Classification NOVA : degré de transformation des aliments et santé

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Conference: Université d'Eté de Nutrition, At Clermont-Ferrand
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Abstract
Force est de constater que si, à son origine, la technologie était au service de l’aliment, progressivement c’est l’aliment qui est devenu au service de la technologie. En effet, au tout début la technologie a servi l’aliment pour le rendre sûr, comestible et palatable. Difficile de manger des grains de céréales non transformés ! La fermentation a aussi donné du goût à certains aliments comme pour les produits laitiers, le pain, les légumineuses, etc. La mise en conserve a permis de conserver les aliments sur de longues périodes permettant aux marins de partir en mer avec des stocks suffisants et sûrs de produits alimentaires. Puis progressivement, en raison d’impératifs économiques et de rentabilité, c’est l’aliment qui a dû s’adapter aux contraintes agronomiques et technologiques. Prenons l’exemple du pain. Pour gagner du temps, on a accéléré la fermentation en remplaçant le levain par des levures chimiques, on a augmenté l’intensité du pétrissage, on a sélectionné les blés sur leur teneur en protéines (et non plus sur leur densité en composés bioactifs protecteurs) pour obtenir un réseau protéique dans le pain plus résistant aux nouvelles contraintes technologiques, ex. la congélation des pâtes, ajoutant même du gluten vital quand cela était insuffisant(1). Ainsi, on a fini par produire un pain blanc à la mie très aérée pauvre en fibres, vitamines et minéraux et sans aucune valeur nutritionnelle à part apporter de l’énergie et des sucres rapidement digérés. A l’opposé, un pain semi-complet au levain avec un pétrissage moins intensif donne des pains à la mie plus dense, riche en micronutriments et source de sucres « lents ». Par ailleurs lorsque la sélection des variétés de tomate a été organisée à partir des années 50, elle ne s’est pas préoccupée du goût ni de sa densité nutritionnelle : résistances aux maladies et aux ravageurs, rendements, précocité, texture et conservation étaient prioritaires. Certes les fruits sont beaux, bien rouges et ronds mais que reste-t-il de la saveur et de la richesse en micronutriments en voulant accélérer la croissance ou fournir des aliments en toutes saisons ? En outre, l’intensité des traitements technologiques a augmenté, passant de la simple cuisson à l’eau bouillante ou à la vapeur à la cuisson-extrusion à hautes pressions et températures ou au fractionnement des aliments (« cracking ») puis à leur reconstitution à partir d’ingrédients initialement extraits d’aliments complexes. Dans ces deux cas, la matrice initiale de l’aliment complexe est malmenée, soit déstructurée, soit raffinée, soit fragmentée. Pourquoi pas ? On a aussi besoin d’innovation et de créer de nouveaux aliments, pourvu que ce soit pour notre plaisir ou notre santé. Le problème c’est quand ces aliments deviennent la base de notre régime (voir ci-dessous).
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Edmond Rock et Anthony Fardet, Clermont-Ferrand
edmond.rock@inra.fr
anthony.fardet@inra.fr
Biographie
Anthony Fardet est Chargé de Recherches en Alimentation Préventive & Holistique dans
l’Unité de Nutrition Humaine à l’INRA de Clermont-Ferrand/Theix. Il travaille actuellement sur
les relations entre le degré de transformation des aliments et leur potentiel santé via des
approches de fouilles de données (data mining). A cet effet, sur la base de la classification
internationale NOVA il développe une nouvelle classification qualitative des aliments selon
leur degré de transformation prenant en compte notamment la nature des
ingrédients/additifs ajoutés, ainsi qu’un index technologique quantitatif prenant en compte à
la fois les effets « matrice » et « composition » des aliments. Il travaille aussi avec les IAA afin
de développer des solutions alimentaires durables pour la santé.
su de lintervention
Introduction : De la technologie au service de l’aliment à l’aliment au service de la
technologie
Force est de constater que si, à son origine, la technologie était au service de l’aliment,
progressivement c’est l’aliment qui est devenu au service de la technologie. En effet, au tout
début la technologie a servi l’aliment pour le rendre sûr, comestible et palatable. Difficile de
manger des grains de céréales non transformés ! La fermentation a aussi donné du goût à
certains aliments comme pour les produits laitiers, le pain, les légumineuses, etc. La mise en
conserve a permis de conserver les aliments sur de longues périodes permettant aux marins
de partir en mer avec des stocks suffisants et sûrs de produits alimentaires.
Puis progressivement, en raison d’impératifs économiques et de rentabilité, c’est l’aliment qui
a dû s’adapter aux contraintes agronomiques et technologiques. Prenons l’exemple du pain.
Pour gagner du temps, on a accéléré la fermentation en remplaçant le levain par des levures
chimiques, on a augmenté l’intensité du pétrissage, on a sélectionné les blés sur leur teneur
en protéines (et non plus sur leur densité en composés bioactifs protecteurs) pour obtenir un
réseau protéique dans le pain plus résistant aux nouvelles contraintes technologiques, ex. la
congélation des pâtes, ajoutant même du gluten vital quand cela était insuffisant(1). Ainsi, on
a fini par produire un pain blanc à la mie très aérée pauvre en fibres, vitamines et minéraux et
sans aucune valeur nutritionnelle à part apporter de l’énergie et des sucres rapidement
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digérés. A l’opposé, un pain semi-complet au levain avec un pétrissage moins intensif donne
des pains à la mie plus dense, riche en micronutriments et source de sucres « lents ». Par
ailleurs lorsque la sélection des variétés de tomate a été organisée à partir des années 50, elle
ne s’est pas préoccupée du goût ni de sa densité nutritionnelle : résistances aux maladies et
aux ravageurs, rendements, précocité, texture et conservation étaient prioritaires. Certes les
fruits sont beaux, bien rouges et ronds mais que reste-t-il de la saveur et de la richesse en
micronutriments en voulant accélérer la croissance ou fournir des aliments en toutes saisons
?
