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Abstract and Figures

El helado se puede describir como una preparación par-cialmente congelada, obtenida por la mezcla y congelación de ingredientes líquidos, constituidos fundamentalmente por leche, derivados lácteos, agua y otros componentes (1). Soukoulis, Rontogianni (2) mencionan que uno de los productos alimenticios catalogados como postre más importante a nivel mundial es el helado, debido a su alto consumo. Datos de la Asociación Internacional de Productos Lácteos indican que en Colombia, al igual que en la mayor parte de los países del mundo, el helado de vainilla es el que más se consume , a pesar del ingreso de nuevos conceptos que involucran recetas y sabores novedosos (3). La industria heladera en Colombia constituye un mercado con un importante valor económico que presenta incrementos anuales del 10% en promedio (3). El desarrollo de nuevas formulaciones de helado permi-te la inclusión de ingredientes funcionales, como la inulina, debido a las propiedades reológicas y nutricio-nales que aporta, con el fin de brindar nuevas opciones al consumidor. La inulina es un ingrediente prebiótico, se trata de un polisacárido soluble en agua que pertenece a un grupo de carbohidratos no digeribles llamados fructanos, el cual está ampliamente disponible en unas 36.000 especies de plantas, entre las que se encuentran la achicoria, cuya raíz es la fuente más rica de inulina. Por su funcionalidad tecnológica, la inulina se utiliza en diversos productos alimenticios, especialmente en derivados lácteos como los helados, en donde se la ha implementado como sustituto de azúcar y grasa, emulsificante, ingre-diente prebiótico y depresor del punto de congelación. En esta revisión se evidencia el alcance que tiene la inulina como ingrediente prebiótico y tecnológico en la creciente industria heladera. La inulina es un polisacárido que puede ayudar en las funciones metabólicas del ser humano. Es un compuesto de origen vegetal que se encuentra de manera natural en muchas especies alrededor del mundo y que en la actualidad se obtiene industrialmente mediante la extracción de la raíz de la achicoria. La inulina y sus derivados tienen un aporte calórico reducido (máximo de 1,5 kcal/g) (4). Wood (5) señala que la inulina es utilizada como ingrediente en la industria alimentaria por sus propiedades reológicas, las cuales permiten su uso como sustituto de grasas, azúcares, estabilizante y agente texturizador. La inulina y sus derivados ofrecen múltiples usos como ingredientes en la formulación de productos. Se utiliza para incrementar el contenido de fibra dietética en los alimentos. Normalmente, se utilizan intervalos de 3 a 6 g por porción de 100 g, en otros casos se usan cantidades superiores a 10 g (6). Las cantidades máximas y mínimas de inulina como fuente de fibra en los alimentos dependen directamente de la legislación en cada país. La norma colombiana especifica que los productos adicionados con fibra son aquellos en los que el contenido de fibra es igual o mayor de 2,5 g por porción con relación al contenido del alimento original o de su similar (7) .
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El helado se puede describir como una preparación par-
cialmente congelada, obtenida por la mezcla y congela-
ción de ingredientes líquidos, constituidos fundamen-
talmente por leche, derivados lácteos, agua y otros
componentes(1). Soukoulis, Rontogianni(2) mencionan
que uno de los productos alimenticios catalogados
como postre más importante a nivel mundial es el hela-
do, debido a su alto consumo. Datos de la Asociación
Internacional de Productos Lácteos indican que en
Colombia, al igual que en la mayor parte de los países
del mundo, el helado de vainilla es el que más se con-
sume, a pesar del ingreso de nuevos conceptos que
involucran recetas y sabores novedosos(3).
La industria heladera en Colombia constituye
un mercado con un importante valor económico que
presenta incrementos anuales del 10% en promedio(3).
El desarrollo de nuevas formulaciones de helado permi-
te la inclusión de ingredientes funcionales -como la
inulina- debido a las propiedades reológicas y nutricio-
nales que aporta, con el fin de brindar nuevas opciones
al consumidor.
