La alimentación con carne cruda y el riesgo de transmisión de agentes parasitarios de importancia en la Salud Pública: Toxoplasma gondii y Trichinella spp.

Abstract

Los hábitos respecto a las formas de consumo de los distintos alimentos puede obedecer a una multiplicidad de factores relacionados con prácticas culturales, religiosas, preferencias personales e incluso modas. La alimentación de los animales de compañía está influenciada por los mismos determinantes que rigen las conductas alimentarias personales de sus dueños, que en algunas circunstancias pueden ser peligrosas. La toxoplasmosis y la trichinellosis son enfermedades parasitarias zoonóticas mundialmente distribuidas, cuya principal fuente de infección es la carne cruda o insuficientemente cocida de distintas especies animales de consumo. Están incluidas dentro del grupo de las enfermedades transmitidas por alimentos y pueden causar enfermedad grave, e incluso fatal, tanto en las personas como en las mascotas (perros y gatos). Muchos son los determinantes epidemiológicos de la ocurrencia de estas enfermedades en los animales de consumo, pero el tipo de sistema productivo, el manejo y las normas de higiene son clave en la prevención a nivel productivo. El conocimiento de estas enfermedades por parte de la población general y sobre las prácticas saludables es la principal herramienta de promoción de la salud para los seres humanos y las mascotas, y sobre las cuales el veterinario cumple un rol fundamental.

Full text

2 ]
La alimentación con carne cruda
y el riesgo de transmisión de agentes
parasitarios de importancia en la
Salud Pública: Toxoplasma gondii
y Trichinella spp.
Natalia Cardillo1, 2, Mariana Pasqualetti1, Fernando Fariña1, 2, Mabel Ribicich 1.
RESUMEN
Los hábitos respecto a las formas de con-
sumo de los distintos alimentos puede
obedecer a una multiplicidad de factores
relacionados con prácticas culturales, re-
ligiosas, preferencias personales e incluso
modas. La alimentación de los animales de
compañía está influenciada por los mismos
determinantes que rigen las conductas ali-
mentarias personales de sus dueños, que
en algunas circunstancias pueden ser peli-
grosas. La toxoplasmosis y la trichinellosis
son enfermedades parasitarias zoonóticas
mundialmente distribuidas, cuya principal
fuente de infección es la carne cruda o
insuficientemente cocida de distintas es-
pecies animales de consumo. Están inclui-
das dentro del grupo de las enfermeda-
des transmitidas por alimentos y pueden
causar enfermedad grave, e incluso fatal,
tanto en las personas como en las mascotas
(perros y gatos). Muchos son los determi-
nantes epidemiológicos de la ocurrencia
de estas enfermedades en los animales de
consumo, pero el tipo de sistema producti-
vo, el manejo y las normas de higiene son
clave en la prevención a nivel productivo.
El conocimiento de estas enfermedades
por parte de la población general y sobre
las prácticas saludables es la principal he-
rramienta de promoción de la salud para
los seres humanos y las mascotas, y sobre
las cuales el veterinario cumple un rol
fundamental.
INTRODUCCIÓN
Durante las últimas décadas han ocurrido
cambios en las preferencias y los hábitos
alimenticios de las personas, hay un mer-
cado creciente que promueve el consumo
de alimentos frescos y sanos, así como el
consumo innovador de productos étnicos,
que han creado nuevas oportunidades en
la transmisión de patógenos. Los hábitos
respecto a la forma de consumo pueden
obedecer a motivos religiosos, preferencias
culturales, o incluso nuevas modas. Estos
cambios y la aparición de nuevas tenden-
cias también han sido trasladadas a la ali-
mentación de las mascotas, en la medida
en que están íntimamente incorporados
como un miembro más de la familia. La
alimentación de los animales de compa-
ñía tiene una significación social y está in-
fluenciada por los mismos determinantes
culturales que rigen las conductas alimen-
tarias personales de sus dueños.
