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Atlas de los Quesos Mexicanos Genuinos

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... Diversos estudios señalan que las mujeres realizan labores tales como la ordeña, manejo sanitario y alimentación de los animales (Gumucio, Mora, Twyman y Hernández, 2016;Pessolano, 2020;Zamudio, Alberti, Manzo y Sánchez, 2004). En esto, llegan a participar en 50% de las actividades requeridas para la producción de leche (Flores y Torres, 2012) y en la totalidad de la transformación de la leche en queso (Flores et al., 2011;Triana y Burkart, 2019;Villegas et al., 2014). ...
... "Tal vez entran como 12 lecheros o más a La Venta… traen Rotoplas de mil litros" (Sonia Salas, La Venta, 2020). De acuerdo con Villegas et al. (2014), es común que la ganadería familiar constituya el eslabón primario en la elaboración de queso; su papel es el de proveer de materias primas a pequeñas y medianas empresas que lo comercializan en el mercado. ...
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Objetivo: Analizar la división sexual del trabajo y el reparto de beneficios al interior de la familia en la producción de leche y queso en el Istmo de Tehuantepec, Oaxaca. Metodología: Se efectuaron entrevistas a 14 mujeres y 17 hombres, dos talleres, observación participante y 90 cuestionarios a titulares de la tierra de ambos sexos. Resultados: La mayor cantidad de titulares de la tierra (67.7%) comercializan la leche sin procesar a queseros de la región. Las de sexo femenino son viudas o solteras, motivo por el cual tienen menos acceso a recursos y niveles más bajos de producción. Un porcentaje menor (18.8%) de familias transforma la leche en queso, en cuyo caso, las mujeres tienen participación en su elaboración y venta, y, por lo tanto, mayor acceso a los beneficios. Limitaciones: La muestra se diseñó a partir del padrón de beneficiarios/as de programas de la Secretaría de Agricultura, excluyendo a ganaderos/as que no reciben estos apoyos. Conclusiones: Primero, el estado civil de las mujeres (viudez o soltería) las hace más vulnerables ante el mercado de leche tradicionalmente dominado por hombres. Segundo, la transformación de la leche en queso ha ido desapareciendo en la región y, con ello, la participación de las mujeres en labores de procesamiento y su acceso a los beneficios.
... In Mexico, there are around 40 types of cheeses. The popular cheeses are panela, Oaxaca, Chihuahua and fresh cheese (Villegas de Gante et al. 2014). The production of fresh cheese represents about 18.8% (SIAP 2021) of total production, and it can be consumed immediately after its preparation (Evert-Arriagada et al. 2013;SIAP 2021). ...
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The study determined the impact of pressing time (12, 18 and 24 h) of fresh goat cheese on sensory attributes and their correlation with consumers' cognitive aspects (emotions and memories). Consumers ( n = 100) performed the check‐all‐that‐apply technique to identify sensory attributes, emotions and memories. Pressing for 12 and 24 h evoked eight positive emotions and nine positive memories that were correlated ( r > 0.95) with sensory attributes, particularly (milk‐aroma, butter‐flavour, milk‐flavour and milk skin‐flavour). However, pressing for 18 h evoked negative emotions and negative memories. Information from this study may be useful for the development of acceptable fresh goat cheese products.
... En México se reconocen alrededor de 40 variedades diferentes de quesos artesanales (Villegas de Gante et al., 2014); sin embargo, se han identificado nuevos quesos mexicanos, tal es el caso del queso Seco Encerado, que es producido en los municipios de Tapanatepec y Zanatepec, Oaxaca. En su proceso de elaboración se utiliza leche cruda de vaca y materias primas nativas de la región. ...
