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Bulletin d’Informations de la Société Ouest Africaine de Chimie (2009) N°06 ; 25 - 37
V.M. Aïssi et al. 25
Etude comparative de la qualité des huiles végétales alimentaires raffinées
en usage au Bénin
Vahid M. Aïssi1, Mohamed M. Soumanou1*, Fidèle P. Tchobo1, Dénis Kiki²
1Unité de Recherche en Génie Enzymatique et Alimentaire, Laboratoire d’Etude et de Recherche en
Chimie Appliquée, Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi, Université d’Abomey-Calavi, 01 BP 2009
Cotonou, Bénin.
²Institut National de Recherches Agricoles du Bénin (INRAB), Programme Technologie Agricole et
Alimentaire (PTAA), BP 128 Porto-Novo, Bénin.
Résumé : L’utilisation d’huiles végétales alimentaires raffinées dans le monde a connu un essor
important depuis la libéralisation des règles du commerce international et l’accroissement des
investissements effectués par les entreprises dans le secteur.
Ce travail se propose de réaliser un échantillonnage représentatif des huiles végétales alimentaires
raffinées (locales et importées) disponibles sur le marché béninois afin d’en faire une étude
comparative de la qualité, des caractéristiques physico-chimiques et de la composition en acides gras
et en stérols, de même qu’une évaluation de la contamination par les aflatoxines.
Une vingtaine d’échantillons importés et locaux ont été collectés. Des résultats obtenus, il
ressort que :
- les huiles raffinées utilisées au Bénin sont des huiles insaturées riches en acide palmitique,
en acide oléique, en acide linoléique. Ce dernier acide gras est dominant dans les huiles locales. De
tous les échantillons analysés, seule la marque Huilor présente une teneur en acide linolénique
supérieure à 2 % et doit pour cette raison, être exclusivement utilisée pour l’assaisonnement. Les
autres huiles peuvent servir d’huiles pour friture et assaisonnement.
- les stérols dominants sont le β-sistostérol et le campestérol.
- le degré d’altération des huiles importées est plus élevé que celui des huiles locales.
- les teneurs en aflatoxines totales [< 3 ppb] détectées dans les échantillons d’huiles analysés
sont très faibles.
Mots clés : huiles alimentaires raffinées, caractéristiques physico-chimiques, stérols, aflatoxines.
Summary : The use of food vegetable refined oils in the world made significant great strides since the
liberalization of the rules of the international trade and the increase in the investments carried out by
the companies in the sector.
This work proposes to carry out a sampling representative of the food vegetable refined oils (local and
imported) available on the market of Benin in order to make a comparative study of quality,
physicochemical characteristics and composition in fatty acids and sterols, and an evaluation of
contamination level by aflatoxins.
About twenty imported and local oil samples were collected. Results obtained show that:
- the refined oils used in Benin are unsaturated oils and contained palmitic acid, oleic acid, and
linoleic acid. The last fatty acid is mainly detected in local oils. Among all oil samples tested, only the
Huilor mark presents the highest linolenic acid content [> 2%] and must for this reason, being
exclusively used for the seasoning. The rest of oil samples can be used as frying oil and seasoning.
- dominant sterols are the β - sistosterol and the campesterol.
- the degree of deterioration of imported oils is higher than that of local oils.
- Amounts of total aflatoxin contamination found [< 3 ppb] in some samples are very low.
* Adresse de correspondance: Prof. Mohamed M. SOUMANOU, Email : mohamed.soumanou@epac.uac.bj
Tél : (229) 21 36 09 93 Poste 193 / (229) 97 87 78 70 ; Fax : (229) 21 36 01 99
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Key words: refined food oils, physicochemical characteristics, sterols, aflatoxins.
1. Introduction
Les ressources mondiales en matière grasse proviennent pour 74 % des graines et
fruits oléagineux [1,2]. Ce fait, justifie l’importance des huiles végétales comme ressources
alimentaires utilisées par l’homme pour satisfaire ses besoins nutritionnels.
De plus, la production mondiale des sept premières huiles comestibles en importance
(soja, palme, canola/colza, tournesol, coton, arachide, coco) s’est accrue de plus de 50 %
depuis 1994 -1995, pour s’établir à un volume prévisionnel de 107 millions de tonnes en
2004-2005 [3].
