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Quality Properties of Rice Mook with the Addition of Gelling Agents

Authors:

Abstract and Figures

Purpose: Rice starch is known not to be suitable to Mook. Its gel is not hard and elastic enough and too sticky. This study investigated the effects of agar, carrageenan, and gelatin addition on low amylose rice flour paste and gel properties for making Mook. Methods: Angemi, low amylose rice, and Goamibyeo, intermediate amylose rice, were dry milled. The properties of Mook were determined by texture profile analysis (TPA), cold storage stability, and sensory acceptance. Results: Addition of agar and carrageenan increased cold paste viscosity, whereas addition of gelatin decreased cold paste viscosity while improving breakdown and setback viscosity. When 30% of gelling agents such as agar, carrageenan, and gelatin were added to low amylose rice, Angemi, Mook-like gels were formed. The hardness, adhesiveness, and springiness of gelling reagent-added Angemi Mook increased, whereas cohesiveness decreased, and fracturability was not observed. The addition of gelling agent decreased lightness and increased yellowness. Angemi Mook added with gelatin showed the best freeze-thaw stability while addition of agar and carrageenan increased syneresis. The carrageenan-added Angemi Mook was equal to Goamibyeo 100% Mook in all sensory acceptance properties without significant difference. Conclusion: Above results suggest that addition of carrageenan and gelatin to low amylose rice can be used to produce Mook with improved physical properties.
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Korean J Food Cook Sci
Vol. 33, No. 1, pp. 87~ 93 (2017) pISSN 2287-1780
eISSN 2287-1772
https://doi.org/10.9724/kfcs.2017.33.1.87
겔화제 첨가에 따른 묵의 품질특성
이은지 고봉경
계명대학교 식품영양학과
Quality Properties of Rice Mook with the Addition of Gelling Agents
Eun Ji Lee Bong Kyung Koh
Department of Foods and Nutrition, Keimyung University, Daegu 42601, Korea
Abstract
Purpose : Rice starch is known not to be suitable to Mook. Its gel is not hard and elastic enough and too sticky. This study investigated
the effects of agar, carrageenan, and gelatin addition on low amylose rice flour paste and gel properties for making Mook. Methods:
Angemi, low amylose rice, and Goamibyeo, intermediate amylose rice, were dry milled. The properties of Mook were determined by
texture profile analysis (TPA), cold storage stability, and sensory acceptance. Results: Addition of agar and carrageenan increased cold
paste viscosity, whereas addition of gelatin decreased cold paste viscosity while improving breakdown and setback viscosity. When 30%
of gelling agents such as agar, carrageenan, and gelatin were added to low amylose rice, Angemi, Mook-like gels were formed. The
hardness, adhesiveness, and springiness of gelling reagent-added Angemi Mook increased, whereas cohesiveness decreased, and
fracturability was not observed. The addition of gelling agent decreased lightness and increased yellowness. Angemi Mook added with
gelatin showed the best freeze-thaw stability while addition of agar and carrageenan increased syneresis. The carrageenan-added
Angemi Mook was equal to Goamibyeo 100% Mook in all sensory acceptance properties without significant difference. Co nclusion:
Above results suggest that addition of carrageenan and gelatin to low amylose rice can be used to produce Mook with improved physical
properties.
Key words: rice, Mook, agar, carrageenan, gelatin
Corresponding author: Bong Kyung Koh, 1095, Dalgubeol-daero, Dalseo-gu, Daegu 42601, Korea
ORCID: http://orcid.org/0000-0002-8654-613X
Tel: +82-53-580-5876, Fax: +82-53-580-5885, E-mail: kohfood@kmu.ac.kr
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.
묵은 우리나라의 전통음식으로 녹두, 동부, 도토리
에서 얻은 전분을 호화시킨 후 실온으로 냉각한 겔 형태
의 식품이다. 독특한 텍스처 특성이 있어서 도토리, 녹두,
메밀, 동부 등 특정 전분만이 묵의 원료로 사용될 수
기 때문에 묵을 만드는 전분과 겔의 물성에 관한 다양한
연구가 보고되었다(Chung KM 1991, Kweon MR
1992, Kim HS & Ahn SY 1997, Cho SJ 2003). , ,
수수, 감자, 고구마 등의 전분으로 만들어진 겔은 우리의
전통 묵의 물성과 달라서 묵의 원료로 사용하지 못하였
(Moon SJ 1977). 도토리, 동부, 녹두, 메밀 전분 순
으로 제조된 묵의 수응력이 높았고 감자는 묵으로서의
수응력이 매우 낮았으며 옥수수와 밀은 제조가 불가능하
였다. 도토리, 동부, 녹두, 고구마 등은 옥수수, 밀가루 등
의 조 전분보다 냉각 점도가 높고(Moon SJ 1977),
토리 전분 겔은 감자나 밀 전분 겔 보다 단단함과 부서짐
성이 크며(Koo SJ 1985), 녹두 전분은 감자나 고구마
전분의 겔 보다 균일한 다공성 구조를 갖고 탄성과 점성
이 높았다(Bae KS 1984).
일반적으로 쌀은 전분의 아밀로오스 함량이 많을수록
더 단단한 겔을 형성하며(Kim HS & Ahn SY 1997),
히 가지 길이가 긴 아밀로펙틴이 짧은 것보다 더 단단한
겔을 형성한다고 하였다(Juliano BO 1987). 자포니카,
인디카 등의 쌀 품종에 따라서 쌀 전분의 겔 형성이 달라
지는데, 우리나라에서 취반용으로 재배되고 있는 자포니
쌀은 아밀로오스 함량이 낮아서 끈적임이 크고 강도
낮았다(Juliano BO 1985, Seo HI & Kim CS 2011).
