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Alimentación y Dieta Mediterránea

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Abstract

https://books.google.es/books?id=4LaHL5pE6UwC&pg=PA45&lpg=PA45&dq=alimentacion+y+dieta+mediterranea+isabel+gonz%C3%A1lez+turmo+mataix&source=bl&ots=SXrkREYFSb&sig=yiVpazDSmmZj0OkjCbl2qcbmkL0&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjltue74c3QAhVIfhoKHVFzDAgQ6AEILjAC#v=onepage&q=alimentacion%20y%20dieta%20mediterranea%20isabel%20gonz%C3%A1lez%20turmo%20mataix&f=false
IDENTIFICACIÓN Y DESCRIPCIÓN DEL OBJETO PATRIMONIAL
1
Andalucía ante la convocatoria para su salvaguarda
como patrimonio cultural inmaterial
Dra. Isabel González Turmo
Dtor. José Mataix Verdú
Con la colaboración de D. Guillermo Rodríguez Navarrete
Alimentación y dieta
Mediterránea
Alimentando nuestro futuro
ALIMENTACIÓN Y DIETA MEDITERRÁNEA
2
Edición, diseño y maquetación:
Junta de Andalucía
Consejería de Agricultura y Pesca
Autores:
Dra. Isabel González Turmo
Dr. José Mataix Verdú
Con la colaboración de
D. Guillermo Rodríguez Navarrete
Colaboran:
Junta de Andalucía
Consejería de Cultura
I.S.B.N.: 84-95083-55-5
Septiembre 2008
Alimentación y dieta
Mediterránea
PARTE I
La Alimentación y la Dieta Mediterránea, Patrimonio Cultural Inmaterial
1. IDENTIFICACIÓN Y DESCRIPCIÓN DEL OBJETO PATRIMONIAL ..................................................................................................................... 19
1.1. El patrimonio alimentario: características diferenciadoras con respecto a otros objetos patrimoniales .......................................................... 19
1.2. Proyección multidimensional del patrimonio alimentario .................................................................................................................................. 20
1.3. Patrimonio alimentario y globalización ............................................................................................................................................................... 20
1.4. Lo que esen juego ........................................................................................................................................................................................... 20
• La biodiversidad y sostenibilidad ............................................................................................................................................................... 20
• La calidad .................................................................................................................................................................................................... 22
• La seguridad alimentaria ............................................................................................................................................................................ 22
• La diversidad e identidad culturales ........................................................................................................................................................... 24
• La dignidad y supervivencia de los pequeños productores de alimentos ................................................................................................ 25
2. LA ALIMENTACIÓN Y LA DIETA MEDITERRÁNEA .............................................................................................................................................. 29
2.1. Deniciónycaracterización................................................................................................................................................................................29
2.2. El ecosistema, paradigma de intervención humana .......................................................................................................................................... 31
2.3. Antecedentes históricos ..................................................................................................................................................................................... 32
2.4. El Mediterráneo como gran despensa ............................................................................................................................................................... 36
• La Tríada Mediterránea: pan, aceite y vino ................................................................................................................................................ 36
Los cereales .......................................................................................................................................................................................... 36
La desigual distribución de la vid y el olivo .......................................................................................................................................... 38
• Especies autóctonas ................................................................................................................................................................................... 41
• Rutas comerciales ....................................................................................................................................................................................... 41
• Especies alóctonas ..................................................................................................................................................................................... 42
• Ciudades, mercados y consumos .............................................................................................................................................................. 41
• La pesca ...................................................................................................................................................................................................... 44
2.5. Sistema culinario, tipologías culinarias, cocinas y comidas en el Mediterráneo ................................................................................................ 45
• Los pilares del sistema culinario mediterráneo .......................................................................................................................................... 45
• Tipologías culinarias, cocinas y comidas .................................................................................................................................................... 47
3. FACTORES QUE AFECTAN A LA ALIMENTACIÓN MEDITERRÁNEA ............................................................................................................... 53
3.1. Presiones debidas a la globalización del mercado agroalimentario ................................................................................................................... 53
3.2. Presiones medioambientales ............................................................................................................................................................................... 56
3.3. Presiones debidas al turismo y a la divulgación de las cocinas étnicas ............................................................................................................... 57
4. JUSTIFICACIÓN DE LA INSCRIPCIÓN DE LA DIETA MEDITERRÁNEA COMO PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL .......................... 63
4.1. Por ser un universo alimentario único y singular ................................................................................................................................................. 63
4.2. Por su trascendencia y universalidad .................................................................................................................................................................. 63
4.3. Por ser un factor unitario, que contribuye a la cooperación y asistencia internacionales .................................................................................. 64
4.4. Por ser un cauce para la comunicación y el respeto mutuo entre las comunidades, grupos e individuos ........................................................ 64
4.5. Por ser un elemento integrador de las comunidades con la naturaleza y la historia,
capaz de generar mecanismos de desarrollo sostenible ................................................................................................................................... 65
4.6. Por ser un mecanismo de defensa para ecosistemas amenazados y espacios naturales con un alto valor patrimonial .................................. 65
4.7. Por ser un mecanismo de salvaguarda de formas de vida, que contribuye a arraigar a los individuos a sus lugares de origen
(campesinos, pescadores y artesanos) ............................................................................................................................................................... 66
4.8. Por ser una vía de conocimiento que contribuye a promover el respeto a la diversidad cultural y a la creatividad humana ........................... 66
4.9. Porserunlegadotransmitidoenunujotemporalyespacialincesante..........................................................................................................67
DOCUMENTACIÓN Y BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................................................................... 68
PARTE II
La Dieta Mediterránea Modelo Universal de Salud
5. VISIÓN HISTÓRICA DE LA PRESENCIA DE LOS ALIMENTOS BÁSICOS
CONSTITUTIVOS DE LA ALIMENTACIÓN MEDITERRÁNEA .................................................................................................................. 85
6. VISIÓN CIENTÍFICA GENERAL DE LA ALIMENTACIÓN MEDITERRÁNEA COMO BASE DE LA SALUD COLECTIVA ...................... 93
6.1. Aspectos fundamentales ...................................................................................................................................................................... 93
6.2. Consideraciones cuantitativas ............................................................................................................................................................. 93
7. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN DE LOS ALIMENTOS QUE DEFINEN LA ALIMENTACIÓN MEDITERRÁNEA .......................... 97
8. ACEITE DE OLIVA: ALIMENTO DIFERENCIADOR DE LA ALIMENTACIÓN MEDITERRÁNEA .......................................................... 103
8.1. Visión clásica mediterránea clásica del consumo de aceite de oliva .................................................................................................. 103
8.2. Tipos de aceites de oliva .................................................................................................................................................................... 104
• Aceites de oliva virgen ............................................................................................................................................................... 104
• Aceite de oliva ........................................................................................................................................................................... 105
• Aceite de orujo de oliva ............................................................................................................................................................. 105
8.3. Composición nutricional del aceite de oliva ....................................................................................................................................... 105
• Fracción oleosa .......................................................................................................................................................................... 105
12.3. El consumo de frutos secos en la Alimentación Mediterránea actual ................................................................................................. 151
12.4. Frutos secos y salud ............................................................................................................................................................................ 152
13. PESCADO ................................................................................................................................................................................................. 157
13.1. Visión clásica mediterránea del consumo de pescado ....................................................................................................................... 157
13.2. Justicaciónnutricionaldelaimportanciadelpescado......................................................................................................................157
13.3. Trascendenciasiológicaydesaluddelosácidosgrasosω-3 aportados por
la Alimentación Mediterránea a través del pescado ........................................................................................................................... 157
• Tipos de ácidos grasos ω-3 presentes en el pescado ................................................................................................................ 157
• Funcionessiológicasdelosácidosgrasos................................................................................................................................158
• Consideraciones del aporte de ácidos grasos ω-3 a través de la alimentación
cuando no se sigue la recomendable Alimentación Mediterránea ............................................................................................. 160
• Trascendencia de la Alimentación Mediterránea de cara a la consecución de la salud general en la actualidad ....................... 161
• Importancia del aporte de pescado en gestación y lactación .................................................................................................... 163
• Efecto del aceite de pescado sobre el sistema inmune .............................................................................................................. 163
• Efecto del consumo de ácidos grasos ω3 en determinadas enfermedades de gran prevalencia .............................................. 164
• La Alimentación Mediterránea en relación a las recomendaciones nutricionales de distintos ácidos grasos ............................. 165
13.4. Trascendenciasiológicaydesaluddelaportedeyodoaportado
por la Alimentación Mediterránea a través del pescado .................................................................................................................... 166
13.5. TrascendenciasiológicaydesaluddelaportedevitaminaD
aportada por la Alimentación Mediterránea a través del pescado ..................................................................................................... 166
14. VINO ......................................................................................................................................................................................................... 171
14.1. Visión clásica mediterránea del consumo de vino .............................................................................................................................. 171
14.2. Consideraciones nutricionales en la época actual .............................................................................................................................. 171
DOCUMENTACIÓN Y BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................................................... 172
• Componentes minoritarios del aceite de oliva ........................................................................................................................... 106
Fraccióninsaponicable.......................................................................................................................................................106
Fracción soluble: Compuestos fenólicos .............................................................................................................................. 107
• Consideración nutricional respecto a la peculiar composición de nutrientes en el aceite de oliva ............................................. 108
8.4. Efectos funcionales del aceite de oliva ............................................................................................................................................... 109
• Efectos funcionales del aceite de oliva sobre el sistema digestivo ............................................................................................. 109
• Efectos funcionales del aceite de oliva sobre el sistema cardiovascular ..................................................................................... 113
Aterosclerosis ....................................................................................................................................................................... 114
Trombosis ............................................................................................................................................................................. 116
• Aceite de oliva y estado oxidativo celular .................................................................................................................................. 118
• Aceite de oliva y respuesta inmune ............................................................................................................................................ 121
Efecto del aceite de oliva sobre el sistema inmune ............................................................................................................... 122
• Aceite de oliva y cáncer .............................................................................................................................................................. 125
El proceso cancerígeno ........................................................................................................................................................ 125
• Efectos del aceite de oliva sobre el proceso cancerigénico ....................................................................................................... 125
8.5. Aceite de oliva y satisfacción de los ácidos grasos recomendados .................................................................................................... 127
9. CEREALES ................................................................................................................................................................................................ 131
9.1. Visión clásica mediterránea del consumo de cereales ........................................................................................................................ 131
9.2. Justicaciónnutricionaldelaimportanciadeloscereales.................................................................................................................131
9.3. Visiónactualdelaimportanciadelabraalimentariaenlaconstitucióndelamicrobiotaintestinal.................................................133
10. VERDURAS, HORTALIZAS Y FRUTAS ..................................................................................................................................................... 137
10.1. Visión clásica mediterránea del consumo de verduras, hortalizas y frutas .......................................................................................... 137
10.2. Justicaciónnutricionaldelaimportanciadeverduras,hortalizasyfrutas.........................................................................................137
• Nutrientes clásicamente considerados ...................................................................................................................................... 137
• Otros componentes: Nuevos nutrientes .................................................................................................................................... 139
10.3. Aspectos alimentarios destacables de frutas, verduras y hortalizas .................................................................................................... 140
11. LEGUMINOSAS ....................................................................................................................................................................................... 145
11.1. Visión clásica mediterránea del consumo de leguminosas ................................................................................................................. 145
11.2. Justicaciónnutricionaldelaimportanciadelasleguminosas...........................................................................................................145
11.3. Valor complementario nutricional de las leguminosas ........................................................................................................................ 146
11.4. ¿Trilogía alimentaria mediterránea? ................................................................................................................................................... 147
12. FRUTOS SECOS ....................................................................................................................................................................................... 151
12.1. Visión clásica mediterránea del consumo de frutos secos .................................................................................................................. 151
12.2. Justicaciónnutricionaldelaimportanciadelosfrutossecos............................................................................................................151
Desde hace siglos, la Dieta Mediterránea forma parte de la cultura y del
patrimonio de los diferentes países bañados por el Mare Nostrum, ac-
tuando como nexo de unión entre sus habitantes. En el sentido amplio
del término Dieta, que conlleva una forma de vivir y de hábitos hereda-
dos que tiene en la alimentación su máximo exponente. Una herencia
que ha permitido un intercambio de culturas y el enriquecimiento mutuo
de los pueblos. Además, el característico medio ambiente mediterráneo
proporciona numerosos ingredientes para la elaboración de los platos
que constituyen, a diario, la mesa de millones de personas obtenidos
de forma sostenible.
Pero la Dieta Mediterránea también tiene un valor, cientícamente
demostrado para contribuir al desarrollo saludable de las personas
previniendo enfermedades y proporcionando un crecimiento sano y
equilibrado. El consumo frecuente de frutas, hortalizas, aceite de oliva,
cereales y legumbres, entre otros productos, es la clave nutricional de
esta dieta.
Por lo tanto, la Dieta Mediterránea es algo que además de proteger
debemosdifundir,paraquecadavezmáspersonaspuedanbeneciarse
de esta cultura o “manera de vivir”, enriquecedora y saludable.
Ya hemos recorrido parte del camino, pues la Dieta Mediterránea se
erige como paradigma de la buena alimentación incluso en países muy
alejados del Mediterráneo. Pero aún queda mucho por hacer para que
los alimentos y hábitos característicos de esta Dieta perduren a pesar de
los acelerados ritmos de la vida moderna.
La falta de tiempo, la movilidad y las condiciones laborales de unos ciu-
dadanos que, en múltiples ocasiones, se ven obligados a almorzar fuera
del hogar, suponen una clara amenaza para la conservación de una Die-
ta Mediterránea.
Por este motivo, es necesario contar con todos los instrumentos a nues-
tro alcance para defender este patrimonio, que es de todos. La inclusión
de la Dieta Mediterránea en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial
de la Humanidad de la Organización de las Naciones Unidas para la
Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), supone un apoyo para su
difusión y una garantía para su conservación.
Ese reconocimiento sería la culminación de la decidida apuesta que An-
dalucía, junto a otros países, desarrolla por la salvaguarda de la Dieta
Mediterránea. Desde la Consejería de Agricultura y Pesca, venimos rea-
lizando importantes esfuerzos en la promoción de la calidad de nuestros
productos, muchos de los cuales forman parte de la alimentación sana,
variada y equilibrada que engloba la Dieta Mediterránea.
La publicación que tiene entre sus manos, nace con la idea de constituir-
se como referencia imprescindible para el conocimiento y divulgación
de la Dieta Mediterránea, simbolizando el compromiso de Andalucía
con su cultura, su patrimonio, su tradición, su salud, su alimentación y en
denitiva,consufuturo.
Clara E. Aguilera García
Consejera de agriCultura y PesCa
ALIMENTACIÓN MEDITERRÁNEA, PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL
PARTE I
LA ALIMENTACIÓN Y LA DIETA MEDITERRÁNEA,
PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL
Dra. Isabel González Turmo
1. IDENTIFICACIÓN Y DESCRIPCIÓN DEL OBJETO PATRIMONIAL
PARTE I
LA ALIMENTACIÓN Y LA DIETA MEDITERRÁNEA, PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL
ALIMENTACIÓN Y DIETA MEDITERRÁNEA
18
IDENTIFICACIÓN Y DESCRIPCIÓN DEL OBJETO PATRIMONIAL
19
productos ni en las diferencias culturales que se maniestan dentro de un
sistema alimentario, sea cual fuere. Aquellos ámbitos alimentarios, capaces
de representar una concepción simbólica del orden de las cosas, de expresar
unmensajevaliosoparalahumanidad,deserculturalmentesignicativos,de
manifestarse con fuerza actuante, de trascender universalmente, deben ser
investigados y preservados como conceptos, es decir, como integrantes del
Patrimonio Cultural Inmaterial. Sólo por este camino resulta posible conocer,
preservar, proteger, valorar y difundir la alimentación.
ALIMENTACIÓN y dieta MEDITERRÁNEA
14 15
1. IDENTIFICACIÓN Y DESCRIPCIÓN DEL OBJETO
PATRIMONIAL
1.1. El patrimonio alimentario: Características diferenciadoras con res-
pecto a otros objetos patrimoniales
La alimentación es el hecho humano más complejo y necesario. Comer y be-
ber, son, además de dormir, actividades indispensables y, por la misma razón,
cotidianas y regulares. Pero, a diferencia del sueño, la alimentación suele te-
ner lugar varias veces al día y en circunstancias y a causa de motivaciones
muy diversas. Se come para nutrirse, pero también para relacionarse, para
socializar,para emparentar, para identicarse, para celebrar, para expresar,
parapensar.Laalimentaciónesunmundocargadodesignicados sociales,
culturales, étnicos, religiosos, políticos, ideológicos, estéticos…
El patrimonio alimentario engloba por esa razón, además de a los alimentos
mismos, a objetos, espacios, prácticas, representaciones, expresiones, cono-
cimientos y habilidades, fruto de la acción histórica continuada de comunida-
des y grupos sociales. La recreación cotidiana de tan necesaria actividad, en
interacción con la naturaleza y la sociedad, ha generado formas de aprove-
chamiento,redesdeintercambioyujosdeconocimientosquehanpromovi-
do la creatividad humana y la comunicación entre grupos sociales.
La defensa de un sistema alimentario merece, por todo ello, ser objeto de
salvaguarda como Patrimonio Cultural Inmaterial. Sólo de ese modo será con-
siderado y preservado íntegramente. Si la defensa se produjera sólo sobre
los alimentos sería parcial: los alimentos forman parte del patrimonio, son
bienes materiales y contables, aunque perecederos, pero la alimentación no
es sólo un conjunto de alimentos. Del mismo modo, si la defensa se produjera
sobre un territorio que ampare un sistema alimentario, resultaría incompleto,
ademásdeinecaz.Elpatrimonioalimentarioestáciertamentevinculadoala
defensa del paisaje. Alimentación y paisaje cultural pueden ser consideradas
realidades inherentes. Pero en la actualidad resulta casi imposible circunscribir
el territorio destinado a alimentar por completo a una población humana. La
globalizaciónhabarridoloslímitesquepermitíanidenticaralimentacióncon
territorio. La defensa del patrimonio alimentario no puede limitarse, por lo
tanto, a la protección de determinados alimentos o de los territorios donde
éstosfructican.
Delmismomodo,unapolíticaecaznopuedeperderseenladiversidadde
ALIMENTACIÓN Y DIETA MEDITERRÁNEA
20
IDENTIFICACIÓN Y DESCRIPCIÓN DEL OBJETO PATRIMONIAL
21
a hablar de umbral de extinción masiva. En el siglo XX se ha producido una
reducción del 90% de la diversidad agroalimentaria. La agricultura moderna
se concentra en unas pocas variedades, diseñadas para la agricultura intensi-
va, que sólo utiliza el 3% del casi cuarto de millón de plantas disponibles para
la agricultura. La provisión mundial de alimentos depende de unas 150 espe-
cies, de las que sólo 12 proporcionan tres cuartas partes de la alimentación
mundial. Los tres grandes megacultivos –trigo, arroz y maíz- suponen la mitad
de esa provisión, del mismo modo que las fuentes de proteínas animales se
están restringiendo a tres variedades: pollo, cerdo y vaca.
Enefecto,elcoecientedeextincióndeespeciessehamultiplicadopormil
respecto a la media registrada en la historia del planeta. Esa reducción in-
crementa la vulnerabilidad alimentaria. La diversidad genética de los culti-
vos principales es fundamental para evitar la dependencia con respecto a
un número reducido de especies, que, de enfermar, pondrían en jaque la
producción y el consumo de todo el planeta. No hay que olvidar anteceden-
tes históricos, como las hambrunas y migraciones irlandesas del XIX, forzadas
por el ataque de la roya a la patata, que sólo consiguió sobrevivir en Europa
y Norteamérica, gracias a la diversidad de papas que aún se cultivaban en
Sudamérica.