En outre, l’intensité des traitements technologiques a augmenté, passant de la simple cuisson
à l’eau bouillante ou à la vapeur à la cuisson-extrusion à hautes pressions et températures ou
au fractionnement des aliments (« cracking ») puis à leur reconstitution à partir d’ingrédients
initialement extraits d’aliments complexes. Dans ces deux cas, la matrice initiale de l’aliment
complexe est malmenée, soit déstructurée, soit raffinée, soit fragmentée. Pourquoi pas ? On
a aussi besoin d’innovation et de créer de nouveaux aliments, pourvu que ce soit pour notre
plaisir ou notre santé. Le problème c’est quand ces aliments deviennent la base de notre
régime (voir ci-dessous).
Vers une classification des aliments selon leur degré de transformation
Au départ, dans les études épidémiologiques d’observation (transversales et longitudinales),
le degré de transformation était peu pris en compte dans l’étude des associations entre
alimentation et santé(2). On y trouvait majoritairement des calculs de risques de développer
des maladies chroniques sur la base d’aliments (ex. soda), groupes d’aliments (ex. fruits,
légumes, viandes rouges et blanches, etc.) ou de nutriments isolés (ex. acides gras saturés,
vitamines, etc.) selon une approche réductionniste. On pouvait trouver ici ou là la mention du
degré de transformation des aliments dans une analyse binaire du type « céréales complètes
versus raffinées » ou « produits laitiers entiers versus écrémés » ou « viandes rouges versus
transformées » par exemple. Mais cela n’allait guère plus loin ! Pour chaque groupe
d’aliments, que ce soit les fruits, légumes, céréales, légumineuses, viandes, poissons ou
produits laitiers, le degré de transformation peut pourtant grandement varier. Certes, on
conseille cinq fruits et légumes par jour, mais avec quel degré de transformation ? Ce n’est
pas pareil de consommer cinq verres de jus de pomme clarifié que cinq fruits complexes non
transformés et différents.
S’apercevant que les populations les plus touchées par les maladies chroniques, notamment
l’obésité et le diabète de type 2, étaient celles qui adhéraient le plus fortement à un régime à
base majoritairement d’aliments très transformés, des chercheurs brésiliens se sont
interrogés sur la pertinence de classer les aliments sur la base de leur degré de
transformation(3). C’est ainsi qu’est née officiellement la classification internationale
NOVA(4). En effet ce ne sont pas les groupes alimentaires tels qu’on les connait qui posent
problème en tant que tel pour la santé, mais plutôt la façon dont on les transforme (2). La
classification NOVA définit 4 groupes technologiques(5) :
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Groupe 1 : Les aliments peu ou pas transformés sont les parties comestibles des végétaux
(graines, fruits, feuilles, tiges, racines) ou des animaux (muscles, abats, œufs, lait) et aussi des
champignons et des algues, et l’eau. Les aliments peu transformés sont des aliments naturels
soumis à un ou des traitements, surtout physique, qui ne modifie pas substantiellement les
propriétés nutritionnelles et les utilisations des aliments d’origine. Ces procédés sont utilisés
pour prolonger la durée de vie des aliments non transformés, permettant ainsi leur stockage
pour une utilisation prolongée, et pour faciliter et ou diversifier la préparation des aliments
comme dans le cas du retrait des parties non comestibles, l’écrasement ou le broyage des
graines, le grillage des grains de café ou des feuilles de thé et la fermentation du lait pour
fabriquer des yaourts. Le Groupe 1 inclut aussi les aliments faits de deux ou plus d’aliments
représentatifs de ce groupe tels que les mélanges de fruits secs, le « granola » (un mélange
d'avoine, d'amandes et de miel apparenté au muesli), les mélanges de fruits secs et de fruits
à coques sans sucre, miel ou huile ajoutés ; et les aliments complémentés avec des vitamines
et des minéraux généralement ajoutés pour remplacer les nutriments perdus durant la
transformation tels que les farines de bou de maïs enrichies en fer ou acide folique. Les
éléments du Groupe 1 peuvent contenir, mais peu fréquemment, des additifs utilisés pour
préserver les propriétés de l’aliment original : les exemples sont les légumes emballés sous
vide avec ajout d’antioxydants et le lait ultra-pasteurisé avec ajout de stabilisants.
Groupe 2 : Les ingrédients culinaires sont des substances extraites du Groupe 1 par des
transformations physiques et chimiques, tels que le pressage, le raffinage, la meunerie, le
broyage et le séchage par pulvérisation, ou provenant directement de la nature comme le sel.
Ils ont des propriétés et usages nutritionnels entièrement différents des aliments entiers
originaux. L’objectif de ces transformations est de fabriquer des produits utilisables à la
maison ou dans les cuisines de restaurant pour préparer, assaisonner et cuire les aliments du
Groupe 1 ; afin de faire avec eux des plats « faits maison », soupes, bouillons, pains, conserves,
salades, boissons, desserts et autres préparations culinaires diversifiées et agréables. La
plupart fournissent essentiellement de l'énergie. Cependant, ils ne sont généralement pas
consommés directement en tant que tels. Les éléments du Groupe 2 sont rarement
consommés en l’absence des aliments du Groupe 1. Les exemples sont le sel des mines ou de
l’eau de mer, le sucre et les molasses obtenus à partir de la betterave ou de la canne à sucre,
le miel extrait des ruches, le sirop d’érable, les huiles végétales à partir d’olives ou de graines
écrasées, le beurre et le lard obtenus à partir du lait et du porc, respectivement, et les amidons
extraits du maïs et autres plantes. Les produits consistant en deux éléments du Groupe 2
comme le beurre salé, des éléments du Groupe 2 avec ajouts de minéraux ou vitamines (ex.
sel iodé) et le vinaigre fabriqué par fermentation acétique du vin ou d’autres boissons
alcoolisées restent dans ce groupe. Par ailleurs, les éléments du Groupe 2 peuvent contenir
des additifs utilisés pour préserver les propriétés originales du produit : les exemples sont les
huiles végétales avec ajout d’antioxydants, le sel de cuisson avec ajout d’anti-humectant (anti-
moisissure), et le vinaigre avec ajout de conservateurs qui préviennent la prolifération des
micro-organismes.
