ChapterPDF Available

Raw Food

Authors:
  • Gazi University Faculty of Health Science
Chapter

Raw Food

1
DÖRDÜNCÜ BÖLÜM
4.20. RAW FOOD
ÖĞRENME ÇIKTILARI
1- Raw Food kavramı hakkında bilgi sahibi olur.
2- Gastronomide kullanılan raw food’un tanımı ve tarihsel gelişimi hakkında bilgi
sahibi olur.
3- Raw Food beslenme ile çiğ besinlerdeki oksalatlar ve ağır metaller hakkında
bilgi sahibi olur.
4- Raw Food ile çiğ sebzelerdeki enzimlerin etkisi ve ısının pişirmeye etkisi
konusunda bilgi sahibi olur.
5- Raw Food diyeti ile gastronomide ve sağlık turizminde çiğ beslenme diyetinin
önemi ve kimlere uygulanabileceği hakkında bilgi sahibi olur.
GİRİŞ
Günümüzde özellikle, Gastronomi ve mutfak sanatlarında beslenme,
sağlığı korumak ve yaşam kalitesini yükseltmek, vücudun gereksinimi olan
besin ögelerini yeterli miktarlarda ve uygun zamanlarda almak için bilinçli
yapılması gereken bir davranıştır (Türkiye’ye Özgü Besin ve Beslenme
Rehberi, 2015). Başka bir tanım da ise beslenme, hücrenin ihtiyacı olan
yiyeceği doğru seçmek ve hücreye enerji sağlamak şeklinde yer almaktadır.
Enerji ihtiyacını karşılayan hücreler, kendi fonksiyonlarını doğru bir
şekilde yerine getirir. Ancak vücut enerji oluştururken serbest radikaller
de ortaya çıkmakta ve hücre hasarına yol açmaktadır. Serbest radikallere
asitler de denilmektedir. Vücutta asitlenmenin artmasıyla bu hücreler bir
araya geldiğinde ise hastalıklar oluşmaktadır (Çoruhlu, 2013). Bu
durumda bireyin, alkali diyette et, yumurta, süt ve süt ürünleri, işlenmiş
besin tüketiminin azaltılması, sebze, meyve ve kurubaklagil tüketiminin
artırılması önerilmektedir (Bayındır Gümüş ve Yardımcı, 2016). Alkali
beslenme, mümkün olduğunca çiğ beslenme yani Raw Food demektir. Raw
Food, bir beslenme şeklinden çok bir yaşam felsefesidir. Raw Food, vegan
diyetinin bir alt kümesi olarak ifade edilmektedir. Vegan beslenmede, bal,
süt, yumurta, yoğurt, kefir gibi besinler tüketilmemekte ve yün, ipek, deri
gibi hayvansal ürünlerden yapılmış kıyafetler giyilmemektedir. Vejetaryen
beslenmede ise, bitkisel ürünlerin ağırlıklı olarak tüketilmesi ve hayvansal
ürünlerin sınırlı miktarda veya hiç tüketilmemesidir (Karabudak, 2008;
2
Yıldırım 2013; Pilis, et. al. 2014; Çetin 2014; Vegetarian Society 2015;
Türkiye Vegan ve Vejetaryenler Derneği 2015; Kınıkoğlu 2015; Türkmen
2015).
Bu bölümde amaç, Raw Food’un tanımı ve tarihsel gelişimi, ağır metallerin
sebzelerdeki yeri, çiğ besinlerde enzimlerin önemi, çiğ besinlerde ısının
etkisi, probiyotikler ve prebiyotikler, B12 vitamini, mineraller, su ve şeker
hakkında bilgi vermektir. Ayrıca, Gastronomi ve mutfak sanatların
alanında ve sağlık turizminde Raw Food beslenen bireyin sağlık açısından,
ne kadar süre raw food diyetini uygulayabileceğine ilişkin bilgilere ve
bölüm sonunda da Raw Food ile ilgili mönü örneklerine yer verilmiştir.
Raw Food’un Tanımı ve Tarihsel Gelişimi
Raw Food, bir diğer adı ile çiğ beslenme; çiğ sebze ve meyveden oluşan,
sert kabuklu yemişler, tohumlar, filizlenmiş tahıllar ve kurubaklagil
tüketimi olarak tanımlanmaktadır (Bavcon Kralj vd., 2017). Raw Food’ta
iki farklı grup vardır. Bir grup hiç et tüketmezken, bir grup sınırlı miktarda
et tüketmektedir. Ancak, et tüketenler de sadece, balığı tercih etmektedir
(Boutenko vd., 2012). Raw Food, çiğ besin olarak ya da en çok 46 0Cye
kadar pişmiş besinler için kullanılan bir terimdir. Başka bir çalışmada,
Russo (2008) ise, raw food’u 43 0C’ ya kadar ısıtılmış besinler olarak
tanımlamaktadır. Çoruhlu (2013), Raw Food’ta yani çiğ besinlerde bulunan
vitaminler ve mineraller nedeniyle kandaki pH düzeyi dengede kaldığı için,
vücud ne kadar alkali (az asidik) durumda olursa, o kadar immun
sisteminin kuvvetli olduğu belirtilmiştir. Ayrıca, raw food’ta ç
beslenenlerin, arıtılmış veya damıtılmış su, taze sıkılmış portakal suyu,
Hindistan cevizi suyu gibi taze meyve suları ve çiğ süt ile ıslatılmış tahıllar,
pirinç veya yer fıstığından hazırlanarak tükettikleri belirtilmiştir (Casupei
ve Kaupert, 2011; Boutenko vd., 2012).
Raw Food’un tarihsel gelişimine bakıldığında, insanoğlunun ateşi
bulmadan önce yaptığı yemekler raw food ile beslenme alışkanlığını
başlatmıştır. Aslında, Raw food eski Yunan tarihine dayanmaktadır.
Tarihteki ünlü matematikçilerin, felsefecilerin ve din görevlilerinin o
zamanlar vegan ve raw food ile beslendiği belirtilmektedir(Cunningham,
2004; Havala Hoobs, 2010). Tıp alanında önde gelen isimlerden olan
Hipokrat da “en iyi ilacın çiğ yiyecekler olduğunu” çiğ beslenmeyle daha
uzun yaşandığını, hastalıklara karşı daha dirençli, sağlıklı, zinde ve
yetenekli olunduğunu belirtmiştir (Casupei ve Kaupert, 2011). Başka bir
araştırmada da, 19 yüzyılın ortalarında vejetaryen diyetinin öncüsü olan
Sylvester Graham, akıl sağlığı için çiğ yiyeceklerin daha çok tüketilmesini
önermiştir (Cunningham, 2004). Raw Food’u vegan diyeti dâhil,
vejetaryenliğe uygun olarak, raw food diyetini, bazı hastalıkların
tedavisinde ve engellenmesinde, besinlerin yeterli ve dengeli tüketimiyle,
3
bireyi daha çok sağlıklı olarak tanımlamaktadır. Yapılan çalışmalarda, Raw
Food, şuan için anlık bir trend olsa da, bu diyetin gelecek yıllarda da devam
edecek gibi göründüğü belirtilmektedir (Havala Hobbs 2005, 2010; Bavcon
Kralj vd., 2017).
Raw Food ile ilgili yapılan araştırmalarda, çiğ sebze ve meyvelerin
bileşiminde yer alan fenolikler, karetonoidler, polifenoller ve Vitamin C, E
gibi güçlü antioksidantlar nedeniyle kardiovasküler hastalıklar riskini
düşürdüğü ve bağışıklık sistemini güçlendirdiği, kolon-rektum kanserinin,
solunum yetmezliğinin, katarakt, obezite, Tip 2 diabet, Alzheimer gibi
hastalıkların oluşum riskini azalttığı belirtilmiştir (Temple, 2000; Key vd.,
2004; Tümgör, 2013; Hunsaker ve Jensen, 2017). Raw Food’ta yer alan
yiyeceklerden özellikle turpgillerin antioksidatif etkilerinin yapısındaki
vitaminler, karotenoidler ve fenolik bileşikler dışında glukosinolatlardan
kaynaklandığı ancak, glukosinolatların antioksidatif etkileri C ve E vitamini
ve karotenler gibi antioksidanlardan daha farklı olduğu, bu antioksidanlar,
serbest radikalleri direkt inhibe ederek, hücrelere zarar vermesini
engellediği belirtilmiştir (Kusznierewicz vd., 2008; Vig vd., 2009). Ancak,
başka bir araştırmada ise, Raw Food diyetinde sağlığı etkileyen 1. grubun
mikotoksinler ve 2. grubun okzalatlar olduğu belirtilmiştir (Holmes ve
Assimos, 2004; Getting vd., 2013). Bavcon Kralj vd., (2017). Fazla miktarda
raw food tüketimiyle bireylerin okzalat ve aflotoksin alma olasılığının
yüksek olduğu bunların yanısıra, sert kabuklu yemişlerde ve kurutulmuş
yiyeceklerde mikotoksinlerin bulunduğunu ifade edilmiştir (Afsah-Hejri
vd., 2011; Wu vd., 2016). Oksalatlar, meyve ve sebzelerin temel bileşeni
olan oksalik asitten gelen tuzlardır. Bir Ca oksalat taşının aşırı oluşumunun
böbrek yetmezliğine neden olduğu bu durumun gerçekte, diyetin ve
genetik faktörlerin etkisinin olduğu ve birkaç faktörden oluşabileceği
belirtilmiştir (Holmes ve Assimos, 2004). Raw food diyetinin ve vejetaryen
diyetinin uzun süre uygulanılmasıyla, oksalat alımını arttırdığı, oksalattan
zengin meyve ve sebze tüketimine dayanan çiğ beslenme diyetinin ciddi
sağlık problemlerine neden olduğu ancak, çiğ sebzelerin pişmesiyle
besinin içindeki oksalat miktarının azaldığı belirtilmektedir (Bavcon Kralj
vd., 2017). Başka bir çalışmada da, Raw Food diyetinin uzun süre
uygulanmasından sonra, diş minesinde % 10 aşınma gerçekleştiği ve diş
erozyonu riskini arttırdığı belirtilmiştir (Ganss vd., 1999; Atila ve Eden,
2012). Özellikle çilekli yoğurt ve portakal suyu gibi asitli içeceklerin diş
erozyonunu arttırdığı vurgulanmıştır (Sarı vd., 2010). Diğer çalışmalarda
ise, çiğ beslenmeyi uygulayan bireylerin, alkali besinler açısından zengin
olma nedeniyle sebze, organik ve/veya doğal yiyecekleri, yabanmersini
ve deniz sebzelerini yedikleri, sebze suyu ve buğday çimeni suyu içtikleri,
bunların yanısıra, kalsiyum, demir, magnezyum, çinko, selenyum ve
manganez gibi minerallerin vücut sağlığında önemli olduğu için
tükettikleri ifade edilmiştir (Mitchell, 2012; Boutenko vd., 2012).
