BebidasFermentadas&Obesidad-SENC-Zaragoza2016-DrGoñi

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PAPEL DEL CONSUMO MODERADO DE BEBIDAS FERMENTADAS EN EL
TRATAMIENTO DIETÉTICO DEL OBESO
Fernando Goñi Goicoechea
Hospital Universitario de Basurto. Bilbao

¿Por qué comemos?
¿Por qué engordamos?

Razones para la ingesta calórica: componentes del Aporte Energético
Aporte Energético
Peso Corporal
Normal
Emocional
Hedónico
Homeostático
Ansiedad, estrés, motivación,
aspectos sociales
Variedad de alimentos:
olor, gusto, textura, ...
Déficit calórico neto:
Glucemia, neuropéptidos,
Tubo digestivo
supervivencia
vías de recompensa

Teoría del “genotipo ahorrativo”
Control homeostático de la ingesta

¿y qué podemos hacer?

Congreso SEEDO 2007: “declaración de Zaragoza”

La piedra angular es la modificación del estilo de vida (alimentación y actividad física)
–Los tres objetivos básicos son, por este orden:
Perder peso
Mantener la pérdida
No volver a ganar peso
Los objetivos del tratamiento deben ser:
Individualizados
Asumibles y realistas
Pactados con el paciente
Objetivos del tratamiento de la obesidad

Estrategias en el tratamiento de la obesidad
Consumo moderado de bebidas fermentadas en el contexto de
una dieta mediterránea
En nuestra cultura, las bebidas alcohólicas más consumidas habitualmente son las
fermentadas (vino, cerveza y sidra). A diferencia de las bebidas destiladas, este tipo de
bebidas, además de alcohol, contienen una serie de nutrientes cuyo aporte puede
resultar positivo.
La prohibición absoluta de todas las bebidas alcohólicas de manera permanente, basada
en el aporte calórico que suponen es poco sostenible.
Resulta más realista asumir que el obeso va a tomar alguna bebida alcohólica y, desde
esta perspectiva, intentar regular el consumo.
1
2

Bebidas procedentes de la fermentación
de frutas: vino, sidra
de cereales: cervezas
Bebidas procedentes de la destilación
Aguardientes o alcoholes

Consumo medio en Europa:
77,8 L por persona y año
Consumo medio en España:
68,8 L por persona y año
Consumo de cerveza (litros por persona y año)

Composición de la cerveza*
Agua, Malta de cebada, Levadura y Lúpulo
*Ley de la pureza (Reinheitsgebot ) 1516 Guillermo IV de Baviera, Ingoldstadt.
Vigente hasta 1986: regulaciones de la Unión Europea

El color (pálidas, oscuras), estilo (sabor amargo), cuerpo y contenido en alcohol dependerá de la cantidad y tipo de
malta y lúpulo que se utilice y del proceso de maduración.
Tipo Ale: cervezas de fermentación alta y/o espontánea
•fermentación alta a 18 - 24º C durante 3 – 7 días
•maduración variable
•en algunos casos segunda fermentación en barrica o botella
Tipo Lager: cervezas de fermentación baja
•fermentación a baja temperatura en la parte baja del tanque
•maduración en frío de 2 a 6 meses
•varios estilos: Pilsen, Munich, Märzen, Viena, Bock, etc.
Cervezas de Trigo o blancas: de fermentación alta
•elaboradas con mezcla de trigo y cebada
•el trigo si no se maltea da un sabor a grano (a pan)
•muy populares en el sur de Alemania, Berlín y Bélgica
Otros tipos de cervezas: Porter, Stout, Lambic.
Tipos de cerveza (según el tipo de fermentación)

- Entre 20 y 40 gramos/día
- 10 gramos/día (CICS)
-M. González-Gross, MR Lebrón y A. Marcos. Revisión bibliográfica sobre los efectos del consumo moderado de cerveza sobre la salud. Instituto de Nutrición
y Bromatología. CSIC – UCM 2000
- Mujeres: 10 gramos/día
- Hombres: 20 gramos/día
- Mujeres: 1 a 2 cervezas/día
- Hombres: 2 a 3 cervezas/día
Concepto de Consumo moderado de alcohol

1- DR. JOSEPH KEUL, DIV. MEDICINA DEPORTIVA PREVENTIVA Y DE REHABILITACIÓN DE LA CLÍNICA UNIVERSITARIA DE FREIBURG/Rev. Brauwelt (en español) / Informes Técnicos - 1997/IV, pág.
300 / ISSN 0023-5474
2- UNIVERSITY HOSPITAL POLYCLINIC OF ZURICH, SWITZERLAND, THE QUARTERLY REVIEW OF ALCOHOL RESEARCH, "Is Alcohola Risk Factor for Obesity?"/ Nutrition Reviews (1997), 55, 157-71
3- JM Sendra y JV Carbonell. (IATA/CSIC) Evaluación de las propiedades nutritivas y sanitarias de la cerveza, en comparación con otras bebidas. CICS-Feb1999
Alimento Cantidad
Pan 50 g
Patatas 150 g
Mantequilla 15 g
Huevos 1,5 unidades
Carne 90 g
Leche 150 mL
Equivalencia calórica de un vaso de cerveza (250mL)con otros alimentos3
1 “caña”
= 90 Kcal
El contenido calórico de la cerveza es muy bajo
(30 – 40 kcal/100mL)
La obesidad se produce por el consumo de alimentos
con alto contenido calórico
(alimentos de alta densidad energética, ricos en grasas)
Las personas que desean adelgazar manteniendo un
consumo moderado de alcohol deben reducir las calorías
de las comidas2
El consumo moderado de cerveza
no produce obesidad 1