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Groupe 3 : Les aliments transformés sont relativement simples et sont fabriqués
essentiellement avec l’ajout de sel, de sucre ou une autre substance d’utilisation culinaire du
Groupe 2 comme l’huile ou le vinaigre à un aliment peu ou pas transformé du Groupe 1. La
plupart des aliments transformés sont constitués d’un ou deux ingrédients. Les procédés
incluent des méthodes de conservation et de cuisson variées, et dans le cas du pain et du
fromage des fermentations non alcooliques. Le but principal de la fabrication des aliments
transformés est d’augmenter la « durée de vie » des aliments du Groupe 1, ou de modifier ou
d’améliorer leurs qualités sensorielles. Les aliments transformés peuvent contenir des additifs
utilisés pour conserver leurs propriétés originales ou pour résister à la contamination
microbienne. Les exemples sont les fruits au sirop avec ajouts d’antioxydants et les viandes
salées séchées avec ajouts de conservateurs. Quand des boissons alcoolisées sont identifiées
comme « aliments », ceux produits par fermentation des aliments du Groupe 1 comme la
bière, le cidre et le vin sont classés dans le Groupe 3.
Groupe 4 : Les aliments ultra-transformés sont des formulations industrielles réalisées à partir
typiquement de cinq ou plus d’ingrédients, le plus souvent de très nombreux. De tels
ingrédients incluent souvent ceux aussi utilisés dans les aliments transformés tels que le sucre,
les huiles, les autres matières grasses (notamment animales), le sel, des antioxydants, des
stabilisants et des conservateurs. Les ingrédients que l’on ne trouve que dans les aliments
ultra-transformés incluent des substances non communément utilisées dans les préparations
culinaires et des additifs dont le but est d’imiter les qualités sensorielles des aliments du
Groupe 1 et des préparations culinaires réalisées à partir de ces aliments, ou de masquer les
qualités sensorielles indésirables des produits finaux. Les aliments du Groupe 1 ne sont qu’une
petite proportion ou sont même absents des produits ultra-transformés. Les substances
trouvées seulement dans les produits ultra-transformés incluent certaines directement
extraites des aliments comme la caséine, le lactose, le lactosérum et le gluten, et certaines
dérivées d’une transformation supplémentaire des constituants alimentaires telles que les
huiles hydrogénées ou inter-estérifiées, les protéines hydrolysées, les isolats de protéines de
soja, les maltodextrines, les amidons modifiés, le sucre inverti (mélange équimolaire de
glucose et de fructose obtenu par hydrolyse du saccharose) et les sirop de maïs à teneur
élevée en fructose. Les classes d’additifs trouvés seulement dans les aliments ultra-
transformés incluent les colorants, les stabilisants de couleurs, les arômes, les exhausteurs de
flaveurs, les édulcorants et les aides technologiques telles que la carbonatation, les
épaississants, les agents de charge, les anti-moussants, les agents antiagglomérants, les
agents de glaçage, les émulsifiants, les séquestrant et les agents humectant. Au final, ce sont
des aliments très denses en énergie et pauvres en micronutriments protecteurs.
Plusieurs procédés industriels sans aucun équivalents domestiques sont utilisés dans la
fabrication des produits ultra-transformés comme l’extrusion, le moulage et les
prétraitements pour la friture. L’objectif principal de l’ultra-transformation industrielle est de
créer des produits qui sont prêt à l’emploi ou à être chauffés, assujetti à remplacer à la fois
les aliments non ou peu transformés qui sont naturellement prêts à être consommer tels que
35
les fruits et fruits à coque, le lait et l’eau, les boissons, plats, desserts et repas fraîchement
préparées. Les attributs communs des produits ultra-transformés sont l’hyper-palatabilité,
une très grande accessibilité, des emballages sophistiqués et attrayant, des allégations santé,
une forte rentabilité, et ils appartiennent généralement à de grandes marques de compagnies
transnationales. En outre ces aliments sont souvent consommés par des individus isolés,
rapidement « sur le pouce », devant des écrans, et/ou en dehors des heures habituelles des
repas, autant de facteurs obésogéniques en comparaison avec ceux associés à des repas pris
en groupe. Quand des produits fabriqués uniquement d’aliments des Groupes 1 et 3
contiennent aussi des additifs cosmétiques ou intensifiant les propriétés sensorielles tels que
le yaourt nature avec des édulcorants ou les pains avec ajout d’émulsifiants, ils sont classés
dans le Groupe 4. Quand des boissons alcooliques sont identifiées comme aliments, celles
produites par fermentation des aliments du Groupe 1 suivies par distillation, comme le whisky,
le gin, le rhum ou la vodka, sont classées dans le Groupe 4.
Bref, si l’on veut définir simplement un aliment ultra-transformé, c’est un aliment recombiné
à partir d’ingrédients isolés d’aliments complexes originaux ou ultraraffiné au point de ne plus
reconnaître l’aliment d’origine. Par exemple, vous ne trouverez pas de barres chocolatées ou
de bonbons dans la nature : ils sont le fruit de la recombinaison de l’homme. En outre, plus la
liste d’ingrédients sur l’emballage est longue plus vous avez de chances de vous trouver en
face d’un aliment ultra-transformé. Si les aliments ultra-transformés ont perdu leur effet «
matrice » il faut rappeler que leurs profils nutritionnels est généralement très « mauvais »
comme cela a été montré par exemple aux USA(6) et au Brésil(7), notamment en raison de
l’ajout massif d’ingrédients et nutriments « non-sains » dans leur composition type sirop de
fructose ou graisses hydrogénées.
