ArticlePDF Available

Figures

No caption available
… 
No caption available
… 
Content may be subject to copyright.
92 Kasım 2016
Semra KAYAARDI
Ceyda SÖBELİ
Müge UYARCAN
Betül UYANIK
Manisa Celal Bayar Üniversitesi
Mühendislik Fakültesi Gıda
Mühendisliği Bölümü,
semra.kayaardi@cbu.edu.tr
Özet
G
ıda ambalajlamada farklı türlerde
ambalajlama materyalleri kullanıl-
maktadır. Gıda endüstrisinde kullanıl-
maya başlanan yenilebilir ambalajlar
endüstri ve tüketiciler için yeni bir am-
balajlama çözümüdür. Bu sistemde kul-
lanılan biyobozunur materyaller gıda
maddesini dış tehlikelerden koruduğu
gibi kalite kaybını da minimize etmek-
tedir. Gıda maddelerinin kaplanmasın-
da daha yeni teknolojiler kullanılarak ve
ambalajlanan gıda maddesi çeşitliliği
artırılarak, son tüketiciye ulaştırılan -
danın uzun depolama süreleri boyunca
bozulması engellenmekte veya azaltıla-
bilmektedir.
Giriş
Gıda ambalajlama, gıda endüstrisinde
oldukça önemli bir yer tutmaktadır.
Ambalajlar, ürünü dış etkenlerden ko-
ruyarak bozulmayı geciktirme, raf öm-
rünü uzatma ve ambalajlanan gıdalarda
kalite ve güvenilirliği sürdürme gibi çok
yönlü fonksiyonlara sahiptir. Bu fonk-
siyonların yanı sıra ambalaj tüketiciye
ürün hakkında bilgi vermeli ve tasarımı
ürünü tanıtacak yönde olmalıdır (McEl-
hatton ve Marshall, 2007; Han ve ark.,
2005; Restuccio ve ark., 2010). Gıda
pazarında gıda ambalajlama endüstri-
sinden yeni ambalajlama teknolojileri
üretmesi beklenmektedir. Ambalaj, pa-
sif rolünü bir kenara bırakıp, gıdayla ve
çevresiyle pozitif bir etkileşime girerek
daha aktif bir role sahip olmalıdır (Borc-
hert, 2013). Bunun yanında ürünlerin
çeşitli koşullarda depolanması sırasında
gerekli olan ambalajlamanın ürüne ol-
duğu kadar çevreye etkisi de önem taşı-
maktadır. Gıdaların ambalajlamasındaki
bu gelişmeler, yeni ambalaj tekniklerinin
kullanımını da beraberinde getirmiştir.
Bu konudaki önemli gelişmelerden biri
de yenilebilir ambalajlardır.
Yenilebilir Ambalajlar ve Özellikleri
Yenilebilir ambalaj, gıdaları korumak
ve raf ömürlerini uzatmak amacıyla bir
gıdanın yüzeyi üzerinde oluşturulmuş
ince tabakalı, gıdayla birlikte yenilebi-
len, sentetik olmayıp doğal kaynaklar-
dan elde edilen gıda yüzeylerine veya
gıda katmanları arasına uygulandığında
nem, gaz ve katı hareketliliğinin kontro-
lünü sağlayabilen, yenilebilir nitelikteki
ambalaj materyalleridir (Keleş, 2002).
Ürünü fiziksel zararlardan, kimyasal ve
mikrobiyolojik aktivitelerden koruyabil-
me özelliklerine sahip olmaları yanında
lezzet, tat ve biyobozunur özelliklerin-
den dolayı tercih edilmektedirler (Folgu-
er ve ark., 2011).Yenilebilir gıda filmleri
yıllardan beri kullanılmaktadır. Balmu-
mu kaplamaları, çikolata ve şeker kap-
lamaları, kapsüller bu kullanıma örnek
gösterilebilir (Ayrancı ve Tunç, 2003).
