Schlachtwert und Fleischqualität von Lämmern der Schafrasse Skudden

Abstract

Title of the paper: Slaughter value and meat quality of Skudde lambs
The investigations were conducted on 100-day-old lambs of the Skudde breed and were aimed at determining the slaughter value of lambs and quality of their meat. The slaughter value was evaluated based on: body weight before slaughter, dressing percentage, loin »eye« area, perinephric fat content, contribution of valuable cuts in the carcass (leg, loin, steak) and tissue composition of legs. In turn, meat quality was assessed based on samples collected from the muscle of the thigh (M. quadriceps femoris) and included: dry matter, total protein, crude fat, crude ash, pH after 24 h, water/protein index, energy value, water holding capacity, colour brightness, muscle fibre diameter, levels of cholesterol, vitamin A and E, protein amino acid profile, fatty acid composition of intramuscular fat, as well as sensory attributes, namely: aroma, taste, juiciness and tenderness. Analyses conducted in the study demonstrated that the slaughter value of the lambs was at a relatively good level. A low body weight before slaughter (12.56 kg) was compensated for by very low adiposity of carcasses and by a favourable tissue composition of legs, i.e. 76.38 % of meat, 5.68 % of fat and 17.94 % of bones. Dressing percentage accounted for 44.03 %, and the percentage of primal cuts in the half-carcass was 38.77 %. Meat of the 100-day-old Skudde lambs was found to be of high quality. It was characterized by dark colour and specific sensory attributes, which makes it comparable to game meat. Low contents of fat – 1.56 % and cholesterol – 34.47 mg/100g, a high concentration of vitamin A – 5.25 μg/g as well as a favourable fatty acid profile of intramuscular fat indicate high health-promoting values of that meat. In addition, the finefibrous structure of muscles (fibre diameter of 17.24 μm) suggests that the meat is light and easy digestible. The results obtained in the study substantiate the advisability of a wider application of this breed for meat production purposes.

Full text

Archiv Tierzucht 53 (2010) 5, 578-588, ISSN 0003-9438
© Leibniz Institute for Farm Animal Biology, Dummerstor f, Germany
Schlachtwert und Fleischqualität von
Lämmern der Schafrasse Skudden
HENRYK BRZOSTOWSKI, STANISŁAW MILEWSKI und ZENON TAŃSKI
Wydział Bioinżynierii Zwierząt, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski Olsztyn, Polen
Zusammenfassung
Die Untersuchungen wurden mit 12 Lämmern der Skudden-Rasse im Alter von 100 Tagen
durchgeführt. Das Untersuchungsziel lag in der Bestimmung des Schlachtwertes und
der Fleischqualität dieser Tiere. Es wurden folgende Merkmale erfasst: Lebendmasse,
Schlachtleistung, »Lendenmuskelfläche«, Nierenfettmenge, Anteile von Keule, Rücken,
Entrecote am Schlachtkörper sowie die Gewebezusammensetzung der Keulen. Die
Fleischqualität wurde anhand entnommener Proben aus dem Oberschenkelmuskel
(M. quadriceps femoris) bewertet. In diesen Proben wurden bestimmt: Trockenmassegehalt,
Rohproteingehalt, Rohfett, Rohaschegehalt, pH-Wert nach 24 h, Wasser-Eiweiß-Index,
Bruttoenergiegehalt (Brennwert), Wasseraufnahmefähigkeit, Farbhelligkeit, Muskelfaser-
durchmesser, Cholesteringehalt, Vitamin A- und E-Gehalt, Aminosäurenprofil, Fettsäuren-
muster des intramuskulären Fettes sowie sensorische Merkmale.
