Dieta wegetariańska w świetle zasad prawidłowego odżywiania – postawy i zachowania wegetarian w Polsce

Abstract

Dieta wegetariańska w świetle zasad prawidłowego odżywiania – postawy i zachowania wegetarian w Polsce Streszczenie Diety wegetariańskie zyskały w ostatnich latach dużą popularność. Mogą być stoso-wane w profilaktyce obecnie powszechnie występujących chorób cywilizacyjnych, ze względu na swoją niską wartość energetyczną przy wysokiej wartości odżywczej. Celem pracy było wykazanie czy wegetarianizm jest zgodny z zasadami prawidłowego odży-wiania oraz który rodzaj diety wegetariańskiej jest najbardziej zbliżony do tradycyjnego modelu żywienia. Na podstawie badań ankietowych oraz studiów literaturowych został wysunięty wniosek, że dietą wegetariańską, najbardziej zbliżoną do mieszanego modelu żywienia, jest dieta laktoowowegetariańska. Diety wegetariańskie są w stanie zapewnić organizmowi niezbędne substancje odżywcze pod warunkiem odpowiedniego doboru produktów roślinnych oraz stosowania produktów pochodzenia zwierzęcego, tj. mleka, jaj. Wyjątkiem są diety ściśle wegetariańskie, które nie są zalecane przez dietetyków. Słowa kluczowe: dieta wegetariańska, wegetarianizm, racjonalne żywienie, substytuty mięsa.

Full text

Zeszyty
Naukowe
Uniwersytet Ekonomiczny w Kr akowie
ISSN 1898-6447
Zesz. Nauk. UEK, 2013; 906: 27–36
Towaroznawstwo
906
Ewa Pyrzyńska
Katedra Towaroznawstwa Żywności
Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie
Dieta wegetariańska w świetle
zasad prawidłowego odżywiania
– postawy i zachowania wegetarian
w Polsce
Streszczenie
Diety wegetariańskie zyskały w ostatnich latach dużą popularność. Mogą być stoso-
wane w profilaktyce obecnie powszechnie występujących chorób cywilizacyjnych, ze
względu na swoją niską wartość energetyczną przy wysokiej wartości odżywczej. Celem
pracy było wykazanie czy wegetarianizm jest zgodny z zasadami prawidłowego odży-
wiania oraz który rodzaj diety wegetariańskiej jest najbardziej zbliżony do tradycyjnego
modelu żywienia. Na podstawie badań ankietowych oraz studiów literaturowych został
wysunięty wniosek, że dietą wegetariańską, najbardziej zbliżoną do mieszanego modelu
żywienia, jest dieta laktoowowegetariańska. Diety wegetariańskie są w stanie zapewnić
organizmowi niezbędne substancje odżywcze pod warunkiem odpowiedniego doboru
produktów roślinnych oraz stosowania produktów pochodzenia zwierzęcego, tj. mleka,
jaj. Wyjątkiem są diety ściśle wegetariańskie, które nie są zalecane przez dietetyków.
Słowa kluczowe: dieta wegetariańska, wegetarianizm, racjonalne żywienie, substytuty
mięsa.
1. Wprowadzenie
Wegetarianizm jako sposób żywienia znany był od dawna, jednak znaczną
popularność w USA i krajach Europy Zachodniej zyskał dopiero w ostatnich

Ewa Pyrzyńska28
kilkudziesięciu latach. Obecnie również w Polsce notowany jest stały wzrost zain-
teresowania tym modelem żywieniowym, szczególnie wśród młodzieży. Jest to
związane z narastającymi we współczesnym świecie zagrożeniami zdrowotnymi,
ekologicznymi i ekonomicznymi. Wegetarianizm stanowi jeden z instrumentów
w walce z chorobami cywilizacyjnymi i przedwczesnym starzeniem. U osób stosu-
jących ten rodzaj diety rzadziej występują przypadki takich chorób jak otyłość,
nowotwory czy nadciśnienie tętnicze. Wegetarianizm uznawany jest powszechnie
za bardzo zdrowy. Dla wielu ludzi stanowi jeden z elementów proekologicznej filo-
zofii życiowej. Ma on szczególnie korzystny wpływ na zdrowie ludzi dorosłych,
którzy zmienili dotychczasowy tradycyjny model żywienia na dietę wegetariańską
[Gawęcki i Mossor-Pietraszewska 2006, Gertig i Przysławski 2006, Łukaszewski
2007, Van Horn 2011, Wills 2000, Ziemlański i Budzyńska-Topolowska 1997,
Position of the American… 2009].