Modern yenilebilir koruyucu filmlerin şu
özellikleri taşıması gerekir:
İyi duyusal özelliklere sahip olmalı,
şeffaf, tatsız ve kokusuz olmalıdır (De-
baufort ve ark., 1998; Vargas ve ark.,
2008),
Gıda Filmleri
Gıda Filmleri
Yenilebilir Ambalajlar
93
Kasım 2016
Bariyer ve mekaniksel etkinlikleri
üstün olmalıdır,
Yeterli ölçüde biyokimyasal, fizi-
ko-kimyasal ve mikrobiyal stabilite-
ye sahip olmalıdır,
Toksik olmamalı, sağlık açısın-
dan güvenilir olmalıdır,
Çevreyi kirletmemeli, düşük ma-
liyette kolay üretilebilir olmalıdır
(Debaufort ve ark., 1998).
Yenilebilir Kaplama Türleri
Polisakkarit kökenli kaplamalar:
Genellikle gaz geçirgenliklerinin
düşük olması nedeniyle selüloz,
pektin, kitin, nişasta, yosun gibi
polisakkaritlerden elde edilen
kaplamalardır. Bu kaplamaların
su buharı basıncına karşı bir nem
bariyeri olarak görev yapmaları,
kaplanan ürünün nem içeriğini
korumasını sağlamaktadır (Bald-
win, 1994). Bazı tür kaplamalar
ise, ürüne oksijen girişini sınırlan-
dırmakta ve ürünün üzerinde bir
su tabakası oluşturarak, su kaybı-
nın bu tabakadan gerçekleşmesini
sağlamaktadır (Koyuncu ve ark.,
2002).
Protein kökenli kaplamalar:
Protein kaplamalar, genellikle hid-
rofilik yapıda ve nem absorbsiyo-
nuna karşı duyarlı oldukları için,
kaplamalar içinde en az geliştiri-
len materyallerdir. Bitkisel protein
kökenli kaplamalar; mısır zeini,
buğday gluteni, soya proteini, yer
fıstığı proteinidir. Keratin, kollajen,
kazein ve peynir altı suyu proteini
hayvansal protein kökenli kaplama
materyalleridir (Temiz ve Yeşilsu,
2006). Protein kökenli kaplamalar
etkili nem bariyerleri olmadıkları
için meyve ve sebzelere başarılı bir
şekilde uygulanamamıştır.
Lipit kökenli kaplamalar:
Nem kaybına karşı iyi bariyerler
olmalarını sağlayan hidrofobik
özellikleri nedeniyle kullanılmakta-
dırlar. Ayrıca meyve ve sebzelerde
yüzey parlaklığını sağlamak için
de kullanılırlar. Parafin, balmumu,
yağ asitleri ve monogliseritler, reçi-
neler bu grupta yer alan kaplama
materyalleridir (McHugh, 2000;
Krochta ve ark., 2002).
Yenilebilir Ambalajların Uygula-
ma Metotları
Günümüzde tüketiciler birçok gı-
dayı, özellikle mevsiminde sunul-
mayan meyve sebzeleri dalından
yeni kopartılmış veya yeni pişiril-
miş özelliklerde yemeyi talep et-
mektedirler. Bunun için de gıda
üreticileri, gıdayı uygun gaz ve su
geçirgenliğinde sahip, gıdanın son
tüketiciye ulaşana kadar tazeliğini
koruyacak şekilde yenilebilir form-
da paketlemek için yeni uygulama-
lar geliştirmişlerdir (Majid ve ark.,
2016). Kaplama materyalini hazır-
lama, kaplamaya direnç ve esnek-
lik veren hammaddelerin ve diğer
katkı maddelerinin seçimi, uygula-
nan teknikler ve kaplama kalınlığı
yenilebilir kaplamanın son özellik-
leri üzerine etkilidir. Kaplama tek-
niği son ürünün zarar görmeye-
ceği şekilde seçilmelidir.Yenilebilir
kaplama uygulamasında daldırma,
püskürtme, damlatma, dökme,
köpükleme teknikleri kullanılmak-
tadır (Işık ve ark., 2013).
Daldırma Metodu
Bu yöntemde ürünler, sıvı kaplama
materyallerine daldırılmakta daha
sonra kuruması ve katılaşması için
materyalin fazlası üründen uzak-
laştırılmaktadır. Daldırma işlemin-
den sonra ürünlerin, oda koşulla-
rında bekletilerek ya da çözücünün
uzaklaştırıldığı bir kurutucuya taşı-
narak kurumaları sağlanabilir (Işık
ve ark., 2013).