Anhand der durchgeführten Untersuchungen konnte feststellt werden, dass der
Schlachtwert der Skudden-Lämmer ein relativ gutes Niveau aufweist. Die Lebendmasse vor
der Schlachtung (12,56 kg) ist zwar niedrig, aber der Schlachtkörper zeichnet sich durch eine
geringe Verfettung sowie eine günstige Gewebezusammensetzung der Keulen (76,38 %
Fleisch, 5,68 % Fett und 17,94 % Knochen) aus. Der Schlachtleistungsindex beträgt 44,93 %
und der Anteil wertvoller Teilstücke an den Schlachthälften 38,77 %. Das Fleisch von 100 Tage
alten Skudden-Lämmern ist von hoher Qualität. Es weist eine dunkle Farbe und spezifische
sensorische Merkmale auf, die mit Wildbret vergleichbar sind. Ein niedriger Fett- (1,56 %) und
Cholesteringehalt (34,47 mg/100 g), eine hohe Vitamin A-Konzentration (5,25 μg/g) sowie ein
günstiges Fettsäurenprofil im intramuskulären Fett zeugen von wertvollen gesundheitlichen
Merkmalen dieses Fleisches. Die feinfaserige Muskelstruktur mit einem Faserdurchmesser
von 17,24 μm lässt schlussfolgern, dass dieses Fleisch leicht verdaulich und gut bekömmlich
ist. Aufgrund der erzielten Ergebnisse wird empfohlen, diese Rasse wegen ihrer besonderen
Fleischmerkmale in größerem Umfang für die Mastlämmerproduktion zu halten.
Schlüsselwörter: Schafe, Skudden, Mastlämmer, Schlachtwert, Fleischqualität
Abstract
Slaughter value and meat quality of Skudde lambs
The investigations were conducted on 100-day-old lambs of the Skudde breed and were
aimed at determining the slaughter value of lambs and quality of their meat. The slaughter
value was evaluated based on: body weight before slaughter, dressing percentage, loin

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»eye« area, perinephric fat content, contribution of valuable cuts in the carcass (leg, loin,
steak) and tissue composition of legs. In turn, meat quality was assessed based on samples
collected from the muscle of the thigh (M. quadriceps femoris) and included: dry matter, total
protein, crude fat, crude ash, pH after 24 h, water/protein index, energy value, water holding
capacity, colour brightness, muscle fibre diameter, levels of cholesterol, vitamin A and E,
protein amino acid profile, fatty acid composition of intramuscular fat, as well as sensory
attributes, namely: aroma, taste, juiciness and tenderness. Analyses conducted in the study
demonstrated that the slaughter value of the lambs was at a relatively good level. A low body
weight before slaughter (12.56 kg) was compensated for by very low adiposity of carcasses
and by a favourable tissue composition of legs, i.e. 76.38 % of meat, 5.68 % of fat and 17.94 %
of bones. Dressing percentage accounted for 44.03 %, and the percentage of primal cuts in
the half-carcass was 38.77 %. Meat of the 100-day-old Skudde lambs was found to be of high
quality. It was characterized by dark colour and specific sensory attributes, which makes it
comparable to game meat. Low contents of fat – 1.56 % and cholesterol – 34.47 mg/100g,
a high concentration of vitamin A – 5.25 μg/g as well as a favourable fatty acid profile of
intramuscular fat indicate high health-promoting values of that meat. In addition, the fine-
fibrous structure of muscles (fibre diameter of 17.24 μm) suggests that the meat is light and
easy digestible. The results obtained in the study substantiate the advisability of a wider
application of this breed for meat production purposes.
Keywords: sheep, Skudde, fattening lambs, slaughter value, meat quality
Einleitung
Die Schafrasse »Skudden« war schon im Mittelalter in Ostpreußen und in den Gebieten
des Baltikums bekannt. Nach ŚLIWA (1957) weist diese Schafrasse ähnliche Merkmale wie
die Graue Heidschnucke auf. Skudden werden der Gruppe kurzschwänziger polnischer und
litauischer Heideschafrassen, deren Abstammung vom europäischen Muflon abgeleitet
wird, zugeordnet. Die Skudden-Schafe aus Ostpreußen werden für die älteste und kleinste
nordische Haustierschafrasse (NUERNBERG et al. 2008) gehalten. Im Jahre 1873 belief sich
der Skuddenbestand in Ostpreußen auf ca. 77 000 Stück. Die schnelle landwirtschaftliche
Entwicklung nach dem ersten Weltkrieg führte zu einer rapiden Bestandreduzierung
dieser kleinen Landschafrasse einerseits und einer Bestandzunahme sowohl beim (edlen)
Schwarzköpfigen Fleischschaf als auch beim Württemberger Schaf andererseits. Im Jahre
1936 betrug der Skudden-Bestand auf dem Gebiet von Ostpreußen nur noch 3 621 reinrassige
Tiere (SAMBRAUS 1996). Auf Grund der Folgen des 2. Weltkrieges war diese Schafrasse fast
ausgestorben. Nur eine geringe Tierzahl überlebte und dies dank passionierter Schafzüchter
sowie den Bemühungen von Tiergärten (u.a. in Leipzig, KRISCHE 1992). In Deutschland wurde
diese Rasse auf die Rote Liste gefährdeter Arten der nordischen Schafe gesetzt (DUCHEV
et al. 2006). Der 1984 in Frankfurt am Main gegründete Zuchtverband der Skuddenschafe
wurde beauftragt, diese Rasse als eine sehr wertvolle Genreserve zu erhalten. In den zur
Verfügung stehenden Publikationen (KNABE et al. 1988, FISCHER et al. 1994, SAMBRAUS
1996, KURT und BRANDT 2008) sind ausführliche Informationen zum Skuddenexterieur,
den Standortanforderungen, der Lebendmasse und Körpermaße, den quantitativen und
qualitativen Wollmerkmalen sowie der Zuchtleistung enthalten. Wenige Daten wurden

BRZOSTOWSKI et al.: Schlachtwer t und Fleischqualität von Lämmern der Schafrasse Skudden
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jedoch bisher zum Schlachtwert und zur Fleischqualität der Lämmer dieser Schafrasse
veröffentlicht. Deshalb wurden entsprechende Untersuchungen durchgeführt, über deren
Ergebnisse nachfolgend berichtet wird.
