Auswirkungen des Nahrungsentzugs vor der Schlachtung und des Geschlechts auf die Qualität von Schweinefleisch

Abstract

Ziel dieser Studie war es festzustellen, welche Auswirkung der Nahrungsentzug
vor der Schlachtung auf die Fleischqualität von Nachkommen von
Duroc-Ebern beiderlei Geschlechts nach ungefähr derselben Ruhezeit vor
dem Schlachten hat. Die Schlachtkörper der nüchternen Schweine vor
dem Schlachten (24 gegenüber 18 Stunden) besaßen eine höhere technologische
Fleischqualität bei ähnlichem Gewicht und Muskelanteil,
nachgewiesen durch signifikant höheren pH-Wert, niedrigere elektrische
Leitfähigkeit (EC), geringeren Tropfsaftverlust bei frischem und aufgetautem
Fleisch, geringere Helligkeit (L*) und höheren Rotwert (a*). Die
Dauer des Nahrungsentzugs vor dem Schlachten beeinflusste weder die
sensorischen Merkmale noch die Scherkraft des Fleisches. Geschlechtsunterschiede
zeigten sich nur in stärkerer Helligkeit (L*) und höherem
Gelbwert (b*) des Musculus (M.) longissimus lumborum von Borgen im
Vergleich zu Jungsauen mit ähnlichem Muskelanteil und ähnlicher chemischer
Grundzusammensetzung. Bei Endmasttieren wurde zwischen
der Dauer des Nahrungsentzugs vor der Schlachtung und ihrem Geschlecht
keine Wechselwirkung festgestellt, die sich auf die Qualität des
Fleisches ausgewirkt hätte.

Full text

92 Fleischwirtschaft 7_2017
Forschung
Ziel dieser Studie war es festzustellen, welche Auswirkung der Nahrungs-
entzug vor der Schlachtung auf die Fleischqualität von Nachkommen von
Duroc-Ebern beiderlei Geschlechts nach ungefähr derselben Ruhezeit vor
dem Schlachten hat. Die Schlachtkörper der nüchternen Schweine vor
dem Schlachten (24 gegenüber 18 Stunden) besaßen eine höhere tech-
nologische Fleischqualität bei ähnlichem Gewicht und Muskelanteil,
nachgewiesen durch signifikant höheren pH-Wert, niedrigere elektrische
Leitfähigkeit (EC), geringeren Tropfsaftverlust bei frischem und auf-
getautem Fleisch, geringere Helligkeit (L*) und höheren Rotwert (a*). Die
Dauer des Nahrungsentzugs vor dem Schlachten beeinflusste weder die
sensorischen Merkmale noch die Scherkraft des Fleisches. Geschlechts-
unterschiede zeigten sich nur in stärkerer Helligkeit (L*) und höherem
Gelbwert (b*) des
Musculus
(
M.
)
longissimus lumborum
von Borgen im
Vergleich zu Jungsauen mit ähnlichem Muskelanteil und ähnlicher che-
mischer Grundzusammensetzung. Bei Endmasttieren wurde zwischen
der Dauer des Nahrungsentzugs vor der Schlachtung und ihrem Ge-
schlecht keine Wechselwirkung festgestellt, die sich auf die Qualität des
Fleisches ausgewirkt hätte.
D
er Transport von nüchternen Schweinen (also vor der Schlachtung)
dient hauptsächlich dazu, das Risiko des Todes während des
Transports – besonders bei heißem Wetter – zu mindern (T
ARRANT
, 1993;
W
ARRISS
, 1994;
B
RADSHAW
et al., 1996), die Qualität des Fleisches zu
verbessern und auch die Gefahr der bakteriellen Verunreinigung durch
den Darminhalt beim Ausnehmen zu umgehen (M
ICKWITZ VON
et al., 1982;
E
IKELENBOOM
et al., 1991; G
ISPERT
et al., 1996; E
ILERT
, 1997).
Die Zeitspanne von der letzten Fütterung bis zur Schlachtung ist
bedeutsam für die Konzentration des Muskelglykogens vor der
Schlachtung und das Auftreten von PSE-Fleisch (blass, weich, wäss-
rig) nach der Schlachtung (T
ARRANT
, 1989; E
IKELENBOOM
et al., 1991). Durch
längeren Nahrungsentzug vor der Schlachtung verringern sich die
post-mortem
-Spiegel von Muskelglykogen und Milchsäure (D
E
S
MET
et
al., 1996), was zu einem höheren pH-Wert, besserer Wasserbindefähig-
keit und dunklerem Fleisch führt (J
ONES
et al., 1985; R
YBARCZYK
et al.,
2007). Jedoch kann ausgedehnter Futterentzug bei Schweinen zu
aggressiverem Verhalten und Dominanzkämpfen führen, besonders
zwischen Schweinen aus unterschiedlichen Zuchtbetrieben (M
URRAY
et
al., 2001). Dies kann in einem Glykogenmangel resultieren, was das
Auftreten von DFD-Fleisch (dunkel, fest, trocken) begünstigt (W
ARRISS
,
1982; F
ISCHER
et al., 1988; E
IKELENBOOM
et al., 1991; W
ITTMANN
et al., 1994).
