gelatina de
subprodutos suínos
RESUMO
Valquiria Maeda Rojas
valkmrojas@gmail.com
Programa de Pós-Graduação em Tecnologia
de Alimentos, Universidade Tecnológica
Federal do Paraná, Campus Campo Mourão,
Campo Mourão, Paraná, Brasil.
Angela Maria Gozzo
angelained@gmail.com
Departamento Acadêmico de Alimentos,
Universidade Tecnológica Federal do
Paraná, Campus Campo Mourão, Campo
Mourão, Paraná, Brasil.
A carne suína representa aproximadamente 40% do total de carne consumida
pelo homem, colocando-a como principal fonte de proteína animal na dieta da
população. As questões relacionadas ao meio ambiente, como o aproveitamento
dos resíduos industriais, consolidam-se como uma preocupação crescente, sendo
a recuperação de subprodutos de abatedouros uma opção importante, além de
economicamente rentável, contribuindo para diminuir os impactos no meio
ambiente. Em busca de alternativas viáveis para aproveitar os subprodutos de
origem animal, tem-se a produção de hidrolisados proteicos, extração de
colágeno e gelatina. A gelatina é uma proteína derivada da hidrólise parcial do
colágeno animal, contido em ossos e peles, principalmente de suínos e bovinos.
Neste estudo foram testados quatro métodos para extração de gelatina a partir
do pé e couro provenientes de suínos, sendo dois deles selecionados para as
caracterizações de umidade, proteínas, lipídeos, rendimento, força do gel, pH e
viscosidade. As gelatinas obtidas apresentaram baixo teor de umidade e lipídeos,
estando em conformidade com a legislação. As análises reológicas demonstraram
que todas as gelatinas, tanto as extraídas do couro quanto as do pé, possuem
comportamento pseudoplástico. Em relação ao teor proteico, estas apresentaram
teores de 81 a 99% e Bloom de médio a alto (187 a 289 g). Pode-se concluir que a
gelatina extraída do couro obteve maiores teores proteicos e Bloom mais elevado,
tanto em comparação com a gelatina obtida do pé suíno como as comparadas
com a literatura, obtidas a partir de outras matérias primas animais, mostrando-
se um ótimo meio de aproveitamento deste resíduo.
PALAVRAS-CHAVE: gelatina, colágeno, subprodutos suínos.
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INTRODUÇÃO
O rebanho mundial de suínos possui cerca de 800 milhões de cabeças e
representa aproximadamente 40% do total de carne consumida pelo homem, o
que a coloca como a principal fonte de proteína animal na dieta da população
mundial (RACHED, 2009).
No Brasil, a produção de carne suína em 2013 excedeu 200 milhões de
toneladas, estando próximo a se tornar líder mundial desta produção, de acordo
com o Ministério Brasileiro da Agricultura. A exportação desta carne atingiu 53 mil
toneladas, sendo este o setor de maior peso nas exportações agrícolas no país. Já
na questão de consumo, o brasileiro consome 15,6 Kg por ano de carne de porco,
sendo este dado considerado discreto se comparado à proporção de produção e
exportação do produto (CONFAGRI, 2013).
As questões relacionadas ao meio ambiente, como o aproveitamento dos
resíduos, consolidam-se como uma preocupação crescente das empresas,
entendendo que as pressões de ordem legal tornam-se cada vez mais evidentes e
complexas para a gestão das organizações (ALMEIDA; VANALLE; SANTANA, 2012).
A recuperação de subprodutos de abatedouros é economicamente viável,
contribuindo para diminuir os impactos negativos no meio ambiente.
Normalmente estes subprodutos são enviados ou coletados por outras indústrias
com interesse direto para a produção de plasma, farinha, ração, couro, graxa e
outros (FERREIRA, 2002).
O desenvolvimento de um produto a partir de resíduos, parte muitas vezes,
de um problema e não da ideia de um produto novo. Devem ser procuradas
formas alternativas de reciclagem ou reutilização dos resíduos, principalmente os
sólidos, aplicando estes produtos dentro do próprio processo ou utilizando-os em
outras áreas (ALMEIDA; SANTANA, 2010).
Em busca de alternativas viáveis para aproveitar os subprodutos de origem
animal, tem-se a produção de hidrolisados proteicos, extração de colágeno e
gelatina, aumentando o faturamento das indústrias e reduzindo problemas
ambientais (SILVA et al, 2011).
A gelatina é uma proteína derivada da hidrólise parcial do colágeno animal,
contido em ossos e peles, principalmente de suínos e bovinos (SILVA et al, 2011).
Geralmente provem da hidrólise ácida ou alcalina, que posteriormente é extraída,
purificada e concentrada. Todos os tipos de gelatina possuem composição similar,
contendo água, pequena quantidade de sais minerais e proteína de tecido
conectivo. No entanto, dependendo da matéria prima utilizada, do processo de
pré-tratamento e da intensidade da hidrólise, vários tipos de gelatina com
propriedades diferentes podem ser obtidos para diferentes fins (ALMEIDA;
SANTANA, 2010).