Püskürtme (Sprey) Metodu
Püskürtme yöntemi, ürünün belli
bir kısmı kaplanacaksa veya tek-
düze ince bir tabaka elde edilecek-
se yenilebilir nitelikteki kaplama
ürüne püskürtülerek uygulanır.
Bu metot, özellikle yüksek basınç
sprey uygulayıcılar veya hava üf-
leyen sistemlerin geliştirilmesiyle,
meyve ve sebze kaplamada sıkça
kullanılan bir yöntemdir (Işık ve
ark., 2013).
Damlatma Metodu
Damlatma yöntemi yenilebilir film
94 Kasım 2016
kaplamada en çok kullanılan yön-
temdir. Uygulama, kaplama mad-
desinin ürüne yukarıdan damlalar
halinde uygulanması şeklinde ya-
pılır. Daha sonra ürünün üniform
bir şekilde kaplanması için dönen
fırça yatakları üzerine gönderilir ve
kaplama fırçaların üzerindeki fan-
larla kurutulur (Koyuncu ve Sav-
ran, 2002).
Dökme Metodu
Bu metot püskürtme ve daldırma
metotlarına yardımcı olarak kulla-
nılmaktadır. Direkt olarak uygula-
nışı endüstride görülmemektedir
çünkü kaplamaların yüzeyi fazla
miktarda kaplama maddesi ile
kaplanırsa ürünün gaz geçirgenliği
çok az olur böylece de kaplanacak
ürün meyveler ise üründe bozul-
malara neden olur.
Köpükleme Metodu
Bir başka emülsiyon kaplama yön-
teminde ise, köpük uygulayıcı veya
uygulama tankına sıkıştırılmış hava
verilerek uygulanır. Silindir üzerin-
de hareket eden ürünlere köpük
uygulanır ve fırçalar emülsiyonu
ürünün yüzeyine dağıtır. Kaplama
materyalinin fazlası, çeşitli şekiller-
de uzaklaştırılır ve bazen uzaklaştı-
rılan kaplama tekrar kullanılır. Bu
tip emülsiyon, az su içerdiğinden
oldukça hızlı kurur, fakat yetersiz
kaplama sık sık problem olmakta-
dır. Bu yüzden çok fazla tercih edi-
len bir yöntem değildir (Krochta ve
ark., 1997).
Yenilebilir Ambalajların Uygulanması
Yenilebilir kaplamalar, ülkemiz-
de çok yaygın olmamakla birlikte
dünya gıda sektöründe farklı alan-
larda kullanılmaktadır. Yenilebilir
ambalajın seçimi, esas olarak mu-
hafazası gereken gıdanın spesifik
özellikleri ve depolama koşulları-
na dayanır. Yenilebilir filmler ve
kaplamalar en çok et ile meyve ve
sebzelerde kullanılmaktadır. Ayrıca
tahıllar, şekerlemeler, heterojen ve
kompleks gıdalar veya taze, kür-
lenmiş, dondurulmuş ve işlenmiş
gıdalarda da uygulamaları mev-
cuttur (Debeaufort ve ark., 1998).
Yenilebilir film ve kaplamalar, don-
durulmuş et ürünlerinin taze kal-
masına imkân verir. Buğday glu-
teni, soya proteini, karragenan ya
da kitosanın hazır köftelerde nem
kaybını azalttığı belirlenmiştir (Wu
ve ark., 2001). Genel olarak kar-
bonhidrat bazlı yenilebilir filmler ve
kaplamalar çoğunlukla depolama
ve satışı boyunca etin stabilitesini
ve kalitesini geliştirmek için kulla-
nılmaktadır. Ayrıca, yağ geçirgenli-
ği az olan yenilebilir filmler kullanı-
larak, yağda kızartılacak ürünlerin
yağ absorblaması önlenebilmekte
ve bu şekilde gerek besin değeri
gerekse duyusal özellikleri daha iyi
ürünler elde edilebilmektedir.