Huang M (2007)은 인디카 품종에 카라기난 또는 젤란
검을 첨가하면 겔의 점착성과 단단함이 개선되지만 곤약
88 이은지 고봉경 Korean J Food Cook Sci
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Rice
(g)
Gelling agent
(g)
Wate r
(mL)
Mook
formation
Goami 10 0 90 Yes
Angemi 10 0 90 No
Angemi
+ Agar
91 35No
82 40No
73 45Yes
Angemi
+ Carrageenan
91 80No
82 100No
73 135Yes
Angemi
+ Gelatin
91 50No
82 55No
73 60Yes
T
able 1. Formula and availability of rice Mook formation
의 글루코만난은 어떠한 쌀 품종의 겔에서도 단단함이나
점착성 등을 개선하는 효과가 없었다고 보고하였다. 쌀로
묵을 제조한 특허는 볶은 쌀가루에 한천, 카라기난 등의
인공 겔화제를 첨가하여 응집성과 탄력성을 개선한
묵을 제조하는 방법(So YJ 2010), 현미 분말에 전분과 양
파분말 등을 혼합한 현미 묵을 제조하는 방법(Choi DH
2007) 및 고 아밀로오스 쌀을 이용하여 쌀 묵을 제조하는
방법(Koh BK 2014) 등이 있다.
연구에서는 국내에서 주로 소비되는 취반용 쌀을
밥 이외의 다양한 가공 식품으로 개발하기 위해 쌀로 묵
을 제조하는 연구를 하였다. 국내에서 생산되는 쌀은 주
로 밥이나 떡에 적합한 식감을 갖는 품종이 생산되기 때
문에 가공식품 개발에 제한적인 문제점이 있었다. 따라서
단단한 겔이 형성되지 않는 취반용 쌀을 묵으로 제조하
기 위하여 쌀 겔이 묵 특유의 질감을 가질 수 있도록 하
는데 적합한 겔화제를 첨가하는 연구를 하였다.
. 재료 및 방법
1. 실험 재료
연구에서 사용된 안계미(Daegok Chemurgy, Uiseong,
Korea)는 도정되어 시중에서 판매되는 것을 2015년에 구
입하였으며 고아미는 농촌진흥청 작물시험장에서 2014
재배된 것을 제공받아 백미로 제분하여 사용하였다.
한천(Duksan Pure Chemicals, Ansan, Korea) 카라기난
(κ-carrageenan, ESfood, Gunpo, Korea) 및 젤라틴(Geltech,
Busan, Korea) 등의 겔화제는 시중에서 구입하였다. 쌀을
centrifugal disc mill(KCFM-48, Korea Medi Ltd., Deagu,
Korea)의 분쇄판 간격을 12 mm로 조절하여 건식 분쇄하
, 가루를 115 mesh 체로 통과시킨 후 밀봉, 냉동 저장
하여 실험에 이용하였다. 사용된 시료 가루의 수분함량은
고아미 4.09%, 안계미 5.68%, 한천 16.60%, 카라기난
10.74% 젤라틴 12.65%였다.
2. 아밀로오스 함량
쌀의 아밀로오스 함량은 megazyme kit(K-AMYL 04/06,
Megazyme Int. Ltd., Wicklow, Ireland)를 이용하여 분석하
였다.
3. 호화 특성
가루의 호화 특성은 rapid visco analayzer(RVA Tecmaster,
Newport Scientific Pty Ltd., Warriewood, Australia)
용하여 분석하였다. 100% 쌀가루는 AACC method(2000)
에 따라서 시료와 물을 첨가하였다. 겔화제 첨가 시료는
쌀가루의 10% 해당하는 0.35 g의 겔화제를 추가로 첨
가하고, 물도 가루 비율에 따라서 추가로 첨가하였다.
정 온도는 RVA 작동 1분이 될 때까50°C를 유지하고
3 45 동안 95°C까지 온도를 증가시키며 2 30초간
95°C 유지하다가 5 동안 30°C 온도 감소시키고
10 45초간 유지하였. 결과는 최고점도(peak viscosity,
PV), 최저점도(hot paste viscosity, HPV), 최종점도(cold
paste viscosity, CPV), breakdown(PV-HPV), setback(CPV-
HPV)로 표시하였고 3반복 측정하여 평균과 표준편차
를 구하였다.
4. 묵 제
묵을 제조하기 위한 시료의 배합 비율은 Tab le 1 과 같
이 시료 10 g을 기준으로 쌀가루 첨가 비율을 최대한 높
이기 위하여 쌀가루에 대한 겔화제 첨가 비율을 0에서부
30%까지 증가시켰다. 첨가하는 물은 시료가 완전히
분산되어 현탁액 제조가 가능한 최소량으로 결정하였다.
쌀가루와 겔화제를 물에 혼합하고 실온에서 충분히 교반
시켜 현탁액을 제조한 가열교반기에서 교반하면서
90°C에서 10분간 호화하여 페이스트를 제조하였다. 호화
페이스를 20 × 25 mm의 위아래가 뚫린 유리로 된 원통형
틀에 부어 30분간 방랭한 24시간 동안 밀폐된 저장
용기에 넣고 냉장하였다. 시료들의 배합이 묵으로 제조될
수 있는 가능성(Mook formation)24간 냉장 후 원통
형 틀을 제거한 후에 양이 대로 유지되면 묵으로 제
조가 가능한 것으로 Tab le 1 과 같이 판정하였다.
