Pomak Yemek Kültürünün Yaşayan İzleri: Bir Sözlü Tarih Çalışması

Full text

!!!"#$%&%'(%)(*+,+,&-#./+%01#2+,34-+1,(,+-#
Kongresi
Adnan Menderes Üniversitesi !"#$%&'#()*+,'-.)!,#/$0,.#&#,0)12,3'4'
56#7#58#9%&,)#:5;6<#=/3,>,&-<#2?>-)
2)@,+,<#A,+4#:5;6
Editörler
9,01%#=BC2=
B&1,)#D"#EBF2=BGFH
IJF$JKJ#=J.2I!

III. Disiplinlerarası Turizm Araştırmaları Kongresi : 628-638,
04-05 Nisan 2014, Kuşadası, Aydın,
Bütün hakları saklıdır
ISBN: 978-605-5216-98-6
Pomak Yemek Kültürünün Yaşayan İzleri:
Bir Sözlü Tarih Çalışması
Melahat YILDIRIM SAÇILIK
T.C. Balıkesir Üniversitesi
Erdek Meslek Yüksekokulu
E-posta: msyildirim1453@gmail.com
Samet ÇEVİK
T.C. Balıkesir Üniversitesi
Erdek Meslek Yüksekokulu
E-posta: cevik_samet@yahoo.com
ÖZ
Kültürel mirasın somut göstergesi olan yemek kültürünün gelecek kuşaklara akta-
rılması, yerel kültürün korunmasının gerekliliklerinden biridir. Kültürün turizmle ilişki-
si göz önüne alındığında; yerel kültürün korunarak bu kültüre dair farkındalık oluştu-
rulması, turistik destinasyonlarda ürün çeşitliliğinin artmasını sağlayacak ve böylece
destinasyondaki turizm hareketlerine olumlu şekilde katkı söz konusu olacaktır. Ça-
lışmanın konusunu, turistik bir destinasyon olan Erdek’te nüfusun önemli bir bölü-
münü oluşturan Pomakların yemek kültürü oluşturmaktadır. 1924 mübadelesiyle Er-
dek’e gelerek, Erdek’in çeşitli köylerinde ikamet etmeye başlayan Pomakların kendi-
lerine özgü kültürel değerleri, her ne kadar bu kültürü devam ettirmeye çalışsalar
da, baskın kültürler karşısında zamanla unutulma tehlikesiyle karşı karşıya kalmış-
tır. Çalışmanın amacı; Pomakların yemek kültürüne dair unutulmaya yüz tutmuş
lezzetlerin gün ışığına çıkarılması ve böylece bu kültüre dair bir farkındalık oluştu-
rulmasıdır. Bu amaçla hazırlanan çalışmada sözlü tarih yöntemi kullanılmıştır. Po-
makların ikamet ettiği, Erdek’e bağlı Düzler Mahallesi ve Yukarıyapıcı Köyü’nde ya-
şayan yaşlı ve görüşme yapabilecek kadar sağlıklı kişiler çalışmanın örneklemini
oluşturmaktadır. Söz konusu kişilerle yapılan görüşmeler ses kayıt cihazına kayde-
dilerek, daha sonra bu verilerin eksiksiz çözümlemesi yapılmıştır. Çalışmadan elde
edilen bulgular, Pomakların mübadele sonrasında yemek kültürünün diğer kültürler-
le etkileşim sonucunda değişim geçirdiğini, birçok lezzetin unutulduğunu ancak yine
de halen bu kültürü kısmen devam ettirmeye çalıştıklarını göstermektedir.
Anahtar sözcükler: Pomaklar, yemek kültürü, sözlü tarih, turizm, Erdek
GİRİŞ
Turistik destinasyonlarda yemek kültürü önemli bir çekim unsurudur. Desti-
nasyonda yaşayan yerel halkın kendine has lezzetlerinin bir turizm ürünü ola-
rak sunulabilmesi, o destinasyonun turizmde rekabet avantajı elde etmesine
katkı sağlamaktadır. Turistik bir destinasyon olan Erdek’in nüfusunu, 1924
mübadelesiyle buraya yerleşen birçok farklı etnik köken oluşturmaktadır. Bun-

Bildiriler
629
lardan her biri mübadele sonrasında kendi kültürlerini yaşatmaya çaba gösterse
de, kültürel etkileşimler sonucu kültürleri farklılaşmaya başlamıştır. Söz konu-
su halklardan biri olan Pomakların da kültürleri zamanla değişmeye başlamış;
özellikle yemek kültürleri yeni tatlar ve yeni uygulamalarla kabuk değiştirir-
ken, birçok önemli lezzet de yeni nesil tarafından geri plana itilerek unutulma
tehlikesiyle karşı karşıya bırakılmıştır. Bu bağlamda çalışmanın öncelikli ama-
cını, Pomakların yemek kültürlerinin unutulmaması için kendilerine özgü lez-
zetlerin gün ışığına çıkarılması oluşturmaktadır. Bu kapsamda yaşlı kişilerin, ya
eskiden kendi yaptıkları ya da kendilerinden önceki kuşakların yaptıkları ye-
mekler üzerinden yapılan görüşmelerle birinci elden bilgi toplamaya çalışılmış-
tır. Yapılan görüşmelerde Pomakların yemek kültürlerine dair yemek çeşitleri,
pişirme teknikleri, düğün-bayram gibi özel günlerde yapılan yemekler gibi
konularla ilgili veriler toplanmış ve analiz edilmiştir.