In vielen Ländern ist ein 12- bis 15-stündiger Nahrungsentzug vor
der Schlachtung allgemeine Praxis mit dem Ziel, das Risiko der mikro-
biologischen Kontamination während der Schlachtung zu verringern
und Abweichungen von der erwünschten Fleischqualität in Grenzen zu
halten (E
IKELENBOOM
et al., 1991; B
AGER
et al., 1995). Studien von G
UÀRDIA
et
al. (2004) und R
YBARCZYK
et al. (2007) lassen jedoch darauf schließen,
dass ein Nahrungsentzug von weniger als 18 Stunden das PSE-Risiko
erhöht, während mehr als 22 Stunden das Auftreten von DFD als Folge
einer Verarmung an Muskelglykogen fördern (E
IKELENBOOM
et al., 1991;
G
ISPERT
et al., 2000; G
UÀRDIA
et al., 2005). Signifikanterweise berichten
einige Autoren (M
URRAY
et al., 2001; B
EATTIE
et al., 2002; M
ORROW
et al.,
2002) von kleiner oder zu vernachlässigender Auswirkung nüchterner
Schweine vor der Schlachtung auf die Fleischqualität. Diese Diskre-
panzen lassen sich erklären mit unterschiedlichem Stress- oder Ak-
tivitätslevel, dem die Schweine vor der Schlachtung ausgesetzt sind,
wie zum Beispiel die gemeinsame Unterbringung von Schweinen unter-
schiedlicher Lieferanten und die Bedingungen des Transports auf der
Straße (L
EHESKA
et al., 2002; B
ERTOL
et al., 2005; F
AUCITANO
et al., 2006).
Forschungen von F
AUCITANO
et al. (2010) zeigten, dass eine 24-Stunden-
Frist zwischen der letzten Fütterung und der Schlachtung der Tiere
anscheinend für die Schlachtkörperausbeute und die gute Fleisch-
qualität und -sicherheit optimal ist.
Deshalb sollte in dieser Studie die Auswirkung der Nahrungsent-
zugsdauer vor der Schlachtung (18 und 24 Stunden) auf die tech-
nologische und sensorische Qualität des Fleisches von Nachkommen
von Duroc-Ebern unter Berücksichtigung des Geschlechts der Schwei-
ne bestimmt werden.
Materialien und Methoden
Tiere
Die Untersuchung erfolgte in der Wintersaison an 120 Hybridschweinen
aus einem Produktionsbetrieb in der Woiwodschaft Pommern (Polen).
Es handelte sich dabei um Nachkommen von Duroc-Ebern und Dan-
Bred-Sauen (Landrasse-Yorkshire), die unter denselben Umwelt-
bedingungen gehalten und mit einer ausgewogenen Futtermischung
ad libitum
ernährt wurden.
Nach Erreichen eines Gewichts von etwa 110 kg wurde die Pro-
begruppe der Schweine in zwei Gruppen von je 60 Tieren (gleiche An-
zahl von Jungsauen und Borgen) aufgeteilt. Die Gruppen unterschieden
sich in der Dauer des Nahrungsentzugs im Zuchtbetrieb, nämlich 1 und
7 Stunden, womit die Gesamtdauer vor der Schlachtung bei 18 bzw. 24
Stunden lag. Nach der 40 Minuten dauernden Verladung der Schweine
auf den Lkw wurden die Tiere zu einem 110 km entfernten Schlacht-
betrieb transportiert (Fahrzeit 1 Stunde 50 Minuten). Die durchschnitt-
liche Temperatur während des Transports betrug 22
°
C. Nach der 30-
minütigen Entladung vom Lkw verbrachten die Schweine die nächsten
14 Stunden in einem Ruhestall bei einer Durchschnittstemperatur von
15
°
C.