Segundo Irwandi et al. (2009), a gelatina é um dos ingredientes alimentares
mais amplamente utilizado. Suas aplicações em indústrias de alimentos incluem a
melhora da elasticidade, consistência e estabilidade dos produtos alimentares. A
gelatina também é utilizada como um substituto de gordura, particularmente em
produtos lácteos, reduzindo o teor calórico de diversos alimentos sem efeitos
perceptíveis sobre o sabor. Além da indústria alimentícia, a gelatina é útil também
na medicina, indústrias farmacêuticas e fotográficas, sendo, portanto, uma ótima
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alternativa de aproveitamento de subprodutos de abatedouros suínos (ALVES;
FERREIRA, 2002).
No entanto, a reutilização dos subprodutos suínos fica estagnada e
direcionada, geralmente, para a produção de alimentos de outros animais ou para
a agricultura. Assim, a falta de pesquisas realizadas na extração e caracterização
de colágeno a partir de subprodutos de suínos para produção de gelatina
incentivou a realização deste trabalho.
MATERIAIS E MÉTODOS
MATERIAIS
As amostras de e couro suínos foram adquiridas refrigeradas no
comércio de Campo Mourão (PR). Mantiveram-se conservadas em geladeira até o
início dos pré-tratamentos, sendo utilizada em média 500 g de cada subproduto
para cada extração. Foram utilizados ácido clorídrico, ácido acético, hidróxido de
sódio, peróxido de hidrogênio e ácido sulfúrico.
MÉTODOS
Para a extração da gelatina de suíno foram testadas quatro metodologias
distintas, utilizando o couro e o pé separadamente, sendo escolhidos dois dos
quatro processos para o estudo. As metodologias foram escolhidas mediante as
melhores características sensoriais (odor, aparência e textura) esperadas para
uma gelatina.
Primeiro teste
Os subprodutos (500 g de cada) foram colocados, separadamente, em
imersão numa solução de ácido clorídrico a 0,3%, em temperatura ambiente
durante 24 h. Após lavou-se o material com água corrente e adicionou-se água
(1000 mL), ajustando o pH para 6,0 com uma solução de hidróxido de sódio 0,01%.
Em seguida, iniciou-se a cocção em banho-maria a 60 °C, por 4-6 horas. Após este
período, o sistema foi mantido a 10 °C, por 24 horas, retirando-se manualmente a
gordura superior.
Segundo teste
Colocou-se 500 g de subproduto em cocção somente com água (850 mL)
por 20 minutos, a 100 °C. Após este período, o sistema foi mantido a 10 °C, por 24
horas, retirando-se manualmente a gordura superior.
Terceiro teste
Os subprodutos cortados (500 g) foram imersos em ácido acético 4,5% por
4 horas. Logo após, lavou-se o sistema em água corrente, sendo este
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encaminhado para cocção com 850 mL de água a 65 °C, por 6 horas. Em seguida,
armazenou-se metade do volume de sobrenadante a 10 C, por 24 horas,
enquanto a outra metade e foi evaporada a temperatura de 90 °C, por 2 horas.
Após este período, o sistema foi mantido a 10 °C, por 24 horas, retirando-se
manualmente a gordura superior.
Quarto teste
Primeiramente foi realizado o tratamento das amostras utilizando hidróxido
de sódio. Após, promoveu-se lavagens, primeiramente com água corrente, em
seguida, a lavagem com peróxido de hidrogênio e posteriormente com ácido
sulfúrico. A solução de gelatina extraída foi filtrada, e levada para gelificar em
geladeira à temperatura de 10°C, por 24 horas, retirando-se manualmente a
gordura superior.
Após os pré-testes, as metodologias escolhidas para o estudo foram a
primeira extração (pré-tratamento com ácido clorídrico) e a terceira extração (pré-
tratamento utilizando ácido acético), devido as melhores características visuais
esperadas para uma gelatina e pela menor quantidade de substâncias químicas
utilizadas.
Secagem das amostras
Após a gelificação das amostras de gelatina, as mesmas foram submetidas à
secagem em estufa com circulação de ar a 50 ºC, por 24 à 48h, até que a amostra
obtivesse aspecto de filme. Logo após, a amostra seca seguiu para o liquidificador
para obter forma física de pó, sendo posteriormente peneiradas.
Caracterizações físico-químicas e de textura
Análises físico-químicas de umidade, proteína, gordura, pH, força gel
(Bloom) e rendimento da extração foram realizadas nas amostras, afim de
caracterizá-las. A umidade da gelatina foi determinada por secagem em estufa a
105 °C por 16 horas, segundo metodologia da A.O.A.C. (1998). O resultado baseia-
se na perda de massa ocorrida durante a secagem. A determinação do percentual
de proteína foi realizada utilizando o método de Kjeldahl. Segundo as normas do
Instituto Adolfo Lutz (2008), o fator de conversão para a gelatina é de 5,55. A
determinação do percentual de lipídeos contido na gelatina foi feita utilizando o
método de Soxhlet descrido por Instituto Adolfo Lutz (2008). O pH foi
determinado por processo eletrométrico (medidor direto de pH). Para a
determinação da viscosidade, as amostras de gelatina foram preparadas em
banho de água, a 45 °C, até estarem completamente dissolvidas, em seguida
determinou-se as curvas de escoamento por viscosímetro rotativo Brookfield
modelo DVIII (TAVAKOLIPOUR, 2011).