4
Yine gastronomide kullanılan Raw Food’ta yani çiğ besinlerin içerdiği
yağlar iyi yağlardır. Zeytinyağı, susamyağı, keten tohumu, ceviz, badem ve
diğer tohum yağları sayılabilir. Buradaki yağlardan omega-3 yağı derin
deniz balıklarından alındığı gibi ceviz, ketentohumu gibi kuruyemişlerden
ve Hindistan cevizi yağından elde edildiği belirtilmiştir (Casupei ve
Kaupert, 2011).
Ağır Metallerin Sebzelerdeki Yeri
Bitki gelişimi için, mutlak gerekli element olsun veya olmasın, ağır
metallerin doku ve organlardaki aşırı birikimi bitkilerin vejatatif ve
generatif organlarının gelişimini olumsuz yönde etkilemektedir (Gür vd.,
2004). Ağır metaller hava, su ve toprak kirliliğine yol açması nedeniyle
insan, hayvan ve bitki sağlığı üzerinde olumsuz etkileri bulunmaktadır
(Öktüren Asri ve Sönmez, 2006). Kodeks Alimentarius Komisyonu (CAC)
gıda kontaminantlarını; gıdalara istenilerek katılmadığı halde üretim,
işleme, hazırlama, depolama, ambalajlama, taşıma veya çevre kirlenmesi
sonucunda bulaşan kimyasal maddeler olarak tanımlanmaktadır (CAC,
2011). Ağır metallerle kirlenmiş bir gıdanın tüketilmesiyle vücutta maruz
kalınan duruma, yağ dokusuna, kemik vb. dokularda tutulma ve birikme
miktarına bağlı olarak çeşitli kanser türleri, organ yetmezlikleri, nörolojik
hastalıklar, iskelet sistemi hastalıkları gibi sağlık sorunlarına yol açabildiği
belirtilmiştir (Sanchez-Castillo vd., 1998; Steenland ve Boffetta, 2000;
Järup, 2003; Karalliedde ve Brooke, 2012; Pan vd., 2013). Gerçekte ağır
metal tanımı fiziksel özellik açısından yoğunluğu 5 g/cm3 ’ten daha yüksek
olan metaller için kullanılmaktadır. Bu grubun içine kurşun, kadmiyum,
krom, demir, kobalt, bakır, nikel, civa ve çinko olmak üzere 60'tan fazla
metal girmektedir. Bu elementler doğaları gereği yer kürede genellikle
karbonat, silikat ve sülfür halinde stabil bileşik olarak veya silikatlar içinde
bağlı olarak bulunmaktadır (Kahvecioğlu vd., 2006).
Ağır metallerin, sebzeler üzerindeki etkileri incelendiğinde de, sebzelerin
bitkisel kaynaklı protein, vitaminler, karbonhidratlar, demir, kalsiyum ve
diğer besinleri içermesi nedeniyle insanoğlu için önemli bir besin
olmuştur (Ivey vd., 2012). Gelişmekte olan ülkelerde sebzelerin, etten daha
çok tüketilmesiyle ağır metallerin vücuda daha fazla alınması endişelerin
artmasına sebep olmuştur. Sebzelerdeki ağır metal kirliliği sebzenin satış
noktasından başlayarak ve/veya depolama yerinin hijyeninden, hasat
edilmesi, endüstriyel atıklar, sulama sularının kirliliği gibi etmenler
sebzelerde ağır metallerin birikmesine neden olduğu ifade edilmiştir
(Huang vd., 2014). Mohammed ve Khairia (2012) tarafından yapılan bir
çalışmada, ağır metallerle kirlenen sebzelerin tüketimiyle insan sağlığı
üzerinde risk oluşturabileceği belirtilmiştir. Başka çalışmada da, farklı
sebzelerde farklı ağır metallerin bulunduğu her sebzede aynı ağır metal
miktarının olmadığı ifade edilmiştir (Huang vd., 2014). Bi vd., (2018)
5
tarafından yapılan çalışmada, hızlı şehirleşme, endüstri alanlarının artması
özellikle şehirlere yakın yerlerde sanayi fabrikalarının bulunması, araba
egzozlarından çıkan gazlar nedeniyle ağır metallerin artmasına neden
olduğu belirtilirken, özellikle sebze tarlalarına, meyve ağaçlarına ve
yerleşim yerlerinin yakınlarında da endüstri alanlarının olması, bireyin
ağır metal alımını arttırdığı ifade edilmiştir. Türkdoğan vd., (2002)
tarafından yapılan çalışmada, Türkiye’nin Van İl’inde yaşayan bireylerde en
fazla mide kanserinin yüksek olduğu bunun nedeninin ise, sebze ve meyve
yetiştirme zamanında, diğer metallerde ve Cd, Pb, Cu, Co ağır metal miktarı
tüketiminin fazlalığından olduğu tespit edilmiştir. Liu vd., (2013); Hu vd.,
(2017) tarafından yapılan çalışmalarda, yapraklı sebzelerin yapraksız
sebzelere göre, ağır metal miktarının daha çok olduğu ifade edilmiştir.
Başka çalışmalarda da, yapraklı sebze tüketimiyle ağır metallerin vücuda
alınımının göz ardı edilmemesi gerektiği belirtilmiştir (Bağdatlıoğlu vd.,
2010; Bi vd., 2018). Ağır metal kirliliğine metal kaynaklı pestisitlerin, zirai
gübrelerin, depolamanın, hasat sürecinin, taşımacılığın, endüstriyel
atıkların, atık sularla sulama yapmanın sebzelere ağır metallerin
bulaşmanın sadece birkaç faktörden biri olduğu ifade edilmiştir (Bi vd.,
2018). İlaç, petrokimya, boya, pestisit gibi alanlarda üretim yapılan sanayi
bölgesinden çıkan atık sularla sulanan ıspanak, domates vb. sebzelerde
yüksek oranlarda arsenik, kadmiyum, krom, kurşun ve nikel tespit
edilmiştir (Tiwari vd., (2011). Gıdanın hasat sonrası hazırlanması,
lenmesi, ambalajlanması sırasında kullanılan suyun taşıdığı kirleticiler
de gıda güvenliğini olumsuz etkilemektedir. Özellikle işlem görmeden
tüketilen taze meyve ve yeşil yapraklı sebzeler su kaynaklı hastalıkların
bulaşmasına açık olan gıdalardır. Ayrıca, yeşil sebzelerin tüketiciye ulaşana
kadar taze tutulması için marketlerde ve pazarlarda kullanılan ıslatma
sularının mikrobiyolojik bulaşmaya neden olduğu da ifade edilmiştir
(Amponsah-Doku vd., 2010).
Raw Food’ta Enzimlerin Önemi
Gastronomide kullanılan Raw Food'taki enzimler, canlı organizmalarda
kimyasal oluşumunu sağlayan, reaksiyon hızını artıran ve yan ürün
oluşmaksızın % 100 ürün verimi sağlayan biyolojik katalizörlerdir (Keha
ve Küfrevioğlu, 2005). Enzimler hem sindirimin hem de vücudun kendini
yenileme süreci için yaşamsaldır. Enzimler bağışıklık sistemini korumakta
ve güçlendirirken DNA ve RNA’nın yenilenmesine yardım etmektedir.
Enzimler, vücutta bulunan enerjiyi dönüştürmekte, depolamakta ve lifleri
parçalamaktadır. Çiğ ve işlenmemiş gıdalar doğal olarak daha yüksek
düzeyde enzim içerirler ki bu da fiziksel dayanıklılığa, enerjinin artmasına
ve iyi bir sağlığa neden olmaktadır. Çiğ sebzelerle gelen enzimler sindirime
faydalıdır. Raw food beslenmede, vücudun besinlerdeki vitaminlerden,
minerallerden ve enzimlerden % 70-90 oranında faydalanıldığı
belirtilmiştir (Casupei ve Kaupert, 2011). Raw Food yani çiğ besin
diyetinde; birçok meyve ve sebze çeşidi, tohumlar, deniz sebzeleri, filizler,
6
çekirdekler, kuru yemişler ve buğday çimeni bulunmaktadır. Bunların
hepsi sindirim için gereken enzimleri bulundurmaktadır. Tohum ve
kuruyemişlerin içerisindeki enzimler ıslandığında aktif olmaktadır.