Alrededor de 100 especies de patóge-
nos pueden ser transmitidos por los ali-
mentos y muchas de las enfermedades que
ocasionan son consideradas por la Organi-
zación mundial de la Salud (OMS) como
enfermedades emergentes y se considera
que deben ser priorizados para el desarro-
llo futuro de estándares para la producción
de alimentos seguros. Las parasitosis que
se transmiten a través de la carne cruda o
insuficientemente cocida implican impor-
tantes pérdidas económicas y representan
1. Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias Veterinarias, Cátedra de Parasitología y Enfermedades
Parasitarias, Caba, Buenos Aires, Argentina.
2. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Argentina.

[ 3
un riesgo sanitario, puesto que la mayoría
causan enfermedad zoonótica (Figura 1).
Estas pérdidas en la producción animal
devienen de tratamientos y pérdidas de los
parámetros productivos por la enfermedad
y por decomisos en frigoríficos, y el im-
pacto en la salud pública, en términos de
tratamientos, años de vida ajustados por
discapacidad (DALY) e incluso la muerte.
Entre ellas, Toxoplasma gondii, To x o -
cara spp. y Echinoccocus spp. no solo cau-
san enfermedad en las mascotas sino que
además los transforman en diseminado-
res de formas parásitas que contaminan
el ambiente común al humano y a otras
especies animales susceptibles. Trichinella
spp. y Echinoccocus spp., son parasitosis que
además del gran impacto en la Salud Pú-
blica que producen, tienen una relevancia
económica significativa. Los animales de
consumo son inspeccionados durante la
faena en los establecimientos habilitados
por la autoridad sanitaria competente de
cada país, no obstante, en muchos países la
faena domiciliaria, la comercialización de
los productos y subproductos cárnicos sin
inspección veterinaria y su consumo en
forma cruda o insuficientemente cocidos,
son prácticas culturales habituales. La le-
gislación vigente en cada nación determi-
na el destino y la comercialización de las
carnes parasitadas por Echinoccoccus spp. y
Trichinella spp., pero aún no se cuenta con
técnicas estandarizadas para la detección
de Toxoplasma gondii. En el presente tra-
bajo se describen las principales parasitosis
de importancia económica y sanitaria po-
tencialmente transmisibles a las mascotas
a través de la carne cruda, y sus medidas
de prevención.
TOXOPLASMOSIS
Toxoplasma gondii es un coccidio cosmo-
polita capaz de infectar un amplio rango
de hospedadores domésticos y silvestres,
incluido el ser humano. La toxoplasmosis
es una de las infecciones parasitarias más
prevalentes en humanos y animales, esti-
mándose presente en un tercio de la po-
blación humana mundial y en un 30-40%
de la población felina. Es la segunda causa
más importante de muerte y la cuarta de
hospitalización asociada a enfermedades
transmitidas por alimentos en Estados
Unidos, posicionándose en el mismo ni-
vel que la salmonelosis y la campylobacte-
riosis. Ha sido históricamente reconocida
como una parasitosis de gran importancia
en salud publica debido a las consecuen-
cias severas e incluso fatales de la trasmi-
sión congénita en el feto y el recién na-
cido, y posteriormente por su rol como
patógeno oportunista, agravando el pro-
FIGURA 1. Las parasitosis
que se transmiten a
través de la carne cruda o
insuficientemente cocida.
F.1

4 ]
nóstico de pacientes inmunosuprimidos. A
diferencia de otras enfermedades transmi-
tidas por alimentos, la toxoplasmosis desa-
rrolla infecciones crónica y asintomáticas
en personas inmunocompetentes, razón
por la cual suele ser subdiagnosticada.
Ciclo y Transmisión
Toxoplasma gondii tiene un ciclo de vida
complejo, desarrollando una fase intestinal
de reproducción sexual que ocurre sola-
mente en felinos domésticos y silvestres, y
un ciclo extraintestinal con reproducción
asexual en otras especies animales (ovinos,
caprinos, porcinos, bovinos, aves, perros,
etc.), también en los felinos y en el ser
humano. La vía de ingreso es oral, a tra-
vés de tres tipos de formas infectantes: los
ooquistes esporulados eliminados en las
heces del gato, los taquizoitos y los quistes
tisulares presentes en tejidos de hospeda-
dores intermediarios. Todos estos estadios
son infectantes para cualquier hospedador,
incluido el gato. Los ooquistes pueden es-
tar presentes en el suelo, agua, frutas y ve-
getales contaminados, los quistes tisulares
en la carne y las vísceras de animales de
consumo, y los taquizoitos por transmisión
de la madre al feto, vía transparentaría y
galactógena. Los herbívoros y omnívoros
suelen adquirir la infección en las granjas
en convivencia con gatos, por consumo
de ooquistes presentes en las pasturas, en
el fardo y en el agua de bebida. En perros
y gatos la vía más común es la ingestión
de carnes o vísceras con quistes tisulares
de animales de consumo, en presas vivas
como roedores, pájaros y artrópodos.