Os ensaios foram realizados à temperatura ambiente, com intervalos fixos
de taxas de deformação, os valores da viscosidade aparente e da tensão de
cisalhamento foram adquiridos em função das taxas de deformação, as quais
foram estabelecidas em pré-testes, segundo o limite máximo do torque do
equipamento.
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A força gel (Bloom) foi determinada pela metodologia descrita por Bueno
(2008), onde foram preparadas soluções de gelatina a 6,67% (p/p) com água
destilada, mantidas em temperatura ambiente, por 2 horas e, posteriormente, em
banho-maria a 60°C, por 1 hora. As amostras foram resfriadas à temperatura
ambiente, por 30 minutos, para serem distribuídas na quantidade de 30 mL em
copos plásticos sendo feita a medida de pH das soluções. Em seguida os copos
foram cobertos com papel alumínio e armazenados à 10°C, por 18 horas. Depois
deste período de maturação, com a finalidade de se determinar a força de gel, as
amostras foram transferidas para o Texturômetro TAXT2 (SMS, Surrey, UK),
Modelo P 0.5 com os ajustes de 0,5 mm/segundo de velocidade de penetração e
distância de penetração de 4mm a partir da superfície.
Rendimento de extração
Segundo Bueno (2008) com adaptações, a análise do rendimento de
extração foi calculada de acordo com a massa da gelatina em pó em relação à
massa úmida das amostras, conforme indicado pela Equação 1:
𝑝𝑟𝑜𝑑 𝑔𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑛𝑎 (%)= 𝑚 𝑔𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑛𝑎 𝑒𝑚 𝑝ó 𝑥 100
𝑚 𝑠𝑢𝑏𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑡𝑜 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑜 (1)
Sendo:
prod gelatina: Produção de Gelatina (%);
m gelatina em pó: Massa da gelatina em pó (g);
m subproduto fresco: Massa de subproduto fresco (g).
Análise estatística
A análise estatística dos dados foi efetuada com auxílio do software Assistat
versão 7.7 Beta a partir do teste de Tukey com intervalo de 95% de confiança (p ≤
0,05).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Dados referentes à umidade das amostras estão apresentados na Tabela 1.
Pode-se observar que as umidades de algumas amostras diferiram entre si. Isto
demonstra que o tempo de secagem não deve ser fixo para todos os
procedimentos, sendo este parâmetro readequado para cada sistema. Apesar das
amostras analisadas neste estudo apresentarem diferenças em seus valores de
umidade, estes se encontram abaixo do valor máximo de umidade para a gelatina
(12%), descrito na legislação brasileira.
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Tabela 1. Percentual de umidade.
Amostras
Pé (Ác. Clorídrico) (1)
Pé (Ác. Acético) (2)
Pé (Ác. Acético Evap.) (3)
Couro (Ác. Clorídrico) (4)
Couro (Ác. Acético) (5)
Couro (Ác. Acético Evap.) (6)
NOTA: Amostras com letras iguais na mesma coluna não apresentam diferença significativa a um
nível de 95% de confiança (p≤0,05).
Neste trabalho, o percentual de umidade encontrado ficou entre 6,85 e
10,23 (Tabela 1) sendo, portanto, semelhante ao encontrado pelos outros autores
(Tabela 2). Prestes et al. (2013) obteve um percentual de 5,72 a 12,30, enquanto
que Molinari (2014) obteve valores entre 5,34 a 9,54 e Almeida (2012) de 9,74.
Tabela 2. Comparação entre pesquisas em relação à umidade da gelatina.
Trabalho de Pesquisa
Pré-Tratamento
Matéria-prima
utilizada
Umidade
(%)
Almeida (2012)
Ácido Acético (4%)
Pés de Frango
9,74
Prestes et al. (2013)
-*
Bovina*
5,72 a 12,30
Molinari (2014)
Ácido Clorídrico (0,3%); Água;
Ácido Acético (4,5% sem e
com evaporação)
Pele de tilápia
5,34 a 9,54
NOTA: *O autor realizou o estudo comparando gelatinas comerciais de matéria prima bovina, não
indicando o pré-tratamento utilizado.
Os percentuais de proteína e lipídeos obtidos neste trabalho encontram-se
na Tabela 3. Apesar de algumas amostras apresentarem diferenças significativas
entre si, todas estão de acordo com a legislação brasileira, que estabelece valores
mínimos de 78% para a gelatina. Os valores encontrados foram
consideravelmente altos, variando de 81,89 a 99,79. Foi realizada uma
comparação (Tabela 4) entre diversos estudos de extração de gelatina, analisando-
se o teor de proteínas obtido.
Tabela 3. Percentual de proteínas e lipídeos.
Amostras
Proteínas (%)
Lipídeos (%)
Pé (Ác. Clorídrico) (1)
81,896d
0,708a
Pé (Ác. Acético) (2)
83,776cd
2,459a
Pé (Ác. Acético Evap.) (3)
90,380bc
0,378a
Couro (Ác. Clorídrico) (4)
95,711ab
1,844a
Couro (Ác. Acético) (5)
94,729ab
1,567a
Couro (Ác. Acético Evap.) (6)
99,7967a
0,000a
NOTA: Amostras com letras iguais na mesma coluna não apresentam diferença significativa a um
nível de 95% de confiança (p≤0,05).
