Assesstment of Garlic in Terms of Dietary and Health (Sarımsağın Besinsel Yönden ve Sağlık Açısından Değerlendirilmesi)

Abstract

Garlic (Allium sativum) is a culture plant about 25-100 cm high, greenish white or pink flowers that consists of herbaceous root, stem, leaf, tooth and flower parts. The first traces of garlic in history were seen in the Sumerians B.C. 2600. Garlic, which is thought to have originated in Central Asia, is also found in Indian and Chinese writings. Garlic is consumed in during building the Egyptian pyramids and found in the grave of ancient Egyptian pharaohs Tutankhamun (B.C. 1323). Throughout history, garlic has been used by many communities to prevent and treat diseases. Today, garlic is consumed as an antiseptic, diuretic, anthelminthic, appetizing, and for the treatment of hypertension, high cholesterol, heart diseases, diabetes, ear aches, rheumatism, hemorrhoids, sinusitis, stomach pain. In the studies done, many positive effects of garlic on health were determined, especially the immunosuppressive effect, anticancer effect, antimicrobial activity, antioxidant properties and protective effect on the cardiovascular system. Garlic contains high amounts of sulfur containing compounds (alliin and allicin), flavonoids, isoflavonoids, terpenes, prostaglandins, polysaccharides and saponins. In addition, garlic is rich in various vitamins and minerals such as polyphenols, anthocyanins, tannins, amino acids, ascorbic acid. It is stated that garlic is one of the most used herbal products mostly used for research because of its antibacterial and antioxidant properties and number of scientific researchers have increased considerably in recent years. According to the United Nations Food and Agriculture Organization data, Turkey is ranked 17th in the world with 114.927 tons of garlic (Dry: 87.370 tons; Fresh: 27.930 tons) produced in 2013 and had to import garlic. According to the latest figures obtained, the production of garlic in the country has increased and reached to 119.223 tons in 2015 (Dry: 94.867 tons, Fresh: 24.356 tons). The largest production in the country was realized in Kastamonu (23.328 tons), Kahramanmaraş (15.527 tons) and Gaziantep (14.878). More than 90,0% of the garlic production in Kastamonu (21.250 tons) is made in Taşköprü county and that constitutes 22,0% of total dry garlic production in Turkey. Taşköprü Garlic known as white gold, is unique to the county with its smell and taste, and has the feature of being stored for one year without the necessity of cold storage. In addition, Taşköprü Garlic is one of the two products of the region with the Geographical indication. In this study, nutritional values of garlic, nutritional benefits and positive effects on health will be examined in detail. It is thought that the production and consumption of the garlic in thus will be increased in the future and this increase will positively contribute to the local economy.
Keywords: Garlic, Health, Nutrition, Kastamonu, Taşköprü Garlic.

Full text

935
SARIMSAĞIN BESİNSEL YÖNDEN VE SAĞLIK AÇISINDAN
DEĞERLENDİRİLMESİ
Eren CANBOLAT
ÖZET
Sarımsak (Allium sativum) 25-100 cm yükseklikte, yeşilimsi beyaz veya pembe çiçekli, otsu kök, gövde, yaprak,
diş ve çiçek kısımlarından oluşan bir kültür bitkisidir. Tarihte sarımsağa ait ilk izlere M.Ö. 2600 yıllarında
Sümerlerde rastlanmaktadır. Çıkış yerinin Orta Asya olduğu düşünülen sarımsak Hint ve Çin yazılarında da
görülmektedir. Sarımsak Mısır piramitlerinin inşasında tüketilmiş ve eski Mısır firavunlarından Tutankhamun’un
mezarında bulunmuştur (M.Ö. 1323). Tarih boyunca sarımsak, hastalıkları önlemek ve tedavi etmek için birçok
toplum tarafından kullanılmıştır. Günümüzde de sarımsak taze veya kurutulmuş halde halk arasında antiseptik,
diüretik, solucan ve kıl kurdu düşürücü, iştah açıcı olarak tüketilmekte ve hipertansiyon, yüksek kolesterol, kalp
hastalıkları, diyabet, kulak ağrıları, romatizma, hemoroit, sinüzit, mide ağrılarının tedavisinde kullanılmaktadır.
Yapılan çalışmalarda sarımsağın immün sistem fonksiyonlarını iyileştirici, antikanser, antimikrobiyal aktivite,
antioksidan özellik ve kardiyovasküler sistem üzerine koruyucu etki başta olmak üzere sağlık üzerine birçok
olumlu etkileri saptanmıştır. Sarımsak yüksek miktarda sülfür içeren bileşikler (alliin ve allisin), flavonoidler,
izoflavonoidler, terpenler, prostaglandinler, polisakkaritler ve saponinler içermektedir. Ayrıca sarımsak
polifenoller, antosiyaninler, tanenler, aminoasitler, askorbik asit gibi çeşitli vitamin ve mineraller yönünden
zengindir. Sarımsağın antibakteriyel ve antioksidan özellikleri nedeniyle en çok kullanılan, üzerinde en çok
araştırma yapılan bitkisel ürünlerden biri olduğu ve ciddi bilimsel araştırmaların son yıllarda oldukça arttığı
belirtilmektedir. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü verilerine göre Türkiye 2013 yılında ürettiği 114 bin
967 ton (Kuru: 87 bin 37 ton; Taze: 27 bin 930 ton) sarımsak ile dünyada 17. sırada yer almış ve sarımsak
ithalatı yapmak zorunda kalmıştır. Elde edilen son verilere göre ülkedeki sarımsak üretiminin arttığı ve 2015
yılında 119 bin 223 tona ulaştığı görülmektedir (Kuru: 94 bin 867 ton; Taze: 24 bin 356 ton). Ülke genelinde en
çok üretim Kastamonu (23 bin 328 ton), Kahramanmaraş (15 bin 527 ton) ve Gaziantep (14 bin 878 ton)
illerinde gerçekleşmiştir. Kastamonu'daki sarımsak üretiminin %90,0’dan fazlası (21 bin 250 ton) Taşköprü
ilçesinde gerçekleşmekte olup Türkiye'deki toplam kuru sarımsak üretiminin %22,0’sini oluşturmaktadır. Beyaz
altın olarak bilinen Taşköprü Sarımsağı kokusu ve tadı ile ilçe’ye özgüdür ve bir yıl süreyle soğuk hava
deposuna ihtiyaç duymadan saklanabilme özelliğine sahiptir. Ayrıca Taşköprü Sarımsağı bölgenin Coğrafi
işarete sahip iki ürününden birisidir. Bu çalışmada sarımsağın besin değerleri, besinsel açıdan önemi ve sağlık
üzerine olumlu etkileri detaylı olarak incelenecektir. Bu sayede sarımsağın üretim ve tüketiminde artış
sağlanacağı ve ilçe ekonomisine olumlu katkıda bulunacağı düşünülmektedir.
Anahtar Kelimeler: Sarımsak, Sağlık, Beslenme, Kastamonu, Taşköprü Sarımsağı.