La inulina es un ingrediente prebiótico, se trata de un
polisacárido soluble en agua que pertenece a un grupo
de carbohidratos no digeribles llamados fructanos, el
cual está ampliamente disponible en unas 36.000 espe-
cies de plantas, entre las que se encuentran la achicoria,
cuya raíz es la fuente más rica de inulina. Por su funcio-
nalidad tecnológica, la inulina se utiliza en diversos pro-
ductos alimenticios, especialmente en derivados lácte-
os como los helados, en donde se la ha implementado
como sustituto de azúcar y grasa, emulsificante, ingre-
diente prebiótico y depresor del punto de congelación.
En esta revisión se evidencia el alcance que tiene la
inulina como ingrediente prebiótico y tecnológico en la
creciente industria heladera.
La inulina es un polisacárido que puede ayudar en las
funciones metabólicas del ser humano. Es un compues-
to de origen vegetal que se encuentra de manera natural
en muchas especies alrededor del mundo y que en la
actualidad se obtiene industrialmente mediante la
extracción de la raíz de la achicoria. La inulina y sus
derivados tienen un aporte calórico reducido (máximo
de 1,5 kcal/g)(4). Wood(5) señala que la inulina es utiliza-
da como ingrediente en la industria alimentaria por sus
propiedades reológicas, las cuales permiten su uso
como sustituto de grasas, azúcares, estabilizante y
agente texturizador.
La inulina y sus derivados ofrecen múltiples
usos como ingredientes en la formulación de produc-
tos. Se utiliza para incrementar el contenido de fibra
dietética en los alimentos. Normalmente, se utilizan
intervalos de 3 a 6 g por porción de 100 g, en otros
casos se usan cantidades superiores a 10 g(6). Las can-
tidades máximas y mínimas de inulina como fuente de
fibra en los alimentos dependen directamente de la
legislación en cada país. La norma colombiana especi-
fica que los productos adicionados con fibra son aque-
llos en los que el contenido de fibra es igual o mayor de
2,5 g por porción con relación al contenido del alimento
original o de su similar(7).
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HELADOS Y SALUD
EMPLEO DE INULINA EN HELADOS
González Samuel David; Velásquez Isabel;
Ramírez-Navas Juan Sebastián
Grupo GIPAB - Escuela de Ingeniería de Alimentos -
Universidad del Valle. Cali, Colombia
INTRODUCCIÓN
LA INULINA
Partiendo de que el mercado del helado no sólo está regi-
do por la cantidad que se produce, sino por la calidad del
producto que el consumidor juzga, la industria heladera
busca mejorar y desarrollar nuevos productos apuntan-
do a la ola de alimentos más saludables. Para esto se ha
concentrado en el estudio o modificación de procesos de
fabricación que tengan rendimientos altos, factores que
se pueden lograr con el uso de ingredientes funcionales
como la inulina, en una cantidad adecuada.
Inulina como ingrediente prebiótico
La inulina es un fructano polidisperso que consiste en
una mezcla de oligómeros y polímeros mayores forma-
dos por uniones beta-(2-1)-fructosil-fructosa. El grado
de polimerización (GP) de la inulina proveniente de la
achicoria oscila entre 3 y 60, con un valor promedio de
aproximadamente 10(8). Los prebióticos como la inulina
originan efectos benéficos en la salud del ser humano,
esto es posible porque forman parte de la fibra dietéti-
ca, pues son resistentes a la absorción en el intestino
delgado y experimentan una fermentación parcial o
completa en el intestino grueso.
Además de ser un importante aporte en fibra
dietética, favorece selectivamente el crecimiento de las
bacterias lácticas. Esta capacidad de incentivar el de-
sarrollo en el colon de bacterias consideradas benéfi-
cas, y hasta anular el crecimiento de bacterias patóge-
nas, se denomina efecto prebiótico(4). En relación a la
salud se han encontrado diversas funciones, por ejem-
plo Lee, Kim(9) reportan que la ingesta de inulina es de
mucha utilidad en la reducción de los factores de riesgo
asociados a la hiperglicemia en mujeres.