Es de suma urgencia, por tanto, salvaguardar lo que aún sobrevive, apoyar
métodos agrícolas y hábitos alimentarios que amparen la biodiversidad. No
se trata, sin embargo, de un regreso al pasado, sino de recuperar la produc-
tividad de zonas donde la actividad agrícola ha sido abandonada a causa de
su baja rentabilidad relativa, como es el caso de gran parte del Mediterráneo.
Agriculturas milenarias, como las suyas, pueden valerse de tecnologías mo-
dernas, no necesariamente perniciosas, para avanzar en el camino de una
nueva agricultura sostenible y respetuosa. De hecho, los mediterráneos em-
piezan a avanzar en tal sentido.
La salvaguarda de la alimentación puede y debe ser el motor que mueva
ese tipo de iniciativas. De nuestra relación con el alimento depende el futuro
del planeta. Hay que reconquistar el respeto a la alimentación, revindicar la
diversidad construida gracias al trabajo de mujeres y hombres durante siglos.
Existe una responsabilidad moral, y ahora también legal, de transmitir ese
legado a otras generaciones, de dar a conocer a los jóvenes el vital valor de
su patrimonio alimentario.
1.2.-Proyección multidimensional del patrimonio alimentario
Hablar de patrimonio alimentario es hacerlo sobre un universo cultural que
debe todo al hombre y del que el hombre es deudor. Alrededor de la activi-
dad más necesaria se han construido nociones, técnicas, economías, códigos,
profesiones, artes, estilos de vida. La alimentación está detrás y es fruto, así,
de múltiples actividades humanas: ecología, agronomía, hidrología, agricultu-
ra, ganadería, pesca, artesanía, comercio, legislación, turismo, gastronomía,
educación…
De hecho, resulta difícil encontrar un objeto patrimonial que englobe con más
derecho a todos los elementos que caracterizan al Patrimonio Cultural Inma-
terial.Laalimentaciónes, por denición, multidimensional. Su construcción
patrimonial es histórica y permanente, su proyección abarca a un amplio nú-
mero de actividades humanas, que pueden ser agrupadas, a grandes rasgos,
en los siguientes ámbitos:
• Conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo
• Tradiciones y expresiones orales
• Usos sociales, rituales y festivos
• Códigos de sociabilidad y comensalidad
• Manipulación creativa de productos naturales y procesados
• Técnicas artesanales tradicionales
1.3.-Patrimonio alimentario y globalización
La globalización ha afectado a la producción, distribución y consumo alimen-
tarios de manera radical. Ciencia, técnica, industria y economía avanzan hacia
la homologación alimentaria del planeta. El sector agroalimentario, trans-
formado radicalmente a partir del n de la Segunda Guerra Mundial, con
la intención inicial de suprimir el hambre en el mundo, se ha convertido en
agroindustria. En ese proceso se ha producido una conversión masiva de la
tierra para uso agrícola: desde 1945 ha habido más ocupaciones de suelos
que en los dos siglos anteriores; a partir de 1960 se ha duplicado la extracción
de agua, destinada el 70% a la agricultura; desde 1985, se ha duplicado la uti-
lización de nitratos y se ha triplicado la de fosfatos, al tiempo que se utilizaban
más de la mitad de los fertilizantes químicos jamás producidos en la historia
de la humanidad. A ese panorama siguen la deforestación y el aumento en
la utilización de carburantes fósiles para usos agrícolas y alimentarios. Ese
proceso ha aumentado también la interdependencia entre países. De hecho,
ningúnpaíseshoyautosucienteenlosrecursosgenéticosdesuscultivos(el
grado medio de interdependencia genética para los cultivos más importantes
está en torno al 70%).
El acelerado impulso agrícola del último medio siglo ha contribuido a hipote-
car la salud del planeta, pero no ha acabado con el hambre. De hecho, hambre
y obesidad son la incomprensible dualidad del comportamiento alimentario
de la humanidad del siglo XXI. Como contrapartida, se ha reforzado el papel
patrimonial de la alimentación. Frente a la pérdida de conocimientos, técnicas
y hábitos, construidos en un proceso evolutivo que comprometía la identidad
de los pueblos, la sociedad actual responde con la defensa patrimonial de la
alimentación. Consumidores, productores, administraciones, medios y publi-
cistas reclaman y promueven mensajes que contribuyen a vincular al alimento
con su origen. Ese imaginario le devuelve al consumidor la impresión de estar
menos perdido en una cadena alimentaria, donde necesariamente debe ha-
bitar y que, sin embargo, escapa a su control. La patrimonialización es el arma
que le permite recuperar su capacidad de actor social.
1.4.-Lo que está en juego
La biodiversidad y sostenibilidad
Desde que la vida apareció sobre la tierra, hace unos 3 mil millones de años,
elnúmerodeespecieshacrecidoenunprocesodediversicacióncasiconti-
nua, con una enorme capacidad de adaptación y proporcionando estabilidad
y equilibrio dentro de la biosfera. La implantación de la agricultura alteró el
equilibrio ecológico de numerosos sistemas, pero el proceso de domestica-
ción fue lo bastante lento para que surgiera un nuevo equilibrio. Con objeto
de satisfacer sus necesidades básicas, el ser humano ha utilizado, a lo largo
de la historia, más de 7.000 especies de las 300.000 plantas fanerógamas
conocidas.
La agricultura tradicional, que todavía se practica en parte del mundo, se ha
servido de ese rico patrimonio de diversidad genética para tener un nivel
aceptable de producción. En la actualidad, la agricultura intensiva impone,
sin embargo, la merma de especies y variedades locales, causando la pérdida
irreversible de la diversidad genética. El Millenium Ecosystem Assessment -in-
forme de valoración del ecosistema difundido en 2005 por la ONU, fruto del
trabajo de 1.360 expertos de la FAO y del WWF- decía así:
Nos encontramos en quiebra ecológica y los primeros bienes empiezan a ser
embargados: en los últimos veinticinco años hemos visto desaparecer (…) el
25 por ciento de los mamíferos, el 12 por ciento de las aves y el 32 por ciento
de los anbios está en peligro de extinción.
En el mismo sentido, el director general de la FAO, Jacques Diouf, ha llegado
ALIMENTACIÓN Y DIETA MEDITERRÁNEA
22
IDENTIFICACIÓN Y DESCRIPCIÓN DEL OBJETO PATRIMONIAL
23
La calidad
La calidad alimentaria se ha convertido en una pieza fundamental de las polí-
ticas agroalimentarias. El concepto de calidad ha cambiado, sin embargo, en
lasúltimasdécadas:enlosochentasignicabacaracterísticasorganolépticas
superiores y cuidado en el proceso de producción; posteriormente, a raíz de
las crisis alimentarias provocadas por intoxicaciones o consumos inadecua-
dos, se ha ido acercando al concepto de seguridad alimentaria. La aprobación
del HACCP (Hazard Análisis and Critical Control Point) por la Unión Europea
respondió,así,aunademandaderegulaciónextrema,exibilizadadespués
ante las críticas de los pequeños productores y de diversas asociaciones en
defensa de los alimentos locales.
En cualquier caso, lo cierto es que el consumidor demanda calidad y los pro-
ductores y las administraciones de los países europeos se afanan en orientar
la producción en esa dirección, habida cuenta de la competencia que gene-
ran otras economías agrarias. El nuevo concepto de calidad alimentaria se
desarrolla, por tanto, en relación a la sostenibilidad, la seguridad y la toma
deconciencia de un consumidor,capaz de elegir aquellosproductosanes
al modelo alimentario que desea seguir. La calidad en el contexto de la glo-
balizaciónrequiere,endenitiva,una permanenteeducación delgusto,del
respeto a la tierra, al medio ambiente y a los seres humanos que producen
los alimentos; requiere la salvaguarda de la alimentación como Patrimonio
Cultural Inmaterial.
La seguridad alimentaria
La preocupación por el binomio alimentación-salud ha aumentado tremen-
damente en las últimas décadas. A partir de 1960 se ha desencadenado un
cambio global en la concepción de la seguridad alimentaría y en sus políticas.
El inicio de la sociedad de consumo conllevó recomendaciones dietéticas,
para la mejora del estado nutricional de la población, al tiempo que crecía la
producción agrícola y se desarrollaba la ganadería industrial. El desarrollismo
yelprocesodeurbanizacióndelossetentatrajeronconsigolaconanzaen
los productos industriales y un cambio en la concepción de la alimentación sa-
ludable, que empezaba a advertir del consumo excesivo de calorías, desban-
cando así la mentalidad europea de la primera mitad del siglo, que vinculaba
salud y gordura. Los años 80 fueron, a nivel dietético, los de la recomendación
en el equilibrio de nutrientes, cuya búsqueda pasó a ser también responsabi-
lidad del consumidor.
Es en este contexto cuando el modelo de Dieta Mediterránea empieza a co-
brar más adeptos y se divulga la pirámide nutricional, con la advertencia de
que se estaban perdiendo los hábitos que se recomendaban.
Conelnuevosiglo,sehaintensicadolapercepcióndequeexistenriesgos
alimentarios que escapan al control y a la protección estatal; el consumidor
debe ser educado, por tanto, para actuar como agente activo en la elección
de hábitos alimentarios seguros y saludables.
Delamanodelapublicidad,laindustriaylainnovacióncientícaytecnológi-
ca se ha divulgado, por otra parte, una “retórica del bienestar”, que convierte
al binomio salud-alimentación en sinónimo de placer, belleza e incluso equi-
librio mental. La nueva generación de productos-salud promete esbeltez y
juventud. El régimen dietético empieza a ser, para muchos ciudadanos de los
países ricos, un estado casi permanente, no una elección temporal.
En cierta medida, buena parte de los problemas alimentarios actuales tienen
su origen en acciones institucionales encaminadas a la modernización del sec-
tor. La búsqueda de la variedad, como reacción a las carestías padecidas du-
rante el siglo XX, ha supuesto también la aparición de nuevos productos, que
en muchos casos han sustituido a otros cuya seguridad había sido constatada
durante siglos. Los cambios acelerados sumados a las crisis alimentarias, han
generadodesconanzaenelconsumidor.
La seguridad se ha convertido, en ese proceso, en un problema global. Los
poderes públicos y los consumidores han interactuado en las últimas décadas,
generando medidas más reactivas que preventivas. En el caso de la Unión
Europea, las crisis alimentarias y las consiguientes reacciones de los consu-
midores han estado en el origen del control centralizado de la seguridad.
Las consultas y debates propiciados por el Libro Verde y el Libro Blanco de la
Unión Europea tuvieron como resultado el Reglamento nº178/2002, donde se
establecen los principios generales aplicables a nivel nacional y comunitario.
ALIMENTACIÓN Y DIETA MEDITERRÁNEA
24
IDENTIFICACIÓN Y DESCRIPCIÓN DEL OBJETO PATRIMONIAL
25
Del mismo modo, la protección jurídica supranacional propiciada por la OMS
y la FAO fue consecuencia de problemas sanitarios. En 1963, ambas institu-
ciones crearon la Comisión del Codez Alimentario1. Su objetivo era homoge-
neizar la calidad y las formas de producción de alimentos, según condiciones
técnicas cientícamente probadas y mediante el desarrollo de normativas
alimentarias, inscritas como Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Ali-
mentarias (ALINORM). En el proyecto han participado 168 países, la UE, nu-
merosas entidades representativas de la industria alimentaria y asociaciones
no gubernamentales en representación de los consumidores.
No obstante, la seguridad alimentaria es un concepto que trasciende lo estric-
tamente técnico o jurídico. Las recomendaciones alimentarias y el concepto
de dieta deben ser considerados en el contexto geohistórico en el que tienen
lugar. En la actualidad, la reacción frente a un proceso difícil de controlar por
parte del consumidor ha provocado la potenciación del patrimonio alimen-
tario y la defensa de los productos de la tierra y de las cocinas locales. En
denitiva,lasociedaddemandaunacercaníaalimentariaquelasinstituciones
deben propiciar, mediante la salvaguarda de ese patrimonio.
La diversidad e identidad culturales
Alrededor de la comida se construye cultura: se seleccionan cultivos, se in-
geniala venta, se denen gustos, se creacocina, se gura en lamesa, se
simboliza en el arte. La reproducción de la vida y la creación artísticas serían
impensables sin la acumulación de discursos, gestos y signos que la historia
ha sumado a partir del hecho de alimentarse.
Laalimentacióneslaactividaddondeel gusto individual se maniesta con
más independencia y libertad. El gusto en materia de pintura, cine, literatura
o decoración debe ser argumentado, pero la preferencia de un plato sobre
otro es algo que puede ser decidido sin más explicaciones que las del pro-
piogusto.Cadaindividuo tiene la máxima autoridad;bastaque manieste
su gusto o aversión por algo, para que sea comprendido. Por esa razón, la
alimentación es un ámbito poco vulnerable a la ideologización y, en conse-
cuencia, poco propicia al enfrentamiento. Las diferencias o semejanzas en los
gustos son aceptadas sin apenas juicios. Alguien puede detestar la comida
de una región o de un país, pero esa aversión no suele ser utilizada como
argumento de oposición étnica, religiosa o política. La alimentación tiende
lazos, no levanta espinos.
La riqueza cultural que deviene de la alimentación compatibiliza identidades
y suma voluntades. Cada individuo y grupo social sabe de la importancia de
lo que come más allá de la subsistencia; sabe que la comida expresa lo que se
es, que reúne en torno a lo que se desea ser y ¡algo fundamental! que mide
el tiempo. La humanidad ha construido, a lo largo de la historia, marcadores
alimentarios del tiempo. Ciclos agrícolas, religiosos y festivos marcan el paso
de las estaciones y el ritmo social, en una suerte de alternancias entre el ayuno
yelexceso,entreelsacricioylaconservación,entreeldulceylacarne.
No hay celebración donde la alimentación no esté presente, ya sea porque se
conviertaencentrodelaestaoporquelarecomendacióndelayunoseñale
su ausencia. Pueden ser celebraciones locales, supralocales, comunitarias o
familiares; pueden conmemorar una fecha, cohesionar a un grupo, dar por
nalizadalacosecha,marcarel paso de una edad o de un estado a otro…
En cualquier caso, el comer y el beber se convierten en el mecanismo que
fomenta la sociabilidad, refuerza la solidaridad, construye la identidad y crea
vínculos entre individuos y comunidades.
Laestaseoponealocotidiano,rompiendoelritmodiario.Ambostiempos
-estaycotidianeidad-sedenenmutuamenteysonnecesariosparaeldis-
currir de la vida. En esa alternancia, la alimentación se convierte en el resorte
indiscutible de diferenciación: de lo diario con respecto a lo excepcional, de
lonecesarioconrespectoalosuperuo,delofamiliarconrespectoaloco-
munal, de lo que se es frente a lo que se desea. El lenguaje que transmite
esos mensajes son los alimentos, el modo en que se les cocina, sirve, ofrece
y comparte. La acumulación histórica de esos gestos ha creado rituales, tra-
dicionesvivas,valores,creenciaseideasquetienenunsignicadouniversal
excepcional.
En la actualidad, al tiempo que existe una tendencia a acentuar la visibilidad
de la alimentación, con el efecto multiplicador que producen los medios y
las nuevas tecnologías, se produce una crisis en los referentes alimentarios.
Elconsumodemasasylaglobalizaciónhanmodicadolacapacidaddelos
alimentosparasignicarlujoyservirdeinstrumentoderepresentaciónsocial.
El uso cultural de alimentos autóctonos es sustituido por la generalización de
consumos foráneos y homogeneizadores. En ese viaje, se pierde un legado
cultural indispensable para vincular al hombre con su medio, su historia y sus
semejantes.
La dignidad y supervivencia de los pequeños productores de alimentos
Lo expuesto en los anteriores subcapítulos incide en la importancia de la de-
fensa del patrimonio alimentario como mecanismo de protección para la bio-
diversidad, sostenibilidad, calidad, seguridad y legado cultural, pero existe
un argumento que afecta directamente a la supervivencia de muchos seres
humanos y a la justicia social. Es la protección de los pequeños productores
de alimentos. Durante milenios han sido el soporte de las sociedades huma-
nas. En la actualidad son todavía más de la mitad de la población del planeta.
Y, sin embargo, su papel está devaluado, su capacidad económica merma-
da, su supervivencia en entredicho. Campesinos, pastores, pescadores y
artesanos encuentran serios problemas para sobrevivir en el ejercicio de su
profesión. La nueva agricultura ha reducido a los campesinos a la condición
de obreros. Pero la humanidad no puede prescindir de las comunidades de
productores de alimentos. El abandono de sus actividades está generando
consecuencias tremendas: pérdida de la biodiversidad, empobrecimiento cul-
tural, despoblamiento rural, migración, pobreza, marginación…
La sostenibilidad ecológica es, así, inseparable de la sostenibilidad social. Hay
que devolver la centralidad al hombre y a la tierra. Los alimentos y su produc-
ción han de recuperar la consideración que deben tener entre las actividades
humanas. El criterio prioritario no puede ser la cantidad de alimentos produ-
cidos, sino su calidad global, que comprende también el sabor y la variedad,
el respeto medioambiental y la puesta en valor de la labor de los productores
de alimentos.
Sin esta ambición, no es posible la defensa patrimonial de la alimentación. El
campesino o el pescador representan al factor humano que puede contribuir
al reequilibrio global. Este objetivo, tan necesario como difícil, no es posible
sin una ayuda internacional que ponga en valor la alimentación y potencie
políticas nacionales y supranacionales, capaces de devolver la autonomía eco-
nómica y la dignidad a esa mayoría de la población que da de comer al resto.
1. www.codexalimentarius.net/web/index
2. LA ALIMENTACIÓN Y LA DIETA MEDITERRÁNEA
PARTE I
LA ALIMENTACIÓN Y LA DIETA MEDITERRÁNEA, PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL
ALIMENTACIÓN Y DIETA MEDITERRÁNEA
28
LA ALIMENTACIÓN Y LA DIETA MEDITERRÁNEA
29
4. Rutas comerciales milenarias de recorrido largo, medio y corto, que han
permitido la adaptación y difusión de alimentos remotos, generando un
continuoprocesodediversicacióngenética.
5. Modelourbanocompacto,complejo,ecaz,estableycohesionador,que
ha funcionado como aglutinador y transformador de los consumos ali-
mentarios.
6. Redes de mercado estables y tupidas, y sistemas de venta muy diversos,
pero tendentes a la cercanía y sociabilidad.
7. Estructura alimentaria (distribución y orden entre consumos estacionales,
cotidianos y extra-cotidianos, de distintas franjas horarias y series en el
servicio de los platos) compleja y heterogénea.
8. ModelonutricionaltipicadoenlaDietaMediterránea.
9. Sistema culinario (conjunto de ingredientes, condimentos y procedi-
mientos culinarios) y tipologías culinarias (prototipos) compartidos, que
generan cocinas diversas y múltiples elaboraciones culinarias.La Alimen-
tación Mediterránea no es un modelo alimentario sencillo, que pueda ser
denidoconlameraenumeracióndesusalimentosmáscaracterísticos.
Al tratarse de un ámbito con marcados contrastes ecológicos y produc-
tivos, cuna de civilizaciones, de las tres grandes religiones monoteístas,
de modelos político-administrativos universales, de intercambios comer-
ciales sin límites, y de incesantes luchas por el control de las rutas y de
lasáreasdeinuencia,elanálisisdebesermultidimensionalydiacrónico.
El Mediterráneo ha sido y es una región compleja, plural, ambicionada, comu-
nicada y viva. La descripción y caracterización de su alimentación no puede
prescindir de ese nivel de complejidad. Es necesario, por tanto, equilibrar la
dicultadqueaportalaacumulacióndedatosyderelaciones,conunameto-
dología que permita aislar variables y establecer relaciones entre los elemen-
tosquevieneadeniralaAlimentaciónMediterránea.