Ramón Estruch, Mireia Urpí, Gemma Chiva, Edwin Saúl Romero, María Isabel Covas, Jordi Salas-Salvadó, Julia Wärnberg y Rosa María Lamuela-Raventós
Fuente: ©2010 Centro de Información Cerveza y Salud (CICS) ISBN: 978-84-614-2696-6
Estudio de los hábitos dietéticos y grado de actividad física
en una serie amplia de sujetos asintomáticos pero con un
elevado riesgo vascular
El patrón alimentario global de los bebedores de cerveza
resultó ser más próximo a la Dieta Mediterránea tradicional
(DietMed) que el de los no bebedores, a diferencia del
patrón observado en el mundo anglosajón, en el que los
consumidores de cerveza suelen consumir productos menos
saludables, platos precocinados, azúcar, patatas fritas,
embutidos, carne de cerdo, mantequilla y margarina
Los bebedores de cerveza referían también un consumo más
elevado de proteínas y carbohidratos (incluida la fibra) y una
cantidad significativamente mayor de ácido fólico, vitaminas
B1, B6, B12, E y D, hierro y calcio que los no bebedores,
mientras que el consumo de grasa total era similar en ambos
grupos.
Cerveza, Dieta Mediterránea y enfermedad
cardiovascular

P r i n c i p a l e s c o n c l u s i o n e s d e l e s t u d i o
Los bebedores de cerveza presentaron un IMC significativamente menor que los no bebedores,
sin que se hallaran diferencias en el perímetro de la cintura como medida de la obesidad
visceral.
El consumo moderado de cerveza, en el contexto de un patrón de Dieta Mediterránea, no se
acompaña de aumento de peso (de hecho el peso era menor en los consumidores
moderados), ni de aumento del perímetro abdominal.
Los bebedores moderados de cerveza presentaron unas cifras de T arterial menores y unas
cifras de HDL-colesterol mayores (p=NS) y unas cifras de glucemia y de HbA1c
significativamente menores comparado con los no bebedores.
Merece destacarse la menor concentración plasmática de homocisteína observada en los
bebedores comparado con los no bebedores, efecto que se ha atribuido al elevado contenido
en ácido fólico y vitaminas del grupo B en la cerveza.
El patrón de alimentación de los bebedores de cerveza en los países mediterráneos, como
España, es mucho más saludable que el de los no bebedores y totalmente diferente al patrón
de los bebedores de cerveza de los países anglosajones.

Valor
energético
30
– 40
Kcal/100mL
Agua
92 %
Alcohol etílico
5%
Contribuye al sabor de la cerveza
Hidratos de Carbono
2,5 – 4%
Proceden de la degradación enzimática del almidón por los
enzimas de la malta. Dan “cuerpo” a la cerveza.
Mono, di y trisacáridos, dextrinas y
b-glucanos
Proteínas
0,2 – 0,6g/100 mL
Contiene todos los aminoácidos esenciales, pero en
cantidades muy
pequeñas
Vitaminas
Grupo B (rivoflavina,
piridoxina, niacina)
No contiene vitamina C ni liposolubles. Predominan las
vitaminas del grupo
B y folatos.
Minerales
Más de 30 minerales
Baja en sodio
y rica en potasio, magnesio, fósforo y es
fuente dietética de
silicio
Gas carbónico
0,5 g / 100mL
Polifenoles
15-35 mg/100mL
Poder antioxidante,
cardio saludable, anticanceroso
Grasas
0%
La cerveza no contiene grasas
- PROF. Y DR. ANTON PIENDL, DEL INSTITUTO PARA TECNOLOGÍA CERVECERA Y MICROBIOLOGÍA DE LA UNIVERSIDAD TÉCNICA MÜNICH-WEISHENSTEPHAN/
Rev. Brauwelt (en español) / Informes Técnicos - 1997/IV, pág. 298-299 / ISSN 0023-5474
- JM Sendra y JV Carbonell. (IATA/CSIC) Evaluación de las propiedades nutritivas y sanitarias de la cerveza, en comparación con otras bebidas. CICS-Feb1999.
Composición de la cerveza
Agua, Malta de cebada, Levadura* y Lúpulo
*Saccharomyces cerevisiae y S. pastorianus