Çalışmada öncelikle Pomaklar hakkında bilgiler sunularak, yemek kültürleri-
ne dair çeşitli özelliklere yer verilmiştir. Literatürde Pomakların yemek kültür-
lerine dair herhangi bir çalışmaya rastlanmamış olması, bu alandaki önemli bir
boşluğu dolduracak olmasından dolayı çalışmayı önemli kılmaktadır. Yöntem
bölümünde çalışmanın yönteminden ve örnekleminden bahsedilmiş, elde edi-
len verilerin analizine ve bulguların yorumlanmasına bir sonraki bölümde yer
verilmiştir. Sonuç bölümünde ise Pomak yemek kültürünün genel bir değer-
lendirmesi yapılarak; çalışmanın bir diğer amacını oluşturan “bu kültürün bir
turizm ürünü olarak kullanılabilmesine” dair önerilere yer verilmiştir.
POMAKLAR HAKKINDA
Pomak adı Balkanlarda Pomakça konuşan Müslümanlara verilen addır. Bu
dilin Bulgarcaya yakın olması nedeniyle Bulgarlar onları Müslüman Bulgarlar
şeklinde tarif etmektedirler (Eren, 1963: 38). Balıkcı (2007: 92), Pomakların ağır-
lıklı olarak Bulgaristan’ın güneyi ile Yunanistan’ın kuzeyindeki Rodop Dağı
vadilerinde ikamet eden, Bulgarca konuşan Müslümanlar olduklarını belirtmiş-
tir. Pomak adının anlamı üzerinde ilk olarak 1882 yılında F. Kanitz bazı yorum-
larda bulunmuştur. Ona göre Pomak kelimesi Slavcanın “yardım etmek” mana-
sına gelen “Pomoçi” mastarından “Pomaçi” yani “yardımcı” anlamına geldiğini
ve Pomakların Türk ordularında yardımcı vazifesini görmüş olduklarından
dolayı bu adı aldıklarını ileri sürmüştür (Eren 1963: 38; Memişoğlu 2005: 28).
Alp (2012: 85) Pomak Türklerinin, Kuman (Kıpçak) soyundan geldiklerini, yüz
yılı aşkın bir süre Bulgar ve Yunan idaresinde bulunduklarını, buna rağmen
kendi milli kimliklerini Türk olarak ifade ettiklerini belirtmiştir.

III. Disiplinlerarası Turizm Araştırmaları Kongresi
630
Osmanlı İmparatorluğu’nun Balkanlarda hâkimiyetini kaybetmeye başlama-
sıyla, buralardaki içerisinde Pomakların da bulunduğu Müslümanların Anado-
lu’ya göç hareketleri başlamıştır. Söz konusu göç hareketlerinin ilki 1877-1878
Osmanlı Rus Harbi sonrası, ikincisi 1912-1913 Balkan Savaşları, üçüncüsü ise
1923’teki Türk-Yunan Mübadelesi ile gerçekleşmiştir (Dürük 2007: 15). Pomak-
lar Anadolu’nun çeşitli bölgelerine yerleşmiş ve bu bölgelerde hem kendi kül-
türlerini yaşatmaya devam ederek ve hem de sentez bir kültürü yeniden yapı-
landırarak bugünlere gelmişlerdir. Türkiye’de Pomaklar yoğun olarak Balıkesir,
Kırklareli, Tekirdağ, Edirne, Bursa, Çanakkale, Eskişehir, İzmir, Manisa ve kü-
çük gruplar halinde Samsun, Kütahya, Afyon, Konya, Niğde illerinde yaşamak-
tadırlar (Öztürk ve Aşçıkoca 2013: 411). Pomaklar Balıkesir ili içerisinde Ban-
dırma ilçesinin Bereketli, Sahil Yenice, Gölyaka köylerinde; Edremit ilçesinin
Zeytinli Beldesi’nde; Gönen ilçesinin Hodul Köyü’nde; Manyas ilçesinin Necip-
köy Köyü’nde; Sındırgı İlçesi’nin Şahinkaya Köyü’nde ve Erdek İlçesi’nin Ocak-
lar Beldesi, Ballıpınar Köyü ve Yukarıyapıcı Köyü’nde yoğun olarak yaşamak-
tadırlar (http://pomaknews.com/pomashkiselo). Ocaklar, Narlı, İlhanlar, Do-
ğanlar, Turanlar köyleri geneli Karacaovalı Pomaktır. Düzler, Yeniköy (Belkıs),
Yukarıyapıcı ve Ballıpınar köyleri ise Kavalalı.1 Çalışmanın araştırma alanı ola-
rak seçilen eski bir Rum köyü olan Yukarıyapıcı'ya, 1924 yılında Yunanistan'ın
Kavala kentinden, mübadele yoluyla gelenler yerleşmiştir. Eskiden köy olan
Erdek'e bağlı Düzler Mahallesi de Yukarıyapıcı Köyü'nün sınırları içindedir
(Balıkçı ve Pesen, 2011: 121). Düzler halkının tamamını da Selanik Kavala’ya
bağlı Kokala köyünden mübadele edilmiş Pomaklar oluşturmaktadır.2
POMAK YEMEK KÜLTÜRÜ
Pomakların yiyecekleri Balkanlarda yaygın olan yiyeceklerdir. Kabaklı börek
yani tikva, mısır unundan yapılan kaçamak geleneksel yemekleridir (Soysü
1992: 155). Pomak Türklerinin kendi tüketimleri için ürettikleri tek tarım ürünü,