Laalimentaciónhumana se congura en tornoaunainterrelacióndinámica
entreaquellos factores que denen su producción,distribuciónyconsumo:
de una parte, ecosistemas, régimen de propiedad de la tierra, mercado de
trabajo y distribución de cultivos, aprovechamientos ganaderos y pesqueros,
y transformación agroalimentaria; de otra, redes de mercado y sistemas de
venta; y, por último, sistemas y tipologías culinarios, cocinas y comensalidad.
Lainterrelación de estas variables en cada contexto histórico y geográco
genera la diversidad a que nos hemos referido. De ahí que una primera visión
de la Alimentación Mediterránea devuelva la imagen de tal cantidad de ali-
mentos, elaboraciones culinarias o rituales, que pueda parecer problemático
aislar los rasgos comunes que subyacen a esa diversidad. A lo largo de este
2. LA ALIMENTACIÓN Y LA DIETA MEDITERRÁNEA
2.1.- Denición y caracterización
La Alimentación Mediterránea o la Dieta Mediterránea, como derivación del
griego díaita -estilo de vida, relación entre espíritu, cuerpo y entorno- es un
concepto que engloba a la producción, comercialización, consumo, comensa-
lidad, ritual y simbología alimentarios del Mediterráneo, así como a sus tipo-
logías culinarias, cocinas y alimentos mismos.
Este conjunto de actividades y creaciones humanas se ha desarrollado históri-
camente en el intercambio de ideas, valores, prácticas y hábitos alimentarios,
que son reconocidos por las comunidades, grupos e individuos del Medite-
rráneo como propios. La Alimentación Mediterránea es el reconocimiento de
esa identidad común y la recreación diaria y regular de unas prácticas necesa-
rias y compartidas, transmitidas generación a generación y sustentadas en el
respeto a la diversidad cultural y a la creatividad humanas.
Los habitantes del Mediterráneo han construido su estilo alimentario en inte-
racción,yaseapordifusiónyaceptacióndehábitos,opordenicióndelos
propios en oposición a los de la otra orilla. En un mundo que ha vivido duran-
te milenios en la interculturalidad, la defensa de lo propio ha pasado, día a día
y siglo a siglo, por la estigmatización del otro, de un contrario que habitaba el
mismo mar, la misma región e incluso el mismo pueblo. Cercanía y oposición
son, por tanto, las dos caras complementarias de la Alimentación Mediterrá-
nea. Se comparten el medio, la historia, los alimentos, los conocimientos y los
signicados.Peroelresultadoalpaladar,lacomidaquesecreapormediación
culinaria,estállamadoasignicarlaricapluralidaddelasculturasmediterrá-
neas. Unicidad y multiplicidad son, por tanto, los dos polos necesarios de un
universo alimentario de singular valor.
La Alimentación Mediterránea puede ser caracterizada en razón de los si-
guientes rasgos, que se desarrollarán en los subcapítulos siguientes:
1. Agricultura cerealística, hortofrutícola y arborícola, con régimen de pro-
piedad de la tierra fundamentalmente minifundista y latifundista.
2. Aprovechamientos agrícolas y ganaderos disgregados, aunque comple-
mentarios, hasta la extensión de los cultivos forrajeros y el monocultivo.
Ganadería antes trashumante y hoy mayoritariamente sedentaria.
3. Pesca escasa, de alto valor simbólico y gran demanda, con serios niveles
de contaminación en la actualidad.
ALIMENTACIÓN Y DIETA MEDITERRÁNEA
30
LA ALIMENTACIÓN Y LA DIETA MEDITERRÁNEA
31
capítulo se analiza la construcción histórica de la Alimentación Mediterránea y
se plantea la metodología que permite llegar desde la multiplicidad sensorial
en que se muestra la alimentación a los conceptos analíticos que permiten
caracterizarla y establecer relaciones.
Ese análisis puede y debe conducir a la comprensión del concepto de Alimen-
tación Mediterránea tal y como se muestra en la actualidad. Un concepto que
ha de ser considerado en el respeto a su dimensión histórica y en la acepta-
ción del cambio, como comportamiento consustancial al hecho alimentario.
Laalimentaciónylascocinasson,pordenición,actividadesefímeras,exi-
bles y versátiles. Nada hay menos rígido que aquello que debe ser elaborado,
cadadíayvariasveces,deprincipioan.Laevoluciónes,así,inseparablede
la continuidad.
Por todo ello, la salvaguarda de la Alimentación Mediterránea no puede plan-
tearse como una vía de congelación de las tradiciones alimentarias. Cambio y
tradiciónsonlasdoscarasdeunamismarealidad.Noesportantosuciente
con elaborar y defender inventarios de alimentos mediterráneos. Hay que
salvaguardarun concepto -la Alimentación Mediterránea-quesignicabio-
diversidad, sostenibilidad, calidad, seguridad, salud, dignidad, diversidad y
patrimonio cultural.
posible diferenciar entre el mar y las inmediatas planicies continentales, aptas
para la pesca y el marisqueo; las llanuras costeras y las formadas por las cuen-
casuviales,dondesehadesarrolladolaagriculturaylaganaderíaestante;y,
por último, las terrazas, que suben desde las colinas hacia las montañas, don-
delaconuenciadelaagriculturaconlaganadería,lacazaylarecolecciónde
productos silvestres ha originado un estilo de vida propio.
La expansión de olivares, viñedos y huertos, los cultivos permanentes del
Mediterráneo,hadenidosuproduccióncomoarborícolaytradicionalmente
extensiva.Ciertamente,elSAU(SupercieAgrícolaÚtil)ofrecemediassupe-
riores a la europea. De hecho, cultivos tan característicos como el olivar se han
desarrollado a partir de especies silvestres: una vista aérea de olivares anti-
guos puede devolver todavía hoy la imagen de una vegetación aleatoria, pro-
pia del bosque, en vez de la cuadriculada del vergel. Esa irregularidad en los
cultivos, unida a la diversidad de sus bosques, más acusada que en los euro-
peos,yalescarpadorelieve,sondenitoriosdesupaisaje.
Elmundomediterráneopuedeserconsiderado,endenitiva,comounaan-
cha banda que rodea los contornos del mar y donde cada uno de los sectores
quelaforman están sometidos alainuenciade sus respectivos territorios
del interior: en el Mediterráneo oriental y central son continentales; en el oes-
te, atlánticos; y en el sur, desérticos. Pero si algo caracteriza al medio medi-
terráneo es, insistimos, la intervención humana: su acción continuada sobre
esa compleja orografía ha dado lugar a paisajes con importantes contrastes y
aprovechamientosmuydiversicados,conunamarcadacomplementariedad
económica y cultural.
La producción y el consumo de alimentos han estado vinculados a la oro-
grafía, a la pobreza de gran parte de sus suelos y a los contrastes climáticos.
Es característica del Mediterráneo la complementariedad entre los trabajos
agrícolas y ganaderos, de una parte, y la caza y la recolección, de otra. La
alternancia estacional, unida a la precariedad de los recursos alimentarios,
ha aportado cierta frugalidad al régimen alimenticio. La Alimentación Medi-
terráneaeselresultado,endenitiva,deunalargahistoriaadaptativa,enla
que el hombre ha aprendido a sobrevivir en la imprevisión de su clima, en la
esterilidad de muchos de sus suelos y, sobre todo, ha sabido crear las redes
de mercado que han complementado su condición de tímidos productores.
La comida ha estado asegurada, pero no su abundancia y, desde luego, no su
adecuación a una agricultura industrial de alto rendimiento.
2.2.- El ecosistema, paradigma de intervención humana
El Mediterráneo se encuentra situado entre los 35º E (Beirut) y los 4º O (Gi-
braltar), y los 44º N (Venecia) y los 30º S (El Cairo y golfo Sirte en Argelia). Pero
cuando se habla de Mediterráneo, se está haciendo referencia a un concepto
que abarca mucho más que las coordenadas que delimitan a un mar interior
-el mayor del planeta- del Atlántico oriental. Hablar del Mediterráneo es ha-
cerlo de un espacio hecho a la medida del hombre y donde éste ha desarro-
llado algunas de sus principales empresas civilizadoras. De hecho, cuando se
abordasudenición,laactividadhumanaseconstituyeenelejeindispensa-
ble. Braudel hacía coincidir los límites del Mediterráneo con los del cultivo
delolivar; otros, comode Garine, lo denen comoel área quepermite el
cultivo de cereales, viñas y olivos, así como la práctica de una ganadería, an-
tiguamente trashumante, hoy sedentaria, en la que dominan los animales de
especies ovinas y caprinas. La intervención humana y la alimentación resultan
inseparablesdeladeniciónycaracterizacióndelMediterráneo.Dehecho,es
considerado la ecorregión de mayor y más larga historia de impacto humano
del planeta.
El mar interior ofrece claras diferencias entre sus orillas norte y sur: la prime-
ra es elevada, con tres grandes penínsulas (Peloponeso, Itálica e Ibérica) y
abundantesislas;lasegundatieneperlesmásregularesybajos.Estacon-
guración litoral da lugar a espacios marítimos diferenciados en una serie de
submares -Liguria, Tirreno, Adriático, Egeo, Mármara, Negro- aptos para la
navegación y el comercio. De ahí que algunos autores lo consideren, más que
un mar, una sucesión de llanuras líquidas comunicadas entre sí por puertos.
Las formas terrestres del Mediterráneo están vinculadas a los sistemas oro-
génicos formados en el Terciario y comienzos del Cuaternario, con montañas
altas, agudas, plegadas, quebradas y cercanas a la costa. Esas tierras altas,
complejas y fragmentadas, están constituidas por taludes y suelos rocosos.
Su cercanía al mar ha propiciado una marcada complementariedad social y
económica entre la costa y la montaña.
El cuadro climático se caracteriza por una pluviometría modesta, con veranos
secos y calurosos, y otoños y primaveras con precipitaciones, que pueden ser
torrenciales. La desecación de los secos veranos y las lluvias torrenciales ero-
sionanperiódicamentelanaprotecciónqueprestalavegetación.
La caracterización del medio se ha servido tradicionalmente de los términos
latinos silva (bosque), saltus (territorio donde pasta el ganado), ager (zona
agrícola) y hortus (huerto, regadío). Desde un punto de vista productivo, es
ALIMENTACIÓN Y DIETA MEDITERRÁNEA
32
LA ALIMENTACIÓN Y LA DIETA MEDITERRÁNEA
33
La agricultura se desarrolló primero en las tierras altas, donde se dieron los
primeros asentamientos, que evitaban las llanuras, más inseguras e insalubres.
No obstante, es en las tierras bajas, aptas para la irrigación, donde posterior-
mente se desarrollan las primeras civilizaciones. No parece necesario insistir
en la importancia del Antiguo Egipto en la historia de la humanidad. Del mis-
mo modo, pueden ser considerados logros universales, que han trascendido
al ámbito mediterráneo, la primera difusión del trigo y del olivo de mano de
los griegos; el avance de la cereicultura y de la organización administrativa de
la propiedad de la tierra por parte de la Roma Imperial; o la mejora del rega-
díoyelimpulsodeltrácocomercialqueaportaronlosárabes.
La historia de su sistema agropecuario es la de una suerte de alternancias en-
tre evoluciones e involuciones. Con la caída del Imperio Romano se produjo el
abandono de muchas propiedades, un retroceso en el cultivo del cereal y un
retornoalastierrasaltas,enbeneciodelasexplotacionesdeganadoovino
ycaprino.ApartirdelsigloVIII,seconrmólaregresiónenlaurbanización,
elcomercioylaartesanía,enbeneciodelaeconomíaagrariay delagran
propiedad territorial. Las explotaciones utilizaban todavía técnicas romanas
(fruticultura, viticultura, horticultura) y mantenían un régimen de autarquía ar-
tesanal. En parte del norte Mediterráneo, el feudo se constituía en la unidad
económica básica.
El aumento progresivo de población, consolidada en el siglo IX, dio lugar a
colonizaciones, roturaciones y una recuperación de la cereicultura. Los siglos
siguientes fueron, sin embargo, de fuertes epidemias, despoblación y una
encarnizadalucha por el controldelos trácos comerciales, quesupusoel
abandono de algunas rutas. De hecho, a partir del S. XIII se retrajo el mercado
y aumentó de nuevo el autoconsumo. El trigo fue relegado por otros cereales:
cebada, espelta, mijo, sorgo.
LaaperturadelMediterráneoaltrácocomercial,traslasCruzadas,yelde-
sarrollo del sistema de transferencias y depósitos, promovido por los templa-
rios, fortaleció posteriormente la economía monetaria. Nacía la sociedad de
mercado y se debilitaban las relaciones feudales con el ascenso paulatino de
una clase urbana, que reclamaba nuevas formas de consumo. Con el siglo XVI
y superadas las grandes epidemias de peste, creció la población y se ocupa-
ron las llanuras y las terrazas de las cadenas montañosas. En el sur de Europa
se seguía utilizando, sin embargo, el arado romano y la rotación bianual. En
este contexto, Andalucía fue una excepción: en ese mismo siglo desarrolla-
ba el primer capitalismo agrario que conoció el planeta, con la implantación
del monocultivo y de un mercado mundial del trigo. Las carestías periódicas
de cereal, que las ciudades mediterráneas de la época aliviaban sólo con la
mejora del almacenamiento, se suplieron en Andalucía con importaciones de
trigo desde Turquía.
Con la Edad Moderna, la necesidad de capital reunió a los grandes merca-
deres en compañías privadas, que desarrollaron el transporte terrestre y la
construcción naval, constituyendo agencias en el extranjero. El nuevo tipo
de empresa operaba mediante la concesión de créditos. La acumulación de
capital permitió a los banqueros-comerciantes promover la exportación e im-
portación de textiles, manufacturas, especias y alimentos.
La creciente demanda alimenticia de las ciudades impulsaba, a su vez, la
transformación de la agricultura. La producción se especializó fundamental-
mente en el cereal, pero también en la vid y los lácteos. Al mismo tiempo,
la relación feudal fue sustituida por las rentas censatarias y se desarrollaron
nuevas formas de explotación de la tierra, bien fuera por arrendamiento o por
contratación de trabajo libre asalariado.
Los preceptos alimentarios que la Contrarreforma promulgó en el Concilio
de Trento, dividiendo el calendario en días grasos y magros, conllevaron una
indudable transformación de los hábitos. La llegada de los productos ameri-
canos fue, sin embargo, un fenómeno de acción retardada. Más adelante se
comentará el impacto de los vegetales americanos en la alimentación de los
mediterráneos.Enestaocasión,sóloqueremosresaltarelsignicativoejem-
plo de la patata: la Corona española promovió durante el siglo XVII su cultivo
pionero en Canarias, pero su éxito en el Mediterráneo fue muy tardío. Prime-
rohabríadeaanzarseenIrlanda,EscociayFlandes.EnelrestodeEuropa,
incluidos los países mediterráneos, persistió como cultivo marginal aunque
expansivo. De hecho, no se difunde como consumo básico en muchas regio-
nes mediterráneas hasta la llegada del ferrocarril en el XIX.
Retrotrayendo a los siglos XVI y XVII, cabe resaltar que fue entonces cuando
laspotencias emergentes, Inglaterra, Francia y las ProvinciasUnidas, aan-
zaron el control del comercio en el Lejano Oriente y también en el Medite-
rráneo.ApartirdenalesdelsigloXVI,controlarontrácostanimportantes
para las economías mediterráneas como el trigo, el centeno, los arenques, las
pasas y los productos manufacturados; un control que ya nunca sería devuelto
a los países ribereños.
EnelXVIII,elcrecimientodemográcoylaurbanizacióntrajeronconsigoun
nuevo aumento en la demanda de alimentos. La rotación compleja de culti-
vos permitió un incremento de la productividad, aunque su implantación fue
desigual y no conllevó necesariamente una disminución de los cultivos cerea-
lísticos. Con las rotaciones y a medida que se abandonaban la agricultura de
subsistencia y el pastoreo, en favor del monocultivo, se introdujeron también
nuevos cultivos forrajeros. Esa interrelación entre los aprovechamientos agrí-
colas y ganaderos, junto con las roturaciones, generó una alteración en la tra-
dicional separación mediterránea entre las actividades agrícolas y ganaderas.
La vid, por su parte, alcanzó su máxima extensión, anterior a la epidemia de
loxera.
Con el XIX, la alimentación registró los efectos de la revolución industrial, de
nuevas técnicas de producción y conservación de alimentos, del vapor, del
ferrocarril, de la urbanización y de la proletarización de parte de su población.
Las hambrunas y migraciones provocaron cambios en la alimentación básica
de la mayoría de la población, al tiempo que se desplazaban los objetos de
lujo, de la mano de la nueva clase dirigente, una burguesía que evitaba los
largos menús aristocráticos e impulsaba las cocinas regionales, a caballo entre
los modos campesinos o artesanos de sus orígenes, las nuevas necesidades
de representación y una moderación en el gasto, que contrastaba con las
actitudes aristocráticas del pasado.
2.3.- Antecedentes históricos
Resumir miles de años de la historia de la alimentación de un mundo con
tan complejas interacciones en unas pocas páginas resulta, necesariamente,
incompleto. De hecho, los especialistas mantienen diversos puntos de vista,
incluso para cuestiones como la difusión del olivo. Del mismo modo, no es
posible establecer secuencias históricas ni pautas de comportamiento comu-
nes para todos los habitantes de un territorio, ya se trate del Mediterráneo o
de cualquier otro del planeta. Pero parece necesario apuntar algunos datos
que ayuden a comprender la rica dimensión histórica del bien a salvaguardar.
A lo largo de miles de años, los mediterráneos han llevado a cabo una la-
bor selectiva, domesticando e incorporando nuevas especies al bosque y al
paisaje agrícola. Esa alteración humana comenzó hace unos 10.000 años en
Oriente Medio, aunque se considera que las modicaciones causadas por
la acción del fuego de mano de los cazadores-recolectores arrancaron unos
500.000 años antes.
ALIMENTACIÓN Y DIETA MEDITERRÁNEA
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LA ALIMENTACIÓN Y LA DIETA MEDITERRÁNEA
35
Elrecorrido históricodescritoenlaspáginasanterioressupuso modicacio-
nes periódicas en el régimen de propiedad de la tierra y en los sistemas de
cultivo. Se ha insistido en ocasiones en el predominio del minifundio en el
Mediterráneo: la pequeña propiedad de tierras pobres habría originado un
campesinado forzado a la emigración y a la colaboración. Sería el caso de los
Balcanes, Grecia, Líbano y parte de Italia y del levante español. Sin embargo,
otras regiones españolas, italianas, turcas o norteafricanas han sido y son lati-
fundistas: Andalucía, Campania, Anatolia, Túnez, Argelia, Marruecos,…
Esas mudanzas en el régimen de propiedad y en los cultivos han afectado de
manera particular, durante los dos últimos siglos, al sur y al este del Medite-
rráneo.ElndelImperioOtomanoylacolonizacióneuropeadelnorteyeste
del Mediterráneo supusieron importantes transformaciones en su agricultura
y alimentación. La expedición de Napoleón a Egipto inició una lenta pene-
tración europea en África, que duró todo el siglo XIX. Pero fue en Oriente
Próximo donde británicos y franceses compitieron entre y con Oriente de
manera más clara.
La colonización acarreó cambios en la propiedad de los recursos, en los sis-
temas de cultivo, en los trácos comerciales y en la alimentación. El caso
mássignicativoeseldeunpaísmediterráneo:Egipto.Comotodoelnorte
de África, salvo Marruecos, perteneció al Imperio Otomano desde 1517. Los
estados otomanos fueron muy prósperos durante los siglos XVII y XVIII. Puede
considerarse que los egipcios eran tan prósperos hacia 1800 como los france-
ses, del mismo modo que las exportaciones egipcias tenían un volumen se-
mejante a lo que importaban de Europa; sólo que su destino no era el Norte,
sino África. A partir de esa fecha, el predominio económico europeo supuso
una enorme presión industrial sobre los gremios e impidió la concentración
de la producción en unidades mayores que permitieran la mecanización. El
control económico y político de Francia y Gran Bretaña fue creciendo durante
todo el siglo XIX, hasta que en 1879 ambas potencias trazaron planes para su
invasión, llevada a cabo por Gran Bretaña en 1882.