Certes une telle classification pourrait ne pas plaire aux grandes industries agro-alimentaires
qui mettent sur le marché de nombreux produits ultra-transformés sous couvert d’innovation
ou bien aux technologues même comme en attestent quelques papiers récents (8-11). Ces
derniers proposent d’autres classifications des traitements technologiques, qui certes, sont
sans doute intéressantes et pertinentes, mais le point de départ de la classification
international NOVA a été de partir de problèmes de santé, et donc la problématique
scientifique NOVA de départ n’est pas la même que celle des technologues.
La place des aliments ultra-transformés dans l’alimentation
Les produits ultra-transformés ont leur place dans notre alimentation, mais plutôt comme
produits de niche et ne devrait pas idéalement dépasser 15% de notre apport calorique
journalier(8). Au-delà le risque de développer l’obésité augmente significativement(9). Ces
aliments sont donc intéressant pour manger « sur le pouce » quand on est pressé et qu’on n’a
pas le temps de faire la cuisine (sens originel du terme « fast foods » qui n’est pas forcément
négatif au départ), l’innovation, les aliments plaisir comme la confiserie ou la pâtisserie, ou
bien pour créer de nouveaux aliments pour les rations militaires, l’alimentation clinique,
l’alimentation des sportifs et de certaines classes de personnes âgées, ou l’alimentation dans
36
l’espace, pourquoi pas à plus long terme. Mais ces aliments ne devraient pas constituer la base
de l’alimentation comme cela est presque devenu la norme dans certaines parties du monde
(e.g. Brésil), dans de nombreuses grandes villes (e.g. Mexico) et dans certains pays anglo-
saxons (e.g. USA, Canada et Angleterre). Par exemple au Canada la part de calories provenant
des produits ultra-transformés a aujourd’hui dépassé 50%(10), et entre 1938 et 2011 la part
de produits prêts à consommer a grimpé de 26,1 à 61,7 %, l’augmentation étant
particulièrement notable pour les aliments ultra-transformés(11).
Une classification validée par la science
La classification NOVA est aujourd’hui reconnue par les décideurs politiques dans les rapports
de la FAO et de la Pan American Health Organization(5). Elle est à la base, nous l’avons vu, des
principales recommandations du guide national brésilien pour l’alimentation et la nutrition(3).
Elle est validée comme un outil pour la recherche en nutrition et en santé publique. D’ailleurs,
depuis 2010, des études scientifiques ont été régulièrement publiées sur la base de la
classification NOVA. Au Brésil, elle a été utilisée pour évaluer : la répartition socio-économique
et démographique des habitudes alimentaires(12); les changements dans le temps des
habitudes alimentaires(7; 13) ; l'impact de la consommation de produits ultra transformés sur
le contenu alimentaire en macro- et micronutriments(7; 14; 15) ; l'association entre la
consommation de produits ultra transformés et l'obésité(9; 16), le syndrome métabolique(17)
et les dyslipidémies (dérégulation du métabolisme lipidique)(18) ; les habitudes d'achats
alimentaires des ménages en fonction des prix relatifs des produits alimentaires(19) ;
l’influence de l'environnement alimentaire(20; 21; 22) et de la publicité(23) sur la
consommation de produits ultra transformés ; et l'impact d'une intervention d'éducation
nutritionnelle(24).
Aux États-Unis, la classification NOVA a été utilisée pour évaluer l'impact des produits ultra
transformés sur la consommation de sucre ajouté(25). Au Canada, elle a été utilisée pour
évaluer les tendances à long terme dans les habitudes alimentaires nationales(11), et l'impact
des produits ultra transformés sur les indicateurs de profil nutritionnel des régimes
alimentaires(26). Au Royaume-Uni, elle a été utilisée pour étudier les habitudes d'achats
alimentaires des ménages en fonction des prix relatifs des produits alimentaires(19), et pour
estimer la réduction potentielle du risque de maladies cardio-vasculaires dès lors que l’on
réduit la consommation de produits ultra transformés(27). Au Chili, la classification NOVA a
été utilisée pour évaluer l'impact de la consommation de produits ultra transformés sur la
qualité nutritionnelle de l’alimentation(28). Elle a été utilisée en Nouvelle-Zélande pour
décrire le profil nutritionnel des aliments des supermarchés(29) et en Suède pour corréler les
tendances temporelles de la consommation de produits ultra transformés et de l'obésité chez
l’adulte(30). Enfin, en France elle a récemment été utilisée pour calculer la part de calories
totales issues d’aliments ultra-transformés dans l’alimentation des adultes de la cohorte
NutriNet-Santé, à savoir 36%(31).
37
Sur le plan international, la classification NOVA a été utilisée pour étudier les tendances
temporelles des ventes de produits ultra transformés dans 79 pays à revenus moyens-à-
faibles, moyens-à-supérieurs et élevés(32), ainsi que dans 14 pays d'Asie(33). Un document
politique d'orientation de l’OMS a utilisé la classification NOVA pour comparer les stratégies
utilisées par les fabricants de tabac, d'alcool et de produits ultra transformés, avec des
implications dans la prévention et le contrôle des maladies non transmissibles(34). Deux
études écologiques ont utilisé la classification NOVA pour analyser l'association entre
l'évolution des ventes de produits ultra transformés et leur disponibilité pour les ménages, et
l’évolution du poids corporel/obésité des populations dans 15 pays d'Amérique latine(35) et
dans 19 pays européens(36). Enfin, la part des calories provenant des produits ultra
transformés a été validée comme indicateur de la qualité du régime alimentaire par l'initiative
INFORMAS (International Network for Food and Obesity/non-communicable diseases
Research, Monitoring and Action Support)(37).
