Labre larver og lækre insekter

Full text

NR. 4 2014
30 INSEKTER TIL FODER OG FØDE
moMentum
+
AF JOSH EVANS
+
Nordic Food Lab vil ændre entomofagiens dårlige
ry og udvikle en kulinarisk tradition, der tager
hensyn til miljø og biodiversitet
›
Hvis vi for en stund kun
tænker på bæredygtighed,
ernæringsværdi og tilgænge-
lighed, er der ingen tvivl om, at
insekter allerede nu ville være en del
af kosten i den vestlige verden.
Hvis vi sammenligner med konventionelt
kvæghold, kræver insektopdræt færre res-
sourcer, og miljøbelastningen er mindre (1).
Mange arter er nærende, og flere steder
værdsættes de for deres gastronomiske
værdi (2). Den største hindring for,
at vi begynder at spise insekter i
vesten, er, at vi væmmes og ikke
har erfaringen (3,4,5). Vi har
ikke opdaget, hvor stor en nydelse
insekter kan være.
Formålet med eksperimenterne i Nordic
Food Lab er at undersøge, hvilken gastrono-
misk værdi forskellige insekter har, og hvordan
vi tilbereder dem på den bedste måde. Vi udforsker
smag og dufte, og det sidste år har vi eksperimen-
teret med, hvordan man globalt set i højere grad
kan acceptere insekter og se dem som en økologisk,
gastronomisk og kulturel delikatesse.
Mange kulturer har stor viden om spiselige in-
sekter, og i Nordic Food Lab ønsker vi at bygge vi-
dere på de erfaringer. I det følgende vil jeg give et
par eksempler på, hvordan vi arbejder kulinarisk
med insekter.
Labre larver og
lækre insekter
Duft og syre
Myrer findes overalt, de er en
af de mest udbredte insektfamilier,
og de er meget varierede mht. aroma.
Det skyldes, at de producerer en række
feromoner, som anvendes i deres indbyr-
des kommunikation. Myrens duftstoffer min-
der om fx citrus, fyr, koriander, læder, kanel, fer-
sken eller vanilje (6).
Mange myrer har en kraftig, syrlig smag, der stam-
mer fra myresyren, som den producerer til forsvar.
Rød skovmyre (Formica rufa) er i dag den talrigeste
myreart i Europa og er også den, der er mest almind-
(Permin2141)
Foto: Colourbox
(Permin2142)
Der er en række risici forbundet med indtagelse af insekter
som fødevare, men risiciene er små og kontrollerbare.
Foto: Colourbox

NR. 4 2014 31
INSEKTER TIL FODER OG FØDE moMentum
+
Labre larver og
lækre insekter
Græshoppegarum
1000 g hele græshopper (helst fuldvoksne
Schistocer-
ca gregaria
eller
Locusta migratoria
)
225 g koji (dampet perlebyg gæret med
Aspergillus
orzygae
)
300 g vand
240 g salt
Sammenrør græshopper, vand og salt. Tilfør koji og rør
sammen, hæld i glas og dæk med film.
Sæt i varmeskab ved 40
O
C i min. ti uger.
Filtrer og hæld på flaske. Pasteuriser evt.
Her serveret som krydderi i fårekyllingebouillon med
kartoffeldumplings og kørvel.
Chimp stick
Lakridsrod, skrællet
En lys honning tilført smag af ristet enebærtræ
Lokale myrer, både
Formica rufa
og
Lasius fuliginosus
,
nedfrosset senest en time efter indsamling.
Boghvedekerner, ristede, flækkede og lagt i blød nat-
ten over
Gule hørfrø
Frysetørrede hindbær
Blade af rød shiso og vild koriander (Coriander cress)
Små kirsebærblomster
Rør enebærtræ i honningen, og lad blandingen stå
natten over. Si og filtrer.
Skræl lakridsroden tyndere i den ene ende. Pensl
rodens skrællede sider med et tyndt lag honning.