En el caso del Magreb, la economía precolonial era fundamentalmente agrí-
cola y ganadera, orientada hacia el autoconsumo y con una importante diver-
sidad de cultivos, que variaba de una región a otra. Las grandes extensiones
cerealísticas se prolongaban por los altiplanos y las tierras del interior, donde
primaba la propiedad tribal colectiva, aunque la explotación pudiera ser fa-
miliar. La arboricultura y horticultura eran más comunes en regiones costeras,
como la Cabilia, y en los perímetros urbanos, al igual que ocurría en el norte
del Mediterráneo.
Esa agricultura se complementaba con la ganadería, que utilizaba el rastrojo
para pasto de los rebaños. De este modo, las tribus sedentarias aprovechaban
las tierras más fértiles, y las nómadas, las zonas con menos precipitaciones.
Junto a la propiedad individual y tribal, coexistían distintas formas de propie-
dad institucional: de las mezquitas, de la colectividad religiosa, de los pode-
res centrales (azel) o de su emanación (majzen). Solían adoptar el sistema de
cultivo de los grandes latifundios dedicados al cereal y a la ganadería, propios
de otras regiones de la cuenca mediterránea.
Estos diferentes sistemas de propiedad y explotación de la tierra al sur y al
este del Mediterráneo tenían, sin embargo, algunas características comunes:
un bajo nivel tecnológico, una distribución igualitaria de las explotaciones,
la propiedad colectiva de los pozos de agua, los pastos y las tierras comuna-
les,y,porúltimo,lasolidaridadtribaloclánicaenmomentosdedicultades,
como malas cosechas o periodos de sequías. A esa sociedad agraria se suma-
ban en la franja costera las ciudades litorales, eminentemente artesanas y co-
merciales, y en el Sur, las grandes tribus nómadas del desierto, responsables
del comercio caravanero hacia el Este y a través del Sahara.
HastaelnaldelaSegundaGuerraMundialtodoelsuryelestedelMedite-
rráneo se encontraban bajo el control de las potencias europeas, bien colo-
nizados (Argelia), como protectorado (Marruecos), bajo mandato (Palestina,
Jordania,Siria,Líbano e Irak) o con independencia formal (Egipto).El nal
de la colonización se produjo primero en el Este y después en el Magreb, en
poco más de un lustro: Túnez y Marruecos alcanzaron la independencia en
1956, Libia en 1959 y Argelia, por último y tras una prolongada guerra, en
1962. Europa estaba por entonces volcada, tras el Tratado de Roma, en su
propia construcción y en las delicadas relaciones que mantenía con el Este.
El interés militar sobre el Magreb era, por lo tanto, limitado, aunque no así el
comercial. El intercambio de alimentos se mantuvo, una vez más, por encima
deconictosyrecesiones.
ElnortedeÁfricanecesitaba,porsuparte,aEuropa,pueselndelacoloni-
zación fue también el principio de una nueva forma de dependencia hacia el
Norte. Y es que las mejores tierras habían quedado vinculadas a la agricultura
comercial, orientada hacia la exportación. A todo ello se sumaban el rápido
y descontrolado crecimiento de las grandes ciudades, las altas tasas de des-
empleo y unas condiciones de vida muy precarias. Sólo Marruecos ofrecía un
panorama algo diferente, gracias a su tradición estatal como sultanato, pero,
en cualquier caso, heredó también la movilización de las tierras comunales y
la pérdida de las zonas más fértiles: Fez, Meknes, Casablanca, Marrakech y
Tadla.
Endenitiva,latendencia,tantoenelsurcomoenelnortedelMediterráneo,
ha sido hacia la degradación del sistema agropecuario, la concentración de
la producción agrícola en las zonas más desfavorecidas, el crecimiento de
la dimensión de las explotaciones intensivas, la evolución del derecho agra-
rio, la pérdida de biodiversidad y, además, la falta de agua y la degradación
medioambiental.
Todo ello ha generado un largo proceso migratorio, interminables conic-
tos entre agricultores y pastores, y una tremenda transformación cultural. El
desarraigo no ha sido, sin embargo, privativo de quienes se ocupaban de
cultivar la tierra; otro tanto ha ocurrido con los pescadores y marineros. El
Mediterráneo, sus aguas, su tierra, sus gentes y sus alimentos han sido tan
ambicionados como descuidados.
La acuciante defensa de este espacio civilizador pasa por la salvaguarda de
su universo alimentario. La producción y el intercambio de alimentos pue-
den ser considerados los cimientos del Mediterráneo. Son también el lazo
que los comunica y acerca, más allá de sus diferencias religiosas, ideológicas,
económicas o políticas. En su largo periplo histórico, los mediterráneos han
difundido, acogido, adaptado e intercambiado la más larga lista de alimentos
que imaginarse pueda. Hechos a vivir en la irregularidad de sus paisajes, en la
alternancia de sus aprovechamientos agropecuarios, en la diversidad y esta-
cionalidaddesusespeciesvegetalesyanimales,enellaberintodesustrácos
comerciales y en el vaivén de sus políticas agroalimentarias, han sabido apor-
tar a la humanidad un sistema alimentario singular e irremplazable. Es hora
de preservar ese legado, de devolver la dignidad a su valiosa alimentación.
ALIMENTACIÓN Y DIETA MEDITERRÁNEA
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LA ALIMENTACIÓN Y LA DIETA MEDITERRÁNEA
37
ria del Medio Oriente y del Antiguo Egipto, donde el Olyra, una especie de
trigo tetraploid originario de esa región, que sobrevivió a las colonizaciones
griegas y romanas y fue consumido en todo el Mediterráneo oriental durante
siglos, servía para hacer pan y también una especie de gacha, potaje o pasta,
a base de agua, grano y sal, semejante a las posteriores polenta italiana o la
mammaligha romana.
También en forma de potaje o gacha, hechos con harina majada, se consu-
mía en Bizancio el tracta, versión antigua del actual trachanás turco, comida
matinal de campesinos, y de la Tarhana. Ésta, que todavía se consume en el
Póntico, consiste en granos de trigo tostados, majados y amasados con acei-
te, queso o requesón, en forma de sémola o de bolas más grandes, secadas
al sol y preparadas después con agua, en sopas, o mezcladas de nuevo con
leche o yogur, de modo muy semejante a los modernos cereales occidentales,
que se sirven en el desayuno. Otras versiones que se han perpetuado, con
algunas alteraciones, hasta la actualidad son la turkhana de los Balcanes y la
tar(h)anadeSerbia.Setrata, endenitiva,deprocedimientosquepermiten
una fácil conservación y transporte del grano listo para su consumo. De ahí su
extensión por muchas otras regiones dedicadas al pastoreo.
A esa misma familia pertenece el burgul, introducido en el Magreb por los
turcos, y la sémola, tan extendida por el norte de África y presente ya en la
célebre placenta de Catón, hecha a base de sémola, queso y miel. La tracta
del romano Apicio, que se ha confundido a veces con el origen de la pasta
italiana, asemeja a la actual pasta brik tunecina y al brik del Atlas. De la misma
familia de pastas en forma de hojas es el phyllo griego, cuya extensión recuer-
da exactamente a la del Imperio Otomano. Y las paklavas griegas, turcas o
yugoslavas y la strudel austro húngara, variantes todas ellas de pastas, antes
orientales que romanas, que han dado lugar a una tradición culinaria medite-
rránea de base cerealística.
Después del periodo clásico, la popularidad de algunos cereales, como la
cebada,decayó,amedidaquedescendíaeltrácoyaumentabaelautocon-
sumo y la producción multicereal: espelta, mijo, panizo, sorgo y, sobre todo,
centeno. De hecho, no hay que pensar en una evolución progresiva desde
el multicereal al monopolio del trigo, sino, por el contrario, en frecuentes
involuciones,propiciadasporlascrisis agrarias,elcrecimientodemográco,
la presión socioeconómica y la inseguridad que para el comercio internacional
pudieran suponer los coyunturales enfrentamientos políticos y armados.
Pero,encualquiercaso,yaprevalecieraelautoabastecimientooeltrácode
cereal, una vez restablecido el sistema de ciudades y el control del abasteci-
miento por parte de la administración, la supremacía del trigo parece innega-
ble.Laamplitudderadiodesustrácoscreció,amedidaquelohacíalade-
manda de las ciudades, cuyos hinterland comenzaron a ser, en muchos casos,
insucientes.Eltrácomarítimopermitíaelconsumodetrigoenlasgrandes
ciudades, bien comunicadas. En el interior, en las zonas montañosas de difícil
acceso y suelo irregular, el consumo local era, sin embargo, de otros cereales
o incluso de bellotas y castañas. Así ocurría todavía en la Calabria del XIX,
donde se hacía pan de harina de castañas y en muchas comarcas andaluzas.
Del mismo modo, en el norte de África lo habitual ha sido comer, desde antes
de la colonización, hasu o haswa, que son sopas de harina con agua, aceite
y sal; hasid, hecha con agua, harina de cebada, y aceite o leche, y asida,
consumida entre los de Dadés. Los beduinos han comido el bziza, a base de
harina, agua y aceite, especias y bellotas, además de askif, taruait y tagulla,
hechascon harina basta o aggurn y taharit, elaboradas con harina na; por
último, está el cuscús de los beréberes, tan conocido hoy en Europa, que se
preparaba más con sorgo que con trigo y no ha sido alimento cotidiano hasta
la segunda mitad del siglo XX.
Elmulticerealha sido, enn, alimento básico en el sur y este del Medite-
rráneo, donde todavía existe un estricto cumplimiento normativo dentro de
las familias, para controlar sus reservas. No hay que olvidar que no es hasta
mediados del siglo XVIII y en Europa, en concreto en Francia, que se crea un
modelo de control del mercado del cereal, que después se extendería a otros
países, entre ellos España. Hasta ese momento existían políticas agroalimen-
tarias, pero poco coordinadas e incapaces de corregir el mercado.
Ya en el XIX, se dieron las condiciones para que los cereales circularan libre-
mente por el interior de cada estado, al tiempo que el perfeccionamiento
de los sistemas de transporte permitía traer trigo de Estados Unidos, que
resultaba más barato que el local. Pero, aun así, hasta bien entrado el siglo
XX y a pesar de la relativa transformación tecnológica que tuvo lugar en las
primeras décadas, los países del Sur de Europa obtenían tres veces menos
trigo por hectárea que los del Norte. Los precios eran altos y los regíme-
nesalimentariosdecientes,loqueno evitabaqueelcerealsiguierasiendo
el alimento base de los mediterráneos hasta la segunda mitad del siglo XX,
cuando su consumo descendió, al tiempo que se consolidaba un mercado
mundial excedentario. El cereal ha sido, pues, el alimento básico del norte
del Mediterráneo hasta hace al menos cuatro décadas y aún lo sigue siendo
en gran parte del Sur y del Este.
La alimentación mayoritaria de los mediterráneos ha estado estructurada, por
lo tanto, en torno a dos polos de desigual peso: de una parte, cereal, frutos
secos y legumbres, y, de otra, carnes, pescados, lácteos, verduras, hortalizas
o incluso hierbas aromáticas; lo que en el mundo clásico se llamaba opsa
y, posteriormente, companage o companático, es decir, lo que acompaña y
hace palatable al cereal. En muchas regiones mediterráneas han terminado
denominando, hasta hace unas décadas, a la comida que los campesinos y
jornaleros llevaban al campo: pan con tocino, sardinas, queso, aceitunas, ce-
bolla, etc. Es el companático napolitano y el companage de algunas regiones
españolas.
2.4.- El Mediterráneo como gran despensa
La Tríada Mediterránea: pan, aceite y vino
Trigo, aceite y vino han servido para argumentar la existencia de una cultura
común o, al menos, de una alimentación compartida por todo el Mediterrá-
neo. Al respecto, convendría hacer algunas consideraciones que, si bien no
desdicenpor completo talarmación, sípuedenservirparainsistir,unavez
más, en la complejidad que los hábitos alimentarios han desarrollado a lo
largo de la historia del Mediterráneo.
Los cereales
La mayoría de los mediterráneos llevan miles de años nutriéndose gracias
a los cereales, entre los que el trigo ha acaparado todas las preferencias, a
pesar de no ser siempre el más consumido. El cereal ha dado lugar, así, a una
prolongada tradición que va desde el pan, con o sin levadura, negro o blanco,
asentado o recién horneado, a las sopas, gachas y potajes, elaborados con
elgranomismooconharina,yasémolas,gránulos,hojasypastas.Ande
cuentas, cereal majado, amasado o ligado, a veces fermentado, y secado,
horneado, cocido o frito. De ahí arranca esa milenaria cocina del pan y la
harina que durante siglos ha recreado las más repetidas elaboraciones del
Mediterráneo.
La extensión del cultivo del trigo se produjo de mano de los griegos, que lo
transportaron, entre los siglos VI y II a C., de una punta a otra del Medite-
rráneo. Y lo que es más importante: el comercio y abastecimiento de trigo
se convirtió en una cuestión de estado. Las polis debían estar bien surtidas
y el estado era el garante, por medio de créditos o subvenciones, de ese
abastecimiento de primera necesidad. Las colonias, como es el caso de la
Magna Grecia, aportaban trigo de primera calidad y en cantidades más que
sucientes.Esta políticaeconómicaseprolongóen Roma,aunqueconotro
carácter: el férreo control militar de las colonias garantizó, durante la Repúbli-
ca y el Imperio, el suministro de trigo a la metrópolis. Y es que el trigo era el
eje de la monótona dieta de las clases medias y bajas, de los campesinos, que
diversicabansusriesgos,comodehechohavenidoocurriendoalolargode
toda la historia mediterránea, sembrando una amplia gama de cereales, se-
leccionados en función de su estacionalidad y adaptación al medio agrícola.
Se trataba, igual que ha sucedido hasta bien entrado el siglo XX, de sembrar
buen trigo para la venta y otros cereales más baratos para el autoconsumo.
El cereal -trigo, cebada, avena, centeno y mijo- fue también la base alimenta-
ALIMENTACIÓN Y DIETA MEDITERRÁNEA
38
LA ALIMENTACIÓN Y LA DIETA MEDITERRÁNEA
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La desigual distribución de la vid y el olivo
Una realidad muy distinta ha sido la de la vid y el olivo. Es cierto que la ex-
tensión de este último marca, para algunos autores, los límites del ecosiste-
ma mediterráneo. También es innegable que su consumo se extendió desde
tiempos remotos y que el Mundo Clásico difundió muchos de sus usos. Lo
que no está, sin embargo, tan claro, es que haya sido la grasa más consumida.
Para sustentar esta aclaración parece necesario hacer una brevísima revisión
histórica de la cuestión.
El aceite es utilizado en la cocina, desde el Mundo Clásico, para conservar,
guisar, adobar y freír, procedimientos que han marcado una tradición culinaria
que llega hasta nuestros días. Pero, aun cuando el olivo y sus frutos sean tan
antiguos y su extensión tan temprana, ni él ni la vid han desempeñado un
papel tan constante ni omnipresente en el Mediterráneo como el cereal. Es
más: el aceite ha sido grasa minoritaria en muchas épocas y regiones medite-
rráneas. Su presencia o escasez originaban cocinas distintas, sabores y olores
diversos, comensalidades también dispares, pero no daban lugar a sistemas
culinarios diferenciados. Su papel era de acompañamiento de cereales, de li-
gazón de verduras, legumbres y carnes; un papel fundamental, si se considera
hasta qué punto imprimen las grasas carácter a la cocina, pero, en cualquier
caso, podían ser sustituidas y, en el peor de los casos, obviadas.
Con respecto a lo desigual de su aceptación, en el espacio y en el tiempo,
es cierto que los preceptos judíos e islámicos sobre el consumo de cerdo
han marcado fronteras alimentarias. Del mismo modo, entre los católicos, la
ampliación de los días de ayuno y abstinencia a ciento ochenta, después del
Concilio de Trento, supuso la práctica delimitación del calendario en días ma-
gros, en los que sólo se autorizaba el aceite, y grasos, en los que reinaban
la manteca y el tocino. Sin menospreciar la importancia de la religión como
marcadora de hábitos alimentarios, lo cierto es que habría que considerarlos
justo como lo que son: preceptos, es decir, modelos, conductas propuestas,
que no implican automáticamente comportamientos homogéneos entre los
elesdeunamismareligión.
Es innegable que las leyes coránicas y judías han delimitado la alimentación
de sus pueblos y que la multiplicación de los días de abstinencia cambió la de
los católicos, al tiempo que catapultó al éxito a las pesquerías europeas de
aquellos siglos. Pero la trasgresión de la norma puede ser casi tan frecuente
como su cumplimiento; y no ya por descreimiento u olvido, sino por simple
ignorancia, sobre todo allí donde ésta ha sido compleja y ha cambiado a lo
largo de la historia, como es el caso de los católicos. La limitación al consumo
de carne no afectaba, además, a los hábitos de la mayoría de la población,
pues su consumo en el Mediterráneo no ha sido diario ni abundante.
La ración de carne, sobre todo ovina y caprina, aunque también bovina, ha
registrado muchas oscilaciones a lo largo de la historia. En cuanto al cerdo,
su cría en pequeñas explotaciones ha estado orientada a la venta, salvo la
manteca y el tocino, que se reservaban para el autoconsumo. Ocurría así que,
aun cuando la manteca fuera la grasa más apreciada en Europa y su lugar en
los recetarios, desde la Baja Edad Media, indiscutible, no por ello estaba al
alcance de todos.
El consumo de aceite y de manteca de cerdo en el Mediterráneo no ha venido
marcado, por lo tanto, exclusivamente por criterios religiosos. La especializa-
ción productora de cada comarca y región ha desempeñado un papel fun-
damental en el gusto de sus habitantes y en la conformación de las distintas
cocinas populares. Al precepto se ha superpuesto, así, la inequívoca realidad
del sistema productivo y comercial. Del mismo modo, no debe entenderse
que ha existido una especie de evolución desde el consumo de aceite en
el mundo clásico a la manteca, el aceite y la mantequilla, posteriormente y
dependiendo de la religión y época del año. La realidad ha sido mucho más
compleja: en el norte del Mediterráneo se guisaba con mantequilla, manteca
o aceite, según casaran en cada época y lugar los preceptos eclesiásticos
con lo que la tierra y el mercado ofrecían. En el mundo islámico, se han al-
ternado también distintas grasas: la mantequilla se ha consumido en Arabia,
para hacer la asida, desde los tiempos del Profeta, y, en la época precolonial,
los pobladores del Alto Atlas Occidental hacían el hasid con aceite de argán
o con leche y mantequilla de burra. Ese uso indistinto de grasas se daba
también en la elaboración del cuscús y sigue manifestándose hoy en día en
Líbano, donde las campesinas cocinan tanto con aceite de oliva como con
mantequillaclaricada.
Reforzando este argumento a favor de la dependencia del consumo de grasas
con respecto a la producción local, habría que considerar la desigual y reduci-
da capacidad que el comercio de aceite ha tenido a lo largo de la historia. A
pesar de que Roma se abasteciera con el aceite de la Bética, hace tantos si-
glos ya, y que durante la Edad Media éste llegase hasta el Báltico, ello no im-
plica que los suecos cocinaran con aceite. De hecho, la misma Iglesia Católica
fuebienconscientedelasdicultadesqueteníanparahacerseconaceitede
oliva los habitantes de regiones no productoras; de ahí que les autorizara el
uso de mantequilla.