Du fait des conditions climatiques défavorables, le Bénin, ancien exportateur d’huile de
palme est devenu dépendant de l’extérieur pour satisfaire son besoin en huiles végétales. Cette
situation a pour corollaire la prolifération sans cesse croissante, d’huiles végétales qui ne sont
que des produits de transformation des graines oléagineuses ou des mélanges d’huiles
alimentaires dont la qualité après mise sur le marché n’est pas souvent maîtrisée. De plus, la
documentation indiquant la réglementation concernant la promotion de la qualité des huiles au
Bénin est presque inexistante. Aussi, très peu d’informations scientifiques sont disponibles
sur la qualité alimentaire des huiles importées au Bénin. C’est pour remédier à ce déficit
d’informations que la présente étude a été initiée.
L’intérêt porté à cette étude est d’autant plus justifié que les huiles végétales sont de
plus en plus importées au Bénin. De plus, la grande majorité des importations sont faites en
vrac et très souvent de manière frauduleuse [4]. Le présent travail se propose d’évaluer la
qualité physico-chimique des huiles végétales raffinées en usage au Bénin, d’étudier leur
composition en acides gras et la composition de leur fraction stérolique et enfin d’évaluer le
niveau de contamination desdites huiles par les aflatoxines.
2. Matériels et méthodes
Le matériel est essentiellement constitué du matériel de laboratoire et des échantillons
d’huiles alimentaires raffinées collectées. Deux types d’huiles végétales alimentaires raffinées
ont été échantillonnés : il s’agit des huiles raffinées locales et des huiles raffinées importées.
Les huiles raffinées locales sont beaucoup moins fréquentes que les huiles raffinées
importées, soit respectivement des fréquences de 11,6 % et de 39,5 % [5].
Différents paramètres ont été déterminés suivant les méthodes normalisées présentées
ci-après :
2-1 Qualité et caractéristiques physico-chimiques
Cette évaluation s’est basée d’une part sur l’étude des caractéristiques propres aux
huiles végétales et d’autre part sur l’étude de leur altération.
2-1-1 Détermination de la couleur de l’huile
La méthode utilisée est celle au Lovibond habituellement employée pour le contrôle en
industrie. Le principe consiste en la mesure par comparaison visuelle des couleurs de
l’échantillon et d’un verre de référence. La mesure porte uniquement sur la couleur rouge, le
jaune étant fixé à la valeur 35. On remplit la cuve d’huile, jusqu’au trait supérieur puis on
l’introduit dans l’appareil. En déplaçant les verres étalons rouges et au besoin les verres
étalons blancs ou bleus, on fait correspondre les couleurs des deux demi-cercles visibles dans
l’oculaire. On lit la couleur déterminée qui est exprimée de la façon suivante :
Couleur = X rouge 35 jaune Y blanc Z bleu
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où X, Y et Z sont des nombres décimaux relatifs positifs.
2-1-2 Détermination de la teneur en impuretés insolubles
Elle est déterminée par la méthode normalisée NF T 60-202 [6]. Une quantité de
l’échantillon d’huile alimentaire est introduite dans une fiole conique. On ajoute à la prise
d’essai du n-hexane technique. Après avoir bouché et agité la fiole on l’abandonne au repos à
une température voisine de 20 °C pendant environ trente minutes. Le contenu de la fiole est
ensuite filtré à travers un filtre en papier. Le papier est séché à l’air libre puis à l’étuve et est
enfin pesé. La teneur en impuretés insolubles est exprimée en pourcentage en masse de
l’échantillon.
2-1-3 Détermination de la teneur en eau et en matières volatiles
La teneur en eau et en matières volatiles est la perte de masse subie par l’échantillon
après chauffage à 103 °C ± 2 °C, dans les conditions spécifiées dans la norme internationale
ISO 662 [6]. Elle est exprimée en pourcentage en masse de l’échantillon.
2-1-4 Détermination de l’indice de réfraction
On le détermine selon la méthode normalisée NF 60- 212 [6] correspondant aussi à la
méthode ISO 6320 [6]. L’indice de réfraction est mesuré à 20 °C à l’aide d’un réfractomètre
de type Abbe après avoir essuyé la surface avec un chiffon doux, puis avec un tampon d’ouate
mouillé par quelques gouttes de n-hexane.