Vers une approche plus holistique
Ainsi plutôt que de consommer des aliments fonctionnels ou enrichis pour compenser à la
base un régime alimentaire déséquilibré dans une logique curative réductionniste, il faudrait
revenir à une alimentation globale à base d’aliments complexes pas, peu ou modérément
transformés dans une logique préventive et holistique(38). C’est le point de vue défendu par
Colin T Campbell, un chercheur américain en biochimie nutritionnelle : ce qu’il définit par le «
Wholism » en faisant un jeu de mots entre « Holism » et « Whole »(39). Sur la base de ses
travaux de recherche et de son expérience il propose de revenir à une alimentation végétale
complexe peu transformée, ce qu’il appelle le « Whole Plant-based Food Diet ou WPFD »(39).
Dans sa fameuse étude épidémiologique chinoise de grande envergure, il a observé que les
populations adhérant le plus à des produits végétaux peu transformés étaient les moins
malades, et qu’une alimentation riche en produits animaux et très transformée était associée
à une augmentation significative du risque de développer des maladies chroniques(40). Il cite
notamment des travaux de recherche des années 80 des diabètes de type 2 ont pu être
inversés en revenant à une alimentation à base de produits végétaux peu transformés, et ceci
en seulement quelques semaines. Il n’y a donc pas de fatalité et il semblerait qu’une
alimentation équilibrée à base d’aliments complexes peu transformés soit un atout majeur
pour prévenir les maladies chroniques.
Conclusions
Il est donc clair que l’accent devrait davantage être mis sur le degré de transformation des
aliments dans les recommandations alimentaires des services publics (comme les brésiliens
ont été les premiers à le faire en 2014) ; plutôt que sur des groupes d’aliments ou des
nutriments. Car c’est l’important « effet matrice » qui est ici en jeu et qui n’a jamais été
considéré dans toutes les recommandations alimentaires quel que soit le pays. Si l’on pousse
le raisonnement encore plus loin, on peut même aller jusqu’à dire que la composition
nutritionnelle n’a plus beaucoup d’importance car si vous consommez en majorité des
38
produits végétaux diversifiés peu transformés vous êtes sûr de remplir toutes les
recommandations journalières par nutriment sans avoir réellement besoin de vous en
préoccupez.
L’aliment devrait donc être considéré holistiquement, c’est-à-dire comme un tout supérieur à
la somme des parties, et non pas comme une seule somme de nutriments(8). Les interactions
des nutriments au sein de sa matrice sont essentielles et trop fractionner l’aliment complexe
en ingrédients participe d’une démarche réductionniste considérant que l’aliment n’est
qu’une somme de nutriments, ce qui est scientifiquement faux(38). En outre les aliments ne
sont jamais consommés seuls, mais au sein de régimes alimentaires complexes dans lesquels
les interactions entre les aliments jouent également un rôle ; ce qui revient à considérer que
le potentiel santé d’un aliment au sein d’un régime de type occidental (« Western diet ») ne
sera pas le même que celui au sein d’un régime de type méditerranéen.
Les technologies plus « douces » (ou « minimal processing ») sont plus « respectueuses » de
la complexité des aliments : ce sont par exemple les techniques de pré-fermentation, pré-
germination, ou d’autres techniques plus modernes de chauffage moins destructrices(41). On
ne peut plus nier la complexité des aliments car c’est cette complexité qui est protectrice
permettant à un maximum de nutriments à doses nutritionnelles d’agir en synergie dans
l’organisme et de le protéger. Enrichir un aliment avec un seul composé à dose supra-
nutritionnelle supposé protecteur, c’est déréguler cette complexité ou cet équilibre naturel.
D’ailleurs, beaucoup d’études ont montré que ces types d’aliments n’amélioraient pas
vraiment la santé sur le long terme ; et même certaines études ont montré des effets délétères
comme avec le bêta-carotène(42; 43). Le bilan est décevant. Tout est question d’équilibre et
de proportions.
Ainsi, sur la base d’un régime riche en produits végétaux peu transformés on peut alors
consommer un peu de viandes et des produits ultra-transformés en quantité raisonnable sans
mettre en danger notre santé. Outre la santé, l’alimentation doit aussi être durable sur le plan
environnemental. Or une alimentation à base de produits végétaux peu transformés l’est, sans
aucun doute, notamment avec comme base des grains et graines, à savoir céréales,
légumineuses et fruits à coque. En effet, les produits animaux sont coûteux sur le plan
environnemental et fractionner des aliments pour les recombiner n’est pas vraiment ce qu’il
y a de mieux sur le plan énergétique, surtout pour un bénéfice santé très contestable. Enfin,
les conséquences agronomiques de cette nouvelle approche holistique de l’alimentation et
d’une nouvelle classification des aliments sont aujourd’hui encore difficiles à évaluer.
Cependant, puisque la monoculture de quelques variétés végétales prédomine aujourd’hui,
notamment pour servir à la production massive d’ingrédients alimentaires, on peut imaginer
qu’une consommation plus importante dans la population de produits moins transformés
favorise le développement de davantage de biodiversité des cultures végétales. Quant aux
aliments d’origine Bio, s’ils sont ultra-transformés ou raffinés, ils risquent de perdre tout le
39
bénéfice nutritionnel associé au bio. L’intensité des traitements technologiques est telle que
les différences entre Bio et non Bio sont nivelées.