Material und Methoden
Die Untersuchungen wurden an 12 männlichen Einlingslämmern der Schafrasse Skudden aus
der Herde Oczkowski in Wężówka, Polen durchgeführt. Die Herde stammt aus der Biologischen
Station Lippe der Universität Bielefeld, Deutschland. Die Übergabe der Tiere erfolgte 2004 im
Rahmen des Projekts »SKUDDEN« der Europäischen Union zwecks Prüfung, wie sich diese
Schafe in den Gebieten verhalten, die ehemals ihre natürlichen Standorte waren sowie
zwecks Erweiterung ihres Bestandes. Die in die Untersuchungen einbezogenen Lämmer
stammten aus der Ablammung im Januar 2008. Neben der Muttermilch erhielten die Lämmer
ab dem 14. Tag als weitere Futtermittel Wiesenheu und geringe Hafermengen. Im Alter von
100 Tagen wurden die Tiere geschlachtet. Bei der Bewertung des Schlachtwertes wurden die
folgenden Parameter berücksichtigt: Lebendmasse vor der Schlachtung, Schlachtleistung,
»Lendenmuskelfläche«, Nierenfettmenge, Anteil wertvoller Teilstücke am Schlachtkörper
(Keule, Rücken, Hochrippe) sowie die Gewebezusammensetzung der Keulen (NAWARA et
al. 1963). Zur Bewertung der Fleischqualität wurden Proben aus dem Oberschenkelmuskel
(M. quadriceps femoris) entnommen und den folgenden Analysen unterzogen: Trockenmasse
durch Trocknung der Proben bei einer Temperatur von 105 °C; Rohprotein nach der Kjeldahl-
Methode; Rohfett nach der Soxhlet-Methode; Rohasche durch Verbrennung bei einer
Temperatur von 550 °C; Brennwert (Bruttoenergie) mit Hilfe des adiabatischen Kaloriemeters
KL-10 mit eingebauter Bombe; Durchmesser der Muskelfasern, indem das Mikroskopbild der
Präparate, die nach der in der Arbeit von BRZOSTOWSKI und TAŃSKI (2006) beschriebenen
Methode vorbereitet wurden, einer Computeranalyse unterzogen wurden; Wasserbindung
nach der Methode von GRAU und HAMM (1953); Farbhelligkeit mit dem Spektrokolorimeter
»Specol« mit Zusatzgerät R 045 bei einer Wellenlänge von 560 nm; pH-Wert 24 Stunden
nach der Schlachtung mit dem pH-Meter der Firma Radiometer PHM 22; Cholesteringehalt
mit dem Kolorimeter EPOLL 20 nach der durch RHEE et al. (1982) beschriebenen Methode;
Vitamin A- und Vitamin E-Gehalt mit der HPCL-Methode auf dem Chromatographen
Shimadzu (RETTENMAIER und SCHÜEP 1992); Aminosäurenprofil des Eiweißes mit dem
automatischen Analysator für Aminosäuren AAA-T-339M, Hersteller Mikrotechna (die
S-haltigen AS Cystin und Methionin wurden als Cysteinsäure und Methioninsulfon bestimmt);
Fettsäurenmuster des intramuskulären Fetts nach der Esterifizierungsmethode (PEISKER
1964) und anschließend gaschromatographisch unter Verwendung des Chromatographen
PYE Unicam, Serie 104 mit dem Flammenionisationsdedektor als Glassäule mit einer Länge
von 2,1 m und einem Innendurchmesser von 4 mm (ŻEGARSKA et al. 1979); sensorische
Fleischmerkmale wie Geruch (Intensität und Erwartungshaltung), Schmackhaftigkeit
(Intensität und Erwartungshaltung), Saftigkeit und Zartheit nach thermischer Verarbeitung
laut Vorschrift von BARYŁKO-PIKIELNA (1975). Die sensorische Bewertung führten fünf
Personen unter Anwendung einer Punkteskala (1 bis 5 Punkte) durch.