5. 묵의 texture 측정
묵의 감은 10 kg road cell 장착된 texture
analyzer(TA-XT express, Stable Micro Systems Ltd.,
Surrey, UK)이용하여 측정하였다. 45 mm aluminium
cylindrical probe를 장착하고 60% deformation으로 묵으로
성형이 된 시료만을 측정하였다. 시험 조건은 test speed
0.5 mm/s, trigger force 1.0 g으로 2 착실험(two-bite
compression test) 실시하였고 texture profile analysis
Korean J Food Cook Sci 겔화제 첨가에 따른 쌀 묵의 품질특성 89
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Rice Amylose content (%)
Goami 26.34±3.38
Angemi 16.12±3.76
Mean±SD.
T
able 2. Amylose content of rice flour
(TPA) curve로부터 (hardness), 부서짐성(fracturability),
부착성(adhesiveness), 탄성(springiness), 응집성(cohesiveness)
을 분석하였다.
6. 묵의 색도 측정
도계(CM-3500D, Konica Minolta, Tokyo, Japan)를 사
용하여 표면의 (lightness, L), (redness, a),
황색(yellowness, b)10 3 반복 측정한 후 평균
으로 나내었다. 측정 조건은 반사율을 적용하고 2
각으로 정하였다.
7. 묵의 냉동-해동 안정성 분석
묵의 냉-해동 안정성은 Baker LA & Rayas-Duarte P
(1998) 방법을 형하여 측정하였다. Table 1에서
이 되는 시료들만 냉-해동 안정성을 분석하였다. 코니
튜브 Table 1 시료를 넣고 교반한 온수조(C-
WBE-D, Changshin Scientific Co., Seoul, Korea) 넣어
90°C까지 가열 교반하여 10호화시킨 30
실온에서 방랭하고 -20°C의 냉동실에서 하루 저장하였다.
1일간 냉동 저장된 시료를 3시간 동안 15°C 저온 챔버
(SCC-500S, Shinsaeng Co. Ltd., Paju, Korea)에서 해동시
키고 원분리(900 ×g, 15 min)하여 분리된 액체의 양을
측정하여 페이스트와의 중량비로부터 1냉동 저장
된 묵의 이수율을 계산하였다. 분리 후 이수액을 제
외한 시료는 다시 6일간 냉동하여 위와 같은 방법
으로 해동한 후 7일 냉동 저장된 시료의 이수율을 계산
하였다.
8. 관능검사
묵의 기호도 검사는 20소비자 패널 50
으로 100% 고아미묵과 한천 카라기난과 젤라틴
각각 30% 첨가미 묵4가지 시료에 대하여
실시하였다. 검사는 완전 록실험계에 따라서 1회에
4가지 시료를 검사하도록 하였고 반복 실험은 실
시하지 않았다. 1냉장하여 보관된 묵을 검사 전에
내어 20 × 20 × 10 mm 크기로 라 임의의 자리
자를 표시한 라스 시에 아 제시하였다. 9
기호도 도를 사용하1-9사이의 점수로 (color),
광택(glossiness), 부착성(adhesiveness), (hardness),
(taste), 전반적인 기호도(overall acceptance)에 대하여
호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다. 연구는
명윤리위원회의 인을 받아 하였다
(Approval Number 40525-201609-HR-93-01).
9. 통계처리
실험 결과는 SPSS Statistics(ver. 23.0, IBM Corp.,
Armonk, NY, USA)를 이용하여 일원배분산분석(ANOVA)
을 한 후 사후검정으로 Duncan's multiple range test를 하
여 시료 간 유의성을 검증하였다. 또한 소비자 기호도
사와 기계적 검사 측정 결과의 관관계를 Pearson's
correlation coefficients를 이용하여 분석하였다.
. 결과 및 고찰
1. 쌀가루의 특성
시료로 사용된 쌀의 아밀로오스 함량은 Tabl e 2와 같이
안계미는 16.12%이며 고아미는 26.34%였다. 시중에서 밥
쌀로 판매되는 안계미는 아밀로오스 쌀이고 고아
미는 아밀로스 함량이 25% 인 고 아밀로오스 품종인
것을 인하였다.
쌀가루의 호화 특성은 Tab le 3 과 같이 고아미의 최고점
(PV)와 최저점도(HPV)263.78173.47 RVU로 안계
미의 350.50239.28 RVU보다 유의적(p<0.05)으로 낮으
, 최종점도(CPV) 유의적 차이가 없었다. 고아미의
setback은 안계미보다 유의적으로 높고 breakdown은 안계
미보다 낮아서 전형적인 아밀로오스 전분 쌀가루의
호화 특성을 내었다. 최종점도와 setback은 아밀로오
스 함량과 높은 정의 관이 있으며, 종점도가 높은 것
전분의 결정화가 일어나기 기 때문에 도가
빠르지만(Fukai Y 1997, Toyoshima H 1997, Han
SH 2000) setback이 높은 전분은 겔이 냉각될 때 점도
화가 서 겔의 망상 구조 형성이 되어 단단한 겔을
형성 있다는 보고가 있다(Choi SY & Shin MS
2009). 본 연구에서도 고아미와는 달리 최종점도와 setback
이 낮은 안계미 100%Tabl e 1결과와 같이 묵과
은 겔을 형성하지 못하였다. 따라서 Tabl e 1과 같이 가루
두 수화될 수 있는 최소 물 첨가량으로 하고 안계
가루의 30%겔화제로 대체하였을 묵이 형성되
었다. 대체 비율은 3가지 겔화제의 종관계없이 동
일하였다.