Enzimler ısıya duyarlı olup, pişirme ile etkinliği yok olmaktadır. Bu
nedenle öğünlerde her ne kadar pişmiş sebze yenilse de gün içinde çiğ
sebze tüketmeye özen gösterilmelidir (Çoruhlu, 2013). Vücuttaki biyolojik
mekanizmaya bakıldığında iki enzim grubu öne çıkmaktadır. Bunlar,
proteazlar ve lipazlardır. Proteazlar, en iyi sağlık seviyesini sürdürmede
kritik olan bir enzim grubudur. Proteazlar, proteinlerin ve amino asitlerin
parçalanmasına yardım ederken çeşitli toksik maddeleri de yok
etmektedirler. Vücudun bu toksik maddeleri yok edebilmesi yağ yakım
süreci için elzemdir. Vücut, bu toksinleri atmayı başaramazsa, vücuda
zarar vermelerini engellemek için onları yağların içinde depolar. Bu,
vücudu toksinlerden koruma yöntemidir. Günlük olarak çiğ meyve ve
sebze tüketimini arttırmak vücuda yüksek miktarda proteaz sağlamaktır.
Çiğ besinlerde yüksek miktarlarda bulunan lipazlar yağ asitlerini yakan bir
enzim grubudur. Isıtılmış gıda tüketildiğinde yeterince lipaz alınmadığı
için enzimler ısıtma ve işlemden geçirme sırasında yok olmaktadır.
Isıtılmış gıda tüketmek bu nedenle yediğiniz yağların yıkımını
zorlaştırmaktadır. Lipazlar vücutta sindirim, dağıtım ve yağ yakımı
süreçlerine yardımcı olmaktadır (Demirel, 2014).
Raw Food’ta Gıdayı Isıtmanın Etkisi
Gıdaların ısıtılması ile besin değerlerinin azaldığı ve kızartma, kaynatma,
ızgarada veya kavurmada ise besindeki enzimlerin yok olduğu ifade
edilmektedir. Sebzeler 46 0Cnin üstünde piştiğinde, % 50 ile % 70
oranında enzimlerin, protein yapılarının bozulduğu, elektronların azaldığı,
vitaminlerin ve minerallerin yok olduğu belirtilmektedir (Çoruhlu, 2013).
Yapılan araştırmalarda, sebzeleri pişirilmeden veya tüketilmeden önce
besini depolama derecesi ve süresi, hazırlama ve pişirme yöntemleri
(suda, buharda, yağda, mikrodalgada), pişirme süresi gibi etmenler de,
besinin fenolik bileşik içeriği ve antioksidan özelliğini etkilemektedir
(Nilsson vd., 2004; Nicoli ve Anese, 1997). Başka çalışmalarda da, sebzeleri
pişirmenin sonucunda kimyasal yıkıma uğramasından ve pişirme
yönetimine (pişirme derecesi, pişirme süresi, sebze-haşlama suyu oranı,
sebzenin parça boyutları, pişirme kap seçimi, pişirme kabının açık veya
kapalı olması vb.) bağlı olarak ve sebze çeşitlerine göre farklılık
göstermiştir (Lombard ve Peffley, 2005; Tudela ve Cantos, 2002; Andlauer
ve Stumpf, 2003; Zhang ve Hamazu, 2004; Jeong ve Kim, 2004; Lin ve
Chang, 2005). Genelde haşlama sırasında sebzelerin yapısında oluşan
değişmelerin ve besin değeri kayıplarının; haşlama yöntemi, süresi, sebze-
haşlama suyu oranı, sebzenin parça boyutları ve haşlama ortamının
karıştırılmasından etkilendiği belirtilmektedir (Ewald vd., 1999; Tudela ve
7
Cantos, 2002; Andlauer ve Stumpf, 2003). Başka bir araştırmada ise,
karbonhidrat içeren patatesi cipsleri, kızartılmış parmak patates, kızarmış
ekmek, kahvaltılık tahıllar, unlu mamüller gibi besinleri kızartma,
kavurma, fırınlama ve derin dondurma işlemlerinin akrilamit olarak
bilinen istenmeyen bir yan ürünün oluşumuna neden olduğu ifade
edilmiştir (Amrein vd., 2005; Pedreschi vd., 2006). Gıdalara uygulanan ısıl
işlemler sonucunda kanserojenik/mutajenik bileşiklerin en önemlileri:
heterosiklik aminler, polisiklik aromatik hidrokarbonlar, N-alkali-N
nitrosamin bileşikleri ve 2002’de İsveç Ulusal Gıda Örgütünün yaptığı
çalışmayla toksik olduğu ve ortaya akrilamit çıktığı belirtilmiştir (Claeys
vd., 2005; Güven, 2010). Isıtılmış gıda numunelerinde ısıtılmamış gıdalara
oranla 50 kat daha fazla ETU (mutasyon ve kansere yol açan bir madde)
bulunduğu, bazı örneklerde ise pişirilmiş domatesler 90 kattan fazla ETU
içerdiği, gıdaları ısıtmanın besin değerini azalttığı ve vücudun bağışıklık
sistemini zayıflattığı üzerinde durulmuştur (Casupei ve Kaupert, 2011).
Probiyotikler
Probiyotikler vücuda yeterli miktarda alındığında bireyin sağlığını olumlu
yönde etkileyen canlı mikroorganizmalardır. Yoğurt gibi çeşitli fermente
süt ürünlerinin üretiminde kullanılan laktik asit bakterilerinin sindirim
sisteminde canlılıklarını kaybetmeleri nedeniyle Lactobacillus acidophilus
ve Bifidobacterium gibi probiyotik bakterilerin söz konusu ürünlerde
kullanılması gündeme gelmiştir. Probiyotik gıdalar; insan cudunda
sindirildikleri zaman sindirim sisteminde büyük oranda canlı kalan ve
bağırsak florasını olumlu yönde geliştiren sağlığa faydalı canlı
mikroorganizmalardır. Probiyotik mikroorganizmalar, insanların bağırsak
florasının doğal bakterileri olup fermente süt ürünleri gibi geleneksel
gıdalar yanında son zamanlarda çeşitli içeceklerde de kullanılmaktadır
(Huys vd., 2013; Demirci, 2014). Özellikle ekşi süt sağlığı olumlu yönde
etkilediği uzun zamandan beri bilinmektedir. Probiyotik laktik asit
bakterileri, sindirim sistemine geçip, bağırsak hücrelerine tutunabilirler ve
kalın bağırsakta, geçici bir süre için floraya sahip olabilirler. Fakat sürekli
olarak buradaki stabil ekosisteme yerleşemezler. Bağırsakların
ekosisteminde devamlı bulunmalarını sağlamak için bu bakterileri
bulunduran ürünlerin düzenli olarak tüketilmesi önerilmektedir (Demirci,
2014).
Prebiyotikler
Prebiyotikler bağırsakta sindirime uğramayan bir yapıya sahiptir.
Prebiyotikler, bir ya da daha fazla türde probiyotik bakterinin çoğalmasını
uyararak bireye yarar sağlayan yiyecek maddeleridir. Tüm prebiyotikler
8
liftir ama bütün lifler prebiyotik değildir. Laktobassiller ve özellikle sayıca
fazla olmaları ve oligosakkaridlere olan afiniteleri nedeniyle
bifidobakteriler genellikle prebiyotiklerin ana hedefi olan
mikroorganizmalardır. Bir besin maddesinin prebiyotik olarak
tanımlanabilmesi için o maddenin gastrik asiditeye, memeli enzimleri
tarafından hidrolize edilmeye dirençli olması ve üst gastrointestinal
sistemden emilememesi; bağırsak mikroflora tarafından fermente
edilebilmesi; sağlık üzerine yararlı etkileri olan bağırsak bakterilerinin
aktivitesini ve büyümesini seçici olarak uyarması gerektiği belirtilmiştir.
Temel ve en önemli prebiyotikler sindirilmeyen oligosakkaritlerdir.
Prebiyotikler, genellikle früktoz zincirlerinden oluşan, on yada daha az
sayıda molekül içeren OS yapısındadır; ancak diyet lifi olarak sınıflanan
kompleks Ps’ler ve bazı lipid bileşenler de prebiyotik ajanlar olarak
sayılabilmektedir. Prebiyotiklere örnek olarak fruktooligosakkaritler
(FOS), inülin, galaktooligosakkaritler (GOS) ve soya oligosakkaritler (SOS)
verilebilmektedir. Prebiyotiklerin doğal olarak bulunabildiği yiyecekler;
pırasa, kuşkonmaz, hindiba, yer alması, sarımsak, soğan, buğday, yulaf,
lahana ve soya fasulyesidir (Tümgör, 2013; Pehlivantürk ve Özen, 2013).
B12 Vitamini
Çiğ beslenmecilerin, besin desteği olarak sadece B12 vitaminini düzenli
almaları gerektiği ifade edilmiştir (Havala Hobbs, 2005). B12 vitamini,
alyuvarların yapımında ve olgunlaşmasında rolü olan, sinir sistemi
sağlığında önem taşıyan ve sadece hayvansal besinlerde bulunan bir
vitamindir. Bu vitamin pernisiyöz anemi denilen kansızlığı önlemekte ve
iyileştirmektedir (Işıksoluğu, 1994). Bu vitaminin yapısında kobalt da
bulunduğundan bu vitamine “kobalamin” de denir. Vitamin B12, biyolojik
olarak siyanokobalamin etkinliği gösteren korinoid türevlerinin jenerik
adıdır. Bu form kobalt atomuna (CN) grubunun gelmesiyle oluşmaktadır.