2-1-5 Détermination de l’indice de saponification
L’indice de saponification a été déterminé par la méthode NF ISO 3657 [6]. On pèse à
5 mg près, environ 2 g d’échantillon d’huile alimentaire dans la fiole conique. On ajoute à la
prise d’essai 25,0 ml de la solution éthanolique d’hydroxyde de potassium 0,5 N et quelques
régularisateurs d’ébullition. Le réfrigérant à reflux est relié à la fiole, qui est ensuite placée sur
le dispositif de chauffage. On chauffe jusqu’à ébullition en agitant de temps en temps,
pendant 60 minutes.
On ajoute à la solution chaude 0,5 à 1 ml de la solution de phénolphtaléine puis on
titre avec la solution d’acide chlorhydrique 0,5 N jusqu’à ce que la couleur rose de
l’indicateur disparaisse. Un essai à blanc est effectué en suivant le même mode opératoire.
2-1-6 Détermination de l’indice d’iode par calcul
Déterminé par Cailletet déjà en 1857, l’indice d’iode a été déterminé de 1884 à 1952
par 16 méthodes différentes [7]. Mais de nos jours, plusieurs laboratoires du fait du caractère
dangereux des réactifs utilisés, le déterminent par calcul à partir de la composition en acides
gras de l’huile végétale. Ainsi, la méthode de calcul proposée donne des résultats en accord
avec la méthode de Wijs [8]. L’indice d’iode est déterminé par l’équation suivante :
où C1, C2, et C3 correspondent aux sommes relatives des pourcentages en acides gras insaturés
avec une, deux, trois doubles liaisons, respectivement et x, y, z sont des coefficients de
participation qui sont déterminés pour chaque groupe d’acide gras, soit respectivement 1 ; 1,5
et 2,62 par défaut pour toutes les huiles végétales.
2-1-7 Détermination de l’acidité
Elle est déterminée selon la méthode à l’éthanol normalisée NF T 60-204 [6]. On pèse environ
10 g de l’échantillon d’huile alimentaire dans la fiole conique. On dissout la prise d’essai dans
Indice d’iode = x .C1 + y .C2 + z .C3
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R2C
O
OCH
CH2OC
O
R1
CH2OC
O
R3
+
R4COOH HO CH
CH2OH
CH2OH
+
R4COONa
+
R2COOCH3
R1COOCH3
R3COOCH3
R
4
COONa R
4
COOCH
3
+
NaCl
H
+
environ 100 ml d’éthanol préalablement neutralisé portés avec précaution au voisinage de
l’ébullition avant emploi. On titre, en agitant énergétiquement avec la solution d’hydroxyde
de potassium 0,1 N jusqu’à coloration rose de la phénolphtaléine.
2-1-8 Détermination de l’indice de peroxyde
L’indice de peroxyde d’un corps gras est le nombre de microgrammes d’oxygène actif du
peroxyde contenu dans un gramme d’huile ou le nombre de milliéquivalents d’oxygène actif
par kilogrammes de corps gras et oxydant l’iodure de potassium avec libération d’iode dans
les conditions de la méthode NF T 60-220 [6].
2-1-9 Détermination de l’alcalinité
Les corps gras peuvent contenir en petites quantités des éléments basiques, soit naturellement
(par exemple phospholipides dans les corps gras bruts), soit accidentellement (par exemple
savon de sodium dans les corps gras imparfaitement raffinés). Il est donc intéressant de
rechercher leur alcalinité. Pour le faire, la méthode normalisée NF T 60-217 [6] a été utilisée.
On pèse environ 40 g de corps gras dans un erlenmeyer préalablement lavé avec de l’acétone
neutralisé et séché.
On y ajoute ensuite 50 ml d’acétone à 3 % d’eau préalablement neutralisés si nécessaire,
jusqu’à la coloration jaune vert par la solution d’acide chlorhydrique en présence de 3 à 6
gouttes de bleu de bromophénol. On agite énergiquement et on laisse décanter.
!!:; k !;, fgb ;;,n,nn , ;; ;: n, ;Si le corps gras contient des éléments alcalins, la couche
supérieure est colorée en bleu ou en vert. On les titre alors par une solution d’acide
chlorhydrique 0,01 N jusqu’au virage au jaune-vert de la couche supérieure, persistant après
une agitation énergique.
2-2 Composition en acides gras
2.2.1 Préparations des esters méthyliques des acides gras
La transformation des corps gras en esters méthyliques est réalisée selon la norme
française NF T 60-233 [6] et se déroule en deux étapes successives, une méthanolyse basique
suivie d’une estérification acide.
