Levure de bière : un champignon aux multiples bienfaits pour la santé et la beauté.

Abstract

Brewer’s yeast : a mushroom with multiple health and beauty benefits
La levure de bière, Saccharomyces cerevisiae, est un champignon microscopique unicellulaire utilisé par l’homme depuis l’Antiquité. Elle apparait aujourd’hui comme un micro-organisme de choix dans de nombreuses applications grâce à ses multiples bienfaits pour la santé et la beauté. Par son exceptionnelle richesse nutritionnelle en protéines, vitamines du groupe B, sels minéraux et oligo-éléments, la levure de bière représente un complément idéal à l’alimentation permettant ainsi d’éviter certaines carences et de renforcer l’organisme. Aussi, la levure de bière constitue le complément alimentaire de référence pour la beauté de la peau, des ongles et des cheveux par sa teneur élevée en nutriments. Saccharomyces boulardii, souche tropicale de la levure de bière, est un probiotique qui a démontré son intérêt en prévention et en traitement de nombreuses affections diarrhéiques responsables d’un déséquilibre de la flore intestinale. Le pharmacien d’officine joue alors un rôle prépondérant de conseil sur le bon usage de la levure de bière.
Mots-clés
- levure de bière - beauté
- Saccharomyces cerevisiae - médicament
- Saccharomyces boulardii - probiotique
- santé - complément alimentaire

Full text

1
UNIVERSITE DE MONTPELLIER
UFR des Sciences Pharmaceutiques et Biologiques
La levure de bière : un champignon aux multiples bienfaits
pour la santé et la beauté
Thèse
présentée à la Faculté de Pharmacie de Montpellier
en vue d'obtenir
le Diplôme d'Etat de Docteur en Pharmacie
par
Caroline CASTAN
soutenue le 29 janvier 2016
Président
Assesseurs
RAPIOR Sylvie
FONS Françoise
JAVERCHAND Vikash
Professeur des Universités, Docteur en Pharmacie
Professeur des Universités, Docteur en Pharmacie
Docteur en Pharmacie

2
Remerciements
A ma Présidente du jury, Sylvie Rapior,
Professeur à l’UFR des Sciences Pharmaceutiques et Biologiques de Montpellier.
Laboratoire de Botanique, Phytochimie et Mycologie. (UMR 5175 CEFE).
Vous m’avez fait l’honneur de diriger et de présider mon jury de thèse.
Votre accueil chaleureux lors de notre première rencontre et vos compétences m’ont permis
de m’orienter vers un sujet de thèse fort intéressant.
Je vous remercie pour votre disponibilité et vos précieux conseils qui m’ont beaucoup aidée
dans la rédaction de ce travail.
Je vous remercie également pour votre gentillesse et vos encouragements au fil des jours.
Veuillez trouver ici l’expression de ma sincère reconnaissance.
A mes membres du jury,
Françoise Fons,
Professeur à l’UFR des Sciences Pharmaceutiques et Biologiques de Montpellier.
Laboratoire de Botanique, Phytochimie et Mycologie. (UMR 5175 CEFE).
Vous avez aimablement accepté de juger ce travail avec un grand intérêt.
Veuillez trouver ici l’expression de mes sincères remerciements.
Vikash Javerchand,
Docteur en Pharmacie – Université de Montpellier.
Tu as accepté avec enthousiasme de participer à mon jury de thèse.
Je te remercie pour tous ces bons moments passés ensemble sur les bancs de l’université.
Ta générosité et ta bonne humeur font de toi un ami qui m’est cher.

3
A mes parents et à mon frère Christophe,
Je ne saurais vous remercier assez pour tout ce que vous m’apportez jour après jour.
Vous avez toujours été disponibles et à mon écoute.
Merci pour tout l’amour que vous me portez.
A Benjamin,
Depuis bientôt sept ans tu partages mon quotidien ; du début à la faculté jusqu’à la réalisation
de notre thèse nous avons toujours évolué ensemble.
Merci pour tout ce que tu m’apportes.
A mes amis les plus chers,
Marine, Constance, Xavier, Kévin,
Merci pour tous les bonheurs partagés ensemble, en espérant qu’ils soient encore nombreux.

4
Table des matières
Introduction…………………………..…………………………………………………………….1
I. Historique ............................................................................................2
II. Définition et classification ....................................................................5
III. Description de la cellule de levure de bière ...........................................8
III.1. Organisation ......................................................................................................... 8
III.1.1. Les enveloppes cellulaires .................................................................................. 10
III.1.1.1. La paroi cellulaire ........................................................................................ 10
III.1.1.2. La membrane plasmique............................................................................. 10
III.1.2. Le cytoplasme et ses organites .......................................................................... 11
III.2. Reproduction ..................................................................................................... 12
III.2.1. La reproduction asexuée .................................................................................... 12
III.2.2. La reproduction sexuée ...................................................................................... 13
III.3. Besoins ............................................................................................................... 14
III.3.1. Les besoins en oxygène-hydrogène ................................................................... 14
III.3.2. Les besoins énergétiques ................................................................................... 15
III.3.3. Les besoins nutritionnels .................................................................................... 15
III.4. Métabolisme ...................................................................................................... 16
III.4.1. La fermentation alcoolique ................................................................................ 16
III.4.2. La respiration ...................................................................................................... 16
IV. Composition nutritionnelle de la levure de bière ................................. 17
IV.1. Les protéines et acides aminés ........................................................................... 19
IV.2. Les vitamines ...................................................................................................... 22
IV.2.1. La vitamine B1 ou thiamine ................................................................................ 24
IV.2.2. La vitamine B3 ou niacine ou PP « Pellagra Preventive » .................................. 25
IV.2.3. La vitamine B5 ou acide pantothénique ............................................................ 26

5
IV.2.4. La vitamine B2 ou riboflavine ............................................................................. 27
IV.2.5. La vitamine B6 ou pyridoxine ............................................................................. 28
IV.2.6. La vitamine B9 ou acide folique ......................................................................... 29
IV.2.7. La vitamine B8 ou biotine ou H .......................................................................... 31
IV.3. Les sels minéraux et oligo-éléments ................................................................... 32
IV.3.1. Les sels minéraux................................................................................................ 32
IV.3.1.1. Le potassium (K) .......................................................................................... 32
IV.3.1.2. Le phosphore (P) ......................................................................................... 33
IV.3.1.3. Le magnésium (Mg)..................................................................................... 33
IV.3.1.4. Le calcium (Ca) ............................................................................................ 34
IV.3.2. Les oligo-éléments.............................................................................................. 35
IV.3.2.1. Le zinc (Zn) .................................................................................................. 35
IV.3.2.2. Le cuivre (Cu)............................................................................................... 35
IV.3.2.3. Le fer (Fe) .................................................................................................... 36
IV.3.2.4. Le manganèse (Mn)..................................................................................... 36
IV.3.2.5. Le sélénium (Se) .......................................................................................... 37
V. Applications de la levure de bière ....................................................... 38
V.1. Les applications en alimentation ........................................................................ 39
V.1.1. Utilisation en panification .................................................................................. 39
V.1.2. Utilisation en brasserie ....................................................................................... 40
V.1.3. Utilisation en vinification ................................................................................... 42
V.1.4. Utilisation nutritionnelle .................................................................................... 43
V.1.5. Utilisation dans les industries agro-alimentaires ............................................... 46
V.2. Les applications pour la beauté de la peau, des cheveux et des ongles……………….47
V.2.1. Consommation et réglementation des compléments alimentaires .................. 47
V.2.2. Rappels sur la structure de la peau, des cheveux et des ongles ........................ 49
V.2.3. Propriétés des nutriments sur la peau, les cheveux et les ongles ..................... 54
V.2.4. Présentation de quelques compléments alimentaires commercialisés ............ 59
V.2.5. Présentation de quelques cosmétiques « maison » .......................................... 61
V.3. Les applications en thérapeutique ...................................................................... 62
V.3.1. Les probiotiques : généralités sur Saccharomyces boulardii ............................. 63
V.3.2. Prévention des diarrhées associées aux antibiotiques et traitement
des infections intestinales récidivantes à Clostridium difficile ........................... 64

6
V.3.3. Prévention des diarrhées du voyageur ou « Turista » ....................................... 66
V.3.4. Traitement des diarrhées infectieuses aiguës (gastro-entérites) ...................... 67
V.3.5. Amélioration des symptômes du syndrome de l’intestin irritable .................... 68
V.3.6. Traitement d’appoint des formes chroniques de l’acné .................................... 69
Conclusion……………….………………………………………………………….…...72
Bibliographie………………..…………………………………………….…….………73
Liste des figures et liste des tableaux………..……..……..……….……….80

1
Introduction
La levure de bière, Saccharomyces cerevisiae, est un champignon microscopique unicellulaire
utilisé par l’homme depuis l’Antiquité. Ce n’est qu’au début du 19ème siècle, avec les progrès
techniques et scientifiques, que les levures sont identifiées comme des organismes vivants.
La levure de bière apparait aujourd’hui comme un micro-organisme de choix dans de
nombreuses applications grâce à ses multiples bienfaits pour la santé et la beauté.
Le pharmacien d’officine est de plus en plus sollicité pour répondre aux questions des
patients sur des produits de consommation courante. En tant qu’acteur de soins de proximité,
son rôle d’explication et de conseil est alors primordial.
Nous présenterons tout d’abord quelques notions générales sur la levure de bière : son
historique, sa définition ainsi que sa place dans la classification du vivant.
Nous verrons ensuite la cellule de levure plus en détail en abordant son organisation, ses
modes de reproduction, ses besoins pour se développer et ses différents types de
métabolisme en fonction du milieu.
Dans une autre partie, nous allons considérer la grande richesse de la levure de bière en
protéines, vitamines du groupe B et composés minéraux en détaillant chacun de ces
nutriments.
Enfin, nous aborderons les différents domaines d’applications de la levure de bière en
précisant alors son intérêt et ses bienfaits dans chacun d’entre eux.

2
I. Historique
Bien avant de découvrir le rôle des micro-organismes dans la transformation de la matière
vers le milieu du 19ème siècle, l’homme a utilisé les propriétés des levures de façon purement
empirique. En effet, c’est en Egypte que le premier pain aurait levé par fermentation naturelle
d’un mélange de farine et d’eau abandonné pendant plusieurs jours. D’après les archéologues,
les plus anciennes traces remontent à 7000 ans avant J-C en Chine et à 5500-5400 ans avant
J-C en Mésopotamie [1].
Le « papyrus Ebers » est le traité de médecine le plus ancien qui nous soit parvenu ; il aurait
été rédigé sous le règne du pharaon Amenhotep 1er entre 1500 et 1600 avant J-C. Le « papyrus
Ebers » contient huit cent soixante-dix-sept paragraphes et décrit les formules des remèdes
utilisés pour diverses pathologies. Il atteste déjà de la présence de la bière dans la
pharmacopée égyptienne de l’époque, qui concerne plus de cinq cents substances provenant
du règne végétal [2, 3].
En Egypte, la bière connait un grand rayonnement grâce aux immenses étendues de culture
de l’orge : sa fabrication est alors dirigée par des brasseurs. A cette époque déjà, les femmes
s’en servent pour son action bénéfique sur la peau et le teint.
Les Babyloniens honoraient Nidaba, la déesse de la bière et de la levure, pour ses pouvoirs de
guérison [2].
Quant aux Gaulois, ils préparaient le pain grâce à de l’écume de bière, c’est-à-dire de la levure
remontée à la surface pendant la fermentation. La bière de la Gaule antique s’appelait cervisia
(cervoise), nom dérivé du mot celte désignant la force (vis) et de la déesse des moissons Cérès.
Les femmes avaient pour obligation, au sein du foyer, de préparer quotidiennement la
cervoise et le pain pour leur famille [2].
Au Moyen-Age, la culture de l’orge et la fabrication de la bière ont été dirigées par les
métairies royales puis par les monastères : une véritable industrie de la brasserie s’est alors
développée jusqu’au 13ème siècle. Les moines, qui soignaient les lépreux, ingéraient de la
levure de bière afin de ne pas être contaminés. On l’utilisait également pour guérir les
personnes atteintes de scarlatine ou de rougeole [4, 2].

3
C’est en 1680 que le père de la microscopie scientifique, le naturaliste hollandais Antonie Van
Leeuwenhoek observe pour la première fois des globules de levure de bière. Il explique dans
un de ses mémoires, intitulé : De la fermentation de la Bière, que la levure de bière est formée
d’une agglomération de globules vésiculeux qui en contiennent de plus petits [5].
En 1810, le physicien français Louis-Joseph Gay-Lussac énonce l’équation chimique de la
réaction globale de la fermentation alcoolique [6].
En 1837, avec les progrès de la microscopie, le physicien français Charles Cagniard de Latour
reconnait les levures comme des organismes vivants, responsables de la fermentation
alcoolique et se divisant par bourgeonnement. La même année, le naturaliste allemand
Theodor Schwann, un des inventeurs de la théorie cellulaire, confirme ces travaux [7].
L’année suivante, Franz Meyen nomme la levure de bière Saccharomyces cerevisiae où
saccharo = sucre, myces = champignon, et cerevisiae = « qui vient de la bière » [8].
En 1857, le français Louis Pasteur fait la distinction essentielle entre respiration (aérobiose) et
fermentation (anaérobiose). Il démontre qu’au cours du processus de fermentation, les
levures demeurent parfaitement saines et peuvent se multiplier. Cette fermentation, qui
permet de transformer les sucres en alcool et gaz carbonique, fournit l’énergie nécessaire aux
levures pour leur vie en anaérobiose. Ainsi, il met en évidence que Saccharomyces cerevisiae
peut à la fois vivre sans oxygène (anaérobiose), ou en présence d’oxygène (aérobiose).
Ces travaux lui ont permis de mettre au point, en 1865, un procédé de conservation des
liquides fermentescibles (bière, vin, cidre…) : la pasteurisation. Ce procédé consiste à chauffer
les aliments à des températures inférieures à 100° C pendant une durée déterminée, en milieu
anaérobie, afin de détruire les micro-organismes. Un refroidissement brusque est ensuite
effectué afin de bloquer la prolifération des micro-organismes encore vivants [7].
Dans son livre : L’immunité en six leçons, paru en 1911, le docteur Eugène-Louis Doyen, connu
pour avoir révolutionné la pratique de la chirurgie, relate du développement de l’utilisation
de la levure de bière dans le milieu médical. En effet, en 1899, Louis-Anne-Jean Brocq observe
ses effets contre l’anthrax. Jacquemin, de Baker et Debouzy, tous médecins, préconisent
l’utilisation des levures dans de nombreuses pathologies. A la fin de l’année 1899, le docteur