Hidroksikobalamin, nitrokobalamin gibi türevleri de vardır. Ayrıca, vücuda
alınan B12 takviyesinin adenozilkobalamin, metilkobalamin,
siyanokobalamin veya hidroksokobalamin gibi B12’nin aktif formlarını
içerdiğinden emin olunmalıdır. B12 vitamini suda, alkolde erir, eter ve
asetonda erimez. Asit, alkali ve ısıya karşı dayanıksızdır (Baysal, 2007).
Mineraller
Mineraller vücut yapısını oluşturan ve birçok işlevi düzenleyen elzem
besin öğeleri grubudur. Vücudun % 4 gibi çok küçük bir kısmını
oluşturmalarına rağmen vücut yapısının oluşmasına yardımcıdırlar. Her
mineralin kendine özgü ve birbirini tamamlayıcı görevi vardır. Mineraller,
vücut çalışmasındaki görevlerini diğer besin öğeleriyle birlikte yerine
9
getirmektedir. Örneğin, kemiklerin sağlıklı büyümesi için mineraller yeterli
değildir; D, C vitamini ve diğer besin öğeleri alınmazsa kemikler normal
büyüyemez. Hemoglobin sentezi için demir alınması yetmez; amino
asitlerin ve çeşitli vitaminlerin yeterli alınması gereklidir. Bu nedenle,
vücut çalışmasının düzenli sürdürülmesi, tüm besin öğelerinin yeterli
alınmasına bağlıdır. Kemik, diş, kas, kan ve diğer dokularda da mineraller
bulunur. Mineraller inorganik maddelerdir ve ısı veya besin işlemede
kullanılan diğer elle yapılan işlemler sırasında kayba uğramazlar. Günlük
gereksinmemiz 250 mg’ın üzerinde olan mineraller makro minerallerdir
ve sodyum, potasyum ve klor elektrolitleri ile kalsiyum, magnezyum ve
fosfor bu gruptadırlar. Krom, bakır, flor, iyot, demir, manganez, molibden,
selenyum ve çinko gereksinimi günlük 20 mg’ın altındadır ve bunlara eser
elementler olarak tanımlanmaktadır. Bunlardan günlük alım düzeyleri
belirlenenler sadece demir, çinko, iyot ve selenyumdur (Işıksoluğu, 1994;
Eroğlu Samur, 2012). Meyve ve sebzelerde bulunan mineral maddelerin
büyük bir kısmını suda çözünebilir özellikte olduğundan, bu maddelerin
kaybı en fazla haşlama ile ortaya çıkmaktadır. Ancak yüksek sıcaklıkta kısa
sürede haşlama ve buharda haşlama ile kayıp azaltılabilmektedir.
Gastronomide ve sağlık turizminde yer alan Raw Food beslenme
alışkanlığında, meyve ve sebzelerin yanı sıra çeşitli su yosunları da kolay
emilebilen mineral ve iz minerallere sahiptirler. Kuru su yosunları olan
varek ve kırmızı deniz otu diğer bir adı “palmaria palmata”; deniz
kıyılarında taşlara yapışmış bir tür yosun olan kırmızı deniz otu olduğu, bu
yosunun son derece lezzetli, Kuzey Atlantik’te çok yaygın olarak
kullanıldığı bu sebzenin, İzlanda’da “söl” olarak bilinmekte ve çorbadan
güvece kadar kurutulmuş ya da taze olarak her tür yemekte kullanıldığı, B
grubu vitaminleri, lif ve protein açısından zengin bir kaynak olduğu
belirtilmiştir. Ayrıca bu bitkinin kullanımı tuz kullanımından daha sağlıklı
olduğu için tuzun yerine de kullanılabileceği belirtilmektedir
(www.seaweed.ie/algae/rhodophyla.php, 2018).
Su
Su, insan yaşamında hayati bir önem taşımaktadır. İnsan vücudu, büyük
oranda sudan oluşmaktadır. Su vitaminlerin ve minerallerin hem vücuttan
taşınmasını hem de çözülmesini sağlamaktadır (Ozgen, 2016). Susuzluk
ise, vücuttaki normal fonksiyonları sürdürmek için yeteri kadar su
tüketilmemesi durumlarında görülür. Hafif susuzluk vücudun enerjisini
azaltır ve bireyin yorgun düşmesine neden olmaktadır (Prouty ve Zhang,
2016). Vücut sıvılarından % 5’den az su kaybolduğunda orta derecedeki
susuzluk olarak tanımlanmaktadır. Orta derecedeki susuzlukta; ani kilo
kaybı, kuru, pürüzlü bir cilt, ağız, boğaz kuruluğu ve bu durumun vücutta
hissedilmesi, ani titremeler, kan basıncının düşmesi, enerji yetersizliği,
zayıflık, böbreklerin çalışma fonksiyonunun bozulması, bayılma durumu,
vücudun iç sıcaklığının artması ve kas ile çalışanlarda çalışma veriminin
azalması şeklinde ifade edilmektedir (Siezer ve Whitney, 2011). Genellikle
10
araştırmalar vücut sıvısının % 2’den fazla su kaybolduğunda bilincin ve
görmenin azaldığı, psiko-motor ve fiziksel performansın azaldığı
belirtilmiştir (Krecar vd., 2014). Susuzluğun dikkat toplamayı
güçleştirdiği, yorgunluk hissini ve baş ağrısını arttırdığı ifade edilmiştir
(Blake, 2012). Raw Food yani çiğ besin tüketildiğinde vücudun sindirim
işlemini başlatmak için ekstra suya ihtiyaç duyulmamaktadır. Tüm çiğ
sebzeler ve meyveler suya doymuştur ve bazıları % 90 su içermektedir. Çiğ
besin tüketildiğinde diyetteki besinlerde yeterince su içerdiği için kolayca
dehidrasyona uğramamaktadır.
Şeker
Raw Food yani çiğ besini tatlandırmada muz gibi tatlı taze meyveleri, kuru
meyveleri, şeker otunu ve sabır otu kullanılmaktadır. Bu malzemelerin
gastronomide ve mutfak sanatlarında kullanımında, lezzet ve uyumu
farklılık gösterebildiği ve bazı tatlandırma yöntemlerinin bazı yemekler
için daha iyi olabildiği ifade edilmiştir. Bir tatlandırıcının bireyin
vücudunda emilim hızının kullanılan türe göre değiştiği belirtilmektedir.
Özellikle sabır otu nektarı ve şeker otunu kullanma nedenini vücuttaki kan
şekeri düzeyini daha iyi dengelediği şeklinde belirtilmiştir (Casupei ve
Kaupert, 2011).
Sonuç
Raw Food, Gastronomi ve Sağlık Turizminin halk sağlığı ve koruyucu sağlık
hizmetleri açısından önemli bir yere sahiptir. Bunun sebebi ise,
Gastronomi ve Sağlık Turizmine sağladığı katkılardır. Bireyler sağlıklı
yaşamak, bu sağlıklı yaşamı uzatmak ve korumak isterler. Raw Food’ta,
bireyin talep ettiği sağlıklı yaşamı sunmaktadır. Bu durum da, Raw Food’u
Gastronomi ve Sağlık Turizmi açısından önemli kılmaktadır. Ancak,
Gastronomi ve Sağlık Turizmi açısından bakıldığında, Raw Food beslenme
alışkanlığı ile uzun sürede, vücutta bazı vitamin ve minerallerin
yetersizliğine neden olabilmektedir. Bu nedenle, Raw Food, diyetini uzun
süreli uygulamak zararlıdır. Bu diyeti uygulamanın amacı; çoğunlukla bir
sağlık problemini çözmeye yönelik veya kilo vermeyle, bireyin
vücudundaki toksinlerin, ödemin, fazla yağ ve fazla proteinin vücuttan
atılmasıyla ilişkili olduğu belirtilmektedir. Çiğ beslenme diyetini sadece,
tıbbi olarak doktor muayenesinden geçmiş ve uzman diyetisyen eşliğinde
sağlık sorunu olmayan bireylerin dönemsel olarak bir haftalık veya
maksimum 30 günlük uygulayabilecekleri bir diyet kürüdür. Bu karışıklığa
çözüm olarak günlük beslenmede sadece alkali besinlerin yer alması
yerine dört besin grubundan alınarak karışık beslenme şeklinde olması
gerektiği belirtilmektedir (Bayındır Gümüş ve Yardımcı, 2016).
11
Ancak, raw food tüketen bireylerin fazla miktarda okzalat ve aflotoksin
alma olasılığının yüksek olduğu, bununda bazı ciddi sağlık problemlerine
neden olduğu belirtilmektedir.
Ayrıca, özellikle sebzelerin her ne kadar vitamin, mineral ve antioksidan
kaynağı olsa da, yapraklı sebzelerde ağır metal birikiminin fazla olması
nedeniyle de sağlık riski taşıma durumunun göz ardı edilmemesi gerektiği
unutulmamalıdır. Özellikle Gastronomi Turizmin de sebzelerin yenmeden
önce 10-15 dakika sirkeli suda veya sıvı bentonitte bekletilmesi gerektiği
unutulmamalıdır.
Sağlık turizminde bireyler, seyahat paralelinde farklı tatil olanaklarından
faydalansalar da asıl amaçları belirli bir sağlık hizmetini almaktır. Bu da
bulundukları otellerde sağlıklı yaşam ve zindelik -“wellness” gibi Raw Food
diyetlerini ve kürlerini vb. hizmetleri almak üzere farklı şehirlere ve
ülkelere, otellere seyahat etme isteğini ortaya çıkarmıştır. Bu sayede Raw
Food, bireylerin yani turistlerin sağlık amaçlı seyahatlerini ve
uyguladıkları tedavileri etkilemektedir.