Mumlar kaplama materyali olarak
portakal, limon, greyfurt, elma, ar-
mut, kiraz, muz, üzüm, hindistan
cevizi, hurma, şeftali, karpuz, gua-
va, mango gibi meyveler ile havuç,
salatalık, balkabağı, tatlı mısır,
patlıcan, biber, domates, kuşkon-
maz, kereviz, turp, patates gibi
sebzelerde geniş ölçüde kullanılır.
Ayrıca, meyvelerde oksijen penet-
rasyonunu azaltarak olgunlaşmayı
daha iyi kontrol eden ve karbon-
dioksit ve etilen evaporasyonunu
azaltan bazı yenilebilir filmler ge-
liştirilmiştir (Debeaufort ve ark.,
1998).
Yenilebilir Ambalajların Avantaj-
ları ve Dezavantajları
Yenilemeyen polimerik ambalaj
materyallerine göre yenilebilir film-
lerin avantajları şu şekilde sıralana-
bilir:
Ambalajlama materyali ürün ile
tüketilebildiğinden çevresel atığa
neden olmaz.
Gıdayla birlikte tüketilmeseler
bile, biyobozunur materyallerden
üretildiklerinden, doğada plastik-
lerden daha hızlı parçalanırlar.
İçine eklenen çeşitli katkılarla
desteklenerek, uygulandıkları -
daların organoleptik özellikleri-
ni arttırırlar (Gennadios ve ark.,
1990).
95
Kasım 2016
Gıdada nem kaybını azaltırlar.
Beslenme değerini yükseltirler.
Fiziksel baskılara bariyer özellik-
tedirler.
Yenebilir antimikrobiyal madde-
ler (lisozim,nisin, potasyum sorbat,
EDTA) için taşıyıcı görevi görürler
(Işık ve ark.,2013).
Yenilebilir ambalajların en önemli
dezavantajları ise şu şekildedir:
Uygulama maliyetleri fazladır.
Uygulanacak materyal sayısının
azdır.
Yeni bir teknoloji olduğundan
çoğu tüketici henüz yenilebilir am-
balajları tanımamaktadır.
Yenebilir özellikte olmalarından
dolayı tüketici sağlığı açısından
çoğu kez ikinci bir ambalaj mater-
yaline ihtiyaç duyulmaktadır.
Birtakım antioksidan ilavelerinde
kanserojen etkileri ortaya çıkabilir.
Petrol türevi materyallere göre
daha az fiziksel ve kimyasal diren-
ce sahip olmaları, madde geçişini
daha az engellemeleri nedeniyle
uygulanacakları ürün çeşitliliği -
nırlıdır (Baldwin, 1994).
Sonuç
Üreticiler, en az maliyet ile kalite
nitelikleri bozulmadan depolanıp
taşınabilecek; tüketiciler ise mini-
mal işlem görmüş, duyusal özel-
liklerini koruyan, güvenli ve doğal
olarak üretilen bir ürün istemek-
tedir. Bu anlamda yenilebilir film
ve kaplamalar gıda endüstrisinde
ön plana çıkmaktadır. Ayrıca, -
nümüzde yaygın olarak kullanılan
bazı ambalajlama materyallerinin
çevreye verdiği zarar da göz önüne
alındığında, yenilebilir ambalajlara
olan eğilim artmaktadır. Bu gibi
avantajlarının yanında, bilinen de-
zavantajlarının giderilmesi için ye-
nilebilir film ve kaplamalar üzerine
daha çok bilimsel ve teknolojik ça-
lışmaya gereksinim duyulmaktadır.
KAYNAKLAR
1- Ayrancı, E., Tunç, S. (2003). Yenebi-
lir Filmlerle Kaplı Gıdalarda C Vitamini
Azalışının Spektrofotometrik Yöntemle
Takibi. Tarım Orman ve Gıda Teknolo-
jileri Araştırma Grubu. Türkiye Bilimsel
ve Teknik Araştırma Grubu. Proje no:
TOGTAG-3079.
2- Baldwin, E.A. (1994). Edible Coa-
tings for fresh fruits and vegetables:
past, present and future, In: Edible
Coatings and films to Improve Food
Quality, 25-64.
