Content uploaded by Pradip Adhikari
Author content
All content in this area was uploaded by Pradip Adhikari on Dec 12, 2016
Content may be subject to copyright.
50 Norsk Fiskeoppdrett 11-2016
Figur 1.
Gaping
Kvalitet er et komplekst begrep. Det fin-
nes ingen tydelig definisjon på hva som
er “god kvalitet” fordi begrepet inneholder
en rekke subjektive faktorer. Kvaliteten
av fisk blir bestemt av produktets evne
til å tilfredsstille behov, ønsker, krav og
forventning hos forbrukeren. Spesifikke
parametere kan godt være viktige i en
del av verden, men mindre viktig i andre
deler. For konsumenten vil det først og
fremst være den sensoriske kvaliteten
som er den viktigste faktoren som former
totalinntrykket av et fiskeprodukt.
Sensorisk kvalitet tar inn i seg egenskaper
som man kan oppfatte med sansene, slik
som utseende, fasthet, lukt, smak saig-
het og generell akseptgrad. Slike opple-
velser er subjektive og vil variere fra per-
son til person.
Forsøket
Studien ble utført på nullåringer i sjø
over en 10 ukers periode der laksen fikk
enten et standard kommersielt fôr, eller
det samme fôret med ekstra tilsetning
av antioksidantene vitamin C, vitamin E
og selen. Fisken ble slaktet i mars 2015
(gjennomsnittsvekt 4,2 kg). Gaping (Figur
1) ble vurdert visuelt etter en ukes islag-
ring av pre-rigor filetert laks etter en skala
fra 0 til 5. Ryggsiden av fileten ble brukt
til sensoriske analyser av kokt filet (Figur
2), som ble utført av et konsumentpanel
bestående av 19 personer. De sensoriske
egenskapene som ble vurdert var farge,
lukt, smak, saighet, fasthet og generell
akseptgrad (skala fra 1 til 5).
Gaping
Gaping, eller filetspalting, kan beskrives
som revner mellom muskelsegmentene
slik at det oppstår huller og furer i fileten.
Det kan være flere årsaker til at gaping
oppstår, men oe er svakt eller lite bin-
devev en hovedårsak. Fileter med gaping
gir økt svinn ved prosessering og dermed
økonomisk tap for industrien. Utseendet
har en vesentlig betydning når forbru-
kerne gjør sine matvalg i butikken. Fileter
med huller og furer i kjøttet er ikke este-
tisk tiltrekkende, og vil derfor ha en lavere
sannsynlighet for å havne i handlekurven
hos forbrukerne.
Resultatene viste at ekstra tilsetning av
antioksidanter i fôret stimulerte mus-
kelvekst (høyere filetvekt) og reduserte
graden av gaping i fileten (Figur 3A). Selv
om forekomsten av gaping var innenfor
akseptgrensen i dette forsøket, er resul-
tatene interessante og peker på at opti-
malisering av fôrets sammensetning kan
forbedre laksens egnethet for prosesse-
ring og redusere tap ved bearbeiding for
Mindre gaping
og bedre saftighet
Tilskudd av visse antioksidanter reduserer gaping og øker saigheten.
Dette viser en studie der oppdrettslaks fikk et standardfôr med ekstra
tilsetning av vitamin C, vitamin E og selen i en 10 ukers periode før slakt.
Pradip Adhikari, Kjell-Arne Rørvik og Turid Mørkøre | pradip.adhikari@nmbu.no
Vitenskapet
51
Norsk Fiskeoppdrett 11-2016
Figur 2. Laks servert for sensorisk bedømmelse.
industrien. Lavere forekomst av gaping vil
også forbedre filetens utseende og der-
med øke akseptgraden hos forbrukerne.
Saighet
Evnen fileten har til å holde på vann er
en annen viktig kvalitetsfaktor. Forbru-
kerne vil foretrekke en saig filet i stedet
for tørr, fordi det gir en bedre munnfølel-
se og tyggemotstand. Dette gjelder både
for rå og kokt laks. For kunden vil først og
fremst den sensoriske opplevelsen forme
totalinntrykket av fiskeproduktet. Dersom
laksen gir en god smaksopplevelse, vil
sannsynligheten øke for at kunden vil kjø-
pe produktet igjen.
Resultatene viste at en rekke egenskaper
er viktige for den sensoriske opplevelsen
av kokt laks. Disse er farge, lukt, smak og
saighet. Fastheten regnes som en svært
viktig egenskap for rå laks, men for kokt
laks synes fastheten å ha mindre betyd-
ning. Fôret hadde ingen eekt på farge og
lukt, men saigheten var vesentlig bedre
for laksen som hadde fått fôr med ekstra
antioksidanter (Figur 3B). Derved ble den
sensoriske karakteren høyere for laksen
som fikk fôret som var tilsatt ekstra anti-
oksidanter.
Konklusjon
Denne studien viste at økning av fôrets
nivå av antioksidanter i en periode før
slakt forbedret filetkvaliteten. Resultatene
peker derved på at skreddersydd fôrsam-
mensetning de siste ukene før slakt kan
bidra til å sikre god filetkvalitet hos opp-
drettslaks. Optimale nivåer av fôrtilskudd
og varighet av slaktefôring er interessante
spørsmål å følge opp i videre forskning.
Studien some er omtalt i denne artikke-
len er hentet fra masteroppgaven "Eect
of dietary enrichment with antioxidants
on the sensory quality of raw and cooked
Atlantic salmon (Salmo salar L.)", som ble
avlagt 15. mars 2016 ved Norges miljø- og
biovitenskapelige Universitet (NMBU), Ås.
Forsøksfisken var fra et FHF finansiert pro-
sjekt (#900824).
Figur 3. Gaping i rå laksefilet (A) og saighet (B) i kokt laks som hadde fått enten et standard kommersielt fôr
(Control), eller det samme fôret med ekstra tilsetning av antioksidanter (Antioxidant). Resultatene er vist som
gjennomsnitt ± standardfeil. Forskjellene mellom fôrbehandlingene er statistisk signifikante (P<0.05).
Vitenskapet