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Efectos de la presión de evaporación y la concentración de antiespumante y del uso de floculante y coadyuvante en la calidad de la miel y la panela

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p style="margin: 0cm 0cm 8pt; text-align: justify;"> La implementación de evaporadores multiefecto en el proceso panelero requiere, además del ajuste tecnológico, mantener las características del producto; esta condición develó el desconocimiento del efecto de la presión de evaporación sobre la calidad de la panela. Para llenar parte de este vacío, se buscó determinar el efecto tanto de la concentración de antiespumante como del uso de floculante (Heliocarpus popayanensis Kunth) y coadyuvante (cal) sobre la calidad de la miel y la panela, cuando la evaporación se realiza a presiones diferentes a la atmosférica. Para ello, se trabajó en dos diseños experimentales completamente al azar, con cuatro repeticiones, una densidad de flujo calórico de evaporación de 27,78 kW/m2 y jugo de la variedad CC85-46. En el primero se estudiaron las variables presión de evaporación y uso de floculante y coadyuvante, con un arreglo factorial de 4x2x2 y sin antiespumante. En el segundo, se estudiaron las variables presión de evaporación y cantidad de antiespumante, con un arreglo factorial de 4x3 y sin floculante ni coadyuvante. Los resultados permiten concluir que la calidad del producto se deteriora en sistemas presurizados (se incrementa el coeficiente glucósido hasta en 200%), no se afecta con el uso de hasta 50 μL de antiespumante por litro de jugo clarificado y mejora con el uso de floculante (se disminuye la turbidez en 55%). La solidificación y la dureza mejoran con el coadyuvante, pero este incrementa 48% el color y 24% la turbidez. </p

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... One of the research lines is focused on identifying varieties that combine high production per hectare with high UNCS quality, maintaining good flavor, color, texture, and solubility (L opez, 2013;Ramírez et al., 2014;Ordoñez et al., 2013). However, the UNCS production process has been the line that has achieved the most significant advances (Asikin et al., 2016;Prada-Forero et al., 2014Torregrosa et al., 2016). Rodriguez et al. (2018) describe in detail different technologies currently available for UNCS production. ...
... Despite the complete review carried out by Rodriguez et al. (2018) on the different types of UNCS production facilities, as well as other studies published by García et al. (2017), Prada-Forero et al. (2015), Chaves et al. (2015), and Prada-Forero et al. (2014) concerning the effect of some operational conditions on the UNCS quality, there is not enough information on the incidence of technological advances (new designs) and varieties on UNCS safety and its sensorial quality, i.e., consumer acceptance features. Accordingly, the aim of this study was to evaluate if the production technology and the sugarcane variety exert any effect on UNCS quality. ...
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In this research, the unrefined non-centrifugal sugar (UNCS) quality obtained from two sugarcane varieties (RD 7511 and CC 8475) and using two types of technologies (traditional and Ward-Cimpa production facilities) were evaluated. The parameters monitored through the process were impurities, total soluble solids, acidity, pH, and temperature profile. Microbiological analyses were carried out on beating, molding, packing, and storage operations; and finally, an organoleptic analysis was carried out on the final UNCS product. Results showed that the UNCS obtained from variety CC 8475 had higher consumer acceptance; meanwhile, the technologies assessed did not show significant differences in final product quality. However, these technologies showed significant differences in the highest temperature, syrup, and juice properties. Microbiological analyses highlighted beating and molding as the critical points in UNCS production safety. Finally, it was evident that the implementation of new technologies or the improvement of the furnace, as in the Ward-Cimpa production facility, is not enough to achieve food safety requirements, as many other conditions affect the microbiological quality of the product. Although the temperatures reached on the Ward-Cimpa furnace are higher than those reached with the traditional furnace and thus, enough to kill all the harmful microorganisms, contamination in downstream operations still occurs. : Industrial engineering; Food technology; Food safety; Manufacturing engineering; Heat transfer; Food quality; Microbial ecology of foods; Food acceptance; Jaggery; Kokuto; Beverage quality; Consumer acceptation; Ward-Cimpa chamber; Sugar cane juice; Microbiology quality Keywords: Industrial engineering, Food technology, Food safety, Manufacturing engineering, Heat transfer, Food quality, Microbial ecology of foods, Food acceptance, Jaggery, Kokuto, Beverage quality, Consumer acceptation, Ward-Cimpa chamber, Sugar cane juice, Microbiology quality
... En el primero, se suministra calor de una fuente exterior y se opera a una temperatura de ebullición alta establecida por la presión del sistema". (Forero, Bernal, & Guerrero, 2014) Los EME son utilizados ampliamente en la industria dedicada a la elaboración de pasta de tomate ya que la obtención de la misma se la hace mediante la concentración de sus solidos solubles, esta concentración se la hace generalmente en equipos al vacío, como los evaporadores de múltiple efecto, donde se controlan las variables del proceso para conseguir que el producto elaborado tenga mejores características. (Quintana, Maya, Medrano, & Montes, 2015). ...