동일한 양(10%) 겔화제를 첨가한 후 안계미의 호화
Ta bl e 3 같이 한천을 첨가하였을 최고점도
(PV)와 최저점도(HPV)는 감소하였으나 최종점도(CPV)
유의적으로(p<0.05) 증가하였다. 최고점도(PV) 최저점
(HPV)는 카라기난을 첨가하였을 때 가장 높은 을 나
내었다. 반면 젤라틴이 첨가된 안계미는 최고점도(PV),
90 이은지 고봉경 Korean J Food Cook Sci
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PV1) HPV CPV BD SB
Goami 263.78±9.752)d3) 173.47±9.79d412.42±5.15c 90.31±7.82b238.94±13.59b
Angemi 350.50±9.24b239.28±3.13b400.94±2.56c111.22±6.57a161.67±3.80d
Angemi + Agar 298.08±3.66c194.78±2.33c606.00±13.20a103.31±1.41a411.22±11.02a
Angemi + Carrageenan 443.44±3.09a331.03±11.07a533.42±5.46b112.42±9.19a202.39±6.35c
Angemi + Gelatin 199.31±0.86e176.33±0.51d251.42±2.99d 22.97±0.93c 75.08±3.25e
1) PV: peak viscosity; HPV: hot paste viscosity; CPV: cold paste viscosity; BD: breakdown; SB: setback.
2) Mean±SD.
3) Within a column, values with different letters are significantly different (p<0.05) using Duncan’s multiple range test.
T
able 3. Pasting properties of rice flour with the addition of gelling agents (Unit: RVU)
Hardness
(g)
Fracturability
(g)
Adhesiveness
(g·s) Springiness Cohesiveness
Goami 107.59±48.131)c2) ND3) 1,286.81±16.13c0.59±0.23c0.82±0.26a
Angemi -----
Angemi + Agar 120.81±22.06cND 1,209.13±215.97a0.80±0.13b0.46±0.09c
Angemi + Carrageenan 179.42±44.34bND 1,336.38±78.09b0.61±0.05c0.19±0.02d
Angemi + Gelatin 779.44±138.83aND 1,117.85±38.37c0.91±0.02a0.63±0.08b
1) Mean±SD.
2) Within a column, values with different letters are significantly different (p<0.05) using Duncan’s multiple range test.
3) ND: not determined.
T
able 4. TPA of rice Mook with the addition of gelling agents
최저점도(HPV), 최종점도(CPV) 안계미 100% 보다
오히 감소하였다. Breakdown 점도는 한천과 카라기난
첨가로는 유의적 차이가 없었으나, 젤라틴 첨가에 따라서
유의적으로 감소하였으 젤라틴을 첨가하면 젤의
정성이 증가될 것으로 생각된다. Setback 점도는 한천을
첨가한 것이 가장 높고 젤라틴이 가장 적었다. 전분
겔의 연구에서도 한 결과가 보고되었는데, 카라기난
을 고구마전분에 첨가하면 최고점도, 최종점도, breakdown,
setback 등이 두 증가되고(Lee MH 2002), 녹두 전분
젤라틴을 첨가하면 최고점도, 최저점도, 최종점도,
breakdown, consistency 감소되는데 이는 젤라틴
첨가로 인한 가용성 아밀로오스가 감소되었기 때문이라
고 하였다(Choi EJ & Oh MS 2013).
2. 묵의 texture 특성
Tab le 1 의 결과에 따라서 묵으로 성형이 가능한 고아미
100%와 겔화제를 30% 첨가한 안계미 시료를 묵으로 만
texture 특성을 측정한 결Tab le 4와 같다. 단단함
(hardness)은 고아미 묵과 한천을 첨가한 안계미 묵이
장 낮았고 젤라틴을 첨가한 안계미 묵이 779.44 g으로 유
의적(p<0.05)으로 높았다. 묵에서 부서짐성
(fracturability)나지 않았다. 한천을 첨가한 안계미
묵의 점착성(adhesiveness) 가장 유의적으로 높고 고아
미 묵과 젤라틴을 첨가한 안계미 묵이 가장 낮았다. 탄성
(springiness)젤라틴 첨가 안계미 묵이 0.91로 가장
았고 고아미 묵과 카라기난을 첨가한 안계미 묵이 가장
타났. 응집성(cohesiveness)은 고아미 묵이 가장
높고 젤라틴, 한천, 카라기난을 첨가한 안계미 묵의 순서
로 낮은 를 나내었다. Huang M (2007)은 쌀
겔에 카라기난을 첨가을 때 도가 증가는데
는 쌀 전분 겔의 형태가 검 물질의 첨가로 겔 구조가 탄
탄해지기 때문이라고 하였다. 또한 카라기난 겔은 조
매우 부서지기 쉬운, 스트검을 조 첨가하면 탄
력이 증가하고 부드러워지며 카라기난 단독 겔보다 강도
증가한다고 하였다(Hwang JK & Choi MJ 1997).
연구에서도 카라기난을 첨가한 묵의 응집성이 가장 적은
데 쌀가루와 함 카라기난을 첨가하였기 때문에 부서짐
성이 나나지 않은 것으로 생각된다.
3. 묵의 색도
묵의 (L)Table 5 와 같이 유의적인(p<0.05) 차이
타났는데 고아미 묵의 도가 가장 높고 카라기난
을 첨가한 안계미 묵이 가장 낮았다. (a)는 한천을
첨가한 안계미 묵이 -1.16으로 가장 낮고 젤라틴을 첨가
한 안계미 묵이 -2.62가장 높아서 청도가 높았다.