Auswirkungen des Nahrungsentzugs vor
der Schlachtung und des Geschlechts auf
die Qualität von Schweinefleisch
Schlüsselwörter
»Schweine
»Nahrungsentzug
»physikalisch-chemische Merkmale
»sensorische Eigenschaften
Erhalten: 30. September 2016 | geprüft: 6. Oktober 2016 | überarbeitet: 19. Oktober 2016 | akzeptiert: 25. Oktober 2016 | übersetzt: 8. Juni 2017
Von Artur Rybarczyk, Aleksandra Łupkowska, Beata Hartuna und Anna Sulerzycka
User: FWBU**FONT ** Time: 06-22-2017 20:48 Product: F LWX Pub Date: 07 _2017 Zone: 1 Edition : 1 Page : Forsc hung.8 Color:

Fleischwirtschaft 7_2017 93
Forschung
Schlachtwert und Fleischqualität
Nach der Betäubung der Schweine (Butina CO
2
-Gasbetäubungssy-
stem, Dänemark) bestimmten die Wissenschaftler denr Magerfleisch-
anteil im Schlachtkörper, im Schinken, in der Lende, in Schulter und
Bauch nicht-invasiv per Ultraschall (AutoFom, SFK Technology, Däne-
mark). Außerdem wurde das Warmgewicht des Schlachtkörpers ge-
messen.
An der Schlachtlinie sonderten sie aus jeder Gruppe von Schweinen
dieselbe Anzahl von Schlachtkörpern (n = 30) mit ähnlichem Warmge-
wicht (85 ± 5 kg) und gleichem Anteil von Jungsauen und Borgen aus.
35 Minuten nach der Schlachtung wurde der pH-Wert gemessen (trag-
bares pH-Messgerät CP-411, Elmetron, Polen). Danach kühlten die
Schlachtkörper über 24 Stunden stufenweise ab, zuerst 7 – 8 Stunden
auf eine Temperatur von +1
°
C. Nachdem der Kühlraum voll war, wurden
die Schlachtkörper 6 – 7 Stunden auf eine Temperatur zwischen –3 °C
und –4 °C gekühlt und während der verbleibenden Zeit (etwa 10 Stun-
den) bei 4 – 6 °C gelagert. Während des Kühlens der Schlachtkörper
bestimmten die Forscher 3 Stunden und 24 Stunden
post mortem
(
p.m.
) erneut der pH-Wert im
M. longissimus lumborum
(LL-Muskel).
Die elektrische Leitfähigkeit (EC
2
und EC
24
) wurde 2 Stunden und 24
Stunden
p.m.
mit einem LF-Star (Ingenieurbüro Matthäus, Deutsch-
land) gemessen. Zu diesen Zeiten ermittelten sie die pH- und EC-
Werte zwischen dem 4. und 5. Lendenwirbel der rechten Schlacht-
körperhälfte. Darüber hinaus maßen sie der pH-Wert 24 Stunden
p.m.
im
M. semimembranosus
(SM-Muskel) der rechten Schlachtkörper-
hälfte. Nach 24-stündiger Kühlung der Schlachtkörper wurden Proben
des LL-Muskels aus den Bereichen des 1. bis 4. Lendenwirbels der
rechten Schlachtkörperhälfte entnommen, in Folie gewickelt, in einem
Vakuumkolben zum Labor gebracht und bei 4 °C gelagert. Am selben
Tag wurde das Fleisch entbeint, das Deckfett und die Muskelbindege-
webshülle entfernt. Von diesen so präparierten LL-Muskelproben
schnitt das Team (am Kopf beginnend) eine 3 cm dicke Scheibe zur
Bestimmung des Tropfsaftverlusts und Messung des pH-Wertes und
der Farbe ab. 24 Stunden
p.m.
wurden Muskelproben von 50 g (3 cm
dick mit einem Durchmesser von 4,1 cm) entnommen und in Poly-
ethylenbeutel gelegt. Der Tropfsaftverlust wurde als Prozent Ge-
wichtsverlust nach einem Tag (48 Stunden p.m.) und nach 3 Tagen (96
Stunden p.m.) Lagerung bei 4 °C gemäß P
RANGE
et al. (1977) ermittelt.
An diesen vorbereiteten Proben bestimmten die Forscher den pH-Wert
direkt im Muskelgewebe 48 und 96 Stunden p.m. (pH-Messgerät
CP-411). Ungefähr 24 und 48 Stunden p.m. bewerteten sie zudem
Fleischfarbmerkmale wie zum Beispiel Helligkeit (L*), Rotwert (a*),
Gelbwert (b*) und Farbsättigung (C*) an der Oberfläche eines frisch
aufgeschnittenen Muskels nach einer Bloomingzeit von 20 Minuten
bei 4 °C, mit einem HunterLab Mini Scan XE Plus 45/0 mit Standard-
leuchtmittel D65 und 10°-Normalbeobachter. Der restliche Teil der
linken Lende wurde in Polyethylenbeutel vakuumverpackt und bei
–20 °C einen Monat eingefroren bis zur Feststellung des Wasser-
verlusts während des Auftauens und Garens sowie der Scherkraft und
der sensorischen Bewertungen.