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No presente estudo, o teor de proteínas obtido variou entre 81,89 a 99,79,
podendo afirmar que se manteve semelhante ao estudo realizado por Prestes et
al. (2013) com gelatinas comerciais obtidas a partir de matéria-prima bovina. Os
outros estudos verificados obtiveram valores de proteínas inferiores, sendo o
menor deles encontrado por Almeida (2004) a partir da extração de pele do peito
de frango, obtendo um percentual de apenas 55,03%.
Tabela 4. Comparação entre várias pesquisas em relação ao teor de proteína da gelatina.
Trabalho de Pesquisa
Pré-Tratamento
Matéria-prima
utilizada
Proteína (%)
Bandeira (2009)
Hidróxido de Sódio (3%)
Cabeça de carpa
10,70
Ferreira (2013)
Ácido Acético (4,5%);
Ácido Clorídrico (0,3);
Ácido Sulfúrico (0,8)
Pé de frango
67,5 a 69,9
Almeida (2004)
Hidróxido de Sódio 0,1M
Pele do peito de
frango
55,03
Almeida (2012)
Ácido Acético (4%)
Pés de Frango
78,52
Molinari (2014)
Ácido Clorídrico (0,3%);
Água;
Ácido Acético (4,5% sem e
com evaporação)
Pele de tilápia
77,91 a 81,56
Prestes et al. (2013)
-*
Bovina*
84,49 a 97,39
NOTA: *O autor realizou o estudo comparando gelatinas comerciais de matéria prima bovina, não
indicando o pré-tratamento utilizado.
A presença de gordura na gelatina não é uma característica desejada, sendo
esta retirada durante o processo. A Tabela 3 indica, ainda, os percentuais de
lipídeos encontrados no presente estudo. Pode-se observar que as amostras não
apresentaram diferenças significativas entre si.
A comparação realizada com outros estudos em relação ao teor de lipídeos
encontra-se na Tabela 5. O percentual de lipídeos encontrado neste estudo ficou
entre 0 a 2,45%, podendo-se, portanto, afirmar que ficou semelhante ao
encontrado por Molinari (2014) com valores entre 0,25 e 3,79 e Prestes et al.
(2013) que obteve teores de 0,67 a 1,44. A pesquisa realizada por Almeida (2004)
com pele do peito de frango obteve valor de 14,46%, sendo este bem acima dos
encontrados pelos outros autores. o estudo realizado por Almeida (2012) com
pés de frango teve o percentual de lipídeos de 6,91%, apesar de significativamente
inferior ao de Almeida (2004), também está acima do obtido pelos outros
pesquisadores.
O rendimento da extração de gelatina do e do couro suíno ficou entre
1,66 a 5,94. Observando a Tabela 6 abaixo, pode-se concluir que o couro como
matéria prima apresentou um rendimento maior do que o suíno em todos os
processos de extrações.
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Tabela 5. Comparação entre várias pesquisas em relação ao teor de lipídeos da gelatina.
Trabalho de Pesquisa
Pré-Tratamento
Matéria-prima
utilizada
Lipídeo (%)
Bandeira (2009)
Hidróxido de Sódio (3%)
Cabeça de carpa
3,70
Almeida (2004)
Hidróxido de Sódio 0,1M
Pele do peito de
frango
14,46
Almeida (2012)
Ácido Acético (4%)
Pés de Frango
6,91
Prestes et al. (2013)
-*
Bovina*
0,67 a 1,44
Molinari (2014)
Ácido Clorídrico (0,3%); Água;
Ácido Acético (4,5% sem e com
evaporação)
Pele de tilápia
0,25 a 3,79
NOTA: *O autor realizou o estudo comparando gelatinas comerciais de matéria prima bovina, não
indicando o pré-tratamento utilizado.
Observando a metodologia utilizada para o pré-tratamento com ácido
acético, com e sem evaporação, pode-se verificar que o rendimento do processo
com evaporação - amostras (3) e (6) - foi superior ao sem evaporação - amostras
(2) e (5). Resultado semelhante foi obtido por Molinari (2014) que analisou
gelatinas provenientes de peles de tilápia.
Tabela 6. Percentual de rendimento.
Amostras
Proteínas (%)
Pé (Ác. Clorídrico) (1)
1,661
Pé (Ác. Acético) (2)
1,902
Pé (Ác. Acético Evap.) (3)
2,675
Couro (Ác. Clorídrico) (4)
5,941
Couro (Ác. Acético) (5)
2,762
Couro (Ác. Acético Evap.) (6)
3,623
Na Tabela 7 encontram-se as comparações do rendimento das extrações
entre diversos autores. Neste estudo, o rendimento ficou entre 1,66 e 5,94%,
portanto encontra-se dentro dos limites encontrados pelos demais autores.