Este prebiótico puede ser utilizado como sus-
titución del azúcar, reemplazante de las grasas, agente
texturizante y/o estabilizador de espuma y emulsiones.
Por este motivo, es incorporado a los productos lácteos
fermentados, jaleas, postres aireados, mousses, hela-
dos y productos de panadería(6).
En los últimos años, la industria heladera se ha
interesado en mejorar el helado como producto que
contribuya a la salud y la alimentación de los consumi-
Heladería Panadería Latinoamericana Nº 250 71
HELADOS Y SALUD
dores. Una de las formas en que se ha concretado esto es
incluyendo la inulina como ingrediente prebiótico(10,11).
Hay estudios que tratan sobre el proceso de selección de
edulcorantes, los métodos de evaluación sensorial, el
público a quien van dirigidos los helados light (que en su
mayoría son diabéticos) y helados como alimentos fun-
cionales. Sin embargo, no se cuenta con muchos estudios
sobre helados con características prebióticas.
Campos, Dias Ruivo(12) evaluaron la aplicación de
inulina de dalia y de achicoria en el desarrollo de productos
alimenticios, obteniendo como resultado que las adiciones
no aportaron ningún efecto negativo y mantuvieron las
características de textura a pesar de la disminución de
grasa. Para el helado, se encontró que los mejores valores
de aceptación fueron con adición de inulina al 30%. Por su
parte, Barrionuevo, Carrasco(13) formularon helado prebió-
tico con inulina, que brindó una textura suave al helado
permitiendo reducir así el porcentaje de grasas.
Algunos autores aseguran que el efecto de la
adición de la inulina varía dependiendo de la composi-
ción del producto. El contenido graso, la presencia y
concentración de otros carbohidratos y la interacción
de la inulina con estos ingredientes tienen una fuerte
influencia sobre dicho efecto(14-17).
Existen trabajos que estudian el efecto del agre-
gado de fibra de diversos orígenes en una variedad amplia
de productos lácteos, incluyendo al helado. Los resultados
de estos trabajos muestran que la adición de inulina tiene
un efecto sobre las características sensoriales de dichos
productos(14,16,18,19,20,21) y que su efecto depende de la con-
centración y del grado de polimerización(17,22,23).
Inulina en helados
La inulina posee un sabor neutro suave, es moderada-
mente soluble en agua y otorga cuerpo y palatabili-
dad(24). La cantidad máxima permitida para adicionar un
alimento formulado con inulina es: para dosis simple
hasta 10 g/día, y para dosis múltiples hasta 20 g/día. En
dosis mayores a las permitidas puede provocar intole-
rancias luego de su consumo, como efectos osmóticos
(disentería), ruidos intestinales y flatulencia como con-
secuencia del proceso de fermentación(25).
En los postres congelados, la inulina puede
sustituir al 100% de las grasas, aportando estabilidad,
sabor cremoso suave y similar a las mismas(26,27).
Además, produce una textura idéntica al producto tradi-
cional, tiene excelentes propiedades fundentes y estabi-
lidad durante el proceso de congelado-descongela-
do(26). Disminuye el punto de congelación y no obstacu-
liza en el proceso de overrun(27). En el momento de con-
tacto con edulcorantes de alta intensidad, se alcanza un
efecto sinérgico, permitiendo reemplazar el azúcar en ali-
mentos y bebidas manteniendo el mismo dulzor(28,29). En
la Tabla 1 se presenta un resumen del uso de la inulina en
helados de crema con diferentes características.