Wasserverlust während des Auftauens und Garens
Ein Teilstück von 10 cm (etwa 300 g) wurde aus dem Gefriergerät
genommen, gewogen (Gewicht vor dem Auftauen), bei 4 °C etwa 24
Tab. 1: Warmgewicht und Magerfleischanteil, ermittelt per AutoFom
Tab. 1: Hot carcass weight and percentage lean meat determined by AutoFom
Merkmale Nahrungsentzug Geschlecht Wechselwirkung
18 Std. 24 Std. Borge Jungsauen
Warmgewicht (kg) 85,63 ± 2,39 85,41 ± 2,74 85,85 ± 2,35 85,20 ± 2,73 n.s.
Magerfleischanteil im Schlachtkörper (%) 56,63 ± 1,98 57,35 ± 2,07 56,71 ± 1,98 57,25 ± 2,09 n.s.
Magerfleischanteil im Schinken (%) 59,88 ± 1,99 60,34 ± 2,17 59,87 ± 2,03 60,34 ± 2,13 n.s.
Magerfleischanteil in der Lende (%) 53,55 ± 2,77 54,36 ± 3,00 53,50 ± 2,91 54,39 ± 2,86 n.s.
Magerfleischanteil in der Schulter (%) 57,36 ± 1,48 57,80 ± 1,67 57,43 ± 1,57 57,73 ± 1,60 n.s.
Magerfleischanteil im Bauch (%) 52,91 ± 2,31 53,25 ± 2,51 52,69 ± 2,37 53,45 ± 2,39 n.s.
n.s. - nicht sig nifikant bei P ≤0,05 und P ≤0,01.
Quelle: R
YBARCZYK
et al. FLEISCHWIRTSC HAFT 7_2017
AutoFom ermittelte Fleischanteile
Tab. 2: Chemische Grundzusammensetzung des LL-Muskels
Tab. 2: Basic chemical composition of LL muscle
Merkmale Nahrungsentzug Geschlecht Wechselwirkung
18 Std. 24 Std. Borge Jungsauen
Trockenmasse (%) 25,63A± 0,79 24,50B± 0,70 25,14 ± 1,07 24,99 ± 0,78 n.s.
Gesamtprotein (%) 21,42A± 0,53 20,42B± 0,49 21,02 ± 0,82 21,10 ± 0,59 n.s.
Intramuskuläres Fett (%) 2,22 ± 0,93 2,12 ± 0,58 2,34 ± 0,68 1,99 ± 0,82 n.s.
Asche (%) 1,16 ± 0,08 1,14 ± 0,07 1,17 ± 0,07 1,14 ± 0,08 n.s.
A.B – P <0,01; n.s. - nicht signif ikant bei P <0,05 und P <0,01.
Quelle: R
YBARCZYK
et al. FLEISCHWIRTSC HAFT 7_2017
M. longissimus lumborum
User: FWBU**FONT** Time: 06-22-2017 20:48 Product: FLWX PubDate: 07_2017 Zone: 1 Edition: 1 Page: Forschung.9 Color:

94 Fleischwirtschaft 7_2017
Forschung
Stunden lang aufgetaut und erneut gewogen (Gewicht vor dem Garen).
Die
Probe erhitzten die Wissenschaftler in Wasser bei 80 – 81 °C im
Ofen, bis die Temperatur im Inneren der Fleischprobe bei 72 °C lag.
Danach wogen sie das Gewicht nach dem Garen und ermittelten die
Scherkraft und die sensorischen Merkmale.
Scherkraft und sensorische Bewertung
Die Scherkraft wurde mit einem Warner-Bratzler-Gerät (WB), herge-
stellt am Forschungszentrum der Backindustrie (Bydgoszcz, Polen),
gemessen. Zylinderförmige, mit einem Korkbohrer (entlang der Muskel-
fasern) ausgeschnittene Fleischproben von 1,0 cm Durchmesser ka-
men in einen dreieckigen Ausschnitt unter den fünf Klingen des Instru-
ments zur Messung der Zartheit, welches dann die zum Durchschnei-
den des Fleisches erforderliche Maximalkraft (ausgedrückt in Kilo-
gramm) aufzeichnete. Das Endergebnis für jede Probe war der Durch-
schnitt der drei aufeinanderfolgenden Versuche.