3- Borchert, N.B. (2013). Develop-
ment and assessment of new sens or
systems in food packaging applicati-
ons, USA.
4- Debeaufort F.Quezada-Gallo J.A.,
Voilley A. (1998). Edible Films and Co-
atings: Tomorrow’s Packaging’s: A Re-
view. Critical Reviews in Food Science
and Nutrition, 38, 299-313.
5- Falguera v.,Quintero J.P., Jimenez
A., Munoz A.J., Ibarz A. (2011).Edible
films and coatings: Structures, acti-
ve functions and trends in their use,
Trends in Food Sciences and techno-
logy, 22, 292-303.
6- Gennadios, A.,Weller, C.L. (1990).
Edible films and coatings from wheat
and corn proteins, Food Technology,
44, 10, p:63-69.
7- Han J.H.,Ho C.H.L., Rodrigues E.T.
(2005).Intelligent packaging in: Inno-
vations in Food Packaging, USA.
8- Işık, H.,Dağhan,Ş., Gökmen, S.
(2013) Gıda Endüstrisinde Kullanı-
lan Yenilebilir Kaplamalar Üzerine Bir
Araştırma, Gıda Teknolojileri Elektro-
nik Dergisi, Cilt: 8, No: 1, (26-35).
9- Keles, F. (2002). Gıda Ambalajlama
İlkeleri, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fa-
kültesi Ders Yayınları No:189, Erzurum
10- Koyuncu M.A.,Savran H.E. (2002).
Yenilebilir Kaplamalar, Süleyman De-
mirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitü-
sü Dergisi, Yıl 6, Sayı 3,S. 73-83
11- Krochta J.M.,Mulder-Johston C.
(1997) Food Technology: Edible and
Biodegradable Polymer Films Challen-
ges and Opportunities (Scientific Sta-
tus Summary) 51(2), S. 61-74.
12- Krochta, J.M.,Baldwin, E.A., Nis-
peros-Carriedo, M. (2002).Edible Coa-
tings and Films to Improve Food Qua-
lity, CRC Press LLC, 383 p.
13- Majid, I.,Nayik, G.A., Dar, S.M.,
Nanda, V. (2016) Novel food packa-
ging technologies: Innovations and
future prospective, Journal of the Sau-
di Society of Agricultural Sciences, SA.
14- McHugh, T.H. (2000). Protein-li-
pid interactions in edible films and co-
atings. Nahrung, 44, 148-151.
15- Restuccia D.,Spizzirri U.G., Pari-
si O, Cirillio G., Curcio M., Iemma F.,
Puoci F, Vinci G., Picci N., (2010). EU
Regulation aspects and global market
of active and intelligent packaging for
food industry applications. Food cont-
rol, 21, 1425-1435.
16- Temiz, H.,Yeşilsu, A.F. (2006). Bit-
kisel Protein Kaynaklı Yenilebilir Film ve
Kaplamalar. Gıda Teknolojileri Elektro-
nik Dergisi, 2, 41-50.
17- Vargas, M.,Pastor, C., Chiralt, A.,
Mc Clements, D.J., Gonzalez-Marti-
nez, C. (2008). Recent Advances in
Edible Coatings for Fresh and Mini-
mally Processed Fruits. Critical Reviews
in Food Science and Nutrition, 48,
496-511.
18- Wu, Y.,Weller, C.L., Hamouz, F.,
Cuppett, S., Schneph, M. (2001). Mo-
isture Loss and Lipid Oxidation for Pre-
cooked Ground-Beef Patties Packaged
in Edible Starch-Alginate-Based Com-
posite Films. Journal of Food Science,
Vol. 66, No. 3.
ResearchGate has not been able to resolve any citations for this publication.
Article
Full-text available
Dünya nüfusunun hızla artmasına rağmen bunu karşılayacak yeterli gıda üretimi sağlanamamaktadır. Gıdaların üretimi kadar korunmasıda önemlidir. Gıdaların korunmasında çeşitli ambalaj malzemeleri kullanılabilmektedir. Bu malzemelerden bazıları çevre kirliliğine neden olabilmektedir. Bu nedenle son yıllarda çevre kirliliğine neden olmayacak ve gıda maddelerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine katkıda bulunacak alternatif ambalaj malzemelerinin araştırılmasına başlanmıştır. Bu maddelerden biride yenilebilir film ve kaplamalardır. Yenilebilir film ve kaplamalar bitkisel ve hayvansal kaynaklardan elde edilebilmektedir. Bu makalede bitkisel kaynaklı yenilebilir film ve kaplamalar irdelenmiştir.