ASSESSTMENT OF GARLIC IN TERMS OF DIETARY AND HEALTH
ABSTRACT
Garlic (Allium sativum) is a culture plant about 25-100 cm high, greenish white or pink flowers that consists of
herbaceous root, stem, leaf, tooth and flower parts. The first traces of garlic in history were seen in the Sumerians
B.C. 2600. Garlic, which is thought to have originated in Central Asia, is also found in Indian and Chinese
writings. Garlic is consumed in during building the Egyptian pyramids and found in the grave of ancient Egyptian
pharaohs Tutankhamun (B.C. 1323). Throughout history, garlic has been used by many communities to prevent
and treat diseases. Today, garlic is consumed as an antiseptic, diuretic, anthelminthic, appetizing, and for the
treatment of hypertension, high cholesterol, heart diseases, diabetes, ear aches, rheumatism, hemorrhoids,
sinusitis, stomach pain. In the studies done, many positive effects of garlic on health were determined, especially
the immunosuppressive effect, anticancer effect, antimicrobial activity, antioxidant properties and protective
effect on the cardiovascular system. Garlic contains high amounts of sulfur containing compounds (alliin and
allicin), flavonoids, isoflavonoids, terpenes, prostaglandins, polysaccharides and saponins. In addition, garlic is
rich in various vitamins and minerals such as polyphenols, anthocyanins, tannins, amino acids, ascorbic acid. It is
stated that garlic is one of the most used herbal products mostly used for research because of its antibacterial and
antioxidant properties and number of scientific researchers have increased considerably in recent years. According
to the United Nations Food and Agriculture Organization data, Turkey is ranked 17th in the world with 114.927
tons of garlic (Dry: 87.370 tons; Fresh: 27.930 tons) produced in 2013 and had to import garlic. According to the
latest figures obtained, the production of garlic in the country has increased and reached to 119.223 tons in 2015
(Dry: 94.867 tons, Fresh: 24.356 tons). The largest production in the country was realized in Kastamonu (23.328
tons), Kahramanmaraş (15.527 tons) and Gaziantep (14.878). More than 90,0% of the garlic production in
Kastamonu (21.250 tons) is made in Taşköprü county and that constitutes 22,0% of total dry garlic production in
Turkey. Taşköprü Garlic known as white gold, is unique to the county with its smell and taste, and has the feature
of being stored for one year without the necessity of cold storage. In addition, Taşköprü Garlic is one of the two
products of the region with the Geographical indication. In this study, nutritional values of garlic, nutritional
benefits and positive effects on health will be examined in detail. It is thought that the production and
consumption of the garlic in thus will be increased in the future and this increase will positively contribute to the
local economy.
Keywords: Garlic, Health, Nutrition, Kastamonu, Taşköprü Garlic.
1.GİRİŞ
Sarımsak, Amaryllidaceae (Nergisgiller) familyasından Allium (soğan) cinsine ait
Allium sativum türünün soğanıdır. Allium türlerinin en önemli türlerinden biri olan sarımsak
(Allium sativum) bitkisi ilk defa bilim dünyasına 1753 yılında İsviçreli botanikçi Linne
tarafından tanıtılmıştır. Güncel araştırmalara göre anavatanı Orta Asya olarak kabul edilen
sarımsağın dünyada 300’e yakın çeşidi vardır ve dünyanın hemen hemen bütün iklim ve bitki
örtülerinde yetişmektedir (Koyuncu, 2012:11).
Tarih boyunca sağlık, ekonomi ve sosyal olmak üzere birçok alanda kullanılan
sarımsak bitkisine ait ilk izlere günümüzden yaklaşık 5000 yıl öncesinde rastlanılmaktadır.
Sarımsağa ait en eski yazılı bilgiler M.Ö. 2600-2100 yılları arasında tarihlenen Sümerlilere ait
tabletlerde bulunmuştur (İbret, 2005:19). Sarımsak Mısır piramitlerinin inşasında tüketilmiş ve
eski Mısır firavunlarından Tutankhamun’un (M.Ö.1332-1323) mezarında tespit edilmiştir
(Akan, 2014:96). Hititlerin (M.Ö.1600-1200) sarımsağı dış ülkelere sattığı ve iştahsızlıkları
gidermek için kullandığı belirtilmiştir. Heredot M.Ö. 450 yıllarında Mısır’ı gezerken Keops
Piramidi’nin yapımında çalışan işçilere salgın hastalıklardan korunmaları ve direnç
kazanmaları için sarımsak dağıtıldığından bahsetmiştir (İbret, 2005:19). Çin’de M.Ö. 200-100
yılları arasında sarımsağın baharat ve tıbbi amaçlarla kullanılmaya başlandığı belirlenmiştir.
Sarımsak orta çağda antiseptik özelliği nedeni ile kolera ve veba gibi salgın hastalıklar ile
mücadelede
936

937
kullanılmıştır. Yine bu dönemlerde sarımsağın “vampir ve şeytanları kovucu” olarak üstte
taşındığı veya evlere asıldığı bilinmektedir. Avrupa ülkelerinde sarımsak kullanımı 15. ve 16.
yüzyıllarda başlamış olup 19. yüzyılda Louis Pasteur ilk olarak sarımsağın anti bakteriyel
etkisini bilimsel olarak belirlemiş ve penisilin kadar etkili olduğunu söyleyerek tıbbi amaçlarla
kullanılabileceğini belirtmiştir. Nitekim I. ve II. Dünya savaşlarında yaralanmalar ve barsak
enfeksiyonlarına karşı sarımsak kullanılmıştır (Koyuncu, 2012:12-13). Osmanlı döneminde de
sarımsak hastalıkların tedavisinde yer almıştır. Padişah IV. Mehmed’in (1642-1693) hekimbaşı
olan Nasrullahoğlu Salih tarafından birçok hastalığa iyi geldiği ifade edilen sarımsak, Evliya
Çelebi’nin Seyahatnamesinde dahi kendisine yer bulmuştur (İbret, 2005:19). Ayrıca Osmanlı
hekimleri sarımsağı ses kısıklığının giderilmesinde, yüzdeki ve vücuttaki beyaz lekelerde,
saçkıranda, uyuzda, kronik öksürükte, helmintiyaziste, böcek sokmalarında, baştaki irinli
yaralarda, çocuklardaki konakta, diş ağrılarında, unutkanlık hallerinde, ishalde ve basurda
kullanmışlardır (Özçelik ve ark., 2007:319).
Kuşaklar boyunca aktarılan geleneksel bilgiler ve bilimsel çalışmalar sonucunda sarımsağın
kalp damar hastalıklarından koruyucu, kan basıncını düzenleyici, kolesterolü düşürücü,
bakteriyal, viral, mantar ve paraziter enfeksiyonlara karşı etkili, bağışıklık sistemini
güçlendirici, antitümör ve antioksidan özelliklere sahip bir bitki olduğu tespit edilmiştir
(Faydaoğlu ve Yücel, 2014:653). Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü verilerine göre
Türkiye 2013 yılında ürettiği 114 bin 967 ton (Kuru: 87 bin 37 ton; Taze: 27 bin 930 ton)
sarımsak ile dünyada 17. sırada yer almış ve Çin’den sarımsak ithalatı yapmak zorunda
kalmıştır (Türkiye Ziraat Odaları Birliği, 2015). Elde edilen son verilere göre ülkedeki sarımsak
üretiminin arttığı ve 2015 yılında 119 bin 223 tona ulaştığı görülmektedir (Kuru: 94 bin 867
ton; Taze: 24 bin 356 ton) (TUİK, 2016). Ülke genelinde en çok üretim Kastamonu (23 bin 328
ton) ilinde gerçekleşmiş olup, Kastamonu'daki sarımsak üretiminin %90,0’dan fazlası (21 bin
250 ton) Taşköprü ilçesinde gerçekleşmektedir. Aynı zamanda Taşköprü Sarımsağı bölgenin
Coğrafi işarete sahip ürünlerinden birisidir. Bu çalışmada sarımsağın besin değerleri, besinsel
açıdan önemi ve sağlık üzerine olumlu etkileri detaylı olarak incelenecektir. Bu sayede
sarımsağın üretim ve tüketiminde artış sağlanacağı ve ilçe ekonomisine olumlu katkıda
bulunacağı düşünülmektedir.
2. SARIMSAĞIN KİMYASAL YAPISI VE BESİN DEĞERLERİ
Kimyasal yapısı oldukça karışık olan sarımsağın %35,0’lik kuru madde içeriğini başta fruktoz
yapısındaki karbonhidratlar (%26,0-30,0) olmak üzere, enzimler (allinaz), en az 33 sülfürlü
bileşik (%1,1-3,5), protein (%1,5-2,1), serbest aminoasit (arginin), lif (%1,5) ve lipitler (%0,1-
0,2) oluşturmaktadır. Sarımsak yüksek oranda saponin, fosfor, potasyum, sülfür, çinko, orta
derecede selenyum, C vitamini ve az miktarda da kalsiyum, magnezyum, sodyum, demir,
manganez ve B grubu vitaminleri içerir. Aynı zamanda yüksek polifenol içeriğine sahiptir
(Kaya, 2008:13). Sarımsağın kalan %65,0’lik kısmı ise sudan oluşmaktadır (Yünlü, 2011:20).
Sarımsağın kimyasal bileşenleri uçucu bileşenler ve uçucu olmayan bileşenler şeklinde iki
grupta incelenmektedir.
2.1. Sarımsağın Uçucu Bileşenleri
Sarımsağa karakteristik kokusunu veren ve biyolojik aktivitesinin çoğunu sağlayan içindeki
özgün organik kükürt bileşikleridir. Bu bileşiklerin yaklaşık %85’ini alliin (s-allil-L-sistein
sülfoksit) oluşturur. Sarımsak kesildiğinde ya da ezildiğinde alliinaz enzimi devreye girer ve
alliin’den bir tiyosülfinat olan allisin (Diallil tiyosülfinat) oluşur. Allisin sarımsak dokularının
zarar görmesi sonucunda oluşan yüzlerce kükürt bileşikleri arasından biyolojik aktivitesi en
yüksek olan ve birçok bileşiğe çevrilebilen reaktif bir ara üründür. Ayrıca allisin taze kesilmiş