BÖLÜM SONU SORULARI
1. Raw Food nedir?
2. Raw Food ile uzun süreli beslenme sağlıklı mıdır?
3. Raw Food ile beslenme de oksalitler ve mikotksinler yok edilebilir mi?
4. Raw Food ile beslenmede sebzelerde bulunan ağır metaller yok edilebilir mi?
5. Raw Food diyet kürleri ne kadar süre uygulanmalıdır?
RAW FOOD İLE İLGİLİ MENÜ ÖRNEKLERİ
ÇORBA
BAL KABAĞI ÇORBASI
MALZEMELER: (2 kişilik)
3-4 kalın dilim bal kabağı
1 adet kapya biberi
1 tatlı kaşığı köri
1 tutam kimyon
12
1 küçük parça taze zencefil
2 çay fincanı sıcak su
1 tutam Himalaya tuzu
1 fiske taze çekilmiş karabiber
1 tatlı kaşığı misket limonu suyu
2 çorba kaşığı sızma zeytinyağı
1 tutam ada çayı (üstünü süslemek için)
YAPILIŞI:
1. Önce bal kabağını, ardından tüm malzemeleri blendırdan geçirin.
2. Kâselere paylaştırın, ada çayı ile süsleyerek servis yapın (Oflaz, 2017).
SALATA
PORTAKALLI REZENE SALATASI
MALZEMELER: (2 kişilik)
1 adet rezene kökü (top şeklindeki kısmı verev doğranmış)
2 çorba kaşığı taze rezene sapı(ince kıyılmış)
½ portakal (her dilimi 3 parçaya kesilmiş)
1 adet küçük kırmızı soğan (piyaz şeklinde doğranmış)
3 adet organik kayısı (doğranmış)
YAPILIŞI:
1. Tüm malzemeleri salata tabağına koyun.
2. Sosu ekleyerek iyice harmanlayın.
3. Servis yapmadan önce buzdolabında 10 dakika bekletin.
SOS İÇİN MALZEMELER:
1 çorba kaşığı limon suyu
1 çorba kaşığı organik nar ekşisi
1 çorba kaşığı elma sirkesi
13
2 çorba kaşığı sızma zeytinyağı
½ çay kaşığı ev yapımı hardal
1 tutam Himalaya tuzu
1 fiske taze çekilmiş karabiber
Sos malzemelerini blendırdan geçirin (Oflaz, 2017).
BAŞLANGIÇ
RENKLİ AVAKADO KALBİ
MALZEMELER: ( 2 kişilik)
1 adet yumuşak avokado
3 adet istiridye veya krimini mantarı (küp şeklinde doğranmış)
1 çorba kaşığı maydanoz (ince kıyılmış)
3 adet kuru domates (zeytinyağında bekletilmiş, küp şeklinde doğranmış)
1 tatlı kaşığı kapari
¼ adet misket limonu suyu
1 tatlı kaşığı sızma zeytinyağı
1 çay kaşığı nar ekşisi
1 tutam Himalaya tuzu
1 fiske taze çekilmiş karabiber
YAPILIŞI:
1. Avokadoyu ikiye bölün ve çekirdeğini çıkartın.
2. Avokadonun kabuğunu soymadan iç kısımlarını dikey ve yatay çizgilerle
kesin ve bir kaşıkla kabuğun içinden bir kısmını sıyırıp kaseye koyun.
3. Diğer malzemeleri de ekleyip iyice harmanlayın.
4. Harmanladıktan sonra bölerek avokado kabuklarının içine yerleştirin ve
servis yapın (Oflaz, 2017).
14
EKMEK
MISIR EKMEĞİ
MALZEMELER: (2-3 kişilik)
1 adet havuç (doğranmış)
2 adet kırmızı kapya biber (ayıklanmış ve doğranmış)
½ adet kabak (isteğe bağlı)
1 çay fincanı silme organik mısır unu
1 çorba kaşığı soya sosu
6 çorba kaşığı sızma zeytinyağı
3 diş sarımsak
1 tutam Himalaya tuzu
1 tutam taze çekilmiş karabiber
1 tutam zencefil
1 tutam kimyon
YAPILIŞI:
1. Un hariç tüm malzemeleri iyice blendırda çekin.
2. Unu ekleyin ve 5 dakika boyunca blendırdan geçirin.
3. Silikon kağıdın üzerine bir çorba kaşığı dökün. Ortasından başlayarak
kaşığın tersiyle dışa doğru yayın. Karışım bitene kadar bu işleme devam
edin.
4. Dehidratörde 45C’de 10-12 saat kurutun (Oflaz, 2017).
NOT: Dehidratör yoksa bütün ekmekler ve krakerler, fırında yaklaşık 150-
170 derece arasında 50-60 dakika kadar pişirebilirsiniz.
ANA YEMEK
ISPANAKLI KİŞ
MALZEMELER: (4 kişilik)
1 çay fincanı fındık (4 saat suda bekletilmiş)
15
½ çay fincanı kaju (4 saat suda bekletilmiş)
2 çay fincanı keten tohumu (öğütülmüş)
1 çorba kaşığı fesleğen
1 çay kaşığı sızma zeytinyağı
1 tutam Himalaya tuzu
1 fiske taze çekilmiş karabiber
1 çorba kaşığı tuz
YAPILIŞI:
1. Keten tohumu hariç tüm malzemeleri robota koyun. Birbirine yapışıncaya
kadar duraklatarak robottan geçirin.
2. Karışımı, orta boy kelepçeli bir turta kalıbına veya tek kişilik 4 adet turta
kalıplarına yerleştirin.
3. 46 C’ de dehidratöre koyun ve 6 saat boyunca kurutun.
SOS İÇİN MALZEMELER:
¼ çay fincanı taze limon suyu
¼ çay fincanı soya sosu
1 adet kırmızı kapya biber
2 diş ezilmiş sarımsak
½ çay fincanı fındık, kaju, çam fıstığı karışımı (4 saat suda bekletilmiş)
1 fiske taze çekilmiş karabiber
Tüm malzemeleri krema kıvamına gelene kadar blendırdan geçirin.
ÜSTÜ İÇİN MALZEMELER:
2 çay fincanı taze ıspanak (doğranmış)
½ çay fincanı kuru soğan (ay şeklinde doğranmış)
½ çay fincanı taze mantar (ay şeklinde doğranmış)
Bu malzemelerin tümünü sosun içine ekleyerek iyice karıştırın. Bu karışım
ile bazanın (tek büyük veya 4 küçük) içini tepeleme doldurun ve servis
yapın (Oflaz, 2017).
16
SOS
EV YAPIMI HARDAL SOSU
MALZEMELER:
1/3 çay fincanı hardal tohumu
2 çay kaşığı hurma püresi
¼ çay fincanı kaju (2 saat suda bekletilmiş)
3-4 çorba kaşığı su
½ çaykaşığı Himalaya tuzu
YAPILIŞI:
1. Hardal tohumunu, üstünü tamamıyla kapatacak kadar elma sirkesinde 24
saat bekletin.
2. Süzdükten sonra tüm malzemeyle birlikte blendırdan geçirin. Bir kavanoza
koyup buzdolabında koruyun, 3 aya kadar kullanabilirsiniz (Oflaz, 2017).
TATLI
ÇİLEKLİ CHEESECAKE
MALZEMELER: (8-10 parça)
2 çay fincanı çiğ fındık
2 çay fincanı çiğ ceviz
1 çay fincanı limon suyu
3 adet yumuşak hurma (ya da yarım saat suda bekletilmiş)
DOLGU İÇİN MALZEMELER:
4 çay fincanı çiğ kaju (3 saat suda bekletilmiş)
½ çay fincanı bal veya agave veya stevia
4 çorba kaşığı misket limonu suyu
½ çay fincanı badem sütü
½ çay fincanı eritilmiş hindistancevizi yağı
17
1 tutam Himalaya tuzu
½ kg çilek (üzerine koymak üzere)
YAPILIŞI:
1. Tabanı için bütün malzemeleri robottan geçirin.
2. 26 cm’lik kelepçeli pasta kalıbının altına harcı hafifçe bastırarak yayın.
3. Hazırlanan tabanı yarım saat boyunca buzdolabında tutun.
4. Dolgu malzemelerini blendırda krema kıvamı alana kadar çırpın.
5. Buzdolabından çıkardığınız tabanın üzerine kremayı yayın. 3-4 saat derin
dondurucuda kremanın donmasını bekleyin.
6. Dondurucudan çıkardıktan sonra çilekleri ikiye bölün. Dış tarafı yukarda
kalacak şekilde kremanın üstünü süsleyin.
Not: Cheesecake’lerin tabanı yapışmasın diye altına bir parça hindistancevizi
yağı sürün veya hindistancevizi tozu serpin (Oflaz, 2017).
KAHVALTILIK
CHIA’LI YULAF EZMESİ
MALZEMELER: (1 kişilik)
½ çay fincanı yulaf (1 saat boyunca suda bekletilmiş)
1/3 çay fincanı badem (4 saat boyunca suda bekletilmiş)
2 çorba kaşığı chia tohumu
1/3 çay fincanı yaban mersini
1/ çay fincanı kırmızı erik
1 fiske toz tarçın
4-5 damla misket limonu suyu
½ çay fincanı badem sütü
1 tatlı kaşığı elma şurubu
YAPILIŞI:
18
1. Robotta önce bademleri çekin, sonra bir karıştırma kabına alın. İçine yulaf
ve chia tohumunu ekleyin.
2. Bu malzemelere küçük doğranmış kırmızı erikleri, limon suyunu ve üzerini
örtecek kadar badem sütü ekleyin. 15-20 dakika kadar dinlenmeye
bırakın.