4
Doyen réussit à isoler des extraits albuminoïdes solubles à froid à partir de plusieurs
échantillons de levure et prépare deux solutions : l’une qu’il appelle « staphylase » et l’autre
« sérum végétal antistaphylococcique ». Très vite, les applications de ces deux solutions se
développent : acné à staphylocoque, orgelet, conjonctivite, kératite, furonculose, impétigo,
bronchite, pneumonie [9].
Jean Lardier, dans sa thèse rédigée en 1902, recommande la levure de bière dans la
furonculose, l’érysipèle, certaines dermatoses suppuratives, la constipation, les gastro-
entérites…ainsi que dans les bronchites aiguës ou chroniques des personnes âgées [10].
En 1915, le nutritionniste américain Elmer McCollum publie une première classification qui
distingue deux types de facteurs nutritionnels indispensables à la vie : le facteur A liposoluble,
et le facteur B hydrosoluble dont une source importante est la levure de bière. Cinq ans plus
tard, ces facteurs sont rebaptisés vitamine A et vitamine B. Les applications thérapeutiques se
multiplient alors davantage [11].
Au début des années 1920, le docteur français Henri Boulard fait un voyage en Indochine dans
l’objectif de fabriquer de la bière sur place. Les souches de levure de bière Saccharomyces
cerevisiae utilisées en France ont une température de développement d’environ 4-5° C. Il était
donc nécessaire de trouver une souche pouvant se développer aux conditions climatiques des
tropiques. Sur place, il apprend que les habitants emploient une décoction d’écorces de litchis
comme antidiarrhéique. C’est alors qu’il identifie à partir de ce mélange une souche de
Saccharomyces pouvant se développer à 37° C. Une fois rentré en France, le docteur Boulard
dépose alors le brevet de sa découverte et lui attribue son nom : Saccharomyces boulardii.
Ultra-levure® est alors commercialisé comme médicament antidiarrhéique sous forme
d’ampoules buvables. Avec le développement à la même époque de l’utilisation des
antibiotiques et l’apparition des problèmes de diarrhées qui en découlent, l’emploi d’Ultra-
levure® se répand dans le monde [12].
Durant la Première et la Seconde Guerre mondiale, la levure de bière est utilisée pour combler
les carences alimentaires des prisonniers, des soldats et des civils dénutris.
Suite aux multiples travaux de Jacquot (1943), Lehrmann (1948), Gounelle et Cofman (1956),

5
il apparait que les levures peuvent répondre aux besoins alimentaires en cas de carence en
vivres traditionnels grâce à leur richesse nutritionnelle [13, 14].
Ainsi, la levure de bière fait l’objet depuis des années d’expérimentations et applications dans
le domaine de l’alimentation, de la beauté et en thérapeutique.
II. Définition et classification
On appelle levures tous les champignons microscopiques unicellulaires de forme sphérique
ou ovoïde se multipliant par bourgeonnement, quelles que soient leur place dans la
classification et leurs propriétés fermentaires. Le terme de levure (du latin levare = rendre
léger) rappelle ses capacités à « faire lever » les pâtes panifiables [15].
Parmi elles, la levure Saccharomyces cerevisiae est le premier eucaryote dont le génome ait
été complètement séquencé (en 1996). Elle apparait comme l’un des organismes modèles
parmi les plus utilisés en génétique grâce à sa rapidité de développement, ses populations
importantes et son bas coût de propagation [8, 16].
L’intérêt pour les levures comme modèles biologiques est apparu vers les années cinquante.
A cette époque, Edouard Chatton, en 1937, avait déjà clairement identifié la dichotomie entre
les eucaryotes et les procaryotes, c’est-à-dire les organismes cellulaires avec noyau et sans
noyau [7].
Les champignons, appelés également Mycètes ou Fungi, constituent un ensemble très
diversifié que l’on estime à environ un million d’espèces [15].
Ils sont cependant caractérisés par un certain nombre de caractères fondamentaux [17] :
- Ce sont des organismes eucaryotes.
- Ils ont un mode de vie hétérotrophe.
- Ils ont un appareil végétatif ramifié, diffus et tubulaire.
- Ils se reproduisent par des spores.

6
Cet ensemble comprend : les champignons-algues, les champignons-animaux ou
champignons amiboïdes et les champignons « vrais » ou Eumycètes [15, Figure 1].
Figure 1 : Place des champignons dans l’arbre du vivant [15]
Les champignons « vrais » ou Eumycètes se caractérisent par trois caractères supplémentaires
[17] :
- Ils se nourrissent par absorption.
- Les spores sont non flagellées (ou exceptionnellement uni flagellées).
- Ils ont une paroi cellulaire chitineuse.
Les Eumycètes représentent un groupe monophylétique formé de cinq taxons : les
Chytridiomycètes, les Zygomycètes, les Gloméromycètes, les Ascomycètes et les
Basidiomycètes [15].
Les Basidiomycètes et les Ascomycètes sont les champignons les mieux caractérisés.
Le mycélium des Basidiomycètes et des Ascomycètes est cloisonné : ce sont des
septomycètes.
Chez les Basidiomycètes, les spores (basidiospores) se développent à l’extérieur de cellules
spécialisées appelées basides.

7
Quant aux Ascomycètes, ils regroupent des espèces produisant des spores (ascospores) qui
sont regroupées à l’intérieur de sacs appelés asques [18].
La division des Ascomycètes est basée sur sa morphologie, son mode de développement et
sur l’existence ou non d’un sporophore [15].
Les Hémiascomycètes constituent un ensemble artificiel qui regroupe les classes des
Taphrinomycètes et des Saccharomycètes : ils se distinguent essentiellement par des
caractères moléculaires [15, Figure 2].
Figure 2 : Cladogramme des Ascomycètes [15]
Les Saccharomycètes, dont cent soixante espèces sont connues, se limitent principalement à
la famille des Saccharomycétacées [15].
Ainsi, la levure de bière, Saccharomyces cerevisiae, est un Ascomycète appartenant à la classe
des Saccharomycètes et à la famille des Saccharomycétacées.

8
III. Description de la cellule de levure de bière
III.1. Organisation
La structure organisée de la cellule eucaryote est essentiellement caractérisée par la présence
d’organites possédant leur propre génome (chloroplastes et mitochondries) ou ne possédant
pas de génome (peroxysomes), par un cytosquelette actinique et microtubulaire, par
l’organisation linéaire des chromosomes et par un système vésiculaire de sécrétion
comprenant l’appareil de Golgi, le réticulum endoplasmique, les endosomes et le
lysosome [7].
Les cellules de levure possèdent toutes les caractéristiques des eucaryotes mais se
différencient des cellules végétales ou animales par leur petite taille. En effet, la levure est la
plus petite des cellules eucaryotes. L’augmentation du rapport surface/volume permet une
rapidité de pénétration des éléments nutritifs ainsi que des échanges importants entre les
cellules et le milieu de culture avec une vitesse de synthèse très grande dans ces cellules [7].
La levure de bière se présente au microscope sous forme de cellules sphériques ou ovoïdes de
7 µm en moyenne [7, Figure 3].

9
Figure 3 : Représentation schématique d’une cellule de levure de bière [19]
Comme tous les organismes eucaryotes, une cellule de levure de bière possède : des
enveloppes cellulaires, un cytoplasme et des organites.

10
III.1.1. Les enveloppes cellulaires
Les enveloppes cellulaires comprennent la paroi et la membrane plasmique.
III.1.1.1. La paroi cellulaire
La paroi cellulaire est épaisse et rigide. Elle est formée de trois couches successives de
composition différente [19, 2] :
- la couche externe, essentiellement constituée de mannanes ;
- la couche médiane, formée de bêta-glucanes solubles ;
- la couche interne, qui possède des composés bêta-glucanes insolubles.
D’un point de vue chimique, la paroi est constituée de [19, 2] :
- 80 % de polysaccharides antigéniques (principalement des mannanes et des bêta-
glucanes) et 1 à 2 % de chitine (surtout au niveau des « cicatrices » de
bourgeonnements) ;
- 5 à 10 % de protéines (certaines enzymes synthétisées par la cellule se concentrent
entre ces couches externes : phosphatase, protéase, glucosidase, invertase) ;
- 7 à 10 % de lipides ;
- 5 % de minéraux.
La paroi joue plusieurs rôles importants [19, 2] :
- Elle permet de protéger vis-à-vis des agressions extérieures.
- Elle détermine la forme de la cellule par sa rigidité.
- Elle rend la cellule perméable aux petites molécules, aux minéraux et à l’eau grâce à
son réseau poreux d’environ 200 nm.
III.1.1.2. La membrane plasmique
La membrane plasmique entoure et isole le cytoplasme : elle est protégée par les trois couches
de la paroi externe.

11
Elle est également constituée de trois couches successives : les couches externes sont de
nature protéique et la couche médiane de nature lipidique.
Le rôle principal de la membrane plasmique est d’assurer les échanges des substances du
milieu extérieur vers l’intérieur de la cellule et vice-versa [2].
III.1.2. Le cytoplasme et ses organites
Le cytoplasme occupe la plus grande partie de la cellule. Il abrite l’ensemble des organites
[7, 20] :
 Le noyau
La faible taille des cellules des levures implique un petit noyau : son diamètre est d’environ
1 µm. Le noyau contient dix-sept paires de chromosomes.
Il est protégé par la membrane nucléaire qui, à la différence des cellules animales, n’est pas
détruite lors de la mitose.
Le noyau est constitué d’un nucléole et d’un nucléoplasme et contrôle la synthèse protéique.
 Les ribosomes, qui sont le siège de la synthèse des protéines.
 Les vacuoles
Le nombre de vacuoles, ainsi que leur taille, dépend de l’âge des cellules.
Riches en hydrolases, les vacuoles sont le lieu privilégié des réactions de dégradation. Elles
sont également le lieu d’accumulation des acides aminés, purines et autres éléments stockés
devant être métabolisés.
 Les mitochondries
Ce sont les véritables centrales énergétiques de la cellule.
La membrane interne de la mitochondrie est le siège des protéines transmembranaires
catalysant la chaine respiratoire, qui assurent la synthèse d’ATP à partir de l’énergie libérée
par l’oxydation du pyruvate.

12
Suivant les conditions de culture, la structure des mitochondries peut se modifier provoquant
une extension de ce réseau lorsque la levure tire son énergie de la respiration.
 L’appareil de Golgi et le réticulum endoplasmique
Formés de replis de structure membranaire, ils jouent un rôle dans la sécrétion des protéines.
III.2. Reproduction
Il existe deux modes de reproduction :
- la reproduction asexuée par bourgeonnement où la cellule mère donne naissance à
deux cellules filles ;
- la reproduction sexuée par sporulation qui consiste en la fusion de deux cellules
préexistantes.
Pour la majorité des levures, la multiplication asexuée est la forme majeure de multiplication.
Mais Saccharomyces cerevisiae a la capacité, en fonction du milieu, de se reproduire aussi par
voie sexuée et d’alterner entre ces deux modes de reproduction.
Ainsi, si le milieu est favorable (présence de sucres et de minéraux), elles bourgeonnent tandis
que si le milieu est défavorable, elles sporulent [21, 7].
III.2.1. La reproduction asexuée
La reproduction asexuée s’effectue par bourgeonnement. Une petite masse saillante apparait
à la surface de la cellule mère qui grossit petit à petit puis se détache lorsqu’elle atteint la
même taille. Au même moment, le noyau de la cellule mère se déplace vers la périphérie, il
s’étire, une partie s’infiltre dans le bourgeon. Il se sépare alors de la cellule mère y laissant
parfois une petite « cicatrice » [Figure 4].
La cellule fille ainsi produite grandit jusqu’à atteindre environ un diamètre égal au deux tiers
de la cellule mère, puis donne à son tour de nouveaux bourgeons [20, Figure 5].

13
Dans des conditions optimales de croissance, cette population double toutes les quatre-vingt-
dix minutes, ce qui représente un temps record pour des cellules eucaryotes [8].
Figure 4 : Observation au microscope de cellules en bourgeonnement [17]
Figure 5 : Schéma d’interprétation de la reproduction asexuée d'une levure [22]
III.2.2. La reproduction sexuée
Lorsque le milieu de culture est défavorable (températures extrêmes, absence de
nutriments…), les cellules se reproduisent par sporulation.

14
Les levures (cellules diploïdes) forment des spores (cellules haploïdes) par méiose. À partir
d’une cellule diploïde, on obtient ainsi quatre spores ou ascospores enfermés dans un sac
appelé asque. Arrivé à maturité, l’asque libère les ascospores qui peuvent se multiplier pour
donner des cellules haploïdes. On obtient alors un zygote, cellule diploïde, après fusion de
deux cellules haploïdes [19, Figure 6].
Dans le cas de la reproduction sexuée d’une levure, il suffit d’une vingtaine d’heures pour
obtenir des descendants, alors qu’il faut deux à trois mois pour obtenir une génération de
souris [8].
Figure 6 : Schéma d’interprétation de la reproduction sexuée d'une levure [22]
III.3. Besoins
Les levures synthétisent des molécules organiques à partir d’autres molécules organiques
prélevées dans l’environnement : ce sont des organismes hétérotrophes. Leur environnement
doit être à la fois source d’oxygène, source d’énergie et source d’aliments.
III.3.1. Les besoins en oxygène-hydrogène
L’oxygène est nécessaire pour le développement des levures.

15
L’oxygène et l’hydrogène proviennent de l’eau et de l’air et interviennent dans la constitution
de l’eau et des composés organiques.
Comme l’a démontré Louis Pasteur, leur croissance est accélérée en présence d’air tandis que
la consommation de sucre est diminuée [23].
III.3.2. Les besoins énergétiques
L’énergie est indispensable au développement de la cellule.
L’ATP produit pendant l’oxydation des composés organiques est le principal composé utilisé
pour le transport d’énergie [23].
III.3.3. Les besoins nutritionnels
 Le carbone
Le carbone est l’élément le plus abondant de la cellule : il s’agit donc d’un facteur limitant.
Source d’énergie, il intervient dans la constitution des composés organiques et provient de
sources organiques (hydrocarbures, glucose…) [23].
 L’azote
C’est le deuxième élément le plus abondant de la cellule : il permet la synthèse de la matière
vivante. La levure de bière synthétise les protéines et les aminoacides à partir de l’azote
minéral [23].
 Les sels minéraux, les oligo-éléments et les vitamines
Une carence en sels minéraux (potassium, sodium, magnésium, calcium, phosphore) ou en
oligo-éléments (fer, cuivre, zinc, sélénium) réduit le pouvoir fermentaire. Ils stimulent la
croissance et sont des constituants essentiels des systèmes enzymatiques.
Quant aux vitamines du groupe B, elles ont été identifiées comme étant des facteurs de
croissance (biotine, acide pantothénique, inositol, thiamine, pyridoxine, niacine) [24].

16
III.4. Métabolisme
Grâce à la dégradation des molécules organiques produites, les levures tirent l’énergie
nécessaire à leur développement.
Pour produire de l’énergie, elles utilisent deux systèmes différents selon l'absence ou la
présence d’oxygène dans le milieu :
- la fermentation alcoolique (en anaérobiose) ;
- la respiration (en aérobiose).
Les quantités d’énergie libérées sont alors différentes.
Notons que les enzymes de la fermentation sont situés dans le cytoplasme tandis que ceux de
la respiration sont situés dans les mitochondries [24].
III.4.1. La fermentation alcoolique
En anaérobiose (en absence d’oxygène), l’oxydation du glucose est incomplète.
L’équation globale de la fermentation alcoolique est la suivante :
C6H1206 => 2 CO2 + 2 C2H5OH + 2 ATP [20]
L’équation peut également s’écrire :
C6H1206 => 2 CO2 + 2 C2H5OH + 25 Kcal [20]
La dégradation du glucose en CO2 et en alcool est estimée à 95 % ; les 5 % restants servent à
la formation de produits secondaires.
L’énergie libérée lors de la fermentation alcoolique est faible : elle va permettre à la levure de
vivre mais pas de se multiplier.
La fermentation alcoolique permet la fabrication des pains et des boissons alcoolisées [23].
III.4.2. La respiration
En aérobie (en présence d’oxygène), l’oxydation du glucose est complète.