Terminem wegetarianizm (przez niektórych określanego jako jarstwo) oznacza
się system żywienia, z wykluczeniem pokarmów mięsnych. Wyraz wegetarianizm
pochodzi od łacińskich słów vegetablis – roślinny i vegetare – rosnąć, rozwijać się
[Kaplan 2012, Wiśniewska-Roszkowska 1987].
Klasyczny wegetarianizm polega na ograniczeniu jadłospisu wyłącznie do
pokarmów pochodzenia roślinnego na bazie m.in. roślin zbożowych, strączko-
wych czy oleistych, ale także do warzyw, owoców, orzechów i grzybów [Barr
i Chapman 2002, Gawęcki i Mossor-Pietraszewska 2006].
Wegetarianizm wywodzi się z Indii i terenów Bliskiego Wschodu, ma wiele
odmian i zazwyczaj zakłada prowadzenie zdrowego stylu życia, a co za tym idzie:
unikanie alkoholu, tytoniu oraz dbałość o kondycję poprzez aktywność fizyczną.
Powodów prowadzenia wegetariańskiego stylu życia jest wiele, ale najważniejsze
są względy etyczne, ekologiczne oraz zdrowotne [Gawęcki i Mossor-Pietraszewska
2006, Kaplan 2012, Wills 2000].
Odsetek odżywiających się ściśle wegetariańsko ludzi waha się od 1 do 4%.
Obserwuje się wzrost aktywności wśród osób, które okresowo rezygnują z mięsa,
nie tylko ze względów zdrowotnych [Cramm von 1997]. Biorąc jednak pod uwagę
wielkość ludzkiej populacji, bardzo trudno jest określić realny odsetek wegetarian.
Globalne statystyki na ten temat nie istnieją. Jest to spowodowane po pierwsze
przez różnice kulturowe definiowania wegetarianizmu, po drugie brakiem takich
statystyk w niektórych państwach (np. w Somalii). Spośród krajów, które prowadzą
takie badania, największy odsetek wegetarian, bo aż 40%, jest w Indiach. Wynika
to z faktu, że wielu Hindusów nie spożywa mięsa z powodów religijnych, wielu
jest również takich, których na mięso nie stać, są więc wegetarianami z przymusu
(www.wegetarianie.pl). Spośród państw europejskich największy procent wegeta-
rian jest w Niemczech (9%), Włoszech (7%) oraz w Szwajcarii (5%). W pozosta-
łych krajach żywienie się wedłud zasad wegetariańskich deklaruje od 0,3 do 4%

Dieta wegetariańska w świetle zasad… 29
respondentów. W Polsce jest to również niewielki odsetek i wynosi niewiele ponad
1% populacji (www.evana.org).
2. Wady i zalety diet wegetariańskich
Wśród ludności zamieszkującej kraje rozwinięte, tj. USA, Europę Zachodnią,
ale także Polskę, obserwuje się spożywanie nadmiernej ilości produktów pocho-
dzenia zwierzęcego, głównie tłuszczów, tłustego mięsa czy masła. Obserwuje się
także spożycie dużych ilości węglowodanów, szczególnie cukru i jego przetworów
oraz żywności przetworzonej. Jednocześnie dieta jest uboga w warzywa i owoce.
Takie nawyki prowadzą do chorób cywilizacyjnych, np. otyłości, miażdżycy,
nadciśnienia tętniczego krwi czy cukrzycy, dlatego należałoby się zastanowić nad
przyjęciem zmian w sposobie żywienia w kierunku różnych form wegetarianizmu
[Bilski 1999, Ziemlański i Budzyńska-Topolowska 1997].