Perspectives
Si la classification NOVA, validée scientifiquement par de nombreuses études
épidémiologiques et de consommation à travers le monde, a le mérite immense d’avoir
proposé un nouveau paradigme de classement des aliments qui fait sens du point de vue de
la santé elle présente cependant plusieurs faiblesses : 1) Les aliments ultra-transformés
(Groupe 4) ne disparaitront pas du jour au lendemain de l’offre des industries
agroalimentaires ; et de plus ils peuvent participer d’un repas équilibré pourvu qu’ils ne
constituent pas la base du régime : il est donc nécessaire de distinguer plusieurs sous-groupes
dans les produits ultra-transformés, des meilleurs au moins bons ; 2) Dans les aliments
transformés (Groupe 3) la quantité d’ingrédients culinaires ajoutée n’est pas considérée ; 3)
Dans les aliments ultra-transformés la nature des additifs et le degré de transformation des
ingrédients n’est pas prise en compte ; et 4) Cette classification reste qualitative et ne rend
pas compte dans la nuance de l’intensité de certains traitements technologiques (ex. intensité
des températures et des pression).
Considérant que la transformation alimentaire est un paramètre essentiel du potentiel santé
d’un aliment, cela implique donc de caractériser objectivement la relation entre le degré de
transformation des aliments et leur potentiel santé chez l’homme selon deux approches : 1)
Qualitative : amélioration de la classification NOVA en prenant en compte la nature, la
quantité, la fonction et le degré de transformation des ingrédients et/ou additifs, afin
d’aboutir à une classification encore plus holistique (classification SIGA en cours de
développement) ; et 2) Quantitative : développement d’un index technologique quantitatif
caractéristique du degré de transformation des aliments, et incluant à la fois les effets «
matrice » et « composition ».
Bibliographie
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64
  • ... Por esta razón al producto industrializado de jugo de "manzana", tienen que agregarse "sabor", "aroma" y "textura" artificiales y otros agregados como sodio, azúcares y grasas cuyo uso optimiza el proceso de la confección de tales productos (Fardet, & Rock, 2017;Fardet et al. 2018). ...
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    Este artículo presenta la primera versión de una propuesta para explorar la dimensión biográfica de un proceso de deshabilitación de la soberanía alimentaria a través de entrevistas con mujeres mayores de 60 años. En la primera parte presento las coordenadas conceptuales e históricas que marcan la importancia estratégica de un proyecto de investigación más amplio que nos ayuda a entender la composición multidimensional de toda dieta. Una parte es nutricional, otra es simbólica y otra es política. Mediante la conversación dialógica, el protocolo intenta facilitar a las interlocutoras un proceso de introspección sobre su pasado y presente alimentario. Mediante cuatro recortes complementarios en tres momentos claves de la biografía se genera una matriz de doce componentes para poder determinar la aparición y la permanencia relativa de diferentes tipos de alimentos dentro de su dieta, en especial los productos ultraprocesados, entendidos como la punta de lanza nutricional, simbólica y política de esta dinámica de pérdida del control sobre la alimentación cotidiana y la producción social de la salud. Palabras Clave: Memoria, Producción Antroponómica, Soberanía Alimentaria, Sistemas Complejos Abstract This article presents the first version of a proposal to explore the biographical dimension of a process of disabling food sovereignty through interviews with women over 60 years old. In the first part I present the conceptual and historical coordinates that frame the strategic importance of a broader interdisciplinary research project that helps us to understand the multidimensional composition of a diet: nutritional, symbolic and political. Through dialogic conversation, the protocol tries to facilitate the interviewees a process of retrospective introspection about their past and present relation with food. Through four complementary cuts in three key moments of the biography, a matrix of twelve components is generated to determine the appearance and relative permanence of different types of food, especially ultraprocessed products, understood as the spearhead of nutrition/ symbolic/political of this dynamic of loss of control over our daily diet and the social production of health. Key Words: Memory, Anthroponomy, Food Sovereignty, Complex Systems
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    Objective To assess household availability of NOVA food groups in nineteen European countries and to analyse the association between availability of ultra-processed foods and prevalence of obesity. Design Ecological, cross-sectional study. Setting Europe. Subjects Estimates of ultra-processed foods calculated from national household budget surveys conducted between 1991 and 2008. Estimates of obesity prevalence obtained from national surveys undertaken near the budget survey time. Results Across the nineteen countries, median average household availability amounted to 33·9 % of total purchased dietary energy for unprocessed or minimally processed foods, 20·3 % for processed culinary ingredients, 19·6 % for processed foods and 26·4 % for ultra-processed foods. The average household availability of ultra-processed foods ranged from 10·2 % in Portugal and 13·4 % in Italy to 46·2 % in Germany and 50·4 % in the UK. A significant positive association was found between national household availability of ultra-processed foods and national prevalence of obesity among adults. After adjustment for national income, prevalence of physical inactivity, prevalence of smoking, measured or self-reported prevalence of obesity, and time lag between estimates on household food availability and obesity, each percentage point increase in the household availability of ultra-processed foods resulted in an increase of 0·25 percentage points in obesity prevalence. Conclusions The study contributes to a growing literature showing that the consumption of ultra-processed foods is associated with an increased risk of diet-related non-communicable diseases. Its findings reinforce the need for public policies and actions that promote consumption of unprocessed or minimally processed foods and make ultra-processed foods less available and affordable.
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    Objective Concerns have been raised about the potential health impact of ultra-processed foods (UPF) in the diet. Our objective was to investigate the contribution of UPF in the diet in a large French population and its association with sociodemographic factors and dietary patterns. Design Cross-sectional analysis of dietary data from 74 470 participants in the web-based NutriNet-Santé cohort. UPF were identified in repeated 24 h records and the proportion (in weight) of UPF in the total diet (UPFp) was computed for each participant. Associations of sociodemographic characteristics and UPFp in quartiles were assessed using multivariate multinomial logistic regression. Food group consumption and nutrient intakes across quartiles of UPFp were estimated using linear regression adjusted for sociodemographic factors and energy intake. Setting France. Results UPF contributed 18·4 % of the foods consumed in weight and 35·9 % of total energy intake. Higher UPFp consumption was independently associated with male gender, younger age, lower education, smoking, and overweight and obesity (all P <0·0001). Participants in the highest UPFp quartile consumed lower amounts of fruit and vegetables (difference between quartile 4 and quartile 1 of UPFp, Δ=−180·3 g/d) and higher amounts of sweet products (Δ=68·5 g/d) and soft drinks (Δ=98·6 g/d; all P <0·0001). They had higher intakes of energy (Δ=610 kJ/d (145·7 kcal/d)) and added sugar (Δ=17·1 g/d), and lower intakes of fibre (Δ=−4·04 g/d), β-carotene (Δ=−1019·6 μg/d) and Ca (Δ=−87·8 mg/d; all P <0·0001). Conclusions UPF represent an important part of the diet in adults from the French general population and are associated with unbalanced nutritional intakes.