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w w w. a c t a u n i v e r s i t a r i a. u g t o. m x 1 h t t p : / / d o i. o r g / 1 0. 1 5 1 7 4 / a u. 2 0 2 3. 3 9 2 3 La influencia de los valores humanos en el consumo del queso Seco Encerado del Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, y sus significados: el efecto mediador de los atributos tangibles Resumen El propósito fue identificar las rutas de influencia de los valores humanos en el consumo de queso Seco Encerado y las comunalidades de los significados de éste. Se aplicó un cuestionario a 202 consumidores, quienes evaluaron la importancia de 40 valores humanos y 11 atributos tangibles (variables independientes) y la frecuencia de consumo (variable dependiente). Después de mostrar una imagen del queso a los consumidores, se registraron tres de sus ideas sobre él. Con los factores obtenidos del análisis factorial se realizaron tres regresiones lineales múltiples: (B1) consumo y atributos tangibles; (B2) consumo y valores humanos, más residuales de atributos tangibles; y (B3) consumo con valores humanos. La influencia directa (B2R2-B1R1) y la indirecta (∆R-B3R3) fueron calculadas. Para los significados se aplicó la prueba de K-proporciones. La ruta de influencia de los valores humanos fue indirecta, mientras que los significados psicológicos simbólicos y utilitarios fueron estadísticamente iguales. Palabras clave: Consumidores; valores humanos; queso; significados; rutas de influencia. Abstract The purpose was to identify the routes of influence of human values on the consumption of Seco Encerado cheese and the communalities of its meanings. A questionnaire was administered to 202 consumers, who assessed the importance of 40 human values and 11 tangible attributes (independent variables) as well as the frequency of consumption (dependent variable). After showing a picture of the cheese to the consumers, three of their ideas about it were recorded. Three multiple linear regressions were performed with the factors obtained from the factor analysis: (B1) consumption and tangible attributes; (B2) consumption and human values, plus residuals of tangible attributes; and (B3) consumption with human values. Direct influence (B2R2-B1R1) and indirect influence (∆R-B3R3) were calculated. For the meanings, the K-proportions test was applied. The route of influence of human values was indirect, while symbolic and utilitarian psychological meanings were statistically equal.
... En México se reconocen alrededor de 40 variedades diferentes de quesos artesanales (Villegas de Gante et al., 2014); sin embargo, se han identificado nuevos quesos mexicanos, tal es el caso del queso Seco Encerado, que es producido en los municipios de Tapanatepec y Zanatepec, Oaxaca. En su proceso de elaboración se utiliza leche cruda de vaca y materias primas nativas de la región. ...
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The purpose was to identify the routes of influence of human values on the consumption of Seco Encerado cheese and the communalities of its meanings. A questionnaire was administered to 202 consumers, who assessed the importance of 40 human values and 11 tangible attributes (independent variables) as well as the requency of consumption (dependent variable). After showing a picture of the cheese to the consumers, three of their ideas about it were recorded. Three multiple linear regressions were performed with the factors obtained from the factor nalysis: (B1) consumption and tangible attributes; (B2) consumption and human values, plus residuals of tangible attributes; and (B3) consumption with human values. Direct influence (B2R2 - B1R1) and indirect influence (ΔR - B3R3) were calculated. For the meanings, the K-proportions test was applied. The route of influence of human values was indirect, while symbolic and utilitarian psychological meanings were statistically equal.
... Se usa para fermentar masas o cocer alimentos (Muñoz 2012). 4 El Atlas de los Quesos Mexicanos Genuinos (Villegas et al. 2014), que puede considerarse el primero y más importante esfuerzo de descripción y caracterización de los principales quesos típicos de México, no incluye ni una sola mención a un queso propio de la región queretana. ...
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En este trabajo se reflexiona sobre las contrariedades y paradojas del patrimonio alimentario en tanto que recurso para el desarrollo económico en la región vitivinícola de Querétaro. La formulación de una ruta gastronómica alrededor de la producción de vinos y quesos exhibe la problemática relación entre patrimonio alimentario y turismo, que se construye sobre procesos de invención, descontextualización y escenificación. Para retratar estas cuestiones, se presentan los resultados de un trabajo etnográfico llevado a cabo sobre el terreno y centrado sobre tres aspectos específicos: la invención de un modelo vitivinícola, la instalación de una agroindustria local orientada a la reinterpretación de quesos europeos y la puesta en escena de los productos agroalimentarios mediante festivales gastronómicos. El trabajo señala cómo la promoción turística del territorio se ha basado en la invención de tradiciones alimentarias, supuestamente locales, y asienta su escenificación a través de la ruta creada, dirigida al consumo turístico y generando con ello una puesta en escena que recrea una pretendida autenticidad, pero que es al mismo tiempo el reflejo de la capacidad de creatividad cultural de los actores.