Fase intestinal en el gato
Los felinos son los únicos que eliminan
ooquistes con la materia fecal, tras la re-
producción sexual del parásito en el in-
testino. En 1 a 3 días se tornan infectantes
en el ambiente y pueden sobrevivir por
meses o años a temperaturas entre 4 y
37ºC, diseminándose y contaminando
fuentes de agua y alimentos (vegetales)
para otros animales. Los gatos suelen ad-
quirir la enfermedad entre los 2 y 4 meses
de edad debido a que en esa edad es fre-
cuente que comiencen a cazar presas o los
dueños suministren carne cruda. Estudios
han demostrado que la seroprevalencia de
Toxoplasma gondii en felinos alimentados
con carne o vísceras crudas era más del
doble que en aquellos que consumían
dietas caseras cocidas o comerciales. La
principal eliminación de ooquistes ocurre
en la primo infección, a partir de los 3
a 10 días postinfección y persiste durante
un periodo de 7 a 21 días, tras los cuales
el desarrollo de la inmunidad interrumpe
la eliminación de ooquistes. Durante esta
etapa el gato elimina más de 100 millones
de ooquistes al ambiente, sin embargo el
contacto con gatos no es considerado un
factor de riesgo, puesto que la infectividad
del ooquiste es adquirida en el ambiente.
Fase extra-intestinal en el gato
y otras especies animales
En el ciclo extra-intestinal el parásito in-
gerido atraviesa el intestino y se diseminan
por sangre a todo el organismo bajo una
forma de reproducción rápida (taquizoi-
tos), con especial tropismo por los múscu-
los y el sistema nervioso central (cerebro,
ojos, musculo cardiaco y esquelético) y en
menor medida por órganos como el híga-
do, pulmones y riñones. En estos tejidos
forma quistes tisulares dentro de los cuales
se reproduce lentamente (bradizoitos) pero
la activación del sistema inmunológico li-
mita su crecimiento y los parásitos perma-
necen en latencia durante toda la vida del
huésped. No producen sintomatología clí-
nica excepto si el hospedador sufre una al-
teración de su inmunidad, lo cual permite
la reactivación, invasión de nuevas células
y formación de nuevos quistes. En el gato
la fase clínica extraintestinal generalmente
ocurre en gatos con déficit de su sistema
inmune (cachorros, gerontes, animales con
VIF o VILEF, oncológicos o con enfer-
medades inmunomediadas) ocasionando
neumonías, hepatitis, pancreatitis, miositis,
miocarditis, uveítis, dermatitis y encefalitis.
El perro suele adquirir la infección por
ingestión de heces felinas (coprofagia) o
alimentación por carne cruda. En esta es-
pecie animal, la toxoplasmosis como enti-
dad primaria suele ser rara. La mayoría de
los casos de Toxoplasmosis aguda se obser-
va como complicación del moquillo o en
cachorros, y los cuadros más comunes se
asocian a neumonía, hepatitis y encefalitis.
F.3

[ 5
La toxoplasmosis y los
animales de consumo
La seroprevalencia en animales de gran-
ja ronda entre el 26% y el 56% en países
de Europa. Dependiendo de la cepa de T.
gondii, la ingestión de 10 ooquistes espo-
rulados es suficiente para causar infección
tisular en el hospedador intermediario. Los
quistes tisulares se forman en el término de
una semana postinfección y miden alrede-
dor de 250 micras (1/4 de milímetro), por
lo cual no son detectables a simple vista.