17
L’équation globale de la respiration est la suivante :
C6H1206 + 6 O2 => 6 CO2 + 6 H2O + 36 ATP [20]
L’équation peut également s’écrire :
C6H1206 + 6 O2 => 6 CO2 + 6 H2O + 675 Kcal [20]
Toute l’énergie contenue dans le glucose étant libérée, la levure peut alors vivre mais aussi
entrer en croissance et se multiplier [24].
Ainsi, la plupart des levures privilégient la voie respiratoire lorsque l’oxygène est disponible
car le rendement énergétique est plus intéressant. Cette inhibition de la fermentation par la
respiration est appelé effet Pasteur [25].
Mais, il a été montré pour la première fois en 1948 par Swanson et Clifton (cité dans [25]), que
la voie majoritaire pour Saccharomyces cerevisiae est la fermentation alcoolique, même en
aérobiose. On parle alors d’effet Crabtree ou « contre-effet Pasteur ». En effet, une
importante concentration en glucose dans le milieu exerce une répression sur les enzymes de
la respiration, indépendamment de la présence en O2 dans le milieu [25].
IV. Composition nutritionnelle de la levure de bière
L’objectif du projet Ciqual, au sein de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de
l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES), est de collecter, évaluer et publier
des données de composition nutritionnelle des aliments consommés en France.
Les fiches nutritionnelles rassemblent les teneurs en différents constituants (protéines,
glucides, lipides, minéraux, vitamines…).
Les quantités de nutriments indiquées sont des teneurs moyennes et sont définies pour
100 g d’aliments.
La composition nutritionnelle de la levure alimentaire est présentée dans le tableau 1.

18
Tableau 1 : Fiche nutritionnelle de la levure alimentaire [26]
Noms des constituants
Teneurs moyennes
Protéines (g/100 g)
48
Glucides (g/100 g)
23,7
Fibres (g/100 g)
13,4
Sucres (g/100 g)
8
Lipides (g/100 g)
5,4
Eau (g/100 g)
3,6
Vitamines du groupe B :
Vitamine B1 ou thiamine (mg/100 g)
40
Vitamine B3 ou niacine (mg/100 g)
25
Vitamine B5 ou acide pantothénique (mg/100 g)
9
Vitamine B2 ou riboflavine (mg/100 g)
4
Vitamine B6 ou pyridoxine (mg/100 g)
2,6
Vitamine B9 ou acide folique (µg/100 g)
2500
Vitamine B8 ou biotine (µg/100 g)
180
Sels minéraux :
Potassium (mg/100 g)
2460
Phosphore (mg/100 g)
1300
Magnésium (mg/100 g)
170
Calcium (mg/100 g)
130
Sodium (mg/100 g)
40
Oligo-éléments :
Zinc (mg/100 g)
5,6
Cuivre (mg/100 g)
5,3
Fer (mg/100 g)
5
Manganèse (mg/100 g)
0,4
Sélénium (µg/100 g)
71

19
La levure possède une grande valeur nutritive en raison de sa teneur élevée en protéines, en
vitamines (plus particulièrement du groupe B), en sels minéraux et en oligo-éléments.
IV.1. Les protéines et acides aminés
La levure est constituée d’environ 48 % de protéines [26].
Les protéines jouent différents rôles indispensables au bon fonctionnement du corps
humain [27] :
- rôle structural et participation au renouvellement des phanères (cheveux, poils,
ongles), de la peau, de la matrice osseuse, des tissus musculaires… ;
- rôle dans la mobilité et la communication cellulaire ;
- rôle de transport en assurant le transfert de diverses molécules à l’intérieur ou à
l’extérieur des cellules ;
- rôle dans le système immunitaire en exerçant une fonction de défense contre les
agents externes ou les infections ;
- rôle dans la catalyse enzymatique.
La levure de bière contient seize acides aminés sur les vingt existants et notamment les huit
acides aminés essentiels que l’organisme n’est pas capable de synthétiser et devant être
apportés par l’alimentation. Il s’agit de l’isoleucine (Ile), la leucine (Leu), la lysine (Lys), la
méthionine (Met), la phénylalanine (Phe), la thréonine (Thr), le tryptophane (Trp) et la valine
(Val) [4].
Selon la Food and Agriculture Organization (FAO), la levure de bière est l’une des sources
végétales de protéines alimentaires les plus avantageuses, derrière la spiruline, algue dont la
teneur en protéine est d’environ 60 %. Ainsi, 35 g de levures sèches contiennent autant de
protéines que 100 g de viande. C’est pourquoi consommer de la levure de bière est très
intéressant chez les personnes végétariennes ou végétaliennes qui excluent la viande de leur
alimentation [4].

20
Parmi les protéines contenues dans la levure de bière, le glutathion qui est un tripeptide
composé d’acide glutamique, de cystéine et de glycine, découvert par Hopkins en 1921,
suscite un intérêt particulier.
Les travaux de Baumann et Von Deschwanden ont montré que le glutathion avait une action
anti-infectieuse et désintoxiquante.
Le glutathion est considéré aujourd’hui comme l’un des plus puissants des antioxydants,
permettant de protéger notre organisme contre les radicaux libres responsables du
vieillissement et de certaines maladies. En effet, il a été établi qu’une concentration faible en
glutathion est impliquée dans un certain nombre de maladies neuronales, hépatiques,
pancréatiques, rénales, cardiaques, auditives, infectieuses ou pulmonaires [28].
Comparons la teneur en différents acides aminés de la levure de bière avec l’œuf, considéré
comme référence de la qualité protéique [Tableau 2].
L’efficacité des protéines dépend de la nature et de la proportion des acides aminés qu’elle
renferme.
Les protéines de l’œuf, essentiellement dans le blanc, ont une excellente valeur biologique. Il
s’agit de la protéine de référence pour le calcul du coefficient d’efficacité protidique des autres
aliments sources de protides car elle renferme tous les acides aminés essentiels dans des
proportions optimales [29].
Tableau 2 : Teneur en acides aminés essentiels, en g pour 100 g de protéines, de la levure
de bière comparée à celle de l’œuf entier [30]
Acides
aminés
Ile
Leu
Lys
Met
(+Cystéine)
Phe
Thr
Trp
Val
Œuf
6,9
9
7,2
5,8
5,9
5
2,4
7,4
Levure de
bière
5,2
7
7,4
3,1
4,5
5,3
1,5
5,6

21
Nous constatons que la levure de bière possède une teneur limitée en acides aminés soufrés
(méthionine et cystéine), comme c’est le cas de nombreuses légumineuses. En effet, cette
teneur est considérée comme inférieure aux normes de la FAO [30].
Cependant, de par sa teneur élevée en lysine, la levure de bière permet d’améliorer de
manière considérable la valeur nutritive des aliments à base de céréales comme le pain,
constituant ainsi un complément intéressant aux protéines des céréales [29].
En effet, les protéines végétales peuvent présenter une teneur limitée en certains acides
aminés : il s’agit des acides aminés soufrés pour les légumineuses et de la lysine pour les
céréales [27].
Ainsi, pour obtenir une alimentation équilibrée en acides aminés à partir de protéines
végétales, notamment chez les végétaliens qui ne consomment aucun produit d’origine
animale (les œufs sont exclus du régime alimentaire), il est indispensable d'associer différents
aliments végétaux qui se complètent : des graines de légumineuses (lentille, pois…) avec des
céréales (riz, blé...).
Cependant, nous pouvons noter quelques désavantages de l’œuf par rapport à la levure de
bière :
- La teneur protéique de l’œuf entier est de 14 % contre 48 % pour la levure.
- Le jaune d’œuf est une source riche en cholestérol (environ 300 mg pour un jaune)
alors que la levure de bière n’en contient pas [26].
Avec une alimentation diversifiée, la levure de bière peut être considérée comme une source
de protéines très intéressante, offrant une alternative aux protéines d’origine animale [27].

22
IV.2. Les vitamines
Les vitamines sont des substances organiques, sans valeur énergétique propre, qui agissent à
faible dose. A l'exception de la vitamine K et D, le corps humain est incapable de les
synthétiser : leur apport par l'alimentation est donc primordial pour le bon fonctionnement
de notre organisme [27].
La levure de bière constitue la meilleure source naturelle en vitamines du groupe B : à
l’exception de la vitamine B12, elles sont toutes présentes à des taux élevés. Chaque vitamine
du groupe B a des propriétés spécifiques mais elles agissent en synergie les unes avec les
autres.
Ce sont des vitamines hydrosolubles : elles ne sont pas stockées de manière prolongée et le
risque de surdosage est beaucoup plus faible qu’avec les vitamines liposolubles en raison de
leur élimination dans les urines en cas d’apport excédentaire [27].
Etudions, pour chacune des vitamines du groupe B, ses rôles physiologiques, ses apports
nutritionnels conseillés (ANC) et apports journaliers recommandés (AJR), ses signes de
carence et enfin ses sources alimentaires les plus riches, toutes derrière la levure de bière. Les
vitamines sont présentées par ordre décroissant de leurs proportions respectives dans la
levure.
Les ANC se définissent comme des valeurs de références moyennes mesurées à partir d’un
groupe d’individus définis selon leur âge, leur sexe et leur état physiologique. Les ANC
permettent de couvrir, avec une marge de sécurité, les besoins de près de 97,5 % de la
population.
Les AJR sont définis comme des valeurs moyennes, règlementaires, établies pour l’ensemble
de la population française. Ce sont des valeurs uniques pour chaque nutriment qui ne
prennent pas en compte les différences liées à l’âge ou au sexe [31].
Les structures chimiques des différentes vitamines du groupe B que nous allons étudier sont
présentées dans la figure 7.

23
Figure 7 : Structures chimiques des vitamines du groupe B [32]

24
IV.2.1. La vitamine B1 ou thiamine
 Rôles physiologiques [32] :
 Elle participe au métabolisme énergétique des glucides et des acides aminés.
 Elle permet le bon fonctionnement du système nerveux en favorisant la
transmission de l’influx nerveux et en stimulant les fonctions cérébrales telles que
l’attention et la mémoire.
 Elle permet le fonctionnement normal du système cardiaque.
 Apports nutritionnels conseillés (ANC) : Ils sont de 1,2 à 1,3 mg/jour chez l’adulte et de
1,8 mg/jour chez la femme enceinte ou allaitante [31].
 Apport journalier recommandé (AJR) : il est de 1,1 mg/jour [33].
 Signes de carence :
Dans les pays industrialisés, l’alcoolisme représente l’une des causes principales de
carence en vitamine B1. Un apport insuffisant peut aussi être observé au cours des régimes
très restrictifs ou encore chez les personnes ayant un syndrome de malabsorption.
Les déficiences mineures se traduisent par une fatigue, une perte de l’appétit et une
sensation de raideur dans les jambes pouvant conduire à des troubles neurologiques ou
psychiatriques en stade avancé.
La forme majeure d’avitaminose B1 est le béribéri, encore observé en Extrême-Orient, qui
résulte d’une consommation quasi-exclusive de riz blanc [34].
 Sources alimentaires :
La levure est, de loin, l’aliment le plus riche en vitamine B1 : elle en contient environ
40 mg pour 100 g : seul 2,75 g suffit à couvrir 100 % des AJR.
Les autres sources riches en thiamine sont les germes de blé (2 mg pour 100 g) et dans une
moindre mesure les noisettes, les légumes secs et les fruits secs [26, 32, 33].

25
IV.2.2. La vitamine B3 ou niacine ou PP « Pellagra
Preventive »
 Rôles physiologiques [32] :
 Elle participe au métabolisme énergétique et à la réduction de la fatigue.
 Elle permet le bon fonctionnement du système nerveux grâce à sa participation
dans la synthèse de plusieurs neurotransmetteurs (dopamine, noradrénaline et
sérotonine).
 Elle participe à la santé et à la protection de la peau et des muqueuses.
 ANC : Ils sont de 11 à 14 mg/jour chez l’adulte et de 15 à 16 mg/jour chez la femme
enceinte ou allaitante [31].
 AJR : il est de 16 mg/jour [33].
 Signes de carence :
Dans les cas les plus graves, la carence entraine la pellagre qui se manifeste par l’apparition
des symptômes dits des « 4D » : Diarrhées, Dermatoses, Démences et, en cas de non prise
en charge, Décès. Cette maladie était très répandue au début du 20ème siècle aux Etats-
Unis, surtout dans les populations ayant le maïs pour base de leur alimentation. Elle
touche encore certaines populations d’Afrique du Sud.
Dans les pays industrialisés, des déficits d’apports peuvent survenir chez les personnes
souffrant de malabsorption, chez les sujets atteints de la maladie de Hartnup (maladie
génétique rare), lors de la prise au long cours de certains médicaments (isoniazide,
carbidopa) ou en cas d’alcoolisme. Les signes se traduisent par une perte d’appétit, des
maux de tête, des engelures et sont accompagnés d’une grande fatigue [34].
 Sources alimentaires :
La levure est l’aliment le plus riche en vitamine B3 avec un apport moyen de 25 mg pour
100 g soit 156 % des AJR.
Les autres sources riches en niacine sont le foie (15 mg pour 100 g) ainsi que le saumon
et le thon (6,8 mg pour 100 g) [26, 32, 33].

26
IV.2.3. La vitamine B5 ou acide pantothénique
 Rôles physiologiques [32] :
 Elle contribue à la synthèse des acides gras.
 Elle permet de maintenir un état psychologique stable.
 Elle participe à la synthèse de la vitamine D, de neurotransmetteurs et de certaines
hormones stéroïdiennes.
 ANC : Ils sont de 5 mg/jour chez l’adulte de 7 mg/jour chez la femme allaitante et chez la
personne âgée de plus de 75 ans [31].
 AJR : il est de 6 mg/jour [33].
 Signes de carence :
La vitamine B5 est présente dans pratiquement tous les aliments, qu’ils soient d’origine
animale ou végétale : les carences sont alors très rares [34].
 Sources alimentaires :
Avec un apport moyen de 9 mg pour 100 g soit 150 % des AJR, la levure est le meilleur
fournisseur en acide pantothénique.
Les autres sources importantes en vitamine B5 sont le foie (7 mg pour 100 g) et les
rognons (3 mg pour 100 g) [26, 32, 33].