3. Daha sonra bir kaseye alın ve üzerine 1 tatlı kaşığı elma şurubu ve tarçın
ekleyerek servis yapın (Oflaz, 2017).
İÇEÇEK
ENZİMLİ ANANAS SUYU
MALZEMELER: (1 kişilik)
5-6 parça buz
½ ananas
¼ misket limonu
1 çay kaşığı maka tozu
3-4 yaprak nane
½ çay kaşığı zencefil
YAPILIŞI:
1. Buzu blendırda kırdıktan sonra, ananası ekleyerek tekrar geçirin.
2. İçine limon suyu, zencefili ve maka tozunu ekleyip son bir defa daha
geçirin.
3. Naneleri içeceğin üzerine koyup süsleyerek servis edin (Oflaz, 2017).
ÖZET
Bu çalışmada amaç, raw foodun tanımı ve tarihse gelişimi, ağır metallerin
sebzelerdeki yeri, çiğ besinlerde enzimlerin yeri, ısının çiğ besinlere etkisi,
probiyotikler ve prebiyotikler, B12 vitamini, mineraller su ve şeker hak-
kında bilgi vermektir. Yunan tarihine dayanan Raw Food diyetinde, bireyin
besinlerdeki vitaminlerden, minerallerden ve enzimlerden % 90 yararlanı-
labildiği ifade edilmektedir. Çiğ beslenmede bireyin, sağlıklı ve zinde oldu-
ğu, immün sisteminin daha güçlü olması nedeniyle hastalık oluşumunun
da engellendiği ifade edilmiştir. Ancak, raw food tüketen bireylerin fazla
19
miktarda okzalat ve aflotoksin alma olasılığının yüksek olduğu ve ciddi
sağlık problemlerine neden olduğu ifade edilmektedir. Ayrıca, özellikle
sebzelerin her ne kadar vitamin, mineral ve antioksidan kaynağı olsa da,
yapraklı sebzelerde ağır metal birikiminin fazla olması nedeniyle de sağlık
riski oluşturma durumunun göz ardı edilmemesi gerektiği belirtilmekte-
dir. Özellikle Gastronomi Turizmin de sebzelerin yenmeden önce 10-15
dakika sirkeli suda veya sıvı bentonitte bekletilmesi gerektiği unutulma-
malıdır. Çiğ beslenme diyetini sadece, tıbbi olarak doktor muayenesinden
geçmiş ve diyetisyen kontrolünde olan, sağlık sorunu olmayan bireylerin
dönemsel olarak bir haftalık veya maksimum 30 günlük uygulayabilecek-
leri bir diyet kürüdür. Sonuç olarak, günlük beslenmede sadece alkali be-
sinlerin yer alması yerine dört besin grubundan alınarak karışık beslenme
şeklinde besinlerin tüketilmesi önerilebilir.
KAYNAKLAR
Afsah-Hejri, L., Jinap, S., Arzandeh, S. ve Mirhosseini, H., (2011), Optimiza-
tion of HPLC conditions for quantitative analysis of aflatoxins in contami-
nated peanut. Food Control, 22:381388. DOI:
10.1016/j.foodcont.2010.09.007.
Amponsah-Doku, F., Obiri-Danso, K., Abaidoo, R.C., Andoh, L.A., Drechsel, P.
ve Kondrasen, F., (2010), Bacterial contamination of lettuce and associated
risk factors at production sites, markets and street food restaurants in
urban and peri-urban Kumasi, Ghana Scientific Research and Essays, 5:
217-223.
Amrein, T.M., Andres, L., Schonbachler, B., Conde-Petit, B., Escher, F. ve
Amad`o, R., (2005), Acrylamide in almond products. Eur. Food Res. Tech-
nol., 221:14-18.
Andlauer, W. ve Stumpf, C., (2003), Influence of cooking process on pheno-
lic marker compounds of vegetables. Int. J. Vitam. Nutr. Res., 73(2): 152-
159.
Atila, E. ve Eden, E., (2012), Dental Erozyon: Etiyoloji, Tanı ve Tedavi Yak-
laşımı Dental Erosion: Etiology, Diagnosis and Management, Ege Üniversi-
tesi Diş hekimliği Fakültesi Dergisi, 33 (2): 56-63.
Bağdatlıoğlu, N., Nergiz, C. ve Gunc, Ergonul, P., (2010), Heavy metal levels
in leafy vegetables and some selected fruits, Journal of Consumer Protec-
tion and Food Safety, 5: 421-428.
20
Bavcon Kralj, M., Podrażka, M., Krawczyk, B., Mikuš, R.P., Jarni, K. ve
Trebše, P., (2017), “Raw food” diet: the effect of maximal temperature (46
± 1 °C) on aflatoxin B1 and oxalate contents in food. Journal of Food and
Nutrition Research ISSN 1336-8672:1-6.
Bayındır Gümüş, A. ve Yardımcı, H., (2016), Alkali Beslenme: Doğru Bir
Tercih mi?, Ankara: Gazi Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, (2): 40-58.
Baysal, A., (2007), Beslenme, Ankara: Hatipoğlu Yayınevi.
Bi, C., Zhou, Y., Chen, Z., Jia, J. ve Bao, X., (2018), Heavy metals and lead
isotopes in soils, road dust and leafy vegetables and health risks via vege-
table consumption in the industrial areas of Shanghai, China. Science of the
Total Environment 619620: 13491357.
Blake, J.S., (2012), Minerals and Water. Nutrition and You. Second Edition.
San Francisco, CA 94111. ISBN 13:978-0-321-72102-0.
Boutenko, V., Love, E. ve Sarno, C., (2012), Raw & Beyond How Omega-3
Nutrition is Transfoming the Raw Food Paradigm, Raw food diet, North
Atlantic Books, Berkely, California. ISBN 978-1-58394-357-1.
Casupei, J. ve Kaupert, V., (2011), The Art of Raw Food, Delicious, Simple
Dishes For Healthy Living. “Raw Food”. North Atlantic Books Berkeley, Cali-
fornia. ISBN 978-1-58394-247-5.
Claeys, W.L., De Vleeschouwer, K. ve Hendrickx, M.E., (2005), Quantifying
the formation of carcinogens during food processing: acrylamide. Trends
In Food Science & Technology, 16:181-193.
Codex Alimentarius Commission (CAC), (2011), FAO/WHO Food Procedu-
ral Manual, Joint Standards Programme, Rome.
Cunningham, E., (2004), What is a raw foods diet and are there any risks
or benefits associated with it? Journal of the Academy of Nutrition and
Dietetics, 104, p. 1623. DOI: 10.1016/j.jada.2004.08.016.
Çetin, Z., (2014), Vejetaryen ve Vegan Beslenmesi medikal akademi.
http://www.medikalakademi.com.tr/vejetaryen-ve-vegan-beslenmesi/
(12 Aralık 2017).
Çoruhlu, A., (2013), Tokuz Ama Açız, Alkali Beslenme ile Mideni Değil c-
reni Doyur! Doğan Egmont Yayıncılık ve Yapımcılık Tic. A.Ş. Şişli-İstanbul.
Demirci, M., (2014), Beslenme. 7. Baskı. Tekirdağ. Gıda Teknolojisi Derneği
Yayın No:44. ISBN 975-97146-4-2.
Demirel, S., (2014), Biyokimya, Enzimler. Ankara. TUSEM Eğitim Sağlık Ltd.
Şti. Salmat Basım. ISBN:978-605-4589-31-9.
21
Eroğlu Samur, G., (2012), Vitaminler, Mineraller ve Sağlığımız. Ankara.
İkinci Basım. Sağlık Bakanlığı Yayın No: 727.ISBN:978-975-590-243-2.
beslen-
me.gov.tr/content/files/arastirmalar/uyelik/...bilgi.../b_02_vitaminler_32.
pdf (07 Şubat 2018).
Ewald, C., Fjelkner-Modig, S., Johansson, K., Sjoholm, I. ve Akesson, B.,
(1999), Effect of processing on major flavonoids in processed onions,
green beans, and peas. Food Chemistry, 64: 231-235.
Ganss, C., Schlechtriemen, M. ve Klimek, J., (1999), Dental Erosions in Sub-
jects Living on a Raw Food Diet. Caries Res, 33: 7480.
Getting, J.E., Gregoire, J.R., Phula, A. ve Kasten, M.J., (2013), Review: Oxalate
nephropathy due to ‘Juicing’: Case report and review. American Journal of
Medicine, 126: 768772. DOI: 10.1016/j. amjmed.2013.03.019.
Gür, N., Topdemir, A., Mumzuroğlu, Ö. ve Çobanoğlu, D., (2004), Ağır Metal
İyonlarının (Cu+2, Pb+2, Hg+2, Cd+2) Clivia sp. Bitkisi Polenlerinin Çimlen-
mesi ve Tüp Büyümesi Üzerine Etkileri. F.Ü.Fen ve Matematik Bilimleri
Dergisi, 16: 177-182.
Güven, G., (2010), Kumru ve Boyozda Akrilamid Düzeylerinin Belirlenme-
si, İzmir: Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü (Yüksek Lisans Tezi).
Havala Hobbs, S., (2005), Attitudes, practices, and beliefs of individuals
consuming a raw foods diet. Explore: Journal of Science and Healing, 1:
272277. DOI: 10.1016/j.explore.2005.04.015.
Havala Hobbs, S., (2010), Living Vegetarian for Dummies. ISBN: 978-0-470-
52302-5. Wiley Publishing .Inc. Canada/ Manufactured in the United States
of America.
Holmes, R. P. ve Assimos, D. G., (2004), The impact of dietary oxalate on
kidney stone formation. Urological Research, 32: 311316. DOI: 10.1007/
s00240-004-0437-3.
Hu, W., Huang, B., Tian, K., Holm, P.E. ve Zhang, Y., (2017), Heavy metals in
intensive greenhouse vegetable production systems along Yellow Sea of
China: levels, transfer and health risk. Chemosphere, 167: 8290.
Huang, Z., Pan, X.D., Wu, P.G., Han, J.L. ve Chen, Q., (2014), Heavy metals in
vegetables and the health risk to population in Zhejiang, China. Food Cont-
rol, 36: 248-252.
Hunsaker, S.L. ve Jensen, C.D., (2017), Effectiveness of a Parent Health
Report in Increasing Fruit and Vegetable Consumption Among Preschoo-
lers and Kindergarteners. Journal of Nutrition Education and Behavior
5(49):380-386.
22
Huys, G., Botteldoorn, N., Delvigne, F., De Vuyst, L., Heyndrickx, M., Pot,
B., Dubois, J.J. ve Daube, G., (2013), Microbial characterization of probio-
tics--advisory report of the Working Group "8651 Probiotics" of the Bel-
gian Superior Health Council (SHC). Mol Nutr Food Res, Aug;57(8):1479-
504.
http://www.seaweed.ie/algae/rhodophyla.php. Colourful Seaweed in
Galway Rockpool, Uses of Seaweed (10 Şubat 2018).
Işıksoluğu Kuruca, M., (1994), Beslenme, İstanbul: Milli Eğitim Basımevi.
Ivey, M. L. L., Lejeune, J. T. ve Miller, S. A., (2012), Vegetable producers’
perceptions of food safety hazards in the Midwestern USA. Food Control,
26, 453e465.
Järup, L., (2003), Hazards of heavy metal contamination, British medical
bulletin, 68(1):167-82.
Jeong, S.M. ve Kim, S.Y., (2004), Effect of heat treatment on the antioxidant
activity of extracts from citrus peels. J. Agric. Food. Chem., 52, 3389-3393.
Kahvecioğlu, Ö., Kartal, G., Güven, A. ve Timur, S., (2006), Metallerin Çevre-
sel Etkileri-I. Metalurji Dergisi, 136: 47-
53.www.metalurji.org.tr./dergi/dergi.pdf. (1 Ocak 2018).
Karabudak, E., (2008), Vejetaryen Beslenmesi, Ankara: Sağlık Bakanlığı
Yayın No: 726, Klasmat Matbaacılık.
Karalliedde, L. ve Brooke, N., (2012), Toxicity of heavy metals and trace
elements. In Essentials of toxicology for health protection: A handbook for
field professionals. Oxford: Oxford University Press, UK.
Keha, E.E. ve Küfrevioğlu, Ö.İ., (2005), Biyokimya, İstanbul: Aktif Yayınevi,
91-95, 118.
Key, T.J., Schatzkin, A., Willett, W.C., Allen, N.E., Spencer, E.A. ve Travis, R.C.,
(2004), Diet, nutrition and the prevention of cancer, Public Health Nutri-
tion, 7(1A), 187200.
Kınıkoğlu, M., (2015), Vegan Beslenme, İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
Krecar, I.M., Kolega, M. ve Kunac, S.F., (2014), The effects of drinking water
on attention. Procedia Soc Behavioral Sci, 159:577-583.
Kusznierewicz, B., Bartoszek, A., Wolska, L., Drzewiecki, J., Gorinstein, S. ve
Namiesnik, J., (2008), Partial characterization of white cabbages (Brassica
oleracea var. capitata f. alba) from different regions by glucosinolates,
bioactive compounds, total antioxidant activities and proteins, LWT, 41:1-
9.
23
Lin, C.H. ve Chang, C.Y., (2005), Textural change and antioxidant proper-
ties of broccoli under different cooking treatments. Food Chemistry, 90, 9-
15.
Liu, X., Song, Q., Tang, Y., Li,W., Xu, J., ve ark., ( 2013), Human health risk
assessment of heavy metals in soilvegetable system: a multi-medium
analysis. Sci. Total Environ. 463464, 530540.
Lombard, K. ve Peffley, E., (2005), Quercetin in onion after heat treatment
simulating home preparation. J. Food Comp. Analys, 18, 571-581.
Mitchell, K., (2012), Raw Nutriton, Restore Your Healthy by Eating Raw and
Eating Right. ISBN: 978-1-59120-296-7. Printed in the United States of
America.
Nicoli, M.C. ve Anese, M., (1997), Loss and/or formation of antioxidants
during food processing and storage. Cancer Letters, 114, 71-74.
Nilsson, J., Stgmark, R. ve Akesson, B., (2004), Total antioxidant capacity in
different pea (pisum sativum) varieties after blanching and freezing. Food
Chemistry, 86, 501-504.
Oflaz, E., (2017), Raw Food Mucizesi, İstanbul: Remzi Kitabevi, Seçil Ofset.
Ozgen, L., (2016), Water drinking habits of university students. Energy
Education Science & Technology, PART B, Social and Educational Studies,
8(2):107-116.
Öktüren Asri, F. ve Sönmez, S., (2006), Ağır Metal Toksisitesinin Bitki Me-
tabolizması Üzerine Etkileri,
www.batem.gov.tr/yayinlar/derim/2006/36-45.pdf.(7 Ocak 2018).
Pan, X. D., Tang, J., Chen, Q., Wu, P. G. ve Han, J. L., (2013), Evaluation of
direct sampling method for trace elements analysis in Chinese rice wine by
ICPeOES. European Food Research and Technology, 236(3), 531e535.
Pedreschi, F., Kaack, K. ve Granby, K., (2006), Acrylamide content and co-
lor development in fried potato strips. Food Research International, 39:40-
46.
Pehlivantürk, M. ve Özen, H., (2013), Biyoaktif Karbonhidratlar ve Prebiyo-
tikler, Fonksiyonel Besinler, İstanbul: Dicle Üniversitesi Tıp Fakültesi Ço-
cuk Sağlığı ve Hastalıkları Anabilim Dalı, Akademi Uluslararası Yayıncılık
San. ve Tic. Ltd. Şti.
Pilis, W., Stec, K., Zych, M. ve Pilis, A., (2014), Health Benefits And Risk
Associated With Adopting A Vegetarian Diet. Rocz Panstw Zakl Hig, 65, 1:
9-14.
24
Prouty, C. ve Zhang, Q., (2016), How do people’s perceptions of water qua-
lity influence the life cycle environmental impacts of drinking water in
Uganda?, Resources, Conservation and Recycling, 109: 2433.
Russo, R., (2008), The raw food diet myth: What you need to know about
the raw and living food lifestyle to improve your health, fitness, and life.
1st edition, Bethlehem:DJ Iber Publishing, ISBN:978-0- 9799061-2-1.
Sanchez-Castillo, C.P., Dewey, P.J.S., Aguirre, A., Lara, J.S., Vaca, R. ve de la
Barra, P.L., (1998), The mineral content of Mexican fruits and vegetables. J
Food Compos Anal, 11:340356.
Sarı, M.E., Koyutürk, A.E. ve Çankaya, S., (2010), Günlük Tüketilen Yiyecek
ve İçeceklerin Mine ve Dolgu Materyallerinin Yüzey Sertliği ve Pürüzlülü-
ğüne Etkisi. Atatürk Üniversitesi Diş Hekimliği Fakültesi Dergisi J Dent Fac
Atatürk Uni, 20(3): 153-161.
Siezer, F.S. ve Whitney, E.N., (2011), Water and Minerals. Nutrition Con-
cepts Controversies, Twelfth Edition,
Steenland, K. ve Boffetta, P., (2000), Lead and cancer in humans: where are
we now? Am J Ind Med, 38:29599.
Temple, N.J., (2000), Antioksidants and disease:more questions than
answer. Nutr Res, 20(3):449-459.
Tiwari, K.K., Singh, N.K., Patel, M.P., Tiwari, M.R. ve Rai, U.N., (2011), Metal
contamination of soil and translocation in vegetables growing under in-
dustrial wastewater irrigated agricultural field of Vadodara, Gujarat, India,
Ecotoxicology and Environmental Safety, 74, 16701677.
Tudela, J.A. ve Cantos, E., ( 2002), Induction of antioxidant flavonol bi-
osynthesis in fresh cut potatoes. Effect of domestic cooking. J. Agric. Food.
Chem, 50, 5925- 5931.
Tümgör, G., (2013), Fonksiyonel Besinler. Sebze ve Meyvelerin Fonksiyonel
Özellikleri. İstanbul: Akademi Uluslararası Yayıncılık
Türkdoğan, M.K., Kilicel, F., Kara, K., Tuncer, I. ve Uygan, I., (2002), Heavy
metals in soil, vegetables and fruits in the endemic upper gastrointestinal
cancer region of Turkey. Environ. Toxicol. Pharmacol, 13: 175179.
Türkiye Vegan ve Vejetaryen Derneği., (2015), Tanımlar, Vejetaryenlik
Nedir? http://tvd.org.tr/kilavuz/tanimlar/(10 Şubat 2018).
Türkiye'ye Özgü Besin ve Beslenme Rehberi, (2015), Türkiye’ye Özgü Besin
ve Beslenme Rehberi. 1. Baskı. ISBN 978-975-491-408-5, Ankara.
http://www.bdb.hacettepe.edu.tr/TOBR_kitap.pdf. (10 Şubat 2018).