Actualmente no existen sistemas de mo-
nitoreo y diagnóstico de la toxoplasmosis
en animales de faena en los frigoríficos,
aunque en Europa, The Biological Hazard
Panel of the European Food Safety Authori-
ty recomiendan que T. gondii sea incluido
dentro de los programas de monitoreo pre
y post-faena. El principal inconveniente de
la implementación de este tipo de progra-
mas reside en la ausencia de metodologías
serológicas de diagnóstico estandarizadas y
validadas que correlacionen la seropositivi-
dad con la presencia de formas infectan-
tes en la carne. En orden de importancia,
el mayor riesgo derivado del consumo de
carne de animales domésticos se relaciona
con la especie porcina, ovina, vacuna, ca-
prina, aves de corral, conejos y caballos; y
entre las especies silvestres, el jabalí, liebre,
vizcachas, cérvidos, canguros, y los osos. L a
carne vacuna no era considerada de riesgo
epidemiológico en la toxoplasmosis, pero
recientes estudios demuestran su relevancia
en Sud América y algunos países de Eu-
ropa. El tipo de confinamiento, la higiene
del establecimiento, la presencia de gatos o
felinos silvestres, la presencia de plagas (roe-
dores, artrópodos) y el tipo de alimentación
son determinantes en la prevalencia de la
toxoplasmosis. En la producción porcina,
se sugirió que la práctica de cría intensiva
disminuiría el riesgo de adquirir toxoplas-
mosis, hecho que ha sido demostrado en
la última década por la disminución en la
prevalencia (<1%) en países como Austria,
Alemania, y los Países Bajos. Las nuevas ten-
dencias en producciones animales amiga-
bles y la vuelta a los sistemas extensivos de
producción ha promovido la reemergencia
de la toxoplasmosis en este tipo de produc-
ciones, así como en aquellos países donde la
cría extensiva es una práctica habitual, con
prevalencias en ovejas y cabras del 92 y 75%
respectivamente.
Prevención
El consumo de los quistes tisulares pre-
sentes en carne cruda o insuficientemente
cocida es el principal factor de riesgo de
adquirir toxoplasmosis tanto en los seres
humanos como en las mascotas. Si bien
hay consenso mundial sobre este factor de
riesgo, la importancia relativa en relación a
la especie animal y el tipo de carne puede
variar entre diferentes países o áreas geo-
gráficas y entre diferentes grupos étnicos
dentro de una misma área, debido a los há-
bitos culturales sobre el consumo de car-
ne y sobre las especies animales de mayor
consumo. Más aun, la alta seroprevalencia
(47%) encontrada en vegetarianos estric-
tos demuestra que la contaminación por
ooquistes en frutas y verduras mal lavadas
continua jugando un papel importante
en la transmisión. La leche y sus subpro-
ductos sin pasteurizar, también son consi-
derados potenciales fuentes de infección
por T. gondii, sin embargo su relevancia
epidemiológica es cuestionada debido a la
baja carga parasitaria presente, y a que los
taquizoitos son muy sensibles a la tempe-
ratura y a las enzimas digestivas. De todas
formas se recomienda la pasteurización o
el hervor, sobre todo para el consumo en
niños que suelen tener menor concentra-
ción de enzimas proteolíticas intestinales
que los hacen más susceptibles en relación
a los adultos.
La principal medida asociadas al con-
trol en los alimentos es la cocción ade-
cuada de las carnes. Los quistes tisulares
permanecen viables en carcasas o carne
molida refrigerada (1-4ºC) por hasta 3
semanas y sobreviven en carne congela-
da a -1 y -8ºC por más de una semana,
incluso algunos quistes pueden sobrevivir
a temperaturas inferiores a -12ºC. Por el
contrario, la cocción de la carne por enci-
ma de los 56ºC en todo su grosor duran-
te un mínimo de 10 minutos elimina los
quistes tisulares, sin embargo, si se utilizan
procedimientos de cocción en los que la
carne se calienta de forma desigual como
ocurre con la cocina de microondas, al-
gunos quistes pueden permanecen viables.