El aceite no se exportó de manera sistemática hasta el siglo XIX -para In-
glaterra y las industrias conserveras de Bretaña- o incluso hasta el XX. Basta
recordar que Andalucía ha venido produciendo durante el siglo XX el 80% del
total de la producción mediterránea y el 90% de la española, y eso en cuanto
alasuperciedeproducción,puessiseconsideraelvolumenlaproporción
es superior. Pues bien, los únicos puertos que, hasta bien entrado el siglo XX,
han canalizado su exportación fueron Sevilla y Málaga. De una parte, porque
durante la dictadura de Franco se mantuvo una política restrictiva y, de otra,
porque su uso en alimentación no era apreciado en la Europa no mediterrá-
nea, aunque el mercado americano sí absorbiera los excedentes.
No ha sido hasta bien entrado el siglo XX, con la divulgación del modelo
nutricional de la Dieta Mediterránea, cuando se ha valorado al aceite de oliva.
Esa valoración ha impulsado su consumo dentro y fuera del Mediterráneo. Se
trata de una prueba evidente del modo en que la construcción cultural de lo
saludable, lo bueno o lo tradicional afecta a los hábitos alimentarios. Consi-
deramos que esta iniciativa debe ser prolongada con el apoyo a un concepto
más amplio: el de Alimentación Mediterránea.
En el caso del vino, el comportamiento ha sido también irregular. Es cier-
to que su producción y consumo han sido relevantes desde la Antigüedad,
generando una cultura del vino que se despliega en muy diversas formas
de cultivo y elaboración, cuya fuerza simbólica es indiscutible. Pero el Medi-
terráneo ha afrontado de maneras muy diversas su relación con el vino. De
una parte, porque el Islam y el Cristianismo lo han situado en el centro de sus
preceptos y prácticas, pero con planteamientos opuestos: el primero, con su
prohibición, y el segundo, haciendo de él materia sacramental en la Eucaris-
tía. No obstante, como se ha argumentado con las grasas, la incidencia de
los preceptos en los hábitos alimentarios es cierta, pero no mecánica. Basta
recordar que en Al-Andalus el cultivo de la vid ocupaba, según Ibn Bassal, la
segunda posición.
Las razones de ese comportamiento irregular son también productivas: el vino
ha viajado mal, de ahí que en las comarcas no productoras su consumo haya
sidoescasoy,encualquiercaso,menosregularqueeldelcereal.Lasupercie
dedicada a la vid no se ha circunscrito, por otra parte, al ámbito mediterráneo:
enépoca carolingia,secultivabayaen AlemaniayBorgoña,y,anales del
siglo VIII, su producción se extendía hasta Flandes y las Ardenas y era tan
importante como durante el Imperio Romano.
Endenitiva,inclusolatríadamediterráneasehadesenvueltohistóricamente
de manera desigual e irregular. Otro tanto ha ocurrido con las legumbres,
hortalizas, frutas, carnes, pescados o condimentos. Pero esa irregularidad no
esóbiceparaquesepuedanaislarrasgosquepermitaninvestigarydenira
la Alimentación Mediterránea, sin desvirtuar la complejidad con que se ma-
niestaen cualquier puntodel Mediterráneo. Enese sentido, se procurará
avanzar en las páginas siguientes.
ALIMENTACIÓN Y DIETA MEDITERRÁNEA
40
LA ALIMENTACIÓN Y LA DIETA MEDITERRÁNEA
41
Especies autóctonas
La vegetación autóctona del Mediterráneo es la característica de la laurisilva
primitiva, adaptada a un clima más húmedo que el actual, aunque no más frío.
Son descendientes de esa laurisilva primitiva las plantas de hojas persistentes,
coráceas,deoracióninconspicua,frutosllamativosycarnososqueatraena
las aves e insectos, y formas arbóreas modestas, como madroños, pistacias,
acebuches, labiérnagos, palos loro, laureles, algarrobos, mirtos, bayones,
aladiernas y zarzaparrillas. Todas ellas presentan una importante capacidad
dexerotización o adaptaciónpararesistiralasequíay buena respuestaal
rebrote tras el incendio.
Un segundo grupo estaría formado por las llamadas colonizadoras de las este-
pas,adaptadasaunclimamásuctuanteyextremo,conbajastemperaturas.
Sonplantasdesemillassecasnodeshidratables,oresvistosas,frutossecos
no carnosos y talla inferior, como las jaras, jarillas, lavándulas, cantuesos, tomi-
llos, retamas, jaramagos y mostazas. Por último, estaría el extenso mundo de
las sabinas, que resisten tensiones ambientales severas, al provenir de climas
secos y fríos.
En cuanto al bosque antiguo, estaba formado por acebuches, algarrobos,
encinas y pistacias, propagados de una parte a otra del Mediterráneo gra-
cias a la acción de aves como los zorzales y arrendajos, que han difundido
el acebuche y la encina, respectivamente; o de mamíferos, como los gamos,
jabalís, cabras monteses y osos, que con su masticación han contribuido a la
fructicaciónatravésdelasheces.
La labor del hombre ha sido la mejora genética, una selección histórica que
puede ser considerada uno de los polos de la diversidad y riqueza que ca-
racterizan a la Alimentación Mediterránea. El otro ha consistido en la impor-
tación, adaptación y difusión de alimentos a lo largo de una larga y densa
historiadetrácoscomerciales.
Rutas comerciales
El Mediterráneo ha sido interpretado como un conjunto de rutas, como un
espacioenmovimiento.Lostrácoscomercialeshandesempeñadounpapel
de primer orden en el conjunto de su economía, en la lucha por el control
político, en los enfrentamientos bélicos, en las alianzas y dependencias, en el
ordenamiento territorial, en la construcción del paisaje, en la cultura y, desde
luego, en los hábitos alimentarios.
Esas rutas se han mantenido, con altibajos, durante milenios. Fueron, para
empezar, las tres grandes rutas que ya conocía el Mundo Clásico: la septen-
trional, que recorriendo el litoral ha sido testigo de permanentes desplaza-
mientos desde Grecia a Gibraltar; la meridional, que por vía terrestre y nave-
gación de cabotaje ha comunicado la Península Arábiga con la Ibérica; y la
marítima, que ha trazado su recorrido a través de las islas. Más allá del Medi-
terráneo, se han prolongado también hacia otros continentes: hacia Asia, por
las rutas de la seda; hacia África, atravesando el Sahara en dirección al Níger y
Sudán; hacia Europa, gracias a las ciudades-estado italianas y la Hansa; hacia
América,traslaconquista;yhaciaAustraliayelPacíco,conlasgrandesex-
pediciones del XVIII.
El control de esos tránsitos ha sido ambición histórica de muchas etnias y de
potencias políticas: de fenicios, egipcios, griegos, romanos y cartagineses; de
bizantinos, árabes, beréberes y otomanos; de franceses, ingleses, italianos
y españoles; de estadounidenses y soviéticos… El Mediterráneo no ha sido
“tierra de nadie”, sino, muy al contrario, uno de los territorios más ambicio-
nados a lo largo de la historia. Durante milenios, han pugnado por su control
potentes y complejos intereses. Los objetivos de las grandes potencias en el
extranjero han estado y siguen estando en juego en esta parte del mundo. De
hecho, hoy parece, una vez más, como si la lucha por la hegemonía mundial
conuyera,impulsadaporunapoderosafuerzacentrífuga, en el Mediterrá-
neo. Todas las grandes potencias muestran y ejecutan su poder en Oriente
Medio, en los Balcanes, en el Magreb.
Peroesaluchaporelcontrolde lostrácoscomercialesyde la hegemonía
política ha generado también pérdidas periódicas de centralidad. El Medite-
rráneo ha sido, ciertamente, el camino más corto para el Viejo Mundo entre
Oriente y Occidente, entre el Norte y el Sur. Pero, por esa misma razón, ha
sido también terreno minado por los enfrentamientos. De ahí que las poten-
ALIMENTACIÓN Y DIETA MEDITERRÁNEA
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LA ALIMENTACIÓN Y LA DIETA MEDITERRÁNEA
43
cias europeas buscaran alternativas circundando África o vía Atlántico. La con-
quista de América supuso el descubrimiento de nuevas rutas y trajo el declive
al Mediterráneo. Hubo que esperar a que la apertura del canal de Suez en
1869 redujera casi a la mitad la distancia entre Bombay y Europa para que el
Mediterráneo recuperara su protagonismo. En la actualidad, ha vuelto a ser la
vía marítima más transitada del mundo y sufre las consecuencias de esa nueva
y contaminante centralidad.
Especies alóctonas
Apartirdelavegetaciónoriginaria,elecosistemamediterráneosehacon-
gurado como el resultado de permanentes importaciones, consecuencia de
esa intensa y milenaria actividad comercial. La escasez de recursos ha forzado
la comunicación entre distintos pueblos y la construcción de un estilo alimen-
tario, que ha adaptado y transformado, a través del consumo, plantas prove-
nientes de los lugares más remotos. Los paisajes mediterráneos, esos carac-
terísticos decorados que forman parte de la literatura y las artes universales,
son, sobre todo, importados. Del mismo modo, su alimentación es la más
clara muestra de la fértil combinación entre actividad productiva y comercial
quehadenidolahistoriadelahumanidad.
De ahí también que pocas comidas mediterráneas sean imaginables sin esas
importaciones. Si se piensa en algunas de las más renombradas, se comprue-
ba que no habría existido de no ser por el afán de los mediterráneos por
ampliar el horizonte de su alimentación. Es el caso de la moussaka griega (be-
renjenas con carne), de la harira magrebí (sopa de legumbres con tomate), del
hummus que comparten árabes y judíos (crema de garbanzos con sésamo),
del falafel egipcio (tortitas de alubias), de la dolmathakia turca (hojas de parra
rellenas de arroz), del pesto italiano (salsa de albahaca), de la bouillabaisse
francesa (sopa de pescado con tomate) o de los pistos y arroces españoles.
Sus nombres evocan el sabor de las cocinas mediterráneas; sólo que ese sa-
bor es resultado de la combinación de ingredientes o condimentos que no
existían hasta que en algún momento de la historia llegaron a la gran des-
pensa que es el Mediterráneo y entraron a formar parte de su larga historia
adaptativa.
Aunque sobre el origen de algunas especies existe diversidad de opinio-
nes entre los especialistas, podría avanzarse que, desde el Próximo y Medio
Oriente llegaron al Mediterráneo la espelta, la escanda, el trigo blando, la
cebada, el centeno, la avena, la haba, la lenteja, el guisante, la zanahoria, la
cebolla, los ajos, la viña, la ciruela, el melocotón, el cerezo, el albaricoque,
el manzano, el peral, el nogal, el avellano y el castaño. De Europa provienen
la remolacha, la achicoria, la col y los espárragos; de Asia y de la India, los
garbanzos, el sésamo, el pepino, la berenjena, la mostaza, la albahaca, los
cítricos, el mijo de India; del Sudeste asiático y Oceanía, el arroz, el romero,
la pimienta, el sésamo, el cardamomo, el jengibre, la albahaca, el pepino, la
sidra, la caña de azúcar; de África, el melón, la sandía, los dátiles; y de Améri-
ca, el maíz, la judía, la patata, el tomate, el pimiento, el calabacín, la calabaza.
Sonsólo algunos ejemplos,perosucientes para comprenderla diferencia
entre la dieta primitiva, compuesta de poco más que alcauciles, rábanos, na-
bos, apios, chirivías, lechugas, aceitunas, higos y almendras, y la variedad de
vegetales que han llegado a disfrutar los mediterráneos.
ElMediterráneohasido,endenitiva,unpermanentelaboratorioparalaca-
pacidad de adaptación, abandono y difusión de alimentos de la humanidad.
No un paraíso gratuitamente ofrecido, sino un espacio conquistado palmo
a palmo, un lento y constante proceso de domesticación en el que el hom-
bre ha multiplicado y mejorado las especies comestibles y ha ganado terre-
nos cultivables a marismas, yermos y montes bajos. En cierto modo, podría
apuntarse que el Mediterráneo ha ensayado durante milenios la globalización
alimentaria; sólo que lo ha hecho, en líneas generales, desde el respeto a la
biodiversidad y a la sostenibilidad, conceptos desconocidos entonces, pero
practicados. De ahí también que sea necesaria la puesta en valor de la Ali-
mentación Mediterránea, como concepto que pueda aportar luz a la alimen-
tación humana actual.
Ciudades, mercados y consumos
El papel de las ciudades en la construcción histórica de la Alimentación Medi-
terránea ha sido fundamental. La ciudad no es invención, pero sí concreción
mediterránea. Sus distintos tipos de ciudades son mucho más que la suma
de individualidades y de relaciones sociales: son productores, comerciales,
administrativos, jurídicos, religiosos y, desde luego, centros de consumo ali-
mentario. Su vida se organiza en función del grupo, no por la mera suma de
individualidades.
Los orígenes y tipologías de las ciudades mediterráneas pueden ser muy di-
versos: algunas, como El Cairo, fueron agregadas a ciudades preexistentes;
otras han crecido cerca de un centro religioso, alrededor de un núcleo de-
fensivo, al borde de un camino o junto a un río, como Sevilla o Florencia. Del
mismomodo,puedenteneruntrazadoaleatoriooarticial;puedendevolver
distintas herencias civilizadoras, ya se trate de polis griegas, como Atenas, o
de ciudades seléucidas, como Alejandría; y pueden mantener distintas orien-
taciones productivas, bien sean angostas medinas, como Túnez, o agro-ciu-
dades, como Palermo o Carmona.
Pero, por encima de esa diversidad, todas, incluso las aldeas, reproducen un
mismo sistema urbano. De hecho, sus aldeas son más ciudades que poblacio-
nes mayores de otras regiones. Las ciudades mediterráneas están pensadas
a escala humana, favorecen la convivencia y predisponen a unos hábitos ali-
mentarios que valoran la ritualización, la comensalidad y el placer. Sus bulli-
ciosas plazas, calles y mercados se caracterizan por una colorista exhibición
de hortalizas, frutas, legumbres, especias y demás alimentos crudos y elabo-
rados. Son aglutinadoras históricas del consumo alimentario.
Alimento y espacio urbano están entretejidos en el Mediterráneo. Sus habi-
tantes están habituados a picar entre horas, a comer en la calle, a compartir
con otros un trozo de barra entre charlas e improvisadas catas. Los alimentos,
sus olores, formas, brillos y coloridos, forman parte del entramado urbano, en
una suerte de incesante exhibición, que invita al viandante a degustar, a com-
partir charla y bocado con conocidos y desconocidos. Esas ciudades, com-
pactas,complejas,diversas,ecaces,establesycohesionadoras,sonconside-
radas en la actualidad el paradigma de la sostenibilidad urbana. Sin ellas, la
Alimentación Mediterránea sería impensable, del mismo modo que la ciudad
mediterránea no sería la que es, sin esa singular vinculación con el alimento.
Otra característica del estilo de vida que genera la Alimentación Mediterránea
es la importancia del mercado como espacio de intercambio y mecanismo de
comunicación.Lapalabramercadoderivadelalatinamercatus,quesereere
tanto al lugar como a la forma de contacto que se produce entre las personas
que compran y venden. Su venta se ha caracterizado, desde el agora griego
hasta hoy en día, por ofrecer tanto alimentos frescos como cocinados.
ALIMENTACIÓN Y DIETA MEDITERRÁNEA
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LA ALIMENTACIÓN Y LA DIETA MEDITERRÁNEA
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Elmercadoeselespacioquesimbolizaalgunasdelascaracterísticasquede-
nen a la Alimentación Mediterránea: la frescura de los alimentos, la mediación
culinaria en plena calle, las elaboraciones menudas y la degustación comparti-
da e improvisada. Es, asimismo, el ámbito cultural que permite el intercambio
de conocimientos culinarios y donde se despliega la reciprocidad alimentaria.
Las redes de mercado del Mediterráneo se han construido alrededor de me-
canismos de venta y de espacios muy diversos: en el domicilio del produc-
tor, ambulante, en ágoras, puertas, ferias, zocos, medinas, lonjas, bazares,
subastas, mercados diarios o semanales, tiendas de comestibles y mercados
minoristas y mayoristas. Se han abastecido de productos locales, comarcales,
regionales, nacionales y, más recientemente, internacionales y pueden ser,
asimismo,ruralesourbanos,diversosoespecializados,periódicosojos.
Elprototipomásclarodeesaexibilidadenelintercambioyventalocaldeali-
mentos es, quizá, el zoco. El suq existía ya en época preislámica, coincidiendo
conlasconuenciasderutascaravaneras,comoenelcasodelaMeca.Eran
nudos, desde donde irradiaban los productos hacia otros focos principales
de mercado, como Damasco o Basora, que, a su vez, servían de centro a
conguracionesdemercadoderadioinferior.EnelMagrebaparecenconla
conquista romana, como mercados fronterizos entre grupos tribales, donde
prevalecía el trueque. Pero es con el Islam cuando se extienden, pasando de
nueveenelsigloXIalosmásdedosmil,contabilizadosanalesdelXX.Hay
zocos urbanos, extramuros y rurales, y pueden estar especializados en ganado
o vegetales, pero su principal característica es la diversidad, muestra evidente
de la viveza actual de los mercados mediterráneos.
El zoco, el mercado y la plaza son, además, lugares de reunión y charla. La
palabra es el motor del mercado. Más allá de un punto de venta, es la con-
creción de unas formas de intercambio fundamentalmente urbanas, donde se
recreanparticularesformasdesociabilidad. Elmercadoes,en denitiva,un
espacio de socialización, que reproduce códigos culturales y responde a la
culturaalimentaria.Dehecho,podríaarmarsequemercadosyMediterráneo
se han construido en interacción.
Hoyendía,laproliferacióndegrandessuperciesamenazalasupervivencia
de muchos mercados mediterráneos. Unos desaparecen y otros se orientan al
turismo y ofrecen falsos productos artesanales y desvirtuados alimentos loca-
les. Pero también los hay que han sabido compaginar tradición y modernidad,
apoyar la frescura y calidad de sus alimentos y convertirse, incluso, en templos
de la gastronomía. Es el caso del Mercado de la Boquería en Barcelona o el
de Porta Palazzo en Turín.
La salvaguarda de la Alimentación Mediterránea debe poner en valor sus mer-
cados, devolverles su centralidad: el lugar que les corresponde en el entrama-
dourbano,laposicióncualicadaquedebenaportaralaofertaalimentaria
y la visibilidad y el atractivo que están llamados a ofrecer sus alimentos y sus
profesionales.
La pesca
En el capítulo tercero se tratarán los acuciantes problemas que se derivan del
deterioro de las aguas en el Mediterráneo y su efecto en la alimentación. En
estaocasión sólo se hará una somera revisióndelasignicaciónhistóricay
social de la pesca en el conjunto de la Alimentación Mediterránea, y de los
problemas alimentarios generados por la actual contaminación de sus espe-
cies ícticas.
La pesca ha sido secularmente un bien escaso en el Mediterráneo. El mar ha
sido el centro de todas las actividades, pero no ha asegurado la abundancia
de las capturas. Sus aguas son pobres en sales nutrientes. La actividad es
tan antigua como la historia de esta parte del mundo, pero sus frutos no han
abundado, a pesar de que el sabor de sus merluzas, salmonetes y besugos
haya sido ambicionado desde las espléndidas mesas de los emperadores ro-
manos hasta la actualidad. De hecho, el radio de consumo de especies ícticas
ha estado durante milenios muy limitado al litoral. Es cierto que las mejores
piezas llegaban a las mesas más encumbradas, aunque estuvieran bien al in-
terior.Pero,salvoesostrácosdeelite,elpescadosóloviajabaalaspoblacio-
nes de los sistemas montañosos cercanos a la costa y con escasa regularidad.
Las cifras de la pesca en el Mediterráneo son y han sido, por otra parte, in-
signicantesconrespectoaotrasáreas.Lascapturashanalcanzado,sinem-
bargo, un alto valor unitario. La demanda ha sido superior a la oferta, máxime
tras el desarrollo turístico. De ahí que sus pesquerías, a pesar de ser poco
competitivas, tengan una enorme importancia social y económica.