27
IV.2.4. La vitamine B2 ou riboflavine
 Rôles physiologiques [32] :
 Elle participe au métabolisme énergétique et à la réduction de la fatigue.
 Elle contribue à la fabrication des globules rouges et à l’absorption du fer.
 Elle a un rôle antioxydant par sa capacité à régénérer le glutathion.
 Elle participe à la santé et à la protection de la peau et des muqueuses.
 Elle permet la protection et le maintien de la vision (intégrité du nerf optique).
 Elle joue un rôle important pour le développement du fœtus chez la femme
enceinte.
 ANC : Ils sont de 1,5 à 1,6 mg/jour chez l’adulte et de 1,8 mg/jour chez la femme
allaitante [31].
 AJR : il est de 1,4 mg/jour [33].
 Signes de carence :
La carence en vitamine B2 est très rare : la ration alimentaire fournit habituellement des
quantités suffisantes car il s’agit de l’une des vitamines les plus abondantes que ce soit
dans le monde animal ou végétal.
Un apport insuffisant se traduit par des lésions de la peau et des muqueuses (présence de
rougeurs et de squames), ainsi que des atteintes oculaires (apparition d’une photophobie
et d’un larmoiement important) [34].
 Sources alimentaires :
Avec un apport d’environ 4 mg pour 100 g, soit 286 % des AJR, la levure représente
également l’aliment le plus riche en vitamine B2.
Les autres sources importantes sont le foie (3 mg pour 100 g), les rognons (1,8 mg pour
100 g) et les germes de blé (0,72 mg pour 100 g) [26, 32, 33].

28
IV.2.5. La vitamine B6 ou pyridoxine
 Rôles physiologiques [32] :
 Elle participe au métabolisme des acides aminés.
 Elle contribue à la formation des globules rouges.
 Elle permet le bon fonctionnement du système nerveux grâce à sa participation dans
la synthèse de plusieurs neurotransmetteurs (dopamine, noradrénaline…). Elle facilite
aussi la synthèse de la taurine et stimule l’absorption du magnésium permettant ainsi
de lutter contre le stress et la fatigue.
 Elle est nécessaire au processus de glycogénolyse.
 ANC : Ils sont de 1,5 à 1,8 mg/jour chez l’adulte, de 2 mg/jour chez la femme enceinte ou
allaitante et de 2,2 mg/jour chez la personne âgée de plus de 75 ans [31].
 AJR : il est de 1,4 mg/jour [33].
 Signes de carence :
Des états de carence peuvent être observés en cas d’alcoolisme, lors de certains
traitements médicamenteux antituberculeux (isoniazide, éthambutol) ou chez les femmes
prenant une pilule contraceptive. Les signes se traduisent par des troubles cutanéo-
muqueux (présence de rougeurs et d’ulcérations locales), neuropsychiatriques
(dépression et fatigue intense sont les premiers signes) et hématologiques (anémie) [34].
 Sources alimentaires :
La levure représente la meilleure source de pyridoxine : elle constitue un apport d’environ
2,6 mg pour 100 g soit 186 % des AJR.
Les autres sources riches en vitamine B6 sont le foie (2,3 mg pour 100 g) et les germes de
blé (1,93 mg pour 100 g) [26, 32, 33].
 La vitamine B6 est contre-indiquée avec la lévodopa seule. La pyridoxine diminue son effet
car il s’agit d’un cofacteur de la dopa-décarboxylase. Cette inhibition ne se produit pas
lorsque la lévodopa est associée à un inhibiteur de la dopa-décarboxylase [34].

29
IV.2.6. La vitamine B9 ou acide folique
 Rôles physiologiques [32] :
 Elle participe au métabolisme des acides aminés et à la synthèse des protéines.
 Elle joue un rôle primordial pour le développement du fœtus chez la femme
enceinte : elle participe à la croissance du fœtus mais aussi à la formation du tube
neural et des neurotransmetteurs.
 Elle permet de réguler la concentration sanguine d’homocystéine.
 Elle contribue à la formation des globules rouges et au renouvellement des cellules
de l’immunité.
 ANC : Ils sont de 300 à 330 µg/jour chez l’adulte, de 400 µg/jour chez la femme enceinte
ou allaitante et chez la personne âgée de plus de 75 ans [31].
 AJR : il est de 200 µg/jour [33].
 Signes de carence :
La carence en vitamine B9 est l’une des plus fréquentes dans les pays industrialisés.
Un apport insuffisant peut être observé en cas d’alcoolisme, chez les femmes enceintes,
les personnes âgées, et les sujets présentant un syndrome de malabsorption. De même,
la prise de certains médicaments ayant un effet antifolique peut entrainer un manque en
vitamine B9, notamment le méthotrexate, de nombreux antiépileptiques (carbamazépine,
lamotrigine…) et certains anti-infectieux (triméthoprime…).
Des signes d'avitaminose B9 se traduisent par une fatigue physique intense, des troubles
neuropsychiatriques (troubles du sommeil et irritabilité sont les premiers signes) et
hématologiques (anémie mégaloblastique). Chez la femme enceinte, les conséquences
d’une carence sont majeures : anomalies du développement du fœtus (spina bifida,
anencéphalie), retard de croissance, anomalies du développement des tissus maternels
(placenta)…[34].

30
 Sources alimentaires :
La levure représente la meilleure source alimentaire en acide folique : elle constitue un
apport d’environ 2500 µg pour 100 g soit 1250 % des AJR.
Les autres sources riches en vitamine B9 sont le foie (400 µg pour 100 g) et les germes de
blé (100 µg pour 100 g) [26, 32, 33].

31
IV.2.7. La vitamine B8 ou biotine ou H
 Rôles physiologiques [32] :
 Elle participe au métabolisme énergétique.
 Elle participe à la santé et à la protection de la peau, des muqueuses, des ongles et
des cheveux.
 Elle permet le bon fonctionnement du système nerveux.
 ANC : Ils sont de 50 µg/jour chez l’adulte, de 55 µg/jour chez la femme allaitante et de
60 µg/jour chez la personne âgée de plus de 75 ans [31].
 AJR : il est de 50 µg/jour [33].
 Signes de carence :
Une alimentation normale et diversifiée couvre dans la plupart des cas les besoins
quotidiens en vitamine B8 car elle est largement répandue dans les aliments, qu’ils soient
d’origine animale ou végétale.
Cependant, un déficit d’apport peut être observé chez les consommateurs réguliers de
blanc d’œuf cru : ce dernier contient une substance, l’avidine, qui empêche l’absorption
de la vitamine B8 par l’intestin.
Les états de carence se manifestent par des troubles généraux (perte d’appétit,
vomissements), cutanéo-muqueux (présence de rougeurs, chute des cheveux, des cils et
des sourcils) et neuropsychiatriques (dépression, troubles de la sensibilité) [34].
 Sources alimentaires :
Avec un apport d’environ 180 µg pour 100 g, soit 360 % des AJR, la levure représente
également l’aliment le plus riche en vitamine B8.
Les autres sources importantes en vitamine B8 sont le foie et les rognons (130 µg pour
100 g) [26, 32, 33].

32
IV.3. Les sels minéraux et oligo-éléments
La levure de bière présente également une richesse en composés minéraux, indispensables
au bon fonctionnement de l’organisme.
Tout comme les acides aminés essentiels et les vitamines, une vingtaine de composés
minéraux doivent être apportés par l’alimentation car l’organisme n’est pas capable de les
synthétiser.
Ils sont classés en deux catégories [35] :
- Les sels minéraux (ou macroéléments) : ils sont présents en quantité importante dans
l’organisme.
- Les oligo-éléments (ou « éléments traces ») : ils sont retrouvés en très faibles quantités
dans l’organisme (moins de 7 g chez l’homme), mais sont néanmoins nécessaires pour
son fonctionnement et son maintien.
Nous allons étudier, pour chacun des composés minéraux, ses rôles physiologiques ainsi que
ses ANC et ses AJR. Les sels minéraux, puis les oligo-éléments, sont présentés par ordre
décroissant de leurs proportions respectives dans la levure de bière.
IV.3.1. Les sels minéraux
IV.3.1.1. Le potassium (K)
 Rôles physiologiques [36] :
 Il s’agit du principal cation de l’organisme grâce à la pompe Na+/K+ qui est
responsable du maintien du potentiel membranaire.
 Il favorise la transmission de l’influx nerveux et possède une action sur la
contraction des muscles.
 Il intervient dans la régulation cardiaque.
 AJR (pas d’ANC fixés) : Il est de 2 g/jour [33].
Avec un apport d’environ 2,46 g pour 100 g, la levure représente une excellente source de

33
potassium. De plus, elle est pauvre en sodium (40 mg pour 100 g) ce qui est bénéfique
pour l’organisme ; l’apport alimentaire en sodium dans notre société étant largement
excédentaire [26].
IV.3.1.2. Le phosphore (P)
 Rôles physiologiques [36] :
 Il participe, avec le magnésium et le calcium, à la formation et à la solidité des os
et des dents.
 Il intervient dans le bon fonctionnement des membranes cellulaires.
 Il est nécessaire pour le transport d’énergie.
 Il maintient l’équilibre acido-basique en agissant comme système tampon.
 ANC : Ils sont de 750 mg/jour chez l’adulte et de 800 à 850 mg/jour chez l’enfant et
l’adolescent de 10 à 19 ans, la femme ménopausée de plus de 55 ans et les personnes
âgées de plus de 75 ans [31].
 AJR : il est de 700 mg/jour [33].
La levure apporte environ 1,3 g de phosphore pour 100 g, elle constitue ainsi une
excellente source [26].
IV.3.1.3. Le magnésium (Mg)
 Rôles physiologiques [36] :
 Il permet le bon fonctionnement du système nerveux grâce à sa participation dans
la synthèse de plusieurs neurotransmetteurs, notamment la dopamine. Il favorise
ainsi le sommeil et la détente et limite les états de stress ou de dépression.
 Il participe à la production d’énergie et à la réduction de la fatigue.

34
 Il est nécessaire à la synthèse des protéines, de l’ADN, du glutathion et à
l’activation de plusieurs enzymes.
 Il assure la croissance et le maintien des os et des dents en bon état.
 ANC : Ils sont de 360 à 420 mg/jour chez l’adulte [31].
 AJR : il est de 375 mg/jour [33].
La levure constitue un apport très avantageux en magnésium : elle en contient environ
170 mg pour 100 g [26].
IV.3.1.4. Le calcium (Ca)
 Rôles physiologiques [36] :
 Elément minéral le plus abondant de l’organisme, il est essentiel, en association
avec la vitamine D, à la formation et la solidité des os et des dents. Son rôle
principal est l’édification et le renouvellement du squelette.
 Il permet le bon fonctionnement du système nerveux en favorisant le sommeil et
en limitant les phénomènes de dépression.
 Il participe à la contraction cardiaque et musculaire.
 ANC : Ils sont de 900 mg/jour chez l’adulte, de 1000 mg/jour chez la femme enceinte ou
allaitante et de 1200 mg/jour chez l’enfant et l’adolescent de 10 à 19 ans, la femme
ménopausée de plus de 55 ans et les personnes âgées de plus de 75 ans [31].
 AJR : il est de 700 mg/jour [33].
Avec un apport d’environ 130 mg pour 100 g, la levure n’est pas la principale source en
calcium mais représente un complément intéressant [26].

35
IV.3.2. Les oligo-éléments
IV.3.2.1. Le zinc (Zn)
 Rôles physiologiques [36] :
 Il est indispensable à la synthèse des protéines, de l’ADN et de l’ARN et participe à
de nombreuses réactions enzymatiques.
 Il stimule le système immunitaire et intervient dans les processus de cicatrisation.
 Il participe au bon fonctionnement des sens (goût, odorat, vue).
 Il participe à la santé et à la protection de la peau, des ongles et des cheveux.
 Il permet de lutter contre le vieillissement cellulaire grâce à son action
antioxydante.
 ANC : ils sont de 10 à 12 mg/jour chez l’adulte, de 14 mg/jour chez la femme enceinte et
de 19 mg/jour chez la femme allaitante [31].
 AJR : il est de 10 mg/jour [33].
La levure constitue un bon complément en zinc avec un apport moyen de 5,6 mg pour
100 g [26].
IV.3.2.2. Le cuivre (Cu)
 Rôles physiologiques [36] :
 Il stimule le système immunitaire : c’est un élément essentiel dans les processus
anti-infectieux et anti-inflammatoire.
 Il participe, avec le fer, à la formation de l’hémoglobine.
 Il permet de lutter contre le vieillissement cellulaire grâce à son action anti-
oxydante.
 Il participe au bon fonctionnement du système nerveux.
 Il intervient dans la pigmentation de la peau et des cheveux.

36
 ANC : Ils sont de 1,5 à 2 mg/jour chez l’adulte [31].
 AJR : il est de 1 mg/jour [33].
La levure apporte environ 5,3 mg de cuivre pour 100 g, elle constitue une
excellente source [26].
IV.3.2.3. Le fer (Fe)
 Rôles physiologiques [36] :
 Il est essentiel à la formation de l’hémoglobine (protéine contenue dans les
globules rouges dont le rôle est le transport d’oxygène vers les tissus) et à la
myoglobine (protéine permettant le stockage de l’oxygène au niveau des muscles).
 Il participe au métabolisme énergétique et à la réduction de la fatigue.
 Il permet un développement et un fonctionnement cognitif normal.
 ANC : Ils sont de 9 mg/jour chez l’homme, de 16 mg/jour chez l’adolescente et la femme
réglée non ménopausée et de 30 mg/jour chez la femme enceinte [31].
 AJR : il est de 14 mg/jour [33].
Avec un apport moyen de 5 mg pour 100 g, la levure représente un fournisseur avantageux
en fer [26].
IV.3.2.4. Le manganèse (Mn)
 Rôles physiologiques [36] :
 Il permet de lutter contre le vieillissement cellulaire grâce à son action
antioxydante.

37
 Il est nécessaire à l’activation de plusieurs enzymes et participe au métabolisme
des glucides, des acides aminés et à la régulation des taux de glucose et de
cholestérol dans le sang.
 Il participe à la synthèse des hormones sexuelles.
 Il assure la croissance et le maintien des os en bon état.
 AJR (pas d’ANC fixés) : Ils sont de 2 mg/jour chez l’adulte [31].
Avec un apport d’environ 0,4 mg pour 100 g, la levure est un apport intéressant en
manganèse [26].
IV.3.2.5. Le sélénium (Se)
 Rôles physiologiques [36] :
 Il exerce une puissante activité antioxydante permettant de former les glutathions
peroxydases (en association avec la vitamine E).
 Il stimule le système immunitaire.
 Il participe à la régulation des hormones thyroïdiennes et à la maturation des
spermatozoïdes.
 ANC : ils sont de 50 à 60 µg/jour chez l’adulte [31].
 AJR : il est de 55 µg/jour [33].
La levure constitue un bon complément en sélénium avec un apport moyen de 71 µg pour
100 g [26].
Ainsi, la richesse en protéines, vitamines du groupe B, sels minéraux et oligo-éléments fait de
la levure de bière un aliment d’intérêt nutritionnel précieux pour la santé.

38
V. Applications de la levure de bière
Il existe deux types de levure de bière :
- La levure de bière active, appelée aussi vivante ou revivifiable, a été séchée lentement à une
température n’excédant pas 40° C. En plus de ses qualités nutritionnelles, elle conserve son
pouvoir fermentaire ainsi que ses propriétés probiotiques.
- La levure de bière inactive, ou morte, est la plus courante et la moins coûteuse. Elle a subi
un séchage à haute température (plus de 40° C) qui a pour effet la mort des cellules. Elle n’a
donc plus de pouvoir fermentaire et a perdu ses propriétés probiotiques. Cependant, elle
reste riche en protéines, vitamines, sels minéraux et oligo-éléments et conserve ses propriétés
nutritionnelles.
Ainsi, la levure de bière inactive constitue un aliment d’une grande qualité par sa richesse
nutritionnelle. Cependant, pour bénéficier de l’effet probiotique ou du pouvoir de
fermentation, il faudra utiliser de la levure de bière active.
Les levures assimilent parfaitement les minéraux présents dans leur milieu de culture. Cette
propriété a été mise à profit avec l’apparition des levures enrichies en un minéral spécifique
(chrome, sélénium, magnésium...). Les levures sont alors élevées dans un milieu
particulièrement riche de ce minéral. Les micro-organismes se nourrissent du minéral,
permettant son intégration. Le minéral obtenu, combiné aux protéines, est ainsi plus
facilement assimilable par l’organisme et mieux toléré [37].

39
V.1. Les applications en alimentation
V.1.1. Utilisation en panification
La levure de boulanger, utilisée dans la fabrication des pains, pâtes à pizzas, brioches… est
constituée de cellules vivantes de Saccharomyces cerevisiae. Elle existe essentiellement sous
deux formes [4] :
- sous forme fraîche en petits cubes : achetée chez les boulangers, elle est de couleur crème
et se présente sous la forme de petits cubes d’environ 42 g. Moins chère que la forme sèche
et supportant la congélation pendant plusieurs mois, elle se conserve uniquement quelques
jours au réfrigérateur (maximum dix jours).
- sous forme sèche en sachets : achetée en grandes surfaces, elle se conserve plus longtemps
(jusqu’à un an) et à température ambiante, à l’abri de la lumière, de l’humidité et de l’air. Elle
peut être utilisée directement, sans être réhydratée.
Le Décret Pain du 13 septembre 1993 a permis la naissance du « Pain de tradition française »,
interdisant l’ajout d’additifs dans le pain et préconisant une fermentation longue à base de
levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) [38].
En absence d’oxygène, les levures ont la propriété de transformer les sucres présents dans la
farine en alcool (qui s’évapore à la cuisson) et en CO2 : c’est la fermentation alcoolique. Le CO2
produit permet à la pâte de gonfler.
Il ne faut pas confondre la levure de boulanger avec la levure chimique. Cette dernière est
constituée d’un mélange de bicarbonate de soude avec un agent acide (acide tartrique par
exemple) et un agent stabilisant (amidon de maïs par exemple). La levée de la pâte est
provoquée par le dégagement de CO2 grâce à une réaction chimique acido-basique. Ce
dégagement de gaz carbonique a lieu pendant la cuisson, et non avant comme le fait la levure
de boulanger. Ainsi, la levure chimique (ou poudre à lever) peut être utilisée pour les gâteaux,
mais pas dans la réalisation de pains, pizzas ou brioches [37].
Les étapes de la fabrication du pain sont présentées dans la figure 8.

40
Figure 8 : Etapes de la fabrication du pain [38]
Ainsi, les levures permettent la levée de la pâte grâce au dégagement de CO2 produit par la
fermentation alcoolique et participent au développement des arômes du pain lors d’une
fermentation longue.
V.1.2. Utilisation en brasserie
La levure Saccharomyces cerevisiae est indispensable à la fabrication de la bière par réalisation
de la fermentation alcoolique. En effet, la levure transforme les sucres contenus dans le moût
(obtenu à partir de grains d’orge germés et torréfiés, aussi appelé malt), en alcool et en CO2.
Les étapes de la fabrication de la bière sont présentées dans la figure 9.
Figure 9 : Etapes de la fabrication de la bière [8]

41
Lors du maltage, les grains d’orge subissent un début de germination afin de permettre la
synthèse d’enzymes. L’orge est ainsi rendu fermentable. Le maltage se déroule en trois
étapes : le trempage, la germination et le touraillage. On obtient le malt qui correspond aux
grains d’orge qui ont germé puis qui ont été torréfiés.
Le malt est ensuite concassé puis mélangé à de l’eau chaude dans une première cuve. On
obtient le moût par filtration du malt concassé et hydraté. Le moût est alors placé dans une
chaudière puis il est porté à ébullition. C’est à ce moment-là que le houblon est ajouté (il
attribue à la boisson ses arômes caractéristiques et son amertume).
Le moût houblonné est ensuite introduit dans une deuxième cuve appelée cuve de
fermentation. La fermentation est l’étape où la levure est ajoutée afin de produire l’alcool.
On distingue deux sortes de fermentation selon le type de bière que l’on veut produire :
- la fermentation « basse » où les levures sont ensemencées entre sept et dix jours entre
4 et 12° C : elles ont alors tendance à se déposer au fond de la cuve de fermentation.
On obtient des bières blondes.
- la fermentation « haute » où les levures sont ensemencées entre trois et huit jours
entre 15 et 25° C : elles se déposent alors vers la partie supérieure de la cuve de
fermentation, formant un voile épais. On obtient des bières brunes.
La bière est par la suite stockée dans des cuves de garde pendant quelques semaines puis
subie une dernière filtration avant d’être mise en fûts ou en bouteilles.
Ainsi, la levure permet la transformation des sucres en alcool et joue un rôle essentiel dans
l’élaboration des propriétés aromatiques de la bière, constituant souvent l’ingrédient le plus
secret des brasseurs [8].

42
V.1.3. Utilisation en vinification
Les levures, employées en panification et en brasserie, sont également indispensables à la
fabrication du vin.
Le jus de raisin, arrivé à maturité, contient environ 15 à 25 % de sucres fermentescibles. Sous
l’action de la levure, ces sucres fermentescibles se transforment en alcool et en CO2 lors de la
fermentation alcoolique. Saccharomyces cerevisiae est présente naturellement sur la peau
des raisins.
Les étapes de la fabrication du vin rouge sont présentées dans la figure 10.
Figure 10 : Etapes de la fabrication du vin rouge [39]
Après la récolte des grappes de raisin lors des vendanges, la première étape (facultative) est
l’égrappage qui consiste à éliminer la rafle des raisins (petite branche qui supporte les grains).
Par la suite, le foulage a pour but d’éclater les grains afin de favoriser la macération pendant
la fermentation.
Les raisins foulés fermentent alors grâce à l’action des levures qui transforment les sucres
naturels des raisins en alcool.
Le jus appelé « vin de goutte » est ensuite séparé du marc, constitué des parties plus solides
(peau, pépins). Le marc est alors passé au pressurage pour extraire le jus restant. Il est appelé
« vin de presse » et sera assemblé au « vin de goutte ». L’étape de la fermentation

43
malolactique, qui n’intervient pas dans l’élaboration des vins blancs, est réalisée par des
bactéries et permet d’assouplir et de stabiliser les vins rouges.
L’élevage est l’étape précédant la mise en bouteilles. Ce terme exprime le travail
nécessaire pour développer et affiner les qualités du vin. Les objectifs sont alors de clarifier et
de stabiliser le vin afin de développer ses arômes.
Ainsi, les levures permettent de mener la fermentation à terme, de révéler les arômes dont
les précurseurs sont naturellement présents dans les raisins, mais également de valoriser les
arômes variétaux des cépages [39].
V.1.4. Utilisation nutritionnelle
Nous avons vu précédemment que la levure de bière présente une exceptionnelle richesse
nutritionnelle : elle constitue ainsi un complément idéal à l’alimentation. En effet, il s’agit de
la meilleure source naturelle en vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9). De plus,
elle possède une teneur très intéressante en protéines et constitue un apport important en
sels minéraux et oligo-éléments.
La levure-aliment est « une levure tuée, privée de pouvoir fermentaire, séchée, n’ayant subie
ni extraction, ni ajout » [40].
La levure alimentaire est vendue au rayon diététique des grandes surfaces, dans les magasins
biologiques ou de produits naturels et sur certains sites internet spécialisés. Elle se présente
sous deux formes :
- en paillettes : il s’agit de la forme la plus répandue ;
- en poudre, obtenue par broyage des paillettes.
Elle existe nature ou maltée où l’ajout de malt d’orge permet d’adoucir le goût de la levure.
Elle se saupoudre sur tous les plats, crus ou après cuisson, comme les potages, les salades, les
crudités, les yaourts, les fromages blancs… Aussi, elle peut entrer dans la préparation des
5

44
pâtés végétaux, galettes ou gratins. En plus de sa richesse nutritionnelle, elle apporte du liant
et un goût de volaille ou de fromage suivant les plats qui l’accompagnent [37].
La dose courante, chez l’adulte, est de deux à trois cuillères à café par jour de levure en
paillettes à saupoudrer sur les plats. Cette dose est réduite à une cuillère ou une cuillère et
demie à café par jour chez l’enfant [4].
La levure de bière apparait comme un aliment très intéressant pour compléter ses apports
dans le cadre d’une alimentation équilibrée permettant ainsi d’éviter certaines carences et de
renforcer l’organisme. Elle peut être particulièrement conseillée dans les situations
suivantes [37] :
- chez les enfants et adolescents en période de croissance, les femmes enceintes ou
allaitantes, ainsi que les personnes âgées où l’organisme fait face à des besoins
augmentés en protéines, vitamines et minéraux ;
- chez les personnes suivant un régime amaigrissant (la levure est pauvre en lipides et
ne contient pas de cholestérol) ;
- chez les personnes ayant une alimentation déséquilibrée ;
- chez les végétariens et les végétaliens : la levure est l’une des sources végétales les
plus riches en protéines et apporte des vitamines et minéraux dont les autres
principales sources sont d’origine animale ;
- chez les sportifs où le régime doit être riche en protéines, vitamines et minéraux.
Présentons quelques levures alimentaires commercialisées [tableau 3].

45
Tableau 3 : Levures alimentaires commercialisées [41, 42, 43]
Produits
Présentations
Compositions
Indications et conseils
Levure diététique Gerblé®
maltée en paillettes :
« naturellement riche en
vitamines B1, B2, B5, B6, B9,
PP, magnésium, zinc,
phosphore, protéines et
fibres. Source de fer ».
« Levure de bière
93 %, malt d’orge
7 % ».
- « Saupoudrez chaque jour une cuillère à
soupe de levure sur vos salades, grillades,
soupes et laitages ».
- « Consommée chaque jour, la levure
diététique Gerblé® vous apporte un cocktail
de bienfaits pour limiter les risques de
déficience liés au mode d’alimentation
actuel ».
Superlevure Gayelord
Hauser® en paillettes :
« naturellement riche en
vitamines B1, B2, PP, B6 et B5,
en minéraux (phosphore,
magnésium) et en oligo-
éléments (fer, zinc) ».
« Levure de bière
100 % ».
- « Vous pouvez la saupoudrer sur une
salade, sur un potage ou sur des pâtes, à
raison d'une cuillère à soupe environ par
personne et par jour ».
- « La superlevure de bière Gayelord Hauser®
est un assaisonnement original sans
colorant, ni conservateur, pour relever le
goût et améliorer la qualité nutritionnelle de
tous vos plats ».
Levure de bière Solgar® en
paillettes : « source d'acides
aminés, de vitamines du
groupe B et de minéraux ».
« Levure de bière
100 % ».
- « Deux cuillères à café par jour, de
préférence pendant le repas ».
- « La levure de bière Solgar® peut être
utilisée seule délayée dans un peu de jus ou
dans de l’eau, ou additionnée, pour son
arôme et ses bénéfices nutritionnels, à des
céréales, salades, soupes, sauces, jus ».
L’auteur déclare n’avoir aucun conflit d’intérêts.

46
V.1.5. Utilisation dans les industries agro-alimentaires
Dans les industries agro-alimentaires, les autolysats de levure sont incorporés à raison de 1 à
3 % dans les produits alimentaires afin de renforcer leurs qualités nutritionnelles. Les
autolysats sont obtenus par autolyse partielle des cellules de levure par leurs propres enzymes
et ont l’avantage d’être peu dosés en sel [44].
La levure de bière est utilisée dans les industries agro-alimentaires pour de nombreuses
fonctions [4] :
- Il s’agit d’un aromatisant et exhausteur de goût de qualité grâce à sa richesse en acide
glutamique. Sous forme d’autolysats, elle entre alors dans la fabrication des potages,
bouillons cubes, fonds de volailles et sauces permettant de relever les saveurs en
donnant un goût de volaille et de fromage.
La levure de bière peut remplacer le glutamate monosodique, fabriqué
industriellement à bas coût et rajouté dans de nombreuses denrées alimentaires,
notamment asiatiques, pour en rehausser le goût. Ce dernier peut causer chez
certaines personnes une réaction d'hypersensibilité, communément appelée
« syndrome du restaurant chinois », se manifestant par des sensations de brûlures et
de pressions faciales, des migraines, des nausées, et des douleurs thoraciques qui
disparaissent environ deux heures plus tard.
- La levure de bière possède un pouvoir liant et une capacité de rétention d’eau : c’est
un facteur de cohésion des produits amylacés (pâtes alimentaires, plats cuisinés…).
- Elle joue un rôle d’adjuvant évitant l’épaississement des textures (fromagerie,
charcuterie) et elle stabilise la viscosité des pâtes liquides ou semi-liquides (crêpes,
gaufrettes…) [44].

47
V.2. Les applications pour la beauté de la peau, des cheveux
et des ongles
La richesse nutritionnelle de la levure de bière en vitamines du groupe B et en composés
minéraux, outre ses bienfaits sur la santé, en fait un vrai « aliment beauté ». En effet, le lien
entre aliments et beauté n’est plus à justifier [45].
L’utilisation de la levure de bière, sous forme de compléments alimentaires, pour la beauté et
la santé de la peau et des phanères (cheveux, ongles) est d’ailleurs l’indication la plus connue
du grand public.
Il est conseillé de faire des cures de levure de bière pendant minimum un mois (deux mois
sont préférables). Elles sont à renouveler plusieurs fois dans l’année, notamment lors des
changements de saison, de préférence avant l’hiver et au début du printemps [37].
La levure de bière en tant que complément alimentaire se présente principalement sous
forme de comprimés ou de gélules, mais aussi sous forme de poudre ou de liquide à diluer.
Elle est vendue essentiellement dans les pharmacies et les parapharmacies, et également au
rayon diététique des grandes surfaces, dans les magasins biologiques ou de produits naturels
et sur certains sites internet spécialisés [4].
V.2.1. Consommation et réglementation des compléments
alimentaires
 La consommation des compléments alimentaires
L’intérêt du grand public pour les compléments alimentaires est de plus en plus grandissant
et le pharmacien d’officine est le principal interlocuteur face aux questionnements et
demandes des patients.
L’Etude Individuelle Nationale des Consommations Alimentaires 2 (INCA 2) réalisée par
l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) a permis de recueillir des
informations sur la consommation des compléments alimentaires en France :

48
- 26,5 % des femmes, 12,6 % des hommes et 11,5 % des enfants ont déjà consommé des
compléments alimentaires au moins une fois dans l'année précédant leur participation
à l'étude (fin 2005-2007).
- A l’échelle nationale, une consommation accrue est observée chez les femmes dans
l’est et le sud de la France.
- Près de deux tiers des compléments alimentaires sont consommés sous forme de cures
(le plus souvent en hiver pour 70 %).
- La majorité des achats se fait en pharmacie (54 %).
L’étude INCA 2 étant la dernière étude nationale publique disponible sur la consommation des
compléments alimentaires, il n'est pas possible de déterminer précisément l'évolution de leur
consommation depuis 2007 mais il est clair que ce marché a fait l'objet d'une forte
progression ces dernières années [27].
 La réglementation des compléments alimentaires
Depuis le 10 juin 2002, la directive européenne 2002/46/CE a permis d’harmoniser la
réglementation au niveau européen et donne un statut précis aux compléments alimentaires,
permettant d’assurer la sécurité et la protection du consommateur.
Ce sont des « denrées alimentaires dont le but est de compléter le régime alimentaire normal
et qui constituent une source concentrée de nutriments ou d'autres substances ayant un effet
nutritionnel ou physiologique seuls ou combinés… ». Ils sont commercialisés sous forme de
doses (comprimés, gélules, pastilles, sachets de poudre…) [27].
Les compléments alimentaires sont soumis au champ de compétences de l’ANSES et au
contrôle de la Direction de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des
Fraudes (DGCCRF).
Contrairement aux médicaments, la commercialisation des compléments alimentaires ne
nécessite pas d'autorisation individuelle de mise sur le marché.
Il existe une liste positive, établie progressivement, des ingrédients pouvant entrer dans leur
composition, actuellement limitée aux vitamines et minéraux au niveau européen et élargie
au niveau national par des doses journalières maximales à ne pas dépasser et d’autres
substances telles que les plantes [27].

49
Les produits finis doivent être mis en vente sous la dénomination de « complément
alimentaire ».
L’étiquetage doit inclure :
- le nom des catégories de nutriments ou substances caractérisant le produit ou une
indication relative à la nature de ces nutriments ou substances ;
- la portion journalière de produit dont la consommation est recommandée et un
avertissement sur les risques pour la santé en cas de dépassement de celle-ci ;
- une déclaration indiquant que le complément ne se substitue pas à un régime
alimentaire varié ;
- la mention « ceci n'est pas un médicament », lorsque la présentation du produit est
comparable à celle d'un médicament ;
- un avertissement indiquant que les produits doivent être tenus hors de portée des
jeunes enfants.
Un complément alimentaire ne doit pas revendiquer la prévention ou le traitement des
maladies. Cependant, les étiquettes des compléments alimentaires peuvent comporter des
allégations de santé. L’allégation de santé est une mention utilisée sur l’étiquette selon
laquelle la consommation d’un aliment donné ou d’un de ses nutriments (vitamines,
minéraux…) peut avoir des bienfaits pour la santé. Seules les allégations autorisées peuvent
être mentionnées [46].
V.2.2. Rappels sur la structure de la peau, des cheveux et des
ongles
 La structure de la peau
La structure cutanée est une structure hétérogène composée de trois couches superposées :
épiderme, derme et hypoderme [47, Figure 11].

50
Figure 11 : Schéma de la structure de la peau [48]
L’épiderme est la couche la plus superficielle et assure essentiellement un rôle de protection
contre les agressions extérieures. Il a une épaisseur d’environ 100 µm. Il s’agit d’un épithélium
pavimenteux, kératinisé et stratifié composé de quatre couches de cellules qui sont de
l’intérieur à l’extérieur [47] :
- la couche basale (ou germinative) : c’est une couche proliférative qui assure le
renouvellement de l’épiderme ;
- la couche épineuse (ou couche du corps muqueux de Malpighi) ;
- la couche granuleuse ;
- la couche cornée constituée de cellules mortes kératinisées.
L’épiderme est composé de plusieurs types de cellules [47] :
- Les kératinocytes sont les cellules les plus nombreuses (entre 80 et 90 % des cellules
épidermiques). Ils synthétisent la kératine qui est principalement composée d’acides
aminés soufrés (méthionine et cystéine) reliés les uns aux autres par des liaisons de
soufre. Le phénomène de kératinisation prend naissance au niveau de la couche

51
basale, où les cellules se multiplient, puis migrent vers la surface de la peau en se
transformant petit à petit pour aboutir à une couche de cellules mortes sans noyau qui
s’élimine progressivement.
- les mélanocytes, responsables de la pigmentation de la peau ;
- les cellules de Langerhans, assurant la défense immunologique de la peau ;
- les cellules de Merkel qui sont des récepteurs sensitifs.
Le derme a une épaisseur variant de 500 µm à 1 mm. Le derme papillaire et le derme
réticulaire, plus profond, sont des tissus conjonctifs. Ils sont constitués par [47] :
- des protéines synthétisées par les fibroblastes, en particulier le collagène qui confère
à la peau sa résistance et sa solidité, et l’élastine, responsable de l’élasticité et de la
souplesse de la peau ;
- un gel de protéoglycanes dans lequel « baignent » les protéines : il sert de réservoir
d’eau pour la peau ;
- diverses cellules (essentiellement des fibroblastes).
L’hypoderme, d’épaisseur variable selon les zones du corps, est un tissu conjonctif lâche
contenant essentiellement du collagène et un gel de protéoglycanes, comme le derme. Sa
particularité est la présence d’adipocytes regroupés en amas qui forment une couche de
réserve de graisse. L’hypoderme constitue ainsi une importante réserve d’énergie et il joue
également un rôle d’isolant thermique et d’amortisseur de chocs [47].
 La structure des cheveux
Le follicule pileux est la cavité dans laquelle le cheveu prend sa naissance, avec une
structure en forme de sac. Le cheveu comprend deux parties [47, Figure 12] :
 La partie « cachée » appelée racine, implantée dans le follicule, qui comporte
dans sa partie inférieure une masse renflée, le bulbe. Le bulbe est en contact
direct au niveau de sa base, la papille, avec les fibres nerveuses et les vaisseaux
sanguins qui assurent l’apport de nutriments nécessaires à la croissance du
cheveu.
 La partie visible appelée tige, de longueur variable, est constituée de trois
parties, de l’extérieur à l’intérieur :

52
- la cuticule, couche la plus externe, formée de kératinocytes non pigmentés
disposés en écailles. Elle protège le cheveu des agressions extérieures et lui
donne ses caractéristiques comme son éclat, sa souplesse…
- le cortex, qui forme la partie essentielle du cheveu, formé de cellules
kératinisées et pigmentées attribuant au cheveu sa couleur ;
- la moelle, qui est la partie centrale creuse de la tige.
La kératine est le constituant principal de la tige. Il s’agit d’une kératine dure et compacte qui
confère une grande solidité au cheveu.
Figure 12 : Schéma de la structure d’un cheveu [49]

53
 La structure des ongles
L’ongle se présente comme une plaque rigide, lisse et semi-transparente. Il est constitué de
différents éléments (47, Figure 13] :
 La tablette (appelée aussi limbe ou plaque) est la partie visible : elle recouvre une
partie épidermique qui est le lit de l’ongle. Elle est formée de kératine dure, très peu
hydratée, contenant peu de lipides et recouverte d’un film hydrolipidique.
 Le lit est la partie de peau sur laquelle repose la plaque de l’ongle : il est très innervé
et vascularisé.
 La matrice, constituée de cellules dont la prolifération et la différenciation donnent
naissance à l’ongle.
 La lunule est une partie blanchâtre en forme de demi-lune, qui apparaît à la base de
l’ongle et qui relie la matrice au lit de l’ongle.
Figure 13 : Schéma de la structure d’un ongle [50]

54
V.2.3. Propriétés des nutriments sur la peau, les cheveux et les
ongles
La levure de bière est une source très intéressante en vitamines du groupe B et en oligo-
éléments, facteurs indispensables à la santé et à l’éclat de la peau, des cheveux et des ongles.
En effet, nous avons vu précédemment que des troubles cutanéo-muqueux sont couramment
rencontrés lors de carences en vitamines du groupe B.
Elle s’utilise ainsi sous forme de compléments alimentaires en cure d’un ou deux mois
renouvelable dans l’année. On peut également l’utiliser en externe sous forme de masque à
confectionner soi-même et à appliquer sur la peau ou les cheveux, en l’associant
éventuellement à d’autres ingrédients [37].
Nous nous intéresserons particulièrement aux vitamines B2, B3, B5, B6 et B8 ainsi qu’au
cuivre, au zinc et au sélénium, tous ayant des propriétés au niveau cutané et/ou des phanères
[45]. Les vitamines, puis les oligo-éléments, sont présentés par ordre décroissant de leurs
proportions respectives dans la levure de bière.
 La vitamine B3 ou niacine ou PP
La vitamine B3 correspond à deux composés chimiques : l’acide nicotinique et la niacinamide
(ou nicotinamide).
Des études démontrent l’effet de la niacinamide sur l’inhibition du transfert du mélanosome
des mélanocytes vers les kératinocytes, réduisant ainsi la pigmentation de la peau. Elle
augmente également la synthèse des marqueurs de différenciation kératinocytaire et
améliore la barrière cutanée [52].
Une autre étude sur des Caucasiennes a démontré que l’application topique sur le visage de
niacinamide à 5 % chez quarante femmes âgées de quarante à soixante ans pendant douze
semaines conduit à des améliorations significatives par rapport au témoin sur les paramètres
évalués : rides, ridules, tâches pigmentaires, texture de la peau et rougeurs cutanées. De plus,
le jaunissement de la peau par rapport au témoin a été diminué significativement. Le
niacinamide n’a provoqué aucune intolérance cutanée [53].

55
L’action vasodilatatrice de la vitamine B3 permet d’optimiser la circulation sanguine au niveau
du follicule pileux [2].
 La vitamine B5 ou acide pantothénique
Des études réalisées sur cultures cellulaires de fibroblastes humains démontrent que
l’application de vitamine B5 augmente la croissance des cellules de manière significative.
Ainsi, elle stimule la cicatrisation et favorise la granulation au niveau des plaies [45].
La vitamine B5 maintient une hydratation de longue durée au niveau cutanée et capillaire
grâce à sa capacité de pénétration.
La vitamine B5 contribue à la régénération des épithéliums de la peau et des muqueuses [45].
Elle agit en synergie avec la vitamine B8 (ou biotine) pour régénérer les cheveux abimés et
favoriser leur repousse. Ces deux vitamines associées permettent de limiter la perte des
cheveux ainsi que l’hyperséborrhée du cuir chevelu en complément du traitement de
l’alopécie androgénétique [54].
La vitamine B5 augmente la solidité et l’élasticité des ongles [45].
La gamme Bepanthen® utilise le dexpanthénol comme principe actif dans la formulation de
ses produits. Le dexpanthénol, appelé aussi provitamine B5, est la forme alcool de l’acide
pantothénique : il se transforme en acide pantothénique dans l’organisme. La gamme
contient plusieurs références, notamment :
- Bepanthen® Crème, utilisée pour « apaiser, protéger et réparer les irritations cutanées
chez l’adulte ».
- Bepanthen® Pommade, utilisée pour « apaiser, protéger et réparer les fesses irritées
des bébés ».
Ainsi, « le dexpanthénol favorise la reconstitution de la barrière cutanée endommagée
et le processus de cicatrisation » [55].

56
 La vitamine B2 ou riboflavine
La vitamine B2 joue un rôle essentiel dans le métabolisme des protéines de la peau, participant
ainsi à l’hydratation cutanée.
Il s’agit d’un antioxydant permettant de protéger les cellules contre les radicaux libres : la
souplesse et l’hydratation de la peau sont ainsi préservées et le dessèchement lié au
vieillissement cutané limité.
C’est également un facteur de croissance qui intervient dans la multiplication des cellules de
la peau, des cheveux et des ongles [51].
 La vitamine B6 ou pyridoxine
La vitamine B6 agit directement sur les glandes sébacées : elle régule la sécrétion de sébum
au niveau de la peau et du cuir chevelu. Ainsi, elle permet de diminuer l’aspect luisant des
peaux grasses et la formation de l’excès de sébum du cuir chevelu [45].
Elle potentialise l’effet inhibiteur du zinc sur l’activité de la 5α-réductase, enzyme responsable
de la chute des cheveux et de l’hyperséborrhée dans l’alopécie androgénétique [53].
La vitamine B6 participe au métabolisme des acides aminés soufrés, comme la méthionine et
la cystéine qui est son précurseur. Les acides aminés soufrés sont indispensables à la synthèse
de la kératine. Ainsi, la vitamine B6 fortifie et améliore la croissance des cheveux et des ongles
[45].
Aussi, elle participe à la synthèse de la taurine (dérivé d’acide aminé soufré) et stimule
l’absorption du magnésium permettant de lutter contre les états anxieux. Or, le stress et la
fatigue peuvent perturber l’équilibre des cheveux entrainant chutes, démangeaisons,
apparitions de pellicules ou excès de sébum [56].
 La vitamine B8 ou biotine
La vitamine B8 possède une action anti-séborrhéique au niveau de la peau et du cuir chevelu.
Ainsi, elle est utilisée pour réguler la sécrétion de sébum des peaux grasses permettant
d’améliorer leur aspect. Elle est employée en association avec la vitamine B5 pour limiter la

57
perte des cheveux ainsi que l’hyperséborrhée du cuir chevelu en complément du traitement
de l’alopécie androgénétique [54].
La vitamine B8 stimule la croissance cellulaire : elle a un rôle sur la phase anagène (ou phase
de croissance) du cycle pilaire en stimulant le follicule pileux et elle favorise le processus de
renouvellement des cellules épidermiques [54].
Des études de supplémentation orale ont démontré que la vitamine B8 augmente l’épaisseur
des ongles et améliore leur solidité [45].
 Le zinc
Le zinc est un antioxydant qui forme avec le cuivre la Cu-Zn SOD (superoxyde dismutase)
cytoplasmique : il protège les cellules contre les radicaux libres permettant de lutter contre le
vieillissement cutané. Il stimule la différenciation et la prolifération des fibroblastes et
augmente la synthèse de collagène et d’élastine. La fermeté de la peau, ainsi que sa souplesse
sont ainsi préservées [45].
Le zinc joue un rôle majeur dans la synthèse de la kératine en favorisant les liaisons des
terminaisons soufrées les unes aux autres et en les protégeant des agressions des radicaux
libres.
Il intervient également dans la synthèse des acides gras, ces derniers étant impliqués dans la
fonction barrière de la peau et dans la régulation de son hydratation [45].
Le zinc participe à l’inhibition de la 5α-réductase, enzyme responsable de la chute des cheveux
et de l’hyperséborrhée dans l’alopécie androgénétique [53].
Le zinc possède une activité anti-inflammatoire : il inhibe la sécrétion, par les kératinocytes
lésés, de cytokines pro-inflammatoires comme le TNF- α et l’IL-6 dans les lésions cutanées
inflammatoires. Il active aussi les cellules natural killers et la fonction de phagocytose des
granulocytes [57].
Une étude montre que le zinc agit lors de la cicatrisation épidermique sur la phase de
migration active des kératinocytes en stimulant l’expression des intégrines [57].

58
 Le cuivre
Le cuivre et le zinc forment le site actif de la Cu-Zn SOD cytoplasmique : cette enzyme oligo-
dépendante protège les cellules contre les radicaux libres permettant de lutter contre le
vieillissement cutané.
Il contribue à l’élaboration des fibres de collagène et d’élastine, permettant le maintien de la
fermeté et de l’élasticité de la peau.
Il stimule la synthèse de capillaires cutanés augmentant ainsi la microcirculation cutanée et la
micronutrition cellulaire.
Le cuivre possède une activité anti-inflammatoire : il inhibe la sécrétion de cytokines pro-
inflammatoires par les kératinocytes lésés. La possibilité d’une inhibition directe sur la
synthèse des prostaglandines est évoquée [45].
Le cuivre joue un rôle essentiel dans les processus de renouvellement cellulaire et de
cicatrisation cutanée par la chimio-attraction des macrophages qui libèrent localement des
facteurs de croissance favorisant l’afflux d’anticorps dans la région lésée [45].
 Le sélénium
Le sélénium est un antioxydant : il s’agit d’un cofacteur essentiel à la glutathion peroxydase.
Il agit en synergie avec la vitamine E pour limiter la propagation des radicaux libres.
Il participe à la synthèse des fibres de collagène et d’élastine, permettant le maintien de la
fermeté et de l’élasticité de la peau [45].

59
V.2.4. Présentation de quelques compléments alimentaires
commercialisés
Présentons quelques compléments alimentaires commercialisés pour la beauté de la peau,
des cheveux et des ongles [tableau 4].
Tableau 4 : Compléments alimentaires commercialisés [58, 59, 60, 61]
Produits
Présentations
Compositions
Indications et conseils
Levure de bière
Naturactive® en
gélules :
« complément
alimentaire riche en
vitamines et minéraux
qui contribue à la
beauté de la peau, des
cheveux et des
ongles ».
« Quantité pour une gélule :
levure de bière : 300 mg,
enveloppe gélatine, colorant :
dioxyde de titane ».
- « Prendre deux gélules matin et
soir avec un grand verre d'eau ».
- « Permet de redonner de l'éclat à
la peau, de la beauté aux ongles et
de la brillance aux cheveux ».
Levure de bière
Melvita® en
comprimés :
« complément
alimentaire
naturellement riche en
vitamines B1, B2, B5,
B6, B9 et PP, en acides
aminés essentiels, sels
minéraux et oligo-
éléments ».
« Quantité pour un
comprimé : levure de bière :
400 mg ».
- « Prendre un à deux comprimés
trois fois par jour, avec un grand
verre d’eau au moment des
repas ».
- « Contribue à l’éclat de la peau et
apporte force et beauté aux ongles
et aux cheveux ».

60
Levure de bière Dieti-
natura® en gélules :
« complément
alimentaire qui
participe à
l’amélioration de l’état
de la peau, des
cheveux et des
ongles ».
« Quantité pour une
gélule : levure de bière : 340
mg, enveloppe gélatine,
chlorophylle naturelle ».
- « Prendre quatre à six gélules de
levure de bière par jour, en cure
d’un mois, deux à trois fois par an».
- « La présence de vitamines,
minéraux et acides aminés, permet
à la levure de bière de fournir à la
peau les nutriments qui lui sont
essentiels pour retrouver éclat et
beauté. Elle possède également
des propriétés revitalisantes,
permettant d’améliorer la
structure des cheveux abimés et
ongles fragilisés ».
Levure de bière
Fleurance nature® en
gélules enrichie en
sélénium et vitamine
E : « complément
alimentaire bénéfique
pour la beauté de la
peau, des cheveux et
des ongles ».
« Quantité pour une gélule :
levure de bière 222 mg, gélule
d’origine végétale
(hydroxypropylméthylcellulose),
levure de bière enrichie en
sélénium 12,5 mg, vitamine E,
antiagglomérant (stéarate de
magnésium) ».
- « Prendre deux gélules par jour :
une le matin et une le soir avant les
repas. Pendant un mois environ,
deux fois par an».
- « Notre levure de bière est
développée dans un milieu riche en
sélénium qu’elles absorbent et
intègrent à leur structure le
rendant ainsi plus biodisponible
pour l’organisme. Ce complément
alimentaire est également enrichi
en vitamine E qui aide notamment
à protéger les cellules contre le
stress oxydatif ».
L’auteur déclare n’avoir aucun conflit d’intérêts.

61
V.2.5. Présentation de quelques cosmétiques « maison »
Il est également possible d’utiliser la levure de bière en externe sous forme de masque à
appliquer sur la peau ou les cheveux. Ces masques, à confectionner soi-même, peuvent être
utilisés en complément d’une cure interne de levure de bière, afin de purifier, nourrir et
tonifier localement la peau ou les cheveux.
Il est conseillé d’utiliser de la levure de bière active car sa capacité à faire lever la pâte permet
d’obtenir un masque plus onctueux et donc plus facile à appliquer [37].
Suivant les propriétés cutanées ou capillaires souhaitées, la levure de bière pourra être
mélangée avec d’autres ingrédients.
 Masque cutané anti-impuretés pour peaux grasses [4]
- Délayer 10 g de levure de boulanger dans une cuillère à soupe d’eau tiède. Laisser
reposer trente minutes.
- Ajouter une cuillère à soupe de jus de citron et mélanger pour former une pâte
homogène.
- Appliquer cette préparation sur le visage en évitant le contour des yeux et laisser agir
dix minutes environ.
- Rincer abondamment à l’eau tiède puis sécher le visage en le tapotant délicatement
avec une serviette.
 Masque cutané nourrissant pour peaux sèches [4]
- Délayer 10 g de levure de boulanger dans un petit verre d’eau tiède. Laisser reposer
trente minutes.
- Dans un autre récipient, battre à la fourchette un jaune d’œuf et une cuillère à soupe
d’huile de germes de blé.
- Mélanger les deux préparations pour former une pâte onctueuse. Appliquer sur le
visage et laisser agir quinze minutes environ.
- Rincer abondamment à l’eau tiède puis sécher le visage en le tapotant délicatement
avec une serviette.

62
 Masque capillaire nourrissant [4]
- Délayer le contenu d’un-demi sachet de levure de boulanger dans deux à trois cuillères
à soupe d’eau tiède. Laisser reposer trente minutes puis mélanger pour former une
pâte homogène.
- Appliquer cette préparation sur les cheveux mouillés en massant légèrement le cuir
chevelu. Laisser agir dix minutes environ.
- Rincer abondamment à l’eau tiède.
Ainsi, la levure de bière, utilisée en cure interne sous forme de compléments alimentaires
et/ou en externe sous formes de masque à appliquer localement, contribue à l’éclat de la
peau, des cheveux et des ongles grâce à son exceptionnelle richesse en vitamines du groupe
B et en oligo-éléments.
V.3. Les applications en thérapeutique
La composition de la levure de bière, outre ses bienfaits nutritionnels et son action sur la peau
et les phanères, a d’autres effets bénéfiques sur la santé que nous allons développer.
La levure de bière utilisée pour ses propriétés probiotiques est active. Appelée aussi levure de
bière vivante ou revivifiable, elle a été séchée lentement à une température n’excédant pas
40°C. En plus de ses qualités nutritives, elle conserve alors ses propriétés probiotiques [37].
La levure de bière active se présente principalement sous forme de comprimés ou de gélules,
mais aussi sous forme de poudre ou de liquide à diluer. Elle est vendue essentiellement dans
les pharmacies et les parapharmacies, et également au rayon diététique des grandes surfaces,
dans les magasins biologiques ou de produits naturels et sur certains sites internet spécialisés.
Quelques précautions sont à respecter lors de la prise de levure de bière vivante [4] :
- Ne pas associer avec une boisson ou un aliment trop chaud (plus de 40° C), alcoolisé
ou glacé ;
- Ne pas associer à un traitement antifongique.

63
V.3.1. Les probiotiques : généralités sur Saccharomyces
boulardii
L’intérêt des patients pour les probiotiques est de plus en plus grandissant. Ainsi, le
pharmacien d’officine est sollicité pour conseiller des probiotiques, en préventif ou en curatif,
que ce soit dans le cadre d’un renseignement, d’une prescription ou d’un conseil associé.
En 2001, l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) et la FAO officialisent la définition des
probiotiques afin d’éviter tout abus de langage ou dérives : ce sont « des micro-organismes
vivant qui, lorsqu’ils sont administrés en quantités adéquates, exercent un effet bénéfique
pour la santé de l’hôte ».
Les probiotiques peuvent être des bactéries ou des levures. Ils sont présents dans certains
aliments, par exemple les produits laitiers fermentés, dans des compléments alimentaires ou
dans des médicaments (principalement sous forme lyophilisés). On distingue quatre groupes
de micro-organismes probiotiques, dont les levures provenant de la souche Saccharomyces
cerevisiae var. boulardii, appelée aussi Saccharomyces cerevisiae Hansen CBS 5926 [62].
Souche tropicale de la levure de bière, Saccharomyces boulardii a été isolé par le docteur
français Henri Boulard lors d’un voyage en Indochine au début des années 1920. A cette
époque-là, Saccharomyces boulardii apparait alors comme un probiotique « avant l’heure » ;
le concept de micro-organismes probiotiques s’étant largement développé dans les années
1990 [12].
Saccharomyces boulardii est une souche de levure proche de Saccharomyces cerevisiae qui se
différencie cependant par quelques caractéristiques taxonomiques, phylogénétiques et
métaboliques. Les différences majeures sont une température optimale de croissance plus
élevée (environ 37° C) qui correspond à la température du corps humain et une meilleure
résistance au pH acide de l’estomac pour S. boulardii. Des études ont montré qu’après
administration aux doses thérapeutiques, S. boulardii est résistant aux antibiotiques et atteint
une concentration d’équilibre dans le côlon au bout de trois jours. Elle est ensuite éliminée
dans les selles deux à cinq jours après l’arrêt de sa prise [63].
S. boulardii protège l’hôte vis-à-vis des pathogènes par de nombreux mécanismes qui mettent
en jeu [64] :
‐ des effets anti-sécrétoires, anti-inflammatoires et trophiques sur la muqueuse intestinale ;

64
- une stimulation du système immunitaire de l’hôte, en particulier la stimulation de la
production d’immunoglobulines A sécrétoires et la modulation de la signalisation cellulaire de
l’hôte ;
‐ des effets spécifiques sur les bactéries entéropathogènes, notamment par son activité
protéolytique et par l’inhibition de l’adhérence bactérienne aux cellules épithéliales.
La flore intestinale joue un rôle essentiel dans la santé humaine, et plus particulièrement dans
la résistance à la colonisation et la réponse immunitaire aux agents pathogènes.
Ainsi, son équilibre et son rôle de barrière peuvent être perturbés en fonction de
l’environnement, d’un déséquilibre alimentaire ou de la prise d’un traitement antibiotique.
Cette perturbation peut entrainer des troubles digestifs tels que des diarrhées, des
ballonnements, des flatulences ou des douleurs abdominales [64].
Sous forme lyophilisée, Saccharomyces boulardii constitue le principe actif d’Ultra-Levure®,
médicament breveté par le docteur Boulard, actuellement commercialisé dans plus de quatre-
vingts pays dans le monde par le laboratoire Biocodex. La lyophilisation permet d’assurer la
vitalité ainsi que la stabilité de la levure dans le temps. Ultra-Levure® est indiqué en prévention
et en traitement symptomatique d’appoint de la diarrhée en complément de la réhydratation,
chez l’adulte et l’enfant de plus de deux ans, notamment lors de la prise d’un traitement
antibiotique. Le médicament existe sous forme de gélules (à partir de l’âge de six ans) dosées
à 50 mg ou 200 mg et sous forme de sachets dosés à 100 mg. La posologie est de 200 mg par
jour [12, 65].
Nous allons développer les grandes indications thérapeutiques de S. boulardii.
V.3.2. Prévention des diarrhées associées aux antibiotiques et
traitement des infections intestinales récidivantes à
Clostridium difficile
 Généralités
D’après l’OMS, une diarrhée se définit par l’émission d’au moins trois selles molles ou liquides
par jour.

65
La diarrhée est un effet indésirable fréquent lors d’une antibiothérapie : on parle de diarrhée
associée aux antibiotiques (DAA). On estime que cet effet touche 5 à 30 % des adultes sous
traitement. Elle survient le plus souvent au cours de l’antibiothérapie et conduit parfois les
patients à arrêter leur traitement, mais peut aussi avoir lieu plusieurs jours après leur
arrêt [66].
La survenue de la diarrhée s’explique par le déséquilibre de l’écosystème bactérien intestinal
et une modification de la composition de la flore intestinale responsable de la perte de l’effet
barrière induite par l’élimination de certaines bactéries sensibles à l’antibiotique prescrit.
Les facteurs de risques de la DAA sont liés [67] :
- soit au type et à la durée de l’antibiothérapie (antibiotiques à large spectre,
traitements longs et répétés, prise de plusieurs antibiotiques, antibiotiques à excrétion
biliaire) ;
- soit à l’hôte (âges extrêmes, antécédents de DAA, sévérité de l’infection,
hospitalisation…).
L’association amoxicilline/acide clavulanique (Augmentin®) est l’une des molécules les plus
impliquées dans ce type de diarrhées (10 à 25 % des cas).
Les diarrhées dites « simples » sont les plus fréquentes : elles sont souvent modérées et
aqueuses. Une fièvre ou des douleurs abdominales surviennent rarement.
Clostridium difficile est responsable de 10 à 30 % des DAA et de 95 % de colites
pseudomembraneuses. Il s’agit d’un modèle de prolifération opportuniste d’un pathogène
digestif suite à la rupture de l’effet barrière de la flore intestinale. Les DAA dues à Clostridium
difficile sont caractérisées, en plus de leur gravité potentielle, par une fréquence importante
de rechutes après un traitement initial : 20 % après un premier traitement et jusqu’à 60 %
après une première récidive [67].
 Intérêts de Saccharomyces boulardii
De nombreuses études ont confirmé l’efficacité de Saccharomyces boulardii dans la
prévention des DAA. Dans l’une d’elle, conduite chez trois cent quatre-vingt-huit patients en
ambulatoire, le traitement par Saccharomyces boulardii à la posologie de 200 mg par jour

66
pendant la durée du traitement antibiotique (cyclines ou β-lactamines) a permis de réduire le
pourcentage de sujets présentant une DAA de 17,5 % à 4,5 % [67].
D’autres études ont également montré l’intérêt de Saccharomyces boulardii dans le
traitement des rechutes des diarrhées et colites à Clostridium difficile. Une étude réalisée chez
cent vingt-quatre patients traités par metronidazole ou vancomycine pour un épisode de
diarrhée ou colite à Clostridium difficile a évalué l’effet de Saccharomyces boulardii à la
posologie de 1 g par jour pendant vingt-huit jours sur la survenue de rechutes ultérieures.
Chez les soixante sujets ayant déjà présenté au moins une première récidive, la prise de
Saccharomyces boulardii a permis une réduction d’environ 50 % du risque de rechutes
ultérieures [67].
V.3.3. Prévention des diarrhées du voyageur ou « Turista »
 Généralités
La diarrhée du voyageur ou « Turista » se manifeste par une diarrhée associée à des
symptômes tels que malaises, douleurs et crampes abdominales, nausées et/ou
vomissements, survenant chez le voyageur à destination d'un pays à faible niveau d'hygiène
alimentaire ou hydrique. Son incidence varie de 20 à 50 % en fonction de l’origine, de la
destination et du mode de transport.
Il s’agit le plus souvent d’une diarrhée bénigne de courte durée (un à cinq jours) mais 20 % de
ces troubles digestifs conduisent à un alitement et plus rarement une hospitalisation.
Escherichia coli entérotoxinogène est l’agent infectieux le plus fréquemment en cause après
ingestion d’aliments ou d’eau contaminés.
La prévention repose essentiellement sur des règles hygiéno-diététiques : lavage des mains
avant les repas et après passage aux toilettes, éviter les crudités et consommer uniquement
les aliments que l’on a soi-même épluchés, consommer les aliments bien cuits, ne consommer
que des boissons embouteillées et encapsulées…[67].

67
 Intérêts de Saccharomyces boulardii
L’efficacité de Saccharomyces boulardii dans la prévention de la diarrhée du voyageur a été
démontrée lors d’une étude réalisée chez mille seize voyageurs se rendant dans différentes
régions du monde. Les personnes ont été réparties en trois groupes et le traitement a débuté
cinq jours avant le départ et s’est poursuivi pendant toute la durée du séjour. L’incidence des
diarrhées a été respectivement : 39,1 % chez les patients recevant un placebo, 34,4 % chez
ceux recevant une dose de 250 mg par jour et 28,7 % chez ceux recevant une dose de 1 g par
jour. Ainsi, la protection contre la survenue de la diarrhée est dépendante de la dose, mais
aussi de la destination. En effet, des disparités régionales ont été observées : l’effet préventif
est plus marqué chez les sujets voyageant en Afrique du Nord [67].
V.3.4. Traitement des diarrhées infectieuses aiguës (gastro-
entérites)
 Généralités
Dans les pays développés, on estime la fréquence des épisodes de diarrhées infectieuses
aiguës, ou gastro-entérites, a un ou deux épisodes par an et par habitant. En France, on
observe chaque année un pic épidémique hivernal important et un plus léger en été.
L’épisode diarrhéique est le plus souvent accompagné de douleurs abdominales et de nausées
et/ou de vomissements. Une fièvre légère est présente dans 50 % des cas.
La majorité de ces épisodes sont bénins : les symptômes surviennent rapidement et
régressent généralement en moins de trois jours. Cependant les personnes fragiles,
notamment les sujets âgés, les nourrissons et enfants de moins de cinq ans et les personnes
avec un système immunitaire affaibli ont plus de risques de présenter des complications telles
que la déshydratation.
L’infection peut être d’origine virale (dans plus de 80 % des cas), bactérienne ou parasitaire et
se transmet le plus souvent de façon interhumaine par voie manuportée ou par ingestion
d’aliments ou d’eau contaminés. Les gastro-entérites virales surviennent souvent chez

68
les nourrissons et les enfants de moins de trois ans : rotavirus est le virus le plus fréquemment
responsable dans plus de la moitié des cas [68].
 Intérêts de Saccharomyces boulardii
L’intérêt de S. boulardii au cours des diarrhées infectieuses aiguës a fait l’objet de nombreuses
études. Dans l’une d’elle, réalisée chez cent trente nourrissons et enfants âgés de trois mois à
trois ans, le pourcentage de guérisons, caractérisé par moins de quatre selles molles ou
liquides par jour, était augmenté de manière significative dans le groupe recevant S. boulardii
à quarante-huit heures et quatre-vingt-seize heures (85 % contre 40 %) [69].
Une autre étude a porté sur cent nourrissons en ambulatoire âgés de trois mois à deux ans
présentant une diarrhée aiguë légère à modérée. Les résultats ont montré que S. boulardii, en
complément des solutés de réhydratation, diminue la durée de la diarrhée et le risque de
diarrhée prolongée, et accélère le rétablissement. L'efficacité est augmentée lorsque S.
boulardii est administrée dans les quarante-huit premières heures [69].
V.3.5. Amélioration des symptômes du syndrome de l’intestin
irritable
 Généralités
Le syndrome de l’intestin irritable est un trouble fonctionnel intestinal caractérisé par :
- des douleurs abdominales récidivantes, qui s’expriment le plus souvent par des
crampes, des flatulences et/ou des ballonnements ;
- des troubles du transit se traduisant par trois cas : diarrhées fréquentes, épisodes de
constipation fréquentes, ou alternance des deux.
La symptomatologie est dite fonctionnelle car aucune anomalie organique histologique ou
structurelle ne vient l’expliquer.
Il s’agit du plus fréquent des troubles fonctionnels intestinaux, avec une prévalence d’environ
15 % dans l’ensemble des pays industrialisés et une prépondérance nettement féminine.

69
Le syndrome de l'intestin irritable peut survenir à tous les âges y compris chez les enfants mais
une fréquence plus élevée est observée entre la fin de l'adolescence et l'âge de vingt-cinq ans.
Ces troubles fonctionnels intestinaux sont chroniques et se majorent au moment des
poussées douloureuses.
Cette affection n'engage pas le pronostic vital mais elle a un retentissement important sur la
qualité de vie des patients, d’autant plus que la prise en charge se limite aux traitements
symptomatiques incluant des antispasmodiques, des anti-diarrhéiques, des laxatifs…[70].
 Intérêts de Saccharomyces boulardii
Une étude clinique a été réalisée chez trente-quatre patients souffrant du syndrome de
l’intestin irritable avec diarrhée prédominante. Les sujets ont reçu 250 mg de S. boulardii trois
fois par jour pendant un mois. Les résultats ont montré une diminution du nombre de selles
et une amélioration de la consistance des selles après un mois de traitement [67].
V.3.6. Traitement d’appoint des formes chroniques de l’acné
 Généralités
L’acné est une maladie chronique de la peau et plus particulièrement du follicule pilo-sébacé,
qui touche près de quinze millions de Français, essentiellement des adolescents mais
également 20 % environ des femmes adultes. Il s’agit de la première cause de consultation
chez un dermatologue.
Le follicule pilo-sébacé est un ensemble formé du poil et de la glande sébacée où chaque poil
est associé à une glande qui produit le sébum, une substance graisseuse qui sert normalement
à protéger la peau de la pollution, du froid… et qui s'écoule à la surface de la peau par un
canal.
La maladie évolue en trois étapes [71] :
- Dans un premier temps, le canal pilaire se bouche par la présence d’un excès de sébum
et de kératinocytes. La peau devient alors plus grasse et plus luisante : on parle
d’ « hyperséborrhée ».

70
- Cet excès de sébum produit la formation de micro-comédons puis de comédons
ouverts (points noirs) et de microkystes (points blancs). On parle d’acné
rétentionnelle.
- L’apparition de papules exprime l’infection du follicule pilo-sébacée par une bactérie :
propionibacterium acnes. L’infection peut ensuite évoluer et provoquer la formation
de pustules, puis de nodules : il s’agit d’une atteinte plus profonde de la peau (derme
et hypoderme) et d’évolution longue. On parle d’acné inflammatoire.
Lorsque les lésions inflammatoires sont profondes et qu'elles persistent durant de longues
périodes, elles peuvent entraîner des cicatrices sur la peau pouvant être définitives.
L’acné touche principalement le visage (en particulier le front, le nez et le menton), mais peut
également atteindre le dos, le torse et les épaules [71].
 Intérêts de Saccharomyces boulardii
La Commission E allemande approuve l’utilisation de S. boulardii comme traitement d’appoint
des formes chroniques de l’acné grâce à ses effets antimicrobiens. La Commission E est un
organisme d’évaluation des plantes médicinales qui regroupe des experts en pharmacologie,
médecine, phytothérapie et toxicologie Elle a publié trois cent quatre-vingts monographies de
plantes ou d’associations de plantes [72].
Perenterol® forte 250 mg est un médicament commercialisé en Allemagne sous forme de
capsules dont le principe actif est S. boulardii sous forme lyophilisée. Il est indiqué chez
l’adulte et l’enfant de plus de deux ans, en prévention et en traitement symptomatique de la
diarrhée du voyageur, en traitement symptomatique de la diarrhée aigüe, mais aussi en
traitement d’appoint des formes chroniques de l’acné. La posologie en cas d’acné est de trois
capsules par jour pendant plusieurs semaines, soit 750 mg de S. boulardii par jour [73].
Dans une étude réalisée chez cent trente-neuf sujets atteints de diverses formes d’acné,
l’efficacité et la tolérance de S. boulardii a été étudiée en comparaison à un placebo sur une
durée de cinq mois. Des améliorations ont été observées chez 74,3 % des patients recevant la
substance contre 21,7 % dans le groupe placebo. Aucun effet secondaire n’a conduit à un arrêt
prématuré du traitement [74].

71
Ainsi, de nombreuses études ont démontré le grand intérêt de Saccharomyces boulardii en
thérapeutique, notamment dans la prévention et le traitement des diarrhées suite à la prise
d’antibiotiques, mais aussi dans diverses autres affections diarrhéiques responsables d’un
déséquilibre de la flore intestinale. Cette souche de levure a également montré un intérêt
dans le traitement d’appoint des formes chroniques de l’acné.

72
Conclusion
La levure de bière, Saccharomyces cerevisiae, présente de nombreux atouts pour la santé et
la beauté utilisables au quotidien. Sa composition en fait un micro-organisme d’un intérêt
exceptionnel.
Dans le domaine de l’alimentation tout d’abord, la levure de bière entre dans la fabrication du
pain et des boissons alcoolisées grâce à son pouvoir fermentaire. Aussi, sous forme de
paillettes ou de poudre à saupoudrer sur les plats, elle apparait comme un aliment possédant
des qualités nutritionnelles très avantageuses pour compléter ses apports dans le cadre d’une
alimentation variée et équilibrée et éviter d’éventuelles carences. En effet, nous avons vu qu’il
s’agit de la source naturelle la plus riche en vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9),
ces dernières agissant en synergie les unes avec les autres. C’est également l’une des sources
végétales de protéines alimentaires les plus importantes, ce qui est particulièrement
intéressant chez les végétariens et les végétaliens. Elle constitue de plus une source non
négligeable en sels minéraux et oligo-éléments.
Dans le domaine de la beauté, la levure de bière constitue le complément alimentaire de
référence pour l’éclat de la peau, des cheveux et des ongles par sa richesse en nutriments.
Utilisée en cure interne sur un ou deux mois et/ou en externe sous forme de masque
« maison » à appliquer sur la peau ou les cheveux, elle apparait comme un véritable « aliment
beauté ». Elle permet notamment de préserver l’élasticité et de limiter le vieillissement cutané
et de fortifier et d’améliorer la croissance des cheveux et des ongles.
En thérapeutique, Saccharomyces boulardii, souche tropicale de la levure de bière, est un
probiotique qui a démontré son intérêt en prévention et en traitement de nombreuses
affections diarrhéiques. Ultra-Levure® représente alors le médicament de choix en
complément de traitement aux antibiotiques afin de prévenir les déséquilibres de la flore
intestinale. Aujourd’hui, par leur potentiel thérapeutique, les probiotiques (bactéries ou
levures) présentent un intérêt grandissant et leur développement est en plein essor [75].
Nous pouvons espérer que la levure de bière sera de plus en plus utilisée dans les années à
venir ; le pharmacien d’officine jouant un rôle essentiel de conseil pour le bon usage de
celle-ci.

73
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80
Liste des figures
Figure 1 : Place des champignons dans l’arbre du vivant [15]………………………………………………….6
Figure 2 : Cladogramme des Ascomycètes [15]….…………………..……………………………………………..7
Figure 3 : Représentation schématique d’une cellule de levure de bière [19] ……………………….9
Figure 4 : Observation au microscope de cellules en bourgeonnement [17]………………………..13
Figure 5 : Schéma d’interprétation de la reproduction asexuée d'une levure [22]................….13
Figure 6 : Schéma d’interprétation de la reproduction sexuée d'une levure [22]………………...14
Figure 7 : Structures chimiques des vitamines du groupe B [32]……………………………………….….23
Figure 8 : Etapes de la fabrication du pain [38]……………………………………………………………….……40
Figure 9 : Etapes de la fabrication de la bière [8]…………………………………………………………….…….40
Figure 10 : Etapes de la fabrication du vin rouge [39]……………………………………………….…..……..42
Figure 11 : Schéma de la structure de la peau [48]…………………………….……………………….………..50
Figure 12 : Schéma de la structure d’un cheveu [49]…………………………………………..………………..52
Figure 13 : Schéma de la structure d’un ongle [50]…………………………………………………………..…..53
Liste des tableaux
Tableau 1 : Fiche nutritionnelle de la levure alimentaire [26]……………………………………..………..18
Tableau 2 : Teneur en acides aminés essentiels, en g pour 100 g de protéines, de la levure
de bière comparée à celle de l’œuf entier [30] ………………………….……………….…….20
Tableau 3 : Levures alimentaires commercialisées [41, 42, 43] ……………………………….………….45
Tableau 4 : Compléments alimentaires commercialisés [58, 59, 60, 61]……………………..….……59

81
L'université n'entend donner aucune approbation ou improbation aux opinions émises dans
les thèses.
Les opinions doivent être considérées comme propres à leurs auteurs.
Vu et permis d'imprimer
Montpellier, le
P/ le Président de l'Université de Montpellier et par délégation
Le Directeur d'U.F.R.

82
Caroline CASTAN
La levure de bière : un champignon aux multiples bienfaits
pour la santé et la beauté
Brewer’s yeast : a mushroom with multiple health and beauty benefits
Thèse présentée à la Faculté de Pharmacie de Montpellier le 29 janvier 2016 en vue d’obtenir
le Diplôme d’Etat de Docteur en Pharmacie
Résumé
La levure de bière, Saccharomyces cerevisiae, est un champignon microscopique unicellulaire
utilisé par l’homme depuis l’Antiquité. Elle apparait aujourd’hui comme un micro-organisme
de choix dans de nombreuses applications grâce à ses multiples bienfaits pour la santé et la
beauté. Par son exceptionnelle richesse nutritionnelle en protéines, vitamines du groupe B,
sels minéraux et oligo-éléments, la levure de bière représente un complément idéal à
l’alimentation permettant ainsi d’éviter certaines carences et de renforcer l’organisme.
Aussi, la levure de bière constitue le complément alimentaire de référence pour la beauté de
la peau, des ongles et des cheveux par sa teneur élevée en nutriments. Saccharomyces
boulardii, souche tropicale de la levure de bière, est un probiotique qui a démontré son
intérêt en prévention et en traitement de nombreuses affections diarrhéiques responsables
d’un déséquilibre de la flore intestinale. Le pharmacien d’officine joue alors un rôle
prépondérant de conseil sur le bon usage de la levure de bière.
Mots-clés
- levure de bière - beauté
- Saccharomyces cerevisiae - médicament
- Saccharomyces boulardii - probiotique
- santé - complément alimentaire