Algunos estudios sugieren que los quistes
tisulares son eliminados por procedimien-
tos comerciales de curado con sal, sacaro-
sa, o ahumado a baja temperatura, pero la
inactivación de los mismos depende de la
concentración de sal de la solución, de la

6 ]
temperatura y del tiempo de almacena-
miento, por lo tanto, la salazón por sí sola
no se considera suficiente para prevenir la
transmisión a los seres humanos. La irra-
diación gamma es eficiente en la elimi-
nación de quistes, pero este método está
aprobado solo en algunos países indus-
trializados como EE.UU. Por lo expuesto,
para prevenir la transmisión a través del
consumo de carne, se recomienda la coc-
ción a más de 67ºC y/o el congelado a
temperaturas inferiores a -12ºC previo a
la cocción. Debe evitarse probar la carne
durante la preparación, especialmente las
mujeres embarazadas, promover una ade-
cuada higiene de la cocina para prevenir la
contaminación cruzada de alimentos cru-
dos y cocidos, higienizar las manos luego
de manipular carne cruda y utilizar utensi-
lios exclusivos para carne, higienizar frutas
y verduras antes de ingerirlas y beber agua
segura. El propietario de mascotas debe
evitar que el gato defeque en jardines,
huertas, areneros de juegos, promoviendo
que lo haga siempre en su bandeja sanita-
ria. La recolección de las heces debe ser
de forma diaria, higienizando la bande-
ja con la utilización guantes descartables.
No alimentar a las mascotas con carne y
vísceras crudas, y minimizar la posibilidad
de acceso a presas vivas como roedores,
pájaros y artrópodos. Los perros y gatos se
enferman al consumir carne cruda, presas
vivas o estar en contacto con un medio
contaminado con materias fecal de gatos
enfermos. Los alimentos balanceados son
la fuente más segura y completa de ali-
mentación. Con la eliminación diaria de
la materia fecal del gato se minimiza el
riesgo aun en los momentos de elimina-
ción de ooquistes.
TRICHINELLA SPP.
La trichinellosis es una enfermedad trans-
mitida por alimentos mundialmente dis-
tribuida producida por especies del género
Trichinella spp., un parásito helminto que
afecta a una gran variedad de hospeda-
dores carnívoros, omnívoros y herbívoros.
Hasta el momento, nueve especies y tres
genotipos de Trichinella spp. fueron descu-
biertos en un amplio rango de animales,
incluidos mamíferos, aves y reptiles tanto
en el ámbito doméstico como silvestre. La
especie Trichinella spiralis afecta a animales
domésticos y se la encuentra frecuente-
mente asociada a la infección humana. La
incidencia global real de la trichinellosis
se desconoce, pero se estima que ocurren
10.000 casos anualmente, de los cuales un
0,2 resulta fatal. El hombre se infecta al
consumir carne cruda o insuficientemen-
te cocida parasitada con larvas de primer
estadio de Trichinella spp., siendo el cer-
do doméstico la fuente más importante
a nivel mundial. Las demás especies de
Trichinella spp. parasitan principalmente
a animales silvestres. Durante las últimas
décadas, la carne proveniente de caballos,
jabalíes y otros animales silvestres como el
puma, ha tomado relevancia debido a la
aparición de brotes de la enfermedad aso-
ciada a estas carnes infectadas. La enferme-
dad en el hombre depende de la carga pa-
rasitaria ingerida y puede cursar en forma
asintomática o presentarse en una amplia
variedad de formas clínicas e inespecíficas
de distinta gravedad, e incluso fatales. Los
síntomas pueden aparecer a partir del se-
gundo día posterior al consumo de carne
infestada.
Fases y ciclos de transmisión
El ciclo de Trichinella spp. se compone de
una fase intestinal donde el parásito desa-
rrolla a estadios adultos, copulan y produ-
cen larvas que atraviesan el intestino y se
diseminan por el organismo en una fase
parenteral, tras la cual se dirigen al músculo
estriado. En el músculo inician un proceso
de enquistamiento en el cual se trasforma la
célula muscular en una célula nodriza que
contiene la larva de primer estadio (forma
infectante). El enquistamiento se completa
en un lapso de 20 a 30 días postinfección y
las larvas pueden sobrevivir en su interior
durante muchos años.