Representa el 7% del consumo total de cerveza en el año 19991
España tiene la cuota más elevada de Europa de consumo de cerveza “SIN”
Su contenido calórico es muy bajo: 14 Kcal/100 mL
Puede ser incorporada a dietas hipocalóricas o hiposódicas
1 - Fuente: Asociación de Cerveceros de España
= 28 Kcal
Es conveniente que no se utilice la cerveza para calmar la sed, sino para degustarla.
De esta forma se limita su consumo. Una recomendación práctica sería que, si se
tiene sed, primero se tome un vaso de agua y luego la cerveza.
La cerveza sin alcohol (con un contenido en
alcohol <1%)

1- Baxter, D. (1996). Beer is good for you - discuss. Brewer, 82, 63-66.
1. Alcohol etílico:
Su consumo moderado puede tener efectos beneficiosos en individuos sanos
Aumenta el HDL-Colesterol, con beneficios a nivel cardiovascular
Aumenta el estradiol y retrasa la aparición de la menopausia
Junto al aporte de silicio contribuye a la prevención de la osteoporosis
2. Folatos:
la cerveza aporta un 10% del total recomendado para un adulto normal
3. Polifenoles (flavonoides):
tienen un efecto antioxidante protector de la salud
Alimentos funcionales:
oLos alimentos funcionales son aquellos alimentos que en forma natural o procesada,
contienen componentes que ejercen efectos beneficiosos para la salud que van más allá
de la nutrición.
Alimentos procesados:
oEl diseño, modificación o fortificación de alimentos por mezcla, sustitución o adición de
componentes específicos: fibra, flavonoides, ácido fólico, ácidos grasos omega3 y 6, etc.
La cerveza y otras bebidas procedentes de la fermentación:
oson alimentos naturales con propiedades de alimentos funcionales1
Propiedades funcionales de la cerveza (1)

4. Fibra soluble (b-D-Glucanos y arabinosilanos):
evita el estreñimiento
disminuye la incidencia de Ca de colon y de diverticulosis
disminuye el colesterol
5. Maltodextrinas:
son una fuente de hidratos de carbono de absorción lenta,
componente de algunas bebidas diseñadas para deportistas
6. Hidratación y equilibrio osmótico
la cerveza sin alcohol o las muy bajas en alcohol son hipotónicas o
isotónicas al igual que las bebidas diseñadas para los deportistas. La
cerveza normal es hipertónica.
7. La cerveza como bebida hiposódica
la cerveza tiene un contenido en sodio muy bajo, y es muy
adecuada para las dietas hiposódicas, además de tener un fuerte
efecto diurético.
Propiedades funcionales de la cerveza (2)

oLa cerveza tiene una capacidad antioxidante global significativa y similar a la del vino
o a otras bebidas no alcohólicas como el mosto, néctares o zumos.
oLa actividad antioxidante es independiente del tipo de cerveza (la dotación fenólica es similar)
oLas proantocianidinas parecen ser la familia fenólica más correlacionada con la capacidad
antioxidante de la cerveza
1- ML González San José, P Muñiz Rodriguez y V Valls Bellés. Actividad antioxidante de la cerveza: estudios in vitro e in vivo. Depto Biotecnología y Ciencia de los
Alimentos . Universidad de Burgos. Depto Pediatría, Ginecología uy Obstetricia. Universidad de Valencia. 2001.
Los constituyentes de la cerveza potencialmente activos
son:
-Determinados carbohidratos que actúan como
azúcares reductores con actividad antioxidante.
-Sustancias aromáticas entre las que se encuentran
productos de la reacción de Maillard que se originan
durante el malteado, extracción y cocción, y sustancias
extraídas del lúpulo.
-Vitaminas del grupo B y ácido fólico
-Compuestos fenólicos procedentes de la malta y del
lúpulo
Actividad antioxidante de la cerveza1

Documentos informativos para profesionales y para pacientes
Díptico Profesionales Tríptico Pacientes

Salir a tomar el aperitivo

1
En el tratamiento dietético del obeso es más que probable el consumo de bebidas fermentadas
por parte del paciente, tan arraigadas en nuestra cultura.
2
Podemos transmitir al paciente una serie de pautas que le permitan mantener de alguna forma
este hábito, sin que por ello se comprometa el tratamiento de su obesidad.
Por otro lado, existen cada vez más datos que apoyan un papel beneficioso desde el punto de
vista nutricional del consumo moderado de cerveza.
3
Algunas ideas fundamentales para transmitir al obeso son:
Mantener siempre el consumo de cerveza dentro del consumo moderado.
Tomarla tras haber calmado la sed con una bebida no calórica (agua, infusión).
Sustituirla en la mayoría de los casos por cerveza sin alcohol.
Ofrecer unas pautas de intercambio calórico para cuando se consuma cerveza.
Controlar el aporte de productos hipercalóricos, que pueden acompañar a su consumo
En resumen