938
veya parçalanmış sarımsağa kendine has kokusunu vermektedir (Yünlü, 2011:20; Yılmaz
Yıldıran, 2008:8). Başta allisin olmak üzere sarımsaktaki tiyosülfinatlar ve diğer organosülfür
bileşikleri, uçucu sülfür bileşenleri olup kararsız bir yapı sergilediklerinden dolayı çeşitli sülfür
bileşiklerine dönüşürler. Bu bileşikler arasında tiyosülfonatlar, disülfür ve trisülfür bileşikleri
ve ajoen yer alır (Lanzotti, 2006).
Şekil 1. Allinaz enzimi etkisiyle alliinden allisin oluşumu (Yılmaz Yıldıran, 2008:8)
Şekil 2. Allisinden farklı bileşiklerin oluşumu (Yılmaz Yıldıran, 2008:9)
Sarımsağın su içinde kaynatılması ve çıkan buharın yoğunlaştırılması şeklinde yapılan en kaba
ekstraksiyon yöntemi olan buhar distilasyonu ile diallil disülfit, dimetil-, metil allil sülfitler,
dimetil-, diallil- ve metil allil trisülfitler, metil propil trisülfit ve sülfür dioksit elde edilmektedir.
Dietil eter ile ekstraksiyon sonucunda ise allil metil sülfit, diallil sülfit, allil metil disülfit, diallil
disülfit gibi uçucu bileşikler elde edilir. Ancak bu organosülfür bileşikleri allisin kadar biyolojik
aktivite göstermemektedir. Bu nedenle sarımsaktan diyetlerde faydalanmak için en iyi yöntem
keserek veya ezerek kullanmaktır. Ezilen sarımsakta yaklaşık %0,4 oranında allisin oluşurken,
%0,1 oranında allil metil sülfinatlar oluşur. Sarımsaktaki organosülfür bileşiklerinin biyolojik
etkilerini belirlemede rol oynayan faktörün, alil grupları ve sülfür atomlarının sayısı olduğu
düşünülmektedir (Yılmaz Yıldıran, 2008:6-10). Zor (2006), yaptığı çalışmada Kastamonu’da
yetiştirilen sarımsağın allisin içeriğinin dünya çapında kaydedilen değerlerden daha yüksek
olduğunu tespit etmiştir. Bu çalışmada sarımsağın allisin seviyesinin minimum 4,40 mg/g
(%0,44), maksimum 10,8 mg/g (%1,08) olduğu saptanmıştır.

939
Şekil 3. Farklı sarımsak ürünlerinde tespit edilen organosülfür bileşikleri (Yılmaz Yıldıran, 2008:12)
2.2. Sarımsağın Uçucu Olmayan Bileşenleri
Biyoaktif özellik taşıyan ve uçucu olmayan sarımsak bileşenleri saponinler ve polifenollerdir
(Yılmaz Yıldıran, 2008:13). Saponinler antibiyotiklere alternatif olarak bazı bitkilerde yüksek
miktarlarda bulunan fitokimyasal maddelerden biri olarak tanımlanmaktadır. Saponinler sahip
oldukları kuvvetli antimikrobiyal aktiviteleri ile bitkiyi otçul böcekler ve mikropların toprak
altından yaptığı saldırılara karşı koruyarak bitkinin hayatta kalma şansını artırmaktadır. Yapılan
çalışmalarda saponin içeren bitkierin hipokolesterolemik, antikarsinojenik, antioksidan,
antimikrobiyel, antiprotozoal ve antihipertansif etkileri olmak üzere pek çok biyolojik etkilere
sahip olduğu belirtilmiştir. Sarımsakta ise 2,9 g/kg saponin olduğu saptanmıştır (Küçükkurt ve
Fidan, 2008:90-91).
Fenolik bileşiklerde bitkilerde en yaygın bulunan gruplardan biri olup genel olarak basit
fenoller ve polifenoller olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Basit fenoller bir veya birkaç fenol
grubu içeren aromatik bir çekirdekten oluşmaktadırlar. Polifenoller çok genel bir sınıflandırma
şekli olarak fenolik asitler ve flavonoidler olmak üzere 2 grup altında incelenmektedir (Yünlü,
2008:3).

940
Tablo 1. Polifenollerin Sınıflandırılması
Polifenoller
Grupları
Zengin Besinsel Kaynakları
Fenolik Asitler
Benzoik asitler
(vanilik asit, siringik asit, gallik asit)
Meyve ve sebzelerdeki miktarları
düşüktür
Sinnamik asitler
(ferulik asit, kafeik asit, kumarik asit)
Meyve ve sebzelerde yaygın
bulunur
Flavanoidler
Antosiyaninler
(pelargonidin, siyanidin, delfinidin, malvidin)
Kırmızı, mavi ve mor renkli
meyve ve sebzeler
Flavonlar
(apigenin, luteolin, krisin)
Tüm bitkiler
Flavanonlar
(naringin, hesperidin, naringenin)
Limon, portakal, turunçgiller
Flavonoller
(kamferol, kuersetin, mirisetin)
Soğan, sarımsak, brokoli, elma,
üzüm, vişne
Flavanoller
(kateşin, epikateşin, epigallokateşin)
Yeşil çay, şeftali, elma, şarap
İzoflavonoidler
(genistein, daidzein, glisitein)
Soya ve çeşitli baklagiller
*(Yünlü, 2008:4-14)
Fenolik bileşiklere beslenme fizyolojisi açısından olumlu etkileri, kılcal dolaşım sisteminde
geçirgenliği düzenleyici ve kan basıncı düşürücü etkisi göz önüne alınarak P faktörü veya P
vitamini adı verilmektedir. Son yıllarda yapılan çalışmalarda polifenollerin in vivo şartlarda
endotelyal fonksiyon artırıcı hücresel sinyal iletimine katkı sağlayıcı ve iltihap önleyici
özellikleri gibi çok daha önemli etkilerinin olabileceği ortaya konulmuştur (Kasnak ve
Palamutoğlu, 2015:228). Alarcon ve ark. (2014), yaptıkları çalışmada; sarımsakta 26,5 mcg/g
fenolik bileşik tespit etmişlerdir. Bunların çoğunluğunu kafeik asit ve kuersetin oluşturmuştur.
Yünlü ve Kır (2016), Isparta yöresinde bulunan soğan ve sarımsakların fenolik madde içeriğini
saptamak için yaptıkları çalışmada; sarımsakta mirisetin (4,5 mcg/g), ellagik asit (1,0 mcg/g),
gallik asit (0,9 mcg/g) ve kuersetin (0,4 mcg/g) polifenolleri tespit edilmiştir.
2.3. Sarımsağın Besin Değerleri ve Taşköprü Sarımsağı
Sarımsağın besin değerleri BEBİS paket programı kullanılarak hesaplanmış ve Tablo 2.’de
verilmiştir. Elde edilen sonuçlar incelendiğinde sarımsağın K vitamini, fosfor ve potasyum
minerallerinden zengin olduğu görülmektedir. Türk Patent Enstitüsü (TPE) tarafından
Taşköprü Sarımsağın’a ait Coğrafi işaret belgesinde sunulan verilere göre sarımsağın besin
değerleri Tablo 3.’de verilmiştir. Yapılan inceleme sonucunda Taşköprü Sarımsağı’nın
magnezyum, sodyum ve B1 vitamini dışındaki tüm vitamin ve mineral değerlerinin diğer
sarımsaklara göre daha yüksek seviyede olduğu tespit edilmiştir.