La epidemiología de la triquinellosis
involucra un ciclo doméstico, un ciclo sil-
vestre y un ciclo sinantrópico. En el pri-
mero los cerdos domésticos se infestan en
establecimientos con prácticas de manejo
deficientes, tales como la alimentación con
desperdicios de residuos cárnicos crudos o
poco cocidos provenientes de comedores,
restaurantes y frigoríficos, y por la exposi-
ción a cadáveres de otros cerdos muertos,
animales silvestres (ratas, zorros, mustélidos)

[ 7
o mordeduras entre ellos. El ciclo silvestre
se da en la naturaleza entre aquellos anima-
les carnívoros que tienen hábitos canibalís-
ticos y/o carroñeros. Generalmente ocurre
en ecosistemas naturales lejanos a asenta-
mientos humanos e involucra a animales
silvestres. El ciclo sinantrópico entrelaza los
dos primeros ciclos, ya que está asociado
a animales que viven cerca del ambiente
humano. Principalmente son gatos y pe-
rros, que no solo pueden comer desechos
alimenticios, sino también cazar y consumir
carne de otros animales (roedores), desper-
dicios de mataderos o consumo de restos
de alimentos del hombre; también de este
ciclo puede formar parte los roedores y,
cada vez más, animales que han ampliado
su nicho ecológico como los zorros. La
infección de estos animales es similar a la
del cerdo, sin embargo, los perros y gatos
pueden expresar sintomatología clínica se-
vera e incluso fatal. El conocimiento de la
prevalencia de la infección por Trichinella
spp. en los ciclos sinantrópicos y silvestres
es importante en áreas donde los cerdos
se crían al aire libre. El riesgo principal de
infección en los cerdos se relaciona con la
cría extensiva debido a la probabilidad de
acceso a desperdicios que contienen carne
de cerdo infectada o de animales silvestres
y a la exposición a roedores. Uno de los
factores más importantes de Trichinella spp.,
y que juega un papel principal en la trans-
misión de esta parasitosis, es la capacidad
de las larvas de sobrevivir en músculos en
descomposición luego de la muerte de su
hospedador, lo que aumenta la probabilidad
de ser ingerida por un nuevo hospedador y
de esta forma perpetuar el ciclo biológico.
Prevención
La prevención de la triquinellosis se basa en
tres enfoques principales: la educación de
los consumidores sobre el riesgo del con-
sumo de carne cruda o insuficientemente
cocida y sobre los productos cárnicos de
especies domésticas y silvestres, animales
que pueden ser hospedadores de Trichinella
spp. si no son adecuadamente inspeccio-
nados; las buenas prácticas de producción
porcina en condiciones de higiene, bajo
control veterinario y con alimentación se-
gura; y el control de todos los animales sus-
ceptibles, tanto domésticos como silvestres
por el método de digestión artificial en las
carnes post-faena. El método de diagnósti-
co recomendado por la OIE, el Codex, y la
ICT para asegurar la inocuidad de la carne
con fines comerciales, es la digestión arti-
ficial por agitación magnética que permite
la detección directa de larvas de Trichinella
spp. en carne a partir de los 17 días post-
infección (Figura 2).
Esta técnica detecta de 1 a 3 larvas por
gramo de músculo, carga a partir de la cual
se considera peligrosa para el consumo. La
muestra de elección depende de la especie
FIGURA 2. Larva de
Trichinella spiralis obtenida por
digestión artificial enzimática
de carne porcina.
F.2

8 ]
hospedadora, en términos generales, po-
dríamos decir que el diafragma se encuen-
tra en primer lugar. La International Co-
mission of Trichinellosis (ICT) proporciona
recomendaciones sobre los componentes
esenciales y los requerimientos mínimos
necesarios para la ejecución y el control
de calidad de las pruebas de digestión para
la detección de Trichinella. Las pruebas
serológicas en suero o jugo de carne pre
o post-mortem son recomendadas por la
OIE y la ICT sólo con fines epidemioló-
gicos, para la detección del parásito a nivel
establecimiento o en animales silvestres,
pero no para determinar el estado indi-
vidual del animal con fines de seguridad
alimentaria.