Bandeira (2009) obteve rendimento de 2% na extração de gelatina de cabeças de
carpa, enquanto que Almeida (2012) obteve 5,33% para pés de frango e Billuca et
al (2011) de 5,85%. O único estudo que obteve maiores rendimentos foi o de
Molinari (2014) que ficou entre 6,21 e 12,08% na extração de gelatina de pele de
tilápia.
Os valores obtidos na determinação da força do gel (Bloom) e pH estão
descritos na Tabela 8, os resultados mostram que as texturas das amostras
extraídas com ácido clorídrico (1) e (4), ácido acético (2) e (5) e ácido acético com
evaporação (3) e (6) não diferiram entre si. Isto demonstra que o processo de
extração influenciou na textura, e consequentemente no valor do Bloom,
independente do subproduto utilizado (pé ou couro). Estes resultados mostram
que o processo interferiu mais na qualidade da textura do que a matéria prima
utilizada. Pode-se notar que o maior Bloom foi observado para a extração com
ácido clorídrico, o que vem em desencontro ao esperado, já que este é um ácido
forte e pode promover desnaturação e consequente diminuição nos valores de
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textura. Apesar do ácido clorídrico puro ser mais forte que o ácido acético, sua
concentração neste trabalho foi muito baixa, promovendo somente a abertura das
cadeias. Já o ácido acético foi utilizado numa concentração maior, o que pode ter
promovido uma desnaturação parcial da gelatina. Porém, somente pode-se
realizar esta afirmação quando os dados forem confrontados com outras análises,
como por exemplo, a espectrometria de massa.
Tabela 7. Comparação entre várias pesquisas em relação ao rendimento de gelatina.
Trabalho de Pesquisa
Pré-Tratamento
Matéria-prima
utilizada
Rendimento
obtido (%)
Almeida (2012)
Ácido Acético (4%)
Pés de Frango
5,33
Biluca et al. (2011)
Hidróxido de Sódio (0,3%)
seguido de Ácido
Sulfúrico (0,3%) seguido
de Ácido Cítrico (0,7%)
Pele e ossos de
bagre
5,85
Bandeira (2009)
Hidróxido de Sódio (3%)
Cabeça de carpa
2,00
Molinari (2014)
Ácido Clorídrico (0,3%);
Água;
Ácido Acético (4,5% sem
e com evaporação)
Pele de tilápia
6,21 a 12,08
Tabela 8. Análises de Bloom e pH.
Amostras
Bloom (g)
pH
Pé (Ác. Clorídrico) (1)
289a
5,8
Pé (Ác. Acético) (2)
248b
5,6
Pé (Ác. Acético Evap.) (3)
194c
5,8
Couro (Ác. Clorídrico) (4)
275a
5,5
Couro (Ác. Acético) (5)
232b
5,3
Couro (Ác. Acético Evap.) (6)
187c
5,3
NOTA: *Amostras com letras iguais na mesma coluna não apresentam diferença significativa a um
nível de 95% de confiança (p≤0,05).
O Bloom está diretamente ligado à resistência e degradação da gelatina,
portanto é uma das suas mais importantes propriedades funcionais. Esta força é
afetada pela temperatura, tempo de estocagem e pH e interfere diretamente na
escolha da gelatina para determinada aplicação industrial (BORDIGNON, 2010).
Através deste trabalho, notou-se que além das varáveis citadas, o processo de
extração também tem grande influência sobre as características de textura.
De acordo com Johnston-Bank (1983) a força do gel pode ser classificada
como Bloom baixo (menor que 150 g), Bloom médio (entre 150 e 220 g), Bloom
alto (entre 220 e 300 g).
Observando os dados apresentados da Tabela 8, verifica-se que nenhuma
das amostras se enquadrou na classificação de Bloom baixo, as amostras (3) e (6)
ficaram no intervalo de classificação de Bloom médio e as demais - amostras (1),
(2), (4) e (5) - ficaram classificadas como Bloom alto. Vale enfatizar que a
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metodologia com ácido acético evaporado obteve os menores valores de Bloom
para ambas as matérias primas (couro e pé), isto ocorreu provavelmente devido à
hidrólise promovida pelo grande tempo de exposição destas amostras à alta
temperatura, o que pode ter provocado uma desnaturação da gelatina. Este
resultado vai em desencontro aos valores obtidos por Molinari (2014), cujo
processo de evaporação proporcionou uma grande eliminação de água com
consequente aumento do teor de proteína e elevação do Bloom, esta diferença
entre os dois estudos provavelmente se deve às características moleculares da
matéria prima utilizada pela autora (pele de tilápia).
A Tabela 9 apresenta a comparação do Bloom obtido em diversos estudos
de extração de gelatina com diferentes matérias primas.
Tabela 9. Comparação entre várias pesquisas em relação à força do gel da gelatina.