Article
Edible films of starch-alginate (SA), starch-alginate-stearic acid (SAS), SA-tocopherol, SAS-tocopherol, tocopherol-coated SA film, and tocopherol-coated SAS film were evaluated for their effectiveness in maintaining quality of precooked beef patties stored at 4 °C. Patty weight loss, moisture loss, 2-thiobarbituric acid-reactive substances value, the formation of hexanal, pentane, and total volatiles of samples differed with film composition. SAS-based films were more effective (P < 0.05) in controlling moisture loss than lipid oxidation. Tocopherol-treated films were more effective (P < 0.05) in inhibiting lipid oxidation than were nontocopherol films. Most of the tested edible films were not as effective as polyester vacuum bags in retarding moisture loss and lipid oxidation.
Article
The development of new edible coatings with improved functionality and performance for fresh and minimally processed fruits is one of the challenges of the post harvest industry. In the past few years, research efforts have focused on the design of new eco-friendly coatings based on biodegradable polymers, which not only reduce the requirements of packaging but also lead to the conversion of by-products of the food industry into value added film-forming components. This work reviews the different coating formulations and applications available at present, as well as the main results of the most recent investigations carried out on the topic. Traditionally, edible coatings have been used as a barrier to minimize water loss and delay the natural senescence of coated fruits through selective permeability to gases. However, the new generation of edible coatings is being especially designed to allow the incorporation and/or controlled release of antioxidants, vitamins, nutraceuticals, and natural antimicrobial agents by means of the application of promising technologies such as nanoencapsulation and the layer-by-layer assembly.
Gıda Endüstrisinde Kullanılan Yenilebilir Kaplamalar Üzerine Bir Araştırma, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi
  • H -Işık
  • Ş Dağhan
  • S Gökmen
-Işık, H.,Dağhan,Ş., Gökmen, S. (2013) Gıda Endüstrisinde Kullanılan Yenilebilir Kaplamalar Üzerine Bir Araştırma, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, Cilt: 8, No: 1, (26-35).
Gıda Ambalajlama İlkeleri, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Yayınları No:189
  • F Keles
Keles, F. (2002). Gıda Ambalajlama İlkeleri, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Yayınları No:189, Erzurum 10-Koyuncu M.A.,Savran H.E. (2002).
Food Technology: Edible and Biodegradable Polymer Films Challenges and Opportunities (Scientific Status Summary) 51(2), S. 61-74. 12-Krochta
  • J M Baldwin
  • E A Nisperos-Carriedo
  • M Majid
  • I Nayik
  • G A Dar
  • S M Nanda
  • V Restuccia
  • D Spizzirri
  • U G Parisi
  • O Cirillio
  • G Curcio
  • M Iemma
  • F Puoci
  • F Vinci
  • G Picci
Yenilebilir Kaplamalar, Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, Yıl 6, Sayı 3,S. 73-83 11-Krochta J.M.,Mulder-Johston C. (1997) Food Technology: Edible and Biodegradable Polymer Films Challenges and Opportunities (Scientific Status Summary) 51(2), S. 61-74. 12-Krochta, J.M.,Baldwin, E.A., Nisperos-Carriedo, M. (2002).Edible Coatings and Films to Improve Food Quality, CRC Press LLC, 383 p. 13-Majid, I.,Nayik, G.A., Dar, S.M., Nanda, V. (2016) Novel food packaging technologies: Innovations and future prospective, Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, SA. 14-McHugh, T.H. (2000). Protein-lipid interactions in edible films and coatings. Nahrung, 44, 148-151. 15-Restuccia D.,Spizzirri U.G., Parisi O, Cirillio G., Curcio M., Iemma F., Puoci F, Vinci G., Picci N., (2010). EU Regulation aspects and global market of active and intelligent packaging for food industry applications. Food control, 21, 1425-1435.