941
Tablo 2. Sarımsağın Besin Değerleri (100 gr)
Enerji ve Besin Ögeleri
Enerji (kcal)
141,7
B2 vitamini (mg)
0,1
Fosfor (mg)
134,0
Karbonhidrat (g)
28,4
Niasin (mg)
0,6
Sodyum (mg)
19,0
Protein (g)
6,1
C vitamini (mg)
14,0
Potasyum (mg)
530,0
Yağ (g)
0,1
K vitamini (mcg)
300,0
Demir (mg)
1,4
Lif (g)
1,8
Kalsiyum (mg)
38,0
Çinko (mg)
1,0
B1 vitamini (mg)
0,2
Magnezyum (mg)
35,0
Kükürt (mg)
50,0
*( Bebis 7 paket programı verilerinden elde edilmiştir.)
Tablo 3. Taşköprü Sarımsağının Besin Değerleri (100 gr)
Besin Ögeleri
B1 vitamini (mg)
0,161
Sodyum (mg)
3,676
B2 vitamini (mg)
0,106
Potasyum (mg)
1008,0
C vitamini (mg)
17,82
Demir (mg)
8,992
Kalsiyum (mg)
42,0
Çinko (mg)
2,605
Magnezyum (mg)
6,54
Kükürt (mg)
1508,0
Fosfor (mg)
339,0
Selenyum (mcg)
162,2
*(TPE, 2009)
Türkiye’de sarımsak yoğun olarak, selenyumca zengin toprakları ile en iyi ve kaliteli şekilde
Kastamonu ilinin Taşköprü ilçesinde üretilmektedir. Taşköprü Sarımsağı selenyum içeriği
bakımından ülkemizde birinci sırada yer almaktadır (Taban ve ark., 2013:46). Ayrıca Taşköprü
Sarımsağı içerdiği kükürtlü bileşikler bakımında da ülkemizde ilk sırada bulunmaktadır
(Koyuncu, 2012:17). Tıbbi özellik açısından en değerli sarımsak olarak nitelendirilen Taşköprü
Sarımsağı yüksek kuru madde içeriği sayesinde (%37,0) soğuk hava depolarına gerek
kalmaksızın 10-11 ay süre ile kiler, askı ve adi depo koşullarında saklanabilmektedir (TPE,
2009).
3. SARIMSAĞIN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ
3.1. Kardiyovasküler Hastalıklar Üzerine Etkisi
Kardiyovasküler hastalıklar (KVH) içerisinde koroner kalp hastalığı, serebrovasküler
hastalıklar, hipertansiyon, periferal arter hastalığı, romatizmal kalp hastalıkları, konjenital kalp
hastalıkları, kalp yetmezliği ve kardiyomiyopatiler bulunmaktadır. KVH genellikle
ateroskleroz, trombozis ve yüksek kan basıncı sonucu gelişen vasküler disfonksiyon ile
karakterizedir. İnsülin direnci, glukoz intoleransı, abdominal obezite, hipertansiyon, yüksek
LDL düşük HDL (dislipidemi) ve hipertrigliseridemi gibi metabolik hastalıkları bulunan kişiler
KVH’a karşı daha duyarlıdır (Özhan ve ark., 2016:58).
Sarımsağın lipit metabolizması üzerine etkileri tam olarak belirlenememiş olsa da, hayvanlar
üzerinde yapılan çalışmalarda sarımsak ilavesinin lipojenik ve kolesterojenik enzimlerin (malik
enzim, yağ asit sentetaz, HMG-CoA redüktaz) karaciğer aktivitelerini sınırlandırdığı
belirlenmiştir. Mekanizma henüz tam olarak bilinmemekle birlikte, sarımsağın içerdiği sülfürlü
bileşiklerin, kolesterol sentezini sağlayan enzimleri inhibe ederek kan kolesterol düzeyini
düşürdüğü bildirilmektedir (Kaya, 2008:16).

Ried ve ark.’nın (2013), yaptığı meta analizde kan kolesterol düzeyi 200 mg’dan fazla olan
bireylerin 2 aydan uzun süre sarımsak tüketmeleri sonucunda toplam kolesterol seviyeleri
17,0±6,0 mg/dL, LDL seviyeleri 9,0±6,0 mg/dL azaldığı tespit edilmiştir. Bireylerin HDL
seviyesinde ise hafif bir artış (1,5±1,3 mg/dL) saptanmıştır. Bu sonuçlar doğrultusunda kan
kolesterol düzeyi yaklaşık %8,0 düşen bireylerin kardiyovasküler hastalık riskinde %38,0
azalma olduğu belirtilmiştir. Yapılan başka bir çalışmada yüksek kolesterol içeren diyetle
beslenen ratlara 0,2 ve 0,4 g/kg dozlarda sarımsak ekstratının uygulanması ile LDL, kolesterol
ve malonildehit düzeyi azalırken HDL düzeylerinin arttığı bulunmuştur (Al- Numair, 2009).
Turner ve ark.’nın (2004), 40-60 yaş aralığındaki sağlıklı bireylere 12 hafta boyunca 920,0
mg/gün sarımsak tableti vermeleri sonucunda bireylerin trigliserit seviyelerinde %12,0’lik
düşüş sağlanmıştır. Sobenin ve ark.’nın (2010), yaptıkları çalışmada, 26 koroner arter hastasına
12 ay boyunca 300,0 mg/gün sarımsak tableti verilmesi sonucunda erkeklerde kardiyovasküler
risk 1,5 kat, kadınlarda 1,3 kat azalmıştır. Ayrıca LDL düzeyi erkek hastalarda 32,9 mg/dL,
kadın hastalarda 27,3 mg/dL azalmıştır. Hindistan’da 432 koroner kalp hastası ile yapılan
çalışmada, üç yıl sonra sarımsak verilmeyen grupta bulunan hastalardaki ölüm oranının,
sarımsak verilenlerdekinin yaklaşık iki katı olduğu, sarımsak verilenlerde kalp krizi geçirme
oranının ve kandaki kolesterol seviyesinin daha düşük olduğu görülmüştür (Ayaz ve Alpsoy,
2007:146). Sonuç olarak sarımsağın KVH ile ilişkili parametreleri düzenleyici rolünün
bulunduğu birçok çalışma ile desteklenmekte olduğu görülmüştür.
3.2. Kan Basıncı Üzerine Etkisi
Sarımsak Çin ve Japonya’da geleneksel olarak hipertansiyonun tedavisinde kullanılmaktadır.
Yapılan çalışmalarda her gün sarımsak tüketiminin hipertansiyon olan hastalarında sistolik kan
basıncında 12-30 mmHg, diyastolik kan basıncında ise 7-20 mmHg düşüş sağlayabileceği
belirtilmektedir (Ayaz ve Alpsoy, 2007:146). Sarımsağın hangi bileşeninin hipotansif etkiye
neden olduğu kesin olarak bilinmemekle birlikte nitrik oksit sentezi inhibisyonunun sıçanlarda
arteriyal hipertansiyonu indüklediği ve sarımsağın in vitro olarak nitrik oksit sentetazı (NOS)
aktive ettiği saptanmıştır. Ayrıca sarımsağın sulu veya alkollü ekstresi ya da sarımsak tozu
kullanılarak yapılan in vitro çalışmalarda NOS enziminin doza bağlı olarak aktive olduğu
görülmüş ve bu sonuçlar in vivo çalışmalarla da doğrulanmıştır. Diğer olası mekanizmalar ise
sarımsağın anjiotensin dönüştürücü enzim aktivitesini azaltması, anjiotensin-2 oluşumunu
inhibe etmesi ve allisinin vazodilatör etkisi olarak belirtilmektedir (Özhan ve ark., 2016:60)
Ried ve ark.’nın (2016), 88 hipertansif birey üzerinde yaptığı çalışmada 12 hafta boyunca 1,2
g sarımsak ekstratı ve 1,2 mg S-allylcysteine içeren 2 tablet alan grubun plasebo grubuna göre
sistolik kan basıncı 5,0±2,1 mmHg daha düşük bulunmuştur. Plasebo grubuna göre sistolik
kan basıncı 5 mmHg’dan, diyastolik kan basıncı 3 mmHg’dan daha fazla düşük bulunan alt
grupta ise sistolik ve diyastolik kan basınçları plasebo grubuna göre sırasıyla 11,5±1,9 mmHg
ve 6,3±1,1 mmHg düşük olarak saptanmıştır. Wang ve ark.’nın (2014), yaptıkları meta
analizde sarımsak tüketimi sonucunda kontrol grubu ile karşılaştırıldığında hipertansif
bireylerin sistolik kan basınçlarının 3,75 mmHg, diyastolik kan basınçlarının 3,39 mmHg
azaldığı tespit edilmiştir. İncelenen çalışmaların çoğunda günlük uygulanan sarımsak tableti
suplementasyonu 600 mg/gün ve 900 mg/gün olduğu görülmüştür.
3.3. Diyabet Üzerine Etkisi
Sarımsağın diyabet üzerindeki olumlu etkileri uçucu sülfür bileşiklerine (alliin, allisin, diallil
sülfit, S-allil sistein, ajoen, alil merkaptan) dayandırılmaktadır. Allisin’in diyabetik ratların
pankreaslarındaki β hücrelerinde koruyucu ve iyileştirici etkiye sahip olduğu saptanmıştır.
Diğer bir mekanizma Allisin’in oksidatif stresi azaltıcı etkisi sayesinde serum insülin
942