Trabalho de
Pesquisa
Pré-Tratamento
Matéria-prima
utilizada
Força do
Gel (g)
Silva (2010)
Hidróxido de Sódio (3 M)
seguida de Ácido
Clorídrico (3 M)
Cabeça de carpa
240,3
Ferreira (2013)
Ácido Acético (4,5%);
Ácido Clorídrico (0,3);
Ácido Sulfúrico (0,8)
Pé de frango
200 a 260
Bordignon (2010)
Ácido Sulfúrico
Pele de tilápia
salgada;
Pele de tilápia
congelada
12,7 a 200,1
Molinari (2014)
Ácido Clorídrico (0,3%);
Água; Ácido Acético (4,5% sem
e com evaporação)
Pele de tilápia
184 a 267
No presente estudo os valores de Bloom ficaram entre 187 e 289,
mostrando-se semelhantes aos outros trabalhos realizados, com exceção da
pesquisa de Bordignon (2010) que obteve um valor de Bloom de 12,7 para a
matéria prima de pele de tilápia salgada, sendo classificada como Bloom baixo.
A comparação realizada com diversos estudos em relação ao pH da gelatina
encontra-se na Tabela 10. O pH variou entre 5,3 a 5,8 (Tabela 8), mostrando-se
compatível com o intervalo médio das pesquisas de outros autores (Tabela 10).
Pela Tabela, nota-se que Prestes et al. (2013) obteve uma faixa de pH de 6,11 a
8,17 para gelatinas comerciais de matéria-prima bovina. Os demais estudos
diferiram bastante, sendo que Almeida (2004) obteve pH de 7,43 para gelatina de
pele do peito de frango, Ferreira (2013) de 2,60 a 4,34 para o pé de frango,
Bandeira (2009) de 4,10 para a cabeça de carpa e Biluca et al. (2011) de 3,20 para
pele e ossos de bagre. A grande variação de pH dos autores citados está
diretamente relacionada ao método (pré-tratamento e neutralização) utilizado
durante a extração.
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A legislação vigente diz que o pH da gelatina comestível deve variar entre
4,7 a 6,5 (BRASIL, 1952), portanto o presente estudo encontra-se de acordo com a
legislação brasileira.
Tabela 10. Comparação entre várias pesquisas em relação ao pH da gelatina.
Trabalho de Pesquisa
Pré-Tratamento
Matéria-prima
utilizada
pH
Bandeira (2009)
Hidróxido de Sódio (3%)
Cabeça de carpa
4,10
Ferreira (2013)
Ácido Acético (4,5%);
Ácido Clorídrico (0,3);
Ácido Sulfúrico (0,8)
Pé de frango
2,60 a 4,34
Almeida (2004)
Hidróxido de Sódio 0,1M
Pele do peito de
frango
7,43
Prestes et al. (2013)
-*
Bovina*
6,11 a 8,17
Biluca et al. (2011)
Hidróxido de Sódio (0,3%)
seguido de Ácido
Sulfúrico (0,3%) seguido
de Ácido Cítrico (0,7%)
Pele e ossos de
bagre
3,20
NOTA: *O autor realizou o estudo comparando gelatinas comerciais de matéria prima bovina, não
indicando o pré-tratamento utilizado.
Os valores de pH encontrados nesta pesquisa não foram baixos mesmo nos
processos onde utilizou-se ácidos fortes, isto se deve ao procedimento correto de
neutralização utilizado nas diferentes metodologias. Os valores adequados de pH
também indicam que os processos de lavagens foram eficazes.
A caracterização reológica de biopolímeros (como gelatina) pode ser
realizada através de ensaios estacionários ou dinâmicos, dependendo da
informação que se deseja obter. Ensaios estacionários (curvas de escoamento) são
úteis em cálculos de tubulações, dimensionamento de equipamentos,
desenvolvimento e otimização de processos (MORESI & SPINOSE, 1980), ou seja,
são adequados quando se deseja entender o comportamento do fluido durante
aplicações industriais do mesmo (BARNES et al., 1989).
Os fluidos podem ser classificados como newtonianos, quando a viscosidade
do sistema independe da taxa de deformação, ou não-newtonianos, quando não
ocorre esta característica. Os comportamentos mais comuns de soluções proteicas
como a gelatina são os não-newtonianos do tipo pseudoplásticos (SATO; CUNHA,
2007). Nestes casos, ocorre a diminuição da viscosidade com o aumento da taxa
de deformação (TONELI; MURR; PARK, 2005).
Os resultados dos ensaios reológicos determinados neste trabalho podem
ser observados nas Figuras 1 (curvas de escoamento) e 3 (viscosidade) para a
gelatina extraída do suíno e nas Figuras 2 (curvas de escoamento) e 4
(viscosidade) para a gelatina extraída do couro suíno. A partir da análise das
referidas curvas, observa-se que as viscosidades de todas as amostras diminuíram
com o aumento da taxa de deformação, portanto, possuem as características dos
fluidos pseudoplásticos.
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Figura 1. Relação entre taxa de deformação e tensão de cisalhamento para as
gelatinas extraídas do pé.
Figura 2. Relação entre taxa de deformação e tensão de cisalhamento para as
gelatinas extraídas do couro.
0
100
200
300
400
500
600
700
050 100 150 200 250
Tensão de Cisalhamento (Pa)
Taxa de Deformação (1/s)
Sub (Pé - Ác. Clorídrico)
Desc (Pé - Ác. Clorídrico)
Sub (Pé - Ác. Acético)
0
100
200
300
400
500
600
700
050 100 150 200 250
Tensão de Cisalhamento (Pa)
Taxa de Deformação (1/s)
Sub (Couro - Ác. Clorídrico)
Desc (Couro - Ác. Clorídrico)
Sub (Couro - Ác. Acético)
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Figura 3. Relação entre viscosidade e taxa de deformação para as gelatinas
extraídas do pé.