La adición de fructanos hidratados en concen-
traciones de 40% a 45% permite en los postres lácteos,
incluidos los helados, reducir el contenido de grasa lác-
tea. Se los puede emplear como sustitutos de la grasa,
siendo por lo general la tasa de reemplazo equivalente
0,25 g de inulina para emular 1 g de grasa(6). Con esto
se llega a reducir el contenido energético de 37,6 kJ/g,
característico de las grasas, a 2,09 kJ/g de la inulina
hidratada(36). Las ventajas de utilizar la inulina como
reemplazo de la grasa radica en que se obtiene una
palatabilidad, textura y cremosidad virtualmente idénti-
cas. Además, la adición de inulina inhibe el crecimiento
de cristales de agua en el helado terminado y reduce la
pérdida de fluidos. En helados mejora la viscosidad de
las mezclas y los tiempos de derretimiento del producto
terminado, sin que esto involucre algún efecto sensorial
negativo(37,38).
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HELADOS Y SALUD
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HELADOS Y SALUD
El uso de inulina se potencia en el mercado actual debi-
do a las características funcionales que la hacen muy
atractiva, abriéndose la posibilidad de incluirla en
muchos productos que tradicionalmente tienen un con-
sumo alto pero no son fuente de fibra, como es el caso
de los helados. La inulina cumple las funciones por las
cuales es reconocida, y las diferencias que se presentan
varían dependiendo del producto alimenticio y de la
concentración en la que se emplee, así como los otros
componentes del producto. En el helado de crema da
como resultado una variedad de postres congelados
con buenas características sensoriales, que se pueden
considerar funcionales, bajos en grasa, bajos en calorí-
as o ricos en fibra. A través del análisis realizado en este
trabajo se evidenció el gran alcance e impacto que
genera la inclusión de la inulina en la industria heladera
y el porqué es un ingrediente clave en el potente merca-
do de los alimentos funcionales.
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CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA
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Full-text available
La inulina es un polisacárido de tipo fructano de gran importancia en el mercado, con una función prebiótica totalmente demostrada. Este compuesto se extrae de la raíz de achicoria y se puede encontrar también en dife-rentes especies vegetales alrededor del mundo. Ofrece múltiples aplicaciones para la industria de alimentos y la industria farmacéutica, ya que ayuda en varias funcio-nes metabólicas del organismo humano. Se produce industrialmente a partir de la extracción de la raíz de la achicoria y se utiliza como ingrediente en productos tales como derivados lácteos y postres congelados, en los cuales aporta cuerpo y palatabilidad. La inulina tiene la capacidad de formar gel y de actuar como emulsifi-cante, es útil como sustituto de azúcares y grasas, pre-senta sinergismo con edulcorantes, aporta textura y permite la depresión del punto de congelación. También se la conoce como ingrediente prebiótico, ya que por su configuración química no puede ser hidrolizada por las enzimas digestivas del hombre, por lo que permanece intacta hasta llegar a la parte inferior del tracto gastroin-testinal, donde es fermentada por las bacterias benéfi-cas. De esta manera, la inulina se comporta como fibra dietética, aportando un valor calórico reducido (máximo de 1,5 kcal/g) (1). Se han mencionado varios beneficiosque apor-ta la inulina en la salud, entre ellos la estimulación del crecimiento de bacterias benéficas (2,4) ; el refuerzo del sistema inmunológico (5) ; la regulación del tránsito intestinal (3) ; la reducción del riesgo de cáncer de colon (6) ; el aumento de la absorción de calcio y de mag-nesio (3,7) ; la disminución del colesterol sanguíneo (6) ; la disminución de triglicéridos en sangre (3,7) ; el mejora-miento de la respuesta glucémica (3,5) ; y el aporte de un bajo valor calórico, con un máximo de 1,5 Kcal/g (8). Esta revisión se centra en el estado del arte de la aplicación de la inulina en la industria alimentaria, como los derivados lácteos.