sofralarından neredeyse hiç eksik olmayan “kumpir” dedikleri patatestir. Ye-
meklerini genel olarak sofra etrafında daire biçiminde oturarak yerler. Hemen
her sofrada patates ve çorba mevcuttur. Yemek, ortaya konan tastan veya top-
rak çanaktan herkesçe ortaklaşa yenir (Çavuşoğlu 1993’ten aktaran Memişoğlu
2005: 34). Pomaklar genellikle hayvancılıkla uğraşmaktadır. Bu yaşam tarzı,
Pomakların yemek kültüründe de kendisini göstermektedir. Ağırlıklı olarak et,
1 Pomaktır (http://tr.wikipedia.org/wiki/Erdek).
2 (http://www.ocaklar.co/index.php/erdekteki-pomak-koyleri.html/)

Bildiriler
631
süt, peynir, tereyağı gibi hayvani gıdaların ağır bastığı yemeklere sahiptirler
(Özcan, 2013: 74). Pomaklarda etli yemeklerin yanı başında börekler yapılır.
Pomakların tüm ot çeşitlerini daha çok hamur işlerinde kullandıkları gözlem-
lenmiştir. Böreklerin üzerleri özellikle yoğurtlu olur ve fırınlarda pişirilerek,
hoşaf ile ikram edilir.3
Pomak kültürüyle ilgili literatürde az sayıda çalışma bulunurken, Pomakların
yemek kültürünü tanıtan ya da araştırma alanı olarak belirleyen bir çalışmaya
rastlanmamıştır. Turhan (1956), kültürde değişen unsurları incelediği çalışma-
sında, Manyas İlçesi’nin Simavlı Köyü’ne yerleşmiş Pomakların buraya yerleş-
tikten sonra yemek kültüründe de değişmeler olduğunu belirterek, bunun en
belirgin örneğinin zeytinyağı kullanmaya başlamaları olduğunu ifade etmiştir.
Ayrıca bazı yeni yemeklerin kültürel etkileşim nedeniyle yemek listelerine gir-
diğini ekleyen Turhan, köyün bulunduğu göl sahilinin balık açısından çok elve-
rişli olmasına rağmen, köyde balık yiyen sadece birkaç kişi olduğunu belirterek
Pomakların yemek kültürlerinde balığın bulunmadığına vurgu yapmıştır. Çe-
vik ve Saçılık (2011), Girit, Pomak ve Boşnak mutfaklarının Erdek’teki konak-
lama işletmelerinde kullanılma düzeyini araştırdıkları çalışmalarında, Erdek
nüfusunun büyük bir kısmını oluşturmasına rağmen, Pomak mutfağının otel-
lerde kullanılma düzeyinin çok düşük kaldığı sonucuna ulaşmışlardır. Hatta
Pomak olduğunu belirten katılımcıların büyük çoğunluğunun Pomak yemek
isimlerine yabancı oldukları, özellikle yeni kuşağın kendi kültürüne dair bir
fikrinin olmadığı ve dolayısıyla kendi yemek kültürlerini yansıtacak bir dona-
nıma sahip olmadıklarını belirtmişlerdir.
YÖNTEM
Çalışmanın yöntemi olarak sözlü tarih yöntemi seçilmiştir. Baum (1987: 1) sözlü
tarihi, “anlatıcının birinci el bilgiden bahsettiği anımsamaların kaydedilmesi” şeklin-
de tanımlamıştır. Ritchie (2003:19) de sözlü tarihe; “tarihsel açıdan önemi olan
hatıraların ve kişisel açıklamaların kaydedilen görüşmeler aracılığıyla toplanması”
şeklinde bir tanım getirmiştir. Thompson (1999: 18) sözlü tarihi “İnsanların etra-
fında kurulmuş bir tarih türüdür” şeklinde tanımlamıştır.
Sözlü tarih yönteminin başarılı ve etkin bir şekilde uygulanabilmesi için dik-
kat edilmesi gereken çeşitli unsurlar vardır. Bunlardan biri, görüşmecinin ko-
3 (http://www.balkanlar.net/forum/index.php?topi c=3399.0;wap2).

III. Disiplinlerarası Turizm Araştırmaları Kongresi
632
nuyla ilgili ön bilgisinin olması ve anlatıcıyı konuşturabilecek dikkate değer bir
sosyal yeteneğinin olması gerekmektedir (Baum, 1987:1). Seçilen bölgede yaşlı
fakat uzun söyleşiler yürütebilecek kadar sağlıklı kişiler belirlenmeli (Öztürk-
men, 1998: 15’ten aktaran Akçalı ve Aslan, 2012: 682); bu kişilerden randevu
alınarak, onlar için en uygun zaman ve mekan tercih edilmelidir. Görüşülecek
temaların listesi hazır olmalı ve görüşme öncesinde kayıt cihazlarının kontrolü
yapılmalıdır (Danacıoğlu, 2001: 138’den aktaran Akçalı ve Aslan, 2012: 682).