Sus profesionales, los marineros y pescadores, se han constituido, además, en
un colectivo con un estilo de vida propio. Los marineros del Mediterráneo, el
último eslabón de la escala social, han mantenido más conexión entre sí que
sus vecinos campesinos. Han coincidido en puertos, se han embarcado juntos
y han emparentado. De hecho, se trata de un colectivo altamente endogámi-
co. Este estilo de vida ha generado también hábitos alimentarios comunes con
respecto a la preparación, conservación o cocinado de la pesca. Basta pensar
en cómo se repiten de una parte a otra del Mediterráneo las conservas, sopas,
calderetas y asados de pescado.Pero el Mediterráneo está contaminado. Es
más: es considerado el mar más sucio del planeta. El plástico y los metales
pesados son ingeridos por peces y mariscos. El consumidor ingiere, así, los
residuos que produce. Un problema añadido es el de la sobreexplotación. La
cifra actual de las capturas se ha duplicado con respecto a 1950, aunque son
inferiores a las de 1990, cuando alcanzaron las 52 toneladas, según datos de
la FAO. El 50% de las capturas actuales está compuesto por peces pequeños
de mar abierto, como anchoas y
sardinas, mientras que las de fondo marino, como merluza, pescadilla y sal-
monete, alcanzan el 40%. Algunas como la misma merluza, el pez espada, el
mújol y el besugo, se encuentran seriamente amenazadas.
El caso del atún resulta particularmente alarmante. Sus capturas suponen sólo
el 3% del total, pero su importancia económica es relevante, debido a la alta
demanda que deviene del éxito internacional de la cocina japonesa. La pesca
del atún rojo mediante almadrabas está datada para el Mediterráneo desde
hace milenios. Forma parte de su cultura inmaterial, y es una técnica extractiva
y selectiva. En la actualidad, el engorde de atún rojo en granjas del Medite-
rráneo amenaza seriamente a las almadrabas, cuyas capturas han descendido
en los últimos años un 50%. La acuicultura implica, en este caso, la captura de
ejemplares jóvenes para su engorde y tiene un alto precio ecológico; es una
actividad despilfarradora, que amenaza también a la anchoa, alimento de los
atunes. La almadraba es, por el contrario, una pesca estacional, que no ejerce
presión sobre otras especies.
Elatúnessólounejemploclarodelapreocupantetendenciaquemaniesta
la pesca en el Mediterráneo. Este mar interior se ha convertido en un vertede-
ro, donde se almacenan residuos urbanos, vertidos de carburantes, especies
descartadas y basura de todo tipo. Este estado alarmante de cosas ha llevado
a la aprobación de un paquete de medidas para mejorar la gestión de las
pesquerías, que fueron avaladas por los 24 países que forman parte de la
Comisión General de Pesca del Mediterráneo (CGPM).
2.5.- Sistema culinario, tipologías culinarias, cocinas y comidas en el
Mediterráneo
Los pilares del sistema culinario mediterráneo
La diversidad de la Alimentación Mediterránea debe ser documentada, prote-
gidaypromocionada.Noobstante,ycomosehaavanzadoya,sudenición
y caracterización requiere de una metodología capaz de aislar los rasgos que
subyacenaladiversidadconquesemaniesta.Paratalobjetivo,sepropone
en este apartado un abordaje metodológico, que, a diferencia de los anterio-
res que han tratado la producción y distribución alimentarias, se centra en el
consumo y, en concreto, en las cocinas. La cocina es el epicentro cultural de la
alimentacióny,portanto,elobjetodeanálisismásecazparacomprenderla
multidimensionalidad del hecho alimentario.
Esfrecuentedenirlascocinaspormerasumadesusrecetasmásconocidas
o típicas: la cocina italiana quedaría caracterizada por las pastas y pizzas, y la
ALIMENTACIÓN Y DIETA MEDITERRÁNEA
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LA ALIMENTACIÓN Y LA DIETA MEDITERRÁNEA
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marroquí por el cuscús, la Pastila y el tayin, etc. Entendemos que dicho pro-
cedimiento,ademásdearbitrario,simplicayempobreceuna realidad que
no es ni simple ni pobre. Al mismo tiempo, impide objetivar los rasgos que
han construido históricamente a cada cocina y analizar su relación con otras.
La metodología que se propone es, por el contrario, la siguiente: partir del
concepto de sistema culinario, pasar después a las tipologías culinarias y a las
cocinas y, por último, a las elaboraciones mismas. El proceso es, por tanto,
inverso.Empezaremos por denir estos conceptos ycaracterizarlos para el
Mediterráneo.
Los sistemas culinarios son conjuntos de ingredientes, condimentos y proce-
dimientos compartidos en un contexto histórico y territorial dado. Se diferen-
cian entre sí a través de dos criterios: de una parte, el que tengan o no en el
grano su base alimentaria ha diferenciado a una inmensa mayoría de la po-
blación, que durante siglos ha comido, sobre todo, cereales y legumbres, de
una minoría o elite, necesariamente objetivables en cada contexto histórico
y territorial, que apenas ha probado ese cereal, salvo en raciones mínimas y
en sus variedades más ricas y depuradas. Junto a esta divisoria horizontal, un
segundo criterio delimita dentro de esa inmensa mayoría granívora, de acuer-
do al cereal o grupos de cereales que se hayan consumido y los demás ingre-
dientes, condimentos y procedimientos que los acompañen. Aquí es dónde
se diferencia el sistema culinario mediterráneo de otros. Para desarrollarlo,
nos apoyaremos en los datos expuestos en los apartados anteriores.
Elsistemaculinariomediterráneosehadenidoatravésdelasiguienteco-
munidad de ingredientes, condimentos y procedimientos: como base, los
cereales, sobre todo, trigo, pero también cebada, centeno, mijo y espelta, y
las legumbres: habas, garbanzos, alubias y lentejas; entre los ingredientes se-
cundarios, pocas carnes, sobre todo, caprino y ovino, pescados en la costa y
una amplia gama de hortalizas y frutas en su mayoría importadas a lo largo de
la historia. Como condimentos, entre las grasas, aceite de oliva y mantecas de
vaca y cerdo -desde el punto de vista culinario, no nutricional, las grasas son
un condimento- y una larga serie de hierbas aromáticas y especias, entre las
que cabe destacar tomillo, orégano, romero, comino, cilantro, ruda, albahaca,
perejil, hierbabuena, nuez moscada, pimienta, azafrán, clavo y canela. Y, para
nalizar,estosprocedimientos:adobar,anar,aliñar,asar,amasar,batir,cernir,
cocer, condimentar, dorar, empanar, estirar, estofar, freír, gratinar, hojaldrar,
hornear, macerar, majar, mechar, picar, rallar, rebozar, redondear, regar, reho-
gar, rellenar, salpicar, triturar, trocear, untar y vaporizar.
Qué duda cabe que unos y otros no se han distribuido de modo semejante a
lo largo de la dilatada historia de tan extenso mundo. O dicho de otro modo:
todos los mediterráneos de todos los tiempos no han comido, desde luego,
lo mismo, ni siquiera tratándose de combinaciones tan repetidas como la de
pan, ajo y aceite. Las combinaciones que se producen a partir de los elemen-
tosconqueacabamosdedenirelsistemaculinariomediterráneopueden
resultar casi incontables. Esa diversidad se resuelve en función de las variables
que constituyen a su población: estructura social, etnia, ocupación, género y
credo religioso. Los mediterráneos pertenecen a distintas clases sociales; son,
además, emigrantes o autóctonos; sardos, armenios, árabes, beréberes, tur-
cos, chipriotas; campesinos, jornaleros, artesanos, comerciantes, marineros,
pastores, obreros, mineros; hombres o mujeres; y, además, judíos, cristianos o
musulmanes. Las identidades alimentarias que cada una de estas variables
pueden generar parecen claras.
Pero esas diferencias se deben a que unos gozan de más y mejores alimentos,
aquetienendistintaspreferencias,aquenoseidenticandeigualformaen
los mismos alimentos o a que no comparten preceptos religiosos… Diferen-
cias ciertas, pero compatibles con pertenecer al mismo sistema culinario. Y es
que todos han sustentado su alimentación en un mismo cereal o multicereal
y en ingredientes, condimentos y procedimientos semejantes. Todos, insis-
timos, comparten esa comunidad de ingredientes, condimentos y procedi-
mientos con que acabamos de caracterizar al sistema culinario.
Con las posibles combinaciones en la proporción de cereales y granos con el
resto de ingredientes, condimentos y procedimientos, se entra en el terreno
de las cocinas. Los sistemas culinarios pueden desplegarse, así, en muchas
cocinas y múltiples resultados culinarios. Un sistema culinario no supone, por
tanto, la existencia de cocinas semejantes, pues, a partir de esa abstracción
que es el sistema, las posibilidades de combinación son muchas y cada ma-
nera de seleccionar la proporción en que se agrupan los distintos elementos
del sistema puede dar lugar a cocinas distintas. Del mismo modo, cualquier
elaboración de una determinada cocina puede originar muchos resultados
culinarios: basta con que se seleccione una grasa sobre otra, que se eche más
cantidad de tal o cual condimento o ingrediente, o tan sólo que se cambien la
textura o la temperatura, y un mismo plato tendrá sabor distinto.
De ahí que el paso de los sistemas culinarios a las cocinas y de éstas a las
elaboraciones, se pueda entender como un proceso de multiplicación y, en
último extremo, de atomización. Pero ese proceso no es caprichoso, sino que
se construye a partir de las relaciones que se establecen entre las siguientes
variables y unidades territoriales y/o políticas: de una parte, clase social, et-
nia, procesos de trabajo, género y religión, y, de otra, la comarca histórica, la
ciudad, la región y el estado. El modo en que unas y otras se articulan en un
contexto histórico y territorial dado conforma los mapas culinarios.
Tipologías culinarias, cocinas y comidas
A partir de esa abstracción, que es el sistema culinario, se pasa a las tipolo-
gías, que son prototipos culinarios, combinaciones de ingredientes, condi-
mentos y procedimientos repetidos durante siglos. Antes de llegar a la receta,
si es que la hay, porque las cocinas domésticas trabajan más el ojo que el
papel, hay que pasar por la tipología, que no es sino una referencia: el guiso
de legumbres, el asado de carne, la sémola cocida y engrasada… Hay muchas
sémolas, muchos cuscús, pero todos forman parte de esa tipología.
En el caso del Mediterráneo, algunas tipologías existían ya en el mundo clási-
co; otras tienen su origen en las cocinas medievales judías, cristianas o musul-
manas; las hay que provienen de la incorporación de productos americanos
en la Edad Moderna o incluso en la Contemporánea; y otras se fraguaron
en las cocinas regionales hace poco más de un siglo. En cualquier caso, son
grandes éxitos de las cocinas mediterráneas, formas de combinar sus ingre-
dientes, condimentos y procedimientos, que han pasado de generación en
generación y son reconocibles en casi todas las cocinas mediterráneas.
El Mediterráneo, como se ha adelantado al principio de este capítulo, ha sido
una red de rutas milenarias. Los aromas, los sabores y las maneras de la mesa
han viajado desde Asia hasta Gibraltar, atravesando el norte de África, el sur
de Europa o saltando de isla en isla; han dejado su huella desde Bujía a Tahart
y Fez, desde Damasco a Sevilla, desde Atenas a Barcelona. Rutas de ida y
vuelta, y comidas de ida y vuelta. Los gustos de los que pasaron y mantu-
vieron el fuego encendido durante milenios se recrean en las comidas de
hoy, están adheridos al fondo de las ollas y a las paredes de los hornos. Son
evocacionesremotas,perofácilesdeidenticar:romanas,árabes,andalusíes,
judías, otomanas, francesas, españolas… No todas tienen el mismo peso ni
avanzan con igual ímpetu, pero cada una ha depositado algún alimento, algún
condimento, una proporción exacta para mezclarlos en un procedimiento del
queresultaunplato.Los aromas prerromanosson fácilmente identicables
en el uso del comino y el azafrán; los romanos, en la presencia de la pimienta
enlodulceyenlosaladoyenlaconuenciadeambossabores;losandalu-
síes,enelgustoporfrutosconservados,contadosysecoscomocondimen-
tos, y en mezclas de especias y hierbas aromáticas; los judíos, en los guisos de
carnes y legumbres, y en la dulcería; los otomanos, en los lácteos y en el trigo
amasado, redondeado o estirado; los del África subsahariana, en las sémolas
y en los pescados triturados y redondeados; los españoles, en los encurtidos,
escabeches, sofritos y fritos.
Muchos de estos rasgos son compartidos por distintos pueblos mediterrá-
neos. Por eso se habla de un sistema culinario mediterráneo. Hay muchas
ALIMENTACIÓN Y DIETA MEDITERRÁNEA
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LA ALIMENTACIÓN Y LA DIETA MEDITERRÁNEA
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cocinas, sabores incluso antagónicos, incontables recetas… pero por debajo
de esa constante diversidad que es la cocina, subyace el sistema culinario y
brotan las tipologías. No se comen, no saben a nada, sólo son una abstrac-
ción, pero permiten comprender lo que hay de propio y ajeno en cada plato,
lo que acerca y separa a los comensales mediterráneos.
Esta herencia común se ha fundido en el Mediterráneo en una serie de tipo-
logías mínimas que persisten en la actualidad y se enumeran a continuación:
1. Cereales(harinas,sémolas,bolas,hojas,deos,pastas,tortitas,panes),
condimentados con grasas, hierbas, especias y frutos secos, en dulce
(azúcar, canela, vainilla, lácteos) o salado (carnes, pescados, hortalizas)
y moldeados, amasados, cocidos, vaporizados, horneados, fritos o re-
gados.
2. Sopas o ensopados fríos o templados, de pan, aceite, ajo u otros condi-
mentos picantes y/o ácidos.
3. Sopas y ensopados espesos con hortalizas y pescados o carnes y pan o
pastas.
4. Gachas, talvinas y purés espesos de legumbres, cereales o verduras.
5. Guisos de arroz en seco o caldoso con hortalizas, carnes y/o pescados.
6. Legumbres cocidas y condimentadas con grasas, hierbas, hortalizas y, a
veces, carnes o pescados.
7. Entomatados de harina, arroz, carnes o pescados, estofados, fritos o co-
cidos.
8. Verduras y plantas silvestres condimentadas y rehogadas, estofadas o
asadas.
9. Hortalizas crudas, cocidas o asadas, y aliñadas o acompañadas de salsas
para ensaladas, opcionalmente con frutas.
10. Vegetales rellenos de carnes picadas y condimentadas.
11. Huevos cocidos, cuajados, fritos o en tortillas, además de como espesan-
te de salsas, para empanados y en aliños.
12. Carnes trituradas, condimentadas y embutidas.
13. Carnes y pescados picados, redondeados y fritos, estofados o cocidos.
14. Pinchos y brochetas de carne o pescado con condimentos y hortalizas
opcionales.
15. Carnes y pescados troceados o rajados, condimentados con mezclas de
salado, dulce y/o picante, estofados, asados u horneados.
16. Carnes y pescados rellenos, guisados u horneados.
17. Carnes en grandes piezas condimentadas, asadas o guisadas.
18. Hojas o masas de cereal, rellenas de carne o pescado y horneadas, for-
mando empanadas y pasteles salados.
19. Fritos de pescados, carnes y hortalizas condimentados.
20. Casquería condimentada, asada, guisada u horneada.
21. Caracoles guisados.
22. Guisos de caza con hierbas aromáticas.
23. Conservas de carne en grasa, de aceitunas en salmuera, marinadas o
aliñadas, hortalizas cocidas, desecadas o encurtidas, frutas en almíbar,
compota o salmuera, que pueden ser utilizadas como condimentos.
24. Derivados lácteos en salsas, sopas, ensaladas y gratinados.
25. Salsas y aceites aromatizados, como condimentos.
26. Frutos frescos y secos en guisos salados de carnes y verduras.
27. Dulces y panes de sartén.
28. Dulces de harina horneados, con frutos secos y miel o almíbar.
29. Frutos secos cuajados o fritos en dulce.
Algunas de estas tipologías pueden ser reconocibles en otros sistemas cu-
linarios, pero no con el conjunto de ingredientes, condimentos y procedi-
mientos con que ha sido caracterizado antes el sistema mediterráneo. Son
precisamente esos ingredientes, condimentos y procedimientos los que, al
combinarse, generan las tipologías que acabamos de enumerar.
Las elaboraciones, las comidas que generan estas tipologías son fáciles de
identicar:latipologíasegunda(legumbrescocidas)setraduceenpotajesy
cocidos; la treceava (carnes y pescados picados redondeados y fritos), en al-
bóndigas y albondigones; la vigésimo quinta (salsas aromatizadas), en mosta-
zas, almorí, Ddægmira, romesco, salsas de tomate, alioli, mayonesa, pesto; la
vigésimo séptima (dulces y panes de sartén), en buñuelos, pestiños, hojuelas,
churros, Læbriwat, Lhalwa ssæbbakiya y en la larga lista de dulces fritos de
que disfruta el Mediterráneo. Cada uno de ellos (potajes, albóndigas, salsas o
dulces) se ofrece en muchas recetas distintas; a partir de cada receta, cada co-
cinera o cocinero introduce, además, variantes, le da su toque. Ésa es la mul-
tiplicación de resultados a la que nos referíamos al principio. Esa diversidad,
difícildecuanticar,eslaquesepercibealossentidos,laquesedescubreal
viajar por el Mediterráneo o, incluso, en cada mercado.
En denitiva, hemos recorrido la andadura metodológica propuesta: en el
sistema culinario hemos aislado y enumerado el conjunto de elementos que
han caracterizado a la alimentación de los mediterráneos; en las tipologías
hemos precisado los prototipos en los que han sido agrupados; en las cocinas
y resultados culinarios, por último, tenemos su manifestación a los sentidos:
a la vista, al olfato, al gusto… lo que solemos percibir de eso que llamamos
Alimentación Mediterránea.
3. FACTORES QUE AFECTAN A LA ALIMENTACIÓN MEDITERRÁNEA
PARTE I
LA ALIMENTACIÓN Y LA DIETA MEDITERRÁNEA, PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL
ALIMENTACIÓN Y DIETA MEDITERRÁNEA
52
FACTORES QUE AFECTAN A LA ALIMENTACIÓN MEDITERRÁNEA
53
técnicas agrícolas tradicionales y conocimientos de suma importancia sobre
la producción, transformación y preparación de alimentos. El acelerado creci-
miento de las ciudades ha generado graves problemas sociopolíticos y, sobre
todo, ha conllevado el abandono del campo y el ostracismo para los peque-
ños productores de alimentos. Ese proceso ha entrañado en el Mediterráneo
un genocidio cultural sin precedentes y ha afectado a la calidad y característi-
cas organolépticas de los alimentos.
La marginación de los cultivos ha supuesto la salida del mercado, primero, y la
amenaza de extinción, después, para muchos alimentos, sin los que no pue-
de entenderse la Alimentación Mediterránea y cuya pérdida puede poner en
riesgo la supervivencia: variedades de trigo, de vides, de olivos, de hortalizas
y frutas; del mismo modo, se han reducido las especies ganaderas e ícticas.
La globalización afecta, asimismo, a las redes de mercado y a los sistemas
de venta. En las últimas décadas las grandes cadenas de distribución y las
grandessupercies han acaparado el mercado de los estados del Norte y
empiezan a extenderse con velocidad por los del Sur del Mediterráneo. Ese
férreo control del mercado agroalimentario destierra tanto a los pequeños
productores como a los distribuidores y vendedores de radio corto y medio.
Los productos locales y autóctonos sólo tienen salida en un radio inmediato y,
si son muy perecederos, acaban, a veces, en la basura.
De otra parte, al tiempo que quedan relegados los alimentos mediterráneos,
la globalización introduce especies invasoras del paisaje, las aguas y la ali-
mentación autóctona. Este problema, que alerta y moviliza a especialistas e
instituciones, será tratado con más detenimiento en el subcapítulo siguiente.