Article
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Probiotic fermented ice-cream was produced from milk containing different sugar concentrations (15, 18 and 21%) with or without inulin addition (1 and 2 %). After heat treatment mixes were inoculated probiotic yogurt culture and incubated at 37°C until pH 5.5 was attained. Bacterial counts were determined immediately after fermentation of mix, after ripening of mix, after freezing and at days 7, 30, 60 and 90 of storage at -18°C. Physical, chemical and sensory analyses were carried out 1 week after production. Increasing sugar concentration stimulated physical and sensorial properties. The addition of inulin improved viscosity, first dripping and complete melting times, however, had no effect on the sensory properties. In spite of decreasing by 1.5-3.0 log unit in viable numbers in ice-cream at the end of the storage, they were found to be above the threshold for therapeutic minimum (10 6-107 cfu g-1). Increasing sugar concentration at first stimulated viable bacteria numbers and then caused reduction of them. Initial counts of the bacteria and their subsequent survival were better in the products supplemented with inulin. The results suggested that the addition of inulin stimulates the growth of L. acidophilus and B. lactis which results in improved viability of these organisms.
Article
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ar || Recibido: 14 de septiembre de 2007, Aceptado en su versión corregida: 7 de octubre de 2007. En la actualidad, el concepto de nutrición ha evolucionado notablemente gracias a la investigación constante y al cre-cimiento de la información disponible. La prevención de enfermedades crónicas no transmisibles se ha convertido en el foco de interés tanto desde la Salud Pública como desde la investigación y la tecnología. En este marco nacen los Alimentos Funcionales, diseñados especialmente con com-ponentes que pueden afectar funciones del organismo de manera específica y positiva, promoviendo un efecto fisio-lógico o psicológico más allá de su valor nutritivo tradicio-nal. Dicho efecto puede ser contribuir a la mantención de la salud y bienestar, a la disminución del riesgo de enfer-mar, o ambas cosas. En la presente comunicación el grupo de estudio sobre Alimentos Funcionales abordó los temas fibra, prebióticos, probióticos y simbióticos, analizando la información científica disponible y los marcos legales y téc-nicos para cada uno. Por otra parte, se recopiló informa-ción sobre los diferentes productos que ofrece el mercado en esas categorías para identificar los alimentos funciona-les disponibles, destacando las características necesarias para su adecuado uso y recomendación, enfatizando la importancia de una alimentación completa y saludable.
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Ningún fabricante de helados puede desconocer la historia y evolución de este producto, así como las mejoras ocurridas según el avance científico y tecnológico a través del tiempo. El helado, como lo conocemos hoy, es un alimento moderno y la tecnología de la congelación es relativamente nueva, sin embargo sus orígenes son muy antiguos. La historia del helado está llena de mitos y leyendas que tienen poca evidencia real. No se conoce exactamente quién lo inventó, ni dónde ni cuándo, pero su historia está estrechamente asociada con el desarrollo de técnicas de refrigeración.
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This study reports the effect of extraction temperature (30-80 °C), extraction time (2-4 h) and water:seed ratio (10:1-30:1) on the yield, apparent viscosity, emulsion stability and hue angle of chia seed mucilage, using response surface methodology, and its application in food (ice cream). Experiments were designed according to Central Composite Rotational Design with three factors, including central and axial points. Applying a desirability function method, the optimum parameters were: extraction temperature 80 °C, extraction time 4 h, water:seed ratio 30:1. At this optimum point, extraction yield, apparent viscosity, emulsion stability and hue angle were 4.95 g/100 g, 80.11 mPa s, 67.85% and 80.56°, respectively. An ice cream was prepared with chia seed mucilage extracted under the optimum conditions as a total replacement emulsifier and stabilizer. The results of the texture, overrun and melting tests showed that chia mucilage can replace emulsifiers and stabilizers in the formulation of ice cream, maintained the quality of the product. However, the dark color of the mucilage affected the sensory properties of the ice cream. Overall, this work shows the possibility of using mucilage from chia seed in ice cream formulations as stabilizer.