Çalışmada öncelikle literatür taraması yapılarak Pomaklar hakkında bilgiler
toplanmış ve Pomakların yemek kültürüyle ilgili kaynaklara ulaşılarak konuyla
ilgili ön bilgi toplanması hedeflenmiştir. Bu bilgiler ışığında görüşmelerde de-
ğinilecek ana konular belirlenmiştir. Çalışmada alan araştırması olarak Pomak-
ların yaşadığı, Erdek ilçesine bağlı Düzler Mahallesi ve Yukarıyapıcı Köyü se-
çilmiş ve bu köylerde yaşayan yaşlı ve görüşme yapabilecek sağlıklı kişiler be-
lirlenmiştir. Bu kişilerle iletişime geçilerek randevu alınmış ve 2013 yılının Ara-
lık ayı içerisinde görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Görüşmeler esnasında lehçe
farklılıklarından kaynaklı sıkıntılar yaşanmaması açısından bir çevirmen de yer
almıştır. Görüşme yapılan kişilerin listesi şu şekildedir:
· Ayşe Çam, 99
· Fatma Çırak, 91
· Naciye Özkan, 85
· Şadiye Delioğlu, 76
· Ayşe Çırak, 70
· Hüseyin Çırak, 70
Görüşmeler ses kayıt cihazına kaydedilerek gerçekleştirilmiştir. Görüşmelerin
bitmesinin ardından kasetler eksiksiz bir şekilde çözümlenerek, çözüm metinle-
ri oluşturulmuştur. Kasetlerin çözümlenmesinde anlatıcıların lehçe ve şive fark-
lılıklarına, konuşma esnasındaki duraksamalarına büyük bir hassasiyetle dikkat
edilmiş ve herhangi bir değişiklik yapılmamasına özellikle önem verilerek,
konuşmalar olduğu şekliyle metne dökülmüştür. Çözüm metinleri oluşturul-
duktan sonra veriler yorumlanmıştır.
ANALİZ VE BULGULAR
Çalışmanın araştırma alanı olarak seçilen Düzler Mahallesi ve Yukarıyapıcı
Köyü nüfusunu, 1924 mübadelesi ile Yunanistan’ın Kavala şehrinin Kokola
Köyü’nden gelen Pomaklar oluşturmaktadır. Anlatıcılardan Hüseyin Çırak,
babasının ve ninesinin kendisine anlatmış olduğu mübadele öncesi sıkıntıları
anlatırken şu ifadeleri kullanmıştır:

Bildiriler
633
“Huduttamışlar bizimkiler, bir Bulgarlar alıyormuş bir Yunanlar … bazı Yunanis-
tan alırmış, bazı Bulgaristan alırmış, ekseriyat Yunanistan tarafında duruyorlarmış.
Şimdi Yunanistan almış orasını zaten, köy möy falan kalmamış. Fakat ninem anlatı-
yordu böyle … Ninem mesela diyordu, orda tarlaya gidiyoduk, çalışıyoduk. Bul-
garlar geliyordu, kimi tutarlarsa döviyordular … benim ninem söylüyor benim
ufak kardeşim vardı diyor, tarladaydık biz, geldiler, baskın yaptılar, başladık kaç-
mağa, sırtıma aldım ben kardeşimi, bir yere kadar kaçtık diyor ninem. Yanındaki
arkadaşı demiş at at onu demiş. Kılıçla kopardılar o çocuğun kafasını. Yani çok
zahmet çekmişler. Öyle bi karışık anda yaşamışlar…”
Hüseyin Çırak, ailesinin Kokola Köyü’nden Erdek’e göç hikayesine dair de
ninesinin ve babasının kendisine anlattıkları ışığında birtakım bilgiler sunmuş-
tur. Kokola Köyü’ndeki Pomaklar, önce Kavala’ya kadar yürüyerek gelmişler
ve önce insanlar, sonra hayvanlar olmak üzere iki gemiyle Erdek’e ulaşmışlar.
…gelirken gemiye hayvanı, keçisi, bir köy beraber gelmişler. Her şeyle beraber
gelmişler, gemi almamış, sonra bir daha gemi gelmiş ikinciye. O zaman bizim bu
köyde kırk bin tane keçi hayvanı vardı. Bizim köye hayvancılar çok yönelmiş. Onun
için bizimkiler gelince beğenmemişler, Aşağıyapıcı’ya yerleştirmişler, bizimkiler
beğenmemiş hayvan çok olduğu için. Buraya çıkmışlar, bakmışlar her taraf orman,
mera çok. Aşağıyapıcı’dan buraya geliyorlar. Hani hayvanla uğraşıyomuşlar. Bura-
ya gelmişler işte.”