Pero conviene recordar, al menos, algunos de los alimentos y condimentos
que han sido introducidos en las últimas décadas de manera masiva en las
cocinasmediterráneas: el maíz, la piña, elaguacate,elchampiñón,eldeo
chino, las pastillas de caldo, la salsa de soja, el ketchup, el aceite de girasol,
los colorantes industriales…
Con ellos cambian los sabores, los colores y las comidas mismas, pues tam-
bién son nuevos los combustibles y muchos utensilios. El butano, el gas na-
turalylaelectricidadhanconnadoalcarbónylaleñaalashorasdeesta.
Estas últimas innovaciones son, desde luego, bienvenidas, porque aligeran
el trabajo doméstico de las mujeres. Sólo queremos señalar que suman en
la larga lista de variables que están transformando las cocinas de los medi-
terráneos.
Del mismo modo, hasta hace unas décadas se cocinaba con utensilios de co-
3. FACTORES QUE AFECTAN A LA ALIMENTACIÓN
MEDITERRÁNEA
3.1.- Presiones debidas a la globalización del mercado agroalimentario
En los capítulos anteriores, se ha descrito a la Alimentación Mediterránea
como el resultado de la larga interacción del hombre con la naturaleza y la
sociedad. De ahí que sea intrínseca a la complementariedad de los paisajes,
la biodiversidad, las redes de alimentos, la riqueza culinaria, los sistemas de
comensalidad, los rituales, la simbología alimentarios… Ese sólido y complejo
legado ha tenido unos cimientos: los alimentos mismos. Unos alimentos que
deben sobrevivir para que el conjunto de la Alimentación Mediterránea no
quede empobrecido. Se ha insistido también sobre la labor adaptativa que
ha dado lugar a la Alimentación Mediterránea. La realidad actual muestra,
sin embargo, otra tendencia: esa tremenda diversidad genética y cultural se
encuentra amenazada.
A partir de la Segunda Guerra Mundial, las dos orillas del Mediterráneo han
tendido a la merma de su biodiversidad y a la homogeneización de sus hábi-
tos alimentarios. Las transformaciones descritas para el régimen de propiedad
delatierraylossistemasdecultivoenelMagreb,paralaintensicacióndela
agricultura industrial en el Norte o para el agotamiento y la contaminación de
la pesca, están en el origen de ese empobrecimiento. Es cierto que el Medite-
rráneo se ha visto secularmente amenazado: el sobrepastoreo y los incendios
han afectado a la conservación de sus suelos y la agricultura extensiva ha
provocado, en ocasiones, la esterilidad de las tierras, con las consiguientes
migracionescampesinas.Peroelactualprocesoglobalizadorinuyeentodos
los ámbitos de la alimentación, desde la agricultura a las representaciones
mismas. En las páginas que siguen se analizará el modo en que la globaliza-
ción del mercado agroalimentario está afectando a la Alimentación Medite-
rránea.
El proceso de globalización es entendido como una tendencia a la uniformi-
zación y a la estandarización, provocada por la sincronización tecnológica,
comercial y cultural, vinculada al proceso de modernización, en este caso
alimentario. Este proceso afecta, para empezar, al sistema agropecuario del
Mediterráneo: el crecimiento en la dimensión de las explotaciones, el despla-
zamiento de la producción de subsistencia a las zonas más desfavorecidas,
la contaminación de los suelos y la presión sobre los acuíferos, suponen una
carga insostenible para el medio. Incluso las explotaciones familiares han de-
rivado a la agricultura intensiva y a la utilización de la agroquímica, aunque
deteriore la calidad de sus propiedades. En el mismo viaje, se han perdido
ALIMENTACIÓN Y DIETA MEDITERRÁNEA
54
FACTORES QUE AFECTAN A LA ALIMENTACIÓN MEDITERRÁNEA
55
bre, hierro o barro, que además eran distintos de unas zonas a otras. En pocos
años han penetrado las ollas de hierro esmaltado, aluminio, porcelana, anti-
rrefractantes y, por supuesto, la olla a presión y los pequeños electrodomésti-
cos: picadora, batidora, asadora, exprimidor… Todos ellos son ofertados por
lasmultinacionalesdelsector en las grandes supercies. Suutilizaciónestá
plenamente implantada en el norte del Mediterráneo, mientras que en el Sur
dependen aún del poder adquisitivo de cada familia para renovar el menaje.
Endenitiva,latendencia es a que todos coman los mismos cereales o las
mismas carnes en recipientes semejantes. Estos cambios afectan al aporte
nutricional y al sabor mismo de los platos. Las sopas y potajes dejan de tener
partículas y ofrecen texturas y sabores uniformes; los condimentos quedan
micronizados; los fritos y asados cambian su sabor. Todo ello supone modi-
cacionesimportantes enplatosconsideradostradicionales. Laspizzasylas
paellasse despliegan en innidad de ingredientes;lasensaladassonmulti-
colores; las sopas están micronizadas; los guisos de legumbres y los platos
de cereales tienen y son más proteínicos; las empanadas y pastilas son de
pescadoydeoschinos,omezclancarneypescado…
Lascomidas tradicionalesnoson,en n,lasmismasdehace unasdécadas,
aunque sigan llamándose igual. Pero eso no es óbice para que los consumi-
dores reconozcan a estos platos como tradicionales. Y es que la tradición es
siempre reinventada. De ahí que pueda ser tradicional lo que se inventó hace
pocosañosyquelaidenticaciónculturalconlatradiciónsuperealasensa-
ción que el alimento produce al paladar. El hummus, el cuscús o la escalibada
parecenlosmismosdesiempre,aunquenosepanigual,porquesonidenti-
cados por el consumidor como patrimonio alimentario, porque forman parte
deunconcepto,laAlimentaciónMediterránea,queidenticaalconsumidor
como individuo y como miembro de un colectivo. En ese viaje, pueden per-
derse alimentos y sabores, al tiempo que se incorporan otros, pero el consu-
midordeendesupatrimonioalimentarioylograeseequilibrioentrecambio
y continuidad, que ha conformado la historia de la cocina.
Este patrimonio alimentario se encuentra, pues, amenazado, pero también
defendido por distintas instancias y colectivos. Los mediterráneos son con-
cientesdelaimportanciaquelaalimentacióntieneparaladeniciónysal-
vaguarda de su universo cultural. Administraciones, universidades, centros
de investigación, profesionales del sector, colectivos, asociaciones y ONGs
trabajan, a distintos niveles, para la adopción de políticas, legislaciones, lí-
neas de investigación, inversiones, promoción y divulgación de la Alimen-
taciónMediterránea. Esos esfuerzos han fructicado en denominacionesde
origen,calidadescerticadas,normativas,I+D,inventarios,foros,congresos,
publicaciones, redes de productores y consumidores, formación especializa-
da y, desde luego, en la salvaguarda de los alimentos más representativos o
amenazados.
La salvaguarda pasa por el apoyo a los productores de alimentos, por devol-
ver la centralidad al alimento, por rescatarlo de la marginalidad, donde, en
ocasiones, lo atesoran manos ancianas. Mediante iniciativas, como Slowfo-
od, que precisamente nació en el Mediterráneo, han sido recuperados entre
otros, durante los últimos años, los siguientes alimentos: En Egipto, las hier-
bas aromáticas del Fayoum; en Libia, muchas variedades de dátiles; en Ma-
rruecos, el aceite de argán; en España, el azafrán de Jiloca; en Italia, la lenteja
de Onano; en Malta, el vino de La Valletta; en Moldavia, las hortalizas de Te-
leneshti; en Montenegro, el jamón de Tivat; en Croacia, el ajo de Ljubitovica;
en Macedonia, la viticultura de Tikvesh; en Rumanía, los quesos brânza de
Burduf y Brusturoasa; en Bulgaria, el yogur de Troyan; en Grecia, el olivo de
Samos; en Chipre, la Tsamarella; en Líbano, la pesca artesanal de Batroun; en
Israel, el queso de cabra del Monte Eitan; en Palestina, la almendra de Jenin.
Son sólo algunos ejemplos, pero sucientes para comprender cuánto está
en juego en el Mediterráneo y hasta qué punto la defensa de su diversidad
alimentaria preocupa a sus agentes sociales. Al proteger el alimento se están
protegiendo paisajes, cultivos, pastoreos, artes de pesca, técnicas de transfor-
mación de los alimentos, conocimientos, procedimientos culinarios, comen-
salidad, sociabilidad, rituales, símbolos, iconografías, vocabularios y, sobre
todo, el derecho a mantener un estilo de vida. Se trata sólo de un sistema
alimentario, pero es un patrimonio universal.
Naciones Unidas ha alentado a los gobiernos de la Cuenca Mediterránea,
atravésdelPlanAzul,amodicarsuspolíticas afavordeunusomásracio-
nal del suelo, una agricultura sostenible y un consumo de agua y energía
dentro de unos parámetros razonables. Los estados y administraciones del
Mediterráneo se están movilizando ya en defensa de su patrimonio: Túnez ha
impulsadoun uso más ecaz delaguaenregadíosyconsumourbano; Ma-
rruecoshainiciadounprogramaruralcontraaldeserticación;EspañaeItalia
están haciendo grandes progresos en agricultura biológica... En denitiva,
son necesarias una voz y una voluntad supranacionales, capaces de evaluar
los valores universales que están en juego en la salvaguarda del concepto
Alimentación Mediterránea.
ALIMENTACIÓN Y DIETA MEDITERRÁNEA
56
FACTORES QUE AFECTAN A LA ALIMENTACIÓN MEDITERRÁNEA
57
la red alimentaria marina. Las previsiones son de hasta un incremento de 6º
en el siglo XXI, lo que pondría en riesgo, en último extremo, la supervivencia
de seres vivos.
La presión medioambiental sobre el Mediterráneo proviene también de la
transformacióndeusosdelsuelo,delaintensicacióndelaproducciónagrí-
cola, de la pérdida de la biodiversidad agropecuaria, de la sustitución de
variedades de razas animales y de cultivos tradicionales, de la utilización cre-
ciente de productos agroquímicos y de la industrialización. Todo ello ha ace-
lerado la sedimentación de residuos, la degradación del suelo, la eliminación
desu fauna y ora y,endenitiva,lapérdidade paisajes, de biodiversidad
y de patrimonio cultural. Las principales amenazas para el Mediterráneo y su
alimentación podrían sintetizarse en las siguientes líneas:
1. Procesodedeserticación,comoconsecuenciadeladeforestación,los
incendios, el sobrepastoreo, la presión agrícola y el cambio climático.
2. Incremento del tratamiento de agua dulce, sobre todo, para la agricultu-
ra. Contaminación de cauces y escasos sistemas de reciclado y de aguas
residuales.
3. Contaminación física, química y biológica de un mar cerrado.
4. Disminución en las existencias de pesca, parejo a una doble presión so-
bre las reservas.
5. Retroceso de las zonas forestales, que se estima ocupan tan sólo en tor-
noal17%delasupercie.
6. Concentración de actividades económicas en la costa.
7. Destrucción de más del 50% de los humedales mediterráneos.
8. Aumento del nivel del mar, que amenaza a los ecosistemas más pro-
ductivos: deltas (agricultura), humedales (pesca) y aguas subterráneas
costeras.
de la población del Mediterráneo, prevista para entonces en 520 millones
(CIHEAM, 2000).
La concentración turística en pocos meses y en la estrecha franja costera ge-
nera un incremento en el consumo de los recursos ambientales básicos, como
el suelo y el agua, y desencadena un grave impacto ambiental y una pérdida
irreparable de biodiversidad. La urbanización acelerada de la costa amenaza
directamente a aprovechamientos agropecuarios tradicionales y a la pesca
artesanal. Pero, más allá de la sobreexplotación y del deterioro de los recur-
sos, la devaluación de la oferta turística afecta también a la alimentación, a las
cocinas y al concepto mismo de Mediterráneo.
En el caso de las cocinas, cabe destacar cómo la imagen que el turismo y
las cocinas étnicas han proyectado del Mediterráneo en el resto del mundo
haterminadopor modicar elsaboryelaspectode sus elaboracionesmás
arraigadas. De este modo, al tiempo que los alimentos del Mediterráneo eran
divulgados, la imagen de “lo mediterráneo” terminaba por afectar a los hábi-
tos alimentarios de sus habitantes.
Lagastronomíahasidounelementodenitoriodelestilodevidamediterrá-
neo desde los inicios del turismo. El turismo selecto del siglo XIX y principios
del XX, que pasaba el invierno en la Riviera francesa o recorría el Gran Tour,
desde Niza a Jerusalén, pasando por Nápoles,
Pompeya, Malta, Grecia y Turquía, no se alimentaba, desde luego, de platos
lugareños, aunque sí despertaran su curiosidad. Sus gustos eran otros, pero
su atracción por el Mediterráneo fue tan potente que terminó por reconstruir
su imagen. Reinventaron la comida, el aspecto, la arquitectura y el paisaje me-
diterráneos, evitando lo agreste y persiguiendo un efecto seudo-natural, gra-
cias a la importación de plantas exóticas y a su cuidada ordenación sobre el
terreno.EselMediterráneodeSuerat,Matisse,DuyRenoir.Esaproyección
del paraíso vivía de espaldas al mísero paisaje agrícola. La accidentada oro-
grafía de las costas mediterráneas permitió la ocultación de la árida vida del
interior, gracias a la creación de frondosos jardines y a la construcción de
lujosas villas en la costa. Desde la Costa Azul hasta Sicilia y desde Brindisi a
Corfú y al Egeo, el turismo trajo consigo una intensa ordenación del paisaje y
unaredenicióndelaimagendelMediterráneo.Supuso,además,lainversión
del espacio económico principal que pasó del interior a la costa.
La generalización del ferrocarril, ya en los albores de la Belle Epoque, contri-
buyó a difundir la pasión por el viaje y a convertir las costas del norte del Me-
diterráneo en centro de atracción turística. Cada vez llegaban a la costa más
turistas, dando vida a los recién estrenados hoteles de lujo, hostales, casinos y
3.2.- Presiones medioambientales
El Mediterráneo es el mar interior más extenso del mundo y el segundo en
número de especies endémicas. Los espacios montañosos de su entorno aco-
gen alrededor de 25.000 especies de plantas, lo que supone aproximada-
mente el 10% mundial, de las que 13.000 son endémicas. En sus ríos, lagos y
lagunas costeras se alojan aves migratorias y especies ícticas, muchas de ellas
endémicas. Esta diversidad genética tiene, sin embargo, un lastre: el Medite-
rráneo es también el mar más contaminado del mundo.
Según la Agencia Europea de Medio Ambiente, el 80% de las aguas residuales
son vertidas en su cuenca sin haber sido tratadas en plantas de depuración.
A esto se suman los residuos sólidos y vertidos de crudo y otros derivados
del petróleo. Greenpeace estima que cada año se vierten al Mediterráneo
400.000 toneladas de hidrocarburos de forma irregular. El 30% de mercantes
del mundo y el 20% de los petroleros surcan sus aguas, lo que supone unos
12.000buquesalaño.Esetrácohadesencadenado,además,laintroducción
de especies exóticas invasoras que amenazan a las praderas de posidonia y a
la reproducción de especies constitutivas de sus ecosistemas y su patrimonio
alimentario. A todo ello hay que sumar la presión que sobre sus costas ejercen
doscientos millones de habitantes. El 70% de sus costas está ya urbanizado.
El Mediterráneo es también el mar que más sufre el calentamiento global.
Lamayoríadeloscientícoscoincidenenqueelniveldelmarsehaelevado
unos 1,7 mm/año durante el siglo XX, debido a la expansión térmica del agua
y a la fusión de los hielos. En el Mediterráneo se constata ese aumento a partir
de 1940. El aumento en la disolución de CO2 ha bajado el pH del mar, gene-
randouna tendencia a la acidicación,quepuedecontribuiralaformación
de caparazones en organismos marinos y en el plancton microscópico, eje de
Con objeto de mitigar los efectos medioambientales de estas tendencias,
se han desarrollado una serie de programas de actuación y redes internacio-
nales, que comprenden zonas protegidas en el Mediterráneo. En la Red de
Reservas de la Biosfera, que está dividida en redes regionales, no existe una
especícaparaelMediterráneo,aunquesítressubregionalesqueenglobana
países del Mediterráneo. Esta protección afecta a la alimentación, dado el pa-
pel constitutivo de los paisajes que han tenido los cultivos en el Mediterráneo.
Nuestra propuesta es que se haga extensiva a todos los ámbitos alimentarios
ycomprendaalaorayfaunaquehanconformadohistóricamentelaAlimen-
tación Mediterránea, afectada hoy en su biodiversidad.
• Redesecológicas:conguranunaredfísicadesitios:SPAysistemaZE-
PIM de la Convención de Barcelona, sitios de Ramsar, Reservas de la
Biosfera del MaB, Red Natura 2000 de la UE y Red Esmeralda.
• Iniciativas de redes: Estrategias, planes e iniciativas, que ofrecen servi-
cios y redes entre especialistas y organizaciones para la mejora de la
gestión y conservación de los sitios: MedFórum, Parques para la Vida,
Estrategia de los Humedales del Mediterráneo y MedWet, Federación
EUROPARC, Programas Regionales de Conservación y Formación WWF,
Estrategia Europea de Diversidad Biológica y del Paisaje.
3.3.- Presiones debidas al turismo y a la divulgación de las cocinas
étnicas
El Mediterráneo es el primer centro turístico del mundo y el turismo una de
las principales fuentes de divisas de muchos de sus estados. Esa industria
turística sufre, sin embargo, una fuerte dependencia respecto a los grandes
tour-operadores. La concentración es también territorial: los grandes merca-
dos turísticos han quedado reducidos, en las últimas dos décadas, de doce a
sólo tres, pertenecientes al Arco Latino.
La condensación de la demanda en la costa, en tan sólo cuatro meses al año,
ha generado, además, múltiples problemas económicos, medioambientales y
culturales.Alapresiónqueejerceunaauenciaanualdeturistasquesupera
los 200 millones, se suma la dinámica de crecimiento de población de los
paísesribereños.Latendenciaesaujoscontinuosdelinteriorallitoral,ydel
Sur y Este al Noroeste. En la actualidad, se registran en la cuenca unos 450
millones de habitantes (Agencia Medioambiental Europea, 2000) y se calcula
que los estados del Este y del Sur pasarán de 218 millones de habitantes en
1990 a 360 en el 2020, fecha en la que alcanzarán los dos tercios del total
ALIMENTACIÓN Y DIETA MEDITERRÁNEA
58
FACTORES QUE AFECTAN A LA ALIMENTACIÓN MEDITERRÁNEA
59
restaurantes.Enesosviajessedenierontambiénmuchascocinasregionales
y nacionales, cuyos platos eran divulgados después en libros y guías turísticas.
Posteriormente,nalizadalaSegundaGuerraMundial,elturismodemasas
termina por convertir al Mediterráneo en el primer centro turístico del mundo.
Suatracciónydenición, como lugar dedestino,es patente si se constata
que se han cifrado en casi 60.000 ejemplares los libros escritos por viajeros
europeos sólo para Oriente Medio. La observación del Mediterráneo, incluida
su alimentación, provocaba inquietud e incluso encendía pasiones en el viaje-
ro europeo, pero, sobre todo, invitaba a comparar el confortable y civilizado
mundo que se dejaba atrás con el “atrasado e irracional” que se exploraba.
Esas impresiones, ya negativas al norte del Mediterráneo, alcanzaban al Sur
cotas bajísimas, aun cuando el observador fuera otro mediterráneo.
Altiempoquesedeníanlascocinas,lapublicidadturísticacontribuyóaes-
tereotipar la imagen del Mediterráneo con estampas de paisajes exuberantes,
mujerescontrajetípico,guitarrasyfrutasmulticolores.Endenitiva,Europa
reinventó el paisaje, la arquitectura, la música, la cocina e incluso el aspecto
de los mediterráneos. Construyó un imaginario poblado de tópicos, temas
privilegiados y generalizaciones atemporales.