Méthanolyse basique
Dans cette étape, les parties neutres glycériques sont transformées en esters
méthyliques et les acides gras libres éventuellement présents sont transformés en savons.
Equation de la
méthanolyse alcaline par le méthylate de sodium
Estérification acide
Les savons précédemment formés sont estérifiés par acidification du milieu due à un
excès de méthanol chlorhydrique.
Equation de l’estérification des acides gras en présence de méthanol chlorhydrique.
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2.2.2 Analyse Chromatographique des esters méthyliques d’acides gras
Les esters méthyliques ainsi préparés sont analysés au moyen d’un chromatographe
Agilent 6890 series équipé d’une colonne capillaire supelcowax 10 {L = 30m; D = 320 μm;
P.S (PEG ; e = 0,25 μm)}. Le chromatographe Agilent GC 6890 plus est équipé d’un injecteur
split (rapport de fuite : 1/80) et d’un détecteur à ionisation de flamme.
Les températures du détecteur et de l’injecteur sont respectivement de 250 et 270 °C
et le four est programmé de 150 °C à 225 °C avec un gradient de 5°C/min. Le gaz vecteur est
de l’Hélium avec un débit dans la colonne de 1 millilitre par minute.
L’identification des esters méthyliques est faite par comparaison des temps de
rétention avec les esters méthyliques de témoin préalablement analysés.
2-3 Composition en stérols
La détermination de la teneur en matières insaponifiables est faite suivant la Norme
NFT 60– 205–1 [6]. La détermination de la composition de la fraction stérolique est faite
selon la norme ISO 6799 (méthode par chromatographie gazeuse) [6]. L’échantillon (environ
5g) est saponifié par de la potasse éthanolique selon la norme NF T 60-205-2 [6].
0,5 g d’échantillon sont saponifiés par de la potasse alcoolique avec ajout d’un étalon interne
de cholestérol. Un isolement par chromatographie sur couche mince de gel de silice (comme
précédemment) permet de récupérer la bande des stérols. Le solvant de développement est un
mélange Chloroforme/Ether éthylique dans les proportions 90/10 (v/v). Un dépôt d’une
solution de référence contenant exclusivement le cholestérol permet de repérer la bande des
stérols. Les stérols récupérés après désorption de la silice et filtration sur filtre Millipore sont
analysés par chromatographie en phase gazeuse. Le chromatographe de type GC 8000TOPest
équipé d’une colonne SAC {L= 30 m; D = 250 μm; P.S (95 % DMPS et 5 % DPPS;
e = 0,25 μm)}, d’injecteur Split avec un ratio de 1/100 et d’un détecteur à ionisation de
flamme. Les températures du four, de l’injecteur et du détecteur sont respectivement de 285,
300, 300 °C. Le gaz vecteur est l’hélium et son débit est de 1,5 millilitre par minute. Des
témoins de stérols injectés permettent l’identification.
2-4 Quantification des aflatoxines
Un aliquote de 25 g d’huiles végétales est prélevé, auquel on ajoute 5 g de sel fin de
mer et l’ensemble est soumis au broyage dans un homogénéisateur à grande vitesse pendant
une minute en présence de 125 ml de méthanol/eau (6 : 4). L’extrait est versé sur papier filtre
et le filtrat est récupéré dans un récipient propre. Vingt millilitres de ce filtrat sont prélevés
dans une éprouvette graduée et portés à 40 ml avec de l’eau distillée stérilisée. L’ensemble est
homogénéisé et 5 ml de la dilution sont prélevés et filtrés sur du papier micro filtre placé sur
une seringue en verre au bout duquel est montée la colonne qui contient des anticorps qui
fixent les molécules d’aflatoxine contenues dans la dilution. On fait ensuite le lavage avec 10
ml d’eau distillée purifiée.
L’élution de l’aflatoxine est effectuée avec 1 ml de méthanol, lequel est récupéré dans
une cuvette. On ajoute à l’éluat, 1 ml de développeur d’aflatoxine et la cuvette est introduite
dans un fluorimètre de type « VicamV1.0 » déjà calibré par des étalons d’aflatoxine. La
teneur en aflatoxine est directement lue sur l’écran du fluorimètre.
3- Résultats et discussion
Les facteurs de qualité des échantillons d’huiles végétales raffinées sont présentés
dans le Tableau I.