(b) 한천과 젤라틴을 첨가한 묵의 이 매우 높았
Korean J Food Cook Sci 겔화제 첨가에 따른 쌀 묵의 품질특성 91
http://www.ekfc s.org 2017; 33(1):87-93
L1) a b
Goami 77.90±0.072)a3) -1.89±0.04b01.00±0.07d
Angemi 73.51±0.06b-2.35±0.04c00.78±0.02e
Angemi + Agar 71.63±0.06d-1.16±0.03a10.02±0.06a
Angemi + Carrageenan 70.76±0.04e-2.37±0.02c02.60±0.06c
Angemi + Gelatin 72.64±0.01c-2.62±0.01d05.31±0.10b
1) L: lightness; a: redness; b: yellowness.
2) Mean±SD.
3) Within a column, values with different letters are significantly
different (p<0.05) using Duncan’s multiple range test.
T
able 5. Hunter's color value of rice Mook with the addition
of gelling agents
Frozen storage (days)
1 7
Goami 26.07±4.801)a2) 10.74±3.95a
Angemi ND3) ND
Angemi + Agar 10.73±0.88b10.03±0.08b
Angemi + Carrageenan 10.36±0.53b11.09±1.09b
Angemi + Gelatin ND ND
1) Mean±SD.
2) Within a column, values with different letters are significantly
different (p<0.05) using Duncan’s multiple range test.
3) ND: not determined.
T
able 6. Freeze-thaw stability of rice Mook with the addition o
f
gelling agents (Unit: %)
Color Glossiness Adhesiveness Hardness Ta st e Overall
acceptance
Goami 6.72±1.621)a2) 6.90±1.40a5.30±1.81a5.00±1.71a4.60±1.80a5.04±1.86a
Angemi + Agar 2.98±1.29c2.70±1.40c2.64±1.63b3.52±2.01b2.80±1.85b2.46±1.42b
Angemi + Carrageenan 6.12±1.75a7.00±1.75a5.46±1.54a5.02±1.93a4.26±1.56a4.98±1.83a
Angemi + Gelatin 4.84±1.45b4.54±1.31b4.78±1.95a5.30±1.94a4.68±1.79a4.58±1.67a
1) Mean±SD.
2) Within a column, values with different letters are significantly different (p<0.05) using Duncan’s multiple range test.
T
able 7. Sensory acceptance test of rice Mook with the addition of gelling agents
. 의 결과 겔화제를 첨가하지 않은 100% 묵의
이 전반적으로 흰색이며 겔화제 첨가에 따라
서 묵의 어지고 도가 감소하였다. 젤라틴 겔이
한천 겔보다 더 다는 연구(Ryu JN 2012)와 같
이 본 연구에서도 젤라틴 겔의 이 다 겔화제 첨가
료보다 은 것을 인하였다.
4. 묵의 냉동-해동 안정성
묵은 주로 냉장 유통되고 있으며 냉동 묵도 개발되고
있어서 묵의 -해동에 따수현은 중한 품질 특
성 가데 하나이다. 묵을 제조한 후 냉동-해동 사이
반복하여 이수율을 측정한 결과 Tab le 6같이 고아미
묵은 26.07%로 가장 높았으며 안계미 100% 묵은 이수현
이 나나지 않았다. 안계미에 한천과 카라기난을 30%
첨가한 것은 각각 0.73%, 0.36%로 이수 양이 증가하였으
젤라틴을 첨가한 안계미 묵은 이수량이 측정되지
았다. 고아미 묵과 한천을 첨가한 안계미 묵은 7
수율이 감소하였으나 카라기난을 첨가한 안계미 묵은 증
가하였다. Thomas WR(1997) 카라기난의 구조에
이수 현에 차이가 있어서 카파(κ) 형은 이수현이 있
지만 이오(ι)(λ) 형은 이수현이 없다고 하였다.
Wüstenberg T(2015)한천의 겔 내부는 물이 두어
서 이수현이 낮다고 보고하였다.
5. 묵의 소비자 기호도
100%만으로 묵을 만들 수 있는 고아미 묵과 겔화제
를 첨가한 안계미 묵의 소비자 기호도 검사 결과는 Tab le
7 같다. (color) 광택(glossiness) 대한 호도는
고아미 100% 묵과 카라기난을 30% 첨가한 안계미 묵에
유의적 차이가 나지 않았으나, 한천과 젤라틴을
첨가한 묵은 기호도가 유의적으로 감소하였다. 기계적인
도 측정 결과인 Table 5 를 보면 젤라틴과 한천을 첨가
묵의 (L)가장 낮고 황색(b) 높아서 묵의
어진 것을 화는
Table 7 의 기호도 검사 결과를 보면 기호도에 부정적
을 주는 것으로 생각된다. 화와 기호도
간의 관관계를 분석한 결과 Tab le 8 과 같이 묵의
광택에 대한 기호도에 유의적 관관계가 있으며 전반적
선호도(overall acceptance)와도 매우 유의적인(p<0.01)
관계가 나타났.
한천을 첨가한 묵은 부착성(adhesiveness), 단단함(hardness)
등의 조감에 대한 기호도가 두 낮으며, (taste)과 종
합적인 기호도(overall acceptance)에서도 유의적으로 낮아
관능검사 결과 제조를 위한 겔화제로는 부적합하
였다. 젤라틴과 카라기난을 30% 첨가한 안계미 묵은
92 이은지 고봉경 Korean J Food Cook Sci
2017; 33(1):87-93 http://www.ekfcs.org
Sensory acceptance
Color Glossiness Adhesiveness Hardness Tas te Overall acceptance
Mechanical
measurement
Hardness -0.26** -0.23*-0.14 -0.27** -0.14 -0.24*
Adhesiveness -0.08 -0.06 -0.01 -0.10 -0.00 -0.04
Springiness -0.11 -0.12 -0.11 -0.07 -0.04 -0.09
Cohesiveness -0.46** -0.48** -0.33** -0.21*-0.27** -0.35**
L-0.57** -0.58** -0.38** -0.22*-0.31** -0.39**
a-0.24** -0.18*-0.09 -0.08 -0.17 -0.11
b -0.09 -0.06 -0.05 -0.11 -0.09 -0.09
*p<0.05, **p<0.01.
T
able 8. Pearson correlation coefficients between consumer acceptance test and mechanical measurements of rice Mook with
the addition of gelling agents
아미 묵과 부착성, 단단함 등의 조감과 및 종합적인
기호도에서 유의적인 차이를 나내지 않았다. 특히 카라
기난은 광택 등에 대한 기호도에서도 고아미 100%
묵과 유의적인 차이를 나내지 않았다.
Tab le 5 에 따면 한천을 첨가한 안계미 묵의 부착성이
가장 높고 단단함은 젤라틴을 첨가한 안계미 묵이 가장
높았으나 Table 7 의 소비자 기호도는 감소하였다.
관계를 통계 분석한 Table 8 과 같이 단단함에 대한 관능
적 기호도는 기계적 단단함과는 음의 관관계 (r=-0.27)
, 응집성과는 양의 관관(r=0.21)내었다.
집성은 부착성에 대한 기호도와도 양의 관계를 나
내었다(p<0.01). 묵에 대한 전반적인 기호도는 기계적인
단단함과 음의 관관계를 내고 응집성과 도와는
양의 관관계를 나내었다. 따라서 묵의 관능적 기호도
부드우며 응집성이 높고 것을 선호하는
것을 수 있었다. 관성은 오미자 젤리의 전반
적인 기호도가 기계적 검사의 단단함과 부의 관관계를
타낸(Chun HJ 1995)와 같은 경향이었다.
. 요약 및 결론
주로 밥이나 떡 등으로 소비되는 저 아밀로오스 쌀에
한천, 카라기난, 젤라틴과 같은 겔화제를 첨가하여 묵을
제조하고 품질특성을 분석하였다. 고 아밀로오스 쌀인 고
아미는 저 아밀로오스 쌀인 안계미보다 RVA 최종점도와
setback 점도가 높고 breakdown 점도가 낮았다. 안계미에
카라기난을 첨가하면 전체적인 점도가 유의적으로 증가
하였으나 젤라틴을 첨가하면 유의적으로 감소하였다.
가지 겔화제를 안계미에 각각 30% 첨가하였을 때 묵 제
조가 가능하였다. 안계미 묵 가데 젤라틴을 첨가한 묵
가장 단단하였으며 부서짐은 묵에서 나지
않았다. 부착성은 한천을 첨가한 안계미 묵이 가장 높았
. 탄성은 젤라틴 첨가 묵이 가장 높았고 응집성은 고아
미 묵이 가장 높으며 카라기난을 첨가한 안계미 묵이 가
낮았다. 고아미 100% 묵의 냉동-해동 안정성이 가장
낮고, 안계미에 젤라틴을 첨가한 묵에서는 이수
나지 않았으며, 한천과 카라기난 첨가한 것도 고아미
100%보다 이수율이 낮았다. 묵의 부착성, 단단함, ,
합적인 기호도 등의 관능적 기호도는 한천 첨가 묵이 가
장 낮고 고아미 100%와 카라기난 또는 젤라틴을 첨가한
안계미 묵들이 유의적인 차이 없이 같았다. 묵의 전체적
기호도는 기계적 단단함과 부의 관성을, 응집성 및
도와는 양의 관성을 나내었다. 따라서 단단함과 응집
, 도가 쌀 묵의 기호도에 매우 중소임을
있었. 결과, 묵으로 제조하기 려운
아밀로오스의 취반용 쌀에 젤라틴 또는 카라기난을 30%
첨가하면 고 아밀로오스 쌀로 묵과 같거나 보다
더 단단하고 탄성이 있으며 이수 현이 적어서 냉장 또
는 냉동 보관에 안정적인 쌀 묵을 제조 있음을
하였다.
Conflict of Interest
No potential conflict of interest relevant to this article
was reported.
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Received on Dec.22, 2016/ Revised on Jan.24, 2017/ Accepted on Jan.26, 2017
... Owing to their gelling properties, these materials are widely used as gelling agents in jelly production. Furthermore, the characteristics of gelling agents (for example, critical minimum concentration and molar mass/degree of polymerization) and other conditions for gel formation (for example, presence of sugar, pH, ionic strength, and temperature) have a great influence on the textural properties, stability, and sensory characteristics of gel-based foods (Banerjee and Bhattacharya, 2012;Lee and Koh, 2017;Park et al., 2018). The effects of gelling agents, including gelatin and carrageenan, and sugars, including sucrose (SUC), sorbitol (SOR), and xylitol (XYL), on the characteristics of carrot jelly have not been investigated. ...
Article
Full-text available
In this study, the quality characteristics of carrot jellies prepared using different gelling agents (gelatin and carrageenan) and sugar substitutes (sucrose, sorbitol, and xylitol) were evaluated. The effects of gelling agents and sugar substitutes on the pH, °Brix, color, syneresis, melting-down rate, textural properties, and sensory acceptance of the jellies were determined. Textural analysis indicated that gelatin-based jellies containing sugar substitutes sorbitol and xylitol showed higher hardness than that of gelatin-based jelly containing sucrose. Among all samples, jellies containing 1.5% (w/v) carrageenan showed higher hardness, cohesiveness, and chewiness than those of other jellies, regardless of the sugar substitute. The pH and °Brix of carrageenan-based jellies were lower than those of gelatin-based jellies. The instrumental color values of jellies containing gelatin decreased with an increase in gelatin concentration. Gelatin-based jellies (3 and 5 %) containing sucrose and gelatin-based jelly (5%) containing xylitol showed lower syneresis than that in other jellies. Jelly containing 5% gelatin content had a lower melting-down rate compared with that containing 3% gelatin content. Moreover, carrageenan-based jellies showed a lower melting-down rate than that of gelatin-based jellies Carrot jellies containing 3% gelatin and xylitol showed a high score for sensory acceptance. Based on the results, the utilization of 3% gelatin and xylitol as a sugar substitute is suitable for producing carrot jellies showing high sensory preference and stability.
Article
Full-text available
This study investigated the quality and textural properties of jelly produced using different gelling agents (gelatin; jelly prepared with 3.5% gelatin, carrageenan: jelly prepared with 1.5% carrageenan, konjac: jelly prepared with 2% konjac, agar: jelly prepared with 2.5% agar, w/w). The pH was lowest in gelatin, and the soluble solid contents of the jellies were not affected by the gelling agents. The L and a color values were highest in konjac, and the b value was highest in gelatin. In terms of texture properties, the hardness decreased in the order agar > konjac > carrageenan > gelatin. The springiness and cohesiveness were highest in gelatin, and the chewiness was highest in konjac. The jelly prepared with gelatin had the highest melting down rate among the jellies. The transparency was lowest in the agar sol state, and greatest in the gelatin sol state. Syneresis tended to decrease in all the gelling agents over time. The melting and gelling temperatures were the lowest in gelatin, which was unstable toward heat, whereas agar showed the highest temperatures and was thus stable toward heat. The results of this study could be useful not only in the production of gelled foods, but also in the selection of gelling agents suitable for various processing purposes and consumer targets as alternative materials for improving physical properties.
Article
An investigation was made for factors affecting the peculiar gelatinization characteristics observed in rice, particularly in nonglutinous line collected locally in Thailand and the Philippines in the previous report, i. e. a phenomenon with high degree of retrogradation and low breakdown irrespective of the level of amylose content. The physical and chemical properties of rice samples were considered by the measurements of following 6 items, i. e. α-amylase activity, gelatinization heat by DSC, changes in transmittancy by photopastegraphy, RVA characteristics in starch and CWD-flour (removal-cell wall decomposition product), distribution of side chain length of amylopectin, rice during storage. Although the high degree of retrogradation of high amylose rice was in accordance with the previous report, it is supposed that rice aging is concerned with the phenomena in which the high degree of retrogradation observed in milled rice flour (and brown rice flour) of low amylose nonglutinous rice was not observed in samples of starch and those removal-cell wall decomposition product. More studies seems to be necessary since rice aging alone cannot adequately explain this remarkable retrogradation.
Article
To develop health functional foods using high amylose rice flours, the properties of flours prepared from domestic high amylose rice varieties, Goamy2 and Goamy, and imported rice from Thailand were investigated. After soaking the rice grains and drying, the dry-milled rice flours were passed through a 120-mesh sieve. The protein and total starch contents of the Goamy2 rice flour were lowest, but its crude lipid and ash contents were highest among the flours. In addition, apparent amylose content, water binding capacity, and total dietary fiber were highest in the Goamy2 flour (36.2, 255.0, and 9.2%, respectively). The Thai rice flour had the highest swelling power, whereas the Goamy2 flour had the lowest swelling power and solubility. By Rapid visco-analysis, the Thai flour showed the highest peak and total setback viscosities and lowest breakdown viscosity. The pasting pattern of the Goamy2 flour was different from that of the other flour, where low viscosity was maintained during heating and cooling. Goamy and Thai rice flours showed an A type crystallinity, but Goamy2 flour showed a B type crystallinity similar to high amylose maize starch. The Goamy2 flour presented a dull and yellowish color, and the lowest lightness (L) value and the highest yellowness (+b) value.
Article
Cooperative studies on the measuring condition of pasting properties of milled rice flours were carried out using new system, "Rapid Visco Analyser" (RVA) and the same 6 rice sample flours among 7 research institutes. Those rice cultivars were Tankei No-2019, Tankei No-1915, Tankei No-2018, Tankei No-2024, Nipponbare and Hoshiyutaka, of which amylose content was 6, 10, 12, 14, 20 and 25%, respectively. The measuring conditions were as follows ; l min of 50°C, 4 min for heating from 50°C to 93°C, maintenance for 7 min at 93°C, 4 min for cooling from 93°C to 50°C, and 3 min at 50°C. Peak viscosity and breakdown were shown to be highest for rices, of which amylose contents were 12-14%, although the higher amylose rices revealed the higher final viscosity and consistency. It was clarified that the repeating errors (2-9% CV for 3 CR and 1-4% CV for 3D) and the instrumental errors (3-19% CV for 3 CR and 1-5% CV for 3 D) were small in case of RVA tests using the same type instruments.
Article
The structure and textural properties of the traditional starch gel-form food Mook were investigated with the use of the Scanning Electron Microscope and Instron universal testing machine. Sensory evaluation was undertaken to evaluate the relationship between structure and textural properties of starch gel. When pure mungbean, potato, and sweet potato starches as well as 30% mungbean starches added to potato and to sweet potato starches were evaluated, it was found that mungbean starch gel had homogeneous and porous structure and showed the highest acceptability.
Article
Studies were carried out to investigate formation of Mook and its physical properties as well as the effects of amylose and amylopectin on the texture of Mook which were made from cowpea, mung bean, acorn, buckwheat, kidney bean, potato, rice, corn and wheat starches. Texture parameters of 10% starch gels were significantly different depending on the kind of starches. However, there were no significant differences in those of gels of starches commonly used for the preparation of mook. It was appeared that gel indices of cowpea, mung bean, acorn and buckwheat starch gels were in the range of 2.11-2.37, elastic limits were more than 0.60, gel strength coefficients were in the range of 700-1400 and brittlnesses were 0.23-0.62. It was also appeared that gel index and elastic limit were affected by amylopectin and gel strength coefficient and brittleness, by amylose, and that these two fractions were not able to form gel like Mook unless they were combined with proper proportion. Effect of addition of amylose from cereal and potato starches to cowpea starch or cowpea amylopectin were different from that of cowpea amylose. When cereal starches were supplemented by cowpea starches, gel strength coefficients and brittlenesses of their gels were increased, but gel indices and elastic limits were not changed. However, potato starch gel was improved to be similar to Mook with increasing of gel strength coefficient and appearance of brittleness by addition of cowpea amylose.
Article
Heat-moisture treatment (HMT) was applied to 4 samples of rice flours, Goami (GM), Taeguk (TG), Choochung (CC) and Koshihikari (KSHK), of which amylose contents were 31.5, 32.3, 24.3, and 23.3%, respectively. Wet-milled rice flours were dried, moisture content adjusted to 21, 24, 27 and 30%, respectively, and autoclaved at 100 and for 30~90 min. The changes on swelling, solubility, RVA (rapid visco analyser) paste viscosities and gel strength were observed. In GM and TG, peak viscosity (PV) and breakdown (BD) decreased and no peak appeared as moisture and treatment time increased by HMT. In CC, FV increased notably with big increase of PV and setback (SB) by HMT compared to the other rice flours. BD in all the samples decreased as moisture, temperature, and time increased by HMT. RVA pasting properties of HMT GM and HMT TG were changed remarkably under conditions of moisture 21%, and 30 min whereas for HMT CC and HMT KSHK, higher temperature or more time was required at the same mois ture levels. The swelling power, solubility and gel strength increased by HMT. Gel strength correlated positively with SB (r=0.78, p
Article
This study was conducted to investigate the physicochemical properties of mung bean starch and the quality characteristics of mung bean starch gels supplemented with gelatin and isolated soy protein (0, 2, 5%) during storage at for 0, 24, 48, and 72 hours. The swelling power of mung bean starch supplemented with gelatin did not significantly change, whereas those supplemented with isolated soy protein (ISP) significantly increased. The solubility of mung bean starch supplemented with gelatin and ISP, however, significantly increased with increasing concentration. In addition, the soluble amylose and soluble carbohydrate of mung bean starch supplemented with gelatin and ISP significantly decreased with increasing concentration. In terms of pasting properties measured by the Rapid Visco Analyzer (RVA), the pasting temperature of mung bean starch supplemented with gelatin and ISP was not significantly different, whereas peak viscosity, minimum viscosity, final viscosity, breakdown, and consistency decreased. DSC thermograms showed that the onset temperature of mung bean starch supplemented with gelatin and ISP did not significantly change, whereas the enthalpy increased with the addition of 5% ISP. The lightness (L) and redness (a) of mung bean starch gels supplemented with gelatin, ISP, and without additives increased during cold storage, whereas the yellowness (b) decreased. The addition of gelatin and ISP suppressed changes in L, a and b of mung bean starch gel during cold storage. Synereses of mung bean starch gel supplemented with gelatin and ISP was lower than that without additives, with the addition of gelatin suppressing synereses more than ISP. The addition of gelatin and ISP also suppressed increases in hardness, chewiness, and gumminess of mung bean starch gels during cold storage. In the sensory evaluation, the addition of gelatin and ISP suppressed increases in hardness and brittleness of mung bean starch gels during cold storage. The addition of 2%, 5% gelatin and 2% ISP also suppressed a decrease in the overall acceptability of mung bean starch gels during 24-48 hr cold storage. Thus, the addition of 2-5% gelatin and 2% ISP to mung bean starch is appropriate for suppressing the quality deterioration of 24-48 hr cold-stored mung bean starch gels.
Article
Mook, a traditional gel food in Korea, has been made from mainly acorn, buckwheat, and mungbean starches (Mook Starches). Corn, rice, wheat starches (Non-Mook Starches) are not used due to their weak gelation power. In order to know the effects of properties of starch on gelation, some physicochemical properties, molecular structure, and starch lipid of these six starches were investigated and compared with gel hardness. Both amylose content and gel hardness of starches were in order of mungbean, acorn, buckwheat, wheat, corn, and rice and these two parameters showed a very good correlation (r=0.95). The amyloses of Mook Starches had larger molecular size ( for Mook Starches and Non-Mook Starches, respectively), more average number of chain (), and shorter average chain length () than those of Non-Mook Starches. Also, Mook Starches had longer average chain length () of amylopectin and less starch lipid content () than Non-Mook Starches. These properties had good correlations with gel hardness (r=0.76-0.84). Consequently, the gelation power of Mook Starches was thought to be derived from their high amylose content and other properties of starches.
Article
Freeze-thaw stability of amaranth, corn, wheat, and rice starches was determined measuring the percent of syneresis by centrifugation. Thermal properties were calculated by differential scanning calorimetry (DSC). The effects of salt (NaCl at 2 and 5%) and sugars (sucrose, glucose, and fructose at 10, 20, and 30%) on the freeze-thaw stability of amaranth starch were also studied. Based on DSC and centrifugation methods, amaranth starch had better stability after freezing and thawing through four cycles than did corn, wheat, and rice starches. Amaranth starch with added salt showed similar stability as compared with a control when measured by centrifugation and showed increased stability when measured by DSC. Adding sugars to amaranth starch gels had varying results, but for the most part, they showed similar or increased stability when compared with a control.