... Otro sector que utiliza ampliamente este tipo de evaporadores multiefecto son las industrias de panelas las cuales cabe recalcar que las encontramos en mayor parte en Sudamérica "En la industria de la panela (denominada azúcar sin centrifugar por la FAO), se estima que los evaporadores de múltiple efecto (EME), permiten un mayor control e incrementan en un 36% la eficiencia global del proceso no obstante, la implementación de estas tecnologías requiere que, además del ajuste técnico del proceso, también se mantenga la calidad de la panela obtenida en los sistemas de evaporación abierta". (Forero, Bernal, & Guerrero, 2014). Los evaporadores en la industria no solo ofrecen servicios en la producción de un producto sino que también brindan servicios de limpieza de maquinarias utilizadas en la elaboración de productos alimenticios, ya que al terminar el ciclo de elaboración de un determinado producto termina con impurezas y sucias, cuando esto sucede se utiliza un cierto tipo de evaporador que gracias a su fuerte presión de vapor y gran elevación de calor ofrece una limpieza a fondo del 99,99% en la eliminación de impurezas y suciedad. ...
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El presente trabajo muestra un análisis de los evaporadores utilizados en la elaboración de productos de consumo humano, así se tiene los evaporadores de múltiple efecto (EME) que son utilizados en la industria alimenticia para la producción de aceites vegetales, lácteos, destilación de micelas de alimentos ya que sus productos obtenidos son de gran calidad; la clave de su efectividad está en el control de las variables de evaporación que brindan, pues se encuentra constituido por una serie de cuerpos llamados efectos los cuales tienen un principio de funcionamiento sencillo pero muy efectivo al momento de realizar su trabajo. En la industria de bebidas alcohólicas los evaporadores son fundamentales, pues su proceso de producción depende del tipo de destilación aplicada, el cual se lo hace en evaporadores significativamente más pequeños que los EME y su tratamiento viene dado a mayor velocidad de calentamiento, el evaporador utilizado consta de un tubo vertical generalmente de vidrio o de acero inoxidable quirúrgico acompañado de un condensador de Graham que es sometido a tres velocidades diferentes de calentamiento para conservar el gradiente calorífico, la variedad, calidad y pureza del licor depende del tiempo de calentamiento y de las proporciones de las diferentes materias primas.
... Para evitar que la espuma de los jugos rebosen | 119 | 10. Proceso para la producción de panela la altura de la falca de la paila durante la ebullición, adicione un trocito o chorro equivalente a una gota de 0,5 microlitros (µl) o 0,45 microgramos (µg) de cera de laurel o aceite de palma por un litro de jugo clarificado, como antiespumante (Prada et al., 2014). ...