En esa elaboración de la imagen turística del Mediterráneo, la cocina ha sido
unpotentereclamo,perotambiénunafuentededesconanzaeinclusodere-
chazo. No hace falta insistir en los muchos recelos higiénicos y sanitarios que
las cocinas del Tercer Mundo y también muchas mediterráneas despiertan
entre los turistas occidentales. Tampoco es novedad. Las cocinas del mundo
han suscitado en Occidente, durante siglos, atracción y rechazo, todo a un
tiempo. Viajeros, estudiosos y turistas han dejado abundantes testimonios al
respecto.
Da igual que el turista actual sea cliente asiduo de restaurantes étnicos en
su país de origen. Los platos que le ofrecen en el de destino suelen tener
poco que ver con los que conoce. No son iguales el sabor, la presentación, el
servicio y ni tan siquiera los nombres de los platos, que en muchas ocasiones
son inventados por los restaurantes étnicos. El turista se mueve así entre el
extrañamiento y la atracción. Ante el plato, analiza la cultura de destino, rein-
terpretandolarealidadqueseleofrecegraciasalossignicadosqueconoce.
Ese rechazo y atracción simultáneos hacia las cocinas locales ha generado un
doble proceso: de una parte, los turistas intentan establecer vínculos entre lo
que descubren en el país de destino y el concepto de cocina local que habían
preconcebido; y, de otra, los establecimientos especializados en turistas se
van adaptando a sus clientes: cambian el nombre de algunos platos, la distri-
bución de la carta, el servicio e incluso el sabor mismo de la comida. Se trata,
endenitiva,dequeelclientecapteelsaborylapresentaciónqueleatribuye
a esa cocina, pero evitando los excesos.
Este fenómeno se ha producido en muchos países que son destino turístico:
España, Italia, Grecia, Turquía, Egipto, Túnez, Marruecos... Los restaurantes
de sus costas y ciudades ofrecen paellas, pastas, moussakas, kebabs, me-
chouis, briks y tajines, que han sido recreados para que gusten al comensal
foráneo. Lo ajeno ha inventado a lo típico y lo típico a lo tradicional, lo bueno
y lo auténtico.
Estos cambios en la cocina no son lo más problemático. La cocina no sería
tal si no mostrara esa maleabilidad. Lo importante es que la imagen que se
proyecte, la construcción conceptual de la Alimentación Mediterránea, no se
deteriore. Y más aún: que sus comunidades y pueblos puedan recrear su ali-
mentación en la dignidad que genera el reconocimiento de la diversidad te-
rritorial, étnica y religiosa, con que se muestra la Alimentación Mediterránea.
La construcción permanente de la identidad y de los gustos mediatiza, en de-
nitiva,alconceptomismodeMediterráneo.Elniveldeexigenciadelaoferta
alimentaria contribuye, entre otras variables, a que ese concepto se devalúe
o fortalezca. Urge, por todo ello, poner en valor el papel de la alimentación y
de las cocinas mediterráneas. Su imagen de alimentación natural y sencilla no
puede confundirse con la oferta degradada que, en ocasiones, se transmite.
El objetivo de alcanzar un nivel de exigencia óptimo requiere de la salvaguar-
da de la alimentación como concepto, de la toma de conciencia por parte de
las administraciones e instituciones mediterráneas de que es mucho y valioso
lo que se tiene y ofrece.
4. JUSTIFICACIÓN DE LA INSCRIPCIÓN DE LA DIETA
MEDITERRÁNEA COMO PATRIMONIO
CULTURAL INMATERIAL
PARTE I
LA ALIMENTACIÓN Y LA DIETA MEDITERRÁNEA, PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL
ALIMENTACIÓN Y DIETA MEDITERRÁNEA
62
JUSTIFICACIÓN DE LA INSCRIPCIÓN DE LA DIETA MEDITERRÁNEA COMO PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL
63
4. JUSTIFICACIÓN DE LA INSCRIPCIÓN DE LA
DIETA MEDITERRÁNEA COMO PATRIMONIO
CULTURAL INMATERIAL
Apartir de loexpuestohastaelmomento, cabe armar quelaDietaMedi-
terránea debe ser salvaguardada con consideración de Patrimonio Cultural
Inmaterialenrazónalassiguientesjusticaciones:
4.1.- Por ser un universo alimentario único y singular
Las mujeres y hombres del Mediterráneo han construido, a lo largo de la his-
toria, un universo alimentario propio. Esa singularidad puede ser juzgada en
base a estas razones:
• La producción, pesca, caza, recolección, comercialización, consumo y
comensalidad alimentarios han interactuado en un espacio tan comuni-
cado como el Mediterráneo, constituyendo una disposición alimentaria
inseparable de cada una de las actividades que la han originado.
• La multiplicidad de resultados culinarios que ofrecen las cocinas medite-
rráneas deviene de un sistema y unas tipologías culinarias compartidas.
Elsistemaculinariomediterráneohaquedadodenidoporlasiguiente
comunidad de ingredientes, condimentos y procedimientos: como base,
los cereales, sobre todo, trigo, pero también cebada, centeno, mijo y
espelta, y las legumbres: habas, garbanzos, alubias y lentejas; entre los
ingredientes secundarios, pocas carnes, sobre todo caprino y ovino,
pescados en la costa y una amplia gama de hortalizas, en su mayoría,
importadas a lo largo de la historia. Como condimentos, entre las grasas,
aceite de oliva y mantecas de vaca y cerdo, y una larga serie de hierbas
aromáticas y especias, entre las que cabe destacar: tomillo, orégano,
romero, comino, cilantro, ruda, albahaca, perejil, hierbabuena, nuez
moscada,pimienta,azafrán,clavoycanela.Y,paranalizar,estosproce-
dimientos:adobar,anar,aliñar,asar,amasar,batir,cernir,cocer,condi-
mentar, dorar, empanar, estirar, estofar, freír, gratinar, hojaldrar, hornear,
macerar, majar, mechar, picar, rallar, rebozar, redondear, regar, rehogar,
rellenar, salpicar, triturar, trocear, untar y vaporizar.
• La conjunción de esas actividades productivas, comerciales, culinarias
y comensales, reproducidas generación tras generación, ha generado
unaidentidad compartida, que se maniesta en unestilo alimentario,
en representaciones simbólicas y múltiples manifestaciones rituales y ar-
tísticas.
4.2.- Por su trascendencia y universalidad
La historia de la Alimentación Mediterránea es la de un universo abierto al
intercambio permanente de alimentos, actividades y conocimientos, que lo
han mantenido en comunicación con otras regiones y sistemas alimentarios.
La centralidad histórica del Mediterráneo ha dado lugar a que ese papel haya
sido desempeñado desde una posición de liderazgo durante siglos.
La Alimentación Mediterránea es fruto de las redes que la han comunicado,
primero, con Europa, Asía y África y, posteriormente, con América, Australia y
Oceanía. Del mismo modo, sistemas alimentarios de otras regiones del plane-
ta han bebido de sus fuentes: de los alimentos que se han difundido a partir
del Mediterráneo, de los hábitos transmitidos como modelo civilizador y de la
conceptualización misma de la Alimentación y de la Dieta Mediterránea como
propuesta productiva, distributiva, culinaria y, ya en el siglo XX, nutricional.
El Mediterráneo ha sido foco radial de cultivos, artes de pesca, aprovecha-
mientos ganaderos y políticas agrícolas y alimentarias, que han afectado a
otros continentes. Su estructura alimentaria y algunos de sus alimentos y tipo-
logías culinarias han sido difundidas, alcanzando tal repercusión internacional
que han terminado por trascender los límites del Mediterráneo y se han con-
ALIMENTACIÓN Y DIETA MEDITERRÁNEA
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JUSTIFICACIÓN DE LA INSCRIPCIÓN DE LA DIETA MEDITERRÁNEA COMO PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL
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Agriculturas milenarias, como la mediterránea, deben promover la asisten-
cia de tecnologías modernas no perjudiciales, que permitan desarrollar una
nueva agricultura sostenible y respetuosa. Del mismo modo, la protección de
los espacios naturales está proyectada actualmente en formas tradicionales y
respetuosas de producción de alimentos, que hagan posible la subsistencia
de las comunidades en el territorio. De hecho, la conservación de los parques
naturales o nacionales, ya sea en un ámbito autonómico, como en la Red de
Espacios Naturales Protegidos de Andalucía, o trasnacional, como en Parques
para la Vida, implica la potenciación de su patrimonio alimentario. Es necesa-
rio,endenitiva,unliderazgosupranacionalquepongaenvalorlasmúltiples
potencialidades de la Dieta Mediterránea e impulse los esfuerzos de admi-
nistraciones, comunidades e individuos a favor de un objetivo compartido: la
defensa del alimento en el contexto de los ecosistemas amenazados y de los
espacios naturales con alto valor patrimonial.
Hoy en día, urge compatibilizar la conservación de la capacidad productiva
con el respeto al medio. Hay que conocer y valorar a la Dieta Mediterránea
como patrimonio alimentario, para desarrollar una nueva agronomía y una
nueva agricultura, que hagan viable la sostenibilidad. Hay que evitar el éxodo
de las zonas rurales y la pérdida de técnicas y conocimientos tradicionales.
vertido en universales, incluso de la alimentación contemporánea. Curiosa-
mente, del Mediterráneo provienen en la actualidad algunos de los prototipos
de comida rápida: kebab, pizza, pasta… y también el modelo nutricional más
divulgado y acreditado: la Dieta Mediterránea. Sana, equilibrada, variada, sa-
brosayplacenterasonloscalicativosconlosqueselareconoceyaprecia.
4.3.- Por ser un factor unitario que contribuye a la cooperación y asis-
tencia internacionales
Ya se ha argumentado hasta qué punto el Mediterráneo ha sido y es un te-
rritorioambicionadoy cargado de signicacionespolíticas y culturales. Esa
posición, tan privilegiada como compleja, persiste hoy en día y da lugar a que
prevalezcan la cooperación y asistencia internacionales en la región. La aten-
ción de los organismos internacionales, gobiernos, administraciones y ONGs
está puesta en el Mediterráneo. No obstante, la utilización interesada de la
diversidad étnica y religiosa, y, sobre todo, los enfrentamientos políticos y
armados,dicultanlacooperaciónenmuchosámbitos.
La alimentación es, sin embargo, el factor vital y necesario que cohesiona
lasvoluntadesdeorganismos,estadosypueblos.Elujodealimentossigue
siendoconstante,a pesar de losconictos.Productoresyadministraciones
mantienen los intercambios y promueven la cooperación, del mismo modo
que los organismos internacionales apoyan la defensa de la biodiversidad
y de los paisajes mediterráneos. Es necesaria, sin embargo, una asistencia
internacional que investigue, proteja y divulgue a la alimentación como patri-
monio inmaterial y multidimensional. Un patrimonio que requiere de políticas
estatales, pero cuya defensa será más efectiva con la intervención de objeti-
vos supranacionales.
4.4.- Por ser un cauce para la comunicación y el respeto mutuo entre
las comunidades, grupos e individuos
Laalimentacióneslaactividaddondelosmediterráneosseidenticanycom-
parten sin prejuicios. Es el principal haber en la comunidad de intereses y
objetivos de los mediterráneos.
Comunicación y respeto han sido las pautas que han marcado la historia de
la Alimentación Mediterránea. Los alimentos han viajado, los conocimientos
y los gustos se han difundido sin tregua. No hay terreno más proclive a la
aceptación y participación que el alimentario. Poco importan las diferencias
religiosas, étnicas, ideológicas o políticas: el alimento compartido es una vía
esencial de comunicación entre los individuos y los pueblos.
En el caso del Mediterráneo, la hospitalidad, la comensalidad o el intercambio
de alimentos en la calle son, además, norma. Los mediterráneos son cons-
cientes de compartir un valioso universo alimentario, de estar hermanados a
través del comer.
Sus alimentos y sus cocinas se despliegan en múltiples comidas que dan cuen-
ta de su diversidad genética y cultural. Cada pueblo y grupo social reconoce
enesasmuchaselaboracioneslossaboresqueloidentican.Pero,enmedio
de la diversidad, existe una clara predisposición histórica a comunicarse a
través de los alimentos. De ahí la frecuencia con que especialistas, asocia-
cionesypueblosconuyeneninvestigaciones,proyectos,congresos,feriasy
eventos relacionados con la alimentación, como una forma de promoción del
conocimiento y el respeto mutuos.
4.5.- Por ser un elemento integrador de las comunidades con la natura-
leza y la historia, capaz de generar mecanismos de desarrollo
sostenible
La alimentación es necesariamente un elemento integrador de la actividad
humana con el medio y la historia. Es inseparable de la intervención en la
naturaleza, requiere de cuidado y respeto para su perpetuación, y su repro-
ducción es incesante. Actividades, técnicas, conocimientos y objetos van su-
mando históricamente en la consolidación de un legado, que compromete la
supervivencia del hombre sobre la Tierra.
La alimentación de los mediterráneos ha modelado el paisaje, convirtiéndolo
en la región donde la interacción hombre-naturaleza resulta más patente. Esa
interacción se ha desenvuelto, durante milenios, en el respeto al medio y en la
transmisión del patrimonio alimentario. En esa empresa están comprometidas
la supervivencia y dignidad de unos pueblos y comunidades, que han demos-
trado ser agentes capaces de imprimir un desarrollo sostenible.
4.6.- Por ser un mecanismo de defensa para ecosistemas amenazados
y espacios naturales con un alto valor patrimonial
La salvaguarda de la Dieta Mediterránea supone la defensa de métodos agrí-
colas y hábitos alimentarios que preserven la biodiversidad. La agricultura tra-
dicional y demás actividades para la obtención de alimentos se han valido de
ese patrimonio de diversidad genética para mantener un nivel razonable de
producción. La actual agricultura intensiva impone, por el contrario, la pérdida
de especies y variedades.
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JUSTIFICACIÓN DE LA INSCRIPCIÓN DE LA DIETA MEDITERRÁNEA COMO PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL
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sus hijos y nietos. Existe una responsabilidad moral de transmitir ese legado
a otras generaciones. Es necesario educar y promover formas de conocimien-
to adecuadas a la innovación tecnológica, que puedan predisponerlos a un
acercamiento a su entorno y cultura alimentarios. La salvaguarda de la Dieta
Mediterránea puede y debe ser el motor que mueva a la formación de los
individuos en el respeto al alimento, como clave primordial en la defensa de
la preservación y mejora del papel del hombre sobre la Tierra.
4.7.- Por ser un mecanismo de salvaguarda de formas de vida, que
contribuyen a arraigar a los individuos a sus lugares de origen
(campesinos, pescadores y artesanos)
La Alimentación Mediterránea es el resultado de actividades, formas de or-
ganización social, conocimientos y sistemas de valores que han permitido la
vida de sus pueblos, gracias al trabajo de la tierra, a las faenas en el mar y a la
manipulación y transformación de los alimentos. En torno a esas actividades,
se han creado prácticas, hábitos y estilos de vida que suponen un importante
activo en el patrimonio cultural de la humanidad. Los campesinos, pescado-
res,marinerosyartesanosdelMediterráneohangeneradoformasespecícas
de conocimiento y de intervención en el medio.
Esas culturas, vinculadas a su actividad profesional, trascienden los límites
laborales. No son sólo técnicas, habilidades, objetos o compendios de cono-
cimientos, preservados en el Mediterráneo durante siglos y necesarios para la
sostenibilidad del medio. Sus respectivos trabajos han generado también for-
masespecícas deorganizaciónfamiliarysocial, representacionesyvalores
vinculados de manera indisoluble a su intervención profesional en el medio.
El abandono de sus actividades y del territorio en un éxodo incesante, forzado
por la nueva agricultura y el desplazamiento de la actividad económica, es
mucho más que un fenómeno migratorio con graves consecuencias econó-
micas, sociales y políticas. Es un proceso en el que los individuos pierden su
independencia, su identidad y su dignidad como productores, y en el que la
tierra que abandonan pierde las manos y las mentes que han hecho posible
durante siglos la preservación de su productividad y la vida social.
Lasociedad,ensuconjunto, paga, en denitiva, un preciodemasiadoalto
por su negligencia para hacer viable la actividad de campesinos, pescadores,
marineros y artesanos. Las administraciones, las asociaciones y los consumi-
dores mismos deben tomar conciencia del papel decisivo que su relación con
el alimento tiene en la preservación del ecosistema y del universo cultural que
les ha sido legado.
4.8.- Por ser una vía de conocimiento, que contribuye a promover el
respeto a la diversidad cultural y a la creatividad humana
La diversidad y multidimensionalidad han quedado descritas como caracte-
rísticas denitorias de la Dieta Mediterránea. La realidad alimentaria se ha
construidoenestapartedelmundoenunprocesodediversicacióncultural
incesante, fruto de la interacción de su pluralidad étnica, social y religiosa. El
resultado es un rico legado de diversidad cultural en los cultivos, en las artes
de pesca, en los aprovechamientos ganaderos, en la transformación de ali-
mentos y en las actividades recreadas en los espacios dedicados al intercam-
bio y consumo de alimentos: ferias, zocos, medinas, lonjas, bazares, subastas,
mercados, bares, cafés, cafetines, puestos, restaurantes, ventas, fondas y un
largo etcétera. Todos ellos son, en su pluralidad, fruto de la creatividad hu-
mana en torno a la actividad más necesaria: comer y beber. Pero son también
manifestaciones de un modo compartido de relacionarse socialmente y de
acercarse al medio y al alimento.
Esadiversidadculturalsemaniesta,asimismo,enlacreatividadconquese
trata al alimento en la cocina. Las innumerables combinaciones posibles que
existen entre los muchos ingredientes, condimentos y procedimientos del sis-
tema culinario mediterráneo han sumado logros, siglo tras siglo, hasta mos-
trarse en las muchas y variopintas comidas que se disfrutan en la actualidad
de una punta a otra del Mediterráneo. Esas incontables comidas se muestran
diversas a los sentidos (a la vista, al olfato, al paladar) y generan gustos y
preferencias dispares, pero participan de un mismo cuerpo, que es esa comu-
nidaddeelementosquedenealsistemaculinario.
Porúltimo,laalimentaciónsemaniestatambiénenlosrituales,enmúltiples
expresiones lingüísticas, en la simbología e iconografía, en las artes y en la
literatura de los mediterráneos. Toda la historia de la creación humana en el
Mediterráneoestá,endenitiva,ltradaporlapresenciaconstanteyfunda-
mental del alimento.
4.9.- Por ser un legado transmitido en un ujo temporal y espacial
incesante
La Dieta Mediterránea no es sólo lo que los mediterráneos comen hoy. Su
valor es muy superior al de una elección alimentaria. Es el resultado de una ac-
tividad humana milenaria. Comprende y repercute en múltiples ámbitos de la
vida individual y colectiva. En su vitalidad, necesidad y multidimensionalidad
es, sin duda, el legado más importante que el Mediterráneo ha aportado a
sus habitantes actuales y a toda la humanidad. Ese legado ha sido construido
enunujotemporal y espacial incesante; enlainteracción diaria entre sus
pueblos y territorios durante milenios.
El esfuerzo de tantas generaciones ha dado lugar a un patrimonio alimentario,
cuyo valor suele ser desconocido por los jóvenes y niños que no han crecido
inmersos en el medio y las actividades que permiten sostenerlo.
La ignorancia es aliada de la destrucción. Es necesario que los niños y jóvenes
mediterráneos crezcan y se formen en el conocimiento y la valoración del
patrimonio que han heredado. Un patrimonio cuya conservación afecta a su
salud, a su identidad y a la riqueza cultural que pueden disfrutar y transmitir a
ALIMENTACIÓN Y DIETA MEDITERRÁNEA
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