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Tableau I : Facteurs de qualité de quelques échantillons d’huiles végétales raffinées
Les résultats relatifs à la couleur des échantillons d’huiles montrent que les huiles
importées sont moins rougeâtres (soit 3,15 d’étalon rouge en moyenne) que les huiles locales
5,3 rouge en moyenne. Certaines huiles importées notamment la marque Oilio qui est une
huile de tournesol ; sont trop claires et leur couleur n’a pas pu être lue au colorimètre
Lovibond. D’après les industriels, la couleur 4,5 Rouge est plus acceptée par le consommateur
qui est plus attiré par une belle coloration jaune or.
Une similitude entre les teneurs en impuretés des huiles locales et des huiles importées
est remarquée avec une différence de 1 %. Ces teneurs sont néanmoins supérieures à la norme
Codex recommandée qui est de 0,05 %. En effet, lors de l’échantillonnage, il a été constaté
que la distribution des huiles végétales raffinées dans la majorité des lieux de vente
investigués se fait en vrac et dans des conditions hygiéniques peu recommandables. Toutefois,
certains échantillons et pour la plupart ceux vendus en emballages perdus ont une teneur en
impuretés inférieure ou égale à 0,05 % donc conforme à la norme [9].
Le raffinage de l’huile, implique l’utilisation de la soude. Il s’avère alors important de
s’assurer de l’absence de toutes traces de savon dans l’huile raffinée. A ce propos, aucune
quantité dosable n’a pu être détectée (résultat non exprimé), ce qui nous permet d’affirmer
que tous les échantillons analysés sont exempts d’éléments alcalins.
Une teneur en eau faible est plus qu’indispensable pour la stabilité d’une huile, car
l’eau favorise les réactions d’altérations [10]. Les résultats obtenus à cet effet sont regroupés
dans le Tableau I. De ce tableau, il ressort que la plupart des huiles aussi bien importées que
locales ont une teneur en eau comprise entre 0,06 et 0,1%. Ces valeurs sont relativement
faibles et concordent plus ou moins avec les valeurs trouvées par Soumanou et al. [5].
Remarquons aussi qu’elles sont largement inférieures à celle recommandée par le Codex
alimentarius, soit au maximum 0,2 %.
L’acidité des échantillons d'huiles végétales est présentée dans le Tableau I. Elle
permet d’apprécier le degré d’altération par hydrolyse d’une huile. Aussi permet-elle
d’apprécier la valeur des opérations technologiques qui ont abouti à son obtention. Ainsi, les
huiles raffinées locales possèdent une acidité (exprimée en pourcentage d’acide oléique)
faible. Cette valeur (maximum inférieur à 0,6 %) est en effet inférieure à celle de certaines
huiles importées telles que Ampoma : 0,86 % ; Palme d’or : 1,61 %. Une faible valeur
Huiles raffinées
locales
Huiles raffinées
importées
Teneur en eau et en
matières
Volatiles [%]
0,07 ± 0,01
0,06 ± 0,04
Teneur en impuretés
[%] 0,10 ± 0,03 0,11 ± 0,02
Couleur
5,3 ± 1,2 Rouge
et
0,2 ± 0,1 Blanc
3,1 ± 1,1 Rouge
et
0,2 ± 0,1 Blanc
Acidité en
[% d’acide oléique]
0,25 ± 0,06
1,23 ± 0,38
Indice de peroxyde en
[mg d’O2/Kg]
28,41 ± 7,98 31,97 ± 6,40
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d’acidité caractérise la pureté et la stabilité d’une huile à la température ambiante [11], ce qui
est le cas des huiles locales. Notons néanmoins que 13 sur 16 huiles importées analysées ont
une acidité acceptable.
L’indice de peroxyde donne une évaluation sur la quantité de peroxydes présents dans
un corps. C’est ce qui indique en fait, la quantité d’acides gras déjà rances. Les résultats
présentés dans le Tableau I montrent que les valeurs de l’indice de peroxyde pour les deux
catégories d’huiles sont similaires et sont élevées. Ces valeurs s’expliqueraient par le fait que
la distribution de l’huile se fait le plus souvent en vrac à partir de tonneaux, de bidons de 20
ou de 25 litres dans des conditions précaires de conservation et d’entreposage où le produit est
en contact permanent avec l’oxygène de l’air et la lumière. Or, tous ces facteurs sont des
initiateurs de l’oxydation des corps gras. Cependant, cinq de nos échantillons ont un indice de
peroxyde très acceptable et conforme à la norme du Codex alimentarius [12] qui préconise un
indice inférieur ou égal à 10 milliéquivalents d’oxygène actif par kilogramme d’huile.