Dieta wegetariańska może różnić się pod względem wartości odżywczej,
w zależności od jej odmiany. Zalecane jest zapoznanie się z zasadami prawidło-
wego odżywiania, rodzajami wegetarianizmu oraz korzyściami i zagrożeniami
wynikającymi ze stosowania poszczególnych diet wegetariańskich. Nie wszystkie
typy wegetarianizmu są godne polecenia [Gertig i Przysławski 2006, Wiśniewska-
-Roszkowska 1987, Ziemlański i Budzyńska-Topolowska 1997]. Należy wybrać
taką dietę, która będzie odpowiednia dla danej populacji, kierując się obszarem
geograficznym, wiekiem, płcią i rodzajem wykonywanej pracy.
Tabela 1. Walory i mankamenty diety wegetariańskiej
Walor y Mankamenty
Niska gęstość energetyczna
Wysoka gęstość odżywcza
Ograniczona zawartość tłuszczu i nasyconych
kwasów tłuszczowych
Zwiększony udział NNKT
Brak lub mała zawartość cholesterolu
Większa zawartość węglowodanów złożonych
i błonnika pokarmowego
Zwiększona podaż witaminy C
Korzystny stosunek sodu do potasu
Kłopoty z pokryciem zapotrzebowania na
energię
Niedostateczna podaż białka
Mała wartość biologiczna białka
Brak (deficyt) witaminy B12
Brak (deficyt) witaminy D
Niedostateczna podaż wapnia, żelaza i cynku
oraz mała ich biodostępność
Mniejsza strawność składników odżywczych
Zmniejszenie zagrożenia ze strony:
Węglowodorów aromatycznych, nitrozoamin,
antybiotyków i leków weterynaryjnych, salmo-
nelli, włośni itp.
Zwiększenie zagrożenia ze strony:
Substancji antyodżywczych (np. glukozyno-
lany, inhibitory proteaz), pozostałości środków
ochrony roślin i nawozów
Źródło: [Gawęcki i Mossor-Pietraszewska 2006, Gertig i Przysławski 2006].

Ewa Pyrzyńska30
Należy bowiem pamiętać, że pod względem żywieniowo-medycznym diety
wegetariańskie mogą pociągać za sobą zarówno pozytywne, jak i negatywne
następstwa [Gawęcki i Mossor-Pietraszewska 2006]. W tabeli 1 przedstawiono ich
najważniejsze wady i zalety.
3. Rodzaje diet wegetariańskich
Dieta semiwegetariańska (półwegetariańska). Jest to najmniej rygorystyczna
ze wszystkich diet wegetariańskich, przez niektórych uznawana za niewegeta-
riańską. Dopuszcza ona spożywanie oprócz pokarmów roślinnych, produktów
mlecznych, jaj, a także, w minimalnych ilościach, ryb oraz drobiu. Dzięki temu
jest to najłatwiejsza do ułożenia dieta pod względem dostarczenia organizmowi
wszelkich niezbędnych składników odżywczych. Istnieje również niewielkie
ryzyko wystąpienia niedoborów żywieniowych, podczas jej stosowania. W ostat-
nich latach wywołuje ona duże zainteresowanie wśród żywieniowców ze względu
na jej potencjalne korzyści w leczeniu chorób cywilizacyjnych [Bilski 1999, Gertig
i Przysławski 2006, Wills 2000].
Dieta laktoowowegetariańska. Ten rodzaj diety dopuszcza, oprócz pokarmów
roślinnych, spożywanie przetworów mlecznych oraz jaj. Wyklucza się pokarmy
mięsne. Dieta ta w dużym stopniu umożliwia zapewnienie kompletnego zestawu
składników odżywczych w dziennej racji pokarmowej [Bilski 1999, Gertig i Przy-
sławski 2006, Wills 2000].