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    NOVA is the food classification that categorises foods according to the extent and purpose of food processing, rather than in terms of nutrients. In recent decades some attention has been paid to the increasing importance of food processing in global food supplies and dietary patterns, and its role in the pandemics of diet-related non-communicable diseases. But the specific types of processing that modify food attributes and risks of disease – either negatively or positively – have not been precisely defined. Food processing has remained a side issue. Set out here in its adjusted and refined form, NOVA (a name, not an acronym) classifies all foods and food products into four clearly distinct and in our view meaningful groups. It specifies which foods belong in which group, and provides precise definitions of the types of processing underlying each group. NOVA is now recognised as a valid tool for nutrition and public health research, policy and action, in reports from the Food and Agriculture Organization of the United Nations and the Pan American Health Organization. We owe thanks to many colleagues throughout the world for support in the work set out here, for responses to our papers and other publications published since 2009, and for discussions during conferences and other meetings at which NOVA and its implications have been presented.
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    Dans les années 80 sont apparus de nouveaux aliments dans les supermarchés, une véritable invasion, des aliments ultratransformés que nous n'avions jamais consommés auparavant. Ces aliments sont conçus au sein des laboratoires de R&D de Big Food. Objectif : fabriquer à bas prix des produits qui ressemblent à des aliments, qui ont le goût d'aliments... mais qui ne sont pas des aliments. L'ultratransformation désintègre totalement la matrice de l'aliment d'origine, ce qui a de graves conséquences sur la santé. Obésité, diabète, maladies cardio-vasculaires, ostéoporose, certains cancers... Ces faux aliments sont la première cause de mortalité dans les grandes villes. Pour Anthony Fardet, nous devons revenir aux fondamentaux. En mangeant vrai, un occidental peut gagner 10 ans d'espérance de vie. Comment reconnaître un faux aliment et manger vrai ? L'auteur donne les 3 règles d'or d'une alimentation saine. Celle-ci favorise aussi une agriculture éthique et durable.
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    Background Recent population dietary studies indicate that diets rich in ultra-processed foods, increasingly frequent worldwide, are grossly nutritionally unbalanced, suggesting that the dietary contribution of these foods largely determines the overall nutritional quality of contemporaneous diets. Yet, these studies have focused on individual nutrients (one at a time) rather than the overall nutritional quality of the diets. Here we investigate the relationship between the energy contribution of ultra-processed foods in the US diet and its content of critical nutrients, individually and overall. Methods We evaluated dietary intakes of 9,317 participants from 2009 to 2010 NHANES aged 1+ years. Food items were classified into unprocessed or minimally processed foods, processed culinary ingredients, processed foods, and ultra-processed foods. First, we examined the average dietary content of macronutrients, micronutrients, and fiber across quintiles of the energy contribution of ultra-processed foods. Then, we used Principal Component Analysis (PCA) to identify a nutrient-balanced dietary pattern to enable the assessment of the overall nutritional quality of the diet. Linear regression was used to explore the association between the dietary share of ultra-processed foods and the balanced-pattern PCA factor score. The scores were thereafter categorized into tertiles, and their distribution was examined across ultra-processed food quintiles. All models incorporated survey sample weights and were adjusted for age, sex, race/ethnicity, family income, and educational attainment. ResultsThe average content of protein, fiber, vitamins A, C, D, and E, zinc, potassium, phosphorus, magnesium, and calcium in the US diet decreased significantly across quintiles of the energy contribution of ultra-processed foods, while carbohydrate, added sugar, and saturated fat contents increased. An inverse dose–response association was found between ultra-processed food quintiles and overall dietary quality measured through a nutrient-balanced-pattern PCA-derived factor score characterized by being richer in fiber, potassium, magnesium and vitamin C, and having less saturated fat and added sugars. Conclusions This study suggests that decreasing the dietary share of ultra-processed foods is a rational and effective way to improve the nutritional quality of US diets.
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    This study describes food consumption patterns in Canada according to the types of food processing using the Nova classification and investigates the association between consumption of ultra-processed foods and the nutrient profile of the diet. Dietary intakes of 33,694 individuals from the 2004 Canadian Community Health Survey aged 2 years and above were analyzed. Food and drinks were classified using Nova into unprocessed or minimally processed foods, processed culinary ingredients, processed foods and ultra-processed foods. Average consumption (total daily energy intake) and relative consumption (% of total energy intake) provided by each of the food groups were calculated. Consumption of ultra-processed foods according to sex, age, education, residential location and relative family revenue was assessed. Mean nutrient content of ultra-processed foods and non-ultra-processed foods were compared, and the average nutrient content of the overall diet across quintiles of dietary share of ultra-processed foods was measured. In 2004, 48% of calories consumed by Canadians came from ultra-processed foods. Consumption of such foods was high amongst all socioeconomic groups, and particularly in children and adolescents. As a group, ultra-processed foods were grossly nutritionally inferior to non-ultra-processed foods. After adjusting for covariates, a significant and positive relationship was found between the dietary share of ultra-processed foods and the content in carbohydrates, free sugars, total and saturated fats and energy density, while an inverse relationship was observed with the dietary content in protein, fiber, vitamins A, C, D, B6 and B12, niacin, thiamine, riboflavin, as well as zinc, iron, magnesium, calcium, phosphorus and potassium. Lowering the dietary share of ultra-processed foods and raising consumption of hand-made meals from unprocessed or minimally processed foods would substantially improve the diet quality of Canadian.