Figura 4. Relação entre viscosidade e taxa de deformação para as gelatinas
extraídas do couro.
Sukha et al. (2008) estudaram as mudanças reológicas e estruturais em géis
de gelatina em água. Os géis apresentaram um comportamento
predominantemente pseudoplástico, com taxas de deformação final variando
entre 40 e 250 s-1. Resultados semelhantes foram observados nas curvas de
escoamento (Figuras 1 e 2) deste trabalho, onde, algumas amostras não
apresentaram bons resultados a altas taxas de deformação.
1
10
100
0 100 200 300
Viscosidade (Pa.s)
Taxa de Deformação (1/s)
Pé - Ác. Clorídrico
Pé - Ác. Acético
Pé - Ác. Acético evap.
0
5
10
15
20
25
0 100 200 300
Viscosidade (Pa.s)
Taxa de Deformação (1/s)
Couro - Ác. Cloridrico
Couro - Ác. Acético
Couro - Ác. Acético evap.
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Resultados como estes geralmente mostram que as camadas do fluido
estão sofrendo “escorregamento”, onde uma lâmina de água é expelida para as
paredes do instrumento de medida do equipamento conforme se aumenta a
velocidade (taxa de deformação). Porém, mais estudos devem ser realizados, a fim
de se observar se os resultados realmente são uma característica das amostras ou
se os conjuntos utilizados de “probe-spindle” do reômetro não foram adequados.
Nas curvas de escoamento foram utilizadas taxas crescentes (subida) e
decrescentes (descida), a fim de se observar a histerese característica de cada
amostra. Ocorreu uma tendência à histerese em baixas taxas de deformação,
porém, a grande variação nos valores de medida não possibilita afirmar esta
tendência. Esta análise também nos mostra o quanto um sistema varia com o
tempo, ou seja, seu caráter tixotrópico (a amostra se desestrutura com o tempo
de cisalhamento) ou reopético (quando estruturação do sistema). Nas
extrações do pé e couro de porco, as amostras tenderam a uma característica
reopética, com exceção da extração com ácido acético do suíno que
apresentou característica tixotrópica. No entanto, a tendência à sinérese foi muito
sucinta e mais estudos devem ser realizados a fim de se concluir estes
comportamentos.
CONCLUSÃO
Pode-se concluir que as gelatinas obtidas a partir do pé e do couro de
suínos obtidas pelos pré-tratamentos realizados neste estudo apresentaram-se
com Bloom de médio a alto e com alto teor de proteínas (entre 81 a 99%). Os
valores obtidos em sua caracterização física (umidade, proteína e pH) estão de
acordo com a legislação brasileira. As análises de textura demonstraram que o
tratamento utilizado na extração influencia fortemente o valor do Bloom,
interferindo diretamente na sua aplicação. De modo geral, a gelatina extraída do
couro de suíno apresentou maior rendimento se comparado com o pé suíno.
Conclui-se, também, que o aproveitamento destes subprodutos mostra-se
uma boa alternativa à indústria de abate de suínos, pois os mesmos seriam
descartados ou vendidos por um baixo preço a indústrias de rações.
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Extraction and characterization of porcine
byproduct gelatin
ABSTRACT
The Pork meat represents approximately 40% of total meat consumed by
humans, placing it as the main source of animal protein in the diet of the world's
population. The issues related to the environment as waste recovery, are a
growing business concern. The recovery of byproducts from slaughterhouses is
economically viable, helping to reduce the negative impacts on the environment.
In search of viable alternatives to enjoy the products of animal origin, have the
production of protein hydrolysates, extraction of collagen and gelatin. Gelatin is
derived from the partial hydrolysis of collagen animals, contained in bones and
skins. In this study four methods were tested for the extraction of gelatin, two of
them being selected for the characterization of moisture, protein, lipid, yield, gel
strength, viscosity and pH. Gelatins obtained showed low moisture and lipids.
Regarding protein content, these levels showed 81-99% and Bloom from medium
to high (187 to 289g). Rheological analysis showed that all the gelatin, both
extracted from leather as the foot are pseudoplastic fluids. It can be concluded
that the leather extracted gelatine had higher protein content and higher Bloom,
both compared to the gelatin obtained from pig's foot as obtained from other
raw materials animal, being a great way to use this residue.
KEYWORDS: gelatin, collagen, porcine byproduct.
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Recebido: 30 out. 2016.
Aprovado: 29 ago. 2017.
DOI: 10.3895/rebrapa.v8n2.4933
Como citar:
ROJAS, V. M.; GOZZO, A. M. Extração e caracterização de gelatina de subprodutos suínos. Brazilian
Journal of Food Research, Campo Mourão, v. 8, n.2, p. 98-115, abr./jun. 2017. Disponível em:
https://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa
Correspondência:
Valquiria Maeda Rojas
Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, Universidade Tecnológica Federal do Paraná,
Campus Campo Mourão, Campo Mourão, Paraná, Brasil.