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El manual, resultado del proyecto, está dirigido, principalmente, a los productores de caña de azúcar para panela y los trapicheros de la región occidente, a los asistentes técnicos y a todos aquellos actores interesados en el cultivo de la caña de azúcar para panela y su agroindustria. Con un lenguaje sencillo, se desarrollan los principales temas de interés para el sector panelero de Nariño: la caracterización socioeconómica, el manejo agronómico de la caña, el proceso para obtención de panela y los costos de producción. Con el fin de fortalecer la cadena productiva, hacer más atractivo el campo a la población de jóvenes agricultores y contribuir al relevo generacional necesario para la sostenibilidad y competitividad del campo, se espera que estas recomendaciones aporten a la reconversión y modernización tecnológica del subsector panelero del departamento.
... De acuerdo con la literatura consultada, la cal es reportada como un coadyuvante en la floculación de las impurezas durante la producción de piloncillo (Prada, García & Chaves-Guerrero, 2014). Con base en esto, se puede mencionar que la adición de cal permite mejorar la calidad y rendimiento de piloncillo durante su elaboración, puesto que facilita la eliminación de impurezas (cachaza) y compuestos con color no deseado en el producto final. ...
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La caña de azúcar en la Huasteca Potosina (México) es aprovechada para la obtención de azúcar de mesa (sacarosa) y piloncillo, este último se produce en menor medida de manera artesanal, teniendo gran demanda en el mercado regional y nacional desde su introducción como producto edulcorante alterno a la sacarosa. En el presente estudio, se evaluaron los factores importantes en la producción artesanal de piloncillo usando el diseño exploratorio Plackett Burman. En los resultados, la temperatura, pH y concentración de azúcares tuvieron gran influencia sobre el color y la consistencia del producto final. Para elaborar piloncillo que cumpla con las características organolépticas para ser consumido, se recomiendan temperaturas > 100 °C, pH cercanos a 5.8 durante el encalado y periodos cortos de evaporación del jugo para evitar las altas concentraciones de azúcares reductores. El rendimiento máximo de producción obtenido por el método seleccionado fue de 160 g/L ± 10 g/L de jugo de caña utilizado.
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Se evaluó a nivel de laboratorio el efecto del flujo volumétrico, la temperatura y la concentración inicial de sacarosa, en la reacción de hidrólisis de sacarosa utilizando una invertasa inmovilizada. Ésta se inmovilizó en 20 g de soporte de tamaño de malla entre 120 y 140. Se obtiene que la cantidad máxima de enzima inmovilizada es de 0,130 mg/g de soporte a los 220 min. La primera etapa experimental consistió en la evaluación del efecto de la concentración inicial de sacarosa (1,0 y 1,5 mol/L), el flujo volumétrico (3,0 mL/min y 4,0 mL/min) y la temperatura de reacción (45º C y 50º C). Se encontró que el efecto de las tres variables anteriores son estadisticamente significativos. La conversión se favorece para una concentración 1,0 mol/L de sacarosa, un flujo volumétrico de 3 mL/min y una temperatura de 50ºC. La máxima conversión que se obtuvo fue de 95,4 %. En una segunda etapa experimental se evaluó el efecto de la concentración inicial de sacarosa (0,75 y 1,0 mol/L), el flujo volumétrico (2,5 mL/min y 3,0 mL/min) y la temperatura (50º C y 55º C). Se encontró que el flujo volumétrico y la interacción concentración de sacarosa - temperatura son significativas estadísticamente. La conversión se favorece para un flujo de 2,5 mL/min, y es preferible operar a 50º C y a una concentración 1,0 mol/L de sacarosa. El mayor porcentaje de conversión de sacarosa fue de un 94,8 %. En una última fase experimental, se analizó el efecto de la concentración inicial de sacarosa, se encontró que a una concentración 1,1 mol/L se obtiene el mayor porcentaje de conversión de un 95,0 %, para una temperatura de 50º C y un flujo volumétrico de 2,5 mL/min.