... En México existe una diversidad de quesos genuinos ya identificados y estudiados, con algún grado de profundidad (Cervantes et al., 2013). En particular, el Queso de Hoja es un queso tradicional que se elabora en 36 municipios pertenecientes a los distritos de Jamiltepec, Juquila y Pochutla, de la región Costa Chica de Oaxaca (Villegas et al., 2014). Presenta algunos rasgos propios: es fresco, de pasta blanda, no prensada, escasamente fermentada, de relativamente alta humedad y tajable. ...
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El queso de Hoja de la Costa de Oaxaca es uno de los cerca de cuarenta quesos mexicanos tradicionales, identificados o caracterizados en algún grado. Se trata de un producto muy artesanal elaborado con leche cruda de ganado de doble propósito y tecnología rústica en un ambiente de clima tropical. Es de pasta blanda, tajable, fresca, escasamente fermentada, de formato pequeño (de menos de 1 kg), cuya pieza se caracteriza por ser "empacada" en una hoja natural de una planta nativa (huichicata). Este trabajo exploró el proceso de elaboración de este queso, destacando aspectos que contribuyen a la tipicidad del producto y al aprecio simbólico que tiene entre los consumidores locales. La investigación muestra que el producto evidencia una gran aceptación y arraigo en su mercado habitual, pero existen factores que están desalentando su producción y que lo amenazan de extinción en el futuro cercano.
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The diet of milking cows influences dairy products through the physicochemical and sensory characteristics of the milk produced. Sorghum silage has been proposed as an alternative forage for small-scale dairy systems in the highlands in the face of changing rain patterns and dry spells. Sorghum forage has tannins and other metabolites that could affect cheese composition and sensory characteristics for consumers. Fresh ‘Molido’ cheese made cows fed a diet with a forage base of 80% sorghum silage – 20% maize silage on a DM basis (treatment SgSLG) compared to the conventional forage base of 100% maize silage (treatment MzSLG). Chemical composition was analysed by analysis of variance on a completely randomised design, and a sensory assessment by a 1 to 5 point hedonic scale analysed by the Kruskal-Wallis non parametric test, and overall preference analysed by a Xi-square test. There were significant differences between cheeses (P < 0.05) for fat, protein and ash contents. In the sensory assessment, significant differences (P < 05) were for flavour, texture in mouth, and aroma persistence with higher score for MzSLG cheese. However, in overall preference, SgSLG cheese was significantly preferred (P < 0.05) over MzSLG cheese. The overall preference for cheese made from milk of cows fed a forage base of sorghum silage, represents an alternative to small-scale dairy farmers whose milk is for artisan ‘Molido’ fresh cheese production.
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Adobera, a genuine, brick-shaped, lightly ripened, unstretched pasta filata-like cheese from Western México, is one of the most important market-share wise but is usually made with raw milk and prepared following artisanal procedures. A pasteurized milk cheese is needed to assess its safety and guarantee standardized quality features. However, no commercial Adobera cheese culture is available, as specific lactic acid bacteria relevant for its production have not been thoroughly identified. This study is aimed at comparing the technological and quality features of Adobera cheeses made with pasteurized milk inoculated with a mixture of autochthonous lactic acid bacteria (Lactobacillus and Leuconostoc strains) to those of traditional raw milk cheeses, hypothesizing that no significant differences would be found between them. Milk pasteurization promoted water retention into the cheese matrix, impacting its texture and color profiles. Raw milk cheeses were harder, more cohesive, and less elastic than pasteurized milk cheeses. Ripening markers were significantly higher in raw milk cheeses at all sampling times, although its evolution over time showed that the starter culture could exhibit similar proteolytic activity than that of native milk microbiota under favorable ripening conditions. The principal component analysis revealed apparent overall differences between raw Adobera cheeses and those made with pasteurized cheese milk.