Toda carne que no pudiera ser testeada
por digestión artificial debe ser sometida
a algún proceso que destruya las larvas de
Trichinella previo al consumo. La cocción a
temperatura no inferior a 71°C (159,8°F)
en el centro de la carne durante al me-
nos 1 minuto (la carne debe cambiar su
coloración del rosado al gris y las fibras
musculares fácilmente separadas entre sí) es
un método eficaz de inactivación de larvas
de Trichinella spp., al igual que la irradia-
ción, pero esta última solo está aprobada
en algunos países. Se ha comprobado que
algunas especies de Trichinella spp. resisten
al congelado, por lo cual no se considera
un procedimiento completamente seguro,
al igual que los métodos de preparación de
la carne y los subproductos como la coc-
ción por microondas, el curado, desecado
y ahumado.
CONCLUSIONES
Las enfermedades parasitarias transmiti-
das por alimentos son indicadores de un
sistema complejo de variables biológicas,
económicas, sociales y culturales interco-
nectados, que deben ser considerados en el
diseño e implementación de medidas pre-
ventivas. El hombre y los comportamien-
tos sociales juegan un papel fundamental
en la epidemiología, emergencia y disper-
sión de las parasitosis, y la significación y
los roles de las distintas especies animales
pueden ser muy diferentes de acuerdo a las
distintas culturas; algunas especies pueden
ocupar un lugar significativo como mas-
cotas, animales de trabajo o como fuente
de alimentación humana.
El crecimiento demográfico a nivel
mundial y la demanda productiva de ali-
mentos ha promovido un crecimiento
acelerado y concentrado de la producción
animal, especialmente de cerdos y pollos.
La FAO estima que el número de animales
destinados a consumo que serán procesa-
dos anualmente se duplicará para el año
2050. La mayor parte de este crecimiento
(1,8% anual) será suministrada por los paí-
ses en desarrollo, en los cuales los controles
de aseguramiento de la inocuidad de las
carnes no siempre son suficientes en la
prevención de algunas enfermedades del
ganado.
Con el aumento de conciencia ecoló-
gica, la tendencia se inclina a los sistemas
de producción animal extensiva al aire
libre para cumplir con la demanda de la
producción orgánica y prácticas de ma-
nejo que mejoren el bienestar animal, lo
cual tiene implicaciones en la seguridad
alimentaria respecto a las infecciones pa-
rasitarias. Con medidas como la cría de
animales en confinamiento, con adecua-
das normas de higiene, control de plagas
(sobre todo roedores) y acceso a especies
silvestres, alimentación segura y controlada
de los animales, se ha logrado reducir la
prevalencia de trichinellosis y toxoplasmo-
sis, e incluso adquirir el status de estable-
cimiento libre de estas enfermedades. Las
prácticas de cría doméstica en condiciones
poco seguras y la faena domiciliaria, muy
arraigada en algunas culturas implican un
riesgo para los consumidores cuando en-
tran en la cadena de comercialización sin
los controles bromatológicos de los or-
ganismos oficiales. La toxoplasmosis y la
trichinellosis son dos enfermedades cuya
principal vía de transmisión (y única en el
caso de Trichinella spp.) es el consumo de
carne cruda o insuficientemente cocida y
son capaces de producir enfermedad muy
severa, e incluso fatal, en las mascotas y en
las personas. En el caso de la toxoplasmo-
sis, los gatitos infectados, además pueden
convertirse en fuentes de contaminación
del ambiente para otros animales suscep-
tibles.
Es por ello que las campañas educa-
tivas de prevención de la comunidad de-
ben enfatizar el consumo de productos de
procedencia conocida y la fiscalización del

[ 9
control oficial demostrada en el rótulo del
producto, sobre todo en regiones donde
la prevalencia es alta y la población cul-
turalmente adopta hábitos peligrosos. El
veterinario es un actor clave en la preven-
ción de estas parasitosis en el ámbito rural
y doméstico, con intervenciones tanto a
nivel de la producción animal como en el
consultorio de pequeños animales, fomen-
tando prácticas saludables en la población
a través de la educación, el conocimiento
y la promoción de la salud del ambiente,
los animales de producción, las mascotas y
los seres humanos.
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