Dieta laktowegetariańska. Laktowegetarianie eliminują z diety wszystkie
produkty pochodzenia zwierzęcego, z wyjątkiem mleka i jego przetworów. Dieta
laktowegetariańska ma swoich zagorzałych zwolenników w grupach wyznaniowych
i odłamach religijnych (np. Hare Krishna) [Gertig i Przysławski 2006, Wills 2000]
Dieta wegańska. Weganizm odrzuca wszelkie produkty pochodzenia zwierzę-
cego, a więc mleko, jaja, nabiał, a nawet miód. W skrajnych przypadkach wyklucza
również pewne postaci leków, do których produkcji wykorzystuje się tkanki zwie-
rzęce. Weganie często też nie używają przedmiotów i odzieży wykonanych ze skóry
lub wełny, niektórzy spożywają tylko produkty pochodzące z upraw ekologicznych
oraz pełnoziarniste. Jedynymi produktami, które dostarczają weganom składników
odżywczych są warzywa, owoce, zboża i inne naturalne produkty oraz wodorosty
[Bilski 1999, Gertig i Przysławski 2006, Wills 2000].
Oprócz wyżej wymienionych istnieją również inne bardzo restrykcyjne
odmiany wegetarianizmu, takie jak witarianizm (dopuszcza spożywanie jedynie
surowych warzyw i owoców), frutarianizm (dopuszcza spożywanie jedynie suro-
wych owoców oraz soków), makrobiotyzm oraz sproutarianizm. Diety ściśle
wegetariańskie nie są polecane przez dietetyków [Gertig i Przysławski 2006, Wills
2000, Witarinizm 2008].

Dieta wegetariańska w świetle zasad… 31
4. Źródła składników odżywczych w diecie wegetariańskiej
Posiłki wegetariańskie powinny być na tyle urozmaicone, aby dostarczały
wszelkich niezbędnych składników pokarmowych [Ziemiański i Budzyńska-
-Topolowska 1997]. Dieta taka powinna być zbilansowana. Aby uzyskać odpo-
wiedni poziom białka, należy stosować roślinne zamienniki mięsa, w łagod-
niejszych formach wegetarianizmu produkty nabiałowe, a czasem nawet mięso.
Przy odpowiedniej ilości warzyw, owoców i produktów zbożowych w diecie nie
powinny pojawić się niedobory witamin i składników mineralnych [Gawęcki
2003, Gertig i Przysławski 2006]. Należy jednak pamiętać o odpowiedniej
obróbce kulinarnej pożywienia roślinnego [Wiśniewska-Roszkowska 1987].
W tabeli 2 przedstawiono najważniejsze źródła składników pokarmowych
w diecie wegetariańskiej.
Tabela 2. Źródła składników odżywczych w diecie wegetariańskiej
Rodzaj składnika Główne źródło
Białko soja, soczewica, bób, groch, fasola, orzechy, produkty zbożowe, nasiona,
mleko i przetwory mlecznea, serya, jajab
Tłuszcze oleje roślinne, margaryny miękkie, orzechy
Węglowodany pieczywo, kasze, makarony, ryż, ziemniaki, rośliny strączkowe suche
Błonnik pieczywo z pełnego przemiału, warzywa, owoce, orzechy, rośliny strącz-
kowe suche
Witamina C papryka, pietruszka (nać), pomidory, kapusta brukselka, truskawki, czarna
porzeczka, owoce cytrusowe, kiwi
Witaminy z gr. B produkty zbożowe z pełnego przemiału, rośliny strączkowe suche, warzywa
Witamina A dynia, brokuły, glony morskie, jarmuż
Witamina E oleje, orzechy, zielone warzywa liściaste, rośliny strączkowe suche
Wapń nasiona strączkowe suche, warzywa liściaste, glony, nasiona sezamu, orze-
chy, mleko i jego przetworya
Żelazo rośliny strączkowe, nasiona, glony morskie
a w diecie laktowegetariańskiej; b w diecie owowegetariańskiej
Źródło: [Gertig i Przysławski 2006, Łukaszewski 2007].
5. Cel pracy i zakres badań
Celem pracy było wykazanie czy wegetarianizm jest zgodny z zasadami
racjonalnego odżywiania oraz który rodzaj diety wegetariańskiej jest najbardziej
zbliżony do tradycyjnego modelu żywienia.

Ewa Pyrzyńska32
W pracy sformułowano następujące hipotezy merytoryczne:
– dieta wegetariańska jest zgodna z zasadami racjonalnego odżywiania,
– dieta wegetariańska jest w stanie zapewnić organizmowi człowieka wszystkie
niezbędne składniki odżywcze,
– istnieje rodzaj wegetarianizmu najbardziej zbliżony do tradycyjnego modelu
żywienia.