Remarquons que ces 5 échantillons sont pour la plupart ceux vendus en emballages perdus de
1 litre ou de 250 millilitres.
Le Tableau II présente les caractéristiques physico-chimiques des échantillons d’huiles
végétales raffinées.
Tableau II : Propriétés physico-chimiques de quelques échantillons d’huiles végétales
raffinées
Les huiles raffinées, aussi bien locales qu’importées ont un indice de saponification plus ou
moins élevé (Tableau II) soit une moyenne de 193,9 pour les huiles locales et de 190,5 pour
les huiles importées. Ces valeurs sont comprises dans l’intervalle de l’indice de
saponification des huiles végétales comme l’huile de coton (189 - 198), l’huile de tournesol
(188 - 194), l’huile de palme (190 - 209), l’oléine de palme (194-202), etc.
Huiles raffinées
locales
Huiles raffinées
importées
Indice de saponification
[en mg de KOH/ g d’huile]
193,9 ± 3,3 190,5 ± 9,3
Indice d’iode
[en g d’iode/ 100 g d’huile]
84,81 ± 12,26 61,93 ± 6,65
Indice de réfraction
1,473 ± 0,002 1,470 ± 0,001
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Les huiles raffinées locales présentent également un indice d’iode supérieur à celui des
huiles raffinées importées en moyenne. Notons que le calcul de l’indice d’iode selon
Kyriakidis et Katsilousis [8] n’a pas tenu compte des acides gras tétrainsaturés. Les valeurs
obtenues sont plus ou moins en conformité avec l’indice d’iode des huiles végétales comme
l’huile de coton (100 - 115), l’huile de palme (51 - 54), l’oléine de palme (56 - 61), etc.
Quant à l’indice de réfraction, il est en rapport avec la composition en acides gras. Il
est très sensible à la température, et est aussi influencé par la composition en stérols et en
acides gras trans [7]. L’indice de réfraction des huiles importées est en moyenne légèrement
inférieur à celui des huiles locales (Tableau II). Ces valeurs concordent avec l’indice d’iode
déterminé et nous amène à supposer que les huiles locales sont plus riches en acides gras
insaturés. Notons cependant que quelques huiles importées ont des indices de réfractions
supérieurs à ceux des huiles locales. Les valeurs obtenues en général se rapprochent bien des
indices de réfraction des huiles végétales comme l’huile de coton (1,470 – 1,473), l’huile de
tournesol (1,461-1,468), l’huile de palme (1,453 – 1,458), l’oléine de palme (1,458-1,460),
etc.
La composition en acides gras de 13 échantillons d’huiles a été déterminée par
chromatographie en phase gazeuse. Les résultats obtenus figurent dans le Tableau III. Ces
résultats donnent la composition en pourcentage d’acides gras totaux des échantillons d’huiles
analysés. A partir de ces résultats, on constate que les huiles en usage au Bénin contiennent
pour la plupart au moins dix acides gras différents. En général, les acides gras dominants sont
l’acide palmitique, l’acide oléique, l’acide linoléique.
Ce dernier acide gras est dominant dans les huiles locales. De tous les échantillons, seule
la marque Huilor à une teneur en acide linolénique supérieure à 2 % soit 6,2 %. Elle doit pour
cette raison, être exclusivement utilisée pour l’assaisonnement [13]. Les autres huiles peuvent
servir d’huile pour friture et assaisonnement. En observant et en comparant les compositions
et les proportions d’acides gras, quatre groupes d’huiles ont été identifiés. Il s’agit :
- d’un groupe rassemblant les marques (Fludor, Vitalor) qui sont des huiles de coton.
- d’un second groupe rassemblant les marques (Toulor OPR, Palme d’or, Bimoli,
Ampoma, Gino, Jk, Glens, Mona, RBD) qui sont riches en acide palmitique et en
acide oléique.
- d’un troisième groupe constitué par la marque Idéal qui est particulièrement plus riche
en acide stéarique et en acide oléique.
- d’un quatrième groupe constitué par la marque Huilor riche particulièrement en acide
linolénique.