943
düzeylerini arttırmasıdır. Ayrıca Allisin’in barsaktan glukoz emilimini azaltarak antidiyabetik
etki gösterdiği de belirtilmektedir (Hosseini ve Hosseinzadeh, 2015:1151).
Ashraf ve ark., (2011), tip 2 diyabetli bireyler üzerinde yaptıkları çalışmada, 24 hafta boyunca
900 mg/gün, 1200 mg/gün ve 1500 mg/gün sarımsak tableti verilen hastalarda açlık kan şekeri
ve HbA1C düzeyinde anlamlı düşüşler yaşanmıştır. Kumar ve ark., (2013), tip 2 diyabetli
bireyler ile yaptıkları çalışmada, metformin tedavisine ek olarak 250 mg/gün sarımsak tableti
verilen grupta 12 hafta sonunda açlık kan şekeri 35,84±6,64 mg/dL azalırken yalnızca
metformin tedavisi alan grupta 25,42±6,45 mg/dL azaldığı saptanmıştır. Ek olarak sarımsak
tableti alan grubun HbA1C değeri %4,0 azalırken diğer grupta bu oranın %2,0 olduğu
belirlenmiştir. Ayrıca bu çalışmada sarımsak tableti alan grupta görülen total kolesterol,
trigliserid ve LDL seviyelerindeki düşüş daha fazla bulunmuştur.
3.4.Kanser Üzerine Etkisi
Kanser önleyici ajan olarak kabul edilen sarımsak, immün sistemi güçlendirerek tümör
oluşumunu başlatabilecek olan kanserojen maddelerin yok edilmesini sağlamaktadır.
Antikanserojenik etki sarımsakta yüksek miktarlarda bulunan spesifik organik sülfür
bileşiklerine bağlanmaktadır. Epidemiyolojik çalışmalarda İtalya ve Çin'de sarımsak tüketimi
ve mide kanserlerinin görülme sıklığı arasında ters bir ilişki olduğu; farklı tip hücre kültürleri
üzerinde yapılan çalışmalarda ise bazı organik sülfür bileşiklerinin tümör hücrelerindeki
çoğalmayı durdurucu etki gösterdiği belirlenmiştir. Sülfür içeren bileşiklerin antikanserojenik
etkileri hayvanlar üzerinde yapılan denemelerde de belirlenmiştir (İrkin ve Değirmencioğlu,
2006:408).
Taze sarımsak %0,2-0,5 oranında sarımsak yağı içermekte, sarımsak yağının %94,0’ünü de
sülfür bileşikleri (%4,7-8,0 Diallil sülfit (DAS), %21,9-40,0 Diallil disülfit (DADS), %39,0-
41,5 Diallil trisülfit (DATS)) oluşturmaktadır. Allil sülfür bileşikleri, önemli antikanserojenik
ajanlardır ve DADS, fare karaciğerinde prenoplastik (tümör oluşumundan önceki) odakların
boyutunu ve miktarını azalttığı saptanmıştır. Erkek farelerde yapılan deneyde, sarımsak
bileşenlerinden DATS (diallil trisülfit)’in prostat gelişimine sebep olan kanser hücrelerinin
gelişimini baskıladığı bildirilmiştir (Akan, 2014:97). DAS’in kadınlarda meme, erkeklerde
prostat kanserinin önlenmesinde yararlı olduğu ve tiroid kanser hücrelerini baskıladığı ve diğer
sarımsak bileşenlerinin kolon, akciğer ve deri kanseri riskini azalttığı belirtilmektedir (Yılmaz
Yıldıran, 2010:151).
Sarımsağın antikanserojenik etki mekanizması karsinojenik aktivasyonu inhibe etmesi,
detoksifikasyonu arttırması ve DNA yapısını koruması sayesindedir. DATS, kanser hücresinin
mitoz bölünme sayısını azaltmakta ve histon deasetilaz aktivitesini inhibe ederek kanser
hücrelerinin çoğalmasını önlemektedir. Ajoen lösemi hücrelerinde apoptozisi (programlı hücre
ölümü) arttırmaktadır. Sarımsakta bulunan selenyumun ise bazı malignitelere yakalanma riskini
azalttığı belirtilmektedir (Bayan ve ark., 2013:5). Tanaka ve ark.’nın (2004), yaptıkları
randomize çalışmada kolonoskopi kullanılarak kolorektal adenom tanısı konan bireylere (51
hasta), verilen yüksek doz (2,4 mL/gün) ve düşük doz (0,16 mL/gün) olgun sarımsak ekstratının
etkileri 6-12 ay kullanımlarından sonra karşılaştırılmıştır. 12 ay sonunda düşük doz sarımsak
ekstratı verilen grubun %66,7’sinde yeni adenomalar gelişirken; yüksek dozda sarımsak ekstratı
verilen grubun %47,4’ünde yeni adenomalar geliştiği görülmüştür. Temiz (2006), yaptığı
çalışmada tümör hücreleri bulunan sıçanlara 250 mg/kg sarımsak ekstratı uygulaması
sonucunda kontrol grubunda metastaz hızı 0,61 cm/gün; sarımsak grubunda 0,01 cm/gün olarak
bulunmuştur. Çin’de yapılan bir çalışmada, sarımsağın yoğun olarak tüketildiği (ortalama
günde 20 g) Ganshan kentinde, mide kanserinden ölüm oranının daha az sarımsak tüketilen

944
Quixia kentinden daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Yapılan bu çalışmada, Ganshan kentinde
yaşayanların mide sıvılarındaki nitrit (kanserojen bir bileşik olan nitrozaminin başlatıcı
molekülü) konsantrasyonu, Quixia kentinde yaşayanlara göre oldukça düşük olarak tespit
edilmiştir. Araştırmacılar sarımsak tüketiminin nitratın nitrite indirgenmesini engellediğini,
böylece nitrozamin oluşumunun azalmasından dolayı mide kanserine yakalanma riskini
azalttığını düşünmektedirler (Khanum ve ark., 2004).
3.5.Antioksidan Etkisi
Serbest radikaller normal canlı hücrelerde aerobik metabolizmanın istenmeyen yan ürünleri
olmakla birlikte ilaçlar, kimyasallar aracılığı ile eksojen olarak üretilen ve kanser, romatoid
artirit, katarakt, diyabet, parkinson, alzheimer, kardiyovasküler hastalıklara ve yaşlanmaya
neden olan bileşiklerdir. Normal şartlarda oksijen serbest radikallerinin düzeyi hücrenin
antioksidan savunma mekanizması tarafından kontrol edilmektedir. Bu mekanizmadaki bir
sorun, lipit, protein ve nükleik asit membranlarının peroksidasyonunu yönlendiren oksidatif
strese neden olmaktadır (İrkin ve Değirmencioğlu, 2006:408). Antioksidanlar oksidatif hasarı
geciktiren veya önleyen moleküller olarak tanımlanmakta olup doğal ve sentetik olmak üzere
ikiye ayrılmaktadır (Kasnak ve Palamutoğlu, 2015:227).
Tablo 4. Doğal Antioksidanların Sınıflandırılması
Endojen Antioksidanlar
Eksojen Antioksidanlar
Enzimatik
Enzimatik Olmayan
Süperoksit Dismutaz
Glutatyon, Bilirübin
Karotenoidler,
Katalaz
Melatonin, Koenzim Q10
Polifenoller
Glutatyon Peroksidaz
Transferrin, α- Lipoik Asit
Vitaminler (A, C, E)
Glutatyan Redüktaz
Seruloplazmin
Mineraller (Çinko, Selenyum, Bakır)
Glutatyon Transferaz
Albumin
*(Kasnak ve Palamutoğlu, 2015:227-231).
Sarımsakta bulunan polifenoller, sülfür bileşikleri ve selenyum kuvvetli antioksidan etkiye
sahiptir. Ayrıca sarımsak, hücreleri serbest radikallerin zararından korumaya yardımcı olan
sistein, glutamin, izolösin ve metionin gibi aminoasitler içerir. Yapılan araştırmalarda
sarımsağın antioksidan özelliğinden dolayı, vücutta nötralize edilmesi oldukça zor olan kurşun,
civa, kadmiyum, arsenik ve bakırlı kirleticilerden kaynaklanan ağır metal zehirlenmelerine
karşı vücudu koruduğu saptanmıştır (Ağbaş ve ark., 2013:53). Sarımsağın enzimatik
antioksidan aktivitelerini arttırıcı etkisi de antioksidan özellik göstermesini sağlamaktadır.
İşgör ve ark.’nın (2008), insan lösemi HL 60 hücre serisi üzerinde yaptıkları çalışmada,
hücrelere 132 mcg/mL sarımsak ekstresi uygulanmasıyla antioksidan enzim aktivitelerindeki
artış katalaz için %27,5, süperoksit dismutaz için %160,0 ve glutatyon peroksidaz için %21,0
olarak bulunmuştur. Padiya ve ark.’nın (2011), yaptıkları çalışmada yüksek fruktozla beslenen
ratlara günlük 250 mg/kg sarımsak tableti verilmesi sonucunda lipit peroksidasyonunda azalma,
katalaz ve glutatyon enzim düzeylerinde artış sağlanmıştır. Ratlar üzerinde yapılan diğer bir
çalışmada 0,2 g/kg ve 0,4 g/kg dozlarda sarımsak ekstratı verilen grubun kontrol grubuna göre
toplam antioksidan kapasitesinin, süperoksit dismutaz ve glutatyon peroksidaz enzim
aktivitelerinin arttığı saptanmıştır (Al- Numair, 2009).
3.6. Bağışıklık Sistemi Üzerine Etkisi ve Antimikrobiyal Aktivite
Sarımsak bağışıklık sisteminin kapasitesini arttırdığı düşünülen kükürtlü bileşiklerce zengin bir
bitkidir. Yapılan çalışmalarda sarımsağın patojenleri öldüren makrofajların etkinliğini artırarak
bağışıklık sistemini güçlendirdiği gösterilmiştir. Sarımsağın bu etki mekanizması toksik

945
maddelerin atılımını sağlamasına dayandırılmaktadır. Bağışıklık sistemini güçlendirici etkisi
ile sarımsak, özellikle AİDS gibi korkutucu viral hastalıklar ve et yiyen bakterilerin (methicillin
resistant staphylococcus aureus adı verilen ve vücutta krater gibi derin yaralar oluşmasına neden
olan enfeksiyon) ortaya çıkışından sonra daha da önem kazanmıştır. Zira bu tip hastalıklarla
etkili bir tedavi şu an bulunmadığından enfeksiyonla savaşma gücünü artırmak önemli
olmaktadır (Ayaz ve Alpsoy, 2007:146).
Yüzyıllardır çeşitli toplumlarda, parazitlere, funguslara, bakteri ve virüslere karşı tedavi edici
olarak kullanılan sarımsak içerdiği kükürtlü bileşenler, bazı proteinler, saponinler ve fenolik
bileşikler sayesinde antimikrobiyal özellik göstermetkedir (Yılmaz Yıldıran, 2008:17).
Sarımağın Salmonella, Escherichia coli, Pseudomonas, Proteus, Staphylococcus aureus,
Helicobacter, Bacillus subtulis bakterilerine karşı koruyucu etkisi kanıtlanmıştır (Bayan ve ark.,
2014:7). Soffar ve Mokhtar (1991), yaptıkları çalışmada, Giardia lamblia ile enfekte 26 çocuğa
günde 2 kez 5 ml kuru sarımsak ekstratı ve 0,6 mg’lık 2 adet sarımsak kapsülünün 3 gün
uygulanması sonucunda tüm klinik semptomlar azaldığını, dışkı incelemesine göre parazitlerin
yok edildiği saptanmıştır.
3.7. Toksik Etki ve Güvenilir Alım Düzeyi
Sarımsak genel olarak, kurutulmuş sarımsak, sarımsak tozu, sarımsak suyu, sarımsak püresi ve
uçucu sarımsak yağı gibi sarımsaktan doğrudan elde edilen ürünler biçiminde tüketilmektedir.
Ayrıca kapsüllenmiş sarımsak yağı veya suyu, kokusu alınmış sarımsak tozu tabletleri,
bekletilmiş sarımsak yağı diğer ticari preparatlardır. Ülkemizde kişi başına sarımsak tüketimi
bölgelere kişi başı yıllık 0.84 kg’dır. Pek çok klinik çalışmada, günlük yeterli doz olarak 900
mg kurutulmuş sarımsak tozu alınması gerektiğini belirtmişlerdir. Kurutulmuş sarımsak
tüketiminin ise; günde 1 g ile 7,2 g arasında değişen miktarlarda alımı önerilmiştir. Yapılan
çalışmalarda, insan bağışıklığını güçlendirmesi için günde 1,8 g’dan az veya günde 10 g’dan
fazla alındığında etkili olmadığı belirtilmiştir (Akan, 2014:94-95).
Bitkiler ve ürünleri fonksiyonel besinler olarak yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Hatta
günümüzde de bitkisel ürünler ile tedavi yöntemleri devam etmektedir. Ancak bu ürünlerin
tüketiminde bireyler dikkatli olmalı ve yüksek doz alımından kaçınılmalıdır. Sarımsak sağlığa
yararlı olmakla birlikte aşırı alımı sonucunda sağlık üzerinde olumsuz etkiler görülebilir.
Hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalar, Allium familyasına dahil sebzelerin fazla tüketiminin
hemolitik anemiye sebep olduğunu ortaya koymuştur. Olumsuz etki, hemolitik aktiviteye sahip
serbest radikaller ile oksimiyoglobulinin reaksiyonu sonucu ortaya çıkmaktadır. Deney
hayvanları üzerindeki çalışmalar aromatik ve doymamış sülfür bileşiklerinin daha fazla
hemolitik aktivite gösterdiğini ortaya koymuştur. Sarımsak, ayrıca kontakt dermatite neden
olmaktadır. Derileri üzerine tek doz 10 mg sarımsak yağı uygulanan tüm farelerin 24-48 saat
içerisinde öldüğünü bildirilmiştir. Histopatolojik çalışmalar yüksek dozlarda sarımsak
ekstraktlarının (500 mg/kg) ağız yoluyla alınmasının sonucunda karaciğer ve akciğer
hücrelerinde çok büyük hasarlara yol açtığını göstermiştir (İrkin ve Değirmencioğlu,
2006:409).
Uğurlu ve ark. (2016), sarımsağın tıbbi olarak kullanımı ile ilgili bilgileri şöyle açıklamaktadır:
 Kontrendikasyonlar: Bitkiye karşı alerji durumu kontrendikasyondur.
 Uyarılar: Çok miktarda tüketim, postoperatif kanama riskini artırabilir.
 Güvenlik önlemleri: Warfarin tedavisi alan hastalarda kanama zamanını
artırabileceğinden dikkatli olunmalıdır. Pıhtılaşma süresinin, warfarin ve sarımsak
ekstreleri kullanan kişilerde iki kat arttığı rapor edilmektedir.

946
 Gebelik ve laktasyonda kullanımı: Gebelikte ve laktasyonda kullanımı ile ilgili uyarı
veya olumsuz bildirim yoktur.
 Diğer güvenlik önlemleri: İlaç etkileşimi, ilaç ve laboratuar test etkileşimi, çocuklarda
veya gebelikte kullanımda teratojenite veya non-teratojenite ile ilgili etki hususunda
herhangi bir uyarı mevcut değildir.
 Yan etkiler: Kontakt dermatit ve tozunun inhalasyonu ile astım atağı gibi allerjik
reaksiyonlar rapor edilmektedir. Sarımsağa karşı olan hassasiyet soğan ve turpa karşıda
olabilir. Açken alma, göğüste yanma, bulantı, kusma ve diyareye neden olabilir. Nefes
ve deriden sarımsak kokusu algılanabilir. Taze sarımsak kullanımı ile ilişkili bir
spontan epidural hematom bildirilmiştir.
Dünya Sağlık Örgütü (WHO) kılavuzları yetişkinlerde sağlık takviyesi olarak günlük;
 2-5 gr taze sarımsak (bir diş sarımsak), veya
 0,4-1,2 g/gün kurutulmuş sarımsak tozu tableti veya
 2-5 mg sarımsak yağı veya
 300-1000 mg sarımsak ekstratı veya
 2-5 mg allisin içeren diğer formülasyonların kullanılmasını önermektedir (WHO,
1999).
4. SONUÇ VE ÖNERİLER
Sarımsak geçmişten günümüze sağlık başta olmak üzere tarım, ticaret, ekonomi ve kültürel
değerler gibi birçok alanda kullanılmış bir besindir. Yapılan çalışmalar sarımsağın kalp damar
hastalıkları, diyabet, hipertansiyon, kanser ve mikrobiyal hastalıkların tedavisinde olumlu
yönde katkıda bulunduğu göstermektedir. Sarımsağın bu etkisinin özellikle içeriğinde bulunan
özgün kükürt bileşikler (alliin, allisin, S-allil sistein, disülfür ve trisülfür bileşikleri, ajoen),
saponinler, polifenoller ve selenyum sayesinde olduğu saptanmıştır. Tıbbi alanda kesin olarak
farmakolojik tedavi içerisinde kullanılmasa da; sarımsak, üzerinde en çok çalışma yapılan ve
birçok hastalığın tedavisinde yeni bir yaklaşım içerisinde kullanılabilecek bitkilerden birisidir.
Türkiye’de sarımsak yoğun olarak selenyumca zengin toprakları ile en iyi ve en kaliteli şekilde
Kastamonu ilinin Taşköprü ilçesinde üretilmektedir. Taşköprülülerin beyaz altın olarak
nitelendirdiği Taşköprü Sarımsağı selenyum, kükürt bileşikleri içeriği bakımından ülkemizde
birinci sırada; allisin içeriği bakımında ise dünyada zirvede yer almaktadır. Ancak tüm bu
özelliklerine rağmen ülke pazarında Çin’den ithal edilen sarımsakların yer aldığı ve günümüzde
bu sarımsaklarında yetiştirilmeye başlandığı bilinmektedir. Dünyada üretilen sarımsaklar
içerisinde en iyisi olarak nitelendirilen Taşköprü Sarımsağı’nın besinsel özelliklerinin
bilinmesinin, üretiminin arttırılmasının ve ülkede ithalatın önlenmesinin gerektiği açıktır. Bu
nedenle şu öneriler dikkate alınmalıdır.
Üretici
 Sarımsak üreticisi devlet tarafından desteklenmeli ve üreticiler sarımsak üretiminde
verimi arttıracak en uygun tarım teknikleri konusunda uzman kişiler tarafından
bilinçlendirilmelidir.
 Sarımsak üreticisinin genellikle küçük çapta işletmelerden oluşması fiyat
istikrarsızlığına sebep olmaktadır. Sarımsak üretimi profesyonel işletme anlayışıyla
yapılmalı ve düzen içerisinde sürdürülmelidir.

947
Tanıtım ve Sağlık
 Sarımsağın hastalıklar üzerinde etkileri üzerine uluslararası düzeyde birçok çalışma
yapıldığı görülmektedir. Ancak ülkemizde tıbbi alanda sarımsak ile yapılmış çalışma
sayısı yok denecek kadar azdır. Taşköprü Sarımsağı’nın tıbbi açıdan en değerli sarımsak
olduğu düşünüldüğünde tıbbi ve akademik personelin Taşköprü Sarımsağı kullanarak
çalışmalar yapmaları ve yayınlamaları önemlidir. Bu sayede Taşköprü Sarımsağı
bilimsel literatürde dikkat çekici hale gelecektir.
 Her yıl düzenlenen Kastamonu Taşköprü Uluslararası Kültür ve Sarımsak Festivali’nde
bilimsel bir zaman aralığı oluşturularak veya sarımsak ana temalı kongre ve
sempozyumlar düzenlenerek sarımsağın besinsel ve sağlık açısından önemi alanında
uzman kişiler tarafından anlatılmalıdır. Ayrıca bu tür etkinliklere gerek yurt içinde diğer
illerden gerekse yurt dışından katılımcıların (özellikle beslenme konusunda yetkin tıbbi
ve akademik personelin) katılması için gerekli çaba gösterilmelidir.
İthalatı Önleme, Pazarlama ve İhracatta Artış Sağlama
 Ülke genelinde yerli sarımsak üretimi Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı; tüketimi ise
Sağlık Bakanlığı tarafından yapılacak proje ve etkinliklerle desteklenmelidir. Yerli
sarımsak tüketimin artması aynı zamanda üretim potansiyelini arttıracaktır.
 Çin’den ithal edilen sarımsakların analizleri iyi yapılmalı ve bu sarımsaklarda uzun yol,
uygun olmayan taşıma koşulları sebebiyle zararlı bakterilerin üreme ihtimallerin yüksek
olduğu ve besinsel açıdan Taşköprü Sarımsağı ile mukayese bile edilemeyeceği halka
kanıtlarıyla sunulmalıdır. Bu sayede ucuz Çin sarımsaklarının pazardan kalkması ve
Taşköprü Sarımsağı’na olan talebin artması sağlanacaktır.
 Kastamonu Taşköprü Bölgesi koruma altına alınmalı ve bölgede Çin sarımsağı
üretiminin önüne geçilmelidir. Taşköprü Sarımsağı soğuk hava deposu gerekmeden
uzun süre depolanabilme özelliği ile ihracata uygundur. Burada üretilen sarımsağın
dünyadaki marka tescilini alması durumunda ihracatın artacağı kuvvetli muhtemeldir.
 Sarımsağın taze ve kuru halde üretilmesinin yanı sıra sarımsak tozu, sarımsak suyu
(ekstrakt), sarımsak püresi, sarımsak yağı, sarımsak kapsülü, sarımsak tableti,
sarımsaklı sosları, sarımsaklı zeytin, sarımsaklı sirke, sarımsaklı yoğurt, sarımsaklı
hardal, sarımsak turşusu gibi ürünler şeklinde üretiminin gerçekleşeceği tesisler
kurulmalı, üretilecek ürünler Taşköprü etiketiyle piyasaya sunulmalıdır. Bu şekilde
pazarlamanın arttırılması hedeflenmelidir.

948
5. KAYNAKÇA
Ağbaş, B., Karakuş, D., Adıgüzel, R., Keser, S., ve Demir, E. (2013). “Tunceli sarımsağının (allium tuncelianum)
toplam antioksidan özelliklerinin ve kuru madde içeriğinin normal sarımsak (allium sativum) ile
karşılaştırılması.” Bilim ve Gençlik Dergisi, 1(2), 50-62.
Akan, S. (2014). “Sarımsak (Allium sativum L.) tüketiminin insan sağlığına yararları.” Academic Food
Journal/Akademik GIDA, 12(2) 95-100.
Alarcón‐Flores, M.I., Romero‐González, R., Martínez Vidal, J.L., ve Garrido Frenich, A. (2014). “Determination
of phenolic compounds in artichoke, garlic and spinach by ultra‐high‐ performance liquid chromatography coupled
to tandem mass spectrometry.” Food Anal. Methods, 7, 2095–2106.
Al-Numair, K.S. (2009). “Hypocholesteremic and antioxidant effects of garlic (Allium sativum L.) extract in rats
fed high cholesterol diet.” Pak J Nutr, 8(2), 161-66.
Ashraf, R., Khan, R. A., ve Ashraf, I. (2011). “Effects of garlic on blood glucose levels and HbA1c in patients
with type 2 diabetes mellitus.” Journal of Medicinal Plants Research, 5(13), 2922-2928.
Ayaz, E., ve Alpsoy, H.C. (2007). “Sarımsak (Allium sativum) ve geleneksel tedavide kullanımı.” Türkiye
Parazitoloji Dergisi, 31, 145-149.
Bayan, L., Koulivand, P.H., ve Gorji, A. (2014). “Garlic: a review of potential therapeutic effects.” Avicenna J
Phytomed, 4(1), 1-14.
Faydaoğlu, E., ve Yücel, M.R. (2014-Eylül). Geleneksel tedavide sarımsak (allium sativum) önemi ve kullanım
alanları. II. Tıbbi ve Aromatik Bitkiler Sempozyumu, Yalova.
Hosseini, A., ve Hosseinzadeh, H. (2015). “A review on the effects of Allium sativum (Garlic) in metabolic
syndrome.” Journal of endocrinological investigation, 38(11), 1147-1157.
İbret, B.Ü. (2006). “Türkiye’deki sarımsak tarımı ve taşköprü sarımsağı üzerine coğrafi açıdan bir
inceleme.” Marmara Coğrafya Dergisi, (12), 17-50.
İrkin, R., ve Değirmencioğlu, N. (2006-Mayıs). Organo-Sülfür bileşiklerinin sağlık üzerindeki etkileri. Türkiye
9. Gıda Kongresi, Bolu.
İşgör, Y., İşcan, M., Öztürk, H., ve Durak, I. (2008). “Effects of water soluble garlic extract on human leukemia
HL60 cell lines.” Turk J. Biochem, 33(3), 78-84.
Kasnak, C., ve Palamutoğlu, R. (2015). “Doğal antioksidanların sınıflandırılması ve insan sağlığına
etkileri.” Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 3(5), 226-234.
Kaya, H. (2008). Farklı seviyelerdeki sarımsak tozunun (allium sativum) ve bakırın yumurtacı tavuklarda
performans, yumurta kalitesi ve lipid metabolizması üzerine etkileri. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü,
Doktor Tezi, Erzurum.
Kemerci, G., ve Elçioğlu, K. (2017). “Diyabet ve hipertansiyonda kullanılan takviye edici gıdalar.” Marmara
Pharmaceutical Journal, 21(1), 10-18.
Khanum, F., Anılakumar, K.R., ve Viswanathan, K.R. (2004). “Anticarcinogenic properties of garlic: a review.”
Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 44, 479–488.
Koyuncu, M. (2012-Şubat). Sarımsağın tarihçesi, kullanım alanları, sarımsağın faydaları. Taşköprü Sarımsak
Paneli, Kastamonu.
Kumar, R., Chhatwal, S., Arora, S., Sharma, S., Singh, J., Singh, N. Vd. (2013). “Antihyperglycemic,
antihyperlipidemic, anti-inflammatory and adenosine deaminase–lowering effects of garlic in patients with type 2
diabetes mellitus with obesity.” Diabetes Metab Syndr Obes, 6, 49-56.
Küçükkurt, İ., ve Fidan, A.F. (2008). “Saponinler ve bazı biyolojik etkileri.” Kocatepe Veteriner Dergisi, 1, 89-
96.
Lanzotti, V. (2006). “The analysis of onion and garlic.” Journal of Chromatography A, 1112, 3–22.
Özçelik, S., Sümer, Z., Değerli, S., Ozan, F., ve Sökmen, A. (2007). “Sarımsak (Allium Sativum) özütü skolosidal
ajan olarak kullanılabilir mi?” Türkiye Parazitoloji Dergisi, 31(4), 318-321.
Özhan, O., Parlakpınar, H., ve Acet, A. (2016). “Sarımsak ve Kardiyovasküler Hastalıklar.” İnönü Üniversitesi
Sağlık Bilimleri Dergisi, 5(1), 58-66.

949
Padiya, R., Khatua, T.N., Bagul, P.K., Kuncha, M., ve Banerjee, S.K. (2011). “Garlic improves insulin sensitivity
and associated metabolic syndromes in fructose fed rats.” Nutrition & metabolism, 8(1), 53.
Ried, K., Toben, C., ve Fakler, P. (2013). “Effect of garlic on serum lipids: an updated meta-analysis.” Nutrition
reviews, 71(5), 282-299.
Ried, K., Travica, N., ve Sali, A. (2016). “The effect of aged garlic extract on blood pressure and other
cardiovascular risk factors in uncontrolled hypertensives: the AGE at Heart trial.” Integrated blood pressure
control, 9, 9-21.
Soffar, S.A., ve Mokhtar, G.M. (1991). “Evaluation of the antiparasitic effect of aqueous garlic (Allium sativum)
extract in hymenolepiasis nana and giardiasis.” J Egypt Soc Parasitol, 21(2), 497-502.
Sobenin, I.A., Pryanishnikov, V.V., Kunnova, L.M. Vd. (2010). “The effects of timereleased garlic powder tablets
on multifunctional cardiovascular risk in patients with coronary artery disease.” Lipids Health Dis, 9, 119.
Taban, S., Turan, M. A., Sezer, S. M., ve Türkmen, N. (2013). “Kastamonu taşköprü yöresinde yetiştirilen
sarımsak bitkisinin selenyum içerikleri ve bazı toprak özellikleri arasındaki ilişkiler.” Uludağ Üniversitesi Ziraat
Fakültesi Dergisi, 27(1), 39-47.
Tanaka, S., Haruma, K., Kunihiro, M. Vd. (2004). “Effects of aged garlic extract (AGE) on colorectal adenomas:
A double-blinded study.” Hiroshima Journal of Medical Sciences, 53(3–4), 39–45.
Temiz, Y. (2006). Sarımsak, kekik otu, siyah çay ekstreleri ve beta glukanın hormona dirençli prostat kanseri
hayvan modelinde tümörün büyümesi üzerindeki etkileri. Marmara Üniversitesi Tıp Fakültesi Üroloji Anabilim
Dalı, Tıpta Uzmanlık Tezi, İstanbul.
Türk Patent Enstitüsü (TPE) (2009). Coğrafi İşaret Belgesi-Taşköprü Sarımsağı.
http://www.turkpatent.gov.tr/TurkPatent/getFile?fileId=F2265BC1-21A0-454F-A962-15EAECDF9158.
adresinden elde edildi.
Türkiye İstatistik Kurumu (TUİK) (2016). Bügem Faaliyetleri.
http://www.tarim.gov.tr/sgb/Belgeler/SagMenuVeriler/BUGEM.pdf. adresinden elde edildi.
Türkiye Ziraat Odaları Birliği (2015). Sarımsakta üretim artırılmalı, ithalat önlenmeli.
http://www.tzob.org.tr/Bas%C4%B1nOdas%C4%B1/Haberler/ArtMID/470/ArticleID/1720/ar%C4%B1msakta2
52retimart%C4%B1r%C4%B1lmal%C4%B1ithalat246nlenmeli%E2%80%A6. adresinden elde edildi.
Turner, B., Molgaard, C., ve Marckmann, P. (2004). “Effect of garlic (Allium sativum) powder tablets on serum
lipids, blood pressure and arterial stiffness in normo-lipidaemic volunteers: a randomised, double-blind, placebo-
controlled trial.” Br J Nutr, 92, 701–706.
Uğurlu, M., Üstü, Y., ve Dağcıoğlu, B.F. (2016). “Fitoterapide soğan (bulbus allii cepae) ve sarımsak (bulbus allii
sativi) kullanımı.” Ankara Med J, 16(1),119-22.
Wang, H.P., Yang, J., Qin, L.Q., ve Yang, X.J. (2015). “Effect of garlic on blood pressure: a meta‐analysis.” The
Journal of Clinical Hypertension, 17(3), 223-231.
WHO monographs on selected medicinal plants, Volume 1, Geneva: World Health Organization Library
Cataloguing in Publication Data; 1999:5-32
Yılmaz, İ. (2010). “Antioksidan içeren bazı gıdalar ve oksidatif stres.” Turgut Özal Tıp Merkezi Dergisi, 17(2)
143-153.
Yılmaz Yıldıran, H. (2008). Sarımsak sapları ile beslemenin inek sütü bileşimine olan etkilerinin saptanması.
Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Isparta.
Yünlü, S. (2011). Soğan (Allium cepa) ve Sarımsaktaki (Allium sativum) bazı fenolik bileşiklerin HPLC
yöntemiyle tayin edilmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Isparta.
Yünlü, S., ve Kır, E. (2016). “Soğan (Allium cepa) ve Sarımsaktaki (Allium sativum) bazı fenolik bileşiklerin
HPLC yöntemiyle tayin edilmesi.” Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 20(3), 566-
574.
Zor, T.T. (2006). Kastamonu sarımsağının (Allium sativum) allicin ve alliin içeriğinin HPLC ile belirlenmesi.
Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Ankara.