Placer lakridsroden med den tykke ende nedad i en
skål ris. Dæk med boghvede, hørfrø, myrer, hindbær,
urter og blomster. Placer en enebærklods på tallerke-
nen, afbrænd den med flammekaster til den gløder,
anret chimpansespyddet oven på det duftende og
rygende træ med håndtaget nedad.

Ceviche af droneyngel
15 g dybfrosne droner
100 ml rabarbereddike
3 g citrontimian
5 g frysetørrede tyttebær
3 g rødbladet kløver
5 g sølsalt
Snit tyttebær og stilke fra rødbladet kløver. Optø
dronerne i tre minutter. Mariner dronerne i eddiken og
drys med salt. Vent tre minutter. Tag dronerne op af
eddiken og anret dem med de øvrige ingredienser
(kløver, tyttebær og citrontimian).
Peas and bees
100 ml ærtepuré
8 dybstegte bilarver
5 blancherede bilarver
10 g byg
3 friske løvstikkeblade
Gæret bipollen
Ærtepure: Blancher 500 g ærter i saltet vand i et
minut, afkøl i saltet isvand og tør dem. Hæld i blender
med 400 ml koldt vand, smag til med salt og peber og
blend på højeste hastighed i to minutter. Pres gennem
finmasket si, hæld i vakuumpose og forsegl for at
fjerne luftbobler.
Dybstegte larver: Opvarm en pande med solsikkeolie.
Olien skal være meget varm, men må ikke ryge. Steg
de frosne larver i ca. to-tre minutter, indtil de er gyld-
ne og sprøde. Lad dem suge på papir og tør i ovn ved
70
0
C. Drys med salt.
Blancherede bilarver: Bring vandet i kog, tilsæt salt og
løvstikkeblade. Sluk for varmen, når blandingen koger,
tilsæt frosne larver og lad dem stå i ca. halvandet
minut. Larverne kan blive liggende, mens vandet
afkøler.
Byg: Kog byggen på lav varme med salt og blade af
løvstikke til den er mør.
INSEKTER TIL FODER OG FØDE
Nordic Food Lab ønsker at udfordre de
fordomme, vi har i vesten om insekter
som fødekilde
+
NR. 4 2014
32 moMentum
+

elig i de danske skove. Røde skovmyrer topper
duftmæssig om foråret og sommeren, hvor de har
en citron- og karamelagtig smag. Lidt i retning af
citronskal på grillen.
Orangemyren (Lasius fuliginosus), er en anden
dansk myreart. Den er mindre syrlig end rød skovmyre
og har en karakteristisk duft af kaffir limeblade. Pga.
de to myrers kraftige smag og lille statur anvender vi
dem primært som krydderi, fx i vores »chimp stick«
(chimpansespid, opskrift s. 31), der er inspireret af
chimpanser og de pinde, som aberne bruger til at
pirke termitter ud af termitboer.
Vi har også fremstillet en gin, som er destilleret
på myresyre. Vi lagde myrerne i alkohol, destillerede
derefter og fik et aromatisk koncentrat. Ginnen sma-
ger tydeligt af brøndkarse og prikker let i munden.
Ginnen er virkelig udsøgt og en fin eksponent for det
nordiske køkken. Vi har forfinet myreginnen yder-
ligere, og den vil snart kunne købes i forretninger.
På sporet af umami
Et af vores største projekter har været at finde en
nordisk umamismag. Umami er en alsidig og pikant
ingrediens, og i projektet arbejdede vi med mange
ingredienser og teknikker: Tang, skaldyr, vildt, korn-
sorter, bælgfrugter og proteinrige insekter, der netop
har potentiale som umami.
Vi eksperimenterede med at nedbryde og opløse
insekter vha. fermentering og fik gode resultater
med græshopper.
Vi udvalgte kun græshopper, der havde levet af
usprøjtet og økologisk græs. Græshopperne fastede
i 24 timer, før vi frøs dem ned.