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Tableau III : Composition en acides gras de quelques échantillons d’huiles végétales raffinées
C12:0 C14:0 C16:0 C16:1 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C20:0 C20:1 C20:4 C22:0 C22:1 C24:0
Fludor 0,72 1,08 24,36 0,50 2,41 17,64 52,06 0,25 0,27 0,19 0,00 0,22 0,00 0,27
Vitalor 0,00 0,84 24,98 0,64 2,48 18,51 50,81 0,25 0,26 0,20 0,00 0,44 0,19 0,22
Huiles
raffinées
locales Toulor
OPR
0,21 0,98 39,45
0,20
4,18
41,44 12,77 0,00 0,36
0,16 0,00 0,00 0,00 0,09
Palme d’or 0,20 0,56 34,77 0,10 5,78 46,19 11,54 0,19 0,41 0,20 0,00 0,00 0,00 0,00
Huilor 0,00 0,07 10,78 0,14 4,11 25,59 50,91 6,19 0,44 0,30 0,61 0,55 0,00 0,24
Bimoli 0,12 1,06 38,20 0,13 3,81 43,50 12,33 0,16 0,41 0,17 0,00 0,00 0,00 0,00
Ampoma 0,27 1,14 37,02 0,18 3,90 45,41 11,25 0,18 0,38 0,20 0,00 0,00 0,00 0,00
Gino 0,18 1,10 40,24 0,12 4,29 42,42 10,96 0,17 0,36 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Ideal 0,00 0,00 10,70 4,68 23,45 53,31 6,43 0,29 0,45 0,19 0,46 0,00 0,00 0,00
Jk 0,27 0,99 39,32 0,17 4,06 43,52 11,15 0,17 0,29 0,16 0,00 0,00 0,00 0,00
Glens 0,25 1,05 40,05 0,15 4,20 43,55 9,90 0,20 0,35 0,20 0,00 0,00 0,00 0,00
Mona 0,20 1,05 40,1 0,15 4,10 43,00 10,45 0,10 0,45 0,20 0,00 0,00 0,00 0,00
Huiles
raffinées
Importées
RBD 0,30
1,00
40,1
0,20
4,10 42,95 10,55 0,20
0,4
0,20
0,00 0,00 0,00 0,00
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La figure 1 donne un exemple de chromatogramme obtenu lors de la détermination des
acides gras de l’huile de marque Mona par chromatographie en phase gazeuse. Le
chromatogramme présente quatre grands pics de temps de rétention respectifs 2,847 ; 4,335 ;
4,568 et 5,024 correspondant respectivement aux acides gras majoritaires que sont l’acide
palmitique, l’acide stéarique, l’acide oléique et l’acide linoléique.
Figure 1 : Chromatogramme d’acides gras obtenu par CPG de l’huile importée de marque
Mona
En comparant les proportions d’acides gras saturés et insaturés (Tableau IV), nous
remarquons que les huiles raffinées en usage au Bénin sont en moyenne plus riches en acides
gras insaturés. Néanmoins, l’huile Huilor s’avère être la plus insaturée, ce qui confirme son
utilisation unique pour l’assaisonnement, afin d’éviter la polymérisation des acides gras
insaturés lors du chauffage aboutissant à des produits d’altération thermo oxydatives et
cancérigènes.
Tableau IV : Composition en acides gras saturés et insaturés de quelques échantillons
d’huiles végétales raffinées
Acides gras saturés
[%]
Acides gras insaturés
[%]
Fludor 29,34 70,66
Vitalor 29,24 70,62
Huiles
raffinées
Locales Toulor OPR 45,29 54,68
Palme d’or 41,73 58,24
Huilor 16,22 83,75
Bimoli 43,57 56,32
Ampoma 42,72 57,24
Gino 46,18 53,68
Ideal 34,61 65,37
Jk 44,94 55,18
Glens 45,90 54,05
Mona 45,55 53,90
Huiles
raffinées
Importées
RBD 45,90 54,10
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Après isolement par chromatographie sur couche mince, les stérols ont été dosés par
chromatographie en phase gazeuse. L’intérêt des stérols est surtout d’ordre nutritionnel, et ils
limitent en outre la polymérisation des huiles. Les phytostérols spécialement les 4-
desméthylstérols sont actuellement, d’un grand intérêt scientifique et commercial, avec le
développement d’aliments fonctionnels et l’enrichissement d’aliments aux phytostérols [14].
Ainsi, la détermination de la fraction stérolique a été faite sur deux des quatre groupes
d’huiles identifiés à partir de la composition en acides gras, priorité ayant été donnée à tous
les échantillons locaux. Les stérols identifiés et leur pourcentage en fonction des stérols totaux
se retrouvent dans le Tableau V. On remarque en général une dominance du β-sistostérol suivi
du campestérol. Ce dernier est dominant dans les oléines de palme (Palme d’or et Toulor
OPR).