Die sensorische Bewertung der Lendenprobe erfolgte zur Bestim-
mung von Farbe, Aroma, Zartheit, Saftigkeit und Geschmack. Die Be-
wertung führte ein trainiertes Team von sechs Personen anhand einer
5-Punkte-Skala (1 = „sagt gar nicht zu“ und 5 = „sagt sehr zu“) durch.
Schnellanalyse
Folgende chemische Bestandteile wurden in den rohen und zerkleiner-
ten Fleischproben anhand der offiziellen AOAC-Analysemethoden
(2003) ermittelt: Feuchtigkeitsgehalt durch Ofentrocknung von 2-g-
Proben bei 102 °C auf ein konstantes Gewicht (950.46B, siehe p.
39.1.02); Rohproteingehalt mit der klassischen Macro-Kjeldahl-Me-
thode (981.10, siehe p. 39.1.19); und intramuskulärer Fettgehalt durch
Petroläther-extraktion mit einer Soxhlet-Apparatur (960.39 (a), siehe
39.1.05).
Statistische Analyse
Die statistische Analyse der ermittelten Daten erfolgte anhand der
Software Statistica 9.1 PL mit einer zweifaktoriellen Varianzanalyse.
Unter Anwendung von Tukey-Tests wurde ein ausführlicher Vergleich
von Mittelwerten durchgeführt. Die Tabellen zeigen die Durchschnitts-
werte und ihre Standardabweichungen.
Ergebnisse und Diskussion
Aufgrund der Ergebnisse in Tabelle 1 wurde bei beiden Schweine-
gruppen Übereinstimmungen bei Schlachtkörpergewicht und Muskel-
anteil sowie verschiedene Bestandteile der Muskulatur (Schinken,
Lende, Schulter, Bauch) festgestellt. Bei ungefähr gleicher Ruhezeit
hatte ein Futterentzug von 24 Stunden im Vergleich zu 18 Stunden eine
positive Wirkung auf die Entwicklung der technologischen Fleisch-
qualität, nachgewiesen durch einen höheren pH-Wert
post mortem
im
M. longissimus lumborum
(pH
3
, pH
96
) und im
M. semimembranosus
Tab. 3: Physikalisch-chemische Merkmale des LL- und SM-Muskels
Tab. 3: Physico-chemical traits of LL and SM muscle
Merkmale Nahrungsentzug Geschlecht Wechselwirkung
18 Std. 24 Std. Borge Jungsauen
pH35min 6,33 ± 0,20 6,40 ± 0,19 6,36 ± 0,20 6,38 ± 0,20 n.s.
pH35,92b± 0,22 6,04a± 0,22 5,95 ± 0,25 6,02 ± 0,20 n.s.
pH24 5,59 ± 0,10 5,63 ± 0,14 5,59 ± 0,11 5,63 ± 0,13 n.s.
pH24 SM 5,48B± 0,14 5,68A± 0,17 5,56 ± 0,16 5,60 ± 0,21 n.s.
pH48 5,59 ± 0,11 5,61 ± 0,17 5,58 ± 0,14 5,62 ± 0,14 n.s.
pH96 5,52B± 0,09 5,64A± 0,13 5,58 ± 0,12 5,58 ± 0,14 n.s.
EC2(mS/cm) 4,66 ± 1,72 4,18 ± 1,36 4,27 ± 1,66 4,57 ± 1,46 n.s.
EC24 (mS/cm) 5,60a± 1,62 4,65b± 1,64 5,22 ± 1,98 5,03 ± 1,36 n.s.
Tropfsaftverlust24 (%) 3,13A± 1,02 2,26B± 1,18 2,79 ± 1,11 2,60 ± 1,25 n.s.
Tropfsaftverlust72 (%) 6,19A± 1,63 4,68B± 1,96 5,77 ± 1,78 5,10 ± 2,07 n.s.
A.B – P <0,01; a.b – P <0,05 ; n.s. – nicht signifikant bei P <0,05 und P <0,01.
Quelle: R
YBARCZYK
et al. FLEISCHWIRTSC HAFT 7_2017
M. longissimus lumborum
und
M. semimembranosus
Tab. 4: Messungen des Wasserverlusts während des Auftauens und Garens des LL-Muskels
Tab. 4: Water loss measurements during thawing and cooking of LL muscle
Merkmale Nahrungsentzug Geschlecht Wechselwirkung
18 Std. 24 Std. Borge Jungsauen
Tauverlust (%) 7,60a± 2,71 6,23b± 2,23 6,83 ± 2,55 7,01 ± 2,60 n.s.
Garverlust (%) 26,29 ± 3,03 27,25 ± 2,48 27,05 ± 2,54 26,49 ± 3,03 n.s.