Græshopper kan også blancheres i fem minutter
og opbevares på køl (5-7 0C) i to uger i stedet for
frys (7). Det er insektets udviklingsstadium, der i
sidste ende afgør, hvilken tilberedningsmetode der
er bedst. Græshopper i tredje eller fjerde udviklings-
stadium er ofte bedst hele, da vingerne endnu ikke
er fuldt udviklede, mens kroppen er fyldig nok til
at give lidt bid.
Vi afprøvede saltholdig fermentering af større
græshopper, hvor vi tilsatte byg og koji gæret på
svampen Aspergillus oryzae. Det er en fermente-
ringsmetode, man benytter i Østasien. Vi forsøgte
at skabe en sauce med umamismag og fik et resul-
tat, der minder om en fiskefond, blot uden fisk. Vi
kalder saucen for »Græshoppegarum«, og den er
pikant, men anvendelig i mange sammenhænge.
Den smager af en blanding af soja- og østerssauce
med et strejf af ristet kakao. Vi anvender garum
som smagsgiver i saucer, til marinering af kød, til-
beredning af grønsager mv. På billedet side 31 har
vi brugt græshoppegarum som krydderi i fårekyllin-
gebouillon med kartoffeldumplings og frisk kørvel.
Hyldest til det gode bid
Folk har ofte sværest ved at forlige sig med insek-
ters konsistens, hvis de ikke i forvejen er vant til at
spise insekter. Mange insekter har et sprødt, kitin-
holdigt exoskelet, som man er nødt til at præparere,
før insektet anvendes. Man kan vælge at fjerne exo-
skelettet, nedbryde eller fritere det eller helt und-
lade det og i stedet lave et afkog.
Andre insekter har en rigtig lækker tekstur - især
larver, og bilarven er en af vores favoritter.
Bilarver er fulde af næring med ca. 50 pct. pro-
tein og 20 pct. umættet fedt. De er friske og bløde
med et lille sprødt knæk. Larverne har en fed og
pikant smag, der minder om rå hasselnød, avokado,
urter og blomster.
Danske biavlere anser droneyngel for at være ›

NR. 4 2014
34 INSEKTER TIL FODER OG FØDE
moMentum
+
et spildprodukt, og dronernes smag er bestemt af
årstid, insektets alder, og hvad den har spist. Den
første opskrift med bilarver er inspireret af en pe-
ruviansk cevicheopskrift (se s. 32), hvor vi mørner
eller »koger« larverne i syre uden brug af varme.
Teknikken gør skindet sprødt og fast, mens kødet
er blødt og delikat.
I forbindelse med madsymposiet »The Science
of Taste Symposium« i København, august 2014,
udviklede vi en anden opskrift.
Vores team i Nordic Food Lab fandt inspiration
til retten, da vi i sommeren 2014 besøgte Livø i
Limfjorden, hvor vi undersøgte lokale insekter. Vi
madtraditionerne og at bevare biodiversiteten, som
findes inden for mange oprindelige madkulturer i
verden (10). Det er netop i de oprindelige, insekt-
spisende kulturer, at vi desværre også ser en kraftig
tendens til, at insekter forsvinder ud af maden (11).
Nordic Food Lab ønsker at udfordre og nedbryde
de fordomme, vi i vesten har om insekter som føde-
kilde. Vi vil være med til at ændre entomofagiens
dårlige ry og udvikle en kulinarisk tradition, der
tager hensyn til miljø og biodiversitet samt sætter
rammerne for god og sikker fødevareproduktion (12).
Hvis vi skal nå i mål, må vi lære nye ingredienser
at kende: Vi må blive mere fortrolige med, hvordan
insekter ændrer smag og konsistens med årstid eller
livsstadium. Vi må vide, hvornår hele insekter er
brugbare, og vi må lære, hvornår insekter er bedre
som smagsingrediens. Gastronomisk viden handler
om, hvordan vi bespiser hinanden bedst. Det er en
viden, der er afgørende for, hvordan vi varierer vores
kost og styrker vores fødevaresystem. Velsmagende
mad er en del af den udvikling.