Tableau V : Composition centésimale de la fraction stérolique de quelques échantillons
d’huiles végétales raffinées
Les plus connues des mycotoxines sont les aflatoxines élaborées surtout par
Aspergillus flavus, une moisissure présente sur de nombreux substrats mais particulièrement
sur les graines oléagineuses et leurs dérivés. Les valeurs d’aflatoxine présentes dans les
échantillons d’huiles prélevés sont récapitulées dans le Tableau VI.
Tableau VI : Teneur en aflatoxines de quelques échantillons d’huiles végétales raffinées
Teneur en aflatoxines totales
[ppb]
Fludor 2,0
Vitalor 2,2
Huiles
raffinées
Locales Toulor OPR 2,5
Gino 1,8
Bimoli 1,6
Mona 0,9
Palme d’or 2,7
Huilor 0,5
Turkey 2,3
Huiles
raffinées
importées
Glens 1,4
En comparant les teneurs en aflatoxines détectées dans les échantillons d’huiles aux
normes internationales (5–20 ppb) pour les denrées destinées à la consommation humaine, on
Brassicastérol Campestérol Stigmasterol β-
sitostérol
Δ5-
avenastérol
Fludor 0,2 7,2 3,6 82,3 6,7
Vitalor 0,4 8,3 2,8 81,4 7,1
Huiles
raffinées
locales Toulor
OPR 0 26 0 74 0
Huiles
raffinées
importées
Palme
d’or 0 18,3 9,4 72,3 0
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constate que tous les échantillons d’huiles analysés ont des valeurs acceptables. La faible
teneur en aflatoxine (0,5 ppb) a été notée dans l’huile raffinée de marque Huilor. Dans
d’autres travaux de recherche, de fortes teneurs (5 à 200 ppb) d’aflatoxines B1 ont été
détectées dans quelques huiles végétales brutes [15]. L’aflatoxine totale donne très peu
d’informations sur la toxicité des denrées alimentaires, car parmi les groupes d’aflatoxines
rencontrées dans les aliments de l’homme et des animaux, c’est l’aflatoxine B1 qui présente
des effets cancérogènes. Le seuil de toxicité de l’aflatoxine B1 pour l’homme est
extrêmement bas, soit 5 ppb. Dans ces conditions, l’une des alternatives pour éviter la
contamination des huiles végétales alimentaires par les mycotoxines consisterait à réduire
autant que possible l’infection des matières premières.
4. Conclusion
Au cours de cette étude, les indices de qualité de différents échantillons d’huiles
végétales raffinées en usage au Bénin ont été déterminés, de même que leur composition en
acides gras et en stérols et enfin une évaluation de la teneur en aflatoxine de quelques
échantillons a été faite. Il ressort des différentes investigations faites que plusieurs marques
d’huiles industrielles raffinées sont en usage au Bénin. La majorité de ces huiles sont vendues
en vrac sans aucune information en ce qui concerne la nature de la matière première, l’origine
et l’utilisation qui doit en être faite.
L’évaluation de la qualité permet de dire que les huiles raffinées en usage au Bénin
ont une couleur, une teneur en eau et en savon acceptable. Mais elles ont un degré d’altération
plus ou moins élevé ; celui des huiles importées étant plus élevé que celui des huiles locales.
En effet, les acidités et les indices de peroxyde de plusieurs échantillons sont hors norme.
D’après la détermination de la composition, il apparaît que les huiles raffinées en
usage au Bénin sont pour la plupart insaturées (donc riches en acides gras essentiels) et
surtout celles produites localement. De plus, il s’avère qu’elles peuvent pour la plupart être
utilisées aussi bien en friture qu’en assaisonnement à quelques exceptions près.
La détermination de la composition de la fraction stérolique, permet de dire que
malgré le raffinage qui fait appel à toute une série d’opérations physiques et surtout chimiques
forts complexes, des éléments nutritifs sont néanmoins présents dans nos huiles.
Le taux d’aflatoxines totales dans les échantillons d’huiles analysés est faible par
rapport aux normes internationales, pour que ces huiles constituent un réel danger pour la
consommation humaine. Mais cette étude doit être approfondie par la recherche d’aflatoxine
B1.
Bibliographie
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