Przeprowadzono analizę literaturową oraz badania ankietowe na nielosowo
dobranej próbie. Jako narzędzie do przeprowadzenia badań wybrano ankietę do
samodzielnego wypełnienia. Kwestionariusz podzielony został na dwie części.
Pierwsza część składała się z 20 krótkich pytań dotyczących zwyczajów żywie-
niowych badanych, druga natomiast zawierała pytania dotyczące faktów (metrycz-
kowe). Ankietę umieszczono w Internecie, część kwestionariuszy wypełniono
w sposób tradycyjny
6. Omówienie wyników
W ankiecie wzięło udział 100 osób stosujących dietę wegetariańską. Najczę-
ściej ankietę wypełniały osoby w wieku 15–34 lat. Grupa ta stanowiła aż 90%
respondentów. Sytuacja taka mogła zaistnieć z dwóch powodów. Po pierwsze
wegetarianizm w Polsce stał się bardziej popularny dopiero w ostatnich latach,
z drugiej strony ludzie młodzi, zwłaszcza kobiety, przywiązują coraz większą
wagę do zdrowego odżywiania i stylu życia. Zdecydowana większość ankietowa-
nych pochodziła z miast oraz deklarowała wykształcenie średnie lub wyższe.
Pierwsze pytanie dotyczyło liczby spożywanych dziennie posiłków. Prawi-
dłowo, według zasad racjonalnego odżywiania, powinno w jadłospisie znaleźć się
4–5 posiłków [Ciborowska i Rudnicka 2012]. Spożycie na takim poziomie zade-
klarowało zaledwie 47% respondentów. Pozostała część ankietowanych spożywa
3, a niektórzy tylko 2 posiłki dziennie, co może przyczyniać się do spowolnienia
metabolizmu i skutkować wzrostem masy ciała danej osoby.
Kolejne pytanie dotyczyło spożywania śniadania. Aż 29% respondentów rezy-
gnuje z codziennego spożywania śniadania.
Następne pytanie dotyczyło ilości wody spożywanej w ciągu dnia. Zaledwie
50% respondentów stosuje się do ogólnie zalecanych zasad i pije dziennie 1,5–2 l
wody (pod różnymi postaciami) [Ciborowska i Rudnicka 2012]. Kolejne 41% ankie-
towanych wypija 1–1,5 l dziennie, 10% osób zadeklarowało, że nie spożywa więcej
niż 1 l wody w ciągu dnia. Tak mała ilość może doprowadzić do nieprawidłowego
przebiegu wielu procesów biochemicznych w organizmie.
Warzywa i owoce są, zwłaszcza w diecie wegetariańskiej, ważnym składni-
kiem codziennych posiłków. Spośród ankietowanych, 42% spożywa warzywa
w każdym posiłku. Kolejne 52% respondentów deklaruje spożycie na poziomie

Dieta wegetariańska w świetle zasad… 33
1–2 razy na dzień. Owoce, podobnie jak warzywa, ze względu na dużą zawartość
cennych witamin i mikroelementów powinny znaleźć miejsce w codziennej diecie.
Tymczasem tylko 51% ankietowanych deklaruje spożywanie ich codziennie.
Podstawą nowej piramidy żywienia jest ruch (www.hsph.harvard.edu /nutri-
tionsource/what-should-you-eat/pyramid/). Z tego powodu kolejne pytanie skiero-
wane do respondentów dotyczyło regularnego wysiłku fizycznego. 42% ankieto-
wanych nie uprawia regularnie żadnej dyscypliny sportowej. Pozostali respondenci
są aktywni w co najmniej jednej dyscyplinie.
Kolejne z pytań dotyczyło rodzaju diety wegetariańskiej, która stosowana jest
przez respondentów. Odpowiedzi okazały się zróżnicowane. Największy odsetek
respondentów stosuje dietę laktoowowegetariańską (69%). Semiwegetarianizm
deklaruje 16% ankietowanych, natomiast ścisły wegetarianizm, czyli weganizm
– 11 osób. Pozostałe 4% to po równo lakto- i owowegetarianie. Żadna osoba nie
zadeklarowała żywienia się w sposób witariański, frutariański czy nutariański.