Kilder:
1. Oonincx D.G.A.B. et al (2010): An Exploration on
Greenhouse Gas and Ammonia Production by Insect Spe-
cies Suitable for Animal or Human Consumption. PLoS
ONE 5.
2. Rumpold, B.; Schlüter, O. (2013): Nutritional composi-
tion and safety aspects of edible insects. Molecular Nutri-
tion and Food Research 57.
3. FAO (2013): Edible insects: future prospects for food
and feed.
4. Rozin, P. (1999): Food is fundamental, fun, frightening,
and far-reaching. Social Research 66.
5. Rozin, P. (2002): Human food intake and choice: bio-
logical, psychological, and cultural perspectives. In H.
Anderson, J. Blundell, & M. Chiva (eds.) Food selection:
From genes to culture. Paris Danone Institute.
6. Morgan, E David. (2008): Chemical Sorcery for Socia-
lity: Exocrine Secretions of Ants. Vienna: Myrmecologi-
cal News 11.
7. Belluco, Simone (2013): Edible Insects in a Food Safety
and Nutritional Perspective: A Critical Review. Compre-
hensive Reviews in Food Science and Food Safety 12.
8. Burlingame, B.; Dernini, S. (2010): Sustainable Diets
and Biodiversity: Directions and Solutions for Policy,
Research and Action. FAO, Rome.
9. Persic, A.; Martin, G. (eds) (2008): Links between bio-
logical and cultural diversity-concepts, methods and expe-
riences. Report of an International Workshop, UNESCO,
Paris.
10. DeFoliart, G. R. (1996): An overview of the role of
edible insect in preserving biodiversity. Ecology of Food
and Nutrition 36.
11. DeFoliart, G. R. (1999): Insects as food: Why the
western attitude is important. Annual Review of Entomo-
logy 44.
12. Yen, A. L. (2009): Entomophagy and insect conserva-
tion: some thoughts for digestion. Journal of Insect Con-
servation 13.
BA i filosofi Josh Evans er ledende forsker på Nordic Food
Lab i København.
+NORDIC FOOD LAB
Nordic Food Lab er en organisation, der
forsker i fødevarers duft, smag og diversitet.
Vi kombinerer gastronomisk videnskab med
kulinariske traditioner og teknikker fra hele
verden og eksperimenterer med nye føde-
kilder, som vi finder i den nordiske natur.
Nordic Food Lab og samarbejdspartnerne
på Københavns Universitet modtog i juni
2014 støtte fra Velux Fonden til projek-
tet »Deliciousness as an Argument for
Entomophagy«.
fokuserede primært på oldenborren, men en biav-
ler på øen fik os til at smage hendes friske larver og
løvstikke fra haven. Det afstedkom, at vi som et
forsøg rullede de lækre, fede larver ind i løvstikke
og jasminblomst og dampede dem. Det var nok til
at få smagen af urter og blomster frem i larverne, og
vi fik lyst til at udvikle en egentlig ret.
Nordic Food Labs køkkenchef, Roberto Flore,
kom i tanke om en italiensk ret, som hedder Risi e
Bisi (ærterisotto). Bilarverne mindede ham om ri-
sottoen. Blancherede larver bibeholder deres urte-/
blomsteragtige smag og bløde tekstur, mens stegte
larver har en dyb, baconagtig smag og sprød kon-
sistens. En ingrediens og to forskellige smagsople-
velser (se s. 32).
Væk med det dårlige ry
En acceptabel fødevareproduktion kræver gode,
sunde fødevarer og bæredygtige metoder (8,9). Det
er vigtigt, at vi bevarer forskellige madkulturer og
dyrker biodiversiteten i vores kost.
Nordic Food Lab ønsker at være med til at udvikle
INSEKTER TIL FODER OG FØDE NR. 4 2014
34 moMentum
+