Balık tazeliğinin belirlenmesinde biyosensörlerin kullanımı

Abstract

İnsan beslenmesinde hayvansal kökenli gıdaların önemi büyüktür. Özellikle
çocuk ve genç yaştaki nüfusun hayvansal gıdalar açısından yeterli
beslenmesi, fiziksel büyüme yanında zihinsel gelişim açısından da son
derece önemlidir. Protein, enerji ve sindirilebilirlik gibi özellikler açısından
üstün olan balık, gerek halkımızın protein açığının giderilmesine gerekse
beslenme alışkanlıklarının pozitif yönde değiştirilmesine katkıda
bulunabilecek bir kaynaktır. Ancak, bağ doku yapısının zayıf olması, yüksek
enzim aktivitesi, pH değeri ve su içeriği balık etini bozulmaya karşı hassas
kılmaktadır. Balık kalitesinin ve tazeliğinin kontrolü hem tüketiciler hem de
gıda endüstrisinin gelişmesi için gereklidir. Kalitenin saptanmasında,
toplam canlı sayımı, tazelik indeksi olarak uçucu bileşiklerin miktarının
belirlenmesi, yağ oksidasyonunun ölçülmesi, tazelik indikatörü olarak ATP
yıkım ürünlerinin aranmasının uzun ve zaman alması nedeniyle alternatif
yöntemlere ihtiyaç duyulmaktadır. Biyosensörler, enzim, doku ve
mikroorganizma gibi biyolojik unsurların uygun bir iletim sistemiyle
birleştirilmesiyle oluşan biyoanalitik cihazlardır. Biyosensörler, su
ürünlerinde antibiyotik kalıntıları ve gıdaya bulaşan patojen
mikroorganizmaların belirlenmesi amacıyla kullanılabilmektedir. Balık
ölümü sonrasında kas dokuda ATP sırasıyla, ADP, AMP, inosin monofosfat
(IMP), inosin ve hipoksantine dönüşmektedir. Bu ürünlerin miktarları
belirlenerek balığın tazelik durumu tespit edilebilmektedir. Biyosensörlerin
eş zamanlı veri sağlama yetenekleri ve basit dizaynlarının yanı sıra ucuz
olmaları gıda üretiminde kalite ve güvenliğin izlenmesinde yaygın olarak
kullanımına olanak sağlayacaktır.