Pomaklar, mübadeleden sonra Erdek’te kendi yemek kültürlerini devam et-
tirmeye çalışsalar da zamanla coğrafi şartlardan dolayı bazı farklılıklar oluşma-
ya başlamıştır. Bunlardan biri zeytinyağı kullanımıyla ilgilidir. Anlatıcılar, ye-
meklerde sadece zeytinyağı kullandıklarını ve evlerinde başka yağ olmadıkla-
rını belirtmişlerdir. Ancak zeytinyağının Türkiye’ye göçten sonra yemek kültür-
lerine giren bir unsur olduklarını eklemişlerdir. Bu konuyla ilgili olarak “…ama
orda zeytinyağı yoktu. Hayvan yağı kullanılırdı Rumeli’de, tereyağı” ifadesini kul-
lanmışlardır. Bir diğer farklılık da mısır unu konusundadır. Pomakların gele-
neksel hamur işlerinde genellikle mısır unu kullanılmaktadır. Çünkü geldikleri
yerde mısır unundan başka un bulunmamaktadır. Normal unun hamur işlerin-
de buraya geldikten sonra yavaş yavaş kullanılmaya başlandığını belirtmişler-
dir. Bununla birlikte, coğrafi şartların yemek kültürünü etkilemediği durumlar
da söz konusudur. Örneğin, Erdek'te balık kültürü yaygın olmasına rağmen,
balık yemekleri ile ilgili soruya “Balık yemekleri yok, bizde yok!”şeklinde net bir
cevap vermişlerdir.
Pomaklar, Erdek’e geldikten sonra hayvancılıkla ve tarımla uğraşmaya de-
vam etmişler. Tahıllarını, sebzelerini kendileri yetiştirmeyi sürdürmüşler. Bu
özellikleri yemek kültürlerini şekillendirmiştir. Sebze olarak en çok patlıcan,
yeşil fasulye, hayvan kabağı-kara kabak-yeşil kabak gibi isimlerle anılan Pomak
Kabağını kullanmaktadırlar. Bu sebzelerden kışlık olarak konserve yapımı yay-

III. Disiplinlerarası Turizm Araştırmaları Kongresi
634
gın olmakla birlikte, bunların haricinde sirke, pelte (salça) ve domates suyu da
yapılmaktadır. Hayvancılıkla uğraşıyor olmaları peynir, süt ve yoğurdu kendi-
lerinin üretmelerini sağlamaktadır. Bununla birlikte yine hayvancılık, yemekle-
rinin büyük bir kısmında et kullanmalarına yol açmıştır.
Pomaklarda etle yapılan, kendi kültürlerine özgü lezzetler bulunmaktadır.
Pomaklar et yemeklerini tandır denilen tuğladan ördükleri odun fırınlarda pi-
şirmektedirler. Fırınaltı olarak nitelendirilen et yemeğinde, koyun, keçi gibi
hayvanların hemen her bölümünden aldıkları etler tepsiye dizilerek tandır fı-
rınlarda pişirilmektedir. Bunun dışında bulgur, pirinç ya da bulgur ve pirincin
birlikte kullanıldığı etli pilav olarak adlandırılan bir yemek de yaygındır. Etli
pilavın yapımını Ayşe Çırak şöyle anlatmıştır:
“… bulgur olsa daha iyi, ya ayni o da pirinç gibi kaynıyor ama, eti en evvel biraz
kaynatacan, haşlıcan ondan sonra bulgurunu koyecen, pirinç olsun bulgur olsun, ne
istersen. İstersen karıştır öyle koy … ikisi de kullanabilirsin yani, istersen ayrı ayrı
koy. Ondan sonra eğer kaynatırsan ikisini bereber koy. Fırına atarsan yarı tarafını
koy bulgur olsun, yarı tarafını pirinç koy. Eti de üstüne koycan. Bilicen ne kadar su,
tuzunu da koycan, gerekeni tuzunu koycan. Çok güzel oluyor”
Pomaklar doğada buldukları hemen her otu yemeklerinde değerlendirebil-
mektedirler. Bu otlardan sıklıkla kullanılanlar srefsa (cancana), lapd, uboto zele
(gelincik), rigan (kekik), ıspanak, tırın (diken), sles (ebegümeci), gezim (nane)
otlarıdır. Bu otlar yemeklerde bazen haşlanarak, bazen çiğ olarak kullanılmak-
tadır. Bu otları Mart ayında daha yoğun olmakla birlikte yılın her mevsiminde
toplamaktadırlar. Bu konuda anlatıcılardan Ayşe Çırak şu ifadeleri kullanmıştır
:
"Her zaman var. Şimdi git, topla. Ne zaman hani istersen, yazın da var. Var, gelin-
cik var, ıspanak var, ııı lapada var, ııı gelincik var ... bazen haşlıyoruz, bazen öylece
koyuyoruz"
Bahsi geçen otlar yemeklerde kullanılmakla birlikte böreklerde de sıklıkla
kullanılmaktadır. Bu otlar yaprak dedikleri yufkaların arasına çiğ olarak konul-
duğu gibi, mısır unuyla otların karıştırılarak hamur haline getirilmesi şeklinde
de yapılmaktadır. Bu böreklerin bir kısmı günümüzde halen yapılmaya devam
ederken, bazıları ise geçmişte kalan ve özlem duyulan yemekler arasına girmiş-
tir. "Annenizin özlediğiniz lezzetleri var mı?" sorusuna Ayşe Çırak, tranoloz ve
langidadan bahsederek yanıt vermiştir. Tranoloz bir sulu yemek çeşidiyken,
langidanın pekmez ve yoğurtla beraber yenen bir pide olduğu anlaşılmaktadır.