Gesamter Flüssig-
keitsverlust (%)
31,94 ± 2,54 31,76 ± 3,36 32,05 ± 2,54 31,65 ± 3,36 n.s.
a.b – P <0,05; n.s. – nicht signif ikant bei P <0,05 und P <0,01.
Quelle: R
YBARCZYK
et al. FLEISCHWIRTSC HAFT 7_2017
Wasserverlust
User: FWBU**FONT** Time: 06-22-2017 20:48 Product: FLWX PubDate: 07_2017 Zone: 1 Edition: 1 Page: Forschung.10 Color:

Fleischwirtschaft 7_2017 95
Forschung
(pH
24
), einer niedrigeren elektrischen Leitfähigkeit (EC
24
), geringerem
Tropfsaftverlust beim frischen Fleisch (sowohl nach 24 als auch nach
72 Stunden Kühllagerung festgestellt) und beim aufgetauten Fleisch
(Tab. 2 und 3). Zusätzlich besaß der LL-Muskel von Schweinen mit
längerem Nahrungsentzug signifikant geringere Helligkeit (L*) und
höheren Rotwert (a*) sowohl 24 als auch 48 Stunden
post mortem
(Tab. 4). Dies zeigte, dass nüchterne Schweine vor der Schlachtung
den pH-Endwert des Muskels verbessern und das Auftreten von PSE
reduzieren kann (W
ARRISS
, 1982).
M
ARIBO
(1994) stellte eine Abnahme beim pH-Wert des
M. longissimus
dorsi
und häufigeres Auftreten von PSE in den Schlachtkörpern von
Schweinen fest, die keinen Futterentzug vor der Schlachtung hatten
und sofort nach dem Transport zum Verarbeitungsbetrieb geschlachtet
wurden. L
EHESKA
et al. (2002) fanden heraus, dass ein längerer Trans-
port und Nahrungsentzug vor der Schlachtung das glykolytische Po-
tenzial und die Konzentration von Glykogen und Milchsäure verringerte,
was sich auf die technologische Qualität des Fleisches vorteilhaft
auswirkt. Diese Autoren berichteten, dass ein 48-stündiger Nahrungs-
entzug vor der Schlachtung die Fleischqualität von Schweinen, die 30
Minuten transportiert wurden, verbesserte; wurden die nüchternen
Schweine jedoch länger transportiert (2,5 oder 8 Stunden), hatte dies
einen geringeren Einfluss auf die Fleischqualität.
Studien von J
ONES
et al. (1985), W
ARRISS
et al. (1987) und E
IKELENBOOM
et
al. (1991) zeigen, dass ein Nahrungsentzug vor der Schlachtung zu
einem höheren pH-Endwert des Fleisches führte, was mit einer Ab-
nahme des Muskelglykogens im Zusammenhang stand. Gemäß J
ONES
et al. (1985) geht nach 24-stündigem Futterentzug vor dem Schlach-
ten der Schweine nur 20% des Glykogens verloren, jedoch kann be-
reits diese geringe Abnahme den pH-Endwert beeinflussen. P
ARTANEN
et al. (2007) zeigten, dass nüchterne Schweine über einen längeren
Zeitraum vor der Schlachtung die Konzentration des Muskelglykogens
und das glykolytische Potenzial verringerte, aber den pH-Endwert und
die Farbmerkmale (L*, a*, b*) des
M. longissimus lumborum
nicht
beeinflusste (Tab. 5). Darüber hinaus zeigten Untersuchungen von
M
URRAY
et al. (1989) sowie M
ANCINI
und H
UNT
(2005), dass ein Nahrungs-
entzug vor der Schlachtung die Helligkeit des Fleisches durch eine
Verringerung des glykolytischen Potenzials und eine Zunahme des
pH-Wertes im Muskel reduzieren kann. E
IKELENBOOM
et al. (1991) gaben
an, dass nach 24-stündigem Futterentzug vor der Schlachtung die
Helligkeit des Fleisches abnimmt, wenngleich mit dem Risiko, dass
häufiger DFD-Fleisch auftritt. B
ERTOL
et al. (2005) stellten fest, dass ein
24-stündiger Nahrungsentzug vor der Schlachtung das glykolytische
Potenzial und die Körpertemperatur signifikant verringerte, was wie-
derum einen positiven Effekt auf die Farbe und die Wasserbindefähig-
Tab. 5: Farbmerkmale des LL-Muskels (24 und 48 Std.
post mortem
)
Tab. 5: Colour traits of LL muscle (24 and 48 h
post mortem
)
Merkmale Nahrungsentzug Geschlecht Wechselwirkung
18 Std. 24 Std. Borge Jungsauen
L*24 57,15a± 2,41 55,87b± 2,66 57,51A± 2,49 55,51B± 2,34 n.s.
a*24 4,75B± 0,84 5,60A± 0,81 5,07 ± 1,01 5,28 ± 0,83 n.s.
b*24 13,69 ± 0,59 13,46 ± 0,84 13,76a± 0,76 13,39b± 0,67 n.s.