Die Mittelwerte und Standardabweichungen wurden statistisch mittels Statistika 8.0 for
Windows berechnet (StatSoft Inc. 2007).

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Ergebnisse
Nach 100 Lebenstagen hatten die untersuchten Lämmer eine mittlere Lebendmasse
von 12,56 ± 0,51 kg erreicht und die Schlachtleistung lag im Mittel bei 44 % (Tabelle 1).
Die Schlachtkörper zeichneten sich durch eine geringe Verfettung aus, was sowohl durch
den niedrigen Nierenfettanteil an der Schlachtkörpermasse (0,82 %) als auch durch die
Gewebezusammensetzung der Keulen eindeutig dokumentiert wird. Der Anteil wertvoller
Teilstücke an der Schlachtkörpermasse belief sich auf 38,77 %. Das wertvollste Teilstück, die
Keule, hatte einen niedrigen Fettanteil (5,68 %) bei gleichzeitig hohem Fleischanteil (76 %).
Daraus ergibt sich ein sehr weites Fleisch/ Fett-Verhältnis von 14:1.
Tabelle 1
Lebendmasse und Schlachtwert
Body weight and slaug hter value
Parameter Mittelwert SD
Lebendmasse vor der Schlachtung kg 12,56 0,51
Schlachtkörpermasse kg 5,53 0,25
Schlachtleistung % 44,03 0,41
Nierenfettanteil % 0,82 0,15
Rechte Schlachthälftemasse kg 2,76 0,12
Wertvolle Teilstücke an der Schlachthälfte kg 1,07 0,04
% 38,77 1,57
»Lendenmuskelfläche« cm2 8,28 1,62
Keule: kg 0,73 0,03
- Fleisch kg 0,56 0,03
% 76,38 0,49
- Fett kg 0,04 0,01
% 5,68 0,58
- Knochen kg 0,13 0,01
% 17,94 0,51
Fleisch/Knochen - Verhältnis 4,31 0,14
Fleisch/Fett - Verhältnis 14,00 1,48
Die analytisch ermittelten Qualitätseigenschaften des Lammfleisches sind in Tabelle 2
zusammengestellt. Das Fleisch ist relativ proteinreich (19,28 % Rohprotein) und enthält
wenig Fett (1,56 %). Es zeichnet sich durch eine dunkle Farbe und einen geringen
Muskelfaserdurchmesser (7,24 µm) sowie eine niedrige Cholesterinkonzentration (34,47 mg/
100 g) aus. Der Vitamine A- bzw. Vitamin E-Gehalt in 1 g Muskelgewebe beträgt 5,25 bzw.
0,34 µg.
Beim Aminosäureprofil des Fleischproteins (Tabelle 3) überwiegen leicht die nicht-
essenziellen Aminosäuren (53,32 %), unter ihnen die Glutaminsäure mit 14,86 %, die
Asparaginsäure mit 9,45 % sowie Arginin mit 6,99 % im Rohprotein. Von den essenziellen
Aminosäuren sind Lysin mit 8,59 % und Leuzin mit 8,52 % am höchsten im Fleischprotein
enthalten. Das Verhältnis lebensnotwendige zu entbehrliche Aminosäuren beträgt 0,8 : 1,0.
Im intramuskulären Fett wurden 16 Fettsäuren mit einer Kettenlänge von C12 bis C20
analysiert (Tabelle 4). Auf die gesättigten Säuren entfallen 49,81 %. In dieser Gruppe
überwiegen folgende Fettsäuren: C16:0 mit 25,08 % und C18:0 mit 15,15 %. In der Gruppe der

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ungesättigten Fettsäuren dominieren die einfach ungesättigten Säuren mit 42,63 %, unter
ihnen C18:1 mit 37,64 %. Von den analysierten Fettsäuren entfallen 65,34 % auf die Gruppe der
DFA (UFA + C18:0). Dadurch ergibt sich ein günstiges DFA/OFA-Verhältnis von 1,9:1.