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The overall specific evaporation rate (in kg/h/m 2) of a multiple effect evaporator train is highly dependent on the distribution of heating surface among the effects. Previous authors (Hugot; Buczolich and Zadori) have each given criteria for achieving optimum heating surface distributions. The criteria given by the above authors are different from each other, and while they get very close to an optimum distribution, better distributions can be achieved. The present work uses a spreadsheet model of a multiple effect evaporator train and the optimising routines in the spreadsheet software to find the distribution of heating surface along the evaporator train which gives the highest specific evaporation rate. The vapour temperatures are the parameters that are varied in order to maximise the overall specific evaporation rate. Similarities between the previous authors' criteria and the results of the spreadsheet optimisation are discussed.
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Objective: The aim of this paper was to analize the variety and sufficiency of food from food availability per week data in a sample of rural and urban households from Acandí (Chocó, Colombia). Model of research: A descriptive research to obtain indicators of prevalence. Methods: A representative sample of 326 households (95% confidence interval and 5% error) was drawn from the local census of the townhall to analize the difference of mean available food items by settlements within the area. Moreover it was observed the frecquency of households with available food items by group of foods, the number of different items by group and, finally, the mean per capita/day adequacy of the obtained availability. Results: Variety of food items determined by mean food availability per week was 23±7 and 29±7 (p
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Traducción de: Principles of sugar technology Incluye bibliografía e índice
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Incluye Bibliografìa e ìndice Traducciòn de: La Sucrerie de Cannes
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Se buscan nuevas formulaciones que permitan reducir la formación de espuma en el endulzamiento del gas natural, ya que ésta presenta un efecto negativo en la remoción tanto de H2S como de C02. Una de las formulaciones que se propuso se compone de metildietanolamina (MDEA), dietanolamina (DEA) y como solvente físico al propilencarbonato (PC) a diferentes concentraciones. Se deseaba que las mezclas se comportaran como un pseudotensoactivo, teniéndose como resultado una reducción en la altura de la espuma. El solvente físico se eligió en base a su afinidad con el H2S y con el C02, a su flamabilidad y toxicidad. Se implementó un diseño experimental de superficie de respuesta Box-Bekhan de dos niveles, tres factores (concentración de MDEA, DEA y PC en un medio acuoso) con la ayuda del software Design Expert. Se prepararon 17 soluciones, a las cuales se les determinó la densidad con un picnómetro, el grado de mojabilidad con el goniómetro, la tensión superficial mediante el método de gota pendiente, la altura, estabilidad y volumen de la espuma en un equipo conocido como espumómetro. Los resultados se introducieron al software para la realización del análisis de variabilidad ANOVA. Se recomienda utilizar los niveles de concentración altos de DEA, MDEA y DEA para minimizar la altura de la espuma. Del análisis de varianza para se tiene que la mojabilidad depende de la concentración de MDEA. Se debe utilizar la mayor concentración de ésta si se desea aumentar la mojabilidad. Los valores de tensión superficial para MDEA, DEA, PC fueron de 38, 48.5 y 46.9 mj/m2, estos datos no se encuentran en la literatura. Finalmente cabe mencionar que la hipótesis no fue comprobada ya que la tensión superficial no se ve afectada por las concentraciones de Metildietanolamina (MDEA), Dietanolamina (DEA) y propilencarbonato (solvente físico).
Cinética de la caramelización en soluciones azucaradas simples
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Determinación de la eficiencia energética de un sistema de evaporación de múltiple efecto empleado en la concentración de jugos de caña panelera (tesis de grado)
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Estudio del efecto del pH sobre la clarificación de jugos de tres materiales de caña mediante el uso de cal y bicarbonato de sodio como agentes alcalinizantes
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Espuma no deseada en destilerías de alcohol
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La limpieza de los jugos: un requisito indispensable para la calidad de la panela y las mieles
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Elaboración de las fichas técnicas de las disoluciones mucilaginosas de balso, cadillo y guásimo: aglutinantes en el proceso de clarificación del jugo de caña (tesis de grado)
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Acero O, Pacheco G. 2001. Elaboración de las fichas técnicas de las disoluciones mucilaginosas de balso, cadillo y guásimo: aglutinantes en el proceso de clarificación del jugo de caña (tesis de grado), Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Tunja. 128 p.
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Mejoramiento en la calidad de miel y panela
  • L Prada