"bak özledim. Ee şey, bilebildiğin ot. Bahçede hani gidiyorsun kırda ot toplamaya,
lapada otu, ne olursa olsun. Doğruycek iki baş soğan azsa. Görüyo ot az bişey. Ona
özledim en çok. O otu alıyor, doğruycek, ondan sonra gene soğanını yapacak her
şeyini. Azsa tarhana koyuyordu biraz … kaynayınca tarhanayı koyuyor … kuru ku-

Bildiriler
635
ru … şimdi kavuruyor her şeyi. Otu koyuyo, herbişeyi nasıl kavuruyosun. Ondan
sonra birazcık tarhana koyuyor. Bir kaşık, çay kaşığı.”
“annemin bana yaptığı pide nasıl oluyordu. Hamurlu hamurlu oluyordu. İyice ha-
murluyacak. Ondan sonra hamurladığı zaman, o kendisine biraz çekecek, şişecek,
kabaracak. Tabi ondan sonra kızgın yağlan, kızgın yağda alacak böyle bir kaşık,
koparacan böyle lokma gibi, böyle böyle açacan … böyle var el kadar”.
Anlatıcılardan Şadiye Delioğlu ise, ninesinin yaptığı listo adlı hamurişinden
ve kartina adlı börekten bahsetmiştir. Bunlar da günümüzde yapılmayan ye-
mekler arasındadır. Listo bir tür mantıyken; kartina ise otlu börek çeşididir.
"Listo. Açiceksin, yoğuracaksın buğdaydan, buğday, mısır olmaz. Üç tane dört tane
yaprak, kafana göre. Ondan sonra onlar çekiyo birazcık. Kuricek biraz ... yoğuru-
yorsun parçe parçe makarna gibi kare kare doğranacek ... Su kaynadı mı hazır ya-
pacaksın, ateceksin, tane tane edeceksin. İçine ataceksin, süzeceksin. Süzdükten
sonra bi tepsiye döküyorsun. Yapişmicek çünkü yıkanıyor. Tereyağla toz biber ko-
yacaksın, tuz da ekleyeceksin".
Daha önce de belirtildiği gibi Pomak yemeklerinde mısır unu sıklıkla kulla-
nılmaktadır. Pomaklarda mısır ununun hakim olduğu yiyecekler arasında ka-
çamak, bakarik, yaprak pidesi, kaşensa ve mısır ekmeği sayılabilir. Anlatıcılar-
dan Naciye Özkan kaçamak yemeğiyle ilgili şu ifadelerde bulunmuştur:
"...mısır unu vardı, şimdi yok mısır unu. Kaçamak yapıyoduk. Kayneycek suyu,
ondan sonra ununu koyacaksın. Ondan sonra okla var ya hani açıyosunuz. O oklayı
içine sokacaksınız ortadan. Biraz kayneycek, kayneycek, ondan sonra çıkaracaksın
... karıştırıp, karıştırıp kaçamak oluyor ..."
Kaçamak, bazen üzerine haşlanmış ot veya bazen de haşlanmış et konularak,
yoğurt veya ayran eşliğinde yenilmektedir. Ayşe Çam, en çok sevdiği yemeğin
kaçamak olduğunu belirterek; " ... kaçamak, çünkü o etle yapılıyordu" yorumunda
bulunmuştur. Bakarik ise, mısır ununun su ya da sütle kaynatılarak, tepsiye
dökülüp üzerine pekmez veya şeker eklenerek yağ gezdirilmesiyle yapılmakta-
dır. Ayşe Çam, bakarik için şu ifadeleri kullanmıştır:
" uni pişirecen, tepsiye dökecen, üstünde pekmez, pekmez de yoksa şiker ... su ko-
yacan, ateşte kaynecek. İstersen bu undan, istersen misir uni, dökecen tepsiye ... is-
tersen yağ da koy. Çok güzel olur."
Pomaklar ekmeklerini de kendileri yapmaktadırlar. Ekmeklerinde yine mısır
unu hakimdir. Şadiye Delioğlu, uşmar olarak adlandırılan ninesinin yaptığı
mısır ekmeğini şu şekilde anlatmaktadır:
"Mısır ekmeği her zaman yapıyoruz köyde. Çoğunu ondan yedik mısırdan. Ekmeği
öğütüyoruz böyle, koyuyoruz sıcak su, haşlaycak mısır unu, eriycek, maya koyuyo-
ruz. Ekmek mayası, hazır tuz koyiceksin, yoğuracaksın, yoğuracaksın, kabarıyo.
Kabardı mı fırına koycen, bekliceksin. Ondan sonra bir saat kadar duruyo, sonra çı-

III. Disiplinlerarası Turizm Araştırmaları Kongresi
636
kıyoruz. Böyle biraz kesiyoruz sıcak sıcak içini dışını, lokma lokma olecek, sonra te-
reyağı, yayıkta yapıyodu yağından kuru tuz döküyordu, onu ayrandan beraber yi-
yorduk."