C*24 14,20B± 0,72 14,81A± 0,93 14,69 ± 0,90 14,32 ± 0,84 n.s.
L*48 58,13A± 2,18 55,97B± 3,19 58,12A± 2,86 55,97B± 2,61 n.s.
a*48 5,35b± 0,86 5,89a± 0,89 5,42 ± 0,94 5,82 ± 0,85 n.s.
b*48 13,98 ± 0,71 13,70 ± 0,91 14,04a± 0,81 13,64b± 0,80 n.s.
C*48 14,99 ± 0,82 14,93 ± 0,95 15,07 ± 0,90 14,85 ± 0,87 n.s.
A.B – P <0,01; a.b – P < 0,05; n.s . – nicht signifikant bei P <0,05 und P <0,01.
Quelle: R
YBARCZYK
et al. FLEISCHWIRTSC HAFT 7_2017
Farbwerte
Tab. 6: Sensorische Bewertung des LL-Muskels
Tab. 6: Sensory assessment of the LL muscle
Merkmale Nahrungsentzug Geschlecht Wechselwirkung
18 Std. 24 Std. Borge Jungsauen
Farbec4,71 ± 0,18 4,79 ± 0,18 4,81A± 0,17 4,68B± 0,18 n.s.
Aromad4,88 ± 0,11 4,80 ± 0,16 4,83 ± 0,15 4,85 ± 0,14 n.s.
Zartheite4,19 ± 0,54 4,17 ± 0,51 4,19 ± 0,54 4,17 ± 0,51 n.s.
Saftigkeitf3,87 ± 0,58 4,00 ± 0,49 3,91 ± 0,53 3,96 ± 0,55 n.s.
Geschmackg4,18 ± 0,51 4,20 ± 0,48 4,16 ± 0,54 4,21 ± 0,45 n.s.
Scherkraft (kg) 4,67 ± 0,68 4,61 ± 0,72 4,57 ± 0,61 4,71 ± 0,77 n.s.
A, B – P <0,01; n.s. – nicht signifi kant bei P ≤0,05 u nd P ≤0,01.
c1 = sagt gar nich t zu und 5 = sagt sehr zu; d1 = sa gt gar nicht zu und 5 = äußer st gut und stark; e1 = äußers t zäh und 5 = äußerst zart; f1= äußerst t rocken und 5 = äußerst saf tig;
g1=äußerst schl echt (sagt gar nicht zu) un d 5 = äußerst gut (fein).
Quelle: R
YBARCZYK
et al. FLEISCHWIRTSC HAFT 7_2017
Sensorik
User: FWBU**FONT** Time: 06-22-2017 20:48 Product: FLWX PubDate: 07_2017 Zone: 1 Edition: 1 Page: Forschung.11 Color:

96 Fleischwirtschaft 7_2017
Forschung
keit (WHC) des Fleisches hatte. Gemäß diesen Autoren hing die nied-
rigere Körpertemperatur der Schweine, die 24 Stunden vor der
Schlachtung keine Nahrung mehr erhalten hatten, wahrscheinlich
zusammen mit einer zeitweise niedrigeren Konzentration an Schild-
drüsenhormonen und einem geringeren Wärmegewinn durch das
erhaltene Futter.
In der vorliegenden Studie gab es keine signifikanten Unterschiede bei
den sensorischen Merkmalen des
M. longissimus lumborum
hinsichtlich
der Dauer des Nahrungsentzugs, was mit den Ergebnissen von
P
ARTANEN
et al. (2007) bei Mastschweinen nach einem Futterentzug von 25 und 41
Stunden vor der Schlachtung übereinstimmt (Tab. 6).