Tabelle 2
Qualitätseigenschaften des Lammfleisches
Quality traits of m eat
Parameter Mittelwert SD
Trockenmasse % OS* 22,20 0,16
Rohprotein % OS 19,28 0,13
Rohfett % OS 1,56 0,16
Rohasche % OS 1,22 0,05
pH - Wert nach 24 h 5,86 0,05
Wasser/Eiweiß - Verhältnis 4,08 0,06
Energiewert (Brennwer t) kcal/100g Fleisch 121,49 1,11
Farbenhelligkeit % 13,75 0,38
Wasseraufnahmefähigkeit cm2 7,00 0,31
Muskelfaserdurchmesser µm 17,24 1,07
Cholesterin mg/100g Fleisch 34,47 1,68
Vitamin A µg/g Fleisch 5,25 0,46
Vitamin E µg/g Fleisch 0,34 0,07
*OS Originalsubstanz
Tabelle 3
Aminosäurenmuster des Fleischproteins, % (im Rohprotein)
Amino acid profil e of protein in meat, % (of the crude protein)
Aminosäuren Mittelwert SD
Threonin 4,49 0,01
Valin 5,25 0,08
Methionin 2,47 0,01
Isoleucin 4,93 0,02
Leucin 8,52 0,03
Phenylalanin 3,77 0,01
Histidin 2,72 0,01
Lysin 8,59 0,01
Tryptophan 1,35 0,01
Summe der essenziellen Aminosäuren 42,09 0,02
Asparaginsäure 9,45 0,03
Serin 3,84 0,01
Glutaminsäure 14,86 0,05
Prolin 3,79 0,01
Cystin 1,19 0,01
Glyzin 4,35 0,01
Alanin 5,29 0,16
Tyrosin 3,56 0,01
Arginin 6,99 0,02
Summe der nichtessenziellen Aminosäuren 53,32 0,03
Verhältnis essenzielle/nichtessenzielle Aminosäuren 0,80 0,02

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Tabelle 4
Fettsäurenprofil des intramuskulären Fetts (in % der Gesamtfettsäuren)
Fatty acid compositio n in intramuscular fat (% of the total fatty acids)
Fettsäuren Mittelwert SD
C12:0 0,91 0,04
C14:0 6,39 0,32
C15:0 0,84 0,02
C16:0 25,08 0,55
C17:0 1,26 0,02
C18:0 15,15 0,60
C20:0 0,18 0,03
Summe der gesättigten Fettsäuren (SFA) 49,81 0,24
C14:1 0,43 0,05
C16:1 3,15 0,09
C17:1 0,83 0,04
C18:1 37,64 0,52
C20:1 0,58 0,04
Summe der einfach ungesättigten Fettsäuren (MUFA) 42,63 0,26
C18:2 5,41 0,29
C18:3 0,79 0,06
C20:2 0,22 0,03
C20:4 1,14 0,06
Summe der mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) 7,56 0,19
Summe der ungesättigten Fettsäuren (UFA) 50,19 0,21
UFA/SFA 1,01 0,02
PUFA/MUFA 0,18 0,01
PUFA/SFA 0,15 0,01
DFA (UFA+C18:0) 65,34 0,88
OFA (SFA−C18:0) 34,66 0,88
DFA/OFA 1,89 0,07
Tabelle 5
Sensorische Bewertung des Lammfleisches (Noten)
Sensory evaluation of m eat (points)
Parameter Mittelwert SD
Geruch - Intensität 4,83 0,07
Geruch - Erwar tungshaltung 4,63 0,12
Geschmack - Intensität 4,67 0,11
Geschmack - Erwartungshaltung 4,75 0,11
Saftigkeit 4,46 0,18
Zartheit 4,38 0,20
Durchschnittsnote 4,62 0,13
Die Ergebnisse der sensorischen Fleischbewertung enthält Tabelle 5. Die Durchschnittsnote
für die bewerteten Merkmale beträgt 4,62 Punkte. Die Merkmale Geschmack und Geruch
wurden etwas höher als die anderen Parameter bewertet. Die höchsten Noten wurden für
die Geruchintensität und Geschmackerwartungshaltung vergeben (4,83 bzw. 4,75 Punkte)
und die niedrigsten für Zartheit und Saftigkeit (4,38 bzw. 4,46 Punkte).

BRZOSTOWSKI et al.: Schlachtwer t und Fleischqualität von Lämmern der Schafrasse Skudden
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Diskussion
Bei der Bewertung des Schlachtwertes von 100 Tage alten Lämmern der Schafrasse Skudden
ist darauf hinzuweisen, dass ihre niedrige Lebendmasse als Nachteil einzustufen ist. Sie liegt
unter 50 % der Lebendmasse gleichaltriger Lämmer anderer Rassen, wie z. B. des polnischen
(Kamieniecka) Langwollschafes (BRZOSTOWSKI et al. 1999, SZCZEPAŃSKI et al. 2002b),
die unter ähnlichen Bedingungen in der Region Ermland und Masuren gehalten werden.
Vergleichbare Lebendmassen werden durch die Lämmer weiterer Landschafrassen wie z. B.
vom Polnischen Bergschaf, Weißem Alpenschaf (PARAPONIAK und ROBORZYŃSKI 2001,
PARAPONIAK und KAWECKA 2004, POMPA-ROBORZYŃSKI und KĘDZIOR 2006) und Grauer
Gehörnter Heidschnucke (SEIBERT et al. 2004) erreicht. Wie bei anderen Landschafrassen,
z. B. bei der Kamienieckarasse (SZCZEPAŃSKI et al. 2002b), beträgt in der vorliegenden
Untersuchung die Schlachtausbeute bei den Skudden-Lämmern 44 % bei gleichzeitig guter
Bemuskelung. Charakteristisch ist die sehr niedrige Schlachtkörperverfettung, welche neben
der genetischen Veranlagung bei den Landschafrassen (NÜRNBERG et al. 2001, SANTOS-SILVA
et al. 2002, DE VRIES et al. 2003, SEIBERT et al. 2004, PARAPONIAK und KAWECKA 2004, POMPA-
ROBORZYŃSKI und KĘDZIOR 2006) auch auf die Gestaltung der Lämmerfütterung in der
vorliegenden Untersuchung (hoher Heuanteil bei gleichzeitig geringer Konzentratfuttergabe)
zurückzuführen ist. Die Schlachtkörper hatten einen um ca. 3 Prozentpunkte geringeren Anteil
wertvolle Teilstücke als die der Lämmer der Kamieniecka-Rasse (SZCZEPAŃSKI et al. 2002a).
Beachtenswert ist die deutlich günstigere Gewebezusammensetzung der Keule. Im Vergleich
zu Mastlämmern der Rassen Merino und Kamieniecka weist dieses Teilstück zwar einen um 3
bis 5 Prozentpunkte höheren Knochenanteil auf. Der Fettanteil ist jedoch um das 2- bis 3fache
niedriger bei gleichzeitig höherem Fleischanteil (1,5 bis 6 Prozentpunkte). Folglich wirken
sich die ermittelten Gewebeanteile bei den Skudden-Lämmern positiv auf das Fleisch-Fett-
Verhältnis (14:1) gegenüber den deutlich engeren Relationen bei Merinolämmern (6,6:1) und
den Lämmern der Kamieniecka-Rasse (4,3:1) aus. Über ein vergleichbar günstiges Fleisch :
Fett Verhältnis berichten PARAPONIAK und KAWECKA (2004) von in Polen untersuchten
Lämmern von Alpenschafrassen.
Die Fleischqualität der Lämmer der Schafrasse Skudden ist hoch zu bewerten. Diese
Einschätzung stützt sich auf einen hohen Grad der physiologischen Reife, bewertet nach
dem Wasser-Eiweiß-Verhältnis (PARAPONIAK und KAWECKA 2004, BRZOSTOWSKI und
TAŃSKI 2006), sowie auf den pH24-Wert, der in dem für optimal gehaltenen Bereich von
5,5-5,9 liegt (SCHIEFFER und SCHARNER 1977). Ein wesentliches von den Verbrauchern
geschätztes Fleischmerkmal bei den Skudden-Lämmern ist der sehr niedrige Gehalt an
intramuskulärem Fett. Diese Fettfraktion wird während der Zubereitung des Fleisches (z. B.
Braten) nicht vermindert. Dadurch hat das Skudden-Lammfleisch einen gesundheitlichen
Vorteil (MILEWSKI 2006). Beim intramuskulärem Fettgehalt der Skudden das Lammfleisch
anderer Rassen (SZCZEPAŃSKI et al. 2003 BRZOSTOWSKI und TAŃSKI 2006) und ähnelte dem
Fleisch der Lämmer im Alter von 50 Tagen (KŁOBUKOWSKI et al. 2002, BRZOSTOWSKI et al.
2004, BRZOSTOWSKI et al. 2006a).
Auch der Energiegehalt des Fleisches ist retativ niedrig und er liegt zwischen den Werten
von Lämmern anderer Rassen im Alter von 50 (BRZOSTOWSKI und TAŃSKI 2006) und 100
Lebenstagen (BRZOSTOWSKI et al. 1999). Die dunkle Fleischfarbe lässt sich teilweise mit

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dem geringen Anteil an intramuskulärem Fett erklären (HEYLEN et al. 1998), wird aber
wahrscheinlich auch durch den relativ niedrigen Vitamin E-Gehalt mit verursacht. Die
gewünschte helle Farbe ist eher durch eine höhere Konzentration dieses Vitamins, welches
ein wichtiges Antioxidans im Muskelgewebe ist, bedingt (WOOD et al. 2003). Bei Rindfleisch
wird, um einen optimalen Antioxidationsstatus zu erreichen, ein Vitamin E-Gehalt in
der Größenordnung von 3-3,5 μg/g für erforderlich gehalten (ARNOLD et al. 1993). Bei
Lammfleisch liegt die Vitamin E-Konzentration oft unter diesem Niveau, insbesondere dann,
wenn die Fütterung mit Kraftfutter erfolgt (WOOD et al. 2003).
Das untersuchte Skudden-Lammfleisch enthält einen 1- bis 1,5-fach geringeren
Cholesteringehalt gegenüber dem Lammfleisch anderer Rassen, die im Alter von 50 Tagen
(BRZOSTOWSKI et al. 2004, BRZOSTOWSKI et al. 2006a) bzw. 100 Tagen (BRZOSTOWSKI und
TAŃSKI 2006) geschlachtet wurden. Das Skudden-Fleisch ist somit sehr arm an Cholesterin.
Dieser Befund kann teilweise auf die frühere Geschlechtsreife der Skudden zurückzuführen
sein. Eine intensive Produktion von Geschlechtshormonen ist mit wesentlichen Änderungen
im Cholesterinstoffwechsel verbunden, weil Cholesterin als ihr Präkursor fungiert (MURRAY
et al. 2006), was folglich dazu führen kann, dass das Cholesterin periodisch in kleinerem
Ausmaß im Gewebe abgelagert wird. Andererseits ist aber auch von großer Bedeutung, dass
die Fütterung der Muttertiere und Mastlämmer ausschließlich mit Grünfutter, Heu und Hafer
erfolgte, was sich sowohl indirekt über die Muttermilch wie auch direkt auf die Senkung
des Cholesterinspiegels im Lammfleisch auswirken könnte (SANTOS-SILVA et al. 2002). Das
Ergebnis solch einer Fütterung ist eine geringere Verfettung der Schlachtkörper, was im
Endeffekt den Cholesteringehalt im Lammfleisch beeinflusst, denn diese Merkmale weisen
eine positive Korrelation auf dem Niveau von r=0,65 auf (HONIKEL 2000).
Ein besonderes Merkmal von Skudden-Lammfleisch ist der kleine Profildurchmesser
der Muskelfasern. Der Durchmesser ist ca. 27 bzw. 12 Prozentpunkte geringer als der
bei den Muskelfasern von Lämmern der Pommerschen Rasse sowohl im Alter von 100
(BRZOSTOWSKI und TAŃSKI 2006) als auch 50 Tagen (BRZOSTOWSKI et al. 2006). Dies ist ein
wertvolles Ergebnis, denn der geringere Muskelfaserdurchmesser kann sich positiv auf die
Bekömmlichkeit und die Verdauung dieses Fleisches (KŁOBUKOWSKI et al. 2002) auswirken.
Das Aminosäuremuster des Fleischproteins von Skudden-Lämmer unterscheidet sich
kaum von dem der Lämmer der Pommerschen Rasse (BRZOSTOWSKI und TAŃSKI 2006).
Jedoch das Fettsäureprofil des intramuskulären Fett ist in Bezug auf das Verhältnis von DFA-
Säuren (Säuren, die den Cholesterinspiegel im Blut reduzieren) zu OFA-Säuren (Säuren, die
den Cholesterinspiegel im Blut erhöhen) günstiger.