Uşmarın dışında tepsi ekmeği olarak adlandırdıkları bir ekmek çeşidi ve bir
de “bize özel” şeklinde ifade ettikleri nohut ekmek yaygındır. Nohut ekmek,
nohuttan elde ettikleri mayayla yaptıkları ekmektir. Ayşe Çırak, nohut ekmekle
ilgili şu ifadeleri kullanmıştır:
“...alcan böyle 5-10 tane nohut ... kırıcaksın o nohutları. İyicene bir şişeye koyacan.
,…nohutlar parça parça olecek. Nohutu koyacan o şişeye … ondan sonra dökecen,
evet dökecen o suya, kapatacan ağzını, hemmen kavanozu kapatacan, ... sar onu,
iyicene mayalacan onu, iyicene saracan. Ondan sonra sabahlayın açacan onu … on-
dan sonra un alıyosun, gene sıcak suyla karıştırıp onu da döküyon. El birliğiyle
böyle karıştırıyon karıştırıyon, o da gene köpüklü böyle oluyo, sanki şey gibi, haa
maya oluyo. Ondan sonra una döküyon, hamurluyon, afiyetlen, tepsiye koyuyon
…. Tatlı oluyoo, çok güzel oluyor. Nohut ekmek özel”.
Pomaklarda düğün, bayram gibi özel günlerde benzer yemekler yapılmakta-
dır. Özellikle etli pilav, çorba, etli nohut; tatlı olarak da sütlaç, zerde ve sarma
yapımı yaygındır. Konuyla ilgili olarak Fatma Çırak, şu ifadelerde bulunmuştur:
"pilav, çorba ... ot pilavı, pirinç istersen, bulgur istersen. Şimdi düğün yemeği yapı-
yosun ya, bayramda da aynı yemeği yapıyon, hee ayni.
Geçmiş bayramlarda sarma adı verilen, çerebede (sac fırın) pişirilen tatlı türü-
nün yaygın olduğunu belirten Naciye Özkan, günümüzde bunun yerini bakla-
vaya bıraktığını belirtmiştir.
"... şimdi baklava yapıyorlar ama biz baklava bilmiyoduk. Sarma diyoz biz. Hamu-
ru açıyoz, açıyoz biz, ondan sonra biraz havalenecek, toplayıp toplayıp toplayıp
katladık hani siniye, diz gene. Ötekini gene diziyoz. Gene çerebeyi kızartacaz ... fı-
rın. Önceden öyle maşingalar yoktu öle. Ondan sonra pişiriyoz onu, ondan sonra
mis gibi tatlı".
Pomaklarda kız istemeye gidilirken erkek tarafı ağız sütü (keçinin sağılan ilk
sütü) götürmektedir. İstenmeye gelen kız, bir kıyafetle birlikte pirinç böreği
vermektedir. Pirinç böreği, yufkaların arasına yumurta ve haşlanmış pirinçten
oluşan iç harcın konmasıyla yapılan ve kor ateşte pişirilen börektir. Pomak ev-
lerinde ölüm olduğunda ise evde iki gün hiç yemek yapılmaz, dışarıdan ölü
evine yemek getirilmektedir. Ölümün üçüncü gününde, kabalka adı verilen bir
tür mayalı hamur pişirilmektedir.
SONUÇ

Bildiriler
637
Pomaklar mübadeleyle beraber, kendi yemek kültürlerini yeni yerleştikleri
bölgelere getirebilmişlerdir. Fakat zaman içinde yerleştikleri bölgelerdeki bas-
kın kültürlerle etkileşimden dolayı yemek kültürlerinin bazı değerleri unutul-
maya başlamıştır. Pomak yemek kültürünün yaşatılması ve bir turizm ürünü
olarak değerlendirmesi amacıyla yapılan bu çalışmada, Pomak yemek kültürü-
nün önemli değerleri ortaya çıkarılmaya çalışılmıştır. Özdemir’in (2008: 33)
belirttiği gibi, başarılı destinasyonlar, yerel halkın kültürel değerlerini yitirme-
den devam ettirebilen ve bunu turistleri çekebilecek bir motif unsuru olarak
değerlendirebilen destinasyonlardır.
Literatürde Pomak yemek kültürüne ilişkin bir çalışmanın bulunmaması,
çalışmanın önemini artırmaktadır. Çalışmada sözlü tarih yöntemiyle yaşlı kişi-
lerle görüşülerek, Pomak yemek kültürüne özgü lezzetler belirlenmiştir. Ortaya
çıkan sonuç göstermektedir ki; birçok yerel lezzet günümüzde varlığını sürdü-
rememektedir. Bununla birlikte yerel yemek kültürleri, farklı kültürlerin lezzet-
leriyle iç içe geçerek yeni lezzet ve uygulamaların oluşmasına zemin hazırla-
mıştır. Pomakların unu, eti ve otu harmanlayarak ortaya çıkardıkları yerel lez-
zetleri, unutulmaması gereken bir yemek kültürünün önemli değerleridir.