In der Untersuchung an den Nachkommen von Duroc-Ebern wurde
zwischen den Geschlechtern der Mastschweine mit ähnlichen Körper-
gewicht keinen Unterschied beim Muskelanteil im gesamten
Schlachtkörper und in einzelnen Körperteilen festgestellt. Diese feh-
lende Korrelation mit dem Geschlecht stimmt nicht überein mit ande-
ren Berichten, in denen Jungsauen höhere Schlachtkörperwerte
besitzen als Borge (B
ARTON
-G
ADE
, 1987;C
ISNEROS
et al., 1996). Was die
Fleischqualität anbelangt, stellten die Autoren eine signifikante Wir-
kung des Geschlechts auf die Helligkeit (L*) und den Gelbwert (b*)
des Fleisches fest, und zwar sowohl 24 als auch 48 Stunden
post
mortem
. Borge hatten im Gegensatz zu Jungsauen signifikant höhere
Werte bei Helligkeit (L*) und Gelbwert (b*) des LL-Muskels und ähn-
liche Werte bei pH, Tropfsaftverlust und chemischer Grundzusammen-
setzung. Jedoch bestätigen die meisten Studien den Einfluss des
Geschlechts auf die Merkmale für Fleischqualität nicht (C
ISNEROS
et al.,
1996; E
LLIS
et al., 1996); die berichteten Unterschiede beziehen sich
hauptsächlich auf die Helligkeit (L*) und den intramuskulären Fett-
gehalt, der bei Borgen höher ist als bei Jungsauen (L
ATORRE
et al.,
2003). Bei der Bewertung der Verzehrqualität erzielte das wärmebe-
handelte Fleisch von Borgen nur bei der Farbe höhere Punkte. Die
Ergebnisse anderer Studien zeigen auch einen geringeren Einfluss
des Geschlechts auf die sensorischen Merkmale und die Scherkraft
des Fleisches mit 0%, 25% bzw. 50% bei Duroc-Schweinen (C
HANNON
et
al., 2004).
Abschließend lässt sich sagen, dass diese Studie an Mastschwei-
nen nach derselben Ruhezeit, mit ähnlichem Schlachtkörpergewicht
und Muskelanteil durchgeführt wurde und zu dem Ergebnis führte,
dass die Schweine mit längerem Nahrungsentzug vor der Schlachtung
(24 bis 18 Stunden) eine bessere technologische Fleischqualität
besaßen, nachgewiesen durch einen signifikant höheren pH-Wert,
eine niedrigere elektrische Leitfähigkeit (EC), einen geringeren Tropf-
saftverlust bei frischem und aufgetautem Fleisch, eine geringere
Helligkeit (L*) und einen höheren Rotwert (a*) mit einem niedrigeren
Trockenmassegehalt.
Eine Auswirkung des Nahrungsentzugs vor der Schlachtung auf die
sensorischen Merkmale des Fleisches und seine Scherkraft war nicht
feststellbar. Unterschiede zwischen den Geschlechtern zeigten sich
nur in höherer Helligkeit (L*) und höherem Gelbwert (b*) des
M. longis-
simus lumborum
in den Schlachtkörpern von Borgen im Vergleich zu
den Jungsauen mit ähnlichem Muskelanteil und ähnlicher chemischer
Grundzusammensetzung des Fleisches.
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Fleischwirtschaft 7_2017 97
Forschung
Summary
Effect of pre-slaughter fasting and gender on pork quality
A. Rybarczyk, Aleksandra Łupkowska, Beata Hartuna and
Anna Sulerzycka – Szczecin/Poland
Pigs | Feed withdrawal | Physico-chemical traits |
Sensory properties
The aim of this study was to determine the effect of pre-slaughter
fasting on the meat quality of both genders of offspring of Duroc boars
at approximately the same pre-slaughter lairage time. The carcasses
of the pigs subjected to longer pre-slaughter fasting (24 compared to
18 hours) had better technological meat quality with a similar weight
and muscle percentage, as evidenced by significantly higher pH, lower
electrical conductivity (EC), lower drip loss from fresh and thawed
meat, lower lightness (L*) and increased redness (a*). The length of
pre-slaughter fasting had no effect on the sensory traits nor the shear
force of the meat. Differences between sexes were visible only in the
higher lightness (L*) and yellowness (b*) of the
longissimus lumborum
muscle of barrows when compared to gilts with similar muscle content
and basic chemical composition. The authors observed no interac-
tions between the length of pre-slaughter fasting of finishers and
their sex that had an effect on the quality of the meat.
Anschrift der Verfasser
Dr. habil. Artur Rybarczyk (Korrespondenz-Autor: artur.rybarczyk@zut.edu.pl), M.Sc. Aleksandra
Łupkowska, M.Sc. Beata Hartuna und M.Sc. Anna Sulerzycka, Department of Food Commodity
Sciences, Faculty of Biotechnology and Animal Husbandry, Piastów 45, 70-310, West Pomeranian
University of Technology, Szczecin, Polen
User: FWBU**FONT** Time: 06-22-2017 20:48 Product: FLWX PubDate: 07_2017 Zone: 1 Edition: 1 Page: Forschung.13 Color: