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Edmond Rock et Anthony Fardet, Clermont-Ferrand
edmond.rock@inra.fr
anthony.fardet@inra.fr
Biographie
Anthony Fardet est Chargé de Recherches en Alimentation Préventive & Holistique dans
l’Unité de Nutrition Humaine à l’INRA de Clermont-Ferrand/Theix. Il travaille actuellement sur
les relations entre le degré de transformation des aliments et leur potentiel santé via des
approches de fouilles de données (data mining). A cet effet, sur la base de la classification
internationale NOVA il développe une nouvelle classification qualitative des aliments selon
leur degré de transformation prenant en compte notamment la nature des
ingrédients/additifs ajoutés, ainsi qu’un index technologique quantitatif prenant en compte à
la fois les effets « matrice » et « composition » des aliments. Il travaille aussi avec les IAA afin
de développer des solutions alimentaires durables pour la santé.
Résumé de l’intervention
Introduction : De la technologie au service de l’aliment à l’aliment au service de la
technologie
Force est de constater que si, à son origine, la technologie était au service de l’aliment,
progressivement c’est l’aliment qui est devenu au service de la technologie. En effet, au tout
début la technologie a servi l’aliment pour le rendre sûr, comestible et palatable. Difficile de
manger des grains de céréales non transformés ! La fermentation a aussi donné du goût à
certains aliments comme pour les produits laitiers, le pain, les légumineuses, etc. La mise en
conserve a permis de conserver les aliments sur de longues périodes permettant aux marins
de partir en mer avec des stocks suffisants et sûrs de produits alimentaires.
Puis progressivement, en raison d’impératifs économiques et de rentabilité, c’est l’aliment qui
a dû s’adapter aux contraintes agronomiques et technologiques. Prenons l’exemple du pain.
Pour gagner du temps, on a accéléré la fermentation en remplaçant le levain par des levures
chimiques, on a augmenté l’intensité du pétrissage, on a sélectionné les blés sur leur teneur
en protéines (et non plus sur leur densité en composés bioactifs protecteurs) pour obtenir un
réseau protéique dans le pain plus résistant aux nouvelles contraintes technologiques, ex. la
congélation des pâtes, ajoutant même du gluten vital quand cela était insuffisant(1). Ainsi, on
a fini par produire un pain blanc à la mie très aérée pauvre en fibres, vitamines et minéraux et
sans aucune valeur nutritionnelle à part apporter de l’énergie et des sucres rapidement
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digérés. A l’opposé, un pain semi-complet au levain avec un pétrissage moins intensif donne
des pains à la mie plus dense, riche en micronutriments et source de sucres « lents ». Par
ailleurs lorsque la sélection des variétés de tomate a été organisée à partir des années 50, elle
ne s’est pas préoccupée du goût ni de sa densité nutritionnelle : résistances aux maladies et
aux ravageurs, rendements, précocité, texture et conservation étaient prioritaires. Certes les
fruits sont beaux, bien rouges et ronds mais que reste-t-il de la saveur et de la richesse en
micronutriments en voulant accélérer la croissance ou fournir des aliments en toutes saisons
?
En outre, l’intensité des traitements technologiques a augmenté, passant de la simple cuisson
à l’eau bouillante ou à la vapeur à la cuisson-extrusion à hautes pressions et températures ou
au fractionnement des aliments (« cracking ») puis à leur reconstitution à partir d’ingrédients
initialement extraits d’aliments complexes. Dans ces deux cas, la matrice initiale de l’aliment
complexe est malmenée, soit déstructurée, soit raffinée, soit fragmentée. Pourquoi pas ? On
a aussi besoin d’innovation et de créer de nouveaux aliments, pourvu que ce soit pour notre
plaisir ou notre santé. Le problème c’est quand ces aliments deviennent la base de notre
régime (voir ci-dessous).
Vers une classification des aliments selon leur degré de transformation
Au départ, dans les études épidémiologiques d’observation (transversales et longitudinales),
le degré de transformation était peu pris en compte dans l’étude des associations entre
alimentation et santé(2). On y trouvait majoritairement des calculs de risques de développer
des maladies chroniques sur la base d’aliments (ex. soda), groupes d’aliments (ex. fruits,
légumes, viandes rouges et blanches, etc.) ou de nutriments isolés (ex. acides gras saturés,
vitamines, etc.) selon une approche réductionniste. On pouvait trouver ici ou là la mention du
degré de transformation des aliments dans une analyse binaire du type « céréales complètes
versus raffinées » ou « produits laitiers entiers versus écrémés » ou « viandes rouges versus
transformées » par exemple. Mais cela n’allait guère plus loin ! Pour chaque groupe
d’aliments, que ce soit les fruits, légumes, céréales, légumineuses, viandes, poissons ou
produits laitiers, le degré de transformation peut pourtant grandement varier. Certes, on
conseille cinq fruits et légumes par jour, mais avec quel degré de transformation ? Ce n’est
pas pareil de consommer cinq verres de jus de pomme clarifié que cinq fruits complexes non
transformés et différents.
S’apercevant que les populations les plus touchées par les maladies chroniques, notamment
l’obésité et le diabète de type 2, étaient celles qui adhéraient le plus fortement à un régime à
base majoritairement d’aliments très transformés, des chercheurs brésiliens se sont
interrogés sur la pertinence de classer les aliments sur la base de leur degré de
transformation(3). C’est ainsi qu’est née officiellement la classification internationale
NOVA(4). En effet ce ne sont pas les groupes alimentaires tels qu’on les connait qui posent
problème en tant que tel pour la santé, mais plutôt la façon dont on les transforme (2). La
classification NOVA définit 4 groupes technologiques(5) :
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Groupe 1 : Les aliments peu ou pas transformés sont les parties comestibles des végétaux
(graines, fruits, feuilles, tiges, racines) ou des animaux (muscles, abats, œufs, lait) et aussi des
champignons et des algues, et l’eau. Les aliments peu transformés sont des aliments naturels
soumis à un ou des traitements, surtout physique, qui ne modifie pas substantiellement les
propriétés nutritionnelles et les utilisations des aliments d’origine. Ces procédés sont utilisés
pour prolonger la durée de vie des aliments non transformés, permettant ainsi leur stockage
pour une utilisation prolongée, et pour faciliter et ou diversifier la préparation des aliments
comme dans le cas du retrait des parties non comestibles, l’écrasement ou le broyage des
graines, le grillage des grains de café ou des feuilles de thé et la fermentation du lait pour
fabriquer des yaourts. Le Groupe 1 inclut aussi les aliments faits de deux ou plus d’aliments
représentatifs de ce groupe tels que les mélanges de fruits secs, le « granola » (un mélange
d'avoine, d'amandes et de miel apparenté au muesli), les mélanges de fruits secs et de fruits
à coques sans sucre, miel ou huile ajoutés ; et les aliments complémentés avec des vitamines
et des minéraux généralement ajoutés pour remplacer les nutriments perdus durant la
transformation tels que les farines de blé ou de maïs enrichies en fer ou acide folique. Les
éléments du Groupe 1 peuvent contenir, mais peu fréquemment, des additifs utilisés pour
préserver les propriétés de l’aliment original : les exemples sont les légumes emballés sous
vide avec ajout d’antioxydants et le lait ultra-pasteurisé avec ajout de stabilisants.
Groupe 2 : Les ingrédients culinaires sont des substances extraites du Groupe 1 par des
transformations physiques et chimiques, tels que le pressage, le raffinage, la meunerie, le
broyage et le séchage par pulvérisation, ou provenant directement de la nature comme le sel.
Ils ont des propriétés et usages nutritionnels entièrement différents des aliments entiers
originaux. L’objectif de ces transformations est de fabriquer des produits utilisables à la
maison ou dans les cuisines de restaurant pour préparer, assaisonner et cuire les aliments du
Groupe 1 ; afin de faire avec eux des plats « faits maison », soupes, bouillons, pains, conserves,
salades, boissons, desserts et autres préparations culinaires diversifiées et agréables. La
plupart fournissent essentiellement de l'énergie. Cependant, ils ne sont généralement pas
consommés directement en tant que tels. Les éléments du Groupe 2 sont rarement
consommés en l’absence des aliments du Groupe 1. Les exemples sont le sel des mines ou de
l’eau de mer, le sucre et les molasses obtenus à partir de la betterave ou de la canne à sucre,
le miel extrait des ruches, le sirop d’érable, les huiles végétales à partir d’olives ou de graines
écrasées, le beurre et le lard obtenus à partir du lait et du porc, respectivement, et les amidons
extraits du maïs et autres plantes. Les produits consistant en deux éléments du Groupe 2
comme le beurre salé, des éléments du Groupe 2 avec ajouts de minéraux ou vitamines (ex.
sel iodé) et le vinaigre fabriqué par fermentation acétique du vin ou d’autres boissons
alcoolisées restent dans ce groupe. Par ailleurs, les éléments du Groupe 2 peuvent contenir
des additifs utilisés pour préserver les propriétés originales du produit : les exemples sont les
huiles végétales avec ajout d’antioxydants, le sel de cuisson avec ajout d’anti-humectant (anti-
moisissure), et le vinaigre avec ajout de conservateurs qui préviennent la prolifération des
micro-organismes.
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Groupe 3 : Les aliments transformés sont relativement simples et sont fabriqués
essentiellement avec l’ajout de sel, de sucre ou une autre substance d’utilisation culinaire du
Groupe 2 comme l’huile ou le vinaigre à un aliment peu ou pas transformé du Groupe 1. La
plupart des aliments transformés sont constitués d’un ou deux ingrédients. Les procédés
incluent des méthodes de conservation et de cuisson variées, et dans le cas du pain et du
fromage des fermentations non alcooliques. Le but principal de la fabrication des aliments
transformés est d’augmenter la « durée de vie » des aliments du Groupe 1, ou de modifier ou
d’améliorer leurs qualités sensorielles. Les aliments transformés peuvent contenir des additifs
utilisés pour conserver leurs propriétés originales ou pour résister à la contamination
microbienne. Les exemples sont les fruits au sirop avec ajouts d’antioxydants et les viandes
salées séchées avec ajouts de conservateurs. Quand des boissons alcoolisées sont identifiées
comme « aliments », ceux produits par fermentation des aliments du Groupe 1 comme la
bière, le cidre et le vin sont classés dans le Groupe 3.
Groupe 4 : Les aliments ultra-transformés sont des formulations industrielles réalisées à partir
typiquement de cinq ou plus d’ingrédients, le plus souvent de très nombreux. De tels
ingrédients incluent souvent ceux aussi utilisés dans les aliments transformés tels que le sucre,
les huiles, les autres matières grasses (notamment animales), le sel, des antioxydants, des
stabilisants et des conservateurs. Les ingrédients que l’on ne trouve que dans les aliments
ultra-transformés incluent des substances non communément utilisées dans les préparations
culinaires et des additifs dont le but est d’imiter les qualités sensorielles des aliments du
Groupe 1 et des préparations culinaires réalisées à partir de ces aliments, ou de masquer les
qualités sensorielles indésirables des produits finaux. Les aliments du Groupe 1 ne sont qu’une
petite proportion ou sont même absents des produits ultra-transformés. Les substances
trouvées seulement dans les produits ultra-transformés incluent certaines directement
extraites des aliments comme la caséine, le lactose, le lactosérum et le gluten, et certaines
dérivées d’une transformation supplémentaire des constituants alimentaires telles que les
huiles hydrogénées ou inter-estérifiées, les protéines hydrolysées, les isolats de protéines de
soja, les maltodextrines, les amidons modifiés, le sucre inverti (mélange équimolaire de
glucose et de fructose obtenu par hydrolyse du saccharose) et les sirop de maïs à teneur
élevée en fructose. Les classes d’additifs trouvés seulement dans les aliments ultra-
transformés incluent les colorants, les stabilisants de couleurs, les arômes, les exhausteurs de
flaveurs, les édulcorants et les aides technologiques telles que la carbonatation, les
épaississants, les agents de charge, les anti-moussants, les agents antiagglomérants, les
agents de glaçage, les émulsifiants, les séquestrant et les agents humectant. Au final, ce sont
des aliments très denses en énergie et pauvres en micronutriments protecteurs.
Plusieurs procédés industriels sans aucun équivalents domestiques sont utilisés dans la
fabrication des produits ultra-transformés comme l’extrusion, le moulage et les
prétraitements pour la friture. L’objectif principal de l’ultra-transformation industrielle est de
créer des produits qui sont prêt à l’emploi ou à être chauffés, assujetti à remplacer à la fois
les aliments non ou peu transformés qui sont naturellement prêts à être consommer tels que
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les fruits et fruits à coque, le lait et l’eau, les boissons, plats, desserts et repas fraîchement
préparées. Les attributs communs des produits ultra-transformés sont l’hyper-palatabilité,
une très grande accessibilité, des emballages sophistiqués et attrayant, des allégations santé,
une forte rentabilité, et ils appartiennent généralement à de grandes marques de compagnies
transnationales. En outre ces aliments sont souvent consommés par des individus isolés,
rapidement « sur le pouce », devant des écrans, et/ou en dehors des heures habituelles des
repas, autant de facteurs obésogéniques en comparaison avec ceux associés à des repas pris
en groupe. Quand des produits fabriqués uniquement d’aliments des Groupes 1 et 3
contiennent aussi des additifs cosmétiques ou intensifiant les propriétés sensorielles tels que
le yaourt nature avec des édulcorants ou les pains avec ajout d’émulsifiants, ils sont classés
dans le Groupe 4. Quand des boissons alcooliques sont identifiées comme aliments, celles
produites par fermentation des aliments du Groupe 1 suivies par distillation, comme le whisky,
le gin, le rhum ou la vodka, sont classées dans le Groupe 4.
Bref, si l’on veut définir simplement un aliment ultra-transformé, c’est un aliment recombiné
à partir d’ingrédients isolés d’aliments complexes originaux ou ultraraffiné au point de ne plus
reconnaître l’aliment d’origine. Par exemple, vous ne trouverez pas de barres chocolatées ou
de bonbons dans la nature : ils sont le fruit de la recombinaison de l’homme. En outre, plus la
liste d’ingrédients sur l’emballage est longue plus vous avez de chances de vous trouver en
face d’un aliment ultra-transformé. Si les aliments ultra-transformés ont perdu leur effet «
matrice » il faut rappeler que leurs profils nutritionnels est généralement très « mauvais »
comme cela a été montré par exemple aux USA(6) et au Brésil(7), notamment en raison de
l’ajout massif d’ingrédients et nutriments « non-sains » dans leur composition type sirop de
fructose ou graisses hydrogénées.
Certes une telle classification pourrait ne pas plaire aux grandes industries agro-alimentaires
qui mettent sur le marché de nombreux produits ultra-transformés sous couvert d’innovation
ou bien aux technologues même comme en attestent quelques papiers récents (8-11). Ces
derniers proposent d’autres classifications des traitements technologiques, qui certes, sont
sans doute intéressantes et pertinentes, mais le point de départ de la classification
international NOVA a été de partir de problèmes de santé, et donc la problématique
scientifique NOVA de départ n’est pas la même que celle des technologues.
La place des aliments ultra-transformés dans l’alimentation
Les produits ultra-transformés ont leur place dans notre alimentation, mais plutôt comme
produits de niche et ne devrait pas idéalement dépasser 15% de notre apport calorique
journalier(8). Au-delà le risque de développer l’obésité augmente significativement(9). Ces
aliments sont donc intéressant pour manger « sur le pouce » quand on est pressé et qu’on n’a
pas le temps de faire la cuisine (sens originel du terme « fast foods » qui n’est pas forcément
négatif au départ), l’innovation, les aliments plaisir comme la confiserie ou la pâtisserie, ou
bien pour créer de nouveaux aliments pour les rations militaires, l’alimentation clinique,
l’alimentation des sportifs et de certaines classes de personnes âgées, ou l’alimentation dans
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l’espace, pourquoi pas à plus long terme. Mais ces aliments ne devraient pas constituer la base
de l’alimentation comme cela est presque devenu la norme dans certaines parties du monde
(e.g. Brésil), dans de nombreuses grandes villes (e.g. Mexico) et dans certains pays anglo-
saxons (e.g. USA, Canada et Angleterre). Par exemple au Canada la part de calories provenant
des produits ultra-transformés a aujourd’hui dépassé 50%(10), et entre 1938 et 2011 la part
de produits prêts à consommer a grimpé de 26,1 à 61,7 %, l’augmentation étant
particulièrement notable pour les aliments ultra-transformés(11).
Une classification validée par la science
La classification NOVA est aujourd’hui reconnue par les décideurs politiques dans les rapports
de la FAO et de la Pan American Health Organization(5). Elle est à la base, nous l’avons vu, des
principales recommandations du guide national brésilien pour l’alimentation et la nutrition(3).
Elle est validée comme un outil pour la recherche en nutrition et en santé publique. D’ailleurs,
depuis 2010, des études scientifiques ont été régulièrement publiées sur la base de la
classification NOVA. Au Brésil, elle a été utilisée pour évaluer : la répartition socio-économique
et démographique des habitudes alimentaires(12); les changements dans le temps des
habitudes alimentaires(7; 13) ; l'impact de la consommation de produits ultra transformés sur
le contenu alimentaire en macro- et micronutriments(7; 14; 15) ; l'association entre la
consommation de produits ultra transformés et l'obésité(9; 16), le syndrome métabolique(17)
et les dyslipidémies (dérégulation du métabolisme lipidique)(18) ; les habitudes d'achats
alimentaires des ménages en fonction des prix relatifs des produits alimentaires(19) ;
l’influence de l'environnement alimentaire(20; 21; 22) et de la publicité(23) sur la
consommation de produits ultra transformés ; et l'impact d'une intervention d'éducation
nutritionnelle(24).
Aux États-Unis, la classification NOVA a été utilisée pour évaluer l'impact des produits ultra
transformés sur la consommation de sucre ajouté(25). Au Canada, elle a été utilisée pour
évaluer les tendances à long terme dans les habitudes alimentaires nationales(11), et l'impact
des produits ultra transformés sur les indicateurs de profil nutritionnel des régimes
alimentaires(26). Au Royaume-Uni, elle a été utilisée pour étudier les habitudes d'achats
alimentaires des ménages en fonction des prix relatifs des produits alimentaires(19), et pour
estimer la réduction potentielle du risque de maladies cardio-vasculaires dès lors que l’on
réduit la consommation de produits ultra transformés(27). Au Chili, la classification NOVA a
été utilisée pour évaluer l'impact de la consommation de produits ultra transformés sur la
qualité nutritionnelle de l’alimentation(28). Elle a été utilisée en Nouvelle-Zélande pour
décrire le profil nutritionnel des aliments des supermarchés(29) et en Suède pour corréler les
tendances temporelles de la consommation de produits ultra transformés et de l'obésité chez
l’adulte(30). Enfin, en France elle a récemment été utilisée pour calculer la part de calories
totales issues d’aliments ultra-transformés dans l’alimentation des adultes de la cohorte
NutriNet-Santé, à savoir 36%(31).
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Sur le plan international, la classification NOVA a été utilisée pour étudier les tendances
temporelles des ventes de produits ultra transformés dans 79 pays à revenus moyens-à-
faibles, moyens-à-supérieurs et élevés(32), ainsi que dans 14 pays d'Asie(33). Un document
politique d'orientation de l’OMS a utilisé la classification NOVA pour comparer les stratégies
utilisées par les fabricants de tabac, d'alcool et de produits ultra transformés, avec des
implications dans la prévention et le contrôle des maladies non transmissibles(34). Deux
études écologiques ont utilisé la classification NOVA pour analyser l'association entre
l'évolution des ventes de produits ultra transformés et leur disponibilité pour les ménages, et
l’évolution du poids corporel/obésité des populations dans 15 pays d'Amérique latine(35) et
dans 19 pays européens(36). Enfin, la part des calories provenant des produits ultra
transformés a été validée comme indicateur de la qualité du régime alimentaire par l'initiative
INFORMAS (International Network for Food and Obesity/non-communicable diseases
Research, Monitoring and Action Support)(37).
Vers une approche plus holistique
Ainsi plutôt que de consommer des aliments fonctionnels ou enrichis pour compenser à la
base un régime alimentaire déséquilibré dans une logique curative réductionniste, il faudrait
revenir à une alimentation globale à base d’aliments complexes pas, peu ou modérément
transformés dans une logique préventive et holistique(38). C’est le point de vue défendu par
Colin T Campbell, un chercheur américain en biochimie nutritionnelle : ce qu’il définit par le «
Wholism » en faisant un jeu de mots entre « Holism » et « Whole »(39). Sur la base de ses
travaux de recherche et de son expérience il propose de revenir à une alimentation végétale
complexe peu transformée, ce qu’il appelle le « Whole Plant-based Food Diet ou WPFD »(39).
Dans sa fameuse étude épidémiologique chinoise de grande envergure, il a observé que les
populations adhérant le plus à des produits végétaux peu transformés étaient les moins
malades, et qu’une alimentation riche en produits animaux et très transformée était associée
à une augmentation significative du risque de développer des maladies chroniques(40). Il cite
notamment des travaux de recherche des années 80 où des diabètes de type 2 ont pu être
inversés en revenant à une alimentation à base de produits végétaux peu transformés, et ceci
en seulement quelques semaines. Il n’y a donc pas de fatalité et il semblerait qu’une
alimentation équilibrée à base d’aliments complexes peu transformés soit un atout majeur
pour prévenir les maladies chroniques.
Conclusions
Il est donc clair que l’accent devrait davantage être mis sur le degré de transformation des
aliments dans les recommandations alimentaires des services publics (comme les brésiliens
ont été les premiers à le faire en 2014) ; plutôt que sur des groupes d’aliments ou des
nutriments. Car c’est l’important « effet matrice » qui est ici en jeu et qui n’a jamais été
considéré dans toutes les recommandations alimentaires quel que soit le pays. Si l’on pousse
le raisonnement encore plus loin, on peut même aller jusqu’à dire que la composition
nutritionnelle n’a plus beaucoup d’importance car si vous consommez en majorité des
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produits végétaux diversifiés peu transformés vous êtes sûr de remplir toutes les
recommandations journalières par nutriment sans avoir réellement besoin de vous en
préoccupez.
L’aliment devrait donc être considéré holistiquement, c’est-à-dire comme un tout supérieur à
la somme des parties, et non pas comme une seule somme de nutriments(8). Les interactions
des nutriments au sein de sa matrice sont essentielles et trop fractionner l’aliment complexe
en ingrédients participe d’une démarche réductionniste considérant que l’aliment n’est
qu’une somme de nutriments, ce qui est scientifiquement faux(38). En outre les aliments ne
sont jamais consommés seuls, mais au sein de régimes alimentaires complexes dans lesquels
les interactions entre les aliments jouent également un rôle ; ce qui revient à considérer que
le potentiel santé d’un aliment au sein d’un régime de type occidental (« Western diet ») ne
sera pas le même que celui au sein d’un régime de type méditerranéen.
Les technologies plus « douces » (ou « minimal processing ») sont plus « respectueuses » de
la complexité des aliments : ce sont par exemple les techniques de pré-fermentation, pré-
germination, ou d’autres techniques plus modernes de chauffage moins destructrices(41). On
ne peut plus nier la complexité des aliments car c’est cette complexité qui est protectrice
permettant à un maximum de nutriments à doses nutritionnelles d’agir en synergie dans
l’organisme et de le protéger. Enrichir un aliment avec un seul composé à dose supra-
nutritionnelle supposé protecteur, c’est déréguler cette complexité ou cet équilibre naturel.
D’ailleurs, beaucoup d’études ont montré que ces types d’aliments n’amélioraient pas
vraiment la santé sur le long terme ; et même certaines études ont montré des effets délétères
comme avec le bêta-carotène(42; 43). Le bilan est décevant. Tout est question d’équilibre et
de proportions.
Ainsi, sur la base d’un régime riche en produits végétaux peu transformés on peut alors
consommer un peu de viandes et des produits ultra-transformés en quantité raisonnable sans
mettre en danger notre santé. Outre la santé, l’alimentation doit aussi être durable sur le plan
environnemental. Or une alimentation à base de produits végétaux peu transformés l’est, sans
aucun doute, notamment avec comme base des grains et graines, à savoir céréales,
légumineuses et fruits à coque. En effet, les produits animaux sont coûteux sur le plan
environnemental et fractionner des aliments pour les recombiner n’est pas vraiment ce qu’il
y a de mieux sur le plan énergétique, surtout pour un bénéfice santé très contestable. Enfin,
les conséquences agronomiques de cette nouvelle approche holistique de l’alimentation et
d’une nouvelle classification des aliments sont aujourd’hui encore difficiles à évaluer.
Cependant, puisque la monoculture de quelques variétés végétales prédomine aujourd’hui,
notamment pour servir à la production massive d’ingrédients alimentaires, on peut imaginer
qu’une consommation plus importante dans la population de produits moins transformés
favorise le développement de davantage de biodiversité des cultures végétales. Quant aux
aliments d’origine Bio, s’ils sont ultra-transformés ou raffinés, ils risquent de perdre tout le
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bénéfice nutritionnel associé au bio. L’intensité des traitements technologiques est telle que
les différences entre Bio et non Bio sont nivelées.
Perspectives
Si la classification NOVA, validée scientifiquement par de nombreuses études
épidémiologiques et de consommation à travers le monde, a le mérite immense d’avoir
proposé un nouveau paradigme de classement des aliments qui fait sens du point de vue de
la santé elle présente cependant plusieurs faiblesses : 1) Les aliments ultra-transformés
(Groupe 4) ne disparaitront pas du jour au lendemain de l’offre des industries
agroalimentaires ; et de plus ils peuvent participer d’un repas équilibré pourvu qu’ils ne
constituent pas la base du régime : il est donc nécessaire de distinguer plusieurs sous-groupes
dans les produits ultra-transformés, des meilleurs au moins bons ; 2) Dans les aliments
transformés (Groupe 3) la quantité d’ingrédients culinaires ajoutée n’est pas considérée ; 3)
Dans les aliments ultra-transformés la nature des additifs et le degré de transformation des
ingrédients n’est pas prise en compte ; et 4) Cette classification reste qualitative et ne rend
pas compte dans la nuance de l’intensité de certains traitements technologiques (ex. intensité
des températures et des pression).
Considérant que la transformation alimentaire est un paramètre essentiel du potentiel santé
d’un aliment, cela implique donc de caractériser objectivement la relation entre le degré de
transformation des aliments et leur potentiel santé chez l’homme selon deux approches : 1)
Qualitative : amélioration de la classification NOVA en prenant en compte la nature, la
quantité, la fonction et le degré de transformation des ingrédients et/ou additifs, afin
d’aboutir à une classification encore plus holistique (classification SIGA en cours de
développement) ; et 2) Quantitative : développement d’un index technologique quantitatif
caractéristique du degré de transformation des aliments, et incluant à la fois les effets «
matrice » et « composition ».
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