Bir turistik destinasyon olan Erdek’te yerel yönetimler bu kültürel çeşitliliğin
önemini kavrayıp, öncelikle Pomakların kendi yemek kültürlerini devam ettir-
meleri hususunda onları teşvik edici çabalar yürütmelidir. Pomakların varlığına
ve Pomak kültürüne dair bir farkındalık oluşturularak, Pomaklara özgü yerel
yemek unsurlarının tanıtım çalışmalarına ağırlık verilmelidir. Erdek’e gelen
turistlerin ilgisini çekecek şenlik, yarışma ve festival gibi çeşitli etkinlikler aracı-
lığıyla bu kültüre özgü yemekler gün yüzüne çıkarılmalıdır. Öte yandan Er-
dek’te faaliyet gösteren turizm işletmeleri de mönülerine Pomak yemeklerini
dahil ederek hem ürün çeşitliliği oluşturabilir ve hem de bu kültürün tanıtımına
katkı sağlayabilirler. Böylelikle, özel ilgi turizminin bir çeşidi olan gastronomi
turizminin gelişmesi ve turizmden alınan payın artması söz konusu olacaktır.
DEĞERLENDİRME
Pomakların mübadele öncesinde farklı bölgelerde yaşamaları farklı kültürel
değerlere sahip olmalarına neden oluşturabilir. Bu çalışma sadece Kavala'nın
Kokola Köyü'nden gelen ve Erdek'te ikamet eden Pomakları kapsamaktadır.
Gelecek çalışmalar, farklı bölgelerde yaşayan Pomakların yemek kültürlerini
veya farklı kültürel değerlerini konu edinebilir. Yine sözlü tarih yöntemiyle
birinci elden toplanacak bilgilerle Pomak kültürünün unutulmaması sağlanabilir.

III. Disiplinlerarası Turizm Araştırmaları Kongresi
638
TEŞEKKÜR
Çalışmanın gerçekleşmesinde tüm özverisiyle bizden yardımlarını esirgemeyen
Tarih öğretmeni Sayın Ayhan Delioğlu'na teşekkürü bir borç biliriz.
KAYNAKÇA
Akçalı, A. A. ve Aslan, E. (2012). Tarih Öğretiminin İyileştirilmesi Yolunda Alternatif Bir Yöntem:
Sözlü Tarih, Kastamonu Eğitim Dergisi, 20(2): 669-688.
Alp, İ. (2012). Pomak Türkleri: Kumanlar-Kıpçaklar (2. basım). Edirne: Trakya Üniversitesi Edebiyat
Fakültesi Yayınları.
Balıkcı, A. (2007). Visual Etnography Among the Balkan Pomak,
Visual Anthropology Review,
23(1): 92-96.
Balıkçı, Ö. ve Pesen, A. (2011). Güzelliğin Özel Erdek. Erdek: Erdek Belediyesi Yayını.
Baum, W. K. (1987). Oral History for the Local Historical Society (3. basım). Kaliforniya: Altamira Press.
Çevik, S. ve Saçılık, M. Y. (2011). Destinasyonun Rekabet Avantajı Elde Etmesinde Gastronomi
Turizminin Rolü: Erdek Örneği. 12. Ulusal Turizm Kongresi. 30 Kasım – 4 Aralık 2011, Akçako-
ca/Düzce: 503-515.
Dürük, E. F. (2007). Pomaklarda “Pesne” Pratiği: Sembolik Kültür ve Etnisite (Basılmamış Doktora Tezi).
İzmir: Dokuz Eylül Üniversitesi Güzel Sanatlar Enstitüsü.
Eren, A. C. (1963). Pomaklara Dair, Türk Kültürü, 1(4): 37-41.
Memişoğlu, H. (2005). Balkanlarda Pomak Türkleri. İstanbul: Türk Dünyası Araştırmaları Vakfı.
Özcan, S. (2013). Pomak Kimliği. Edirne: Ceren Yayıncılık.
Özdemir, G. (2008). Destinasyon Pazarlaması. Ankara: Detay Yayıncılık.
Öztürk, N. ve Aşçıkoca, H. (2013). Osmaniye Beldesi Pomak Evleri Üzerine Çevresel, Mekansal –
Programatik ve Yapısal Bir Değerlendirme,
Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi,
6(25): 410-428.
Ritchie, D. A. (2003).
Doing Oral History: A Practical Guide (2. Basım).
New York: Oxford University Press.
Thompson, P. (1999). Geçmişin Sesi (Çev: Ş. Layıkel). İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları.
Turhan, M. (1956). Kültürde Değişen ve Değişmeye Mukavemet Eden Unsurlar, İstanbul Üniversitesi
Psikoloji Çalışmaları, 1: 6-21.
Soysü, H. (1992). Kavimler Kapısı. İstanbul: Kaynak Yayınları.
http://pomaknews.com/pomashkiselo Erişim: 27.10.2013
http://tr.wikipedia.org/wiki/Erdek Erişim: 06.01.2014
http://www.ocaklar.co/index.php/erdekteki-pomak-koyleri.html/ Erişim: 06.01.2014
http://www.balkanlar.net/forum/index.php?topic=3399.0;wap2 Erişim: 07.08.2011