25
Türkmen, A., B., (2015), Topyekûn ve Bütünsel bir Özgürlük Talebi: Vegan-
lığın Felsefesi” Gaia Dergi. https://gaiadergi.com/topyekun-ve-butunsel-
bir-ozgurluk-talebi-veganliginfelsefesi/ (10 Şubat 2018).
Vegetarian Society., (2016), About us. https://www.vegsoc.org/aboutus
(10 Şubat 2018).
Vig, A., Rampal, G., Thind, T. ve Arora, S., (2009), Bio-protective effects of
glucosinolates- A Review, LWT-Food Science and Technology,1-12.
Wu, L. X., Ding, X. X., Li, P. W., Du, X. H., Zhou, H. Y., Bai, Y. Z. ve Zhang, L.X.,
(2016), Aflatoxin contamination of peanuts at harvest in China from 2010
to 2013 and its relationship with climatic conditions. Food Control, 60:
117123. DOI: 10.1016/j.foodcont.2015.06.029.
Yıldırım, Z., (2013), Ebru Arıman: “Vejetaryenlik bir tercih meselesi değil,
bir zorunluluk” Ebru Arıman ile röportaj, Yeşil Gazete,
http://yesilgazete.org/blog/2013/10/07/ebru-arimanvejetaryenlik-bir-
tercih-meselesi-degil-bir-zorunluluk/(01 Ocak 2018).
Zhang, D ve Hamazu, Y., (2004), Phenolics, ascorbic acid, carotenoids and
antioxidant activity of broccoli and their changes during conventional and
microwave cooking. Food Chemistry, 88, 503-509. 112.
ResearchGate has not been able to resolve any citations for this publication.
Article
Full-text available
“Raw food” diets are controversially accepted, but have been fashionable for a while and this trend seems to continue in the near future. Since the “raw food” diets are based on fruits, vegetables, nuts, seeds, sprouted grains and beans, higher daily intakes of this kind of food present a risk of higher intake of aflatoxins and oxalates, which consequently poses a health risk. The effect of the maximal temperature allowed at processing (46 ± 1 °C) has not yet been studied on aflatoxins and oxalates. In our study, their presence was determined by employing high pressure liquid chromatography with UV detection at the wavelength of 365 nm and 210 nm, respectively. A regression analysis was used to examine the changing of the content of oxalic acid and aflatoxin B1 over time. The content of “naturally” present aflatoxin B1 in selected dried fruits remained the same during 3 h of experiment at 46 ± 1 °C. On the contrary, the oxalate content in vegetables with low oxalic acid (tomatoes and chicory) decreased, whereas the temperature (46 ± 1 °C) had no effect on oxalic acid in spinach (higher oxalic content) and in pure solutions of oxalic acid in deionized water.
Article
Full-text available
The present investigation was carried out to evaluate metals concentration in ten vegetable crops growing in mixed industrial effluent irrigated agricultural field near Vadodara, Gujarat, India. Differential accumulation and translocation of various metals in selected vegetables plant species was observed. A higher concentration of metals were found in order of Fe 4Mn 4 Zn4 Cd 4Cu 4 Pb 4Cr 4 As in soil irrigated with industrial effluent than soil irrigated with tube well water; however, the concentration of As, Cr and Pb found below detection limit in tube well water irrigated soil. Metal accumulation in root and top of vegetables varied significantly both in relations to metal concentration in the soil and the plant genotype. Among ten vegetable species studied five vegetable species, i.e. Spinach, Radish, Tomato, Chili and Cabbage growing in mixed industrial effluent irrigated agricultural field showed high accumulation and translocation of toxic metals (As, Cd, Cr, Pb and Ni) in their edible parts, thus, their cultivation are unsafe with respect to possible transfer in food chain and health hazards. However, it is suggested that vegetable crops restricting toxic metal in non-edible port may be recommended for cultivation in such metal contaminated agricultural field.
Article
Full-text available
Metallerin çevresel etkilerinin ele alındığı bu makale serisinin üçüncü ve son bölümünde ağır metallerden civa, arsenik, antimon, berilyum, selenyum, tellür ve talyumun toksikolojik etkileri ele alınmıştır. Bu makale serisinin sonunda okuyucuların ülkemizde de şimdilik büyük bir sorun olan çevre kirliliği ve ortamlardaki ağır metal kontaminasyonlarının flora ve fauna için ne kadar tehlikeli oldukları hakkında genel fikir sahibi olduklarına inanıyoruz. Geri kazanımın, uygun atık depo sahalarının oluşturulmasının, her türlü sanayi kolları için arıtım tesislerinin kurulmasının, en basit örnekle kullanılmış pillerin doğaya atılmamasının; en az üretim yapmak, sanayileşmek kadar önemli olduğu bu çalışmanın ortaya çıkmasındaki temel düşünceyi teşkil etmiştir. Anlatımlarda tıbbi terimler kullanılmaktan özellikle sakınılarak, mümkün olduğunca genel bilgi seviyesinde ve anlaşılır kalıplarla bu metallerin ve bileşiklerinin negatif etkileri, vücutta nerede akümüle oldukları ve verdikleri zararlar genel hatlarıyla ele alınmıştır.
Article
Full-text available
Various studies have shown that dehydration can lead to decrease of attention, concentration and other cognitive and motor functions, as well as the feeling of fatigue and headache. The main purpose of this study was to test if drinking water affects the student results on the Attention Test. The experiment included 91 first-year students of University for Applied Sciences VERN’. In the experimental situation participants could drink as much water as they wanted during the class, and the minimum was a few sips. In the control situation, participants did not drink water and were not allowed do so during the break. Experiments were conducted during regular classes, in two five-minute blocks, with a two minute break in between. Results did not confirm the impact of drinking water on the overall performance on the Attention Test. However, a slight but statistically significant increase in the average results was found in the experimental situation in the second five-minute measurement session.
Article
Objective: To determine the effectiveness of a parent health report on fruit and vegetable consumption among preschoolers and kindergarteners. Design: Pre-post open design trial and a randomized controlled trial. Setting: A university-sponsored preschool and kindergarten. Participants: A total of 63 parents of preschool and kindergarten students participated in the pre-post open design trial and 65 parents participated in the randomized controlled trial. Intervention: Parents in intervention groups were given a parent health report providing information about their child's fruit and vegetable intake as well as recommendations for how to increase their child's fruit and vegetable consumption. Main outcome measure: Change in fruit and vegetable consumption. Analysis: Latent growth curve modeling with Bayesian estimation. Results: Vegetable consumption increased by 0.3 servings/d in the open trial and 0.65 servings/d in the randomized trial. Fruit consumption did not increase significantly in either study. Conclusions and implications: Results from both an open trial and a randomized controlled trial suggested that the parent health report may be a beneficial tool to increase vegetable consumption in preschoolers and kindergarteners. Increases in vegetable consumption can lead to the establishment of lifelong habits of healthy vegetable intake and decrease risk for chronic diseases.
Article
Over the last two decades, more than 2 billion people have gained access to improved drinking water sources. The choices for water sources and treatment methods at the household level are influenced by people's perceptions of water quality. To ensure long-term sustainability, it is important to evaluate the environmental impacts of water provisions considering people's perceptions. In this study, the life cycle assessment (LCA) method and qualitative data collected from household interviews are used to determine the environmental impacts associated with water sources and household treatment methods. Results showed discrepancies between perceived and measured water qualities. In the case of tap water (i.e. low perceived water quality but high measured water quality), charcoal was used for boiling water at the household level that resulted in a high environmental impact due to a chronic over-treatment of water. In contrast, rainwater (i.e. high perceived water quality but low measured water quality) received under-treatment that resulted in a low environmental impact but potential health problems. This study highlights the need for an alignment in the perceptions of water quality with the actual, measured quality in order (1) to prevent public health outbreaks due to under-treatment, (2) to reduce the consumption of environmental resources as a result of over-treatment, and (3) to conserve household expenditures being used to purchase charcoal for boiling water.
Article
Aflatoxins are toxic, mutagenic, and carcinogenic compounds that can contaminate various types of agro-products, among which peanuts are one of the most susceptible foodstuffs. In the current study, a total of 2494 peanut samples collected from four major peanut producing areas in China (Liaoning, Henan, Sichuan, and Guangdong provinces) from 2010 to 2013 were investigated for the occurrence of aflatoxins. A close relationship can be concluded between the result and the weather a month before harvest. According to the relationship, the highest aflatoxin contamination level occurred under the climatic conditions where precipitation was rare and the mean temperature was close to 23 °C, the minimum temperature was approximately 20 °C, and the maximum temperature was about 29 °C. This survey provided valuable information on aflatoxin contamination in pre-harvest peanuts under different agro-environmental conditions in China and laid a foundation for predicting aflatoxin contamination, which would be essential for taking preventive measures to alleviate pre-harvest aflatoxin contamination of peanuts.
Article
There are increasing concerns on heavy metal contaminant in vegetables. We analyzed 343 vegetables from Zhejiang province, China for the concentrations of As, Cd, Hg and Pb, and evaluated the health risk to local residents by calculating health hazard index (HI). The mean levels of As, Cd, Hg and Pb were 0.009, 0.015, 0.003 and 0.022 mg/kg, respectively. The samples with 4.37% (Cd), 2.62% (Hg) and 3.79% (Pb) were exceeding the maximum allowable concentrations (MACs) set by Chinese legislation. The mean and 97.5 percentile levels of heavy metals were used to present the mean and high exposure assessment. At the mean exposure level, all HIs were less than the threshold of 1. The HIs of Hg and Cd at high exposure were 1.01 and 1.85. It indicates that for the general people there is low health risk to As, Cd, Hg and Pb by the vegetable intake. Furthermore, considerable attentions should be paid for the possible pollution of heavy metals in vegetables, especially for Cd.