Im Vergleich zum Fleisch der Lämmer der Kamieniecka Rasse, die im gleichen Alter
geschlachtet wurden (SZCZEPAŃSKI et al. 2003), enthält das Fleisch von Skudden-Lämmern
mehr mehrfach ungesättigte Säuren, darunter Linolsäure C18:2, die als ungesättigte
Fettsäure aus der Gruppe der n-6-Fettsäuren bei der Synthese u.a. von Eicosanoiden und
Gewebehormonen, die wesentliche Funktionen im Körper erfüllen, unentbehrlich ist
(MILEWSKI 2006). Neben dem Fütterungseinfluss auf den Gehalt an PUFA im Lammfleisch
(NÜRNBERG et al. 2001, GRUSZECKI et al. 2004) zeichnen sich auch andere Landschafrassen
durch einen höheren Gehalt an PUFA aus (BRZOSTOWSKI und TAŃSKI 2006, BRZOSTOWSKI
et al. 2006b, POMPA-ROBORZYŃSKI und KĘDZIOR 2006). Dies bestätigt die hohe
Gesundheitsqualität des Skudden-Lammfleisches, was auch mit den Untersuchungs-

BRZOSTOWSKI et al.: Schlachtwer t und Fleischqualität von Lämmern der Schafrasse Skudden
586
ergebnissen von NUERNBERG et al. (2008) übereinstimmt. Vor diesem Hintergrund ist
auch der hohe Vitamin A-Gehalt heraus zu stellen. Dieser ist 3-fach höher im Vergleich
zum Schweinefleisch (FLIS et al. 2007), welches nach wie vor die Hauptposition bei den
konsumierten Fleischarten einnimmt.
Von der guten Fleischqualität von Skudden-Lämmern zeugen des Weiteren die hohen
Noten für die sensorischen Merkmale, die im Vergleich zu den Lammfleischbewertungen
anderer Rassen in einem höheren Bereich liegen (PARAPONIAK und ROBORZYŃSKI 2001,
PARAPONIAK und KAWECKA 2004, BRZOSTOWSKI und TAŃSKI 2006, BRZOSTOWSKI et al.
2006b, POMPA-ROBORZYŃSKI und KĘDZIOR 2006). Anhand der an 100 Tage alten Lämmern
durchgeführten Untersuchungen kann man feststellen, dass der Schlachtwert der Skudden-
Lämmer ein gutes Niveau aufweist. Die relativ niedrige Lebendmasse der Lämmer im
Vergleich zu den Lämmern von Fleisch- und Wollfleischrassen im vergleichbarem Alter wird
in bestimmten Umfang durch eine geringe Schlachtkörperverfettung und eine wesentlich
günstigere Gewebezusammensetzung der Keulen kompensiert. Die Fleischqualität von
Skudden-Lämmern übertrifft die anderer Schafrassen. Das Fleisch zeichnet sich durch eine
dunkle Farbe und spezifische sensorische Merkmale aus, dank denen es mit Wildfleisch
vergleichbar ist. Der geringe Fett- und Cholesteringehalt, die hohe Vitamin A-Konzentration
und das günstige Fettsäureprofil vom intramuskulären Fett sind ernährungsphysiologische
und gesundheitliche Vorteile des Skudden-Lammfleisches. Die feinfaserige Muskelstruktur
weist darauf hin, dass dieses Fleisch leicht verdaulich und gut bekömmlich ist.
Die erzielten Ergebnisse befürworten eine breitere Nutzung der Skudden für die
Lammfleischerzeugung, zumal sich diese Rasse durch eine hohe Fruchtbarkeit auszeichnet,
die sich sowohl im Ablammergebnis als auch in einer erhöhten Geburtenhäufigkeit
(Ablammungen pro Jahr) widerspiegelt (FISCHER et al. 1994). Ferner kann man Skudden
aufgrund ihrer niedrigen Anforderungen an Haltungsbedingungen und Fütterung als ein
sich »selbst bedienendes Schaf« bezeichnen. Diese Argumente sprechen deutlich für eine
Restitution dieser anspruchslosen Schafrasse in Ermland und Masuren.
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Received 30 Januar y 2009, accepted 18 January 2010.
Correspon ding author:
STANISŁAW MILEWSKI
email: stanislaw.milewski@uwm.edu.pl
Department of Sheep and Goat Breeding, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, ul. Oczapowskiego 5,
10-719 Olsztyn, Poland