Article
Prebiotics are non-digestible food ingredients that beneficially affect the host by selectively stimulating growth and/or activity of beneficial bacteria in the colon. The project objective was to determine consumer acceptability of ice cream with prebiotic ingredients substituted for part of the sugar and to determine sensory attributes of sweetness, smoothness, and vanilla flavor. A commercial ice cream mix was made substituting 0%, 10%, 20%, or 30% of the sugar for either Fructooligosaccharides (FOS) or inulin. Sensory analyses were conducted using 95 non-trained panelists. Overall consumer acceptability and sensory attributes were measured on a 175 mm anchored hedonic scale. When 10% and 20% inulin ice cream were compared to the control (0%), no significant differences in sweetness, smoothness, vanilla flavor or overall acceptability were found (P < 0.05). The 30% inulin ice cream was significantly less sweet than the control and 10% and 20% inulin ice cream, less smooth and less vanilla flavor than the control, and less acceptable than the control and 10% inulin ice cream (P < 0.05). For 10% and 20% FOS ice cream, no significant differences were found in sweetness, smoothness, vanilla flavor or overall acceptability compared to the control (P < 0.05). The 30% FOS ice cream was significantly less sweet than 10% FOS ice cream but not significantly different than the control or 20% FOS ice cream (P < 0.05). The 30% FOS ice cream was significantly less smooth than the control, 10% and 20% FOS (P < .05). Vanilla flavor was not significantly different. Overall acceptability was significantly less for 30% FOS compared to the control and 10% FOS ice cream but not significantly different than 20% FOS (P < .05). These results suggest that FOS and inulin may be acceptable ingredients in ice cream when substituted for up to 20% of the sugar. Adviser: Julie Albrecht
Article
This study was aimed to investigate the effects of replacing 5% fat and sugar by inulin and lactulose, respectively, on the survival of Bifidobacterium lactis and physicochemical and sensorial characteristics of the ice cream. Total solids, pH, melting rate and sensory scores of low-fat and/or low-sugar ice cream samples did not differ significantly from the control. Overrun and hardness of low-fat samples were significantly higher than that of the control group (P < 0.01). The viable counts of B. lactis in the low-sugar synbiotic ice creams were significantly lower than that of other groups at the end of 90-day storage (P < 0.01).
Article
Introduction: The inulin is a prebiotic which has nutritional and technological properties, and it can be added to products like ice-creams. The aim of this work was to formulate a diet blueberry ice-cream (low in calories, carbohydrates and lipids) with prebiotic characteristics, to evaluate it sensorially and analyze its physico-chemical composition.Materials and Methods: The ingredients used were inulin powder, skimmed milk powder; additives; dehydrated egg white and scalded and processed blueberries. The fruits were scalded in 20, 40 and 60 %, in order to define the percentage to be utilized, using the preference test (Newel and Mac Farlane). The ice- cream was mixed, pasteurized (63ºC; 30 minutes), cooled (4°C; 4,5 minutes), matured (4ºC; 2 hours) beaten and frozen in an icy machine (-6ºC; 50 minutes). Then it was packed and stored (-16ºC; 12hours). The chosen ice-cream was evaluated sensorially through acceptability. Chemical analysis of humidity, proteins, carbohydrates, total dietary fiber, ashes, calcium, sodium, phosphorus and physic: overrun were carried out. The label was designed in accordance with the CAA (Argentine Food Code).Results: Acceptability was expressed in percentage and determinations in terms of average standard deviation. The favorite fruit concentration was 40%. Acceptability 86%. Attractive and purple color. Sweet- acid taste and aroma, blueberry like. Creamy texture, without ice crystals. Firm consistency, slow melting and spongy body. Humidity 68,13; protein 8,4; carbohydrates 10,51; total dietary fiber 12,51; insoluble 5,82; soluble 6,69; ashes 0,45 g %; calcium 148,56; sodium 133,96 and phosphorus 167,50 mg %; overrun 71% respectively. It was labelled "low- calorie diet food"; "0 % fat"; "without sugar additives" and "high amount of alimentary fiber".Conclusion: The Diet Blueberry Ice-Cream (low in calories, carbohydrates and lipids) with inulin has been feasible, presenting good sensorial and nutritional characteristics.