Direito autoral: Este artigo está licenciado sob os termos da Licença Creative Commons-Atribuição 4.0
Internacional.
... Além disso, é utilizada para a redução do teor calórico sem que haja alteração de sabores nos alimentos. Além da indústria de alimentos, esta proteína é utilizada em fármacos, na medicina e em fotografias (Rojas & Gozzo, 2017). A gelatina é uma proteína proveniente da hidrólise parcial do colágeno, o qual é o principal constituinte de peles de animais, ossos, tendões e tecido conectivo. ...
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Article
O resíduo de mosturação é o subproduto gerado em maior quantidade durante o processamento da cerveja. Este resíduo possui teor elevado de proteínas, minerais, fibras alimentares e água. Os processos de secagem permitem o aumento da vida de prateleira do resíduo da mosturação e a aplicação em produtos alimentícios. Dentre estes produtos, as barras de cereais possuem excelente potencial, por estarem em ampla expansão no mercado e serem uma matriz alimentícia de fácil manuseio. Além do aumento nos teores de fibras alimentares, a incorporação de proteínas melhora o perfil nutricional das barras de cereais. Desta forma, objetivamos realizar o processo de secagem do resíduo de mosturação a três temperaturas (40, 60 e 80 ºC) e aplicá-lo em barras de cereais adicionadas de proteína hidrolisada de soja e gelatina. A Metodologia de Superfície de Resposta foi utilizada como estratégia experimental, através de um Delineamento Composto Central Rotacional de três variáveis independentes. As respostas avaliadas foram a cor e textura instrumental, densidade aparente, atividade de água e umidade. O ponto otimizado (p < 0,10 e R2 > 0,80) foi definido com o uso de 27,08 % de resíduo de mosturação, 12,44 % de proteína hidrolisada de soja e 0,89 % de gelatina hidratada (1:3 – razão gelatina:água). Observou-se que o ponto otimizado apresentou características tecnológicas satisfatórias, com redução significativa nos teores de lipídeos, açúcares e amido e aumento nos teores de proteínas, minerais e fibras alimentares. O ponto otimizado apresentou uma redução de 19,27 % no valor calórico total.
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Uva (GUC). Comparou-se a aceitação sensorial das gelatinas utilizando escala hedônica de 9 pontos e a disponibilidade em se consumir o produto mediante 30 provadores não treinados. De acordo com os resultados a formulação GU obteve nota média geral de 6,8, e os resultados para a amostra comercial GUC indicaram nota média geral igual a 7,0. Sobre a disposição em consumir o produto, 16,6% dos provadores consumiriam todos os dias e 26,6% consumiriam de vez em quando a formulação GU. Diante dos resultados obtidos a gelatina produzida a partir de pés de frango apresentou bons níveis de aceitabilidade.
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The aim of the present research was to study the gelatin extraction from skin of common carp heads (Cyprinus carpio). The effects of alkaline concentration, pre-treatment time and change of alkaline solution in pre-treatment step of carp heads were evaluated. It was used a complete experimental design with three factors and two variation levels. Pre-treatment time (45-105min), concentration of alkaline solution (3-4mol L-1) and pre-treatment with change of alkaline solution were chosen as independent variable and gelatin yield and gel strength were the response variable. The best condition to obtain gelatin with good yield (1.98%) and gel strength (240.3g) was using alkaline solution 3mol L-1, pre-treatment time of 105 min and with one change of NaOH solution.
Full-text available
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O comportamento reológico em estado estacionário e dinâmico da polpa de jabuticaba foi estudado em diferentes temperaturas (5, 25, 45, 65e 85 °C). As amostras foram submetidas a ensaios em estado estacionário (0 a 300 s–1) para o ajuste dos diferentes modelos de escoamento. O modelo de Herschel-Bulkley foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais, no qual se observou a redução do índice de consistência (k) e um leve aumento do índice de comportamento de escoamento (n) com o aumento da temperatura. Ensaios oscilatórios, com valores de tensão dentro do intervalo linear, foram realizados para obtenção dos espectros mecânicos. As amostras analisadas a 5 °C apresentaram maior módulo de armazenamento (G'), indicando uma maior interação entre as partículas a esta temperatura, o que contribui para o fortalecimento da rede elástica. A polpa analisada a 45 °C não apresentou a mesma tendência que as outras temperaturas, o que pode ser um indício do início da estruturação da pectina natural presente na polpa.
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Gelatins from the skin of four local marine fish, namely "kerapu" (Epinephelus sexfasciatus), "jenahak" (Lutjianus argentimaculatus), "kembung" (Rastrelliger kanagurta), and "kerisi" (Pristipomodes typus) have been successfully extracted by acid extraction. Results characterization showed that the fish gelatins were comparable to the fish gelatins from other fish species previously reported. They appeared snowy white in color with crystal-like and light texture. The gelatine extracted from "kerapu" had the strongest fishy odor, followed by the gelatines derived from "jenahak", "kembung" and "kerisi". In terms of bloom strength, the gelatin extracted from "kerapu" was found to be the strongest one compared to others, with the bloom value of more than 2000 g. The gelatins developed in this study contained almost all essential amino acids, with glycine being the most predominant one.