Przyczyn stosowania diety wegetariańskiej było kilka. Zdecydowana więk-
szość respondentów jest przeciwna zabijaniu zwierząt, 17% nie spożywa mięsa
ze względów zdrowotnych, 3% osób zostało namówionych przez rodzinę lub
znajomych. Pozostała część ankietowanych wymieniała inne powody, do których
należą między innymi obrzydzenie do mięsa, złe walory smakowe mięsa, złe
warunki hodowli zwierząt, względy etyczne lub chęć niespożywania mięsa
z różnych innych pobudek, które trudno było wyjaśnić. Żaden z respondentów
nie jest wegetarianinem ze względów czysto religijnych, ani dlatego że wegetaria-
nizm jest w modzie. Warto zwrócić uwagę, że w większości respondenci stosowali
w przeszłości dietę mieszaną, a następnie rozpoczęli stosowanie diety wegetariań-
skiej. Spośród ankietowanych 62% odczuło pozytywną zmianę samopoczucia po
przejściu na dietę wegetariańską.
Zdecydowana większość respondentów (84%) twierdzi, że stosowany przez
nich rodzaj diety zapewnia im wszelkie składniki odżywcze. Pozostałe 16%
uważa, że tak nie jest. To osoby stosujące bardziej restrykcyjne typy wegetaria-
nizmu, głównie weganie, którzy zdają sobie sprawę, że bez dodatkowej suple-
mentacji, bardzo trudno jest dostarczyć organizmowi wszystkich niezbędnych
substancji odżywczych.
W następnym punkcie zapytano respondentów o stosowane przez nich
substytuty białka zwierzęcego. Najwięcej, bo 61% osób, zastępuje białko zwie-
rzęce roślinami strączkowymi, w tym najczęściej soją, ze względu na wysoką
wartość biologiczną i przyswajalność, 19% respondentów jako substytut stosuje
inne warzywa, 9% orzechy. Pozostałe 11% podało inne źródła białka. Najczęściej
wymieniano różne kompozycje warzyw strączkowych, orzechów oraz innych
warzyw i owoców, ponadto produkty mleczne, ryby (semiwegetarianie), kasze,
jaja. Były również osoby, które twierdziły, że białko zwierzęce nie jest w ogóle
potrzebne, więc nie muszą go niczym zastępować.

Ewa Pyrzyńska34
Respondenci mieli się również ustosunkować do podanych stwierdzeń, doty-
czących żywności wegetariańskiej oraz jej dostępności w ich miejscu zamiesz-
kania. Spośród respondentów 39% uważa, że żywność wegetariańska jest droższa
niż konwencjonalna, 28 osób nie ma zdania, natomiast pozostała część twierdzi, że
żywność ta jest tańsza. Kolejne stwierdzenie, że w restauracjach jest duży wybór
dań wegetariańskich, nie potwierdziło się. Aż 75% ankietowanych nie zgadza się,
bądź całkowicie się z tym nie zgadza. Jedynie 4% twierdzi, że restauracje oferują
różnorodne produkty wegetariańskie. Jednak przygotowywanie posiłków w domu
nie powinno ankietowanym przysparzać większych problemów, gdyż niemal 60%
z nich twierdzi, że w ich miejscu zamieszkania łatwo jest zakupić żywność wege-
tariańską. Zaledwie 22% nie zgadza się z tym stwierdzeniem.
Dieta wegetariańska może wywoływać różne reakcje otoczenia. Członkowie
rodziny i znajomi zaledwie 19% ankietowanych w pełni akceptują ich przyzwy-
czajenia żywieniowe, a 29% respondentów twierdzi, że ich otoczenie zupełnie tego
nie akceptuje, wręcz uznaje to za dziwactwo i próbuje przekonać do spożywania
mięsa oraz produktów pochodzenia zwierzęcego. Pozostali respondenci odpowie-
dzieli, że ich otoczenie nie zwraca uwagi na to, w jaki sposób się odżywiają.
Wegetarianizm to nie tylko sam sposób żywienia, ale również styl życia. Cieka-
wostką jest, że aż 64% ankietowanych używa (nosi) rzeczy zrobione ze skóry, takie
jak: meble, odzież itp., a pozostałe 36% uważa takie zachowania za nieetyczne.
7. Uwagi końcowe
Przeprowadzone badania pozwoliły na sformułowanie uwag końcowych.
Wegetarianizm jest to model żywienia, który wzbudza zainteresowanie
głównie młodych kobiet zamieszkujących duże miasta, które starają się prowa-
dzić zdrowy styl życia. Głównymi przesłankami stosowania diety wegetariańskiej
w tej grupie są zdrowie, etyka oraz dbałość o środowisko. Większość wegetarian
odżywia się zgodnie z zasadami racjonalnego odżywiania, spożywa dużo warzyw
i owoców, gdyż stara się zapewniać swojemu organizmowi odpowiednią ilość
witamin i minerałów.
Jednym z celów pracy było wyselekcjonowanie rodzaju diety wegetariańskiej,
która jest najbardziej zbliżona do tradycyjnego, mieszanego modelu żywienia. Na
podstawie literatury przedmiotu oraz odpowiedzi respondentów można stwierdzić,
że najlepsze efekty zapewnia stosowanie diety semiwegetariańskiej. W diecie tej
dopuszcza się spożywanie niewielkich ilości ryb i drobiu, dzięki czemu nie wystę-
pują niedobory białkowe. W ostatnich latach wzbudziła ona nawet zainteresowanie
naukowców, którzy doszli do wniosku, że jej stosowanie może wpłynąć na poprawę
zdrowia i ochronę przed wieloma chorobami cywilizacyjnymi. Jednak z uwagi na

Dieta wegetariańska w świetle zasad… 35
możliwość spożywania w niej mięsa, przez wielu wegetarian nie jest uznawana za
dietę wegetariańską. Z tych względów należy wymienić drugi rodzaj diety wege-
tariańskiej, który jest najbliższy modelowi tradycyjnemu. Jest to dieta laktoowowe-
getariańska stosowana przez wiele osób, w tym większość respondentów, którzy
wzięli udział w badaniach. Wyklucza ona mięso, ale dzięki spożywaniu takich
produktów zwierzęcych jak mleko i jego przetwory oraz jaja znacznie zmniejsza
ryzyko powstawania niedoborów białkowych. W celu odpowiedniego zbilanso-
wania diety konieczne jest stosowanie różnorodnych produktów.
Najważniejszym celem pracy było udowodnienie czy wegetarianizm jest
zgodny z zasadami racjonalnego odżywiania oraz czy jest w stanie zapewnić
organizmowi wszystkich niezbędnych składników odżywczych. Odpowiedzi na te
pytania nie są jednoznaczne, ponieważ zależy to od rodzaju diety, którą się stosuje.
Jeśli jest ona mniej restrykcyjna, jak wspomniane wyżej semiwegetarianizm
i laktoowowegetarianizm, znacznie łatwiej ułożyć jest taką dietę, która byłaby
zgodna z zasadami prawidłowego żywienia. Można bowiem zastosować produkty
ze wszystkich grup i wtedy prawdopodobieństwo wystąpienia jakichkolwiek
niedoborów będzie niewielkie. Szczególnie niebezpieczne są niedobory białkowe.
Zaleca się, aby dziennie dostarczać organizmowi 40–50% białka z produktów
pochodzenia zwierzęcego, gdyż są to białka pełnowartościowe, a więc zawierają
wszystkie aminokwasy egzogenne. Osoby stosujące łagodne formy wegetaria-
nizmu są w stanie osiągnąć ten poziom dzięki uzupełnianiu pokarmów roślinnych
niewielkimi ilościami pokarmów zwierzęcych. W przypadku diet ściśle wegeta-
riańskich jest inaczej. Białko roślinne, mimo że dobrze przyswajalne (np. z soi), nie
jest pełnowartościowe i nie zawiera wszystkich niezbędnych aminokwasów, przez
co nie zachodzi prawidłowa przemiana białkowa. Należy zwrócić uwagę również
na to, że niektóre składniki są bardzo trudno przyswajalne z produktów roślinnych
(wapń, cynk i żelazo). Niedobór tego ostatniego jest szczególnie niebezpieczny
dla kobiet w ciąży. Ścisłe diety wegetariańskie mogą doprowadzić również do
niedoborów witamin B12 i D. Niektórzy mogą powiedzieć, że przejście na wegeta-
rianizm lub weganizm nie musi powodować niedoboru jakichkolwiek składników
odżywczych, gdyż zróżnicowana dieta pomaga w ich zapobieganiu. Jednak należy
pamiętać o opinii lekarzy i naukowców, którzy nie aprobują radykalnych form
wegetarianizmu, takich jak weganizm, frutarianizm czy makrobiotyzm. Twierdzą
oni, że diety te są niebezpieczne dla zdrowia człowieka, co więcej nie zaleca się
też stosowania w ogóle diet ściśle wegetariańskich u dzieci, młodzieży i kobiet
w ciąży. Wyjątkiem jest dieta laktoowowegetariańska, która według najnowszych
doniesień stosowana może być nawet u dzieci w wieku przedszkolnym. Odpo-
wiednio zbilansowana dieta wegetariańska jest w stanie dostarczyć wszystkie
niezbędne składniki odżywcze.

Ewa Pyrzyńska36
Literatura
Barr S.I., Chapman G.E. [2002], Perceptions and Practices of Self-defined Current Vege-
tarian, Former Vegetarian and Nonvegetarian Women, „Journal of the American
Dietetics Association”, nr 102 (3).
Bilski J. [1999], Racjonalne odchudzanie, czyli droga do ponownej młodości dla walczą-
cych z nadwagą, Wydawnictwo ASTRUM, Wrocław.
Ciborowska H., Rudnicka A. [2012], Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka,
Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa.
Cramm D. von [1997], Kuchnia wegetariańska, Oficyna Wydawnicza MAK, Warszawa.
Gawęcki J. [2003], Białka w żywności i żywieniu, Wydawnictwo Akademii Rolniczej
im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu, Poznań.
Gawęcki J., Mossor-Pietraszewska T. [2006], Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu
i zdrowiu, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa.
Gertig H., Przysławski J. [2006], Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu,
Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa.
Kaplan H.F. [2012], Vegetarianism, Encyclopedia of Applied Ethics, Elsevier Inc., Lon-
don.
Łukaszewski W. [2007], Wegetarianizm w praktyce, Wydawnictwo Złote Myśli, Gliwice.
Position of the American Dietetics Association and Dietitians of Canada: Vegetarian
Diets [2009], „Journal of the American Dietetics Association”, nr 109 (7).
Van Horn L. [2011], Achieving Nutrient Density: A Vegetarian Approach, „Journal of the
American Dietetics Association”, nr 111 (6).
Wills J. [2000], Biblia żywności i żywienia, Wydawnictwo Amber Sp. z o.o., Warszawa.
Wiśniewska-Roszkowska K. [1987], Wegetarianizm, Państwowe Wydawnictwo „Wiedza
Powszechna”, Warszawa.
Witarianizm, „Magazyn Vege” 2008, nr 3.
Ziemlański Ś., Budzyńska-Topolowska J. [1997], Wegetarianizm w świetle nauki o żyw-
ności i żywieniu, Wydawnictwo Instytut Danone – Fundacja Promocji Zdrowego
Żywienia, Warszawa.
A Vegetarian Diet in the Light of the Principles of Proper Nutrition –
Attitudes and Behaviour of Vegetarians in Poland
In recent years vegetarian diets have increased in popularity. Thanks in part to their
low energy density and high nutrient density, they are used as preventive treatments
for commonly occurring diseases. The aim of this study was to demonstrate whether
vegetarianism is consistent with the principles of good nutrition and the type of vegetarian
diet that is closest to the traditional model of nutrition. Based on surveys and a review
of the literature, it is concluded that the most similar model to a mixed diet is a lacto-
ovovegetarian diet. Vegetarian diets are able to provide the body with essential nutrients
if they are based on the proper selection of plant products and the use of some animal
products, such as milk and eggs. An exception is the strictly vegetarian diet (e.g. veganism),
which is not recommended by nutritionists.
Keywords: vegetarian diet, vegetarianism, rational nutrition, meat substitutes.