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    Observed changes in eating and drinking behaviors in economically developing countries is associated to the increase of obesity and related chronic diseases. Researchers from Public Health (PH) field have attributed this problem to food processing and have created new food classification systems to support their thesis. These classifications conceptually differ from processing level concepts in Food Science and states to people that food processing is directly related to nutritional impact of food. Our work aims to compare the concept of food processing from the standpoints of Food Science and Technology (FST) and of PH as well as to discuss differences related to formulation or level of processing of products and their impact on nutritional quality. There is a misconception among food processing/unit operation /food technology and formulation or recipes. For the PH approach, classification is based on food products selection and the use of ingredients that results in higher consumption of sugar, sodium, fat and additives, whereas in FST, processing level is based on the intensity and amount of unit operations to enhance shelf life, food safety, food quality and availability of edible parts of raw materials. Nutritional quality of a product or preparation is associated to formulation/recipe and not to the level of processing, with few exceptions. The impact of these recommendations on the actual comprehension of food processing and quality by the population must be considered.
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    Objectives To investigate the contribution of ultra-processed foods to the intake of added sugars in the USA. Ultra-processed foods were defined as industrial formulations which, besides salt, sugar, oils and fats, include substances not used in culinary preparations, in particular additives used to imitate sensorial qualities of minimally processed foods and their culinary preparations. Design Cross-sectional study. Setting National Health and Nutrition Examination Survey 2009–2010. Participants We evaluated 9317 participants aged 1+ years with at least one 24 h dietary recall. Main outcome measures Average dietary content of added sugars and proportion of individuals consuming more than 10% of total energy from added sugars. Data analysis Gaussian and Poisson regressions estimated the association between consumption of ultra-processed foods and intake of added sugars. All models incorporated survey sample weights and adjusted for age, sex, race/ethnicity, family income and educational attainment. Results Ultra-processed foods comprised 57.9% of energy intake, and contributed 89.7% of the energy intake from added sugars. The content of added sugars in ultra-processed foods (21.1% of calories) was eightfold higher than in processed foods (2.4%) and fivefold higher than in unprocessed or minimally processed foods and processed culinary ingredients grouped together (3.7%). Both in unadjusted and adjusted models, each increase of 5 percentage points in proportional energy intake from ultra-processed foods increased the proportional energy intake from added sugars by 1 percentage point. Consumption of added sugars increased linearly across quintiles of ultra-processed food consumption: from 7.5% of total energy in the lowest quintile to 19.5% in the highest. A total of 82.1% of Americans in the highest quintile exceeded the recommended limit of 10% energy from added sugars, compared with 26.4% in the lowest. Conclusions Decreasing the consumption of ultra-processed foods could be an effective way of reducing the excessive intake of added sugars in the USA.
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    Background: Processed foodstuff may have a lower nutritional value than natural products. Aim: To analyze the impact of ready-to-consume products on diet quality of Chilean households. Material and Methods: A national representative sample of 10,096 households, based on the 6th Survey on Household Budget and Expenses (VI Encuesta de Presupuestos y Gastos Familiares, 2006-2007), was studied. Foodstuffs were classified as follows: 1) Unprocessed foods or minimally processed foods (G1); 2) Processed culinary ingredients (G2); and 3) Ready-to-consume products (G3). Calorie contribution and energy availability of each household food group, was calculated. The nutritional profile of the national food basket was calculated and compared with two simulated baskets (G3 vs G1+G2), based on international nutritional recommendations. Results: Overall energy availability was of 1,885 kcal per capita/ day; 24% derived from unprocessed foods (G1), 21% from processed culinary ingredients (G2) and 55% from ready-to-consume products (G3), whose proportion increased along with income level. The 2007 national food basket contained an excess of total fat (34% vs 30%), free sugars (16% vs 10%), energy density (2.1 vs 1.3 kcal/ gram) and a low amount of fiber (8.4 vs 12.5 g/1,000 kcal). The basket consisting in ready-to-consume products (G3) had a higher percentage of carbohydrates (61% vs 46%) than the basket consisting in unprocessed foods and ingredients (G1 + G2). It also had a higher percentage of free sugars (17% vs 15%), less dietary fiber (7 vs. 10 g/1,000 kcal) and, above all, a higher energy density (2.6 vs 1.6 kcal/g). Conclusions: The Chilean dietary pattern, based on ready-to-consume products (G3), is affecting the nutritional quality of the diet.
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    This study determined and compared the mean daily intake of energy and nutrients from processed foods by level of processing (minimally processed; processed for preservation, nutrient enhancement, and freshness; mixtures of combined ingredients; ready-to-eat processed foods; and prepared foods/meals) among non-Hispanic white, non-Hispanic black, and Mexican American US children. Data from participants 2-18 years old (n = 10,298) of the nationally representative cross-sectional National Health and Nutrition Examination Survey 2003-2008 with a complete one day, 24-h dietary recall were used to determine mean intake of energy and nutrients recommended for increase and decrease, as per the 2010 Dietary Guidelines for Americans, among child race/ethnic groups by category of food processing. Regression analysis was used to estimate and compare covariate-adjusted (gender, age, and poverty-income-level) least square means (p < 0.05/3 race/ethnic groups). All children, regardless of race or ethnicity consumed processed foods. Approximately 66% to 84% of total daily energy, saturated fat, cholesterol, fiber, total sugar, added sugars, calcium, vitamin D, potassium, and sodium intake are contributed by one of the five categories of processed foods. Clinicians and policy should primarily advise consideration of the energy and nutrient composition of foods, rather than the processing level, when selecting a healthy diet for children.