Yüksek basınç teknolojisi ve su ürünlerinde kullanımı

Abstract

Günümüzde tüketicilerin taze veya az işlem görmüş, kaliteli ve güvenilir
gıdalara olan talebi, yeni muhafaza tekniklerinin geliştirilmesini
gerektirmiştir. Bu muhafaza yöntemlerinden biri de yüksek basınç
teknolojisidir. Yüksek basınç; ısıl işlem olmaksızın sıvı veya katı gıdalara
100-1000 MPa basınç uygulaması ile gerçekleştirilen bir gıda muhafaza
tekniğidir. Yüksek basıncın gıdalarda mikroorganizma ile enzimlerin
inaktivasyonun sağlanması, jel formasyonu elde edilmesi, ekstraksiyonda
verim arttırılması, gıdaların yoğunluk, donma ve erime sıcaklıklarında
değişim sağlanması amacıyla kullanımı mevcuttur. Su ürünlerinde ise hem
mikroorganizmaların inaktivasyonunu sağlaması hem de kabuklu ve
krustaselerde kabuktan ayrılan etin kalitesinin artırılması amacıyla
kullanılmaktadır. Dumanlanmış su ürünlerinde L. monocytogenes büyük
sıkıntı oluşturmaktadır. Yüksek basınç teknolojisinin kullanımı ile bu risk
azaltılmaktadır. Ayrıca yengeç, ıstakoz, istiridye gibi su ürünlerinden et
alımını kolaylaştırmakta ve mikrobiyel kalitesini iyileştirmektedir. Yüksek
basınç teknolojisi ürünün kalite özelliklerine ve şekline olumsuz etkisinin
olmaması gibi avantajlara sahiptir. Ancak kurulumu yüksek yatırım maliyeti
gerektirmektedir. Bu avantaj ve dezavantajlar göz önüne alınarak su
ürünlerinde yüksek basınç teknolojisinin kullanılması ürün güvenliği ve
kalitesinin arttırılması için önemli bir gelişme olacaktır.