Thesis
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En México la agroindustria quesera es una actividad económica importante, específicamente en el estado de Aguascalientes juega un papel fundamental en la economía durante todo el año. El objetivo de la investigación es analizar las particularidades de los modelos de negocio de la agroindustria quesera en esta entidad, con el fin de identificar enseñanzas replicables en las queserías artesanales de México. Se aplicó una entrevista semiestructurada a 30 queserías ubicadas en el municipio de Aguascalientes. Se utilizó estadística descriptiva para analizar las unidades de producción. Se realizó un análisis de clúster y un análisis canónico discriminante para agrupar y tipificar a las queserías de acuerdo con las características de su modelo de negocios. Se cuantificó el Índice de Estructuración de Modelo de Negocio (IDEMN) a partir del INAi (índice de adopción de innovaciones). Adicionalmente, se realizó una regresión lineal múltiple, para identificar los factores que inciden en la utilidad de las empresas. Se identificaron tres modelos de negocios: i) el tradicional, se caracteriza por producir solo quesos genuinos, procesar un volumen mínimo de leche por día y tener bajos ingresos; ii) el empresarial, cuenta con dos rasgos importantes, la venta exclusiva de quesos en el segmento de mercado de los quesos genuinos y por realizar el mayor número de actividades clave y; iii) el multilateral, se caracteriza por tener acceso a dos o más segmentos de mercado, cada uno con una propuesta de valor distinta. De acuerdo con la regresión lineal múltiple (p<0.001), los factores que explican en un 95.7 % la utilidad son los índices de actividades clave, de canales de comercio y de adopción de innovaciones en administración. Se concluye que las empresas con un desarrollo y crecimiento destacado tienen mayores niveles de IDEMN asociado al grupo empresarial. El mayor nivel de este índice se debe a las actividades y asociaciones clave, que las queserías generan con su entorno.
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Los productos alimenticios artesanales han sido ampliamente estudiados por sus características y potencialidades. Sin embargo, todavía no se cuenta con un concepto unificado de lo que se entiende por artesanal. Aunque se tienen disponibles algunas definiciones que hacen referencia a productos comestibles hechos a mano, no toman en cuenta la existencia de regulaciones, con parámetros específicos, que un producto alimenticio debe cumplir para ser comercializado. El aumento de la demanda de estos productos, sus valores cultural, saludable, de sabor y textura, aunado a su potencial para constituirse como una estrategia factible de desarrollo rural, ha llamado nuestra atención para investigar si los productos artesanales alimenticios podrían sobrevivir en un mundo regularizado lleno de especificaciones que deben reunirse. El caso de estudio del queso de Oaxaca producido en el centro de México da un ejemplo de la incapacidad de los artesanos para cumplir los requisitos legales actuales, diseñados principalmente para los productos alimenticios industrializados. Se propone un nuevo término para referirse a los productos comestibles elaborados con métodos tradicionales, que emplean el conocimiento tradicional, para que los artesanos pudieran continuar existiendo con su estilo de vida. Se sugiere también un enfoque nuevo para que se considere en el sistema de regulación para este tipo de productos, en el que no debe olvidarse que se debe informar al consumidor sobre la variabilidad natural del producto comprado debida al origen artesanal del mismo, esto es a su "artesanalidad".
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In this essay two key concepts for the revalorization of artisanal Mexican cheeses are discussed: genuineness and typicity. Firstly, taking the definition of cheese, the authenticity of the product, which is the result of various factors in the region where it is made, is emphasized; in addition, the products currently sold in Mexico are contrasted with those produced some decades ago. Subsequently, the issue of real cheeses and cheese-like products (imitations) is addressed, a classifications system for cheeses and imitations is proposed, and the importance of the artisanal cheese industry is underscored. Then, the concept of genuineness is discussed; the term is equivalent to authentic and original, according to the geographic origin of the product and its attachment to tradition. Genuine is synonymous of pure and legitimate; false is the opposite of genuine; false cheeses are the opposite of genuine; false cheeses are the cheese imitations. The essential traits of genuine cheeses are noted, and it is pointed out that about 40 varieties have been identified, among which some of them, such as asadero, Chihuahua and Cotija, are highlighted. Then the concept of typicity is considered along with their dimensions: the product itself, the process of making it, and its socio-cultural representation. The product/region link (terroir), the tradition and its history as a source of typicity are signaled out. Finally, the importance of revalorizing genuine Mexican cheeses is underscored and justified on the basis that they form part of our cultural heritage and contribute to local development. The characterization of these products, highlighting their genuineness and typicity, may help to create a protective economic device such as a collective regional brand or a designation of origin (DO) which may ensure sustainable production of these cheeses and their preservation.